Đánh giá sự ảnh hưởng của phương pháp ngâm rửa đến khả năng làm giảm mật số vi sinh vật trên rau ăn sống

4.2 Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ muối và thời gian ngâm đến khả năng làm giảm mật số vi sinh vật trên rau ăn sống..... Ảnh hƣởng của nồng độ muối và thời gian ngâm đến khả năng làm gi[r]

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, khi cuộc sống con người ngày càng được nâng cao thì điều mà họ quan tâm là vệ sinh trong ăn uống Hàng năm có hàng trăm ca ngộ độc thực phẩm phải nhập viện, gây hậu quả nghiêm trọng đến sức khỏe của cộng đồng Điều này không chỉ phổ biến ở Việt Nam mà ngay cả các nước khác trên thế giới cũng vậy Một trong những nguyên nhân gây ra tình trạng này là sự hiện diện quá mức cho phép các vi sinh vật gây hại trong thực phẩm Để có các biện pháp phòng tránh, ngăn chặn và làm giảm

bớt số ca ngộ độc thực phẩm Chúng tôi tiến hành khảo sát sự hiện diện của E coli và

Coliforms trên rau ăn sống đang lưu hành trên thị trường

Do nhu cầu tiêu thụ rau ăn sống ngày càng lớn, đòi hỏi người sản xuất không những cải thiện về giống và kỹ thuật trồng mà nơi phân phối cũng phải quan tâm đến

kỹ thuật bảo quản, sơ chế, rửa sạch để có thể cung cấp đến người tiêu dùng sản phẩm

có chất lượng cao và có thể sử dụng ngay

Điều đặc biệt, khác với các loại rau sơ chế khác, sản phẩm rau ăn sống là loại thực phẩm sử dụng không qua quá trình gia nhiệt Bởi vậy chỉ tiêu về vi sinh vật phải đảm bảo trong giới hạn cho phép Vì vậy việc tìm ra phương pháp ngâm rửa thích hợp

là điều vô cùng cần thiết

LỜI CẢM ƠN

Chúng tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ban Giám Hiệu trường Đại Học Trà Vinh, quý thầy, cô bộ môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch cùng tất cả các thầy cô đã tận tâm dạy dỗ, truyền đạt những tri thức khoa học và kinh nghiệm quý báo cho chúng tôi trong suốt quá trình chúng tôi rèn luyện, học tập tại trường

Đặc biệt chúng tôi xin chân thành cám ơn đến thầy Phạm Bảo Nguyên đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và cảm ơn quý thầy cô trong Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi thực hiện tốt khóa luận này

Một lần nữa chúng tôi xin chân thành cám ơn

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

LỜI CẢM ƠN

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN ĐỀ TÀI

DANH SÁCH CÁC BẢNG xi

DANH SÁCH SƠ ĐỒ

DANH SÁCH HÌNH

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 2

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2

1.3 Phạm vi nghiên cứu 2

1.4 Nội dung nghiên cứu: 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 3

2.1 Tổng quan về các vi sinh vật: 3

2.1.1 E.coli 3

2.1.2 Coliforms 6

2.2 Tổng quan về các thành phần trong rau 7

2.2.1 Khái niệm 7

2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của rau 8

2.3 Các nghiên cứu trong nước về các phương pháp làm giảm mật số E coli và Coliforms trên rau ăn sống 9

2.4 Tình hình lây nhiễm của rau 9

2.5 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong rau quả 11

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12

3.1 Thời gian và địa điểm 12

3.1.1 Thời gian 12

3.1.2 Địa điểm 12

3.2 Vật liệu 12

3.2.1 Nguyên liệu 12

3.2.2 Dụng cụ và thiết bị 13

3.2.3 Môi trường 14

3.3 Phương pháp nghiên cứu 14

3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 14

3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 15

3.3.3 Các phương pháp phân tích 20

3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu: 20

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 21

4.1 Khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật (E.coli, Coliforms) trong 5 loại rau ăn sống: rau má, rau diếp cá, rau râm, rau húng, rau xà lách 21

4.2 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm đến khả năng làm giảm mật số vi sinh vật trên rau ăn sống 25

4.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm đến khả năng làm giảm

mật số Coliforms trên rau xà lách 25

4.2.2 Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm đến khả năng làm giảm mật số Coliforms trên rau diếp cá 27

4.3 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ nước rửa rau chuyên dụng Dr Fuji và thời gian ngâm đến khả năng làm giảm mật số vi sinh vật trên rau ăn sống 30

4.3.1 Ảnh hưởng của nồng độ nước rửa rau chuyên dụng Dr Fuji và thời gian ngâm đến khả năng làm giảm mật số Coliforms trên rau xà lách 30

4.3.2 Ảnh hưởng của nồng độ nước rửa rau chuyên dụng Dr Fuji và thời gian ngâm đến khả năng làm giảm mật số Coliforms trên rau diếp cá 32

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN và KIẾN NGHỊ 35

5.1 Kết luận 35

TÀI LIỆU THAM KHẢO 36

PHỤ LỤC 37

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 3 1 Bố trí thí nghiệm theo nồng độ muối và thời gian ngâm……… … …17 Bảng 3 2 Bố trí thí nghiệm theo nồng độ nước rửa rau và thời gian ngâm……… ….19 Bảng 4 1 Kết quả khảo sát mật số Coliforms và E coli trên 5 loại rau sống … …21 Bảng 4 2 Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm đến khả năng làm giảm mật

số Coliforms trên rau xà lách……… ……25 Bảng 4 3 Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm đến khả năng làm giảm mật

số Coliforms trên rau diếp cá……… …27 Bảng 4 4 Ảnh hưởng của nồng độ nước rửa rau chuyên dụng Dr Fuji và thời gian ngâm đến khả năng làm giảm mật số Coliforms trên rau xà lách ……….30 Bảng 4 5 Ảnh hưởng của nồng độ nước rửa rau Dr Fuji và thời gian ngâm đến khả năng làm giảm mật số Coliforms trên rau diếp cá…… ………….……… 32

DANH SÁCH SƠ ĐỒ

Sơ đồ 3 3 Sơ đồ nghiên cứu thí nghiệm 1……… ……… 15

Sơ đồ 3 4 Sơ đồ nghiên cứu thí nghiệm 2 và thí nghiệm 3……….…………15

Sơ đồ 3 5 Bố trí thí nghiệm 2……… 18

Sơ đồ 3 6 Bố trí trí nghiệm 3……… 20

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2 1 Vi khuẩn Escherichia coli……… 3

Hình 3 1 Muối ăn……… 12

Hình 3 2 Nước rửa rau Dr Fuji……… 13

Hình 4 1 Biểu đồ biểu diễn mật số E coli và Coliforms trên 5 loại rau ăn sống…… 21

Hình 4 2 Kết quả khảo sát mật số E coli trên môi trường TBX……… 22

Hình 4 3 Kết quả khảo sát mật số Coliforms trên môi trường VRB ……….22

Hình 4 4 Khẳng định Coliforms trên môi trường BGBL của rau má……… 22

Hình 4 5 Khẳng định Coliforms trên môi trường BGBL của rau diếp cá……… 23

Hình 4 6 Khẳng định Coliforms trên môi trường BGBL của rau râm………23

Hình 4 7 Khẳng định Coliforms trên môi trường BGBL của rau húng……… 23

Hình 4 8 Khẳng định Coliforms trên môi trường BGBL của rau xà lách……… 24

Hình 4 9 Biểu đồ biểu diễn kết quả khảo sát Coliforms phụ thuộc vào nồng độ muối và thời gian ngâm trên rau xà lách……… 25

Hình 4 10 Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm đến khả năng làm giảm mật số Coliforms trên rau xà lách……… 26

Hình 4 11 Khẳng định Coliforms trên môi trường BGBL……… 26

Hình 4 12 Biểu đồ biểu diễn kết quả khảo sát Coliforms phụ thuộc vào nồng độ muối và thời gian ngâm trên rau diếp cá……….27

Hình 4 13 Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm đến khả năng làm giảm mật số Coliforms trên rau diếp cá……… 28

Hình 4 14 Khẳng định Coliforms trên môi trường BGBL……… 28

Hình 4 15 Hình rau xà lách ngâm muối………28

Hình 4 16 Hình rau diếp cá ngâm muối………29

Hình 4 17 Biểu đồ biểu diễn kết quả khảo sát Coliforms phụ thuộc vào nồng độ nước rửa rau chuyên dụng Dr Fuji và thời gian ngâm trên rau xà lách……… 30

Hình 4 18 Ảnh hưởng của nồng độ nước rửa rau và thời gian ngâm đến khả năng làm giảm mật số Coliforms trên rau xà lách……….31

Hình 4 19 Khẳng định Coliforms trên môi trường BGBL……… 31

Hình 4 20 Biểu đồ biểu diễn kết quả khảo sát Coliforms phụ thuộc vào nồng độ nước rửa rau Dr Fuji và thời gian ngâm trên rau diếp cá………32

Hình 4 21 Ảnh hưởng của nồng độ nước rửa rau và thời gian ngâm đến khả năng làm giảm mật số Coliforms trên rau diếp cá……….33

Hình 4 22 Khẳng định Coliforms trên môi trường BGBL……… 33

Hình 4 23 Hình rau xà lách ngâm nước rửa rau Dr Fuji……….34

Hình 4 24 Hình rau diếp cá ngâm nước rửa rau Dr Fuji……….34

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BGBL Môi trường Brilliant Green Lactose Bile Salt

E.coli Escherichia coli

EAEC E.coli kết tập ở ruột

EHEC E.coli gây xuất huyết ruột

EIEC E.coli xâm nhập đường ruột

EPEC E.coli gây bệnh đường ruột

ETEC E.coli sinh độc tố ruột

LT Độc tố không chịu nhiệt

ST Độc tố chịu nhiệt

TSA Môi trường thạch Tryptone Soya Agar

TBX Môi trường thạch Tryptone Bile Glucuronic Agar

TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

VRB Môi trường thạch Violet Red Bile

Báo cáo tốt nghiệp Trường Đại học Trà Vinh

GVHD: ThS Phạm Bảo Nguyên 1 SVTH: Trần Thị Mỹ Dung

Nguyễn Thị Cẩm Duyên

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Rau xanh là nhu cầu không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của con người do rau cung cấp nhiều chất khoáng, vitamin, chất xơ…Đặc biệt khi lương thực và các thức

ăn giàu đạm đã được đảm bảo thì yêu cầu về số lượng và chất lượng rau ngày càng gia tăng như một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh dưỡng và kéo dài tuổi thọ

Khi nền kinh tế phát triển, trình độ dân trí tăng lên, đồng thời do thời gian gần đây trong cả nước xảy ra quá nhiều vụ ngộ độc thực phẩm, vì vậy yêu cầu của người dân về độ an toàn và tiện dụng của thực phẩm ngày càng cao hơn Đối với sản phẩm rau quả, bên cạnh yêu cầu phải sạch, hấp dẫn về hình thức (tươi, sạch bụi bẩn, tạp chất), người dân còn yêu cầu sạch, an toàn về chất lượng và tiện dụng để tiết kiệm thời gian chế biến Trong các loại rau được tiêu thụ hàng ngày với số lượng lớn thì rau ăn sống khá phổ biến, thích hợp với nhiều món ăn Do nhu cầu tiêu thụ rau ăn sống ngày càng lớn, đòi hỏi người sản xuất không những cải thiện về giống và kỹ thuật trồng mà nơi phân phối cũng phải quan tâm đến kỹ thuật bảo quản, sơ chế, rửa sạch để có thể

cung cấp đến người tiêu dùng sản phẩm có chất lượng cao và có thể sử dụng ngay [1]

Một số nghiên cứu về phương pháp hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vật trên rau khuyến cáo rằng trong quá trình bảo quản, vận chuyển rau phải đảm bảo vệ sinh và nên duy trì rau ở nhiệt độ thấp Mặt khác, trước khi chế biến, rau phải được rửa kỹ dưới vòi nước để loại bỏ cặn bẩn và vi sinh và rửa còn giúp làm chậm sự giảm chất lượng của rau do rửa có thể giảm được mật số vi sinh vật, nấm mốc và thuốc trừ sâu Hơn nữa, sự giảm mật số vi sinh vật còn phụ thuộc vào cách rửa, thời gian tiếp xúc và nồng độ chất rửa Mật số vi sinh vật trên rau sẽ giảm đáng kể khi rau được rửa nhiều lần và tăng thời gian rửa rau Tuy nhiên, nếu rau rửa nhiều lần thì giảm chất dinh dưỡng hòa tan Do

đó, để rau sau khi rửa đảm bảo sạch song vẫn duy trì được chất lượng cảm quan và dinh dưỡng cao, rau thường được rửa bằng nước sạch kết hợp với chất sát trùng

Từ xa xưa người dân Việt Nam có thói quen rửa rau trong dung dịch NaCl hay KMnO4 Các hóa chất trên một mặt có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, nhưng mặt khác cũng có thể làm hư hỏng rau ăn sống do tác dụng oxy hóa mạnh hay do sự tạo áp xuất

thẩm thấu cao [1] [2] Điều đặc biệt, khác với các loại rau sơ chế khác, sản phẩm rau

ăn sống là loại thực phẩm sử dụng không qua quá trình gia nhiệt Bởi vậy chỉ tiêu về vi

Báo cáo tốt nghiệp Trường Đại học Trà Vinh

GVHD: ThS Phạm Bảo Nguyên 2 SVTH: Trần Thị Mỹ Dung

Nguyễn Thị Cẩm Duyên

sinh vật phải đảm bảo trong giới hạn cho phép Xuất phát từ các lý do trên cùng với sự hướng dẫn của thầy Phạm Bảo Nguyên chúng em thực hiện đề tài: “Đánh giá sự ảnh hưởng của phương pháp ngâm rửa đến khả năng làm giảm mật số vi sinh vật trên rau

ăn sống”

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

1.2.1 Mục tiêu tổng quát

Xác định phương pháp làm giảm mật số vi sinh vật tối ưu

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

Đề tài nghiên cứu về khía cạnh vệ sinh đối với vi sinh vật đường ruột bao gồm

E.coli và Coliforms trên rau ăn sống ở khu vực Chợ Trà Vinh, Tỉnh Trà Vinh được đặt

ra nhằm 3 mục tiêu:

1 Khảo sát về mức độ nhiễm vi sinh vật trên rau ăn sống tại địa bàn Chợ Trà Vinh

2 Khảo sát các phương pháp làm giảm mật số vi sinh vật trên rau ăn sống tại địa bàn Chợ Trà Vinh

3 Đánh giá và chọn ra phương pháp làm giảm mật số vi sinh vật trên rau ăn sống tối ưu

1.3 Phạm vi nghiên cứu

Nghiên cứu được tiến hành với quy mô trong phòng thực hành của khoa Nông nghiệp - Thủy sản, trường Đại học Trà Vinh

1.4 Nội dung nghiên cứu:

- Khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật (E.coli, Coliforms) trong 5 loại rau ăn sống:

rau má, rau diếp cá, rau râm, rau húng, rau xà lách

- Khảo sát các phương pháp làm giảm chỉ tiêu vi sinh vật trên rau ăn sống

Báo cáo tốt nghiệp Trường Đại học Trà Vinh

GVHD: ThS Phạm Bảo Nguyên 3 SVTH: Trần Thị Mỹ Dung

Nguyễn Thị Cẩm Duyên

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về các vi sinh vật:

2.1.1 E.coli

2.1.1.1 Đại cương

Escherichia coli còn có tên là Bacterium coli commune được ông Escherich

phát hiện năm 1885 trong trường hợp tiêu chảy ở trẻ em

Hình 2 1 Vi khuẩn Escherichia coli

E coli có nhiều trong ruột động vật ăn thịt, ăn tạp hơn là động vật ăn cỏ, sống

vài tuần đến vài tháng trong bụi , phân, nước, ngoài tự nhiên Hầu hết chúng không gây hại cho người và động vật, giúp ổn định sinh lý đường ruột Tuy nhiên cho đến nay đã phát hiện được 5 dòng có khả năng gây hại cho người và động vật là:

- EAEC (Enteroaggregative E coli), E coli kết tạp ruột

- EHEC (Enterohemorrhagic E coli), E coli gây xuất huyết ở ruột

- EIEC (Enteroinvasive E coli), E coli gây bệnh đường ruột

- EPEC (Enteropathogenic E coli), E coli sinh độc tố ruột

- ETEC (Enterotoxigenic E coli), E coli xâm lấn niêm mạc ruột

2.1.1.2 Tính chất vi sinh học

E coli là trực khuẩn hình gậy ngắn, gram âm, kích thước dài hay ngắn tùy thuộc

vào môi trường nuôi cấy trung bình 2 - 3 m x 0,5 m, hai đầu tròn, có long quanh tế bào, đứng riêng lẻ, đôi khi xếp thành chuỗi ngắn, di động không hình thành nha bào

2.1.1.3 Đặc điểm nuôi cấy

- E coli là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tùy nghi, có thể sinh trưởng ở nhiệt độ từ 5 -

40oC, nhiệt độ thích hợp là 37oC , pH thích hợp là 7,2 - 7,4, có thể phát triển được ở

pH từ 5,5 - 8 [3]

- Môi trường thạch Tryptone Bile Glucuronic Agar (TBX) tạo khuẩn lạc có màu xanh