Khảo sát quy trình chế biến mứt quất tẩm đường

Sản lƣợng quả quất sau khi thu hoạch rất nhiều, tuy nhiên để bảo quản đƣợc quả quất ở nhiệt độ bình thƣờng chỉ giữ đƣợc độ tƣơi trong một thời gian ngắn, nhất là những quả quất chín rấ[r]

I

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt 2 tháng thực hiện luận văn tốt nghiệp, em đã nhận được rất nhiều sự hỗ trợ, giúp đỡ và góp ý từ thầy cô và bạn bè để em có thể hoàn thành thật tốt đề tài tốt nghiệp

Lời cảm ơn đâu tiên em xin được gửi đến thầy Võ Minh Hoàng và thầy Nguyễn Đức Toàn, đã giúp em định hướng đề tài luận văn tốt nghiệp đồng thời

đã hướng dẫn, góp ý tận tình, tạo điều kiện cả về trang thiết bị, dụng cụ trong suốt quá trình nghiên cứu để em có thể hoàn thành đề tài

Để có thể hoàn thành đề tài tốt nghiệp này, em xin cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô Trung tâm công nghệ sau thu hoạch, Trường Đại học Trà Vinh đã tạo điều kiện cho em hoàn thành đề tài tốt nghiệp này đồng thời truyền đạt cho

em những kiến thức quý báu cần thiết cho quá trình thực hiện đề tài Những kiến thức mà em tích lũy được từ quý thầy, cô trong suốt quá trình học tập đã giúp ích cho em rất nhiều trong suốt quá trình thực hiện nghiên cứu đề tài

Gửi lời cảm ơn đến tập thể các bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm khóa 2015 đã giúp đỡ, góp ý tận tình và động viên trong lúc em gặp khó khăn trong suốt quá trình nghiên cứu

Con xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cha mẹ, công ơn sinh thành dưỡng dục của cha mẹ con mãi luôn ghi lòng tạc dạ Cha mẹ đã luôn yêu thương, quan tâm chăm sóc và dạy dỗ con thành tài, tình yêu thương của cha mẹ dành cho con

vô bờ bến, là chỗ dựa tinh thần to lớn cho con mỗi khi con mệt mỏi, hướng con thành người biết kính trên nhường dưới, lễ phép với mọi người, sống bao dung

và khiêm tốn

Người viết

Thạch Ngọc Yến Thi

II

TÓM LƯỢC

Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến mứt quất tẩm đường” được nghiên cứu với các nội dung sau: (1) khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm và nồng độ syrup đến khả năng thẩm thấu đường vào sản phẩm, thí nghiệm được bố trí khảo sát 2 nhân tố: nhiệt độ sấy đuợc bố trí với 3 mức (40o

C, 50oC, 60oC) và nồng độ syrup được bố trí ở 3 mức (40oBrix, 50oBrix, 60oBrix), các nghiệm thức được theo dõi đo đạc độ Brix mỗi 30 phút/lần cho đến khi quá trình thẩm thấu đạt cân bằng (2) Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm được tiến hành với 1 nhân tố nhiệt độ sấy được bố trí ở 3 mức (50oC, 55oC,

60oC), dữ liệu động học thoát ẩm của sản phẩm trong quá trình sấy được biểu diễn dưới dạng đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy Các dữ liệu thí nghiệm được xử lý thống kê, phân tích ANOVA, chất lượng sản phẩm được đánh giá thông qua phương pháp cảm quan cho điểm yêu thích Hedonic

Kết quả thí nghiệm cho thấy: sử dụng nồng độ syrup 50oBrix trong điều kiện nhiệt độ ngâm 50o

C trong 3 tiếng 30 phút, cân bằng thẩm thấu của sản phẩm đạt độ brix cao, sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất về vị ngọt Sản phẩm sấy ở nhiệt độ 55oC trong 7 giờ cho cấu trúc sản phẩm mềm dẻo, màu sắc sáng và còn hương thơm đặc trưng của sản phẩm Tốc độ thoát ẩm trong điều kiện hệ thống sấy ở 55oC đạt hiệu quả nhanh hơn các mức nhiệt độ sấy còn lại

III

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN I TÓM LƯỢC II

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1.1 Nguồn gốc 3

2.1.2 Phân loại 3

2.1.3 Đặc tính sinh học 4

2.1.4 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng 4

2.1.5 Công dụng của quả quất 6

2.2.1 Sơ lược về mứt quả 7

2.2.2 Vài nét về mứt rim 8

2.3.1 Đường Saccharose 9

2.3.1.1 Thuộc tính hóa lý 10

2.3.1.2 Tác dụng của đường trong việc bảo quản thực phẩm 11

2.3.2 Glucono delta-lacton (GDL) 12

2.3.3 Muối (NaCl) 13

2.4.1 Quá trình chần 14

2.4.1.2 Mục đích 14

2.4.1.3 Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm 16

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 1

1.3 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI 2

2.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU 3

2.2 TỔNG QUAN VỀ MỨT 7

2.3 CÁC CHẤT SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU 9

2.4 CAC QUA TRINH ẢNH HƯỞNG DẾN SẢN PHẨM MỨT 14

IV

2.4.2 Quá trình nấu (cô đặc) 17

2.4.2.2 Mục đích 17

2.4.2.3 Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc 17

2.4.3 Quá trình thẩm thấu 18

2.4.4 Quá trình sấy 19

2.4.4.2 Mục đích 20

2.4.4.3 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy 20

2.5.1 Tình hình nghiên cứu ngoài nước 23

2.5.2 Tình hình nghiên cứu trong nước 23

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 25

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị 25

3.1.3 Nguyên liệu chính 27

3.1.4 Nguyên liệu phụ và hóa chất 27

3.2.1 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích 27

3.3.1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu 27

3.3.2 Quy trình bố trí thí nghiệm 28

3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm và nồng độ syrup đến khả năng thẩm thấu đường vào sản phẩm 30

3.3.2.1 Mục đích 30

3.3.2.2 Bố trí thí nghiệm 30

3.3.2.3 Cách tiến hành 30

3.3.2.4 Chỉ tiêu theo dõi 31

3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng 2.5 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 23

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 25

3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 27

3.3 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 27

V

sản phẩm 31

3.3.3.1 Mục đích 31

3.3.3.2 Bố trí thí nghiệm 31

3.3.3.3 Cách tiến hành 31

3.3.3.4 Chỉ tiêu theo dõi 31

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO 41

PHỤ LỤC 42

4.1 THÍ NGHIỆM 1:KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ NGÂM VÀ NỒNG ĐỘ SYRUP ĐƯỜNG ĐẾN KHẢ NĂNG THẨM THẤU ĐƯỜNG VÀO SẢN PHẨM 32

4.2 THÍ NGHIỆM 2: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 34

5.1 KẾT LUẬN 39

5.2 QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT 39

VI

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Quả quất 3

Hình 2.2 Công thức cấu tạo Saccharose 9

Hình 2.3 Công thức cấu tạo GDL 12

Hình 2.4 Cấu trúc tinh thể NaCl 13

Hình 3.1 Tủ sấy 25

Hình 3.2 Cân phân tích 26

Hình 3.3 Chiết quang kế 26

Hình 3.4 Quy trình bố trí thí nghiệm 29

Hình 4.1 Hệ thống ngâm 32

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan vị theo nhiệt độ ngâm và nồng độ syrup. 33

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn đường cong sấy theo căn bản khô (%) của sản phẩm. 35 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan về màu sắc theo nhiệt độ sấy. 36

Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn điểm cam quan về mùi theo nhiệt độ sấy 37

Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan về cấu trúc theo nhiệt độ sấy 37

Hình 5.1 Sản phẩm mứt quất tẩm đường 39

Hình 5.2 Quy trình sản xuất mứt quất tẩm đường 40

VII

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Bảng thành phần dinh dưỡng của quả quất tươi 5 Bảng 2.3 Độ hoà tan của Saccharose 11 Bảng 3.2 Bảng chỉ tiêu và phương pháp phân tích các thông số cơ bản 27 Bảng 4.1 Bảng kết quả thống kê độ brix cân bằng của sản phẩm khi ngâm ở các nồng độ syrup và nhiệt độ khác nhau 32

1

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề

Cây quất thường được người dân Việt Nam sử dụng rất phổ biến vào khoảng thời gian của dịp tết đến xuân về để làm cây kiểng và các loại mứt, bánh kẹo,… Theo Trần Hữu Vinh (2019), quả quất mang lại giá trị dinh dưỡng cao và nhiều lợi ích cho sức khỏe như: chống oxy hóa và giúp chống lại bệnh mãn tính, giảm viêm, kháng vi-rút và kháng khuẩn, thúc đẩy sản xuất collagen, nguồn lutein và lemonene phong phú, nhuận tràng Vỏ quả quất chứa tinh dầu gồm 25 thành phần, trong đó có a-pinen 0,4%, b -pinen 2,7%, sabinen 2,8%, limonen 8,4%, b-ocimen 0,3%, linalol 1,55% Một số nghiên cứu của Nhật Bản cho biết, quả quất có tác dụng làm giảm cholesterol, bền thành mạch, có lợi cho người cao huyết áp Các nhà khoa học tại Viện Y tế Quốc gia Mỹ cho hay, trong quả quất

có nhiều chất chống ôxy hóa chứa proanthocyanidins, giúp ngăn ngừa vi khuẩn, giảm nhiễm trùng đường tiết niệu, có lợi cho bệnh nhân ung thư tuyến tiền liệt Sản lượng quả quất sau khi thu hoạch rất nhiều, tuy nhiên để bảo quản được quả quất ở nhiệt độ bình thường chỉ giữ được độ tươi trong một thời gian ngắn, nhất là những quả quất chín rất dễ bị dập nát và hư hỏng, dễ hao hụt hàm lượng các chất dinh dưỡng cũng như sự mất nước làm giảm chất lượng, công dụng của quả quất Những quả quất còn tươi thường được dùng thay cho quả chanh trong một số thức uống, món ăn và gia vị, những quả quất chín vẫn có thể sử dụng để làm bánh kẹo hoặc là mứt Mứt quất vừa phổ biến, có quanh năm, giá thành rẻ và giàu chất dinh dưỡng dễ dàng trở thành loại sản phẩm đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng

1.2 Lý do chọn đề tài

Hiện nay, trên thị trường đã có rất nhiều dạng sản phẩm mứt từ quất Tuy nhiên quá trình sản xuất những sản phẩm vẫn còn nhiều dạng công thức khác nhau, các thông số kỹ thuật cụ thể như nhiệt độ ngâm, nồng độ syrup đường, nhiệt độ sấy sản phẩm vẫn chưa cụ thể, dẫn đến chất lượng sản phẩm chưa đồng

2

đều, rất khó để vận hành kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất sản phẩm

Do đó đề tài “Khảo sát quy trình chế biến mứt quất tẩm đường” được thực hiện nhằm xác định cụ thể các thông số chế biến cụ thể, để cho ra sản phẩm có chất lượng cao và thời gian bảo quản được lâu, không bị rỉ nước

1.3 Mục tiêu của đề tài

Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến mứt quất tẩm đường” được thực hiện nhằm mục tiêu:

 Xác định nhiệt độ ngâm và nồng độ syrup ảnh hưởng đến khả năng thẩm thấu đường vào sản phẩm

 Xác định nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

3

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu

2.1.1 Nguồn gốc

Hình 2.1 Quả quất

(Nguồn: https://vatgia.com/raovat/)

Quất (miền Nam gọi là tắc, Tây Nam Bộ gọi là hạnh) tên khoa học: Citrus japonica, đồng nghĩa: Fortunella japonica, là một loại cây có múi có nguồn gốc

từ lục địa châu Á và được tìm thấy ở các hòn đảo nhiệt đới Thái Bình Dương Đây là một giống cây kim quất và hay được trồng nhất trong các giống kim quất Không giống như nhiều loại quất khác, cả cây và quả của nó đều có khả năng chịu rét

Quất là loài cây thường xanh, có thể làm cây trồng trong nhà Cây quất hay được trồng làm cây cảnh, thậm chí làm bonsai Ở Trung Quốc và Việt Nam, cây quất ra trái hay được trưng bày vào dịp Tết vì người ta cho rằng quất là biểu tượng của may mắn

Đông y hay dùng quả quất như một vị thuốc chữa các chứng bệnh do lạnh gây ra như viêm họng, lạnh bụng, cảm, v.v…

2.1.2 Phân loại

Quất được chia làm 6 loại:

 Fortunella japonica: là giống có quả hình tròn, được trồng nhiều nhất, thường gọi là quất (hoặc tắc, hạnh) Ở miền Bắc Việt Nam thường dùng cây quất

4

làm cây cảnh trang trí trong dịp Tết Nguyên Đán

 Fortunella margarita: còn gọi là quất Nagami, là giống có quả hình oval,

lá cây xanh sậm và tương đối nhỏ

 Fortunella obovata: còn gọi là quất Giang Tô hay quất Fukushu, là giống

có lá tròn trông khác với lá của các giống khác

 Fortunella crassifolia: còn gọi là kim quýt

 Fortunella hindsii: còn gọi là quất Hồng Kông, cũng hay dùng làm cây cảnh

 Fortunella polyandra: là giống quất lá dài

2.1.3 Đặc tính sinh học

Theo T.K Lim (2012), cây quất phát triển chậm, cây bụi, nhỏ gọn, cao từ 2,4 đến 4,5 mét, cành màu xanh nhạt, không có gai hoặc ít gai nhọn Lá có hình bầu dục, dài 4  9 cm Hoa có mùi thơm thường nở thành chùm có 1  3 hoa, hoa

có 5 cánh, màu trắng, dài 6  9mm; có 15  25 nhị hoa, bầu nhụy nhẵn, đầu nhụy hình tròn hoặc hơi tròn Quả chưa chín có màu xanh Quả quất chín có thể có hình tròn, hình bầu dục, thậm chí hình quả lê, đường kính 2,5  3,2cm, màu vàng vàng đến vàng cam, với vỏ dày mịn và có 4  7 múi màu cam chứa nhiều nước

có vị chua; mỗi múi có 2  4 hạt hình trứng nhỏ, hạt đơn hoặc không hạt

2.1.4 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

Sự khác biệt trong thành phần của quả quất có thể là do các yếu tố môi trường và di truyền khác nhau và tình trạng dinh dưỡng khác nhau của cây

Theo Marius Lixandru và cộng sự (2015), quả quất rất giàu chất pectin Còn

có vitamin C với 43,9mg/100g, dịch quả có đường, acid hữu cơ, có tinh dầu 0,21% Vỏ có vị ngọt và ăn được với mùi thơm đặc trưng do sự hiện diện của flavonoid và terpenoid Quất là một nguồn chất chống oxy hóa tuyệt vời, đáng chú ý là vitamin C và tannin Trong 100g quả quất cung cấp khoảng 73% RDA của vitamin C, có lẽ là chất chống oxy hóa mạnh nhất giúp bảo vệ chống lại

5

stress oxy hóa và các vấn đề sức khỏe liên quan Vitamin C giúp chống lại tổn thương tế bào và DNA do các gốc tự do gây ra và do đó góp phần vô cùng lớn

trong việc ngăn ngừa các bệnh mãn tính như bệnh tim mạch và ung thư

Bảng 2.1 Bảng thành phần dinh dưỡng của quả quất tươi

Chất dinh dưỡng Hàm lượng trong 100g quả quất

(Nguồn: USDA- United States Department of Agriculture)

41

TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt

1 Đàm Sao Mai (2012), Phụ gia thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia

Thành phố Hồ Chí Minh

2 Lê Mỹ Hồng (2015), Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp,

Trường đại học Cần Thơ

3 Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt,

Trần Thị Thu Trà (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc

gia Thành phố Hồ Chí Minh

4 Nguyễn Kim Phụng (2017), Tài liệu giảng dạy môn Kiểm nghiệm hóa học thực

phẩm, Trường đai học Trà Vinh

5 Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Quách Đĩnh (2008), Bảo quản và chế

biến rau quả, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật

6 Phạm Thanh Hùng (2018), Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt cà

chua, Trường Đại học Trà Vinh

Tài liệu Tiếng Anh

7 Kara R Goldfein, Joanne L Slavin (2015), Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety

8 Marius Lixandru ft Ana Lixandru (2015), Properties and Benefits of Kumquat

9 T.K Lim (2012), Edible Medicinal And Non-Medicinal Plants: Volume

4 Springer

Các trang Web

https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/09149?fgcd=&manu=&format=&count=&ma x=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=Kumquats%2C+raw&ds=&qt=&q p=&qa=&qn=&q=&ing=

https://vi.wikipedia.org/wiki/Glucono_delta-lacton

https://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_clorua

https://vi.wikipedia.org/wiki/Saccarose

Trần Hữu Vinh (2019),

https://suckhoedoisong.vn/qua-quat-phong-benh-mua-dong-n3424.html

Xuyến Phạm (2017),

https://hellobacsi.com/song-khoe/dinh-duong/loi-ich-cua-qua-tac-tot-cho-suc-khoe-cua-ban-the-nao/