Thanh long là một trong những trái cây nhiệt đới đƣợc đánh giá cao, một loại thức ăn tráng miệng hấp dẫn và đẹp mắt. Thanh long không chỉ đem lại cho con ngƣời sự ngon m[r]
Trang 1Lê Thị Mỹ Trang Trang III
TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đông thanh long ruột đỏ bổ sung
cam” với mục đích đa dạng hóa các sản phẩm từ thanh long nhằm tạo ra các sản
phẩm mới phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, bảo quản được lâu và xuất khẩu sang các nước khác đồng thời kết hợp với cam nhằm tạo ra sản phẩm mới lạ, làm phong phú thêm mặt hàng trong nước, nâng cao giá trị kinh tế, giá trị cảm quan cho sản phẩm
Với mục đích trên, đề tài sẽ khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất sản phẩm mứt đông thanh long bổ sung cam bao gồm:
- Khảo sát chất lượng thanh long và cam
- Khảo sát tỷ lệ cam bổ sung ở các mức độ khác nhau (5%, 10%, 15%)
- Khảo sát hàm lượng pectin (0,5%; 1%; 1,5%) và độ Brix ban đầu (35 oBx ,
40 oBx, 45 oBx) đến chất lượng sản phẩm
Kết quả thực nghiệm cho thấy sản phẩm mứt đông thanh long bổ sung cam có chất lượng tốt nhất khi sản xuất với các điều kiện tối ưu như sau:
- Khối lượng trung bình của quả thanh long: 500 – 700 g; tỷ lệ thịt quả: 60,59%; đường kính trái: 17,4 cm; trái có màu đỏ đặc trưng, thịt trái có vị ngọt; độ Brix = 13 – 15 oBx; pH = 4 – 5
- Khối lượng trung bình của quả cam: 200 – 300 g; tỷ lệ thịt quả: 64,72%; đường kính trái: 11,5 cm; vỏ có màu xanh đặc trưng, thịt trái có vị ngọt thanh mát
và có vị chua nhẹ; độ Brix = 8 – 10 oBx; pH = 3,5 – 4
- Tỷ lệ cam bổ sung 15% (theo phần trăm khối lượng)
- Hàm lượng đường bổ sung đạt 40 oBx, pectin bổ sung là 1%
Trang 2Lê Thị Mỹ Trang Trang IV
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN I LỜI CAM ĐOAN II TÓM TẮT III
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Tính cấp thiết của đề tài 1
1.3 Mục tiêu nghiên cứu 2
1.4 Nội dung nghiên cứu 3
1.5 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 3
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 5
2.1 Sơ lược về nguyên liệu 5
2.1.1 Thanh long 5
2.1.1.1 Tổng quan 5
2.1.1.2 Giá trị dinh dưỡng 7
2.1.1.3 Tác dụng của thanh long 8
2.1.2 Cam 10
2.1.2.1 Tổng quan 10
2.1.2.2 Giá trị dinh dưỡng 11
2.1.2.3 Tác dụng của trái cam 11
2.2 Mứt đông 12
2.3 Các phụ gia sử dụng 12
2.3.1 Pectin 12
2.3.2 Acid citric 14
2.3.3 Đường saccharose 16
Trang 3Lê Thị Mỹ Trang Trang V
2.4 Cơ sở lý thuyết của quá trình tạo đông 18
2.4.1 Lý thuyết về sự tạo gel 18
2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo đông 18
2.4.2.1 Nồng độ chất tạo đông 18
2.4.2.2 Nhiệt độ của quá trình tạo gel 18
2.4.2.3 Thời gian giữ nhiệt 19
2.4.2.4 Nồng độ đường và acid 19
2.4.2.5 Trọng lượng phân tử chất tạo đông 20
2.5 Sơ đồ tổng quát quy trình sản xuất mứt đông thanh long ruột đỏ bổ sung cam 21
2.5.1 Sơ đồ quy trình 21
2.5.2 Thuyết minh quy trình 22
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 25
3.1 Phương tiện thí nghiệm 25
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 25
3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm 25
3.1.3 Nguyên liệu 26
3.1.4 Hóa chất sử dụng 26
3.2 Chỉ tiêu và phuơng pháp phân tích 26
3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 26
3.3.1 Khảo sát chất lượng thanh long và cam 26
3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ cam bổ sung ở các mức độ khác nhau 26
3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát hàm lượng pectin và độBrix ban đầu đến chất lượng sản phẩm 27
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29
Trang 4Lê Thị Mỹ Trang Trang VI
4.1 Khảo sát chất lượng thanh long và cam 29
4.2 Thí nghiệm 1: khảo sát tỷ lệ cam bổ sung ở các mức độ khác nhau 30
4.3 Thí nghiệm 2: khảo sát hàm lượng pectin và độ brix ban đầu đến chất lượng sản phẩm 31
4.3.1 Ảnh hưởng của hàm lượng pectin và độ Brix ban đầu đến giá trị cảm quan của sản phẩm 31
4.3.2 Ảnh hưởng của độ Brix phối chế và hàm lượng pectin đến độ Brix cuối của sản phẩm 32
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 33
5.1 Kết luận 33
5.2 Kiến nghị 34
TÀI LIỆU THAM KHẢO 35
PHỤ LỤC 37
Trang 5Lê Thị Mỹ Trang Trang VII
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1 Ba loại thanh long Hylocereus megalanthus, Hylocereus undatus và
Hylocereus polyrhizus 6
Hình 2.2 Cam Xã Đoài, cam sành, cam đường 10
Hình 2.3 Công thức cấu tạo của pectin 13
Hình 2.4 Công thức hóa học của acid citric 15
Hình 2.5 Phân tử đường saccharose 16
Hình 2.6 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đông thanh long ruột đỏ bổ sung cam 21
Hình 2.7 Gia nhiệt bằng máy cô quay chân không (Ảnh chụp) 23
Hình 3.1 Một số thiết bị sử dụng trong quá trình nghiên cứu 25
Hình 5.1 Sản phẩm mứt đông thanh long ruột đỏ bổ sung cam (Ảnh chụp) 33
DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học tính trên 100 g thịt quả 7
Bảng 2.2 Thành phần acid béo của hai giống thanh long 8
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100 g) 11
Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm 28
Bảng 4.1 Ảnh hưởng của các tỷ lệ cam bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm 30
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của hàm lượng pectin và độ Brix ban đầu đến giá trị cảm quan của sản phẩm 31
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của độ Brix phối chế và hàm lượng pectin đến độ Brix cuối của sản phẩm 32
Trang 6Lê Thị Mỹ Trang Trang 1
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề
Thanh long là một trong những trái cây nhiệt đới được đánh giá cao, một loại thức ăn tráng miệng hấp dẫn và đẹp mắt Thanh long không chỉ đem lại cho con người sự ngon miệng mà còn có nhiều tác dụng khác rất tốt cho sức khỏe Thanh long cung cấp cho cơ thể rất nhiều vitamin, khoáng chất cần thiết, ngoài ra còn giúp tăng cường sức đề kháng, chống lại một số bệnh Việc phát triển cây thanh long là nhiệm vụ quan trọng của ngành nông nghiệp, có những đóng góp không nhỏ cho sự tăng trưởng của nền kinh tế nước nhà, phục vụ tiêu dùng nội địa và xuất khẩu
Thanh long là một trong những trái cây vùng nhiệt đới nên cũng dễ hư hỏng dưới tác động của khí hậu và trong quá trình vận chuyển tự nhiên Vì vậy, bên cạnh việc xuất khẩu thì tìm hiểu và nghiên cứu những sản phẩm từ thanh long có thể bảo quản để dùng trong những tháng mùa trái vụ vừa làm tăng hiệu quả kinh tế và làm
đa dạng các sản phẩm từ thanh long là một yêu cầu cần thiết
Có nhiều phương pháp chế biến khác nhau để tạo ra sản phẩm mới nhằm tăng thời gian bảo quản, giá trị dinh dưỡng và cũng để đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của con người
Bên cạnh những loại mứt khô truyền thống ở nước ta thì các loại mứt được ưa chuộng phải kể đến sản phẩm mứt đông
Trong số các loại trái cây thanh long là loại quả chứa nhiều giá trị dinh dưỡng, sản phẩm mứt đông thanh long được khá nhiều người ưa chuộng
1.2 Tính cấp thiết của đề tài
Hiện tại, thanh long đã được trồng rộng rãi ở các tỉnh thành trên toàn quốc Tuy nhiên, diện tích tập trung lớn nhất là: Bình Thuận, Long An, Tiền Giang 3 tỉnh này
đã có hơn 37 ngàn ha) tiếp theo là Tây Ninh, Đồng Nai, một số tỉnh Tây Nguyên và các tỉnh phía Bắc
Việt Nam là nước có diện tích và sản lượng thanh long lớn nhất châu Á và cũng
là nước xuất khẩu thanh long hàng đầu thế giới Diện tích trồng thanh long ở Việt Nam tăng khá nhanh từ 5.512 ha năm 2000 lên đến 35.665 ha diện tích trồng thanh
Trang 7Lê Thị Mỹ Trang Trang 2
long với tổng sản lượng đạt khoảng 614.346 tấn vào năm 2014 Theo số liệu ước tính sơ bộ năm 2015, diện tích trồng mới gần 5.000 ha, sản lượng đạt khoảng 686.195 tấn [1]
Bình Thuận là nơi có diện tích và sản lượng thanh long lớn nhất chiếm 63,2% diện tích và 68,4% sản lượng cả nước, kế đến là Long An chiếm 17,3% diện tích và 14,2% sản lượng và đứng thứ ba là Tiền Giang chiếm 10,9% diện tích và 13,7% sản
lượng [1]
Hiện nay, tỉnh Trà Vinh hiện có hơn 70 ha thanh long ruột đỏ được trồng tập trung tại các huyện Càng Long, Châu Thành, Cầu Kè, Cầu Ngang cho sản lượng bình quân gần 2.000 tấn trái/năm, riêng Hợp tác xã thanh long ruột đỏ Đức Mỹ chiếm 32 ha, cho tổng sản lượng hơn 1.000 tấn trái/năm [2]
Tuy nhiên giá bán thanh long vẫn không ổn định nguyên nhân do phụ thuộc vào tình hình xuất khẩu
Một số sản phẩm từ thanh long trên thị trường vẫn còn hạn chế do đó vấn đề đặt
ra là phải đa dạng hóa các sản phẩm từ thanh long với mục đích là tạo ra sản phẩm mới phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, bảo quản được lâu và xuất khẩu sang các nước khác
Xuất phát từ ý tưởng kết hợp hai loại nguyên liệu thanh long và cam cùng với mùi thơm của nước cam sẽ tạo ra một sản phẩm mứt mới lạ, làm phong phú thêm mặt hàng mứt trong nước, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế của thanh long và cam
Từ lý do đó đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đông thanh long ruột đỏ
bổ sung cam” được hình thành
1.3 Mục tiêu nghiên cứu
- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo đông của mứt thanh long
- Xây dựng quy trình sản xuất mứt đông thanh long bổ sung cam hoàn chỉnh, góp phần đa dạng các sản phẩm chế biến từ thanh long, nâng cao giá trị kinh tế
Trang 8Lê Thị Mỹ Trang Trang 3
1.4 Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát chất lượng thanh long và cam
- Khảo sát tỷ lệ cam bổ sung ở các mức độ khác nhau
- Khảo sát hàm lượng pectin bổ sung và độ Brix ban đầu đến chất lượng sản
phẩm
1.5 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
Hiện nay các sản phẩm mứt đông trong nước không nhiều, phổ biến nhất là các loại mứt truyền thống Tuy nhiên, được sản xuất bằng phương pháp thủ công nên năng suất và chất lượng không cao
Bình thuận là nơi trồng nhiều thanh long nhất Hiện nay có các sản phẩm từ thanh long nhưng còn rất hạn chế như: nước thanh long đóng lon, dragon fruit concentrate, dragon fruit jam, freeze dried pitaya (thanh long sấy), nước thanh long lên men Do đó sản phẩm mứt đông thanh long là sản phẩm rất mới trên thị trường Cũng như các nước khác thanh long được xuất sang Châu Âu nhiều hơn thế nên cộng đồng ẩm thực thế giới cũng dần quen với việc sử dụng thanh long để chế biến thành các món tráng miệng đặc sắc như: kết hợp thanh long với nhiều trái cây khác,
là thành phần làm bánh ngọt, bánh pudding, smoothie, gỏi cuốn (instagram)
***Các công trình nghiên cứu liên quan đến đề tài:
Đồng Trúc Phương, Nguyễn Thành Trung (2013) Tỉ lệ phối chế 80% đường, 1% acid citric, 1% pectin là thích hợp nhất cho việc sản xuất mứt đông gấc
Nguyễn Kim Phụng (2015) Thời gian bảo quản sản phẩm mứt đông quách sau
90 ngày chất lượng sản phẩm không thay đổi, tổng số vi sinh vật hiếu khí dưới giới hạn cho phép và không phát hiện tổng số nấm men, nấm mốc
Yoo et al (2003) Ảnh hưởng của các loại đường (sucrose, glucose, fructose và
sorbitol) ở nồng độ 60% đến tính lưu biến của gel pectin methoxyl hóa cao, sự ổn định và lực cắt động học cấu trúc gel yếu theo thứ tự: sorbitol > sucrose > glucose > fructose
Kaunsar Jabeen Shinwari, Pavuluri Srinivasa Rao (2018): Sự có mặt của hàm lượng đường và pectin cao với hàm lượng este hóa thấp có thể bảo tồn các hợp chất
Trang 9Lê Thị Mỹ Trang Trang 4
hoạt tính sinh học trong quá trình xử lý nhiệt bằng cách giảm các phản ứng bất lợi trong mứt đông và tương tác với các thành phần chức năng thông qua liên kết hydro hoặc kỵ nước
Trang 10Lê Thị Mỹ Trang Trang 5
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược về nguyên liệu
2.1.1 Thanh long
2.1.1.1 Tổng quan
Cây thanh long có tên khoa học là Hylocereus undulates và tên tiếng Anh là
Pitahaya hay còn gọi là Dragon fruit, thuộc họ Xương rồng, có nguồn gốc ở các vùng sa mạc thuộc Mexico và Colombia
Về phân loại, đến nay vẫn chưa có công trình nghiên cứu nào về phân loại thanh long Tuy nhiên, ở mỗi nước lại có những cách gọi khác nhau để phân biệt giống thanh long này với giống thanh long kia Ví dụ ở Mexico dựa vào màu sắc để gọi tên giống, pitaya đỏ, pitaya nâu, pitaya vàng Ở Việt Nam gọi đơn giản hơn, thanh long quả tròn và thanh long quả dài Theo Yosef Mizrahi tạm chia thanh long làm hai loại:
Opuntia S.P Tên tiếng Anh là Prickly pear Loài này có 2 đặc điểm nổi bật là:
thân cây hơi dài, hạt trong quả cứng không ăn được
Hylocereus undalatus Tên tiếng Anh là Strawberry pear Thân có thùy 3 cạnh
và hạt trong quả mềm dễ ăn
Quả của thanh long có ba loại, có tên gọi khoa học như sau:
Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ
Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ
Hylocereus megalanthus, trước đây được coi là thuộc chi Selenicereus, ruột
trắng với vỏ vàng
Trang 11Lê Thị Mỹ Trang Trang 6
Thanh long thuộc loại thân leo có thể trường dài đến 10 m phân nhánh nhiều, bám vào các giá thể nhờ các rễ phụ rất phát triển Thân và cành đều màu xanh lục,
có 3 cạnh dẹp, mép có ít gai nhỏ, ngắn 2 – 4 chiếc ở gốc mỗi thùy răng) Hoa rất lớn mọc đơn độc trên cành, đường kính đến 30 cm, màu trắng xanh hay vàng lợt Hoa có nhiều lá đài và cánh, dính với nhau tạo thành ống, có nhiều nhụy Quả màu đỏ tươi, hồng hay vàng, mọng nước, có nhiều gai mềm do những cánh hoa còn lại, đường kính khoảng 10 cm Vỏ quả rất dễ bóc, phần thịt màu trắng chứa nhiều hạt nhỏ màu đen
Thanh long được người pháp đem trồng ở Việt Nam trên 100 năm nay, nhưng mới được đưa lên thành hàng hóa từ thập niên 1980 Việt Nam hiện nay là nước duy nhất ở Đông Nam Á có trồng thanh long tương đối tập trung trên qui mô thương mại với diện tích ước lượng 4000 ha, tập trung chủ yếu tại Bình Thuận 2716 ha, phần còn lại là Long An, Tiền Giang, Khánh Hòa, Ninh Thuận và rải rác một số nơi khác Hiện nay, nước ta đã xuất khẩu thanh long qua nhiều nước dưới dạng quả tươi
Trái thanh long đã được xuất khẩu chính ngạch đến 14 quốc gia, vùng lãnh thổ như: Hồng Kông, Đài Loan, Trung Quốc, Indonesia, Malaysia, Singapore… Châu Á), Hà Lan, Anh, Pháp, Đức Châu Âu), Mỹ, Canada Châu Mỹ)
Hình 2.1 Ba loại thanh long Hylocereus megalanthus, Hylocereus undatus
và Hylocereus polyrhizus [15]
Trang 12Lê Thị Mỹ Trang Trang 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Bộ nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Tình hình sản xuất và tiêu thụ
thanh long Việt Nam
[2] SGGP Trà vinh: thanh long ruột đỏ đức mỹ đạt chuẩn VietGap Kinh tế,
báo Sài Gòn Giải phóng
[3] Nguyễn Kim Phụng, 2014 Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm mứt đông
quách.Tạp chí khoa học Trường Đại học Trà Vinh, số 19
[4] Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2008 Công nghệ chế biến rau trái Tập 1, Nguyên
liệu và Công nghệ bảo quản sau thu hoạch Nhà Xuất Bản Đại học Quốc gia Thành
phố Hồ Chí Minh
[5] Vũ Mạnh Hải, 2000 Tài liệu tập huấn cây ăn quả Viện nghiên cứu rau
quả
[6] Lê Ngọc Tú, 2003 Hóa học thức phẩm Nhà Xuất Bản Khoa học kỹ thuật
Hà Nội
[7] Lê Ngọc Tú, Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị
Thịnh, Bùi Đức Hội, Lê Duẫn, Lê Doãn Diên, 2002 Hóa sinh công nghiệp Nhà
Xuất Bản Khoa học và kỹ thuật hà Nội
[8] Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức, Nguyễn Văn Diệp, 2003 Vi sinh vật
thực phẩm, kỹ thuật kiểm tra và chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm
Nhà Xuất Bản Y học Hà Nội
[9] PGs.Nguyễn Ngộ, 2011 Công nghệ đường mía Trường Đại Học Bách
Khoa Hà Nội, Nhà Xuất Bản Bách Khoa Hà Nội
[10] TSKH Trần Đức Ba, 2000 Lạnh đông rau quả xuất khẩu TP.Hồ Chí
Minh: Nông nghiệp
[11] Phạm Văn Dương Lâm và Võ Ngọc Trường, 2010 Báo cáo công nghệ
chế biến rau trái đề tài mứt đông Trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí
Minh