Xây dựng quy trình huấn luyện hội đồng và phát triển danh sách thuật ngữ mô tả đặc tính cảm quan của trà xanh việt nam

Nhiệm vụ và nội dung Nhiệm vụ: Xây dựng quy trình huấn luyện hội đồng mô tả cho sản phẩm trà xanh Việt Nam, sử dụng công cụ hội đồng mô tả để phát triển danh sách thuật ngữ mô tả những

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐHQG – HỒ CHÍ MINH

Cán bộ hướng dẫn khoa học: PGS TS Nguyễn Hoàng Dũng

Cán bộ chấm nhận xét 1: PGS TS Hoàng Kim Anh

Cán bộ chấm nhận xét 2: TS Trần Thị Thu Trà

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM

ngày 11 tháng 07 năm 2017

Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:

1 GS TS Lê Văn Việt Mẫn Chủ tịch Hội đồng

2 PGS TS Hoàng Kim Anh Phản biện 1

3 TS Trần Thị Thu Trà Phản biện 2

4 PGS TS Phan Tại Huân Ủy viên

Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn và Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (nếu có)

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

- -

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

MSHV: 7141251 Nơi sinh: Hưng Yên

Họ và tên học viên: Nguy ễn Thị Minh

II Nhiệm vụ và nội dung

Nhiệm vụ: Xây dựng quy trình huấn luyện hội đồng mô tả cho sản phẩm trà xanh Việt Nam,

sử dụng công cụ hội đồng mô tả để phát triển danh sách thuật ngữ mô tả những tính cảm quan của sản phẩm trà xanh tại hai tỉnh Lầm Đồng và Thái Nguyên

Nội dung:

+ Tuyển chọn và sàng lọc thành viên hội đồng theo tiêu chuẩn ISO 8586:2012

+ Xây dựng quy trình huấn luyện và huấn luyện một hội đồng mô tả sản phẩm trà xanh

+ Phát triển danh sách thuật ngữ mô tả cho 21 sản phẩm trà xanh Việt Nam

III Ngày giao nhiệm vụ: 06/02/2107

IV Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 08/07/2017

V Cán bộ hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Hoàng Dũng

Tp Hồ Chí Minh, ngày 08 tháng 07 năm 2017

Trưởng khoa kỹ thuật hóa học

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Hoàng Dũng Thầy đã luôn hướng dẫn, giúp đỡ, động viên và tạo mọi điều kiện giúp em có kinh nghiệm cũng như kiến thức trong lĩnh vực đánh giá cảm quan thực phẩm và sau cùng là hoàn thành luận văn đúng hạn

Cảm ơn gia đình đã luôn tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình học tập

Em gửi lời cảm ơn chân thành đến TS Phan Thụy Xuân Uyên, ThS Lâm Nguyễn Duy Anh, KS Nguyễn Quang Phong đã hỗ trợ, giúp đỡ và tư vấn cho em trong quá trình thực hiện đề tài

Chị cảm ơn tất cả các bạn thực nghiệm viên đã luôn đồng hành, giúp đỡ chị trong quá trình chuẩn bị và tiến hành thí nghiệm

Chị cảm ơn tất cả các thành viên hội đồng đánh giá cảm quan, các em đã tham gia rất nhiệt tình, mức độ sẵn sàng cao và làm việc nghiêm túc trong quá trình huấn luyện

và đánh giá sản phẩm

Tp Hồ Chí Minh, ngày 08 tháng 07 năm 2017

Học viên thực hiện

Nguyễn Thị Minh

Quá trình sàng lọc bao gồm các bài kiểm tra năng lực ứng viên như mô tả vị cơ bản, ghép cặp đúng cho thuộc tính mùi – matching, mô tả thuộc tính mùi, so hàng thuộc tính mùi và vị, và cuối cùng là bài tập ước lượng thang đo Quá trình huấn luyện bao gồm các bài kiểm tra tương tự quá trình sàng lọc nhưng mức độ khó của mỗi phép thử được tăng lên bằng cách giảm nồng độ của chất kích thích Thang đo ước lượng cũng được giới thiệu cho các thành viên trong giai đoạn này để họ quen với việc sử dụng thang đo và ước lượng cường độ cảm nhận Quá trình huấn luyện kéo dài trong 2 tháng Các thành viên đã tham gia một bài kiểm tra cuối cùng để đánh giá năng lực của hội đồng cảm quan Trong bài kiểm tra này, các thành viên được yêu cầu ước lượng cường

độ những thuộc tính cảm quan của 6 mẫu sản phẩm trà xanh trên thang 15 điểm với khoảng chia 0,5 Năng lực của các thành viên hội đồng được đánh giá qua 3 tiêu chí: khả năng phân biệt, độ lặp lại và độ đồng thuận Từ 38 ứng viên tham gia quá trình sàng lọc, chúng tôi đã chọn được 13 thành viên tham gia vào quá trình huấn luyện, và cuối cùng giữ lại 12 thành viên cho hội đồng cảm quan cuối cùng Sau đó, 12 thành viên hội đồng tham gia phát triển thuật ngữ cho các sản phẩm trà xanh Việt Nam Nghiên cứu tiến hành trên 21 mẫu trà xanh, trong đó có 8 sản phẩm đến từ Lâm Đồng và 13 sản phẩm đến từ Thái Nguyên Mẫu trà được chuẩn bị theo khuyến nghị của nhà sản xuất

và được chỉnh khối lượng để nước trà pha có độ brix bằng 0,6

Hội đồng đã phát triển 107 thuật ngữ mô tả cho 24 nhóm tính chất cảm quan của trà xanh Việt Nam Các định nghĩa và chất chuẩn được phát triển cho từng thuật ngữ Danh sách thuật ngữ bao gồm những thuật ngữ mô tả phổ biến cho tất cả sản phẩm trà xanh như mùi/hương xanh, mùi/ hương cỏ tươi cắt (có từ bản thân nguyên liệu trà xanh), mùi/hương hoa, mùi/hương trái cây, mùi/hương hạt, mùi/hương lá khô, mùi/hương lá trà cháy (được tạo ra trong quá trình chế biến), vị đắng, cảm giác chát, vị umami và vị ngọt Danh sách cũng bao gồm những thuật ngữ mô tả các tính chất không phổ biến trong trà xanh như mùi/hương động vật, mùi/hương thuốc tây, mùi/hương tanh, mùi /hương đất ẩm, mùi/hương lá mốc, vị kim loại Các thuật ngữ được phát triển đã phản ánh tính đa dạng của hương vị trà xanh Việt Nam, và do đó nó có thể mang lại lợi ích

vô giá cho ngành trà Việt Nam

it is a must to have a well-trained sensory panel Therefore, the objective of this study was to develop a practical procedure for screening, selecting, training, and monitoring

a sensory panel for descriptive analysis of Vietnamese green tea The study also aimed

to use this panel to develop a preliminary “sensory lexicon” for Vietnamese green tea The screening process included a numbers of tests such as basic taste recognition, aroma matching, free choice description of aroma, ranking of aroma and taste, and magnitude estimation The training process included similar tests with the screening one but the difficulty of each test was increased by lowering the concentration of the stimuli Rating scale was also introduced to the trainees at this phase to familiarize them with the scale and to calibrate their perception.The training process lasted for 2 months

To be qualified for the sensory panel, the trainees had to take a final test to evaluate their performance In this test, they were asked to rate the intensities of sensory attributes of 6 green tea samples on a 15-point scale with 0.5 increments The trainees’ performance was evaluated by three criteria: discriminability, repeatability, and consensus From 38 participants, thirteen were selected to participate in the training phase, and twelve were chosen for the final sensory panel The twelve sensory panelists then participated into the lexicon development for Vietnamese green tea products The samples were 21 green tea samples, including 8 products from Lam Dong and 13 from Thai Nguyen The samples were brewed according to the manufacturers’ recommendation and were adjusted to a brix of 0.6

The panel generated a total of 107 terms to describe 24 categories of sensory characteristics of Vietnamese green tea The definition and reference standards for each term were also developed The lexicon included ‘common’ terms such as green flavor, fresh cut grass (associated with fresh material), floral, fruity, nutty, dry-leaf, burnt tea

leaf (associated with processing method), bitterness, astringency, umami, and sweet It

also included terms that are unique or ‘not so common’ such as animalic, medicinal, fishy, wet soil, moldy leaf, metallic taste The lexicon has successfully reflected the diversity of Vietnamese green tea flavor and thus can bring invaluable benefit to the Vietnamese tea industry

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan toàn bộ số liệu trong luận văn đều được tiến hành thực nghiệm dưới

sự hướng dẫn của PGS.TS Nguyễn Hoàng Dũng

Các kết quả được diễn giải trong nghiên cứu đều là trung thực và chưa từng công bố trong bất kỳ nghiên cứu nào trước đây

Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nghiên cứu của mình

Học viên thực hiện

Nguyễn Thị Minh

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Lexicon: Hệ thống thuật ngữ mô tả

Sensory wheel: Bánh xe tính chất cảm quan

FPM – Flavor profile method: Phương pháp mô tả hương vị

TPM - Texture profile method: Phương pháp mô tả cấu trúc

QDA - Quantitative descriptive analysis: Phân tích mô tả định lượng

PAA - Profile attributes analysis: Phân tích những thuộc tính mô tả

SCAA - Specialty Coffee Association of America: Hiệp hội cà phê đặc sản Hoa Kỳ ISO - International Organization for Standardation: Tổ chức tiêu chuấn hóa quốc tế ANOVA – Analysis of Variance: Phân tích phương sai

PCA – Principal Components Analysis: Phương pháp phân tích thành phần chính Cảm giác: Cảm nhận của con người khi sử dụng giác quan đánh giá sản phẩm

Thuộc tính: Đặc tính cảm nhận được của sản phẩm

Hội đồng cảm quan: Nhóm người thử tham gia thực hiện phép thử cảm quan

Chuyên gia: Người thử được lựa chọn, đã được chứng minh là có độ nhạy về cảm quan,

được huấn luyện thuần thục, có kinh nghiệm về thử cảm quan, là người có thể thực hiện đánh giá cảm quan tin cậy và lặp lại cho các sản phẩm khác nhau

MỤC LỤC

BỐ CỤC LUẬN VĂN……… 1

Chương 1 TỔNG QUAN……… 2

Chương 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP CHUẨN BỊ MẪU……… 9

2.1 Tổng quan……… 9

2.2 Phương pháp lựa chọn sản phẩm trà xanh và quy trình chuẩn bị mẫu…………12

2.2.1 Lựa chọn nguyên liệu……… 12

2.2.2 Quy trình pha chế và chuẩn bị mẫu thử ……… 13

2.3 Kết quả và bàn luận 15

Chương 3 QUY TRÌNH TUYỂN CHỌN VÀ SÀNG LỌC HỘI ĐỒNG………….25

3.1 Giới thiệu 25

3.2 Phương pháp tiến hành tuyển chọn và sàng lọc thành viên hội đồng mô tả trà xanh Việt Nam 26

3.2.1 Nguyên vật liệu sử dụng và phương pháp chuẩn bị 26

3.2.2 Phương pháp tiến hành tuyển chọn và sàng lọc 28

3.2.3 Kết quả tuyển chọn thành viên hội đồng mô và bàn luận 34

Chương 4 QUY TRÌNH HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG MÔ TẢ SẢN PHẨM TRÀ XANH VIỆT NAM……… 38

4.1 Tổng quan 39

4.2 Phương pháp tiến hành huấn luyện hội đồng 41

4.2.1 Nguyên liệu và đối tượng nghiên cứu 41

4.2.2 Phương pháp tiến hành huấn luyện 42

4.2.2.1 Phát triển thuật ngữ tiền đề cho sản phẩm trà xanh………44

4.2.2.2 Huấn luyện hội đồng……… 45

4.2.2.3 Kiểm tra năng lực thành viên hội đồng……… 79

4.3 Kết quả và bàn luận 82

Chương 5 XÂY DỰNG DANH SÁCH THUẬT NGỮ MÔ TẢ CHO SẢN PHẨM

TRÀ XANH VIỆT NAM……….90

5.1 Tổng quan 91

5.2 Phương pháp phát triển thuật ngữ mô tả cho trà xanh Việt Nam 93

5.2.1 Hội đồng phân tích mô tả 93

5.2.2 Nguyên liệu 93

5.2.3 Phương pháp tiến hành 93

5.3 Kết quả danh sách phát triển thuật ngữ trà xanh và bàn luận 94

Chương 6 KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ……… 105

TÀI LIỆU THAM KHẢO 107

PHỤ LỤC 111

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Vòng tròn bánh xe thuộc tính cảm quan “sensory wheel” cho sản phẩm cà phê

của hiệp hội cà phê đặc sản Hoa Kỳ SCAA 7

Hình 2.1: Các bước pha trà và chuẩn bị mẫu 15

Hình 2.2: Một số mẫu nước trà xanh của sản phẩm trà xanh Thái Nguyên 24

Hình 2.3: Một số mẫu nước trà xanh của sản phẩm trà xanh Lâm Đồng 24

Hình 3.1: Bài tập thang đo đánh giá khả năng ước lượng 33

Hình 4.1: Quy trình huấn luyện hội đồng mô tả sản phẩm trà xanh Việt Nam 42

Hình 4.2: Thang đo được sử dụng trong huấn luyện và đánh giá sản phẩm trà xanh43 Hình 4.3: Dụng cụ sử dụng để trình bày mẫu thử 44

Hình 4.4: Lựa chọn điểm nồng độ trên thang 57

Hình 4.5: Lựa chọn điểm nồng độ trên thang 60

Hình 4.6: Sáu sản phẩm trà xanh sử dụng đánh giá năng lực hội đồng 81

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Tổng hợp thông tin sản phẩm trà xanh 17Bảng 2.2: Thông số và điều kiện pha các sản phẩm trà xanh 22Bảng 3.1: Nồng độ các thuộc tính cảm quan sử dụng trong đánh giá năng lực ứng viên tham gia ứng tuyển thành viên hội đồng 26Bảng 3.2: Bảng quy trình tiến hành thí nghiệm kiểm tra năng lực ứng viên 31Bảng 3.3: Kết quả sàng lọc ứng viên qua các giai đoạn sàng lọc 34Bảng 3.4: Kết quả tổng kết điểm số đạt được của 38 thành viên tham gia tuyển chọn vào hội đồng đánh giá cảm quan trà xanh Việt Nam……… 36Bảng 4.1: Nguyên liệu sử dụng trong quá trình huấn luyện hội đồng 41Bảng 4.2: Danh sách 11 thuật ngữ mô tả sản phẩm trà xanh được lựa chọn trong quá trình huấn luyện 45Bảng 4.3: Quy trình huấn luyện chung 46Bảng 4.4: Đánh giá năng lực lần 1 của hội đồng được huấn luyện 82Bảng 4.5: Bảng phân tích sự đồng thuận của từng thành viên hội đồng trên từng thuộc tính………85Bảng 4.6: Phân tích năng lực đánh sản phẩm giá của hội đồng qua 11 thuộc tính 86Bảng 4.7: Phân tích sự đồng thuận trên từng thuộc tính được huấn luyện của từng thành viên hội đồng 88Bảng 4.8: Phân tích năng lực cá nhân thành viên hội đồng 89Bảng 5.1: Danh sách thuật ngữ mô tả tính chất cảm quan của trà xanh Việt Nam 95Bảng 5.2: Thuộc tính đặc trưng xuất hiện trên không gian sản phẩm trà xanh của Lâm Đồng và Thái Nguyên 102

BỐ CỤC LUẬN VĂN

Chương 1: Tổng quan

Nội dung chương này bao gồm phần giới thiệu về trà xanh; các phương pháp phân tích mô tả sử dụng trong đánh giá cảm quan; hệ thống thuật ngữ mô tả (lexicon) và bánh

xe các tính chất cảm quan (sensory wheel) cùng với nghiên cứu liên quan; mục tiêu của

đề tài và các phương pháp thống kê xử lý số liệu dùng trong nghiên cứu

Chương 2: Nguyên liệu trà xanh và phương pháp chuẩn bị

Chương này sẽ trình bày các phần tổng quan tài liệu về sản phẩm trà xanh được dùng trong nghiên cứu; phương pháp lấy mẫu trong các nghiên cứu tương tự; phương pháp chuẩn bị mẫu; và cuối cùng là xây dựng quy trình chuẩn bị và phục vụ mẫu được dùng trong nghiên cứu

Chương 3: Quy trình tuyển chọn và sàng lọc hội đồng

Xây dựng quy trình tuyển chọn và sàng lọc thành viên hội đồng đánh giá cảm quan trà xanh dựa trên tiêu chuẩn ISO 8586:2014; kết quả tuyển chọn và sàng lọc thành viên hội đồng thông qua bảng câu hỏi khảo sát, các thí nghiệm kiểm tra năng lực ứng viên

và quá trình phỏng vấn trực tiếp

Chương 4: Quy trình huấn luyện hội đồng mô tả trà xanh Việt Nam

Tổng quan các nghiên cứu và tiêu chuẩn cho quá trình huấn luyện hội đồng mô tả; quy trình huấn luyện hội đồng mô tả cảm quan trà xanh; kết quả huấn luyện thành viên hội đồng trên 11 thuộc tính cảm quan của trà xanh

Chương 5: Phát triển thuật ngữ cho sản phẩm trà xanh Việt Nam

Tổng quan các nghiên cứu phát triển thuật ngữ mô tả cho trà xanh; tiến hành phát triển thuật ngữ cho 21 sản phẩm trà xanh Việt Nam; thảo luận định nghĩa và chất chuẩn cho danh sách các thuật ngữ được phát triển; bàn luận kết quả đạt được so với các nghiên cứu trước

Chương 6: Kết luận và kiến nghị

Trình bày những kết quả đạt được, các vấn đề còn tồn đọng và đưa ra hướng giải quyết

CHƯƠNG 1 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

Trà xanh là một trong ba loại sản phẩm phổ biến làm từ búp trà tươi Trà xanh được hấp hoặc sấy khô ngay sau khi thu hoạch làm vô hoạt enzyme, đặc biệt là nhóm enzyme polyphenol oxydase trong nguyên liệu Do đó, các quá trình hô hấp, thủy phân và oxy hóa nguyên liệu bị ngưng lại, các polyphenol không bị oxy hóa trong các công đoạn tiếp theo và được giữ lại trong sản phẩm với hàm lượng cao nhất [1] Những polyphenol trong trà xanh (đặc biệt là catechin) là thành phần có hoạt tính sinh học cao giúp chống oxy hóa, có khả năng hỗ trợ ngăn ngừa sự phát triển của các tế bào ung thư [2]

Trà xanh là thức uống truyền thống của nhiều quốc gia ở châu Á, đặc biệt là Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam và Đài Loan, v.v Chất lượng của trà xanh, đặc biệt là chất lượng cảm quan của sản phẩm, có ảnh hưởng đến quyết định lựa chọn của người tiêu dùng Các tính chất về hương vị là yếu tố đánh giá chất lượng của những thức uống làm

từ trà xanh của những chuyên gia trà Nhật Bản [3]

Hiện nay, để đánh giá chất lượng cảm quan của một sản phẩm, đa phần chúng ta thường quan tâm đến các chỉ tiêu tổng thể của sản phẩm như mùi đặc trưng của sản phẩm, ngoại hình, cấu trúc, vị và hậu vị sản phẩm Tuy nhiên, cách thức mô tả trên không hỗ trợ cho các nhà phát triển sản phẩm phát hiện các thuộc tính đặc trưng của sản phẩm, cũng như trong quá trình kiểm soát chất lượng khi gặp các vấn đề liên quan đến mùi vị lỗi Đây là nhược điểm của các quy trình đánh giá chất lượng cảm quan đang được áp dụng tại Việt Nam cho một số sản phẩm, trong đó có sản trà xanh

Một trong những phương pháp quan trọng nhất của đánh giá cảm quan được ứng dụng trong quá trình nghiên cứu và phát triển sản phẩm là phân tích mô tả Phương pháp này giúp định tính và định lượng những tính chất cảm quan của sản phẩm một cách cụ thể bằng một hội đồng đánh giá đã qua huấn luyện Hội đồng gồm những ứng viên được tuyển chọn, sàng lọc và huấn luyện trong một khoảng thời gian nhất định để đạt được năng lực cao trong đánh giá sản phẩm Khi đó kết quả đánh giá đánh giá của hội đồng

có độ chính xác cao và tương quan tốt với dữ liệu thu được từ các phương pháp phân tích công cụ hay dữ liệu về thị hiếu người tiêu dùng [4]

Có nhiều phương pháp phân tích mô tả đã được phát triển và sử dụng rộng rãi [5] như phương pháp mô tả mùi vị - Flavor profile method (FPM); phương pháp mô tả cấu trúc – Texture profile method (TPM); phương pháp mô tả định lượng - Quantitative descriptive analysis (QDA); phương pháp phân tích mô tả quang phổ cảm quan - the Spectrum descriptive analysis method; phương pháp mô tả tự do - Free choice Profiling;

và cuối cùng là phương pháp phân tích mô tả chung - Generic descriptive analysis Phương pháp phân tích mô tả chung tiếp cận và kết hợp nhiều phương pháp khác nhau trong quá trình tiến hành để đạt được mục tiêu cụ thể [4] Đây cũng chính là hướng tiếp cận đề tài sử dụng, kết hợp giữa nhiều phương pháp mô tả (phương pháp FPM, phương pháp QDA, phương pháp Spectrum) trong quá trình huấn luyện thành viên hội đồng và đánh giá sản phẩm

Phương pháp mô tả mùi vị (FPM) [6] được phát triển vào cuối những năm 40 của thế kỷ XX bởi Arthur D Little và cộng sự FPM là một phương pháp phân tích mô tả dựa trên sự đồng thuận của tất cả các thành viên hội đồng trên các thuộc tính cảm quan của sản phẩm từ định nghĩa, thứ tự đánh giá, chất chuẩn tham khảo đến cách ước lượng cường độ Nếu người thử được huấn luyện phù hợp thì kết quả đánh giá chính xác và

có độ lặp lại cao Thang đo trong FPM khó sử dụng, dữ liệu thu được khó xử lý bằng các công cụ thống kê Moskowitz (1988) [6] đã giới thiệu thang điểm cho FPM và cải tiến FPM thành bảng phân tích những thuộc tính mô tả - Profile attributes analysis (PAA) Do đó, dữ liệu xuất ra từ PAA có thể được phân tích bằng thống kê toán học và cũng có thể tạo ra mô tả đồng thuận kiểu FPM

Phương pháp phân tích mô tả định lượng [5] yêu cầu các thành viên đưa ra một tập hợp các mô tả khác nhau của sản phẩm, sau đó thông qua sự đồng thuận, các thành viên phát triển từ vựng tiêu chuẩn mô tả sự khác biệt về mặt cảm giác giữa các mẫu Các thành viên hội đồng là người quyết định chất chuẩn tham khảo và định nghĩa thuật ngữ được sử dụng để mô tả sản phẩm Phương pháp này sử dụng thang không cấu trúc để

mô tả cường độ cảm nhận các thuộc tính sản phẩm Stone (1974) [5] đã sử dụng thang đường thẳng kéo dài vượt qua các điểm đầu mút có từ mô tả Các tác giả nhận thấy loại thang điểm này có thể giảm xu hướng người thử chỉ sử dụng phần giữa thang nhằm tránh cho điểm quá cao hoặc quá thấp Tuy nhiên, các thành viên được phép sử dụng những đoạn thang khác nhau để đánh giá sản phẩm Do đó, những giá trị tuyệt đối trên

thang là không quan trọng vì chúng ta chỉ quan tâm đến sự khác nhau tương đối giữa các sản phẩm

Phương pháp quang phổ cảm quan (Spectrum) được phát triển bởi Civille và cộng

sự vào những năm 1970 [5], công cụ chính của phương pháp này là danh sách các chất chuẩn Phương pháp Spectrum dựa trên phương pháp luận của phương pháp mô tả cấu trúc Tuy nhiên, thay vì chỉ dựa vào cấu trúc của sản phẩm thì phương pháp Spectrum tập trung vào tất cả các tính chất của thực phẩm Điểm đặc biệt của phương pháp này là

bỏ qua bước phát triển thuật ngữ cho sản phẩm mà dùng danh sách thuật ngữ được chuẩn hóa Ngôn ngữ được sử dụng để mô tả một sản phẩm cụ thể được lựa chọn từ trước và sẽ giữ nguyên cho các sản phẩm cùng loại trong suốt quá trình huấn luyện Bên cạnh đó, thang đo được chuẩn hóa và các đầu mút được cố định với nhiều điểm tham khảo Thành viên được huấn luyện để sử dụng thang đo một cách giống nhau, chính vì thế người đề xướng phương pháp Spectrum tuyên bố rằng dữ liệu của phương pháp này

có giá trị tuyệt đối [5]

Đề tài sử dụng kết hợp nhiều phương pháp phân tích mô tả như thảo luận để đạt sự đồng thuận trong hội đồng của phương pháp FPM, sử dụng thuật ngữ mô tả những đặc tính cảm quan của sản phẩm do thành viên hội đồng phát triển của phương pháp QDA, kết hợp với thang đo thống nhất được sử dụng của phương pháp Spectrum

Danh sách là kết quả định tính của phương pháp phân tích mô tả Thuật ngữ mô tả (lexicon) là những từ vựng được tiêu chuẩn hóa, dùng để mô tả những đặc tính cảm quan của sản phẩm và cung cấp thông tin trao đổi giữa những thành viên hội đồng trong quá trình huấn luyện, giữa những nhà phân tích cảm quan, nhà phát triển sản phẩm, những chuyên gia tiếp thị và những nhà cung ứng [6] Thuật ngữ mô tả cung cấp nền tảng hiểu biết về sự khác biệt giữa các sản phẩm trong cùng một loại Đây cũng là cơ

sở để nghiên cứu người tiêu dùng Thuật ngữ mô tả cho phép những nhà nghiên cứu và phát triển sản phẩm hiểu về những thuộc tính cảm quan của sản phẩm mà có thể ứng dụng nhiều trong phát triển, duy trì sản phẩm, quản lý chất lượng và nghiên cứu “shelf-life” của sản phẩm [7]

Thuật ngữ mô tả gồm nhiều khía cạnh được quan tâm như từ vựng, định nghĩa và các chất chuẩn gợi cảm giác

Theo tiêu chuẩn ASTM Stock D72 (2001) [8], việc xây dựng và phát triển lexicon trải quan 5 bước:

Bước 1: Thiết lập một khung chất chuẩn từ một loạt các sản phẩm trong danh mục

có sẵn

Bước 2: Phát triển thuật ngữ mô tả sản phẩm

Bước 3: Sử dụng chất chuẩn để làm rõ những thuật ngữ và định nghĩa

Bước 4: Sử dụng những ví dụ để hội đồng có thể hiểu một cách toàn diện về thuật

ngữ đó

Bước 5: Phát triển danh sách thuật ngữ mô tả cuối cùng

Những bước này được thực hiện với giả định rằng các thành viên hội đồng đã được tuyển chọn, không gian mẫu được sàng lọc để đại diện cho toàn bộ không gian của sản phẩm và kế hoạch đo lường mỗi thuộc tính là phù hợp

Munoz và Civille (1997) [9] đề xuất các bước xây dựng và phát triển thuật ngữ như sau:

Bước 1: Lựa chọn mẫu và phát triển không gian thuật ngữ sơ bộ

Bước 2: Lựa chọn chất chuẩn và phát triển thuật ngữ chung

Bước 3: Đánh giá sản phẩm, thảo luận kết quả và kiểm tra giá trị thuật ngữ

Trong các nghiên cứu của Chambers và cộng sự (2006-2016) [10]–[14], quá trình phát triển thuật ngữ mô tả được tiến hành bởi hội đồng được huấn luyện trong thời gian dài qua hai công đoạn là:

Bước 1: Thu thập mẫu, phát triển thuật ngữ, định nghĩa và chất chuẩn kèm theo Bước 2: Phân tích mô tả một nhóm các sản phẩm để kiểm tra giá trị thuật ngữ được

phát triển

Việc kiểm tra giá trị của thuật ngữ được phát triển là bước quan trọng để đánh giá thuật ngữ [9], [13] Quá trình đánh giá giá trị thuật ngữ được tiến hành trên một không gian sản phẩm nhỏ Mục tiêu của quá trình này là xem xét liệu thuật ngữ đó có giúp hội đồng đánh giá được sự khác biệt giữa các sản phẩm và sử dụng chúng để mô tả những tính chất cảm quan hay không

Lexicon là những viên gạch để xây dựng lên không gian tính chất cảm quan của sản phẩm trong công cụ bánh xe cảm quan Để tạo ra bánh xe cảm quan, ngoài việc có những viên gạch đó thì ta cũng cần những người thợ xây dựng, họ là những thành viên

hội đồng được huấn luyện, những chuyên gia, những nhà phát triển sản phẩm hay các chuyên gia giao dịch sản phẩm, v.v Họ được yêu cầu sắp xếp, phân lớp lexicon dựa trên quá trình huấn luyện hay là những kinh nghiệm hiểu biết về sản phẩm, hiểu biết về những tính chất cảm quan và thậm chí là thành phần hóa học của sản phẩm để tạo ra một bánh xe cảm quan có nhiều cấp độ, hay nói cách khác là nhiều lớp vòng tròn thuộc tính Lớp vòng tròn thuộc tính càng xa tâm thì thuộc tính cảm quan càng chi tiết, cụ thể

Do đó, bánh xe cảm quan là một phương tiện trực quan giúp quan sát không gian tính chất cảm quan của sản phẩm một cách toàn diện, cung cấp một công cụ giao tiếp hiệu quả giữa thành viên hội đồng đánh giá cảm quan, nhà nghiên cứu phát triển sản phẩm, các chuyên gia và người tiêu dùng [7]

Bánh xe hương vị đầu tiên được phát triển cho sản phẩm bia bởi Meilgaar và cộng

sự (1970) [5] Sau đó, bánh xe hương vị đã được phát triển trên các sản phẩm khác như rượu vang; gia vị; trà và rượu brandy [6] Bánh xe hương vị cho gia vị gồm 56 thuộc tính thuộc 17 nhóm, được phát triển bởi một hội đồng gồm chín thành viên đã qua huấn luyện và trên không gian mười sản phẩm gia vị Một bánh xe hương vị khác được xây dựng cho sản phẩm rượu brandy có18 nhóm tương ứng với 76 thuộc tính, được phát triển từ hội đồng 21 thành viên gồm những chuyên gia, hội đồng đã qua huấn luyện Tuy nhiên không gian mẫu sử dụng không được nhắc đến trong nghiên cứu này Knock

và Muller (2012) [15] đã sử dụng 69 mẫu trà Roibos được thu thập từ 64 cơ sở trồng trà

để phát triển danh sách 27 thuật ngữ dùng cho phát triển bánh xe hương vị cho trà sau này

Năm 2016, lần đầu tiên trong 20 năm, bánh xe hương vị cà phê của Hiệp hội cà phê đặc sản Hoa kì (SCAA) đã được điều chỉnh dựa trên công trình phát triển lexicon cho

cà phê được các nhà nghiên cứu ở Đại học Kansas của Hoa Kỳ phối hợp với World

Coffee Research thực hiện [16] (xem Hình 1.1)

Một điều đặc biệt ở nghiên cứu xây dựng sensory wheel về cà phê là họ đã sử dụng phương pháp phân loại (sorting) không qua thử nếm, chỉ thông qua thuật ngữ mô tả kèm định nghĩa và được tiến hành trực tuyến với 27 chuyên gia về cà phê [16] Đây là điểm mới trong việc xây dựng cấu trúc của sensory wheel mà tất cả các nghiên cứu trước đều nhờ kỹ thuật phân tích thành phần chính và phân cụm theo bậc dựa trên kết quả thu được từ quá trình phát triển thuật ngữ để xây dựng cấu trúc của sensory wheel Tuy vậy,

chuyên gia không phải là những người xây dựng lexicon cho nên hiểu biết về lexicon

sẽ bị hạn chế Bên cạnh đó, chuyên gia làm việc một cách độc lập, cá nhân, do đó không

có sự thảo luận để trao đổi kinh nghiệm, quan điểm để xây dựng cấu trúc của sensory wheel và vẫn phải phụ thuộc vào kỹ thuật phân tích mặc dù đã sử dụng con người tham gia vào việc phân nhóm

Coffee taster’s flavor wheel trình bày 3 lớp thuật ngữ mô tả những đặc tính cảm quan của cà phê Có 9 nhóm thuật ngữ chung cho lớp đầu tiên, 28 nhóm thuật ngữ cụ thể hơn cho nhóm thứ 2 và 73 thuật ngữ mô tả chi tiết nằm ở lớp ngoài cùng

Hình 1.1 Vòng tròn bánh xe thuộc tính cảm quan “sensory wheel” cho sản phẩm cà phê

của hiệp hội cà phê đặc sản Hoa Kỳ SCAA

Đề tài luận văn hướng tới mục tiêu xây dựng quy trình tạo ra công cụ phân tích mô

tả là hội đồng cảm quan trà xanh dựa trên tiêu chuẩn tham khảo chính là ISO 8586:2014 [17] và sử dụng công cụ này để phát triển danh sách thuật ngữ mô tả sản phẩm trà xanh Việt Nam, làm tiền đề xây dựng bánh xe những thuộc tính cảm quan “sensory wheel” cho sản phẩm trà xanh Việt Nam

Mẫu được dùng cho nghiên cứu là 21 sản phẩm trà xanh Việt Nam được thu thập

từ 2 vùng sản xuất trà lớn nhất của Việt Nam là Lâm Đồng và Thái Nguyên Sản phẩm trà xanh có nhiều mức chất lượng khác nhau từ chất lượng phổ thông đến chất lượng thượng hạng Đa phần các sản phẩm trà xanh được thu hoạch và chế biến vào thời điểm

vụ đông (tháng 11 tới tháng 12) và vụ xuân (tháng 1 tới tháng 4)

Các phương pháp phân tích dữ liệu thực nghiệm được dùng là phân tích phương sai ANOVA, kiểm định CochranQtest, phương pháp phân tích thành phần chính PCA được thực hiện trên phần mềm R phiên bản 3.2.5

CHƯƠNG 2 CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP CHUẨN BỊ MẪU

Tóm tắt

Ba mươi sản phẩm trà xanh đã được sử dụng cho toàn bộ quá trình nghiên cứu (9 sản phẩm sử dụng cho quá trình huấn luyện và 21 sản phẩm sử dụng phát triển danh sách thuật ngữ cuối cùng) Có 10 sản phẩm thu mua từ tỉnh Lâm Đồng và 20 sản phẩm thu mua từ tỉnh Thái Nguyên Các sản phẩm trà xanh được chọn dựa trên tiêu chí đa dạng về nguồn gốc sản phẩm: giống nguyên liệu, thổ nhưỡng, khí hậu, kỹ thuật trồng, công nghệ sản xuất, chất lượng sản phẩm Đây là những yếu tố quyết định chất lượng cảm quan của sản phẩm trà xanh và hình thành nên những đặc trưng cho sản phẩm Cơ

sở lựa chọn này giúp cho nghiên cứu thấy được nhiều nhất và tổng quát nhất về những đặc tính mô tả của sản phẩm trà xanh Việt Nam Bên cạnh đó, các sản phẩm trà được pha dựa trên yêu cầu của nhà sản xuất để thể hiện được tính đặc trưng của sản phẩm, đồng thời chuẩn hóa khối lượng để đảm bảo lượng chất tan trích ly trong mỗi sản phẩm trà xanh giống nhau, đạt độ brix 0,6

2.1 Tổng quan

Với mục tiêu phát triển và xây dựng hệ thống thuật ngữ mô tả “lexicon” của một dòng sản phẩm, một trong những tiêu chí được đưa ra là các sản phẩm được lựa chọn phải đa dạng, hay nói cách khác là không gian sản phẩm phải đủ lớn để cung cấp những mẫu đại diện cho toàn bộ danh mục sản phẩm nghiên cứu và cỡ mẫu phải phù hợp dựa vào danh mục sản phẩm hiện có

Hiện nay, trong quá trình tiến hành thực tế, rất nhiều các cỡ mẫu được lựa chọn Trong quá trình phát triển thuật ngữ cho sản phẩm pho mát của Pháp, 43 mẫu được lựa chọn trên các tiêu chí đa dạng về nguồn sữa sử dụng, về khu vực địa lý, về phương pháp chế biến và thời gian chín của pho mát [18] Để thiết lập một danh sách thuật ngữ cho sản phẩm pho mát Cheddar thì 240 mẫu sản phẩm được lựa chọn từ nhiều loại pho mát Cheddar của Hoa Kỳ và những khu vực trên thế giới [19] Theo Dooley và cộng sự (2009) [7], 15 sản phẩm son môi đa dạng về giá cả, nhãn hàng và loại sản phẩm (dưỡng môi, son môi hoặc bóng) được sử dụng để phát triển thuật ngữ cho dòng sản phẩm này Theo nghiên cứu phát triển thuật ngữ mô tả cho sản phẩm cà phê pha của Chambers và

cộng sự (2016) [14], có 105 loại cà phê từ 14 quốc gia trên thế giới, với đa dạng về giống, điều kiện trồng trọt, chất lượng giá cả, v.v

Đối với các sản phẩm trà và nước uống có thành phần trà như: nghiên cứu mô tả cảm quan của trà honeybush và xây dựng lên vòng tròn bánh xe cảm quan cho sản phẩm này “honeybush sensory wheel”, Theron và cộng sự đã lựa chọn 58 mẫu mật ong đại

diện cho 6 loại giống Cyclopia (C sessiliflora, C longifolia, C genistoides, C

intermedia, C subternata and C Maculata) được lựa chọn ngẫu nhiên từ các nhà sản

xuất thường mại [20] Trong nghiên cứu phát triển thuật ngữ và xây dựng bánh xe cảm quan cho sản phẩm trà Rooibos, Koch và Muller (2012) [15] đã chọn 69 sản phẩm từ các lô hàng khác nhau được thu từ 64 đồn điền trồng Rooibos Để phát triển danh sách

31 thuật ngữ mô tả cho sản phẩm trà xanh, Chambers và cộng sự (2006) [13] đã thu thập 138 sản phẩm trà thương mại từ chín quốc gia trên thế giới

Qua các nghiên cứu cho thấy để phát triển thuật ngữ mô tả cho một dòng sản phẩm thì không gian mẫu được lựa chọn phải lớn để đại diện cho dòng sản phẩm đó Chính

vì thế, thời gian nghiên cứu thường dài và mẫu sản phẩm thường được chia nhỏ ứng với nhiều giai đoạn tiến hành Do đó, với không gian mẫu 21 sản phẩm trà xanh được lấy

từ 2 vùng trồng trà lớn của Việt Nam (Lâm Đồng và Thái Nguyên) sẽ là cơ sở tiền đề cho những nghiên cứu tiếp theo với những vùng trà khác để xây dựng danh sách thuật ngữ cho sản phẩm trà xanh một cách hoàn thiện hơn

Một trong những quan trọng trong phần nguyên liệu mà chúng tôi muốn đề cập đến chính là tầm quan trọng của quá trình chuẩn bị mẫu sản phẩm, đặc biệt là quá trình pha trà Đây là yếu tố quan trọng nhất trong việc quyết định những đặc tính cảm quan của trà xanh [21] Quá trình pha trà được quyết định bởi nhiều các yếu tố: tỉ lệ trà và nước [22], nhiệt độ pha trà [10], [11], [22], loại nước pha trà [11], loại trà xanh sử dụng Những yếu tố này đơn giản nhưng lại ảnh hưởng rất lớn đến đặc tính cảm quan của sản phẩm trà xanh Theo tiêu chuẩn Việt Nam 5086 – 90, đã đưa ra điều kiện pha trà 2,8g trà/140ml nước nóng 93ºC, nhiệt độ thử mẫu 70ºC trong phương pháp đánh giá chất lượng tổng thể của sản phẩm trà xanh Với không gian mẫu lớn, đa dạng sản phẩm, đa dạng chất lượng thì việc sử dụng một điều kiện để pha cho tất cả các sản phẩm là không phù hợp

Một vài nghiên cứu cũng đưa ra quy trình chuẩn bị mẫu và giới thiệu một vài điều kiện pha trà tối ưu cho sản phẩm trà xanh, điển hình nghiên cứu Lee và Kim (2007) [10], tác giả đã lựa chọn điều kiện pha trà tối ưu dựa trên mức độ chấp nhận của người tiêu dùng trên thang vừa đủ Just about right (JAR) cho nhiệt độ và thời gian pha trên ba sản phẩm trà xanh của Hàn Quốc: Uksoo (AU), Hanra (AH) và Soon (AS), đây là 3 sản phẩm được sản xuất bởi tập đoàn Amorepacific Vì là 3 sản phẩm của một công ty và đối tượng công ty muốn hướng tới là khách hàng nên phương pháp tiến hành và lựa chọn điều kiện tối ưu là hoàn toàn phù hợp trong trường hợp này Cũng giống như TCVN 5086-90, phương pháp này không phù hợp cho không gian mẫu đa dạng và khác biệt về nguồn gốc, kỹ thuật chế biến Một nghiên cứu khác của Lee và Chambers (2009) [11] đã chỉ ra nếu sản phẩm trà xanh được pha ở nhiệt độ cao, thời gian dài sẽ xuất hiện nhiều thuộc tính mùi vị lỗi như: mùi mốc/da mới, toothetch, cháy “brown” Đây là những thuộc tính được tạo ra trong quá trình chế biến và sao trà như: mùi tro, mùi cháy, mùi hạt, mùi thuốc lá, cảm giác chát, vị đắng mạnh Do đó, tác giả đã giới thiệu điều kiện pha trà nên ở thời gian từ 1-5 phút với nhiệt độ từ 50ºC-70ºC Cũng theo lời khuyên thực tế của một số nhà sản xuất và kinh doanh trà của Việt Nam, nhiệt độ pha trà lý tưởng thường 80ºC - 85ºC, đặc biệt không pha trà xanh ở nhiệt độ sôi tránh nhiệt cao làm cháy cánh trà, kinh nghiệm này hoàn toàn phù hợp với nghiên cứu của Lee và Chambers (2009) [11]

Điều kiện pha mẫu được các nhà sản xuất đề nghị in trên bao bì thì đa phần thời gian pha nằm trong khoảng từ 3-5 phút với các nhóm tỉ lệ khối lượng trà pha và nước thường: 3g-5g/150ml nước sôi, 5g-10g/200ml nước sôi, 5g-7g/150ml-200ml nước sôi Dụng cụ khuyến cáo sử dụng là bình sứ pha trà Do bình sứ giữ nhiệt kém nên không đảm bảo tính ổn định trong quá trình chuẩn bị thí nghiệm nên chúng tôi thay thế bình

sứ bằng bình thủy tinh được sử dụng để pha trà Việc sử dụng bình thủy tinh đảm bảo nhiệt độ ổn định cao trong quá trình pha trà, tránh được yếu tố ảnh hưởng từ khâu chuẩn

khoảng đề nghị của nhà sản xuất và đảm bảo lượng chất tan được trích ly của mỗi sản phẩm là như nhau, độ brix bằng 0,6

Quy trình chuẩn bị mẫu dựa trên quy trình được giới thiệu bởi Lee và Chambers (2009) [11]; Lee và Kim (2007) [10] Tuy nhiên, một vài yếu tố được cải tiến và thay đổi để phù hợp với nghiên cứu của đề tài Trong nghiên cứu của Lee và Kim (2007), trong thời gian pha trà, vòi nước nóng bơm trực tiếp vào bình trà để tránh giảm nhiệt trong quá trình pha trà, trong nghiên cứu đề tài đã sử dụng bình thủy pha trà để giảm tối nhiểu thay đổi của nhiệt độ Trà sau khi pha được lọc bã qua rây 1mm và làm nguội về 65ºC, sau đó được phân phối vào bình giữ nhiệt và chuẩn bị phục vụ

2.2 Phương pháp lựa chọn sản phẩm trà xanh và quy trình chuẩn bị mẫu

2.2.1 Lựa chọn nguyên liệu

Để đảm bảo tiêu chí đa dạng sản phẩm, chúng tôi chọn nguồn sản phẩm từ hai vùng trồng trà lớn của Việt Nam là Lâm Đồng và Thái Nguyên Đây cũng là hai khu vực trồng và sản xuất trà lớn của Việt Nam nên giống nguyên liệu rất đa dạng, điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu và phương pháp trồng trọt cũng khá đặc trưng và khác biệt Nhiều công nghệ, kỹ thuật sản xuất và chế biến phù hợp với phong tục tập quán, thói quen sử dụng sản phẩm cũng góp phần tạo nên nét đặc trưng và đa dạng cho sản phẩm Tại hai khu vực này có nhiều các cơ sở sản xuất trà lớn, thương hiệu nổi tiếng giúp cho nguồn thu mua và chất lượng sản phẩm ổn định

Tại Lâm Đồng, sản phẩm trà xanh được lựa chọn từ 3 khu vực trồng và sản xuất trà phổ biến của Lâm Đồng như sau: Huyện Bảo Lâm, thành phố Bảo Lộc, thành phố Đà Lạt với các công ty sản xuất chuyên sản xuất trà xanh và trà đen là: công ty cổ phần trà Lâm Đồng, công ty cổ phần trà Minh Rồng, công ty cổ phần trà Rồng Vàng, công ty TNHH Tâm Châu, Doanh nghiệp tư nhân Phương Nam, công ty cổ phần trà Nam Phong…

Tại Thái Nguyên, có 4 khu vực trồng và sản xuất trà lớn được lựa chọn sản phẩm như: thành phố Thái Nguyên, huyện Đại Từ, huyện La Bằng, huyện Sông công [23] Các công ty sản xuất trà được lựa chọn như: công ty TNHH Tân Cương xanh, công ty

cổ phần tập đoàn Tân Cương Hoàng Bình, hợp tác xã trà Tân Hương, hợp tác xã trà La

Bằng, công ty TNHH thương mại và dịch vụ trà Đại Gia, công ty TNHH trà Nhật Thức…

Các sản phẩm trà xanh được thu mua trực tiếp tại cơ sở sản xuất hoặc tại các gian hàng trưng bày và bán sản phẩm của Công ty

2.2.2 Quy trình pha chế và chuẩn bị mẫu thử

Các sản phẩm trà được pha dựa trên yêu cầu của nhà sản xuất để thể hiện được tính đặc trưng của sản phẩm, đồng thời khối lượng được điều chỉnh để hàm lượng chất tan giống nhau là 0,6 brix để đảm bảo lượng trích ly giữa các sản phẩm là như nhau Tiêu chí quan trọng trong quy trình chuẩn bị mẫu là đảm bảo tính ổn định, thao tác

dễ dàng để tránh những ảnh hưởng tác động đến kết quả trong quá trình chuẩn bị mẫu Dụng cụ sử dụng: bình thủy pha trà 1000ml hiệu Rạng Đông, 2 ấm đun nước siêu tốc, 2 ống đong thủy tinh 500mL Trung Quốc, 4 becher 500mL, 4 nhiệt kế, 3 dụng cụ lọc trà, 4 đũa khuấy, 4 gang tay; 10 bình thủy mega dung tích 500mL, 4 becher 100mL

Quy trình chuẩn hóa độ brix:

Bước 1: Cân 10g trà

Bước 2: Đong 400ml nước đun sôi cho vào bình pha trà Cắm nhiệt kế và theo dõi

nhiệt độ

Bước 3: Khi nhiệt độ nước trong bình đạt 85ºC, cho 10g trà đã cân vào bình, khuấy

3 vòng, rồi đậy nắp bình pha trà và theo dõi thời gian

Bước 4: Sau 2 phút 50 giây, lọc bỏ bã trà qua rây trong vòng 10 giây Dịch trà pha

được đựng trong becher 500ml Sau đó khuấy đều nước trà pha và rót vào 3 ly nhỏ

Bước 5: Sau khi trà nguội, tiến hành đo độ brix của nước trà

+ Nếu độ brix > 0,6 thì giảm khối lượng trà và pha lại sản phẩm cho đến khi độ brix đạt yêu cầu

+ Nếu brix < 0,6 thì tăng khối lượng trà và pha sản phẩm đến khi độ brix đạt yêu cầu

Quy trình pha trà và chuẩn bị mẫu (xem Hình 2.1)

Bước 1: Cân đúng khối lượng mỗi loại sản phẩm trà xanh theo Bảng 2.2

Bước 2: Đong 400ml nước đun sôi cho vào bình pha trà Cắm nhiệt kế và theo dõi

nhiệt độ

Bước 3: Khi nhiệt độ nước trong bình đạt 85ºC, cho khối lượng trà đã vào bình,

khuấy 3 vòng, rồi đậy nắp bình pha trà và bấm thời gian

Bước 4: Sau 2 phút 50 giây, lọc bỏ bã trà qua rây trong vòng 10 giây, nước trà được

dựng trong becher 500ml và đậy giấy bạc, sau đó làm nguội dịch trà bằng nước ở nhiệt

độ phòng

Bước 5: Sau khi nhiệt độ nước trà pha đạt 70ºC, cho nước trà vào bình giữ nhiệt

Mega 500ml và chuẩn bị trình bày mẫu

Mẫu được đong 30ml bằng becher 50ml - 100ml và phân phối vào các ly thử trà màu đen được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiện, có đậy nắp kính ngay sau khi mẫu được rót vào ly và trình bày cho thành viên hội đồng ngay sau khi mẫu được chuẩn bị xong Để đảm bảo cho nhiệt độ ổn định trong quá trình đánh giá sản phẩm, mỗi mẫu được trình bày 2 lần: Lần 1 ngửi mẫu và mô tả thuộc tính mùi, lần 2 nếm mẫu và mô tả thuộc tính hương vị Thời gian đánh giá mẫu từ 1 - 2 phút

Hình 2.1: Các bước pha trà và chuẩn bị mẫu

2.3 Kết quả và bàn luận

Ba mươi sản phẩm trà xanh được thu mua, trong đó có 20 sản phẩm trà xanh từ Thái Nguyên và 10 sản phẩm trà xanh từ Lâm Đồng Thông tin chi tiết cụ thể của sản

phẩm được trình bày trong Bảng 2.1

Tại Thái Nguyên, một số sản phẩm được thu mua bằng hình thức yêu cầu đặt hàng tại công ty và gửi qua bưu điện, một số sản phẩm được mua trực tiếp tại thành phố Hồ Chí Minh vì một số cơ sở sản xuất có nhà phân phối tại thành phố Hồ Chí Minh Mặc

dù vậy, 2 cơ sở hợp tác xã trà Tân Hương và công ty cổ phần trà Vinatea Thái Nguyên liên lạc không phản hồi nên không thu mua được sản phẩm từ hai cơ sở này

Tại Lâm Đồng chỉ 8 mẫu sản phẩm trà xanh được lựa chọn cho nghiên cứu Lâm Đồng mạnh về sản xuất trà Oolong Do đó, dòng sản phẩm trà xanh rất ít được quan

Hội đồng đánh giá

tâm, và ít đa dạng, chất lượng sản phẩm từ mức độ phổ thông đến cao cấp Bên cạnh

đó, một số công ty chuyên sản xuất dòng sản phẩm trà xanh và trà đen tại Lâm Đồng như công ty cổ phần trà Lâm Đồng, công ty cổ phần trà Rồng Vàng, công ty cổ phần trà Minh Rồng đã ngưng hoạt động kinh doanh và sản xuất

Các vùng trồng trà của Việt Nam thường theo quy mô hộ gia đình, nhỏ lẻ, chưa được chuyên canh Để đáp ứng nhu cầu sản xuất thì nhiều nhà máy phải thu mua thêm nguồn nguyên liệu từ các hộ trồng trà ngoài nguồn nguyên liệu nhà máy sẵn có Do đó, rất nhiều các giống trà khác nhau được thu mua về Bên cạnh đó quá trình canh tác phụ thuộc nhiều vào thiên nhiên, chính vì thế chất lượng nguyên liệu thường không ổn định, kéo theo chất lượng sản phẩm bị thay đổi, để giải quyết vấn đề này các nhà sản xuất trà thường phối trộn nhiều loại giống trà để giúp cho chất lượng sản phẩm đầu ra ổn định hơn Do đó, nghiên cứu không chủ động được giống trà cho từng sản phẩm được thu mua

Tổng hợp thông tin sản phẩm trà xanh được sử dụng trong nghiên cứu và một số hình ảnh sản phẩm đại diện

Thái Nguyên CT TNHH Thương

mại và dịch vụ đại gia

Trà Bắc Thái đặc sản, trà Bắc Thái cao cấp, trà xanh Thái Nguyên thượng hạng (green tea)

Huyện Sông Công CT TNHH Tân

Trà Tân Cương tước thiệt

Huyện Đại Từ Cơ sở kinh doanh và

sx trà Nhật Thức

Trà lai xanh loại 1, trà lai xanh loại 2, trà cành 777 loại

1, trà cành 777 loại 2, trà Trung Du loại 1, trà Trung

Du loại 2

Bảo Lộc CT TNHH Tâm Châu Trà green tea Tâm Châu, trà

móc câu Tâm Châu đặc biệt, trà móc câu Tâm Châu bình thường

Bảo Lộc DNTN Phương Nam Trà xanh Phương Nam cao

cấp, trà xanh Phương Nam bình thường

Bảo Lộc CT TNHH trà Phú Sĩ Trà xanh Phú Sĩ loại 1, trà

xanh Phú Sĩ loại 2

Bảo Lộc Danh trà Quốc Thái Trà xanh cao cấp

Huyện Bảo Lâm Nhà máy SX trà Kinh

Bắc

Trà xanh đặc sản Kinh Bắc, trà xanh Kinh Bắc phổ thông

Đà Lạt CT CP trà Cầu Đất Trà xanh Cầu Đất

Bảng 2.2 Trình bày thông số khối lượng và điều kiện pha của mỗi sản phẩm trà

xanh trong nghiên cứu để hàm lượng chất tan của mỗi sản phẩm là như nhau, độ brix 0,6 Đa phần các sản phẩm trà Thái Nguyên trích ly tốt hơn các sản phẩm trà của Lâm Đồng Cụ thể đối với các sản phẩm trà Lâm Đồng, khối lượng trà cần để đạt được độ brix yêu cầu nằm trong khoảng 11,0g - 12,0g, trong khi đối với trà Thái Nguyên là 8,5 – 9,5g

Thông số và điều kiện pha các sản phẩm trà xanh Việt Nam trong nghiên cứu

6 Trà xanh Green tea Tâm Châu 11,5/400ml nước 85ºC, 3 phút

7 Trà xanh Kinh Bắc đặc sản 10,5/400ml nước 85ºC, 3 phút

8 Trà Búp Vàng HTXLB loại 1

10g/400ml nước 85ºC, 3 phút

9 Trà La Bẳng loại 2

10 Trà xanh Thái Nguyên thượng hạng

11 Trà móc câu Tâm Châu bình

thường

12 Trà Tân Cương xanh phổ thông

13 Trà lai xanh loại 1

14 Danh trà Quốc Thái 9,5g/400ml nước 85ºC, 3 phút

15 Trà cành 777 loại 1

16 Trà La Bằng loại 3

17 Trà xanh Phương Nam cao cấp

18 Trà Bắc Thái cao cấp

19 Trà Tân Cương Tước Thiệt

9,0g/400ml nước, 85ºC, 3 phút

20 Tân Cương xanh thượng hạng

21 Trà lai xanh loại 2

Dịch nước trà sau khi pha theo Bảng 2.2 của một số sản phẩm trà xanh từ 2 tỉnh Thái Nguyên và Lâm Đồng được trình bày qua Hình 2.2 và Hình 2.3 Đa phần các sản

phẩm trà Thái Nguyên cho màu sắc nước trà màu xanh trong, hơi ánh vàng Trong khi

đó, các sản phẩm trà Lâm Đồng cho màu sắc vàng đậm và ít xanh hơn so với trà xanh

Thái Nguyên

Hình 2.2: Một số mẫu nước trà xanh của sản phẩm trà xanh Thái Nguyên

Hình 2.3: Một số mẫu nước trà xanh của sản phẩm trà xanh Lâm Đồng

Trà Phương Nam cao cấp Trà Phương Nam phổ thông Trà Phú Sĩ loại 1 Trà Cầu Đất

Trà đặc sản Kinh Bắc Danh trà Quốc Thái Trà Tâm Châu (Green tea)

CHƯƠNG 3 CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH TUYỂN CHỌN VÀ SÀNG LỌC HỘI ĐỒNG

Tóm Tắt

Tuyển chọn và sàng lọc là bước đầu tiên xây dựng một hội đồng mô tả cảm quan Quá trình tuyển chọn và sàng lọc đóng vai trò quan trọng trong việc lựa chọn những ứng viên tiềm năng cho nghiên cứu Quy trình tuyển chọn bao gồm: trả lời bảng câu hỏi khảo sát, tiến hành bài tập khảo sát năng lực và cuối cùng là phỏng vấn Có 70 thành viên tham gia trả lời bảng câu hỏi khảo sát, 38 thành viên được lựa chọn dựa trên tiêu chí sức khỏe tốt, không dị ứng khi sử dụng sản phẩm trà xanh, không hút thuốc lá, đáp ứng thời gian tiến hành nghiên cứu Ba mươi tám thành viên được lựa chọn tiếp tục tham gia bài tập khảo sát năng lực như mô tả các vị cơ bản, ghép cặp đúng thuộc tính mùi – matching, mô tả sản phẩm, so hàng cường độ cảm nhận mùi và vị, ước lượng thang đo Có 13 thành viên được tuyển chọn có kết quả đạt yêu cầu trong các bài tập kiểm tra năng lực, sau đó họ được phỏng vấn để đánh giá mức độ sẵn sàng về mặt thời gian, đáp ứng những yêu cầu và cam kết khi tham gia dự án

3.1 Giới thiệu

Hiện nay việc tuyển chọn và sàng lọc ứng viên tham gia làm thành viên hội đồng chủ yếu dựa trên hai trong những tiêu chuẩn được xuất bản và công bố, bao gồm:

American Society for Testing and Materials (ASTM) - Hiệp hội vật liệu và thử nghiệm

Hoa Kỳ: Guidelines for the Selection and Training of Sensory Panel Members – Những hướng dẫn cho việc lựa chọn và huấn luyện những thành viên hội đồng cảm quan,

International Organization for Standardation (ISO) 8586:2014- Guide for Selection and Training of Assessors – Hướng dẫn lựa chọn và huấn luyện những người đánh giá

Trong đề tài luận văn này, ISO 8586:2014 là tài liệu tham khảo chính để xây dựng phương pháp tiến hành sàng lọc và tuyển chọn những ứng viên sẽ tham gia vào quá trình huấn luyện

3.2 Phương pháp tiến hành tuyển chọn và sàng lọc thành viên hội đồng mô tả trà xanh Việt Nam

3.2.1 Nguyên vật liệu sử dụng và phương pháp chuẩn bị

- Nguyên vật liệu sử dụng trong nghiên cứu là những sản phẩm thực phẩm, nguyên vật liệu, hóa chất gợi cảm giác mùi, vị có trong sản phẩm trà xanh dựa trên các nghiên cứu của Chambers và Lee (2007) [10], Kim và cộng sự (2007) [24], Đặng Thị Minh Luyến và cộng sự (2014) [25] với các thuộc tính như: mùi lá cháy, mùi tanh rong biển, mùi nhài, mùi gạo rang, mùi bạc hà, vị đắng, vị lợ (vị umami), cảm giác chát, hậu vị ngọt

- Các nồng độ thuộc tính cảm quan mùi vị và sản phẩm để kiểm tra năng lực ứng viên dựa vào kết quả tiền thí nghiệm trên 10 thành viên hội đồng được huấn luyện cho dòng sản phẩm trà xanh Nhật Bản và trà xanh Matcha tea plus của nghiên cứu trước Các thành viên hội đồng được kiểm tra và thảo luận để đánh giá mức độ khó, dễ của các bài tập kiểm tra năng lực và lựa chọn nồng độ phù hợp cho từng thuộc tính đối với

từng thí nghiệm theo Bảng 3.1

Nồng độ các thuộc tính cảm quan sử dụng trong đánh giá năng lực ứng viên

tham gia ứng tuyển thành viên hội đồng

Thí nghiệm 1: Mô tả vị

Cảm giac chát Muối Alum Không pha gốc 0,1265g/lít nước Hậu ngọt Cam thảo 2,0g cam thảo, xé nhỏ, pha

trong 200ml nước nóng ở nhiệt độ 90ºC, trong 2 phút + 200ml nước lọc, lắc đều ( đựng trong Erlen), làm nguội về nhiệt độ phòng

Pha chế 75ml dịch gốc + 325ml nước lọc

Thí nghiệm 2: Matching mùi

Mùi cháy khét Lá trà nướng 4,0g lá trà cháy/ 400ml nước Pha chế 10ml dịch gốc +