Xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước cho khách đoàn ở khách sạn sài gòn – đà lạt và đề xuất giải pháp nhằm đáp ứng nhu cầu thực khách

LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan mọi kết quả của đề tài: “Xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước cho khách đoàn ở Khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt và đề xuất giải pháp nhằm đáp ứng nhu cầu của thực

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

ĐINH THỊ XUÂN THI

XÂY DỰNG HỆ THỐNG THỰC ĐƠN ĐẶT TRƯỚC CHO KHÁCH ĐOÀN Ở KHÁCH SẠN SÀI GÒN – ĐÀ LẠT VÀ

ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM ĐÁP ỨNG NHU CẦU

THỰC KHÁCH

LUẬN VĂN THẠC SĨ

KHÁNH HÒA - 2018

Trang 2

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

ĐINH THỊ XUÂN THI XÂY DỰNG HỆ THỐNG THỰC ĐƠN ĐẶT TRƯỚC CHO KHÁCH ĐOÀN Ở KHÁCH SẠN SÀI GÒN – ĐÀ LẠT VÀ ĐỀ

XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM ĐÁP ỨNG NHU CẦU

Người hướng dẫn khoa học:

TS NGUYỄN THUẦN ANH

Chủ tịch Hội đồng:

TS MAI THỊ TUYẾT

NGA

Phòng ĐT sau đại học:

Trang 3

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan mọi kết quả của đề tài: “Xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước cho khách đoàn ở Khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt và đề xuất giải pháp nhằm đáp ứng nhu cầu của thực khách” là công trình nghiên cứu của cá nhân tôi và chưa

từng được công bố trong bất cứ công trình khoa học nào khác cho tới thời điểm này

Khánh Hòa, ngày tháng năm 2018

Tác giả luận văn

Đinh Thị Xuân Thi

Trang 4

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian thực hiện đề tài, tôi nhận được sự giúp đỡ của quý phòng ban trường Đại học Nha Trang, Quý Thầy cô Khoa Công nghệ thực phẩm, Phòng Sau Đại học đã tạo điều kiện tốt nhất cho tôi được hoàn thành đề tài

Đặc biệt là sự hướng dẫn đầy tâm huyết của TS Nguyễn Thuần Anh đã tận tình hướng dẫn, động viên khích lệ, dành nhiều thời gian trao đổi và định hướng cho tôi,

giúp tôi hoàn thành tốt luận văn này Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến sự giúp đỡ này

Tôi chân thành cám ơn tới Ban Giám đốc, bộ phận bếp – nhà hàng Khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt đã hợp tác, phối hợp, cung cấp thông tin hữu ích cho tôi trong quá trình nghiên cứu

Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình và tất cả bạn bè đã giúp đỡ, động viên tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Khánh Hòa, ngày tháng năm 2018

Tác giả luận văn

Đinh Thị Xuân Thi

Trang 5

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN iii

LỜI CẢM ƠN iv

MỤC LỤC v

DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT viii

DANH MỤC BẢNG ix

DANH MỤC HÌNH x

TRÍCH YẾU LUẬN VĂN xii

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

Chương 1 TỔNG QUAN 4

1.1 Giới thiệu về Khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt 4

1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 4

1.1.2 Cơ cấu lao động và tổ chức nhân sự 5

1.1.2 Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn 6

1.1.3 Đặc điểm của nguồn khách du lịch đến với khách sạn 6

1.1.4 Số lượng khách nội địa và quốc tế trong 4 năm 7

1.2 Thực đơn đặt trước 7

1.2.1 Thực đơn và thực đơn đặt trước 7

1.2.2 Vai trò của thực đơn trong nhà hàng – khách sạn 7

1.2.3 Yêu cầu xây dựng thực đơn 9

1.2.4 Quy trình xây dựng thực đơn đặt trước 15

1.2.5 Thực đơn đặt trước tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt 16

1.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến quyết định chọn lựa thực đơn của thực khách 18

1.3.1 Nhóm các yếu tố thuộc về chất lượng ẩm thực 20

1.3.2 Các yếu tố thuộc về chất lượng dịch vụ đi kèm 22

Trang 6

1.4 Những nghiên cứu trong và ngoài nước 23

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.1 Đối tượng nghiên cứu 26

2.2 Pham vi nghiên cứu 26

2.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu 26

2.3.1 Sơ đồ phương pháp tiếp cận giải quyết vấn đề nghiên cứu 26

2.3.2 Nội dung nghiên cứu 28

2.3.3 Phương pháp nghiên cứu 28

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35

3.1 Thực trạng của thực đơn đặt trước cho khách đoàn tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt và xác định năng lượng mà các thực đơn cung cấp 35

3.2 Nhu cầu dinh dưỡng của khách đoàn tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt và thị hiếu chọn lựa thực đơn đặt trước của thực khách 40

3.2.1 Kết quả điều tra thông tin cá nhân 40

3.2.2 Nhu cầu dinh dưỡng của thực khách lưu trú tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt 42 3.2.2.3 Thông tin về nhu cầu dinh dưỡng của thực khách lưu trú tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt 45

3.3 Đánh giá sự đáp ứng của thực đơn đặt trước của khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt đối với nhu cầu của thực khách 55

3.4 Xu hướng thị hiếu chọn lựa thực đơn đặt trước và xây dựng hệ thống một số thực đơn đặt trước 60

3.4.1 Xu hướng thị hiếu chọn lựa thực đơn đặt trước 60

3.4.2 Xây dựng một số thực đơn đặt trước 67

3.4.2.2 Đánh giá sự đáp ứng của một số thực đơn đặt trước được xây dựng đối với nhu cầu của thực khách 67

3.5 Đề xuất các giải pháp nhằm đáp ứng nhu cầu của thực khách 71

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 73

Trang 7

1 KẾT LUẬN 73

2 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO 75 PHỤ LỤC

Trang 8

DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

Ký hiệu/ Chữ viết tắt Tiếng Việt Tiếng Anh

Trang 9

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Kết quả hoạt động kinh doanh khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt, năm 2013-2017

6

Bảng 1.2 Số lượng khách nội địa và quốc tế 2014 – 2017 7

Bảng 2.1 Phân bố năng lượng giữa các bữa ăn 29

Bảng 2.2 BMI để đánh giá tình trạng dinh dưỡng 32

Bảng 2.3 Công thức tính chuyển hóa cơ bản theo cân nặng (w) 32

Bảng 3.1 Thông tin cá nhân của thực khách 41

Bảng 3.2 Tổng hợp chỉ số BMI của thực khách 43

Bảng 3.3 Số lượng bữa ăn sử dụng dịch vụ ăn uống tại khách sạn Sài Gòn - Đà Lạt 48 Bảng 3.4 Đánh giá sự đáp ứng của thực khách đối với thực đơn 230.000 đồng/1 phần/1 bàn 10 người 56

Bảng 3.5 Đánh giá sự đáp ứng của thực khách đối với thực đơn 250.000 đồng/1 phần/1 bàn 10 người 56

Bảng 3.10 Đánh giá sự đáp ứng của thực khách đối với thực đơn số 1 68

Trang 10

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt – Tỉnh Lâm Đồng 4

Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức Khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt 5

Hình 1.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến sự lựa chọn thực phẩm 20

Hình 1.4 Mô hình nghiên cứu của Krondl và Lau cho việc nghiên cứu chọn lựa thực phẩm 21

Hình 2 Sơ đồ phương pháp tiếp cận giải quyết vấn đề nghiên cứu 27

Hình 3.1 Năng lượng của các thực đơn 230.000 đồng /1 phần 35

Hình 3.7 Nhu cầu năng lượng trung bình của nam 43

Hình 3.8 Nhu cầu năng lượng trung bình của nữ 44

Hình 3.9 Khảo sát sự kiêng kị hay dị ứng thực phẩm của thực khách 45

Hình 3.10 Khảo sát lý do kiêng kị/dị ứng với thực phẩm của thực khách 46

Hình 3.11 Nhu cầu về số lượng bữa ăn trong một ngày của thực khách 46

Hình 3.12 Đánh giá kiến thức thực khách về chế độ dinh dưỡng của bản thân 47

Hình 3.13 Nguồn thông tin để thực khách có kiến thức về chế độ dinh dưỡng 47

Hình 3.14 Cảm nhận chung của thực khách sau khi ăn uống tại nhà hàng 49

Hình 3.15 Đánh giá của thực khách về hương vị của món ăn 49

Hình 3.16 Đánh giá của thực khách về màu sắc của món ăn 50

Hình 3.17 Đánh giá của thực khách về hình thức trang trí của món ăn 51

Hình 3.18 Đánh giá của thực khách về sự đa dạng của nguyên liệu trong thực đơn 51

Hình 3.19 Đánh giá của thực khách về chất lượng của nguyên liệu trong thực đơn 52

Hình 3.20 Đánh giá mức độ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của món ăn với bản thân thực khách 53

Hình 3.21 Đánh giá của thực khách về giá tiền thực đơn 53

Hình 3.22 Lý do lựa chọn thực đơn của thực khách 54

Hình 3.23 Bảng tổng hợp đánh giá về thực đơn của thực khách 55

Hình 3.24 Những tiêu chí cần thay đổi trong thực đơn theo ý muốn của thực khách 60

Hình 3.25 Đánh giá sự mong muốn thay đổi món ăn trong thực đơn đặt trước của khách sạn 61

Trang 11

Hình 3.26 Đánh giá sự mong muốn tiếp tục sử dụng dịch vụ ăn uống của khách sạn của thực khách 61 Hình 3.27 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của quê quán của thực kháchđến lựa chọn thực đơn 62 Hình 3.28 Kết quả khảo sát xu hướng lựa chọn thực đơn theo vùng miền của thực khách 63 Hình 3.29 Kết quả khảo sát nghề nghiệp có ảnh hưởng đến xu hướng lựa chọn thực đơn của thực khách 63 Hình 3.30 Kết quả khảo sát sự quan tâm của thực khách đến việc sử dụng thực phẩm

“sạch” của nhà hàng 64 Hình 3.31a Kết quả khảo sát xu hướng lựa chọn kiểu thực đơn 64 Hình 3.31b Kết quả khảo sát xu hướng lựa chọn kiểu thực đơn 65 Hình 3.31 Kết quả khảo sát xu hướng lựa chọn phương pháp chế biến món ăn trong thực đơn 65 Hình 3.33 Kết quả khảo sát xu hướng mong muốn số lượng món ăn trong thực đơn 66

Trang 12

TRÍCH YẾU LUẬN VĂN

1 Chủ đề nghiên cứu

Trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng có rất nhiều đối thủ cạnh tranh, muốn tồn tại

và phát triển, nhà hàng phải luôn luôn thay đổi phong cách phục vụ, các trang thiết bị nhà hàng, đổi mới món ăn và thực đơn, đổi mới phuơng thức đào tạo nhân viên và đổi mới cách tiếp thị.

Ngày nay, người ta đến với nhà hàng không phải ăn để no, uống để say, mà để thưởng thức các món ăn, đồ uống nhằm giữ gìn và tái hồi sức khoẻ Việc xây dựng thực đơn không có tính khoa học, không chú ý đến nhu cầu năng lượng của thực khách hay thực đơn đơn điệu và trùng lặp, chưa tạo ra những món ăn độc đáo, đặc sắc và hấp dẫn, điều này chính là rào cản lớn để nhà hàng – khách sạn phát triển vì thực đơn là khâu tuyên truyền, quảng cáo hiệu quả nhất tạo ra hình ảnh, thương hiệu của nhà hàng

và ẩm thực Việt Nam

Khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt tọa lạc ngay trung tâm thành phố Đà Lạt, với 04 nhà hàng lớn nhỏ khác nhau đáp ứng được khách đoàn du lịch với số lượng tương ứng Chính vì vậy, việc xây dựng thực đơn cho khách đoàn du lịch ở đây cần được quan tâm và phát triển

Từ những lý do trên, việc thực hiện đề tài “Xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước cho khách đoàn tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt và đề xuất các giải pháp nhằm đáp ứng nhu cầu thực khách” là rất cần thiết, tạo tiền đề để xây dựng ngân hàng thực đơn cho

hệ thống nhà hàng – khách sạn tại Đà Lạt

2 Mục tiêu nghiên cứu

Khảo sát thực trạng hệ thống thực đơn và thị hiếu của khách đoàn tại Khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt để xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước nhằm đáp ứng nhu cầu thực khách

3 Phương pháp nghiên cứu

3.1 Khảo sát thực đơn đặt trước của khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt

Điều tra theo phương pháp cắt ngang tất cả các thực đơn đặt trước tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt ở thành phố Đà Lạt – Lâm Đồng và xác định thành phần nguyên liệu, định lượng nguyên liệu sử dụng

Trang 13

3.2 Điều tra thị hiếu chọn lựa thực đơn đặt trước và tính nhu cầu dinh dưỡng của khách đoàn tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt

Sử dụng phương pháp điều tra theo phương pháp cắt ngang dùng bảng câu hỏi được thiết kế sẵn để xác định thị hiếu của 384 thực khách tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt Số liệu được xử lý bằng phần mềm SPSS 20.0 và Microsoft Office Excel 2016

3.3 Đánh giá sự đáp ứng của thực đơn đặt trước tại khách sạn Sài Gòn - Đà Lạt

so với thị hiếu và nhu cầu dinh dưỡng của thực khách

Cơ sở đánh giá sự đáp ứng của thực đơn đặt trước và nhu cầu dinh dưỡng của thực khách tại khách sạn Sài Gòn - Đà Lạt dựa trên việc khảo sát thực đơn đặt trước và

điều tra thị hiếu chọn lựa thực đơn đặt trước của thực khách

3.4 Xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước nhằm đáp ứng nhu cầu của khách

Dựa theo nguyên tắc, yêu cầu xây dựng thực đơn đặt trước đồng thời dựa theo những ý kiến khảo sát thị hiếu, góp ý của khách hàng xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước đạt chuẩn về chất lượng và hình thức

4 Kết quả nghiên cứu và kiến nghị

4.1 Kết quả nghiên cứu

Từ các kết quả nghiên cứu ở trên cho thấy Luận văn đã hoàn thành các nội dung nghiên cứu đã được duyệt trong Đề cương luận văn thạc sĩ thể hiện trong các kết luận sau:

1) Khảo sát được thực trạng thực đơn đặt trước tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt gồm 17 thực đơn có giá từ 230.000 – 450.000 đồng/phần/bàn/10 người và tính năng lượng mà các thực đơn này cung cấp

2) Xác định được nhu cầu dinh dưỡng của thực khách ở tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt Nhu cầu năng lượng trung bình trong một ngày của các thực khách đang lưu trú tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt từ 1900 kcal – 2550 kcal tùy thuộc vào từng nghề nghiệp và giới tính của thực khách

3) Đánh giá được được sự đáp ứng của thực đơn đặt trước tại khách sạn so với nhu cầu dinh dưỡng của thực khách, đa số các loại thực đơn đáp ứng trên 50% nhu cầu dinh dưỡng của thực khách

4) Khảo sát được các xu hướng thị hiếu lựa chọn thực đơn của thực khách Thực khách lựa chọn thực đơn theo sở thích Đồng thời do thực khách chủ yếu là

Trang 14

người miền Nam nên xu hướng chọn lựa thực đơn miền Nam vẫn nhiều hơn các vùng miền khác

5) Đã xây dựng được một số thực đơn đặt trước bao gồm thực đơn bữa ăn hàng ngày và thực đơn tiệc cho nhà hàng tham khảo

6) Đề xuất một số giải pháp nhằm nhằm đáp ứng nhu cầu của thực khách, tăng

lượng khách sử dụng dịch vụ ăn uống tại khách

4.2 Kiến nghị

Từ các nghiên cứu ở trên cho phép đề xuất ý kiến sau:

- Phát triển xây dựng thực đơn đặt trước bằng phần mềm tự động dựa trên các món ăn có sẵn

- Tiếp tục nghiên cứu về nhu cầu dinh dưỡng của nam làm nội trợ, độ tuổi 18 –

30 tuổi, nam học sinh/sinh viên từ 31 – 60 tuổi và xây dựng được thực đơn đặc biệt dành cho các đối tượng khách là vận động viên

- Nghiên cứu thị hiếu của thực khách đối với ẩm thực địa phương

5 Từ khóa: thực đơn đặt trước, khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt, nhu cầu dinh dưỡng, thị

hiếu

Trang 15

ĐẶT VẤN ĐỀ

Đà Lạt là một thành phố trực thuộc tỉnh Lâm Đồng, nằm trên cao nguyên Lâm

Viên, ở độ cao 1.500 m so với mặt nước biển Với nhiều cảnh quan đẹp, Đà Lạt là một

trong những thành phố du lịch nổi tiếng nhất của Việt Nam và được mệnh danh là:

thành phố hoa, thành phố tình yêu, xứ sở sương mù Đà Lạt là một thành phố du lịch

với hệ thống khách sạn đạt tiêu chuẩn chất lượng cao Khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt đạt

tiêu chuẩn 4 sao, tọa lạc ngay trung tâm thành phố Đà Lạt với 160 phòng sang trọng

cùng với hệ thống nhà hàng, phòng hội nghị, bể bơi nước nóng, [11] Hàng năm

khách sạn tiếp đón rất nhiều lượt khách quốc tế và nội địa, được sự phản hồi rất tốt Du

khách khi đến Đà Lạt tham quan thường chọn khách sạn không quá gần trung tâm vì

quá ồn ào nhưng lại không quá xa vì muốn được hòa mình vào cuộc sống của người

dân địa phương thì Khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt là một sự lựa chọn lý tưởng Số lượng

phòng nhiều, đạt tiêu chuẩn tương đương 5 sao giúp cho các công ty không phải đắn

đo khi tạo điều kiện cho toàn bộ nhân viên của công ty tham quan nghỉ dưỡng Ngoài

ra với việc trang bị phòng hội nghị có sức chứa tới 400 người nên khách sạn thường

được chọn làm nơi tổ chức các sự kiện của các công ty

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng chi phí cho dịch vụ ăn uống chiếm khoảng 25%

tổng chi phí trong toàn bộ chuyến đi của của du khách và có thể còn cao hơn nữa đối với những điểm đến hoặc sự kiện đặc biệt [5, 15, 29] Đây cũng là yếu tố làm gia tăng

giá trị của sản phẩm tới 300% và thu được lợi nhuận khoàng 40-50% trong tổng

doanh thu Như vậy, dịch vụ ăn uống không chỉ là một phương tiện làm gia tăng doanh

thu mà còn trở thành một phần trải nghiệm của tổng thể hành trình du lịch Trong hệ

thống khách sạn từ 4 - 5 sao thì kinh doanh dịch vụ ăn uống thu lại lợi nhuận cao cho

khách sạn chiếm đến 50 – 60% doanh thu của khách sạn, do đó dịch vụ ăn uống cần

được chú trọng và đầu tư [29, 32] Chất lượng khách sạn không chỉ được đánh giá dựa

trên tiêu chí chất lượng phục vụ, cơ sở vật chất mà còn dựa trên chất lượng thực đơn

mà khách sạn cung cấp cho thực khách Mỗi khách sạn đều chú trọng đến việc xây

dựng thực đơn, xem đó là bí quyết để thu hút khách hàng Thực đơn là một trong

những nhân tố quyết định khả năng cạnh tranh của nhà hàng Thông qua thực đơn,

thực khách có thể đánh giá được một phần chất lượng của khách sạn [2, 36] Du khách

Trang 16

khi ở tại khách sạn thường sử dụng luôn dịch vụ ăn uống tại đây vì thực đơn phong phú, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Thực đơn trong nhà hàng chủ yếu có 03 loại thực đơn chính là thực đơn chọn món (à la carte menu), thực đơn đặt trước (set menu), thực đơn buffet [2, 12] Trong

đó thực đơn đặt trước gồm nhiều món ăn phong phú và cầu kì, là thực đơn mà nhà hàng gặp phải nhiều khó khăn do chưa đánh giá được sự đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng

và thị hiếu của thực khách Thực đơn cần được thiết kế trên cơ sở đã nghiên cứu kỹ nhu cầu của thị trường về món ăn, giá cả cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và thị hiếu của thực khách

Những đánh giá khảo sát, phân tích về đặc điểm, thói quen ăn uống, giá cả, sở thích, kiêng kị, tôn giáo, nghề nghiệp, nhu cầu dinh dưỡng làm thay đổi đến thị hiếu việc chọn lựa thực đơn nói chung và thực đơn đặt trước nói riêng Những thông tin trên không chỉ hữu ích đối với người thiết kế thực đơn mà còn đối với với khách sạn – nhà hàng trong việc đẩy mạnh chất lượng dịch vụ du lịch Dựa trên những phân tích khảo sát thị hiếu đó mà người nghiên cứu xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước nhằm giúp cho các khách sạn – nhà hàng hoàn thiện dần theo các nguyên tắc và chuẩn mực của việc xây dựng thực đơn, bổ sung vào ngân hàng thực đơn đặt trước tại khách sạn thêm phong phú, đa dạng về chủng loại, nhằm giúp khách hàng có nhiều lựa chọn Xuất phát từ thực tế đó, với sự hướng dẫn của TS.Nguyễn Thuần Anh, tôi đã thực hiện đề tài: “Xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước cho khách đoàn tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt và đề xuất các giải pháp nhằm đáp ứng nhu cầu thực khách”

 Mục tiêu của đề tài

Mục tiêu chung:

Khảo sát thực trạng hệ thống thực đơn và thị hiếu của khách đoàn tại Khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt để xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước nhằm đáp ứng nhu cầu thực khách

Trang 17

- Đánh giá sự đáp ứng của thực đơn đặt trước tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt dựa trên việc xác định nhu cầu dinh dưỡng của khách đoàn và giá trị dinh dưỡng mà thực đơn cung cấp

- Xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước cho khách đoàn tại khách sạn Sài Gòn –

Đà Lạt

- Đề xuất các giải pháp nhằm đáp ứng nhu cầu của thực khách

 Nội dung nghiên cứu

 Khảo sát thực trạng thực đơn đặt trước cho khách đoàn tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt và tính năng lượng mà thực đơn cung cấp

 Điều tra thị hiếu chọn lựa thực đơn đặt trước của thực khách và xác định nhu cầu dinh dưỡng của khách đoàn tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt

- Xác định nhu cầu năng lượng của thực khách tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt

- Ảnh hưởng của yếu tố (giá thực đơn, thu nhập, nghề nghiệp, trình độ học vấn, tuổi, giới tính, nơi định cư, số lượng khách,…) đến thị hiếu chọn lựa thực đơn đặt trước

- Xu hướng của thị hiếu chọn lựa thực đơn đặt trước ở hiện tại và trong tương lai

- Các yếu tố thực khách quan tâm khi chọn lựa thực đơn đặt trước

 Đánh giá sự đáp ứng của thực đơn đặt trước tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt so với nhu cầu dinh dưỡng của thực khách

 Xây dựng hệ thống một số thực đơn đặt trước

 Đề xuất các giải pháp nhằm đáp ứng nhu cầu của thực khách

 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

- Kết quả nghiên cứu của đề tài là tài liệu khoa học góp phần vào việc xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước tại khách sạn nói chung và trên địa bàn thành phố

Đà Lạt nói riêng

- Cung cấp các thông tin giúp cho nhà nghiên cứu về dinh dưỡng có thêm căn

cứ khoa học để xây dựng chế độ ăn khoa học

- Từ kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ đưa ra các khuyến cáo về thực trạng thực đơn của khách sạn và đề xuất các giải pháp nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của thực khách tại Đà Lạt

Trang 18

cổ đông sáng lập là: Tổng Công ty Du lịch Sài Gòn, Công ty Du lịch Lâm Đồng, Công

ty Cổ phần KCN Tân Tạo, Tổng Công ty Bến Thành, Công ty Dịch vụ Du lịch Chợ Lớn với vốn điều lệ 100 tỷ đồng Đến tháng 09/2009, thêm 02 cổ đông nữa là Công ty TNHH MTV Dịch vụ Du lịch Phú Thọ và Công ty TNHH Xuất nhập khẩu Liên Thái Bình Dương Vốn điều lệ 160 tỷ đồng

Khách sạn 4 sao Sài Gòn – Đà Lạt tọa lạc ngay trung tâm thành phố Đà Lạt, thuộc tỉnh Lâm Đồng được khởi công vào tháng 12/2015, hoàn thành đưa vào khai thác sử dụng vào tháng 10/2008 Mục tiêu là xây dựng khách sạn cao cấp đạt tiêu chuẩn 4 sao, tăng thêm số lượng phòng khách sạn với chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của du khách và góp phần thúc đẩy sự phát triển du lịch của thành phố

Đà Lạt

Khách sạn được xây với tiêu chuẩn quốc tế 4 sao theo kiến trúc kiểu Pháp cận đại, trang thiết bị hiện đại, diện tích đất xây dựng 5.940 m2, diện tích sàn xây dựng 19.406 m2, quy mô 160 phòng sang trọng, hội trường lớn 450 chỗ phục vụ cho hội

Trang 19

nghị, hội thảo, 3 phòng họp từ 30 – 100 chỗ Với 3 nhà hàng nhỏ, mỗi nhà hàng có sức chứa từ 150 khách đến 350 khách, sang trọng, thoáng mát, cảnh quan đẹp, có thể làm phòng Hội nghị, phục vụ điểm tâm, ăn trưa và tối với các món ăn Âu – Á Đặc biệt có

2 phòng ăn nhỏ chứa khoảng 20 khách dành riêng có những đoàn riêng hay những khách quan trọng [11]

1.1.2 Cơ cấu lao động và tổ chức nhân sự

ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG

HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ

BAN GIÁM ĐỐC

Phòng tổ chức - hành chính

Phòng kế toán - tài vụ

Phòng kế hoạch – kinh doanh

Bộ phận tiền sảnh

Bộ phận phòng

Bộ phận

kinh

doanh

Bộ phận nhà hàng

Bộ phân bếp

Bộ phận

kỹ thuật

Bộ phận bảo vệ

Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức Khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt

- Ban Giám đốc: 02 người

- Khối văn phòng: 3 phòng gồm:

+ Nhân sự: 3 người

+ Kế hoạch- Kinh doanh: 3 người

+ Kế toán- tài vụ: 14 người (2 IT, 3 thu ngân nhà hàng và các kế toán)

- Bộ phận tiền sảnh: 18 người

- Bộ phận kinh doanh: 4 người

- Bộ phận lái xe: 3 người

Trang 20

- Bộ phận nhà hàng: 28 người

- Bộ phận Nhà bếp: 23 người

- Bộ phận Buồng phòng: 43 người

- Bộ phận kỹ thuật:14 người

1.1.2 Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn

Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt trong vòng 4 năm 2013 – 2017 như sau

Bảng 1.1 Kết quả hoạt động kinh doanh khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt, năm 2013-2017

Nguồn: Phòng kinh doanh khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt

1.1.3 Đặc điểm của nguồn khách du lịch đến với khách sạn

Khách đoàn (đại lý du lịch): 62%

Trang 21

- Khách đặt phòng qua mạng (booking online): 25%

- Khách lẻ: 13%

1.1.4 Số lượng khách nội địa và quốc tế trong 4 năm

Bảng 1.2 Số lượng khách nội địa và quốc tế 2014 – 2017

1.2.1 Thực đơn và thực đơn đặt trước

Thực đơn là bảng danh sách các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định trên cơ sở tính toán khoa học nhằm đáp ứng yêu cầu nuôi dưỡng cơ thể, hợp khẩu vị người ăn với giá cả hợp lý Thực đơn có thể là của một bữa ăn hoặc một số bữa ăn hay thực đơn ghi các món ăn, đồ uống mà nhà hàng có khả năng phục vụ Trên thực đơn có thể ghi giá hoặc không ghi giá và được trình bày rõ ràng, súc tích, trang nhã, lịch sự bằng một hay nhiều ngôn ngữ

Thực đơn đặt trước là thực đơn bữa ăn nhà hàng lập sẵn để chào hàng, giới thiệu cho khách (có kèm theo giá cả cho mỗi loại) Khi khách đã lựa chọn thì khách không phải chọn món mà mặc nhiên chấp nhận những món ăn trong thực đơn đó [12]

1.2.2 Vai trò của thực đơn trong nhà hàng – khách sạn

Thực đơn là công cụ không thể thiếu trong quá trình kinh doanh phục vụ ăn uống của nhà hàng, được cụ thể trong vai trò quảng cáo, cung cấp thông tin và quản lý [2,12]

Trang 22

1.2.2.1 Vai trò quảng cáo

Thực đơn cũng giống như một công cụ quảng cáo, có tác dụng giới thiệu với khách hàng các món ăn, đồ uống, giá cả của từng món ăn đồ uống đó Vì vậy, nếu thực đơn được trình bày đẹp, chất liệu tốt, các món ăn, đồ uống, giá cả hấp dẫn và phù hợp với nhu cầu, khẩu vị, khả năng thanh toán của khách chắc chắn sẽ gây được ấn tượng tốt với chất lượng dịch vụ của nhà hàng

1.2.2.2 Vai trò thông tin

Vai trò này được thể hiện thông qua việc cung cấp các thông tin về món ăn, đồ uống, giá cả và các yêu cầu khác… sẽ phục vụ cho khách Cụ thể:

- Khách hàng căn cứ vào thực đơn nhà hàng đã thiết kế sẵn để lựa chọn các món ăn, đồ uống, giá cả phù hợp với thị hiếu, mục đích và khả năng thanh toán

+ Nhà bar: căn cứ vào thực đơn thực hiện công tác chuẩn bị: nguyên liệu, dụng

cụ pha chế, tổ chức và phân công lao động pha chế và phục vụ

- Các bộ phận khác: căn cứ vào thực đơn và chức năng, nhiệm vụ của bộ phận mình để lên kế hoạch nhân sự cùng phối hợp công tác tổ chức và phục vụ.[13]

Trang 23

1.2.2.4 Vai trò của thực đơn trong hạch toán

Căn cứ vào giá thành được xây dựng trên cơ sở là số lượng món ăn và tiêu chuẩn ăn của khách để tính toán các chi phí, lãi gộp, tỉ lệ lãi gộp, thực lãi, các khoản phải nộp, Nếu sản xuất tuân thủ các định mức quy định thì có thể tính chính xác các chi phí, qua đó hạch toán các khâu để biết lãi, lỗ để điều chỉnh định lượng, giá thành cho phù hợp.[12]

Tóm lại: vai trò của thực đơn trong nhà hàng giống như sợi kim chỉ nam để khách hàng lựa chọn, các bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống thực hiện công tác chuẩn bị và công tác tổ chức phục vụ được đảm bảo

1.2.3 Yêu cầu xây dựng thực đơn

1.2.3.1 Yêu cầu chung khi xây dựng thực đơn

Thứ nhất, thực đơn phải thoả mãn nhu cầu ăn uống của khách hàng về tập quán (thói quen ăn uống), khẩu vị (sở thích của mỗi người trong việc ăn uống)

Những nhân tố ảnh hưởng đến tập quán, khẩu vị của thực khách phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện địa lý, khí hậu, kinh tế, chính trị, xã hội

Điều kiện địa lý ảnh hưởng rất nhiều đến tập quán khẩu vị của khách Ví dụ, người miền bắc, miền trung và miền nam do điều kiện địa lý hoàn toàn khác nhau mà

họ có cách đối xử với nguyên liệu để chế biến cũng khác nhau Cụ thể cùng một nguyên liệu là thịt heo, người miền bắc chế biến rang thường không cho đường nhưng người miền trung và miền nam lại thường cho đường và ớt vào để tạo vị ngọt và cay Khí hậu cũng tác động đến nhu cầu ăn uống, những nơi có khí hậu nóng hay có thói quen ăn các món có nhiều nước, các món nguội Ở nơi khí hậu lạnh, ôn đới thường có nhu cầu cao về năng lượng Vì vậy, họ thường thích các món ăn khô, ăn nóng, giàu chất đạm và chất béo

Kính tế và chính trị cũng ảnh hưởng rất nhiều tới thói quen và khẩu vị Nền kinh

tế châu Á chủ yếu dựa vào nông nghiệp, thành phần chính trong thực đơn là lương thực Châu Âu nền công nghiệp thực phẩm phát triển cao, ngoài các món ăn tươi sống

họ còn có các chế phẩm từ nguyên liệu động vật như đồ hộp thịt, bơ, sữa, jăm bông, xúc xích, lạp xưởng, thịt hun khói…

Trang 24

Ngoài ra tập quán và khẩu vị của người châu Á cũng rất khác với người châu Âu Người châu Âu có thói quen ăn theo suất, khi ăn sử dụng dao, thìa, dĩa, đĩa hay các dụng cụ ăn tương ứng (ăn theo kiểu động vật dùng răng nanh để xé thịt) còn người châu Á thường ăn theo mâm với các món ăn được bày sẵn trên đĩa, bát Mọi người cùng gắp thức bằng đũa từ bát và đĩa đó

Vì vậy, khi xây dựng thực đơn cần chú ý đến đặc điểm của khách tiêu dùng thuộc địa phương, dân tộc hay quốc gia để đưa ra các món ăn và cách thức phục vụ phù hợp với khẩu vị, tập quán của khách

Thứ hai: thực đơn phải thoả mãn nhu cầu ăn uống của khách về tôn giáo

Đáp ứng về nhu cầu ăn uống phải xét đến cả các yếu tố về tôn giáo, tín ngưỡng, thể hiện ở một số quy định về việc sự dụng thức ăn Đặc biệt là khi nhà hàng được đón tiếp khách quốc tế đến từ nơi có tôn giáo và tín ngưỡng như đạo Hồi, Hindu…

Ví dụ: việc chuẩn bị thức ăn cho người theo đạo Hồi phải tuân theo những nguyên tắc “bất di bất dịch” như: nguyên liệu thực phẩm bắt buộc phải có chứng nhận Halal - công nhận thực phẩm đã đạt tiêu chuẩn cho người Hồi giáo trên toàn thế giới Chứng nhận này cũng chứng tỏ gia súc, gia cầm trước khi giết mổ đã được cầu nguyện theo đúng phong tục Ngoài ra các món ăn của họ không được phép dùng bất cứ các chế phẩm nào có nguồn gốc thịt lợn Hoặc người Hindu thờ thần bò cái vì vậy họ không ăn thịt bò và các chế phẩm từ thịt bò kể cả sữa bò mà thay vào đó là sữa trâu, sữa dê, sữa cừu

Thứ ba: Thực đơn phải phù hợp tính chất thời vụ của nguyên liệu Nguyên liệu đúng mùa thì chất lượng ngon hơn, giá thành cũng hợp lý hơn

Nguyên liệu trong quá trình sinh trưởng, phát triển trải qua 3 giai đoạn chính sau:

- Giai đoạn đầu vụ, nguyên liệu thường ở trạng thái non, ít xơ với nguyên liệu thực vật, non béo với nguyên liệu động vật Ở giai đoạn này nguyên liệu chưa tích luỹ

đủ chất dinh dưỡng cần thiết, tỷ lệ chất khô thấp, lượng nước nhiều, trong chế biến thường dễ chín song độ ngọt chưa cao, chưa ngon Thời gian này giá nguyên liệu cũng đắt hơn

- Trong giai đoạn chính vụ, nguyên liệu đã hội tụ đủ chất dinh dưỡng, chất lượng nguyên liệu ở mức cao nhất, trong quá trình chế biến chất lượng món ăn ngon, dễ chế

Trang 25

biến Ở giai đoạn này thị trường sẵn nguyên liệu nên giá cả rẻ hơn, dễ mua hơn Nếu muốn dự trữ nên mua nguyên liệu ở giai đoạn này

- Giai đoạn cuối vụ, nguyên liệu đã tích tụ đủ chất dinh dưỡng và bắt đầu chuyển dần vào dự trữ, liên kết giữa các mô, các phần cũng chắc hơn, ở thực vật bắt đầu có

xơ, ở động vật các mô cơ trở nên dai chế biến lâu chín và ăn không ngon Nguyên liệu trong thời gian này trên thị trường ít, giá thấp nhưng không sẵn

Tóm lại, khi xây dựng thực đơn cần chú ý lựa chọn các món ăn có sẵn nguyên liệu chính vụ để đảm bảo chất lượng món ăn, giá cả phù hợp, thị trường sẵn có là điều kiện để đảm bảo chất lượng món ăn ngon và hạ được giá thành sản phẩm, đem lại lợi nhuận cao cho nhà hàng

* Lưu ý khi lựa chọn nguyên liệu cho thực đơn:

- Khi xây dựng thực đơn cần tính đến các yếu tố giá cả nguyên liệu trong các thời

kỳ để có chính sách sản phẩm đúng đắn nhằm thu hút khách hàng

- Với món ăn mang tính địa phương cần có các biện pháp bảo quản nguyên liệu thích hợp nhằm giữ giá cả ổn định cho món ăn

Thứ tư: Thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinh tế

Thực đơn ngoài nhiệm vụ là cơ sở chính để tính toán nguyên liệu, dụng cụ chế biến và phục vụ, còn là cơ sở để hạch toán lãi lỗ thông qua tiêu thụ sản phẩm Mọi chi phí cho giá thành sản phẩm đều được tính vào giá bán và đảm bảo cuối cùng phải đem lại lợi nhuận cho đơn vị kinh doanh ăn uống Việc đưa ra giá bán cho sản phẩm không phải tuỳ tiện mà phụ thuộc vào các yếu tố:

- Tất cả các chi phí nhằm tạo ra sản phẩm ăn uống hoàn chỉnh

- Chất lượng của sản phẩm ăn uống: chất lượng này dựa trên sự đáp ứng khách tiêu dùng về các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái, cách trình bày) của món ăn, các chỉ tiêu dinh dưỡng (cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể tồn tại và phát triển)

- Cấp độ của nhà hàng, khách sạn: phần lớn chất lượng sản phẩm ăn uống do trình độ nghề của đội ngũ nhân viên bếp và bàn thực hiện Cấp độ càng cao thì trình độ của nhân viên càng cao và chi phí cho nhân sự cũng cao nên giá cả của các món ăn đồ

Trang 26

- Chất lượng phục vụ của nhà hàng, đây còn được gọi là chi phí cho dịch vụ bán hàng như: chi phí tổ chức tiệc, trang trí tiệc, chi phí nhân công phục vụ tiệc, thu dọn tiệc

- Khi xây dựng thực đơn cần chú ý tính toán đúng và đủ các khoản chi phí Việc tính toán chính xác chi phí góp phần xác định dễ dàng kết quả kinh doanh [12]

1.2.3.2 Yêu cầu riêng đối với thực đơn đặt trước

a Thực đơn phải đảm bảo tính dinh dưỡng

Nhu cầu ăn uống của khách ngoài muốn ăn ngon, ăn no, mà còn phải đảm bảo

ăn đủ chất dinh dưỡng Nhu cầu về dinh dưỡng phụ thuộc vào lứa tuổi, giới tính, nghề nghiệp, thời tiết Thực đơn được coi là phù hợp khi đưa ra được các món ăn có dinh dưỡng cao, cân đối về tỷ lệ, thích hợp với các lứa tuổi, giới tính và nghề nghiệp của người tiêu dùng

- Về khả năng ăn uống của mỗi người: theo các kết qủa nghiên cứu về sinh lý dinh dưỡng thì lượng thức ăn trung bình cho một bữa ăn của người trưởng thành nữ giới là 400 – 600g và nam là từ 800 – 1000g

- Khách là trẻ em, người già: khẩu phần ăn không nhiều nhưng kết cấu món ăn phải đạt sự an toàn, không cứng, không dai, ít xương, dễ tiêu hoá, đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm cao, nhiều vitamin, khoáng chất

- Khách ở lứa thanh niên và lao động nặng: khẩu phần ăn cần nhiều chất dinh dưỡng, định lượng nhiều và có thể cho ăn các món ăn thịt chắc, lâu tiêu

- Khách là nữ giới, công chức, lao động nhẹ: định lượng thấp hơn, cho nhiều món

ăn trong một bữa, nổi nhiều mùi thơm, nhiều rau xanh, ít mỡ, ít đường [2,12]

b Thực đơn phải đảm bảo phù hợp với giá tiền của từng bữa ăn

Giá tiền của mỗi bữa ăn sẽ cho khách được thưởng thức các món ăn với số lượng

và chất lượng khác nhau Nguyên nhân này phụ thuộc rất nhiều vào giá của nguyên liệu thực phẩm đầu vào để chế biến món ăn Ngoài ra, độ phức tạp của kỹ năng chế

biến và phương pháp phục vụ cũng ảnh hưởng rất lớn tới giá cả của món ăn đó [2,12]

c Thực đơn phải phù hợp với tính chất, mục đích của bữa ăn

Trang 27

Mỗi một bữa ăn có tính chất và mục đích khác nhau Với một bữa ăn thường chỉ

có mục đích là ăn no, hoặc mang tính chất sum họp gia đình thì tính chất của các món

ăn cũng chỉ cần đơn giản, số lượng món ăn không cần nhiều, trình bày đẹp nhưng không cầu kỳ, phương pháp chế biến đơn giản nhưng vẫn đảm bảo ngon và có chất lượng, phong cách phục vụ ân cần và chu đáo

Nhưng đối với bữa ăn tiệc thì khác, dù có nhiều mục đích khác nhau nhưng mục đích chung vẫn là muốn thể hiện lòng hiếu khách của chủ tiệc đối với khách tham dự

Vì vậy, người lên thực đơn cần phải chú ý các vấn đề sau để góp phần thể hiện lòng hiếu khách đó mà không làm phật lòng khách tham dự

- Thực đơn phải bao gồm các món ăn được chế biến từ nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng và chất lượng cao

- Các món ăn phải được sắp xếp theo theo cơ cấu (khai vị, món ăn chính, món

ăn phụ)

- Có sự sắp xếp hài hoà giữa các món ăn nóng và các món ăn nguội

- Có sự sắp xếp hài hoà giữa các món ăn có kỹ thuật khó với các món ăn có kỹ thuật đơn giản phù hợp với tình hình nhân sự, trang thiết bị của nhà hàng

* Trên thực tế kinh nghiệm đối với các nhà hàng, bữa tiệc càng có đông khách thì càng nên hạn chế đưa ra nhiều món ăn đòi hỏi ăn nóng và có phương pháp chế biến phức tạp Nhằm đảm bảo khách không phải chờ đợi quá lâu, nhân viên không bị lúng

túng và có nhiều thời gian để chuẩn bị hơn [12]

d Thực đơn bữa ăn phải tránh sự trùng lặp về nguyên liệu chính, phương pháp chế biến

Mỗi một món ăn cung cấp cho khách một mùi vị, phương pháp thưởng thức và các chất dinh dưỡng khác nhau Đặc biệt là mùi vị của món ăn có ý nghĩa rất nhiều trong việc kích thích cảm giác ngon miệng của khách, qua đó khách sẽ ăn được nhiều hơn và sẽ có ấn tượng hơn với nhà hàng

Mùi vị của món ăn phụ thuộc rất nhiều vào thành phần nguyên liệu chính của món ăn và các gia vị kèm theo Ví dụ, các món ăn được chế biến từ thịt bò với hạt tiêu đen sẽ cho mùi vị khác với các món ăn được chế biến từ cá với nước sốt cà chua…

Trang 28

cũng vẫn tạo ra sự khác biệt về mùi vị của món ăn Ví dụ, cùng là nguyên liệu thịt gà, nhưng món gà hấp bao giờ cũng cho mùi vị khác với món gà nướng…

Bởi vậy, nếu khách được thưởng thức một bữa ăn có sự kết hợp của nhiều món

ăn được chế biến bằng nhiều phương pháp, nguyên liệu chính khác nhau chắc chắn

khách sẽ luôn cảm thấy ngon miệng và hài lòng với món ăn của nhà hàng hơn [12] 1.2.3.3 Cơ cấu món ăn trong thực đơn đặt trước

Các món ăn Á trong một bữa tiệc rất đa dạng, phong phú về chủng loại, số lượng, nhưng nhìn chung vẫn có thể chia thành 4 nhóm món ăn sau:

- Nhóm 1: gồm các món khai vị có đặc điểm là nhạt muối, luôn nổi mùi thơm, vị ngon ngọt của thực phẩm nhằm giúp gây hưng phấn cho khách Các món ăn nhóm này thường cần phải trình bày đẹp gây sự cuốn hút đối với thực khách Người Việt Nam thường gọi những món ăn nhóm này là những món nhắm, cụ thể:

+ Các món xúp (dùng): gồm các loại xúp sử dụng nhiều loại nguyên liệu khác nhau như: xúp cua xúp hải sản xúp rau, xúp ngô non

+ Nhóm các món trộn: nộm, nem, salad với nguyên liệu chủ yếu là các loại rau

củ quả và một số món có thêm thịt, trứng, cá, giò

+ Nhóm các món chần, luộc, hấp, tái, quay, nướng với nguyên liệu chủ yếu là thịt gia súc, gia cầm và thuỷ hải sản tươi sống

- Nhóm 2: gồm các món duy trì sự hưng phấn và làm giã rượu Các món này thường đòi hỏi có nhiều nước, ăn nóng được chế biến với nguyên liệu là rau củ quả (tươi hoặc khô), thịt gia súc, gia cầm được chế biến bằng phương pháp ninh, tần, hầm kèm với các loại rau gia vị để thật nổi mùi thơm như: các món tần, nấu, ninh, hầm Ví

dụ, gà tần, chân giò ninh măng

- Nhóm 3: gồm các món có tác dụng tạo sự no đủ cho người ăn như:

+ Các món rau: gồm các loại rau củ qủa chế biến bằng phương pháp luộc, nấu, xào nhằm tạo cảm giác mát, dễ ăn

+ Các món ăn mặn: giúp ăn kèm với cơm hoặc các loại lương thực khác Nhóm các món ăn này đa phần chế biến bằng các phương pháp rim, rang, kho, om với nguyên liệu chủ yếu là thịt, cá, tôm

Trang 29

+ Cơm hoặc các loại lương thực khác như xôi, bún, bánh mì, mì sợi, bánh đa

- Nhóm 4: gồm các món tráng miệng như: chè các loại, hoa quả theo mùa, mứt, nước trà, cà phê [1,2]

1.2.4 Quy trình xây dựng thực đơn đặt trước

1.2.4.1 Tiếp xúc ban đầu với khách và tìm hiểu nhu cầu của khách

- Tìm hiểu đặc điểm của khách hàng về mặt số lượng, đặc điểm ăn uống của khách như khẩu vị, tục lệ ăn kiêng, giá cả, hình thức thanh toán, tiêu chuẩn ăn cho một suất, địa điểm, thời gian ăn…

- Tiêu chuẩn ăn cho một suất hay các chi phí phục vụ tương ứng với số tiền của

khách Đây là cơ sở chính để định món ăn và xây dựng thực đơn [1,2,12]

1.2.4.2 Ký hợp đồng đặt ăn

- Để hợp đồng có tính khả thi cao, nhà hàng cần dựa vào kinh nghiệm trước đây

về mức giá vốn và lãi của món ăn, cũng như kiểm tra lại năng lực của bản thân doanh nghiệp xem doanh nghiệp có đáp ứng được nhu cầu của khách hàng hay không

- Thực đơn món ăn dự kiến có thể do nhà hàng đưa ra hoặc có thể do khách hàng

1.2.4.3 Lập dự trù thực phẩm, tính toán các khoản chi phí

Căn cứ vào nhu cầu của khách hàng, mức lãi hợp lý, trừ chi phí, tính tổng số tiền thực chi cho bữa ăn

Từ danh mục các món ăn và giá vốn dự kiến, việc lập dự trù thực phẩm và tính toán các khoản chi phí là khâu có ý nghĩa quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả kinh tế của thực đơn

1.2.4.4 Kiểm tra thực đơn phác thảo

- Sự đáp ứng nhu cầu của khách hàng: chất lượng, giá cả món ăn,

Trang 30

- Tính phù hợp với việc sản xuất và dịch vụ của nhà hàng

Thực đơn không những có tác dụng cung cấp thông tin cho khách về món

ăn, giá cả mà còn là phương tiện để quảng cáo của nhà hàng nên không thể trình bày đại khái, cẩu thả mà phải sắp xếp, bố trí nội dung của các thông tin một cách khoa học

và mỹ thuật, câu từ đúng chính tả, ngữ pháp, thuật ngữ chuyên môn chính xác [1,2]

1.2.5 Thực đơn đặt trước tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt

1.2.5.1 Thực đơn giá 230.000 đồng/phần/bàn/10 người

Thực đơn 1.1 Thực đơn 1.2 Thực đơn 1.3

- Gà hấp hành - xôi mặn

- Lẩu Thái Lan hải sản

- Tráng miệng: Kem Flan

Trang 31

- Thỏ nấu rượu vang, bánh mì

- Tráng miệng: Ya-ua

- Súp bắp tôm

- Gỏi hải sản, bánh phồng tôm

- Tôm hấp bia (hoặc nước dừa)

- Gà hấp hành, xôi mặn

- Sườn heo nấu đậu

- Tráng miệng: Trái cây tươi

1.2.5.3 Thực đơn giá 290.000 đồng/phần/bàn/ 10 người

- Súp hải sản chua cay

- Tôm nướng phomai

- Vịt tiềm cải thìa

- Lẩu nấm hải sản

- Tráng miệng: Đông sương

- Súp mimosa

- Bò bóp thấu, bánh phồng tôm

- Tôm hấp bia

- Gà hấp hành, xôi mặn

- Lẩu kim chi hải sản

- Tráng miệng: Đông sương

- Súp măng tây cua

- Bê thui

- Tôm nướng thịt xông khói

- Gà quay, xôi hạt sen

- Lẩu nấm hải sản

- Tráng miệng: Nho

Mỹ

Trang 32

- Súp bắp thập cẩm

- Gỏi bưởi mực 1 nắng – bánh phồng tôm

- Cá hồi nướng giấy bạc

- Gà nướng muối ớt & xôi hạt sen

- Mực hấp hành cần

- Lẩu cá tầm – bún tươi

- Trái cây

- Súp bắp hải sản tóc tiên

- Bê thui & rau thơm

- Tôm cuộn thịt xông khói

- Bò beefsteak cao nguyên – khoai tây chiên

- Vịt quay bánh mì

- Lẩu gà lá giang

- Tráng miệng: Nho Mỹ

- Súp bắp thập cẩm

- Bê thui

- Tôm nướng thịt xông khói

- Cá Mú hấp kiểu Hồng Kông

- Gà hấp hành, xôi hạt sen

- Lẩu cá Hồi

- Tráng miệng: Trái cây

1.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến quyết định chọn lựa thực đơn của thực khách

Trong hoạt động kinh doanh việc nghiên cứu về người tiêu dùng có vai trò rất quan trọng nó đóng góp rất lớn trong việc quyết định sự thành bại của của các hoạt động kinh doanh Đối với hoạt động tiêu dùng ẩm thực nói chung và ẩm thực trong du lịch nói riêng phụ thuộc rất nhiều yếu tố sẽ làm ảnh hưởng đến quyết định lựa chọn của khách du lịch Tuy nhiên mức độ ảnh hưởng của từng yếu tố rất khác nhau đến việc ra quyết định của người tiêu dùng đặc biệt là khách du lịch do đó cần phải có những nghiên cứu đi sâu và các yếu tố này để làm rõ hơn

Với hoạt động của khách du lịch tại một khu vực khách tới thăm quan thường không kéo dài như tại nơi khách du lịch sinh sống định cư Việc thưởng thức ẩm thực

Trang 33

của du khách khi tới một địa điểm du lịch thường khó có xu hướng lặp lại trong thời gian ngắn (1-2 ngày) nhưng việc lặp lại có thể diễn tra trong thời gian dài sau đó Theo đó, nghiên cứu của Yudkin đã chỉ ra ba loại nhân tố có thể ảnh hưởng đó là [15]:

Loại 1: Vật chất – địa lý, mùa, kinh tế, công nghệ chế biến thực phẩm

Loại 2: Xã hội – tôn giáo và các tập quán xã hội, tầng lớp xã hội, sự giáo dục về dinh dưỡng

Loại 3: Sinh lý học – tính di truyền, sự dị ứng, chế độ ăn uống để chữa bệnh, khả năng chấp bệnh, khả năng chấp nhận, nhu cầu dinh dưỡng Chưa có sự nghiên cứu nào chỉ ra một cách đầy đủ các tiêu chí này có thể quan hệ như thế nào hoặc tầm quan trọng tương đối của các tiêu chí đó có thể được quyết định ra sao

Trong nghiên cứu của Khan,tác giả đã chỉ ra được các yếu tố tác

động đến sở thích lựa chọn thực phẩm với các yếu tố như [15,19]

Yếu tố cá nhân: Mức độ kỳ vọng, thứ tự ưu tiên, mức độ quen thuộc, ảnh hưởng

của người khác, cá tính của cá nhân, sự ngon miệng, tâm trạng và cảm xúc, ý nghĩa gắn liền với thực phẩm

Yếu tố kinh tế xã hội: Thu nhập gia đình, chi phí cho thực phẩm, Ý nghĩa tượng

trưng, giai tầng xã hội, sự an toàn, xã hội

Nhân tố giáo dục: Trình độ văn hóa của cá nhân và gia đình, giáo dục về dinh

dưỡng

Nhân tố sinh tâm lý: Độ tuổi giới tính, những thay đổi về tâm sinh lý, các khía

cạnh về sinh học

Nhân tố bên ngoài: Môi trường, quảng cáo, thời gian và sự thay đổi mùa vụ

Nhân tố bên trong: Hình thức của thực phẩm, mùi thực phẩm, nhiệt độ thực

phẩm, vị thực phẩm, kết cấu thực phẩm, chất lượng thực phẩm, cách trình bày thực phẩm, cách chế biến…

Trang 34

Yếu tố văn hóa: Vùng miền, nguồn gốc văn hóa và tôn giáo sẽ ảnh hưởng đến

việc lựa chọn thực phẩm

Ngoài ra theo Steptoe và TM Pollard hành vi lựa chọn thực phẩm còn phụ thuộc vào các yếu tố như sự thuận tiện, sức hấp dẫn của cảm giác, kết cấu bên trong, giá, kiểm soát trọng lượng, sự quen dùng, sự quan tâm về mặt đạo đức [15]

Các nhân tố tâm lý (VD: cá tính, kinh nghiệm, tính tình, )

KINH TẾ & XÃ HỘI Gía cả, sự sẵn có, nhãn hiệu, văn

hóa xã hội

Thái độ (VD các đặc trưng cảm giác, sức khỏe, dinh dưỡng, giá

cả, )

Sự lựa chọn thực phẩm

Hình 1.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến sự lựa chọn thực phẩm

1.3.1 Nhóm các yếu tố thuộc về chất lượng ẩm thực

Đã có rất nhiều nghiên cứu đánh giá về chất lượng thực phẩm là nhân tố chính ảnh hưởng đến quyết định sử dụng chúng của người tiêu dùng ở trong nước cũng như trên thế giới Nghiên cứu của Schafer đã chỉ ra rằng nam giới coi yếu tố mùi vị là quan trọng nhất trong việc lựa chọn thực phẩm còn đối với phụ nữ thì quan trọng nhất trong quyết định lựa chọn của họ là dinh dưỡng Nhưng theo Macnutt thì yếu tố an toàn được đặt lên hàng đầu tiếp đó mới là mùi vị có ảnh hưởng đến việc lựa chọn thực phẩm [19, 25]

Krodl và Lau đã đưa ra các nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến việc lựa chọn thực phẩm Trong các nghiên cứu của họ đã xem xét đánh giá của mỗi cá nhân về mức giá, sự tiện lợi, uy tín, sự tin cậy về mặt sức khỏe, và khẩu vị của từng loại thực phẩm

mà chúng liên quan với nhau như thế nào Mức giá của 2 tác giả này đưa ra không phải

là mực giá thức trong phạm vi nghiên cứu này mà là sự đánh giá của các chủ thể đưa

ra dựa trên thang đo từ “rất rẻ” đến “rất đắt” Do đó việc sử dụng thực phẩm là do

Trang 35

nhận thức của cá nhân về giá của từng loại thực phẩm cụ thể và mối tương quan cho việc tính toán của từng loại thực phẩm, với kỳ vọng của chủ thể là mức giá cao sẽ làm giảm khả năng mua thực phẩm Một nghiên cứu khác của Reaburn, Krodl và Lau [32, 33] thông qua 112 bà nội trợ thu nhập thấp đánh giá 52 loại thực phẩm đã phát hiện ra rằng uy tín được cho là quan trọng hơn mức giá Nhưng năm 1984 cùng với tác giả Coleman, Krodl và Lau nghiên cứu đối tượng là thanh thiếu niên với nhiều thang đánh giá hơn và cho ra kết quả sự lựa chọn thực phẩm phụ thuộc vào những yếu tố sau đó là mùi vị, cảm giác no, sức chịu đựng, uy tín, sự quen thuộc và mức giá Nhưng nghiên cứu đối tượng là các ông bố của Lau, Hannada, Kaminkyj [32, 33, 46] cho rằng sự ưa thích liên quan chặt chẻ đến mức tiêu dùng và thứ tự các nhân tố là mùi vị, sức chịu đựng, sự tin cậy về mặt sức khỏe, sự quen thuộc, mức giá, uy tín và sự tiện lợi, …

Hình 1.4 Mô hình nghiên cứu của Krondl và Lau cho việc nghiên cứu chọn lựa

thực phẩm

Trong các nghiên cứu trên của các tác giả đều chỉ ra rằng yếu tố quan trọng để lựa chọn thực phẩm đó là mùi vị của chúng Sự tin cậy về mặt sức khỏe cung cấp được đánh giá thấp hơn rồi đến mức giá và sự tiện lợi của thực phẩm nhưng về uy tín thì còn

có sự khác biệt nhau giữa các đánh giá nghiên cứu

NHẬN THỨC Kiến thức – Lòng tin – Sự tiện

lợi Giá cả - Uy tín – Sự quen thuộc Mùi vị - Độ dung sai - Thỏa

mãn

Sử dụng thực phẩm

YẾU TỐ BÊN TRONG

Tính di truyền – Độ tuổi – Giới

tính – Hoạt động

YẾU TỐ BÊN NGOÀI Văn hóa – Xã hội – Kinh tế

Trang 36

1.3.2 Các yếu tố thuộc về chất lượng dịch vụ đi kèm

Chất lượng dịch vụ là sự hài lòng và vượt qua mong đợi của khách hàng Chất lượng dịch vụ được phản ánh qua hàng loạt các yếu tố, các yếu tố ở đây được kết hợp của quá trình dịch vụ và các yếu tố vật chất kèm theo nên chất lượng dịch vụ là sự phản ánh hài hòa giữa chất lượng của các yếu tố vật chất vô hình và hữu hình Trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ đặc biệt là dịch vụ ăn uống thì chất lượng dịch vụ luôn luôn là yếu tố quan trọng tác động đến sở thích và thõa mãn tiêu dùng của khách hàng Một trong những thang đo chất lượng dịch vụ được nhiều người chấp nhập là thang SERVQUAL được tạo ra bởi Parasuraman, Zeithaml và Berry vào những năm 1980 đây là thang đo đa hướng bao gồm:

Sự tin cậy: Tức là tổ chức kinh doanh dịch vụ có khả năng cung cấp dịch vụ có chất lượng đúng như đã hứa Nó thể hiện cụ thể qua việc tổ chức có cung cấp dịch vụ đúng như đã hứa không, có cung cấp dịch vụ ngay từ đầu không…

Sự đáp ứng: Là sự sẵn sàng của nhân viên phục vụ cung cấp đúng và nhanh chóng dịch vụ kịp thời cho khách hàng…

Năng lực phục vụ: thể hiện qua trình độ chuyên môn, cung cách phục vụ lịch sự niềm nỡ với khách hàng

Sự đồng cảm: Là sự phục vụ chu đáo, sự quan tâm đặc biệt đối với khách hàng

và am hiểu về những nhu cầu riêng biệt của khách hàng

Yếu tố hữu hình: Là cơ sở vật chất, trang thiết bị, nhân viên, những câu khẩu hiệu, những tập giới thiệu về dịch vụ… [15, 23, 29]

1.3.3 Các yếu tố nhân khẩu học tác động đến sự lựa chọn ẩm thực

Độ tuổi: ở những lứa tuổi khác nhau người tiêu dùng sẽ có những nhu cầu, mong muốn và sở thích khác nhau Đối với lĩnh vực dịch vụ du lịch, độ tuổi có ảnh hưởng rất lớn đến hành vi đi du lịch của du khách Những du khách trẻ tuổi có xu hướng thích thực hiện các hoạt động du lịch mao hiểm, ngược lại du khách nhiều tuổi thường lựa chọn hình thức du lịch nghĩ dưỡng, du lịch tham quan di tích

Trong khi đó, đối với người tiêu dùng thủy sản, người cao tuổi có mức độ quan tâm đến việc tiêu dùng thủy sản nhiều hơn, được ví như là món ăn tốt cho sức khỏe cho người già, độ tuổi càng cao, họ càng quan tâm đến sức khỏe bằng cách ăn nhiều cá

Trang 37

hơn Trong tiêu dùng sản phẩm điện tử (điện thoại di động) người trẻ có xu hướng dùng thử các sản phẩm mới đề khám phá, tìm hiểu còn người tiêu dùng lớn tuổi có xu hướng chọn những dòng sản phẩm có tính bền, chắc chắn

Mức thu nhập: Thu nhập cá nhân có ảnh hưởng lớn đến hành vi tiêu dùng của khách hàng Khi thu nhập càng tăng người tiêu dùng có xu hướng thích mua nhãn hiệu đắt tiền, điều này được chứng minh tại các thị trường phát triển khi mọi thương hiệu chỉ đếm trên đầu ngón tay Đối với khách du lịch cũng vậy khi có mức thu nhập cao thì việc chi tiêu và mức giá của các dịch vụ ít bị tác động bởi giá cả và những khách này sẽ có được nhiều sự lựa chọn hơn [19, 27, 48]

Nơi cư trú: Điều này rất quan trọng trong nghiên cứu vì khẩu vị thói quen ẩm thực của nhiều vùng miền sẽ khác nhau Việt Nam là đất nước trải dài địa hình chia cắt thành nhiều khu vực cho nên thói quen ăn uống và khẩu vị sẽ khác nhau giữa các vùng miền Tùy thuộc vào từng vùng miền sẽ có phương thức và cách chế biến riêng Ẩm thực Việt Nam ở cả 3 miền Bắc Trung Nam đều có nét đặc trưng riêng chịu ảnh hưởng của tập quán dân cư và điều kiện tự nhiên thổ nhưỡng của các vùng miền vì vậy hình thành nên thói quen thưởng thức ẩm thực của người dân ở các vùng miền đó cũng khác nhau [19,27,32]

1.4 Những nghiên cứu trong và ngoài nước

1.4.1 Những nghiên cứu trong nước

Năm 1980 – 1990 có hai chương trình quốc gia nghiên cứu về bữa ăn của Việt Nam phát triển mạnh mẽ Cả hai chương trình này đều tập trung vào điều tra tình trạng dinh dưỡng, xây dựng các kế hoạch can thiệp dinh dưỡng Ngoài ra còn có công trình nghiên cứu của một số tập thể giáo sư, bác sĩ,… Các công trình nghiên cứu này đã có nhiều đóng góp cho ngành dinh dưỡng học Việt Nam

Luận văn “Nghiên cứu ảnh hưởng của cảm nhận rủi ro ẩm thực và chuẩn mực xã hội đối với sự lựa chọn ẩm thực của du khách quốc tế tại Nha Trang” của Lê Trần Tuấn, đã nghiên cứu những nguyên nhân ảnh hưởng đến việc lựa chọn ẩm thực của du khách quốc tế như do việc dị ứng, sự tác động của chuẩn mực xã hội Dựa trên những kết quả đó mà tác giả có những kiến nghị để làm tăng mức độ lựa chọn của du khách Kết quả phân tích của đề tài cho thấy nhân tố “cảm nhận rủi ro ẩm thực” (bao gồm bên

Trang 38

tố sự lựa chọn của du khách, còn nhân tố “chuẩn mực xã hội” tác động dương đến nhân tố sự lựa chọn của du khách

Luận văn “Nghiên cứu sở thích và quyết định lựa chọn ẩm thực đặc trưng địa phương của du khách nội địa tại Thành phố Nha Trang” của tác giả Võ Thái Tĩnh cũng tìm hiểu những yếu tố ảnh hưởng đến sở thích cũng như quyết định sử dụng ẩm thực địa phương của khách du lịch nội địa khi đến Nha Trang Đề tài tập trung nghiên cứu các món ăn tiêu biểu của Nha Trang – Khánh Hòa và một số món từ nơi khác du nhập nhưng đã tạo được thương hiệu tại Nha Trang đồng thời xem xét các nhân tố ảnh hưởng, tìm ra nhân tố cơ bản ảnh hưởng nhiều đến sự lựa chọn của du khách Tuy nhiên, đề tài còn nhiều hạn chế khi chỉ giải thích được 19.9 % các nhân tố ảnh hưởng đồng thời đề tài chỉ tập trung nghiên cứu khách du lịch trong nước

“Xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ ở lứa tuổi mầm non tại trường mẫu giáo Eawy – Đắc Lăk” Tác giả đã khảo sát thực trạng xây dựng khẩu phần ăn ở trường trong 1 tháng và xác định năng lượng của từ 3 – 5 tuổi Sau đó, xây dựng được một thực đơn mẫu cho trẻ từ 3 -5 tuổi trong một tuần Tuy nhiên, nhu cầu năng lượng của trẻ 3 tuổi

và trẻ 4 -5 tuổi mà tác giả xác định là khác nhau nhưng lại xây dựng chung một thực đơn Đồng thời tác giả cũng không xác định nhu cầu năng lượng thực tế của trẻ tại mẫu giáo Eawy nên thực đơn này cũng không đảm bảo độ chính xác

Luận văn “ Xây dựng thực đơn và dinh dưỡng cho trẻ mầm non tại mầm non Minh Phú” của Dương Thị Mai Đề tài đã xây dựng thực đơn cho trẻ mầm non đủ các lứa tuổi từ 12 tháng tuổi – 5 tuổi Tuy nhiên, tác giả chỉ nêu được 2 thực đơn áp dụng cho trẻ từ 10 – 18 tháng tuổi và 18 – 32 tháng tuổi mà chưa tính năng lượng và định lượng nguyên liệu mà thực đơn cung cấp cho trẻ

1.4.2 Những nghiên cứu ngoài nước

Theo [27] nghiên cứu về sở thích và sự lựa chọn thực phẩm của sinh viên Ba Lan

có tìm hiểu sự ảnh hưởng của giới tính, việc mang thai hay các yếu tố xã hội (gia đình, thói quen, trào lưu, …) đến việc lựa chọn các loại thực phẩm như rau quả, trái cây, các sản phẩm từ sữa, …

Điều gì thúc đẩy sự lựa chọn thực phẩm của người tiêu dùng của Jaurequi-Lobera

& Bolanos Rios [32] Nhóm tác giả đã điều tra trên 301 người trong độ tuổi từ 25 – 64

và chia thành 4 nhóm tuổi Nghiên cứu trên 07 yếu tố tác động đến sự lựa chọn thực

Trang 39

phẩm: tâm trạng, sức khỏe, yếu tố tự nhiên, sự hấp dẫn, cân nặng, sự tiện lợi, yếu tố gia đình và giá cả Trong đó sự hấp dẫn về yếu tố cảm quan là yếu tố thúc đẩy nhất để chọn lựa thực phẩm, tiếp theo là giá cả và sự kiểm soát về cân nặng

Một nghiên cứu tại Mỹ phát hành ngày 7 tháng 10 năm 2005 [33], theo báo cáo của các nhà nghiên cứu thuộc Bộ Chính sách và Quản lý Y tế của Đại học Johns Hopkins đã xem xét các xu hướng calo tại hơn 60 nhà hàng lớn của Hoa Kỳ, bao gồm Chipotle, Wendy's và Applebee's Bar & Gril cho thấy các nhà hàng đang cắt giảm lượng calo của thực đơn Các nhà hàng đang sáng tạo trong việc tạo ra những món ăn

bổ dưỡng, mang tính thưởng thức và lành mạnh hơn bằng việc lắng nghe nhu cầu của thực khách

Mỗi một nghiên cứu đều có tầm quan trọng và hạn chế riêng của nó Nhiều tác giả đã thực hiện nghiên cứu vấn đề này, tuy nhiên không có nghiên cứu nào về sự đáp ứng dinh dưỡng của thực khách tại các khách sạn và phân tích thị hiếu về sự đáp ứng việc lựa chọn thực đơn đặt trước

Trang 40

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

+ Thực đơn đặt trước tại khách sạn Sài Gòn - Đà Lạt, thành phố Đà Lạt, Lâm Đồng

+ Khách đoàn nội địa từ 18 – 60 tuổi tại khách sạn từ tháng 03 – 06/ 2017

Lý do chọn khách đoàn nội địa 18 – 60 tuổi với thực đơn đặt trước:

- Lưu lượng khách du lịch nội địa ở tại khách sạn nhiều hơn lượng khách du lịch quốc tế, năm 2017 lượng khách du lịch quốc tế là 530 lượt khách trong khi đó lượng khách nội địa là 26.155 lượt khách và tập trung đông nhất ở độ tuổi trưởng thành từ 18 – 60 tuổi (Bảng 1.2)

- Thực đơn đặt trước đảm bảo dinh dưỡng và giá cả hợp lý, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, được thực khách lựa chọn nhiều nhất khi ở tại Khách sạn

2.2 Pham vi nghiên cứu

- Khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt trên địa bàn Thành phố Đà Lạt – Lâm Đồng

- Do thời gian nghiên cứu có giới hạn nên tác giả chỉ nghiên cứu về nhu cầu năng lượng của thực đơn đặt trước và nhu cầu năng lượng của thực khách

2.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Sơ đồ phương pháp tiếp cận giải quyết vấn đề nghiên cứu

Định dạng
Số trang	130
Dung lượng	3,41 MB