Nghiên cứu phối trộn bột bánh bao an toàn chế biến theo phương pháp lên men bột nhào cho sản phẩm bánh bao hấp

Theo quá trình chế biến đã sử dụng chất phụ gia tẩy trắng với loại và liều lượng chưa được quá trình chế biến bánh bao để tạo ra bánh có độ trắng bất thường trên thị trường nước ta hiện

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM

Công trình được hoàn thành tại: Trường Đại học Công nghiệp Tp HCM

Cán bộ hướng dẫn khoa học : TS Nguyễn Thị Minh Nguyệt…………

Cán bộ chấm nhận xét 1 : TS Phan Ngọc Hòa

Cán bộ chấm nhận xét 2 : PGS TS Phan Tại Huân

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 24 tháng 7 năm 2015

Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:

1 Chủ tịch: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn

2 Phản biện 1: TS Phan Ngọc Hòa

3 Phản biện 2: PGS TS Phan Tại Huân

4 Ủy viên: PGS TS Ngô Đại Nghiệp

5 Ủy viên, thư ký: TS Võ Đình Lệ Tâm

Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Trưởng Khoa quản lý chuyên

ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (nếu có)

PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn GS.TS Phan Thanh Sơn Nam

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM

Họ tên học viên: Võ Thị Khả Ái MSHV: 13110551

Ngày, tháng, năm sinh: 21/07/1989 Nơi sinh: Tây Ninh

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Mã số: 605402

I TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu phối trộn bột bánh bao an toàn chế biến theo phương pháp

lên men bột nhào cho sản phẩm bánh bao hấp

II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:

- Khảo sát tỷ lệ men và thời gian lên men bột nhào

- Khảo sát tỷ lệ sữa tươi và tinh bột bắp phối trộn đến cấu trúc và độ trắng của bánh hấp

- Khảo sát ảnh hưởng của acid ascorbic và hydroperoxyde đến độ trắng của bánh

- Tối ưu hai yếu tố acid ascorbic và hydroperoxyde với hàm mục tiêu là độ trắng (WI) cao nhất

- Đề xuất quy trình chế biến

III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 19/01/2015

IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 14/06/2015

V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : TS NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT

Tp HCM, ngày 20 tháng 6 năm 2015

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO TRƯỞNG KHOA

(Họ tên và chữ ký) (Họ tên và chữ ký) (Họ tên và chữ ký)

TS Nguyễn Thị Minh Nguyệt PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn GS TS Phan Thanh Sơn Nam

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành tốt kết quả công trình nghiên cứu này, lời đầu tiên tôi xin chân thành cám ơn quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa

đã truyền đạt những kinh nghiệm quý báu trong thời gian qua

Cám ơn Viện công nghệ sinh học và Thực phẩm, Trường Đại học Công Nghiệp TP.HCM đã tạo tạo điều kiện thuận lợi về trang thiết bị và cơ sở vật chất giúp tôi thực hiện đề tài đúng tiến độ Đặc biệt, tôi gửi lời cám ơn đến Cô TS Nguyễn Thị Minh Nguyệt đã tận tình hướng dẫn và có những định hướng tốt nhất giúp tôi giải quyết các vấn đề nghiên cứu một cách hiệu quả nhất

Bên cạnh đó, tôi cũng xin cảm ơn các em sinh viên trong phòng thí nghiệm đã có những chia sẻ về dụng cụ, thiết bị cần thiết trong thời gian thực hiện đề tài

Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi tham gia học tập, nghiên cứu và hoàn thành tốt bài Luận văn này

Trân trọng cảm ơn,

TP.HCM, ngày 10 tháng 07 năm 2015

Võ Thị Khả Ái

LỜI CAM ĐOAN

Tác giả xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân tác giả Các kết quả nghiên cứu và các kết luận trong luận văn này là trung thực, và không sao chép từ bất kỳ một nguồn nào và dưới bất kỳ hình thức nào Việc tham khảo các nguồn tài liệu (nếu có)

đã được thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu

Tác giả Luận văn

Võ Thị Khả Ái

TÓM TẮT

Trong nghiên cứu này, chúng tôi tập trung vào việc xác định ảnh hưởng của hydroperoxide và acid ascorbic đến độ trắng của vỏ bánh bao hấp chế biến theo phương pháp lên men bột nhào và đồng thời tìm ra công thức phối trộn thích hợp cho sản phẩm bột bánh bao an toàn để bánh bao có được màu sắc và cấu trúc đáp ứng thị hiếu và an toàn với người tiêu dùng Chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hydroperoxide và hàm lượng acid ascorbic đến chỉ số trắng (WI) của vỏ bánh bao Hydroperoxide được tiến hành ở các tỷ lệ 0.001%, 0.002%, 0.003%, 0.004%, 0.005% và acid ascorbic được tiến hành ở các hàm lượng 200ppm, 225ppm, 250ppm, 275ppm, 300ppm với thông số khảo sát là chỉ số trắng của vỏ bánh bao Kết quả với tỷ lệ hydroperoxide 0.004%, acid ascorbic 250ppm cho vỏ bánh có chỉ số trắng cao nhất Bên cạnh đó, qua thực nghiệm chúng tôi đã tìm ra công thức phối trộn phù hợp cho sản phẩm bột bánh bao an toàn là tỷ lệ bột mì : muối : đường : men : sữa tươi : tinh bột bắp lần lượt

là 100g : 1.2g : 11.5 g : 1.25g : 63g : 15g Qua thực nghiệm chúng tôi cũng xác định được thời gian ủ 60 phút thì bánh sẽ có độ nở tốt nhất và độ ẩm bột nhào thích hợp là

250ppm VitC, WI= 71.578 ± 0.246) cao hơn bột chưa qua xử lý (WI= 67.156 ± 0.007)

ASTRACT

In this study, we focused on identifying the impact of hydroperoxide and ascorbic acid to the whiteness of steamed dumplings and find the appropriate mixing formula for the safe flour dumplings to meet the taste and safety for consumers We surveyed the effects of hydroperoxide rate and ascorbic acid content to white index (WI) of shell dumpling Hydroperoxide was conducted at the rate 0.001%, 0.002%, 0.003%, 0.004%, 0.005% and ascorbic acid was conducted in content 200ppm, 225ppm, 250ppm, 275ppm, 300ppm with the survey parameters is white index (WI) of shell dumpling Results are 0.004% hydroperoxide and 2500ppm ascorbic acid for the highest white index WI Besides, empirically we have figured out the formula is suitable for mixing ratio of product is flour : salt: sugar: yeast: Fresh milk: corn starch is 100g : 1.2 g: 11.5 g: 1.25g: 63g: 15g Through experiments we identified, incubation time is 60 minutes and moisture

250ppm VitC, WI= 71.578 ± 0.246) is higher than untreated flour (WI= 67.156 ± 0.007)

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Tổng quan về bánh bao 2

1.1.1 Lịch sử hình thành 2

1.1.2 Đặc điểm - giá trị 2

1.1.3 Một số sản phẩm thông dụng trên thị trường 3

1.1.4 Một số nghiên cứu về sản phẩm bánh bao 4

1.1.5 Tìm hiểu về chất tẩy trắng sử dụng trong bột mì 5

1.2 Tổng quan về nguyên liệu 5

1.2.1 Bột mì 5

1.2.2 Nấm men 14

1.2.3 Tinh bột bắp 15

1.2.4 Nước 16

1.2.5 Sữa tươi 17

1.2.6 Đường 19

1.2.7 Muối 20

1.2.8 Các chất tẩy trắng 20

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 23

2.2 Vật liệu nghiên cứu 23

2.2.1 Nguyên liệu 23

2.2.2 Dụng cụ thiết bị 23

2.2.3 Hóa chất: 23

2.3 Nội dung nghiên cứu 23

2.3.1 Tình hình nghiên cứu 23

2.3.2 Bố trí thí nghiệm 25

2.4 Phương pháp nghiên cứu 25

2.4.1 Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình 25

2.4.2 Xác định các thông số bột mì 30

2.4.3 Khảo sát công thức phối trộn 32

2.4.4 Khảo sát ảnh hưởng của các chất tạo trắng 36

2.4.5 Phương pháp phân tích tính chất vật lý thực phẩm 37

2.4.6 Phương pháp xử lý số liệu 40

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42

3.1 Kết quả khảo sát một số thông số của bột mì 42

3.2 Kết quả khảo sát công thức phối trộn 43

3.2.1 Khảo sát độ ẩm của bột nhào 43

3.2.2 Khảo sát tỉ lệ men 43

3.2.3 Khảo sát thời gian ủ bột 44

3.2.4 Khảo sát tỉ lệ tinh bột bắp 46

3.2.5 Xác định ảnh hưởng của sữa tươi 47

3.3 Khảo sát ảnh hưởng của các chất tạo trắng 49

3.3.1 Khảo sát tỉ lệ H2O2 49

3.3.2 Khảo sát hàm lượng Vit C 53

3.3.3 Kết quả so sánh giữa mẫu bánh bao hấp từ bột chưa qua xử lý và mẫu bánh

bao hấp từ bột đã qua xử lý 57

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 59

4.1 Kết luận 59

4.2 Đề nghị 59

TÀI LIỆU THAM KHẢO: 60

PHỤ LỤC 1: 62

PHỤ LỤC 2: 64

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của bánh bao tính trên 100g ăn được 3

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của bột mì 6

Bảng 1.3: Thành phần các loại glucid trong bột mì 7

Bảng 1.4: Thành phần các loại đường có trong bột mì 8

Bảng 1.5: Phân bố lipid trong bột mì (%) 11

Bảng 1.6: Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì 12

Bảng 1.7: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN4359:1996) 13

Bảng 1.8: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi 18

Bảng 1.9: Các chỉ tiêu hóa lý của sữa tươi 18

Bảng 1.10: Hàm lượng kim loại nặng của sữa tươi 18

Bảng 1.11: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tươi 19

Bảng 1.12: Chỉ tiêu cảm quan (theo TCVN 6959 -2001) 20

Bảng 1.13: Liều lượng sử dụng acid ascorbic 22

Bảng 2.1: Sơ lược về một số nghiên cứu cải thiện tính chất bột mì trong chế biến 24

Bảng 2.2: Bố trí thí nghiệm 25

Bảng 2.3: Định lượng thành phần nguyên liệu khảo sát độ ẩm bột nhào 32

Bảng 2.4: Các nghiệm thức khảo sát tỉ lệ men khô Mauri 33

Bảng 2.5: Các nghiệm thức khảo sát thời gian ủ bột 34

Bảng 2.6: Định lượng thành phần nguyên liệu sử dụng 34

Bảng 2.7: Các nghiệm thức khảo sát tỉ lệ tinh bột bắp 34

Bảng 2.8: Các nghiệm thức khảo sát tỉ lệ sữa tươi sử dụng 35

Bảng 2.9: Các nghiệm thức khảo sát tỉ lệ H2O2 36

Bảng 2.10: Các nghiệm thức khảo sát hàm lượng acid ascorbic 37

Bảng 3.1: Kết quả khảo sát một số thông số bột mì 42

Bảng 3.2: Kết quả khảo sát độ ẩm bột nhào 43

Bảng 3.3: Kết quả khảo sát tỉ lệ men 43

Bảng 3.4: Kết quả khảo sát thời gian ủ bột 45

Bảng 3.5: Kết quả khảo sát tỉ lệ tinh bột bắp bổ sung 46

Bảng 3.6: Kết quả khảo sát chỉ số trắng (WI) của các mẫu trước ủ, sau ủ và sau hấp 48

Bảng 3.7: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ Hydroperoxyde đến chỉ số trắng (WI) của khối bột trước ủ 49

Bảng 3.8: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ Hydroperoxyde đến chỉ số trắng (WI) của khối bột nhào sau ủ 50

Bảng 3.9: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ Hydroperoxyde đến chỉ số trắng (WI) của khối bột nhào sau khi hấp 50

Bảng 3.10: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng Vit C đến chỉ số trắng (WI) của khối bột nhào trước ủ 53

Bảng 3.11: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng Vit C đến chỉ số trắng (WI) của khối bột sau ủ 54

Bảng 3.12: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng Vit C đến chỉ số trắng (WI) của vỏ bánh bao sau hấp 54

Bảng 3.13: Kết quả so sánh giữa mẫu bánh bao hấp từ bột chưa qua xử lý và mẫu bánh bao hấp từ bột đã qua xử lý 57

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Bánh bao 2

Hình 1.2: Bột bắp và tinh bột bắp 16

Hình 2.1: Sơ đồ chế biến vỏ bánh bao tại phòng thí nghiệm 26

Hình 2.2: Các phương pháp phân tích tính chất vật lý thực phẩm 37

Hình 2.3: Hệ màu Hunter theo giá trị L, a, b 38

Hình 3.1: Vỏ bánh bao với tỉ lệ men là 0.5% (A) - 0.75% (B) - 1% (C) - 1.25% (D) - 1.5% (E) 44

Hình 3.2: Vỏ bánh bao với thời gian ủ tương ứng là 40 phút (A) – 60 phút (B) – 80 phút (C) – 100 phút (D) – 120 phút (E) 45

Hình 3.3: Vỏ bánh bao với tỉ lệ tinh bột bắp tương ứng là 12% (A), 13% (B), 14% (C), 15% (D), 16% (E) 47

Hình 3.4: Vỏ bánh bao hấp ở các khảo sát sữa tươi 48

Hình 3.5: Màu sắc của các mẫu khi dùng H2O2 52

Hình 3.6: Màu sắc của các mẫu khi sử sụng VitC 56

Hình 3.7: Màu sắc vỏ bánh bao hấp từ bột chưa qua xử lý tối ưu (1), mẫu bánh bao từ bột đã qua xử lý H2O2 (2) và qua xử lý VitC (3) 57

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

AOAC: Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội các nhà hoá học phân tích chính thống)

CAC: Codex Alimentarius Commission (Ủy ban Codex quốc tế)

EU: European Union (Liên minh châu Âu)

FAO: Food and Agriculture Organization (Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hiệp quốc)

FDA: Food and Drug Administration (Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ) JECFA: Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (Ủy ban hỗn hợp các chuyên gia về phụ gia thực phẩm)

HPLC: High Performance Liquid Chromatography (Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao) hoặc High Pressure Liquid Chromatography (Phương pháp sắc ký lỏng cao áp) TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

TPA: Texture Profile Analysis (Phân tích cấu trúc thực phẩm)

Vit C: Acid ascorbic

WHO: World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới)

WI: Whiteness index (chỉ số trắng)

ĐẶT VẤN ĐỀ

Bánh bao – món ăn quen thuộc, tiện lợi và bình dân của người Việt Nam, cung cấp các thành phần dinh dưỡng cơ bản, vitamin và khoáng chất Bánh bao đa dạng về chủng loại và phương pháp chế biến

Chiếc bánh bao có chất lượng cảm quan tốt (vỏ trắng tinh, mịn màng, căng bóng) luôn thu hấp dẫn người tiêu dùng và tăng khả năng thương mại hóa của sản phẩm Theo

quá trình chế biến đã sử dụng chất phụ gia tẩy trắng với loại và liều lượng chưa được

quá trình chế biến bánh bao để tạo ra bánh có độ trắng bất thường trên thị trường nước

ta hiện nay về lâu dài sẽ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe cộng đồng Trong số các chất có khả năng cải thiện màu sắc bột mì hiện nay thì hydroperoxyde và acid ascorbic (Vit C)

an toàn cho người sử dụng

Hydroperoxyde và acid ascorbic là những chất tẩy trắng an toàn Bên cạnh đó, Acid ascorbic còn làm tăng khả năng liên kết của cầu Disulfua giúp cải thiện được cấu trúc của vỏ bánh bao

ascorbic (Vit C) nhằm tạo ra loại bột bánh bao an toàn với người tiêu dùng nhưng vẫn đảm bảo được tính cảm quan của sản phẩm

Trong nghiên cứu này, chúng tôi thử dùng Hydroperoxyde và acid ascorbic để cải thiện màu sắc của bột bánh bao hấp Qua các khảo sát tỉ lệ nguyên liệu (tinh bột bắp, sữa tươi) cần phối trộn, men khô sử dụng thích hợp cũng như hàm lượng Hydroperoxyde và Vit C tối ưu, chúng tôi đã tìm ra công thức hoàn chỉnh để hướng dẫn người tiêu dùng có thể chế biến bánh bao hấp theo phương pháp lên men bột nhào một cách dễ dàng, tiện lợi nhưng an toàn cho người sử dụng mang lại lợi ích sức khỏe cho cộng đồng

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về bánh bao

1.1.1 Lịch sử hình thành

Bánh bao có xuất xứ từ Trung Quốc và theo truyền thuyết thì bánh bao do quân sư Gia Cát Lượng tạo ra Bánh bao có lớp vỏ bằng bột mì, nhân bên trong làm từ thịt bằm nhỏ, sau đó được hấp chín và có mùi thơm rất đặc trưng

Hình 1.1: Bánh bao

Bánh bao không chỉ xuất hiện trong những bữa ăn dân dã mà còn xuất hiện trong những buổi tiệc sang trọng Người Việt Nam đã quen thuộc với hình ảnh những chiếc bánh bao nóng hổi, thơm ngon Chúng ta có thể mua bánh bao ở nhiều nơi trên các vỉa

hè, chợ hay quán dọc đường Sự đa dạng của nó nhằm đáp ứng nhu cầu của các khách hàng khó tính nhất

1.1.2 Đặc điểm - giá trị

Bánh bao tuy xuất xứ từ Trung Quốc nhưng đã biến thể khi du nhập vào Việt Nam Bánh bao của người Việt có nhiều nét tương đồng như bánh bao Trung Quốc nhưng kích cỡ nhỏ hơn và phần nhân cũng khác Thông thường thì phần nhân của bánh sẽ được làm từ thịt heo cả nạc lẫn mỡ xay nhỏ, nấm mèo, miến và còn có thêm trứng cút nguyên quả Bánh bao khá đa dạng về chủng loại và phương pháp chế biến Ngoài bánh bao nhân thịt còn có bánh bao nhân rau quả, bánh bao ngọt, bánh bao chay, bánh bao nướng, bánh bao chiên…

Bánh bao được xem là một trong những món ăn tiện lợi và khá bình dân Chúng được bày bán ở khắp mọi nơi, từ các cửa hàng lớn cho tới các cửa hàng, chợ hay các xe

bán dạo ven đường Hầu hết chúng ta ăn bánh bao vào bữa sáng, bánh bao cung cấp một phần năng lượng cho công việc và các hoạt động trong ngày của con người Thành phần dinh dưỡng của bánh bao được trình bày trong bảng sau:

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của bánh bao tính trên 100g ăn được

1.1.3 Một số sản phẩm thông dụng trên thị trường

 Bánh bao Thọ Phát

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều cơ sở sản xuất bánh bao nhưng chiếm thị phần lớn thì phải nói đến thương hiệu bánh bao Thọ Phát Trưởng thành từ một tiệm bánh nhỏ với các sản phẩm bánh bao được chế biến bằng phương pháp truyền thống nhằm phục

vụ cho người dân địa phương Đến nay, sau 15 năm phát triển, bánh bao Thọ Phát đã trở thành một thương hiệu khá nổi tiếng trên thị trường

chuyền công nghệ hiện đại khép kín Malaysia từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm

Một số dòng sản phẩm bánh bao Nhật Việt: Bánh bao xíu mại thịt heo, xíu mại tôm, cua, trứng cút thịt heo, trứng muối thịt heo, nhân hạt sen, bánh bao chay nhân trái cây, bánh bao chay trắng…

 Bánh bao Phú Mỹ

Phú Mỹ là một trong những thương hiệu chuyên về sản phẩm bánh bao nổi tiếng tại Việt Nam Sản phẩm bánh bao Phú Mỹ hầu hết ở dạng chế biến sẵn, đóng gói và được bảo quản đông lạnh Sản phẩm bánh bao Phú Mỹ khá đa dạng về chủng loại và hình thức, có thể kể đến một số dòng sản phẩm như: bánh bao xíu mại, bò, trứng, khoai môn, bánh bao chay…

1.1.4 Một số nghiên cứu về sản phẩm bánh bao

Bánh bao là một trong những sản phẩm phổ biến, được dùng như món điểm tâm sáng thông dụng, bánh bao không chỉ dễ ăn nhờ hương vị thơm ngon, ấm nóng mà còn giàu giá trị dinh dưỡng Tuy nhiên, khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu của con người ngày càng cao thì yêu cầu đa dạng hóa sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng là một vấn đề đáng lưu tâm Chính vì vậy có không ít các nghiên cứu về bánh bao với sự thay đổi về công thức, phương pháp chế biến, nguyên liệu, hình thức, hương vị,

bổ sung các thành phần mới, … để tạo ra các sản phẩm bánh bao mới đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng

Các nghiên cứu khoa học chuyên sâu về bánh bao không nhiều, chủ yếu là các nghiên cứu ứng dụng trong lĩnh vực chế biến thực phẩm Một số nghiên cứu về bánh bao đã được thực hiện như:

Luận văn với đề tài “Nghiên cứu chế biến và đa dạng hóa các loại bánh bao gấc”

Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến bánh bao gấc và đa dạng hóa các loại bánh bao trên thị trường Bánh bao được bổ sung gấc sẽ có thêm màu sắc và sự hấp dẫn Bên cạnh đó, đây còn là một sản phẩm đảm bảo được sức khỏe cho người tiêu dùng vì gấc là một nguyên liệu có nguồn gốc từ tự nhiên [1]

Đồ án tốt nghiệp với đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà ô long”

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là tạo ra một sản phẩm mới có sự kết hợp giữa hương vị thơm ngon của bánh bao và những lợi ích của lá trà sẽ đem đến một loại sản phẩm mới cho người tiêu dùng lựa chọn Trà ô long ngoài tác dụng là loại thức uống giải khát thì

nó còn được xem là một loại thảo dược trị bệnh đã được khoa học chứng minh như: bệnh thần kinh, cao huyết áp, răng miệng, đột qụy, ung thư… Sản phẩm bánh bao trà ô long vừa thuận tiện vừa đảm bảo an toàn vệ sinh an toàn và tốt cho sức khỏe con người [2]

1.1.5 Tìm hiểu về chất tẩy trắng sử dụng trong bột mì

Chất tẩy trắng bột mì là một loại phụ gia thực phẩm, chúng được bổ sung vào bột mì nhằm cải thiện chỉ số trắng của bột mì [14]

 Oxi không khí (được xem như là một tác nhân tẩy trắng tự nhiên) [14]

Các chất tẩy trắng bột như: Clo, Br và peroxide không được phép sử dụng trong bột ở khu vực Liên minh châu Âu

Một số quốc gia đã cấm sử dụng chất tẩy trắng trong bột mì, khi đó bột mì sẽ được xử

lý nhiệt trong lò vi sóng để thực hiện các phản ứng hóa học tương tự như quá trình tẩy trắng bột Quá trình này sẽ cải thiện cấu trúc của bánh thành phẩm [15]

1.2 Tổng quan về nguyên liệu

1.2.1 Bột mì

Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh bao chủ yếu là bột mì, nấm men và nước Ngoài

ra, tuỳ theo yêu cầu sử dụng mà trong quy trình sản xuất còn có thêm các nguyên liệu

phụ khác: đường, trứng, sữa và một số phụ gia khác nhằm làm tăng giá trị và chất lượng của bánh bao thành phẩm

1.2.1.1 Thành phần hóa học của bột mì

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì và phụ thuộc vào hạng bột Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitaminvà chất khoáng hơn Thành phần bột mì chủ yếu gồm glucid và protid, cụ thể về thành phần được trình bày ở bảng sau [16]:

Cellulose (%)

Pentosan (%)

Tinh bột (%)

Chất béo (%)

Gluten ướt (%)

Gluten khô (%)

Protein (%)

Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 – 90% theo chất khô tùy theo

loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó

Glucid là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và tạo mùi thơm

Bảng 1.3: Thành phần các loại glucid trong bột mì

 Dextrin

Dextrin chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì.Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinh bột

bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzym amylase của lúa mì Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột Dextrin hút với nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi,

bột có khuynh hướng chảy lỏng ra

vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin

Amylose là polysaccharide được cấu tạo từ các phân tử -D-glucose gắn với nhau bằng liên kết -1, 4 glucoside tạo thành mạch thẳng Hàm lượng amylose trong tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amylose trong tinh bột bột mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polimer hóa là khoảng 2000 – 2200 gốc glucose Bột chứa nhiều amylose thì bánh sẽ giòn hơn và dễ vỡ

Amylopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết -1, 4 và -1, 6 glucoside vì vậy mà amylopectin có cấu trúc mạch nhánh Phân tử amylopectin của tinh bột lúa mì có hơn 10.000 gốc glucose liên kết với nhau, khối lượng phân tử amylopectin của tinh bột lúa mì khoảng 90.000.000 đvC, trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose Phân tử amylose có cấu tạo như những chùm nho trong đó xen kẽ hai loại vùng:

vùng 1 có cấu tạo chặt, sắp xếp có trật tự và có độ tinh thể do đó khó bị thủy phân; vùng thứ hai sắp xếp kém trật tự, có nhiều điểm phân nhánh và không có độ tinh thể nên dễ dàng bị thủy phân Amylopectin chỉ hoà tan trong nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, rất bền vững và chính amylopectin tạo cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi

 Pentosan

Chiếm khoảng 1.2 – 3.5% glucid bột mì Pentosan là các polysacharide của các đường

có chứa 5 cacbon Các pentosan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào Pentosan trong bột mì gồm 2 loại: pentosan tan

trong nước và pentosan không tan trong nước, chúng chỉ khác nhau ở mức độ phân nhánh, pentosan không tan có mức độ phân nhánh lớn hơn

Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, prolamin và glutelin Trong đó chủ yếu là prolamin và glutelin, chiếm tới 70 – 80% Hai protein này của gluten bột mì có khả năng tạo hình, đặc biệt là có khả năng tạo ra “bột nhão” có tính cố

kết, dẻo và giữ khí, để cuối cùng khi gia nhiệt tạo thành cấu trúc xốp cho sản phẩm

co giãn của bột nhào, có tính đa hình rất lớn

 Glutelin (glutenin)

Chiếm khoảng 30 – 45% protein của bột mì, glutenin chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng Glutenin có cấu trúc bậc 4 phức tạp, có xu hướng liên kết với nhau bằng các tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disunfua lớn hơn so với gliadin Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào, khi ngậm nước có khả năng tạo khuôn hay màng mỏng chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao và chịu được kéo căng Do glutenin có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợp phần lipid nên

Khi đem bột mì nhào với nước, hai nhóm protein của bột mì là glutenin và gliadin sẽ hấp thụ nước, định hướng và sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disunfua mới Một mạng protein 3 chiều có tính nhớt, đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần glutenin ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì tạo thành bột nhão Rửa bột nhão cho tinh bột trôi đi còn lại khối dẻo gọi là gluten ướt Gluten ướt chứa 65 – 70% nước, còn lại 90% chất khô là protein,

10% glucid, lipid, chất khoáng và enzym

Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độ cứng,

độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm

Hàm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 ÷ 35% tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột Có một khuynh hướng là bột mì có hàm lượng protein cao thì chất lượng gluten cao và ngược lại Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, bị bệnh, nảy mầm, hạt bị sấy ở nhiệt độ

quá cao, hàm lượng gluten ướt giảm do tính hút nước của protein bị thay đổi

Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý sau: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, và độ dãn trung bình bánh sẽ nở và ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra

Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của gluten

Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn

Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ thủy phân protein giảm đi rõ rệt Muối ăn phân ly thành các ion Các ion làm tăng hằng

số điện môi của nước, làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein, làm cho các phân tử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước, tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt của khung gluten

Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của gluten

Axit ascorbic, kali bromat, peroxyde và một số chất oxi hóa khác có tác dụng làm cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại

Số lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh, tuy nhiên hàm lượng gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài Vì vậy, chúng tôi cần hạn chế số lượng gluten trong khoảng 27 - 30%

Lipid bột mì chiếm khoảng 2 - 3% chất khô Trong đó chất béo trung tính chiếm khoảng ¾, còn lại là các phosphatide, sterin, các sắc tố và các vitamin tan trong chất béo Chất béo có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn và giúp giữ khí tốt hơn Tuy nhiên trong quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột, các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu

Bảng 1.5: Phân bố lipid trong bột mì (%)

Lipid liên kết với tinh bột Lipid không liên kết với tinh bột Lipid tự do

Lipid kết hợp

0.38 – 0.72 1.12 – 1.188 0.60 – 1.00 0.52 – 0.88

 Chất khoáng

Chất khoáng chỉ tập trung nhiều trong phần vỏ và phôi hạt lúa mì, vì thế bột mì chất lượng cao là bột mì có hàm lượng chất khoáng thấp

 Các vitamin

ở lớp aleurone Tùy theo hạng bột mì thì hàm lượng acid ascorbic cũng khác nhau Hạng bột càng cao thì acid ascorbic càng thấp và ngược lại

Bảng 1.6: Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì

Trong bột mì cũng có đủ hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng và hoạt

độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại

Hai loại enzyme có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất là: hệ enzym amylase và

hệ enzyme protease

Hệ enzyme amylase trong bột mì gồm:

 α - amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, pH tối thích để hoạt động là 5.6 – 6.3

 Beta - amylase thủy phân tinh bột thành đường maltose và các dextrin “giới hạn”,

Hệ enzyme protease: Protease phân giải các phân tử protein có cấu trúc bậc ba, bậc bốn do đó gluten bị vụn nát làm giảm khả năng liên kết với nước Tuy nhiên trong giai

đoạn đầu quá trình thủy phân này rất cần thiết cho sự dấm chín bột nhào và làm bột nhào

Ngoài hai loại enzyme trên, trong bột mì còn có lipase, lipoxidase, tyrosinase cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì Lipase thủy phân lipid thành glycerine và acid béo còn lipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxyde, đây là một chất oxy hóa

mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của protease

Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột Bột mì có tính chất nướng bánh cao sẽ làm cho bánh sản xuất ra có độ xốp cao, bề mặt bánh đẹp, ruột bánh ráo, sáng và đàn hồi Tính chất nướng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ protein – protease và glucid – amylase Hệ protein – protease của bột gồm số lượng và trạng thái protein, trạng thái enzyme thủy phân protein, lượng chất hoạt hoá Trạng thái protein – protease đặc trưng cho “độ mạnh” hay khả năng giữ nước của bột Còn hệ

 Tạp chất trong bột mì

Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như bụi, sâu, mọt… và tăng nhiều trong quá trình bảo quản Khi chế biến phải xử lý loại bỏ những tạp chất trong bột mì để đảm bảo chất lượng sản phẩm

Độ chua Không lớn hơn 3.5 (số ml NaOH 1N để

trung hòa các acid có trong 100g bột)

Nấm men được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm như sản xuất bánh kẹo, rượu, bia,

cồn,… Nấm men thuộc giới nấm Eumycophy, lớp Ascomycetes, bộ Endomycetes, họ

Saccharomycetaceae, giống Saccharomyces, loài Cerevisiae

Chủng nấm men có khoảng 40 loài khác nhau, trong đó Saccharomyces cerevisiae là

loài được sử dụng phổ biến nhất

Nấm men (tươi) có khoảng 30-33% chất khô; 40-58% protein; 35-45% carbohydrate; 4-6% lipid và 5-7.5% chất khoáng và một số loại vitamin như vitamin nhóm B, tiền vitamin D, …

Vai trò của nấm men trong quy trình sản xuất bánh bao: Bánh bao là một sản phẩm được làm nở bằng phương pháp sinh học Do đó, việc sử dụng nấm men trong quy trình chế biến bánh bao đóng vai trò quyết định đến chất lượng của bánh Quá trình lên men được thực hiện bởi nấm men, chúng sẽ chuyển hóa đường có trong khối bột nhào thành

bao

Mục đích của việc sử dụng nấm men :

 Làm nở bánh

 Tạo độ xốp

 Chuyển hóa những chất có cấu trúc phức tạp trong bột mì thành những chất đơn giản cho hệ tiêu hóa

Các dạng nấm men phổ biến được sử dụng trong sản xuất bánh bao:

 Men tươi (Fresh yeast/compressed yeast): có màu ngà, mềm, và rất dễ bóp vụn

Men tươi có thể được trộn trực tiếp vào bột hoặc trộn vào nước ấm trước, để nước

ấm hoạt động cùng men trong khoảng 5 phút cho tới khi hỗn hợp trở nên mềm mượt như kem và thậm chí nổi bọt Men tươi cần được bảo quản kĩ trong hộp hoặc túi kín không có không khí, cất trong tủ lạnh hoặc ngăn đá

 Men khô cần phải kích hoạt (Active dry yeast): là loại men phổ biến nhất có dạng

hạt màu nâu ngà Khi sử dụng men này bao giờ cũng phải kích hoạt với nước ấm Men khô có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng nhưng tốt nhất là nên bảo quản trong tủ lạnh

 Men khô không cần kích hoạt (Instant yeast): Loại men này có nhiều vi sinh vật

hơn so với các loại men thông thường, có thể cho trực tiếp vào các nguyên liệu

 Men lỏng (Liquid yeast): Có ưu điểm là dễ sử dụng và có hoạt lực làm nở bánh rất

cao Tuy nhiên, nấm men lỏng cũng có nhược điểm rất lớn là khó bảo quản: thời gian sử dụng của nấm men lỏng chỉ trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất

Nấm men sử dụng trong chế biến vỏ bánh bao tại phòng thí nghiệm là dạng men khô không cần kích hoạt (Instant yeast) Men khô Mauripan là một sản phẩm của công ty TNHH AB Mauri Việt Nam, loại men này có ưu điểm là dễ sử dụng, hoạt lực cao

1.2.3 Tinh bột bắp

Dạng bột rất mịn, màu trắng, vị đắng, chứa tinh bột

Tinh bột bắp được thu từ nội nhũ của hạt bắp (phần lõi của hạt)

 Vai trò

Bột bắp được sử dụng khá phổ biến trong chế biến thực phẩm, người ta thường dùng bột bắp để làm đặc, làm chất tạo độ kết dính cho các loại nước sốt, súp, bánh pudding và các loại kem Ngoài ra, bột bắp còn được dùng làm bột phụ trợ cho đồ nướng, các loại bánh nướng, bánh quy Tinh bột bắp được sử dụng như một chất làm đặc trong súp và các thực phẩm khác như nước sốt, nước thịt và trứng

Trong quy trình chế biến vỏ bánh bao tại phòng thí nghiệm sử dụng tinh bột bắp nhằm ổn định cấu trúc cho bánh, giúp bánh nở, xốp và nhẹ hơn

Phân biệt giữa bột bắp và tinh bột bắp

Hình 1.2: Bột bắp và tinh bột bắp

 Bột bắp

Bột bắp (tiếng Anh: corn meal) có dạng bột, màu vàng nhạt (tương tự màu của hạt

bắp), được xay nhuyễn nhỏ nhưng không mịn như tinh bột bắp

Bột bắp không chứa gluten

 Tinh bột bắp

Tinh bột bắp (tiếng Anh: corn flour, tiếng Mỹ: corn starch) có dạng bột, màu trắng, rất mịn vị

Tinh bột bắp chứa tinh bột

Không tan trong nước lạnh (khi tiếp xúc với nước lạnh, tinh bột bắp sẽ tự tách ra và thầm nước) Ngược lại khi tiếp xúc với nước nóng, tinh bột bắp sẽ nở, cản trở không cho chất lỏng lọt qua, giúp các loại nước sốt sệt và đặc hơn

1.2.4 Nước

 Vai trò

Là thành phần thiết yếu trong quy trình chế biến, hỗ trợ sự hình thành bột nhào

Nước cùng với các nguyên liệu khác (bột mì, tinh bột bắp, men, muối, đường) sau quá tình nhào trộn sẽ tương tác với nhau để hình thành các mối liên kết tạo ra khối bột nhào

có cấu trúc dai, dẻo, đàn hồi

Lượng nước sử dụng cần được tính toán phù hợp để thu được khối bột nhào có cấu trúc dai, dẻo, đàn hồi, không dính tay Đặc tính của bột nhào sẽ quyết định đến cấu trúc

và chất lượng bánh bao thành phẩm

 Yêu cầu

Nước dùng để nhào bột cần đảm bảo chỉ tiêu về độ sạch theo tiêu chuẩn, độ cứng của nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh, các muối có trong nước cứng có tác dụng làm cho gluten chặt lại (liên kết chặt chẽ không bị gãy nát) gây ra vị không ngon Độ cứng của nước yêu cầu không quá 7mg đương lượng/ lít

1.2.5 Sữa tươi

 Thành phần của sữa [3]

Protit: 3.3 %, Chất béo: 5.7 %, nước: 87.0 %, đường (lactose): 4.7 %, chất khoáng:

Thành phần hóa học của sữa thay đổi theo từng vùng, từng mùa, từng giống bò, nhưng sự thay đổi này không lớn lắm

Casein không hòa tan trong nước Trong sữa casein ở dạng hợp chất cùng với canxi tạo ra dung dịch keo sánh Khi đun nóng chất sữa này không đông đặc, nhưng dưới tác dụng của men đông tụ sữa thì nó sẽ kết tủa lại Người ta lợi dụng tính chất này để làm phomat

khỏi dung dịch ở dạng đông đặc và tạo ra váng sữa

Protit của sữa rất quý, rất có giá trị về dinh dưỡng, dễ tiêu hóa, khi có sự tham gia của Protit thực vật thì sự tiêu hóa của nó hầu như hoàn toàn (94 – 97%)

Trong sữa còn có các loại vitamin B1, B2, B3, B4, …hòa tan trong nước và các vitamin A, E, D hòa tan trong chất béo, nhưng trong quá trình chế biến các sinh tố A, E

Ngoài ra, trong sữa còn có muối vô cơ, hữu cơ và muối kim loại Na, K, Ca, Mg

Độ chua của sữa: từ 16 -18oT Không bị đông tụ khi đun nóng Nhưng vi sinh vật trong sữa có thể lên men lactic làm độ chua tăng, nếu độ chua từ 26 – 28 độ thì sẽ bị đông tụ dưới tác dụng của nhiệt

 Chỉ tiêu chất lượng (TCVN 7028 – 2009)

Bảng 1.8: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi

Bảng 1.9: Các chỉ tiêu hóa lý của sữa tươi

Bảng 1.10: Hàm lượng kim loại nặng của sữa tươi

Bảng 1.11: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tươi

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản

phẩm

10

 Vai trò của sữa trong sản xuất bánh

Sữa tươi là loại nguyên liệu làm tăng chất lượng của bột nhào và sản phẩm Các chất béo trong sữa được gluten dễ hấp phụ, nhờ đó mà bánh thêm dòn Acid amin, đường khử trong sữa tham gia phản ứng maillard tạo mùi cho sản phẩm, góp phần làm tăng giá trị cảm quan

Khi cho sữa vào khối bột nhào thì hàm lượng gluten sẽ tăng lên vì trong sữa có protein Nhưng khi hàm lượng sữa quá cao có thể làm cho bánh ẩm, chất lượng gluten sẽ kém đi, ảnh hưởng đến quá trình bảo quản

1.2.6 Đường

Tạo vị ngọt, điều tiết khẩu vị

Là cơ chất cho nấm men thực hiện quá trình lên men

Đường hút ẩm, nên cạnh tranh khả năng hút nước của bột mì khiến bột mềm hơn

Trong quy trình chế biến vỏ bánh bao tại phòng thí nghiệm sử dụng đường saccharose

đã được xay mịn

Mục đích khi xay mịn đường:

 Giảm kích thước các hạt đường, tạo điều kiện để nấm men dễ dàng sử dụng làm

cơ chất cho quá trình lên men

 Tạo độ mịn, đồng đều cho khối bột nhào

 Tăng độ bóng, mịn cho vỏ bánh bao thành phẩm

 Chỉ tiêu chất lượng

Bảng 1.12: Chỉ tiêu cảm quan (theo TCVN 6959 -2001)

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô,

Điều vị, tăng độ bền và tính hút nước của gluten

Làm tăng độ hòa tan của đường saccharose

Kìm hãm hoạt độ của enzyme protease (enzyme phân giải protein bậc 3 trong bột mì,

do đó làm gluten bị vụn nát, làm giảm chất lượng bột nhào)

Dùng từ 1 – 1.5% so với bột, nếu hàm lượng muối ăn nhiều quá sẽ làm cho bánh có vị mặn, ức chế sự hoạt động của nấm men

1.2.8 Các chất tẩy trắng

1.2.8.1 Hydroperoxyde

chút so với nước, có các thuộc tính ôxi hóa mạnh và vì thế là chất tẩy trắng mạnh được

sử dụng như là chất tẩy uế, cũng như làm chất ôxi hóa Khi ở nồng độ thấp (dưới 5%) nó được sử dụng phổ biến để tẩy tóc người Với nồng độ cao hơn nó có thể làm cháy da khi tiếp xúc Ở nồng độ rất thấp (3%), nó được sử dụng trong y học để rửa vết thương và loại bỏ các mô chết Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm (Mỹ) đã cho phép sử dụng nước hydroperoxyde 3% ("cấp thực phẩm", hay không có sự bổ sung các hóa chất ổn định) như là nước rửa miệng Các dung dịch hydroperoxyde thương mại (chủ yếu là

H2O2 mua từ các hiệu thuốc) là không thích hợp cho việc uống nó do chúng chứa các hóa chất bổ sung có tính độc hại

Hydroperoxide được sử dụng như một chất tẩy trắng trong một số loại thực phẩm như bột mì, dầu ăn, trứng… ở các nước như Mỹ, Canada, Australia và New Zealand

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) không có bằng chứng rằng peroxidase hiện gây ung thư biểu hiện [7] Khi có trong bột lúa mì, hydroperoxide được hoạt động oxy hóa biểu hiện tích cực, trong bột nó có thể được được tạo ra bởi hoạt động của nấm men hoặc các enzyme

Tổ chức FAO / WHO Uỷ ban chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) đã đánh giá

sự an toàn của hydroperoxide vào năm 1965, 1973 và 1980 tương ứng JECFA coi là ăn phải lượng nhỏ hydroperoxide sẽ sản xuất không có tác dụng độc do phân hủy nhanh chóng của hóa chất này bởi các enzyme catalase của các tế bào ruột [8]

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng sự hiện diện của hydroperoxide trong bột dẫn đến sự biến tính protein và tích tụ của các phân tử protein lên đến 53 kDa [9]

Theo kết quả của Toyosaki, bổ sung hydroperoxide ảnh hưởng đến quá trình tạo ra các liên kết dityrosine trong bột [10]

1.2.8.2 Acid ascorbic

Acid ascorbic là chất rắn, dạng tinh thể trắng, rất dễ tan trong nước, khó tan trong rượu, không tan trong các dung môi hữu cơ, tồn tại được ở 100°C trong môi trường trung tính và acid, bị oxi hóa bởi oxi trong không khí và càng bị oxi hóa nhanh khi có sự hiện diện của Fe và Cu

Acid ascorbic vẫn thường được sử dụng kết hợp với potassium bromate trong quá trình nhào bột Bổ sung acid ascorbic trong quá trình nhào bột sẽ tăng cường độ bền của mạng gluten, do các chất oxy hóa phản ứng với nhóm –SH trong phân tử cystein tạo thành liên kết –S-S- giúp làm bền khung mạng

Cơ chế xúc tác của acid ascorbic diễn ra như sau:

Hình 1.3: Sự chuyển hóa của acid ascorbic trong quá trình nhào

Đầu tiên L-ascorbic acid dưới tác dụng của enzyme oxidase (có trong bột mì) và oxy trong không khí lẫn trong bột trong quá trình nhào) sẽ oxy hóa tạo thành dehydro-L-ascorbic acid (DHA) – nhân tố tham gia phản ứng tăng cường các liên kết –S-S- giúp làm bền mạng gluten, tính chất vật lý của khối bột nhào trở nên tốt hơn đồng thời độ xốp

và thể tích của bánh mì cũng tăng lên

(from flour)

Oxygen (from air during mixing flour) DEHYDROASCORBIC

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Thí nghiệm được thực hiện ở phòng thí nghiệm của bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Viện Công Nghệ Sinh học & Thực phẩm, Trường Đại học Công Nghiệp TP.HCM Thời gian thực hiện từ: 15/12/2014 đến 15/5/2015

2.2 Vật liệu nghiên cứu

2.2.1 Nguyên liệu

 Bột mì (xem phụ lục 1):

Bột mì bao 25 Kg, do công ty trách nhiện hữu hạn Interflour Việt Nam sản xuất, trong thành phần chưa phối trộn phụ gia tạo trắng Trong nghiên cứu này để đơn giản chúng tôi gọi bột mì sử dụng nghiên cứu là bột mì

2.2.2 Dụng cụ thiết bị

 Thiết bị:

 Thiết bị so màu Chroma meter CR – 410 Konica Minol

 Thiết bị đo cấu trúc (đầu dò TPA)

 Máy sấy hồng ngoại

 Cân phân tích, tủ ủ, tủ sấy, tủ nung, bếp điện, bình hút ẩm, tủ hút, nồi hấp, …

Bảng 2.1: Sơ lƣợc về một số nghiên cứu cải thiện tính chất bột mì trong chế biến

L-ascorboc cải thiện độ nở trong quá trình trộn với tốc độ cao

Độ cứng của dạng “bột vụn” (Crumb) sẽ tăng lên trong quá trình trộn nhanh L-ascorbic đƣợc xem là một tác nhân thúc đẩy

sự oxy hóa đƣợc sử dụng để tác động tích cực đến dạng bột vụn trong quá trình trộn Chất oxy hóa có tác dụng tích cực đến màu sắc của bánh mì còn màu của dạng bột

sử dụng để tạo ra các mẫu trắng hơn còn glucose oxidase đƣợc sử dụng cho mẫu sậm màu hơn

bánh

Hiệu quả của ascorbic tùy vào nhệt độ của

và sự hiện diện của chất oxy hóa có sẵn (Kali bromate)

Tìm ra nghiệm thức có cấu trúc tốt nhất để tiến hành các khảo sát tiếp theo (bánh nở tốt, giữ được hình dạng sau khi hấp)

Xác định thời gian ủ bột Xác định độ ẩm của bột nhào

Tìm ra nghiệm thức có chỉ số trắng tốt nhất để tiến hành các khảo sát tiếp theo

Xác định hàm lượng Acid ascorbic dùng cho từng thí nghiệm

2.4 Phương pháp nghiên cứu

2.4.1 Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình

2.4.1.1 Quy trình chế biến bánh bao tại phòng thí nghiệm