Trích ly và khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của hợp chất polyphenol trong quả sơn tra (malus doumeri (bois) chev

TÊN ĐỀ TÀI: TRÍCH LY VÀ KHẢO SÁT HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA HỢP CHẤT POLYPHENOL TRONG QUẢ SƠN TRA Malus doumeri Bois Chev NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: – Nghiên cứu thành phần hóa học của quả

(Malus doumeri(Bois) Chev)

Chuyên ngành: Công Nghệ Thực phẩm và đồ uống

Mã số: 605402

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP.HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2015

CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQG-HCM

Cán bộ hướng dẫn khoa học: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

Cán bộ nhận xét 1: PGS TS Nguyễn Thị Thu Hương

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ tên học viên: LÊ HUY KỸ MSHV: 11110203 Ngày, tháng, năm sinh: 19/03/1985 Nơi sinh: Thanh Hóa

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm và đồ uống

I TÊN ĐỀ TÀI:

TRÍCH LY VÀ KHẢO SÁT HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA HỢP

CHẤT POLYPHENOL TRONG QUẢ SƠN TRA (Malus doumeri (Bois)

Chev)

NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:

– Nghiên cứu thành phần hóa học của quả Sơn tra

– Khảo sát hiệu xuất quá trình trích ly bằng dung môi nước/ethanol

– Khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của hợp chất polyphenol trong dịch trích ly

– Khảo sát sự ảnh hưởng của sóng siêu âm đến hiệu suất quá trình trích ly

II NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 07/07/2014

III NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 07/12/2014

IV CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

Con cũng xin cảm ơn ba mẹ, anh chị đã luôn động viên con trong suốt thời gian qua để con có thể chuyên tâm học tập và nghiên cứu, để con có được những thành quả như ngày hôm này Con cầu chúc cho ba mẹ và gia đình mình sức khỏe, hạnh phúc và thành công

Qua đây, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến bạn Trương Thị Bảo Trâm và các bạn học viên lớp CHTP 2011, CHTP 2012 đã giúp đỡ tôi rất nhiều trong suốt quá trình thực hiện luận văn này

TP.HCM, ngày 14 tháng 01 năm 2015

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Ngày nay, việc sử dụng các sản phẩm có hoạt tính sinh học từ tự nhiên đang ngày càng được ưa chuộng Các nhà khoa học trên Thế giới đã không ngừng tìm hiểu, nghiên cứu và ứng dụng các sản phẩm tự nhiên sẵn có trong việc chăm sóc và cải thiện sức khỏe cho con người, mang lại nhiều lợi ích đáng kể

Đã từ lâu, Sơn tra đã được sử dụng phổ biến trong y dược và tính năng của nó cũng

đã được thừa nhận, để hiểu rõ hơn về tính năng và thành phần hóa học của quả Sơn tra, chúng tôi đã nghiên cứu: “Trích ly và khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của hợp

chất polyphenol trong quả sơn tra (Malus doumeri (Bois) Chev)”

Sau khi khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly polyphenol từ quả Sơn tra, chúng tôi nhận thấy loại dung môi trích ly và nhiệt độ là hai yếu tố ảnh hưởng nhiều đến hoạt tính bắt gốc tự do của polyphenol trong dịch trích Thêm vào đó, việc sử dụng sóng siêu âm trong quá trình trích ly cũng đem đến sự cải thiện rõ rệt cho quá trình trích ly, hiệu suất của quá trình và hoạt tính của polyphenol trong dịch trích ly tăng lên đáng kể Sau thí nghiệm hoạt tính chống oxy hóa DPPH của dịch trích ly là 8,35 x 10-4 mol và của bột polyphenol thành phẩm là 28,32 x 10-4 mol tương ứng với tỷ lệ dung môi ethanol:nước (60:40), pH6, tần số siêu âm 37kHz

MỤC LỤC

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT iv

DANH MỤC HÌNH v

DANH MỤC BẢNG viii

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Giới thiệu về quả Sơn tra 2

1.1.1 Tên gọi, phân loại khoa học 2

1.1.2 Nguồn gốc và phân bố 3

1.1.3 Thành phần hóa học 4

1.1.4 Tác dụng dược lý 9

1.2 Tổng quan về polyphenol 10

1.2.1 Các hợp chất polyphenol thực vật 10

1.2.2 Tính chất hóa học và vật lý của các hợp chất polyphenol 11

1.2.2.1 Phenol đơn 11

1.2.2.2 Acid hydroxybenzoic 12

1.2.2.3 Acid phenylacetic 13

1.2.2.4 Acid hydroxycinnamic và các phenylpropanoid khác 13

1.2.2.5 Hợp chất flavonoid 14

1.2.2.6 Tannin 19

1.2.3 Khả năng chống Oxy hóa và tính chất dược lý của polyphenol 19

1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng polyphenol 22

1.3 Phương pháp trích ly polyphenol 24

1.4 Tình hình nghiên cứu 25

1.4.1 Tình hình nghiên cứu nước ngoài 25

1.4.2 Tình hình nghiên cứu trong nước 28

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

2.1 Nguyên liệu và phương tiện 31

2.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 31

2.1.2 Nguyên vật liệu 31

2.1.2.1 Quả Sơn tra 31

2.1.2.2 Maltodextrin 32

2.1.2.3 Hóa chất 33

2.1.2.4 Dụng cụ, thiết bị 34

2.2 Phương pháp nghiên cứu 35

2.2.1 Quy trình trích ly polyphenol trong quả Sơn tra 35

2.2.2 Quy trình sản xuất bột polyphenol từ quả Sơn tra 35

2.2.3 Sơ đồ nghiên cứu và bố trí thí nghiệm 36

2.2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 36

2.2.3.2 Bố trí thí nghiệm 37

2.2.4 Xử lý số liệu 43

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ 44

3.1 Khảo sát đặc tính nguyên liệu 44

3.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dung môi: cơ chất 44

3.3 Ảnh hưởng của nồng độ ethanol 44

3.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly 50

3.5 Ảnh hưởng của pH 53

3.6 Ảnh hưởng của thời gian trích ly 55

3.7 Ảnh hưởng của tốc độ lắc 57

3.8 Ảnh hưởng của số bậc trích ly 60

3.9 Ảnh hưởng của sóng siêu âm 62

3.10 Ảnh hưởng của việc sử dụng sóng siêu âm đến nhiệt độ trích ly tối ưu 64

3.11 Ảnh hưởng của việc sử dụng sóng siêu âm đến thời gian trích ly tối ưu 67

3.12 Kết quả kiểm tra chất lượng trong bột polyphenol thành phẩm 70

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 71

4.1 Kết luận 71

4.2 Đề xuất 72

TÀI LIỆU THAM KHẢO 73

PHỤ LỤC 80

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

HPLC High pressure liquid chromatography Sắc ký lỏng cao áp

DPPH 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl Gốc tự do

USP 32 United States Pharmacopoeia Dược điển Mỹ 32

GAE Gallic acid equivalent Tương đương với acid

gallic

FRAP Ferric reducing ability of plasma Khả năng làm giảm sắt

trong huyết tương

RSM Response surface methodology Phương pháp đáp ứng bề

mặt

tổng

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Hoa và quả của cây Sơn tra 2

Hình 1.2: Thành phần hóa học của loài Sơn tra Trung Quốc (crataegus pinnatifida) 8

Hình 1.3: Cấu tạo của hợp chất phenol đơn giản nhất 10

Hình 1.4: Một vài phenol đơn giản 11

Hình 1.5: Cấu tạo của các acid hydroxybenzoic 12

Hình 1.6: Cấu trúc của (A) coumarin và (B) acid p-hydroxycinnamic 13

Hình 1.7: Cấu trúc hóa học của các thành phần thuộc nhóm acid hydrocinnamic 14

Hình 1.8: Cấu trúc cơ bản của hợp chất flavonoid 14

Hình 1.9: Cấu tạo của 6 loại anthocyanin chính 15

Hình 1.10: Cấu trúc của một vài chất thuộc nhóm flavanones 16

Hình 1.11: Cấu trúc của apigenin và luteolin 17

Hình 1.12: Cấu trúc của một số chất thuộc nhóm flavonols 18

Hình 1.13: Cấu trúc của các loại isoflavon chính trong thực vật 19

Hình 2.1: Quả Sơn tra cắt lát sấy khô 31

Hình 2.2: Sơ đồ quy trình trích ly polyphenol trong quả Sơn tra 35

Hình 2.3: Sơ đồ quy trình sản xuất bột polyphenol từ quả Sơn tra 35

Hình 3.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi : cơ chất đến hàm lượng polyphenol trong dịch trích 45

Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi : cơ chất đến khả năng chống oxy hóa của polyphenol trong dịch trích 46

Hình 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ ethanol/nước trong dung môi đến hàm lượng polyphenol trong dịch trích 49

Hình 3.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ ethanol/nước đến khả năng chống oxy hóa của polyphenol trong dịch trích 49 Hình 3.5: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng polyphenol trong dịch trích 51 Hình 3.6: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng chống oxy hóa của polyphenol trong dịch trích 52 Hình 3.7: Ảnh hưởng của pH dung môi đến hàm lượng polyphenol trong dịch trích 54 Hình 3.8: Ảnh hưởng của pH dung môi đến khả năng chống oxy hóa của polyphenol trong dịch trích 54 Hình 3.9: Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hàm lượng polyphenol trong dịch trích 56 Hình 3.10: Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hàm lượng polyphenol trong dịch trích 57 Hình 3.11: Ảnh hưởng của tốc độ lắc đến hàm lượng polyphenol trong dịch trích 59 Hình 3.12: Ảnh hưởng của tốc độ lắc đến khả năng chống oxy hóa của polyphenol trong dịch trích 59 Hình 3.13: Ảnh hưởng của số bậc trích ly đến hàm lượng polyphenol trong dịch trích 61 Hình 3.14: Ảnh hưởng của số bậc trích ly đến khả năng chống oxy hóa của polyphenol trong dịch trích 61 Hình 3.15: Ảnh hưởng của sóng siêu âm đến hàm lượng polyphenol trong dịch trích 63 Hình 3.16: Ảnh hưởng của sóng siêu âm đến khả năng chống oxy hóa của polyphenol trong dịch trích 63

Hình 3.17: Ảnh hưởng của sóng siêu âm và nhiệt độ trích ly đến hàm lượng polyphenol trong dịch trích 65 Hình 3.18: Ảnh hưởng của sóng siêu âm và nhiệt độ trích ly đến khả năng chống Oxy hóa của polyphenol trong dịch trích 65 Hình 3.19: So sánh hàm lượng polyphenol trong dịch trích ở nhiệt độ tối ưu của mỗi điều kiện có và không sử dụng sóng siêu âm 66 Hình 3.20: So sánh khả năng chống oxy hóa của polyphenol trong dịch trích ở nhiệt

độ tối ưu của mỗi điều kiện có và không sử dụng sóng siêu âm 66 Hình 3.21: Ảnh hưởng của sóng siêu âm và thời gian trích ly đến hàm lượng polyphenol trong dịch trích 68 Hình 3.22: Ảnh hưởng của sóng siêu âm và thời gian trích ly đến khả năng chống oxy hóa của polyphenol trong dịch trích 68 Hình 3.23: So sánh hàm lượng polyphenol trong dịch trích ở thời gian trích ly tối ưu của mỗi điều kiện có và không sử dụng sóng siêu âm 69 Hình 3.24: So sánh khả năng chống oxy hóa của polyphenol trong dịch trích ở thời gian trích ly tối ưu của mỗi điều kiện có và không sử dụng sóng siêu âm 69

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lƣợng của Maltodextrin 32

Bảng 2.2: Các hóa chất chính đƣợc sử dụng trong luận văn 33

Bảng 2.3: Các thiết bị nghiên cứu 34

Bảng 2.4: Các chỉ tiêu kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu 37

Bảng 2.5: Các chỉ tiêu kiểm tra thành phần của bột polypheol 43

Bảng 3.1: Kết quả kiểm tra thành phần nguyên liệu 44

Bảng 3.2: Kết quả kiểm tra thành phần bột thành phẩm 70

MỞ ĐẦU

Sử dụng các chất có hoạt tính sinh học sẵn có trong nguyên liệu tự nhiên để chăm sóc và cải thiện sức khỏe đang ngày một phổ biến Thiên nhiên kỳ diệu đã mang đến cho con người không ít sự ngạc nhiên thú vị, nhân loại ngày nay vẫn không ngừng tìm tòi khám phá nhằm hiểu rõ hơn về thế giới tự nhiên kỳ thú đó Trong đó, sự khám phá các đặc tính hữu ích của các loại thực phẩm - dược phẩm đã và đang mang đến nhiều kết quả đáng ghi nhận

Cây – hoa và quả Sơn tra đã được sử dụng từ rất lâu trong lĩnh vực y học, được xem là một bài thuốc hữu ích giúp chữa trị và cải thiện sức khỏe của con người Với sự

đa dạng về chủng loại và tính năng, Sơn tra luôn mang đến những kết quả bất ngờ về công hiệu và thành phần dinh dưỡng

Đã có rất nhiều nghiên cứu khoa học về loài Sơn tra trên khắp thế giới, tuy nhiên đối với quả Sơn tra ở Việt Nam thì chưa có nhiều tài liệu nghiên cứu kỹ về tính năng chống oxy hóa của loài thực vật này Do đó, chúng tôi đã chọn đề tài “Trích ly và

khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của hợp chất polyphenol trong quả sơn tra (Malus doumeri (Bois) Chev)” Nhằm tìm hiểu và cung cấp những thông tin khoa học cụ thể

hơn về loại quả này

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Giới thiệu về quả Sơn tra

1.1.1 Tên gọi, phân loại khoa học [1]

Còn gọi là bắc Sơn tra, nam Sơn tra, dã Sơn tra, aubepine Tên khoa học

Crataegus pinnatifida Bunge (bắc Sơn tra, Sơn tra), Crataegus cuneata Sieb.et Zucc

(nam Sơn tra, dã Sơn tra) Thuộc họ hoa hồng Rosaceae Sơn tra (Fructus Crataegi) là quả chín thái mỏng phơi hay sấy khô của cây bắc Sơn tra hay nam Sơn tra

Bắc Sơn tra là một loại cây cao 6m, cành nhỏ thường có gai Lá dài 5-10cm Rộng 4-7cm, có 3-5 thuỳ, mép có răng cưa, mặt dưới dọc theo các gân có lông mịn, cuống lá dài 2-6cm Hoa mẫu 5, hợp thành tán Đài có lông mịn, cánh hoa màu trắng,

10 nhị Quả hình cầu, đường kính 1-1,5cm, khi chín có màu đỏ thắm

Cây nam Sơn tra hay dã Sơn tra cao 15m, có gai nhỏ 5-8mm Lá dài 2-6cm Rộng 4,5cm, có 3-7 thuỳ, mặt dưới lúc đầu có lông, sau nhẵn Hoa mẫu 5, hợp thành tán Cánh hoa trắng, 20 nhị Quả hình cầu đường kính 1-1,2cm, chín có màu vàng hay đỏ

1-Hình 1.1: Hoa và qu c y Sơn tr

Ở Việt Nam hiện nay đang khai thác với tên Sơn tra hay chua chát, quả của hai loại cây khác nhau

Cây chua chát, còn gọi la cây sán sá (Tầy) có tên khoa học là Malus doumeri (Bois) Chev, thuộc họ Hoa hồng Rosaceae Cây này cao 10-15m, cây non có gai Lá

nguyên hình bầu dục dài 6-15cm, rộng 3-6cm, mép khứa răng cưa Hoa hợp thành tán

từ 3-5 hoa Hoa mẫu 5, cánh màu trắng Quả tròn hơi dẹt, khi chín ngả màu vàng lục, đường kính 5-6cm, cao 4-5cm, vị hơi chua hơi chát Mùa hoa tháng 1-2, mùa quả tháng 9-10, cây này thường được khai thác ở Cao Bằng, Lạng Sơn Nhân dân ở đây cũng bán sang Trung Quốc với tên Sơn tra

Cây táo mèo, còn gọi là chi tô di (Mèo) có tên khoa học Docynia indica (Mall.)

Dec cùng thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae) Cây nhỡ cao 5-6m, cây non cành có gai Lá

đa dạng, ở cây non lá mọc so le, xẻ 3-5 thuỳ, mép có răng cưa không đều Ở thời kỳ cây trưởng thành lá hình bầu dục dài 6-10cm, rộng 2-4cm, mép nguyên hoặc hơi khía răng Hoa họp từ 1-3 hoa, mẫu 5, cánh hoa màu trắng Nhị 30-50 Quả hình cầu thuôn, đường kính 3-4cm, khi chín màu vàng lục, có vị chua hơi chát Mùa hoa tháng 3, mùa quả tháng 9-10 Táo mèo mọc hoang hoặc được trồng ở Lai Châu, Yên Bái, Sơn La,

Lào Cai độ cao trên 1000m Ngoài ra còn cây Docynia delavayi (Fanch.) Schneid mùa

hoa tháng 3 mùa quả tháng 6-7 Lá cây này cứng hơn cây trên, mặt dưới lá có lông cũng dày hơn Quả cũng tương tự nhưng có cuống dài hơn Cũng được thu mua với tên táo mèo hay Sơn tra

1.1.2 Nguồn gốc và phân bố [1]

Trước đây Sơn tra hoàn toàn nhập từ Trung Quốc Nhưng sau đó người ta đã sử dụng táo mèo và chua chát thay thế cho Sơn tra, nhưng chúng cho thấy những tác dụng dược lý như Sơn tra qua quá trình sử dụng lâu dài và ngày càng được sử dụng rộng rãi trong y học cổ truyền mang lại những lợi ích đáng kể cho sức khỏe con người

Hiện nay, vùng trồng Sơn tra ở Việt Nam chủ yếu là các tỉnh vùng Tây Bắc như: Cao Bằng, Lạng Sơn, Lai Châu, Yên Bái, Sơn La, Lào Cai ở độ cao trên 1000m Một

số tỉnh Hoa Nam – Trung Quốc cũng nhập quả chua chát/ táo mèo với tên là Sơn tra, thường ở dạng thái lát và sấy khô [2]

1.1.3 Thành phần hóa học

Hiện nay chưa có tài liệu chính thức nào nghiên cứu chuyên sâu về thành phần

hóa học của quả Sơn tra (Malus doumeri (Bois) Chev)Việt Nam

Theo nghiên cứu về Sơn tra Trung Quốc (Crataegus pinnatifida), thành phần hóa học

được thể hiện ở hình 1.2 [49]

Hình 2 2: Th nh phần hó họ lo i Sơn tr Trung Qu (Crataegus pinnatifida)

Sơn tra Trung Quốc, quả có chứa acid citric, vitamin C, hydrat carbon và protid (Dược hoàng liên sơn) có 2,76% tannin, 16,4% chất đường, 2,7% acid hữu cơ Các chất tan trong nước là 31%, độ tro 2,25% tan hoàn toàn trong HCl [1]

Nghiên cứu của các nhà dược học Liên Xô cũ về quả Sơn tra loài Crataegus oxyacantha L và Crataegus sanguina Pall Cho thấy ngoài chất tannin, fructoza còn có

có trong quả (12g/kg trọng lượng khô), hàm lượng acid gallic trong quả có vỏ màu đỏ

là 123g/kg cao hơn rất nhiều so với quả màu vàng 1g/kg Hàm lượng flavonoid trong quả là 84g/kg (được xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng-HPLC) cao hơn nhiều so với xác định bằng phương pháp UV-Vis (45g/kg) Hàm lượng procyanidin trong quả nằm trong khoảng từ 18-40g/kg, trong khi đó hàm lượng chất này có trong lá là 122-134g/kg [5]

Theo Tong Cui và cộng sự, đã xác định hàm lượng polyphenol trong quả Sơn tra Trung Quốc khoảng 21,4%, với 15 loại polyphenol khác nhau, trong đó có 19,7% procyanidin, 1,21% acid chlorogennic, 0,48% flavonoids [32]

1.1.4 Tác dụng dược lý

Theo Y học cổ truyền, Sơn tra có vị chua ngọt thuộc nhóm tiêu thực hóa tích, giúp dịch

vị tăng bài tiết acid mật và pepsin dịch vị, chủ yếu điều trị các chứng rối loạn tiêu hóa

do ăn nhiều thịt, dầu mỡ, trẻ em ăn sữa không tiêu, giúp ăn ngon miệng

Thực nghiệm invivo dịch chiết Sơn tra có tác dụng ức chế trực khuẩn E Coli, lỵ, bạch hầu, thương hàn, tụ cầu vàng khá mạnh Nhiều nghiên cứu cho thấy Sơn tra có tác dụng kháng khuẩn, cường tim, làm giãn mạch vành, chống rối loạn nhịp tim, hạ huyết áp, bảo vệ tế bào gan, tăng cường công năng miễn dịch, trấn tĩnh an thần, ức chế ngưng tập tiểu cầu, điều chỉnh rối loạn lipid máu, ngăn ngừa xơ vữa động mạch, huyết áp cao, đau thắt ngực, nhồi máu cơ tim, béo phì, viêm cầu thận cấp và mãn tính, hậu sản, ứ trệ, giảm kích thích ruột, tiêu chảy, lỵ [22]

Nghiên cứu của Viện cây thuốc và tinh dầu Nga cho thấy Sơn tra có tác dụng chống nghẽn mạch rõ rệt, giảm cholesterol, triglycerid, độ quánh máu và fibrinogen [5] Theo nghiên cứu của Roberta Tankanow và các cộng sự cho thấy: Sơn tra có thể sử dụng trong việc điều trị bệnh suy tim [33] Thí nghiệm trên chuột bạch cho thấy, Sơn tra có khả năng điều trị chứng rối loạn nhịp tim, đau thắt ngực, nhồi máu cơ tim và cao huyết áp [34]

Zesheng Zhang đã nghiên cứu về đặc tính chống Oxy hóa của quả Sơn tra, quả Sơn tra

có rất nhiều tính năng hữu ích đối với sức khỏe con người bao gồm bảo vệ tim mạch, chống Oxy hóa, hạ huyết áp và giảm lượng cholesterol xấu trong cơ thể [35]

Hoạt chất polyphenol trong quả Sơn tra còn giúp hạn chế và ngăn ngừa sự hình thành các độc tố có hại cho cơ thể, giúp đào thải những thành phần cặn bã, bảo vệ gan và hệ bài tiết [36]

1.2 Tổng quan về polyphenol [6]

1.2.1 Các hợp chất polyphenol thực vật

Các hợp chất phenolic có vòng thơm liên kết với ít nhất một nhóm hydroxyl Cấu trúc hóa học của nó có thể là một hợp chất đơn giản như phenol với khối lượng phân tử là 94g/mol, cũng có thể là một polymer như panthocyanidin với khối lượng phân tử từ

500 đến 10000g/mol Những hợp chất phenol này được gọi là hợp chất polyphenol

Hình 1.3: Cấu tạo c a hợp chất phenol ơn gi n nhất

Trong thực vật, polyphenol tồn tại chủ yếu ở dạng liên kết mono-glycosylated Trong

đó, glucose chiếm ưu thế, ngoài ra còn có arabinose, galactose, rhamnose và xylose

Phenol đơn tương đối hiếm trong tự nhiên và chỉ chiếm một phần nhỏ trong thực vật

Ví dụ như: arbutin, catechol, hydroquinone, phlorogluciol và resorcinol

Hình 1.4: Một vài phenol ơn gi n

Hydroquinone được tạo thành từ phản ứng decarboxyl và khử acid p-hydroxybenzoic, một sản phẩm sinh ra từ con đường chuyển hóa từ acid shikimic Arbutin là β-D-glucoside của hydroquinone và được tổng hợp bằng cách thay thế một nhóm hydroxyl bằng D-glucose Các phenol đơn giản khác là sản phẩm của phản ứng decaboxyl acid phenolic hoặc bằng phản ứng thủy nhiệt từ lignin xảy ra trong suốt quá trình chế biến thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật

1.2.2.2 Acid hydroxybenzoic

Acid hydrobenzoic (cấu trúc C6-C1) là các hợp chất phenolic có chứa nhóm chức acid carboxyl và nhóm acid hydroxycinnamic cấu tạo thành acid phenolic Sự biến đổi trong các hợp chất acid hydroxybanzoic xảy ra do phản ứng hydroxyl hóa và methoxyl hóa vòng thơm của chúng theo những cách khác nhau Các liên kết chủ yếu được tìm thấy

là liên kết glycosides hoặc ester với acid béo hữu cơ như acid malic và acid tartaric, hoặc phần lớn hợp chất phenolic như flavonoid Acid hydrobenzoic như acid galic, p-hydroxybenzoic và vanillic được tìm thấy trong hầu hết các cây thực vật Ngoài dạng

tự do hay kết hợp với những thành phần khác, acid galic là một acid phenolic cơ bản

từ phản ứng thủy phân tannin

Hình 1.5: Cấu tạo c a các acid hydroxybenzoic

Loại acid hydroxybenzoic được tìm thấy nhiều nhất là được tạo thành qua con đường chuyển hóa từ acid shikimic, hoặc từ 3-dehydrochikimate hay từ phản ứng phân cắt acid hydroxycinnamic Acid hydroxybenzoic với hai nhóm hydroxyl ở vị trí meta là những loại sinh ra từ con đường chuyển hóa từ acetat

Các aldehyd như vanillin và p-hydroxybenzoic là những hợp chất thơm được tìm thấy trong phản ứng khử acid hydrobenzoic

1.2.2.3 Acid phenylacetic

Acid phenylacetic (C6-C2) không phải là loại phenolic phổ biến, mặc dù nó đóng vai trò trong việc điều tiết tăng trưởng của cây trồng Chúng phổ biến hơn trong giới vi sinh vật, đặc biệt là nấm mốc Được tổng hợp qua con đường chuyển hóa từ acid shikimic

1.2.2.4 Acid hydroxycinnamic và các phenylpropanoid khác

Các phenolic có thành phần cấu tạo C6-C3 được gọi chung là phenylpropanoid, phần lớn bao gồm các dẫn xuất acid hydroxynamic và coumarin Acid hydroxycinnamic là thành phần phổ biến nhất trong nhóm phenylpropanoid và dẫn xuất của nó là coumarin

Hình 1.6: Cấu trúc c a (A) coumarin và (B) acid p-hydroxycinnamic

Acid hydroxycinnamic là một loại acid phenolic phổ biến trong mô thực vật, rất ít khi tồn tại ở dạng tự do trong tự nhiên và được tìm thấy ở dạng ester với acid quinic, shikimic hay tartaric, với phần lớn hợp chất flavonoid hay các thành phần tạo cấu trúc như cellulose, lignin và protein

Coumarin và các dẫn xuất của nó có tác dụng ngăn chặn sự hình thành Cylin D1 (biểu hiện cho sự phát triển quá mức của tế bào ung thư), ức chế sự tăng trưởng của tế bào ung thư và cắt đứt chu kỳ tiến triển của bệnh Ngoài ra, các hợp chất này còn được sử dụng trong điều trị cho bệnh nhân nhiễm HIV [7]

Một vài thành phần tự nhiên thuộc nhóm acid hydrocinnamic là acid caffeic, ferulic, coumaric và acid sinapic Cấu trúc của mỗi thành phần thể hiện trong hình sau:

Hình 1.7: Cấu trúc hóa học c a các thành phần thuộc nhóm acid hydrocinnamic

1.2.2.5 Hợp chất flavonoid

Flavonoid là một phân nhóm chính của hợp chất polyphenol, nhóm flavonoid đa dạng

về cấu trúc hóa học và hoạt tính sinh học Các hợp chất flavonoid tồn tại ở hầu hết các thực vật bậc cao, đặc biệt là tế bào quang hợp Hợp chất flavonoid không được tổng hợp ở người và động vật, các flavonoid trong động vật đều do ăn thực vật mà có Hợp chất này được biết đến do có hoạt tính sinh học rất tốt cho sức khỏe con người, được nghiên cứu và ứng dụng chủ yếu trong các ngành y dược và thực phẩm…

Flavonoid là nhóm màu có vai trò quan trọng trong việc tạo sắc tố cho hoa và quả của nhiều loại thực vật [8] Cấu trúc cơ bản của hợp chất flavonoid như hình sau:

Hình 1.8: Cấu trú ơ b n c a hợp chất flavonoid

Các hợp chất trong nhóm này được chia làm 6 nhóm nhỏ bao gồm: anthocyanin, flavanols, flavanones, flavones, flavonols và isoflavones

Anthocyanin hòa tan được trong nước và cho màu đỏ, xanh và tím được tìm

thấy rất nhiều trong thực vật, bao gồm các hợp chất như: cyanidin, delphinidin, malvidin, pelargonidin, peonidin, petunidin Có cấu tạo như sau:

Hình 1.9: Cấu tạo c a 6 loại anthocyanin chính

Nhóm glycosyl liên kết với anthocyanin phổ biến là glucose, galactose, rhamnose, arabinose Các hợp chất có nhóm acyl liên kết với anthocyanin là acid hydroxycinnamic, acid caffeic, acid ferulic, acid p-coumaric và acid aliphatic dicarboxylate, acid malonic Các nhóm acyl làm tăng khả năng hòa tan của anthocyanin trong nước cũng như hạn chế tác động của enzyme glycosidase Các hợp chất anthocyanin có khả năng hấp thụ tia UV và chống oxy hóa hiệu quả [9]

Flavanones được đặc trưng bởi nhóm cacbonyl liên kết với C4 trong vòng

carbon Flavanol có rất nhiều trong các loại trái cây thuộc họ cam quýt, các thành phần thường thấy trong những loại thực phẩm này là aglycon, hesperidin, hesperetin Có rất

Hình 1.10: Cấu trúc c a một vài chất thuộc nhóm flavanones

Flavones có cấu trúc tương tự như flavanones, tuy nhiên liên kết giữa C2 và C3

trong vòng Carbon là liên kết đơn Hợp chất này cũng có nhiều trong thực vật họ citrus Hai chất phổ biến nhất trong nhóm này là apigenin và luteolin

Hình 1.1: Cấu trúc c a apigenin và luteolin

Luteolin có khả năng kháng viêm, kháng ung thƣ, ức chế tế bào ung thƣ Đƣợc xem là hợp chất có khả năng kháng ung thƣ tốt nhất trong nhóm flavonoid, đƣợc ứng dụng nhiều trong điều trị ung thƣ dạ dày, đặc biệt là phòng ngừa và điều trị ung thƣ da [12]

Apigenin có tác dụng chống viêm, chống ung thƣ, kích thích khả năng miễn dịch, đƣợc sử dụng hỗ trợ điều trị ung thƣ [13]

Flavonols là hợp chất phổ biến nhất trong giới thực vật, cấu trúc của flavonols

khác so với flavones là tại vị trí C3 bị hydroxyl hóa hoặc glycosyl hóa Bao gồm các chất phổ biến nhƣ kaempferol, myricetin và quercetin…, cấu trúc của các chất này đƣợc thể hiện ở hình sau:

Hình 1.12: Cấu trúc c a một s chất thuộc nhóm flavonols

Các hợp chất flavonol có tác dụng chống Oxy hóa, ngăn ngừa nguy cơ bệnh ung thư và tim mạch [14]

Flavonol được tìm thấy ở dạng dẫn xuất glycosid trong thực vật như những flavonoid khác, nhiều loại mono và disaccharid là một phần trong cấu tạo của flavonol Còn có nhiều dạng biến thể cấu trúc do sự acyl hóa (với acid aliphatic và acid aromatic), methoxyl hóa và prenyl hóa (là sự bổ sung một phân tử kỵ nước vào protein hoặc hợp chất hóa học) Hơn 1400 loại flavonol glycosyl hóa được tìm thấy trong các loài thực vật Glycoside của quercetin, như quercitrin và rutin (hình 1.10), là flavonol phổ biến nhất trong tự nhiên, chúng được phân bố rộng rãi trong thực vật và có tác động tốt đến sức khỏe

Quercitrin có tác dụng trong việc chống béo phì và tiểu đường [15], hạ huyết áp và làm bền cơ trơn mạch máu [16], là một trong các nội tiết tố nữ có trong thực vật [17], chống oxy hóa [18]

Rutin có tác dụng hạ đường huyết và chống oxy hóa [19], giúp hỗ trợ điều trị bệnh nhân đái tháo đường Cùng với quercitrin, chúng có tác dụng giúp đào thải steroid trong gan, giúp giải độc gan và chống oxy hóa [20]

Isoflavon có cấu trúc dạng iso của flavon thường được biến đổi từ từng loại

flavonoid đặc trưng trong thực vật Isoflavon được đặc trưng bởi vòng B và C carbon tại C3 chứ không phải là C2 Isoflavon thường bao gồm các loại aglycon, glycoside, acetyl-glycosides và malonyl-glycosides Aglycon daidzein, genistein, glycitein và những dẫn xuất glycoside của chúng được tìm thấy chủ yếu trong thực vật Isoflavon

có tác dụng tốt trên cơ thể phụ nữ thời kì tiền mãn kinh, đóng vai trò như một tiền nội tiết tố nữ estrogen [21]

Hình 1.13: Cấu trúc c a các loại isoflavon chính trong th c v t

1.2.2.6 Tannin [6]

Tannin là hợp chất phenolic có khối lượng phân tử lớn từ 500 đến 20.000 Da Những hợp chất này có thể kết hợp với carbohydrat và protein tạo thành hợp chất không hòa tan bằng liên kết hydro của nhóm hydroxyl Có hai loại tannin chính bao gồm tannin thủy phân được và tannin ngưng tụ

Tannin thủy phân được hay tannin pyrogallic, loại tannin này có những đặc điểm

như: khi thủy phân bằng acid hoặc enzyme tannase thì sản phẩm tạo ra thường là đường glucose, đôi khi cho ra một số đường đặc biệt như đường hamamelose… Phần không phải là đường là các acid, thường là acid gallic Các thành phần đường và acid thường liên kết với nhau bằng liên kết ester

Tannin ngưng tụ hay còn được gọi là tannin pyrocatechic, dưới tác dụng của acid

hoặc enzyme tạo thành chất có màu đỏ, rất ít tan trong nước

1.2.3 Khả năng chống oxy hóa và tính chất dược lý của polyphenol [6]

Có giả thuyết cho rằng khả năng phòng và chữa bệnh của các loại thực vật là do các hợp chất polyphenol tự nhiên có mặt trong các loài thực vật đó Do đó, chúng có tính năng chống oxy hóa, có tác dụng tích cực đối với bệnh ung thư, tim mạch, rối loạn miễn dịch, mất trí nhớ khi già, nhiễm vi sinh, vi rút

Khả năng bắt gốc tự do, chống oxy hóa

ROS là các phân tử chứa oxy, có khả năng phản ứng mạnh mẽ Nhiều ROS là gốc tự do chứa electron độc thân và có khả năng tồn tại độc lập Các gốc tự do bao gồm: gốc alkyl (RO•), gốc hydroperoxyl (HOO•), gốc hydroxyl (HO•), nitric oxyd (NO•), gốc peroxyl (ROO•) và gốc superoxyd (O2- •)

Một số thành phần không chứa gốc tự do nhưng dễ dàng hình thành gốc tự do cũng được xếp vào nhóm ROS như: hydrogen peroxyd (HOOH), peroxynitrite (ONOO-) nguyên tử oxy (O-) ROS chứa cả nitơ và oxy được xếp vào nhóm nitơ phản ứng Oxy phản ứng có thể được tạo ra một cách ngẫu nhiên, tuy nhiên chúng được tạo ra trong cơ thể để thực hiện tính năng sinh học quan trọng Ví dụ như: ROS cần thiết cho hoạt động kháng khuẩn, sản sinh năng lượng, truyền tín hiệu Mặt khác, tác động hữu ích của ROS chỉ nằm trong một lượng giới hạn, sự dư thừa lượng lớn gốc tự do trong cơ thể có thể làm nguy hại đến một số cơ quan sinh học Cơ thể có cơ chế để đào thải ROS, tuy nhiên, khi chúng tồn tại trong cơ thể ở mức quá dư thừa nó sẽ dẫn đến tình

trạng stress oxy hóa Sự stress oxy hóa có thể đóng vai trò là một trong các nguyên nhân của nhiều loại bệnh tật như: ung thư, bệnh tim mạch, suy giảm miễn dịch và nhiều bệnh thoái hóa mãn tính liên quan đến sự lão hóa

Hợp chất Phenolic chống oxy hóa

Hoạt tính chống oxy hóa của hợp chất phenolic được xem như liên quan đến:

1) Bắt gốc tự do

2) Ngăn cản các kim loại chuyển tiếp tham gia vào việc hình thành gốc tự do

3) Ức chế enzyme tham gia hình thành gốc tự do

Chất bắt gốc tự do là thành phần có khả năng thu hồi electron tự do hoặc nguyên tử hydro nhằm ức chế phản ứng tạo gốc tự do Tác động của một chất chống oxy hóa được quan sát bằng cách làm chậm hoặc ức chế dây chuyền phản ứng oxy hóa Hoạt động bắt gốc tự do của các hợp chất phenolic được cho là chúng có khả năng nhường hydro nguyên tử, làm giảm số lượng ROS

Làm như vậy, các hợp chất phenolic được chuyển đổi thành các gốc oxy hóa phenoxy (ArO•) có tính chất ổn định do sự cộng hưởng ổn định electron trong vòng thơm Ví dụ như, sự giảm gốc peroxyl và hydroxyl bởi hợp chất phenolic có thể được biểu diễn như sau:

Các chất trung gian phenoxy tương đối ổn định và do đó phản ứng oxy hóa tiếp theo không dễ dàng bắt đầu

Các hợp chất phenolic còn có khả năng làm tăng cường khả năng chống oxy hóa của các hợp chất chống oxy hóa không phải là polyphenol Khi có mặt các thành phần như flavonoids (+)-catechin, (-)-epicatechin và quercetin, giúp kéo dài thời gian và hiệu lực tác động của α-tocopherol trong việc chống oxy hóa

1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng polyphenol [6]

Thông thường các quá trình xử lý và chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong các loại quả chứa một lượng đáng kể flavonoid và các hợp chất polyphenol khác, sẽ làm gia tăng nguy cơ bị tổn hại bởi sự Oxy hóa và hoạt động của enzyme polyphenol Oxydase, làm cho sản phẩm bị sẫm màu Thêm vào đó, quá trình đóng hộp, sấy khô, gia nhiệt, xử lý enzyme, lên men, thanh trùng, chiết xuất và xử lý SO2 gây ảnh hưởng đến chất lượng

và hàm lượng polyphenol trong sản phẩm

Sau khi xử lý nhiệt, các acid phenolic tự do tăng, trong khi các ester glycoside và các thành phần ester liên kết giảm Tổng hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết cao hơn Tuy nhiên, khi nhiệt độ xử lý tăng lên 120oC trong vòng 90 phút hoặc 150oC trong vòng 30 phút thì hoạt tính chống oxy hóa giảm mạnh [29]

Các nghiên cứu về ảnh hưởng của xử lý nhiệt (55oC/20 phút) trên polyphenol oxydase (PPO), peroxydase hoạt động (POD) và tổng hợp chất phenolic đã cho thấy nguyên liệu bị giảm một cách yếu ớt trong quá trình bảo quản và giữ được hàm lượng cao hơn khi bảo quản lạnh (lưu trữ cho 5 tháng ở nhiệt độ môi trường thường và trong kho lạnh 10°C) Xử lý nhiệt không ảnh hưởng đáng kể đến các hợp chất polyphenol do xử lý nhiệt làm giảm hoạt động POD đã ngăn ngừa sự biến đổi polyphenol do enzyme [30] Thao tác chế biến hàng ngày tại gia đình như cắt, băm nhỏ, bóc vỏ và nấu có thể làm giảm lượng polyphenol trong thực phẩm, đồng thời hình thành các hợp chất glucosidase trung gian của hợp chất aglycon Nấu sôi thức ăn là tác nhân hàng đầu dẫn tới việc giảm hàm lượng flavonol trong rau củ hoặc chế biến bằng microwave và chiên cũng làm giảm tối thiểu hợp chất phenolic trong thực phẩm

Tannin trong bữa ăn và bột của một số loại hạt có dầu hoặc ngũ cốc ngăn cản sự tiêu hóa bằng cách liên kết với carbohydrat và protein, từ đó giảm khả năng hấp thụ thực phẩm Tannin cũng có khả năng liên kết với chất khoáng làm giảm khả năng hấp thụ chúng trong đường ruột Vì thế, để giảm thiểu đặc tính này của tannin, chúng ta cần nấu chín thức ăn, chiết xuất chúng ra khỏi nguyên liệu bằng cồn…

Sử dụng môi trường pH cao để phục hồi protein trong các loại ngũ cốc và đậu đỗ đang rất phổ biến, giúp hình thành các sợi protein Bên cạnh đó, phương pháp này còn được

sử dụng để tiền xử lý rau củ, trái cây, tiêu diệt vi sinh vật Ngoài ảnh hưởng sâu sắc đến chức năng và dinh dưỡng trong thực phẩm, phương pháp xử lý này cũng có thể gây ra phản ứng phụ khác, bao gồm sự phá hủy của các hợp chất polyphenolic tự nhiên Bởi

vì thực vật có chứa một số lượng lớn các chất chống oxy hóa cấu trúc khác nhau, chất chống ung thư và các hợp chất polyphenolic kháng khuẩn Sự ổn định của các polyphenol tự nhiên trong môi trường pH khoảng 3-11 đã được nghiên cứu, sử dụng máy quang phổ tia cực tím: acid caffeic, (-)-catechin, acid chlorogenic, acid ferulic, acid gallic, (-) -epigallocatechin, rutin, và các hợp chất nonphenolic như cinnamic acid Nghiên cứu này chứng minh rằng caffeic, chlorogenic và acid gallic không ổn định ở

pH cao, acid chlorogenic ổn định trong pH acid, nhiệt, có tác dụng bảo quản nên được thêm vào nước táo (-)-Catechin, (-)-epigallocatechin, acid ferulic, rutin, và acid trans-cinnamic có khả năng chống suy thoái trong môi trường pH cao [38]

Nghiên cứu phân tích sự ổn định của chất polyphenol có trong chiết xuất được phân lập

từ ca cao, trà xanh và dâu tây trong dung dịch đệm Các chất chiết xuất được ủ trong điều kiện thường được sử dụng cho các thí nghiệm hấp thu đường ruột với các tế bào biểu mô của con người Nồng độ của hầu hết các polyphenol theo dõi thay đổi trong thời gian 2 giờ ủ Hợp chất polyphenol ổn định ở pH 6,5 đến 7,4 Nồng độ của procyanidin B2 ở pH 7,4 đạt đến mức cao nhất Catechin trong trà xanh phổ biến là: epigallocatechin gallate và epigallocatechin, rất dễ bị tổn thương ở pH 6,5 và 7,4; do ảnh hưởng của cấu trúc phân tử của chúng Anthocyanin của chiết xuất dâu tây là ổn

Thông thường, hợp chất phenolic được chiết xuất sau khi nguyên liệu được sấy khô hoặc lạnh đông Dung môi trích ly được thêm vào nguyên liệu, có thể sử dụng các biện pháp hỗ trợ để phá vỡ tế bào, tăng hiệu suất trích ly như dùng sóng siêu âm, enzyme…

Độ tan của các hợp chất phenolic là phụ thuộc vào độ phân cực của dung môi được sử dụng Dung môi điển hình thường dùng để khai thác hợp chất phenolic bao gồm dung dịch nước với aceton, ethanol, ethyl acetat hoặc methanol (nồng độ các chất này nằm vào khoảng 60 đến 80% (v/v)), các hỗn hợp dung môi khi kết hợp với điều kiện khai thác thích hợp để phá hủy màng tế bào và đồng thời hòa tan các hợp chất phenolic Hỗn hợp methanol - nước là một trong những dung môi phổ biến nhất được sử dụng để chiết xuất các hợp chất phenolic, đặc biệt là acid phenolic và flavonoid, từ trái cây và nguyên liệu thực vật Flavon và flavonol được báo cáo là ổn định trong methanol hơn

ba tháng ở 4oC, sử dụng dung môi này cho khả năng trích ly acid phenolic và flavonoid cao hơn Metivier et al (1980) báo cáo rằng dung môi methanol và nước đạt hiệu quả cao hơn 20% so với dung môi ethanol ở cùng nồng độ và cho hiệu quả cao hơn 73% so với việc dùng nước chiết xuất anthocyanin từ bã nho Julkunen-Tiito (1985) phát hiện

ra rằng tổng số các hợp chất phenolic được chiết xuất từ lá của cây liễu với dung dịch methanol (50% v/v) cao hơn so với aceton cùng nồng độ Nước nóng cũng được sử dụng để trích ly flavonoid và các acid phenolic từ nguyên liệu thực vật như chè (Lin và cộng sự, 1993; Dalluge và cộng sự, 1998) [6]

Thời gian khai thác, tỷ lệ dung môi trích ly, nồng độ dung môi ảnh hưởng đến hàm lượng phenolic được trích ly Naczk et al (1992) tìm thấy rằng việc thay đổi tỷ lệ dung môi so với cơ chất từ 5:1-10:1 đã làm tăng hàm lượng tổng phenolic lên mức 773-805 mg/100g bột hạt cải với dung môi là hỗn hợp aceton-nước, 70% aceton

Anthocyanin thường chiết xuất với dung môi hữu cơ acid bao gồm: acid acetic, acid citric, acid formic, acid hydrochloric hoặc acid trifluoroacetic Acid cung cấp điều kiện thuận lợi cho sự hình thành cấu trúc của anthocyanin hòa tan dễ dàng hơn và ổn định hơn trong các dung môi acid Sự suy thoái của các hợp chất phenolic được giảm thiểu bằng cách sử dụng dung môi hữu cơ trung tính hoặc nước nóng Bên cạnh đó, các hợp chất phenolic không hòa tan bao gồm những chất được liên kết với carbohydrat, protein trong thực vật, chúng có trọng lượng phân tử cao như lignin thì không được trích ly dễ dàng trong dung môi ở nhiệt độ cao [6]

1.4 Tình hình nghiên cứu

1.4.1 Tình hình nghiên cứu nước ngoài

"Flavonoid, hợp chất phenolic có tính ch ng oxy hóa c a cà ri cay Thái Chi t xuất và kh o sát s nh hưởng c a pH, các loại dung môi và nhi t ộ cao lên các thành phần" của Settharaksa và cộng sự: Trong nghiên cứu này, các thành phần

phenolic flavonoid và các hoạt chất chống oxy hóa được chiết xuất từ các loại gia vị Ảnh hưởng của độ pH, loại dung môi và nhiệt độ (100-121oC) đã được nghiên cứu để trích ly các hoạt chất chống oxy hóa Có thể thấy rằng các chất chiết xuất từ các loại gia vị như flavonoid và phenolic trong khoảng 0,04-11,18mg catechin (CE)/100g mẫu

và 68-134,91mg acid gallic (GAE)/100g mẫu tương ứng Các hoạt chất chống oxy hóa được xác định bằng phương pháp DPPH, kết quả cũng cho thấy sắt làm giảm khả năng chống oxy hóa (FRAP) của các chất chiết xuất được 0,49-8214,91mg GAE/100g mẫu, 0,69-9,30mg GAE/100g mẫu và 25,83-6860,55mg GAE/100 g mẫu Theo nghiên cứu này thì nước là dung môi tốt nhất để trích ly flavonoid và phenolic có giá trị chống oxy