Nhan đề khảo sát thành phần và hoạt tính kháng oxi hóa của một số loại tinh dầu tỏi (allium sativum) ở việt nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT THÀNH PHẦN VÀ HOẠT TÍNH KHÁNG OXI HÓA CỦA MỘT SỐ LOẠI TINH DẦU TỎI ALLIUM SATIVUM Ở

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT THÀNH PHẦN VÀ HOẠT TÍNH KHÁNG OXI HÓA CỦA MỘT

SỐ LOẠI TINH DẦU TỎI (ALLIUM

SATIVUM) Ở VIỆT NAM

LÊ THỊ NGỌC ĐIỆP

Tp HCM, tháng 10 năm 2020

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG



KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT THÀNH PHẦN VÀ HOẠT TÍNH KHÁNG OXI HÓA CỦA MỘT

SỐ LOẠI TINH DẦU TỎI (ALLIUM

SAVIUM) Ở VIỆT NAM

Lê Thị Ngọc Điệp ThS Nguyễn Thị Ngọc Lan

Tp HCM, tháng 10 năm 2020

CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

Cán bộ hướng dẫn: Ths Nguyễn Thị Ngọc Lan

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG

BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tp Hồ Chí Minh, ngày 04 tháng 10 năm 2020

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

NGÀNH: CÔNG NGHỆ KĨ THUẬT HÓA HỌC LỚP: 16DHH1A

Tên Khóa Luận:

Tiếng Việt: SO SÁNH THÀNH PHẦN VÀ HOẠT TÍNH KHÁNG OXI HÓA CỦA MỘT SỐ LOẠI TINH DẦU TỎI(Allium Sativum) Ở VIỆT NAM

Tiếng Anh:Comparison of chemical composition and antioxidant activity of some

garlic oils (Allium sativum) in Vietnam

Nhiệm vụ Khóa luận:

1 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến lượng hàm lượng tinh dầu thu được

2 So sánh thành phần ba loại tinh dầu tỏi bằng phương pháp GCMS

3 So sánh hoạt tính kháng oxi hóa của ba loại tinh dầu bằng phương pháp DPPH

Ngày giao nhiệm vụ luận văn: 13/04/2020

Ngày hoàn thành nhiệm vụ luận văn: 05/10/2020

Họ tên cán bộ hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Ngọc Lan

Nội dung và yêu cầu KLTN đã được Hội Đồng chuyên ngành thông qua

Tp.HCM, ngày 05 tháng 10 năm 2020 Trưởng Bộ môn

ThS Nguyễn Đình Phúc

Giảng viên hướng dẫn

TS Nguyễn Thị Ngọc Lan

LỜI CẢM ƠN

Em xin gửi lời cảm ơn đến ThS Nguyễn Thị Ngọc Lan đã tận tình hướng dẫn em thực hiện và truyền đạt, những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian thực hiện Khóa Luận Tốt Nghiệp

Cảm ơn Ban Giám hiệu Nhà trường, Khoa Kỹ thuật Thực phẩm & Môi trường (trước đây là Khoa Công nghệ Hóa & Thực phẩm) – Trường Đại học Nguyễn Tất Thành đã tạo điều kiện tốt nhất cho em sử dụng phòng thí nghiệm và trang thiết bị có sẵn để hoàn thành luận văn này

Cảm ơn ba mẹ, gia đình và bạn bè đã quan tâm, động viên con/em trong suốt thời gian vừa qua

Cảm ơn các bạn trong 16DHH1A đã cùng nhau giúp đỡ và cùng nhau cố gắng vượt qua những khó khăn trong bốn năm học tập và nghiên cứu tại trường

Trong quá trình hoàn thiện khóa luận, không tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận được những đóng góp ý kiến và nhận xét quý báu của quý Thầy/Cô

Xin chân thành cảm ơn!

Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2020

Người thực hiện

TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Tỏi (Allium Sativum) một chi họ Hành từ lâu được biết đến và sử dụng để phòng và trị cảm lạnh ngày nay y học hiện đại cũng đã chứng minh tỏi có rất nhiều tác dụng sinh học như kháng nấm, kháng virut, hỗ trợ kháng ung thư, kháng oxi hóa , hạ choleterol máu

Tinh dầu tỏi có màu vàng nhạt, mùi hăng Thành phần sau khi phân tích cho thấy tinh dầu tỏi chứa diallyl disulfide, diallyl trisulfide Allyl methyl trisulfide, diallyl sulfide là những hợp chất có tác dụng kháng oxi hóa mạnh Tinh dầu tỏi đã được chứng minh có khả năng kháng oxi hóa, kháng khuẩn, kháng viêm

Tỏi sau khi ngâm với dung dịch NaCl 2% trong 60 phút, chưng cất trong 150 phút, tỉ lệ nước/ nguyên liệu đạt hiệu suất 3% Tinh dầu tỏi Lý Sơn nhiều tép chứa lượng hợp chất lưu huỳnh hữu cơ như: diallyl disulfide, diallyl trisulfide, Allyl methyl trisulfide Có tính kháng oxi hóa cao nhất trong các loại tinh dầu thu được trong nghiên cứu

ABSTRACT

Garlic (Allium Sativum) a genus of the Onion family known and used to prevent and treat colds for a long time, modern medicine has also proven that garlic has many biological effects such as antifungal, antiviral, and treatment aid Anti-cancer, antioxidant, lowering cholesterol

in the blood

Garlic essential oil has a light yellow color and a pungent odor The composition after analysis showed that garlic essential oil contains diallyl disulfide, diallyl trisulfide Allyl methyl trisulfide, diallyl sulfide are compounds with strong antioxidant effects Garlic oil has been shown to have antioxidant resistance, antibacterial, anti-inflammatory

Garlic after soaking with 2% NaCl solution for 60 minutes, distilling for 150 minutes, the ratio of water/material to 3% efficiency Ly Son garlic oil contains many organic sulfur compounds such as diallyl disulfide, diallyl trisulfide, Allyl methyl trisulfide It has the highest antioxidant properties in the essential oils obtained in the study

i

MỤC LỤC

MỤC LỤC i

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT iv

DANH MỤC HÌNH v

DANH MỤC BẢNG vii

MỞ ĐẦU .1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

1.1.Giới Thiệu Về Tỏi 3

1.2 Phân Loại 4

1.2.1 Đặc điểm sinh thái 7

1.2.2 Thành phần hóa học 7

1.2.3 Công dụng của tỏi 9

1.3 Tổng Quan Về Tinh Dầu 10

1.3.1 Nguồn gốc tinh dầu tỏi 10

1.3.2 Thành phần hóa học 10

1.3.3 Các nghiên cứu trong và ngoài nước 14

1.Các Phương Pháp Thu Nhận Tinh Dầu 15

2.Phương pháp GCMS 18

3.Phương pháp DPPH 19

CHƯƠNG 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

2.1 Nguyên Liệu 20

2.2 Dụng Cụ – Thiết Bị – Hóa Chất 21

2.2.1 Dụng Cụ 21

2.2.2 Thiết bị 22

2.2.3 Hóa Chất 24

ii

2.3 Phương Pháp Nghiên Cứu 25

2.3.1 Quy trình khảo sát chưng cất tinh dầu tỏi Lý Sơn nhiều tép 25

2.3.2 Quy Trình Đánh Giá Chất Lượng Các Loại Tinh Dầu 26

2.3.3 Sơ đồ thí nghiệm 27

2.3.4 Bố Trí thí nghiệm 28

2.4 Phương Pháp Phân Tích 28

2.4.1 Phương Pháp Đo GCMS 28

2.4.2 Phương Pháp Đo DPPH 28

2.5 Phương Pháp Đánh Giá Cảm Quan 29

2.5.1 Mùi 29

2.5.2 Màu 29

2.6 Phương Pháp Xử Lý Số Liệu 29

2.6.1 Phương pháp tính hiệu suất tinh dầu 29

2.6.2.Phương pháp tính toán khả năng kháng oxi hóa 29

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31

3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trinh chưng cất 31

3.1.1 Kết Quả Khảo Sát Thời Gian Chưng 31

3.1.2 Kết Quả Khảo Sát Nồng Độ Muối 31

3.1.3 Kết Quả Khảo Sát Thời Gian Ngâm 32

3.1.4 Kết Quả Khảo Sát Tỉ Lệ Dung Môi/ Nguyên Liệu 33

3.2 Đánh giá chất lượng tinh dầu 33

3.2.1 Đánh giá cảm quan 33

3.2.2 Thành phần 34

3.2.3 Khả năng kháng oxi hóa của tinh dầu tỏi 37

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 38

iii

4.1 KẾT LUẬN 38 4.2 KHUYẾN NGHỊ 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

iv

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT GC-MS : Sắc kí khí phối khối phổ

DPPH : Phương pháp xác định hoạt tính kháng oxi hóa thông phản ứng bao vây gốc

tự do

Cô Đơn – LS: Tỏi Cô Đơn, Lý Sơn

v

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Cây Tỏi 3

Hình 1.2 Tỏi Sứ 4

Hình 1.3 Tỏi sọc tím 4

Hình 1.4 Tỏi ý 5

Hình 1.5 Tỏi Tây Ban Nha 5

Hình 1.6 Tỏi hoang dã 6

Hình 1.7 Tỏi Atiso 6

Hình 1.8 Tỏi da bạc 7

Hình 1.9 Allicin 12

Hình 1.10 diallyl disulfide 12

Hình 1.11 Sản xuất diallyl disulfide trong công nghiệp 13

Hình 1.12 Diallyl Trisulfide 13

Hình 1.13 Sơ đồ hệ thống GC-MS 18

Hình 2.1 Nguyên liêu tỏi chưa lột vỏ 21

Hình 2.2 Nguyên liệu tỏi sau khi lột vỏ 21

Hình 2.3 Hệ thống chưng Clevenger và bình cầu 2 lít 22

Hình 2 4 Thiết bị ly tâm 23

Hình 2.5 Cân phân tích 24

Hình 2.6 Hóa chất cần sử dụng 24

Hình 2.7 Quy trình thí nghiệm 25

Hình 2.8 Quy trình đánh giá chất lượng tinh dầu 26

vi

Hình 3.1 Ảnh hưởng thời gian chưng đến hiệu suất tinh dầu 31

Hình 3.2 Ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl đến hiệu suất tinh dầu 31

Hình 3.3 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến hiệu suất tinh dầu 32

Hình 3.4 Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liêu/ dung môi đến hiệu suất tinh dầu 33

Hình 3.5 Đánh giá cảm quan các loại tinh dầu tỏi 34

Hình 3.6 Thành phần ba loại tinh dầu tỏi 35

Hình 3.7 Khả năng kháng oxi hóa của ba loại tinh dầu tỏi 37

vii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần của tỏi 7

Bảng 1.2 Tính chất vật lý của tinh dầu tỏi 10

Bảng 1.3 Thành phần tinh dầu tỏi 11

Bảng 1.4 Các phương pháp khai thác tinh dầu 15

Bảng 2.1 Danh mục dụng cụ 21

Bảng 2.2 Danh mục hóa chất 24

Bảng 2.3 Thông số khảo sát điều kiện chưng cất tối ưu 26

Bảng 2.4 Sơ đồ nghiên cứu 27

Bảng 2.5 Bố Trí thí nghiệm 28

Bảng 3.1 So sánh thành phần 3 loại tinh dầu tỏi Việt Nam và 2 loại tinh dầu tỏi thế giới… 35

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Tỏi là gia vị quen thuộc trong mọi gia đình Ngoài ra, loại “kháng sinh tự

nhiên” này còn ngăn ngừa được rất nhiều loại bệnh, từ cảm cúm, viêm họng, đầy

bụng, khó tiêu, cho đến thấp khớp, tiểu đường, cao huyết áp, Tỏi Việt Nam nói chung, tỏi Lý Sơn- Quãng Ngãi nói riêng đã được lọt vào danh sách “Top 10 đặc sản quà tặng nổi tiếng Việt Nam” của Tổ chức Kỷ lục Việt Nam năm 2017 và xem xét nâng tầm thương hiệu tỏi Lý Sơn trên trường quốc tế Mặc dù tỏi có khá nhiều công dụng tiềm năng nhưng số lượng các nghiên cứu trong và ngoài nước về thành phần hay hoạt tính sinh học của tỏi cũng như chiết suất của tinh dầu tỏi còn khá hạn chế cũng như các điều kiện ngoại cảnh như khí hậu, thời tiết, điều kiện canh tác cũng ảnh hưởng nhiều đến thành phần và các hoạt tính của tỏi Đó là lý do em lựa chon thực hiện đề tài “Khảo Sát thành phần và hoạt tính kháng oxi hóa của một số loại tinh dầu tỏi (Allium Sativum) ở Việt Nam”

2 Mục Tiêu Nghiên Cứu

Xác định được điều kiện tối ưu các yếu tố chưng cất tinh dầu tỏi Lý Sơn nhiều tép

So sánh được thành phần của ba loại tỏi là Lý Sơn nhiều tép, Lý Sơn- Cô Đơn, và tỏi Phan Rang

So sánh được khả năng kháng oxi hóa của ba loại tinh dầu tỏi

3 Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng tinh dầu tỏi Lý Sơn nhiều tép

- Phân tích thành phần của ba loại tinh dầu tỏi thu được bằng GCMS

- Phân tích và so sánh khả năng kháng oxi hóa của ba loại tinh dầu tỏi thu được bàng DPPH

4 Phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng để nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quá trình chưng cất tinh dầu tỏi: Tỏi Lý Sơn nhiều tép

Đối tượng nghiên cứu so sánh thành phần và hoạt tính kháng oxi hóa: tỏi Lý Sơn nhiều tép, tỏi Cô Đơn – LS, tỏi Phan Rang

2

Thời gian nghiên cứu

Các nghiên cứu được thực hiện từ tháng 6-2020 đến tháng 9-2020

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Giới Thiệu Về Tỏi

Tỏi tên khoa học: Allium sativum L

Tên gọi tỏi có nguồn gốc từ tiếng Celtic có nghĩa là “Cay nồng” Tỏi được trồng khắp thế giới và có nguồn gốc từ Trung Á sau đó được mang sang Trung Quốc, Cận Đông và khu vực Địa Trung Hải.(Londhe, 2011)

Tỏi được sử dụng làm thuốc khoảng 5.000 năm trước và ít nhất 3.000 năm trong y học Trung Quốc(Londhe, 2011)

Hình 1.1 Cây Tỏi

Hình 1.2 Tỏi Sứ

 Tỏi sọc tím(tỏi rocambole)

Tỏi có vỏ ngoài trắng ngà có sọc tím xen kẽ, cũng là một loại tỏi cổ cứng, củ tỏi to hơn tỏi sứ, vị tỏi vẫn rất mạnh và đặc trưng

Hình 1.3 Tỏi sọc tím

 Tỏi Ý

Loại tỏi này có rất nhiều nhánh, mỗi củ có từ 7-9 nhánh tỏi, mùi vị hoang dã, những lại khó bảo quản rất nhanh bị mọc mầm

Hình 1.4 Tỏi ý

 Tỏi Tây Ban Nha (Tỏi đỏ)

Tỏi của nước Tây Ban Nha có màu tím sẫm rất bắt mắt, một số loại có hương nhẹ, một số loại có lượng đường cao

Hình 1.5 Tỏi Tây Ban Nha

 Tỏi hoang dã

Tỏi hoang dã rất đa dạng, tỏi hoang dã mọc trong các khu rừng ẩm ướt của nước Anh Mùi vị của tỏi hoang dã rất đặc biệt Có rất nhiều công dụng trong chữa bệnh

6

Hình 1.6 Tỏi hoang dã

A sativum var sativum , hoặc tỏi cổ mềm tên từ lớp vỏ ngoài màu trắng

kem, nhiều lớp hay còn gọi là “giấy”, bao phủ toàn bộ củ, cho đến tận cổ, nơi nó tạo thành một cuống mềm, dẻo thích hợp để bện

Một số giống tỏi mềm

Hình 1.8 Tỏi da bạc

1.2.1 Đặc điểm sinh thái

 Thân:hình trụ Thân thật là chồi mọc đầu tiên (tép tỏi) phía dưới mang nhiều rễ phụ, bẹ lá và chồi (tép tỏi) hình thành thân giả, phần bẹ lá và chồi bó thành khối tạo nên

củ (giả) Củ tỏi có nhiều tép Từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo

vệ (https://en.wikipedia.org)

- Lá: Phần dưới là bẹ ôm sát chồi bên trong (tép tỏi) Phần phiến lá bên trên cứng,

thẳng, dài 15-50cm, rộng 1-2,5cm có rãnh khía, mép lá hơi ráp Ở mỗi nách lá phía gốc

có một chồi nhỏ sau này phát triển thành một tép tỏi; các tép này nằm chung trong một cái bao (do các bẹ lá trước tạo ra) thành một củ tỏi tức là thân hành (giò) của tỏi (https://en.wikipedia.org)

- Hoa: xếp thành tán, ở ngọn thân, trên một cán hoa dài 55 cm hay hơn Bao

hoa màu trắng hay hồng bao bởi một cái mo dễ rụng tận cùng bằng mũi nhọn

dài (https://en.wikipedia.org)

- Củ: Ở mỗi nách lá phía gốc có một chồi nhỏ sau này phát triển thành một tép

Tỏi; các tép này nằm chung trong một cái bao (do các bẹ lá trước tạo ra) thành một củ Tỏi tức là thân hành (giò) của Tỏi Củ tỏi nằm phía dưới mặt đất

1.2.3 Công dụng của tỏi

Ngoài tác dụng làm gia vị cho các món ăn, còn có tác dụng rất lớn cho sức khỏe Từ xa xưa, con người đã dùng tỏi làm nguyên liệu

để tạo ra những bài thuốc chữa trị nhiều loại bệnh rất hiệu nghiệm Đông y ghi nhận công dụng trị bệnh của tỏi như sau: “Tỏi có vị cay, tính

ôn, hơi độc nằm trong hai kinh can và vị, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, sát trùng, chữa bệnh lỵ ra máu, tiêu nhọt, hạch ở phổi, tiêu đàm, chữa chứng chướng bụng hoặc đại tiểu tiện khó khăn Người âm nhu, nội thiệt, có thai, đậu chẩn, đau

mắt không nên dùng” (http://www.noip.gov.vn)

 Điều trị cảm cúm

Tỏi thuộc tính ấm nên có khả năng khử hàn ẩm, tránh lạnh và loại trừ các nguyên nhân gây ho

 Lọc độc tố trong máu

Tỏi có chứa chất hóa học có tên là allicin, thành phần này giúp cơ thể chúng ta loại

bỏ những chất độc hại, đồng thời tăng cường các tế bào bạch cầu thêm khỏe mạnh Ngoài ra, allicin còn giúp loại bỏ nicotine để thanh lọc máu và làm sạch hệ hô hấp

 Giảm huyết áp

Các loại hoạt chất trong tỏi có khả năng làm giảm huyết áp tương tự như các loại thuốc chuyên dùng khác

 Ngừa bệnh tim mạch

Khi cholesterol xấu tăng lên trong cơ thể, yếu tố nguy cơ mắc bệnh tim và nguy

cơ phát triển các chất béo lắng đọng trong mạch máu tăng lên Điều này có thể làm giảm lưu lượng máu và gây đột quỵ cho người bệnh Tỏi cũng có đặc tính chống đông, do đó làm giảm nguy cơ đau tim, xuất huyết não và các triệu chứng khác với hiệu quả rất tốt

 Phòng ngừa bệnh ung thư

Thói quen ăn tỏi sống mỗi ngày có thể giúp ngăn chặn sự tổng hợp các chất gây ung thư và ức chế sự phát triển của các tế bào ung thư Mỗi ngày, trung bình một

10

người dân Nhật ăn 1 đến 2 củ tỏi vì tin rằng tỏi giúp tăng sức đề kháng cho cơ thể và phòng chống ung thư

Cách dùng:

Có thể ăn sống tỏi hoặc cho vào nước chấm cũng như ngâm rượu, ngâm giấm

1.3 Tổng Quan Về Tinh Dầu

1.3.1 Nguồn gốc tinh dầu tỏi

Tinh dầu tỏi là thành phẩm sau khi chiết xuất củ tỏi bằng phương pháp chưng cất

hơi nước

Tinh Dầu tỏi chưng cất bằng hơi nước thường có mùi hăng, khó chịu và màu vàng nâu hoặc vàng nhạt

 Một số tính chất vật lý của tinh dầu tỏi (Baker, 2018)

Bảng 1.2 Tính chất vật lý của tinh dầu tỏi

Tỉ trọng 1.050-1.095 Điểm nóng chảy -59,48oC Điểm sôi 136,32oC

Áp suất hơi 10mm tại 20oC

pH 5.5-6

1.3.2 Thành phần hóa học

Tinh dầu tỏi chứa ít nhất 33 hợp chất lưu huỳnh, một số enzym, 17 axit amin và các khoáng chất như selen Nó chứa hàm lượng hợp chất lưu huỳnh cao hơn bất kỳ loài Allium nào khác Các hợp chất lưu huỳnh là nguyên nhân chính tạo nên cả về

cả mùi hăng của tỏi cũng như nhiều tác dụng chữa bệnh của tỏi

Bảng 1.3 Thành phần tinh dầu tỏi

Dimethyl disulfide 2-Methyl-4-pentenal 2-Methylene-4-pentanal 3-Methylthiophene Hexanal

1,2-Dithiolane Diallyl sulfide Diallyl trisulfide 3-vinyl-4H-1,2Dithine Diallyl tetrasulfide Cyclooctasulfur Allyl (E)-1propenyl trisulfide

Allicin Dimethyl trisulfide Unidentified

vi khuẩn Gram âm thay đổi từ 0,4–6,87 μg / ml, thấp hơn so với các dòng Gram dương (13,8–55,0 μg / ml) được thử nghiệm Các đường cong tiêu diệt thời gian đối

với Streptococcus mutans và Porphyromonas gingivalis cho thấy rằng việc giết chết những con muộn hơn bắt đầu gần như ngay lập tức, trong khi có sự chậm trễ trước S mutansđã bị giết Dịch chiết tỏi cũng ức chế hoạt động giống trypsin và tổng số protease của P gingivalis lần lượt là 92,7% và 94,88% (Bakri & Douglas, 2005)

 Kháng oxi hóa

Allicin được tìm thấy để quét các gốc hydroxyl và ức chế sản xuất superoxide bởi phorbol ester ở người bạch cầu hạt

1.3.2.2 Diallyl Disulfide (DADS)

Là một hợp chất hữu cơ lưu huỳnh hữu có nguồn gốc từ tỏi một số cây thuộc chi Allium Cùng với Dially trisulfide và diallyl tetrasulfide, là một trong những thành phần chính sản phẩm chưng cất của tỏi được tạo ra trong quá trình phân hủy Allicin(https://en.wikipedia.org)

Hình 1.10 diallyl disulfide

Ở quy mô công nghiệp, diallyl disulfide được sản xuất từ disulfide natri và bromide

allyl hoặc chloride allyl ở nhiệt độ 40-60 oC trong môi trường khí trơ; disulfide natri

được tạo ra tại chỗ bằng cách phản ứng sulfur natri với lưu huỳnh Phản ứng tỏa nhiệt

Hình 1.11 Sản xuất diallyl disulfide trong công nghiệp

Công dụng

 Kháng khuẩn

Diallyl disulfide là nguyên nhân chính giúp ức chế sự phát triển của nấm mốc và

vi khuẩn nhờ dầu tỏi Nó cũng hoạt động chống lại vi trùng gây loét dạ

dày Helicobacter pylori , tuy nhiên không hiệu quả bằng allicin(O'Gara, Hill, Maslin,

& microbiology, 2000) (Avato, Tursi, Vitali, Miccolis, & Candido, 2000)

- Kháng oxi hóa

Diallyl disulfide được phát hiện là ổn định nhất so với hai hợp chất lưu huỳnh khác

là disulfide và diallyl trisulfide khi phân tích bằng HPLC Người ta thấy rằng hiệu

quả và sức mạnh của diallyl disulfide như một chất chống oxy hóa có thể được tăng

lên bằng cách bổ sung α-tocopherol và L-ascorbyl palmitate trong hệ thống mỡ lợn

(Kim, Kubota, Kobayashi, & biochemistry, 1997)

1.3.2.3 Diallyl trisulfide (DATS)

Là một hợpchất lưu huỳnh hữu cơ với công thức S (SCH 2CH =CH 2)2 Một

trong số những chất được tạo ra bằng cách thủy phân Allicin , bên cạnh diallyl

disulfide và diallyl tetrasulfide, DATS là một trong những chất mạnh nhất

14

DATS đã được chứng minh là có thể tiêu diệt chọn lọc các tế bào ung thư ở tuyến tiền liệt và vú khiến các tế bào khỏe mạnh không bị tổn thương làm giảm tế bào ung thư

1.3.3 Các nghiên cứu trong và ngoài nước

1.3.3.1 Diệt côn trùng

Năm 2013, Mukesh Kumar Chaubey đã tiến hành chưng cất tinh dầu bằng hệ thống Clevenger và thử nghiệm công dụng xua đuổi và tiêu diệt côn trùng trên loài bọ cánh cứng đỏ gây hại ngũ cốc, bột mỳ và các thực phẩm lưu trữ khác Kết quả cho thấy tinh dầu tỏi có khả năng ức chế sự phát triển và giảm khả năng sinh sản của loài bọ (Chaubey, 2013)

Năm 2018, Ephantus J Muturi và cộng sự đã tiến hành so sánh ảnh hưởng diệt trừ

bọ gậy và muỗi của hai loại tinh dầu tỏi và tinh dầu hoa a ngùy Kết quả cho thấy tinh dầu tỏi có độc tính cao hơn đối với loài côn trùng được thử nghiệm (Muturi, Ramirez, Zilkowski, Flor-Weiler, & Rooney, 2018)

1.3.3.2 Khoáng oxi hóa

Năm 2011 Reena lawrence1 và Kapil lawrence đã tiến hành chưng cất tinh dầu từ rễ,thân tỏi tươi và tiến hành phân tích DPPH , lọc oxit nitơ, giảm năng lượng cũng như thử nghiệm tẩy trắng β –carotene.Kết quả thu được cho thấy tinh dầu tỏi là một chất kháng oxi hóa mạnh (Lawrence & Lawrence, 2011)

Raja Zouari Chekki, Ahmed Snoussi , Imen Hamrouni and Nabiha Bouzouita đã tiến hành so sánh khả năng kháng oxi hóa của tinh dầu tỏi được chưng cất lôi cuốn hơi nước và dầu tỏi được ngâm với ethanol bằng phương pháp DPPH cho thấy tinh dầu tỏi có khả năng kháng oxi hóa cao hơn dịch chiết tỏi (300μg/ml và 600 μg/ml) (Zouari Chekki, Snoussi, Hamrouni, & Bouzouita, 2014)

1.3.3.3 Kháng khuẩn

Trong cả thí nghiệm in vitro và in vivo, tỏi có thể kháng viêm chủ yếu bằng cách ức chế các chất trung gian gây viêm Cũng trong báo cáo năm 2014 của Raja Zouari

Chekki, Ahmed Snoussi, Imen Hamrouni and Nabiha Bouzouita cho thấy cả tinh dầu

và dịch chiết tỏi đều có khả năng chống lại các chủng vi khuẩn Escherichia coli,

Salmonella typhi, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Listeria