Nghiên cứu quy trình sản xuất thực phẩm dinh dưỡng từ đậu nành nẩy mầm

+ Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm đến hàm lượng đạm, chất béo, đường của đậu nành.. + Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ngâm đến hàm lượng đạm, chất béo, đường của đậu nành.. + Khảo sát

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc -

Đơn vị chủ trì: Trường Đại học Nguyễn Tất Thành

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NCKH

DÀNH CHO CÁN BỘ - GIẢNG VIÊN 2015 -2016

Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất thực phẩm dinh dưỡng từ đậu nành

nẩy mầm

Số hợp đồng: GV_ 2016.01.07

Chủ nhiệm đề tài: ThS Lê Thị Thêm

Đơn vị công tác: Khoa Môi Trường - Thực Phẩm – Hoá

Thời gian thực hiện: Tháng 01/2016 đến tháng 12/2016

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

-

Đơn vị chủ trì: Trường Đại học Nguyễn Tất Thành

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NCKH DÀNH CHO CÁN BỘ - GIẢNG VIÊN 201 -201

Tên đề tài:Nghiên cứu quy trình sản xuất thực phẩm dinh dưỡng từ đậu nành

nẩy mầm

Số hợp đồng : GV_ 2016.01.07 Chủ nhiệm đề tài: ThS Lê Thị Thêm

Đơn vị công tác: Khoa Môi Trường - Thực Phẩm – Hoá

Thời gian thực hiện:Tháng 01/2016 đến tháng 12/2016

TP Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 04 năm 2018

Trường ĐH Nguyễn Tất Thành

Minh Thủy

Công nghệ thực phẩm

Trường ĐH Nguyễn Tất Thành

Hiền Minh

Công nghệ thực phẩm

Trường ĐH Nguyễn Tất Thành

Quang Huy

Công nghệ hóa học và thực phẩm

công tác

Tịnh Nghi

Công nghệ thực phẩm

công tác

TÓM TẮT

Trong hơn 20 năm qua, người dân cũng như giới khoa học đã có thêm một cái nhìn nữa về thực phẩm Thực phẩm không chỉ là để duy trì sự sống mà còn thêm khả năng tăng cường sức khỏe, giảm thiểu các bệnh mãn tính do thiếu cân bằng dinh dưỡng Từ đó khơi nguồn cho sự tìm hiểu và chế biến loại thực phẩm trong đó ngoài việc cung cấp nhu cầu dinh dưỡng cơ bản mà các thành phần cấu tạo còn có tác dụng tích cực vào những nhiệm vụ khác nhau của cơ thể Đó là “Thực phẩm chức năng” Ngày nay với sự phát triển mạnh mẽ của công nghệ sinh học, việc chế biến và sản xuất thực phẩm chức năng đã trở nên dễ dàng hơn Con người đã tạo ra các thực phẩm chức năng rất đa dạng về thể loại và phong phú về hoạt tính sinh học Từ đó chúng tôi quyết định thực hiện đề tài

“ Nghiên cứu quy trình sản xuất thực phẩm dinh dưỡng từ đậu nành nẩy mầm.”

Để thực hiện đề tài này nhóm đã tiến hành khảo sát 4 nội dung chính

+ Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm đến hàm lượng đạm, chất béo, đường của đậu nành

+ Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ngâm đến hàm lượng đạm, chất béo, đường của đậu nành

+ Khảo sát thời gian ủ tối ưu đến hàm lượng đạm, chất béo, đường của đậu nành

+ Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng đạm, chất béo, đường, độ ẩm, hàm lượng vitamin E

Qua thời gian khảo sát và tiến hành thí nghiệm nhóm đã thu được kết quả như sau:

✓ Chọn thời gian ngâm là 7 tiếng

✓ Nhiệt độ ngâm là 30oC

✓ Thời gian ủ là 48 giờ

✓ Nhiệt độ sấy là 50oC, trong thời gian là 7 giờ

ABSTRACT

Over the past 20 years, people as well as the scientific community have taken another look at food Food is not only to sustain life but also to improve health, reduce chronic diseases due to nutritional imbalance This is why it is important to understand food processing, help maintain and nutritional balance for body It is "functional foods”

To day, biotechnology have developed energetically, therefore processing và production of functional foods be become easily People had created a variety of functional foods with high biology activity

To carry out this study, we are surveyed four main topics:

+ Investigation of the effect of soaking time to the protein, fat and sugar content

We are carred out experiment and obtained main results:

- Choose a soaking time of 7 hours

- The soaking temperature is 30°C

- The incubation period time is 48 hours

- The drying temperature is 50°C, during of 7 hours

MỤC LỤC

TRANG TỰA i

CÁC THÀNH VIÊN PHỐI HỢP VÀ CỘNG TÁC ii

TÓM TẮT iii

ABSTRACT iv

MỤC LỤC v

DANG MỤC CÁC BẢNG vii

DANH MỤC CÁC HÌNH vii

TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU viii

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH 1

1.1 Tổng quan về cây đậu nành 1

1.1.1 Giới thiệu về cây đậu nành 1

1.1.2 Nguồn gốc và phân loại 2

1.1.2.1 Nguồn gốc 2

1.1.2.2 Phân loại 2

2.2 Thành phần hóa học trong hạt đậu nành 2

2.2.1 Giá trị dinh dưỡng trong đậu nành 4

2.2.1.1 Protein 4

2.2.1.2 Các vitamin và chất khoáng 5

2.2.1.3 Chất béo và Cholesterol 5

2.2.1.4 Dầu đậu nành 5

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 7

2.1 Phương Tiện Và Phương Pháp Nghiên Cứu 7

2.1.1 Phương Tiện Nghiên Cứu 7

2.1.1.1 Địa Điểm 7

2.1.1.2 Nguyên Liệu 7

2.1.1.3 Thiết Bị Và Hóa Chất 8

2.1.2 Phương Pháp Nghiên Cứu 9

2.1.2.1 Phương Pháp Thí Nghiệm 9

2.1.2.2 Phương Pháp Phân Tích 9

2.2 Nội Dung Thí Nghiệm 19

2.2.1 Quy Trình 19

2.2.2 Phương Pháp Bố Trí Thí Nghiệm 20

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23

3.1 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm đến hàm lượng đạm, chất béo, đường của đậu nành nảy mầm 23

3.2 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ngâm đến hàm lượng đạm, chất béo, đường của đậu nành nảy mầm 25

3.3 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian ủ đến hàm lượng đạm, chất béo, đường của đậu nành nảy mầm 26

3.4 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng đạm, chất béo, đường, độ ẩm, hàm lượng vitamin E của đậu nành nảy mầm 27

3.5 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến hàm lượng đạm, chất béo, đường, độ ẩm, hàm lượng vitamin E của đậu nành nảy mầm 29

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 30

4.1 Kết luận 30

4.2 Kiến nghị 30

TÀI LIỆU THAM KHẢO 31

TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

Sản phẩm đạt được

- Hướng dẫn 2 sinh viên làm khoá

luận tốt nghiệp

- Làm sản phẩm giới thiệu trong

gian hàng tư vấn tuyển sinh

Sản phẩm đăng ký tại thuyết minh

- Hướng dẫn 2 đến 3 sinh viên làm

khoá luận tốt nghiệp

- Viết bài đăng trên kỷ yếu của

trường

Thời gian đăng ký: từ tháng 01/2016 đến tháng 12/2016

Thời gian nộp báo cáo: Tháng 12/2017

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH

1.1 Tổng quan về cây đậu nành

1.1.1 Giới thiệu về cây đậu nành

Đậu nành (đậu tương) có tên khoa học Glycine max, là loại cây họ đậu (Fabaceae) giàu hàm lượng chất đạm protein, được trồng phổ biến để làm thức ăn cho người và gia súc

Đậu nành là cây thân thảo Thân cây mảnh, cao từ 0,8 m đến 0,9 m, có lông cành hướng lên phía trên Lá mọc cách, có ba lá chét hình trái xoan, mũi gần nhọn

không đều ở gốc Hoa có màu trắng hay tím xếp thành chùm ở nách cành(Đỗ Tất Lợi 2004) Qủa thõng, hình lưỡi liềm, gân bị ép, trên quả có nhiều lông mềm màu vàng, thắt lại giữa các hạt (Trần Văn Điền 2007)

Sản phẩm từ cây đậu tương được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành, giá…

Đậu tương là cây trồng lấy hạt, là loại cây quan trọng bậc nhất trên thế giới sau lúa mì, lúa nước và ngô Tập trung nhiều nhất ở Châu Mỹ trên 70%, tiếp đến là Châu Á Ở nước ta hiện nay có 6 vùng sản xuất đậu tương: Vùng Đông Nam Bộ 26,2%, miền núi Bắc Bộ 24,7%, đồng bằng Sông Hồng 17,5%, đồng bằng Sông Cửu Long 12,4% Tổng diện tích 4 vùng này chiếm 80% diện tích trồng đậu tương

cả nước, còn lại đồng bằng ven biển miền Trung và Tây Nguyên Về sản lượng, vùng đồng bằng Sông Hồng, Đông Nam Bộ và đồng bằng Sông Cửu Long chiếm hơn 60% sản lượng đậu tương cả nước Vùng đồng bằng sông Cửu Long chỉ chiếm khoảng 12% về diện tích nhưng năng suất bình quân cao nhất cả nước đạt trên 20

tạ/ha (từ điển bách khoa nông nghiệp 1991)

1.1.2 Nguồn gốc và phân loại

1.1.2.1 Nguồn gốc

Cây đậu tương có nguồn gốc xa xưa từ Trung Quốc, truyền bá sang Nhật Bản vào khoảng thế kỷ thứ 8, vào nhiều thế kỷ sau có mặt ở các nước như Thái Lan, Malaisia, Hàn Quốc và Việt Nam Cây đậu tương có mặt ở Châu Âu vào đầu thế kỷ

17 và ở Hoa Kỳ vào thế kỷ 18 Hoa Kỳ là quốc gia đứng đầu sản xuất đậu tương

chiếm 50% sản lượng trên toàn thế giới, rồi đến Trung Quốc, Ấn Ðộ (Báo sức khỏe 24h)

Vùng Bắc Trung Bộ: Cúc Nam Đàn, AK03, cúc Thọ Xuân

Vùng Nam Trung Bộ: Đậu nành Ninh Sơn, đậu nành Xuyên Quang, Hồng Ngự, Nhơn Khánh, Diễn Phước…

Cao Nguyên: Đậu sẻ Komtum, DT7, ba tháng Azumpa…

Vùng Đông Nam Bộ: HL-2, HL-92, G-87-5, đậu nành Tân Uyên, đậu nành Dầu Dây, đậu nành Phương Lâm, G97-11, G9712

Vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long: ĐT 76, MTĐ-22, MTĐ-65, MTĐ-120, MTĐ-176…

Hiện nay trên địa bàn tỉnh Đồng Nai có bán chủ yếu 4 loại đậu nành: Đậu Mỹ,

đậu Miên, đậu Trung Quốc và đậu Phương Lâm (Trần Văn Điền 2007)

2.2 Thành phần hóa học trong hạt đậu nành

Cấu tạo của hạt đậu nành: Hạt đậu nành có hình dạng khác nhau: Hình tròn bầu dục, hình tròn dài và tròn dẹt Có độ lớn từ 50 - 3000g/1000 hạt Bình thường từ

100 - 135g Vỏ hạt nhẵn có màu vàng, vàng đậm, vàng nhạt, xanh, nâu hoặc đen

Hạt đậu nành gồm có phôi, hai lá tử diệp và vỏ hạt Trong đó, phôi chiếm 2%, hai lá tử diệp chiếm 90% còn lại vỏ hạt chiếm 8% tổng khối lượng hạt Vỏ hạt có tác dụng bảo vệ phôi trong bảo quản và khi mới gieo hạt Vỏ hạt có chứa sắc tố Anthocyanine quyết định đến màu sắc của vỏ hạt Hai tử diệp của hạt là nơi chủ yếu

chứa chất dinh dưỡng, chất đạm, chất béo khi hạt nảy mầm (Phạm Văn Thiều 2008)

Bảng 1.1: Thành phần hoá học trong hạt đậu nành (Keshun Liu, Ph.D 2004)

Thành Phần Đơn vị Hàm lượng (tính trên 100g hạt)

Thành phần hoá học trong hạt đậu nành gồm: Protein (35 - 40%), chất béo (18

- 20%), glucid (15 - 16%); có các muối khoáng Canxi, Sắt, Magie, Photpho, Kali, Natri, Lưu huỳnh, các vitamin A, B1, B2, D, E, F, các enzyme, sáp, nhựa, cellulose Ngoài ra, đậu tương chứa đủ 8 các amino acid không thay thế cần thiết cho cơ thể như: Trytophan, Leucine, Isoleucine, Valine, Threonine, Lysine, Phenylalanine, Methionine

Bảng 1.2: Thành phần các axit amin không thay thế trong hạt đậu nành (Keshun

2.2.1 Giá trị dinh dưỡng trong đậu nành

Hạt đậu tương có thành phần dinh dưỡng cao, hàm lượng protein trung bình khoảng từ 35 - 40% Trong khi đó hàm lượng protein trong gạo chỉ 6,2 – 12%, ngô 6,8 – 13,2%, thịt bò 21%, cá 17 – 20%, trứng 13 – 14,8%

2.2.1.1 Protein

Đậu nành là nguồn chứa nhiều protein nhất trong tất cả các loại đậu Protein trong đậu nành gồm hai loại: protein chuyển hoá và protein dự trữ nhưng chủ yếu là protein dự trữ (globulin) Protein của đậu nành tốt nhất trong số các protein có

nguồn gốc thực vật( Trần Văn Điền 2007) Hàm lượng protein trong hạt đậu tương

cao hơn hàm lượng protein có trong thịt động vật và cao gấp 2 lần so với các loại đậu đỗ khác, dễ tiêu hóa hơn thịt và không có các thành phần tạo cholesterol rất tốt cho cơ thể Hiện nay các nhà nghiên cứu mới phát hiện hạt đậu tương có chứa thêm lecithin, tác dụng giúp cho cơ thể trẻ lâu, tăng trí nhớ, tái tạo các mô, giảm loãng

xương và tăng sức đề kháng cho cơ thể(Keshun Liu, Ph.D 2004) Vì vậy protein đậu

nành có giá trị lớn vừa có hàm lượng lớn và chứa đầy đủ các axit amin cần thiết cho

cơ thể

Photpho chiếm 0,65%, Canxi chiếm 0,23%, Lưu huỳnh chiếm 0,45% (Keshun Liu, Ph.D 2004)

Hình 1.1 Cấu trúc phân tử của vitamin E (tocopherol) trong đậu nành

2.2.1.3 Chất béo và Cholesterol

Đậu nành là loại thực phẩm nhiều protein nhưng lại ít calorit, ít chất béo bão hòa và hoàn toàn không có cholesterol Chất béo của đậu nành có chứa một tỉ lệ cao các axit béo chưa no (khoảng 60 – 70%) có hệ số đồng hóa cao, mùi vị thơm như

axit linoleic chiếm 52 – 65%, oleic từ 25-36%, linolenoic khoảng 2-3% (Tâm Diệu 1998)

2.2.1.4 Dầu đậu nành

Chất béo của đậu nành chủ yếu ở dạng chất béo trung tính hay còn gọi là triglyceride

Dầu đậu nành có nhiều acid béo không no nhưng có hai acid béo thiết yếu như axit linoleic (25 - 60%) và axit linolenic (1 - 15%)

Dầu đậu nành chứa khoảng 14% chất béo bão hoà, 59% chất béo không bão hoà đa tính, 23% chất béo không bão hoà đơn tính Chất béo không bão hoà đa tính không làm gia tăng lượng cholesterol như loại chất béo bão hoà Axit linoleic (Omega-3) không có nguồn gốc từ thực vật ngoại trừ đậu nành Omega-3 trong dầu đậu nành được cho rằng tốt hơn trong dầu cá vì omega-3 trong dầu cá có thể sản sinh ra các chất dễ gây ung thư oxygen free radical và làm xáo trộn chất insulin gây

nên bệnh tiểu đường (Keshun Liu, Ph.D 2004)

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Phương Tiện Và Phương Pháp Nghiên Cứu

2.1.1 Phương Tiện Nghiên Cứu

Viện nghiên cứu khoa học công nghệ

2.1.1.2.2 Nước

Nước là một trong các thành phần chủ yếu của sản phẩm Nước sử dụng đảm bảo không có vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm, không có các mầm dịch bệnh, không chứa kim loại nặng và hàm lượng các chất hữu cơ, vô cơ không nhiều Nước dùng trong chế biến thực phẩm phải là nước uống được

2.1.1.3 Thiết Bị Và Hóa Chất

2.1.1.3.1 Thiết bị

4 Boric acid (H3BO4), acid sulfuric (H2SO4),

sodiumhydroxyt (NaOH)

Trung Quốc

2.1.2 Phương Pháp Nghiên Cứu

Tro: phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần

Độ ẩm: phương pháp sấy đến độ ẩm không đổi nhiệt độ 100-120oC

Protein: phương pháp Kjeldahl

Vitamin E : Sắc ký lỏng

Đánh giá cảm quan: cho điểm mô tả

a Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu

m0: khối lượng chén sấy (g)

m1 : khối lượng chén sấy và mẫu trước khi sấy (g)

m2 : khối lượng chén sấy và mẫu sau khi sấy (g)

b Xác định hàm lượng protein tổng theo phương pháp Kjeldahl

Hàm lượng protein tổng được xác định bằng phương pháp Kjeldahl (AOAC 984.13, 2000)

Nguyên tắc:

Trước tiên vô cơ hóa mẫu bằng H2SO4 ở nhiệt độ cao và có chất xúc tác Các phản ứng quá trình vô cơ hóa mẫu xảy ra như sau:

100 (%)

0 1

2 1

m m

m m X

−

−

=

2H2SO4 → 2H2O + 2SO2+ O2

Oxy tạo thành lại oxy hóa các nguyên tố khác: carbon tạo thành CO2, hydrotạo thành H2O, còn nitơ giải phóng ra dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 dư tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch

NH3+ H2SO4 → (NH4)2SO4

Tách NH3 ra khỏi dung dịch bằng NaOH

(NH4)2SO4+ 2NaOH → Na2SO4+2H2O+2NH3

NH3 được thu vào bình hứng tạo phản ứng với H2SO4

2NH4OH + H2SO4→ (NH4)2SO4+ 2H2O

Định lượng H2SO4 dư bằng NaOH 0,1N sẽ xác định được hàm lượng NH3 sinh

ra

Tiến hành:

Vô cơ hóa mẫu

Nguyên tắc: Sự vô cơ hóa chất đạm là sự biến đổi tất cả các chất đạm dù nằm dưới dạng nào (hữu cơ, vô cơ, protein) thành hợp chất vô cơ là amonium sulfat (NH4)2SO4 bằng cách đun sôi với H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác

- Hút chính xác 1ml nếu là nguyên liệu lỏng hay cân chính xác 0,2g nếu là nguyên liệu khô đã nghiền nhuyễn để cho đồng nhất, cho vào một bình cổ cao (bình kjeldahl), sau đó thêm vào 0,1g chất xúc tác (K2SO4:CuSO4.) theo tỉ lệ 3:1 và 10ml H2SO4 đậm đặc Đun nhẹ hỗn hợp trong tủ hút khí độc từ 2 đến 3 giờ cho đến khi dung dịch trở thành trong suốt và có màu xanh da trời nhạt Để nguội và pha loãng thành 500ml và đem đi cất đạm

- Tắt đèn cồn, nước ở bình cất sẽ chuyển vào bình xả, mở khóa bình xả để

Định phân:

Lấy erlen ra khỏi bộ cất đạm Kjeldahl sau khi đã tráng nước cất để bám hết mẫu đã bám trên ống.Sau đó cho 10 giọt phenolphthalein vào và định phân bằng NaOH 0,1N

Tính toán:

Hàm lượng phần trăm nitơ tổng có trong mẫu được tính theo công thức:

V K

Vth

Vtr

*

100

*0014,0)

*

Trong đó:

N: Hàm lượng nitơ tính bằng phần trăm khối lượng (%)

Vtr: số ml NaOH 0,1N tiêu tốn cho chuẩn độ đối với mẫu đối chứng (ml) Vth: số ml NaOH 0,1N tiêu tốn cho chuẩn độ đối với mẫu nghiên cứu (ml)

0,0014: lượng g nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N

m: khối lượng mẫu đem vô cơ hóa (g)

K = 1: là hệ số hiệu chỉnh do sử dụng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn và H2SO4 0,1N chuẩn

V: thể tích pha loãng dung dịch vô cơ hóa (500ml)

v: thể tích dung dịch vô cơ hóa dùng chưng cất (10ml)

c Phương pháp xác định lipid theo phương pháp Soxhlet

Nguyên tắc:

Dùng dung môi hữu cơ để hoà tan tất cả chất béo tự do có trong thực phẩm, sau đó đuổi dung môi hữu cơ, sấy khô và cân chất béo thu được và tính ra hàm lượng chất béo có trong thực phẩm

Tính toán:

Hàm lượng phần trăm chất béo (X) có trong mẫu tính theo công thức:

X (%) =m1− m0

m 100 Trong đó:

X: hàm lượng chất béo (%)

m: khối lượng mẫu (g)

m0: khối lượng chén sấy (g)

m1: khối lượng chén sấy và chất béo (g)

Cách tiến hành :

Mẫu sau khi xay nhuyễn, trộn đều, cân chính xác khoảng 1,5g vào giấy lọc gói thật

kỹ không cho mẫu rớt ra ngoài Cho mẫu vào ống chiết của bộ Soxhlet

Lắp bộ chiết Soxhlet:

Lắp ống chiết đã có ống giấy chứa mẫu vào bình cầu

Rót dung môi vào ống chiết cho đến khi nó bắt đầu chảy qua ống dẫn vào bình cầu Nối ống sinh hàn với ống chiết, không được đậy kín ống sinh hàn.Kiểm tra độ kín giữa các chỗ nối các bộ phận Các bộ phận nối với nhau bằng các nối nhám nên có thể bôi nhẹ một chút vazoline.Cố định thiết bị bằng giá đỡ và các kẹp càng cua có lót cao su hoặc giấy mềm.Nối nguồn nước: Nối nguồn nước vào vòi dưới ống sinh hàn, vòi trên nối với ống nước ra Mở nước chảy đầy ống sinh hàn

Tiến hành chiết: đun bình cầu trên bếp điện đến nhiệt độ 45oC - 50oC Khi eter sôi chuyển thành dạng hơi, theo xi phông bay vào ống sinh hàn, gặp lạnh, ngưng tụ lại

và rơi vào bình chiết, hòa tan lipid trong nguyên liệu trong bình chiết Quá trình này được lặp đi lặp lại cho đến khi chiết hết lipid

Kiểm tra nguyên liệu đã chiết hết lipid chưa bằng cách: Lấy vài giọt dung môi trong bình chiết nhỏ vào giấy lọc, nếu vết loang dung môi sau khi khô không phân biệt được trên nền giấy trắng thì xem như đã trích ly được hết lipid Hoặc lấy vài giọt dung môi nhỏ lên miếng thủy tinh, khi bay hơi hết dung môi nếu không còn đọng lại vết chất béo xem như đã trích ly hết lipid

Lấy mẫu ra sau khi bay hết eter, cho vào tủ sấy ở 105oC trong 1 giờ

Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm 30 phút, sau đó đem cân

d Phương pháp xác định hàm lượng đường bằng phương pháp Bectrand Nguyên tắc:

Glucide khử Cu(OH)2 ở môi trường kiềm mạnh, tạo kết tủa dưới dạng Cu2O màu đỏ gạch Số lượng Cu2O tương ứng với số lượng glucide

RCHO + 2 Cu(OH)2  RCOOH + Cu2O + H2o Cu2O có tính khử, tác dụng với Fe(III) làm cho muối này chuyển sang dạng Fe(II) ở môi trường acid

Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4  2 CuSO4 + H2O + 2 FeSO4

FeSO4 có tính chất khử, tác dụng với KMnO4 Do đó, có thể dùng KMnO4 để chuẩn độ FeSO4 ở môi trường acid

FeSO4 + 8 H2SO4 + 2 KMnO4  K2SO4 + 2 MnSO4 + 5 Fe2(SO4)3 + 8 H2O

Từ số ml KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ FeSO4 hình thành, tra bảng để có

số mg đường glucose, maltose, lactose hoặc saccarose nhân với hệ số pha loãng ta

có hàm lượng đường trong 100g thực phẩm

m: khối lượng thực phẩm cân lúc đầu (g)

n: độ pha loãng

1000: hệ số chuyển từ mg sang g

m1: khối lượng đường nghịch đảo hoặc đường glucose (mg) tương ứng với số ml KMnO4 0,1N

Cân 5 - 20g mẫu đã chuẩn bị, chuyển toàn bộ vào bình tam giác 250ml, tráng

kỹ cốc cân bằng nước cất, lượng nước cho vào bình là 1/2 thể tích, đậy bình bằng nút cao su có gắn ống sinh hàn hoặc ống thủy tinh Đun trên bếp cách thủy ở 800C trong 15 phút Lấy ra để nguội Thêm 10ml chì axetat 10% lắc kỹ để kết tủa protit

có trong mẫu Có thể kiểm tra việc loại protit hoàn toàn bằng cách để lắng trong mẫu rồi rót từ từ theo thành bình một dòng mảnh chì axetat 10%, nếu ở chỗ tiếp xúc giữa hai dung dịch không hình thành kết tủa là sự loại protit đã hoàn toàn, nếu còn kết tủa cần thêm dung dịch chì axetat Để lắng Thêm vào mẫu 5 - 10ml dung dịch kalioxalat bão hòa, lắc kỹ để loại chì dư Để lắng Lọc qua giấy lọc gấp nếp, thu dịch lọc vào bình định mức 500ml, rửa kỹ kết tủa, thêm nước cất đến vạch mức, lắc

Hút 10 - 25ml dung dịch mẫu vào bình tam giác 250ml, cho vào bình hỗn hợp gồm 25ml dung dịch Fehling A và 25ml dung dịch Fehling B, lắc nhẹ, đặt trên bếp điện có lưới amiăng và đun 3 phút kể từ lúc sôi Để nguội bớt và lắng kết tủa đồng oxyt

Lắp hệ thống lọc:

Lọc dung dịch qua phễu lọc G1 Chú ý để lúc nào trên mặt kết tủa cũng có một lớp dung dịch hay nước cất Rửa kỹ kết tủa trên phễu lọc vào trong bình tam giác bằng nước cất đun sôi Chuyển phễu lọc sang bình tam giác có kết tủa, hòa tan kết tủa trên phễu vào trong bình bằng 10 - 20ml dung dịch sắt (III) sunfat 5% Chuẩn độ lượng sắt (II) hình thành trong bình tam giác bằng dung dịch kali pemanganat 0,1N cho đến khi dung dịch có màu hồng sẫm bền vững trong 1 phút Ghi số ml kalipemanganat 0,1N đã dùng

e Phương pháp xác định hàm lượng vitamin E của đậu nành nảy mầm

Chuẩn bị mẫu sau đó tiến hành phân tích :

Thu lớp dung môi sau khi loại kiềm cho vào cô quay đến cạn sau đó hòa tan phần

cô quay bằng 1ml ACN, lắc đều lọc qua màng lọc 0,45 micromet Tiến hành phân tích bằng HPLC/ UV

Điều kiện phân tích :

Cột sắc ký: cột sắc ký lỏng pha đảo và đó ở bước sóng 289nm