Nghiên cứu thành phần dinh dưỡng và một số hoạt tính sinh học của nấm bào ngư trắng pleurotus plorida được trồng ở miền bắc việt nam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI --- NGUYỄN THỊ NGỌC BÍCH NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ MỘT SỐ HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA NẤM BÀO NGƯ TRẮNG PLEUROTUS FLORIDA Đ

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

-

NGUYỄN THỊ NGỌC BÍCH

NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ MỘT SỐ HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA NẤM BÀO NGƯ TRẮNG PLEUROTUS

FLORIDA ĐƯỢC TRỒNG Ở MIỀN BẮC VIỆT NAM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HÀ NỘI – 2018

Trang 2

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

Trang 3

Luận văn Thạc sĩ GVHD: TS.Nguyễn Thị Thảo

L ỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng luận văn tốt nghiệp: “Nghiên cứu thành phần dinh

dưỡng và một số hoạt tính sinh học của nấm bào ngư trắng Pleurotus florida được

trồng ở miền Bắc Việt Nam” này do chính tôi thực hiện, các số liệu thu thập và kết

quả phân tích trong đề tài này là hoàn toàn trung thực, đề tài không trùng với bất kỳ

đề tài nghiên cứu khoa học nào

Hà N ội, ngày 25 tháng 04 năm 2018

H ọc viên thực hiện

Nguy ễn Thị Ngọc Bích

Trang 4

L ỜI CẢM ƠN

Luận văn tốt nghiệp này được thực hiện tại Bộ môn Quản lý chất lượng - Viện công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm – Đại học Bách Khoa Hà Nội, dưới sự hướng dẫn của TS Nguyễn Thị Thảo

Trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tất cả thầy cô Bộ môn Quản lý chất lượng nói riêng và các thầy cô giáo Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm – Đại học Bách Khoa Hà Nội nói chung đã tạo mọi điều kiện và tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và làm luận văn tốt nghiệp

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với sự hướng dẫn tận tình, chu đáo của

TS Nguyễn Thị Thảo đã giúp em hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

Trong quá trình nghiên cứu, em đã tiếp thu thêm được nhiều kiến thức mới cùng các kĩ năng thực nghiệm bổ ích Tuy nhiên, nghiên cứu vẫn còn nhiều khiếm khuyết nên em mong có được sự đóng góp, bổ sung ý kiến của thầy cô và các bạn để giúp

em hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, tháng 4 năm 2018 Học viên thực hiện

Nguyễn Thị Ngọc Bích

Trang 5

M ỤC LỤC

L ỜI CAM ĐOAN i

L ỜI CẢM ƠN ii

M ỤC LỤC iii

KÝ HI ỆU VÀ VIẾT TẮT v

DANH M ỤC HÌNH vi

DANH M ỤC BẢNG BIỂU vii

M Ở ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Giới thiệu chung về nấm 3

1.1.1 Tình hình phát triển của nấm trồng 3

1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn 4

1.1.3 Giá trị kinh tế của việc trồng nấm 6

1.2 Giới thiệu chung về nấm Bào ngư 8

1.2.1 Đặc điểm của nấm Bào ngư 8

1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của nấm Bào ngư 11

1.2.3 Các loại nấm Bào ngư có thể trồng ở Việt Nam 12

1.3 Các thành phần dinh dưỡng cơ bản của nấm Bào ngư 12

1.3.1 Thành phần các acid amin 13

1.3.2 Chất béo của nấm Bào ngư 15

1.3.3 Vitamin 16

1.3.4 Hydratecarbon trong nấm Bào ngư 17

1.3.5 Chất khoáng 18

1.4 Một số chất có hoạt tính sinh học và giá trị dược liệu của nấm Bào ngư 19

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

2.1 Vật liệu nghiên cứu 21

2.1.1 Nguyên liệu 21

2.1.2 Hóa chất 22

2.1.3 Thiết bị và dụng cụ 22

2.2 Phương pháp nghiên cứu 23

2.2.1 Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng nguyên liệu 23

2.2.1.1 Xác định độ ẩm nguyên liệu 23

2.2.1.2 Xác định hàm lượng protein tổng số 24

Trang 6

2.2.1.3 Xác định hàm lượng glucid tổng số 24

2.2.1.4 Xác định hàm lượng lipid 25

2.2.1.5 Xác định hàm lượng cellulose 25

2.2.1.6 Xác định hàm lượng khoáng tổng số 26

2.2.1.7 Xác định hàm lượng canxi, sắt 26

2.2.1.8 Xác định B1, B2, B3 bằng phương pháp phân tích nhanh LC/MS/MS 27

2.2.1.9 Định lượng polyphenol tổng số theo phương pháp Folin - Ciocalteu 28

2.2.1.10 Xác định hoạt tính chống oxy hóa theo phương pháp DPPH 29

2.2.1.11 Định tính các nhóm chất 29

2.2.2 Phương pháp xử lý số liệu 30

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31

3.1 Chỉ tiêu hóa lý, thành phần dinh dưỡng của nấm Bào ngư trắng 31

3.1.1 Độ ẩm 31

3.1.2 Hàm lượng protein tổng số 32

3.1.3 Hàm lượng lipid 33

3.1.4 Hàm lượng carbonhydrat 34

3.1.5 Hàm lượng khoáng tổng số (hàm lượng tro) 35

3.1.6 Hàm lượng cellulose: 37

3.1.7 Hàm lượng Vitamin B1, B2, B3 38

3.1.8 Tổng hợp thành phần dinh dưỡng của 2 loại nấm Bào ngư trắng 40

3.2 Hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa của 2 loại nấm Bào ngư trắng 42

3.2.1 Hàm lượng polyphenol 42

3.2.2 Hoạt tính chống oxy hóa 43

3.2.3 Mối tương quan giữa hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa 44

3.3 Kết quả định tính các nhóm chất có trong nấm Bào ngư trắng 45

K ẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47

1 KẾT LUẬN 47

2 KIẾN NGHỊ 48

TÀI LI ỆU THAM KHẢO 49

PH Ụ LỤC 53

Trang 7

quốc

Trang 8

DANH M ỤC HÌNH

Hình 1.1 Chu trình sống của nấm Bào ngư 10

Hình 1.2 Sơ đồ vòng tuần hoàn của nấm 11

Hình 2.1 Nấm Bào ngư trắng trồng trên cơ chất rơm 21

Hình 2.2 Nấm Bào ngư trắng trồng trên cơ chất mùn cưa 22

Hình 3.1 Độ ẩm 31

Hình 3.2 Hàm lượng protein 32

Hình 3.3 Hàm lượng lipid 33

Hình 3.4 Hàm lượng carbonhydrat 34

Hình 3.5 Hàm lượng khoáng tổng số 35

Hình 3.6 Hàm lượng Canxi 35

Hình 3.7 Hàm lượng Fe 36

Hình 3.8 Hàm lượng cellulose 37

Hình 3.9 Hàm lượng Vitamin B1 38

Hình 3.10 Hàm lượng Vitamin B2 38

Hình 3.11 Hàm lượng Vitamin B3 (Nicotiamid) 39

Hình 3.12 Hàm lượng Vitamin B3 (Nicotinic axit) 39

Hình 3.13 Hàm lượng polyphenol 42

Hình 3.14 Hoạt tính chống oxy hóa 43

Hình 3.15 Mối tương quan giữa hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa 44

Trang 9

DANH M ỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của một số loại nấm ăn quen thuộc 4

Bảng 1.2 So sánh giá bán một vài loại nấm với giá xuất một số nông sản vào thời điểm tháng 5/1996 7

Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của nấm Bào ngư (%) 13

Bảng 1.4 Hàm lượng các acid amin không thay thế (mg/100g chất khô) 14

Bảng 1.5 Thành phần amino acid cơ bản của nấm Bào ngư (g/100g protein) 15

Bảng 1.6 Thành phần các acid béo trong quả thể nấm Bào ngư 16

Bảng 1.7 Hàm lượng các vitamin ở một số loại nấm ăn 17

Bảng 1.8 Giá trị dinh dưỡng của một số nấm ăn phổ biến (so với trứng gà) 18

Bảng 1.9 Hàm lượng nguyên tố khoáng của nấm Bào ngư 18

Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng trung bình của 2 loại nấm Bào ngư trắng (g/100g chất khô) 40

Bảng 3.2 So sánh giá trị dinh dưỡng của nấm Bào ngư trắng với P ostreatus, V volvacea, L edoles, A polytricha, G lucidum 41

Bảng 3.3 Kết quả định tính các hợp chất có trong mẫu nấm Bào ngư trắng 45

Trang 10

M Ở ĐẦU

Nấm ăn nói chung và nấm Bào ngư nói riêng là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, được xem như một loại rau sạch cao cấp đã được con người sử

dụng rộng rãi như là thực phẩm và dược liệu [3]

Hàm lượng protein cao chỉ đứng sau thịt, cá, giàu các chất khoáng và các acid amin trong nước, các acid amin không thay thế như lyzin, tryptophan, các acid amin chứa lưu huỳnh Nấm giàu vitamin nhóm B, đặc biệt thiamine, riboflavine, pyridoxine, pantotenic acid, nicotinic acid, folic acid, cobalamin; ngoài ra còn có vitamin D, vitamin C Hàm lượng chất béo thấp, chủ yếu là những acid béo chưa no chiếm hơn 70%, do đó tốt cho sức khỏe Hiện nay, các nhà khoa học đã chứng minh trong nấm có polyphenel và L-ergothioneine đây là các chất chống oxy hóa rất cần thiết cho cơ thể con người [9]

Ở Việt Nam, chỉ hơn 10 năm trở lại đây, trồng nấm được xem là một nghề mang lại hiệu quả kinh tế cao, và nấm đang ngày càng được coi trọng như là những

thực phẩm bổ dưỡng cao cấp, chính bởi giá trị dinh dưỡng cao của chúng Đáng chú

ý, việc nấm ăn được coi là có lợi ích đáng kể về sức khoẻ Nấm không chỉ tìm thấy

là trong y học có hiệu quả như chống ung thư, kháng khuẩn, thuốc kháng virus và huyết học và phương pháp điều trị miễn dịch mà còn tìm thấy có khả năng chống oxy hóa quan trọng [31] Vì vậy, nấm có thể được sử dụng như một thành phần thực

phẩm và trong ngành công nghiệp dược phẩm

Nghề trồng nấm ở Việt Nam đang phát triển nhưng ở quy mô nhỏ lẻ, quy mô hộ gia đình, trang trại, mỗi năm sử dụng vài tấn nguyên liệu có sẵn tới vài trăm tấn/1 cơ sở

để sản xuất nấm Ở miền Bắc chủng loại nấm được nuôi trồng rất phong phú, trong đó

chủ yếu nấm mỡ vụ đông, nấm rơm vụ hè, nấm sò (Bào ngư) trồng quanh năm

Mặc dù nấm Bào ngư trắng đã được tiêu thụ rộng rãi như thực phẩm hàng ngày, nhưng ở Việt Nam vẫn chưa có nhiều nghiên cứu hoặc chưa công bố về các giá trị dinh dưỡng, hàm lượng polyphenol cũng như khả năng chống oxy hoá Vì

vậy, mục tiêu của nghiên cứu này là: Tìm hiểu thành phần dinh dưỡng và một số

Trang 11

N ội dung thực hiện:

- Xác định hình thái, cảm quan về nấm bào ngư trắng Pleurotus florida ở

các vùng khác nhau, trên cơ chất rơm và mùn cưa

- Xác định thành phần dinh dưỡng có trong nấm bào ngư trắng Pleurotus

Hàm lượng protein, lipid, tro, thành phần carbohydrate

- Xác định hoạt tính chống oxy hóa của nấm bào ngư trắng Pleurotus florida

ở các vùng khác nhau trên cơ chất rơm và mùn cưa

- Xác định hàm lượng polyphenol tổng số của nấm bào ngư trắng Pleurotus

- Định tính alkaloid và flavonoid trong nấm bào ngư trắng Pleurotus florida

Vì vậy, để thực hiện mục đích trên tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu thành

phần dinh dưỡng và một số hoạt tính sinh học của nấm bào ngư trắng Pleurotus

Trang 12

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Gi ới thiệu chung về nấm

1.1.1 Tình hình phát tri ển của nấm trồng

Nấm ăn đã được nuôi trồng từ rất lâu trên thế giới Từ trước công nguyên đã có

những ghi chép đầu tiên về kỹ thuật trồng nấm Ngày nay, giá trị của nấm ăn ngày càng được gia tăng nhờ những minh chứng về giá trị dinh dưỡng và khả năng trị bệnh của chúng Nhiều loài nấm được sử dụng làm dược liệu như: nấm linh chi (Ganoderma

đông cô (Lentinus edodes), nấm phục linh (Poria cocos)… [7]

Ở Châu Âu, trồng nấm đã trở thành ngành công nghiệp lớn, được cơ giới hóa toàn bộ, nên năng suất và sản lượng rất cao Năm 1983, nước Pháp sản xuất 200.000 tấn nấm tươi, nhưng chỉ có hơn 6.000 người nuôi trồng

Ở Châu Á, trồng nấm thường mang tính chất thủ công, năng suất không cao, nhưng sản xuất gia đình với số đông nên tổng sản lượng cũng rất lớn Chỉ trong 10 năm, diện tích nuôi trồng nấm của Đài Loan tăng hơn 900 lần, từ m2 (năm 1957) lên hơn 12 triệu m2 (năm 1967) Trung Quốc bắt đầu trồng nấm năm 1973, nhưng đến năm 1980 diện tích đã đạt được 20 triệu m2 và sản lượng đứng hàng thứ 3 trên

thế giới Nhật Bản là nước có sản lượng nấm lớn nhất thế giới, chủ yếu gồm: nấm

đông cô, nấm kim châm (Flammulina velutipes), nấm trân châu (Pholiota nameko)

và các loài nấm khác

Sự phát triển của nghề trồng nấm có thể có nhiều nguyên nhân như: sự tiến

bộ của khoa học kỹ thuật, sự bùng nổ của thông tin… Tuy nhiên, vấn đề chủ yếu

vẫn là tính hiệu quả của nấm trồng Nuôi trồng nấm chỉ sử dụng nguyên liệu chính

là phế liệu của nông, lâm nghiệp như: rơm rạ, bã mía, bông phế liệu… nhưng sản

phẩm thu được lại là nguồn thực phẩm quý có giá trị dinh dưỡng cao

Nước ta là một nước nông nghiệp, đồng thời có nhiều điều kiện cho việc phát triển nghề trồng nấm, đặc biệt là các tỉnh phía Nam Ngoài yếu tố nguồn nguyên liệu

và lao động dồi dào, thì thời tiết và khí hậu gần như ổn định quanh năm, chúng ta có

thể cung cấp nấm suốt bốn mùa Các yếu tố thuận lợi cho việc trồng nấm của ở

Trang 13

Luận văn Thạc sĩ GVHD: TS.Nguyễn Thị Thảo nước ta như:

Điều kiện thiên nhiên ưu đãi, nhất là các tỉnh phía Nam Chênh lệch giữa nhiệt độ tháng nóng và tháng lạnh không lớn lắm, nên có thể trồng nấm quanh năm Không khí chứa nhiều hơi nước rất thích hợp cho nấm sinh trưởng (do gần biển và nhiều sông hồ)

Nguồn nguyên liệu dồi dào, trên 60 triệu tấn rơm rạ (nếu lấy tối thiểu 1 tấn rơm rạ/1 ha); lượng gỗ khai thác bình quân hàng năm là 3,5 triệu m3, nếu chế biến

sản phẩm sẽ cung cấp một lượng mạt cưa khổng lồ cho trồng nấm, chưa kể các phế

liệu khác cũng chiếm số lượng rất lớn như: cùi và thân cây bắp, bã mía, bông thải…

Lực lượng lao động còn nhàn rỗi khá đông đảo, nhất là trong lĩnh vực nông nghiệp,

có thể tham gia trồng nấm để cải thiện cuộc sống

1.1.2 Giá tr ị dinh dưỡng của nấm ăn

Phần lớn những loài nấm được nuôi trồng và sử dụng rộng rãi hiện nay, ngoài đặc điểm ăn ngon, còn chứa nhiều chất đạm, chất đường, nhất là các nguyên

Nấm rơm Nấm mèo Nấm bào

ngư Nấm đông cô Nấm mỡ

Độ ẩm (*) 90,1 87,1 90,8 91,8 88,7 Protein thô (N x 4,38) 21,2 7,7 30,4 13,4 23,9 Carbohydrate (g) 58,6 87,6 57,6 78,0 60,1

Chất béo (g) 10,1 0,8 2,2 4,9 8,0

Chất xơ (g) 11,1 14,0 9,8 7,3 8,0 Tro (g) 10,1 3,9 9,8 3,7 8,0

P (mg) 677 256 1348 476 912

Fe (mg) 17,1 64,5 15,2 8,5 8,8

Trang 14

Na (mg) 374 72 837 61 106

K (mg) 3455 984 3793 - 2850 Vitamin B1 (mg) 1,2 0,2 4,8 7,8 8,9 Vitamin B2 (mg) 3,3 0,6 4,7 4,9 3,7 Vitamin PP (mg) 91,9 4,7 108,7 54,9 42,5 Vitamin C (mg) 20,2 0 0 0 26,5 Năng lượng (kcal) 369 347 345 392 381 (*) Tính trên 100g nấm tươi Ngu ồn: FAO, 1972

Nấm chứa hàm lượng đường thay đổi từ 3 - 28% trọng lượng tươi Ở nấm rơm, lượng đường tăng lên trong giai đoạn phát triển từ nút sang kéo dài, nhưng lại

giảm khi trưởng thành Đặc biệt, nấm có nguồn đường dự trữ dưới dạng glycogen tương tự như động vật (thay vì tinh bột ở thực vật)

Nấm chứa nhiều loại vitamin như: vitamin B, C, K, A, D, E… Trong đó, nhiều nhất là vitamin B như: vitamine B1, B2, axít nicotinic, axít pantothenic… Nếu

so với rau rất nghèo vitamin B12, thì chỉ cần ăn 3g nấm tươi đủ cung cấp lượng vitamin B12 cho nhu cầu mỗi ngày

Ngoài ra, nấm còn chứa nguồn khoáng rất lớn Nấm rơm được ghi nhận là giàu K, Na, Ca, P và Mg Lượng khoáng trong nấm cung cấp đầy đủ nhu cầu khoáng cho người mỗi ngày

Như vậy, ngoài việc cung cấp đạm và đường, nấm còn góp phần bồi bổ cơ

thể nhờ vào lượng khoáng và vitamin dồi dào

Nấm chứa nhiều axít folic nên có thể giúp phòng ngừa và điều trị bệnh thiếu

Trang 15

Luận văn Thạc sĩ GVHD: TS.Nguyễn Thị Thảo máu Gần đây, ở Nhật còn phát hiện nhiều hợp chất trích từ nấm như β-glucan (thành phần cấu tạo vách tế bào nấm) hoặc chất leutinan (trích từ nấm đông cô)…

có khả năng ngăn chặn sự phát triển của các khối u Do đó, người ta cho rằng ăn

nấm có thể cải thiện được bệnh ung thư Ngoài ra, nấm còn chứa ít muối Na, rất tốt

cho người bệnh viêm thận hoặc suy tim có biến chứng phù Ở Trung Quốc và các nước phương Đông, người ta còn dùng nấm để điều trị nhiều bệnh như: rối loạn tiêu hóa, rối loạn tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường, bổ xương, chống viêm nhiễm… có

thể nói nấm là loại thực phẩm tốt cho sức khỏe con người

1.1.3 Giá tr ị kinh tế của việc trồng nấm

Đối với kinh tế nông nghiệp:

Nấm là một trong những loại cây trồng cho hiệu quả kinh tế cao [7], do các

yếu tố sau:

rơm, với phương pháp trồng ngoài trời, năng suất thấp nhất là 1 kg nấm tươi

rơm 20 - 25 ngày; nấm bào ngư, nấm mèo từ 2 tháng - 2 tháng rưỡi… Do đó, khi gặp thiên tai hoặc biến động của thị trường, vẫn kịp dừng sản xuất hoặc chuyển hướng canh tác, điều này không đơn giản ở các loại cây trồng khác

• Nguyên liệu rẻ và dồi dào: nguyên liệu trồng nấm chủ yếu là các phế liệu

nông lâm nghiệp, thường rất nhiều ở các địa phương, vừa giải quyết về mặt môi trường, đồng thời tạo nên sản phẩm mới Phế phẩm sau khi trồng nấm còn có thể sử dụng cho chăn nuôi và trồng trọt

• Giá trị kinh tế cao: những nấm quen thuộc như nấm rơm, nấm mỡ, giá trung

bình từ 1.200 đến 1.300 USD/ 1 tấn nấm muối Nấm mèo khoảng 3.500 đến

Trang 16

4.300 USD/ 1 tấn nấm khô Nấm đông cô dao động trong khoảng 12.000 – 20.000 USD/ 1 tấn nấm khô… Như vậy, so với nhiều loại nông sản thực

phẩm khác (như: lúa, đậu…), nấm có giá bán cao hơn nhiều (bảng 1.2) [7]

B ảng 1.2 So sánh giá bán một vài loại nấm với giá xuất một số nông sản vào

th ời điểm tháng 5/1996

STT Loại Nông Sản Giá xuất (USD/ tấn)

1 Nấm đông cô khô 12.000 - 13.000

2 Nấm bào ngư khô 6.000 - 7.000

Ngu ồn: Lê Duy Thắng [7]

Đối với xã hội:

• Giải quyết lao động: trong tình hình chung của nước ta, lao động (nhất là lao

động nông nghiệp) nhàn rỗi khá nhiều, trong khi đời sống khó khăn Trồng

nấm thu hút lượng lớn lao động, bao gồm: gia công chế biến meo giống, chất

mô, xếp mô, chăm sóc, thu mua và chế biến sản phẩm nấm Tạo công ăn

việc làm cho nhiều người, đồng thời mang lại nguồn thu nhập đáng kể

• Gi ải quyết nguồn thực phẩm: việc trồng ra nấm để bán hoặc xuất khẩu, sẽ

phát sinh ra lượng nấm thừa Lượng nấm này thường không nhỏ Đây là nguồn thực phẩm rất quí, không những bổ sung cho khẩu phần ăn hàng ngày chưa thật đầy đủ của người dân, mà còn góp phần bảo vệ và nâng cao sức

Trang 17

khỏe cho mọi người

Tóm lại, trồng nấm vừa tăng thu nhập cho xã hội, đồng thời giải quyết nguồn thực

phẩm đang còn rất thiếu ở nước ta Tuy nhiên, cần có kế hoạch đồng bộ, như phổ

biến quy trình, hướng dẫn cách thức, cung cấp giống, phòng chống bệnh, thu mua và

chế biến… Nếu chương trình nấm được tổ chức và hỗ trợ tốt của các cấp, các ngành, chắc chắn sẽ thu lại lợi ích không nhỏ

1.2 Gi ới thiệu chung về nấm Bào ngư

1.2.1 Đặc điểm của nấm Bào ngư

Nấm Bào ngư (còn gọi là nấm sò, nấm hương chân ngắn, nấm bình cô) gồm nhiều loài thuộc chi Pleurotus [7],[13] Trong hệ thống phân loại của nấm Bào ngư

Giới nấm: Mycota (Fungi)

Có tất cả 39 loài nấm bào ngư khác nhau và chia thành 4 nhóm Trong đó có hai nhóm lớn:

Nhóm ưa nhiệt trung bình (ôn hòa): kết quả thể ở 10 - 20oC

Nhóm ưa nhiệt: kết quả thể ở 20 - 30oC, đây là nhóm có nhiều loài được nuôi

trồng như: Pleurotus ostreatus

P sapidus

P sajor - caju

P corticatus

P eryngii

Trang 18

Ở Việt Nam nấm bào ngư trước đây mọc chủ yếu hoang dại và có nhiều tên gọi:

nấm sò, nấm hương trắng hay chân dài (miền Bắc), nấm dai (miền Nam) Việc nuôi

trồng loài nấm này bắt đầu khoảng 20 năm trở lại đây với nhiều chủng loại: P florida, P ostreatus, P pulmonarius, P sajor-caju

Nấm Bào ngư có đặc điểm chung là tai nấm dạng phễu lệch, phiến mang bào

tử kéo dài xuống chân Cuống nấm gần gốc có lớp lông mịn Tai nấm còn non có màu sắc tối, nhưng khi trưởng thành, màu trở nên sáng hơn [7]

Chu kỳ sống của nấm bào ngư cũng như các loài nấm đảm khác, bắt đầu từ đảm bào tử hữu tính, nẩy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng Kết thúc bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai nấm Tai nấm sinh ra các đảm bào tử và chu trình

lại tiếp tục

Trang 19

Hình 1.1 Chu trình s ống của nấm Bào ngư

Quả thể nấm bào ngư phát triển qua nhiều giai đoạn, dựa theo hình dạng tai

nấm mà có tên gọi cho từng giai đoạn như: dạng san hô, dạng dùi trống, dạng phễu,

dạng bán cầu lệch, dạng lá lục bình [7][15]

chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ không khác nhau bao nhiêu

trung tâm của mũ

triển, bìa mép thẳng đến dợn sóng

Trang 20

Hình 1.2 Sơ đồ vòng tuần hoàn của nấm

Bắt đầu từ giai đoạn phễu sang phễu lệch có sự thay đổi về giá trị dinh dưỡng tăng lên, khi từ giai đoạn phễu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về khối lượng (trọng lượng tăng) Vì vậy thu hái nấm Bào ngư nên chọn lúc tai nấm vừa chuyển sang dạng lá

1.2.2 Các y ếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của nấm Bào ngư

Sự sinh trưởng của nấm bào ngư chịu tác động của nhiều yếu tố khác nhau

của môi trường như: nhiệt độ, độ ẩm, pH, ánh sáng, oxy… Nhiệt độ cần cho quá trình ủ tơ trong khoảng 20 - 30o

C và để nấm tạo quả thể là từ 15 - 25o

C [13]

Độ ẩm cũng rất quan trọng đối với sự phát triển của quả thể Trong thời kỳ tưới đón nấm, độ ẩm không khí không được dưới 70%, tốt nhất ở 70 - 95% Độ ẩm thấp hơn 70% quả thể bị vàng và khô mép Độ ẩm ở 50%, nấm ngừng phát triển và chết,

dạng bán cầu lệch và dạng lá bị khô mặt và cháy vàng ở bìa mép mũ nấm Ngược lại,

độ ẩm cao (95%) chưa hẳn đã tốt cho nấm, tai nấm dễ bị nhũn và rũ xuống

Cơ chất khi chế biến thường có những biến đổi về pH Đối với nấm bào ngư,

khả năng chịu đựng sự dao động pH tương đối tốt, pH môi trường có thể giảm

xuống pH 4,4 hoặc tăng lên pH 9, tơ nấm vẫn mọc được Tuy nhiên, pH thích hợp đối với hầu hết các loài nấm bào ngư trong khoảng pH 5 - pH 6 pH thấp làm quả

thể không hình thành và ngược lại pH quá kiềm làm tai nấm bị dị hình Ánh sáng

chỉ cần thiết cho việc tạo nụ nấm Ánh sáng tốt nhất là khoảng 2000 lux, cường độ ánh sáng quá mạnh sẽ ngăn cản việc hình thành nụ nấm

Đặc biệt quá trình nẩy mầm của bào tử và tăng trưởng của tơ nấm bào ngư có liên quan đến nồng độ CO2 cao (22%), nhưng khi cần ra quả thể thì nồng độ CO2

phải giảm và lượng oxy cần thiết tăng lên Nếu không mũ nấm sẽ hẹp lại trong khi

Trang 21

Luận văn Thạc sĩ GVHD: TS.Nguyễn Thị Thảo chân nấm lại dài ra, dẫn đến tai nấm bị dị dạng

1.2.3 Các lo ại nấm Bào ngư có thể trồng ở Việt Nam

Nấm Bào ngư có nhiều chủng loại khác nhau, khả năng phân bố đối với nhiệt độ cũng rất rộng Có những loài mọc ở nhiệt độ thấp, như: bào ngư tím (P

chuyển sang 15oC hay bào ngư xám (P sajor-caju) ra nấm đồng loạt khi sốc lạnh ở

15oC trong 12 giờ Tuy nhiên, cũng có những loài ra nấm ở nhiệt độ cao, như : bào

ngư trắng (P florida), bào ngư Nhật (P abalonus), [7]

Ở Việt Nam hiện nuôi trồng một số loài Bào ngư sau:

- Bào ngư trắng (P florida) ra nấm ở 27-28o

C

- Bào ngư xám (P sajor-caju) ra nấm ở 24-25oC

- Bào ngư Nhật (P abalonus) ra nấm ở 26-28o

C

- Bào ngư vua (P eryngii) ra nấm ở 26-27oC

Như vậy, tùy nhiệt độ thích hợp của từng loài nấm, mà chọn chủng nuôi

trồng cho từng vùng và theo từng mùa trong năm

Ngoài nhiệt độ, nấm Bào ngư còn chi phối bởi ẩm độ Ẩm độ thích hợp cho

tơ nấm phát triển là từ 40 - 50% (độ ẩm cơ chất trồng nấm) và cho quả thể là 70 - 90% (độ ẩm không khí)

Trong thời kỳ nuôi tơ (ươm sợi), nấm không cần ánh sáng, nhưng khi hình thành và phát triển của tai nấm (quả thể) cần chiếu sáng vừa phải (400 - 2000 lux)

1.3 Các thành ph ần dinh dưỡng cơ bản của nấm Bào ngư

Thành phần các chất dinh dưỡng chính của một số loài nấm Bào ngư bao

gồm: carbonhydrate, protein, amino acid, chất béo, khoáng chất, hoạt chất và các vitamin được nhiều nhà dinh dưỡng học quan tâm nghiên cứu nhằm đánh giá vai trò

của nấm như nguồn thực phẩm cho con người Các thành phần quan trọng được dẫn

Trang 22

Giá trị về mặt năng lượng được đánh giá trên cơ sở thành phần protein thô,

chất béo và carbonhydrate, trị số này thấp từ 261 - 367 Kcal/100g chất khô

B ảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của nấm Bào ngư (%)

Tên loại Protein thô

(%)

Chất béo (%)

Carbon hydrate (%)

Sợi (fibrin) (%) Tro (%)

Năng lượng (Kcal)

của nấm Bào ngư không cao, nếu như so các loài thịt cá, ngoại trừ loài P Limpidus

lượng protein đạt xấp xỉ 40% trọng lượng khô, trị số sinh năng lượng khá thấp, chỉ cung cấp năng lượng ở mức tối thiểu, đây là một trong những ưu điểm của loài nấm

ăn này, thích hợp cho người ăn kiêng

Hàm lượng protein thô của một số loại nấm trồng dao động trong khoảng

18,4% đến 61,5% Hàm lượng nito tổng số từ 2,94 đến 9,4g/100 gram chất khô, trong đó hầu hết các loài nấm Bào ngư có giá trị trung bình, trị số này có ý nghĩa về

mặt dinh dưỡng

1.3.1 Thành ph ần các acid amin

Thông thường, người ta sử dụng tỉ lệ hàm lượng các acid amin không thay

Trang 23

thế có trong thành phần để đánh giá chất lượng của protein trên cơ sở dùng sữa bò như là nguồn protein chuẩn, tỉ lệ này của nấm Bào ngư khá cao, Lysine là 0,413 (trung bình), cao nhất là Threonine (0,073) và thấp nhất là Cystein chỉ đạt 0,127 [9]

B ảng 1.4 Hàm lượng các acid amin không thay thế (mg/100g chất khô)

Amino acid Trong gạo Agaricus bisporus Pleurotus florida

Cystein 2,4 0,86 (0,36) 0,55 (0,23) Methionine 3,1 0,98 (0,32) 1,84 (0,59) Lysine 6,4 3,57 (0,56) 3,20 (0,50) Tryptophan 1,6 1,87 (1,17) 1,08 (0,67)

Ngu ồn: Chang, S.T & Quimio, T.H (1989) [21]

Trong tất cả các chủng nấm Bào ngư có mặt đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế

Để đánh giá hàm lượng acid amin các tác giả thường so sánh với các loài

nấm khác như: Volvariella diplasia, Agaricus bisporus và Lentinus edodes Bảng

1.5 [20] chỉ ra thành phần acid amin cần thiết của một số loài Pleurotus và các loài

nấm ăn khác

Trang 24

B ảng 1.5 Thành phần amino acid cơ bản của nấm Bào ngư (g/100g protein)

Amino acid P1 P2 P3 P4 P5 A V L T Leucine 8,5 7,5 6,2 7,0 6,8 7,5 5,0 7,9 9,9 Isoleucine 5,7 5,2 8,3 4,4 4,2 4,5 7,8 4,9 6,6 Valine 8,5 6,9 6,6 5,3 5,1 2,5 9,7 3,7 7,3 Tryptophan 1,2 1,1 1,3 1,2 1,3 2,0 1,5 - 1,6 Lysine 11,1 9,9 7,1 5,7 4,5 9,1 6,1 3,9 6,4 Threonine 6,8 6,1 5,9 5,0 4,6 5,5 6,0 5,9 6,1 Phenylalanin 2,7 3,5 2,8 5,0 3,7 4,2 7,0 5,9 5,8 Tyrosine 2,7 2,7 2,8 6,3 3,0 3,8 2,2 3,9 4,2 Cystine 0,4 0,2 1,1 1,2 0,4 1,0 3,2 - 2,4 Methionine 2,8 3,2 1,7 1,8 1,50 0,9 1,2 1,9 3,1 Arginine 4,4 3,2 9,5 6,2 5,3 12,1 8,3 7,9 6,5 Histidine 3,9 2,8 3,0 2,2 1,7 2,7 4,2 1,9 2,4

Tổng 50,6 46,4 44,2 43,4 35,5 41,6 50,1 38,4 51,3

Ngu ồn: Chang, S.T & Quimio, T.H (1989) [21]

Hàm lượng Tryptophan trong các chủng Preurotus khá thấp, dao động từ 1,1 -

1,3 g/100g protein thô Trong khi đó ở các loài A bisporus là 2,0g/100g protein thô V

Lysine, Methionine, Threonine, Leucine, Isoleucine thì cao hơn các loài khác [20]

Một vài loài Preurotus (P eous, P florida và P flabellatus) hàm lượng

Isoleucine, Valine, Lysine (ngoại trừ P flabellatus) và Threonine cao hơn A

Khi so sánh giữa các loài Preurotus, hàm lượng Phenylalanine và Tyrosine

của P eous, P florida và P flabellatus thấp hơn so với P sajor-caju

1.3.2 Ch ất béo của nấm Bào ngư

Nhìn chung chất béo trong nấm Bào ngư khá thấp, song tổ hợp acid béo khá phong phú và có giá trị đặc biệt Hàm lượng chất béo ở các loài nấm khác nhau của

chi Preurotus dao động trong khoảng từ 1,08% - 9,4% trọng lượng chất khô, và trung bình 2,85% Chất béo của nấm bao gồm: acid béo tự do, mono-, di- và tri-

Trang 25

Luận văn Thạc sĩ GVHD: TS.Nguyễn Thị Thảo glyceride; sterol ester và phospholipide [19]

Acid oleic là acid béo chủ yếu, chiếm khoảng 79,4% tổng lượng acid béo của

nấm Bào ngư, theo sau là acid palmitic (14,3%), acid linoleic (6,3%)

Trong đó, hàm lượng acid béo chưa no chiếm khoảng 87,08% và 12,92% là các acid béo no Hàm lượng chất béo tổng số của loài P ‘florida’ là 6%, dạng tự do

59,92%, dạng liên kết 40,08% Thành phần chất béo có cực (56,2%) và không cực (43,8%) Các phân đoạn của chất béo đã so sánh các acid béo (từ C10đến C18) của 2 loài nấm Bào ngư, so sánh với các dẫn liệu phân tích nấm trắng Agaricus bisporus,

kết quả được chỉ ra ở bảng 1.6 [9]

B ảng 1.6 Thành phần các acid béo trong quả thể nấm Bào ngư

Acid béo P ‘florida’ P ostreatus A bisporus

Ngu ồn: Lê Xuân Thám, 2010 [9]

Như vậy các thành phần cơ bản tỏ ra khá tương đồng giữa chúng Do đó mối quan hệ phát sinh hệ thống của nấm Bào ngư và các nấm Tán (Agaricoid) là rõ ràng

cả về phương diện hóa sinh Các acid béo chứa 18 C mang 1 và 2 nối đôi chiếm gần 85% lượng acid béo chưa no Hợp chất này là thành phần chính của acid béo trong

nấm Bào ngư

1.3.3 Vitamin

Vitamin là một trong những yếu tố quan trọng trong việc đánh giá giá trị dinh dưỡng Trong các nấm Bào ngư hiện diện khá nhiều vitamin Hàm lượng vitamin B1 (Thiamine) dao động từ 1,16 - 4,80mg/100g (so với A campestris là

Trang 26

Luận văn Thạc sĩ GVHD: TS.Nguyễn Thị Thảo 1,14mg/100g) [9]

Hàm lượng Thiamine, niacin và riboflavin của chi Preurotus được xác định

là cao hơn các loài trong chi Auricularia, Lentinus và Volvariella, phân tích hàm

lượng vitamin B12 của 38 loài nấm ăn, trong đó chỉ phát hiện được 9 loài chứa

vitamin này mà P ostreatus là một trong hai loài chứa nhiều vitamin B12 nhất

Bảng 1.7 chỉ ra hàm lượng một số vitamin phổ biến trong 4 loài nấm Bào ngư và một số loài nấm khác Hàm lượng Niacine thay đổi từ 46 - 108,7 mg/100g

trọng lượng khô Hàm lượng acid ascorbic ở các loài nấm Bào ngư khá cao từ 90

-144mg/100g trong khi đó loài A campetris chỉ có 82 mg/100g Hàm lượng vitamin

B12ở P ostreatus là 1,4 mg/kg trọng lượng khô [20] Sự phong phú của các vitamin

trong nấm là một ưu thế đặc biệt, có thể so sánh với các loại rau quả, song hơn hẳn

thịt cá, rất thích hợp cho những chế độ ăn chay

B ảng 1.7 Hàm lượng các vitamin ở một số loại nấm ăn

Lo ại Ascorbic

acid Thiamine Niacin Ribo-flavin

Pantothenic acid Folic acid

1.3.4 Hydratecarbon trong n ấm Bào ngư

Hydratecarbon là thành phần chính của các loài Pleurotus, chiếm từ 46,6 -

81,8% trọng lượng khô (so sánh với loài A bisporus là 60%) [19], nó không chỉ là

chất dinh dưỡng mà còn có chất đa đường (polysaccharide) và hợp chất đa đường

có tác dụng chữa bệnh, nhất là chống khối u Thành phần đa đường trong nấm ăn là các đường như Glucose, semi-lactose Xylose, arabinose, các chất đường đơn như hexose (Bảng 1.8) [7]

Trang 27

B ảng 1.8 Giá trị dinh dưỡng của một số nấm ăn phổ biến (so với trứng gà)

Độ ẩm Protein Lipid Hydratecarbon Tro Calo

Nấm Bào ngư khá giàu các chất khoáng chứa trong 10% lượng tro của quả

thể khô Thành phần các nguyên tố khoáng của các loài Pleurotus so sánh với các

loài nấm ăn khác được dẫn ra trong bảng 1.9 [19]

Hàm lượng K và P là thành tố chính của tro ở hầu hết các loài nấm ăn Ngoại

trừ L edodes, lượng Ca là tương đương ở các loài, với hàm lượng thấp, Fe có mặt

trong hầu hết các loài nấm Bào ngư với hàm lượng đáng kể Riêng loài P ostreatus

chỉ bằng 1/8 so với các loài khác Hàm lượng Cu của Bào ngư khá cao, dao động trong khoảng 12,2 đến 21,9 ppm Mức nhiễm Cd rất thấp: từ 0,3 tới 0,5 ppm trong

thể quả nấm và lượng Cd trong rơm rạ khoảng 0,4 ppm [9]

B ảng 1.9 Hàm lượng nguyên tố khoáng của nấm Bào ngư

Trang 28

Đặc biệt kim loại nặng đại diện là Zn có hàm lượng cao nhất, mặc dù trong

rơm rạ rất thấp (21,9 ppm) Điều này rất lý thú vì Zn là kim loại nặng đồng thời cũng là nguyên tố vi lượng

1.4 M ột số chất có hoạt tính sinh học và giá trị dược liệu của nấm Bào ngư

Hiện nay, các nhà khoa học đã chứng minh trong nấm có polyphenol và ergothioneine, đây là các chất chống oxi hóa rất cần thiết cho cơ thể con người Polyphenol là một trong những hoạt chất tự nhiên có nhiều tác dụng như chống oxi hóa, kháng viêm, kháng khuẩn, chống dị ứng và chống lão hóa cho con người Nhiều kết quả thử nghiệm cho thấy chế độ ăn giàu polyphenol sẽ làm hạn chế sự

L-xuất hiện stress oxi hóa và nhiều bệnh liên quan Ngoài ra, polyphenol còn có khả năng bảo quản thực phẩm Polyphenol chiết xuất từ lá chè xanh thứ phẩm có tác

dụng chống oxi hóa rất rõ rệt và mạnh hơn nhiều so với ascorbic acid và tocopherol Tác dụng chống oxi hóa của polyphenol thu được từ lá chè xanh Việt Nam đã được chứng minh trong bảo quản dầu hạt cải [10]

Theo Ikechukwuka (2008) [22] trong nấm P ostreatus và P florida có

chứa alkaloids, flavonoids Alkaloid có tác dụng được sử dụng trong y học cổ truyền để điều trị các bệnh như nhiễm trùng, cảm lạnh, ho, viêm, viêm da, đau thanh quản…[30]

Flavonoid có khả năng tạo phức với các ion kim loại nên có tác dụng như

những chất xúc tác ngăn cản các phản ứng oxy hóa Do đó các chất flavonoid có tác dụng bảo vệ cơ thể, ngăn ngừa xơ vữa động mạch, tai biến mạch, lão hóa, thoái hóa gan, tổn thương do bức xạ Flavonoid còn có tác dụng bảo vệ hệ tim

mạch, giảm nguy cơ tử vong do các bệnh lý tim mạch như thiếu máu cơ tim, đau

thắt ngực, nhồi máu cơ tim, xơ vữa động mạch,… nhờ khả năng chống oxy hóa không hoàn toàn cholesterol [21]

Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm Bào ngư còn có giá trị dược liệu cao Chẳng

hạn như: chất kháng sinh Pleurotin được tách chiết từ loài P griseus có tác dụng

ức chế hoạt động của vi khuẩn gram dương được biết từ lâu [9] Cấu trúc của hợp

chất tự nhiên này đã được xác định Bên cạnh đó, nấm còn chứa hai polysaccharide: polysaccharide tan trong nước (FI), và những polysaccharide

Trang 29

không tan trong nước (FII và FIII) tách ra từ nấm P citrinopileatus, P sajor-caju

có hoạt tính chống ung thư, mà chất được biết nhiều nhất gồm 69% beta (1-3) glucan, 13% galactose, 6% mannose, 13% uronic acid Ngoài ra, nấm chứa nhiều acid folic, rất cần cho những người bị thiếu máu

Trang 30

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 V ật liệu nghiên cứu

2.1.1 Nguyên li ệu

- Nấm Bào ngư trắng (Pleurotus florida) trồng trên cơ chất rơm (100% rơm

rạ đã ủ + 3-5% cám gạo + 50-60g giống nấm/1 túi trọng lượng 1,5-2kg) ở Vân Gia, Trung Hưng, Thị xã Sơn Tây, Hà Nội

- Nấm Bào ngư trắng (Pleurotus florida) trồng trên cơ chất mùn cưa (100%

mùn cưa đã ủ + 3-5% cám gạo + 50-60g giống nấm/1 túi trọng lượng 1,5-2kg) ở Nam Hải, Tiền Hải, Thái Bình

 Thời gian lấy mẫu:

Trang 31

Hình 2.2 N ấm Bào ngư trắng trồng trên cơ chất mùn cưa

2.1.2 Hóa ch ất

• NaOH 96%, Trung Quốc

• NaOH 10%

• FeCl3 5%

• Dung dịch H2SO4 98%, Trung Quốc

• Dung dịch HCl 35%, Trung Quốc

Trang 32

• Bình hút ẩm

• Tủ sấy tự động khống chế nhiệt độ

• Bộ chưng cất soxhlet BF01-50

• Bộ phân tích đạm tự động Kendal BF01-18

• Thiết bị vô cơ mẫu BF01-45

• Bể ổn nhiệt không khuấy BF01-24

• Máy Vortex

• Máy ly tâm

• Máy đo quang phổ

Và các dụng cụ khác: Bình tam giác, cốc đong, ống đong, pipet, bình định

mức, bình hút ẩm, giấy lọc, bông… do Trung Quốc và Việt Nam sản xuất

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng nguyên liệu

2.2.1.1 Xác định độ ẩm nguyên liệu

Độ ẩm của nguyên liệu được xác định theo phương pháp sấy đến khối lượng

không đổi theo PGS.TS Nguyễn Thọ (2009), Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm,

[14]

G1 : Khối lượng hộp và nguyên liệu trước khi sấy (g)

G2 : Khối lượng hộp và mẫu sau khi sấy (g)

G0 : Khối lượng hộp không (g)

G: Khối lượng mẫu cần xác định (g)

G = G1 – G0

Độ ẩm tương đối 𝜔𝜔 hay độ ẩm nguyên liệu được xác định theo công thức sau:

𝜔𝜔=𝐺𝐺1 − 𝐺𝐺2𝐺𝐺.100%

Sai lệch giữa hai lần xác định song song không được lớn hơn 0,5%

Kết quả cuối cùng là trung bình của 2 lần lặp lại song song

Tính chính xác đến 0,01%

Trang 33

2.2.1.2 Xác định hàm lượng protein tổng số

Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl theo Hà Duyên Tư (2009), Phân tích hóa h ọc thực phẩm, [6]

Vô cơ hóa mẫu bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác, sau đó dùng kiềm

mạnh (NaOH hay KOH) để đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự

do Định lượng NH3 bằng H2SO4 0,1N

Trong đó:

m: Số gam nguyên liệu trong mẫu đem phân tích, g;

a: Lượng H2SO4 0,1N dùng định phân mẫu thí nghiệm, ml;

n = 6,25: Hệ số chuyển nitơ thành protein

2.2.1.3 Xác định hàm lượng glucid tổng số

Xác định hàm lượng glucid tổng số (carbonhydrat) theo phương pháp

Graxinop theo Hà Duyên Tư (2009) , Phân tích hóa học thực phẩm, [6]

Sử dụng axit HCl để thủy phân để chuyển các thành phần tinh bột và đường không khử thành đường khử, sau đó xác định đường khử bằng phương pháp Graxinop

Đường khử khi đun nóng với dung dịch kiềm ferixyanua sẽ khử ferixyanua thành feroxyanua và đường khử chuyển thành axit đường Dùng methyl xanh làm

chất chỉ thị sẽ mất màu xanh khi phản ứng kết thúc

Hàm lượng đường tổng tính theo glucose:

Trang 34

Trong đó:

a: số g đường glucoza 0,5% chuẩn độ hết 20ml fericyanua, g;

V: số ml dung dịch thủy phân chuẩn độ hết 20ml fericyanua, ml;

Mk: khối lượng bột nguyên liệu tính theo độ khô tuyệt đối, g

G1 là trọng lượng bình cầu chứa chất béo (g);

G2 là trọng lượng bình cầu ban đầu (g);

G là lượng mẫu phân tích (g);

Sai khác giữa 2 lần xác định song song không được quá 3%

Định dạng
Số trang	69
Dung lượng	0,91 MB