Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt gà tươi ở nhiệt độ thường bằng hỗn hợp axit hữu cơ và muối trisodium orthophotphate (tsp)

Sự biến đổi lượng vi sinh vật của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời gian bảo quản .... Sự biến đổi lượng VSVHKTS của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ 16-2

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

1 PGS.TS PHAN THANH TÂM

2 TS TRẦN THỊ MAI PHƯƠNG

Hà Nội - 2017

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đề tài này, ngoài sự cố gắng nỗ lực của bản thân là sự chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo cũng như sự động viên giúp đỡ của các tổ chức tập thể, gia đình, bạn bè

Qua đây tôi xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo nhà trường, ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Sinh Học & Công Nghệ Thực Phẩm cùng các thầy cô trong khoa

- Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành tốt chương trình đào tạo và thực hiện tốt công tác tốt nghiệp

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGS.TS Phan Thanh Tâm- giảng viên

Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, TS Trần Thị Mai Phương - Trưởng bộ môn Chế Biến, Bảo Quản SPCN và An toàn thực phẩm, Ths Lại Mạnh Toàn, Ths Nguyễn Hoàng Anh - Bộ môn Chế Biến, Bảo Quản SPCN và An toàn thực phẩm cùng các cán bộ trong bộ môn Chế Biến, Bảo Quản SPCN và An toàn thực phẩm - Viện Chăn Nuôi Quốc Gia đã tận tình hướng dẫn tôi trong đề tài này

Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất đến những người thân trong gia đình, bạn bè đã hết lòng giúp đỡ, động viên tôi trong thời gian học tập cũng như trong thời gian làm đề tài này

Hà Nội, ngày 25 tháng 3 năm 2017

Học viên

Hoàng Thị Ánh Mây

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC iii

DANH MỤC VIẾT TẮT vi

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH ix

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gia cầm và hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam 3

1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gia cầm 3

1.1.2 Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm 5

1.2 Nguyên liệu thịt gà 8

1.2.1 Thành phần hóa học của thịt gà 8

1.2.2 Sự biến đổi của thịt sau giết mổ 10

1.2.2.1 Quá trình tê cứng 10

1.2.2.2 Quá trình tự phân (chín tới) của thịt 11

1.2.2.3 Quá trình phân hủy thối rữa 11

1.2.3 Các dạng hư hỏng của thịt gà 12

1.2.3.1 Sinh nhớt trên bề mặt 12

1.2.3.2 Sự lên men chua 12

1.2.3.3 Sự thối rữa thịt 13

1.2.3.4 Sự mốc thịt 14

1.2.3.5 Thịt bị ôi do sự biến đổi mỡ có trong thịt 14

1.2.3.6 Thịt bị nhiễm vi khuẩn Salmonella và Campylobacter 14

1.3 Các phương pháp bảo quản thịt 15

1.3.1 Phương pháp bảo quản lạnh 15

1.3.2 Bảo quản bằng phụ gia, hóa chất 16

1.3.3 Bảo quản bằng chiếu xạ 20

1.3.4 Bảo quản bằng phương pháp khí quyển điều biến 21

1.4 Tình hình nghiên cứu bảo quản thịt trong và ngoài nước 22

1.4.2 Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam 24

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

2.1 Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu 27

2.2 Phương pháp nghiên cứu 27

2.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 27

2.2.2.Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng thịt 30

2.2.2.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 30

2.2.2.2 Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu hóa lý, hóa sinh 30

2.2.2.3 Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật 32

2.2.3.Phương pháp xử lý số liệu 35

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36

3.1 Nghiên cứu xác định nồng độ axit lactic và muối trinatri photphat phù hợp để bảo quản thịt lườn gà tươi 36

3.1.1.Sự biến đổi H2S và NH3 của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời gian bảo quản 36

3.1.2 Sự biến đổi giá trị pH của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời gian bảo quản 38

3.1.3.Sự biến đổi chất lượng cảm quan của của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời gian bảo quản 40

3.1.4 Sự biến đổi lượng vi sinh vật của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời gian bảo quản 45

3.1.5.Sự biến đổi màu sắc của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời gian bảo quản 51

3.2 Nghiên cứu bảo quản thịt đùi gà tươi bằng hỗn hợp axit lactic và muối trinatri photphat 55

3.2.1 Sự biến đổi giá trị pH của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo quản 55

3.2.2.Sự biến đổi H2S và NH3 của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo quản 56

3.2.3 Sự biến đổi lượng vi sinh vật của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo quản 58

3.2.4 Sự biến đổi chất lượng cảm quan của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo quản 64

3.3 Ứng dụng bảo quản thịt gà bằng hỗn hợp axit lactic và muối trinatri photphat

(TSP) trong điều kiện thực tế tại thời điểm nhiệt độ cao (32oC – 36oC) 68

3.3.1.Sự biến đổi lượng vi sinh vật của mẫu thịt gà tươi trong thời gian bảo quản 68

3.3.2 Sự biến đổi chất lượng cảm quan của mẫu thịt gà tươi trong thời gian bảo quản 69

3.4 Quy trình bảo quản thịt gà tươi ở nhiệt độ thường 71

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 73

4.1.Kết luận 73

4.2.Kiến nghị 73

TÀI LIỆU THAM KHẢO 74 PHỤ LỤC Error! Bookmark not defined

WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)

VSVHKTS Vi sinh vật hiếu khí tổng số

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Sản lượng thịt gà một số nước trên thế giới (nghìn tấn) 3

Bảng 1.2: 10 nước dẫn đầu về tiêu thụ thịt gà (nghìn tấn) 4

Bảng 1.3: Tiêu thụ thịt gia cầm bình quân trên đầu người/ năm 4

Bảng 1.4 Sản lượng gia cầm hơi của Việt Nam từ năm 2011 – 2015 (nghìn tấn) 5

Bảng 1.5 Thành phần hóa học của thịt gà (100g) 8

Bảng 1.6: Thành phần axit amin trong 100g thịt gà 8

Bảng 1.7 Hàm lượng khoáng trong một số loại thịt 9

Bảng 1.8 Hàm lượng vitamin trong thịt 9

Bảng 2.1 Bố trí thí nghiệm các mẫu bảo quản thịt lườn gà ở nhiệt độ phòng bằng hỗn hợp acid lactic và muối TSP 28

Bảng 2.2 Bố trí thí nghiệm bảo quản thịt đùi gà ở nhiệt độ phòng bằng hỗn hợp acid lactic và muối TSP 29

Bảng 2.3 Đánh giá kết quả định tính NH3 31

Bảng 2.4 Đánh giá kết quả định tính H2S 32

Bảng 3.1 Kết quả định tính H2S và NH3 của thịt lườn gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (25-32oC) 36

Bảng 3.2 Kết quả định tính H2S và NH3 của thịt lườn gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (16-24oC) 37

Bảng 3.3 Giá trị pH của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (25-32oC) 39

Bảng 3.4 Giá trị pH của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (16-24o C) 39

Bảng 3.5 Điểm chất lượng cảm quan của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (25-32oC) 40

Bảng 3.6 Điểm chất lượng cảm quan của của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời gian bảo quản (16-24 oC) 43

Bảng 3.7 Sự biến đổi màu sắc thông qua các giá trị L*, a*, b* của thịt lườn gà trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (16-24oC) 52

Bảng 3.8 Sự biến đổi màu sắc thông qua các giá trị L*, a*, b* của thịt lườn gà trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (25-32oC) 53

Bảng 3.9 Sự biến đổi pH của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (25 -32oC) 55 Bảng 3.10 Giá trị pH của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt

độ (16-24o

C) 55 Bảng 3.11 Kết quả định tính H2S và NH3 của thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (25 -32oC) 56 Bảng 3.12 Kết quả định tính H2S và NH3 của thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (16-24oC) 57 Bảng 3.13 Điểm chất lượng cảm quan của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (25-32oC) 64 Bảng 3.14 Điểm chất lượng cảm quan của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (16-24oC) 66 Bảng 3.15 Điểm chất lượng cảm quản của mẫu thịt gà trong thời gian bảo quản 70

Hình 3.5 Sự biến đổi lượng VSVHKTS của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời

gian bảo quản ở nhiệt độ (16-24oC) 49

Hình 3.6 Sự biến đổi lượng Coliform của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời gian

bảo quản ở nhiệt độ (16-24oC) 49

Hình 3.7 Sự biến đổi lượng E.coli của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời gian

bảo quản ở nhiệt độ (16-24oC) 50

Hình 3.8 Sự biến đổi lượng S.aureus của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời gian

bảo quản ở nhiệt độ (16-24oC) 50

Hình 3.9 Sự biến đổi lượng VSVHKTS của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian

bảo quản ở nhiệt độ (25-32oC) 59

Hình 3.10 Sự biến đổi lượng Coliform của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian

bảo quản ở nhiệt độ (25-32oC) 59

Hình 3.11 Sự biến đổi lượng E.coli của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo

quản ở nhiệt độ (25-32oC) 60

Hình 3.12 Sự biến đổi lượng S.aureus của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian

bảo quản ở nhiệt độ (25-32oC) 60

Hình 3.13 Sự biến đổi lượng VSVHKTS của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian

bảo quản ở nhiệt độ (16-24oC) 61

Hình 3.14 Sự biến đổi lượng Coliform của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian

bảo quản ở nhiệt độ (16-24oC) 62

Hình 3.15 Sự biến đổi lượng E.coli của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo

quản ở nhiệt độ (16-24oC) 62

Hình 3.16 Sự biến đổi lượng S.aureus của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian

bảo quản ở nhiệt độ (16-24oC) 63

Hình 3.17 Sự biến đổi lượng VSVHKTS của các mẫu thịt gà tươi trong thời gian

bảo quản 68

Hình 3.18 Sự biến đổi lượng E.coli của các mẫu thịt gà tươi trong thời gian bảo

quản 69

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Thịt gà là một trong những loại thực phẩm được ưa thích và tiêu thụ rộng rãi trên thế giới nhờ có giá trị dinh dưỡng cao, có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin Tuy nhiên, với hàm lượng nước và các chất dinh dưỡng cao, thịt gà cũng là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi sinh vật và nguy cơ thối hỏng rất cao nếu không được bảo quản đúng cách Trước nhu cầu tiêu thụ thịt gia cầm ngày một gia tăng cùng với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được quan tâm, tình trạng thịt gà bị hư hỏng, ôi hóa trong quá trình tiêu thụ và bảo quản đặc biệt với điều kiện khí hậu nóng và ẩm của nước ta thì vấn đề này càng trở nên trầm trọng Việc bảo quản thịt gà tươi và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm sau giết mổ đang là thách thức lớn đối với nhà sản xuất, chế biến và người tiêu dùng Để kéo dài thời gian bảo quản thịt tươi người ta thường sử dụng các phương pháp như bảo quản nhiệt độ thấp, xử lý bằng các hóa chất chống vi sinh vật, chống oxi hóa kết hợp với bao bì bao gói thích hợp để ức chế tối đa sự phát triển của vi sinh vật gây hại cũng như hoạt động của các enzim phân hủy thịt Trong khi đó, tại Việt Nam thói quen sử dụng thịt tươi nóng của người tiêu dùng vẫn chưa thể thay đổi được Bên cạnh đó, việc sử dụng hóa chất độc hại để bảo quản thịt gà tươi vẫn tràn lan trên thị trường gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người tiêu dùng

Chính vì vậy việc nghiên cứu lựa chọn một số phụ gia an toàn được phép sử dụng cùng với phương pháp xử lý nhằm kéo dài hơn nữa thời gian bảo quản tiêu thụ thịt gà ở điều kiện nhiệt độ thường tại các chợ để phù hợp với thói quen tiêu dùng hiện tại mà vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng là việc làm rất cần thiết

Thịt gia súc, gia cầm sau giết mổ luôn có quá trình biến đổi sinh hóa do hệ enzym có sẵn cùng với sự tác động mạnh mẽ của hệ vi sinh vật môi trường nếu không có biện pháp xử lý sẽ dẫn đến những biến đổi chất lượng không mong muốn Việc sử dụng các thành phần có hoạt tính kháng khuẩn, sát khuẩn bề mặt thịt sẽ

luôn được lựa chọn do tính an toàn và hiệu quả khử khuẩn bề mặt thịt khá tốt Axit lactic kết hợp với muối trinatri orthophosphate (TSP) sẽ giúp phát huy vai trò của cả hai loại không chỉ là kháng khuẩn mà còn giúp tạo cảm quan về màu sắc, khả năng giữ nước và cấu trúc tốt cho nguyên liệu thịt gà

Xuất phát từ thực tế nói trên chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên

cứu kéo dài thờ u t ịt à tươ ở nhiệt độ t ường ỗn t

u ơ t t và u trisodium orthophotphate(TSP ”

2 Mục tiêu của đề tài

Kéo dài thời gian bảo quản thịt gà sau giết mổ ở nhiệt độ thường mà vẫn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng

3 Yêu cầu

- Xác định được nồng độ axit lactic và muối trinatri photphat (TSP) phù hơp

trong hỗn hợp dung dịch bảo quản để bảo quản thịt gà tươi ở nhiệt độ thường

- Xây dựng được quy trình bảo quản thịt gà tươi ở nhiệt độ thường bằng hỗn hợp axit lactic và muối trinatri photphat đơn giản, dễ thực hiện và áp dụng được trong thực tế

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gia cầm và hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam

1.1.1 Tình hình s uất và t êu t ụ t ịt ầ

Thịt gà là nguồn cung cấp đạm động vật phổ biến hiện nay, chứa nhiều dưỡng chất cơ thể người có thể hấp thụ dễ dàng…Hiện nay, đa số gà thịt trên thế giới được nuôi công nghiệp có chu kỳ nuôi ngắn nên thịt gà là nguồn protein rất rẻ

và không theo mùa vụ Đồng thời thịt gà có thể chế biến thành nhiều loại thực phẩm phù hợp với đa dạng khẩu vị Mọi lứa tuổi đều dùng được, không phân biệt chủng tộc, tôn giáo,… Đó là những nguyên nhân làm sản lượng thịt gà gia tăng hàng năm trên thế giới

Bảng 1.1: Sản lượng thịt gà một số nước trên thế giới (nghìn tấn) [1]

thế giới năm 2014

Nước có sản lượng thịt gà lớn nhất là Mỹ, năm 2014 đạt 17,7 triệu tấn, kế đến là Trung Quốc (13 triệu tấn) và Brazil (12,7 triệu tấn)

Theo bảng xếp hạng, đứng đầu trong việc tiêu thụ gia cầm bình quân đầu người là Malaysia với 49,5 kg/người Xếp thứ hai là Mỹ với 47,5 kg/người, thứ 3 là Australia với 38,3 kg/người Tuy nhiên, không quá lạ khi những quốc gia này có lượng tiêu thụ thịt gia cầm bình quân đầu người xấp xỉ 4 lần Việt Nam Cũng theo thống kê dự báo của Poultry International về khối lượng thịt gia cầm hơi của một số nước châu Á từ năm 2014 - 2023 thì Việt Nam xếp thứ 5 trong sự gia tăng khối lượng thịt gia cầm hơi Cụ thể, Việt Nam gia tăng từ 1,55 lên 1,75 nghìn tấn, tăng 13% Theo Báo cáo của OECD và FAO, sản lượng thịt gia cầm đến năm 2023 sẽ tăng trưởng khoảng 2,3% mỗi năm và đạt khoảng 134,5 nghìn tấn khiến ngành gia

cầm sẽ trở thành ngành phát triển nhất năm 2020 trở đi

Bảng 1.4 Sản lƣợng gia cầm hơi của Việt Nam từ năm 2011 – 2015 (nghìn tấn)

[21]

(Tổng Cục Thống Kê)

Sản lượng thịt gà ở Việt Nam cũng ngày một gia tăng, trong 4 năm từ

2011-2015 đã tăng 212,1 nghìn tấn Tuy nhiên lượng tiêu thụ thịt gia cầm sẽ còn nhiều hơn nữa nếu tính theo số liệu tiêu thụ bình quân trên đầu người ở Việt Nam là 11,5 kg/người năm, thì với 90,5 triệu dân, năm 2015 lượng tiêu thụ sẽ trên 1 triệu tấn Xu hướng chọn thịt gà để cung cấp đạm động vật cho bữa ăn hàng ngày vì nhiều dưỡng chất, giá thành rẻ, tiết kiệm được nguồn thức ăn chăn nuôi, nguồn nước, đồng thời giảm tác động tiêu cực đến môi trường đã mở ra một thị trường đầy tiềm năng Thêm vào đó, lợi nhuận từ chăn nuôi gà những năm qua đã hấp dẫn nhiều doanh nghiệp trong và ngoài nước, dẫn đến đường đua ngày càng khốc liệt hơn

1.1.2 H ệ trạ vệ s t à t ự ẩ

Hiện nay, tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm đang là vấn đề nhức nhối

xảy ra ở cả những nước phát triển, có trình độ khoa học công nghệ tiên tiến Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng Nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325 nghìn người phải vào viện và 5 nghìn người chết Trung bình cứ 1 nghìn dân có 175 người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006) Ở Mỹ, một nghiên cứu đã mua 382 con

gà giò từ hơn 100 cửa hàng ở 22 bang và tiến hành xét nghiệm 2 loại vi khuẩn chính

nguy hiểm là Salmonellla và Campylobacter, kết quả thu được cho thấy gần 2/3 số

gà xét nghiệm đều có một hoặc cả 2 loại vi khuẩn trên, 62% số gà này có vi khuẩn

Campylobacter, 14 % có khuẩn Salmonella và 9% có cả 2 loại vi khuẩn trên Chỉ có

34% số gà trên là không có 2 loại vi khuẩn này Trung tâm Kiểm soát và Phòng

chống dịch bệnh của Mỹ ước tính vi khuẩn Salmonella và Campylobacter từ gà và

các thực phẩm khác đã gây ảnh hưởng đến 3,3 triệu người Mỹ, làm 26 nghìn người phải nhập viện và hơn 650 người tử vong mỗi năm Theo kết quả nghiên cứu được thực hiện bởi nhóm tham khảo dịch tễ học về gánh nặng bệnh tật do thực phẩm của WHO (Foodborne Disease Burden Epidemiology Reference Group_FERG) cho thấy Châu Phi và Đông Nam Á là 2 khu vực ghi nhận về gánh nặng bệnh tật cao nhất do thực phẩm bẩn Tại Châu Phi, mỗi năm có khoảng 91 triệu người mắc và

137 nghìn người chết do thực phẩm độc hại Còn tại Đông Nam Á, ước tính có khoảng 150 triệu người mắc và 175 nghìn người tử vong mỗi năm [22]

Ở Việt Nam, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và các khu vực đô thị nói riêng trong thời gian qua đang gây hoang mang cho người tiêu dùng Theo thống kê của Bộ Y tế, năm 2015 cả nước có 171 vụ ngộ độc thực phẩm với 4,965 người mắc và 23 trường hợp tử vong, so với năm 2014, số vụ giảm

22 vụ (11,4%), số mắc giảm 237 người và số tử vong giảm 19 người (45,2%) Đây chỉ là những con số ghi nhận được qua các vụ ngộ độc nghiêm trọng gây chết người

hoặc các vụ ngộ độc từ các bếp ăn tập thể Trong thực tế, vẫn có những vụ ngộ độc thực phẩm lẻ tẻ trong các gia đình chưa được cơ quan chức năng thống kê, ghi nhận đầy đủ

Theo báo cáo của Cục Thú y, kết quả của Chương trình giám sát VSATTP đối với thịt năm 2010: 18/106 mẫu phát hiện có kháng sinh và chất cấm (cloramphenicol, hóc môn tăng trưởng beta-agonist, dư lượng chì trên mức cho phép, dư lượng enroflorxacin) Tại nơi giết mổ, 47/233 mẫu thịt lợn và thịt gà không đạt tiêu chuẩn về tổng số vi khuẩn hiếu khí, 89/233 mẫu thịt lợn và thịt gà vượt mức giới hạn enterobacteriaceae Tại nơi kinh doanh, 71/431 mẫu thịt

nhiễm Salmonella, 68/150 mẫu thịt lợn nhiễm E.coli, 5/84 mẫu thịt gà nhiễm Campylobacter Năm 2012, một kết quả lấy mẫu thịt, thức ăn chăn nuôi trên diện rộng được phân tích tại 9 phòng thí nghiệm cho thấy, có 13/268 mẫu thức ăn chăn nuôi, chiếm 4,8%, 2/18 mẫu thuốc thú y, chiếm 11,1%, 8/179 mẫu thịt và gan lợn, chiếm 4,4% và 7/108 mẫu nước tiểu lợn, tương đương 6,4% dương tính với chất cấm

Có rất nhiều nguyên nhân gây ngộ độc như:

- Do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật: E.coli, Clostridium Perfringens,

Bảng 1.6: Thành phần axit amin trong 100g thịt gà

Protein của thịt gà chứa hầu hết các axit amin không thay thế với lượng đáng

kể đáp ứng nhu cầu axit amin hàng ngày Ngoài ra, trong thành phần hóa học của

thịt gà còn có muối khoáng, vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin A, B1, B6, B12, các nguyên tố đa lượng như Ca, Fe, Na, Mg,

Bảng 1.7 Hàm lƣợng khoáng trong một số loại thịt [3]

(mg%)

B2 (mg%)

B6 (mg%)

PP (mg%)

B3 (mg%)

H (mg%)

B12 (mg%)

Thịt

Như vậy thịt gà chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe Đây là loại

thực phẩm chất lượng cao, cơ thể con người dễ tiêu hóa và hấp thu

1.2.2 Sự ế đổ ủ t ịt s u ết ổ[5]

Sau khi giết mổ các tính chất cơ bản của thịt đều thay đổi, do sự phân hủy các hệ sinh học khi còn sống Nguyên nhân của sự phân hủy này là do sự trao đổi chất trong các mô chết ngừng lại, các quá trình hóa sinh thuận nghịch bởi enzyme chuyển thành quá trình không thuận nghịch Các quá trình tổng hợp bị đình chỉ và hoạt động phá hủy của các ezyme nổi lên hàng đầu, chính là sự tự phân hủy (còn gọi là sự tự phân) Nó là tập hợp của các giai đoạn nối tiếp nhau: đình chỉ trao đổi chất, phân hủy các mối liên kết cấu tạo thành các mô, phân hủy các chất chính thành các chất đơn giản hơn Trên thực tế, người ta chia các quá trình trên thành 2 nhóm

Thịt ở trạng thái tê cứng sau khi giết, tiêu hóa bởi enzyme pepsin kém và hầu như bị mất mùi thơm và vị sẵn có ở trạng thái luộc Tê cứng sau chết của bắp cơ là kết quả của sự phát triển các quá trình hóa sinh phức tạp do enzyme Chủ yếu là các quá trình phân giải:

 Phân hủy glycogen để tạo thành axit lactic và chuyển pH từ điểm trung hòa

về phía axit (xảy ra trong môi trường yếm khí)

 Phân hủy glycogen để tạo thành các gluxit có tính khử

 Phân hủy creatinphotphat

 Phân hủy axit adenozintriphotphoric (ATP)

 Kết hợp actin và myozin để tạo thành phức chất actymyozin không thuận nghịch

 Giải phóng amoniac ở dạng muối

1.2.2.2 Quá trình chin tới của thịt

Chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi sự tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về hương thơm và vị, trở nên mềm mại tươi ngon, so với thịt ở trạng thái tê cứng có độ ẩm lớn hơn và dễ bị tác dụng bởi hệ enzyme: proteaza và lipaza tiêu hóa hơn Trong giai đoạn này glucogen chuyển hóa thành axit lactic, nucleoprotein chuyển hóa thành bixantin, ngoài ra axit photphoric, axit glutamic còn được giải phóng ra ở thể tự do làm cho thịt có mùi thơm đặc trưng Tốc độ phát triển quá trình tự phân trong thịt không những phụ thuộc vào nhiệt độ mà còn phụ thuộc vào loài, tuổi, bộ phận trên súc thịt, trạng thái của động vật trước khi giết Quá trình tự phân có thể điều chỉnh được bằng cách thay đổi nhiệt độ bảo quản

Trong quá trình chin tới của thịt, hàm lượng purin tự do trong mô cơ mà chủ yếu là hypoxanthin tăng lên không ngừng Tương ứng với sự tăng hàm lượng chất khử bay hơi và hypoxanthin, cường độ hương thơm, vị của thịt và nước canh thịt cũng phát triển

1.2.2.3 Quá trình phân giải

Sau quá trình tự chín nếu bảo quản không tốt nhiệt độ cao thì quá trình tự phân diễn ra mạnh mẽ và sau đó đi đến quá trình thối hỏng Giai đoạn thối rữa do vi sinh vật gây nên, các vi sinh vật hoạt động tạo ra các men phân hủy protein, lipid

Sự nhiễm vi sinh vật ở thịt khi động vật còn sống không đáng kể, chủ yếu là

do vi sinh vật trên bề mặt sau khi giết mổ Mức độ nhiễm vi sinh vật tùy thuộc vào điều kiện vệ sinh khi giết mổ và bảo quản Vận tốc xâm nhập của vi khuẩn hiếu khí vào lớp sâu 2 – 10cm trong thịt dao động trong khoảng từ 1 – 2 ngày ở nhiệt độ phòng; vào sâu 1cm sau 20 ngày ở nhiệt độ 0oC Sự phân hủy thịt diễn ra theo hai hướng: từ ngoài vào do vi sinh vật hiếu khí và từ trong ra do vi sinh vật kỵ khí

Sự phân hủy protein là nguyên nhân làm ẩm ướt bề mặt và xuất hiện chất nhầy, đồng thời với sự tiết chất nhầy trên bề mặt thịt phân hủy, màu sắc, mùi, độ chắc và các chỉ tiêu khác của thịt cũng bị biến đổi Thịt có màu sắc hung nâu rõ, vị trở nên chua và khó chịu hơn Độ bền vững đối với phân hủy thối rữa của các mô tăng lên theo thứ tự như sau: mô máu, mô cơ, mô mỡ, mô liên kết và thịt không được phép sử dụng làm thực phẩm ở giai đoạn này

1.2.3 Cá dạ ư ỏ ủ t ịt à[5]

1.2.3.1 Sinh nhớt trên bề mặt

Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là độ ẩm của không khí cao (trên 90%) Sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh,

hiếu khí, không nha bào thuộc giống achromobacter và pseudomonas Sự nhầy hóa

thể hiện bằng sự hình thành những vệt vi khuẩn liên tục Khi đó, số vi khuẩn trên bề mặt thịt lên đến hàng chục, hàng trăm triệu tế bào trên 1cm2 Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy là 2 – 10oC, ẩm độ thấp thì thịt sẽ chóng mất nước Vì vậy nhiệt độ bảo quản thích hợp là 0 – 2oC, độ ẩm tương đối của không khí là 85 – 90%

1.2.3.2 Sự lên men chua

Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ

và trong nhiều trường hợp không làm lạnh Vi khuẩn gây ra các quá trình này

thường là trực khuẩn yếm khí Bac.putripaciens Thịt càng có nhiều glycogen thì

càng dễ bị chua Quá trình lên men chua làm cho pH thịt giảm Sản phẩm của quá trình này là các axit như axit focmic, axit axetic, axit butyric, axit lactic…Sự lên men chua biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn

1.2.3.3 Sự thối rữa thịt

Phân hủy thối rữa là sự biến đổi phức tạp đặc trưng nhất xảy ra trong thịt Trong đó sự phân hủy protein đóng vai trò quan trọng trong sự phân hủy thối rữa do hoạt động của các vi sinh vật trên bề mặt thịt gây ra và được chia làm 3 giai đoạn:

 Quá trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme proteaza do vi sinh vật tiết ra tạo thành axit amin

 Quá trình khử axit amin thành amoniac, axit (acetic, propyonic, butyric), rượu, H2S,

 Các chất hữu cơ được tạo thành do sự phân hủy sơ bộ axit amin lại tiếp tục chuyển hóa Tùy theo loại vi sinh vật và điều kiện môi trường mà các hợp chất đó có thể bị oxy hóa hoàn toàn tạo ra các hợp chất vô cơ như: CO2, H2O,

NH3, H2S Trong điều kiện kỵ khí sẽ cho ra các axit hữu cơ, rượu, amin, trong đó có nhiều chất độc và mùi hôi thối

Quá trình thối rữa càng sâu thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều Khi đó mô thịt

có màu xám hoặc xám xanh, mềm nhũn, mất tính đàn hồi cuối cùng nát vữa, pH cũng chuyển từ môi trường axit yếu sang kiềm do NH3 và các bazơ hữu cơ được hình thành Các chất khí có mùi khó chịu cũng thoát ra và tăng lên dần Protein và lipid dần dần được phân giải hết

Các vi khuẩn hiếu khí hoạt động mạnh như là: Bacterium vulgaris,

Bacterium Paecalis , vi khuẩn yếm khí: Bacillus spectogennes, Bacillus Putripicus, Bacillus Putripiciens,

Các dấu hiệu phân hủy thối rữa ở các mô khác nhau xuất hiện vào các thời

kỳ khác nhau Sự phân hủy kỵ khí thường bắt đầu trong lớp mô dày gần xương và khớp, kèm theo sự tạo khí Chất khí tích tụ trong không gian bắp cơ, phá hủy các gian tầng mô liên kết, thịt trở nên xốp, màu từ đỏ sang xanh hoặc xám Sự phân hủy thối rữa kỵ khí xảy ra đồng thời trong toàn bộ chiều dày của thịt và lan rộng rất nhanh Quá trình này xảy ra khi giết mổ cưỡng ép hoặc thời gian mổ lấy ruột ra quá

lâu Sự phân hủy ở bề mặt là nhiễm khuẩn sau khi giết mổ và chủ yếu là vi sinh vật hiếu khí phát triển Dần dần các quá trình phân hủy lan vào các lớp sâu hơn

1.2.3.4 Sự mốc thịt

Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt thịt Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm hoặc những mảng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và có màu đậm hơn

Nấm mốc thuộc lại Mucoreadae tạo thành những vệt trắng xám,

Clasosporium Herbarium tạo thành những vệt đen Nấm Penicillinium tạo thành vết

xanh Nhiều nấm mốc phát triển ngay cả ở nhiệt độ -8oC Nấm mốc phát triển trên

bề mặt thịt không làm cho thịt bị biến đổi sâu sắc tức thời nhưng nó chuẩn bị cho các vi khuẩn thối rữa hoạt động sau này

1.2.3.5 Thịt bị ôi do sự biến đổi mỡ có trong thịt

Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy quá trình oxi hóa của mỡ Mỡ bị oxi hóa do tác dụng đồng thời của ánh sáng và không khí Một số chất béo bị ôi sau khi bị thủy

phân Các vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter và một số nấm men tác dụng làm

cho mỡ bị ôi

1.2.3.6 Thịt bị nhiễm vi khuẩn Salmonella và Campylobacter

Salmonella và Campylobacter thường sống hoại sinh trong đường tiêu hóa

của gia cầm là nguồn làm vấy nhiễm quan trọng nhất của hai loại vi khuẩn này vào thân thịt Nước sử dụng trong lò mổ gia cầm và chợ bán gia cầm là nhân tố làm lan truyền hai loại vi khuẩn này từ chất chứa trong đường tiêu hóa sang thân thịt Ngộ

độc Salmonella gây ra bệnh thương hàn và phó thương hàn Vi khuẩn Salmonella

vào ruột người và phát triển vào máu rồi lại qua thành ruột gây viêm niêm mạc ruột, tiết ra độc tố Độc tố này vào máu, phá hoại máu và gây ra ngộ độc, làm nôn mửa,

tăng than nhiệt,… có thể làm chết người Nhiễm trùng xoắn Campylobacter thường

tự giới hạn, tức là thông thường sẽ tự hết mà không cần điều trị Các triệu chứng có

thể gồm: Tiêu chảy từ nhẹ đến nặng, tiêu chảy ra máu, buồn nôn, đau bụng, sốt, và

ói mửa

1.3 Các phương pháp bảo quản thịt [5,6]

Nguyên tắc và cơ sở khoa học của bảo quản thịt là áp dụng các biện pháp làm chậm quá trình hư hỏng của thịt do các nguyên nhân của quá trình biến đổi hóa

lý, hóa sinh do các enzym nội tại và hư hỏng do vi sinh vật gây nên Thông thường quá trình bảo quản tuân thủ 3 nguyên tắc cơ bản sau:

 Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây thối hỏng:

- Sử dụng nhiệt độ cao hoặc nhiệt độ thấp: Nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nhiệt độ cao có khả năng tiêu diệt vi khuẩn

- Sử dụng các chất bổ sung như: Muối ăn, nitrite hoặc các phụ gia, hóa chất bảo quản khác có thể tiêu diệt hoặc làm chậm quá trình phát triển của vi khuẩn gây thối

 Ngăn chặn phản ứng enzyme bằng cách bảo quản ở nhiệt độ cao hoặc thấp

 Ngăn chặn quá trình ôxi hóa, ôi hóa: Giảm quá trình tiếp xúc với không khí

và ánh sáng Bổ sung các chất chống ôxi hóa như: Butylat hydroxyl toluen [BHT] hoặc butylat hydroxy anisol [BHA]

1.3.1 P ươ á o qu n lạnh

Thường có hai phương pháp xử lý lạnh:

Phương pháp làm lạnh thịt: là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống nhưng nhiệt độ đó lớn hơn nhiệt độ đóng băng của dịch mô Nhiệt độ làm lạnh thường dùng từ 0 – 4o

C

Phương pháp làm lạnh đông thịt: là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống thấp hơn điểm đóng băng của dịch mô Nhiệt độ tốt nhất để lạnh đông thịt là từ -12 – -15o

C với độ ẩm từ 80 – 85%

Phương pháp lạnh đông thường ít được sử dụng vì làm giảm chất lượng thực phẩm, không hiệu quả kinh tế Tuy nhiên do tính chất thời vụ của dự trữ và giết mổ, buộc phải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài

Khi bảo quản lạnh trong thịt diễn ra các biến đổi vật lý và hóa học của mô cơ cũng như các quá trình vi sinh vật Thịt trở nên chắc, mùi vị phát triển dần qua giai đoạn chín tới Màu sắc của thịt tiếp tục biến đổi do sự oxy hóa hemoglobin và mioglobin

Bảo quản lạnh lâu sẽ diễn ra sự biến đổi hóa học ở mô mỡ do sự thủy phân

và sự oxy hóa chất béo Ngoài ra còn có thể diễn ra sự ôi thiu do vi sinh vật, dấu hiệu phát triển vi sinh vật trên thịt là sự xuất hiện dịch nhầy và nấm mốc

an toàn cho người sử dụng

 Sử dụng phụ gia thực phẩm: việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục

cho phép cần phải đảm bảo:

 Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép

 Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi phụ gia theo quy định hiện hành

 Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm

 Không được lầm lẫn khi sử dụng

 Có lợi cho người tiêu dùng

Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe người tiêu dùng:

 Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép

 Gây ngộ độc mãn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một

số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài

 Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp

 Vai trò và lợi ích của phụ gia thực phẩm trong chế biến và bảo quản thực

phẩm: Phụ gia thực phẩm được bổ sung trong quá trình chế biến và bảo quản

thực phẩm nhằm:

 Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm: Với mục đích làm tăng tính hấp dẫn, ngon mắt của sản phẩm, các phụ gia thực phẩm được sử dụng để thay đổi cấu trúc, màu sắc và mùi vị của nguyên liệu trong quá trình chế biến, phù hợp với khẩu bị và mong muốn của người thực hiện

 Cải thiện việc bảo quản thực phẩm: Việc sử dụng các chất chống vi sinh vật giúp ngăn chặn và tiêu diệt vi sinh vật có trong thực phẩm Chất chống oxy hóa được sử dụng để ngăn chặn sự hình thành các gốc tự do có nguồn gốc từ

sự oxy hóa các thành phần có trong thực phẩm

 Cải thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Phụ gia có thể được sử dụng như một chất để bổ sung những chất dinh dưỡng đã bị thất thoát trong quá trình chế biến, sản xuất sản phẩm Hoặc bổ sung những chất dinh dưỡng mới vốn

 Đáp ứng các khuynh hướng mới trong tiêu dùng thực phẩm

 Một số phụ gia bảo quản:

Là một phụ gia sử dụng trong bảo quản thực phẩm, dạng tinh thể màu trắng, tan hoàn toàn trong nước, không độc đối với cơ thể người, được công nhận là GRAS, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm (đây là một ưu điểm nổi bậc của Kalisorbate) Có tác dụng ức chế mạnh nấm mốc và nấm men, kháng khuẩn và đặc biệt có tác dụng với nấm mốc

ở pH = 6,0

Kali sorbat là chất bảo quản thực phẩm mới, đem lại hiệu quả cao, an toàn và không độc hại, được thế giới công nhận với vai trò là chất bảo quản tốt nhất Chúng

có thể thay thế natribenzoat – một chất bảo quản truyền thống

Lượng cho phép sử dụng trong thịt là 2000ppm (ML)

Natri Lactate - E325

Là muối Natri của acid lactic bởi quá trình lên men các sản phẩm có nguồn gốc từ đường (ngô, củ cải đường )

Natri lactate có số E là E325 và ở dạng lỏng, nhưng cũng có thể tồn tại ở dạng bột Trong hướng dẫn của ủy ban Châu Âu số 95/2/EC đã công nhận sử dụng muối của acid hữu cơ bổ sung vào thịt tươi xay trên thị trường để bảo quản (lactac và acetat) Cả hai loại muối này đều có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản và hạn chế

sự biến màu của thịt xay

Axit lactic là chất điều chỉnh độ acid (số INS E270)

Axit lactic là một loại axit hữu cơ được phép sử dụng rộng rãi trong công nghệ bảo quản thực phẩm

Axit lactic là một chất hữu cơ không màu, mùi nhẹ, có độ hút ẩm cao, tan trong nước, cồn, không tan trong CH3Cl, nhiệt độ nóng chảy 16,8oC,nhiệt độ sôi

122oC, có khối lượng phân tử là 98,08 Axit lactic trong phân tử có một cacbon bất đối xứng nên tồn tại 2 dạng đồng phân quang học: D- axit lactic và L- axit lactic Axit lactic thu được bằng phương pháp lên men do tác nhân lên men chủ yếu là vi sinh vật, điển hình là vi khuẩn lactic

Khả năng ức chế vi sinh vật của axit lactic: Axit lactic không phân ly (không ion hóa) có thể xuyên trực tiếp qua thành tế bào của vi sinh vật và phá vỡ chức năng sinh lý bình thường của một số vi khuẩn nhất định (các vi khuẩn mẫn cảm với pH), tức là những vi khuẩn này không thể thích ứng được với một biên độ pH rộng trong

và ngoài tế bào

Công thức cấu tạo

Công thức tổng quát: C3H6O3

Muối trinatri photphat (số INS 339)

Trinatri photphat (viết tắt theo tiếng Anh là TSP) là một phụ gia thực phẩm thường được sử dụng để bảo quản hải sản, thịt gia súc, gia cầm Muối trinatri photphat là chất rắn tinh thể hay có dạng hạt màu trắng, tan tốt trong nước tạo thành dung dịch kiềm Trong thương mại, các mặt hàng được trải đều từ dạng khan

Na3PO4 cho đến dạng hiđrat hóa mức cao nhất Na3PO4:12H2O Phần lớn có dạng bột trắng, nó còn được gọi là trinatri orthophotphat hay chỉ đơn giản là Natri photphat

Công thức cấu tạo:

Công thức tổng quát: Na3PO4

Trinatriphotphat có chức năng cơ bản là điều chỉnh pH tác động trực tiếp lên trên đạm protein của thịt gây ra các hiệu quả sau:

 Ngăn chặn quá trình oxi hóa giữ màu tươi của thịt và các sản phẩm thịt chế biến

 Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn

 Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính của sản phẩm

 Tăng khả năng giữ nước của thịt

 Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxid hóa tạo nên

 Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức năng kéo dài thời gian bảo quản

1.3.3 B o qu n b ng chiếu xạ

Chiếu xạ là phương pháp bảo quản sử dụng bức xạ ion hóa để tiêu diệt hoặc

vô hoạt vi sinh vật gây hư hỏng thịt cũng như các vi sinh vật gây ra bệnh truyền qua thực phẩm Đối với thịt đông lạnh chiếu xạ để kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế

vi sinh vật gây bệnh

Vi sinh vật khi tiếp xúc với các tia bức xạ như tia X, tia gama có thể bị vô hoạt hoặc chết ngay lập tức do sự thay đổi cấu trúc tế bào và sự tác dụng trực tiếp lên hệ enzyme Tác động quan trọng nhất của chiếu xạ là thay đổi cấu trúc DNA, RNA ảnh hưởng lên quá trình sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật Sự tác động này có hiệu quả sau khi chiếu xạ một thời gian ngắn, khi tế bào không thể tổng hợp enzyme và phân chia

Liều chiếu xạ phụ thuộc vào loại thực phẩm và mục đích của việc chiếu xạ, được FDA phân loại như sau:

Liều chiếu thấp: < 1 kGy

Kiểm soát côn trùng, sâu bọ trong hạt ngũ cốc lương thực và làm chậm sự nảy mầm Làm chậm sự nảy mầm và kiểm soát các côn trùng trong rau quả

Liều chiếu trung bình: 1 – 10 kGy

Kiểm soát Samonella, Shigella, E.coli, trong thịt gia súc, gia cầm Ngăn

chặn sự phát triển của mốc trên dâu tây và một số loại trái cây khác

Liều chiếu cao: 10 – 60 kGy

Tiêu diệt vi sinh vật và các côn trùng trong gia vị

Các hình thức chiếu xạ:

Tiệt trùng: tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm, vi khuẩn kháng nhiệt Liều lượng chiếu xạ: 40 – 50kGy Khuyết điểm tạo mùi khó chịu cho thịt chiếu xạ

Thanh trùng: tiêu diệt loại vi khuẩn gây bệnh, kí sinh trùng, virus, Liều lượng hiên nay là 10kGy Khuyết điểm tạo mùi khó chịu cho thịt chiếu xạ

Làm sạch khuẩn bề mặt: kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm bằng cách tiêu diệt hệ vi sinh vật gây hư hỏng Liều lượng chiếu xạ là 1 – 5 kGy Sử dụng diệt khuẩn bề mặt thịt xay

1.3.4 B o qu n b ươ á k í uyể đ ều biến

* Nguyên tắc

Bao gói trong khí quyển điều chỉnh (MAP) là phương pháp đóng gói một sản phẩm dễ hư hỏng trong môi trường khí quyển có thành phần được thay đổi khác với không khí thông thường Thành phần của hỗn hợp khí phải được điều chỉnh sao cho phù hợp với thịt Sau khi bao gói xong thì được bảo quản ở nhiệt độ lạnh

Sử dụng lớp bao bì có khả năng chống thấm khí cao để ngăn cản sự tiếp xúc với môi trường xung quanh, giảm sự phát triển của vi sinh vật và làm chậm sự phát triển của enzyme gây hư hỏng nhằm kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm Tuy nhiên lượng O2 có thể bị giảm do quá trình hô hấp và CO2 có khả năng hòa tan vào thịt, điều này trong một số trường hợp có thể làm bao bì xẹp xuống Vì vậy việc duy trì môi trường trong bao bì là rất cần thiết

Hệ thống MAP thường sử dụng hỗn hợp khí CO2, O2 và N2, trong đó mỗi khí

có vai trò cụ thể trong việc kéo dài thời gian sử dụng của thịt đóng gói Tất cả các

khí này được đưa vào bao bì đóng gói MAP với tỷ lệ khác không khí xung quanh Không khí bao gồm 0,03% O2; 78% N2; 21% CO2

- Nồng độ CO2 cao sẽ kéo dài thời gian sử dụng, nhưng cao quá có thể là nguyên nhân gây ra tổn thương cấu trúc của mô cơ

- Thịt phải có chất lượng cao thì dùng phương pháp này với hiệu quả

FAO cho biết có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản của thịt

đó là: giá trị pH, hoạt độ nước aw, hàm lượng nước tổng số và các yếu tố bên ngoài như: oxy không khí, vi khuẩn, nhiệt độ, ánh sáng, sự bay hơi nước

Với nhu cầu bảo quản thực phẩm được tươi ngon trong thời gian dài hơn, phụ gia bảo quản thực phẩm đã và đang được sử dụng khá phổ biến

Nghiên cứu của Barbut S, Tanaka N, Maurer AJ về Kali clorua (KCl), và tác

dụng ức chế của natri clorua (NaCl), magiê clorua (MgCl 2) trên C.botulinum tiêm

nhũ Frankfurter gà tây đã được xác định với 2,5% đến 4,0% NaCl, mức độ nitrit

natri là không đổi ở mức 150 ppm Nhũ tương tiêm (103 bào tử / g) được ủ và duy trì ở 27°C ức chế sản xuất độc tố từ 4 ngày đến ít nhất 40 ngày Thay thế 50% của 2,5% NaCl với KCl hoặc MgCl 2 cũng làm giảm thời gian sản xuất độc tố [25]

Theo nghiên cứu của Kiss và cộng sự (2006), khi nhúng thịt gà vào dung dịch Na3PO4 (3,8 - 15%) trong 1 phút và bảo quản ở 4°C cho thấy ở mức Na3PO47,6% đã làm giảm tổng số các vi khuẩn xuống còn 2 log cfu/g, và tăng thời gian bảo quản tối thiểu được 3-4 ngày so với mẫu đối chứng

Nghiên cứu của E.Chouliara và cs (2007) Nghiên cứu tác dụng của việc kết hợp dầu oregano (0,1% và 1% w/w) và đóng gói khí quyển điều biến (MAP) (30%

CO 2 / 70% N 2 và 70% CO 2 / 30% N 2 ) trong việc kéo dài thời gian sử dụng thịt

gà tươi được bảo quản ở nhiệt độ 4o

C Thời gian bảo thịt ức gà tươi là 3-4 ngày đối với các mẫu có chứa 0,1% dầu oregano, 2-3 ngày đối với các mẫu dưới MAP và 5-6 ngày đối với các mẫu dưới MAP chứa 0,1% dầu oregano Như vậy dầu oregano và MAP thể hiện tác dụng bảo quản của một phụ gia.[26]

Theo Rhonda Miller (2010) Natri phosphate (SP) được sử dụng trong bảo quản thịt nhằm làm tăng khả năng giữ nước của thịt Việc sử dụng được tuân thủ theo qui định của Bộ Nông nghiệp, Cục quản lý chất lượng dược và thực phẩm và thuốc của Mỹ, theo qui định này sản phẩm thịt được bảo quản cuối cùng phải có chứa một lượng không quá 0,5% Có một vài dạng SP có thể được dùng để bổ sung vào sản phẩm, tuy nhiên natri tripolyphosphate được dùng nhiều hơn cả Với sự tăng khả năng giữ nước, thịt được bổ sung SP sẽ có mùi vị thơm ngon hơn [27]

Nghiên cứu của Adriana Pavelková và cs (2013) Việc sử dụng các oregano, dầu húng tây và ethylenediaminetetraacetate (EDTA) để bảo quản phile ức

gà Philê ức gà đã được bảo quản trong điều kiện đóng gói chân không(VP) ở 4 ± 0,5oC trong thời gian 18 ngày Được sử dụng các công thức bảo quản: đóng gói không khí (AC, các mẫu đối chứng), chân không đóng gói (VPC, mẫu đối chứng),

VP bằng dung dịch EDTA 1,50% w/w (VPEC, mẫu đối chứng), VP với oregano

thấy việc sử dụng các oregano, dầu húng tây và EDTA với sự kết hợp của bao bì chân không có tác động đáng kể vào việc giảm vi sinh vật so với các nhóm còn lại Các chất bảo quản tự nhiên có thể được sử dụng thay thế cho các chất phụ gia hóa học nào có thể kéo dài thời gian bảo quản các sản phẩm thịt và thịt tươi Nghiên cứu này cho thấy cách sử dụng kháng sinh tự nhiên có thể kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm thịt.[24]

Tại các quầy thịt trong các chợ, thịt được bày bán dưới dạng tươi nóng, không áp dụng biện pháp bảo quản nào Thịt bày trên sạp không có dụng cụ che đậy Nếu thịt buổi sáng không bán hết, người kinh doanh mới đưa vào tủ lạnh để bảo quản Một số người còn sử dụng những hóa chất độc hại để làm thịt nhìn như tươi mới bán cho người tiêu dùng Vì lợi nhuận cá nhân mà người bán không quan tâm đến sức khỏe tính mạng của người tiêu dùng

Tại các siêu thị đã áp dụng các biện pháp bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 8 -

10oC, tuy nhiên chỉ dự trữ được trong thời gian ngắn và không thể đảm bảo rằng thịt trước khi đưa vào các siêu thị đều đảm bảo VSATTP

Hiện nay, ở nước ta chưa có nhiều nghiên cứu về các phương pháp nhằm kéo dài thời hạn bảo quản thịt tươi Các công trình nghiên cứu thịt tươi ở nhiệt độ thường chưa được công bố chính thức

Tác giả Nguyễn Thị Hiền & Nguyễn Thị Thu Hà (2008) có đề tài “Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt heo nạc tươi”, nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của bao bì (PE, PVC, PA) và tác dụng của một số hóa chất chống vi sinh vật (Kali sorbat, Natri lactat, Natri acetat), chống mất nước (Natri tri polyphosphat) và chống oxy hóa (Natri ascorbat) để xử lý thịt Kết quả là ở nhiệt độ 2 ± 2o

C, thời gian bảo quản kéo dài đến 15 ngày đối với thịt đã qua xử lý bằng dung dịch hỗn hợp gồm Kali sorbat 2,5%, Natri lactat 2,5%, Natri tripolyphosphat 3%, Natri ascorbat 0,5%

và sử dụng khay xốp PS và màng bao PVC để bao gói miếng thịt.[2]

Theo nghiên cứu của Phan Thanh Tâm, Hồ Phú Hà, Trần Ánh Ngọc (2012) Khi sử dụng chitosan riêng rẽ trong dung dịch axit axetic 1% hay trong đệm axetat đều có vai trò ức chế lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu thịt, tuy nhiên hiệu quả tác dụng chưa cao, chỉ kéo dài đến 6 ngày ở điều kiện bảo quản 0-4oC Bằng phương pháp qui hoạch thực nghiệm và được kiểm tra lại bằng thực nghiệm, nhóm nghiên cứu đã tìm được nồng độ tối ưu của hỗn hợp dung dịch bảo quản bao gồm: chitosan 0,9%, sodium diaxetat 0,4% và sodium lactate là 3% được phun sương lên

bề mặt nguyên liệu thịt đã kéo dài thời gian bảo quản thịt đến 11-12 ngày ở điều kiện 0-4oC và đạt các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh vật, cảm quan, cũng như đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.[4]

Theo Trần Thị Mai Phương và cộng sự, phun hỗn hợp dung dịch gồm có 3% kali sorbat; 3% natri lactat; 3% STPP Sử dụng phương pháp phun sương với áp lực phun 4kg/cm2 liều lượng phun là 3ml/100g, nhiệt độ bảo quản 0-4oC, mẫu thịt được bao gói bằng khay xốp PS và màng co PVC Với phương pháp này có thể kéo dài thời gian bảo quản thịt lợn tươi đến 18 ngày so với 6 ngày nếu không sử dụng hỗn hợp muối trên Thịt bảo quản đảm bảo vệ sinh ATTP đạt TCVN 7046-2002.[7]

Ở nghiên cứu này tiến hành lựa chọn nồng độ axit lactic và muối natriphotphat để bảo quản thịt gà Ở điều kiện nhiệt độ thường với mong muốn kéo dài thời gian tiêu thụ bảo quản cho thịt gà tươi tại các quầy hàng đảm bảo chất lượng VSATTP Nội dung nghiên cứu như sau:

+ Xác định nồng độ axit lactic và muối trinatri photphat phù hợp để bảo quản thịt lườn gà tươi

+ Xác định nồng độ axit lactic và muối trinatri photphat phù hợp để bảo quản thịt đùi gà tươi

+ Xây dựng quy trình bảo quản bằng hỗn hợp axit lactic và muối trinatri photphat đối với thịt gà

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu: Mẫu thịt lườn gà (đã bỏ da) và thịt đùi gà được lấy ngay sau khi giết mổ tại cơ sở giết mổ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Sau đó được vận chuyển vô trùng trong hộp lạnh đến phòng thí nghiệm

Phụ gia: Axit lactic, muối trinatri photphat

Thiết bị nghiên cứu: Máy phun sương, tủ cấy, tủ nuôi, cân điện tử, máy đo

pH và một số thiết bị khác

Các hóa chất cần thiết khác: Na2SO3 (20%), FeSO4 (5%), H2SO4 (0.1N), MgO, NaOH,

Môi trường nuôi cấy: PCA, TBX, VRB,…

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Chế biến, Bảo quản sản phẩm chăn nuôi và An toàn thực phẩm - Viện chăn nuôi

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 P ươ á trí t í ệ

Thịt được sử dụng làm thí nghiệm là thịt lườn và đùi gà được lấy tại cơ sở giết mổ gia cầm Nguyên liệu đáp ứng các chỉ tiêu chất lượng của thịt tươi theo TCVN 7046-2002 về màu sắc, trạng thái bên ngoài, độ đàn hồi và QCVN 8-3:2012/BYT về các chỉ tiêu VSV Các mẫu nguyên liệu sau khi được làm sạch, pha cắt được treo lên giàn phun, sau đó dùng máy phun sương phun đều dung dịch bảo quản lên bề mặt thịt, thời gian phun khoảng 30 giây, áp lực phun là 4kgf/cm2, lượng dịch phun là 1ml/100g Sau khi để ráo 5-10 phút, tiến hành đặt mẫu nguyên liệu lên mặt bàn có lót giấy và bảo quản ở nhiệt độ phòng (25 – 32oC vào mùa hè) và (16 –

24oC vào mùa đông)

Nội dung 1: Xác định nồng độ axit lactic và muối trinatri photphat phù hợp

để bảo quản thịt lườn gà tươi

Thí nghiệm được bố trí như bảng 2.1:

Bảng 2.1 Bố trí thí nghiệm các mẫu bảo quản thịt lườn gà ở nhiệt độ phòng

bằng hỗn hợp acid lactic và muối TSP

Công

thức

Nồng độ chất phụ gia

Thời gian theo dõi (giờ)*

Số lần lặp lại

Nhiệt độ tiến hành thí nghiệm

Nhiệt độ thường (25oC-32oC)

* Tính từ thời điểm sau giết mổ

Trong quá trình bảo quản tiến hành theo dõi các chỉ tiêu pH, chỉ tiêu vi sinh

vật (VSVHKTS; E.coli; Coliforms; Salmonella; Cl.perfringens; St.aureus), định

tính H2S, định tính NH3, chất lượng cảm quan của sản phẩm (màu sắc, mùi, vị, trạng thái) và so màu 2 giờ/lần và theo dõi nhiệt độ, độ ẩm của môi trường trong suốt quá trình bảo quản đảm bảo rằng trong quá trình bảo quản nhiệt độ luôn nằm trong khoảng (25oC – 32oC) và (16oC - 24oC) và độ ẩm (80% - 90%) Các thí nghiệm được tiến hành lặp lại 3 lần

Nội dung 2: Xác định nồng độ axit lactic và muối trinatri photphat phù hợp

để bảo quản thịt đùi gà tươi

Thí nghiệm được bố trí như bảng 2.1:

Bảng 2.2 Bố trí thí nghiệm bảo quản thịt đùi gà ở nhiệt độ phòng bằng hỗn

hợp acid lactic và muối TSP

Công

thức

Nồng độ chất phụ gia

Thời gian theo dõi (giờ)*

Số lần lặp lại

Nhiệt độ tiến hành thí nghiệm (TSP) (%) lactic(%) Axit

Nhiệt độ thường (250C-320C)

* Tính từ thời điểm sau giết mổ

Tiến hành theo dõi các chỉ tiêu vi sinh vật (VSVHKTS; E.coli; Coliforms;

Salmonella; Cl.perfringens; St.aureus) và chất lượng cảm quan của sản phẩm (màu

sắc, mùi, vị, trạng thái), chỉ tiêu pH, định tính H2S, định tính NH3và theo dõi nhiệt

độ, độ ẩm của môi trường trong suốt quá trình bảo quản đảm bảo rằng trong quá trình bảo quản nhiệt độ luôn nằm trong khoảng (25oC – 32oC) và (16oC - 24oC) và

độ ẩm (80% - 90%) Các thí nghiệm được tiến hành lặp lại 3 lần

2.2.2.P ươ á â tí đá á ất ư t ịt

2.2.2.1 Phương pháp đánh giá cảm quan

Phương pháp đánh giá cảm quan là phương pháp dùng các cơ quan cảm giác như khứu giác, thính giác, vị giác… để đánh giá chất lượng thịt Đây là phương pháp đơn giản và thông dụng nhất Phương pháp này dựa trên các đặc tính sau để đánh giá: trạng thái bên ngoài; màu sắc; mùi vị; nước luộc Phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm thực hiện theo TCVN 3215-79, sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên 1 thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0-5) Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho 1 sản phẩm bằng 4 Hội đồng đánh giá gồm 8 chuyên gia có hiểu biết về sản phẩm, được thực hiện trong phòng phân tích cảm quan “đạt yêu cầu” Mỗi thành viên hội đồng được cung cấp mỗi CT một mẫu Mỗi mẫu sẽ được mã hóa tên CT Hội đồng tiến hành cho điểm theo bảng điểm chuẩn được cho sẵn Cho điểm cảm quan cũng được tiến hành lặp lại 3 lần

2.2.2.2 Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu hóa lý, hóa sinh

- Phương pháp xác định pH theo TCVN 4835:2002 bằng máy đo pH cầm tay

- Phương pháp xác định màu sắc: xác định bằng máy so màu cầm tay Chroma Meter CR–400

- Phương pháp định tính amoniac TCVN3706:1990

+ Nguyên tắc: Amoniac sinh ra khi hư hỏng thịt được kết hợp với acid clohydric, tạo thành amoni clorua, muối này sinh ra lớp mù màu trắng bao quanh mẫu thử

+ Thuốc thử Ebe: Trộn lẫn 10ml dung dịch axit clohidric (HCl) 25% với 50ml etanol (C2H5OH) 95% và 10 ml ete etylic (C2H5O C2H5)

+ Tiến hành thử: Cho từ 2 đến 3 ml thuốc thử Ebe vào ống nghiệm và tráng đều thành ống Lấy khoảng 5g thịt mẫu thử treo vào móc dưới nút ống nghiệm Đậy chặt nút vào sao cho mẫu thử ở giữa ống không dính vào thành ống Đặt ống nghiệm trên nền đen, quan sát trên nền đen, quan sát xung quanh mẫu thử