Nghiên cứu ảnh hưởng của việc sử dụng phụ gia đến chất lượng cảm quan sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh

Phân nhóm các phụ gi ược sử dụng ..... Việc sử dụng phụ gia th c phẩm có kh n ng giữ nước là yếu t quan trọng và nh hưởng lớn nhất ến hàm lượng nước trong s n phẩm cá tra... - Mục ích củ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

LỜI CẢM ƠN

Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới TS Vũ Hồng Sơn,

TS Trần Đăng Ninh, người thầy kính y u tr c tiếp hướng d n, ng vi n, qu n

tâm và t o mọi iều kiện gi p , ch b o tôi trong su t qu tr nh th c hiện và hoàn thành lu n v n nghi n cứu này

Tôi xin chân thành c m ơn T p th thầ gi o v n nh n vi n

Vi n ng ngh sinh h Th ph m - tr ng Đ i h h ho H N i

t o mọi iều kiện thu n lợi cho tôi trong qu tr nh học t p và nghi n cứu

Tôi xin chân thành c m ơn Tập thể Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng

và Tư vấn chất lượng nông lâm sản và thuỷ sản t o mọi iều kiện thu n lợi cho

tôi trong quá trình nghi n cứu và hoàn thiện lu n v n

Xin c m ơn t p thể lớp c o học công nghệ th c phẩm khó 2015-2017, các

b n ồng nghiệp, gi nh và người thân ng vi n, khích lệ và gi p tôi hoàn thành t t khó học này

H N i, ng th ng năm 2017

Học viên

Bùi Bích Phương

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin c m o n c c s liệu và kết qu nghi n cứu trong lu n v n ều m ng tính khách qu n, trung th c và chính x c

Do v n kiến thức còn h n chế n n lu n v n này không tr nh khỏi c c thiếu sót, tôi th c s rất mong nh n ược s thông c m và ch b o t n t nh củ c c Thầy,

Cô và c c b n bè, ồng nghiệp s u khi ọc lu n v n này

Hà Nội, ngày th ng năm 2017

T c giả luận văn

Bùi Bích Phương Học viên c o học kho học 2015-2017

MỤC LỤC TRANG PHỤ BÌA

LỜI C M N i

LỜI CAM OAN ii

MỤC LỤC CÁC B NG vi

MỤC LỤC CÁC HÌNH NH vii

MỞ ẦU 1

1 Cơ sở kho học và th c tiễn củ ề tài 1

2 Mục ti u ề tài 3

3 N i dung nghi n cứu 3

CHƯ NG 1 TỔNG QUAN 4

1.1 Giới thiệu chung về c tr 4

1.2 Thành phần ho học củ c tr 5

1.3 V i trò củ nước trong s n phẩm c tr fillet 7

1 4 C c yếu t nh hưởng ến hàm lượng nước trong s n phẩm c tr fillet ông l nh 8

1.5 Quy trình chung s n xuất c tr fillet ông l nh 9

1.5.1 Quy trình tổng quát 9

1 5 2 Thuyết minh quy tr nh 11

1.6 Các phụ gi t ng trọng sử dụng trong chế biến s n phẩm c tr phi l 16

1.6.1 Phụ gi th c phẩm phosph te 16

1.6.2 Polyphosphate - phụ gi t ng trọng chủ yếu trong chế biến thủy s n 17

1.6.2.1 C c d ng phosphate 17

1.6.2.2 Cơ chế t c dụng củ polyphosphate 18

1.6.2.3 V i trò củ polyphosph te trong chế biến cá 18

1.6.3 Tương t c giữ mu i sodium chloride (NaCl) và phosphate 20

CHƯ NG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯ NG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

2 1 V t liệu nghi n cứu 22

2 1 1 Nguy n liệu 22

2 1 2 ị iểm 22

2 1 3 Thiết bị và dụng cụ 22

2 2 Phương ph p nghi n cứu 22

2 2 1 Phương ph p phân tích tài liệu 22

2 2 2 Phương ph p kh o s t việc sử dụng phụ gi trong s n xuất c tr phi l ông l nh 23

2 2 3 Phương ph p th c hiện s n xuất c c miếng c tr phi l ông l nh với c c mức t ng trọng kh c nh u 23

2 2 3 1 Quy tr nh s n xuất c c miếng c fillet phục vụ nh gi c m qu n 23

2 2 3 2 Diễn gi i quy tr nh: 25

2 2 3 3 L chọn m u c tr phi l ể nh gi c m qu n 26

2 2 4 Phương ph p nh gi chất lượng c m qu n c c m u c tr phi l 26

2 2 5 Phương ph p tổng hợp, xử lý s liệu 29

2 2 5 1 Tổng hợp, xử lý thông tin củ phiếu kh o s t việc sử dụng phụ gi trong s n xuất c tr phi l ông l nh 29

2 2 5 2 Tổng hợp, xử lý kết qu nh gi c m qu n 29

CHƯ NG 3: KẾT QU 30

3 1 Kh o s t việc sử dụng phụ gi trong s n xuất c tr phi l ông l nh 30

3 1 1 Kết qu thu th p phiếu 30

3 1 2 D nh mục phụ gi sử dụng 30

3 1 3 Phương ph p xử lý phụ gi trong chế biến 32

3 2 Kết qu về mức t ng trọng củ c c miếng phi l s u khi xử lý phụ gi 33

3 3 nh gi chất lượng c m qu n củ c tr phi l ông l nh với c c mức t ng trọng kh c nh u s u khi xử lý phụ gi 35

3 3 1 Kết qu nh gi chất lượng c m qu n với m u s u t n gi 35

3 3 1 1 S nguy n vẹn củ miếng c 35

3 3 1 2 Tính chất bề mặt 36

3 3 1 3 Cấu tr c cơ thịt 37

3.3.1.4 Mùi 38

3 3 1 5 nh gi chung 39

3 3 1 6 Kết lu n chung về kết qu xử lý th ng k i với m u c tr s u t n gi 39

3 3 2 Kết qu nh gi chất lượng c m qu n với m u s u t n gi 45

3 3 2 1 Cấu tr c s u hấp 45

3 3 2 2 Mùi s u hấp 46

3 3 2 3 Vị s u hấp 47

3 3 2 4 nh gi chung 48

3 3 2 5 Kết lu n chung về kết qu xử lý th ng k i với m u c s u hấp 48

3.3.3 Kết lu n chung 54

KẾT LUẬN 55

Ề XUẤT HƯỚNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEO 56

TÀI LIỆU THAM KH O 57

PHỤ LỤC 59

Phụ lục 1: H nh nh m t s miếng c trong quy tr nh chế biến th c nghiệm 59

Phụ lục 2: Phiếu kh o s t 62

Quy tr nh xử lý phụ gi trong chế biến c tr phi l ông l nh 62

Phụ lục 3: D nh s ch do nh nghiệp chế biến c tr tr lời phiếu kh o s t 64

Phụ lục 4: Công thức xử lý phụ gi t i mỗi quy tr nh chế biến 66

Phụ lục 5: Kết qu về c c mức t ng trọng s u xử lý phụ gi 69

Phụ lục 6: Hướng d n về phương ph p nh gi , phương ph p chuẩn bị m u, ti u chí nh gi và c ch thức tiến hành nh gi 73

Phụ lục 7: M u phiếu nh gi 75

Phụ lục 8: Tổng hợp kết qu nh gi c m qu n c c s n phẩm c tr fillet trước và s u khi hấptheo phương ph p chấm iểm củ c c thành vi n h i ồng c m qu n 76

MỤC LỤC CÁC BẢNG

B ng 1 1 Thành phần dinh dư ng củ c tr 5

B ng 1 2 Thành phần hó học củ c tr tươi 6

B ng 1 3 Ti u chuẩn Codex về sử dụng phụ gi phosph te 17

B ng 2 1 Ch ti u và th ng iểm nh gi c m qu n 28

B ng 3 1 Tổng hợp s phiếu kh o s t 30

B ng 3 2 D nh mục phụ gi sử dụng 31

B ng 3 3 Thông s kỹ thu t t i công o n xử lý phụ gi 32

B ng 3 4 Kết qu về mức t ng trọng trung b nh 34

B ng 3 5 Kết qu nh gi ti u chí s nguy n vẹn củ miếng c tươi s u t n gi 35 B ng 3 6 Kết qu nh gi ti u chí tính chất bề mặt m u s u t n gi 36

B ng 3 7 Kết qu nh gi ti u chí cấu tr c cơ thịt m u s u t n gi 37

B ng 3 8 Kết qu nh gi ti u chí mùi củ m u s u t n gi 38

B ng 3 9 Kết qu nh gi ti u chí nh gi chung củ m u s u t n gi 39

B ng 3 10 Tổng hợp kết qu nh gi c m qu n m u s u t n gi 40

B ng 3 11 Kết qu nh gi ti u chí cấu tr c m u s u hấp 45

B ng 3 12 Kết qu nh gi ti u chí mùi s u hấp 46

B ng 3 13 Kết qu nh gi ti u chí vị s u hấp 47

B ng 3 14 Kết qu nh gi ti u chí nh gi chung s u hấp 48

B ng 3 15 Tổng hợp kết qu nh gi c m qu n củ c c m u c tr s u hấp 49

MỤC LỤC CÁC HÌNH ẢNH

Hình 1 1 Cá tra (Pangasius hypophthalmus) 4

H nh 1 2 Sơ ồ quy tr nh chế biến fillet c tr ông l nh 10

Hình 1 3 Fillet cá tra 12

H nh 1 4 L ng d 13

H nh 1 5 Ch nh h nh miếng cá fillet 13

H nh 1 6 Rử c 14

H nh 1 7 Tr ng qu y xử lý phụ gi 15

H nh 2 1 Sơ ồ th c nghiệm xử lý phụ gi t ng trọng 19

Hình 2 2 Mô h nh th c nghiệm nh gi c m qu n 26

Hình 3 1 Phân nhóm các phụ gi ược sử dụng 31

H nh 3 2 Kết qu nh gi chất lượng c m qu n với m u s u t n gi 40

H nh 3 3 M u trắng s u t n gi 41

H nh 3 4 M u t ng trọng 10% s u t n gi 42

H nh 3 5 M u t ng trọng 15% s u t n gi 42

H nh 3 6 M u t ng trọng 20% s u t n gi 43

H nh 3 7 M u t ng trọng 25% s u t n gi 43

H nh 3 8 M u t ng trọng 30% s u tan giá 44

H nh 3 9 M u t ng trọng 35% s u t n gi 44

Hình 3 10 Kết qu nh gi chất lượng c m qu n m u c s u hấp 49

H nh 3 11 M u không xử lý phụ gi s u hấp 50

H nh 3 12 M u t ng trọng 10% s u hấp 51

H nh 3 13 M u t ng trọng 15% s u hấp 51

H nh 3 14 M u t ng trọng 20% s u hấp 52

H nh 3 15 M u t ng trọng 25% s u hấp 52

H nh 3 16 M u t ng trọng 30% s u hấp 53

H nh 3 17 M u t ng trọng 35% s u hấp 53

MỞ ĐẦU

1 Cơ sở kho học và thực tiễn củ đề tài

Cá tra (Pangasius hypophthalmus) từ lâu ược nuôi ở Lào, Việt N m,

C mpuchi và Th i L n S n phẩm c tr trở thành s n phẩm chủ l c và rất tiềm

n ng củ khu v c ồng bằng sông Cửu Long Theo s liệu củ Tổng cục thủy s n –

B Nông nghiệp và Ph t triển nông thôn tính ến 30 11 2016 , diện tích nuôi c tr thương phẩm t 4 552 h , s n lượng t 1,047 triệu tấn, t ng 9% so với n m 2015, trong ó ồng bằng song Cửu Long BSCL là khu v c nuôi chính củ c nước, cung cấp tới hơn 98% s n lượng c tr nuôi [7]

Hiện n y, Việt N m xuất khẩu c tr s ng 140 thị trường tr n thế giới, t ng 4 thị trường so với n m 2015, t kim ng ch 1,466 tỷ USD D kiến kim ng ch xuất khẩu c tr n m 2016 t 1,67 tỷ USD, t ng kho ng 6,6% so với cùng k 2015 C c thị trường chính: Mỹ, EU, Trung Qu c – Hong Kong, ASEAN, Mexico, Br zil, Colombi và r p X ut chiếm 79,2% tỷ trọng Ho K tiếp tục là thị trường với xuất khẩu c tr lớn nhất củ Việt N m, với tỷ trọng chiếm kho ng 20% tr n tổng kim ng ch xuất khẩu, t ở mức tr n 360 triệu USD B n c nh ó, n m 2016 chứng kiến s t ng trưởng xuất khẩu c tr s ng thị trường Trung Qu c-Hồng Kông D kiến n m 2016, kim ng ch xuất khẩu s ng thị trường Trung Qu c-Hồng Kông t

305 triệu ô l Mỹ, t ng 90% so với n m 2015, ây c ng là thị trường có mức t ng trưởng lớn nhất củ Việt N m tính ến thời iểm hiện n y Theo d b o, xuất khẩu

c tr s ng thị trường Trung Qu c có thể tiếp tục t ng m nh trong n m 2017 Rất có thể Trung Qu c sẽ vượt Mỹ trở thành thị trường nh p khẩu c tr lớn nhất củ trong

n m tới [7]

Cá tr củ Việt N m ược ti u thụ chủ yếu dưới d ng fillet ông l nh xuất khẩu ể làm t ng gi trị c m qu n cho s n phẩm, ng n ngừ s ch y l nh trong quá tr nh b o qu n và làm gi m thiểu s mất chất dinh dư ng do r dịch khi làm t n giá, do ó trong qui tr nh chế biến củ tất c c c do nh nghiệp s n xuất c tr ều sử dụng c c phụ gi giữ nước có t c dụng iều ch nh pH củ miếng c ồng thời duy tr t t c c tính chất cấu tr c, màu sắc củ s n phẩm Phương ph p thường ược

sử dụng hiện n y là ngâm kết hợp qu y miếng c phi l với dung dịch phụ gi Tùy theo lo i phụ gi sử dụng, liều lượng và c ch thức xử lý phụ gi thời gi n, nhiệt ,

tỷ lệ c i nước, t c qu y… mà c c miếng c phi l còn giữ nước và t o r mức

t ng trọng từ 10% ÷ 50% th m chí là 70% so với kh i lượng b n ầu củ miếng c phi lê [14][17]

Do hiện tượng c nh tr nh giữ c c do nh nghiệp chế biến cá tra phi lê ông

l nh xuất khẩu mà việc sử dụng phụ gi giữ nước t i c c nhà m y hiện n y phần lớn nhằm mục ích gi t ng kh i lượng s n phẩm ể h thấp gi thành s n phẩm Việc

l m dụng phụ gi và t ng trọng qu mức có thể d n tới s gi n l n thương m i, nh hưởng tới c ngành s n xuất và xuất khẩu c V v y bu c những nhà qu n lý ph i

ư r c c gi i ph p kịp thời và phù hợp với xu thế ph t triển qu nh nh củ nền kinh tế

Do ó ể b o vệ chất lượng và d nh tiếng củ s n phẩm cá tra phi lê ông

l nh củ Việt N m, xây d ng m t thương hiệu ặc thù và ph t triển bền vững ngành

ch n nuôi, s n xuất và chế biến c tr , Chính phủ b n hành Nghị ịnh

36 2014 N -CP ngày 29 4 20014 về ch n nuôi, chế biến và xuất khẩu s n phẩm c tra

Theo quy ịnh t i iều 6, kho n 3, iểm c củ Nghị ịnh 36 2014 N -CP,

c c s n phẩm c tr ph i m b o hàm lượng nước t i không vượt qu 83% so với kh i lượng tịnh củ s n phẩm c tr phi l s u khi lo i bỏ lớp m b ng Mức qui ịnh n u tr n là tương ương với mức t ng trọng cho phép là kho ng 15% so với miếng c phi l nguy n liệu Tuy nhi n, quy ịnh này nh n ược s ph n i

m nh mẽ từ phí do nh nghiệp, theo ph n nh củ c c do nh nghiệp chế biến c tr

th mức t ng trọng tr n là không phù hợp

B Nông nghiệp và Ph t triển nông thôn có kiến nghị với Chính phủ lùi thời

h n p dụng quy ịnh tỷ lệ m b ng, hàm ẩm và sử ổi m t s n i dung kh c củ nghị ịnh 36 2014 N -CP; Chính phủ có công v n ồng ý việc sử ổi nghị ịnh này Tuy nhi n ến thời iểm này v n chư có quy ịnh nào th y thế nghị ịnh

36 2014 N -CP về chế biến, xuất khẩu c tr

Do v y, cần có m t nghi n cứu kho học ư r m t thông s cụ thể cho hàm lượng nước trong s n phẩm c tr fillet, m b o chất lượng c m qu n và n toàn

th c phẩm, việc th c hiện ề tài:“Nghi n ứu ảnh h ởng ủ vi sử dụng phụ

gi đến hất l ợng ảm qu n sản ph m tr phi l đ ng l nh” là cần thiết

2 Mục tiêu đề tài

nh gi ược s nh hưởng củ việc sử dụng phụ gi tới chất lượng c m

qu n trong s n phẩm c tr phi l ông l nh và ề xuất chế xử lý phụ gi phù

hợp

3 Nội dung nghiên cứu

- Nội dung 1: Kh o s t việc sử dụng phụ gi trong s n xuất c tr fillet ông

l nh t i c c do nh nghiệp chế biến c tr phi l ông l nh xuất khẩu t i Việt N m

- Nội dung 2: Tiến hành s n xuất các miếng cá tra fillet với các mức t ng

trọng khác nhau t i 3 cơ sở chế biến có chế xử lý phụ gia khác nhau làm m u

nh gi c m quan C n cứ vào kết qu nh gi c m qu n l chọn r s n phẩm có mức chất lượng c m qu n t y u cầu và m b o chất lượng và n toàn th c phẩm

4 Cấu trúc luận văn

Ngoài phần mở ầu và phần kết lu n, lu n v n gồm 3 chương :

Chương 1 : Tổng quan

Chương 2 : V t liệu và phương ph p nghi n cứu

Chương 3 : Kết qu

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung về c tr

C tr là lo i c d trơn, thịt trắng mềm, có gi trị kinh tế c o, phân b ở lưu

v c sông Mekong, có mặt ở c b n nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan

Ở Th i L n còn gặp loài c này ở lưu v c sông Mekong và Ch o Phr y [5]

Hình 1 1 Cá tra (Pangasius hypophthalmus)

C tr là m t trong những i tượng nuôi trồng thủy s n ng ược ph t triển với t c nh nh t i c c t nh ồng bằng sông Cửu Long và là m t trong những loài

c có gi trị xuất khẩu c o Tuy nhi n, trong thời gi n gần ây, công nghệ nuôi c

tr bè có những bước ph t triển lớn không những ch ở ồng bằng sông Cửu Long mà còn l n r ng r nhiều ị phương kh c trong c nước

a Đặc điểm hình thái

Cá tr là c d trơn không vẩy , thân dài, chiều dài gấp 4 lần chiều r ng, lưng x m en, bụng hơi b c, miệng r ng, có 2 ôi râu dài Vây thứ nhất có 5 ti , vây thứ h i là vây m , vây h u môn có 39 tia [5]

Cá s ng chủ yếu ở nước ngọt, có thể s ng ở nước lợ 7÷10 % mu i, chịu ược nước phèn với pH >5, dễ chết ở nhiệt thấp dưới 150C nhưng chịu nóng tới 390C Cá tra có s lượng hồng cầu trong m u nhiều hơn c c loài c kh c [5]

b Đặc điểm sinh trưởng

Cá tra trong t nhiên có thể s ng tr n 20 n m Ð gặp c cá trong t nhiên 18

kg hoặc có m u cá dài tới 1,8 m Trong ao nuôi vỗ, cá b mẹ cho ẻ t tới 25 kg ở

cá 10 n m tuổi [5]

C tr có t c t ng trưởng tương i nh nh, còn nhỏ c t ng nh nh về chiều dài C ương trong o s u 2 th ng t chiều dài 10-12 cm (14-15 gam)

Nuôi trong o 1 n m c t 1-1,5 kg con n m ầu ti n , những n m về s u

cá t ng trọng nh nh hơn, có khi t tới 5-6 kg n m tùy thu c môi trường s ng và s cung cấp thức n c ng như lo i thức n có hàm lượng m nhiều h y ít [5]

c c i gọi là buồng trứng h y no n sào [5]

Mù vụ thành thục củ c trong t nhi n bắt ầu từ tháng 5-6 dương lịch,

c có t p tính di cư ẻ t nhiên trên những khúc sông có iều kiện sinh thái phù hợp thu c ị ph n C mpuchi và Th i L n, không ẻ t nhi n ở phần sông củ Việt N m Trong sinh s n nhân t o, t có thể nuôi thành thục sớm và cho ẻ sớm hơn trong t nhi n từ th ng 3 dương lịch hàng n m [5]

d Thành phần dinh dƣỡng

B n c nh c c ặc tính c m qu n ược ư chu ng củ thịt c tr như t lệ thịt

c o, thịt c có màu trắng ẹp, hương vị thơm ngon, vị ngọt, kết cấu thịt chắc và mịn,

c tr còn là nguồn cung cấp protein và thành phần kho ng n tri rất lớn cho người

Chất béo bão hòa

Cholesterol Natri Protien

vụ, iều kiện sinh s ng,… Ngoài r , c c yếu t như thành phần thức n, môi trường s ng, kích c c và c c ặc tính di truyền c ng nh hưởng ến thành phần hó học, ặc biệt là i với c nuôi [7]

Nước là m t thành phần ho học củ thịt c , nó chiếm t lệ lớn nhất trong

mô thịt từ 48 – 85,1%, có nh hưởng lớn ến chất lượng củ c Nước th m gi

vào c c ph n ứng sinh hó , c c qu tr nh khuếch t n, li n kết với protein, và còn

là môi trường cho vi sinh v t ph t triển [13]

Lipid trong c ược chi thành 2 nhóm chính: phospholipid và triglycerid Phospholipid t o n n cấu tr c củ màng tế bào, v v y ch ng ược gọi là lipid cấu trúc.Triglycerid là lipid d trữ n ng lượng có trong c c nơi d trữ chất béo, thường

ở trong c c bào m ặc biệt ược b o qu nh bằng m t màng phospholipid và m ng lưới col gen mỏng hơn Triglycerid thường ược gọi là lipid d trữ [4]

d Các loại vitamin và chất khoáng

C là nguồn cung cấp chính vit min nhóm B thi min, ribofl vin và B12), vit nin A và D có chủ yếu trong c c loài c béo Vit min A và D tích l y chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt c

Vit min rất nh y c m với oxy, nh s ng, nhiệt Ngoài r , trong qu tr nh chế biến s n xuất ồ h p, t n gi , ướp mu i, nh hưởng lớn ến thành phần vit min V v y, cần ph i ch ý tr nh ể tổn thất vit min trong qu tr nh chế biến[4]

1.3 V i trò củ nước trong sản phẩm c tr fillet

Nước là m t thành phần ho học củ thịt c , nó chiếm t lệ lớn nhất trong mô thịt c c s n phẩm từ ng v t thuỷ s n kho ng từ 57-84% Trong qu tr nh chế biến, b o qu n và r ông m t phần nước này có thể bị mất i thông qu mất nước dịch bào do d p n t cơ học h y dịch r s u r ông, th m chí do b y hơi Việc mất nước trong c c miếng c fillet sẽ làm gi m chất lượng c m qu n, gi m tính kh dụng, và gây h o hụt kh i lượng làm nh hưởng ến ịnh mức kinh tế củ c c nhà chế biến V v y, c c công ty chế biến thủy s n có m t m i qu n tâm lớn trong việc giữ l i càng nhiều nước trong s n phẩm ầu ti n là v lý do kinh tế s n phẩm thủy

s n ược b n theo trọng lượng và thứ h i là mu n giữ cho chất lượng củ s n phẩm

cu i cùng t t nhất [7][13]

Theo quy ịnh t i Codex st n 190-1995 i với c c s n phẩm c fillet ông IQF, c c cơ sở chế biến ược phép sử dụng phụ gi g c phosph te ể c i thiện chất lượng c m qu n (tính chất bề mặt, cấu tr c, màu sắc ồng thời t ng cường kh

n ng giữ nước củ c c miếng c fillet, ặc biệt là s n phẩm s u khi r ông Tuy nhi n, t c dụng phụ trong việc giữ nước i với c c s n phẩm có xử lý phụ gi có thể d n ến việc gi n l n kinh tế

1.4 C c yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng nước trong sản phẩm c tr fillet đông lạnh

Trong quá trình nuôi trồng và chế biến cá tra, có 2 nhóm yếu t chính có thể

nh hưởng ến hàm lượng nước trong s n phẩm cá tra fillet ông l nh ó là: 1 c c yếu t trong quá trình nuôi làm nh hưởng ến hàm lượng nước t nhiên trong thịt

cá (thành phần hóa học của thịt cá) bao gồm: iều kiện ngo i c nh, ặc iểm khí

h u và vị trí ị lý nơi c sinh s ng; tuổi cá, giới tính c ng như c c thời k sinh trưởng, sinh s n khác nhau; thức n c ng như chế dinh dư ng cho cá nh hưởng lớn ến thành phần hóa học của thịt c ; ngoài r , tr n c ng m t cá thể các vị trí khác

nh u tr n cơ thể c c ng có thành phần nước khác nhau (2) các yếu t trong quá trình s n xuất bao gồm: các kỹ thu t chế biến có thể gây những t c ng cơ học làm

d p n t cơ học miếng cá fillet gây mất nước trong dịch bào; cách thức và thời gian tiếp xúc của miếng cá với nước rử và nước b o qu n gây ra s ngấm nước t do vào trong miếng cá; sử dụng phụ gia th c phẩm có kh n ng giữ nước là yếu t quan trọng và nh hưởng lớn nhất ến hàm lượng nước trong s n phẩm cá tra [7][8]

N m 2014, nhóm nghi n cứu thu c Cục Qu n lý Chất lượng Nông lâm s n

và Thủy s n công b kết qu củ ề tài “Nghi n cứu bổ sung c c yếu t có kh

n ng nh hưởng ến hàm lượng nước trong s n xuất, chế biến c tr ông l nh”, kết

qu nghi n cứu cho thấy:

photpho i với các vị trí lấy m u trên cá tra nguyên liệu;

cá nuôi t i các khu v c khác nhau của sông Mekong (An Giang, Cần thơ, Bến tre)

có lẽ do thời tiết và các yếu t ngo i c nh của khu v c ồng bằng sông Mekong tương i gi ng nhau;

(tính theo % kh i lượng) và phospho tổng s (tính theo P2O5) trong cá tr tươi nguyên liệu không có s khác biệt có ý nghĩ vào kích thước cá;

hàm lượng nước, protein tổng s và phospho tổng s trong cá tra nguyên liệu;

nghiệp chế biến cá tra, miếng cá fillet chế biến không xử lý phụ gia khi tiếp xúc với nước/nước ngấm nước bão hòa (t i từ bên ngoài vào trong d n ến miếng

c có hàm lượng nước t nhiên từ 79 70±0 34% t ng l n ến 81.25±0.39%;

c tr phi l ông l nh tỷ lệ thu n với mức t ng trọng củ miếng c tr phi l ó

Như v y, hàm lượng nước t nhi n trong thịt c tr phi l không phụ thu c vào kích c size c , iều kiện t nhi n t i c c khu v c kh c nh u Bến Tre, Cần Thơ và ồng Th p và c c chế nuôi kh c nh u diện tích o, m t th gi ng, thời gi n nuôi, kích c th gi ng, nguồn nước)

Việc sử dụng phụ gia th c phẩm có kh n ng giữ nước là yếu t quan trọng và nh hưởng lớn nhất ến hàm lượng nước trong s n phẩm cá tra

1.5 Quy trình chung sản xuất c tr fillet đông lạnh

1.5.1 Quy trình tổng quát

Bao gói

B o qu n -18°C)

Hình 1 2 Sơ đồ qu trình hế iến fillet tr đ ng l nh [8]

1.5.2 Thuyết minh quy trình

➢ Nguyên liệu cá tra

Nguy n liệu c tr chủ yếu từ c c vùng nuôi ở c c t nh An Gi ng, ồng Tháp, Bến Tre và m t s t nh lân c n

Y u cầu i với c nguy n liệu:

- Nguyên liệu ph i là c còn tươi s ng, nguyên vẹn, không bị xây xác, không có dấu hiệu mắc bệnh ngoài da

- Thịt c àn hồi t t, mồm khép chặt, m ng ỏ, mắt trong

- Cá ph i t kích c theo yêu cầu chế biến

- Có xuất xứ rõ ràng

- Không có dư lượng thu c kháng sinh

- Quá trình v n chuyển nhanh, nhẹ nhàng, tr nh v p m nh làm bầm d p thịt cá

 Rửa s ch, cắt tiết:

- C s u khi cân ược ư l n bàn cắt tiết và ngâm rửa l i cho s ch máu

- Mục ích của cắt tiết là làm cho thịt c ược trắng và ngâm rửa l i ể cho tiết trong cá ra hết

- Thao tác: Dùng dao làm bằng thép không g có m i nhọn ể cắt tiết cá Tay thu n cầm dao, tay còn l i cầm dưới ng nh cá Quay bụng cá về phí người cắt tiết, ầu c hướng về tay cầm d o ư m i d o vào m ng c ở phía trên rồi ấn

m nh xu ng ể làm ứt ng m ch cá làm cho máu thoát ra ngoài

 Fillet

- Cá sau khi ngâm rử ược công nhân dùng rổ vớt l n ư ến bàn và tiến hành fillet, tách phần thịt cá ra khỏi thân thành 02 miếng fillet

- Th o t c: ặt cá nằm ng ng, lưng c i diện với người fillet, ầu c hướng

về phía tay cầm dao củ người fillet Tay còn l i giữ chặt lấy ầu cá Dùng dao chuyên dụng làm bằng thép không g cắt m t ường ng ng phí dưới vây bơi của

cá Từ ó tiếp tục rọc m t ường cắt kéo dài ến phần uôi của cá Tay còn l i không giữ phần ầu cá nữa mà chuyển sang cầm mép thịt cá củ ường cắt thứ hai

ể giúp th c hiện ường cắt thứ ba từ uôi c l n ầu c ược dễ dàng hơn, ồng thời l ch m i d o cắt qu ến phần bụng của cá Th c hiện ường cắt cu i cùng từ phần bụng cá xu ng ến uôi c t ược m t miếng fillet L t lưng c trở l i, phần lưng c v n hướng về phí người fillet Th c hiện ường cắt tương t như tr n t ược miếng fillet thứ hai

Hình 1 3 Fillet cá tra

 Rửa

- Mục ích: làm s ch những phần máu cá còn sót l i, vi sinh v t và m bám trên miếng fillet

 L ng da

- Lo i bỏ d r khỏi miếng fillet t o iều kiện cho qu tr nh t o h nh ược dễ dàng

- Miếng fillet ược ặt l n m y l ng d , phần d tiếp x c với m y, ầu hướng

l n, uôi hướng về phí lư i d o ẩy nhẹ miếng fillet cho uôi tiếp x c lư i d o,

lư i dao qu y theo chiều kim ồng hồ sẽ cu n i phần d c và miếng fillet ược

l ng s ch d và nhẵn

Hình 1 4 L ng d

 Ch nh hình

- Miếng fillet sau khi l ng d ược chuyển s ng công o n ch nh h nh ể lo i

bỏ phần thịt ỏ, xương, m , t o cho miếng fillet trắng ẹp p ứng yêu cầu khách hàng

- Th o t c: ặt miếng fillet l n thớt, ể mặt tiếp x c với d qu y l n tr n

T y thu n cầm d o r ch m t ường sâu kho ng 2mm tr n bề mặt miếng fillet, và kéo dài từ ầu miếng c ến m t nử chiều dài miếng c Từ ường cắt này dùng

d o l ng nhẹ nhàng r phần lưng c ể lo i bỏ phần thịt ỏ ở giữ lưng c , phần m trắng ở lưng và bụng c L t ngử miếng c l n và tiếp tục gọt bỏ phần m trắng ở

h i b n lưng và bụng c S u ó, l t miếng c trở l i rồi dùng t y bóp cho miếng c hơi cong l i theo chiều dọc, dùng d o c o dọc từ ầu c ến uôi c ể lo i bỏ hết phần thịt ỏ Phần uôi s u cùng ược cắt cho phẳng

Hình 1 5 hỉnh hình miếng fillet

 Phân c : D a vào trọng lượng miếng fillet (gr/miếng) mà ta có các c sau: Xuất s ng Châu Âu : 120-170 gr miếng

Hình 1 6 Rử

 Xử lý phụ gia

- Mục ích củ công o n này là ể làm cho miếng c fillet bóng ẹp hơn, làm t ng gi trị c m qu n, ồng thời c ng làm t ng ng kể kh i lượng s n phẩm, nâng c o hiệu qu kinh tế

- Việc sử dụng lo i phụ gi t ng trọng nào và nồng c o h y thấp trong qu

tr nh ngâm qu y còn tùy thu c vào qu tr nh chế biến củ từng nhà m y, và phụ thu c vào y u cầu củ kh ch hàng, củ thị trường ti u thụ Phương ph p xử lý phụ

gi thường sử dụng bằng tr ng qu y h nh trụ o tr n hỗn hợp c và dung dịch phụ gia ến khi t y u cầu

-c -c ph n ứng sinh hó x y r , và ứ-c -chế m t phần s ph t triển -củ vi sinh v t ể

b o qu n s n phẩm, và duy tr tr ng th i, chất lượng s n phẩm gần như b n ầu

- S n phẩm có thể ược cấp ông bằng tủ ông tiếp x c, tủ ông gió h y cấp ông bằng b ng chuyền IQF

 M b ng:

- Mục ích củ việc m b ng: T o m t lớp b ng mỏng tr n bề mặt s n phẩm

có t c dụng như m t lớp màng b o vệ phần c b n trong, h n chế s tiếp x c giữ

s n phẩm và không khí, tr nh ph n ứng oxy hó , tr nh s mất nước, h n chế s ph t triển củ vi sinh v t, b o vệ s n phẩm khỏi c c t c nhân gây h i b n ngoài ồng thời, t o cho bề mặt s n phẩm trở n n nhẵn bóng hơn làm t ng gi trị c m qu n và

t ng trọng lượng s n phẩm theo y u cầu củ kh ch hàng

- Th o t c: Tùy theo y u cầu củ kh ch hàng mà tỷ lệ m b ng kh c nhau, có thể m b ng bằng m y hoặc bằng t y

 Bao gói:

- Sau khi m b ng s n phẩm ược bao gói PE ngay Trọng lượng s n phẩm

bao gói theo yêu cầu củ kh ch hàng thường là 1,0; 2,5 kg PE i với l nh ông block và 2,5; 5kg PE i với l nh ông IQF

- Thông thường b o gói kín khí và khí ược uổi ra hết trước khi ghép mí

 B o qu n: S n phẩm s u khi ược bao gói hoàn ch nh ược v n chuyển

ến kho l nh b o qu n thành phẩm ở nhiệt ≤ -18oC trong thời gian chờ phân

ph i ến người tiêu dùng, nhằm duy trì tr ng thái t t nhất cho s n phẩm và kéo dài thời h n sử dụng

1.6 Các phụ gi tăng trọng sử dụng trong chế biến sản phẩm cá tra phi lê 1.6.1 Phụ gia thực phẩm phosphate

Phosph te là mu i củ cid phosphoric tinh chế với mức polyme hó kh c

nh u, có thể có tính cid, trung tính hoặc kiềm Tùy thu c vào s lượng nguy n tử phospho trong công thức phân tử, t n gọi củ phosph te có thể th y ổi như s u[9]:

th c phẩm, ặc biệt là thịt và c Việc sử dụng phụ gi phosph te c ng hợp ph p

theo quy ịnh củ Li n minh Châu Âu với iều kiện liều lượng nằm trong giới h n cho phép và ph i kh i b o tr n nh n hàng ho

Tuy nhi n, nếu ti u thụ qu nhiều có thể nh hưởng có thể nh hưởng ến

sức khoẻ, c c tổ chức y tế qu c tế khuyến c o lượng phosph te ư vào cơ thể hàng ngày không n n vượt qu m t mức cho phép nhất ịnh C c nghi n cứu gần

ây cho thấy, ư nhiều phụ gi phosph te vào cơ thể trong thời gi n dài có nguy cơ

ph t sinh bệnh ung thư phổi [16]

ảng 1.3 Ti u hu n odex về sử dụng phụ gi phosph te trong fillet đ ng l nh

E 339(i) Monosodium orthophosphate 10 g/kg

(tính theo P2O5, bao gôm phosphate t nhiên trong cá; sử dụng riêng lẻ hoặc kêt hợp)

E 340(i) Monopotassium orthophosphate

E 450(iii) Tetrasodium diphosphate

E 450(v) Tetrapotassium diphosphate

E 451(i) Pentasodium triphosphate

E 451(ii) Pentapotassium triphosphate

E 452(i) Sodium polyphosphate

E 452(iv) Calcium polyphosphates

(Nguồn: Tiêu chuẩn Codex stan 190-1995)

1.6.2 Polyphosphate - phụ gi tăng trọng chủ yếu trong chế biến thủy sản 1.6.2.1 C c dạng phosphate

Phụ gi t ng trọng sử dụng trong chế biến cá tra phi lê là các polyphosphate, chủ yếu là c c mu i phosph te kim lo i kiềm, b o gồm:

- Disodium polyphosphate Na2H2P2O7

- Tetrasodium pyrophosphate Na4P2O7

- Pentasodium tripolyphosphate Na5P3O10

- Sodium pentapolyphosphate Na7P5O16

- Mu i hexametaphosphate sodium hay mu i Graham (NaPO3)n, n>6

Tương ứng với 5 lo i mu i phosph te n tri, c c hợp chất k li phosph te c ng ược sử dụng [15]

Trong th c tế, hợp chất phosph te ược sử dụng là hỗn hợp củ 5 polyphosph te với c c tỷ lệ kh c nh u Tính chất củ hợp chất polyphosph te ược x c ịnh d tr n 3 thành phần chính: hàm lượng phosphoric nhydride P2O5 từ 59,5% ến 70% lượng tro tính theo c n b n khô , gi trị pH củ dung dịch ở nồng 1% từ 3,6 ến 9,0 và hàm lượng phosph te th m gi vào chu

tr nh chuyển hó (<8%) [15]

1.6.2.2 Cơ chế t c dụng củ polyphosphate

C c polyphosph te có v i trò qu n trọng trong công nghiệp chế biến thủy

h i s n, ch ng có kh n ng tương t c với nhiều thành phần trong th c phẩm, thể hiện nhiều chức n ng:

- Polyphosph te làm t ng kh n ng li n kết củ nước với protein củ mô

cơ, bằng c ch ó làm t ng n ng suất s n phẩm sau cùng, t ng chất lượng c m quan củ s n phẩm Ho t ng củ polyphosph te trong việc c i thiện tính giữ nước thể hiện ở b mặt: nâng pH, h nh thành li n kết với ion C 2+ và Mg2+, gây

r s duỗi protein củ cơ t o r c c vị trí có kh n ng li n kết ẩm t t hơn[14]

- Nâng pH của s n phẩm: Thịt c nói chung có pH d o ng trong kho ng 5,4

ến 5,8, trong khi ó polyphosph te ược sử dụng thường có pH từ 8,3 ến 10,4 Nhờ s hiện diện của polyphosphate mà pH thịt t ng l n ng kể từ 0,2 ến 0,5 ơn

vị, iều này góp phần c i thiện kh n ng giữ nước của thịt [14]

- Hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+ : Trong thịt nói chung có tồn t i

m t lượng nhỏ ion Ca2+ và Mg2+, các ion này có kh n ng li n kết với protein sợi

cơ trong thịt làm gi m kh n ng li n kết của protein với nước Khi thêm polyphosphate vào trong quá trình ngâm sẽ hình thành liên kết với ion Ca2+ và

Mg2+, làm gi m kh n ng li n kết của các ion này với protein, do ó m ng protein ược nới lỏng, kh n ng li n kết với nước t ng [14]

- Phân tách actomyosine: Polyphosphate có kh n ng phân t ch phức hợp ctomyosine thành myosine và ctine, làm t ng kh n ng h t ẩm của m ng protein sợi cơ, d n ến s trương phồng trong cấu trúc s n phẩm [14]

1.6.2.3 Vai trò củ phụ gi phosph te trong chế biến cá

T c dụng chính củ polyphosph te trong chế biến c là: i c i thiện kh

n ng giữ nước củ protein trong cơ thịt c Tuy nhi n nh hưởng chính là do ii s

t c ng củ ch ng tr n bề mặt củ c , t o s bóng lo ng tr n bề mặt s n phẩm,

gi p t ng gi trị c m qu n củ s n phẩm M t s hợp chất kh c như là mu i c ng

có t c dụng tương t nhưng có thể gây r mùi vị không mong mu n [9]

a Khả năng cải thiện tính giữ nước củ protein cơ thịt c

Việc xử lý polyphosph te trong c trước khi l nh ông thường làm gi m s mất m t chất dịch khi t n gi

i với c có chất lượng t t th việc xử lý polyphosph te trước khi l nh ông không t o hiệu qu ng kể trong việc ng n c n s r dịch s u khi t n gi do

b n thân nguy n liệu có kh n ng giữ nước t t

C có chất lượng kém khi l nh ông và t n gi th s r dịch lớn hơn, do ó việc sử dụng polyphosph te có kh n ng làm gi m s mất m t này m t c ch tích

c c Tuy nhi n, polyphosph te không có kh n ng c i thiện chất lượng, c ng như

c i thiện tính

n ược củ s n phẩm, v v y không n n sử dụng c kém chất lượng kết hợp với việc ngâm polyphosph te và chế biến l nh ông

Trường hợp c có chất lượng t t nhưng l nh ông và tồn trữ ở nhiệt qu

c o c ng sẽ làm mất m t chất dịch s u khi t n gi lớn Trong t nh hu ng này, việc

xử lý polyphosph te trước khi l nh ông có thể làm gi m s mất m t, r dịch nhưng không thể ng n c n s hư hỏng về mùi vị và cấu tr c Do ó, polyphosph te không ph i là chất th y thế cho việc b o qu n l nh t t

Nhiều s n phẩm b n lẻ, ặc biệt là thịt c từ s n phẩm l nh ông ược chế biến trong t nh tr ng không có chế t n gi th s mất dịch từ những s n phẩm này là rất ng kể và gi trị củ việc sử dụng phosph te là không rõ ràng

i với c c miếng fillet ược làm l nh, s mất nước củ s n phẩm sẽ x y

r ch m và ít trong qu tr nh chế biến và phân ph i Tuy nhi n, trong iều kiện nhiệt c o, có s t o thành p suất dư tr n bề mặt s n phẩm h y thời gi n phân

ph i s n phẩm kéo dài, s r dịch có thể gi t ng nh nh chóng Việc xử lý polyphosph te trong chế biến c fillet sẽ làm gi m s mất dịch, nhưng không có

nh hưởng ng kể tr n việc hư hỏng mùi và màu xấu

b Khả năng làm bóng bề mặt sản phẩm

B n c nh việc gi t ng kh n ng giữ nước, polyphosph te còn có kh n ng

c i thiện m t c ch sâu sắc bề mặt củ miếng c fillet, làm cho bề mặt củ nguy n

liệu trở n n bóng l ng và s ng hơn, mất i ặc tính ục mờ và màu nâu củ s n phẩm

Chất lượng bề mặt củ c fillet có chất lượng kém c ng có thể ược c i thiện với việc xử lý polyphosph te, nhưng cần nhấn m nh rằng việc c i tiến chất lượng ch có t c dụng tr n bề mặt, còn phẩm chất kém củ c th không thể th y

ổi

Việc xử lý polyphosph te còn có thể c i tiến bề mặt củ s n phẩm fillet

bị th y ổi chất lượng bởi c c yếu t b n ngoài và ược xử lý l i

Ngoài r , polyphosph te còn có t c dụng b o qu n th c phẩm, gi p tr nh hoặc làm ch m qu tr nh oxy hó chất béo không no có trong th c phẩm và ng n chặn m t s vi sinh v t li n qu n ến qu tr nh làm hư hỏng th c phẩm [9]

1.6.3 Tương t c giữa muối sodium chloride (NaCl) và phosphate

Trong th c tế thường dùng polyphosph te và mu i sodium chloride, việc sử dụng kết hợp h i chất này sẽ làm t ng kh n ng giữ nước củ protein thịt c nhờ vào t c dụng có lợi củ mu i NaCl

Ở gi trị pH củ protein thịt ở tr n iểm ẳng iện, khi th m mu i sodium chloride với hàm lượng 2% sẽ làm t ng kh n ng giữ nước củ thịt Trong khi ở

gi trị pH thấp hơn pH ẳng iện, hàm lượng nước t do trong thịt gi m iều này

có thể ược gi i thích do s tương t c ưu thế hơn với ion Cl- củ protein h nh 1.8)

Hình 1.8 Ảnh hưởng củ pH và N Cl trên khả năng giữ nước củ thịt

Khi gi trị pH thấp hơn pH ẳng iện, ion dương củ protein ược trung hoà bởi ion Cl- H mm, 1975 , l c ẩy gi m làm cho m ng lưới protein co r t l i, hàm lượng nước t do trong thịt c ng như kh n ng giữ nước củ protein gi m

Với pH tr n 5,0 ion Cl- ch trung hoà lượng rất ít ion dương củ protein,

m ng ion âm gi t ng, ây chính là nguy n nhân làm cho m ng lưới protein trương phồng l n, kết qu là kh n ng giữ nước t ng

Tuy nhi n, khi l c ion t o thành c o nồng mu i > 5% sẽ t o n n h u

qu ngược l i, protein bị khử mất nước do s ông tụ và kết tủ củ protein Thể tích củ thịt c ược ngâm mu i phụ thu c vào nồng mu i ngâm c ng như phương ph p mu i Thịt c ược ngâm trong dung dịch mu i N Cl 5M sẽ x y r hiện tượng mất nước Trong khi ó, nếu nguy n liệu này ược ặt trong m t d y dung dịch mu i có nồng t ng dần, s trương nở và gi t ng kh i lượng sẽ x y

r ở nồng mu i ngâm 1M và v n ược giữ nguy n kh i lượng, thể tích khi ngâm ở nồng 5M Offer và Knight, 1988 ; trích d n từ Nguyễn V n Mười, 2006)

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu

2.1.1 Nguyên liệu

Cá tra (Pangasius hypophth lmus ược nuôi t i c c t nh ồng bằng sông Cửu Long

có kh i lượng 900-1200g/con

Phụ gi th c phẩm: c c lo i phụ gi mu i phosph te (E 450, E 451, E 452); acid citric; mu i citr te E 330, E 332, E 333 và mu i n ng ược sử dụng t i Công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn; Công ty Cổ phần HùngVương; Công ty cổ phần xuất nh p khẩu thủy s n An Giang;

2.1.2 Đị điểm

Việc kh o s t sử dụng phụ gi trong s n xuất cá tra phi lê ông l nh ược tiến hành

i với c c do nh nghiệp chế biến c tr phi l ông l nh xuất khẩu t i Việt N m

ề tài ược tiến hành th c nghiệm s n xuất c c miếng c fillet phục vụ nh gi c m quan t i Công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn; Công ty Cổ phần Hùng Vương; Công ty Cổ phần xuất nh p khẩu thủy s n An Gi ng;

Ho t ng nh gi c m qu n ược triển kh i t i Công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn

2.1.3 Thiết bị và dụng cụ

C c tr ng thiết bị, dụng cụ ược sử dụng trong qu tr nh s n xuất miếng cá tra fillet ông l nh củ Công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn; Công ty Cổ phần Hùng Vương; Công ty Cổ phần xuất nh p khẩu thủy s n An Gi ng;

Thiết bị dụng cụ tiến hành nh gi c m qu n củ Công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn

2.2 Phương ph p nghiên cứu

2.2.1 Phương ph p phân tích tài liệu

Xem xét, nghi n cứu c c tài liệu có li n qu n ến chất lượng cá tra phi lê ông l nh như: Codex Stan 165 – 1989; Codex Stan 190 – 1995; Codex CAC/GL 50-2004 ; …và m t s tài liệu có li n qu n củ Cục Qu n lý chất lượng Nông lâm

s n và Thuỷ s n

2.2.2 Phương ph p khảo s t việc sử dụng phụ gi trong sản xuất cá tra phi lê đông lạnh

Qu tr nh kh o s t ược th c hiện bằng phương ph p iều tr gi n tiếp thông

qu phiếu kh o s t Phiếu kh o s t ược gửi qu bưu iện tới c c cơ sở chế biến cá tra phi lê xuất khẩu

Chi tiết Phiếu kh o s t xem t i Phụ lục 2)

2.2.3 Phương ph p thực hiện sản xuất c c miếng cá tra fillet đông lạnh với c c mức tăng trọng kh c nh u

Mục ích: Tiến hành s n xuất các miếng cá tra fillet với các mức t ng trọng khác nhau t i 3 cơ sở chế biến có chế xử lý phụ gia khác nhau làm m u nh gi

c m quan

2.2.3.1 Quy trình sản xuất c c miếng c fillet phục vụ đ nh gi cảm quan

Hình 2 1 Qu trình sản xuất

tr fillet phụ vụ đ nh gi

ảm qu n

T o ra các miếng cá fillet t ng trọng 10,

15, 20, 25, 30 và 35%)

X c ịnh tỷ lệ t ng trọng

X c ịnh kh i lượng miếng fillet trước khi t ng trọng

2.2.3.2 Diễn giải quy trình:

ể có c c m u cá tra fillet phục vụ nh gi c m qu n, ch ng tôi tiến hành

s n xuất c c miếng cá tra tr n dây chuyền s n xuất củ 03 do nh nghiệp: Công ty

Cổ phần Vĩnh Hoàn, công ty Cổ phần Hùng Vương và công ty Cổ phần xuất nh p khẩu thủy s n An Gi ng

Quy tr nh s n xuất chung theo sơ ồ t i hình 2.1 Quy trình sản xuất cá tra

Chi tiết liều lượng sử dụng, t lệ dung dịch phụ gi , thời gi n xử lý phụ gi t i Phụ lục 4)

T i mỗi quy trình, ch ng tôi tiến hành xử lý phụ gi ể t o r c c miếng c fillet ở 6 mức t ng trọng mục ti u là 10, 15, 20, 25, 30, 35 %, mỗi mức t ng trọng ược lặp l i 03 lần

Tổng s m u th c nghiệm: 63 m u, trong ó:

- M u xử lý t ng trọng = 6 mức t ng trọng mục ti u x 3 lần lặp l i x 3 quy trình = 54 m u

- M u không xử lý t ng trọng = 1 m u x 3 lần lặp l i x 3 quy trình = 9 m u làm m u i chứng

S u khi xử lý phụ gi , c c m u c fillet ược cấp ông, tiến hành cân trọng lượng ể x c ịnh l i mức t ng trọng th c tế củ từng miếng

X c ịnh mức t ng trọng MTT củ từng miếng phi l theo công thức:

2.2.3.3 Lự chọn mẫu cá tra fillet để đ nh gi cảm qu n

Sau khi tính toán, x c ịnh mức t ng trọng th c tế củ từng miếng c fillet,

t i mỗi chế xử lý phụ gia 10, 15, 20, 25, 30, 35 %, tiến hành l chọn ng u nhi n

03 m u ể làm m u nh gi c m qu n và l chọn ng u nhi n 01 m u không xử lý phụ gi trong quy tr nh s n xuất làm m u i chứng

2.2.4 Phương ph p đ nh gi chất lượng cảm qu n c c mẫu cá tra fillet

2.2.4.1 Quy trình đ nh gi cảm qu n

Hình 2.2 M hình th nghi m đ nh gi ảm qu n

Mục tiêu: X c ịnh chất lượng c m qu n c c miếng cá tra phi lê ông l nh ở c c mức t ng trọng kh c nh u từ ó l chọn r s n phẩm có mức chất lượng c m qu n t yêu cầu và m b o chất lượng và n toàn th c phẩm

Th c hiện nh gi c m qu n theo phương ph p mô t với th ng iểm có cấu trúc cho iểm từ 0 ến 10 tương ứng với mức chất lượng t ng dần

gi và th ng iểm theo Bảng 2.1 Chỉ tiêu và th ng điểm đ nh gi cảm qu n

e Hướng d n nh gi [1][2]

C c chuy n gi nh gi c m qu n tiến hành nh gi c l p, thử và ghi

nh n tính chất củ m u thử, ghi iểm vào Phiếu kết qu nh gi c m qu n M u phiếu nh gi c m qu n chi tiết t i Phụ lục 7

Trong mỗi lần nh gi , H i ồng th c hiện nh gi m u tươi trước, m u làm chín bằng lò vi sóng nh gi s u S u mỗi lần nh gi , H i ồng nh gi ngh gi i l o ít nhất 20 ph t

0 - 3 ường bi n r ch nhiều, ường giữ ường liên

kết giữ phần bụng và phần lưng rách trên 50%

4 - 6 ường bi n r ch nhẹ, ường giữ r ch từ 25% ến

Stt Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu

a Kiểm tra, làm sạch phiếu: Kết th c cu c kh o s t, c c phiếu kh o s t

ược t p trung ể kiểm tr , làm s ch s liệu C c phiếu kh o s t ược xem là hợp lệ khi tr lời ầy ủ c c n i dung kh o s t

b Nhập thông tin, xử lý dữ liệu: S u khi phiếu ược làm s ch, tiến hành

nh p thông tin vào biểu m u ược xây d ng Dữ liệu thu th p ược tiến hành xử lý tr n tổng s phiếu hợp lệ, cụ thể c ch xử lý i với từng n i dung như s u:

- C c thông tin về d nh mục phụ gi sử dụng: tổng hợp và phân nhóm c c

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ

3.1 Khảo s t việc sử dụng phụ gi trong sản xuất cá tra phi lê đông lạnh

3.1.1 Kết quả thu thập phiếu

Qu tr nh kh o s t ược th c hiện bằng phương ph p iều tr gi n tiếp thông qu phiếu kh o s t Phiếu kh o s t ược gửi qu bưu iện tới c c cơ sở chế biến cá tra phi lê xuất khẩu Kết qu thu th p phiếu kh o s t thể hiện t i b ng 3 1

Tổng s phiếu kh o s t ph t r là 117 phiếu, tổng s phiếu kh o s t thu về là

42 phiếu chiếm t lệ 35,9 %, s phiếu kh o s t hợp lệ là 40 phiếu chiếm t lệ 34,2%

T lệ s phiếu hợp lệ so với s phiếu thu về là 95,2% T có thể thấy tỷ lệ phiếu

kh o s t thu về chiếm là 35,9 % là chư t t, tuy nhi n, s c c do nh nghiệp óng góp tỷ trọng lớn về s n xuất c tr ều th m gi tr lời phiếu kh o s t Do v y, kết qu kh o s t thu c ph m vi ề tài này có thể i diện chung cho hiện tr ng s n xuất c tr ở Việt N m

3.1.2 D nh mụ phụ gi sử dụng

Kết qu kh o s t thu th p ược 36 t n thương m i phụ gi ng ược sử dụng t i c c do nh nghiệp chế biến cá tra phi lê ông l nh Mặc dù m ng nhiều t n thương m i kh c nh u nhưng nếu xét về thành phần ho t chất th có thể b o gồm 09

lo i phụ gi chính, chi tiết t i bảng 3.2 và hình 3.1

Nh n xét:

C c lo i ho t chất phụ gi này có thể phân lo i thành 03 nhóm s u:

- Nhóm phụ gi g c scorb te có t c dụng chính là ch ng oxy ho gồm có sodium ascorbate (E301), acid erythorbic (E315)

- Nhóm phụ gi g c citr te b o gồm cid citric E330) và c c mu i sodiumcitrate (E331), potassium citrate (E332) và calcium citrate (E333), trong ó acid citric và pot ssium citr te ược sử dụng phổ biến nhất tr n 70% do nh nghiệp

sử dụng

- Nhóm phụ gi phosph te b o gồm mu i diphosph te E450 , mu i triphosph te E451 và mu i polyphosph te E452 , trong ó mu i

polyphosph te ược sử dụng ph biến nhất trên 70% do nh nghiệp sử dụng

Việc sử dụng phụ gi trong chế biến c tr t i c c do nh nghiệp phù hợp với quy ịnh t i thông tư 27 2012 TT-BYT về hướng d n qu n lý phụ gi th c phẩm

củ B Y tế và Quy ịnh 1333 2008 về phụ gi th c phẩm củ Li n minh châu Âu Tuy nhi n, theo ti u chuẩn Codex Codex St n 190 –1995, Codex Stan 165 – 1989)

th việc sử dụng phụ gi giữ nước g c citrate trong chế biến c tr phi l ông l nh

là không phù hợp

3.1.3 Phương ph p xử lý phụ gi trong chế biến

Theo kết qu kh o s t, t i công o n xử lý phụ gi , 95 % do nh nghiệp sử dụng phương ph p qu y hỗn hợp dung dịch phụ gi và c phi l trong c c tr ng

qu y ặt nằm ng ng với c c thông s kỹ thu t ược tổng hợp t i b ng 3.3