Khảo sát, đánh giá và đề xuất các giải pháp an toàn thực phẩm các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn quận ba đình

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI HÀ PHƯƠNG THÚY KHẢO SÁT, ĐÁNH GIÁ VÀ ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP AN TOÀN THỰC PHẨM CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRÊN ĐỊA BÀN QU

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

HÀ PHƯƠNG THÚY

KHẢO SÁT, ĐÁNH GIÁ VÀ ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP AN TOÀN THỰC PHẨM CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRÊN

ĐỊA BÀN QUẬN BA ĐÌNH Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS.TS LÂM XUÂN THANH

HÀ NỘI - 2017

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô, các anh chị, bạn bè, đồng nghiệp và những người thân yêu trong gia đình

Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới PGS TS

Lâm Xuân Thanh, người cô đã trực tiếp hướng d n, đ ng viên, quan tâm và

tạo mọi đi u kiện giúp đỡ, ch b o tôi trong su t quá trình thực hiện và hoàn

thành luận văn nghiên c u này

Tôi xin chân thành c m ơn Tập thể các thầy c áo v cán nh n

v n n n n h s nh h c Th c ph m- tr n h c ách ho

N đã tạo mọi đi u kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập và nghiên

c u

Tôi xin chân thành c m ơn Lãnh đ o h cục AT STP N , Trun

Tâm Y tế Quận ình đã ủng h và giúp đỡ tôi trong su t quá trình học tập

và công tác để tôi hoàn thành luận văn này

Xin c m ơn tập thể lớp cao học công nghệ thực phẩm khóa 2015A, các bạn đồng nghiệp, gia đình và người thân đã đ ng viên, khích lệ và giúp đỡ tôi hoàn thành t t khóa học này

N , thán 10 năm 2017

Học viên

Hà Phương Thúy

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan các s liệu và kết qu nghiên c u trong luận văn đ u mang tính khách quan, trung thực và chính xác

Do v n kiến th c còn hạn chế nên luận văn này không tránh khỏi các sai sót, tôi thực sự rất mong nhận được sự thông c m và ch b o tận tình của các Thầy, Cô và các bạn đồng nghiệp sau khi đọc luận văn này

Hà N i, th ng 3 năm 2017

T c giả uận văn

Hà Phương Thúy Học viên c o học ho học CNTP2015A

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

LỜI CAM ĐOAN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT v

DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ vi

ĐẶT VẤN ĐỀ .1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

1.1.Tầm quan trọng của An toàn thực phẩm .3

1.1.1 M t s khái niệm được sử dụng trong qu n lý an toàn thực phẩm tại Việt Nam .3

1.1.2 Tình hình an toàn thực phẩm trong thời gian gần đây tại Việt Nam .4

1.1.3 Tình hình an toàn thực phẩm trong thời gian gần đây tại Hà N i .8

1.2 Đặc điểm của dịch vụ ăn u ng Quận Ba Đình .9

1.3 M t s nghiên c u trong nước v ATTP đ i với dịch vụ ăn u ng 12

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

2.1 Đ i tượng nghiên c u: 15

2.2 Thời gian và địa điểm thực hiện nghiên c u 15

2.3 Thiết kế nghiên c u 15

2.3.1 Chọn cỡ m u nghiên c u 15

2.3.2 Phương pháp nghiên c u 16

2.3.2.1 Phương pháp kh o sát thực địa 16

2.3.3.2 Phương pháp phỏng vấn, đi u tra 16

2.3.3 Phương pháp làm các kit thử nhanh định tính m t s ch tiêu an toàn thực phẩm 17

2.3.4 Các biện pháp khắc phục sai s : 23

2.3.5 Phương pháp xử lý s liệu: 24

2.3.6 Khía cạnh đạo đ c trong nghiên c u: 24

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 25

3.1 Kh o sát, đánh giá thực trạng các cơ sở dịch vụ ăn u ng 25

3.1.1 Đánh giá v đi u kiện an toàn thực phẩm tại Cửa hàng ăn 25

3.1.1.1 Đánh giá đi u kiện cơ sở vật chất 25

3.1.1.2 Đánh giá đi u kiện trang thiết bị và dụng cụ 27

3.1.2 Đánh giá đi u kiện con người 28

3.2 Đ xuất các gi i pháp c i thiện an toàn thực phẩm đ i với cửa hàng ăn u ng trên địa bàn quận Ba Đình 31

3.2.1 Đ xuất gi i pháp c i thiện v đi u kiện cơ sở tại Cửa hàng ăn .31

3.2.2 Đ xuất gi i pháp đ i với người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm 36

3.2.3 Đ xuất gi i pháp khi thực hiện các kit kiểm tra nhanh không đ m b o chất lượng .37

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 38

4.1 Kết luận 38

4.2 Kiến nghị 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

PHỤ LỤC 1 PHIẾU PHỎNG VẤN NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN TẠI CƠ SỞ 42

PHỤ LỤC 2 PHIẾU ĐIỀU TRA CỬA HÀNG ĂN UỐNG 44

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ

B ng 1.1 Tình hình NĐTP chung giai đoạn 2011-2015 5

B ng 1.2 Đặc điểm s người mắc, chết trong các vụ NĐTP 5

B ng 1.3 Nguyên nhân gây ng đ c 7

B ng 1.4 Phân b vụ ng đ c thực phẩm tại Hà N i qua các năm so với c nước giai đoạn 2010 - 2014 8

B ng 3.1 Đánh giá đi u kiện v cơ sở vật chất và trang thiết bị dụng cụ đ i với cửa hàng ăn u ng thể hiện ở b ng dưới đây 25

B ng 3.2: Đi u kiện trang thiết bị 27

Biểu đồ 1.1 Ước tính tỷ lệ mắc NĐTP/100.000 dân từ 2011–2015 6

Biểu đồ 1.2 Phân b vụ NĐTP theo tháng 6

Biểu đồ 1.3 Nguyên nhân trong các vụ NĐTP năm 2011-2015 7

Bi u đồ 3.1: Tỷ lệ giới tính của người chế biến thực phẩm 29

Biểu đồ 3.2: Tỷ lệ Trình đ văn hóa của người chế biến thực phẩm 29

ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển nhanh của n n kinh

tế, t c đ đô thị hoá được lớn mạnh hàng ngày đang diễn ra tại các thành ph lớn đặc biệt ở thủ đô Hà N i kéo theo các dịch vụ cũng phát triển theo nhằm đáp ng sự phát triển đó trong đó dịch vụ ăn u ng là m t loại hình ăn u ng đang phát triển và gia tăng v s lượng và thực sự đang trở thành hệ th ng cung cấp thực phẩm cho c ng đồng dân cư, đáp ng nhu cầu phục vụ đông đ o người lao

đ ng do có giá c phù hợp, hình th c đa dạng và phong phú, phục vụ nhanh chóng

và thuận tiện Chính vì tính tiện dụng của nó đ i với người tiêu dùng mà nhu cầu sử dụng thực phẩm do các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng cung cấp ngày càng gia tăng

Quận Ba Đình là m t quận thu c trung tâm thành ph Hà N i, là trung tâm hành chính của thủ đô, tập trung nhi u cơ quan đầu não của các B và cơ quan ngang B , các Sở ngành của Thành ph Hà N i Vì vậy quận Ba Đình cũng là nơi tập trung nhi u cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng (CSKD DVAU), đem lại nguồn thu nhập chính cho nhi u h dân, góp phần phát triển kinh tế, xã h i của quận và nâng cao đời s ng người dân Tuy nhiên, bên cạnh những lợi ích mang lại thì cũng ti m ẩn nhi u nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm nếu các chủ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng không tuân thủ đúng quy định v an toàn vệ sinh thực phẩm Nắm được thực trạng và có các biện pháp can thiệp kịp thời chính là cách hiệu qu để thúc đẩy sự phát triển của văn hóa ẩm thực an toàn không ch tại quận Ba Đình nói riêng mà c thành ph Hà N i nói chung Dịch vụ ăn u ng trên địa bàn quận Ba Đình hiện nay v n còn b c l những nhược điểm nguy cơ ô nhiễm thực phẩm nh hưởng đến s c khỏe người tiêu dùng và văn minh đô thị như: Thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường, kiến th c thực hành của người chế biến còn hạn chế,

nhận th c v an toàn thực phẩm còn đơn gi n chủ quan và dễ chấp nhận đi u kiện phục vụ của các cơ sở dịch vụ ăn u ng

Nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, phát triển n n văn hóa ẩm thực của dịch vụ ăn u ng góp phần đ m b o sự an ninh, an sinh và

n n văn minh, văn hóa của Hà N i nói chung và của Ba Đình nói riêng thì công tác qu n lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là then ch t không ch

b o vệ s c khỏe cho c ng đồng mà còn b o đ m cho sự phát triển kinh tế xã

h i nên em đã chọn đ tài “ hảo sát, đánh á v đề xuất các ả pháp An

to n th c ph m các cơ sở k nh do nh dịch vụ ăn uốn t Quận ình”

* Mục tiêu củ đề tài:

- Góp phần qu n lý an toàn thực phẩm hiệu qu hơn nhằm đ m b o an toàn thực phẩm đ i với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng trên địa bàn quận Ba Đình nói riêng và Thành ph Hà N i nói chung

- Là cơ sở đưa ra các đ xuất, kiến nghị cụ thể và phù hợp thực tế

* N i dung nghiên cứu b o gồm:

1 Kh o sát thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch

vụ ăn u ng tại quận Ba Đình

2 Đ xuất gi i pháp b o đ m an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng trên địa bàn quận Ba Đình

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

Thực phẩm là s n phẩm mà con người ăn, u ng ở dạng tươi s ng hoặc

đã qua sơ chế, chế biến, b o qu n Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thu c lá và các chất sử dụng như dược phẩm

An toàn thực phẩm là việc b o đ m để thực phẩm không gây hại đến s c

khỏe, tính mạng con người

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và

những quy định khác đ i với thực phẩm, cơ sở s n xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt đ ng s n xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan qu n lý nhà

nước có thẩm quy n ban hành nhằm mục đích b o đ m thực phẩm an toàn đ i

với s c khoẻ, tính mạng con người

Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây

hại đến s c khỏe, tính mạng con người

Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, u ng thực phẩm bị nhiễm tác

nhân gây bệnh

Tác nhân gây ô nhiễm là yếu t không mong mu n, không được chủ đ ng

cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ nh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm

Sự cố về an toàn thực phẩm là tình hu ng x y ra do ng đ c thực phẩm,

bệnh truy n qua thực phẩm hoặc các tình hu ng khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến s c khỏe, tính mạng con người

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô

nhiễm hoặc có ch a chất đ c

*C s kinh doanh d ch v n uống là cơ sở tổ ch c chế biến, cung cấp

th c ăn, đồ u ng để ăn ngay có địa điểm c định bao gồm cơ sở chế biến suất

ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn u ng; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn u ng của khách sạn, khu ngh dưỡng; nhà hàng ăn u ng; cửa hàng ăn u ng; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh th c ăn ngay, thực phẩm chín

1.1.2 Tình hình n to n th c ph m tron th n ần đ y t t N m

An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) rất quan trọng trong bữa ăn hàng ngày và liên quan đến s c khỏe, đến thể chất của con người và đến nguồn nhân lực để phát triển đất nước Đ m b o chất lượng ATVSTP luôn giữ

vị trí vô cùng quan trọng trong sự nghiệp b o vệ s c khỏe con người nhằm góp phần gi m tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi gi ng, tăng cường s c lao

đ ng, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã h i và thể hiện nếp

s ng văn minh đi u đó cho thấy vấn đ ATTP luôn là vấn đ nóng bỏng Ng

đ c thực phẩm có xu hướng gia tăng rất đáng báo đ ng c v s vụ và quy mô đặc biệt đ i với loại hình kinh doanh dịch vụ ăn u ng và th c ăn đường ph Tại Việt Nam, trong những năm gần đây B Y tế đã có nhi u nỗ lực trong việc triển khai các hoạt đ ng nhằm b o đ m ATTP, song trong thời gian qua ng đ c thực phẩm còn khá phổ biến, ngày càng diễn biến ph c tạp và khó kiểm soát Theo s liệu của Cục An toàn thực phẩm Giai đoạn 2011 –

2015 toàn qu c đã ghi nhận có 856 vụ ng đ c với 26.554 người mắc và 155 người chết Bình quân hàng năm có 171 vụ ng đ c thực phẩm với 5.311 người mắc và 31 người tử vong (B ng 1.1) S liệu th ng kê của Cục An toàn thực phẩm cụ thể theo b ng sau:

trong đó tập trung từ tháng 4-8, đ nh cao nhất là tháng 6 ( Biểu đồ 1.2)

Biểu đồ 1.2 Phân bố vụ NĐTP theo th ng

(C c An toàn thực phẩm, Bộ Y tế)

Theo th ng kê của Cục An toàn thực phẩm (B Y tế), qua phân tích 856

vụ ng đ c được ghi nhận từ năm 2011 đến năm 2015 v nhóm nguyên nhân gây ng đ c

Bảng 1.3 Nguyên nhân gây ng đ c STT Nguyên nhân Tỉ ệ %

Đi u này cho thấy vấn đ an toàn thực phẩm đóng m t vai trò vô cùng quan trọng và cần có sự tham gia tích cực của toàn dân, các doanh nghiệp, các ban ngành, Chính phủ, Nhà nước và Qu c h i

Biểu đồ 1.3 Nguyên nhân trong c c vụ NĐTP năm 2011-2015

(C c An toàn thực phẩm, Bộ Y tế)

N i

C nước

Theo các th ng kê của Chi cục vệ sinh an toàn thực phẩm Hà N i năm

2014, các thực phẩm nhiễm khuẩn thường là thịt và các chế phẩm của thịt

(44%), tr ng và b t tr ng (31%), bánh kẹo (19%), sữa và bánh kem (6%)

Th c ăn thực vật ít khi là nguyên nhân gây ng đ c thực phẩm [6]

1.2 Đặc điểm củ dịch vụ ăn uống Quận Ba Đình

Quận Ba Đình là m t trong 12 quận n i thành của Thành ph Hà

Đình có 14 phường gồm: C ng Vị, Điện Biên, Đ i Cấn,Gi ng Võ, Kim

Mã, Liễu Giai, Ngọc Hà, Ngọc Khánh, Nguyễn Trung Trực, Phúc Xá, Quán Thánh, Thành Công, Trúc Bạch, Vĩnh Phúc với diện tích: 9.248 km2, dân s : 225.282 người, mật đ dân s trung bình là 25 người/km2

Ba Đình cũng là nơi tập trung nhi u địa danh nổi tiếng như Lăng Chủ tịch Hồ Chí Minh,

Qu ng trường Ba Đình, chùa M t C t,… Vì thế có rất nhi u địa điểm ăn

u ng phục vụ khách thăm quan du lịch, cán b công sở làm việc …

Theo s liệu đi u tra cơ b n năm 2016 Các các sở kinh doanh dịch vụ

ăn u ng trên địa bàn Hà N i phát triển rất nhanh 1.196 cơ sở dịch vụ ăn u ng trong đó cửa hàng ăn u ng là 749 cơ sở thu c địa bàn 14 phường; Trong đó, qua đi u tra kh o sát các phường trên địa bàn C ng Vị, Điện Biên, Đ i Cấn,Gi ng Võ, Kim Mã, Liễu Giai, Ngọc Hà, Ngọc Khánh, Nguyễn Trung Trực, Phúc Xá, Quán Thánh, Thành Công, Trúc Bạch, Vĩnh Phúc Các phường này tập trung đông dân cư, có nhi u cơ quan ban ngành, và đặc biệt

có nhi u cơ quan, trường đại học và các trường phổ thông trung học và tiểu học…là địa bàn thuận lợi cho việc kinh doanh dịch vụ ăn u ng và th c ăn đường ph Việc thực hiện các quy định v đi u kiện b o đ m an toàn thực phẩm tại các cơ sở này thường không đầy đủ và không thường xuyên khi được thanh, kiểm tra.[5]

Quận Ba Đình cũng là nơi tập trung nhi u cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn

u ng (CSKD DVAU), đem lại nguồn thu nhập chính cho nhi u h dân, góp

phần phát triển kinh tế, xã h i của quận và nâng cao đời s ng người dân Tuy nhiên, bên cạnh những lợi ích mang lại thì cũng ti m ẩn nhi u nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm nếu các chủ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng không tuân thủ đúng quy định v an toàn vệ sinh thực phẩm Nắm được thực trạng

và có các biện pháp can thiệp kịp thời chính là cách hiệu qu để thúc đẩy sự phát triển của văn hóa ẩm thực an toàn không ch tại quận Ba Đình nói riêng

mà c thành ph Hà N i nói chung Dịch vụ ăn u ng trên địa bàn quận Ba Đình hiện nay v n còn b c l những nhược điểm nguy cơ ô nhiễm thực phẩm nh hưởng đến s c khỏe người tiêu dùng và văn minh đô thị như: thiếu hạ tầng cơ sở

và các dịch vụ vệ sinh môi trường, kiến th c thực hành của người chế biến còn hạn chế, nhận th c v an toàn thực phẩm còn đơn gi n chủ quan và dễ chấp nhận

đi u kiện phục vụ của các cơ sở dịch vụ ăn u ng Đây là vấn đ đang được các nhà qu n lý y tế quan tâm và đang là m i lo ngại cho người tiêu dùng v tính

an toàn của th c ăn tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng và nguy hiểm nhất là th c ăn không đ m b o vệ sinh do bị nhiễm các vi khuẩn và hóa chất gây bệnh Tại Việt Nam, công tác b o đ m vệ sinh an toàn thực phẩm diễn ra trong b i c nh vô cùng ph c tạp Tình hình ng đ c thực phẩm gia tăng, Công tác đ m b o ATTP đã được quan tâm hơn trước nhưng v n còn nhi u tồn tại, hạn chế và còn đ i mặt với nhi u khó khăn Các vụ ng đ c thực phẩm vần còn tiếp tục x y ra, thậm chí còn có xu hướng ph c tạp, khó kiểm soát và khó xác định được nguyên nhân Do đó, yêu cầu v đi u kiện an toàn thực phẩm đặt ra đ i với các cơ sở dịch vụ ăn u ng trở thành m t đòi hỏi cấp thiết đ i với hoạt đ ng qu n lý và sự an toàn của người sử dụng thực phẩm Năm 2012, năm 2013, năm 2014, năm 2015 là năm thực hiện nhi u văn b n pháp luật mới v

an toàn thực phẩm của Chính phủ và B Y tế như Nghị định 38/2012/NĐ-CP

ngày 11/6/2012 "Quy định chi tiết m t s đi u dưới Luật ATTP" Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 v việc “Quy định v đi u kiện chung b o

đ m an toàn thực phẩm đ i với cơ sở s n xuất, kinh doanh thực phẩm” và Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 20/2/2013 ban hành v “Quy định v đi u kiện an toàn thực phẩm đ i với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng, kinh doanh

th c ăn đường ph ” Chính vì thế cần ph i kh o sát, đánh giá các đi u kiện an toàn thực phẩm theo quy định tại các cơ sở dịch vụ ăn u ng để hoàn thiện,

đ m b o hơn nữa ATTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng, đưa ra các

gi i pháp nhằm hạn chế, gi m thiểu ng đ c thực phẩm và các bệnh truy n qua thực phẩm góp phần b o vệ s c khỏe cho c ng đồng và văn minh đô thị Hơn nữa vấn đ đ m b o ATTP cho các nhóm ngành chế biến và phục

vụ ăn u ng bao gồm: Cửa hàng ăn u ng, cửa hàng kinh doanh th c ăn nhanh

có đặc điểm là có chế biến, phục vụ ăn ngay tại chỗ hoặc mang đi lại gặp khá nhi u khó khăn Trong khi đó các vụ ng đ c thực phẩm từ các nhóm ngành này đóng vai trò vô cùng lớn và gây thiệt hại nặng n v người và của Đặc thù của các nhóm ngành này lại rất đặc biệt, từ lực lượng tham gia chế biến đến nguồn cung cấp thực phẩm đầu vào cùng đi u kiện cơ sở vật chất rất đa dạng và rất khó kiểm soát Bao gồm sự ph c tạp v các công đoạn trong chế biến nấu ăn; lực lượng tham gia s n xuất, chế biến được đào tạo v các kiến

th c qu n lý an toàn thực phẩm còn ít do chủ yếu là các lao đ ng phổ thông

và thường xuyên biến đ ng, mặt khác ti m lực v kinh tế đa s là hạn chế Các thông tư hướng d n và các văn b n luật khi áp dụng vào các đi u kiện cụ thể ở các cơ sở này thường rất khó để được đáp ng, văn b n có nhưng vấn đ thực hành theo hệ thông các văn b n đó lại rất hạn chế Trong khi đó lực lượng qu n lý mỏng không ph i lúc nào cũng trực tiếp giám sát, qu n lý hết được b phận này

Như vậy đã có rất nhi u văn b n qu n lý v an toàn thực phẩm được ban hành, đi u kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn u ng được c i thiện đáng kể Tuy nhiên còn nhi u cơ sở chưa tuân thủ các quy định pháp

luật v an toàn thực phẩm do ý th c của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng hay do kiến thực thực hành của người tham gia chế biến, người tiêu dùng hay

do công tác qu n lý các cơ sở chưa chặt chẽ Để gi i quyết các câu hỏi trên là

m t cán b làm công tác an toàn thực phẩm em thấy rằng việc tiến hành nghiên c u kh o sát, đánh giá thực trang an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng là rất cần thiết và cấp bách Từ đó đưa ra các gi i pháp nhằm c i thiện tình hình an toàn thực phẩm trên địa bàn quận Ba Đình nói riêng và trên toàn Thành ph Hà N i nói chung

1.3 M t số nghiên cứu trong nước về ATTP đối với dịch vụ ăn uống

Các nghiên c u v lĩnh vực an toàn thực phẩm luôn nhận được sự quan tâm của các ban, ngành, đoàn thể xã h i, đặc biệt là các nghiên c u ATTP đ i với dịch vụ ăn u ng nói chung Ví dụ như:

- Nghiên c u của Trương Qu c Khanh và c ng sự thu c Trung tâm y tế

dự phòng thành ph Đà Nẵng khi tiến hành kh o sát, đánh giá v đi u kiện vệ sinh cơ sở trong công tác b o đ m ATVSTP tại 58 trường mầm non và 34 trường tiểu học có bán trú do Sở Giáo dục & Đào tạo thành ph Đà Nẵng

qu n lý năm 2006 theo phương pháp cắt ngang mô t có phân tích Kết qu cho thấy: Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu rất thấp, chưa đ m b o cơ sở hạ tầng (mầm non: 17,2%, tiểu học: 23,5%); chưa có đầy đủ các khu chế biến và chưa tuân thủ theo nguyên tắc m t chi u (mầm non: 44,5%, tiểu học: 26,5%); còn sử dụng 100% nước giếng (mầm non: 22,3%, tiểu học: 8,8%); Chưa thực hiện t t khâu vệ sinh dụng cụ chế biến, ăn u ng (mầm non: 53,4%, tiểu học: 52,9%);

v n còn dùng chung dụng cụ dao thớt s ng chín (mầm non: 20,7%, tiểu học: 23,5%); công tác qu n lý, theo dõi nguồn g c thực phẩm chưa đ m b o (mầm non: 77,6%, tiểu học: 85,3%); việc thực hiện lưu m u thực phẩm khá t t (mầm non: 72,4%, tiểu học: 88,2%); tuy nhiên, các trường lưu m u v n chưa thường xuyên và không đúng yêu cầu v kh i lượng (mầm non: 31%, tiểu

- Đánh giá của Mai Thị Nam, Phương Văn Nhu, Lâm Qu c Hùng, và C ng

sự v kết qu triển khai mô hình đ m b o ATVSTP th c ăn đường ph năm

2006 tại 3 phường điểm tại H i Phòng cho thấy: s người trực tiếp chế biến kinh doanh th c ăn đường ph đã được tập huấn ch đạt 67,5%; Tỷ lệ nhân viên được khám s c khỏe ch đạt 60,2%; đi u kiện v trang thiết bị, dụng cụ đạt 82,8% [22]

Ngoài ra còn hàng loạt các báo cáo và đánh giá khác v vấn đ ATTP như:

- Luận án tiến sỹ y học của Hà Thị Anh Đào (2001) v c i thiện tình

trạng vệ sinh thực phẩm thông qua giáo dục kiến th c cho người làm dịch vụ

th c ăn đường ph [15]

- Báo cáo của Hà Thị Anh Đào, Vi Văn Sơn, Nguyễn Minh Trường (2009) trong kỷ yếu H i nghị khoa học ATVSTP lần th 5, Nxb Hà N i, tr 191-196 v Thực trạng vệ sinh cơ sở dịch vụ TAĐP khu vực chợ Đồng Xuân

và Thanh Xuân Bắc – Hà N i.[16]

Các nghiên c u nói trên cho thấy tính cấp thiết của vấn đ an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn u ng Mặc dù, đi u kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn u ng đã được c i thiện đáng kể v cơ

sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu chế biến thực phẩm Tuy nhiên, còn nhi u cơ sở chưa đạt và chưa được cấp giấy ch ng nhận đủ đi u kiện an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng v n hoạt đ ng và trách nhiệm của người đ ng đầu tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng Vì thế chúng ta cần

ph i chú trọng hơn nữa trong công tác qu n lý, công tác thanh tra, kiểm tra cũng như việc tập huấn các kiến th c, kỹ năng trong thực hiện ATVSTP của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng An toàn thực phẩm tại các cơ sở dịch

vụ ăn u ng, th c ăn đường ph là vấn đ cần được quan tâm và rất đáng báo

đ ng Vì vậy, việc kh o sát, đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm để đưa ra các gi i pháp c i thiện các đi u kiện an toàn thực phẩm đ i với các cơ sở dịch

vụ ăn u ng là rất cần thiết và ngày càng cấp bách

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu:

- Đi u kiện vệ sinh tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng

- Người trực tiếp chế biến tại cơ sở

- Các KIT kiểm tra nhanh (thử đ sạch bẩn của bát đĩa, sự có mặt hàn the, axit vô cơ trong dấm, sự có mặt Methanol trong rượu, sự có mặt của Foocmon trong thực phẩm, sự ôi khét dầu mỡ ) tại các cơ sở dịch vụ ăn

u ng

2.2 Thời gi n và đị điểm thực hiện nghiên cứu

- Thời gian: Từ tháng 01/01/2016 đến tháng 30/12/2016

- Địa điểm:

+ Trung Tâm Y tế Quận Ba Đình – Sở y tế Hà N i;

+ Viện Công nghệ sinh học & Thực phẩm - Đại học Bách khoa Hà N i + Chi cục an toàn vệ sinh thực phâm Hà N i

2.3 Thiết ế nghiên cứu

2.3.1 h n cỡ mẫu n h n cứu

- T ng s cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng( cửa hàng ăn u ng) là 749

cơ sở , Do thời gian nghiên c u ngắn, kinh phí hạn hẹp nên từ danh sách 749

cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng 14 phường trên địa bàn quận Ba Đình lựa chọn có chủ đích 10 cơ sở/ 1 phường( các cơ sở này có đ u là các cửa hàng ăn

u ng có địa điểm c định, chủ yếu là các cơ sở bán hàng ăn sáng, cơm phở bình dân) ta sẽ được 140 Cửa hàng ăn u ng để đi u tra kh o sát, đi u tra

- Chọn các KIT kiểm tra nhanh: Định tính m t s ch tiêu an toàn thực phẩm:

+ Trong 140 cơ sở đã chọn ở trên mỗi cơ sở đ u làm xét nghiệm nhanh

3 loại KIT kiểm tra nhanh ( thử đ sạch bẩn của bát đĩa, sự có mặt hàn the, axit vô cơ trong dấm) Do thời gian nghiên c u có hạn nên đã lựa chọn 3 loại KIT thử này là c 3 loại kit thử trên đ u cho kết qu định nhanh chóng, kinh phí mua các kit thử này rẻ ti n hơn các kit thử nhanh khác

+ Chọn 60 cơ sở mỗi cơ sở làm 3 loại xét nghiệm nhanh sự có mặt Methanol trong rượu, sự có mặt của Foocmon trong thực phẩm, sự ôi khét dầu

mỡ Chọn s cơ sở làm xét nghiệm này ít hơn do thời gian làm các test thử dài

và kinh phí mua kit này đắt hơn các loại kit khác

- Kh o sát đi u kiện con người: Quan sát trực tiếp thực hành ATTP của người trực tiếp chế biến thực phẩm, cán b qu n lý, nhân viên bàn, kh o sát việc khám s c khỏe định kỳ cho đ i ngũ cán b nhân viên làm việc tại bếp

2.3.3.2 Phư ng pháp phỏng vấn, điều tra

- Xây dựng các b phiếu phỏng vấn v cơ sở chế biến, người tham gia chế biến (phụ lục1, 2) nhằm mục đích đi u tra v vấn đ ATVSTP tại cơ sở chế biến, đi u tra kiến th c và thực hành v ATTP của nhân viên trực tiếp tham gia chế biến

- Tiến hành phỏng vấn trực tiếp v kiến th c, thái đ và thực hành v ATTP của người trực tiếp chế biến theo b công cụ đã chuẩn bị trước v các

n i dung ( Phụ lục 1); các yêu cầu ATTP đ i với nơi chế biến, người trực tiếp chế biến; thực hiện quy định v trang phục trong quá trình chế biến thực

phẩm; thực hiện việc tập huấn kiến th c v ATTP và khám s c khỏe định kỳ cho người trực tiếp s n xuất, chế biến dịch vụ ăn u ng (phụ lục 2)

2.3.3 Ph ơn pháp l m các kit thử nh nh định tính m t số chỉ t u n to n

th c ph m

- B kit thử nhanh được s n xuất tại Phòng 3 - Viện kỹ thuật hóa sinh

và tài liệu nghiệp vụ - B công an

- Đọc ết quả:

+ Bát đĩa rửa sạch sẽ không thấy xuất hiện màu xanh đen

+ Bát đĩa rửa bẩn sót tinh b t sẽ xuất hiện màu xanh đen

b/ KIT iểm tr nh nh sự có mặt hàn the trong thực phẩm:

- Phạm vi ứng dụng:

+ Thịt cá tươi, các s n phẩm từ thịt (giò ch , xúc xích)

+ Các s n phẩm chế biến từ tinh b t: Bánh đúc, bánh cu n

- Xử ý mẫu:

+ Thực phẩm ở dạng rắn: Lấy kho ng 10g cắt nhỏ cỡ hạt đậu, cho vào

c c, nhỏ kho ng 20 giọt dung dịch đệm vào m u, dầm nát bằng que nhọn, để yên sau 5-10 phút lấy phần dịch tiến hành thử nghiệm

+ Thực phẩm là chất lỏng lấy kho ng 1ml cho vào c c, cho thêm 20 giọt chất đệm

- Tiến hành:

+ Lấy m t thẻ thử trong ng đựng giấy thử Cắt đầu lọ dung dịch đệm, nhỏ m t giọt lên phần giấy đ i ch ng ở giữa que thử sao cho phần giấy đủ thấm ướt đ u Nhúng ngập phần giấy thử phía dưới vào c c vừa xử lý Lấy thẻ lên vẩy khô bớt, đặt trên mặt phẳng chờ đọc kết qu

- Đọc ết quả:

+ Dương tính: Nếu giấy thử phía dưới chuyển màu( từ màu vàng tươi sang màu đỏ nâu)khác với giấy đ i ch ng phía trên

+ Âm tính: Nếu c 2 phần giấy thử và giấy đ i ch ng v n có màu gi ng nhau

c/ KIT iểm tr nh nh sự có mặt xit vô cơ trong dấm ăn:

+ Lấy 01 túi thử có ký hiệu VT04

+ Dùng kéo cắt ngang mép trên của túi

+ Đổ m u dấm cần kiểm tra vào túi đến vạch định m c th 3 (từ dưới lên)

+ Dùng tay bóp vỡ ng thu c thử ở đáy túi rồi lắc đ u

- Đọc ết quả:

+ Dương tính: Nếu dung lịch trong túi chuyển sang màu xanh lơ gi ng