Nghiên cứu tính chất cảm quan và thị hiếu của người tiêu dùng đối với một số sản phẩm pho mát nóng chảy đang tiêu thụ trên thị trường hà nội

Cung Thị Tố Quỳnh Nghiên cứu tính chất cảm quan và thị hiếu của ng-ời tiêu dùng đối với một số sản phẩm pho mát nóng chảy đang tiêu thụ trên thị tr-ờng Hà nội Chuyên ngành: Quản lý chấ

Cung Thị Tố Quỳnh

Nghiên cứu tính chất cảm quan và thị hiếu của ng-ời tiêu dùng đối với một số sản phẩm pho mát nóng chảy

đang tiêu thụ trên thị tr-ờng Hà nội

Chuyên ngành: Quản lý chất l-ợng trong Công nghiệp Thực phẩm

Luận văn thạc sỹ ngành công nghệ thực phẩm

Ng-ời h-ớng dẫn khoa học: PGS TS Hà duyên t-

Hà nội - 2004

3 Tổng quan về ph-ơng pháp đánh giá cảm quan sử dụng trong

nghiên cứu

11

4.1 Một số nghiên cứu về đánh giá chất l-ợng pho mát 18 4.2 Nghiên cứu về thói quen lựa chọn thực phẩm và thị hiếu

của ng-ời tiêu dùng

19

lựa chọn và huấn luyện hội đồng

2.2 Ph-ơng pháp xây dựng profil các sản phẩm pho mát 24

2.2.3 Đánh giá sản phẩm pho mát đang tiêu thụ trên thị

tr-ờng trên các chỉ tiêu đã thống nhất

28

2.3 Thí nghiệm tìm hiểu thói quen lựa chọn, mức độ quan

tâm và mức độ -a thích trên 7 loại pho mát nóng chảy của một

1.1.2 Danh sách thuật ngữ sau b-ớc rút gọn thứ 1 39 1.1.3 Danh sách thuật ngữ sau b-ớc rút gọn thứ 2 40

1.3 Sự phân nhóm và các tính chất cảm quan đặc tr-ng của

sản phẩm

45

1.3.1 Sự phân nhóm của các tính chất và sản phẩm 45 1.3.2 Tính chất đặc tr-ng của từng nhóm sản phẩm 47

2 Thị hiếu của ng-ời tiêu dùng đối với sản phẩm pho mát

2.3.2 Mức độ -a thích đối với các sản phẩm nghiên cứu 56 2.3.3 Thói quen lựa chọn pho mát theo xuất xứ sản phẩm 58

Mở đầu

Pho mát là sản phẩm thực phẩm đ-ợc chế biến từ sữa, có giá trị dinh d-ỡng cao,

đ-ợc đông đảo ng-ời tiêu dùng ở nhiều quốc gia -a chuộng Pho mát cung cấp cho cơ thể đầy đủ d-ỡng chất nh- protein, lipit, gluxit, các vitamin (A, D…), khoáng chất (đặc biệt là canxi, phospho), các nguyên tố vi l-ợng Theo định nghĩa của Tổ chức Nông L-ơng thế giới (Food Agriculture Organozation –

FAO): pho mát là sản phẩm của sữa (đã hoặc ch-a tách bơ) đ-ợc tách bớt n-ớc

sữa, tồn tại ở dạng t-ơi hoặc ngâm chín [II.17]

ở các n-ớc ph-ơng Tây, pho mát đ-ợc tiêu dùng với nhiều chủng loại khác nhau, gắn liền với văn hóa ẩm thực của họ ở Việt Nam, trong khi phần lớn những ng-ời lớn tuổi ít tiếp xúc với loại thực phẩm này (trừ những ng-ời đã từng làm việc ở n-ớc ngoài đã quen thuộc với sản phẩm) thì tầng lớp trẻ (< 18 tuổi) lại ngày càng quen sử dụng sản phẩm pho mát trong các bữa ăn sáng hàng ngày Cùng với sự nâng cao chất l-ợng cuộc sống, có sự du nhập không chỉ văn hóa mà còn các sản phẩm nh- fastfood, r-ợu vang…, pho mát ngày càng trở thành sản phẩm thực phẩm thông dụng hơn, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của ng-ời tiêu dùng… ở n-ớc ta ch-a có con số thống kê chính xác nh-ng theo khảo sát của chúng tôi thì l-ợng pho mát nhập vào Việt nam năm 2003 khoảng 1.300 tấn Kết quả điều tra cũng cho thấy thị tr-ờng pho mát ở n-ớc ta có sức tăng tr-ởng lớn và chủng loại cũng rất đa dạng, phong phú (khoảng 170 loại đang đ-ợc bày bán tại các siêu thị, nhà hàng Việt nam) I.5

Trong số các loại pho mát hiện có ở Việt nam thì pho mát nóng chảy hiện đ-ợc phần lớn ng-ời tiêu dùng -a thích và đang đ-ợc tiêu thụ với số l-ợng lớn nhất Theo một báo cáo điều tra, trong số 1.300 tấn pho mát tiêu thụ của năm 2003 thì

30% là loại pho mát nóng chảy I.5 Cuộc điều tra này cũng cho thấy trong số

300 ng-ời đ-ợc hỏi thì có tới 72% trong đó quan tâm và sử dụng sản phẩm phomát Tuy nhiên ở Việt nam hiện nay vẫn ch-a có tiêu chuẩn đánh giá trong sản xuất và nghiên cứu phát triển sản phẩm pho mát Chính vì thế, việc đánh giá chất l-ợng cảm quan của các sản phẩm pho mát hiện đang tiêu thụ tại Việt nam nói chung và Hà nội nói riêng là hết sức cần thiết để thiết lập đ-ợc mối quan hệ giữa tính chất cảm quan và mức độ -a thích sản phẩm pho mát, nhằm tiến tới xây dựng nghiên cứu phát triển sản phẩm này Trên cơ sở đó, chúng tôi thực hiện

Luận văn :"Nghiên cứu tính chất cảm quan và thị hiếu của ng-ời tiêu dùng

đối với một số sản phẩm pho mát nóng chảy đang tiêu thụ trên thị tr-ờng Hà nội”

ng-ời ta chia ra làm các loại pho mát khác nhau Theo [I.2], có các cách phân

loại phổ biến sau:

- Phân loại theo tác nhân đông tụ casein là renin hay axít, tuy nhiên cũng có loại vừa là kết quả của sự đông tụ casein bằng cả axít và bằng cả renin ví dụ nh- pho mát cottage

- Phân loại theo hàm l-ợng n-ớc trong sản phẩm: chia làm các loại sau

+ pho mát rất cứng : W < 47%

+ pho mát cứng : W<54% (Cheddar, Emmentale…)

+ pho mát cứng vừa : W = 5463% (Edam, Gouda, Saint-Paulin)

1.2 Pho mát nóng chảy

1.2.1 Khái niệm

Pho mát nóng chảy (còn gọi là pho mát tái chế – Processed Cheese) là sản phẩm thu đ-ợc khi nấu chảy một hay hỗn hợp nhiều loại pho mát khác nhau Ng-ời ta làm chín các loại pho mát nguyên liệu và phối trộn nó với chất tạo cấu trúc nhũ hóa (muối nấu chảy) cùng với các loại phụ liệu khác "Muối nấu chảy" là loại nguyên liệu cho phép tạo nên cấu trúc đồng đều của sản phẩm khi nấu chảy các nguyên liệu ban đầu, giúp các thành phần khác nh- casein, n-ớc, chất béo không

bị phân tách khỏi nhau Muối nấu chảy th-ờng dùng là các muối phosphat hay citrat Việc lựa chọn loại pho mát, muối nấu chảy và các nhân tố trong quá trình chế biến khác nhau sẽ tạo ra các loại pho mát với cấu trúc khác nhau, phù hợp với các mục đích sử dụng khác nhau (ví dụ: pho mát nấu chảy tiêu thụ theo kiểu dùng để phết lên bánh mì, bánh bích quy; pho mát tiêu thụ nguyên khối…) Các loại nguyên liệu khác dùng trong sản xuất pho mát nóng chảy cũng khá đa dạng:

có thể là các sản phẩm sữa hay không phải sản phẩm của sữa, ví dụ nh- sữa bột tách bơ, whey, protein cô đặc, các loại gia vị… Do thành phần đa dạng nh- vậy nên h-ơng vị của các loại pho mát nóng chảy có thể rất khác nhau Nhìn chung, chất l-ợng của các nguyên liệu tốt thì sẽ đảm bảo có đ-ợc pho mát nóng chảy có chất l-ợng tốt

Trong sản xuất pho mát nóng chảy, ng-ời ta th-ờng kết hợp những loại pho mát khác nhau và có độ chín khác nhau Những loại pho mát th-ờng đ-ợc sử dụng là:

- Pho mát cứng: Emmental, Comté…

- Pho mát cứng vừa : Cheddar, Gouda…

- Pho mát t-ơi

Pho mát nóng chảy có các -u điểm sau:

- Giá trị dinh d-ỡng cao : do đ-ợc sản xuất từ những pho mát nguyên liệu thành phần đa dạng

- Dễ tiêu hóa do thành phần chất béo và protein d-ới dạng nhũ t-ơng phân phối đều trong khối pho mát

- Dễ dàng bảo quản và vận chuyển khi xuất khẩu nên đ-ợc sử dụng nhiều ở những n-ớc không có truyền thống sản xuất sữa

1.2.2 Giá trị dinh d-ỡng

Pho mát nói chung và pho mát nóng chảy nói riêng có chứa đầy đủ các chất dinh d-ỡng cần thiết và dễ hấp thụ đối với con ng-ời ở mọi lứa tuổi Trong quá trình sản xuất, các chất dinh d-ỡng của pho mát ít bị tổn thất mà ng-ợc lại, một số thành phần dinh d-ỡng mới đ-ợc tạo thành trong quá trình ủ chín sinh hoá Các vitamin đ-ợc bảo tồn, các chất hữu cơ phức tạp nh- protein, chất béo, gluxit đ-ợc phân giải thành các chất dễ hoà tan làm tăng khả năng đồng hoá của cơ thể Độ

đồng hoá của pho mát đạt tới 98-99% Những kết quả nghiên cứu cho thấy pho mát là loại thực phẩm giàu protein và năng l-ợng Kết quả khảo sát thành phần dinh d-ỡng của pho mát La vache qui rit đ-ợc trình bày d-ới đây:

Bảng I.1 Thành phần dinh d-ỡng của pho mát La vache qui rit

Khối l-ợng : 17,5 gam/miếng Năng l-ợng : 67 kcal/miếng 17,5g

1.2.3 Công nghệ sản xuất pho mát nóng chảy

Nhìn chung, các loại pho mát nóng chảy đ-ợc sản xuất theo công nghệ nh- sau (III.3):

2 Tình hình phát triển thị tr-ờng pho mát

2.1 Thị tr-ờng pho mát trên thế giới

Ngành sản xuất pho mát đã có từ rất lâu và phát triển mạnh ở các n-ớc châu Âu Trong khoảng 20 năm trở lại đây, ngành sản xuất pho mát đã có những b-ớc phát triển quan trọng kể cả ở các n-ớc mới sản xuất pho mát cũng nh- các n-ớc có

Làm chín nguyên liệu

Chuẩn bị nguyên liệu phối trộn

Phối trộn các nguyên liệu

Nấu chảy

Tạo khuôn Làm nguội

Sản phẩm

truyền thống làm pho mát lâu đời Trên thế giới sản l-ợng tiêu thụ pho mát tăng t-ơng đối ổn định

Bảng I.2 Mức tiêu thụ pho mát ở một số n-ớc trên thế giới

(Theo Dairy: World Markets & Trade, 12-2001)

Theo số liệu thống kê của Mỹ, mức tiêu thụ pho mát bình quân đầu ng-ời của ng-ời Mỹ là khoảng 13.9kg Tuy nhiên con số này tính theo đầu ng-ời mới chỉ xấp xỉ của ng-ời Đức và còn thua xa sức tiêu thụ của ng-ời Pháp Năm 2001, mỗi ng-ời Pháp tiêu thụ khoảng 24,5kg pho mát (FAO)

2.2 Thị tr-ờng pho mát tại Việt nam

Tại Việt Nam, pho mát đã bắt đầu đ-ợc sản xuất nh-ng không nhiều, chủ yếu là pho mát nóng chảy Hiện nay ở n-ớc ta chỉ có hai cơ sở sản xuất pho mát đ-ợc coi là có sản l-ợng cao là công ty Sữa Mộc Châu và Tổng công ty Sữa Việt nam

Vinamilk Tuy nhiên chủng loại pho mát nội do 2 công ty này sản xuất vẫn còn rất hạn chế Hiện nay, công ty Sữa Mộc Châu vẫn chỉ có một sản phẩm là phomát con voi; ngay cả Tổng công ty Sữa Việt Nam Vinamilk cũng chỉ có 3 loại phomát

là phomát vỉ, phomát Fortune, phomát bò đeo nơ Hơn nữa, theo điều tra của

chúng tôi I.5, số ng-ời quan tâm và sử dụng pho mát chiếm tỷ lệ t-ơng đối cao

(72%), điều đó chứng tỏ ng-ời tiêu dùng Việt Nam đã biết đến và sử dụng sản phẩm pho mát L-ợng pho mát tiêu thụ trên thị tr-ờng hiện nay đa số là nhập khẩu từ n-ớc ngoài và một phần pho mát nóng chảy sản xuất tại Việt Nam chủ yếu đ-ợc làm từ nguyên liệu nhập khẩu là pho mát cứng Tuy nhiên trong t-ơng lai loại sản phẩm này sẽ đ-ợc sử dụng rộng rãi bởi giá trị dinh d-ỡng cao

2.2.1 Mức độ tiêu thụ và chủng loại

Theo số liệu thống kê của Vụ Kế hoạch Thống kê Thành phố Hồ Chí Minh, chủng loại pho mát tiêu thụ tại các siêu thị ở Việt nam khá đa dạng, khoảng 170 loại Trong năm 2003, l-ợng pho mát tiêu thụ tại Việt nam là khoảng 1.300 tấn (tức là và o khoảng 0.016kg/ng-ời), trong đó khoảng 30% là loại pho mát nóng chảy “La vache qui rit” của Société Bel Theo điều tra của chúng tôi I.5, mức độ tiêu thụ loại pho mát này tại các siêu thị trên 3 thành phố lớn tại n-ớc ta nh- sau:

Bảng I.3 Mức độ tiêu thụ pho mát nóng chảy

Tuy có nhiều chủng loại pho mát tiêu dùng nh-ng chủ yếu vẫn tập trung vào một

số sản phẩm nhất định, nhiều nhất vẫn là pho mát nóng chảy Sau đây là nhóm 4 sản phẩm đ-ợc tiêu dùng nhiều nhất ở 3 thành phố lớn:

Bảng I.4 Một số loại pho mát nóng chảy đ-ợc tiêu thụ nhiều nhất

(Trong đó : LVQR – La vache qui rit)

2.2.2 Thị hiếu sử dụng pho mát tại Hà nội

Do pho mát là loại sản phẩm mới nên sự lựa chọn của ng-ời tiêu dùng phụ thuộc nhiều vào yếu tố tâm lý Vì lẽ đó, để tìm hiểu thêm về thị hiếu cùng thói quen lựa chọn sản phẩm pho mát của ng-ời tiêu dùng tại Hà nội, chúng tôi đã tiến hành một cuộc khảo sát một số thông tin về thói quen lựa chọn, sử dụng sản phẩm pho mát của ng-ời tiêu dùng, nhằm chọn lựa loại pho mát thích hợp phục vụ cho mục

đích nghiên cứu của Luận văn nàyI.5 Địa điểm đ-ợc lựa chọn cho cuộc điều tra này là địa bàn Hà nội với số ng-ời tham gia trả lời điều tra là 300 ng-ời Chúng tôi sử dụng ph-ơng pháp phỏng vấn trực tiếp ng-ời tiêu dùng tại gia đình hoặc nơi làm việc, họ phải trả lời các câu hỏi và nếm 9 sản phẩm pho mát (nếu sẵn sàng thử) đã đ-ợc chuẩn bị sẵn Trong số 300 ng-ời đ-ợc hỏi này thì có 41,7% là tần số sử dụng pho mát từ 1-2 lần/tuần ; 27,3% là sử dụng 3-4 lần/tuần

và 19,5% là sử dụng 5-6 lần/tuần hay lớn hơn L-ợng pho mát sử dụng vẫn còn

thấp, có đến 36.5% số ng-ời đ-ợc hỏi rất ít khi sử dụng, chỉ có 8.8% sử dụng 1

kg/tuần và 3.2% sử dụng 0.5 kg/tuần

Kết quả điều tra I.5 cũng cho thấy trong 9 mẫu thử thì mẫu La vache quy rit

đ-ợc -a thích nhất (6.51), 2 mẫu ít đ-ợc -a thích nhất là Emmental (3.13) và Camembert (3.42) Trong 205 ý kiến không thích mẫu Camembert thì 79% không thích vị, 64% ý kiến không thích mùi Trong khi đó ở mẫu Emmental cũng

Hình I.1 Điểm thị hiếu của ng-ời tiêu dùng đối với các loại pho mát

Kết quả điều tra cho thấy mùi vị pho mát quyết định rất lớn đến mức độ -a thích

sản phẩm này của ng-ời tiêu dùng

Trên cơ sở của điều tra trên, chúng tôi thấy pho mát nóng chảy thực sự đ-ợc ng-ời Việt nam -a thích và đ-ợc tiêu thụ nhiều nhất Do đó, chúng tôi đã quyết

định chọn đối t-ợng nghiên cứu là 7 loại pho mát nóng chảy hiện đ-ợc tiêu thụ rộng rãi trên thị tr-ờng Hà nội

3 Tổng quan về ph-ơng pháp đánh giá cảm quan sử dụng trong nghiên cứu

3.1 Ph-ơng pháp phân tích mô tả

Ph-ơng pháp phân tích mô tả là ph-ơng pháp rất phức tạp trong số các ph-ơng pháp đánh giá cảm quan, nhằm phân tích định tính, định l-ợng các tính chất cảm quan của một sản phẩm thông qua một nhóm ng-ời thử đ-ợc huấn luyện Đây là phép thử gồm hai hay nhiều mẫu và ng-ời thử đ-ợc mời xác định xem các mẫu này khác nhau ở đặc tính nào và độ lớn của sự khác nhau này là bao nhiêu Phép thử này đ-ợc dùng sau khi ng-ời ta đã biết là các mẫu có sự khác nhau và muốn biết đặc tr-ng của sự khác nhau đó Phép thử mô tả đòi hỏi nhiều thời gian chuẩn

bị nh-ng đồng thời cũng cung cấp nhiều thông tin về sản phẩm nhất: về các tính chất cảm quan của một loại sản phẩm bao gồm màu, mùi, vị, trạng thái, hậu vị Các thành viên hội đồng đánh giá cảm quan sẽ đ-ợc làm quen và huấn luyện cách mô tả và cảm nhận các tính chất của sản phẩm

Phân tích cảm quan bằng ph-ơng pháp mô tả đ-ợc sử dụng trong quản lý chất l-ợng sản phẩm, so sánh các nhóm sản phẩm cũng nh- sự phân bố các tính chất của sản phẩm Bên cạnh đó, ph-ơng pháp này cũng xác định những ảnh h-ởng của thông số, thành phần, công nghệ đến chất l-ợng cảm quan cuối cùng của sản phẩm Hơn nữa, ph-ơng pháp này cũng giúp điều tra cảm nhận của ng-ời tiêu dùng trong phát triển sản phẩm mới, bảo quản sản phẩm, đảm bảo chất l-ợng đối với sản phẩm thực phẩm

Trên thực tế có nhiều ph-ơng pháp phân tích mô tả bao gồm: Ph-ơng pháp mô tả mùi vị (Flavour Profile), ph-ơng pháp mô tả cấu trúc (Texture Profile), ph-ơng pháp đánh giá mô tả định l-ợng (Quantitative Descriptive Analysis), ph-ơng pháp mô tả chọn lựa tự do (Free Choice Profilling)… Tuy nhiên, ph-ơng pháp

đánh giá mô tả chung có thể kết nối những -u điểm của tất cả các ph-ơng pháp trên

Để thực hiện ph-ơng pháp phân tích mô tả, chúng ta phải tiến hành các b-ớc sau:

- Lựa chọn thành viên hội đồng

- Huấn luyện hội đồng (Xây dựng danh sách thuật ngữ về tính chất cảm quan của sản phẩm, phân cấp các thuật ngữ hiện diện, lựa chọn thang c-ờng độ

đánh giá các thuật ngữ, huấn luyện hội đồng trên các chỉ tiêu đã lựa chọn)

- Đánh giá sản phẩm nghiên cứu

- Phân tích thống kê các kết quả đánh giá

Trong quá trình tiến hành phân tích mô tả, ng-ời điều khiển sẽ chịu trách nhiệm

về quá trình tổ chức và tiến hành thí nghiệm nh- lựa chọn hội đồng, huấn luyện Ng-ời điều khiển thí nghiệm không tham gia vào quá trình đánh giá nh-ng là cầu nối quan trọng trong quá trình thí nghiệm và quá trình huấn luyện, hỗ trợ các thành viên thống nhất các thuật ngữ và xác định thời gian huấn luyện

3.1.1 Lựa chọn thành viên hội đồng

Mục đích của quá trình lựa chọn thành viên hội đồng nhằm huấn luyện, duy trì khả năng đánh giá của thành viên hội đồng Trong ph-ơng pháp phân tích mô tả,

số l-ợng thành viên ban đầu khoảng 25 và cuối cùng chọn từ 8 đến 10 thành viên Trong quá trình lựa chọn này, ng-ời thử sẽ phải thực hiện các phép thử nhận biết mùi (đơn, hỗn hợp), vị (đơn, hỗn hợp), so hàng c-ờng độ màu, mùi và vị Để

đ-ợc lựa chọn vào hội đồng, các thành viên phải trả lời đúng trên 75% các phép thử [I.4]

3.1.2 Huấn luyện hội đồng

a) Thống nhất danh sách các thuật ngữ

Thông th-ờng các thuật ngữ sẽ do các thành viên hội đồng tự đ-a ra Tuy nhiên, danh sách thuật ngữ có thể đ-ợc ng-ời điều khiển thí nghiệm đ-a ra và phải đ-ợc

thống nhất giữa các thành viên hội đồng Nhiệm vụ của quá trình lựa chọn và thống nhất danh sách thuật ngữ h-ớng vào sự khác nhau của các sản phẩm Quá trình lựa chọn thuật ngữ là quá trình thống nhất, giữ lại các thuật ngữ do ít nhất một ng-ời nêu và hơn một lần đối với một sản phẩm, loại bỏ các thuật ngữ thị hiếu và không chính xác Số l-ợng các thuật ngữ (chỉ tiêu) đánh giá tính chất cảm quan theo khuyến cáo của ISO là 15 tuy nhiên trong thực tế nghiên cứu số l-ợng này cao hơn rất nhiều

Trong quá trình đánh giá ng-ời thử nhận lại danh sách các thuật ngữ, sau đó thử lại các sản phẩm bằng cách gán cho các chỉ tiêu t-ơng ứng trong mỗi sản phẩm một điểm từ 0 đến 5 theo c-ờng độ cảm giác nhận đ-ợc Sau đó ng-ời điều khiển thí nghiệm sẽ tập hợp các loại số liệu rồi tiến hành rút gọn thuật ngữ từ danh sách thuật ngữ ban đầu Những thuật ngữ còn lại cuối cùng sẽ đ-ợc định nghĩa, thống nhất và đ-ợc sử dụng trong suốt quá trình đánh giá

b) Thang đánh giá

Trong ph-ơng pháp phân tích mô tả, thang đo c-ờng độ của các tính chất gồm thang không cấu trúc (với các từ mô tả phù hợp ở hai đầu thang: mức cao nhất và mức thấp nhất) và thang có cấu trúc

Mùi bơ

C-ờng độ thấp nhất C-ờng độ cao nhất

Hình I.2 Ví dụ về thang c-ờng độ liên tục không cấu trúc

Mùi bơ

C-ờng độ thấp nhất C-ờng độ cao nhất

Hình I.3 Ví dụ về thang c-ờng độ liên tục có cấu trúc

Cả hai loại thang trên đều giả sử rằng độ chênh lệch c-ờng độ nh- nhau, thể hiện

độ chênh lệch cảm giác bằng nhau và điều này thu đ-ợc độc lập với thang đo

đang sử dụng Việc sử dụng thang cấu trúc liên tục sẽ rất thuận lợi cho quá trình tập hợp số liệu, tuy nhiên hiện nay thang liên tục không có cấu trúc th-ờng đ-ợc

sử dụng hơn Thang này th-ờng là một đoạn thẳng dài 10 cm, mút trái là điểm 0

cm ứng với c-ờng độ = 0 và mút phải là điểm 10 cm ứng với c-ờng độ cao nhất C-ờng độ của một tính chất nào đó là độ dài từ mút trái thang của điểm đ-ợc

đánh dấu Loại thang này cho phép các thành viên đánh giá một cách tự do mức cảm giác nhận đ-ợc mà không bị phụ thuộc tâm lý vào một thang đã định sẵn Ng-ời điều khiển thí nghiệm sẽ ghi lại điểm cho bởi từng thành viên vào một bảng tổng hợp, những số liệu đó đ-ợc xử lý và cuối cùng cho phép chúng ta xây

dựng đ-ợc một profil hay là một ''thẻ'' nhận dạng của sản phẩm Nhìn vào kết quả

biểu diễn profil ta có thể nhận ra 2 đặc tính của sản phẩm:

+ Tính chất nào là tính chất nổi bật trong số các tính chất nghiên cứu Đó

là những tính chất có giá trị c-ờng độ cảm quan lớn

+ Trong số các tính chất nghiên cứu (nhất là đối với các tính chất đặc tr-ng) tính chất nào khác nhau giữa các sản phẩm

d) Một số yêu cầu chung

* Phòng đánh giá cảm quan

Đối với đánh giá cảm quan, phòng thí nghiệm đòi hỏi yêu cầu t-ơng đối khác so với phòng thí nghiệm thông th-ờng Phòng đánh giá cảm quan phải thoáng, sạch, không có mùi lạ, đủ ánh sáng và không bị ồn Trong quá trình làm thí nghiệm, các thành viên cần yên tĩnh và độc lập nên phải làm vách ngăn tạo nên các phòng

ốc giữa các thành viên [I.4]

* Thành viên hội đồng đánh giá

Những ng-ời không có bệnh tật về các giác quan, đều có thể tham gia đánh giá cảm quan thực phẩm Giới tính, lứa tuổi và tính nghiện hút thuốc lá đều có ảnh h-ởng phần nào đến kết quả cảm quan Những ng-ời có ng-ỡng cảm giác thấp sẽ cho các kết quả đáng tin cậy hơn

Ng-ời thử phải có hiểu biết tối thiểu về các kỹ thuật đánh giá cảm quan, cách sử dụng các cơ quan cảm giác, cách thực hiện các loại phép thử

Trong thời gian đánh giá cảm quan những yếu tố sau đây cũng ảnh h-ởng đến kết quả :

+ Sai số do thời gian thử và nghỉ giữa các mẫu hay giữa các phép thử + Sai số do mệt mỏi khi đánh giá nhiều mẫu

+ Sai số do chán đối với sản phẩm không -a thích

+ Sai số do sức khoẻ

Một số yêu cầu đối với ng-ời thử: tr-ớc khi thử nếm 30 phút:

• Không ăn uống và hút thuốc

• Không dùng n-ớc hoa, son phấn, xà phòng thơm

• Nếu bị mệt mỏi, cảm cúm, nhức đầu thì không đ-ợc tham gia buổi thử hôm đó

3.1.3 Xử lý số liệu và biểu diễn kết quả

Quá trình đánh giá lặp lại trong thí nghiệm cũng đ-ợc l-u ý và đánh giá mức độ tin cậy của thí nghiệm Phân tích ph-ơng sai ANOVA đã trở thành một công cụ không thể thiếu trong quá trình xử lý kết quả thí nghiệm Kết quả sau khi xử lý sẽ

đ-ợc biểu diễn trên đồ thị hoa gió (profil) Trên mỗi trục thể hiện c-ờng độ của tính chất, càng xa gốc toạ độ thì c-ờng độ của tính chất càng tăng Sau đây là một ví dụ minh hoạ về profil của pho mát Edam Hà lan

profil của phomát edam hà lan

0 1 2 3 4 5 6 7 8

Màu sắc

C-ờng độ mùi Mùi Kem Mùi chua Mùi mốc Mùi ôi Mùi bơ

Mùi lactic Mùi Caramen Mùi lạ

Hình I.4 Ví dụ về đồ thị profil của pho mát Edam Hà lan

Thang đánh giá sử dụng trong phép thử này là thang 9 điểm [I.7], đ-ợc mô tả nh- sau:

4 Những nghiên cứu liên quan

4.1 Một số nghiên cứu về đánh giá chất l-ợng pho mát

Trên thế giới đã có một số nghiên cứu về đánh giá và phân hạng chất l-ợng pho mát Sau đây là một vài nghiên cứu điển hình về đánh giá cảm quan pho mát trên thế giới và Việt nam:

* Theo ph-ơng pháp cho điểm của Anh II.1, 17, ng-ời ta chấm điểm các chỉ tiêu cụ thể nh- sau : Mùi và h-ơng (45 điểm); Hình trạng và cấu trúc (40 điểm); Màu sắc (10 điểm); các tính chất khác (5 điểm)

Dựa vào đó, pho mát đ-ợc phân thành 4 hạng chất l-ợng :

- Chất l-ợng cao nhất (Extra Selected): dành cho những loại pho mát có chất lượng rất tốt với số điểm tối thiểu là 91 điểm, trong đó điểm ‘mùi và hương’ phải

- Hình trạng ngoài : màu sắc, trạng thái bề mặt …

- Mùi: mùi nấm, mùi mốc, mùi bơ, mùi sữa…

- Cấu trúc: độ chắc, độ dính, độ mềm dẻo…

- H-ơng: h-ơng đất, h-ơng caramen…

- Vị và hậu vị: ngọt, mặn, chua, đắng…

* Mô hình đánh giá các chất thơm trong pho mát cũng đã đ-ợc tập thể tác giả ng-ời Pháp (INRA) xây dựng và công bố trong II.3

* Những nghiên cứu về chế biến, sản xuất và hoàn thiện các công nghệ chế biến pho mát đồng thời đánh giá chất l-ợng cảm quan của sản phẩm cũng đ-ợc tập thể tác giả Drake, Herrett nghiên cứu II.13

* Các nhà nghiên cứu của tr-ờng Đại học Bách khoa Hà nội và Đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh cũng đã tiến hành nhiều đề tài liên quan đến pho mát nh-:

“ứng dụng proteaza đông tụ sữa từ chủng Aspergillus awamori thay thế một phần Renin trong sản xuất pho mát–; “Góp phần nghiên cứu ph-ơng pháp phân tích cảm

quan một số sản phẩm phomát cứng vừa đang tiêu thụ trên thị trường Hà Nội–.

4.2 Nghiên cứu về thói quen lựa chọn thực phẩm và thị hiếu của ng-ời tiêu dùng

Trong một nghiên cứu tra gần đây về sự lựa chọn thực phẩm và khuynh h-ớng chấp nhận sử dụng thực phẩm mới trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh và Hà nội I.5, ng-ời tiêu dùng thích và sẵn sàng sử dụng thực phẩm mới với điều kiện phải biết nguồn gốc sản phẩm thực phẩm đó Lựa chọn thực phẩm là một quá trình phức tạp liên quan đến nhiều yếu tố thói quen, môi tr-ờng Có nhiều nghiên cứu minh hoạ những yếu tố ảnh h-ởng đến quá trình lựa chọn này Pilgrim (1957) đ-a ra mô hình về mối quan hệ tâm lý đối với các tính chất cảm quan của thực phẩm Sheherd (1985) đã phát triển một mô hình gồm 3 yếu tố liên quan đến lựa chọn thực phẩm giữa thực phẩm – con ng-ời – môi tr-ờng xã hội, mô hình tính chất cảm quan – yếu tố sức khoẻ trong vấn đề lựa chọn thực phẩm

Mô hình lăng kính của Brunswick cho rằng cơ sở hình thành sở thích đối với sản phẩm thực phẩm dựa trên sự cảm nhận chủ quan Ng-ời tiêu dùng sử dụng sự

cảm nhận này nh- 1 thấu kính để lọc những dấu hiệu phức tạp mà họ nhận ra sản phẩm căn cứ trên hình thức bên ngoài và thông tin về sản phẩm (quảng cáo, nghiên cứu sản phẩm, các kênh phân phối…) mà họ biết Vì thế, để tác động lên

sự -a thích (Preference) chúng ta phải lựa chọn mô hình CBP (Choice – lựa chọn, Preference – -a thích, Perception – cảm nhận sản phẩm) trên cơ sở sự

cảm nhận sản phẩm với sự hiểu biết t-ờng tận về hình thức và thông tin

Theo mô hình trên, ng-ời tiêu dùng lựa chọn sản phẩm trên cơ sở -a thích sản phẩm dựa trên sự cảm nhận tính chất sản phẩm hoặc thông tin cụ thể về sản phẩm Vì thế, mô hình lăng kính cho thấy là để đạt đ-ợc mục tiêu bán sản phẩm thì những yếu tố về giá cả, sự hiểu biết sản phẩm, thông tin về sản phẩm là điều cần l-u ý Điều đó cho thấy để tìm h-ờng phát triển tốt cho sản phẩm thì cần phải quan tâm đến thói quen lựa chọn thực phẩm của ng-ời tiêu dùng

4.3 Một vài nhận xét về những nghiên cứu tr-ớc

Các nghiên cứu trên đã xác định đ-ợc một số thuật ngữ chung dùng trong đánh giá cảm quan pho mát nói chung, tuy nhiên các thuật ngữ dùng cho pho mát nóng chảy thì vẫn ch-a có đầy đủ Hơn nữa, nhóm đối t-ợng tiềm năng sử dụng sản phẩm pho mát là nhóm sinh viên (với độ tuổi từ 17- 24) ch-a đ-ợc quan tâm nhiều nên cần phải kiểm chứng lại với nhóm đối t-ợng này

Mặt khác, để đánh giá chất l-ợng cảm quan của thực phẩm, Tổng cục Tiêu chuẩn

- Đo l-ợng – Chất l-ợng đã ban hành và khuyến cáo sử dụng tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Đây là một ph-ơng pháp chuyên gia cho phép l-ợng hóa chất l-ợng sản phẩm và từ đó phân hạng chất l-ợng sản phẩm Những hạn chế của ph-ơng pháp

này đã đ-ợc thảo luận trong II.15 mà chủ yếu là mâu thuẫn giữa ý kiến của một

nhóm chuyên gia và ng-ời tiêu dùng Mặt khác, do chú ý đến l-ợng hóa, các chuyên gia đánh giá sản phẩm theo nhóm (mùi, vị…) mà không đánh giá theo chỉ

tiêu riêng lẻ, cũng nh- họ sử dụng các tiêu chí đặc tr-ng trong đánh giá, điều này không phù hợp cho nghiên cứu phát triển sản phẩm mới Theo phân tích của Issanchou III.3, ph-ơng pháp thích hợp để đánh giá vị trí hiện tại của các loại pho mát đang l-u hành trên thị tr-ờng là sử dụng phép thử phân tích mô tả định

l-ợng III.2

Vì thế, trong khuôn khổ của Luận văn này, chúng tôi chỉ quan tâm đến nghiên cứu tính chất cảm quan của một số sản phẩm pho mát nóng chảy đang tiêu thụ trên thị tr-ờng Hà nội, thói quen sử dụng sản phẩm pho mát này cùng với thị hiếu của nhóm đối t-ợng là Sinh viên và Giáo viên của một số tr-ờng Đại học trên địa bàn Hà nội, đồng thời xây dựng mối quan hệ giữa tính chất cảm quan với thị hiếu của nhóm ng-ời tiêu dùng này

5 Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu của Luận văn “Nghiên cứu tính chất cảm quan và thị hiếu của ng-ời

tiêu dùng đối với một số sản phẩm pho mát nóng chảy đang tiêu thụ trên thị trường Hà nội” nh- sau :

- Xây dựng tính chất cảm quan của một số sản phẩm pho mát nóng chảy

- Khảo sát mức độ -a thích sản phẩm của ng-ời tiêu dùng đối với một số sản phẩm pho mát nóng chảy

- Điều tra thói quen sử dụng sản phẩm và mức độ quan tâm của ng-ời tiêu dùng đối với các sản phẩm pho mát

- Xây dựng mối quan hệ giữa tính chất cảm quan và mức độ -a thích sản phẩm

1 Profil của các sản phẩm nghiên cứu

1.1 Danh sách thuật ngữ sử dụng mô tả

1.1.1 Danh sách thuật ngữ ban đầu

Nghiên cứu sơ bộ về các thuật ngữ sử dụng trong đánh giá cảm quan pho mát nóng chảy trong các tài liệu [II.1, 17,18], [III.3] và từ nhóm thành viên hội đồng

đánh giá cảm quan cho phép chúng tôi tập hợp đ-ợc 38 thuật ngữ sử dụng Để kiểm định lại mức độ sử dụng của các thuật ngữ này trong đánh giá cảm quan 7 sản phẩm nghiên cứu, chúng tôi xác định tần xuất sử dụng và đánh giá cho điểm

đối với từng thuật ngữ Danh sách 38 thuật ngữ này cùng với các giá trị tần số sử dụng thuật ngữ (TSD), điểm t-ơng đối của từng thuật ngữ (ĐTN) và điểm trung bình hình học của từng thuật ngữ cho bởi cả nhóm đối với tất cả các sản phẩm (TBnhómSP) đ-ợc cho trong bảng III.1

Bảng III.1 Các thuật ngữ mô tả ban đầu

phẩm t-ơng ứng là lớn, ta không thể bỏ qua thuật ngữ này Hơn nữa, dù giá trị này nhỏ nh-ng nếu độ lệch chuẩn lớn thì có nghĩa là các sản phẩm rất khác nhau

ở thuật ngữ này, do đó ta cũng không thể bỏ qua thuật ngữ đó

Bảng III.2 Giá trị trung bình của điểm trung bình hình học của cả nhóm đối với

D13 Mùi axit acetic 11.2 9.7 D32 Sự đa dạng h-ơng 77.9 77.9

Việc rút gọn số l-ợng thuật ngữ dựa vào 2 nguyên tắc sau:

- Căn cứ vào tần xuất xuất hiện ít của các thuật ngữ: Trong tr-ờng hợp này, các thuật ngữ D4, D5, D6, D19 bị loại bỏ do không đ-ợc các thành viên trong hội

đồng sử dụng (TSD = 0, ĐTN = 0, TBnhóm = 0)

- Căn cứ vào giá trị trung bình của điểm trung bình hình học cho bởi cả nhóm

đối với từng sản phẩm (XTB) và độ lệch chuẩn () của điểm trung bình hình học cho bởi cả nhóm đối với từng sản phẩm Trong tr-ờng hợp này, các thuật ngữ D17, D18, D25, D29, D38 bị loại bỏ

Sau khi thực hiện các b-ớc rút gọn nh- trên, chúng tôi thu đuợc 29 thuật ngữ nêu trong bảng III.3

Bảng III.3 Danh sách các thuật ngữ sau b-ớc rút gọn thứ 1

Ký hiệu Tên thuật ngữ STT Ký hiệu Tên thuật ngữ

15 D21 Vị ngọt

Chúng tôi tiếp tục tiến hành rút gọn số thuật ngữ dựa vào ph-ơng pháp phân tích thành phần chính PCA Bảng số liệu cơ sở để phân tích PCA là bảng phụ lục B3 gồm 29 cột (t-ơng ứng với các thuật ngữ) và 7 hàng (t-ơng ứng với các sản phẩm) Kết quả chúng tôi thu đ-ợc hình ảnh biểu diễn PCA29

Tiếp tục rút gọn các thuật ngữ có tần số sử dụng và điểm trung bình hình học cho bởi cả nhóm nhỏ bằng cách phân tích PCA, chúng tôi thu đ-ợc PCA28, PCA27, PCA26, PCA25, PCA24 (phụ lục B3) So sánh bằng trực giác các PCA này, ta sẽ loại bỏ những PCA mà trên đó sự phân bố các sản phẩm F1, F2… F7 có sự khác nhau rõ nét so với sự phân bố sản phẩm trên PCA29 Kết quả là khi rút gọn còn 25 thuật ngữ (PCA25) thì hình ảnh 7 sản phẩm nghiên cứu thể hiện trên PCA25 không khác biệt với PCA29 Từ PCA24 trở xuống chúng tôi nhận thấy có sự khác nhau rõ rệt với PCA29 Cuối cùng, chúng tôi chọn mức rút gọn còn 25 thuật ngữ mô tả Hình chiếu của các “ điểm sản phẩm” lên mặt phẳng chính thứ 1 của PCA29 và PCA25 cho trên hình III.1 và III.2

Hình III.1 Mặt phẳng chính thứ 1- Hình ảnh 7 sản phẩm nghiên cứu với 29 thuật ngữ

- nhóm 1 gồm F2 nằm ở góc phần t- thứ 3

- nhóm 2 gồm F1, F6 và F7 nằm ở góc phần t- thứ 1 và thứ 4

- nhóm 3 gồm F3, F4, F5 nằm ở góc phần t- thứ 2

Hình III.2 Mặt phẳng chính thứ 1 - Hình ảnh 7 sản phẩm nghiên cứu với 25 thuật ngữ

(sau khi loại bỏ các thuật ngữ D13, D14, D15, D16)

Sự phân nhóm này cũng lặp lại t-ơng tự nh- vậy ở PCA25

Nh- vậy chúng tôi nhận thấy dù đã giảm đ-ợc 04 thuật ngữ mô tả nh-ng không gian sản phẩm vẫn không thay đổi đáng kể Vậy 25 thuật ngữ còn lại này có khả năng mô tả đầy đủ các đặc tr-ng của sản phẩm thay cho 29 thuật ngữ ban đầu

Do đó, chúng tôi sử dụng 25 thuật ngữ này (bảng III.4) để tiến hành thực nghiệm

đánh giá cảm quan các sản phẩm pho mát nghiên cứu

STT Ký hiệu Tên thuật ngữ STT Ký hiệu Tên thuật ngữ

13 D23 Vị đắng

Profil tổng hợp của 7 sản phẩm nghiên cứu đ-ợc cho trong hình III.3

0 2 4 6 8

10

Màu

Độ búng

Độ mềm dẻo Mựi kem Mựi sữa tươi Mựi sữa nấu Mựi ụi

Mựi bơ Mựi lactic

Hình III.3 Đồ thị profil tổng hợp của 7 sản phẩm pho mát nghiên cứu

* Quan sát bằng trực giác, chúng tôi nhận thấy:

- Các sản phẩm nghiên cứu không quá khác nhau ở 25 tính chất trên

- Các tính chất đặc tr-ng chung của cả 7 loại pho mát nghiên cứu là: mùi sữa t-ơi, mùi lactic, c-ờng độ mùi tổng, độ mịn, độ tan, cảm giác béo, vị mặn, vị chua

* Phân tích ph-ơng sai (ANOVA) thực hiện đối với các giá trị c-ờng độ của các tính chất cảm quan này cho thấy:

- Có sự khác nhau giữa các sản phẩm (Ftt = 10,81 > Fb = 2,99; p<0,001)

- Có sự khác nhau về một số tính chất đặc tr-ng của các sản phẩm Cụ thể là:

F2 (Kiri) có c-ờng độ mùi mạnh nhất (6,48)

+ Chỉ tiêu mùi sữa t-ơi (Ftt = 3,46 > Fb = 2,99; p<0,05), trong đó sản phẩm F2 (Kiri) có c-ờng độ mùi mạnh nhất (6,2)

+ Chỉ tiêu cảm giác béo (Ftt = 3,04 > Fb = 2,99; p<0,05), trong đó sản phẩm F6 (President) có c-ờng độ cao nhất

+ Chỉ tiêu độ chắc (Ftt = 8,15 > Fb = 2,99; p<0,001), trong đó sản phẩm F4 (Party cubes) có c-ờng độ cao nhất (6,1)

+ Chỉ tiêu vị mặn (Ftt = 4,91 > Fb = 2,99; p<0,01), trong đó sản phẩm F3 (La vache qui rit) có c-ờng độ mạnh nhất (6,7)

+ Chỉ tiêu độ mịn (Ftt = 4,29 > Fb = 2,99; p<0,02), trong đó sản phẩm F5 (Picon) có c-ờng độ mạnh nhất (8,8)

+ Chỉ tiêu độ tan (Ftt = 8,4 > Fb = 2,99; p<0,001), trong đó sản phẩm F3 (La vache qui rit) và F6 (President) có c-ờng độ mạnh nhất (7,0)

+ Chỉ tiêu c-ờng độ mùi tổng (Ftt = 3,58 > Fb = 2,99; p<0,03), trong đó sản phẩm F1 (Bridel) có c-ờng độ mạnh nhất (6,5)

+ Chỉ tiêu độ dính (Ftt = 6,34 > Fb = 2,99; p<0,003), trong đó sản phẩm F7 (Bò đeo nơ) có c-ờng độ mạnh nhất (6,9)

+ Các sản phẩm cũng khác nhau nhiều ở các chỉ tiêu hậu vị mặn(p=0,005),

hậu vị chua (p=0,006), hậu vị đắng (p<0,001) trong đó sản phẩm F3 (La vache

qui rit) và F5 (Picon) là có c-ờng độ của các chỉ tiêu này mạnh nhất Sản phẩm

F2 (Kiri) có c-ờng độ của hậu vị đắng thấp nhất

và c-ờng độ của chỉ tiêu độ bóng, hậu vị đắng và màu sắc thấp nhất Trong khi

đó, sản phẩm F1 lại có c-ờng độ mùi tổng lớn nhất Sản phẩm F3 và F5 lại có độ mịn, vị mặn cao nhất Sản phẩm 4 (Party cubes) có c-ờng độ của chỉ tiêu độ chắc, mùi bơ, vị ngọt lớn nhất Sản phẩm F6 đ-ợc đặc tr-ng bởi “ cảm giác béo”

và sản phẩm F7 (Bò đeo nơ) của Việt nam có độ dính cao nhất (6,9)

* Phân tích ANOVA cũng chỉ ra mức độ tin cậy của kết quả cho bởi các thành viên của hội đồng (đ-ợc đánh giá bằng khả năng lặp lại mô tả sản phẩm giữa các buổi thí nghiệm) Để thực hiện điều này, chúng tôi tiến hành phân tích ph-ơng sai các kết quả mô tả của thành viên đối với 7 sản phẩm và với 3 lần lặp Chúng tôi nhận thấy không có sự khác nhau giữa các lần lặp, Ftt= 3,00 < Fb= 10,81 (phụ lục B5) Điều này có nghĩa là các thành viên làm việc hoàn toàn ổn định và các kết quả là đáng tin cậy

1.3 Sự phân nhóm và các tính chất cảm quan đặc tr-ng của sản phẩm

1.3.1 Sự phân nhóm của các tính chất và sản phẩm

Để xác định mức độ t-ơng quan giữa các tính chất cảm quan của các sản phẩm nghiên cứu, chúng tôi tiến hành phân tích thành phần chính PCA đối với các giá trị c-ờng độ mô tả 25 tính chất cảm quan này (bảng số liệu phân tích đ-ợc nêu trong phụ lục B4) Kết quả phân tích PCA đ-ợc biểu diễn trên hình III.4, cho biết hình chiếu các ô điểm tính chất ằ lên mặt phẳng chính thứ 1 (thể hiện gần 63% thông tin) của PCA25

Hình III.4 Mặt phẳng chính thứ nhất - Vòng tròn t-ơng quan và hình chiếu của 25

tính chất cảm quan của 7 sản phẩm pho mát

Trên cơ sở kết quả phân tích PCA (phụ lục B6) cho biết mùi kem t-ơng quan thuận với mùi nấu (R=0,83), mùi bơ (R=0,79), vị ngọt (R=0,87), sự đa dạng h-ơng (R=0,83) và t-ơng quan nghịch với vị chua (R=-0,68) Trong khi đó, vị mặn t-ơng quan thuận với hậu vị ngọt (R=0,92); mùi lactic t-ơng quan nghịch với vị ngọt C-ờng độ mùi tổng t-ơng quan thuận với sự đa dạng h-ơng (R=0,78)

và hậu vị đắng (R=0,7)

Các sản phẩm cũng đ-ợc chia thành 3 nhóm rõ rệt trên mặt phẳng chính thứ 1 (thể hiện gần 63% thông tin) Đó là các nhóm sản phẩm: nhóm 1 (F2), nhóm 2 (gồm (F4, F5, F3, F7) và nhóm 3 (gồm F1 và F6) Chúng ta nhận thấy sản phẩm F2 hầu nh- ở vị trí đối lập với 2 nhóm sản phẩm kia

H×nh III.5 MÆt ph¼ng chÝnh thø nhÊt thÓ hiÖn h×nh chiÕu cña 7s¶n phÈm pho m¸t

5.26 9.88

H×nh III.6 Ph©n tÝch HCA cña c¸c s¶n phÈm nghiªn cøu

ràng và chia làm 3 nhóm sản phẩm: nhóm 1 (F2), nhóm 2 (F4, F5, F3, F7) và nhóm 3 (F6, F1)

1.3.2 Tính chất đặc tr-ng của từng nhóm sản phẩm

Từ kết quả về sự t-ơng quan giữa các tính chất cảm quan và khả năng phân nhóm của 7 sản phẩm nghiên cứu, chúng tôi tiến hành phân tích PCA và biểu diễn kết quả trên cùng một mặt phẳng toạ độ của các sản phẩm và của các chỉ tiêu Kết quả phân tích đ-ợc cho trong hình III.7

Hình III.7 Hình chiếu biplot toạ độ của các sản phẩm và tính chất trên mặt phẳng 1

là hậu vị ngọt, của F2 là mùi sữa t-ơi và mùi lactic; F3 và F5 có đặc tr-ng là độ mịn, vị mặn, độ mềm dẻo Sản phẩm F4 có tính chất đặc tr-ng là độ chắc, độ mịn, mùi bơ, vị ngọt; trong khi đó F6 đ-ợc đặc tr-ng bởi cảm giác béo, độ chắc, hậu vị ngọt, độ dính và độ mềm dẻo Sản phẩm F7 có đặc tr-ng là độ dính và độ mềm dẻo Kết quả này cũng hoàn toàn phù hợp với kết quả cho bởi phân tích ph-ơng sai

2 Thị hiếu của ng-ời tiêu dùng đối với sản phẩm pho mát nghiên cứu

2.1 Đặc tính của nhóm ng-ời tiêu dùng tham gia nghiên cứu

Trong phạm vi nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành xác định thói quen sử dụng pho mát và thị hiếu đối với sản phẩm này của Sinh viên và Giáo viên các tr-ờng

Đại học ở Hà nội Nhóm đối t-ợng tham gia này gồm 120 ng-ời, phân bố về giới tính, lứa tuổi và nghề nghiệp theo bảng III.5 d-ới đây

Bảng III.5 Phân bố giới tính, lứa tuổi, nghề nghiệp của ng-ời tiêu dùng

Nam Nữ < 25 tuổi ≥ 25 tuổi Giáo viên Sinh viên

Trong tập hợp này, số ng-ời sử dụng pho mát chiếm tới 74% trong khi số ng-ời không sử dụng pho mát chỉ chiếm 26% Trong số 74% ng-ời sử dụng pho mát thì

số ng-ời tiêu dùng ăn pho mát từ 1 – 2 lần/tuần chiếm đa số (41%), số ng-ời ăn

từ 3-4 lần/tuần là 8% và số ng-ời th-ờng xuyên ăn pho mát (> 6 lần/tuần) t-ơng

đối ít (2%) Số ng-ời thỉnh thoảng ăn pho mát chiếm 23%

2.2.1 Mức độ -a thích các sản phẩm nghiên cứu

Để đánh giá mức độ -a thích đối với các sản phẩm nghiên cứu, chúng tôi đã tiến hành phép thử thị hiếu trên thang c-ờng độ liên tục 9 điểm có cấu trúc Kết quả

đ-ợc cho trong hình III.8

Hình III.8 Mức độ -a thích của ng-ời tiêu dùng đối với 7 sản phẩm nghiên cứu

* Qua đồ thị này chúng tôi nhận thấy mức độ -a thích của ng-ời tiêu dùng đối với các sản phẩm pho mát nghiên cứu đều ở trên mức trung bình (từ 5,7 đến 6,51

điểm) Điều đó chứng tỏ dù không thật sự sử dụng pho mát th-ờng xuyên nh-ng ng-ời tiêu dùng vẫn có mức độ -a thích khá rõ rệt đối với pho mát Điều này rất quan trọng đối với các nhà sản xuất khi nghiên cứu phát triển sản phẩm này

* Đặc biệt, sản phẩm “ Bò đeo nơ” của Việt nam (5,86 điểm) cũng đ-ợc đánh giá t-ơng đ-ơng với các sản phẩm Kiri (5,9 điểm), Picon (5,86 điểm), Bridel (5,85

điểm) và đ-ợc đánh giá -a thích hơn so với sản phẩm La vache qui rit của Pháp