Biến đổi chất lượng Lipid của chả cá làm từ thịt cá Redfish (Sebastes marinus) xay trong quá trình bảo quản lạnh

Điều này có thể giải thích do sự oxy hóa lipid vẫn xảy ra trong quá trình bảo quản đông nguyên liệu nên làm hao hụt một lượng axit béo nhất định so với mẫu nguyên liệu NLT trong khi [r]

THÔNG BÁO KHOA HỌC

BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG LIPID CỦA CHẢ CÁ LÀM TỪ THỊT CÁ REDFISH

(Sebastes marinus) XAY TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH

THE CHANGES IN LIPID QUALITY OF FISH CAKE MADE FROM MINCED REDFISH

(Sebastes marinus) DURING CHILLED STORAGE

Trần Thị Huyền 1 , Paulina Elzbieta Wasik 2

Ngày nhận bài: 13/2/2017; Ngày phản biện thơng qua: 29/5/2017, Ngày duyệt đăng: 15/6/2017

TĨM TẮT

Thịt cá redfi sh xay, bao gồm loại tươi và loại đã bảo quản đơng một tháng và sáu tháng, là nguyên liệu sản xuất chả cá Kết quả đánh giá sự thay đổi các chỉ số chất lượng lipid của chả cá trong quá trình bảo quản lạnh (0 - 2 0 C) cho thấy, hàm lượng lipid và acit béo tự do (FFA) khơng thay đổi đáng kể trong suốt 4 tuần bảo quản Chả cá từ nguyên liệu redfi sh xay đã bảo quản đơng 1 và 6 tháng cĩ chỉ số TBARS (Thiobarbituric acid reactive substances) ổn định trong 4 tuần bảo quản nhưng chả cá từ redfi sh xay tươi cĩ chỉ số này tăng theo tuần bảo quản lạnh Chỉ số peroxit (PV) của chả cá từ redfi sh xay tươi cao hơn và tăng nhanh hơn PV của chả

cá từ nguyên liệu đơng trong 2 tuần bảo quản đầu tiên, sau đĩ giảm rõ rệt sau 4 tuần bảo quản Hàm lượng phospholipid trong chả cá từ thịt cá tươi và thịt cá đã bảo quản đơng 1 tháng khá ổn định trong 2 tuần đầu bảo quản lạnh.

Từ khĩa: cá redfi sh xay, chả cá, chất lượng lipid

ABSTRACT

Redfi sh minces including fresh, one-month frozen and six-month frozen ones, were used to produce fi sh cakes The results of testing the changes in lipid quality values of fi sh cakes during chilled storage (0 - 2 0 C) showed that, during four chilled storage weeks of fi sh cakes, lipid content and free fatty acid (FFA) content did not change signifi cantly TBARS (Thiobarbituric acid reactive substances) of fi sh cake made from the one-month and six-month frozen redfi sh minces was rather stable during four weeks of chilled storage but the one from fresh mince raised continuously during weeks of chilled storage For fi sh cake made from the fresh redfi sh mince, PV values was almost higher and increased faster than the ones made from frozen materials

in the fi rst two weeks then it went down signifi cantly in the fourth storage week Phospholipid contents of fi sh cake made from the fresh mince and the one-month frozen mince were rather stable during fi rst two weeks of chilled storage.

Keywords: minced redfi sh, fi ch cake, lipid quality

1 Khoa Cơng nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang, Việt Nam, email: huyentt@ntu.edu.vn

2 Matis, Iceland, email: paulina@matis.is

I ĐẶT VẤN ĐỀ

Tỷ lệ thịt vụn từ cơng nghiệp chế biến cá

khoảng 8-17% [6] Cùng với những biến đổi do

vi sinh vật và enzyme thì sự giảm chất lượng

các hợp chất lipid cũng là nguyên nhân gây ra

sự giảm chất lượng nguyên liệu vì thành phần này thường cĩ tỷ lệ lipid nhiều hơn phần thịt phi lê [18] Hai quá trình hư hỏng chính của lipid là thủy phân và oxy hĩa Sản phẩm của quá trình thủy phân lipid gây ra sự giảm

chất lượng là các acid béo tự do (FFA) trong

khi các sản phẩm của quá trình oxy hóa lipid

là các hợp chất peroxide và các sản phẩm thứ

cấp (TBARS) Để đánh giá sự giảm chất lượng

của nguyên liệu thủy sản nói chung và của

thịt vụn nói riêng cần xác định các giá trị PV,

FFA, TBARS và phospholipid [4], [7], [10], [20]

Khi xảy ra biến đổi giảm chất lượng các hợp

chất lipid, nguyên liệu thủy sản thường có màu

sẫm, vàng, mùi ôi khét, tính chất chức năng

của cơ thịt giảm rõ rệt, giảm giá trị dinh dưỡng

và có thể sinh độc tố, nên giảm khả năng ứng

dụng của chúng Việc nâng cao giá trị sử dụng

của thịt vụn cá trong công nghiệp chế biến cá

luôn là vấn đề cấp thiết

Ở một số nước châu Á như Việt Nam, Thái

Lan, Trung Quốc, bên cạnh việc sử dụng cá

tươi, một số doanh nghiệp cũng đang sử dụng

các phụ phẩm thịt vụn trong việc chế biến ra

sản phẩm chả cá phục vụ người tiêu dùng

trong nước và xuất khẩu [13]

Ở Iceland, sản lượng đánh bắt cá redfi sh

(Sebastes marinus ) trong những năm 1955 -

1988 khoảng 150.000 tấn một năm nhưng

trong những năm gần đây sản lượng này giảm

còn 40.000 tấn một năm [8], [16] Tuy vậy, cá

redfi sh vẫn được xác định là một trong những

sản phẩm thương mại quan trọng nhất của đất

nước này [16] Sản phẩm chính từ nguyên liệu

redfi sh là cá redfi sh phi lê, nguyên con tươi

hoặc đông lạnh xuất khẩu sang các thị trường

Đức, Nhật Bản, Trung Quốc và Hàn Quốc

Nguồn phụ phẩm thịt redfi sh xay chủ yếu được

sử dụng chế biến thức ăn cho động vật nuôi,

thú nuôi, hoặc dùng để tách chiết các hợp chất

protein, dịch protein thủy phân Nếu thịt cá xay

có chất lượng cao có thể đem chế biến thành

surimi, súp và nước sốt [9] Hiện nay các nhà

máy chế biến cá redfi sh ở Iceland thường

xay nhỏ thịt vụn và cấp đông block để dự trữ

nguyên liệu chế biến ra các sản phẩm trên

Thiết nghĩ, việc thử nghiệm sử dụng thịt

vụn redfi sh để chế biến thành một sản phẩm

có khả năng thương mại như chả cá có thể

là một hướng tiếp cận đúng đắn nhằm nâng

cao hiệu quả sử dụng nguyên liệu redfi sh xay

và góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng ở Iceland Cơ hội sử dụng thịt vụn cá redfi sh để sản xuất sản phẩm chả

cá phụ thuộc vào chất lượng chả cá thu được Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng sự giảm chất lượng lipid ở nguyên liệu và sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản ảnh hưởng lớn đến chất lượng các sản phẩm chả cá Vì vậy mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá sự biến đổi chất lượng lipid của chả cá từ nguyên liệu thịt vụn cá redfi sh (tươi, đã bảo quản đông một tháng và sáu tháng) trong thời gian bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 - 20C

II ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1 Đối tương, vật liệu và chuẩn bị mẫu

Nguyên liệu chính là ba loại thịt vụn cá redfi sh tận thu từ quá chế biến cá redfi sh phi

lê sau đó được xay nhỏ Loại thịt vụn tươi (ký hiệu là NLT) ứng với cá redfi sh được đánh bắt ở tháng 1 năm 2016, thịt vụn đã bảo quản đông block (- 250C) 1 tháng (ký hiệu là BQ1) ứng với cá redfi sh được đánh bắt ở tháng 12 năm 2015, và loại thịt vụn đã bảo quản đông block (- 250C) 6 tháng (ký hiệu là BQ6) ứng với

cá redfi sh được đánh bắt ở tháng 7 năm 2015 Các nguyên liệu này được cung cấp bởi Công

ty TNHH HB Grandi (Reykjavik, Iceland) Nguyên liệu phụ là các gia vị bao gồm hành, tiêu, tỏi, muối, bột mì, bột lòng trắng trứng được mua tại chợ địa phương ở Reykjavik Cách chuẩn bị mẫu: NLT được bảo quản lạnh (5 - 70C) trong các thùng xốp kín và chuyển

về phòng thí nghiệm trong ba giờ sau quá trình xay nhỏ tại nhà máy Các mẫu nguyên liệu BQ1

và BQ6 ở dạng block 7,5kg bảo quản đông ở chế độ -250C Nguyên liệu tươi được sử dụng ngay, nguyên liệu đông BQ1 và BQ6 được sử dụng sau khi rã đông qua đêm ở nhiệt độ 0 - 20C,

để sản xuất ra chả cá theo qui trình truyền thống của Việt Nam có điều chỉnh [1], [2] Các bước cơ bản của quy trình sản xuất là

xử lý nguyên liệu, phối trộn gia vị, phụ gia,

quết nhuyễn, định hình, hấp chín, làm nguội,

bao gói và bảo quản Các gia vị hành, tiêu,

tỏi, muối; phụ liệu bột mì, bột lòng trắng trứng

được sử dụng theo tỷ lệ phần trăm khối lượng

(hành 0,5%, tỏi 0,3%, tiêu 0,3%, muối 1%, bột

mì 6%, bột lòng trắng trứng 3%)

2 Phương pháp nghiên cứu

2.1 Bố trí thí nghiệm

Ba nhóm nguyên liệu redfi sh xay nhỏ

(tươi, đã bảo quản đông một tháng và sáu

tháng) được lấy mẫu phân tích các chỉ tiêu

đánh giá chất lượng lipid như hàm lượng lipid,

phospholipid, chỉ số peroxit PV, TBARS và

hàm lượng axit béo tự do FFA trước khi đem

chế biến thành chả cá Sản phẩm chả cá sau

khi bao gói trong bao bì PA được đặt trong kho

bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 - 20C Lấy mẫu chả

cá ở các thời điểm 0, 2 và 4 tuần bảo quản để

xác định các chỉ tiêu đánh giá chất lượng lipid

tương tự như đối với nguyên liệu Kết quả thu

được cho phép đánh giá được những biến đổi

chất lượng lipid trong chả cá từ các nguyên

liệu cá redfi sh khác nhau sau khi hấp chín và

trong quá trình bảo quản lạnh

2.2 Phương pháp phân tích

2.2.1 Phân tích thành phần cơ bản

Hàm lượng lipid tổng số được xác định

theo phương pháp của Bligh và Dyer (1959)

Hàm lượng lipid được cân và tính bằng số gam

lipid trên 100 gam mẫu

Hàm lượng phospholipid được xác định

bằng phương pháp so màu của Stewart

(1980) Bằng cách sử dụng dịch chiết lipid tổng

số, phương pháp này dựa trên sự hình thành

phức hợp giữa phospholipid và ammonium

ferrothiocyanate Đường chuẩn được xây

dựng với các nồng độ phosphatidylcholine

trong chloroform là 5 - 50 µg/ml, bước song

hấp phụ là 488nm trên máy so màu UV-1800,

Shimadzu, Kyoto, Japan Kết quả được tính là

phần trăm của hàm lượng lipid tổng số

2.2.2 Phân tích sự hư hỏng lipid

PV (lipid hydroperoxit values) được xác

định theo phương pháp của Shantha & Decker

(1994) với một số điều chỉnh Lipid được chiết

từ 5 gam mẫu và đồng hóa với 10 ml dung dịch hỗn hợp choloroform và methanol (1:1) lạnh (hỗn hợp có bổ sung 500ppm BHT để ngăn chặn sự peroxit hóa trong suốt quá trình chiết 5ml NaCl 0,5M được bổ sung vào hỗn hợp 10 giây trước khi kết thúc quá trình đồng hóa Ly tâm hỗn hợp với tốc độ 5100 vòng/ phút trong 5 phút Thu hết lớp chloroform ở đáy (khoảng 3 ml) vào ống có nắp, chính là dịch chiết thu được Lấy vào ống Eppendorf 500 µL dung môi đã dùng để chiết, rồi thêm vào 500

µL dịch chiết Cuối cùng bổ sung 5 µL hỗn hợp ammonium thiocyanate 4M và ferrous chloride (80mM) (1:1) vào hỗn hợp, vortex và ủ tại nhiệt

độ phòng trong 10 phút trước khi lấy ra 100 µL

để so màu tại bước sóng 500nm với đường chuẩn được chuẩn bị từ cumene hydroperoxit Kết quả được tính là µmol hydroperoxit trên một g mẫu

TBARS (Thiobarbituric acid reactive substances) được xác định bằng phương pháp của Lemon (1975) có hiệu chỉnh 5g mẫu được đồng hóa với 10ml dung dịch TCA (7,5% trichloroacetic acid, 0,1% propyl gallate

và 0,1% EDTA) rồi đem ly tâm thu phần dịch nổi phía trên (khoảng 5ml) Cho 500 µL TBA vào ống Eppendorf, tiếp đó cho 500 µL dịch thu được ở trên vào ống rồi tiến hành vortex Đục một lỗ trên nắp ống Eppendorf và ủ trong bể ổn nhiệt tại 95°C trong 40 phút Sau đó làm lạnh mẫu trong đá và lấy ra mỗi mẫu 200 µL đem so màu ở bước song 530nm Đường chuẩn được chuẩn bị từ 1.1.3.3-tetrathoxypropane (TEP) Kết quả được tính bằng µmol malomdialdehyde trên 1 kg mẫu

Acid béo tự do (FFA) được xác định theo phương pháp của Lowry và Tinsley (1976) với một số hiệu chỉnh bởi Bernardez và công sự (2005) Phương pháp so màu được thực hiện tại bước sóng 710 nm với đường chuẩn từ oleic axit Kết quả được tính bằng mg FFA trên

100 g lipid tổng số

3 Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu phân tích được xử lý thống kê bằng

phần mềm STATISTICA 13, tính toán và vẽ

đồ thị bằng Microsoft Offi ce Excel 2013 Phân

tích Break down & one way ANOVA, t-test và

so sánh chuẩn Tukey được áp dụng trên giá

trị trung bình của mỗi nhóm với mức ý nghĩa

p ≤ 0,05

III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

1 Chất lượng lipid của các nguyên liệu thịt

vụn redfi sh xay

Chất lượng lipid của 3 loại nguyên liệu

redfi sh xay được thể hiện trong Bảng 1 Sự

khác biệt có ý nghĩa về thành phần lipid tổng

số ở các nguyên liệu thịt cá xay khác nhau cho

thấy thời điểm đánh bắt ảnh hưởng đến thành

phần hóa học cơ bản của cá redfi sh Cá đánh

bắt vào tháng 1 năm 2016 có hàm lượng lipid

cao nhất (4%) trong khi cá đánh bắt vào thời điểm tháng 12 năm 2015 lại có hàm lượng lipid thấp nhất (2,57%) Hàm lượng lipid liên quan đến tập tính di cư và mùa sinh sản của

cá, trong đó vào mùa sinh sản hàm lượng lipid trong cơ thịt thường thấp nhất [21] Thời kỳ đẻ trứng của redfi sh được cho là từ tháng 8 đến tháng 11 của năm [22], gần với thời gian đánh bắt của nguyên liệu BQ1, có thể được giải thích cho kết quả khác biệt về hàm lượng lipid giữa các nguyên liệu

Kết quả phân tích chỉ số PV của nguyên liệu cho thấy mẫu thịt cá xay đã bảo quản đông 6 tháng có PV cao nhất Rõ ràng thời gian bảo quản đông càng dài thì PV càng tăng thể hiện mức độ oxy hóa lipid càng nhiều Kết quả tương

tự được chỉ ra cho thịt cá Threadfi n bream xay nhỏ bảo quản đông ở -230C và cho thịt cá rô phi

lê bảo quản đông ở -180C [11], [12]

Bảng 1 Các chỉ số chất lượng lipid của ba loại nguyên liệu thịt vụn redfi sh xay

Lipid tổng số

(%) (% lipid tổng số) Phospholipid (µmol/kg) PV (µmol/kg) TBARS (mg/100g lipid) FFA

Giá trị TBARS của nguyên liệu thịt cá tươi

là thấp hơn đáng kể (p<0.05) so với nguyên

liệu đã bảo quản đông Không có sự khác biệt

có ý nghĩa giá trị TBARS giữa hai nguyên liệu

bảo quản đông 1 tháng và 6 tháng Một số

nghiên cứu cũng chỉ ra sự tăng TBARS trong

quá trình bảo quản đông cá là do kết quả của

quá trình oxy hóa lipid [3], [12]

Nguyên liệu tươi NLT có giá trị FFA thấp

hơn đáng kể (p<0.05) với nguyên liệu BQ1 và

BQ6 Nguyên liệu bảo quản đông càng dài thì

FFA càng cao Kết quả nghiên cứu trên thịt cá

Threadfi n bream xay nhỏ bảo quản đông ở

-230C trong 21 tuần bảo quản cũng cho thấy

FFA tăng theo thời gian tuần bảo quản đông [11]

Trong nghiên cứu này, không thấy có sự khác

biệt đáng kể hàm lượng FFA giữa nguyên liệu

bảo quản đông 1 tháng và 6 tháng (khoảng

30mg/100g lipid tổng số)

2 Thay đổi hàm lượng phospholipid

Trong 2 tuần bảo quản đầu tiên, hàm lượng phospholipid đã giảm ở mẫu chả cá làm từ nguyên liệu BQ6, mẫu chả cá làm từ NLT và BQ1 có hàm lượng này khá ổn định Sự giảm hàm lượng phospholipid có thể được giải thích bằng hiện tượng thủy phân phospholipid trong quá trình bảo quản lạnh đông [11] Tuy vậy, có một sự tăng khác thường hàm lượng phospholipid của các mẫu chả cá ở tuần bảo quản thứ 4 (tăng từ 2 - 3 lần so với giá trị ở tuần bảo quản thứ 2) Ba phân đoạn chính của phospholipids có là phosphatidylethanolamine, phosphatidylcholine và phosphatidylserine, trong đó, phosphatidylethanolamine, phosphatidylcholine là hai phân đoạn

sẽ bị thủy phân nhanh chóng trong khi phosphatidylserine lại rất ổn định và hầu như

không bị ảnh hưởng trong suốt quá trình bảo

quản đông [11] Hiện tượng tăng phospholipid

tổng số quan sát được sau tuần bảo quản

thứ 4 trong nghiên cứu này có thể dự đoán

do hiệu quả của phương pháp định lượng

phospholipid được áp dụng với đường chuẩn

sử dụng phosphatidylcholine chưa cao khi ở thời điểm tuần bảo quản thứ 4 có quá nhiều các biến đổi trong sản phẩm có thể dẫn đến những sai số phân tích chỉ tiêu này

Hình 1 Sự biến đổi hàm lượng phospholipid của chả cá trong quá trình bảo quản lạnh

a-f chỉ sự khác biệt có ý nghĩa (p<0.05) giữa các mẫu chả cá trong quá trình bảo quản

3 Thay đổi hàm lượng lipid

So với hàm lượng lipid của nguyên liệu thịt

vụn redfi sh xay (Bảng 1), hàm lượng lipid của

các mẫu chả cá làm từ nguyên liệu này đã giảm

Hiện tượng giảm này có thể do quá trình hấp

chín sẽ làm tăng cường phản ứng thủy phân

bởi nhiệt, sự hư hỏng lipid cũng như oxy hóa

lipid kết hợp với sự tổn thất dịch sau hấp sẽ

kéo theo một lượng lipid hao tổn [5], [14], [18]

Trong suốt quá trình bảo quản lạnh sự thay đổi

hàm lượng lipid tổng số của các mẫu chả cá là

không đáng kể (Hình 2) Chả cá đã hấp chín nên hạn chế được tối đa phản ứng thủy phân lipid bởi hệ enzyme lipase và nhiệt độ bảo quản thấp 0 - 20C cũng góp phần ức chế quá trình oxy hóa lipid cho sản phẩm Bên cạnh đó, việc

sử dụng hành tím, tỏi và tiêu để chế biến chả cá cũng góp phần bổ sung các hợp chất sulfur như alliin, allicin, L-cysteine sulfoxide and cycloalliin

có tính chất chống oxy hóa vào chả nên hạn chế hiện tượng oxy hóa lipid và hạn chế giảm hàm lượng lipid của sản phẩm [17]

Hình 2 Sự biến đổi hàm lượng lipid của chả cá trong quá trình bảo quản lạnh

a-c chỉ sự khác biệt có ý nghĩa (p<0.05) giữa các mẫu chả cá trong quá trình bảo quản

4 Thay đổi hàm lượng hydroperoxit

Mẫu chả cá làm từ nguyên liệu tươi luôn

có giá trị PV cao hơn đáng kể so với các mẫu

chả các làm từ nguyên liệu đã qua bảo quản

đông trong bốn tuần bảo quản lạnh ở 0 – 20C

Cụ thể, ở 0 tuần bảo quản, PV của chả cá từ NLT là 24,47 µmol/kg nhưng giá trị này chỉ là 14,37 µmol/kg và 17,59 µmol/kg của chả cá

từ nguyên liệu BQ1 và BQ6 Sau 2 tuần bảo

quản lạnh ở 0 - 20C, chỉ số PV đạt giá trị lớn

nhất (42,33 µmol/kg, 21,48 µmol/kg, và 32,64

µmol/kg tương ứng với các mẫu chả cá từ

nguyên liệu NLT, BQ1 và BQ6), nhưng sau 4

tuần bảo quản lạnh thì PV của các mẫu chả lại

giảm xuống (ngoại trừ PV của mẫu chả cá từ

nguyên liệu BQ1 giữ mức ổn định so với tuấn

bảo quản thứ 2) (Hình 3) Tốc độ oxy hóa các

axit béo phụ thuộc vào một số yếu tố như điều

kiện bảo quản, nhiệt độ bảo quản và thành phần

các axit béo của nguyên liệu ban đầu Các hợp

chất peroxit là các sản phẩm oxy hóa ban đầu

hình thành trong các phản ứng oxy hóa axit

béo và chúng là các hợp chất không ổn định,

sẽ nhanh chóng bị bẻ gẫy mạch thành các sản phẩm oxy hóa cấp hai như aldehyt, xeton và alcohol [18] Khi đó, giá trị PV sẽ giảm xuống Mức độ bẻ gẫy này nhanh hay chậm sẽ ảnh hưởng đến sự thay đổi PV của mẫu Các mẫu chả cá từ nguyên liệu đã bảo quản đông có mức

độ tăng PV chậm hơn hơn và giá trị PV thấp hơn Điều này có thể giải thích do sự oxy hóa lipid vẫn xảy ra trong quá trình bảo quản đông nguyên liệu nên làm hao hụt một lượng axit béo nhất định so với mẫu nguyên liệu NLT trong khi đây là thành phần tham gia trực tiếp vào phản ứng oxy hóa sinh ra các hợp chất peroxit

Hình 3 Sự thay đổi chỉ số PV trong chả cá trong quá trình bảo quản lạnh

a-h chỉ sự khác biệt có ý nghĩa (p<0.05) giữa các mẫu chả cá trong quá trình bảo quản

5 Thay đổi các hợp chất TBARS

TBARS đặc trưng cho các sản phẩm oxy

hóa cấp hai của lipid Kết quả nghiên cứu chỉ

ra sự khác biệt đáng kể nào trong suốt 4 tuần

bảo quản lạnh chả cá từ nguyên liệu BQ1 và

BQ6 nhưng lại dễ nhận ra hiện tượng tăng

đáng kể TBARS của mẫu chả cá từ nguyên

liệu NLT trong 2 tuần bảo quản đầu trước khi

ổn định ở 2 tuần tiếp theo (Hình 4) Mặc dù các

hợp chất TBARS là sản phẩm cấp hai của quá

trình oxy hóa lipid, nó thể hiện mức độ hư hỏng

lipid nhưng nó không luôn cho phép nhận biết

chính xác về mức độ oxy hóa của lipid vì sản

phẩm malonaldehyt có thể tương tác với các

hợp chất khác trong thực phẩm như các amin,

nucleotit, axit nucleic, protein, phospholipid

hay các aldehyt khác và tương tác này có thể

khác nhau giữa các loài thủy sản khác nhau Khi đó có thể xảy ra hiện tượng oxy hóa hoặc hiện tượng trùng hợp một vài loại protein và acid amin [3] Bên cạnh đó, chả cá là một sản phẩm được phối trộn nhiều thành phần, trong

đó hành và tỏi có chứa các hợp chất sulfur như alliin, allicin, L-cysteine sulfoxide and cycloalliin

có khả năng chống oxy hóa hiệu quả bằng cách

ức chế quá trình hình thành gốc tự do, tiêu có chứa một số alkaloid như piperine cũng có khả năng chống oxy hóa tốt và một số thành phần

có khả năng kháng khuẩn [17] Tinh bột và lòng trắng trứng có tác dụng tăng độ bền gel protein hạn chế sự biến tính protein nên gián tiếp hạn chế sự oxy hóa lipid [13] Tất cả những điều này đã góp phần hạn chế những biến đổi giảm chất lượng lipid trong chả cá

6 Thay đổi hàm lượng FFA

Kết quả từ hình 5 cho thấy chả cá từ

nguyên liệu bảo quản đông có hàm lượng FFA

cao hơn đáng kể (p<0,05) so với các mẫu chả

cá từ nguyên liệu tươi và nguyên liệu bảo quản

đông 6 tháng cho sản phẩm chả cá có hàm

lượng FFA cao nhất FFA là sản phẩm của

quá trình thủy phân lipid, cụ thể là thủy phân

triacylglyxerit và phospholipid Trong nghiên

cứu này, các nguyên liệu redfi sh xay có tỷ lệ

cơ thịt sẫm mầu khá lớn vì nó được tận dùng

từ các phần thịt vụn, thành phần phospholipid

không biến đổi giảm đi nên có thể FFA sinh ra

từ triacylglyxerit Dự đoán này có phù hợp với kết quả của một nghiên cứu chỉ ra rằng trong quá trình bảo quản đông, cá có cơ thịt sẫm màu thì sự sinh FFA chủ yếu bởi quá trình thủy phân triacylglyxerit [15] Bên cạnh đó, không

có sự khác biệt đáng kể nào của hàm lượng FFA trong suốt 4 tuần bảo quản lạnh sản phẩm chả cá Có thể, việc hấp chín đã đình chỉ hoạt động của enzyme tham gia thủy phân lipid, và nhiệt độ bảo quản thấp (0 – 20C) góp phần ức chế sự phát triển của vi sinh vật sinh enzyme lipase, nên hàm lượng FFA ổn định trong 4 tuần bảo quản lạnh sản phẩm chả cá

Hình 4 Sự thay đổi chỉ số TBARS trong chả cá trong quá trình bảo quản lạnh

a-d chỉ sự khác biệt có ý nghĩa (p<0.05) giữa các mẫu chả cá trong quá trình bảo quản

Hình 5 Sự biến đổi hàm lượng FFA trong chả cá trong quá trình bảo quản lạnh

a-e chỉ sự khác biệt có ý nghĩa (p<0.05) giữa các mẫu chả cá trong quá trình bảo quản

IV KẾT LUẬN

Chả cá đã được hấp chín đưa vào bảo

quản lạnh ở 0 - 20C, chả cá từ nguyên liệu

redfi sh đã bảo quản đông có hàm lượng FFA

cao hơn nhưng chỉ số PV và TBARS thấp hơn

so với chả cá từ nguyên liệu redfi sh tươi Trong quá trình bảo quản lạnh (0 - 20C) các mẫu chả cá từ nguyên liệu tươi,

nguyên liệu đã bảo quản đông 1 tháng và 6

tháng, không thấy có sự thay đổi đáng kể hàm

lượng lipid và FFA, PV có xu hướng tăng lên

ở tuần bảo quản thứ 2 và giảm xuống sau 4

tuần bảo quản, TBARS của các mẫu chả cá từ

nguyên liệu đã bảo quản đông ổn định trong

4 tuần bảo quản trong khi giá trị này của chả

cá từ nguyên liệu redfi sh tươi lại tăng liên tục theo thời gian bảo quản lạnh Các biến đổi này cho thấy chả cá đã hấp chín vẫn có những biến đổi giảm chất lượng lipid trong 4 tuần bảo quản lạnh ở 0 - 20C

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tiếng Việt

1 Dương Thùy Linh, 2010 Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến giò chả cá tra pha cá thát lát và bảo quản sản phẩm Luận văn thạc sỹ kỹ thuật, chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch, Trường Đại học Nha Trang

2 Trần Thị Luyến và các tác giả, 2010 Khoa học Công nghệ - Surimi và sản phẩm mô phỏng NXB Nông nghiệp,

Tp Hồ Chí Minh

Tiếng Anh

3 Agustinelli S.P., & Yeannes M.I., 2015 Effect of Frozen Storage on Biochemical Changes and Fatty Acid Composition of Mackerel (Scomber japonicus) Muscle Journal of Food Research; 4(1), 135-147

4 Benjakul, S., Visessanguan, W., Thongkaew, C., & Tanaka, M., 2005 Effect of frozen storage on chemical and gel-forming properties of fi sh commonly used for surimi production in Thailand Food Hydrocolloids, 19, 197–207

5 Domiszewski, Z., Bienkiewicz, G., & Plust, D., 2011 Effects of different heat treatments on lipid quality of

striped catfi sh (Pangasius hypophthalmus) Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria, 10(3),

359–373

6 Dumay, J., 2006 Extraction of lipids in an aqueous route by an enzymatic bioreactor combined with ultrafi ltration:

application to the recovery of fi sh co-products (sardina pilchardus) Doctoral thesis Bioprocesses and marine

biotechnology The University of Nantes

7 Eide, O., Borresen, T., & Strom, T., 1982 Minced Fish Production From Capelin (Mallotus villosus) A New

Method for Gutting, Skinning and Removal of Fat from Small Fatty Fish Species Journal of Food Science, 47 (October), 347–349

8 FAO, 2013 Icelandic Golden Redfi sh Commercial Fishery

9 Innovation Norway, 2014 Market Opportunities for Norwegian techonology providers and processors in the pangasius by-products in Vietnam Report of the Ha Noi Offi ce, Vietnam

10 Jobling, M., Johansen, S J S., Foshaug, H., Burkow, I C., & Jørgensen, E H., 1998 Lipid dynamics in anadromous Arctic charr, Salvelinus alpinus (L.): seasonal variations in lipid storage depots and lipid class composition Fish Physiology and Biochemistry, 18, 225–240

11 Joseph, J., & Perigreen, P A., 1983 Studies on frozen storage of minced fi sh from threadfi n bream Journal of Fisheries Technology, 20, 13–16

12 Karami, B., Moradi, Y., Motallebi, A A., Hosseini, E., & Soltani, M., 2013 Effects of frozen storage on fatty

acids profi le, chemical quality indices and sensory properties of red tilapia (Oreochromis niloticus x Tilapia

mosambicus) fi llets Iranian Journal of Fisheries Sciences, 12(2), 378–388.

13 Kok, T N., & Park, J W., 2007 Extending the shelf life of set fi sh ball Journal of Food Quality, 30, 1–27

14 Ktari, N., & Trabelsi, I., 2015 Effects of Cooking Methods on Physicochemical and Microbiological

Characteristics of Zebra Blenny (Salaria basilisca) Fillets Journal of Advanced Techniques in Biology &

Medicine, 03(03)

15 Nazemroaya, S., Sahari, M A., & Rezaei, M., 2011 Identifi cation of fatty acid in mackerel (Scomberomorus

commersoni) and shark (Carcharhinus dussumieri) fi llets and their changes during six month of frozen storage

at -18°C Journal of Agricultural Science and Technology, 13(4), 553–566

16 Nghi, N Q., & Sigurdsson, T., 2002 Redfi sh (Sebastes marinus) in marine protected areas west of Iceland Final

project of the Fellow of the United Nations University- Fisheries Training Programme

17 Puvaca, N., Ljubojevic, D., Lukac, D., Beukovic, M., Kostadinovic, L., Teodosin, S., & Stanacev, V., 2014 Bioactive compounds of garlic, black pepper and hot red pepper Conference paper: XVI International Symposium ‘Feed Technology’, Food Tech Congress At Novi Sad, Serbia

18 Tenyang, N., Womeni, H M., Tiencheu, B., Hrodrik, N., Foka, T., Mbiapo, F T., Linder, M., 2013 Lipid

oxidation of catfi sh (Arius maculatus) after cooking and smoking by different methods applied in Cameroon

Food and Nutrition Sciences, 4(September), 176–187

19 Shahidi, F., 2006b Maximising the value of marine by-Products The effects of brief mindfulness intervention

on acute pain experience: An examination of individual difference (Vol 1)

20 Sobha, K., Harini, & Veeraiah., 2007 A study on biochemical changes in the fresh water fi sh, catla catla

(Hamilton) exposed to the heavy metal toxicant cadmium chloride Kathmandu University Journal of Science,

1, 1-11

21 Waters, M E., 1982 Chemical composition and frozen storage stability of spot, Leiostomus xanthurus Marine Fisheries Review, 44(11), 14–22

22 Yhoemke, K., 2009 Florida fi shing - Species Retrieved from http://www.fl orida-outdoors.com/fsred.htm