Trên cơ sở nghiên cứu thực trạng, tác giả đã đề xuất 4 giải pháp: xây dựng chương trình kết nối nhà cung cấp mới đảm bảo rau an toàn với các khách sạn; nâng cao chất lượng thương lượng[r]
Trang 1MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
DANH MỤC BẢNG, SƠ ĐỒ
TÓM TẮT LUẬN VĂN
MỞ ĐẦU Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ QUẢN LÝ CUNG ỨNG RAU AN TOÀN TRONG KHÁCH SẠN Error! Bookmark not defined 1.1 Tổ chức hoạt động cung ứng trong khách sạnError! Bookmark not defined
1.1.1 Một số khái niệm và định nghĩa cơ bản Error! Bookmark not defined 1.1.2 Các nội dung của công tác tổ chức mua hàng của khách sạn Error! Bookmark not defined
1.2 Rau an toàn Error! Bookmark not defined 1.2.1 Khái niệm Error! Bookmark not defined 1.2.2 Vai trò của sản xuất rau an toàn Error! Bookmark not defined 1.2.3 Các yêu cầu chất lượng của rau an toàn Error! Bookmark not defined 1.3 Yêu cầu về đảm bảo rau an toàn cung ứng cho khách sạnError! Bookmark not defined
1.3.1 Thu hoạch Error! Bookmark not defined 1.3.2 Vận chuyển Error! Bookmark not defined 1.3.3 Giao nhận Error! Bookmark not defined 1.3.4 Bảo quản Error! Bookmark not defined Tiểu kết Chương 1 Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Error! Bookmark not defined 2.1 Phương pháp nghiên cứu Error! Bookmark not defined 2.1.1 Phương pháp nghiên cứu định tính Error! Bookmark not defined 2.1.2 Phương pháp thực hiện phỏng vấn sâu Error! Bookmark not defined 2.1.3 Đối tượng phỏng vấn sâu Error! Bookmark not defined 2.2 Câu hỏi phỏng vấn Error! Bookmark not defined 2.2.1 Xác định nhu cầu Error! Bookmark not defined 2.2.2 Tìm kiếm thông tin Error! Bookmark not defined 2.2.3.Lựa chọn nhà cung cấp Error! Bookmark not defined 2.2.4 Thương lượng và đặt hàng Error! Bookmark not defined 2.2.5 Vận chuyển, giao nhận và bảo quản Error! Bookmark not defined Tiểu kết Chương 2 Error! Bookmark not defined
Trang 2CHƯƠNG 3: THỰC TRẠNG CUNG ỨNG RAU AN TOÀN TẠI CÁC KHÁCH SẠN 4 SAO TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HẠ LONG Error! Bookmark not defined
3.1 Hiện trạng cung ứng rau an toàn tại Quảng NinhError! Bookmark not defined
3.1.1 Thị trường tự do Error! Bookmark not defined 3.1.2 Thị trường rau đầu vào cho nhà máy sơ chế, chế biến để xuất khẩu Error! Bookmark not defined
3.2 Giới thiệu về hoạt động của các khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố
Hạ Long Error! Bookmark not defined 3.2.1 Các khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố Hạ LongError! Bookmark not defined
3.2.2 Phát triển của nhóm khách sạn 4 sao Error! Bookmark not defined 3.3 Đánh giá quản lý cung ứng rau an toàn tại các khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố Hạ Long Error! Bookmark not defined 3.3.1 Xác định nhu cầu Error! Bookmark not defined
3.3.2 Tìm kiếm thông tin 44
3.3.3 Lựa chọn nhà cung cấp Error! Bookmark not defined 3.3.4 Thương lượng và đặt hàng Error! Bookmark not defined 3.3.5 Vận chuyển và giao nhận Error! Bookmark not defined 3.4 Nhận xét quá trình cung ứng rau cho các khách sạnError! Bookmark not defined
Tiểu kết Chương 3 Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 4: GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN HOẠT ĐỘNG CUNG ỨNG RAU RAU AN TOÀN TẠI CÁC KHÁCH SẠN 4 SAO TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HẠ LONG Error! Bookmark not defined 4.1 Các giải pháp hoàn thiện quản lý cung ứng tại các khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố Hạ Long Error! Bookmark not defined
4.1.1 Xây dựng chương trình kết nối nhà cung cấp mới đảm bảo rau an toàn
với các khách sạn Error! Bookmark not defined 4.1.2 Nâng cao chất lượng thương lượng và đặt hàngError! Bookmark not defined
4.1.3.Tổ chức lại công tác thu mua Error! Bookmark not defined 4.1.4 Cải tiến việc đánh giá kết quả mua hàng Error! Bookmark not defined 4.2 Kiến nghị Error! Bookmark not defined 4.2.1 Kiến nghị với nhà cung cấp thực phẩm Error! Bookmark not defined
4.2.2 Kiến nghị với Ủy ban nhân dân tỉnh Quảng Ninh và các cơ quan quản lý
Nhà nước cấp tỉnh Error! Bookmark not defined Tiểu kết Chương 4 Error! Bookmark not defined KẾT LUẬN Error! Bookmark not defined
Trang 3TÀI LIỆU THAM KHẢO Error! Bookmark not defined
Trang 4DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Bộ NN & PTNT Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
GAP Good Agriculture Practices: quy trình nông nghiệp
an toàn
GlobalGap Global Good Agricultural Practice: Thực hành nông
nghiệp tốt toàn cầu
IPM Quản lý dịch hại tổng hợp ( Intergated Pest
Management)
ISO “Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International
Organisation for Standardisation)
PP “Tên một loại giấy trong ngành in ấn kỹ thuật số RAT Rau an toàn
Sở KH-CN Quảng
Ninh Sở Khoa học Công nghệ Quảng Ninh
UNESCO Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa Liên Hiệp
Quốc
VietGAP “Vietnamese Good Agricultural Practice (là một bộ
quy trình sản xuất nông nghiệp tốt ở Việt Nam).”
VinEco Công ty TNHH Đầu tư sản xuất phát triển nông
nghiệp VinEco - thành viên thuộc tập đoàn Vingroup Vingroup Tập đoàn Vingroup - Công ty CP
VinMart Là thương hiệu chuỗi bán lẻ thuộc tập đoàn Vingroup
Trang 5DANH MỤC BẢNG, SƠ ĐỒ BẢNG
Bảng 2.1: Đối tượng phỏng vấn sâu Error! Bookmark not defined Bảng 3.1: Đánh giá về mức độ đảm bảo an toàn và nhu cầu mua Error!
Bookmark not defined.
Bảng 3.2: Đánh giá về thông tin nhà cung cấp Error! Bookmark not defined Bảng 3.3: Đánh giá lựa chọn nhà cung cấp Error! Bookmark not defined Bảng 3.4: Đánh giá thương lượng và đặt hàng Error! Bookmark not defined Bảng 3.5: Đánh giá về vận chuyển, giao nhận hình thức thanh toán, bảo quản và đánh giá nhân viên Error! Bookmark not defined
SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1.1: Quy trình thực hiện công tác mua hàng của khách sạn Error!
Bookmark not defined
Sơ đồ 1.2: Quy trình lựa chọn nhà cung cấp Error! Bookmark not defined
Sơ đồ 3.1: Sơ đồ cung ứng rau tại Quảng NinhError! Bookmark not
defined
Sơ đồ 4.1: Mô hình 1 cung ứng rau tại Quảng NinhError! Bookmark not
defined
Sơ đồ 4.2: Mô hình 2 cung ứng rau tại Quảng NinhError! Bookmark not
defined
Trang 7TÓM TẮT LUẬN VĂN
“Vệ sinh an toàn thực phẩm là khâu quan trọng hàng đầu trong kinh doanh nhà hàng, khách sạn Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những tiêu chí đánh giá cơ sở kinh doanh đạt tiêu chuẩn phục vụ khách du lịch.”
“Thành phố Hạ Long, nơi có nhiều điểm tham quan du lịch nổi tiếng, trong đó
có di sản thiên nhiên thế giới vịnh Hạ Long Nơi đây đã thu hút hàng triệu khách trong
và ngoài nước đến tham quan mỗi năm thì vấn đề an toàn thực phẩm càng trở nên bức thiết và cần được kiểm soát chặt chẽ hơn Vấn đề này không chỉ đảm bảo an toàn tính mạng, sức khỏe cho du khách mà còn góp phần giữ vững và duy trì tăng trưởng của ngành dịch vụ du lịch.”
“Rau là sản phẩm được sử dụng hàng ngày với số lượng lớn, là thực phẩm quan trọng thường xuyên và không thể thiếu với mọi người Mặt hàng rau an toàn, sản xuất
ra đã đảm bảo yêu cầu về chất lượng và số lượng, nhưng chưa đến tay người tiêu dùng
do thiếu các kênh dẫn nên việc thu mua, tiêu thụ hàng hóa còn mang tính tiểu thương,
ép giá, phần thua thiệt vẫn là người tiêu dùng cuối cùng và người nông dân Hàng hóa tiêu thụ chủ yếu thông qua mua bán truyền thống, quá trình vận chuyển, bảo quản, bao gói còn tùy tiện, cẩu thả đã ảnh hưởng xấu đến chất lượng và vệ sinh của hàng hóa Việc cung cấp rau cho các khách sạn hiện nay còn mang tính truyền thống, nên dẫn đến việc quản lý về chất lượng của các loại rau rất khó khăn, đặc biệt là các khách sạn
4 sao trên địa bàn thành phố Hạ Long Do vậy, việc đảm bảo chất lượng cho mặt hàng rau khi nhập vào các khách sạn và tạo điều kiện thuận lợi đầu ra cho người nông dân cần phải quan tâm Vai trò của việc quản lý hoạt động cung ứng hàng hóa nói chung
và rau củ quả an toàn trong khách sạn nói riêng sẽ đem lại hiệu quả kinh tế, đảm bảo
an toàn cho du khách Vì vậy, việc nghiên cứu quản lý hoạt động cung mặt hàng rau
an toàn cho các khách sạn hiện nay là yêu cầu cấp thiết.”
Trang 8Hiện nay trên địa bàn thành phố Hạ Long có rất nhiều nguồn rau đang được bày bán và cung cấp cho các khách sạn chưa rõ nguồn gốc Với mục tiêu thúc đẩy tiêu thụ sản phẩm rau VietGAP trên địa bàn tỉnh nhằm đảm bảo an toàn cho người dân và du khách Tỉnh Quảng Ninh có nhiều xã đã áp dụng phương pháp trồng rau an toàn với diện tích rộng, đa dạng các loại rau Các vùng trồng rau như; huyện Hoành Bồ, huyện Đông Triều, thị xã Quảng Yên hiện nay được coi là vùng sản xuất rau an toàn lớn nhất của tỉnh, với nhiều các mặt hàng rau, rau theo mùa, rau quanh năm, và chất lượng của mặt hàng rau đạt tiêu chuẩn VietGAP Tuy nhiên sự kết nối giữa các Hợp tác xã trồng rau trong vùng chưa có sự kết nối với các khách sạn, cho nên dẫn đến hiện tượng các khách sạn chưa thu mua được các loại rau theo tiêu chuẩn và giá cả hợp lý.”
Với những lý do trên nên học viên lựa chọn vấn đề “Nghiên cứu quản lý hoạt
động cung ứng rau an toàn cho các khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố Hạ Long”
Ngoài phần mở đầu của luận văn thì kết cấu luận văn gồm 4 chương Chương 1: Cơ sở lý luận về cung ứng rau an toàn trong khách khách sạn
Chương 2: Phương pháp nghiên cứu
Chương 3: Thực trạng cung ứng rau an toàn tại các khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố Hạ Long
Chương 4: Giải pháp hoàn thiện hoạt động cung ứng rau an toàn tại các khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố Hạ Long
Cơ sở lý luận về quản lý hoạt động cung ứng trong khách sạn
“Mua hàng là hoạt động kinh tế phản ánh mối quan hệ trao đổi hàng hóa tiền tệ giữa người mua và người bán trên nguyên tắc thỏa thuận nhằm đạt được những lợi ích của cả hai bên, trong đó người mua có được sự thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng của mình, người bán sẽ bán được hàng và thu được tiền.”
“Quản trị mua hàng là quản trị bằng các bước công việc như xác định nhu cầu, tìm và lựa chọn nhà cung cấp, theo dõi và kiểm tra việc giao nhận, đánh giá kết quả mua hàng nhằm đạt được các mục tiêu đã xác định.”
Trang 9Quá trình mua hàng là quá trình phân tích để đi đến quyết định mua hàng gì, của
ai, với số lượng và giá cả như thế nào Đây là một quá trình phức tạp được lặp đi, lặp lại thành một chu kỳ, nó liên quan đến việc sử dụng các kết quả phân tích các yếu tố trong quản lí, cung ứng
“ Rau an toàn là một khái niệm chung để chỉ các loại rau được sản xuất cung cấp đên người tiêu dùng đảm bảo đủ tiêu chuẩn an toàn thực phẩm Rau an toàn có thể chứa một lượng hóa chất và các sinh vật gây hại tồn dư trong quá trình canh tác ở dưới mức tiêu chuẩn cho phép, bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng và môi trường.”
Bên cạnh đó là vai trò của sản xuất rau an toàn đối với sức khỏe con người, môi trường, kinh tế và hiệu quả xã hội; các yêu cầu chất lượng của rau an toàn và yêu cầu
về đảm bảo an toàn thực phẩm cung ứng cho khách sạn
Phương pháp nghiên cứu
Tác giả sử dụng phương pháp nghiên cứu định tính; dùng bảng hỏi phỏng vấn sâu được xây dựng để phỏng vấn lãnh đạo hay những người quản lý quá trình cung ứng hàng hóa trong các khách sạn Hơn nữa, các yếu tố được đề xuất trong bảng hỏi
sẽ phù hợp với đề tài, đặc biệt là trong bối cảnh của ngành du lịch Vì vậy, khi thực hiện phỏng vấn sâu sẽ giúp tác giả xác định được các yếu tố phù hợp với bối cảnh của việc cung cấp hàng hóa trong kinh doanh khách sạn Trên cơ sở đó có thể đánh giá sơ bộ về mức độ ảnh hưởng của nhà quản lý cung ứng trong sản phẩm ăn uống cũng như trong kinh doanh khách sạn
Với mục tiêu phỏng vấn sâu 5 chuyên gia là các nhà quản lý trong trong các khách sạn 4 sao với bảng câu hỏi là 20 câu về 7 nội dung cơ bản Kết quả đó làm căn
cứ đánh giá thực trạng cung ứng rau an toàn tại các khách sạn 4 sao
Hiện trạng cung ứng rau an toàn tại Quảng Ninh cho các khách sạn
Từ các kết quả đánh giá cho thấy các nhân viên phụ trách về thực phẩm tại 5 khách sạn 4 sao trên chưa nhận biết, phân biệt rau an toàn và không an toàn, đồng thời cũng chưa có các máy móc, thiết bị để hỗ trợ cho họ Vì vậy hầu hết họ đều mong muốn có được một nhà cung cấp rau an toàn đảm bảo chất lượng rau cung cấp
Trang 10hàng ngày và giảm chi phí nguyên liệu trong chế biến thực phẩm Bên cạnh đó công tác bảo quản rau củ quả cũng như việc đánh giá quy trình mua hàng của các khách sạn trên cũng còn nhiều hạn chế
Người nông dân trồng rau phụ thuộc vào người mua là các thương lái hoặc tự phát theo kinh nghiệm trồng trọt Nông dân bán rau cho các thương lái và người bán
lẻ tại các chợ không có hợp đồng nêu rõ quyền và trách nhiệm giữa các bên, các đền
bù thiệt hại do các vi phạm của mỗi bên gây ra cho đối tác
Người phụ trách mua rau của khách sạn khi nhập rau phải mất thời gian đi các chợ, siêu thị để chọn rau Đôi khi các loại rau này đã được nhập từ một hai ngày trước nên chất lượng rau đã bị giảm
Việc thương lượng và đặt hàng như trên không có hợp đồng, không ràng buộc trách nhiệm của hai bên trong việc đảm bảo thực hiện đầy đủ nội dung của việc mua bán hàng hóa
Nhà cung cấp vận chuyển rau đến khách sạn hoặc người phụ trách của khách sạn
tự đi mua rau ngoài chợ hoặc siêu thị, phương tiện chuyên chở chủ yếu là xe máy Nên việc đóng gói vận chuyển chưa phù hợp đảm bảo tránh dập nát rau, hoặc các laoị rau đã được thu hoạch từ nhiều ngày và không có ghi chép chính xác nên ảnh hưởng đến việc bảo quản rau
Từ phương thức trên cho thấy việc vận chuyển và nhận hàng rau chưa đảm bảo
về kỹ thuật giữ cho rau tươi và tránh bị dập nát ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Ngoài ra, quy trình cung ứng rau cho khách sạn 4 sao hiện đang được thực hiện
có một số hạn chế đối với cả người nông dân và khách sạn nhập hàng Vì vậy rất cần thiết có các giải pháp nhằm hoàn thiện quy trình cung ứng rau cho khách sạn 4 sao đảm bảo lợi ích cho các bên tham gia và người tiêu dùng
Công tác đánh giá quá trình mua hàng của các khách sạn gần như không thực hiện, chỉ trong trường có vấn đề xảy ra mới đem ra đánh giá
Trang 11Các giải pháp hoàn thiện quản lý cung ứng tại các khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố Hạ Long
Một là: Xây dựng chương trình kết nối nhà cung cấp mới đảm bảo rau an toàn
với các khách sạn.“Hiện nay sản phẩm rau an toàn mang nhãn hiệu chứng nhận của Hợp tác xã được tiêu thụ rộng rãi tại các thị trường trong tỉnh Đây có thể coi là ngọn
cờ đầu trong phong trào xây dựng các vùng sản xuất rau an toàn ở trong tỉnh mang nhãn hiệu chứng nhận trong những năm tới, góp phần giữ vững và phát triển thương hiệu cho sản phẩm độc đáo này vươn xa trên thị trường.”
Hai là: Nâng cao chất lượng thương lượng và đặt hàng; Các khách sạn sau khi
xem xét, tìm hiểu về chủ hàng và cùng với chủ hàng bàn bạc, thoả thuận điều kiện mua bán, thực hiện các thủ tục mua bán, thanh toán và các nghiệp vụ giao nhận, vận chuyển nhằm tạo nên lượng hàng hoá tại khách sạn với số lượng, chất lượng, bán hàng phục vụ cho khách hàng với chi phí thấp nhất
Quản trị mua hàng nhằm thiết lập được các quan hệ làm ăn lâu dài, uy tín với các nhà cung cấp Từ đó khai thác thông tin thị trường và phát triển các đối tác cho khách sạn
Ba là: Tổ chức lại công tác thu mua; Việc kết nối nhà cung cấp là Hợp tác xã tại
thị xã Quảng Yên đến trực tiếp khách sạn 4 sao là bỏ qua các khâu trung gian khác là các thương lái và người bán lẻ tại các chợ, thời gian cung cấp rau được rút ngắn, chất lượng rau được đảm bảo
Bốn là: Cải tiến việc đánh giá kết quả mua hàng; Toàn bộ hoạt động mua hàng
cũng như các đánh giá kết quả đánh giá quy trình mua hàng nêu trên của khách sạn cần được ghi chép đầy đủ và lập sổ sách theo dõi riêng nhằm có các tổng kết, đánh giá, rút kinh nghiệm và hoàn thiện quy trình cũng như các bước trong quá trình mua hàng
Hiện nay các doanh nghiệp kinh doanh khách sạn tại thành phố Hạ Long luôn nỗ lực không ngừng nhằm đổi mới và nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh của mình Cung cấp cho khách hàng các sản phẩm sạch, đảm bảo chất lượng là điều rất cần thiết