Giao thoa văn hóa trong ẩm thực hàn quốc tại việt nam qua nghiên cứu các nhà hàng hàn quốc ở quận thanh xuân, hà nội

Mục đích nghiên cứu Mục đích của luận văn này là phân tích sự tác động của ẩm thực Hàn Quốc, món ăn Hàn Quốc đối với văn hóa ăn uống, lối sống của một bộ phận người dân Việt Nam, cụ thể

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

-

NGÔ THỊ THẢO TRANG

GIAO THOA VĂN HÓA TRONG ẨM THỰC HÀN QUỐC TẠI VIỆT NAM QUA NGHIÊN CỨU CÁC NHÀ HÀNG HÀN QUỐC Ở QUẬN THANH XUÂN, HÀ NỘI

Chuyên ngành Nhân học

Mã số: 60 31 03 02

LUẬN VĂN THẠC SĨ NHÂN HỌC

Hà Nội - 2020

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

-

NGÔ THỊ THẢO TRANG

GIAO THOA VĂN HÓA TRONG ẨM THỰC HÀN QUỐC TẠI VIỆT NAM QUA NGHIÊN CỨU CÁC NHÀ HÀNG HÀN QUỐC Ở QUẬN THANH XUÂN, HÀ NỘI

Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Nhân học

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 3

1 Lý do chọn đề tài 3

2 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu 4

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 4

4 Câu hỏi nghiên cứu 4

5 Phương pháp nghiên cứu 5

6 Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của luận văn 7

7 Kết cấu của luận văn 7

NỘI DUNG 9

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 9

1.1 Lịch sử nghiên cứu vấn đề 9

1.2 Các khái niệm 18

1.2.1 Văn hóa 18

1.2.2 Ẩm thực và văn hóa ẩm thực 18

1.2.3 Giao thoa văn hoá 19

1.3 Cơ sở lý thuyết 21

1.3.1 Thuyết Chức năng cấu trúc 21

1.3.2 Thuyết tương đối văn hóa 22

Chương 2: VĂN HÓA ẨM THỰC HÀN QUỐC VÀ QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN CỦA ẨM THỰC HÀN QUỐC TẠI VIỆT NAM 25

2.1 Các đặc trưng của văn hóa ẩm thực Hàn Quốc 25

2.1.1 Ẩm thực theo mùa 25

2.1.2 Ẩm thực tạo nên từ sự giao thoa 30

2.2 Lịch sử du nhập và phát triển ẩm thực Hàn Quốc ở Việt Nam 33

2.3 Các nhà hàng Hàn Quốc tại quận Thanh Xuân Hà Nội 34

2.3.1 Nhà hàng thịt nướng DolpanSam 35

2.3.2 Quán “Ẩm thực Hàn Quốc Jjang” 38

Chương 3: VĂN HÓA ẨM THỰC HÀN QUỐC TẠI VIỆT NAM – MÓN ĂN, CÁCH ĂN VÀ QUAN NIỆM VỀ ẨM THỰC 42

3.1 Món ăn 42

3.1.1 Kim chi 42

3.1.2 Cơm cuộn 44

3.1.2 Mỳ lạnh 45

3.1.3 Thịt nướng 46

3.2 Cách chế biến và bài trí 48

3.2.1 Các loại gia vị dùng trong chế biến 48

3.2.2 Cách bài trí món ăn của người Hàn Quốc 52

3.3 Cách sắp đặt bàn ăn 56

3.3.1 Cách sắp xếp những món ăn của người Hàn 56

3.3.2 Cách sắp xếp đồ ăn tại những quán ăn Hàn Quốc tại Việt Nam 57

3.4 Những quy tắc trên bàn 57

3.4.1 Quy tắc “kính trên nhường dưới” 57

3.4.2 Quy tắc về việc sử dụng thìa và đũa 59

3.4.3 Những quy tắc khác trong bữa ăn 59

3.5 Những kiêng kị của người Hàn trong ăn uống 60

3.6 Quan niệm về ẩm thực – Thức ăn là thuốc 62

Chương 4: VĂN HÓA ẨM THỰC HÀN QUỐC Ở VIỆT NAM - TÁC ĐỘNG VÀ BIẾN ĐỔI 66

4.1 Sự lan tỏa các giá trị văn hóa ẩm thực Hàn Quốc ở Việt Nam 66

4.1.1 Những tác động tích cực của ẩm thực Hàn Quốc 66

4.1.2 Những tác đông tiêu cực của ẩm thực Hàn Quốc 68

4.2 Các giá trị văn hóa Việt Nam và quá trình địa phương hóa ẩm thực Hàn Quốc 70

4.2.1 Tác động từ quan niệm ăn uống của người Việt tới ẩm thực Hàn Quốc 70

4.2.2 Tác động từ những nguyên liệu và khẩu vị của người Việt đến những món ăn Hàn Quốc 73

KẾT LUẬN 79

TÀI LIỆU THAM KHẢO 82

PHỤ LỤC HÌNH ẢNH 84

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người Việc ăn uống đã gắn liền với con người trong suốt quá trình phát triển Đây là yếu tố cơ bản hàng đầu để con người có thể tồn tại trên thế giới Tuy nhiên, vấn đề ăn uống không chỉ đơn giản là duy trì sự sống, mà nó còn là nơi con người thể hiện văn hóa của mình qua những món ăn Những món ăn, thói quen ăn, hay cách chế biến đều được con người chúng ta dần hình thành trong suốt một thời gian dài phát triển Do đó, thông qua văn hóa ăn uống, ta có thể hiểu được nhiều điều về đời sống sinh hoạt văn hóa của con người cũng như những tài nguyên mà khu vực đó có

Đại Hàn Dân Quốc hay còn có tên gọi khác là Hàn Quốc là một quốc gia nằm ở phía Nam của bán đảo Triều Tiên Bao bọc xung quanh Hàn Quốc là đường bờ biển dài 2,413 km Hàn Quốc nằm trong vùng khí hậu ôn đới với sự phân hóa bốn mùa tương đối rõ rệt Những yếu tố thiên nhiên này chính là một trong những nhân tố quan trọng để hình thành nên một nền ẩm thực độc đáo, phong phú đa dạng có sức ảnh hưởng lớn đến các nền văn hóa ẩm thực lân cận trong bối cảnh toàn cầu hóa ngày nay

Sự du nhập của nền văn hóa Hàn Quốc trong đó có ẩm thực đã dẫn tới sự xuất hiện của rất nhiều cửa hàng, nhà hàng bán đồ ăn Hàn Quốc Quá trình này đã giúp làm đa dạng nền ẩm thực của Việt Nam, mang đến một làm gió mới trong lĩnh vực

ăn uống của người dân Tuy nhiên, cho đến nay, vẫn chưa có nhiều công trình nghiên cứu về vấn đề ẩm thực Hàn Quốc tại Việt Nam hiện nay Một trong những câu hỏi lớn đặt ra là: Văn hóa ẩm thực Hàn Quốc khi du nhập vào Việt Nam có những thay đổi như thế nào để phù hợp với văn hóa người Việt? Đây chính là điều thôi thúc tôi lựa chọn đề tài này của mình

Thông qua nghiên cứu về sự du nhập và ảnh hưởng của món ăn Hàn quốc tới nền ẩm thực Việt Nam cũng như sự bản địa hóa đồ ăn Hàn Quốc khi du nhập vào

Việt Nam, tôi muốn góp phần cung cấp thêm những góc nhìn về một nền văn hóa

ẩm thực độc đáo và tầm quan trọng của giao thoa văn hóa trong ẩm thực

2 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu

2.1 Mục đích nghiên cứu

Mục đích của luận văn này là phân tích sự tác động của ẩm thực Hàn Quốc, món ăn Hàn Quốc đối với văn hóa ăn uống, lối sống của một bộ phận người dân Việt Nam, cụ thể là khu vực quận Thanh Xuân – Hà Nội Luận văn sẽ tìm hiểu xem

sự du nhập của ẩm thực Hàn Quốc đã thay đổi quan niệm về ăn uống hay những bữa cơm truyển thống của gia đình Việt như thế nào

Bên cạnh đó, luận văn sẽ tìm hiểu xem ẩm thực Hàn Quốc đã có những thay đổi gì khi được đặt trong mối quan hệ với những yếu tố văn hóa ẩm thực bản địa, truyền thống của Việt Nam, từ đó thấy được sự biến chuyển, thay đổi của đồ ăn Hàn Quốc để phù hợp với văn hóa truyền thống của Việt Nam

2.2 Nhiệm vụ nghiên cứu

- Tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Hàn Quốc và quá trình du nhập cũng như phát

triển của ẩm thực Hàn Quốc tại Việt Nam

- Tìm hiểu một số khía cạnh của ẩm thực Hàn Quốc tại Việt Nam bao gồm: món ăn, cách ăn và quan niệm về ẩm thực

- Tìm hiểu sự giao thoa văn hóa trong ẩm thực Hàn Quốc, thấy được tác động của ẩm thực Hàn Quốc vào Việt Nam và những biến đổi trong ẩm thực Hàn Quốc khi du nhập vào Việt Nam

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

- Đối tượng được tập trung nghiên cứu trong đề tài này là sự giao thoa văn hóa trong ẩm thực Hàn Quốc thông qua trường hợp một số nhà hàng, quán ăn bán đồ Hàn Quốc

- Địa bàn nghiên cứu: Quận Thanh Xuân, Hà Nội

- Thời gian nghiên cứu là từ: từ tháng 8 năm 2018 đến tháng 9 năm 2019

4 Câu hỏi nghiên cứu

- Ẩm thực Hàn Quốc có tác động như thế nào đến tập quán ăn uống của người Việt Nam

- Ẩm thực Hàn Quốc đã thay đổi như thế nào khi giao thoa với văn hóa ẩm thực Việt Nam

5 Phương pháp nghiên cứu

5.1 Phương pháp tổng hợp và phân tích tài liệu

Luận văn tham khảo cũng như phân tích và kế thừa các nguồn tài liệu thứ cấp liên quan đến đề tài bao gồm sách tham khảo, sách chuyên khảo để có thể vận dụng được những lý thuyết nhân học vào trong nghiên cứu Cùng với đó, luận văn cũng tham khảo các công trình nghiên cứu đi trước để có thêm những thông tin hữu ích,

bổ trợ cho đề bài này

5.2 Phương pháp điền dã dân tộc học (Quan sát tham gia)

Phương pháp điền dã dân tộc học là phương pháp nghiên cứu chính, được tác giả sử dụng để hoàn thành luận văn Phương pháp giúp tác giả tiếp cận được với các món ăn Hàn Quốc ở Việt Nam cũng như những thực khách thưởng thức những món

ăn Hàn ở địa bàn nghiên cứu Phương pháp được tiến hành cụ thể như sau:

Quan sát tham gia: Tác giả tiến hành nghiên cứu thực địa tại một số nhà hàng,

quán ăn bán đồ Hàn Quốc trên địa bàn quận Thanh Xuân, bao gồm: K-Pub - Korean BBQ Garden (địa chỉ: 171B, Quan Nhân, Nhân Chính, Thanh Xuân, Hà Nội), JJang Korea - Ẩm Thực Hàn Quốc (địa chỉ: 254A Nguyễn Trãi, Quận Thanh Xuân, Hà Nội), Quán Ăn Hàn Quốc (địa chỉ: Toà nhà 25T2, 5 Nguyễn Thị Thập, Trung Hòa Nhân Chính, Thanh Xuân, Hà Nội), … Ngoài ra, tác giả cũng thu thập thông tin ở một số quán ăn khác trên địa bàn Hà Nội để làm phong phú cho đề tài của mình Trong số rất nhiều những nhà hàng tại khu vực quân Thanh Xuân, Hà Nội, tác giả tập trung vào đi sâu nghiên cứu, lấy dữ liệu về hình ảnh và thông tin chủ yếu tại

2 nhà hàng là: JJang Korea - Ẩm Thực Hàn Quốc (địa chỉ: 254A Nguyễn Trãi, Quận Thanh Xuân, Hà Nội) và Nhà hàng thịt nướng bàn đá chuẩn Hàn Quốc Dolpan Sam (địa chỉ: Tầng 4, Trung tâm thương mại Artemis, số 3 Lê Trọng Tấn, Thanh Xuân, Hà Nội) Có 2 lý do để tác giả lựa chon tập trung nghiên cứu ở hai nhà

hàng trên Thứ nhất, đây là hai nhà hàng chuyên bán đồ ăn Hàn Quốc với hai phong cách phục vụ khác nhau JJang Korea - Ẩm Thực Hàn Quốc là nhà hàng phục vụ các món ăn theo cách truyền thống là gọi món Tức là thực khách muốn ăn món nào

sẽ lựa chọn món đó để đầu bếp chế biến và tính tiền theo món ăn mà mình chọn Ngoài ra, quán JJang Korea - Ẩm Thực Hàn Quốc còn phục vụ giao hàng tận nhà Trái ngược với JJang Korea, Nhà hàng thịt nướng bàn đá chuẩn Hàn Quốc Dolpan Sam phục vụ món ăn theo dạng buffet Nghĩa là thực khách sẽ phải trả một số tiền nhất định (không bao gồm nước) sau đó sẽ được thưởng thức các món trong thực đơn không giới hạn Lý do thứ 2, là do đối tượng khách ghé đến hai nhà hàng khác nhau Nhà hàng thịt nướng bàn đá chuẩn Hàn Quốc Dolpan Sam có mức giá cao hơn nên đối tượng ghé quan thường là những người có thu nhập cao hơn trong khi JJang Korea với giá cả bình dân sẽ hấp dẫn thực khách có kinh tế thấp hơn chút Cuối cùng là địa điểm của hai quán khác nhau Nhà hàng thịt nướng bàn đá chuẩn Hàn Quốc Dolpan Sam nằm ở trung tâm thương mại với khu tổ hợp ăn uống, vui chơi Khách hàng đến đó sẽ để xe dưới tầng hầm sau đó đi thang máy lên phía trên Trong khi, JJang Korea - Ẩm Thực Hàn Quốc là quán có địa chỉ ngay ở mặt đường Nguyễn Trãi nên dễ tìm kiếm và di chuyển đến vị trí ăn

Việc lựa chọn hai quán có sự khác biệt về cách phục vụ và đối tượng ghé quán

sẽ làm đa dạng và khách quan hơn khi tiến hành các bước nghiên cứu điền dã dân tộc học Trong quá trình nghiên cứu, tác giả tập trung quan sát cách bài trí nhà hàng, món ăn, cách bài trí cũng như phục vụ của nhà hàng và thực đơn món ăn mà nhà hàng có

Phỏng vấn sâu: Tác giả tiến hành phỏng vấn sâu đối với những thực khách (cả

người Hàn Quốc lẫn Việt Nam) khi họ thưởng thức những bữa ăn tại một nhà hàng Hàn Quốc và những đầu bếp cũng như chủ nhà hàng Hàn Quốc trên địa bàn quận Thanh Xuân Bên cạnh việc phỏng vấn tại nhà hàng Hàn Quốc, tác giả cũng tiến hành trao đổi, phỏng vấn một số thực khách và bà nội trợ tại nhà của họ để tìm hiểu sâu hơn về văn hoá ẩm thực Hàn Quốc cũng như cách thức họ thực hành văn hoá trong gia đình, trong cuộc sống hàng ngày

Trong quá trình phỏng vấn những thực khách người Hàn Quốc thưởng thức những món ăn tại những nhà hàng, họ sử dụng Tiếng Anh và tiếng Hàn trộn lẫn với nhau Tiếng Anh của họ không được tốt nên trong quá trình trò chuyện khó tránh khỏi việc sai ngữ pháp cũng như từ vựng Do đó, trong luận văn này, tác giả đã điều chỉnh những lỗi sai đó nhưng vẫn đảm bảo không làm mất đi ý nghĩa của câu nói Bên cạnh đó, để hỗ trợ việc phiên dịch giữa tiếng Hàn sang tiếng Việt, tôi có nhờ tới

sự giúp đỡ của cô Lê Quỳnh Thiên – từng làm giáo viên dạy tiếng Hàn Quốc tại Trung tâm tiếng Hàn TOP,–어학원, hiện đang sinh sống cùng chồng ở Hàn Quốc Bên cạnh đó, tác giả cũng sử dụng các phương pháp nghiên cứu khác như: Phương pháp phân tích – tổng hợp, phương pháp mô tả

6 Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của luận văn

Thông qua việc nghiên cứu sự giao thoa văn hóa trong ẩm thực Hàn Quốc tại Việt Nam, qua nghiên cứu các nhà hàng Hàn Quốc ở Quận Thanh Xuân, Hà Nội; luận văn này cung cấp một số tư liệu về sự giao thoa văn hóa nói chung và giao thoa văn hóa ẩm thực Hàn Quốc ở Việt Nam nói riêng

Các kết quả ý nghĩa của luận văn này là tài liệu tham khảo để đưa ra những phương án phát triển phù hợp cho mô hình kinh doanh nhà hàng, quán ăn Hàn Quốc tại Việt Nam

7 Kết cấu của luận văn

Ngoài phần mở đầu, kết luận, danh mục tài liệu tham khảo và phụ lục, luận văn này gồm 4 chương chính như sau:

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU

Chương 2: VĂN HÓA ẨM THỰC HÀN QUỐC VÀ QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN CỦA ẨM THỰC HÀN QUỐC TẠI VIỆT NAM

Chương 3: VĂN HÓA ẨM THỰC HÀN QUỐC TẠI VIỆT NAM – MÓN

ĂN, CÁCH ĂN VÀ QUAN NIỆM VỀ ẨM THỰC

Chương 4: VĂN HÓA ẨM THỰC HÀN QUỐC Ở VIỆT NAM: TÁC ĐỘNG

VÀ BIẾN ĐỔI

NỘI DUNG Chương 1: TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU

1.1 Lịch sử nghiên cứu vấn đề

Việc ăn uống là một trong những nhu cầu thiết yếu và vô cùng quan trọng của con người Việc ăn uống là sự đảm bảo cho sự tồn tại cũng như phát triển của con người Bên cạnh đó, việc ăn, việc uống cũng phần nào phản ánh được về nếp sống, nếp ăn, văn hóa của con người Chính vì vậy mà hiện nay đã có rất nhiều cuốn sách, công trình nghiên cứu về lĩnh vực ẩm thực Trong đó, tôi đặc biệt tìm hiểu về những cuốn sách, những công trình nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam và ẩm thực Hàn Quốc

- Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Nhìn từ lý luận và thực tiễn của tác giả Trần

Quốc Vượng, Nguyễn Thị Bảy, NXB Từ điển bách khoa và Viện văn hóa, năm 2010

Cuốn sách sẽ cho ta thấy được những lý luận chung nhất về văn hóa ẩm thực Việt Nam cũng như văn hóa ẩm thực vùng miền Đặc biệt, tác giả tập trung khai thác ẩm thực Hà Nội Trong tác phẩm này, tác giá đã nêu được rõ cấu trúc cơ bản của văn hóa ẩm thực dân gian của Việt Nam trong đó có Hà Nội Điều đó được thể hiện rất rõ thông qua những nguyên liệu để nấu ăn, kỹ thuật nấu ăn, con người hay những yếu tố tâm linh cũng như ứng xử trong những bữa ăn của người Việt, … Dần dần từ đó, diện mạo của văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung và văn hóa ẩm thực

Hà Nội nói riêng đã hiện ra một cách rõ nét

Không chỉ vậy, tác giả cũng đã đề cập đến mối quan hệ trong việc giao lưu cũng như tiếp biến giữa văn hóa ẩm thực dân gian Việt Nam với văn hóa ẩm thực được du nhập từ bốn phương Từ đó ta thấy được sự tiếp nhận và đặc biệt là sự sáng tạo trong ẩm thực của con người Việt Nam

- Lịch sử Hàn Quốc trên bàn ăn của tác giả Youngha Joo, dịch giả Phạm Gia

Tường, NXB Văn Hóa - Văn Nghệ, năm 2016

Phần đầu của cuốn sách, tác giả Youngha Joo có đề cập đến thời kỳ mở cửa của Hàn Quốc Trong thời kỳ này, những nền ẩm thực khác như ẩm thực phương

Tây, ẩm thực Nhật Bản, ẩm thực Trung Quốc bắt đầu được du nhập vào bán đảo Triều Tiên Trong cuốn sách này, tác giả cũng đã phân loại được những quán ăn theo từng loại khác nhau Không chỉ vậy, cuốn sách còn đề cập tới hàng loạt những quán ăn, quán cơm đáng chú ý lúc bấy giờ như quán cơm lâu đời nhất Gukbapjip; quán ăn Yoriok Triều Tiên đã rất được ưa chuộng tại các đô thị khoảng nửa đầu của thể kỷ 20; hay quán rượu Daepotjip - nơi được những người nghiện rượu ưa thích Tác giả Youngha Joon thông qua cuốn sách cũng đã đề cập đến vấn đề kinh tế của Hàn Quốc lúc bấy giờ, trong đó có chính sách về việc ổn định lương thực bằng việc nhập khẩu và hệ thống sản xuất các mặt hàng nông, thuỷ hải sản quy mô lớn Điều này cũng đã góp phần vào việc thúc đẩy sự phát triển ẩm thực của Hàn Quốc Cuốn sách phần nào đã làm sáng tỏ một số diện mạo ẩm thực Hàn trong giai đoạn khoảng 100 năm về trước

- Tác phẩm Những ứng xử cần chú ý giữa người Việt và người Hàn của Phan

Thái Bình được đăng trong Kỷ yếu Hội thảo Giảng dạy, nghiên cứu Việt Nam học

và tiếng Việt, NXB Đại học Quốc gia TP HCM, 2018

Tác phẩm khẳng định “Cả người Việt và người Hàn đều không chỉ coi việc ăn

uống thuần túy là hoạt động của đời sống vật chất mà còn là một lĩnh vực để giáo dục con cái những kinh nghiệm và cách ứng xử Nhiều quy tắc trong ăn uống của người Hàn cũng là quy tắc ăn uống trong bữa ăn của người Việt” Bên cạnh đó, tác

giả cũng chỉ ra những điểm khác nhau trong ứng xử giữa người Việt Nam và Hàn Quốc trong đó có sự khác nhau khi ăn uống giữa người Việt Nam và người Hàn Quốc như việc khác nhau giữa việc lựa chọn nước sốt, sự khác biệt giữa cách thưởng thức những món ăn Từ đó ta thấy được sự khác nhau một cách cơ bản nhất trong ẩm thực giữa hai quốc gia, tạo tiền đề cho luận văn khi đi sâu vào nghiên cứu sự khác biệt này

- Quà Hà Nội – Tiếp cận từ góc nhìn ẩm thực của tác giả Nguyễn Thị Bảy,

NXB Văn hóa - Thông tin, năm 2000

Cuốn sách Quà Hà Nội của Nguyễn Thị Bảy bao gồm 3 chương nói về quà Hà

đó có ẩm thực Hà Nội và đặc biệt là quà Hà Nội Tác giả Nguyễn Thị Bảy đã sử dụng lý luận văn hóa ẩm thực đặt trong hoàn cảnh về điều kiện tự nhiên và sinh thái, từ đó nếu được vị trí của ẩm thực Hà Nội trong nền ẩm thực chung của Việt Nam Chương 2 của cuốn sách tập chung vào quà Hà Nội và người Hà Nội ăn quà Ngoài điểm qua các món quà vặt Hà Nội và cách chế biến nó thì tác giả còn đề cập đến việc người Hà Nội ăn quà như thế nào Còn chương 3 là những đặc trưng và triển vọng của văn hoá ẩm thực – quà Hà Nội

Cuốn sách đã cho thấy được sự tiếp biến văn hóa ẩm thực của các vùng khác nhau thông qua những lý luận về văn hóa ẩm thực cũng như điều kiện tự nhiên, bối cảnh sinh thái hay vị thế của ẩm thực Hà nội trong toàn bộ nền văn hóa ẩm thực của Việt Nam Cuốn sách sẽ tập trung vào quà Hà Nội và người Hà Nội ăn quà Vấn đề

về quà Hà Nội được tác giả Nguyễn Thị Bảy phân tích dưới nhiều khía cạnh khác nhau Nguyên liệu, cách chế biến hay những ứng xử trong ăn uống cũng như việc thưởng thức những món quà chiều này theo độ tuổi, tầng lớp xã hội Cuốn sách đã đem lại những góc nhìn mới trong ẩm thực

- Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các món ăn miền Bắc của Băng Sơn và Mai

Khôi, NXB Thanh niên, năm 2005

Đây là bộ sách gồm 3 cuốn nói về xuất xứ, nghệ thuật chế biến các món ăn và đặc biệt là cách thưởng thức các món ăn đặc trưng ở cả 3 miền Tuy nhiên, luận văn

sẽ tập trung vào cuốn sách nói về ẩm thực miền Bắc để phù hợp với địa bàn nghiên cứu của mình Cuốn sách sẽ cho ta những kiến thức về các công thức và cách chế biến món ăn cũng như phong cách ăn uống truyền thống của ta Trong cuốn sách này, tác giả Băng Sơn đã chỉ ra những vùng miền có truyền thống văn hóa đậm đà bản sắc dân tộc cũng như giới thiệu tới người đọc những danh lam thắng cảnh hay những điểm ẩm thực nổi tiếng ở khu vực miền Bắc

Cuốn sách nhắc đến chi tiết từng món ăn cũng như cách chế biến nó Những món ăn trong cuốn sách của Băng Sơn và Mai Khôi trải rộng khắp các tỉnh phía Bắc, từ đồng bằng cho đến vùng núi Mỗi tỉnh thành phía Bắc, tác giả cũng chỉ ra được những món ăn đặc trưng của khu vực đó Từ đó phần nào nhận thấy được cách

mà người dân Việt ta sử dụng những thực phẩm nào cho những bữa ăn của mình cũng như cách mà người Việt thường dùng để chế biến những món ăn đó Thông qua cuốn sách, điều kiện tự nhiên của từng khu vực cũng được đề cập đến Điều này ảnh hưởng trực tiếp đến nguyên liệu cũng như cách thực hiện những món ăn và cách con người vùng đó thưởng thức những món ăn đó như thế nào?

- Hà Nội 36 phố phường của Thạch Lam, NXB Văn học, năm 2016

Cuốn sách Hà Nội 36 phố phường của Thạch Lam được tập hợp từ lại từ những bài ông viết trên báo sau khi qua đời Trong cuốn sách này, Thạch Lam đã chỉ ra những món ăn truyền thống, đặc trưng của Hà Nội như bún sườn, canh sườn, bánh đậu, bánh khảo hay kẹo lạc… Đối với mỗi món ăn, ông đều miêu tả hết sức tỉ mẩn cách người Hà Nội tạo ra và thưởng thức những món ăn đó ra sao Cùng với

đó, những phong tục tập quán của người Tràng An cũng được Thạch Lam giới thiệu thông qua tác phẩm của mình Từ đó, cho ta những góc nhìn mới về ẩm thực truyền thống Thủ Đô

Tuy nhiên cuốn sách về ẩm thực trên chỉ đơn giản là nêu ra những món ăn và cách chế biến món ăn Việt cũng như những đánh giá, nhận xét của tác giả về mặt cảm xúc thẩm mỹ hay về mặt thưởng thức những món ăn Việt này ra sao chứ chưa thấy được nhiều về phẩn lý giải, lập luận cũng như phân tích về mặt văn hóa ẩm thực Nhưng cũng không thể phủ nhận được rằng, cuốn sách đã đem lại cái nhìn một cách tổng quan về những món ăn truyền thống của dân tộc ta cũng như cách người Việt ta thưởng thức những món đó như thể nào

- Tác phẩm K-Food - Combining Flavor, Health, and Nature (Ẩm thực Hàn

Quốc – sự kết hợp giữa hương vị, sức khỏe và thiên nhiên) của tác giả Yun Jin Ah, NXB Gil-Job-Ie Media, năm 2016

Tác giả Kim Jin Ah đã chỉ ra được những món ăn Hàn Quốc phố biến trên thế giới hiện nay và giới thiệu được những vị đầu bếp nổi tiếng của họ Tác giả cũng đã đặt được ẩm thực Hàn Quốc trong bối cảnh của thế giới để nhận thấy được điểm khác biệt cũng như những nét độc đáo không lẫn đi đâu của ẩm thực Hàn Đặc biệt hơn cả, tác giả đã chỉ ra được mối liên hệ chặt chẽ của các yếu tố tự nhiên, hương vị

và sức khỏe trong ẩm thực của người Hàn Quốc thông qua các nguyên liệu để nấu

ăn, các loại gia vị mà họ sử dụng cũng như cách chế biến những món ăn ra sao Thông qua tác phẩm này, phần nào nền ẩm thực Hàn Quốc đã được thể hiện, góp phần giúp luận văn có cái nhìn khách quan nhất về ẩm thực Hàn Quốc

- Báo cáo “Cơm ở Việt Nam: Từ dinh dưỡng đến chức năng xã hội và văn

hóa” của TS Vương Xuân Tình trong Hội thảo khoa học quốc tế “Giao lưu văn hóa

ẩm thực Trung Hoa và các nước Đông Nam Á” của Viện Văn hóa nghệ thuật quốc gia Việt Nam và Quỹ Văn hóa ẩm thực Trung Hoa (Đài Loan) được tổ chức tại Hà Nội, từ ngày 15-17/10/2019

Báo cáo “Cơm ở Việt Nam: Từ dinh dưỡng đến chức năng xã hội và văn hóa” của TS Vương Xuân Tình gồm 5 phần: Chế biến cơm; Cơm và dinh dưỡng; Cơm và ứng xử xã hội; Cơm và biểu tượng văn hóa; Cơm và nghi lễ, tín ngưỡng Gạo chính

là nguồn lương thực chính trong bừa ăn của người Việt từ ngàn đời nay Bài báo cáo này của tiến sĩ sẽ nói về vai trò của cơm trong đời sống của tộc người Việt, từ chức năng dinh dưỡng cho đến chức năng văn hóa xã hội Người Việt có 2 cách nấu cơm chính là nấu bằng nồi và nấu bằng tre, nứa Ngoài ra, cơm có thể chế biến theo dạng cơm độn, hoặc xôi hay biến tấu chúng thành cơm rang, cơm chiên Về cách ăn cơm, người Việt sẽ thường dùng bát và đũa cho cơm gạo tẻ, còn tay nắm ăn đối với xôi Trong cơ cấu bữa ăn của người Việt không thể thiếu cơm Nếu không thì phải dùng những món ăn khác cũng được cấu thành từ gạo như bún, phở, bánh Tuy nhiên, chẳng có món nào có thể thay thế được cơm trong bữa ăn của người Việt Ứng xử xã hội của người Việt có quan hệ với cơm Nó thường được xét theo hai khía cạnh bao gồm việc tổ chức, sắp xếp bữa ăn và sự phân hóa cùng thân phận

xã hội qua những bữa cơm Ứng xử trong bữa cơm được thể hiện rõ qua các câu tục ngữ, thành ngữ: “Người đi không bực bằng người trực nồi cơm”, “Nhường cơm sẻ áo”, “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, “Đói cho chết, ba ngày tết cũng no”

Cơm trở thành biểu tượng văn hóa của người Việt: Cơm là gốc sự sống và lẽ sống, cơm với biểu tượng sung túc, giàu sang, phú quý, cơm với biểu đạt về phân tầng xã hội, cơm với biểu tượng về sự nghèo khổ, bất định, cơm với ám chỉ làm

việc theo lối kinh nghiệm, ít hiệu quả, cơm với hàm ý thói hư tật xấu hay sự hèn kém, cơm với hàm ý về cách thức ứng xử, cơm với kinh nghiệm cuộc sống, cơm với

ý nghĩa về hôn nhân, gia đình và cơm với sự ám chỉ về quan hệ không tốt Ngoài ra, cơm còn liên quan đến nhiều đến các nghi lễ, tín ngưỡng như cỗ cơm mới của người Thái, việc người Mường để ông mo làm lễ dâng cơm cho hồn của người chết, hay cách người Việt đặt tên cúng cơm

Tóm lại, báo cáo cho ta thấy được cơm đã gắn bó với người Việt như thế nào cùng các ý nghĩa biểu tượng của nó trong đời sống văn hóa xã hội Cơm là một trong những yếu tố để thấy được sự giàu có, nghèo khổ, thấy được tình nghĩa gia đình, tình yêu đối lứa Cơm cũng là điều không thể thiếu trong các nghi lễ của các gia đình, cộng đồng người Việt Nam

Thông qua báo cáo, tác giả có thêm cái nhìn mới về phong tục, văn hóa người Việt được thể hiện của ẩm thực, trong đó có gạo (cơm) để từ đó đem đến cho luận văn cái nhìn đa chiều, sâu sắc

- Sách Tập quán ăn uống của người Việt vùng Kinh Bắc của tác giả Vương

Xuân Tình, NXB Khoa học xã hội, năm 2004

Cuốn sách đã đề cập tới khuynh hướng lý thuyết, các tiếp cận trong nghiên cứu nhân học ăn uống trên thế giới và ở Việt Nam, Ngoài ra, những đặc điểm tự nhiên, kinh tế xã hội và văn hóa vùng Kinh Bắc trong mối quan hệ với tập quán ăn uống cũng được tác giả Vương Xuân Tình nói trong cuốn sách này Tác giả cũng nói về các món ăn truyền thống của người Việt trong đó có cách chế biến, đặc điểm của món ăn Đặc biệt, tác giả đã dành một chương của cuốn sách để nói về thức uống, đồ hút và văn hóa ăn trầu của người Việt Hơn thế, các cách ứng xử trong ăn uống như các tổ chức, chuẩn mực của món ăn, cách cư xử trong ăn uống cũng được tác giả phân tích qua chương 5 của cuốn sách Chương cuối cùng của cuốn sách nói

về những biến đổi của tập quán ăn uống bởi những văn hóa ngoại nhập Từ đó thấy được sự biến đổi về món ăn, thức uống cũng như biến đổi về ứng xử trong ăn uống Cuốn sách có nói đến sự tác động của văn hóa ẩm thực Ấn Độ, Trung Quốc và Pháp đối với ẩm thực Việt Nam, từ đó làm thay đổi ít nhiều đến các món ăn và các

ứng xử trong văn hóa ăn uống của người Việt Thông qua cuốn sách, tác giả luận văn đã hệ thống được các món ăn và cách chế biến nó, trở thành nền móng cho nghiên cứu cũng cơ sở để phục vụ cho công trình nghiên cứu của mình

- Giáo trình Văn hóa ẩm thực của tác giả Nguyễn Nguyệt Cầm, NXB: Hà Nội,

năm 2008

Cuốn sách nói cho tác giả một cái nhìn khái quát về ẩm thực Việt Nam Đầu tiên chính là các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam trong đó có xu hướng hội nhập với các nền văn hóa thế giới Ngoài ra, “Văn hóa ẩm thực” cũng phân tích được những đặc tính trong văn hóa ăn, bao gồm: Ăn là một hành vi thuần túy với những mục đích khác nhau, ăn là một cách sống, ăn là nghệ thuật sống , ăn uống như là quy luật sống và ăn biểu hiện tính cộng đồng, xã hội

Giáo trình dành chương 2 để cung cấp các kiến thức khái quát của ẩm thực Việt Nam Điều kiện tự nhiên và xã hội của Việt Nam như thế nào và nó có tác động gì đến ẩm thực để từ đó chỉ ra một số nét trong ẩm thực truyền thống tiêu biểu, ẩm thực của dân tộc thiểu số cũng như khái quát được ẩm thực ba miền Đặc biệt, trong chương 3 của tác phẩm có nói đến một số nền văn hóa ẩm thực trên thế giới trong đó

có ẩm thực Hàn Quốc Tuy nhiên, trong khuôn khổ của giáo trình thì chỉ trình bày được đặc điểm của ẩm thực Hàn chứ chưa nói đến được sự giao thoa giữa nó và ẩm thực Việt Nam

- Cuốn sách Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam của TS Phan Văn

Hoàn, NXB Khoa học xã hội, năm 2006

Cuốn sách bao gồm 4 chương chính với chương 1 nói về những đặc điểm chung và khái quát về điều khiện tự nhiên xã hội của Việt Nam cùng với mối quan

hệ của những đặc điểm này với truyền thống ấm thực, ăn uống của người Việt Từ

đó đem đến cho tác giả cái nhìn sâu sắc về nguồn gốc hình thành nên văn hóa ăn uống của người Việt Chương 2 của cuốn sách, tác giả Phan Văn Hoàn đã nói về sự

đa dạng và phong phú cùng tài năng và óc sáng tạo của con người thông qua ẩm thực Việt Nam Từ đây, ta có cái nhìn bao quát về ẩm thực Việt và văn hóa ẩm thực Việt

Trọng tâm của cuốn sách nằm ở chương 3: Ăn uống với người Việt Nam Trong chương này, tác giả trình bày các thành tố để tạo nên văn hóa ẩm thực Việt Nam Chương 4 của cuốn sách nói về sự giao lưu trong văn hóa ấm thực bao gồm giao lưu với văn hóa ẩm thực Trung Quốc và Pháp Tác giả không phủ định sự ảnh hưởng của hai nền văn hóa ẩm thực lớn đó đối với Việt Nam nhưng khẳng định chắc chắn ẩm thực Việt Nam không bắt nguồn từ Trung Quốc mà là của cộng đồng người Việt, là sự kết tình giữ trí tuệ, tài năng của người Việt, trải dài suốt chiều dài lịch sử "Bước đầu tìm hiểu văn hoá ẩm thực Việt Nam" của TS Phan Văn Hoàn đã đem tới cái nhìn hệ thống và toàn diện về văn hóa ẩm thực Việt Nam qua nhiều góc

độ

- Cuốn sách Khám Phá Ẩm Thực Truyền Thống Việt Nam của tác giả Ngô

Đức Thịnh, NXB Trẻ, năm 2010

Cuốn sách đã đem tới những tri thức về ẩm thực Việt Nam theo chiều dài lịch

sử cũng như chiều rộng của đất nước Tác giả Ngô Đức Thịnh đã đề cập đến các món ăn truyền thống của người Việt bao gồm món ăn truyền thống của người Kinh

và người dân tộc thiểu số Đây chính là điểm quan trọng trong cuốn sách, khi nó đề cập được nhiều vấn đề của ẩm thực Việt Nam, đặc biệt là sự đa dạng của ẩm thực Việt Nam thông qua các món ăn của người dân tộc thiểu số

Cuốc sách đã phác họa bức tranh chung ẩm thực của dân tộc Việt trong đó có thực đơn các món ăn của ông cha ta trong lịch sử và sự thống nhất và đa dạng trong bữa ăn truyền thống Đặc biệt, tác giả đã có phần kết nói về “Bữa ăn và thời đại” rất phù hợp với chủ đề đang nghiên cứu của tác giả Từ những thông tin trong cuốn sách, tác giả có thêm cái nhìn ở góc độ khác về ẩm thực Việt Nam để đem đến sự khách quan cho nghiên cứu của mình

- Cuốn sách Hỏi đáp về ấm thực, trang phục Hà Nội xưa và nay của tác giả

Trần Thị Hà, NXB Quân đội Nhân dân, năm 2010

Cuốn sách này của tác giả Trần Thị Hà đã giải đáp nhiều thắc mắc liên quan đến ẩm thực Việt Các câu hỏi về ẩm thực Hà Nội có thể kể đến như Hương vị độc đáo trong món bún chả Hà Nội là gì? Món bún thang được chế biến như thế nào?

Gia vị của món bún này gồm những gì? Các chiến biến món bún? Món phở nguội tên thật là gì và được chế biến như thế nào?

Thông qua các câu hỏi người đọc sẽ nhìn nhận được tổng quát các món ăn nổi tiếng, đặc trưng của Hà Nội Hơn hết, thông qua cách chế biến các món này, ta cũng hiểu được phong cách nấu ăn của người Hà Nội như thế nào từ đó thấy được một phần văn hóa ẩm thực của người Hà Thành Cuốn sách là tư liệu quý giá để tác giả biết thêm về ẩm thực Hà Nội với những món ăn, cách ăn và cách chế biến của chúng, góp phần vào nghiên cứu của mình

- Cuốn sách Văn vật ẩm thực Thăng Long của tác giả Lý Khắc Cung, NXB

Văn hóa dân tộc, năm 2004

Theo tác giả Lý Khắc Cung: “Văn vật là cả một phạm trù lớn Nó bao gồm tất

cả những vật thể, trạng thái vật thể tiêu biểu, đại diện cho nền văn hóa vật chấ hòa vào nền văn hóa tinh thần để trở nên nền văn hóa tổng hợp" Và một trong những

nhánh của văn vật chính là ẩm thực

Cuốn sách đã tổng hợp được tài nghệ chế biến đồ ăn của người Thăng Long –

Hà Nội được tích hợp lại trong suốt chiều dài 4000 năm lịch sử Ẩm thực được nằm

ở chương 2 của cuốn sách với nhiều phần, bao gồm: Trầu cau, đạo uống trà, người Tràng An uống rượu, cái dưa cái cà, đôi đũa, một bữa „yến xưa”, bún thang, phở, bún chả, bún ốc, chả cá Cuốn sách mang đến cái nhìn đầy đủ nhất về ẩm thực Hà thành, từ những món ăn đời thường cho đến cỗ bàn xa xỉ Những món ăn phần nào

đã nói lên được văn hóa của người Hà Nội trong ẩm thực

- Ngoài ra còn một số tạp chí khoa học khác về ẩm thực như: Ẩm thực từ góc

nhìn Nhân Học của Ngô Đức Thịnh (Tạp chí Văn hóa dân gian, số 2, 2008), Văn hóa

ẩm thực Việt Nam của Trần Văn Khê (Tạp chí Văn hóa Nghệ thuật ăn uống, số 20, 1999)

Đánh giá chung: Những cuốn sách hay những công trình nghiên cứu trên, tất

cả đều viết về những món ăn truyền thống của ẩm thực Việt Nam Họ nói về các món ăn, cách chế biến và các yếu tố văn hóa có trong những món ăn Từ đó ta thấy được phần nào văn hóa bản địa của ta bên trong các món ăn, trong cách mà ta

thưởng thức những món ăn đó Tuy nhiên, trong những công trình nghiên cứu hay những cuốn sách trên chưa đề cập đến những món ăn mới, hiện đại đang được du nhập và phát triển ở Việt Nam những năm gần đây, trong đó có ẩm thực Hàn Quốc

Từ đó thấy được sự giao thoa văn hóa thông qua sự biến đổi của ẩm thực Hàn Quốc khi tới Việt Nam Sự tác động qua lại đó có ảnh hưởng nhất định tới những yếu tố văn hóa những vấn đề khác nhau trong xã hội Vì vậy, chúng ta cần có một công trình nghiên cứu để tìm hiểu về những món ăn mới, những văn hóa ẩm thực mới du nhập và phát triển ở nước ta cùng những giá trị mà nó đem lại

1.2 Các khái niệm

1.2.1 Văn hóa

Khái niệm về văn hóa có rất nhiều với các định nghĩa hay quan điểm khác nhau UNESCO - Uỷ ban giáo dục, khoa học và văn hoá của Liên hợp quốc có định

nghĩa về văn hóa “Văn hoá là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất,

trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội hay một nhóm người trong

xã hội Văn hoá bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền

cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị, tập tục và tín ngưỡng”

E.B Tylor năm 1871 cũng đã đưa ra khái niệm về văn hóa “Văn hóa hay văn

minh, theo nghĩa rộng về tộc người học, nói chung gồm có tri thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, đạo đức, luật pháp, tập quán và một số năng lực và thói quen khác được con người chiếm lĩnh với tư cách một thành viên của xã hội” (E.B Tylor, Văn hóa

nguyên thủy, Huyền Giang dịch được in trên Tạp chí Văn hóa Nghệ thuật, Hà Nội, trang 13.)

Ở Việt Nam cũng có rất nhiều định nghĩa về văn hóa Hồ Chí Minh nhận

đinh “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và

phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hằng ngày về mặt ăn, ở và các phương thức sử dụng Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hóa” (Theo Trần

Quốc Vượng trong cuốn sách Cơ sở văn hóa Việt Nam, NXB Giáo dụ, 2005, tr 22)

Ẩm thực trong từ điển tiếng Việt được hiểu chính là vấn đề “ăn và uống” Đây cũng chính là nhu cầu cơ bản chung của cả nhân loại bất kể là chủng tộc, tôn giáo, giới tính,… Tuy nhiên, đối với mỗi quốc gia, mỗi khu vực và vùng lãnh thổ khác nhau lại có những món ăn, thức uống hay những phong tục, tập quán và quan niệm khác nhau Nó phụ thuộc vào sự khác biệt về vị trí địa lý, môi trường khí hậu hay lịch sử, tôn giáo,…

Ban đầu, việc ăn uống đối với con người chỉ đơn giản là “có gì ăn nấy” Con người buổi ban đầu dựa hoàn toàn vào tự nhiên bằng việc nhặt, hái, lượm những thứ

ăn được trong tự nhiên Và từ việc con người phát hiện ra lửa và giữ được lửa cùng với việc phát triển cùng như gia tăng về mặt dân số hay mở rộng về nơi cư trú đã khiến cho nhu cầu của con người về ăn uống được tăng cao Vì vậy, con người từ săn bắt, hái lượm đã chuyển sang trồng trọt và chăn nuôi Bắt đầu từ đây, con người dựa vào tự nhiên cùng với đầu óc sáng tạo đã hình thành lên những món ăn cũng như ẩm thực

GS Trần Ngọc Thêm nhận xét “Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn là văn

hoá tận dụng môi trường tự nhiên của con người” Chính vì vậy, văn hóa ẩm thực

cũng cần được xét trên hai phương diện đó là vật chất (các món ăn) và tinh thần (cách ăn) và quan niệm về ẩm thực

Văn hóa ẩm thực có thể hiểu là những tập tục cũng như cách con người ứng

xử trong ăn uống; cùng với đó là những kiêng kỵ hay những cách chế biến, bày biện, trang trí món ăn; cách con người ta thưởng thức những món ăn

Việc ăn uống cũng có những nét riêng biệt thể hiện văn hoá riêng của từng nước, từng khu vực Chúng ta có thể phần nào hiểu được văn hóa của một quốc gia thông qua ẩm thực của quốc gia đó

1.2.3 Giao thoa văn hoá

Trong quá trình toàn cấu hóa, giao thoa văn hóa chính là một hiện tượng tất yếu Việc hội nhập quốc tế hiện nay thì giao thoa văn hóa là không thể tránh khỏi Giao thoa (interference) theo vật lý học chỉ hiện tượng hai hay nhiều sóng làm tăng cường hay làm suy yếu lẫn nhau khi gặp nhau tại cùng một điểm Theo

Nguyễn Quang, giao thoa văn hóa là sự tương tác giữa các nhóm xã hội (social groups), giữa các tiểu văn hóa (sub-cultures), giữa các văn hóa tộc người (ethnic cultures) và giữa các nền văn hóa (cultures) khác nhau Giao thoa văn hóa được thể

hiện ở nhiều khía cạnh khác nhau Thứ nhất là Intra-cultural interaction: Được hiểu

là tương tác giữa các yếu tố văn hóa trên trong của một quốc gia Nó có thể là tương tác văn hóa giữa hai người cùng thuốc một nhóm xã hội như công nhân với công nhân, nông dân với nông dân hoặc tương tác đối với hai người thuộc hai nhóm đối tượng khác nhau như nông dân và trí thức, công nhân và doanh nhân Ngoài ra, Intra-cultural interaction còn là sự tương tác giữa trong cũng một tiểu văn hóa như người miền Trung tương tác với người miền Trung và ngược lại là tương tác giữa những đối tượng khác tiểu vùng văn hóa như người miền Bắc với người miền Nam

Thứ 2 là Inter-cultural interaction Đây vẫn là sự tương tác giữa hai đối tượng cùng

một quốc gia nhưng lại khác nhau về tộc người Ví dụ như sự tương tác văn hóa

giữa người Kinh và người Tày, người Thái với người Mường Thứ 3 là Trans -

cultural interaction Đây là sự tương tác văn hóa giữa hai đối tượng đến từ hai quốc gia khác nhau Khi người Việt giao tiếp với người Hàn cũng là khi văn hóa Việt tương tác với văn hóa Hàn Và tương tác đó chính là Trans - cultural interaction (theo Nguyễn Quang trong Văn hóa, giao thoa văn hóa và giảng dạy ngoại ngữ, đăng trên Tạp chí Khoa học ĐHQGHN, Ngoại ngữ 24 (2008), trang 69-85)

Giao thoa văn hóa cũng có hai kiểu là giao thoa văn hóa cưỡng bức và giao thoa văn hóa tự nguyện Đối với giao thoa văn hoa cưỡng bức thì đối tượng bị ép buộc phải theo một văn hóa mà mình không mong muốn Trường hợp đó đã từng xảy ra ở Việt Nam, đó là trong quá trình 1000 năm Bắc thuộc Trong khoảng thời gian này, người phường Bắc ép buộc người dân Việt phải theo văn hóa của họ và nếu không theo sẽ có các biện pháo trừng phạt Ngược lại, giao thoa văn hóa tự nguyện là người tiếp nhận văn hóa tự nguyện đón nhận một nền văn hóa mới vào Như vậy, theo quan điểm này, có thể nói giao thoa văn hóa xảy ra khi ẩm thực Hàn Quốc du nhập vào Việt Nam là sự giao thoa giữa hai nền văn hóa và đây được đánh giá là giao thoa văn hóa tự nguyện

1.3 Cơ sở lý thuyết

Vấn đề giao thoa văn hóa đã được đề cập trong các diễn đàn khoa học xã hội cũng như nhiều nghiên cứu khoa học Các nhà Nhân Học từ trước tới nay đã khẳng định rằng xã hội không phải là một khối đồng nhất mà nó chính là một tổng thể vô cùng đa dạng và chứa nhiếu yếu tố khác nhau Các yếu tố này luôn vận động cũng như thay đổi để phù hợp với con người Các yếu tố đó có thể là đồng nhất với nhau nhưng cũng có thể mâu thuẫn, xung đột với nhau nhưng chính những điều đó làm thay đổi đi những kết cấu vốn có của văn hóa, nó tạo nên những văn hóa mới cũng như làm biến đổi những văn hóa vốn có

Trong luận văn này, tác giả đã sử dụng một số những lý thuyết Nhân học, bao gồm Tương đối văn hóa và chức năng cấu trúc làm nền tảng lý luận để tiếp cận về vấn đề giao thoa văn hóa trong ẩm thực Hàn Quốc

1.3.1 Thuyết Chức năng cấu trúc

Khi nghiên cứu về văn hóa thì không thể bỏ qua được thuyết cấu trúc chức

năng của Radcliffe – Brown “Ông cho rằng văn hóa khác nhau là do cấu trúc của

mỗi xã hội khác nhau Vì chức năng của một thành tố, hay một tập quán văn hóa là duy trì sự ổn định của cấu trúc xã hội và tương thích với các thành phần khác trong cấu trúc ấy, nên cấu trúc xã hội khác nhau thì đặc điểm của từng thành tố văn hóa

cụ thể cũng khác nhau” - Sách: Nhân học – Khoa học về sự khác biệt văn hóa; tác

giả Lâm Minh Châu; NXB Thế Giới, trang 71

Ngoài thuyết chức năng cấu trúc của Radcliffe – Brown thì thuyết chức năng cấu trúc của Anthony Giddens sẽ nhấn mạnh vào quá trình của hệ thống xã hội Trong Social Theory and Modern Sociology Stanford California: Stanford University Press 1987 Tr 60Social Theory and Modern Sociology Stanford

California: Stanford University Press 1987 Tr 60 - 61, ông nói rằng: “Cấu trúc

bao gồm các khuôn mẫu hay các mối quan hệ có thể quan sát được trong sự đa dạng của các khung cảnh xã hội” và “Cấu trúc vừa là phương tiện vừa là sản phẩm của các hoạt động của con người mà nó liên tục tổ chức” (GS.TS Lê Ngọc Hùng

dịch)

Thuyết chức năng cấu trúc ví xã hội giống như một cơ thể sống gồm các bộ phận hợp thành như kinh tế, văn hóa, chính trị, tôn giáo,… Các bộ phân này có những mối quan hệ chặt chẽ với nhau, tương trợ, bù trừ cho nhau theo một trật tự nhất định gọi là cấu trúc xã hội Và mỗi bộ phận đều có chức năng cũng như nhiệm

vụ khác nhau Nhưng tất cả phải tương thích và hòa hợp với nhau để tạo nên một xã hội ổn định Thuyết chức năng cấu trúc cũng nhấn mạnh vai trò của con người Con người tạo nên các cấu trúc xã hội và đồng thời chính cấu trúc xã hội sẽ quy định hành động của con người Thuyết chức năng cấu trúc nhấn mạnh cũng sự hai mặt của một vấn đề và hành động của con người

Trong khuôn khổ của luận văn này, tác giả muốn sử dụng lý thuyết này để lý giải sự khác biệt trong văn hóa ẩm thực của Hàn Quốc khi du nhập và sự biến đổi

để phù hợp với chức năng xã hội Việt Nam

1.3.2 Thuyết tương đối văn hóa

Theo nhà Nhân học người Mỹ,Melville J Herskovits thì thuyết Tương đối văn hóa sẽ gồm 3 phương diện Thứ nhất là trên phương diện phương pháp luận Chính

là sử dụng thuật ngữ của một văn hóa để miêu tả sự khác biệt của văn hóa đó Đây

là cách để tìm hiểu một văn hóa bên trong nó bằng chính nó Nên đặt cách nghĩ và cách nhìn của người dân bản địa khi nghiên cứu một vấn đề Để làm điều này thì nhà nghiên cứu cần có thời gian thâm nhập, hòa nhập với cộng đồng nghiên cứu Thứ 2 là phương diện triết học Văn hóa được phát triển ở nhiều hướng đi khác nhau Văn hóa sẽ được phát triển theo nhiều hướng khác nhau chứ không phải theo một hướng đi duy nhất, không tuyệt đối hóa con đường phát triển của văn hóa Thứ

3 là phương diện đánh giá Tức là khi đánh giá mộ nền văn hóa thì nhà nghiên cứu phải đánh giá từ thực tiễn, phải thật sự hòa nhập vào cộng đồng chứa văn hóa đó để nghiên cứu và từ đó đưa ra cái nhìn khách quan nhất

Trong khuôn khổ luận văn, tôi dùng thuyết tương đối văn hoá để giải quyết hai vấn đề Thứ nhất, từ phương diện lịch sử quan hệ Việt Nam – Hàn Quốc: Hai nền văn hoá có những điểm gì giống và khác nhau? Văn hoá Việt Nam và Hàn Quốc bắt đầu giao thoa từ thời điểm nào? Ẩm thực đóng vai trò gì trong sự tương quan văn

hoá giữa Hàn Quốc và Việt Nam? Thứ hai, trong quá trình toàn cầu hoá, sự du nhập của văn hoá Hàn Quốc nói chung và ẩm thực Hàn Quốc nói riêng có làm mất đi bản sắc văn hoá Việt? Hay văn hóa ẩm thực Hàn Quốc đã có thay đổi như thế nào để phù hợp với những yếu tố văn hóa của Việt Nam?

Tiểu kết chương 1

Giao thoa văn hóa nói chung và giao thoa văn hóa trong ẩm thực nói riêng là hướng nghiên cứu trong thời gian gần đây đang được quan tâm Chương 1 của luận văn đã tổng quan được các tài liệu liên quan đến văn hóa, văn hóa ẩm thực cũng như ẩm thực của hai quốc gia Việt Nam và Hàn Quốc Tuy nhiên việc nghiên cứu

về sự giao thoa văn hóa ẩm thực Hàn Quốc và Việt Nam chưa được khai thác một cách đầy đủ và có chuyên sâu, nhất là khi văn hóa âm thực Hàn Quốc đã đến Việt Nam khá lâu và tạo được chỗ đứng nhất định trong lòng những thực khách Việt Luận văn cũng xác định được nội hàm của các khái niệm liên quan: văn hóa, văn hóa ẩm thực, giao thoa văn hóa Cùng với những lý thuyết nhân học làm định hướng cho luận văn, giúp tác giả có được định hướng về nguyên nhân của sự giao thoa cũng như biến đổi trong văn hóa ẩm thực giữa hai quốc gia – Việt Nam và Hàn Quốc.

Chương 2: VĂN HÓA ẨM THỰC HÀN QUỐC VÀ QUÁ TRÌNH PHÁT

TRIỂN CỦA ẨM THỰC HÀN QUỐC TẠI VIỆT NAM

2.1 Các đặc trưng của văn hóa ẩm thực Hàn Quốc

Trong khu vực Châu Á, Hàn Quốc là quốc gia nằm trong vùng khí hậu ôn đới, quanh năm mát mẻ Chính điều kiện về mặt tự nhiên, khí hậu này đã tạo cho nơi đây một thảm thực vật phong phú, tạo nên những sản vật về ẩm thực độc đáo và đa dạng Nhờ một sản thực vật đa dạng đó, mà con người Hàn Quốc đã tạo nên một nền ẩm thực đặc trưng, phong phú Cũng nhờ vào những lợi thế về mặt tự nhiên, đặc biệt là khí hậu mà mỗi mùa thì những người dân Hàn Quốc được thưởng thức những món ăn đặc trưng được làm từ những nguyên liệu thiên nhiên phù hợp với khí hậu của mùa đó Những món ăn độc đáo đều được làm từ những nguyên liệu đời thường Không chỉ vậy, lãnh thổ Hàn Quốc còn được bao bọc bởi đại dương Chính

vì vậy mà hải sản trở thành nguồn nguyên liệu vô tận trong những món ăn của họ

Ẩm thực Hàn Quốc được hình thành trong suốt quá trình lịch sử, trải qua nhiều biến đổi, thăng trầm và hòa quyện với nhau thành một nền ẩm thực không lẫn

đi vào đâu được Xuất phát điểm của Hàn Quốc là một quốc gia nông nghiệp Chính

vì vậy mà những món ăn của người Hàn Quốc thấm đượm vị của cây cỏ, thiên nhiên, đất trời Những nét đặc trưng độc đáo trong văn hóa ẩm thực Hàn Quốc chính là sự kết hợp tinh tế giữa văn hóa truyền thống và tính nghệ thuật đầy ấn tượng Đây có thể coi là một trong những nền văn hóa ẩm thực tiêu biểu của khu vực Châu Á

2.1.1 Ẩm thực theo mùa

Với khí hậu ôn đới cùng với 4 mùa Xuân, Hạ, Thu, Đông rõ rệt nên người Hàn thường nấu và thưởng thức những món ăn được chế biến từ những nguyên liệu đặc trưng của mùa đó Vì khí hậu hay thời tiết ảnh thưởng rất nhiều tới việc sinh trưởng

và phát triển của các loại nguyên liệu đặc biệt là nông sản nên với nguyên tắc “Mùa

nào thức nấy” mà chúng ta nhận thấy được nhiều sự biến tấu trong cách chế biến, sử dụng nguyên liệu của người Hàn

- Mùa xuân

Vào mùa xuân cùng với sự phát triển của các loại trái cây thanh mát và hải sản dồi dào, phong phú mà những món ăn được chế biến trong thời gian này chủ yếu là bạch tuộc, cua Cùng với đó những loại rau như: dương sỉ, ngải cứu, hành,… cũng được sử dụng rất nhiều như một cách để cân bằng trong bữa ăn Người Hàn rất chuộng tự nhiên, chính vì vậy mà người Hàn luôn chọn và chế biến món ăn làm sao cho nó tươi mới nhất

Người Hàn có xu hướng thưởng thức hải sản khi chúng còn tươi sống Thậm chí là ngay sau khi chúng được bắt lên bờ thì người Hàn chỉ cần rửa sạch, thái và thưởng thức ngay tại chỗ Bởi người Hàn quan niệm rằng những món ăn tươi sống

sẽ giúp họ có sức khỏe Trong một chương trình thực tế We got married (Tên tiếng Hàn là우리 결혼했어요) của đài MBC – Hàn Quốc có một cảnh 2 nghệ sĩ Hàn Quốc tới đảo Jeju và thưởng thức Hải Sản tại bờ biển ngay sau khi những ngư dân đánh bắt chúng nên Qua đó, chúng ta đã cảm nhận được phẩn nào cách người Hàn chế biến và thưởng thức những món ăn hải sản Cũng thông qua nhiều chương trình thực tế, gameshow, phim truyền hình hay âm nhạc mà không khó khăn để nhận thấy được hình ảnh người dân Hàn thưởng thức những món ăn hải sản tươi sống nhất có thể; những con bạch thuộc thậm chí vẫn còn sống và ngọ nguậy trong nồi Người Hàn cực thích cách thưởng thức những món ăn tươi sống như vậy

Hai món ăn hải sản được người Hàn Quốc thưởng thức nhiều vào mùa xuân chính là bạch tuộc và cua tuyết Họ cho rằng bạch tuộc vào mùa mùa xuân sẽ ngon, ngọt hơn và đặc biệt là nhiều trứng hơn; từ đó đem lại nguồn dinh dưỡng dồi dào cho người thưởng thức Bạch tuộc ngoài việc có thể ăn lúc tươi sống thì còn có thể chế biến thành những món như nướng, lẩu,… Và cua tuyết thì cũng được người Hàn thưởng thức rất nhiều vào mùa xuân bởi đây cũng là lúc cua tuyết có nhiều dinh dưỡng nhất như canxi, đạm,… rất tốt đối với sức khỏe

Không chỉ vậy, bởi vì mùa xuân ở Hàn cùng với sự sinh sôi nảy nở của nhiều loại thực vật mà những món ăn được làm từ thực vật cũng được ưa chuộng rất nhiều như cơm trộn, soup rau củ và đặc biệt mùa xuân cũng là mùa mà dâu tây được rất nhiều người thưởng thức Người Hàn với quan niệm “mùa nào thức nấy” thì có nhiều món ăn trở thành đặc trưng cho mùa đó mà chỉ cần nhắc tới tên món ăn đó là người Hàn sẽ nhớ ngay tới mùa nào

- Mùa hè

Vào mùa hè ở Hàn Quốc thường có khí hậu khá oi bức và khó chịu; nhiệt độ vào ban ngày có thể lên tới 39 – 40 độ C Chính vì vậy, những nguyên liệu được người Hàn ưa chuộng trong thời tiết như vậy chính là những nguyên liệu có tính hàn, mát như đậu đỏ, dưa chuột, lê; đặc biệt phải kể đến chính là thịt chó

Các món ăn được ưa chuộng vào mùa hè tại Hàn Quốc tiêu biểu chính là mỳ lạnh Mỳ lạnh có tên tiếng Hàn là naengmyeon Đây là món ăn với những sợi mỳ dài cùng những lát dưa chuột, lê để giảm nhiệt trong những ngày hè Không chỉ vậy,

mỳ lạnh còn đặc biệt ở chỗ là người Hàn sẽ sử dụng soup lạnh tạo nên hương vị độc đáo cũng như thanh mát cho những ngày hè Vào những ngày này, người Hàn cùng coi trọng những món giải khát trong đó phải kể đến đó là đá bào đậu đỏ Món ăn này được làm từ việc bào nhỏ đá lạnh và ăn cùng với đậu đỏ Đây chình là một trong những món đồ giải khát được nhiều người Hàn ưa chuộng vào mùa hè Hiện nay, với nhu cầu cao cùng sự sáng tạo trong ẩm thực mà món đá bào không chỉ bó gọn cùng đậu đỏ mà được biến tấu cũng nhiều loại trái cây khác như dưa hấu, dưa leo, bạc hà, trà xanh, …

Đặc biệt hơn cả, vào mùa hè một món ăn mang tên Gaejang-guk được người Hàn vô cùng ưa chuộng Đây là món ăn được làm từ thịt chó cùng hành lá và ớt bột Ngoài ra người Hàn còn chế biến thịt chó với những loại thảo mộc, tỏi tây, hạt dẻ, gừng hay táo đỏ Thịt chó là một trong những món ăn lâu đời của người Hàn và được lưu truyền qua các thế hệ người Hàn mặc dù hiện nay đang nhận được nhiều ý kiến trái chiều Người Hàn cho rằng thịt chó sẽ đem lại cho họ nhiều lợi ích về sức khỏe nhất là đối với đàn ông; đặc biệt, ăn thịt chó vào mùa hè sẽ làm tăng khả năng

chịu đựng của con người cũng như giảm tiết hồ hôi khi vào hè Chính bởi những lợi ích đó mà người dân Hàn thưởng thức thịt chó khá nhiều và thậm chí họ còn có ngày hội mang tên “Bok-nal” – ngày hội ăn thịt chó Tuy nhiên, hiện nay rất nhiều người Hàn đang lên tiếng phản đối việc ăn thịt chó và giết mổ chó Ngày 12/07/2019, một cuộc biểu tình của nhóm LCA (Cơ hội Cuối cùng cho Động vật)

đã diễn ra Đây là nhóm bảo vệ động vật nổi tiếng ở Hàn Quốc và cuộc biểu tình này diễn ra vào đúng ngày “Bok-nal” Những ngày cầm nhiều biển hiệu với các dòng chữ phản đối việc giết hại chó và yêu cầu Đạo luật Bảo vệ Động vật được thông qua, trong đó có điều khoản và cấm giết hại và buôn bán thịt chó ở nước này Nhưng món canh thịt chó là một trong những món ăn truyền thống của người Hàn nên việc thực hiện lệnh cấm khá khó khăn

Mùa hè cùng với tiết trời oi bức thì những món ăn giải nhiệt là những món ăn được người Hàn ưa chuộng tạo Nó tạo nên một đặc trưng độc đáo trong ẩm thực hè của người dân nơi đây

- Mùa thu

Mùa thu ở Hàn Quốc là mùa có khí hậu ôn hòa nhất trong năm; không những vậy, mùa thu còn là mùa của những lễ hội lớn trong năm trong đó có Tết Trung Thu Thu Hàn Quốc không chỉ ấn tượng bởi những hàng cây lá vàng rơi mà còn là một đặc trưng ẩm thực không lẫn đi đâu được Vẫn nằm trong quan niệm “mùa nào thức nấy” mà những món ăn mùa thu của người Hàn luôn là những món buộc phải thưởng thức vào mùa thu cũng như phải ăn vào mùa thu mới thấy ngon

Cua càng xanh chính là một trong những món ăn đặc trưng của thu Hàn Quốc, được người dân Hàn vô cùng ưa chuộng Những con cua càng xanh được đánh bắt trong giai đoạn này, đặc biệt là vào tháng 10, tháng 11 sẽ là những con cua chất lượng nhất với thịt cua chắc cùng lớp vỏ mềm Vì khoảng thời gian này sẽ là khoảng thời gian mà những con cua càng xanh được nạp nhiều thức ăn, tăng kích thước từ đó có thể chống chọi được với mùa đông ở Hàn Vẫn với suy nghĩ đồ ăn tươi ngon chính là đồ ăn bổ dưỡng nhất mà người Hàn thường thưởng thức những

con cua càng xanh bằng cách hấp chín và thưởng thức ngay khi còn nóng để có thể giữ được nguyên hương vị của nó

Ngoài những món hải sản thì thu Hàn Quốc còn gắn liền với các loại quả trong

đó nổi bật lên chính là quả hồng Những quả hồng được người Hàn thưởng thức rất nhiều bởi quả hồng không chỉ ngon mà còn vô cùng bổ dưỡng Những quả hồng còn được phơi khô để sử dụng được lâu và được đóng hộp và đem tặng, biếu như một món quà cho sức khỏe Đây cũng là món ăn được khách du lịch mua về làm quà tặng khi đến đây Bạn Lâm Thu T Và Nguyễn Thị Y đều chia sẻ rằng một trong những món mà họ mua về làm quà cho gia đình là “hồng khô” Mùa thu Hàn Quốc với những món ăn xoay quanh những loại thực phẩm nguyên liệu có của mùa đó để

có những món ăn bổ dưỡng nhất, ngon nhất

- Mùa đông

Mùa đông ở Hàn hay các nước ở khu vực ôn đới khác vô cùng buốt giá với gió lạnh và băng tuyết Điều này khiến cho thực vật khó phát triển Chính vì vậy, nguồn rau được người Hàn sử dụng chủ yếu chính là kim chi; bởi đây là loại thực phẩm có thể để được lâu và ăn quanh năm Cũng bởi vì kim chi có thể để được lâu nên người dân Hàn Quốc cũng có thể ăn quanh năm và nó đã trở thành một phần không thể thiếu trong bữa cơm hàng ngày người Hàn Quốc Với thời tiết giá lạnh như vậy mà thức ăn mà người Hàn thưởng thức chính là những món ăn có vị cay để làm ấm, nóng cơ thể hay những loại thịt để bổ xung protein Những món ăn phố biến có thể

kể đến như: bánh gạo cay, bánh chả cá, canh há cảo, thịt nướng,… Người Hàn quan niệm rằng ớt chính là một trong những biểu tượng của sức mạnh, giúp họ đẩy lùi được bệnh tật Điều đó là một trong những lý do mà người Hàn sử dụng ớt bột khá nhiều trong những bữa ăn như một cách để đẩy lùi cái lạnh Ngoài ra ớt còn tạo cho

họ cảm giác được gần gũi với thiên nhiên

Mùa đông cũng chính là lúc mà những món lẩu, nướng lên ngôi Người Hàn Quốc rất sáng tạo trong việc chế biến nhưng món ăn; lẩu hay nướng đều có nhiều loại khác nhau Đặc biệt người Hàn rất chuộng món nướng Thịt dùng để nướng luôn phải là loại thịt tươi nhất đặc biệt là thịt bò Chính vì vậy, thịt bò hảo hạng có

thể được dùng như những món quà tặng Trong clip về cách ăn thịt nướng của người Hàn Quốc của Youtuber Woossi (Tên thật Park Woo Sung) có chia sẻ, người Hàn thường sẽ nướng những loại thịt không ướp trước sau đó mới thưởng thức những món thịt đã ướp để có thể thưởng thức được trọn vẹn hương vị của từng loại thịt Ngoài thịt ra thì trên bàn ăn BBQ còn rất nhiều những món ăn kèm nhỏ như kim chi, củ cải muối, dưa chuột muối,… Thậm chí, ngoài việc sử dụng để ăn kèm với thịt thì người Hàn Quốc còn sử dụng kim chi để nướng bởi kim chi nướng sẽ có

vị ngọt và ngon hơn Những nguyên liệu sử dụng trong món nướng thường là những nguyên liệu tươi ngon nhất từ thịt cho tới các loại hải sản

Mùa đông ở Hàn Quốc gắn liền với những món ăn đường phố cay nóng tạo nên những con đường ẩm thực thu hút khách du lịch như phố Topokki Sindang-dong ở Seoul, phố Gopchang Anjirang tại Daegu,… Những món ăn đường phố Hàn Quốc cũng góp phần tạo nên một nét đẹp trong ẩm thực của người Hàn và được rất nhiều du khách nước ngoài yêu thích

Như vậy, có thể thấy rằng một trong những đặc trưng ẩm thực của Hàn Quốc

chính là “ẩm thực theo mùa”, bởi người Hàn cho rằng những món ăn vào những mùa của nó thì sẽ ngon hơn, dinh dưỡng nhiều hơn Không chỉ vậy, người Hàn với tính sáng tạo của mình đã tạo nên những món ăn đa dạng về cách chế biến, nguyên liệu chế biến phù hợp với từng thời điểm trong năm Từ đó, những người dân Hàn Quốc trải qua quá trình lịch sử lâu dài đã tạo nên một đặc trưng ẩm thực mới lạ, riêng biệt của mình, góp phần tạo nên sự đa dạng ẩm thực Châu Á

2.1.2 Ẩm thực tạo nên từ sự giao thoa

Việc giao thoa giữa các nền văn hóa trong đó có văn hóa ẩm thực là không thể tránh khỏi Trong suốt quá trình phát triển của bất kỳ nền văn hóa nào cũng có sự giao thoa cũng như tác động từ nhiều phía và ẩm thực Hàn Quốc cũng vậy Ẩm thực Hàn Quốc đã chịu tác động từ văn hóa ẩm thực Trung Quốc, văn hóa ẩm thực Mông

Cổ và văn hóa ẩm thực phương Tây qua các thời kỳ lịch sử của mình

- Tác động từ văn hóa Trung Hoa

Văn hóa Trung Hoa là nền văn hóa có từ lâu đời và phát triển mạnh mẽ; chính vì vậy, nó đã tác động mạnh mẽ tới những nền văn hóa xung quanh trong đó

có Hàn Quốc Ban đầu, khoảng năm 1500 TCN, cây lương thực chủ yếu được người Hàn sử dụng là kê, lúa mạch cho đến khi những người Trung Hoa di cư sang và mang theo cây lúa Vào khoảng cuối thế kỷ thứ II, TCN cây lúa đã được

du nhập từ Trung Quốc sang Hàn Quốc Nhưng vào thời điểm mà cây lúa mới du nhập thì nó khá hiếm nên được đưa vào danh sách những món ăn thượng phẩm có giá trị khá cao chỉ dành cho tầng lớp phía trên, những người có tiền Còn đối với những người ở tầng lớp dưới họ chủ yếu sử dụng những nguyên liệu khác như lúa

mì hay đậu; hoặc có thể sẽ trộn những loại nguyên liệu đó với gạo để sử dụng Và

có thể nói rằng, món trộn có thể đã được hình thành trong giai đoạn này và được người dân Hàn phát triển cho tới tận bây giờ

Không chỉ vậy, triết lý ngũ vị, ngũ sắc của Trung Quốc cũng được du nhập sang Hàn Trong ẩm thực thuyết ngũ vị chính là 5 vị khác nhau chua, cay, mặn, ngọt, chát; ngũ sắc là xanh, đỏ, đen, trắng, vàng Thuyết ngũ vị, ngũ sắc dựa trên theo thuyết âm dương ngũ hành Thuyết ngũ vị và ngũ sắc đã góp phần tạo nên những món ăn đặc trưng của người Hàn Quốc - món trộn Ta có thể nhận thấy thuyết ngũ sắc ở nhiều món ăn Hàn Quốc như cơm cuộn, cơm trộn, Họ cho rằng một món ăn hoàn hảo phải là món ăn được kết hợp giữa 5 màu sắc và một bàn ăn hoàn hảo và bàn ăn chứa đủ 5 vị

Thậm chí, có khoảng thời gian khi đạo Phật du nhập từ Trung Quốc sang và phát triển mạnh mẽ thì người dân Hàn Quốc bước vào chế độ ăn chay và hầu như không sử dụng thịt trong những bữa ăn Từ đó, nhiều món ăn được biến tấu từ những loại rau củ, ngũ cốc ra đời Một trong những món chay phổ biến của người Hàn chính là cháo đặc Cháo có vị ngọt, nồng và thơm Món được làm chủ yếu từ

bộ gạo, thêm một chút bí ngô và đường nâu để tạo vị Ngoài ra, các món như cơm cuộn, cơm trộn, miến xào cũng được làm dưới hình thức chay (không thịt), độ ngọt của nước dùng sẽ dùng từ hoa quả

Còn khi đạo Khổng trong thời ký Joseon thịnh hành thì quan niệm “kính trên, nhường dưới” là quan trọng bậc nhất Điều đó ít nhiều cũng ảnh hưởng tới ẩm thực Hàn và tạo ra những nét văn hóa độc đáo Có thể kể đến như trong bữa ăn, khi người lớn nhất trong gia đình cầm đũa để bắt đầu bữa ăn thì những thành viên khác mới được lần lượt dùng bữa Điều đó thể hiện sự kính trọng của đối với người lớn

- Tác động từ văn hóa Mông Cổ

Đằng sau sự xâm lược của để chế Mông Cổ là một luồng gió mới về mặt văn hóa trong đó có văn hóa ẩm thực đã tới Hàn Quốc Ẩm thực Mông Cổ còn mang tới Hàn Quốc những thói quen sử dụng gia vị của họ như tỏi, hành, tiêu… hay những món ăn đặc trưng khác như bánh bao nhân thịt, bánh mì… Những món ăn này đến với Hàn Quốc và cũng được người Hàn “biến tấu” nó sao cho phù hợp với văn hóa của mình, từ đó góp phần khiến ẩm thực Hàn Quốc trở nên đa dạng hơn từ hương vị cũng như cách chế biến

- Tác động từ văn hóa phương Tây

Không chỉ chịu tác động từ văn hóa của các nước trong khu vực Châu Á, ẩm thực Hàn Quốc cũng chịu tác động mạnh mẽ từ văn hóa phương tây Ẩm thực phương Tây tiếp xúc và mang tới cho ẩm thực Hàn Quốc những loại nguyên liệu nấu ăn mới như khoai tây, cà chua và đặc biệt chính là ớt Ớt tới với ẩm thực Hàn

và tạo ra những món ăn mới trong đó nhất định phải kể đến Kim chi – món ăn

“quốc dân” của người Hàn Kể từ đó, ớt bắt đầu xâm nhập vào mọi ngóc ngách của

ẩm thực Hàn Đặc biệt là khi Hàn Quốc là quốc gia có khi hậu ôn đới cùng với mùa đông lạnh thì ớt cay như một nguyên liệu sưởi ấm trong mùa đông dành cho người Hàn

Không chỉ là mang tới cho Hàn Quốc những nguyên liệu mới, văn hóa phương Tây cũng đem đến cho Hàn Quốc một làn gió mới trong phong cách ăn uống và phục vụ nhờ vào đồ ăn nhanh Không dừng tại đó, mà người Hàn Quốc cũng tạo dựng cho mình một thương hiệu đồ ăn nhanh mang tên “Lotteria” phát triển mạnh

mẽ ở trong nước cũng như khu vực

2.2 Lịch sử du nhập và phát triển ẩm thực Hàn Quốc ở Việt Nam

Văn hóa Hàn Quốc nói chung và ẩm thực Hàn Quốc nói riêng được du nhập vào Việt Nam cùng với xu thế toàn cầu hóa không thể tránh khỏi Trong cuốn sách

“Văn hóa Việt Nam trước xu thế toàn cầu hóa – thời cơ và thách thức” của tác giả

Thành Duy, NXB Văn hóa, Thông tin, viện Văn Hóa, 2007, trang 329 có nói “Toàn

cầu hoá văn hoá có thể được hiểu là quá trình văn hoá các dân tộc, thông qua giao lưu, dung hợp, xâm nhập và bổ sung lẫn nhau, không ngừng phá vỡ tính hạn chế về khu vực và về mô hình của văn hoá dân tộc mình và trong sự bình phán và chọn lọc của loài người mà đạt được sự hoà đồng văn hoá, không ngừng chuyển các nguồn khu vực của văn hoá dân tộc mình thành các nguồn hưởng thụ chung, sở hữu chung của loài người Tuy nhiên, điều cần chú ý là toàn cầu hoá văn hoá là một quá trình bao gồm sự xung đột, giao lưu, dung hợp giữa các nền văn hoá dân tộc, đồng thời bản thân nó cũng là một kết quả, tức là các nguồn khu vực của văn hoá các dân tộc

có thể được loài người cùng hưởng cùng sở hữu Nhưng nó tuyệt nhiên không có nghĩa là sự mất đi của các nền văn hoá dân tộc để hình thành nên một thứ văn hoá

có tính toàn cầu thống nhất, liên thông, phổ quát”

Văn hóa Hàn Quốc trong đó có ẩm thực Hần Quốc đã đặt những bước chân đầu tiên vào nước ta thông qua phim ảnh cùng với âm nhạc và từ đó phát triển một cách mạnh mẽ Bộ phim “Yumi – Tình yêu của tôi” được đài VTV1 phát sóng năm

1997 đã bước đầu đưa văn hóa Hàn Quốc tới gần hơn tới công chúng Việt Nam – đặc biệt là ảnh hưởng tới giới trẻ Trước đó, khán giả Việt chỉ tiếp xúc với các bộ phim quốc tế đến từ các nước như Đài Loan, Hồng Kông, Singapore,… còn điện ảnh, con người Hàn Quốc gần như không có ấn tượng gì nhiều Và sau bộ phim

“Yumi – Tình yêu của tôi” là hàng loạt những bộ phim khác của Hàn Quốc được Đài truyền hình Việt Nam mua bản quyền và trình chiếu như “ Bản tình ca mùa đông”, “Trái tim mùa thu”, “Nấc thang lên thiên đường” hay “ Giày thủy tinh” Hàn Quốc cùng làn sóng “Hallyu” đã đem sự giao thoa văn hóa trong ẩm thực giữa Hàn Quốc và Việt Nam Ban đầu, người Việt, đặc biệt là giới trẻ Việt Nam thông qua phim ảnh và âm nhạc đã tiếp cận nhanh chóng tới thời trang, mỹ phẩm,

hàng hóa và ẩm thực Không ít những quảng cáo về ẩm thực Việt do những thần tượng, diễn viên, ca sĩ Hàn Quốc quảng cáo đã nhận được nhiều sự chú ý từ giới trẻ Việt Thông qua nền công nghiệp giải trí mà những món ăn Hàn Quốc bắt đầu được chào đón ở Việt Nam Hiện nay, chúng ta rất dễ dàng có thể tìm thấy được những nhà hàng ẩm thực Hàn Quốc tại Việt Nam thậm chí cũng có rất nhiều bạn biết những công thức chế biến những món ăn Hàn Quốc như cơm cuộn, bánh gạo cay, kim chi, …

Tại Hà Nội, những nhà hàng ẩm thực Hàn Quốc đón nhận lượt khách rất cao Rất nhiều bạn trẻ thông qua phim ảnh, ca nhạc đã tìm đến những món ăn Hàn Quốc

để thỏa trí tò mò của họ khi nhìn thấy thần tượng của mình thưởng thức những món

ăn đó Một trong những bộ phim Hàn Quốc dùng để quáng bá ẩm thực của nước này đến bạn bè quốc tế và được nhiều bạn trẻ Việt biết đến chính là: Let's Eat (Thực thần) Đây là bộ phim có sự góp mặt của nhiều thần tượng được khán giả Việt Nam yêu thích như Yoon Doo Joon, thành viên của nhóm nhạc Beast, nay là nhóm Highlight và Baek Jin Hee, diễn viên được khán giả Việt biết đến qua bộ phim Hoàng hậu Ki Cùng với đó là hàng loạt sự góp mặt của các tên tuổi nổi tiếng khác như: Lee Soo Kyung, Yoon So Hee, Lee Do Yun, Ra Mi Ran, Lee Yoon Mi Bộ phim Thực thần đến nay đã chiếu được 6 phần với các cảnh quay cận các món ăn cùng cách mà các diễn viên ăn món ăn đó và nhận được nhiều sự yêu mến của khán giả Việt Nam

2.3 Các nhà hàng Hàn Quốc tại quận Thanh Xuân Hà Nội

Quận Thanh Xuân Hà Nội nằm ở phía Tây Nam nội thành thủ đô Hà Nội Quận giáp danh với các quận Hai Bà Trưng, Từ Liêm, Hà Đông, Đống Đa, Cầu Giấy và huyện Thanh Trì Có thể nói quận Thanh Xuân là quận nằm ở vị trí khá quan trọng với những tuyến đường như Nguyễn Trãi, Nguyễn Xiển làm mạch nối giao thông giữa các quận trong nội thành Ngày 22/11/1996 quận Thanh Xuân được thành lập theo Nghị định 74/NĐ-CP của Chính phủ, 11 đơn vị hành chính trực thuộc bao gồm: Thanh Xuân Bắc, Thanh Xuân Trung, Thanh Xuân Nam, Thượng Đình, Hạ Đình, Khương Đình, Nhân Chính, Phương Liệt, Khương Trung, Khương

Mai, Kim Giang Với diện tích 9,11 km2 và dân số khoảng 214500 người cùng với nhiều đơn vị hành chính, cơ quan nhà nước, nhà máy, trường học,… sẽ kích thích

sự phát triển của các loại hình dịch vụ trong đó có ẩm thực Theo thống kê năm

2018, trên địa bàn quân có 2164 doanh nghiệp cùng với đó là các trường đại học, cao đẳng như: Trường Đại học Khoa học xã hội và Nhân văn, Tự Nhiên, Học viên

An Ninh, đại học Kiến Trúc,… sẽ tạo lên một nhu cầu lớn trong việc ăn uống, từ đó thúc đẩy sự hình thành của các quán ăn, nhà hàng trong đó có các quán ăn Hàn Quốc

Trên địa bàn của quận Thanh Xuân xuất hiện và đi vào hoạt động rất nhiều nhà hàng quán ăn Hàn Quốc theo nhu cầu ngày càng tăng cao của người dân Những nhà hàng nằm rải rác ở khắp các phường trên địa bàn quận Không chỉ vậy, trên địa bàn cũng hình thành nhiều điểm tập trung các nhà hàng như ở trung tâm thương mại: Royal City, Artemis hay xung quanh các trường Đại học Theo thống

kê của Fooddy (là trang web về các nhà hàng món ăn nổi tiếng của Việt Nam), quận Thanh Xuân hiện có 62 nhà hàng bán đồ ăn Hàn Quốc Như vậy là cứ hơn 100m2 sẽ chứa một nhà hàng Hàn Quốc Con số này đối với của quán ăn Trung Quốc là 11 quán, quán bán đồ Nhật là 33 và quán món Thái Lan là 19 địa điểm

Trong khuôn khổ luận văn này sẽ tập trung vào nghiên cứu trường hợp một vài nhà hàng Hàn Quốc tại khu vực Thanh Xuân, Hà Nội trong đó có nhà hàng chuyên món nướng Hàn Quốc DolpanSam tại Tầng 4, TTTM Artemis - số 3 Lê Trọng Tấn, Thanh Xuân, Hà Nội, và nhà hàng có tên “Ẩm thực Hàn Quốc Jjang” tại số 254A, đường Nguyễn Trãi, Thanh Xuân, Hà Nội Hai nhà hàng trên đều phục vụ chuyên những món ăn, món nướng Hàn Quốc và được nhiều người biết đến Trong đó, nhà hàng “Ẩm thực Hàn Quốc Jjang” có quy mô nhỏ chủ yếu phục vụ các món ăn Hàn cho đối tượng học sinh, sinh viên,… với giá thành đồ ăn trung bình Còn nhà hàng thịt nướng Dolpan Sam là chuỗi nhà hàng với nhiều chi nhánh trên cả nước với giá thành đồ ăn cao hơn

2.3.1 Nhà hàng thịt nướng DolpanSam

Nhà hàng thịt nướng bàn đá chuẩn Hàn Quốc DolpanSam thuộc công ty RedSun Red Sun được thành lập vào tháng 2 năm 2008, có tên đầy đủ là công ty

Cổ phần Đầu tư Thương mại Quốc tế Mặt Trời Đỏ (Redsun-ITI Corporation) RedSun là công ty hàng đầu trong lĩnh vực ẩm thực tại Việt Nam với 13 thương hiệu lớn như: KingBBQ, ThaiExpress, Capricciosa, Khao Lao, Tasaki BBQ, Meiwei, … RedSun có hơn 200 nhà hàng trên khắp cả nước với những món ăn phong phú đến từ những quốc gia khác nhau như: Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan,…

DolPanSam là nhà hàng thịt nướng bàn đá theo phong cách Hàn Quốc DolpanSam có 5 chi nhánh trên cả nước gồm: Dolpan Sam Phan Xích Long (156, Phan Xích Long, Phường 2, Q Phú Nhuận, TP Hồ Chí Minh.), Dolpan Sam Bình Dương (Lô S8-9, Tầng 2, TTMS AEON Mall Bình Dương Canary, Đại lộ Bình Dương, phường Bình Hòa, Thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương), DolpanSam Vạn Hạnh Mall (tầng 5, TTTM Vạn Hạnh, số 11 Sư Vạn Hạnh, phường 12, Quận 10, Thành Phố Hồ Chí Minh) Và cuối cùng là 2 chi nhánh tại Hà Nội là Dolpan Sam Trần Duy Hưng (Tầng 5 TTTM Vincom Star City, Trần Duy Hưng, Hà Nội) cùng với Dolpan Sam Artemis (Tầng 4 - TTTM Artemis, số 3 Lê Trọng Tấn, Hà Nội) Nhà hàng sẽ phục vụ vào buổi trưa và buổi tối với khung giờ 11h00 đến 14h00

và 18h00 đến 22h00 tất cả các ngày trong tuần Không gian của nhà hàng thịt nướng bàn đá DolpanSam tại Tầng 4 - TTTM Artemis, số 3 Lê Trọng Tấn, Hà Nội được thiết kế hiện đại với bàn gỗ, được đặt bàn nướng đá cố định ở giữa Trên mỗi bàn luôn được đặt menu, khăn giấy và hộp gỗ đựng đũa và thìa Tùy vào kích thước bàn

mà mỗi bạn sẽ phục vụ được 4 đến 6 khách Với không gian khá rộng nên nhà hàng

sẽ phục vụ được đồng thời hơn 100 thực khách

DolpanSam với phong cách thịt nướng khá mới mẻ Các món ăn không tiếp xúc trực tiếp với lửa mà được nướng chín nhờ hơi nóng từ bàn đá nhập từ Hàn Quốc nên dùng không tẩm ướp mà vẫn dậy mùi thơm và giữ được độ ngọt và mọng nước Ngoài món nướng ra, thì thực khách còn được thưởng thức nhiều món ăn Hàn Quốc

khác như: Canh rong biển, Trứng hấp hay lẩu Nhà hàng phục vụ theo Combo, Buffet hoặc gọi món Đối với Combo, nhà hàng có hơn 10 combo khác nhau để phù hợp với nhu cầu của khách Các Combo với các giá tiền như 278000đ, 358000đ, 438000đ, 468000đ, 528000đ, … với định lượng món ăn khác nhau bao gồm thịt nướng và những món ăn Hàn Quốc khác

Ngoài ra, thực khách có thể ăn theo kiểu Buffet; nghĩa là thực khách được thưởng thức những món ăn nhất định tùy vào các suất buffet khác nhau, và không giới hạn lần gọi món DolpanSam sẽ phục vụ 3 loại buffet khác nhau tương đương với 3 giá tiền 129000đ, 149000đ và 169000đ với 4 món nướng chính là ba chỉ heo, nạc vai heo, thịt đùi gà lọc xương và ba chỉ bò Ngoài ra còn có canh rong biển và trứng hấp Riêng suất buffet 169000đ, thực khách sẽ được thưởng thức thêm món lẩu với 2 loại nước lẩu là lẩu Thái Tomyum và lẩu Bulgogi Hàn Quốc Không chỉ vậy, thực khách còn có thể gọi món riêng lẻ với giá từ 20000đ

Nhân viên của quán ngoại trừ kế toán, đầu bếp và cửa hàng trưởng là được thuê dưới dạng toàn thời gian thì nhân viên phục vụ đều được thuê dưới dạng bán thời gian Nhân viên phục vụ chủ yếu là sinh viên làm thêm có độ tuổi từ 18 đến 24, được chia thành ca sáng, tối hoặc phân bố theo lịch học Mỗi ca sẽ có 4 nhân viên phục vụ và sẽ được tăng cường là 5 vào chiều thứ 6 và 2 ngày cuối tuần Bếp được đặt ngay ở trong quán với diện tích khoảng 20m2

, với đầy đủ nguyên liệu chế biến

và dụng cụ làm bếp Quán lý của nhà hàng là anh Bùi Tiến Đạt cho biết rằng nhà hàng DolpanSam ở Lê Trọng Tấn là chí nhánh đầu tiên của thương hiệu ở Hà Nội Nhà hàng chính thức khai trương vào ngày 14/05/2017 Nhà hàng vào những ngày cuối tuần sẽ đón được lượng khách lớn hơn khoảng 100 đến 130 lượt/ngày, còn trong ngày thường sẽ là 50 đến 80 lượt/ ngày Lượng khách cũng có sự chênh lệch giữa bữa trưa vào bữa tối Khách sẽ tới nhà hàng vào buổi tối nhiều hơn chiếm hơn

60% khách của ngày “Thường thì khách đến ăn tối nhiều hơn là trưa nhưng cũng

có hôm trưa lại đông hơn Nó khiến món ăn chuẩn bị không đủ vì nhà hàng sẽ chuẩn bị trước sau khi ước lượng được lượng khách”, anh Bùi Tiến Đạt chia sẻ

Khi khách bước vào quán, một bạn nhân viên sẽ tới để hỏi xem có đặt bàn trước hay không Nếu khách đã đặt bàn từ trước thì sẽ dẫn tới bàn được sắp xếp từ trước, còn nếu chưa đặt bàn thì sẽ được dẫn tới một bàn phù hợp với số lượng người tới ăn Còn trong trường hợp không còn bàn trống thì sẽ được nhân viên sắp xếp chỗ để ngồi chờ Sau khi khách hàng ổn định chỗ ngồi thì nhân viên sẽ đem menu tới và giới thiệu về các món ăn và suất buffer của nhà hàng Ngoài việc phục vụ mỗi khi khách gọi đến, nhân viên ở DolpanSam thường xuyên tới để lật thịt giúp khách

và vệ sinh bàn đá nếu cần thiết Anh Bùi Tiến Đạt cho biết: “Nhân viên trước khi

làm sẽ được hướng dân kỹ về cách chăm sóc khách Đều là sinh viên nên nhanh nhẹn, năng động Nếu bị khách phản ánh sẽ không có thưởng có khi còn bị trừ lương nhưng từ khi khai trương đến giờ thì chưa có ai phải trừ lương hết”

Với không gian khá đẹp mắt cùng đồ ăn phong phú và đa dạng mà nhà hàng thịt nướng bàn đá DolpanSam đã thu hút được đông đảo thực khách đến thưởng thức cũng như trải nghiệm văn hóa Hàn Quốc qua ẩm thực

2.3.2 Quán “Ẩm thực Hàn Quốc Jjang”

Quán ăn “ Ẩm thực Hàn Quốc Jjang” là một trong số những địa chỉ được nhiều bạn trẻ biết đến Quán nằm trên trục đường Nguyễn Trãi nơi có những trường Đại học và cao đẳng như: Đại học Hà Nội, Đại học Khoa học xã hội & Nhân văn, Đại học Tự nhiên,…Quán có 2 mặt tiền tương ứng với địa chỉ: Số 254A, đường Nguyễn Trãi và số 254A ngõ 1, Đại học Hà Nội, Thanh Xuân Hà Nội

Đây là một quán ăn bán đồ Hàn Quốc chủ yếu phục vụ những vị khách tầm trung với những món ăn có giá thành trung bình Những người thường xuyên ghé thăm quán chủ yếu là học sinh, sinh viên và nhân viên văn phòng ở những khu vực xung quanh Quán có hai mặt tiền với biển hiệu được nhà hàng thiết kế lớn, dễ dàng nhận biết khi đi đường Bên trong quán được thiết kế gọn gàng và sạch sẽ tạo cảm giác thoải mái cho người sử dụng

Quán gồm 2 tầng và tầng 1 có không gian được chia thành hai phòng cách khác nhau Không gian thứ nhất thì thực khách sẽ được thưởng thức bữa ăn trên