Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến màu vỏ quả vải trong quá trình bảo quản được thể hiện ở hình 1.. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến màu[r]
Trang 1Tập 164, số 04, 2017
Trang 2T¹p chÝ Khoa häc vµ C«ng nghÖ
CHUYÊN SAN KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP - LÂM NGHIỆP - Y DƯỢC
Nguyễn Thế Hùng, Nguyễn Thị Lân - Nghiên cứu ảnh hưởng của một số loại cây trồng xen đến sinh trưởng và
năng suất của giống dong riềng DR3 tại Trường Đại học Nông Lâm – ĐH Thái Nguyên 3
Nguyễn Viết Hưng, Lê Thị Kiều Oanh, Hoàng Kim Diệu, Nguyễn Thị Trang - Nghiên cứu khả năng sinh
trưởng, phát triển của một số giống bí đỏ tại Thái Nguyên năm 2015 9
Lê Thị Kiều Oanh, Trần Văn Điền, Trần Đình Hà, Trần Trung Kiên - Đánh giá khả năng sinh trưởng và phát
triển của một số giống đậu xanh trong vụ Hè Thu năm 2015 tại Thái Nguyên 15
Hà Đình Nghiêm, Nguyễn Thanh Hải, Đỗ Thị Lan, Nguyễn Thị Huệ - Quản lý cây trinh nữ móc (Mimosa
Nguyễn Thị Lân, Nguyễn Thế Hùng - So sánh, lựa chọn giống lúa năng suất cao, chất lượng tốt cho vụ mùa tại
Nguyễn Thị Tuyên, Nguyễn Việt Hưng - Phương pháp phòng trừ mối hại gỗ trong các công trình xây dựng
Nguyễn Hải Hòa, Trần Thị Phương Thúy, Dương Trung Hiếu, Nguyễn Thị Thu Hiền - Sử dụng ảnh SPOT 6
xây dựng bản đồ sinh khối và trữ lượng các bon rừng trồng thông thuần loài tại xã Nguyên Bình, huyện Tĩnh Gia,
Nguyễn Việt Hưng, Nguyễn Thị Tuyên - Nghiên cứu sử dụng chế phẩm sinh học từ lá xoan trong bảo quản gỗ 47
Đặng Minh Tơn, Đặng Văn Minh, Nguyễn Văn Toàn - Các loại đất chính, phân bố và tính chất trên địa bàn
Nông Thị Huyền Chanh, Hoàng Hữu Chiến - Nghiên cứu ảnh hưởng của hoạt động khai thác cát sỏi đến biến
động sử dụng đất nông nghiệp trên địa bàn xã Hợp Thịnh, huyện Hiệp Hòa, tỉnh Bắc Giang 61
Triệu Mùi Chản, Chu Văn Trung , Đỗ Sơn Tùng, Nguyễn Đình Thi, Nguyễn Thảo Yến, Bùi Thị Hường,
Hoàng Đông Quang - Xây dựng hệ thống lập quy hoạch kế hoạch sử dụng đất bán tự động 67
Nguyễn Văn Lợi - Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi chất lượng của quả vải thiều sau thu hoạch 75
Phạm Thị Phương, Nguyễn Thị Đoàn, Nguyễn Văn Bình, Nguyễn Thị Nhung, Lưu Hồng Sơn - Nghiên cứu hiệu
quả bảo quản của compozit của chitosan khối lương phân tử thấp với axit oleic ứng dụng trong bảo quản đào Pháp 81
Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Thị Ngân, Nguyễn Văn Quang, Phan Thị Hồng Phúc, Lê Minh, Phạm Diệu
Thùy, Trần Nhật Thắng, Dương Thị Hồng Duyên - Xác định serotype, độc lực và tính kháng kháng sinh của 3
loại vi khuẩn gây viêm phổi ở lợn tại tỉnh Bắc Ninh 87
Nguyễn Thị Thúy Mỵ, Trần Thanh Vân, Đỗ Thị Kiều Duyên - Ảnh hưởng của việc bổ sung chế phẩm Mfeed+
đến sức sản xuất thịt của gà F 1 (ri x Lương Phượng) nuôi nhốt tại Thái Nguyên 97
Từ Trung Kiên, Trần Thị Hoan, Nguyễn Văn Sơn- Ảnh hưởng của bổ sung dầu hạt lanh vào khẩu phần đến
năng suất và chất lượng trứng gà Isa shaver 103
Trương Hữu Dũng, Nguyễn Thị Hằng, Phùng Đức Hoàn - Đánh giá khả năng sinh trưởng và tiêu tốn thức ăn
của 3 tổ hợp lợn lai thương phẩm (DP x CA); (PD x CA) VÀ (LP x CA) giai đoạn sơ sinh đến 56 ngày tuổi 109
Sử Thanh Long, Nguyễn Công Toản, Trần Văn Vũ - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới thời gian mang
thai của bò sữa nuôi tại xí nghiệp bò Phù Đổng, Hà Nội 115
Trần Thị Hoan, Từ Trung Kiên, Nguyễn Thị Hiền - Nghiên cứu ảnh hưởng của việc thay thế thức ăn viên
hỗn hợp bằng cỏ Ghinê (panicum maximum) trong khẩu phần đến hiệu quả sử dụng thức ăn và năng suất của
Hoàng Đình Hòa, Nguyễn Văn Lợi - Xác định các cấu tử hóa học và hoạt tính sinh học của tinh dầu cây kinh
Journal of Science and Technology
164 (04)
Trang 3Vũ Khánh Linh, Nguyễn Thị Hà, Nguyễn Thị Quỳnh Lâm, Lương Hùng Tiến - Phân lập và tuyển chọn một
số chủng vi sinh vật phân giải cellulose hướng tới tạo ra chế phẩm xử lý phế phụ phẩm nông nghiệp 133
Vũ Hoài Nam, Dương Văn Cường - Tăng cường sinh tổng hợp β-carotene trong Escherichia coli tái tổ hợp được
bổ sung một phần con đường mevalonate 141
Nguyễn Thị Thu Ngà, Sỹ Danh Thường, Cao Thị Phương Thảo - Sử dụng mã vạch DNA để định loại loài Màn
màn vàng (Cleome viscosa L.) ở Việt Nam 147
Trịnh Đình Khá, Lý A Hù, Đặng Duy Phong, Nguyễn Hữu Quyền, Hoàng Thị Thiên Hương - Tổng hợp nano
bạc bằng dịch chiết lá đào Prunus persica và hoạt tính kháng khuẩn của nó 153
Nguyễn Thị Thu Hà, Chu Thị Na, Cao Thị Phương Thảo - Nghiên cứu đặc điểm hình thái và giải phẫu một số
loài cây cảnh hạn sinh thuộc họ thuốc bỏng (Crassulaceae) 157
Phạm Thị Mỹ, Hoàng Thị Mai, Vi Đại Lâm, Dương Mạnh Cường - Thử nghiệm điều kiện ảnh hưởng đến sinh
trưởng của dòng vi khuẩn phân giải nitơ phân lập từ một số mẫu nước tại Trường Đại học Nông Lâm – ĐH Thái Nguyên 165
Hoàng Thị Lan Anh, Dương Thị Minh Hòa - Nghiên cứu ứng dụng mô hình lọc tái tuần hoàn nước thải khu ký
túc xá Trường Đại học Nông Lâm bằng sét Kabenlis 3 171
Dương Hữu Lộc, Nguyễn Xuân Vũ, Vũ Thị Thu Thủy, Nguyễn Thị Tâm - Đặc điểm nông sinh học và mối
quan hệ di truyền của một số giống quýt (Citrus Recutilata Blanco) tại khu vực miền núi phía Bắc Việt Nam 177
Đinh Thị Huyền Chuyên, Sỹ Danh Thường, Trịnh Đình Khá, NguyễnThị Yến - Nghiên cứu đặc điểm hình
thái và hoạt tính kháng khuẩn của loài màn màn vàng thu thập ở tỉnh Thái Nguyên 183
La Việt Hồng, Trần Hồng Thu, Phạm Thị Quy, Đinh Phương Thảo, Nguyễn Thị Thanh, Phạm Ngọc Khánh
- Xác định chỉ thị phân tử và tái sinh chồi in vitro của loài Hoàng tinh hoa đỏ (Polygonatum kingianum Coll ex
Nguyễn Hải Linh, Ma Diệu Quỳnh, Ma Thị Thu Lệ, Bùi Thị Thu Thủy, Vũ Thị Minh Hồng, Nguyễn Thị Hồng
Hạnh - Cao cây sương sáo (Mesona chinensis Benth.) có tác dụng hỗ trợ điều trị béo phì trên chuột nhắt trắng 195
Lê Phong Thu, Nguyễn Thu Thủy, Tạ Văn Tờ - Tổng quan đáp ứng mô bệnh học ung thư vú sau điều trị hóa
Hà Trọng Quỳnh - Lượng giá thiệt hại sức khỏe cộng đồng do ô nhiễm không khí tại phường Tân Long, thành
Nguyễn Thị Trung - Nghiên cứu khả năng nhận biết đặc hiệu các kháng nguyên của Listeria monocytogenes của
một số kháng thể đơn dòng nhằm sử dụng trong tạo que thử nhanh 215
Trang 4Nguyễn Văn Lợi Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 164(04): 75 - 79
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI
CHẤT LƯỢNG CỦA QUẢ VẢI THIỀU SAU THU HOẠCH
Nguyễn Văn Lợi *
Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội
TÓM TẮT
thức CT2) kết quả thu được như sau: Ở thời điểm ban đầu chỉ số hóa nâu của quả vải thiều ở 2 công thức là 1,06 điểm, nhưng sau 4 ngày bảo quản chỉ số hóa nâu của quả vải thiều ở công thức CT1 là 4,25 điểm và CT2 là 1,12 điểm, tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả vải thiều bảo quản ở công thức CT1 là 3,95% và CT2 là 0,83% Hàm lượng nước của vỏ quả vải thiều ở công thức CT1 giảm từ 78,91% xuống 65,12% và CT2 giảm từ 78,91% xuống 75,74% Qủa vải thiều ở công thức CT1, độ pH đạt 7,21 trong khi đó ở công thức CT2, độ pH tăng khoảng 4,72 Quả vải thiều ở công thức CT1 hàm lượng Anthocyanin giảm từ 4,58 mg xuống 2,35 mg và CT2 hàm lượng Anthocyanin ít thay đổi từ 4,58 mg xuống 4,37 mg sau 4 ngày bảo quản giảm 0,21 mg so với ban đầu Quả vải thiều ở công thức CT1 hàm lượng Polyphenol giảm từ 0,92 mg xuống 0,43 mg giảm 0,49 mg so với ban đầu và công thức CT2 sự thay đổi hàm lượng Polyphenol diễn ra chậm hơn so với công thức CT1
Từ khóa: Giá trị cảm quan, nhiệt độ, quả vải thiều, sau thu hoạch
ĐẶT VẤN ĐỀ *
Cây vải thiều có tên khoa học là Litchi
chinensis Sonn Quả vải thiều khi ăn có vị
ngọt và hương thơm đặc trưng Ngoài việc
dùng để ăn tươi còn có thể chế biến thành
nhiều sản phẩm khác như: sấy khô, làm đồ
hộp và làm vị thuốc trong y học Kết quả
phân tích quả vải cho thấy trong 100 g cùi có
77,69 g nước, năng lượng 335 kJ, protein 0,94
g, lipit 0,29 g, hydratcacbon 20,77 g, chất xơ
0,16 g, chất tro 0,37 g Ngoài ra còn có các
chất khoáng: 4 mg Ca, 0,37 mg Fe, 16 mg
Mg, 35 mg P, 225 mg K, 7 mg Na Các loại
vitamin: vitamin C 40,2 mg, vitamin B1 0,035
mg, vitamin B2 0,084 mg, vitamin PP 1,91 mg
[2] Quả vải thiều khi chín có màu đỏ rất hấp
dẫn, tuy nhiên sau khi thu hoạch vỏ quả bị biến
đổi rất nhanh và chuyển sang màu nâu sẫm
làm giảm chất lượng nhanh chóng [4] Đây là
vấn đề tồn tại lớn nhất trong bảo quản vải
thiều, cho đến nay chưa có biện pháp giải
quyết triệt để Đến thời điểm này ở nước ta có
rất ít các công trình nghiên cứu về hiện tượng
biến màu quả vải thiều sau thu hoạch Trong
nghiên cứu này đã xác định được ảnh hưởng
của nhiệt độ đến sự biến đổi các giá trị cảm quan quả vải thiều sau thu hoạch làm cơ sở cho việc lựa chọn các điều kiện bảo quản phù hợp NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nguyên vật liệu
Qủa vải thiều Thanh Hà - Hải Dương đạt độ chín kỹ thuật, được trồng theo tiểu chuẩn VietGap
Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp bố trí thí nghiệm
Các thí nghiệm được tiến hành với 2 công thức trong thời gian 4 ngày Công thức theo dõi ở nhiệt độ thường 30 - 32oC (CT1) Công thức theo dõi ở nhiệt độ lạnh 4oC (CT2)
Phương pháp xác định chỉ số hóa nâu vỏ quả vải thiều
Chỉ số nâu hóa vỏ quả vải thiều được xác định bằng phương pháp cho điểm [5] Thang điểm được xây dựng như sau:
Điểm Hiện tượng
Trang 5Nguyễn Văn Lợi Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 164(04): 75 - 79
76
Phương pháp xác định sự hao hụt khối
lượng tự nhiên
Cân khối lượng mẫu trước khi bảo quản: A
Cân khối lượng sau thời gian bảo quản: B
Tỉ lệ hao hụt khối lượng [5]:
% 100 ) (
A
B A X
Phương pháp xác định hàm lượng nước
trong vỏ quả vải thiều
Hàm lượng nước trong vỏ quả vải thiều được
xác định bằng phương pháp sấy đến khối
lượng không đổi Cắt nhỏ vỏ quả vải thiều,
cho vào đĩa petri sấy đến khối lượng không
đổi, cân bằng cân phân tích thu được P (g)
Đem sấy đến khối lượng không đổi trong thời
gian 3 giờ ở nhiệt độ 90oC sau đó lấy ra đặt
vào bình hút ẩm trong 15 phút, cân bằng cân
phân tích thu được P1 [1] Xác định hàm lượng
nước vỏ quả như sau:
% 100 ) (
%
P
P P
Trong đó:
W: Hàm lượng nước trong vỏ quả vải thiều (%)
P1: Khối lượng mẫu sau khi sấy (g)
P: Khối lượng mẫu trước khi sấy (g)
Phương pháp xác định pH của vỏ quả vải thiều
Lấy 10 g vỏ quả vải thiều, giã nhỏ, cho vào
ống ly tâm và thêm 20 ml nước cất, sau đó
tiến hành lắc trong thời gian 30 phút, ly tâm
20 phút với tốc độ 6000 vòng/phút [5], lọc lấy
dịch trong và xác định độ pH bằng dụng cụ đo
độ pH cầm tay
Phương pháp xác định hàm lượng
Anthocyanin trong vỏ quả vải thiều
Xác định hàm lượng Anthocyanin trong vỏ
quả vải thiều bằng phương pháp pH vi sai
Lấy 1 g vỏ quả vải thiều được làm trắng trong
15 ml HCl - Ethanol Hàm lượng
Anthocyanin của dịch chiết được đo ở các pH
khác nhau của dung dịch đệm Lấy 1 ml dịch
chiết cộng với 5 ml dung dịch đệm 0,1M (KCl-HCl) (pH:1) Lấy 1 ml dịch chiết được pha loãng với 5 ml dung dịch đệm 0,1M (axit citric-Na2HPO4) (pH: 4,5) lần lượt đo 2 hỗn hợp này bằng máy quang phổ ở bước sóng
510 nm và 700 nm trong cùng một cuvet Hàm lượng anthocyanin [6] được tính toán như sau:
A = (A1 - A 2)-(A3-A4)
B = (A/EL) 103 MW d Trong đó: A: sự khác nhau về độ hấp thụ quang ở pH = 1 và 4,5; A1: = A510 nm ở pH
= 1; A2: = A700 nm ở pH = 1; A3: = A510 nm
ở pH = 4,5; A4: = A700 nm ở pH = 4,5 B: Hàm lượng mg/l; EL = 29,600; MW = 445,2; d: Tỉ lệ pha loãng mẫu
Phương pháp xác định hàm lượng Polyphenol trong vỏ quả vải thiều
Hàm lượng Polyphenol trong vỏ quả vải thiều được xác định theo phương pháp Folin-Denis Dựa vào phản ứng oxy hóa hợp chất Polyphenol bằng thuốc thử Folin-Denis tạo ra sản phẩm màu xanh lam Lấy 1 ml dịch vỏ quả vải thiều ban đầu và pha loãng 100 lần, sau đó lấy 1ml dịch vỏ quả vải thiều vừa pha loãng vào bình định mức 10 ml, thêm 0,5 ml thuốc thử Folin-Denis và lắc đều Sau 3 phút thêm 1 ml dung dịch Na2CO3 bão hòa, lắc đều
và bổ sung nước cất đến vạch định mức Để yên 30 phút rồi đem đo độ hấp thụ quang ở bước sóng 760 nm, dùng nước cất làm chuẩn khi đo, sau đó tính hàm lượng Polyphenol dựa
vào đường chuẩn của axit gallic [3]
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Ảnh hưởng của nhiệt độ tới sự biến màu quả vải thiều sau thu hoạch
Chỉ số nâu hóa là một chỉ tiêu dùng để đánh giá sự biến màu của vỏ quả vải trong tiêu thụ
và bảo quản Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến màu vỏ quả vải trong quá trình bảo quản được thể hiện ở hình 1
Trang 6Nguyễn Văn Lợi Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 164(04): 75 - 79
0
1
2
3
4
5
Thời gi an bảo quản (ngày)
Hình 1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến màu
vỏ quả vải thiều sau thu hoạch
Quả vải thiều bảo quản ở công thức CT1, bao
gói trong túi PE đục lỗ chỉ số nâu hóa tăng
nhanh theo thời gian bảo quản đặc biệt từ ngày
thứ 2 đến ngày thứ 3 Ở thời điểm ban đầu chỉ
số hóa nâu ở 2 công thức là 1,06 điểm, nhưng
sau 4 ngày bảo quản chỉ số hóa nâu ở công
thức CT1 là 4,25 điểm và ở công thức CT2 là
1,12 điểm Đối với quả vải thiều bảo quản ở
công thức CT2 trong 4 ngày đầu hầu như
không có sự biến đổi nào xảy ra Như vậy bảo
quản lạnh kết hợp với bao gói có tác dụng hạn
chế sự biến màu trong quá trình bảo quản
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự hao hụt
khối lượng của quả vải thiều sau thu hoạch
Quả vải thiều sau thu hoạch bị mất nước rất
nhanh nếu không có các biện pháp bảo quản
cũng như bao gói hợp lý Điều đó sẽ dẫn đến
làm giảm chất lượng của quả vải thiều Kết
quả xác định ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự
hao hụt khối lượng của quả vải thiều được
trình bày ở hình 2
0
1
2
3
4
5
6
Thời gi an bảo qu ản (ngày)
Hình 2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự hao hụt
khối lượng quả vải thiều sau thu hoạch
Sau 4 ngày bảo quản quả vải thiều ở công thức CT1có tỉ lệ hao hụt là 3,95% và ở công thức CT2 tỉ lệ hao hụt là 0,83% Khi bảo quản ở công thức CT1 các hoạt động sinh
lý, sinh hoá diễn ra nhanh hơn công thức CT2 Khi bảo ở công thức CT2 các hoạt động này bị ức chế do vậy tốc độ thoát hơi nước chậm hơn Vậy bảo quản lạnh kết hợp với bao gói có tác dụng hạn chế sự mất nước của quả vải thiều
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng nước của vỏ quả vải thiều sau thu hoạch
Quả vải thiều sau thu hoạch bị biến màu nhanh chóng do hiện tượng mất nước vỏ quả Kết quả nghiên cứu được trình bày ở hình 3
0 15 30 45 60 75 90
Th ời gian bảo quản (ngày)
Hình 3 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng
nước của vỏ quả vải thiều sau thu hoạch
Kết quả trong hình 3 cho thấy hàm lượng nước trong vỏ quả vải thiều có xu hướng giảm dần trong quá trình bảo quản Ngày thứ nhất hàm lượng nước trong vỏ quả giảm nhanh hơn 3 ngày còn lại Ở công thức CT1
có sự giảm hàm lượng nước vỏ quả nhanh hơn so với công thức CT2 Sau 4 ngày bảo quản hàm lượng nước vỏ quả ở công thức CT1 giảm từ 78,91% xuống 65,12% (giảm 13,79%), trong khi đó công thức CT2 hàm lượng nước vỏ quả giảm từ 78,91% xuống 75,74% (giảm 3,17%) Khi bảo quản ở điều kiện thường (30-32oC) tốc độ thoát hơi nước diễn ra nhanh mà sự mất nước diễn ra trước tiên ở vỏ quả làm cho hàm lượng nước trong
vỏ quả giảm nhanh chóng, còn khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh 4oC, ẩm độ 90% tốc độ thoát hơi nước diễn ra với tốc độ chậm do đó hàm lượng nước trong vỏ quả giảm chậm
Trang 7Nguyễn Văn Lợi Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 164(04): 75 - 79
78
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi
pH vỏ quả vải thiều sau thu hoạch
Độ pH là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng
đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả vải thiều sau
thu hoạch Kết quả xác định sự thay đổi pH
của vỏ quả vải thiều sau thu hoạch được trình
bày ở hình 4
0
2
4
6
8
Thời gi an bảo quản (ngày)
Hình 4 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi
pH vỏ quả vải thiều sau thu hoạch
Khi bảo quản ở công thức CT1, bao gói trong
túi PE đục lỗ độ pH vỏ quả vải thiều tăng
nhanh trong quá trình bảo quản sau 4 ngày
bảo quản độ pH đạt 7,21 Trong khi đó ở công
thức CT2, bao trong túi PE đục lỗ độ pH tăng
không đáng kể khoảng 4,72 Sự tăng pH là
do: khi bảo quản ở điều kiện thường nhiệt độ
(30 - 32oC), ẩm độ (65 - 70%) tốc độ thoát
hơi nước diễn ra rất nhanh ở vỏ quả vải Khi
vỏ quả vải bị mất nước thì nồng độ ion H+
trong dịch bào của vỏ quả giảm xuống do đó
pH của vỏ quả tăng lên nhanh chóng Đối với
công thức CT2, ẩm độ 90 - 95% trong 4 ngày
đầu hiện tượng thoát hơi nước trên vỏ quả vải
hầu như không diễn ra do đó nồng độ ion H+
trong dịch bảo của vỏ quả vải thiều hầu như
không thay đổi trong thời gian bảo quản 4
ngày do đó pH của vỏ quả hầu như không
biến động trong quá trình bảo quản
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng
anthocyanin trong vỏ quả vải thiều sau thu
hoạch
Màu đỏ của vỏ quả vải thiều là do các sắc tố
anthocyanin tạo nên Qủa vải thiều sau thu
hoạch thường có sự thay đổi của các sắc tố
này Sự thay đổi hàm lượng Anthocyanin
trong vỏ quả vải thiều sau thu hoạch được
trình bày ở hình 5
0
1
2
3
4
5
Thời gian bảo quản (ngày)
Hình 5 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng
anthocyanin trong vỏ quả vải thiều sau thu hoạch
Quả vải thiều ở công thức CT1 bao gói trong túi PE đục lỗ hàm lượng Anthocyanin giảm nhanh sau 4 ngày bảo quản từ 4,58 mg xuống còn 2,35 mg giảm 50% so với ban đầu Trong khi đó quả vải thiều ở công thức CT2 bao gói trong túi PE đục lỗ hàm lượng Anthocyanin ít thay đổi sau 4 ngày bảo quản từ 4,58 mg xuống 4,37 mg giảm 0,21 mg so với ban đầu Điều đó chứng tỏ nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng rất lớn đến sự thay đổi hàm lượng Anthocyanin
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng Polyphenol trong vỏ quả vải thiều sau thu hoạch
Sự thay đổi hàm lượng Polyphenol có ảnh hưởng lớn đến sự biến màu vỏ quả vải sau thu hoạch Kết quả nghiên cứu sự thay đổi hàm lượng Polyphenol được thể hiện ở hình 6
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
Thời gian bảo quản (ngày)
Hình 6 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng
Polyphenol trong vỏ quả vải thiều sau thu hoạch
Trong ngày thứ nhất sự giảm hàm lượng Polyphenol của vỏ quả vải bảo quản ở công thức CT1 diễn ra nhanh (giảm 32% so với ban đầu) hơn quả vải thiều ở công thức CT2 Quả vải thiều ở công thức CT1 giảm hàm lượng Polyphenol sau 4 ngày bảo quản giảm từ 0,92
mg xuống 0,43 mg, giảm 0,49 mg so với ban đầu Công thức CT2 sự thay đổi hàm lượng
Trang 8Nguyễn Văn Lợi Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 164(04): 75 - 79
Polyphenol diễn ra chậm hơn so với bảo quản
ở công thức CT1 cụ thể: giảm từ 0,92 mg
xuống 0,83 mg, giảm 0,09 mg so với ban đầu
Vì khi bảo quản ở nhiệt độ 32oC ở nhiệt độ
này rất thuận lợi cho hoạt động của enzyme
Polyphenol oxidase hoạt động oxy hóa các
hợp chất Polyphenol có trong vỏ quả vải thiều
dưới tác dụng của oxi có trong môi trường,
quả vải thiều ở công thức CT2, enzyme
Polyphenol oxidase bị ức chế hoạt động do
vậy khả năng oxy hóa các hợp chất
Polyphenol diễn ra chậm hơn
KẾT LUẬN
Ở thời điểm ban đầu chỉ số hóa nâu của quả
vải thiều ở 2 công thức là 1,06 điểm, nhưng
sau 4 ngày bảo quản chỉ số hóa nâu ở công
thức CT1 là 4,25 điểm và CT2 là 1,12 điểm, tỉ
lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả vải
thiều bảo ở công thức CT1 là 3,95% và CT2
là 0,83% Hàm lượng nước vỏ quả ở công
thức CT1 giảm từ 78,91% xuống 65,12% và
CT2 hàm lượng nước vỏ quả giảm từ 78,91%
xuống 75,74% Công thức CT1, độ pH đạt
7,21 trong khi đó ở công thức CT2, độ pH
tăng không đáng kể khoảng 4,72 Quả vải
thiều ở công thức CT1 hàm lượng
Anthocyanin giảm từ 4,58 mg xuống 2,35 mg
và CT2 hàm lượng Anthocyanin ít thay đổi từ 4,58 mg xuống 4,37 mg sau 4 ngày bảo quản giảm 0,21 mg so với ban đầu Hàm lượng Polyphenol của quả vải thiều ở công thức CT1 giảm 0,49 mg so với ban đầu và ở CT2
sự thay đổi hàm lượng Polyphenol diễn ra chậm hơn so với CT1
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 Nguyễn Văn Mùi (2001), Thực hành hoá sinh
học, Nxb Đại học Quốc gia Hà Nội
2 Trần Thế Tục (2004), 100 câu hỏi về cây vải
Nxb Nông nghiệp
3 Singleton V L., Slinnkard K (1997), “Total Polyphenol Analysis automation and comparison
with manual method”, AJEV 28, pp 49 -55
4 Underhill S J R and Critchley (1995),
“Cellular localíation of Polyphenol oxidase and perpxidase activity in litchi chinensis Sonn
pericarp”, Aust J Plant Phys 22, pp 627- 632
5 Wrolstad R E, Culberston J D., Cornwell C and Mattick L R (1982), “Detection of adulteration blackberry juice concentrates and
wine”, Journal of the Association of Official
Analytical Chemists 65, pp 1417-1423
6 Zhaoqi Zhang, Xuequn Pang, Zuoliang and Yueming Jiang (2001), “Role of anthocyanin
degradation in litchi pericarp browning”, Journal
of the Science of Food and Agriculture 12, pp
195- 202
SUMMARY
STUDY ON THE EFFECTS OF TEMPERATURE
TO THE QUALITY OF LYCHEE FRUIT POST HARVEST
Nguyen Van Loi *
Hanoi University of Industry
After 4-day storage at normal condition 30-32oC (formula CT1) and cold condition 4oC (formula CT2), the results were obtained as follows: At the initial time, the browning index of both formulas was 1.06 points, but after 4 days of storage, the browning index of CT1 was 4.25 points while that of CT2 was only 1.12 points; the gradation of natural volume of lychee fruit in CT1 and CT2 was 3.95% and 0.83% respectively Water content of lychee peel in the formula CT1 was reduced from 78.91% to 65.12% and that of CT2 was from 78.91% down to 75.74% pH of lychee fruit in CT1 reached 7.21, while in CT2, the pH increased by 4.72 In CT1, anthocyanin content decreased from 4.58 mg down 2.35 mg but that of CT2 changed slightly from 4.58 mg to 4.37 mg after 4 days of storage Polyphenol content of CT1 decreased from 0.92 mg to 0.43 mg (by 0.49
mg compared to the initial content); the change in CT2 took place more slowly
Keywords: Lychee fruit, organoleptic values, post harvest, temperature
Ngày nhận bài: 14/9/2016; Ngày phản biện: 20/9/2016; Ngày duyệt đăng: 27/4/2017
