(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản

(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản(Khóa luận tốt nghiệp) Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

BÙI THỊ THU THỦY

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ LÀM SẠCH VỎ XÚC XÍCH TỪ RUỘT CỪU TẠI CÔNG TY NISSHO

TRADING CO.,LTD NHẬT BẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: CNTP – K48

Khoa: CNSH – CNTP Khóa học: 2016-2020 Giáo viên hướng dẫn: TS Vũ Thị Hạnh

Thái Nguyên, 2020

LỜI CẢM ƠN

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, toàn thể các thầy cô giáo khoa CNSH – CNTP, Trung tâm Đào tạo và Phát triển Quốc tế đã trang bị cho em những kiến thức nền tảng cũng như giúp đỡ và tạo mọi điều kiện cho em trong quá trình thực tập

Em xin gửi lời cảm ơn đến Giám đốc Công ty và các cô chú, anh chị quản lý trong Công ty Advance, Công ty Nissho - Shizuoka, Nhật Bản đã giúp

đỡ và tạo điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình em thực tập tại Công ty

Em cũng xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới cô Vũ Thị Hạnh đã luôn tận tình giúp đỡ, động viên và dạy bảo để em hoàn thành tốt khóa luận này Trong quá trình thực tập và làm báo cáo thực tập, bản thân em còn nhiều thiếu xót, cũng như khả năng lý luận cùng kinh nghiệm thực tiễn còn hạn hẹp nên bài báo cáo chưa thực sự tốt, khó tránh khỏi những sai sót rất mong các thầy cô bỏ qua, đồng thời em rất mong nhận được các ý kiến đóng góp của thầy cô để em có thêm được nhiều kinh nghiệm và kiến thức hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020

Sinh viên

BÙI THỊ THU THỦY

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT

Từ, thuật ngữ viết tắt Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ (cả tiếng Anh

và tiếng Việt)

INSCA Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên Quốc Tế

JNSCA Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên Nhật Bản

CCP Critical Control Points - Điểm kiểm soát tới hạn HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points GMP Good Manufacturing Practice – Thực hành sản

xuất tốt GHP (SSOP) Sanitation Standard Operating Procedures

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Hồ sơ công ty 4 Bảng 2.2: Kích cỡ các loại ruột cừu 14

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1: Chuỗi cửa hàng tiện ích 7- ELEVEN 5

Hình 2.2: Cơ cấu tổ chức bộ máy của Công ty 6

Hình 2.3: Hình ảnh về xúc xích làm từ ruột cừu 13

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu 22

Hình 4.2: Thùng nguyên liệu và khu vực bảo quản 24

Hình 4.3: Balet (giá, kệ) 25

Hình 4.4: Hình ảnh bao bì các loại dung dịch 27

Hình 4.5: Hình ảnh ruột cừu trước và sau khi rửa muối 28

Hình 4.6: Ruột cừu sau khi được trải 29

Hình 4.7: Các loại thùng và các nắp đậy tương ứng 30

Hình 4.8: Một sự số loại màu sắc paipu được sử dụng phổ biến 31

Hình 4.9: Thao tác tuôn lòng và thành phẩm sau khi tuôn 32

Hình 4.10: Dán tem mác trên các thùng 33

Hình 4.11: Thao tác kiểm tra sản phẩm và phát hiện các dị vật 34

Hình 4.12: Thành phẩm sau khi bao gói 36

Hình 4.13: Máy makkyn 38

Hình 4.14: Thiết bị dò kim loại 39

Hình 4.15: Máy rửa thùng và máy rửa paipu 41

Hình 4.16: Thiết bị đo nhiệt độ trong phòng bảo quản lạnh 42

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ii

DANH MỤC CÁC BẢNG iii

DANH MỤC CÁC HÌNH iv

MỤC LỤC v

Phần 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 2

1.2.1 Mục tiêu cụ thể 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 3

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Tổng quan về công ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản 4

2.1.1 Giới thiệu về công ty 4

2.1.2 Tổ chức bộ máy của công ty 6

2.1.3 Chế độ của công ty 9

2.1.4 Một số quy định chung của công ty 9

2.2 Giới thiệu chung về xúc xích và nguyên liệu ruột cừu 11

2.2.1 Nguồn gốc lịch sử 11

2.2.2 Các loại xúc xích trên thị trường và giá trị dinh dưỡng của xúc xích 13

2.2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm 16

2.2.4 Ô nhiễm vi sinh trong thực phẩm 17

Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1 Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu 19

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 19

3.1.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 19

3.2 Nội dung nghiên cứu 19

3.3 Phương pháp nghiên cứu 19

3.3.1 Phương pháp điều tra thực tế 19

3.3.2 Phương pháp mô tả 19

3.3.3 Phương pháp thu thập thông tin 19

3.3.4 Đánh giá qua hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm 20

Phần 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22

4.1 Kết quả khảo sát quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu 22

4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu 22

4.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu 23

4.2 Kết quả khảo sát hệ thống máy móc thiết bị được sử dụng trong quy trình 37

4.2.1 Máy Makkyn 37

4.2.2 Máy rò kim loại 38

4.2.3 Máy rửa dụng cụ 40

4.3 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến chất lượng sản phẩm 41

4.3.1 Nhiệt độ 41

4.3.2 Thời gian 42

4.4 Tìm hiểu quy trình xử lý ruột cừu phế thải 42

Phần 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44

5.1 Kết luận 44

5.2 Kiến nghị 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

Phần 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó mới có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn

Đó cũng là lí do mà nghành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho con người Khi kinh tế xã hội ngày càng phát triển, đời sống ngày một nâng cao, đòi hỏi thị trường khi đó phải cung cấp được các thực phẩm có chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng phải tiện lợi khi sử dụng Các sản phẩm thịt chế biến sẵn đã ra đời để phục vụ cho nhu cầu thiết thực của con người Đây

là mặt hàng thực phẩm phổ biến ở các nước phát triển và đang phát triển, vì

nó cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người, đặc biệt là mặt hàng ăn liền rất tiện dụng giúp cho mọi người tiết kiệm trong thời gian sử dụng và lại

có thể bảo quản được thời gian lâu hơn Nhờ sự phát triển của khoa học kỹ thuật, chế biến thịt đã thực sự trở thành một ngành công nghiệp lớn mạnh, phong phú về chủng loại và nhãn hiệu, hấp dẫn về chất lượng sản phẩm Một trong các sản phẩm chế biến được nhiều người ưa thích, có giá trị xuất khẩu đến nhiều quốc gia trên thế giới đó là xúc xích [8]

Xúc xích được bắt nguồn từ Châu Âu, ngày nay lan rộng ra toàn thế giới

và đã có mặt phổ biến ở Nhật Bản từ nhiều năm nay Là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao cũng như sự tiện lợi, xúc xích đã trở thành một mặt hàng quen thuộc của người tiêu dùng Do nhu cầu về sử dụng ngày càng lớn đồng nghĩa với đó yếu tố về chất lượng ngày càng cao nên các nguyên liệu để sản xuất xúc xích cũng rất đa dạng và phong phú Hiện nay, xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng là sử dụng các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu

tự nhiên nhưng vẫn đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng và các yếu tố về sự tiện lợi khi sử dụng Vỏ xúc xích từ ruột cừu là một trong những sản phẩm tự nhiên đáp ứng được nhu cầu trên Với thực tiễn được làm việc và học tập tại công ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản, để nâng cao chuyên môn nhằm áp dụng, liên hệ các kiến thức của ngành học, tích lũy kiến thức thực tế và hiểu

rõ hơn về quy trình chế biến tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản

xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản”

1.2 Mục tiêu của đề tài

- Tìm hiểu được quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ nguyên liệu ruột cừu

- Khảo sát một số thiết bị được sử dụng trong quy trình

- Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản xuất

- Tìm hiểu quá trình xử lý ruột cừu phế thải

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài

- Giúp sinh viên hệ thống lại kiến thức đã học và liên hệ với thực tiễn

- Tìm hiểu nguyên liệu được sử dụng trong nhà máy, các yêu cầu đối với nguyên liệu

- Hiểu và nắm được các kiến thức đã học về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất

- Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi kiến thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

- Có được những đánh giá để hoàn thiện hệ thống kiểm soát chất lượng sản phẩm trong thực tế sản xuất

- Đưa ra cách hướng giải quyết, khắc phục đối với các yếu tố ảnh hưởng

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về công ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản

Bảng 2.1: Hồ sơ công ty [1]

Danh mục Nội dung

Tên công ty Công ty Nissho - Shizuoka

Đại diện Giám đốc đại diện Seki Asahi Aya

Trụ sở chính

3-11-12 Hatchobori, Chuo-ku, toà nhà Tokyo

104-0032, Daiki Tầng 5F Tel: 03-3553-0404 Fax: 03-3553-0405

Nội dung kinh

doanh

Nhập khẩu và xuất khẩu ruột tự nhiên cho xúc xích: Ruột ram, ruột cừu bông, ruột lợn từ New Zealand, Trung Quốc

Chế biến sơ cấp và thứ cấp đường ống của ruột cừu

tự nhiên Ngày thành lập 1 tháng 3 năm 1984

Đối tác kinh doanh Công ty NihonHamu, Các nhà sản xuất dăm bông,

xúc xích lớn

2.1.1 Giới thiệu về công ty

Công ty Nissho Trading Co.,Ltd.Nhật Bản được thành lập vào ngày 1 tháng 3 năm 1984 Là thành viên của Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên quốc tế (INSCA) và Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên Nhật Bản (JNSCA) Lĩnh vực chủ yếu của công ty là kinh doanh vỏ xúc xích Từ năm 1996, công ty đã đẩy mạnh phát triển thị trường nguyên liệu là vỏ cừu ở New Zealand, Úc, Trung Quốc và Thổ Nhĩ Kì để duy trì nguồn cung ổn định cho thị trường ở Nhật Bản, Châu Âu và các nước khác Nguyên liệu sau đó được làm sạch và xuất khẩu

tới các công ty sản xuất xúc xích, dăm bông lớn trong nước và ngoài nước

Là một nhà sản xuất chế biến thực phẩm với triết lý “làm cho bàn ăn của thế giới mỉm cười”, cung cấp cho khách hàng những sản phẩm an toàn bởi vậy các sản phẩm của công ty luôn được lòng mọi người Hiện nay công ty hợp tác với các công ty sản xuất xúc xích lớn tại Nhật Bản nói chung và các nước khác trên thế giới nói riêng Các sản phẩm xúc xích có vỏ làm từ ruột cừu tại Nhật Bản được bán phổ biến trên các cửa hàng lớn nhỏ khắp cả nước như các siêu thị lớn, các cửa hàng tiện lợi Family Mart, 7- Eleven, [1]

Hình 2.1: Chuỗi cửa hàng tiện ích 7- ELEVEN

2.1.2 Tổ chức bộ máy của công ty [1]

Hình 2.2: Cơ cấu tổ chức bộ máy của Công ty

Dưới sự quản lý có tổ chức và kỉ luật các bộ phận đều có những nhiệm

vụ riêng, rõ ràng Đảm bảo yêu cầu hoạt động của nhà máy được logic nhất

a, Các bộ phận

Chủ tịch hội đồng quản trị: đại diện công ty đối ngoại, chịu trách

nhiệm đánh giá và thực hiện có hiệu quả các hoạt động kinh doanh, dự án đầu

tư lớn

Tổng giám đốc: chịu trách nhiệm xây dựng chiến lược phát triển công ty,

đề ra mục tiêu mỗi năm đồng thời giám sát quản lý vận hành các bộ phận của công ty như bộ phận chiếm lược, marketing, nhân sự, tài chính – kế toán, công nghệ thông tin, bảo quản thực phẩm, đặt hàng,

Chủ tịch hội đồng quản trị

Tổng Giám đốc Phó Giám đốc

BP Nhân sự BP Nguyên

liệu

BP Nhà xưởng

BP Quản lý

Nghiên

cứu

Tiếp nhận đơn hàng

Nhà kho

Khu vực chuẩn

bị

Khu vực làm

Tài

vụ

Công nghệ thông tin

Nguyê

n liệu

và sản phẩm

Phó giám đốc: hỗ trợ tổng giám đốc giám sát chỉ đạo giám sát vận hành

sản xuất của công ty, chiến lược marketing, nghiệp vụ xúc tiến kinh doanh, đảm bảo chất lượng, tài vụ, công nghệ thông tin…

Bộ phận quản lý nguyên vật liệu:

+ Quản lý nguyên vật liệu, liên hệ các nhà cung cấp thiết bị sản xuất

và kiểm nghiệm thiết bị, xác nhận và đánh giá

+ Mua nguyên vật liệu, thiết bị sản xuất và thiết bị thử nghiệm

+ Tiếp nhận đơn hàng, chuyển sang hệ thống sản xuất tại nhà máy chuyển và quản lý các vấn đề sản xuất

Bộ phận quản lý: tất cả các nghiệp vụ đối ngoại liên quan như tài vụ,

hành chính nhân sự, hệ thống công nghệ thông tin

Ban tài nhân sự: phối hợp quản lý các nghiệp vụ về nhân sự, tiền

lương, thưởng, phạt, giáo dục và đào tạo, tài chính, thuế, nghiệp vụ kế toán, quản lý vốn và tài sản cố định và các nghiệp vụ liên quan khác

Ban công nghệ thông tin: quản lý hệ thống thông tin liên lạc nội bộ và

liên kết với bên ngoài

Ban tổng vụ: tất cả các công việc bình thường trong nhà máy

Bộ phận quản lý chất lượng sản phẩm: chịu trách nhiệm giám sát việc

kiểm soát chất lượng sản phẩm, thực hiện quản lý sản xuất sản phẩm mới và công tác an toàn vệ sinh, kiểm tra thành phẩm, bán thành phẩm và nguyên liệu, quản lý chất lượng để cải tiến công nghệ, lâp kế hoạch và triển khai dự án và quản lý văn bản

Bộ phận nghiên cứu: phối hợp và giám sát việc nghiên cứu sản phẩm,

niêm yết sản phẩm mới, khai thác thị trường, xu hướng tiêu dùng và nghiên cứu thị trường, lập kế hoạch hoạt động

Bộ phận nhà máy: phối hợp và giám sát việc quản lý sản xuất có liên

quan, quản lý vật tư, kho bãi và phân phối quản lý, nguồn nhân lực, quản lý

xử lý ngoại lệ, thẩm định hiệu suất và kế hoạch sản xuất hằng ngày và dịch vụ khác

Bộ phận nhà kho: điều phối và lưu trữ các nguyên liệu khác nhau cần

thiết cho việc sản xuất sản phẩm liệu, kiểm soát mua, hàng tồn kho an toàn, mỗi ngày đều phải kiểm tra lượng hàng trong kho và nghiệp vụ quản lý hàng hóa

Bộ phận kỹ thuật: sửa chữa bảo dưỡng tất cả các máy móc trang thiết

bị của nhà máy

b, Tổ an toàn thực phẩm

Tổ trưởng:

1 Quản lý tổ an toàn thực phẩm đồng thời sắp xếp những công việc khác

2 Giáo dục đào tạo những kiến thức liên quan về an toàn thực phẩm cho thành viên trong tổ

3 Đảm bảo thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, thực hiện, duy trì cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

4 Họp nội bộ và ngoại giao của các hạng mục liên quan như: HACCP, GMP, GHP và CAS

5 Xử lý những tình huống khẩn cấp, đông thời tìm cách khắc phục những sự cố

Thành viên:

1 Xử lý ý kiến của khác hàng

2 Điều tra sự hài lòng về sản phẩm của khách hàng

3 Phân tích xử lý tài liệu những vấn đề có liên quan như hoạt động thị trường, xu hướng tiêu dùng, an toàn thực phẩm

4 Xử những tình huống khẩn cấp, đồng thời tìm cách khắc phục những sự cố

5 Phân tích, sắp xếp, thu thập thông tin cạnh tranh thị trường của sản phẩm

6 Tham gia các hoạt động kiểm toán nội bộ và hoạt động cải thiện

7 Quản lý tài liệu và sổ sách

- Bảo hiểm tai nạn lao động

- Khám sức khỏe nhân viên

- Tiền lương làm thêm giờ, tiền lương hưu

- Nghỉ phép sinh lý, nghỉ phép năm, nghỉ phép ngày sinh nhật

- Nam nhân viên nghỉ chăm thai phụ, phòng cho con bú và có hợp tác với trung tâm chăm sóc trẻ

Nếu công việc làm tốt sẽ nhận được tiền thưởng lễ hàng năm, tiền thưởng lễ cuối năm, thưởng của 3 ngày lễ lớn

Cung cấp chỗ đỗ xe cho nhân viên hoặc trợ cấp tiền đậu xe Nhà ăn luôn sạch sẽ an toàn cho toàn bộ công nhân viên sử dụng Ngoài ra còn có các loại trợ cấp: trợ cấp kết hôn cho nhân viên, trợ cấp thai sản, trợ cấp tang lễ cho lao động và người thân, trợ cấp cộng đồng Được cung cấp đủ đồng phục đảm bảo an toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm [1]

2.1.4 Một số quy định chung của công ty

- Nội quy công ty:

+ Chấp hành tốt nội quy công ty

+ Luôn ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình bảo quản và bao gói nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng

+ Dọn vệ sinh mỗi ngày sau khi kết thúc công việc Thực hiện tốt 5S (sàng lọc, sắp xếp, sạch sẽ, săn sóc, sẵn sàng)

+ Trong lúc làm việc phải mang trang phục đúng quy định

+ Đoàn kết, giúp đỡ nhau trong quá trình làm việc

- Nội quy lao động:

+ Tất cả nhân viên làm việc và ra về đúng giờ quy định

+ Trong xưởng phải mặc đồng phục và mang bảng tên

+ Phải chấp hành sự phân công công việc của cấp trên

+ Khi nghỉ phép, phải báo với quản lý kí túc xá nơi nhân viên ở và có giấy khám của bác sĩ

+ Phải giữ gìn và bảo quản trang thiết bị, dụng cụ máy móc luôn trong tình trạng tốt và sẵn sàng hoạt động

+ Luôn tích cực trong công việc

- Những quy định đối với công việc:

+ Đảm bảo thời gian làm việc, không tự ý nghỉ trước khi xin phép hay tự

ý ra ngoài trong giờ làm việc

+ Hoàn thành tốt các công việc được giao trên tinh thần tự giác, trách nhiệm, nhanh chóng và hiệu quả

+ Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình bao gói, làm sạch, bảo quản, dụng cụ làm sạch (bồn rửa, thùng chứa, dụng cụ cắt, dụng cụ đo, xô,…) khu vực làm sạch, bao gói

+ Chấp hành tốt các yêu cầu trong quá trình sử dụng các thiết bị máy móc (máy tuôn lòng, máy dò kim loại),…

+ Phải tuân thủ các quy trình sản xuất, không được tự ý mang thực phẩm, nông sản ra khỏi khu vực bao gói, ra vào công ty Nếu có vấn đề xảy ra phải báo cáo lên cấp trên để cấp trên theo dõi và có hướng xử lý kịp thời và đúng đắn [3]

- Những quy định chung đối với nhân viên trước và trong quá trình làm việc:

+ Phải có mặt tại nơi làm việc trước 10 phút để chuẩn bị đồ dùng, dụng

cụ cho công việc

+ Mặc quần áo chỉnh tề, quần dài tới mắt cá chân Trước khi xuống nơi làm việc phải thay quần áo của công ty và vệ sinh quần áo trang phục trước khi xuống nơi làm việc

+ Trước khi vào xưởng, phải rửa tay sạch sẽ và sát trùng bằng cồn

+ Phải sử dụng găng tay trong suốt quá trình làm việc trong xưởng

+ Không được mang đồ ăn hoặc ăn tại nơi làm việc, để đảm bảo vệ sinh + Nghiêm chỉnh chấp hành các quy định của công ty trong quá trình làm việc

- Những quy định đối với bản thân:

+ Phải biết rèn luyện, học hỏi, nâng cao tay nghề

+ Quan tâm đến sức khỏe vệ sinh cá nhân

+ Đồng phục, quần áo, tạp dề, mũ, bảng tên chỉnh tề, sạch sẽ không nhàu nát + Có tác phong nhanh nhẹn, chấp hành tốt nội quy [3]

2.2 Giới thiệu chung về xúc xích và nguyên liệu ruột cừu

2.2.1 Nguồn gốc lịch sử

Xúc xích được biết đến là hình thức tồn tại lâu đời nhất của thịt chế biến Trong một số khía cạnh, nó thậm chí có thể được coi là "thực phẩm tiện lợi" đầu tiên trên thế giới Nhưng cho tới tận bây giờ người ta vẫn chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúc xích từ đâu? Xúc xích đã bao nhiêu tuổi và

ai là người đầu tiên có sáng kiến dùng thịt nhồi vào trong ruột heo, hay các loại ruột nhân tạo khác?

Người ta trộn thịt bằm nhỏ, mỡ, muối và các loại gia vị khác nhau, đôi khi thêm vào đó các thành phần của bộ đồ lòng, huyết, da rồi dồn vào ruột thiên nhiên hay các loại bọc nhân tạo Sau đó đem tất cả đi hong khói, làm nóng, phơi khô hay treo lên cho chín mùi là xong

Ai đã phát minh ra cách làm này, không ai biết Tuy nhiên vảo thế kỷ thứ

8 trước công nguyên nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xích trong Odyssee về các cuộc thi đấu “xúc xích” của người Hy Lạp Người Ý kiên quyết rằng thời

xa xưa La Mã cổ đại, các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành ở viện Trần của nhà

thờ Giáo hội đã chế ra các loại saucili để dành cho các tu sinh bị kỷ luật cấm túc ăn trong phòng khép kín răn mình

Người Pháp thì khẳng định là hai loại xúc xích đều xuất phát từ nước Pháp Tờ tạp chí Aujourd, Hui Alimentations thì cho là xúc xích của đảo Corse mới chính xác là cái nôi của xúc xích của nước Pháp, mà cũng là của toàn thế giới Lại có tài liệu cho rằng chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm, đã làm ra loại xúc xích, khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu và bột đậu nành Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo Có lẽ do khẩu vị, dân Trung Hoa không thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo quản), như nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng họ thường dùng khoảng 10% đường và 2% muối để bảo quản Thịt được nhồi vào ruột động vật và sấy trên bếp than khoảng 5-6 giờ [10]

Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ XI hoặc thế kỷ XII Vào thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng Vào thời Trung Cổ đã xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách chế biến cũng từ từ được cải tiến và phát triển

Lịch sử sản xuất xúc xích song song với lịch sử ghi lại của con người và nền văn minh Trên thực tế, từ lâu con người đã ăn thịt, đường ruột của động vật cũng đã được sử dụng cho vỏ xúc xích Một lượng lớn xúc xích được sản xuất trên toàn thế giới bằng cách sử dụng ruột chế biến của lợn, cừu, dê và gia súc (và đôi khi là ngựa) Ngày nay có rất nhiều vỏ xúc xích bao gồm: tự nhiên

và nhân tạo như Collagen, Cellulose,…nhưng những sản phẩm về tự nhiên lại được con người lựa chọn nhiều hơn vì độ an toàn và giữ được trọn hương vị của xúc xích nhất Vì vậy nguồn nguyên liệu của vỏ xúc xích từ ruột cừu phát triển, nhằm duy trì nguồn cung cấp ổn định cho các thị trường Khi thị trường nguyên liệu quốc tế thay đổi liên tục và nhanh chóng thì nguyên liệu từ ruột

cừu đã và đang tiếp tục cải thiện các kỹ năng và khả năng của mình để tránh rủi ro và chủ động theo đuổi các nguyên liệu thô chất lượng cao Hướng tới mục đích là xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc của riêng mình để thực hiện trách nhiệm xã hội và nỗ lực chân thành để cung cấp vỏ cừu an toàn và đáng tin cậy [10]

Hình 2.3: Hình ảnh về xúc xích làm từ ruột cừu 2.2.2 Các loại xúc xích trên thị trường và giá trị dinh dưỡng của xúc xích

Hiện nay trên thị trường xuất hiện nhiều loại xúc xích, không chỉ khác nhau về thành phần dinh dưỡng mà còn khác nhau ở thành phần vỏ xúc xích Mỗi loại sẽ cho ra một loại hương vị, độ ngon khác nhau Các loại nguyên liệu để sử dụng làm vỏ xúc xích phổ biến hiện nay được bán nhiều nhất trên thị trường phải kể đến là vỏ nhân tạo như: cellulo, collagen, nilon, tuy nhiên

để hương vị xúc xích đậm đà hơn thì nguyên liệu vỏ tự nhiên lại chiếm ưu thế như các loại: lòng bò, lòng lợn non, lòng cừu Trong đó nguồn nguyên liệu từ ruột cừu có sự ưu việt hơn về độ dai hay tăng giá trị hương vị cho sản phẩm, mặc dù vậy trên thị trường các loại xúc xích có vỏ từ ruột cừu lại không phổ biến do giá thành cao hơn các sản phẩm khác

2.2.2.1 Các sản phẩm của công ty

Công ty chủ yếu sản xuất hai loại mặt hàng chính đó là:

- Loại Trung Quốc: ruột có kích thước nhỏ, ít bụi bẩn, ít mỡ bám trên bề mặt, sợi lòng đều

- Loại New Zealand: ruột có kích thước lớn nhưng không đều nhau, mỏng, hay dính các tạp chất như lông, bụi bẩn, mỡ bám nhiều trên bề mặt Ngoài hai loại chính ra thì tùy theo các kích cỡ khác nhau mà cũng chia thành nhiều loại tùy vào yêu cầu của khách hàng

Bảng 2.2: Kích cỡ các loại ruột cừu [1]

VỎ XÚC XÍCH NHẬP TỪ NEW ZEALAND Tên loại hàng Kích thước Chiều dài Phân loại

Aruto 21/23 7m+ To (23+)

New 20/22 7m+ Nhỏ (20-)

Shuu 20/22 4m+ To (23+)

nhỏ (20-) Tokyu 18/20 5m+ Nhỏ (18-)

Baru 20/22 5m+ Nhỏ (20-)

Toyohashi 23/25 5m+ To (22+)

VỎ XÚC XÍCH NHẬP TỪ TRUNG QUỐC Paritto 20/22 To (22+)

 CD: Độ dài 7m/, kích thước 20/22

 Hàng không phân loại

 TYOSHIMASHI: Độ dài 5m/, kích thước 23/25 và 24/26

 PARITTO: Độ dài 5m/, kích thước 20/22

 Hàng phân loại kích thước to: 22, 25, 26

- Hàng nước ngoài (New Zealand)

 TOKKYU: Độ dài 5m/, kích thước 18/20

 BARO: Độ dài 5m/, kích thước 20/22

 Hàng phân loại kích thước nhỏ: 18-, 20-

 ARUTO: Độ dài 7m/, kích thước 21/23

 SHAU: Độ dài 4m/, kích thước 20/22

 NE: Độ dài: 7m/, kích thước 20/22

 NZ: Độ dài: 5m/, kích thước 23/25

Hàng phân loại kích thước to, kích thước nhỏ (kích thước to: 22, 23, 25), (kích thước nhỏ: 20-, 21-, 23-) [1]

2.2.2.2 Gía trị dinh dưỡng của xúc xích [9]

- Chỉ cần 100g dinh dưỡng trong xúc xích đã có thể mang đến 297 calo

cho cơ thể Với nguyên liệu chính trong chế biến là thịt nên xúc xích cung cấp hàm lượng lớn chất đạm Cứ 100g xúc xích chứa 12g protein tương đương 8% nhu cầu protein hàng ngày Vì vậy nếu trong bữa ăn chính mà bạn vẫn chưa được cung cấp đầy đủ năng lượng thì xúc xích sẽ là lựa chọn tốt cho bạn

- Không chỉ protein, xúc xích còn bổ sung nhiều khoáng chất có lợi cho

cơ thể: sắt, kẽm, canxi…Sắt đóng vai trò quyết định trong việc sản sinh hemoglobin – một chất có trong tế bào máu Thiếu sắt cũng đồng nghĩa với việc thiếu máu Vì vậy, để tránh tình trạng này, chúng ta cũng có thể ăn xúc xích để bổ sung lượng sắt cần thiết cho cơ thể

- Ngoài ra, xúc xích cũng rất giàu vitamin, cụ thể là B6 và B12 Vitamin B12 ngăn ngừa thiếu sắt, thiếu máu Vitamin B6 tăng cường hệ miễn dịch và

thúc đẩy quá trình trao đổi chất, tốt cho cơ thể

2.2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm

2.2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới

Hiện nay khi nhu cầu về thực phẩm con người càng cao thì những sản phẩm từ thịt được chế biến sẵn rất thông dụng và được mọi người ưu chuộng

vì độ tiện lợi cũng như dinh dưỡng mà nó đem lại Doanh thu trong phân khúc các sản phẩm từ thịt chế biến lên tới 304.148 triệu USD vào năm 2020 Thị trường dự kiến tăng 0,2% hàng năm (CAGR 2020-2025)

 Khối lượng trung bình mỗi người trong phân khúc thịt chế biến lên tới 5,8 kg vào năm 2020)

 Doanh thu từ thịt đã chế biến lên tới 304.148 triệu đô la Mỹ vào năm 2020

 Giá trung bình cho mỗi đơn vị trong phân khúc thịt chế biến lên tới 7,06 USD vào năm 2020

 Trong so sánh toàn cầu hầu hết doanh thu chủ yếu được tạo ra từ Hoa

Kỳ (40.717 triệu đô la Mỹ vào năm 2020)

 Khối lượng dự kiến sẽ lên tới 41.032,5 mkg vào năm 2025

Khi lượng tiêu thụ sản phẩm đang ngày càng tăng dần với mức độ dân

số đồng nghĩa với đó là các nguyên liệu để sản xuất ra sản phẩm cũng tỷ lệ thuận với nó Chính vì vậy, trên thế giới quy trình sản xuất vỏ xúc xích rất phát triển để đáp ứng với sự tăng trưởng của sản phẩm, trong đó cũng phải kể tới quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ nguồn nguyên liệu từ ruột cừu Nguồn nguyên liệu ruột cừu ngày càng khẳng định được ưu thế cũng như chất lượng của mình, phát triển mỗi ngày để đưa sản phẩm xúc xích được làm từ ruột cừu lên một tầm cao mới, giá trị mới trong lòng mỗi người tiêu dùng

2.2.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích tại Nhật Bản

Xúc xích là món ăn nhanh phổ biến, hợp khẩu vị với nhiều người Nó cũng có thể chế biến thành rất nhiều món ăn khác nhau Đặc biệt, đới với đất nước thời gian được quý như vàng như Nhật Bản thì những món ăn nhanh luôn là sự lựa chọn tối ưu nhất Hiểu được tâm lý của người tiêu dùng, nền công nghiệp chế biến xúc xích phát triển rất nhanh chóng tại đất nước mặt trời mọc này, các sản phẩm được phổ biến ở hầu hết các siêu thị, cửa hàng tiện lợi trên toàn Nhật Bản

2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vỏ xúc xích

Hiện nay, an toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề hết sức quan trọng và cần thiết, được tiếp cận với những thực phẩm an toàn là nhu cầu cơ bản đối với mỗi con người Ngộ độc thực phẩm và các căn bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người mà còn gây thiệt hại

về kinh tế và xã hội Yếu tố gây ngộ độc thực phẩm bao gồm cả độc tố tự nhiên, chất độc hóa học, vi sinh vật gây bệnh và độc tố của chúng

* Ô nhiễm vi sinh trong thực phẩm

Trong số đó, vi sinh vật gây bệnh và độc tố của chúng thường là những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm tức thời Ngoài ra chúng còn làm hư hỏng thực phẩm trong thời gian bảo quản, làm hư hỏng và giảm chất lượng của thực phẩm khi đến tay người tiêu dùng

Sự ô nhiễm vi sinh vật có thể từ nguyên liệu, dụng cụ và tay người chế biến Hơn nữa, quy trình chế biến và quá trình phân phối không đạt yêu cầu

đã tạo điều kiện để vi sinh vật phát triển nhanh chóng hơn [11] Trong hầu hết các trường hợp thức ăn thường không được bảo vệ nhanh chóng lại ô nhiễm môi trường, không đảm bảo điều kiện nhiệt độ bảo quản thức ăn thích hợp chính là điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển [12]

Các nguyên nhân có thể gây ô nhiễm vi sinh vật có hại vào sản phẩm trong quy trình chế biến

Quy trình chế biến sản xuất một loại sản phẩm thực phẩm rất phức tạp,

có rất nhiều yếu tố cấu thành nên Cũng chính điều này đã mang đến các nguyên nhân gây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm, các yếu tố chính tham gia vào quy trình như:

- Nguồn nguyên liệu

- Nguồn nước sản xuất

- Nguồn nước đá, đá vảy dùng trong bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm

- Quy trình xử lí nguyên liệu, bán thành phẩm, bảo quản sản phẩm, nồng

độ các loại hóa chất, thuốc sát trùng sử dụng trong quy trình xử lí

- Điều kiện bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm

- Nhiệt độ nấu, chế biến các loại bán thành phẩm

- Vệ sinh dây chuyền sản xuất, bao gồm: vệ sinh trang thiết bị, máy móc, dụng cụ chế biến sản xuất, vệ sinh công nhân tham gia sản xuất

* Mối nguy về hóa học

Từ quá trình bảo quản nguyên liệu tới quá trình tạo ra thành phẩm, để ruột cừu giữ được chất lượng tốt nhất thì cần phải sử dụng các chất bảo quản thực phẩm Tuy nhiên nếu hàm lượng bảo quản quá cao thì sẽ tồn dư một lượng chất hóa học trong sản phẩm, gây ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm đồng thời nếu không được sử lý trước khi tới tay người tiêu dùng thì sẽ gây nguy hiểm tới sức khỏe con người

* Mối nguy về vật lý

Ruột cừu trong quá trình xử lý sẽ vẫn còn tồn tại những tạp chất mà bản thân người thực hiện không hoàn toàn có thể loại bỏ hết được như: lông, tóc, mỡ, bám trên bề mặt sợi lòng Đồng thời trong quá trình sản xuất hay bảo quản có thể những loại tạp chất như bụi bẩn sẽ nhiễm vào trong sản phẩm nếu không được loại bỏ sẽ giảm chất lượng sản phẩm

Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu

3.1.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

- Địa điểm: Công ty Nissho - Shizuoka, Nhật Bản – là công ty chuyên sản xuất vỏ xúc xích với nguồn nguyên liệu là ruột cừu tự nhiên Công ty liên kết với nhiều quốc gia trên khắp thế giới để cung cấp cho các nhà máy nguồn

vỏ xúc xích chất lượng nhất để tạo ra các sản phẩm xúc xích có vỏ làm từ ruột cừu tự nhiên tới tay người tiêu dùng

- Thời gian: Bắt đầu từ 10/1/2019 – 25/12/2019

3.2 Nội dung nghiên cứu

- Nội dung 1: Tìm hiểu về quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu

- Nội dung 2: Khảo sát hệ thống máy móc thiết bị được sử dụng trong quy trình

- Nội dung 3: Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản xuất

- Nội dung 4: Tìm hiểu quy trình xử lý ruột cừu phế thải

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Phương pháp điều tra thực tế

Quan sát, mô tả, phỏng vấn và ghi chép Phỏng vấn trực tiếp người phụ trách và tự tay làm về quy trình làm sạch vỏ ruột cừu

3.3.2 Phương pháp mô tả

- Mô tả quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại cơ sở

- Mô tả trạng thái nguyên liệu từ khi nhập kho cho tới khi tạo ra thành phẩm

3.3.3 Phương pháp thu thập thông tin

- Thu thập tài liệu có sẵn của Công ty: Nhân sự tại cơ sở

- Tham gia thực hành thực tế, quan sát

- Thu thập thông tin từ những người trực tiếp làm việc

- Thu thập từ giáo trình, các bài báo

3.3.4 Đánh giá qua hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm

- Hệ thống quản chế an toàn thực phẩm dựa vào luật quản lý an toàn thực phẩm điều khoản số 20 mục thứ nhất quy định

- Hệ thống này như một hình mẫu, hệ thống đánh giá và khống chế những tác hại trong an toàn thực phẩm, trích dẫn những nguy hiểm phân tích trọng điểm trong nguyên lý quản chế, quản lý việc thu nhận nguyên vật liệu, gia công, chế tạo và đảm bảo về an toàn thực phẩm trong suốt quá trình lưu trữ vận chuyển

- Phân tích nguy hại

 Nhà sản xuất thực phẩm phải liệt kê tất cả các mối nguy và tiến hành phân tích nguy hiểm để xác định các mối nguy hiểm được liệt kê trong kế hoạch hệ thống quản lý rủi ro và xác định các biện pháp ngăn ngừa nguy hiểm

 Phân tích nguy hiểm phải dựa trên mô tả sản phẩm đã được kiểm chứng, mục đích sử dụng của sản phẩm và sơ đồ xử lý cụ thể

 Phân tích nguy hiểm cần xác định tần suất và mức độ nghiêm trọng của mối nguy và xem xét các mối nguy hiểm sau:

1 Nguy hiểm do độc tố tự nhiên

2 Nguy hiểm ô nhiễm vi khuẩn

3 Nguy hiểm ô nhiễm hóa học

4 Nguy hiểm dư lượng thuốc

5 Nguy hiểm đối với động vật

6 Sự phân hủy hoặc suy giảm các mối nguy vật chất

7 Ký sinh trùng nguy hiểm

8 Ký sinh trùng nguy hiểm

9 Phụ gia thực phẩm nguy hiểm

10 Các mối nguy hiểm rủi ro vật lý

11 Rủi ro an toàn thực phẩm khác [2]