BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN - Thực phẩm đun nấu quá lâu sẽ mất nhiều sinh tố , chất khoáng nhất.. là sinh tố tan trong nước như : B,C,PP.[r]
Trang 1Bài 17:
BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN
I BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG KHI CHUẨN BỊ CHẾ BIẾN
1.Thit cá :
- Không ngâm rửa thịt cá sau khi cắt thái vì chất khoáng và sinh tố dễ mất đi
- Không để ruồi bâu vào
- Giữ thịt cá ở nhiệt độ thích hợp để sử dụng lâu dài
Cần quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng một cách chu đáo để góp phần hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng của thực phẩm
2 Rau củ quả hạt tươi :
Để rau củ quả tươi không bị mất chất dinh dưỡng và hợp vệ sinh nên :
- Rửa rau thật sạch , chỉ nên cắt thái sau khi rửa Rau củ quả ăn sống thì
nên gọt vỏ trước khi ăn
3 Đậu hạt khô , gạo :
- Phơi khô , tránh ẩm mốc
II BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN
- Thực phẩm đun nấu quá lâu sẽ mất nhiều sinh tố , chất khoáng nhất
là sinh tố tan trong nước như : B,C,PP
- Rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố tan trong chất béo như : A,D,E,K
1.Những điều lưu ý khi chế biến món ăn :
- Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi
- Khi nấu tránh khuấy nhiều
- Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần
- Không nên dùng gạo xát quá trắng và vo kỹ gạo khi nấu cơm
- Không chắt bỏ nước cơm vì sẽ mất vitamin B1
2.Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thành phần dinh dưỡng :
a Chất đạm : nhiệt độ cao , giá trị dinh dưỡng sẽ giảm
b Chất béo : nhiệt độ cao , sinh tố A trong chất béo sẽ bị phân hủy chất béo biến chất
c Chấtđường bột :
+ Đường : nhiệt độ cao đường sẽ bị khét , vị đắng + Bột : Chín dễ tiêu hóa nhưng bị cháy sẽ tiêu hủy chất dinh
dưỡng
d Chất khoáng : khi đun nấu một phần chất khoáng sẽ tan trong nước
e Sinh tố : Sinh tố dễ bị mất đi , nhất là sinh tố tan trong nước
Trang 2 Cần áp dụng hợp lý quy trình kỹ thuật trong chế biến món ăn để hạn chế phần nào sự hao hụt sinh tố