Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất đường bánh kẹo nhóm 3 thứ 5 tiết 7 11

Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cungcấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin Ctrong kẹo

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO MÔN THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH, KẸO

GVHD: Nguyễn Thị Thùy Dung

Nhóm 3

TP HCM, tháng 12 năm 2012

Mục Lục

BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG 3

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KẸO 3

1 Lịch sử phát triển: 3

2 Giới thiệu về kẹo cứng 3

II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 4

1 Nhóm chất tạo vị ngọt 5

2 Acid citric 8

3.Hương liệu 8

III NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO CỨNG: 8

IV QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CỨNG 9

4.1 Thuyết minh quy trình: 10

4.2 Cách thực hiện: 10

V Trả lời câu hỏi 16

BÀI 2: SẢN XUẤT KẸO MỀM 18

I Giới thiệu 18

II Nguyên liệu sản xuất kẹo mềm 18

1 Đường saccharose 18

2 Glucose syrup 20

4 Gelatin 22

III Nguyên liệu sản xuất kẹo mềm: 22

IV Quy trình công nghệ 23

VI Nhận xét sản phẩm 32

VII Trả lời câu hỏi 32

Bài 3: LÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP VÔI HÓA 33

1 Cơ sở lý thuyết 33

1.1 Mục đích của làm sạch nước mía 33

1.2 Cơ sở lý thuyết của quá trình làm sạch nước mía 34

2 Các bước thực hành 35

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 35

2.2 Thuyết minh quy trình 36

3 Đánh giá cảm quan chè trong 41

4 Trả lời câu hỏi cuối bài 41

BÀI 4 CÔ ĐẶC VÀ KẾT TINH TRONG SẢN SUẤT ĐƯỜNG 41

I Giới thiệu về sản phẩm 42

II Nguyên liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị 42

III Quy trình công nghệ 44

IV Các bước tiến hành 45

V trả lời câu hỏi 50

Bài 6 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN 53

I Giới thiệu sản phẩm: 53

II Nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ, thiết bị 53

III Sơ đồ quy trình công nghệ 58

IV Thuyết minh quy trình 59

V Trả lời câu hỏi 66

CHI TIẾT PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

1 NGUYỄN THỊ THANH TIỀN 2005170582 Công nghệ sản xuất kẹo

cứng, công nghệ sản xuất

kẹo mềm

Hoàn thành

2 NGUYỄN THỊ ANH THƯ 2005170567 Cô đặc và kết tinh trong

sản xuất đường thành Hoàn

3 NGUYỄN THỊ THU THẢO 2005175001 Làm sạch nước mía bằng

phương pháp vôi hóa

Hoàn thành

4 PHẠM THƯƠNG TÍNH 2005170585 Công nghệ sản xuất bánh

bông lan, tổng bài báo cáo thành Hoàn

5 TRẦN VĂN ANH TOÁN 2005170586 Công nghệ sản xuất bánh

cookies

Hoàn thành

BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KẸO

1 Lịch sử phát triển:

Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹobắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ranhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng

Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu vềbánh kẹo ngày một tăng Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui môcông nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới

Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giảitrí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…).Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit ( saccarose, mantose…) mà dạ dày có thể hấpthu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biếntrong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mật itnh bột hoặc đường chuyển hóachứa nhiều glucose và fructose

Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường Ngoài ra chất béocũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong cơ thể Hàmlượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể người cả về số lượng

và chất lượng Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật như sữa, trứng…hay albuminthực vật như lạc, vừng…Trẻ em trong thời kì tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thểdùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng

Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cungcấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin Ctrong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A,B,D trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi,photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại kẹo này không những là thực phẩm thôngthường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng

Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường ở trạngthái vô định hình là kẹo cứng Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là một trong những loạikẹo được sản xuất đầu tiên Kẹo cứng cũng là loại kẹo được sử dụng phổ biến từ xưa đến nay

và việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng rất có ý nghĩa và không thể thiếu tronghầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo trên toàn thế giới Kẹo là loại thực phẩm được sản xuấtchủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường

2 Giới thiệu về kẹo cứng

Khái niệm:

Kẹo cứng là một thể ở trạng thái vô định hình, cứng, giòn và trong suốt, không bị kết tinh saukhi nấu hỗn hợp dịch đường với mật tinh bột đến độ ẩm từ 1- 3%

Đối với sản phẩm kẹo nói chung, kẹo caramel nói riêng, tính chất quan trọng nhất của sảnphẩm là độ ẩm Tùy vào hàm lượng ẩm và các chất phụ gia mà kẹo thành phẩm sẽ có cấu trúccứng (kẹo cứng), mềm xốp (kẹo mềm, kẹo hơi) hay dẻo dai (kẹo dẻo) Hàm lượng ẩm càngthấp thì kẹo càng cứng

Một trong những thông số để đánh giá hàm ẩm của kẹo là độ ẩm tương đối cân bằng ERH(Equilibrium Relative Humidity): ERH là điểm tại đó sản phẩm không nhận thêm nước cũngkhông mất nước vào không khí,

ERH là mô tả theo tỷ lệ phầm trăm và theo hoạt độ nước (Aw)

ERH 70% = 0.7 Aw

II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Một trong những nguyên liệu đặc trưng cho quá trình sản xuất kẹo là chất tạo vị ngọt Đây làmột trong những thành phần nguyên liệu cơ bản, quyết định rất lớn đến chất lượng của sảnphẩm kẹo Bên cạnh đó, để đa dạng hóa sản phẩm, nhà sản xuất còn cho thêm một số chất tạomàu, vị vào trong sản phẩm để tăng tính cảm quan: caramel, hương trái cây, sữa,socola, Trong bài báo cáo này, nhóm tìm hiểu về quy trình sản xuất kẹo cứng caramel

Saccharose có công thức phân tử là: C12H22O11

Khối lượng phân tử: M = 324 đvC

Khối lượng riêng: d = 1,5879 g/cm3

Saccharose có đặc tính quang học

Saccharose trong môi trường axit, đặc biệt là ở nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose

và fructose Hiện tượng này gọi là sự nghịch đảo đường

Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t0 nc=185 oC

Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 130oC ) thìlại có khả năng hút ẩm mạnh, còn đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứng caramel hóa

Saccharose tan tốt trong nước Độ hòa tan ở 25oC là 2,04 Kg/Kg nước, đồng thời độ hòa tannày tăng theo nhiệt độ Do đó trong quá trình sản xuất kẹo cần cấp nhiệt hòa tan đường, tuynhiên khi gia nhiệt quá cao sẽ xảy ra phản ứng caramen hóa

Trong hỗn hợp với các loại đường khác, saccharose sẽ cho dung dịch đường có hàm lượngđường chung cao Thực nghiệm cho thấy hàm lượng chất khô trong kẹo cáo hơn 75% thì nấmmốc nấm men khó phát triển Đây là yếu tố quan trọng cho ngành công nghiệp kẹo

Ở trạng thái rắn, saccharose có hai trạng thái: kết tinh và vô định hình Kết tình là dạng cácphân sắp xếp theo trật tự hình học không gian xác định ( mạng tinh thể) Dạng vô định hình làcác phân tử không sắp xếp theo trật tự nào Kẹo cứng là trạng thái vô định hình

Đường sử dụng trong sản xuất kẹo cứng là đường tinh luyện RE để tránh ảnh hưởng đến chấtlượng kẹo

Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điềukiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…

Bảng: Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường dùng trong sản xuất kẹo.

Đường nha (glucose syrupt):

Đường nha cũng có thể được phân ra làm 2 nhóm:

- Nhóm ngọt có chỉ số DE cao (58-73) bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo dễhút ẩm

- Nhóm không ngọt có chỉ số DE thấp (20-37), nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tínhkeo, truyền nhiệt kém

Đường nha (glucose syrupt) đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệpsản xuất kẹo Đường nha là sản phẩm của quá trình thủy phân không hoàn toàn tinh bột bằngacid và enzyme

Để đánh giá mức độ thủy phân người ta dựa vào DE DE càng cao mức độ thủy phân càng cao.Glucose syrup sử dụng trong sản xuất kẹo để làm tăng nồng độ chất khô

Trong sản xuất kẹo, biện pháp làm giảm hồi đường là: tăng độ nhớt dung dịch để làm chậmquá trình kết tinh, tăng nồng độ đường khử Glucose syrup đáp ứng được 2 yếu tố trên vì cóchứa đường khử và dextrin Nhưng lượng đường khử quá nhiều thì kẹo sẽ chảy do đường khửhút ẩm cao Lượng glucose syrup cho vào phải được tính toán trước để đảm bảo chống lại quátrình hồi đường và đảm bảo kẹo không bị chảy do hút ẩm

Tính chất chung của đường nha:

Bảng: Tính chất của đường nha

Trong các tính chất trên, độ nhớt của đường nha được xem là một trong những nhân tố chínhảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm:

ê Ảnh hưởng đến cấu trúc của khối kẹo

ê Ngăn ngừa sự hồi đường: Độ nhớt cao ngăn ngừa sự di chuyển của đường Tăng độ hòatan đường

Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường nha:

Tiêu chuẩn cảm quan:

ê Màu vàng nhạt hoặc không màu

ê Có vị ngọt mát

ê Không có vị mặn và tanh

Tiêu chuẩn hóa lý:

- Công thức cấu tạo glucose: C6H12O6.

- Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình

- Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên, đặc biệt là khi

nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135oC)

- Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25 - 30%

- Công thức phân tử : C12H22O11

- Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide

- Khi hòa tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt

Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 -100oC thì bắt đầu bị thủy phân và hútnước, khi nhiệt độ đạt tới 102 -103oC thì quá trình thủy phân diễn ra mãnh liệt và hút nước rấtmạnh

- Trong mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10 -15%

- Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có vị ngọt, có khối lượng phân tử lớn nên dextrin

có độ nhớt cao và tính dính

- Dextrin có khả năng tạo keo tốt

- Trong mạch nha hàm lượng dextrin vào khoảng 35 - 40% Đặc điểm Đường nha thường dễ bịlên men tạo ra vị chua và mùi rượu Để tránh tình trạng này người ta thường cô đặc đường nhacho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu để nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặcđồng thời cũng khó sử dụng khi lấy đường nha ra khỏi bao bì

Mùi thơm của kẹo được hình thành từ mùi thơm bản thân các nguyên liệu có trong kẹo, mùi

từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nấu kẹo và mùi hương liệu đưa vào Hương liệu có thể tồn tại dưới dạng lỏng, bột hay tinh thể Hương liệu có các dạng mùi thơmkhác nhau mà con người ưa thích

Hương liệu dùng cho sản xuất kẹo là những hợp chất ester, andehyt, rượu…

Lượng hương liệu đưa vào trong kẹo phải vừa phải Nếu cho quá nhiều hương liệu thì khi ănkẹo ta sẽ có cảm giác xốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa, êm dịu của hương thơm; cònnếu cho quá ít hương liệu thì hương thơm không đủ, không đạt hiệu quả cần có

Một đặc điểm cần lưu ý là các hương liệu phần lớn là các chất dễ bay hơi nên cần sử dụng cácchất định hương để cố định các thành phần của hương liệu làm cho hương liệu được phân bố

đều trong kẹo

III NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO CỨNG:

1 Đường tinh luyện Đường RE gram 200

Glucose syrup

Hương, A citric

4.1 Thuyết minh quy trình:

- Duy trì chất lượng keo trong thời gian bảo quản.

- Tránh hiện tượng kẹo chảy do hút ẩm.

- Thuận lợi trong quá trình vận chuyển và bảo quản.

4.2 Cách thực hiện:

Chuẩn bị nguyên liệu:

 Cân 200g đường RE;nước là 67ml

 Cân 60g glucose syrup

 Lấy 1,45g acid citric

 Hương 2ml

Hòa tan:

- Cho nước, đường vào chảo và gia nhiệt đến 1050C, cho tan hết đường

- Sau khi dung dịch sôi thì cho glucose syrup vào.

- Khi đường hòa tan hết thì chuyển sang giai đoạn nấu kẹo.

Lưu ý:

- Trong giai đoạn này cần lưu ý là đường phải tan hết, không có bất kỳ một tinh thể nào còn

bám trên thành chảo Những tinh thể này rất dễ làm mồi cho quá trình hồi đường diễn ra hàngloạt ở khâu phối trộn và làm nguội kẹo

Yêu cầu chất lượng:

- Đường hòa tan hết.

- Si rô phải trong suốt, không màu, không có bọt.

Phương pháp kiểm tra: kiểm tra bằng cảm quan.

Nấu kẹo:

- Tiếp tục gia nhiệt cho dung dịch sôi.

- Theo dõi nhiệt độ trong quá trình nấu bằng nhiệt kế đến khi nhiệt độ đạt 1500C Sau khi đạtđược nhiệt độ đó thì nhấc chảo ra khỏi bếp để chuẩn bị làm nguội Si rô sau khi nấu xong đượcgọi là tinh kẹo

Lưu ý: phải đo chính xác nhiệt độ nấu kẹo Tránh trường hợp đo nhiệt độ là nhiệt độ của chảo

nấu hoặc nhiệt độ của bọt khí trên bề mặt dung dịch

Yêu cầu chất lượng:

- Tinh kẹo phải trong suốt, không có vết đục thể hiện sự hồi đường.

- Không bị caramel.

- Nhiệt độ của tinh kẹo phải chính xác.

Phương pháp kiểm tra:

Nhiệt độ của tinh kẹo: dùng nhiệt kế

Màu sắc của tinh kẹo: kiểm tra bằng cảm quan

Làm nguội 1:

- Để yên tinh kẹo trong chảo để làm nguội.

- Khi nhiệt độ tinh kẹo hạ xuống khoảng 1200C thì chuẩn bị phối trộn phụ gia

Yêu cầu chất lượng:

- Tinh khối kẹo đạt nhiệt độ theo yêu cầu.

- Tinh kẹo không có vết đục thể hiện sự hồi đường.

Phương pháp kiểm tra:

- Nhiệt độ của tinh kẹo : dùng nhiệt độ kế

- Màu sắc của tinh kẹo: kiểm tra bằng cảm quan.

Phối trộn:

- Khi khối kẹo đạt nhiệt độ 1200C thì tiến hành cho hương, acid vào

- Phối trộn nhẹ để tránh tạo bọt làm giảm cảm quan của kẹo.

Yêu cầu chất lượng:

- Khối kẹo sau khi phối trộn phải có màu sắc và mùi thơm đặc trưng.

- Phụ gia phải trộn đều trong khối kẹo.

- Không có vết đục thể hiện sự hồi đường.

- Không tạo bọt.

Phương pháp kiểm tra: kiểm tra bằng cảm quan.

Rót khuôn:

- Tiến hành rót kẹo vào các lỗ khuôn silicon.

Yêu cầu chất lượng:

- Rót kẹo gọn vào trong khuôn.

- Kẹo không bị tràn ra ngoài.

Làm nguội 2:

- Đặt các khuôn silicon vào mâm inox.

Yêu cầu chất lượng:

- Viên kẹo phải nguội hoàn toàn về nhiệt độ phòng.

- Kẹo chuyển hoàn toàn về trạng thái vô định hình

Phương pháp kiểm tra: kiểm tra bằng cảm quan.

Tách khuôn:

- Dùng tay khô lấy kẹo ra khỏi khuôn.

Yêu cầu:

- Kẹo tách hoàn toàn ra khỏi khuôn.

- Viên kẹo khô ráo, không dính tay.

- Kẹo cứng giòn, trong suốt.

- Độ ẩm của kẹo ≤ 3%

Phương pháp kiểm tra: kiểm tra bằng cảm quan.

Bao gói:

- Đặt kẹo vào một mép của giấy gói kẹo.

- Gói kẹo lại bằng phương pháp xoắn hai đầu.

Yêu cầu chất lượng:

- Vị trí xoắn kẹo ở hai đầu chặt, không bị bung

Phương pháp kiểm tra: kiểm tra bằng cảm quan.

Nhận xét sản phẩm

- Viên kẹo trong, không có bọt khí, mùi thơm của vải

- Kẹo có vị ngọt kèm hơi chua của acid citric

- Kẹo cứng, giòn, không dính răng

- Kẹo không có hiện tượng hồi đường và bị chảy kẹo khi bảo quản

V Trả lời câu hỏi

Câu 1: Có mấy phương pháp tạo hình kẹo cứng? Hãy trình bày các phương pháp tạo hình đó ?Trả lời:

1 Phương pháp tạo hình loại rót khuôn.

Mô tả: khối kẹo sau khi phối trộn (syrup + màu + hương vị + …) được giữ ở nhiệt độ khoảng

800C để rót vào khuôn Nếu khối kẹo quá lạnh thì khó rót khuôn tạo hình và bề mặt viên kẹo

dễ xuất hiện đường rạn nứt Khuôn thường là khuôn silicon Sau đó chúng được làm lạnh hoặc

để nguội để tách khỏi khuôn Hình dạng viên kẹo tương ứng với hình dạng khuôn

2 Phương pháp tạo hình lọai kẹo gậy

Là phương pháp kết hợp nhiều thao tác: lăn côn – vuốt – vặn xoắn – cắt – uốn.

Đầu hình chóp của khối kẹo hướng vào máy vuốt

Phôi kẹo ra khỏi máy lăn côn có đường kính nhỏ (thường là 3-5 cm) đi tiếp vào máy vuốt

Vuốt:

Mục đích của giai đoạn này là tạo băng kẹo có đường kính yêu cầu

Máy vuốt có các cặp bánh lăn có tốc độ tăng dần, khe hở giữa 2 bánh lăn của mỗi cặp và chiềudày bánh lăn nhỏ dần làm cho đường kính của băng kẹo ngày càng giảm Băng kẹo ra khỏi máy vuốt có đường kính nhỏ hơn (khoảng 1,5-2 cm)

Vặn xoắn:

Qua hai dây chuyền gập góc, dây kẹo được xoắn vặn Bước này sẽ tạo dạng đường xoắn trên thân kẹo

Cắt:

Sau khi vặn xoắn, kẹo sẽ được cắt thành các thanh kẹo nhỏ bằng các lưỡi dao Kẹo sau cắt sẽ được bọc giấy bọc kẹo.

Uốn:

Đóng gói xong là lúc tạo đầu móc cho các thanh kẹo Máy uốn một đầu thanh kẹo để biến chúng thành kẹo gậy Hệ thống bàn chải nhẹ nhàng chải qua phần được uốn Vì dù đủ dẻo để uốn nhưng các thanh kẹo vẫn rất dễ vỡ

3 Phương pháp tạo hình lọai kẹo gậy

Có 2 dạng kẹo gậy

Đặc điểm khác biệt về hình dạng của kẹo que là có que cầm Tùy theo hình dạng kẹo mà có phương pháp tạo hình khác nhau, tuy nhiên, nguyên lý chung là một đầu que được đặt vào giữa kẹo khi kẹo còn mềm

Phương pháp tạo hình đối với Kẹo que dạng 01: phương pháp tạo hình cũng đi theo các

bước như kẹo gậy Nhưng sau khi kẹo được cắt thì chúng được uốn thành hình xoắn ốc, kẹo vẫn còn mềm và que cắm được cắm để giữ dạng xoắn ốc của kẹo

Phương pháp tạo hình đối với Kẹo que dạng 02: phương pháp tạo hình đơn giản hơn, tương

tự phương pháp tạo kẹo cứng (phương pháp rót khuôn) Nhưng ở bước rót khuôn, người ta nhúng 1 đầu que cắm vào khuôn kẹo Hình dạng kẹo phụ thuộc hình dạng khuôn

Câu 2: Tính lượng đường khử của kẹo?

RS= (MRS / MCK )*100+RS’

Trong đó :

RS: Là lượng đường khử cần có trong thành phẩm

RS’ : Là lượng đường khử tạo ra trong quá trình nấu

MRS: Là khối lượng đường khử có trong phối liệu

MCK: Khối lượng chất khô của tất cả nguyên liệu có trong phối liệu

BÀI 2: SẢN XUẤT KẸO MỀM

I. Giới thiệu

- Kẹo mềm là loại kẹo có cấu trúc mềm, được sản xuất từ đường saccharose vàglucose syrup cùng với những phụ gia tạo màu sắc, mùi vị khác nhau Sảnphẩm thường có hàm ẩm từ 5-7%

- Cấu trúc của hầu hết các loại kẹo mềm đều có những tinh thể đường rất nhỏ.Những tinh thể đường này sẽ giúp cho kẹo có cấu trúc mềm dẻo, dễ nhai màkhông tạo cảm giác nhám lưỡi khi ăn Để có được điều này, người ta phải bổsung chất tạo mầm cưỡng bức vào giai đoạn làm nguội khối kẹo

II Nguyên liệu sản xuất kẹo mềm

1 Đường saccharose

Đường saccharose là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo Ngoài vai trò tạo

vị ngọt, đường saccharose còn có vai trò quan trọng là tạo cấu trúc vô địnhhình kẹo

Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cảiđường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tạidưới dạng vô định hình nhưng không bền

Saccharose có công thức phân tử là: C12H22O11

Khối lượng phân tử: M = 324 đvC

Khối lượng riêng: d = 1,5879 g/cm3

Saccharose có đặc tính quang học

Saccharose trong môi trường axit, đặc biệt là ở nhiệt độ cao rất dễ bị thủyphân cho ra glucose và fructose Hiện tượng này gọi là sự nghịch đảo đường Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t0 nc=185oC

Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao(khoảng từ 130oC ) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh, còn đến 160oC thì bắtđầu cho phản ứng caramel hóa

Saccharose tan tốt trong nước Độ hòa tan ở 25oC là 2,04 Kg/Kg nước, đồngthời độ hòa tan này tăng theo nhiệt độ Do đó trong quá trình sản xuất kẹo cầncấp nhiệt hòa tan đường, tuy nhiên khi gia nhiệt quá cao sẽ xảy ra phản ứngcaramen hóa

Trong hỗn hợp với các loại đường khác, saccharose sẽ cho dung dịch đường

có hàm lượng đường chung cao Thực nghiệm cho thấy hàm lượng chất khôtrong kẹo cáo hơn 75% thì nấm mốc nấm men khó phát triển Đây là yếu tốquan trọng cho ngành công nghiệp kẹo

Ở trạng thái rắn, saccharose có hai trạng thái: kết tinh và vô định hình Kếttình là dạng các phân sắp xếp theo trật tự hình học không gian xác định( mạng tinh thể) Dạng vô định hình là các phân tử không sắp xếp theo trật tựnào Kẹo cứng là trạng thái vô định hình

Đường sử dụng trong sản xuất kẹo cứng là đường tinh luyện RE để tránh ảnhhưởng đến chất lượng kẹo

Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chấtkhác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl… Bảng: Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường dùng trong sản xuất kẹo

2 Glucose syrup

Đường nha cũng có thể được phân ra làm 2 nhóm:

- Nhóm ngọt có chỉ số DE cao (58-73) bao gồm nhiều maltose, fructose,glucose nên kẹo dễ hút ẩm

- Nhóm không ngọt có chỉ số DE thấp (20-37), nghĩa là hàm lượng dextrin caonên kẹo có tính keo, truyền nhiệt kém

Đường nha (glucose syrupt) đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trongcông nghiệp sản xuất kẹo Đường nha là sản phẩm của quá trình thủy phânkhông hoàn toàn tinh bột bằng acid và enzyme

Để đánh giá mức độ thủy phân người ta dựa vào DE DE càng cao mức độthủy phân càng cao

Glucose syrup sử dụng trong sản xuất kẹo để làm tăng nồng độ chất khô

Trong sản xuất kẹo, biện pháp làm giảm hồi đường là: tăng độ nhớt dung dịch để làm chậmquá trình kết tinh, tăng nồng độ đường khử Glucose syrup đáp ứng được 2 yếu tố trên vì cóchứa đường khử và dextrin Nhưng lượng đường khử quá nhiều thì kẹo sẽ chảy do đườngkhử hút ẩm cao Lượng glucose syrup cho vào phải được tính toán trước để đảm bảo chốnglại quá trình hồi đường và đảm bảo kẹo không bị chảy do hút ẩm.

Tính chất chung của đường nha:

Bảng: Tính chất của đường nhaTrong các tính chất trên, độ nhớt của đường nha được xem là một trong những nhân tốchính ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm:

Ảnh hưởng đến cấu trúc của khối kẹo

Ngăn ngừa sự hồi đường: Độ nhớt cao ngăn ngừa sự di chuyển của đường tăng độ hòa tanđường

Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường nha:

Tiêu chuẩn cảm quan:

êMàu vàng nhạt hoặc không màu

êCó vị ngọt mát

êKhông có vị mặn và tanh Tiêu chuẩn hóa lý:

- Công thức cấu tạo glucose: C6H12O6

- Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình

- Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên,đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135oC)

- Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25 - 30%

 Maltose

- Công thức phân tử : C12H22O11

- Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide

- Khi hòa tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt

Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 -100oC thì bắt đầu bịthủy phân và hút nước, khi nhiệt độ đạt tới 102 -103oC thì quá trình thủy phândiễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh

- Trong mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10 -15%

 Dextrin

- Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có vị ngọt, có khối lượng phân tửlớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính

- Dextrin có khả năng tạo keo tốt

- Trong mạch nha hàm lượng dextrin vào khoảng 35 - 40% Đặc điểm Đườngnha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu Để tránh tình trạng nàyngười ta thường cô đặc đường nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%,nếu để nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sửdụng khi lấy đường nha ra khỏi bao bì

3 Fondant/đường bột: là tinh thể đường saccharose có kích thước rất nhỏ.

Fondant hoặc đường bột sử dụng trong kẹo mềm đóng vai trò là chất tạo mầmcưỡng bức để điều khiển quá trình hồi đường trong kẹo ở mức độ vừa phải vàphạm vi phù hợp

4 Gelatin

- Gelatin là sản phẩm thủy phân từ xương da động vật Gelatin không tan trongnước lạnh mà chỉ hút nước trương nở Khi nhiệt độ tăng lên 50-600C thì hòatan Geltin dễ bị phá hủy khi nhiệt độ > 800C, nhiệt độ nóng chảy thấp (27-

340C) và đông tụ khoảng (8-100C) Gelatin không bền trong môi trường acid,

đặc biệt trong môi trường acid mà kèm theo gia nhiệt thì sự phá hủy càngmạnh.

- Gelatin trên thị trường thông thường có 14% ẩm, 84% protein, 2% khoáng.Gelatin hút ẩm nhanh nên bảo quản ở nơi khô ráo thoáng mát Ẩm > 16% thìbắt đầu có sự phát triển của vi sinh vật , làm giảm chất lượng của gelatin

- Phân loại gelatin dựa vào tác nhân thủy phân Loại A là thủy phân bằng axit,Loại B là thủy phân bằng kiềm Loại A có pI: 6,3-9,5, loại B có pI: 4,5-5,2.Cần lưu ý điều này khi sử dụng gelatin trong sản xuất kẹo, Gelatin sử dụngtrong kẹo mềm có vai trò tạo cấu trúc mềm xốp cho kẹo

III Nguyên liệu sản xuất kẹo mềm:

NGUYÊNLIỆU

4 Hương dâu Trong suốt ml

5 Acid citric 500g/chai g 1,5

6 Gelatin 150Bloom g 3,56

9 Giấy gói kẹo 100 cái/ xấp xấp

10 Túi đựng kẹo cái

IV Quy trình công nghệ

Đường,nước, glucose syrup

Hòa tan

Nấu kẹo (1270C)

Làm nguội 1(1200C)

đường bột, màu, hương, gelatin, acid citric, shortening Phối trộn

Tạo hình

V Thuyết minh quy trình

1 Chuẩn bị nguyên liệu:

- Cân 130g đường, MTB 145g, gelatin 3,56g, đường xay 10,04g, acid citric1,5g, nước 43,3ml,shortening 10,33g

Bao gói

Kẹo mềm

-Cho nước, đường vào chảo và gia nhiệt đến 127 0C cho tan hết đường.

-Sau khi dung dịch sôi thì cho glucose syrup vào

-Khi đường hòa tan hết thì chuyển sang giai đoạn nấu kẹo

Lưu ý:

-Trong giai đoạn này cần lưu ý là đường phải tan hết, không có bất kỳ mộttinh thể nào còn bám trên thành chảo Những tinh thể này rất dễ làm mồi choquá trình hồi đường diễn ra hàng loạt ở khâu phối trộn và làm nguội kẹo

Yêu cầu chất lượng:

 Đường hòa tan hết

 Si rô phải trong suốt, không màu, không có bọt

Phương pháp kiểm tra: kiểm tra bằng cảm quan.

 Theo dõi nhiệt độ trong quá trình nấu cho đến khi nhiệt độ dung dịchđạt theo yêu cầu thì tắt nguồn nhiệt và nhất chảo ra khỏi bếp để chuẩn

bị làm nguội Siro sau khi nấu xong được gọi là tinh kẹo

- Lưu ý:

 Tùy vào hàm lượng của các thành phần nguyên liệu trong công thức

mà thời điểm kết thúc quá trình nấu sẽ khác nhau

 Việc đo nhiệt độ của siro phải chính xác Tránh trường hợp nhiệt độ lànhiệt độ của chảo nấu hoặc nhiệt độ của bọt khí trên bề mặt dung dịch.Trong trường hợp thứ nhất, kẹo thành phẩm sẽ rất mềm Trường hợpthứ hai, kẹo thành phẩm sẽ rất cứng

- Yêu cầu chất lượng:

 Tinh kẹo phải trong suốt, không có vết đục thể hiện sự hồi đường

 Không bị caramen

 Nhiệt độ của tinh kẹo phải chính xác theo yêu cầu

- Phương pháp kiểm tra:

 Nhiệt độ của tinh kẹo: dùng nhiệt kế

 Màu sắc của tinh kẹo: kiểm tra bằng cảm quan

4 Làm nguội 1

- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình phối trộn

- Cách tiến hành:

 Để yên tinh kẹo trong chảo để làm nguội

 Khi nhiệt độ tinh kẹo hạ xuống khoảng 1200C thì chuẩn bị phối trộn

- Yêu cầu chất lượng:

 Tinh kẹo đạt nhiệt độ theo yêu cầu

 Tinh kẹo không có vết đục thể hiện sự hồi đường

- Phương pháp kiểm tra:

 Nhiệt độ của tinh kẹo: dùng nhiệt kế

 Màu sắc của tinh kẹo: kiểm tra bằng cảm quan

5 Phối trộn

- Mục đích:

 Tạo màu sắc và hương vị cho kẹo

 Tạo độ mềm cho khối kẹo nhờ tác dụng của gelatin

 Nạp không khí vào để tạo xốp cho khối kẹo

- Cách tiến hành:

 Khi khối kẹo đạt nhiệt độ 1200C thì tiến hành cho bơ vào khuấy đều

 Tiếp theo cho đường bột vào khuấy đều

 Khi đường bột đã phân bố đều trong khối kẹo thì cho màu, hương vàokhuấy đều

 Tiếp theo cho gelatin đã hóa lỏng vào khuấy đều

 Cuối cùng là cho axit vào

 Sau đó đánh trộn với tốc độ nhanh cho khối kẹo xốp và sáng màu.

- Yêu cầu chất lượng:

 Khối kẹo sau khi phối trộn phải xốp, sáng màu, có màu và mùi thơmđặc trưng của hương liệu, không bị cứng cũng không bị dai

 Các phụ liệu trộn đều trong khối kẹo

- Phương pháp kiểm tra: kiểm tra bằng cảm quan

6 Tạo hình

- Mục đích: chia khối kẹo thành những viên kẹo có kích thước và khối lượngđồng nhất

- Cách tiến hành:

 Đổ khối kẹo ra mâm inox đã thoa bơ chống dính

 Mang bao tay vào và lăn khối kẹo trên mâm inox để chuyển khối kẹo

về dạng hình chóp, sau đó vuốt thành dây và dùng dao cắt dây kẹothành những viên kẹo

- Yêu cầu chất lượng;

 Viên kẹo phải trơn láng, thẳng đều, không bị sần sùi

 Các viên kẹo phải có kích thước và khối lượng đồng nhất

- Phương pháp kiểm tra

 Hình thức viên kẹo: kiểm tra bằng cảm quan

 Khối lương viên kẹo: kiểm tra bằng cân điện tử

7 Làm nguội 2

- Mục đích:

 Chuẩn bị cho quá trình bao gói kế tiếp

 Ổn định cấu trúc kẹo vì kẹo sau khi tạo hình nhiệt độ còn khá cao nênkẹo còn mềm và dễ bị biến dạng

- Cách tiến hành:

 Kẹo sau khi cắt xong được tung rời ra từng viên trên mâm để làm nguội

 Kết hợp với quạt thổi để làm nguội

- Yêu cầu chất lượng:

 Viên kẹo phải nguội hoàn toàn về nhiệt độ phòng

 Độ ẩm của kẹo 5-7%

- Phương pháp kiểm tra

 Kiểm tra bằng cảm quan

 Kiểm tra độ ẩm: dùng máy chuẩn độ Karl Fischer

8 Bao gói

- Đặt kẹo vào một mép của giấy gói kẹo

- Gói kẹo lại bằng phương pháp xoắn hai đầu

- Yêu cầu chất lượng:Vị trí xoắn kẹo ở hai đầu chặt, không bị bung

.- Phương pháp kiểm tra: kiểm tra bằng cảm quan

VI Nhận xét sản phẩm

VII Trả lời câu hỏi

1 Nguyên nhân kẹo thành phẩm bị cứng mà không mềm:

- Bị hồi đường

- Kích thước mầm tinh thể lớn

- Nấu kẹo ở nhiệt độ quá cao >1300C

2 Những yếu tố ảnh hưởng đến kích thước tinh thể đường trong kẹo mềm

- Chất béo và protein: chất béo và protein là những chất chống quá trình kết tinh

vì nó làm cho quá trình kết tinh ở dạng tinh thể diễn ra khó khăn Tinh thểđường hình thành sẽ có kích thước nhỏ

- Các loại đường khử và pH:

 Đường khử có vai trò chống quá trình kết tinh, vì nó không kết tinh ởđiều kiện mà đường saccharose kết tinh Vì vậy, nó sẽ là hàng rào ngăncản các phân tử đường saccharose liên kết lại với nhau để kết tinhthành tinh thể Ngoài ra, nó còn làm cho các tinh thể đường đã hìnhthành không tiếp xúc được với các phân tử đường để làm cho tinh thểđường lớn lên

 pH axit sẽ làm cho đường saccharose thủy phân thành đường khử.Đường khử thì có khả năng chống lại quá trình kết tinh của đườngsaccharose như đã nói ở trên

3 Tính lượng đường khử của kẹo thành phẩm trong công thức trên theo lí thuyếtRS= (MRS / MCK )*100+RS’

Trong đó :

RS: Là lượng đường khử cần có trong thành phẩmRS’ : Là lượng đường khử tạo ra trong quá trình nấuMRS: Là khối lượng đường khử có trong phối liệuMCK: Khối lượng chất khô của tất cả nguyên liệu có trong phối liệu

Bài 3: LÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG

PHÁP VÔI HÓA

1 Cơ sở lý thuyết

Dùng phản ứng hóa học để kết tủa các tạp chất hoặc lợi dụng tác dụng hấp phụ, kéo theo cáctạp chất khác của chất kết tủa hay có thể làm ngưng kết các thể keo trong nước mía để cácchất đó nằm ở trạng thái rắn hay có tỉ trọng khác với nước mía sau đó loại bỏ cúng bằngcách lắng, lọc,…

Dùng các dụng cụ, thiết bị thích hợp để hóa chế và tách rời các tạp chất ra khỏi nước míanhư thiết bị lắng, lọc, thiết bị gia vôi, sulfit hóa, photphas hóa, cacbornat hóa, gia nhiêt,

1.1 Mục đích của làm sạch nước mía

1.1.1 Thành phần hỗn hợp của nước mía sau khi ép

Hỗn hợp nước mía sau khi ép có thành phần tương đối phức tạp, các thành phần hóahọc này thay đổi theo giống mía, điều kiện canh tác, đất đai, điều kiện khí hậu, phương pháp

và điều kiện lấy nước mía của nhà máy…Được thể hiện như sau:

- Chất huyền phù, chất keo làm nước mía đục, nhiều bọt

- Acid hữu cơ: chuyển hóa đường Saccaroza có màu

- Chất phi đường làm tăng tổn thất đường trong mật cuối (nên tăng lượng mật cuối), tăng

độ nhớt của dung dịch khi kết tinh, tăng độ hòa tan của đường Các tạp chất trong dungdịch nước mía ảnh hưởng xấu đến chất lượng thành phẩm và giảm tổn thất thu hồi Nóikhác đi việc làm sạch nước mía quyết định phần lớn đến 2 yếu tố này

1.1.2 Mục đích của công đoạn làm sạch nước mía

- Loại tối đa chất không đường ra khỏi hỗn hợp, đặc biệt là các chất có hoạt tính bề mặt

và các chất keo

- Trung hòa nước mía hỗn hợp

- Loại những chất rắn lơ lửng trong nước mía

1.2 Cơ sở lý thuyết của quá trình làm sạch nước mía

Do chất không đường rất khác nhau nên có nhiều cách loại trừ khác nhau nhưng hiệnnay trên thế giới sử dụng 3 phương pháp chủ yếu: phương pháp vôi hóa, sufit hóa vàcarbonat hóa có sử dụng them một số hóa chất khác đề nâng cao hiệu quả làm sạch

1.2.1.2 Tác dụng hóa học:

Tạo điều kiện thuận lợi để kết tủa tạp chất (tách loại chất không đường):

- pH = 7 – 10 loại 95% các ion vô cơ (trừ Mg2+, Fe2+)

- pH = 7 loại 50% chất keo

Tác dụng không có lợi:

- pH acid tạo sự chuyển hóa đường

- pH kiềm cao tạo sự phân hủy đường Saccarose, đường khử (RS) tạo nhiều hợp chấttrung gian và sinh màu

- pH thích hợp phụ thuộc hàm lượng và tính chất chất không đường tức

phụ thuộc giống mía, độ chín

1.2.2 Lợi dụng tác dụng của nhiệt độ

- Thúc đẩy phản ứng hóa học xảy ra nhanh, đặc biệt là phản ứng tạo kết tủa

- Loại không khí trong nước mía để tránh sự tạo bọt (ở đầu vào lắng và ở thiết bị gia nhiệt)

- Làm mất nước của chất keo ưa nước (phá vỡ lớp vỏ solvat – hydrat) tạo điều kiện keo tụ

- Giảm độ nhớt, tăng nhanh tốc độ lắng

- Diệt trừ vi sinh vật

Tuy nhiên nếu sử dụng nhiệt độ không tốt sẽ có hại:

- Thúc đẩy chuyển hóa đường

- Phân hủy đường saccarose, RS tạo chất màu và acid hữu cơ

- Caramen

- Thủy phân vụn mía tạo chất keo

Phương pháp vôi hóa sử dụng vôi để làm sạch nước mía:

Tác dụng của vôi:

- Làm trơ phản ứng của nước mía, ngăn ngừa sự chuyển hóa Saccarose

- Đông tụ và kết tủa chất không đường

- Hình thành kết tủa có khả năng hấp phụ chất không đường

- Sát trùng nước mía Thông thường dung dịch có độ kiềm 0,3% CaO thì

phần lớn vi sinh vật không phát triển được

2 Các bước thực hành

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ