Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại xí nghiệp xuất nhập khẩu thủy Sản Sa Đéc

Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại xí nghiệp xuất nhập khẩu thủy Sản Sa Đéc

LỜI CẢM ƠN !

Em xin chân thành cảm ơn thầy cô bộ môn công nghệ thực phẩm và nhà trường đã tạo điều kiện cho chúng em có được cơ hội thực tập tại xí nghiệp xuất nhập khẩu thủy sản Sa Đéc – Docifish,

để chúng em có cơ hội tiếp cận với thực tế về công nghệ chế biến thủy sản Qua đó, kiểm chứng được phần nào kiến thức chúng em

đã học trên lý thuyết, và cũng tích lũy được phần nào kinh nghiệm.

Em xin cảm ơn ban quản lý xí nghiệp xuất nhập khủa thủy sản Sa Đéc – Docifish, các anh chị quản lý, tổ trưởng và các anh chị công xưởng đã tận tình hướng dẫn, cũng như đã tạo cơ hội cho chúng em một tâm lý hết sức thoải mái trong suốt quá trình đi thực

tế tại xí nghiệp.

Nhờ có sự giúp đở tận tình của quý thầy cô và tòan thể cán

bộ đơn vị mà chúng em có thể tiếp cận được với trang thiết bị hiện đại, tiếp cận được với dây chuyền sản xuất trên qui mô công nghiệp, học hỏi được rất nhiều điều bổ ích về chuyên môn, cũng như phong cách, tác phong, tinh thần, thái độ và trách nhiệm trong công việc Cũng với lý do đó, Một lần nữa em xin cảm ơn và có lời chúc sức khỏe và thành công đến thầy cô bộ môn, và tòan thể đơm

vị, chúc đơn vị ngày càng đạt nhiều thành tích trong kinh doanh.

Em xin chân thành cảm ơn !

Cao Lãnh, Ngày Tháng Năm 2009 SVTH

Đinh Nguyễn Kim Hiền.

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

Ngày Tháng Năm

LỜI NÓI ĐẦU



Nước ta có vị trí giáp với biển Đông, có bờ biển dài trên 3000

Km Với nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú, đặc biệt là nguồn thủy sản có giá trị kinh tế cao Đây là thế mạnh và tiềm năng của nước

ta, tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển ngành đánh bắt thủy hải sản Thêm vào đó, hệ thống sông ngòi, kênh rạch dày đặc, rất thuận lợi cho sự phát triển ngành nuôi trồng thủy hải sản.

Trong những năm qua thì nghề nuôi cá đã phát triển ở các tỉnh Kiên Giang, An Giang, Đồng Tháp… Đặc biệt là sản lượng cá không ngừng tăng, và không những đáp ứng được nhu cầu trong nước mà còn xuất khầu ra nước ngòai, nhất là thị trường châu Âu Tuy nhiên, do điều kiện ngoại cảnh của từng khu vực, nên viêc nuôi cá không phải lúc nào củng đem lại kết quả như mong muốn Điều đó dẫn đến việc cung cấp cho thị trường không đồng đều giữa các mùa trong năm, và phân

bố không đồng đều trong các khu vực với nhau Để tránh tình trạng mất cân đối như trên, và cũng để nâng cao giá trị sử dụng giá trị kinh

tế của các sản phẩm cá và cũng tạo diều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng cá, người kinh doanh đã đầu tư trang thiết bị và công nghệ để tiến hành sản xuất cá tra, cá basa fillet, nhằm đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm và vận chuyển dể dàng đến tay mgười tiêu dùng trong nước

và xuất khẩu.

Cá tra fillet là bán thành phẩm, sản phẩm có chất lượng và giá trị dinh dưỡng cao Sản phẩm giử được khá lâu dưới các điều kiện bảo quản nhiệt độ, độ ẩm môi trường thích hợp.

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY

 Nhà máy chế biến có công suất 6.000 triệu tấn thủy sản Trang thiết bị, máy móc được lắp đặt theo đúng tiêu chuẩn HACCP, GMP và SSOP để đem lại sự

an tòan và các sản phẩm đảm bảo vệ sinh

 Nhà máy được đặt bên dòng sông Cửu Long, chiếm được các ưu thế về vận chuyển nguyên liệu từ các đầm nuôi cá bằng tàu giúp cho cá luôn được tươi ngon khi đưa vào nhà máy chế biến

 Tổng số nhân viên hành chính là 50 người có trình độ đại học, số công nhân có tay nghề là 1.000 người

 Xí nghiệp xuất nhập khẩu thủy sản Sađéc là thành viên chính thức của Hiệp hộicác nước chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam ( VASEP)

Loại hình doanh

Lĩnh vực hoạt động:

Thông tin liên hệ

Thực phẩm và đồ uống

Địa chỉ: Lô 6, Khu công nghiệp Sa Đéc, Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp

 Với sự giúp đỡ nhiệt tình của các cơ quan chức năng và sự chỉ đạo sâu sắc củaban giám đốc công ty,các khó khăn ban đầu của một đơn vị chuyên về chế biến nôngsản lương thực,xuất nhập khẩu lần lược được tháo gỡ đến tháng 11 / 2001 tiến hành lểđộng thổ chính thức xây dựng nhà máy tại lô 6 khu C , khu công nghiệp SaĐéc mở đầucho sự phát triển một đơn vị chuyên chế biến thuỷ sản đầu tiên của xí nghiệp xínghiệp hoạt động thử nghiệm ngày 1 / 04 / 2002

 Sau hơn một năm khẩn trương xây dựng chuẩn bị nguồn nhân lực đầu tháng 5 /

2003 xí nghiệp đi vào hoạt động

 Tên giao dịch:Công Ty Xuất Nhập Khẩu Thuỷ sản SaĐéc

 Tên Viết Tắt:DOCIFISH

III Vị trí kinh tế :

 Do vị trí địa lý của nhà máy tiếp giáp với đường thuỷ lẫn đường bộ nên rấtthuận lợi cho việc tiếp nhận nguyên liệu đầu vào cũng như thuận lợi cho việc xuấthàng đến nơi tiêu thụ

 Mặt khác xí nghiệp nằm trong vùng quy hoạch nuôi cá từ các tỉnh : An Giang ,Vĩnh Long,Cần Thơ,Đồng Tháp… nên nguồn nguyên liệu luôn ổn định.Từ đó tạo đàphát triển của xí nghiệp

 Với điều kiện thuận lợi như vậy, xí nghiệp cũng hạ thấp được chi phí đầu vào vàđầu ra từ đó ta thấy được kết quả mà công ty thu được khả quan hơn, đồng thời cũnggiúp công ty ngày càng phát triển mạnh

IV Quy mô sản xuất và các sản phẩm của nhà máy :

1 Quy mô sản xuất :

Với hơn 100 công nhân trong những ngày đầu sản xuất chỉ đạt một tấn thànhphẩm /ngày ,đến nay sau hơn 5 năm hoat động xí nghiệp đã có khoảng 1000 công nhânvới công suất bình quân khoảng 20 -25 tấn thành phẩm /ngày Đặc biệt xí nghiệp đãhoàn thành chương trình quản lý chất lượng theo HACCP được NAFICEN công nhậnđơn vị đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm của ngành vào đầu tháng 8 / 2003 với

mả số DL239được phép xuất khẩu vào thị trường EU, Hàn Quốc, Trung Quốc, Mỹ…

xí nghiệp được công nhận đạt tín chỉ ISO: 9001-2000 do chính phủ đức cấp vào tháng04/2004

 Thị trường tiêu thụ ban đầu chủ là trong nước nay xí nghiệp đã xuất khẩuđược đến nhiều nước trên thế giới như Canada, Úc, Hồng Kông,Singapo…

 Sau gần 3 năm hoạt động xí nghiệp đã đạt được thành tích giải sao vàng đấtViệt và cúp vàng thương hiệu việt năm 2005

Kim ngạch xuất khẩu 3.760.000 USD, lợi nhuận 17,4 triệu USD/năm

 Với sự nổ lực tích cực của toàn thể các thành viên , cùng với tiêu chuẩn an toàn

vệ sinh thực phẩm mà xí nghiệp XNK thuỷ sản DOCIFISH đạt được,đã từng bướckhẳng định mình cũng như sản phẩm của mình đối với thị trường trong nước và nướcngoài , đặc biệt là thị trường Châu Âu giàu tiềm năng

2 Các sản phẩm của nhà máy :

 Sản phẩm chính :

 Cá tra / basa fillet đông lạnh

 Sản phẩm phụ :cá tra, basa nguyên con, đông lạnh.

V Sơ đồ tổ chức của nhà máy:

BAN GIÁM ĐỐC

VI. Sơ đồ mặt bằng nhà máy và sơ đồ mặt bằng sản xuất chính :

1 Sơ đồ mặt bằng nhà máy :

PHÒNG TỔ

CHỨC

PHÒNG KỸTHUẬT

PHÒNG KẾTOÁN

PHÒNG KINHDOANH

XƯỞNG SẢNXUẤT

ĐỘI QUẢN LÝCHẤT LƯỢNG

BAN ĐIỀU HÀNHSẢN XUẤT

TỔPHÂNCỠXẾPKHUÔN

TỔSỮACÁ

TỔFILLETLẠNGDA

TỔ TNNL

TỔ

VỆ SINH

MÁY

SÔNG TIỀN

HỆTHỐNGNƯỚCTHẢI

TỔ GIẶT ỦI

CĂN TIN

PHÒNG

CƠ KHÍ

PHÒNG TỔCHỨC

PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHÍNH

ĐƯỜNG BỘ PHÒNG BẢO VỆ

P RỬA KHUÔN ĐÓNG THÙNG, GHI NHÃNKHO LẠNH 1 CỬA XUẤT HÀNG KHO LẠNH 2 KHO VẬT

TƯ

LỐI VÀO LỐI VÀO

P.ĐCHC

XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU

BHLĐ NAM

P YẾM ỦNG

P YẾM ỦNGBHLĐ NỮP.ĐCHCBHLĐ NỮ

P.ĐCHC

P KIỂMNGHIỆM

P KIỂMNGHIỆMM

P KỸ THUẬT

P YẾM ỦNG

BHLĐ NAM

P SỬA CÁ 1SỬA CÁ 1 SỬA CÁ 2

CÂN, CHỈNH HÌNH SOI KST,

KHUẤY TĂNGTRỌNG

TIỀN ĐÔNG 1 TIỀN ĐÔNG 2

TỦ ĐÔNG

TX 01TIỀN ĐÔNG 1

PHÂN CỠ, LOẠI,XẾP KHUÔN

TỦ ĐÔNG

TX 02

Nhiệm vụ tổ chức,chỉ huy mọi hoạt động sản xuất kinh doanh, tổ chức, kí hợp đồng kinh tế Tìm mọi biện pháp để tăng nhanh tốc độ sản xuất của

xí nghiệp, cải thiện kĩ thuật sản xuất và nâng cao đời sống cho cán bộ, công hân viên.

 Phòng tổ chức:

Thực hiện chức năng về tham mưu nhân sự thống nhất cán bộ công nhân viên và tổ chức tiền lương Thông báo cho ban giám đốc về phòng cháy ghữa cháy, công tác hành chính quản trị, quản lí cán bộ, công nhân viên.

 Phòng kỹ thuật:

Đảm nhiệm về các chức năng kỉ thuật trong sản xuất Tìm ra các biện pháp, quá trình sản xuất sao cho có hiệu quả, đạt năng suất cao mà ít tốn nguyên vật liệu cũng như công nhân sản xuất.

 Phòng kế toán:

Chức năng thống kê, ghi nhận tất cả các dữ liệu hoạt động hằng ngày trong xí nghiệp như: số ngày công của công của công nhân của nguyên liệu thô, bán thành phẩm, thành phẩm.

 Phòng kinh doanh:

Nhiệm vụ kí kết các hợp đồng và tìm ra các thị trường mua bán, gạp

gỡ trao đổi với khách hàng, tìm ra thị trường tiêu thụ sản phẩm cũng như thị trường mua nguyên liệu chế biến.

 Đội quản lý chất lượng:

Kiểm tra các yếu tố cấu thành chất lượng sản phẩm, khống chế các yếu tố ảnh hưởng và nâng cao chất lượng sản phẩm.

 Tổ vệ sinh:

Làm vệ sinh tất cả các bộ phận hành lang xung quanh xưởng, thông thoáng cống rảnh, tẩy rửa các sản phẩm chế biến.

 Tổ cấp đông – bao gói:

Bảo quản cho sản phẩm đúng nhiệt độ yêu cầu, tạo nên hình dáng bên ngoài cho sản phẩm, cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, đưa sản phẩm vào môi trường tốt nhất không gây hư hỏng hay ảnh hưởng xấu đến chất lượng cũng như bề mặt cảm quan sản phẩm.

CHƯƠNG 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

I QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

GMP 1.1

GMP 1.2 GMP 1.3

GMP 1.4

GMP 1.5GMP 1.6

GMP 1.7GMP 1.8

GMP 1.9

GMP 1.10GMP 1.11

GMP 1.12

GMP 1.13GMP 1.14

GMP 1.15

GMP 1.16

GMP 1.17

GMP 1.18

 THUYẾT MINH QUY TRÌNH:

1 Tiếp nhận nguyên liệu:

 Nguyên liệu được thu mua từ các nơi vận chuyển về nhà máy bằng gheđục trên đường thủy

 Yêu cầu nguyên liệu:

 Cá không dị tật, bị bệnh, chết

 Cá không bị thương do xay xát trong quá trình vận chuyển

 Cá không sống trong môi trường ô nhễm

 Cá không cò dư lượng kháng sinh Trọng lượng từ 0.5–1.5 Kg/con

 Nguyên liệu đến nhà máy và được đưa đến nơi chề biến trong các thùng80-120 Kg, tại đây, cá được cân lại và đưa và xử lý sơ bộ

2 Xử lý sơ bộ:

 Trước khi nguyên liệu đưa vào khu vực tiếp nhận, cá đựơc cắt tiết và đưavào bồn Mỗi bồn chứa khõang 800-1000Kg Nguyên liệu được ngâm trong bồnkhõang 10-15 phút

 Mục đích:

 Giết chết cá

 Tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt, giãm nhớt để công đọan fillet dểhơn

 Loại bỏ máu và tạp chất làm cho miếng cá trắng hơn

 Công đọan này có ảnh hưởng đến chất lượng cá sau này

Chờ đông

Cấp đông

Tách khuôn/ mạ băng

Giao nhận thành phẩm Bao gói / ghi nhãn

Bảo quản

 Sau đó vớt cá khỏi bồn cho tiếp vào bồn thứ hai, chuẩn bi công đọanfillet.

3 Fillet: Cá sau khi xử lý sơ bộ ta chuyển sang công đọan fillet.

 Mục đích:Tách hai miếng cá ở hai bên thân cá ra khỏi đầu và nội tạng,khi fillet cần tránh làm vở p-hần nội tạng, vì đây là nguồn vi sinh vật lớn, dể gây ảnhhưởng đến chất lượng cá

 Tiến hành: Giử cá phía trước mặt, lưng cá quay về phía người fillet,dùng dao cắt từ sau phần xương đầu đến xương sống lưng, từ đó cắt song song vớiphần lưng theo sát trục sống và kéo dài dến đuôi để phần thịt dính sát ở xương càng ítcáng tốt, cuối cùng cắt rời miếng cá filletbằng mủi dao, mặt thân còn lại tiến hànhtương tự

 Yêu cầu kỉ thuật:

 Vết cắt phải phẳng, sát cạnh, miếng cá fillet phải đẹ

 Không sót thịt, không sót dè, không vở nội tạng, không rách dè

 Dao fillet phải sạch, sắt bén, không dùng đá mài dao

 Nước sử dụng rửa trong lúc fillet phải sạch để loại bỏ hết máu cá

 Công nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẻ

 Phế phẩm để riêng vận chuyển ra ngoài

 Làm sạch sơ bộ, loại bỏ phần kém dinh dưỡng

 Tách thịt ra khỏi da, loại bỏ phần dể hư hỏng

 Yêu cầu kỉ thuyật:

 Không còn sót da trên miếng cá fillet

 Không phạm thịt

 Hiện nay xí nghiệp có 3 máy lạng da, công nhân chỉ cần đưa miếng cá đãfillet lên máy Khi đặt lên Phần đuôi cá sẽ đi trước, con lăn kéo miếng cá lăn trên lưỡidao và tách da cá ra khỏi thịt cá

 Sau khi lạng da, cá được đưa cân lại và chuyển sang bộ phận sữa cá

6 Sửa cá:

 Sau khi lạng da, cá được cân lại và đưa qua bộ phận sửa cá

 Mục đích: Nhằm tạo miếng cá trắng đẹp, tăng giá trị cảm quan

 Yêu cầu:

 Không làm đứt đầu, rách đuôi miếng cá

 Tạo hình dáng đặc trưng cho sản phẩm

 Không sót mỡ, xương , không còn vết dơ trên cá

 Công nhân tiến hành đặt miếng cá lên thớt, dung dao lạng bỏphần mỡ bụng, lưng, xương (nếu có) và tránh làm rách dè Sau đó lật ngược cá trở lại

lạng phần lưng bị hồng, và cạo phần đỏ dày bên hông miếng cá, đồng thời lạng lớp dacòn sót lại trên lưng cá.

 Trong quá trình sửa cá phải thường xuyên để nước đá

 Sau khi sửa xong, cần liểm tra lại mỡ bụng, mỡ lưng đuôi dè Nếu đạt thìđem cân, nếu chưa đạt thì phải làm lại Định mức sau khi sửa cá phụ thụo thuộc vào cởcá

 Sau khi sửa cá xong ta chuyển sang công đọan rửa

 Chuẩn bị ba bồn nước có chứa Chlorine 10-20ppm

 Nhiệt độ nước khõang 120C

 Nước phải sạch, sử dụng dụng cụ chuyên dung

 Công nhân vệ sinh sạch sẽ

 Sauk hi rửa xong,chuyển sang kiểm kí sinh trùng

 Miếng cá không còn vết máu

 Sau khi kiễm kí sinh trùng xong, chuyển sang công đọan rửa ba

9 Rửa 3:

 Mục đích: để loại bỏ tòan bộ máu, thịt vụn, mỡ trước khi xử lý phụ gia

 Yêu cầu:

 Chuẩn bị ba bồn nước sạch có chứa Chlorine 5-10ppm

 Nhiệt độ nước rửa dưới 120C

 Thay nước khi thấy đục

10 Xử lý phụ gia: ( trộn tăng trọng)

 Mục đích: Quá trình trộn tăng trọng là làm cho cá trắng hơn Tăng giá trịcảm quan và làm giảm sự hao hụt trong quá trình cấp đông và bảo quản

 Yêu cầu:

 Nồng độ NP 30: 3% hoặc theo yêu cầu khách hàng

 Brixsol New: 3% hoặc theo yêu cầu khách hàng

 Muối: 1% hoặc theo yêu cầu khách hàng

 Nhiệt độ dung dịch: nhỏ hơn hoặc bằng 90C

 Tỷ lệ Cá : Dung dịch = 3 : 1

 Thời gian trộn 5 – phút hoặc theo yêu cầu khách hàng

 Cách tiến hành: Cho cá vào thùng trộn thuốc tăng trọng, tùy theo lượng

cá cho vào mà bổ sung lựơng chất tăng trọng với tỷ lệ đã quy định Máy trộn chạy vớitốc độ 9-10 vòng/phút trong khõang 5-10 phút hoặc theo yêu cầu khách hàng Tuynhiên, tùy theo cá fillet mà thời gian cũng như hàm lượng dung dịch tăng trong sửdụng nhiều hay ít Cá sau khi trộn tăng từ 20-25% so với khối lượng ban đầu

 Cá sau khi trộn tăng trọng xong, tiến hành phân cỡ theo các size đã quyđịnh và phân màu theo yêu cầu của khách hàng

11 Phân cỡ, phân loại:

 Mục đích:

 Đáp ứng theo yêu cầu khách hàng

 Thuận tiện trong công đọan tiếp theo

 Yêu cầu:

 Không sai loại

 Đúng màu theo yêu cầu

 Phân cở:

 Cỡ cá tùy theo yêu cầu khách hàng

 Do trước đó sử dụng thuốc tăng trọng, Trọng lượng sẽ tăng lên sovới lúc mới ban đầu, nên lúc đầu cá sẽ không đạt được nhưng sau khi tăng trọng, cá sẽđạt được lượng theo yêu cầu

 Có thể dung cân để phân loại hoặc dung phương pháp cảm quan

 Thường có cá cỡp sau đây: 8-10, 60-120, 120-170, 170-220, 220 trởlên… hoặc theo yêu cầu khách hàng

 Sau khi phân cỡ, phân màu xong, tiến hành cân

12 Cân: Cân để bảo đãm khối lượng theo yêu cầu của khách hàng Khối lượng cân

tùy theo cỡ cá, quá trình cân cộng thêm một lượng phụ trợ khỏang 200 gram

13 Rửa 4:

 Sau khi cân đúng trọng lượng yêu cầu của mỗi rổ ( trên rổ có kèm theothẻ, nội dung của thẻ gồm có: loại size, trọng lượng, tên khách hàng, lọai cá, mã lôhàng) thì đem rửa Công đọan này rất quan trọng, là khâu rửa sau cùng, ảnh hưởng đếnchất lượng thành phẩm sau này

 Mục đích: làm giảm lượng vi sinh vât đến mức thấp nhất cho phép

 Yêu cầu:

 Chuẩn bị ba bồn nước sạch có chứa Chlorine 5-10ppm( để làmgiảm lượng vi sinh vật), và một bồn sạch( làm sạch Chlorine)

 Nhiệt độ nước rửa dưới 120C

 Thay nước khi thấy đục

 Sau khi cân và rửa 4 phải đãm bảo nhiệt độ cá dưới 100C

14 Xếp khuôn:

 Yêu cầu: Theo yêu cầu khách hàng; đúng cỡ, đúng mẫu, đúng quy cách

 Đối với từng loại sản phẩm theo yêu cầu khách hàng mà xếp khuôn khácnhau

 Đối với sản phẩm đông Block: cá được xếp vào khuôn cỡ nhỏ, sao chosau khi rả đông cá được liên kết với nhau thnàh một khối thống nhất và được bao bọcbằng một lớp PE mõng

 Khi xếp khuôn, khuôn được phân thành 4-5 lớp, mỗi lớp khõang 4-5miếng tùy theo cỡ cá Sau khi cá xếp xong, châm nước vào và đưa và tủ chờ đông

 Đối với sản phẩm đông lạnh rời thì ta xếp băng chuyềnhoặc xếp vào cáckhuôn có kích thứơc lớn hơn, cá lớp cá được xếp rời nhau, sao cho khi đông cá có thểtách ra dể dàng

 Không thực hiện chờ đông ở nhiệt độ quá cao, vì hoạt động của vi sinhvật làm cho màu sắc cá thay đổi, không giử được lâu

16 Cấp đông:

 Nếu đông IQF thì các miếng cá được xếp lên băng chuyền IQF Nhiệt độtrong buồng là -310C, thời gian miếng cá đi trong buồng khõang 15-30 phút, khi rangoài tâm, sản phẩm có nhiệt độ -180C

 Chúng ta có thể điều chỉnh nhiệt độ sản phẩm bằng cách điều chỉnh tốc

độ đi của băng chuyền

 Đối với sản phẩm đông Block bằng tủ đông tiếp xúc, hoặc đông rời bằng

tủ đông gió, cá sau khi xếp khuôn đưa vào tủ cho đủ số lượng thì cho hoạt động Nhiệt

độ trong tủ khõang -380C, thời gian chạy tủ khõang 2-3 giờ; nhiệt độ tâm sản phẩm đạtkhõang -180C

 Ta có thể kiễm tra Block cá bằng cãm quan, nếu thấy cá khô cứng, trắngđục đều là được

 Yêu cầu:

 Nhiệt độ mạ băng dưới 40C

 Nồng độ Chlorine là 5ppm; tỷ lệ mạ băng là 10% hoặc theo yêucầu khách hàng

 Lượng nước hình thành trên bề mặt sản phẩm phụ thuộc vào:

 Thời gian mạ băng

 Nhiệt độ nước mạ băng

 Nhiệt độ sản phẩm

 Cỡ cá và dạng sản phẩm

 Các trường hợp xảy ra khi mạ băng:

 Mạ băng thiếu trọng lượng thì cho lên băng chuyền chạy lại

 Mạ băng sản phẩm dư trọng lượng thì cho lên vòi nước chảy,phân cỡ, phân màu, trộn thuốc tăng trọng và đông lại

18 Bao gói, dán nhãn:

 Mục đích:

 Ngăn chặn quá trình oxi hóa sản phẩm

 Ngăn sự bốc hơi nước trong quá trình bảo quản

 Sản phẩm đông IQF sau khi mạ băng cho vào túi PE ( sản phẩm đôngBlock không cần cho vào túi PE) hàn kín miệng rối đóng thùng carton, trọng lượng tùytheo yêu cầu khách hàng

 Thời gian bảo quản là 24 tháng kể từ ngày sản xuất

 Trong quá trình bảo quản lạnh đông cần theo dỏi thời gian thủy sản lạnhđông bị cháy lạnh và làm hại đến chất lượng lô hàng

Bảng thông số kỉ thuật:

Công đọan Thông số kỉ thuật

Xử lý sơ bộ

 Nồng độ Chlorine: 50ppm

 Thời gian ngâm: 10-15 phút

 Thay nước thường xuyên

 Nhiệt độ nước rửa: ≤ 250C

Fillet Định mức = nguyên liệu / bán thành phẩm

Rửa 1

 Nồng độ Chlorine: 20ppm

 Nhiệt độ nước rửa: 5-100C

 Thay nước khi thấy đục

Sửa cá Định mức = bán thành phẩm / thành phẩm

Rửa 2  Nồng độ Chlorine: 10-20ppmNhiệt độ nước rửa: 5-100C

 Thay nước khi thấy đục

Rửa 3  Nồng độ Chlorine: 5-10ppmNhiệt độ nước rửa: ≤ 120C

 Thay nước khi thấy đục

Phân cỡ - xếp khuôn Định mức thành phẩm tòan xưỡng= nguyên liệu / thành phẩm

Rửa 4  Nồng độ Chlorine: 5-10ppmNhiệt độ nước rửa: ≤ 120C

 Thay nước khi thấy đục

Chờ đông  Nhiệt độ tủ phải ổn định: -1  40C

 Nhiệt độ chờ đông không quá 4 giờ

Cấp đông

 Đông tiếp xúc:

 Nhiệt độ tủ đông: -380C ± 20C

 Nhiệt độ tâm sản phẩm: -180C ± 20C

 Thời gian chạy: 10-15 phút

 Thời gian đông: 2-3 giờ

II. BIẾN ĐỔI CỦA CÁ TRONG QUÁ TRÌNH ĐÔNG LẠNH:

1 Các vi sinh vật có trong cá: Khi nhiệt độ hạ thấp, ức chế hoạt động của

các loài; ở -150C hầu hết các vi sinh vật đều ngưng hoạt động

2 Biến đổi hóa học:

a Protein: ở nhiệt độ thấp, protein bị biến tính đặc biệt là miozin

kết tủa, nếu quá trình đông lipidạnh kéo dài protein càng bị biến tính Do đó, nên làmlipidạnh ở nhiệt độ -20 0C Ở nhiệt độ dưới 200C protein bị ức chế hầu như không cònbiến tính

b Glucid: Glucogen ở nhiệt độ thấp phân giải ra nhiều acid lactc

trong trường hợp lipidạnh đông chậm hơn là lạnh đông nhanh

c Lipid : Ở nhiệt độ thấp lượng O2 hòa tan giãm nên khả năng oxihóa lipid giãm Tuy nhiên, nếu thời gian kéo dài quá lâu, qua 1trình oxi hóa chất béovitaminẫn diễn ra và dẫn đến oxi hóa sản phẩm

d Vitamin : Các vitamin ít bị ảnh hưởng ở nhiệt độ đông lipid

lạnh Chỉ trừ vitamin E hầu như bị hao hụt tòan bộ Vitamin C bị mất nhiếu khi sảnphẩm bị cháy lạnh Vitamin B2, PP mất ít Vitamin A bền vững

3 Biến đổi vật lý:

 Làm tăng thể tích sản phẩm do nước trong sản phẩm tăng thể tích khiđóng băng

 Giãm trọng lượng do quá trình bốc hơi nước trên bề mặt sản phẩm

 Thay đổi màu sắc: khi mất nước hemoglobin, mioglobin vàmethimoglobin, methemocyamin gây sẫm màu và do tính chất chiết quang thay đổi khi

có sự tạo thành tinh thể đá

III. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẪM: