Quá trình lên men rượu trái cây chanh dây dâu tằm với tế bào nấm men cố định trên bã mía thì trong hai ngày đầu nồng độ chất khô và đường tổng giảm nhanh tuy nhiên hàm lượng cồn tạo [r]
Trang 1NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU TRÁI CÂY CHANH DÂY VÀ DÂU
TẰM SỬ DỤNG TẾ BÀO NẤM MEN CỐ ĐỊNH TRÊN BÃ MÍA
Huỳnh Phan Phương Trang
Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM
Ngày nhận bài: 09/5/2016 Ngày chấp nhận đăng: 08/7/2016
TÓM TẮT
Chanh dây là loại trái cây có hương vị thơm ngon giàu vitamin Dâu tằm là loại trái cây có chứa hợp chất anthocyanin tạo màu tự nhiên cho thực phẩm Sự kết hợp giữa chanh dây và dâu tằm hứa hẹn mang đến một loại rượu trái cây mới về hương vị và có màu sắc đẹp, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm lên men từ trái cây Trong nghiên cứu này, quy trình lên men rượu chanh dây và dâu tằm được khảo sát trên cơ sở xác định: (1) tỉ lệ phối trộn hợp lí giữa hai loại quả, (2) thời gian lên men, (3) độ pH, và (4) nồng độ chất khô Hơn nữa, nghiên cứu đã khảo sát khả năng sử dụng bã mía là chất mang để cố định tế bào nấm men và ứng dụng chế phẩm cố định này trong quá trình lên men rượu chanh dây và dâu tằm Kết quả thu được là sản phẩm rượu trái cây hỗn hợp được đánh giá cảm quan tốt
ABSTRACT
Passion fruits have a delicious taste and rich in vitamins Mulberry fruit contains a compound of natural anthocyanin color for food The combination of lemon and mulberry promises to make a new wine about flavor and beautiful color, contribute to the diversification of product fermented from fruit In this research, the processing of lemon and mulberry wine is investigated based on determining of: (1) mixing ratio between the two types of fruit, (2) the fermentation time, (3) pH, and (4) concentration of dry matter Furthermore, research surveys ability of using bagasse as carrier to fix yeast cells and applys this preparations into processes of passion fruit and mulberry wine production The result is that a fruit wine products is evaluated well
Từ khóa: Rượu, Chanh dây, Dâu tằm, Nấm men, Cố định tế bào, Bã mía
Keywords: Wine, Passion fruits, Mulberry fruit, Yeast, Cell Fixation, Bagasse
1 GIỚI THIỆU
Danh từ rượu vang được dùng để chỉ loại rượu lên men từ dịch ép trái cây (Nho, Dâu, Táo, Lê, …) bởi một số chủng nấm men Rượu vang thu được không qua chưng cất, có hương
vị thơm ngon của trái cây tự nhiên, có độ cồn nhẹ (10-15%) giàu vitamin, khoáng chất, đường, acid hữu cơ là loại nước giải khát thơm ngon đặc biệt rất thích hợp với phụ nữ [3], [6]
Để tạo rượu vang, dịch trái cây được phối trộn với dịch giống nấm men theo tỉ lệ phù hợp, rồi được kiểm soát hai giai đoạn lên men chính, phụ, gạn cặn và thu sản phẩm [9] Để chuẩn bị dịch giống nấm men, tế bào nấm men được cố định trên một số chất mang như alginat natri, bacterial cellulose Tế bào nấm men cố định trên chất mang có thể tái sử dụng nhiều lần, giúp giảm chi phí sản xuất Do đó, bài báo này nghiên cứu khả năng sử dụng bã mía để cố định nấm men trong lên men rượu trái cây chanh dây và dâu tằm vì thành phần chính của bã mía chủ yếu là cellulose và lignin rất khó phân giải, bền về mặt cơ học, có lỗ xốp, có độ trương nở cao và không gây độc đối thực phẩm [15] Chanh dây có hàm lượng đường 9-12g/100g thấp hơn một số loại trái cây thông thường, nhưng phần lớn là đường fructose có độ ngọt cao, ngoài ra còn chứa các loại axit hữu cơ, chủ yếu là axit citric Quả dâu tằm thường được sử dụng để làm mứt và rượu Kết quả khảo sát xác định được hàm lượng anthocyanin có trong quả dâu tằm là 1.188% [1] Anthocyanin là một chất màu thực phẩm tự nhiên thường có trong rượu vang giúp cho rượu có màu đẹp Do các yếu tố trên, hai loại trái cây này có tiềm năng là nguyên liệu thích hợp để lên men rượu Các phần tiếp theo trình bày chi tiết nội dung phương pháp nghiên cứu Phần 2 trình bày các công trình nghiên cứu liên quan Phần 3 trình bày nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu Phần 4 trình bày các kết quả thực nghiệm và biện luận Cuối cùng các kết luận được trình bày trong phần 5
Trang 2Hình 1 Nguyên liệu: (a) chanh dây và (b) dâu tằm
2 CÁC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN
Phương pháp sử dụng các tế bào cố định được quan tâm nghiên cứu trong lên men rượu [16], [17], [4] vì phương pháp này có một số ưu điểm hơn phương pháp truyền thống sử dụng
tế bào tự do như tăng hiệu suất và giảm chi phí sản xuất Tác giả Kourkoutas và cộng sự [18] cho rằng phương pháp truyền thống sử dụng chất mang là các vật liệu vô cơ hoặc alginate là không thích hợp để làm rượu vang Nhóm tác giả đề xuất sử dụng Bã táo như là một vật liệu
hỗ trợ cho việc cố định Saccharomyces cerevisiae sản xuất rượu, kết quả là cải thiện năng
suất, hương thơm của sản phẩm và hương vị [18] Sau đó, tác giả Kourkoutas và cộng sự làm rượu vang theo phương pháp lên men liên tục sử dụng tế bào nấm men được cố định trên Mộc qua tại nhiệt độ phòng và nhiệt độ thấp Gần đây, Theo tác giả Mallios và cộng sự lên men rượu nhiệt độ thấp bằng cách sử dụng tế bào cố định trên miếng lê, các tế bào nấm men cố định đã được ổn định và hoạt động ngay cả ở nhiệt độ thấp (<10° C), rượu sản xuất theo lô lên men lúc 8oC đã được hoàn thành trong vòng 15 ngày Rượu vang được sản xuất theo phương pháp này thì ethyl acetate đạt 118mg/l góp phần tăng hương thơm của rượu vang sảnphẩm
[16] Tác giả Hương và cộng sự [4] đã nghiên cứu điều kiện cố định nấm men Saccharomyces
Cerevisiae N28 bằng chất mang Cellulose vi khuẩn và bước đầu ứng dụng trong lên men rượu
vang Các kết quả đạt được cho thấy hiệu quả sử dụng nấm men cố định trong lên men rượu vang khá tốt
3.1 Nấm men
Giống Saccharomyces cerevisiae được sử dụng trong sản xuất [3] Môi trường Hansen
được sử dụng để giữ và nhân giống [7] (Hình 2a)
3.2 Vật liệu
Đối với chanh dây, chọn quả có vỏ ngoài hơi nhăn, bề mặt sần sùi, màu da hơi sạm , rửa - tách ruột, hiệu chỉnh pH thịt quả về khoảng 4,0- 4,5 bằng Na2CO3 10% Sau khi chỉnh về pH thích hợp, cho enzym pectinase vào dịch quả với hàm lượng 0,25% và ủ ở nhiệt độ 40- 45oC trong thời gian 3 giờ Trong khi ủ nên đậy kín, thỉnh thoảng khuấy, lọc lấy dịch trong [6] Dâu tằm, chọn quả chín nhưng không dập nát, rửa, ép, lọc qua lớp vải lụa thu lấy dịch trong Dịch chanh dây và dâu tằm sẽ được hấp thanh trùng ở 70oC trong khoảng 15 phút [15]
3.3 Cố định tế bào
Nấm men được cố định bằng bã mía trong erlen trong vòng 30 phút Bã mía thô được rửa nhiều lần với nước để loại bỏ đường và các tạp chất tan trong nước, phơi nắng, sấy trong tủ sấy với nhiệt độ từ 50-60oC trong 48h [8] Sau đó, bã mía được cắt nhỏ với kích thước 5.2×2.3cm, cân nặng khoảng 1.1g và hấp khử trùng bằng autoclave ở 121oC, 1 atm trong 30
Trang 3phút (Hình 2b, c và d) Hai yếu tố: (1) chế độ lắc và (2) thời gian ủ sẽ được thí nghiệm để lựa chọn điều kiện thích hợp cho việc cố định tế bào nấm men trên bã mía
Hình 2 Bã mía phơi khô, được hấp khử trùng và ngâm trong dịch nấm men giống
3.4 Phương pháp thí nghiệm
Các bố trí thí nghiệm được thực hiện theo quy trình sản xuất rượu vang truyền thống [15]
có bổ sung thêm chế phẩm nấm men cố định trên bã mía (Hình 3)
Hình 3 Qui trình sản xuất rượu trái cây chanh dây dâu tằm
Các thí nghiệm được tiến hành để khảo sát khảo sát các thông số thích hợp cho quá trình lên men:
Thí nghiệm 1 - Khảo sát chế độ lắc trong quá trình cố định
Bã mía được cân 3.3 g và ngâm trong 60 ml dịch giống nấm men có mật độ đạt 2.3×108
tế bào/ml, đặt ở 3 chế độ lắc khác nhau lần lượt là 150, 200, 250 vòng/ phút trong vòng 30 phút
Đo mật độ tế bào cố định được ở 3 mẫu với 3 chế độ lắc tương ứng
Thí nghiệm 2 - Khảo sát thời gian ủ trong quá trình cố định
Bã mía được cân 3.3 g và ngâm trong 60 ml dịch giống nấm men có mật độ đạt 2.3×108
tế bào/ml trong vòng 30 phút ở chế độ lắc phù hợp, tiếp theo bã mía được chuyển vào các đĩa petri vô trùng và ủ ở nhiệt độ 30oC trong các khoảng thời gian tương ứng 24h, 48h, 72h Đo
mật độ tế bào cố định được ở 3 mẫu với 3 mức thời gian tương ứng
Trang 4Thí nghiệm 3 - Khảo sát thời gian lên men
Dịch lên men được chuẩn bị với nồng độ chất khô ban đầu là 20oBx, pH=3.8, tỷ lệ giống được đưa vào là 10% (w/v) dịch lên men, sau mỗi ngày lấy mẫu, xác định pH, nồng độ chất khô, nồng độ cồn
Thí nghiệm 4 - Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống
Dịch lên men được chuẩn bị với nồng độ chất khô là 20oBx, pH=3.8, tỷ lệ giống được thay đổi lần lượt là 3% (w/v), 5% (w/v), 7% (w/v), 10% (w/v), 12% (w/v), 15% (w/v) dịch lên men Sau thời gian lên men thích hợp vừa được khảo sát ở thí nghiệm 3, lấy mẫu xác định pH, nồng độ chất khô, nồng độ cồn
Thí nghiệm 5 - Khảo sát ảnh hưởng của pH
Dịch lên men được chuẩn bị với nồng độ chất khô là 20oBx, tỷ lệ giống thích hợp vừa được khảo sát ở thí nghiệm 4, pH dịch lên men lần lượt được thay đổi ở 3.5; 3.8; 4.0; 4.5; 5.0; Sau thời gian lên men thích hợp vừa được khảo sát ở thí nghiệm 3, lấy mẫu xác định pH, nồng
độ chất khô, nồng độ cồn
Thí nghiệm 6 - Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô
Dịch lên men được chuẩn bị với tỷ lệ giống và pH thích hợp vừa được khảo sát ở thí nghiệm 4 và 5 Nồng độ chất khô ban đầu được thay đổi lần lượt là 16oBx, 18oBx, 20oBx,
22oBx, 24oBx, và 26oBx Sau thời gian lên men thích hợp vừa được khảo sát ở thí nghiệm 3, lấy mẫu xác định pH, nồng độ chất khô, nồng độ cồn
Thí nghiệm 7 - Khảo sát biến động của quá trình lên men rượu bằng tế bào nấm men cố định qua các lần tái sử dụng
Khảo sát một số biến động của quá trình lên men rượu trái cây chanh dây dâu tằm sử dụng
tế bào nấm men cố định ở điều kiện thích hợp về thời gian lên men, tỷ lệ giống, pH và nồng
độ chất khô Theo dõi quá trình lên men qua nhiều lần bằng một số chỉ tiêu: nồng độ chất khô,
pH, độ cồn, đường tổng sau lên men
Thí nghiệm 8 - Khảo sát khả năng tái sử dụng của chế phẩm men cố định trên bã mía
Thí nghiệm này thực hiện lên men rượu nhiều lần với chế phẩm nấm men cố trên bã mía Sau mỗi quá trình lên thì đo nồng độ cồn, cho đến khi nồng độ cồn suy giảm thì ngừng quá trình lên men
Đánh giá cảm quan mẫu rượu vang chanh dây dâu tằm
Rượu vang có giá trị cảm quan tốt nhất dựa trên các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị và trạng thái sẽ được kiểm tra chất lượng theo Tiêu chuẩn Việt Nam về rượu vang (TCVN 7045:2002)
4.1 Khảo sát dịch quả chanh dây dâu tằm ở các tỷ lệ phối trộn khác nhau
Quả chanh dây và dâu tằm được xử lý để thu dịch ép Tiến hành phối trộn dịch ép chanh dây dâu tằm ở 4 tỷ lệ là 5:5, 6:4, 7:3, 8:2 Ở mỗi tỷ lệ tiến hành đo các chỉ số hóa lý của dịch quả như hàm lượng đường tổng, đường khử, vitamin C, acid tổng số, nồng độ chất khô, và pH [4], [5] Kết quả các chỉ số được trình bày trong Bảng 1
Bảng 1 Chỉ số hóa lý của dịch quả chanh dây dâu tằm ở 4 tỷ lệ phối trộn
Tỷ lệ chanh dây: dâu tằm
Trang 5Đường tổng (%) 25 24.24 20 13.33
Bảng 1 cho thấy: tỷ lệ chanh dây:dâu tằm là 8:2 có lượng đường khử cao nhất, đường khử là loại đường đơn giản dễ lên men nên dịch chanh dây dâu tằm ở tỷ lệ này có ưu thế lên men tốt hơn so với các tỷ lệ còn lại
4.2 Khảo sát chế độ lắc và thời gian ủ trong quá trình cố định
Bảng 2 cho thấy: tốc độ lắc thích hợp trong quá trình cố định hấp phụ tế bào nấm men trên bã mía là 200vòng/phút Điều này được giải thích do tốc độ lắc ảnh hưởng đến sự khuấy đảo môi trường Do tác động cơ học lắc đảo môi trường, tế bào nấm men còn được đẩy vào trong lỗ xốp của bã mía Do đó khi tốc độ lắc tăng từ 150 vòng/phút lên 200 vòng/phút thì mật
độ tế bào nấm men cố định được trên bã mía cũng tăng theo Tuy nhiên ở tốc độ lắc 250vòng/phút, thì tế bào nấm men không được giữ ổn định trong chất mang nên mật độ tế bào
cố định được trong chất mang thấp hơn so với tốc độ lắc150vòng/phút và 200vòng/phút
Bảng 2 Ảnh hưởng của chế độ lắc đến quá trình cố định tế bào nấm men trên bã mía
4.3 Khảo sát chế độ lắc và thời gian ủ trong quá trình cố định
Bảng 3 cho thấy mật độ tế bào cố định được trên bã mía trong 48h đạt giá trị cao nhất (3.5x108 tế bào/1.1g) nên thời gian ủ này là thích hợp Thời gian ủ chính là thời gian nấm men tăng sinh khối trên chất mang Cùng với việc hấp phụ tế bào nấm men, bã mía đã thấm hút một lượng môi trường dinh dưỡng Chính lượng môi trường này cung cấp chất dinh dưỡng cho nấm men tiếp tục tăng sinh trong thời gian ủ Khi thời gian ủ tăng từ 24h đến 48h mật độ
tế bào cố định trong bã mía tăng theo vì nấm men vẫn sinh trưởng trong môi trường đầy chất dinh dưỡng Nhưng ở thời gian ủ 72h, chất dinh dưỡng trong môi trường bắt đầu cạn kiệt, sự sinh trưởng của tế bào nấm men giảm dần Dẫn đến, mật độ tế bào nấm men giảm
Bảng 3 Ảnh hưởng của thời gian ủ đến quá trình cố định tế bào nấm men trên bã mía
Mật độ tế bào (tế bào/1.1g) 2.7x108 3.5x108 3.1.x108
4.4 Khảo sát thời gian lên men
Kết quả thu được ở bảng 4 cho thấy quá trình lên men chính trải qua ba giai đoạn như sau: Giai đoạn một (ngày 1) nhận thấy hàm lượng chất khô có trong dịch lên men giảm nhẹ,
độ cồn tạo ra chưa cao (khoảng từ 2-3.3%V), pH môi trường không thay đổi do nấm men chủ yếu sử dụng chất dinh dưỡng có trong môi trường để thực hiện quá trình tăng trưởng thích nghi Giai đoạn hai (ngày 2, 3, 4, 5) hàm lượng chất khô có trong dịch lên men giảm nhanh đồng thời độ cồn tạo ra tăng cao theo thời gian, cao nhất vào ngày thứ năm (11%V), vì ở giai đoạn này lượng oxy có trong bình lên men đã được sử dụng hết làm môi trường trở nên yếm khí tạo điều kiện thuận lợi thúc đẩy mạnh quá trình chuyển hóa đường thành rượu Độ pH giảm do giai đoạn này có sự hình thành một số axit hữu cơ trong quá trình lên Giai đoạn ba (ngày 6): hàm lượng rượu thu được giảm nhẹ
Trang 6Bảng 4 Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men rượu ở tỷ lệ dịch chanh dây dâu tằm
Thời gian
(ngày)
5:5 6:4 7:3 8:2 5:5 6:4 7:3 8:2 5:5 6:4 7:3 8:2 Ngày 1 19 18.5 18.5 18 3.8 3.8 3.8 3.8 2 2.3 2.8 3.3 Ngày 2 16 16.5 16 15.5 3.8 3.8 3.8 3.8 3.6 3.5 3.7 4.5 Ngày 3 12.5 14 12.5 11 3.8 3.8 3.7 3.7 4.8 4.2 5 6
Ngày 5 6.5 6.5 6.5 4 3.8 3.8 3.7 3.7 8.5 8.8 9.5 11 Ngày 6 6.5 6.5 6 4 3.8 3.8 3.7 3.7 8.3 8.5 9 10
Do lượng rượu tạo ra từ giai đoạn 2 gây ức chế hoạt động của nấm men và chất dinh dưỡng cạn kiệt dẫn đến sự tự phân của tế bào nấm men Từ kết quả thí nghiệm trên nhận thấy thời gian thích hợp cho quá trình lên men chính của rượu vang chanh dây dâu tằm là 5 ngày Đồng thời khi so sánh về nồng độ cồn tạo ra nhận thấy ở tỷ lệ chanh dây: dâu tằm là 8:2 thì nồng độ cồn sinh ra cao hơn các tỷ lệ còn lại Điều này cũng phù hợp với kết quả ở bảng 1, do
đó chọn tỷ lệ này để thực hiện các thí nghiệm còn lại
4.5 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống
Bảng 4 cho thấy: Tỷ lệ giống thấp thời gian lên men sơ bộ kéo dài Tỷ lệ giống cao có sự cạnh tranh chất dinh dưỡng giữa các tế bào nấm men Nhận thấy tỷ lệ giống thích hợp cho quá trình lên men rượu vang chanh dây dâu tằm là 10% hoặc 12%, để ích lợi về mặt kinh tế thì chọn tỷ lệ giống thích hợp là 10%
Bảng 5 Ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến quá trình lên men
Tỷ lệ giống (%)
Nồng độ chất khô ( o Bx)
(%V)
4.6 Khảo sát ảnh hưởng của pH
Kết quả của thí nghiệm (bảng 6) cho thấy: chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae có
khả năng lên men rượu ở pH từ 3.5-5.0 Ở pH<= 4.2 tạp khuẩn hầu như không phát triển, nấm men phát triển chậm hơn so với pH=4.5-5.0 Do đó khi pH bằng 3.5 hay 3.8, nồng độ cồn thu được thấp vì ở pH này nấm men phát triển chậm, quá trình chuyển hóa xảy ra kém nên lượng rượu tạo thành ít, các axit hữu cơ tạo ra trong quá trình lên men không đủ làm thay đổi pH môi trường.Ở pH 4 nồng độ cồn thu được sau 5 ngày lên men đạt giá trị cao nhất (11%V) Đây là giá trị pH thích hợp cho quá trình lên men
Bảng 6 Ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men
pH trước lên
men
Nồng độ chất khô ( o Bx)
pH sau lên men Nồng độ cồn
(%V)
4.7 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô
Nồng độ chất khô trong dịch chanh dây dâu tằm tăng thì độ cồn tạo ra trong sản phẩm sau lên men cũng tăng theo
Trang 7Bảng 7 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá trình lên men
Nồng độ chất khô
trước lên men ( o
Bx)
Nồng độ chất khô sau lên men ( o Bx)
(%V)
Tuy nhiên khi nồng độ chất khô quá cao tạo ra áp suất thẩm thấu lớn, làm mất cân bằng trạng thái sinh lý của tế bào, gây ức chế hoạt động của nấm men Như vậy, nồng độ chất khô tối ưu cho quá trình lên men rượu vang chanh dây dâu tằm bởi chủng nấm men
Saccharomyces cerevisiae là 22oBx và độ cồn của sản phẩm sau lên men đạt 11,1(%V) với hàm lượng chất khô còn sót lại là 4.5o
Bx
4.8 Khảo sát biến động của quá trình lên men rượu bằng tế bào nấm men cố định
Kết quả trong Hình 4 cho thấy nồng độ chất khô giảm dần theo thời gian và thấp nhất vào ngày thứ năm, nồng độ chất khô là 3.2oBx Đường tổng tỷ lệ thuận với nồng độ chất khô và đạt giá trị thấp nhất vào ngày thứ năm chỉ còn 2.5% Độ cồn tỷ lệ nghịch với nồng độ chất khô cũng như đường tổng sau lên men, độ cồn tăng từ 2.9-12 và đạt giá trị cao nhất vào ngày thứ 5 (12%V) Độ pH của dịch lên men thì ít thay đổi Quá trình lên men rượu trái cây chanh dây dâu tằm với tế bào nấm men cố định trên bã mía thì trong hai ngày đầu nồng độ chất khô
và đường tổng giảm nhanh tuy nhiên hàm lượng cồn tạo ra chưa cao, điều này được giải thích
là do nấm men đang trong giai đoạn thích nghi với môi trường mới cho nên đa số nấm men sử dụng chất hòa tan có trong môi trường để phục vụ cho mục đích tăng trưởng sinh sản là chủ yếu Từ ngày thứ ba trở đi nồng độ cồn được tạo ra cao hơn và đạt giá trị cao nhất vào ngày thứ năm (12%V)
Hình 4 (a) Biểu đồ biểu diễn một số biến động quá trình lên men rượu với tế bào nấm men cố
định trên bã mía (b) Mẫu rượu vang chanh dây và dâu tằm
4.9 Khảo sát khả năng tái sử dụng của chế phẩm men cố định trên bã mía
Kết quả trong Bảng 8 cho thấy tế bào nấm men cố định trên bã mía có thể tái sử dụng được 7 lần trong lên men rượu vang chanh dây dâu tằm Tế bào nấm men cố định ở các lần tái
sử dụng đều tạo được độ cồn tương đối gần bằng nhau (10.5, 11, 12, 13%V) Lý do là: mỗi lần lên men, môi trường mới được bổ sung vào bình nên tế bào nấm men cố định trên bã mía
sẽ tiếp tục sử dụng chất dinh dưỡng Như vậy việc sử dụng tế bào nấm men cố định trên bã mía trong lên men rượu vang là một hình thức lên men bán liên tục với môi trường dinh
Trang 8dưỡng được bổ sung thường xuyên Tuy nhiên đến lần tái sử dụng thứ 8 thì độ cồn tạo ra giảm, tế bào nấm men lúc này không còn khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng mới nữa vì qua nhiều lần tái sử dụng thì hoạt động sống của tế bào nấm men bắt đầu suy giảm
Bảng 8 Khảo sát khả năng tái sử dụng bã mía
4.10 Đánh giá sản phẩm rượu trái cây chanh dây dâu tằm
Rượu trái cây chanh dây dâu tằm được kiểm tra các chỉ tiêu hóa học theo tiêu chuẩn Việt Nam số 7045:2002 với kết quả được trình bày trong bảng 8
Bảng 8 Các chỉ tiêu chất lượng rượu trái cây chanh dây và dâu tằm
Chỉ tiêu chất lượng Đơn vị Hàm lượng trong
rượu vang
Hàm lượng các chất theo tiêu chuẩn (TCVN 7045:2002)
5 KẾT LUẬN
Đề tài đã xác định tỷ lệ phối trộn hợp lí giữa chanh dây và dâu tằm trong quá trình lên men Để cải tiến quy trình sản xuất, đề tài đã khảo sát khả năng sử dụng tế bào nấm men được
cố định trên bã mía trong lên men rượu Tế bào nấm men cố định có thể tái sử dụng nhiều lần nên không cần chuẩn bị lại giống sau mỗi mẻ lên men, thời gian giữa hai mẻ lên men có thể rút ngắn nên sản xuất diễn ra liên tục hơn do đó tiết kiệm được thời gian và chi phí trong khâu sản xuất Từ nhận xét trên cho thấy qui trình sản xuất rượu vang chanh dây dâu tằm (hình 3)
là hợp lí Kết quả thực nghiệm là sản phẩm rượu vang chanh dây dâu tằm được đánh giá cảm quan kết quả tốt
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 Huỳnh Thị Kim Cúc, Phạm Châu Huỳnh, Nguyễn Thị Lan-Trần Khôi Nguyên, “Xác định hàm lượng anthocyanin trong một số Nguyên liệu rau quả bằng phương pháp pH vi sai”, trường Cao đẳng Lương thực thực phẩm Đà Nẵng
2 Nguyễn Thuý Hương, Thái Trịnh Thượng Trí, Cố định vi khuẩn Oenococcus oeni bằng phức chất mang alginate- bacterial cellulose để ứng dụng lên men malolactic, Tạp chí Khoa học ĐHQGHN, Khoa học Tự nhiên và Công nghệ 26 (2010) 217-223
3 Nguyễn Thúy Hương, Bùi Thị Thanh Hương, “Nghiên cứu điều kiện cố định nấm men Saccharomyces Cerevisiae N28 bằng chất mang Cellulose vi khuẩn và bước đầu ứng dụng trong lên men rượu vang”, Tạp chí Công nghệ sinh học 6(3), trang 383-389, 2008
4 Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu, “Thí nghiệm Hóa sinh thực phẩm”, Nhà xuất bản đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh
Trang 95 Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Huyền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi, “Các phương pháp phân tích ngành Công nghệ lên men”, Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật
6 Nguyễn Thị Minh Nguyệt, Trương Thị Cẩm Trang, “Nghiên cứu xử lý dịch ép một số trái cây Việt nam”, Trường cao đẳng kinh tế kỹ thuật công nghiệp 1, bộ công nghiệp, tạp chí hoạt động khoa học tháng 3, 2006
7 Lê Xuân Phương, “Vi sinh vật công nghiệp”, Nhà xuất bản xây dựng
8 Phạm Tùng Sơn, Đỗ Bích Thanh, “Tổng hợp và nghiên cứu vật liệu hấp thụ dầu từ bã mía-Phần 1 Nghiên cứu một số điều kiện phản ứng axetyl hóa xenlulozơ từ bã mía”, Tạp chí Khoa học và Công nghệ, Tập 46, số 4, Tr.99-105, 2008
9 Trần Thị Thanh, “Công nghệ vi sinh”, Nhà xuất bản giáo dục, 2000
10 Mallios, Kourkoutas, Iconomopoulou, Koutinas, Psarianos, Marchant, and Banat “Low-temperature wine-making using yeast immobilized on pear pieces,” Journal of the Science
of Food and Agriculture, vol.84, 2004, pp.1615–1623
11 Kourkoutas, Douma, Koutinas, Kanellaki, Banat, Marchant, “Continuous winemaking fermentation using quince-immobilized yeast at room and low temperatures”, Process Biochemistry, vol 39 pp.143-148, 2002
12 Kourkoutas Y, Komaitis M, Koutinas AA, Kanellaki M Wine, "Production using yeast immobilized on apple pieces at low and room temperatures", J Agric Food Chem 2001;49:1417-25
13 Ngô Thị Phương Dung, Lý Huỳnh Liên Hương và Huỳnh Xuân Phong, “Phân lập, tuyển chọn nấm men và xác định điều kiện ảnh hưởng quy trình lấn men rượu vang dưa hấu”, Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 2011:18b, trang 137-145
14 Tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 7045:2002 2002 Rượu vang – Quy định Kỹ thuật, Hà Nội www.fao.org (FAO Statistical Database, 2007)
15 Nguyễn Đức Lượng, “Công nghệ Vi sinh vật tập 2”, Nhà xuất bản đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh