Hành động vì an toàn thực phẩm chủ đề "Tiếp tục tăng cường kinh doanh, sản xuất, tiêu dùng thực phẩm rau, thịt an toàn"

Trong đó, có các loại hóa chất màu. Trong đó, có các loại hóa chất màu[r]

HÀNH ĐỘNG

VÌ AN TOÀN THỰC PHẨM

Kinh doanh, sản xuất, tiêu dùng thực phẩm rau, thịt an toàn ”

TRUNG TÂM Y TẾ DỰ PHÒNG TÂN BÌNH

Tân Bình, năm 2016

NỘI DUNG TRÌNH BÀY

I CÁC MỐI NGUY VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI

VỚI SỨC KHỎE

II CÚM GIA CẦM

III THỰC HÀNH ATTP

những cửa hàng có thương hiệu!

Liệu có “sạch” ?

Vận chuyển, bảo quản

Nguy cơ gây

ô nhiễm thực phẩm của con người trong các khâu

SX, CB, KD

và sử dụng thực phẩm

Nguy cơ gây

ô nhiễm thực phẩm của con người trong các khâu

SX, CB, KD

và sử dụng thực phẩm

1 Sinh học

3 Vật lý

2 Hóa học

PHÂN LOẠI ÔNTP

2 Nguy cơ ô nhiễm của thực phẩm

a) Mối nguy sinh học

Kí sinh trùng

* Đơn bào: Clamydia;

En.histolytica;

* Đa bào: Giun (Đũa, tóc, móc, xoắn); Sán lá gan nhỏ; Sán lá gan lớn; Sán dây lợn; Sán dây bò; Sán lá phổi…

* Vi nấm: Aspegillus (Aflatoxine, Orchatoxine)

Vi nấm

Giun đũa Giun tóc

Giun xoắn

Sán lá gan nhỏ

En.histolitica

NHỮNG HIỂU BIẾT CƠ BẢN VỀ

CÚM GIA CẦM

Vi rút Cúm A(H5N1), virus cúm gia cầm A(H7N9)

có thể lây nhiễm sang người, gây bệnh nặng và tử

vong

Để phòng chống bệnh cúm

gia cầm

bạn nên:

-Rửa tay xà phòng,

-Chọn gia cầm được kiểm duyệt,

-Thực hiện vệ sinh khi chế biến

- Không nuôi, giết mổ gia cầm sống (nơi cấm, nơi không đủ điều kiện…)

b) Mối nguy hóa học

* Nhóm lân hữu cơ

- Dễ phân giải, không tích luỹ, rất độc.

- Cơ chế: Qua đường ăn, đường thở;

ức chế ChE làm ứ axetylcholin độc

thần kinh (XN Choline esterase

(Ch.E) Giảm)

- HC thông dụng:

Diazinon; Dichlorovos (DDVP);

Dimethoat; Ethoprophos (Prophos);

Fenamifos (Nemacur); Fenitrothion

(Sumithion, ofatox); Fenthion

(Baycid, Baytex, Lebaycid); Isazofos

(Miral); Isofenphos (oftanol, Amaze);

Malathion; Methamidophos (Monitor,

Tamaron, Filitox)

(1) HÓA CHẤT BẢO VỆ THỰC VẬT

* Nhóm clor hữu cơ

- Phân giải chậm, tồn lưu lâu, tích luỹ.

- Cơ chế: Tiếp xúc và qua tiêu hóa; tác động đến tiểu não, vỏ não gây kích thích; làm yếu

cơ, co giật, rung thất; giảm chức năng thượng tận; hoại tử gan, thoái hóa cơ tim, biến đổi tế bào thuộc hệ TKTƯ

- HC thông dụng: DDT (Dichloro – Diphenyl – Tricloethane); 666

(Hexaclorocy Clohexan); Lindan; Dieldrin; Aldrin; Heptacloepoxit; Heptaclo

(Heptachlor); Methoxychlor (Metox, DMDT); HCH…; Camphechlor (Toxaphen, Clotecpen); Endrin; Clodan (Chlordane); Perthane; Thiodan (Endo sulfan)…

(1) HC BẢO VỆ THỰC VẬT

- Dễ phân giải, không tích luỹ,

rất độc.

- Cơ chế: Qua đường ăn,

đường thở; ức chế ChE Làm ứ

Axetylcholin độc thần kinh

(XN ChE Giảm) nhưng nhẹ

hơn lân HC; gây tổn thương

cơ quan nội tiết; dị ứng; có thể

gây ung thư vµ di truyền.

-Dễ phân giải, không tích luỹ, độc tính thấp

Nhờ có men ở gan động vật có vú (thủy phân Este vµ ôxy hoá) đào thải nhanh chóng qua thận

- Cơ chế: gây ngộ độc thần kinh (mất phối hợp, run, tiết nước bọt), nôn, tiêu chảy, dÞ cảm với âm thanh; gây co giật

- HC thông dụng: Alphamethrin; Cyfluthrin (Baythroit); Cyhalothrin (PP 321);

Cypermethrin (Sherpa); Deltamethrin (K – Othrin)

Fenpropathrin (Danitol, Rody) Fenvalerat (Sumicidin, Pydrin) Femethrin (Permethrin, Ambush) Allethrin (Pynam

* Nhóm thuốc trừ chuột:

Brodifacoum (Klerat, Talon)

Phosphua kẽm

Bromadiolon (Musal, Maki)

Clorophacinone (Quick, Saviac);

- MCPA (MPC) (axit 4 – clo – 2 - metylphenoxi)

- Benthiocarb; Atrazin

- Metobromuron; Anilofos; Buta – chlor

(2) KIM LOẠI NẶNG

Thuỷ ngân (Hg), Chì (Pb),

Cadimi (Cd), Asen (As),

Kẽm (Zn) .

(3) HC CHĂN NUÔI

$ HC sử dụng chăn nuôi:

KS: Chloramphenicol, Tetracycline, Metronidazol, Streptomycin, Penicillin

$ HC kích thích, tăng trọng, tăng trưởng:

- Hooc môn tăng trưởng, steroid (Clenbutarol )

- Chống mốc: Natri diaxetat, diphenyl

 Tạo ngọt, tạo mầu:

- Tạo ngọt: Saccarin

- Phẩm mầu vô cơ.

 Hỗ trợ chế biến:

- Làm trắng bột: Cl2, NO2…

- Làm dai, dòn: bromat, hµn the…

- Làm cứng: Ca chlorua, Ca citrat, canxi phosphat…

 Tăng khẩu vị: natri monoglutamate…

(4) HC BQ VÀ PHỤ GIA

(6) HC DO TH ỰC C

PH M H ẢM HƯ, HỎNG Ư, HỎNG , H ỎNG NG

-Protit phân hủy: acid

hữu cơ, NH3, Indol,

Scatol, acid amine

(Putresine, Cadaverine,

Tyramine, Metylamine,

Tryptamine ).

2 Lipid phân hủy:

glycerin, acid béo tự do,

- Protit cháy: Acrylamide

- Lipid cháy: Chloropropanols

- Lên men protit: Histamine

c) Độc tố tự nhiên

(1) Độc tố nấm mốc:

- 20/300 loại vi nấm đã biết ảnh hưởng

đến sức khỏe, 15 loại có khả năng gây

K;

- Loại nấm mốc hay gặ̣tp: Aflatoxin B1,

M1, G1, B2, M2, G2 và Ochratoxin gây

K gan TP hay nhiễm: hạt có dầu, ngô,

gạo, mì̀, mạch.

+ Aspergillus spp:

+ Fusarium spp: gây xuất huyết

(Fusariogenin) TP hay bị nhiễm: ngô,

mì, hạt kê, đại mạch, yến mạch vµ mạch

đen Độc tố không bị phá hủy T o cao;

+ Penicilium : Độc tố Xitrinin gây độc

cho thận; TP hay bị nhiễm: lạc, gạo,

ngô, đại mạch, mì.

(2) Độc tố của tảo:

- Độc tố gây độc gan (Hepatotoxin)

- Độc tố gây độc thần kinh (Neurotoxin)

- Độc tố gây dị ứng da và tiêu chảy (Dermatoxin vµ Gastroinstinaltoxin)

(3) Độc tố gây dị ứng:

- Histamin gây dị ứng

- Cá, côn trùng, tôm, cua

D) Mối nguy vật lý

Các dị vật: Mảnh thuỷ tinh, sạn, đất sỏi,

mảnh vụn vật dụng; mảnh kim loại, chất

dẻo… lẫn vào thực phẩm.

Các yếu tố phóng xạ:

Do sự cố nổ lò P/ỨNG nguyên tử, nhà máy điện nguyên tử, rò rỉ phóng xạ từ các TT

NC phóng xạ, hoặc từ các mỏ phóng xạ.

Các ĐV, thực vật trong vùng môi

trường bị ô nhiêm phóng xạ, kể cả nước uống sẽ bị nhiễm chất phóng xạ và gây hại cho

người sử dụng khi ăn phải chúng.

Vì ham lợi nhuận, người Việt đang hại nhau bằng cách “tuồn” thực phẩm bẩn vào thị trường, "hô biến" thịt thối thành đặc

sản.

16/12/2015, kiểm tra đột xuất 2 cơ sở giết mổ gia súc là Út Hảo và Tân Bình (tỉnh Bình Dương) và phát hiện lợn đưa vào giết mổ có sử dụng chất cấm Salbutamol; hàng trăm con lợn đang chuẩn bị được đưa đi giết mổ

Đặ̣c biệt là có trường hợp lợn vừa được sử dụng Salbutamol đã

đưa ngay vào giết mổ, khiến tỷ lệ Salbutamol có trong sản phẩm

vượt hơn 171 lần ngưỡng cho phép

Trung bình mỗi cơ sở giết mổ từ 130 đến gần 400 con/ngày

-Salbutamol là một loại hóa chất được dùng rộng rãi trong chăn nuôi vì tính năng giúp gia súc tạo nạc, thịt sau khi giết mổ có màu tươi, bắt mắt

-CHẤT CẤM

Salbutamol

có tác dụng chọn lọc kích

thích các cơ trơn phế quản, cơ

tử cung, cơ trơn mạch máu) và

có tác dụng làm giãn phế

quản, giảm cơn co tử cung

Chỉ định:

Dùng trong thăm dò chức năng hô hấp.

Ðiều trị cơn hen, ngăn cơn co thắt phế quản do gắng sức.

Ðiều trị tắc nghẽn đường dẫn khí hồi phục được.

Ðiều trị cơn hen nặng, cơn hen ác tính.

Viêm phế quản mạn tính, giãn phế nang.

Tác dụng phụ

Thường gặp Ðánh trống ngực, nhịp tim nhanh Run đầu ngón tay Co thắt phế quản, khô miệng, họng bị kích thích, ho và khản

tiếng.Hạ kali huyết Chuột rút.

nhanh ; các rối loạn tiêu hóa (buồn

nôn, nôn) Khi dùng khí dung, có thể

gây co thắt phế quản

* dư lượng hoá chất

* Kháng sinh tồn dư ngày càng sử dụng nhiều trong cây trồng, vật nuôi

ngày 5/4/2016 lực lượng chức năng tỉnh Nghệ An đã bát quả tang hai

cơ sở chế biến măng tươi của ông

Lê Đức Sơn và bà Phạm Thị Trang, cùng trú tại khối 2, phường Đội Cung, TP Vinh sử dụng hóa chất không rõ nguồn gốc trong quá

trình sơ chế và chế biến măng

Thứ năm, 21/4/2016

Phát hiện chất cấm vàng ô trong măng ở TP HCM

4/4 mẫu măng luộc, khô ở TP HCM mang đi phân tích đều nhiễm chất cấm vàng ô có thể gây ung thư cho

như méo miệng, phù nề.

Nghiêm trọng hơn có thể gây liệt cơ, rối loạn nhịp tim, run cơ, co thắt phế quản, tăng huyết áp và nguy cơ sảy thai Tồn dư nhiều vàng ô trong cơ thể người dẫn đến nguy cơ ung thư.

Sẽ ra sao nếu như số thịt thối này lọt vào các quán ăn, NH và người tiêu dùng sẽ ăn mà

không hay biết gì? - 

Xe khách Quang Dũng (bên phải) và tang vật

gồm 300 kg chân, móng trâu thối

Thịt thối chuẩn bị đem ngâm hóa chất  

Chân gà nướng đang là món ăn khoái khẩu của nhiều thực khách tại TP.HCM  

Phụ gia, hóa chất công nghiệp và thực phẩm được bày bán tràn lan tại chợ Kim Biên 

Những gói chất phụ gia này có thể "vô tư"

được bỏ vào thực phẩm

rau độc, bẩn "kinh hoàng" nhất chợ

những thông tin rau non ngâm chất thải bồn cầu, rau nhiễm sán,

Rau rút độc?

những ngọn rau rút mã đẹp xanh non mơn mởn, giá không đắt cho cư dân TP Hồ Chí Minh một số nông

dân đã “bật mí” về bí kíp trồng rau như sau: Trước

khi thu hoạch khoảng 20 ngày thì liên hệ với các tài xế chuyên cho xe đi hút bồn cầu tới đêm xả vào hầm, rồi chủ ruộng tháo bớt nước ruộng,

bơm nước vào hầm chứa phân Sau đó mở hỗn hợp nước - chất thải bồn cầu chảy trực tiếp vào ruộng rau 15 ngày sau ruộng rau xanh non mơn mởn

 ảnh bên trong thân cây cải xoong lúc nhúc đầy ấu trùng rất kinh hãi để cảnh báo người dân khi ăn các loại rau thân ống trồng nước  ảnh bên trong thân cây cải xoong lúc nhúc đầy ấu trùng rất kinh hãi để cảnh báo  người dân khi ăn các loại rau thân ống trồng nước.

Phân chuồng tươi (của trâu, bò,  ngựa, lợn, phân gia cầm ) bón  rau tốt vì đủ mùn, các loại 

khoáng đa, vi lượng… 

Nhưng phân tươi, nước ô nhiễm  không được dùng trực tiếp cho  rau, mà phải qua xử lý mới dùng  được.

Chuyện rau rút bón chất thải 

bồn cầu chưa lắng, thì các loại  rau trồng nước ở ao đầm nhiễm  sán, gây họa cho người ăn vẫn  diễn ra hàng ngày

Ng ườ i qu n lý c a siêu th Minh Hoa, siêu ả ủ ị

Để đáp ứng nhu cầu ăn sạch, uống sạch của gia đình, nhiều người đã tìm đến các sản

phẩm rau an toàn, rau hữu cơ nhưng lại

thêm một lần nữa người tiêu dùng lạc vào

ma trận

Theo N, với rau ăn thì lá hay củ, quả muốn giữ cho tươi ngon

hay nhanh thu hoạch đều phải “đánh thuốc” thường xuyên Một

trong những loại “thần dược” mà dân rau thường hay dùng để kích thích rau, củ quả có tên là thuốc Mo (N giải thích, thuốc Mo có nghĩa là loại thuốc không tên, không nhãn hiệu bao bì chỉ biết của Trung Quốc)

Đặc biệt, như hái quả dưa leo (dưa chuột) trên vườn mới nhỏ bằng ngón tay rồi đem nhúng vào thùng nước có pha thuốc Mo, chỉ vài tiếng sau quả dưa sẽ bự lên bằng cổ tay rồi Do vậy, sẽ rút ngắn được thời gian thu hoạch một

Thịt thối ngâm hóa

III QUY ĐỊNH CỦA PHÁP LUẬT

VỀ QUẢN LÝ ATTP

2010.

định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP

của Bộ Y tế quy định về điều kiện ATTP đối với cơ

sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức

ăn đường phố.

sử dụng chất cấm trong thực phẩm, chăn

nuôi…………

ĐÃ CÓ PHÁP LUẬT-

LIỆU RẰNG THỰC PHẨM SẼ VỆ SINH –

AN TOÀN?

ĐÃ CÓ PHÁP LUẬT-

LIỆU RẰNG THỰC PHẨM SẼ VỆ SINH – AN TOÀN?

Việc trồng rau sạch để tự phục vụ gia đình đang có xu hướng

"nở rộ" tại TP.HCM

II THỰC HÀNH VỆ SINH- ATTP

10 NGUYÊN TẮC VÀNG CHẾ BIẾN ATTP (WHO)

NGUYÊN TẮC 1: Chọn thực phẩm an toàn

Chọn thực phẩm tươi sống, ngâm, rửa sạch dưới vòi nước sạch, gọt vỏ trước khi ăn; thực phẩm đông lạnh phải làm tan đá

trước khi chế biến

NGUYÊN TẮC 2: Nấu chín kỹ thức ăn

Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn sẽ diệt hết tác nhân vi sinh gây

ô nhiễm thực phẩm.

NGUYÊN TẮC 3: Ăn ngay sau khi nấu

Hãy ăn ngay sau khi nấu chín xong, càng để lâu nguy cơ ô

nhiễm thực phẩm càng cao (ô nhiễm từ môi trường, thức ăn

biến chất).

NGUYÊN TẮC 4: Bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín

Muốn giữ thức ăn quá 5 giờ, phải giữ nóng liên tục => 60 O C Hoặc lạnh <10 O C

(Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại).

NGUYÊN TẮC 5: Nấu lại thật kỹ trước khi ăn

Thức ăn chín ăn sau 5 giờ nhất thiết phải được

đun kỹ lại.

MƯỜI NGUYÊN TẮC VÀNG CHẾ BIẾN ATTP (tiếp)

Nguyên tắc 6: Tránh tiếp xúc giữa thức ăn sống và chín

Sử dụng dụng cụ chứa đựng, dao thớt chế biến thực phẩm sống và chín riêng biệt

Nguyên tắc 7: Rửa tay sạch

Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn Nếu bị nhiễm trùng ở

bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn.

Nguyên tắc 8: Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn

Bề mặt tiếp xúc với thức ăn phải được giữ sạch Khăn lau bát đĩa cần phải được thay và luộc nước sôi thường xuyên trước khi sử dụng lại

Thức ăn sau khi nấu chín phải được đặt trên mặt bàn, trên giá, không

để trực tiếp xuống nền, sàn.

MƯỜI NGUYÊN TẮC VÀNG CHẾ BIẾN ATTP (tiếp)

Nguyên tắc 9: Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác

Che đậy trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn tránh bị nhiễm bẩn từ bụi, đất, hoá chất, ruồi, dán, chuột, đặc biệt do các vật nuôi trong nhà (mèo, chó…) Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín nên được giặt sạch thường xuyên.

Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn.

Nước sạch không chứa các tác nhân gây ô nhiễm; đun sôi

trước khi làm đá uống

MƯỜI NGUYÊN TẮC VÀNG CHẾ BIẾN ATTP (tiếp)

TRÂN TRỌNG CẢM ƠN !