Khảo sát quy trình công nghệ chế biến và sự thay đổi một số chỉ tiêu chất lượng trong sản xuất gạo trắng tại xí nghiệp 3 vĩnh long

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN VĂN DUY MSSV: LT08173 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ SỰ THAY ĐỔI MỘT SỐ CHỈ TIÊ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN VĂN DUY

MSSV: LT08173

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ

SỰ THAY ĐỔI MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG

TRONG SẢN XUẤT GẠO TRẮNG TẠI XÍ NGHIỆP 3 VĨNH LONG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã ngành: 08

Người hướng dẫn

Th.s NGUYỄN NHẬT MINH PHƯƠNG

Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG

NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ SỰ THAY ĐỔI MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG TRONG SẢN XUẤT GẠO TRẮNG CỦA XÍ NGHIỆP 3 VĨNH LONG” do Nguyễn Văn Duy thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

Cần Thơ, ngày tháng năm 2010

LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian từ (28/12/2009 – 17/04/2010) thực tập tại Xí nghiệp chế biến lương

thực số 3 trực thuộc Công ty cổ phần lương thực thực phẩm Vĩnh Long đã giúp tôi

hiểu sâu hơn về lý thuyết được học và đây cũng là thời gian mà tôi cần nỗ lực thật

nhiều để phát huy kiến thức đó

Tôi chân thành cảm ơn đến Ban giám đốc xí nghiệp chế biến lương thực số 3 và cùng

toàn thể cán bộ công nhân viên Xí nghiệp đã hướng dẫn tận tình, góp ý kiến quý báu

cho tôi, cung cấp tài liệu giúp tôi hoàn thành tốt cuốn luận văn này

Tôi chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã trang bị

kiến thức cho tôi, đặc biệt là cô Nguyễn Nhật Minh Phương đã tận tình hướng dẫn

tôi trong suốt quá trình thực tập và hoàn thành cuốn luận văn này

Trân trọng kính chào!

Sinh viên thực hiện

Nguyễn văn Duy

MỤC LỤC

MỤC LỤC ii

DANH SÁCH HÌNH v

DANH SÁCH BẢNG vi

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Tổng quan 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu xí nghiệp 2

2.1.1 Lịch sử hình thành, phát triển và quy mô năng suất của xí nghiệp 2

2.1.2 Sơ đồ mặt bằng tổ chức của xí nghiệp 3

2.1.3 Sơ đồ tổ chức 4

2.2 Nguyên liệu - Sản phẩm chính, phụ 8

2.2.1 Cấu trúc hạt thóc 8

2.2.2 Mày thóc 9

2.2.3 Vỏ trấu 9

2.2.4 Vỏ hạt (lớp alơron) 9

2.2.5 Nội nhũ 9

2.2.6 Phôi 10

2.3 Thành phần hóa học của hạt thóc 10

2.3.1 Nước 10

2.3.2 Gluxit 11

2.3.3 Protein 11

2.3.4 Lipid 11

2.3.5 Vitamin 12

2.3.6 Sản phẩm chính và phụ của xí nghiệp 13

2.4 Một số tiêu chuẩn đánh giá xếp loại nguyên liệu 13

2.4.1 Màu sắc và mùi vị 13

2.4.3 Độ tạp chất 14

2.4.4 Vết bạc bụng (vết đục) 14

2.4.5 Hạt điểm đỏ 14

2.4.6 Hạt vàng 14

2.4.7 Hạt non và hạt bị sâu bệnh 14

2.5 Một số khái niệm chung về gạo 15

2.6 Thiết bị và quy trình sản xuất của xí nghiệp 17

2.6.1 Thiết bị sản xuất của xí nghiệp 17

2.6.2 Quy trình sản xuất gạo trắng 37

2.6.3 Thuyết minh quy trình 38

2.7 Các yếu tố ảnh hưởng ở từng công đoạn 44

2.7.1 Công đoạn sàng tách tạp chất 44

2.7.2 Công đoạn xát trắng 44

2.7.3 Công đoạn sàng tách thóc 45

2.7.4 Công đoạn lau bóng 45

2.7.5 Công đoạn sấy 45

2.7.6 Công đoạn phân loại 46

2.8 Một số hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu và tác hại của nó đến quy trình chế biến gạo trắng 46

2.8.1 Hiện tượng men mốc 46

2.8.2 Côn trùng phá hoại trong quá trình bảo quản 47

2.8.3 Quá trình bốc nóng 47

2.8.4 Hiện tượng ẩm vàng 48

CHƯƠNG 3 THÍ NGHIỆM 49

3.1 Phương tiện thí nghiệm 49

3.2 Phương pháp thí nghiệm 49

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 50

4.1 Sự thay đổi độ ẩm gạo trong từng công đoạn chế biến 50

4.2 Sự thay đổi tỉ lệ gạo nguyên ở từng công đoạn chế biến 51

4.3 Sự thay đổi tỷ lệ hạt đỏ sọc đỏ trong suốt quá trình chế biến 52

4.4 Sự thay đổi tỷ lệ hạt hư qua các công đoạn chế biến 53

4.5 Sự thay đổi tỷ lệ hạt thóc trong các công đoạn chế biến 53

4.6 Sự thay đổi tỷ lệ hạt bạc bụng nguyên trong các công đoạn chế biến 54

4.7 Sự thay đổi tỷ lệ hạt vàng qua các công đoạn chế biến 55

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56

5.1 Kết luận 56

5.2 Kiến nghị 57

TÀI LIỆU THAM KHẢO 58

PHỤ LỤC vii

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Sơ đồ mặt bằng và dây chuyền sản xuất 3

Hình 2: Sơ đồ tổ chức 4

Hình 3: Cấu tạo hạt thóc 8

Hình 4: Cấu tạo bồ đài và gàu tải 17

Hình 5: Băng tải vận chuyển gạo 19

Hình 6: Máy sàng tạp chất 20

Hình 7: Cấu tạo máy sàng tạp chất 21

Hình 8: Máy xát trắng Bùi Văn Ngọ 23

Hình 9: Máy tách thóc Bùi Văn Ngọ 26

Hình 10: Máy lau bóng gạo Sinco 28

Hình 11: Cấu tạo máy lau bóng 28

Hình 12: Hệ thống sấy 31

Hình 13: Cấu tạo hệ thống sấy gió 31

Hình 14: Sàng đảo và trống phân loại 33

Hình 15: Cấu tạo sàng đảo 34

Hình 16: Cấu tạo trống phân loại 35

Hình 17: Quy trình sản xuất gạo trắng 37

Hình 18: Sự biến đổi độ ẩm trong từng công đoạn sản xuất gạo trắng 50

Hình 19: Sự thay đổi gạo nguyên ở từng công đoạn trong sản xuất gạo trắng 51

Hình 20: Sự biến đổi tỷ lệ hạt đỏ sọc đỏ qua các công đoạn sản xuất gạo trắng 52

Hình 21: Sự biến đổi tỷ lệ hạt hư qua các công đoạn chế biến gạo trắng 53

Hình 22: Sự thay đổi tỷ lệ hạt thóc trong các công đoạn chế biến gạo trắng 53

Hình 23: Sự thay đổi tỷ lệ hạt bạc bụng nguyên qua các c/đ chế biến gạo trắng 54

Hình 24: Sự thay đổi hạt vàng qua các công đoạn chế biến gạo trắng 55

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Mô tả sản phẩm chính và phụ của nhà máy 13

Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng mua nguyên liệu gạo lức (%) 15

Bảng3: Quy định về việc lấy mẫu cho khối lương thực đóng bao 39

Bảng 4: Một số chỉ tiêu chất lượng gạo thành phẩm (%) 44

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan

Trong giai đoạn công nghiệp hóa – hiện đại hóa ngày nay, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và công nghệ sản xuất lương thực của nước ta nói riêng đã mang một diện mạo mới do Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm, đất đai phì nhiêu, phù sa màu mỡ nên rất thuận lợi phát triển ngành nông nghiệp, đặc biệt là trồng lúa Lúa là cây lương thực giữ vai trò quan trọng chính trong đời sống hàng ngày của con người, lương thực cung cấp trên 75% năng lượng cho hoạt động sống của con người Do đó chất lượng gạo có tính chất quyết định đến giá thành của gạo Ngày nay, tuy năng suất lúa của cả nước nói chung và của đồng bằng sông Cửu Long nói riêng

đã tăng lên rất nhiều so với những năm trước nhưng chất lượng thương phẩm của hạt gạo vẫn chưa được quan tâm đúng mức vì thế cần cung cấp một số thông tin thiết yếu cho các nhà chế biến lương thực nhằm nâng cao giá trị thương phẩm của hạt gạo trên thị trường nội địa cũng như trên thế giới

Hiện nay việc đầu tư sản xuất lương thực nói chung và lúa gạo nói riêng đã và đang được triển khai rộng rãi và phát triển không ngừng trong tương lai ở nước ta và trên thế giới nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng lớn của thị trường Do đó, công nghệ chế biến gạo vẫn là một đề tài quan trọng cho những nhà nghiên cứu, nhà đầu tư và còn là một nguồn lợi kinh tế của các nước phát triển nông nghiệp Do đó vấn đề quan trong hiện này là phải tìm ra những yếu tố ảnh hưởng đến khả năng thu hồi sản phẩm chính qua từng công đoạn sản xuất nhằm kiểm soát quá trình sản xuất tốt hơn

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

" Khảo sát qui trình xát trắng gạo và một số thông số kỹ thuật của qui trình

" Khảo sát sự thay đổi một số chỉ tiêu chất lượng trong suốt quá trình xát trắng

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu xí nghiệp

2.1.1 Lịch sử hình thành, phát triển và quy mô năng suất của xí nghiệp

Sau khi miền Nam hoàn toàn giải phóng cũng là thời điểm ngành lương thực tỉnh Cửu Long nay là tỉnh Vĩnh Long được thành lập

Năm 1976 nhà máy chế biến gạo chỉ tiêu thụ nôi địa Năm 1985 nhà máy phát triển lớn mạnh và mở rộng lên đến 10.000 m2, với năng suất 50 tấn gạo/ngày, tuy nhiên để thích ứng với nền kinh tế nước nhà đến năm 1994 ngành lương thực chuyển đổi phương thức kinh doanh, đồng thời đổi mới công nghệ sản xuất bằng cách lắp đặt hai

hệ thống lau gạo hoạt động song song với công suất 4-5 tấn/giờ

Xí nghiệp chế biến lương thực số 3 tiền thân là công ty lương thực huyện Bình Minh, sau đó sát nhập và trở thành thành viên của công ty lương thực thực phẩm Vĩnh Long Văn phòng chính của công ty cổ phần lương thực thực phẩm Vĩnh Long: Số 38 đường 2/9 Phường 1 Thị xã Vĩnh Long Xí nghiệp chế biến lương thực số 3 là một trong chín

xí nghiệp của công ty cổ phần lương thực thực phẩm Vĩnh Long

Xí nghiệp 3: 544/10 đường Phan Văn Năm, Khóm 1 Thị trấn Cái Vồn, Huyện Bình Minh, Tỉnh Vĩnh Long

Xí nghiệp chế biến lương thực số 3 hình thành năm 1993 với hình thức kinh doanh chủ yếu là thu mua nguyên liệu gạo lức, gạo xô đem lau bóng theo tiêu chuẩn để xuất khẩu và tiêu thụ nội địa Với hình thức kinh doanh này xí nghiệp đã thu được lợi nhuận đáng kể và hoàn thành nhiệm vụ của công ty giao Quan trọng hơn là xí nghiệp

đã áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2000 từ năm 2000 bên cạnh đó nhà máy có một đội ngũ cán bộ đã công tác lâu năm giàu kinh nghiệm, nhiệt tình trong công việc

Thị trường xuất khẩu gạo chủ yếu trên thế giới của xí nghiệp là: Singapore, Malaysia, Indonesia, Phillipines hàng năm xí nghiệp cung cấp cho thị trường trong và ngoài nước khoảng 25.000 tấn gạo thành phẩm các loại Thực hiện chính sách của nhà nước

về cổ phần hóa đến đầu năm 2007 công ty lương thực thực phẩm Vĩnh Long đã thực hiện cổ phần hóa và xí nghiệp chế biến lương thực số 3 trở thành chi nhánh của công

ty cổ phần lương thực thực phẩm Vĩnh Long kể từ đó

Công ty luôn phấn đấu trở thành một trong những công ty đứng đầu trong lĩnh vực sản xuất và cung ứng các sản phẩm gạo đạt tiêu chuẩn chất lượng trong nước cũng như xuất khẩu Để đạt được chính sách trên, công ty cam kết thực hiện các nhiệm vụ chủ

P Cung cấp cho khách hàng các loại sản phẩm đạt tiêu chuẩn thỏa thuận và dịch vụ chất lượng cao với giá cả cạnh tranh

P Ngày càng hoàn thiện hệ thống tổ chức, đào tạo cán bộ công nhân viên có đủ trình độ và tay nghề để đáp ứng tốt yêu cầu nhiệm vụ

P Khai thác các kênh thông tin và tăng cường công tác tiếp thị để mở rộng thị phần, thị trường tiêu thụ

P Không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, chú trọng kinh doanh các mặt hàng lương thực thực phẩm chất lượng cao

P Đa dạng hóa các ngành hàng kinh doanh

P Cải tiến thường xuyên hệ thống quản lý chất lượng

2.1.2 Sơ đồ mặt bằng tổ chức của xí nghiệp

Đường: Phan Văn Năm

Sông: Bình Minh

Hình 1: Sơ đồ mặt bằng và dây chuyền sản xuất

Xí nghiệp chế biến lương thực số 3 có vị trí địa lý hết sức thuận lợi Mặt tiền xí nghiệp

là con đường Phan Văn Năm, kề liền đường là sông Bình Minh nên hết sức thuận lợi cho việc vận chuyển và lưu thông hàng hoá

Nơi đây lại là nơi có nguồn nguyên liệu dồi dào, do lúa là cây trồng chính của huyện

và các huyện, các tỉnh lân cận như: Trà Vinh, Cần Thơ mà nơi đây cây lúa lại là vị thế mạnh do đó mà việc thu mua nguyên liệu cũng trở nên dễ dàng

Xí nghiệp 3 với tổng diện tích là 10.000m2, trong giai đoạn mùa vụ chính xí nghiệp nhập hành trăm tấn gạo nguyên liệu mỗi ngày Để hạn chế sự tăng nhiệt xí nghiệp xây dựng một hệ thống nhà kho với nhiều khu khác nhau, nhà kho kiên cố, chống được mưa bão và có một hệ thống thông gió tốt Gạo nguyên liệu sau khi chạy thành phẩm: gạo 5%, 10%, 15%, 20%, 25% thường được tồn trữ gần bồn thành phẩm hoặc bồn đấu trộn Gạo bán thành phẩm mới nhập về thì được tồn trữ vào kho dựa theo tiêu chuẩn

về nguồn gốc, độ ẩm và phẩm chất gạo Nếu gạo có độ ẩm chênh lệch cao thì phải tồn trữ riêng, nhưng nếu sai lệch khoảng 1% thì có thể chất chung, gạo có phẩm chất khác nhau cũng phải tồn trữ riêng

Tổ trưởng sản xuất (Quản đốc)

Thủ kho Kiểm

Quản đốc: 1 người Thủ quỹ: 1 người Thủ kho: 1 người Kiểm phẩm: 2 người

Kế toán: 1 người Vận hành máy: 4 người Công nhân bốc xếp: 70 người làm việc theo ca, mỗi ca vào khoảng 10 – 20 người và làm việc 8 giờ trong ngày tuy nhiên tùy vào mùa vụ mà số lượng công nhân thay đổi theo ca

Tuy nhiên bộ máy quản lý của xí nghiệp được phân bố chi tiết và mỗi bộ phận có chức năng nhiệm vụ riêng Bên cạnh đó các bộ phận còn phối hợp, hỗ trợ nhau nhằm nâng cao vai trò quản lý nhằm đạt hiệu quả cao trong công việc

ó Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận

Phó giám đốc tài chính kế toán

Nhận lệnh và thông tin của giám đốc xí nghiệp về phương án sản xuất kinh doanh, kế hoạch mua hàng, bán hàng để có kế hoạch chuẩn bị nguồn vốn thu mua (xoay vòng vốn) hiệu quả

Chỉ đạo và giám sát bộ phận nghiệp vụ thực hiện theo đúng nguyên tắc tài chính, kế toán, quản lý tiền, sử dụng đúng mục đích hạn chế thấp nhất công nợ khó đòi, không

để chiếm dụng vốn

Làm công tác tham mưu cho giám đốc những nguyên tắc tài chính kế toán, thường xuyên theo dõi sổ sách tiền theo từng quý Thay mặt giám đốc ký chứng từ thu mua, nhập xuất hàng hóa

Quản đốc

Nhận lệnh và thông tin từ ban giám đốc xí nghiệp để triển khai các hoạt động có liên quan đến sản xuất

Thường xuyên kiểm tra đôn đốc hướng dẫn các bộ phận như: vận hành máy, kiểm phẩm, thủ kho và công nhân bốc xếp làm việc theo đúng quy trình, tiến độ sản suất

Nắm bắt thông tin giá cả thị trường để làm tham mưu cho giám đốc xí nghiệp quyết định giá cả mua hoặc bán hàng hóa

Tham mưu cho giám đốc về chất lượng đầu vào, kiểm tra giám sát gạo đầu ra để tự lập

kế hoạch sản xuất cho phù hợp với tiêu chuẩn chất lượng và hiệu quả trongg quy trình sản xuất

Thương xuyên kiểm tra quy trình sản xuất, theo dõi các tỷ lệ chế biến để có biện pháp

xử lý đạt hiệu quả cao

Đề xuất việc bảo hành, sửa chữa máy móc, thiết bị, dụng cụ nhằm đảm bảo cho quy trình hoạt động tốt

Nhân viên kế toán

Thanh toán chi phí: kiểm tra chứng từ hợp lý của người đề nghị thanh toán (dự trù được duyệt, bảng dự trù thanh toán, hóa đơn mua hàng, biên bản kiểm tra, biên bản nghiệm thu, hợp đồng và thanh toán hợp đồng) Nếu các chứng từ đã đạt yêu cầu thì yêu cầu ban giám đốc xí nghiệp duyệt, viết phiếu chi và ghi vào sổ quĩ tiền mặt hoặc chi chuyển khoản vào sổ quỹ tiền gởi hoặc sổ phân tích

Phương thức thanh toán ngân hàng:

Mua hàng theo hợp đồng với các doanh nghiệp, nhà máy: kế toán soạn thảo hợp đồng kinh tế, phụ kiện hợp đồng, hóa đơn bán hàng của khách hàng, kế toán lập phiếu nhập kho và phiếu chi mua hàng, ghi vào sổ theo dõi hợp đồng sổ kho, soạn thảo văn bản thanh lý hợp đồng

Mua lẻ của dân, thương lái nhỏ hoặc mua hàng của doanh nghiệp, nhà máy: căn cứ vào chủng loại, số lượng trong phiếu cân hàng của thủ kho đã được lãnh đạo duyệt giá, lập hóa đơn mua hàng cho khách hàng, lập phiếu nhập kho, phiếu chi mua hàng ghi vào sổ theo dõi hợp đồng sổ kho

Lập bảng báo cáo thuế giá trị gia tăng, soạn thảo hợp đồng kinh tế, biên bản thanh lý hợp đồng Theo dõi và kiểm tra tiền vốn quĩ, lập chứng từ thu chi tiền gởi theo đúng qui định

Gia công chế biến: căn cứ vào kế hoạch gia công của lãnh đạo, báo cáo gia công của kiểm phẩm, sổ theo dõi gia công của kỹ thuật máy ghi vào sổ theo dõi gia công Khi cắt gia công, kế toán đối chiếu gia công với các bộ phận liên quan ghi chính xác số liệu nhập xuất gia công, tỷ lệ thu hồi thành phẩm, phụ phẩm trong gia công để so với

Tham mưu cho giám đốc thực hiện đúng nguyên tắc tài chính kế toán quản lý tiền vốn, hàng hóa và thực hiện cộng nợ tại xí nghiệp Theo dõi , kiểm tra vốn quỹ, tiền gửi ngân hàng lập chứng từ thu chi tiền gửi theo đúng quy định

Thủ quỹ

Nhận tiền ứng từ công ty hoặc ngân hàng về xí nghiệp và chi tiền cho các nghiệp vụ kinh tế phát sinh theo phiếu chi, phiếu thu của kế toán đã được lãnh đạo xí nghiệp duyệt

Bảo quản tiền quĩ, máy đếm tiền, máy kiểm tra tiền giả Ghi chép cập nhật sổ quỹ hằng ngày, kiểm tra chữ ký trong phiếu thu chi đúng nguyên tắc, đối chiếu tồn quỹ hằng ngày với kế toán Chịu trách nhiệm cá nhân về tiền quỹ tồn hàng ngày, không để xảy ra tiền quỹ thất thoát và các thiết bị máy móc phục vụ cho công tác

Nhân viên thủ kho

Chịu trách nhiệm, đếm hàng hóa khi có phiếu kiểm tra chất lượng của kiểm phẩm, xuất kho khi có hóa đơn bán hàng hoặc phiếu xuất kho có chữ ký duyệt của lãnh đạo

Chịu trách nhiệm bảo quản hàng hóa, thiết bị dụng cụ trong kho để không xảy ra hư hỏng Ghi chép sổ sách cẩn thận, đầy đủ, chính xác và lập báo cáo hàng ngày số lượng gạo tồn kho, xuất kho, mua vào, phối hợp với các bộ phận liên quan kiểm tra chất lượng và số lượng hàng hóa trong kho thường xuyên để có kế hoạch diệt mối, mọt, gián, .tránh hư hỏng thất thoát hàng hóa

Kiểm tra cân trước khi nhập, xuất hàng, chịu trách nhiệm về định mức hao hụt trong kho, hằng tháng đối chiếu số liệu tồn kho với kế toán, ký xác nhận và chịu trách nhiệm về số liệu tồn kho đã ký

Nhân viên kiểm phẩm

Kiểm tra chất lượng hàng hóa nhập, xuất, chế biến, lưu kho khi khách hàng đến bán gạo, kiểm phẩm có trách nhiệm lấy mẫu bình quân từng lô hàng theo hướng dẫn thử nghiệm của xí nghiệp, phân tích chất lượng mẫu, ghi phiếu kiểm tra chất lượng hàng hóa nhập kho Kết hợp với thủ kho để xác định vị trí chất xếp từng cây hàng, kiểm tra hàng định kì trong tuần nhằm phát hiện hư hỏng tham mưu cho lãnh đạo có biện pháp

xử lý kịp thời Đồng thời khi xuất hàng phối hợp với thủ kho, giám sát kiểm tra mỗi thùng đấu về chỉ tiêu chất lượng hàng hóa theo mẫu chuẩn, nếu chưa đạt thì điều chỉnh lại

Kiểm tra hàng hóa định kỳ để kịp thời phát hiện hư hỏng, sâu mọt Phối hợp với kỹ thuật máy, thủ kho kiểm tra chất lượng hàng hóa trong quá trình gia công, chế biến Xây dựng mẫu chuẩn theo kế hoạch sản xuất, kế hoạch phân bổ, chỉ tiêu chất lượng

gạo thành phẩm theo thỏa thuận với khách hàng, đánh giá và ghi vào phiếu kiểm tra chất lượng trong quá trình sản xuất

Chịu chách nhiệm về việc các thiết bị, dụng cụ dùng trong kiểm tra như: máy đo độ

ẩm, cân tiểu ly, xiên lấy mẫu, thước đo chiều dài hạt…

Kỹ thuật máy (nhân viên vận hành máy)

Điều chỉnh máy móc, thiết bị trong quá trình vận hành chế biến, kiểm tra máy trước khi khởi động, khi các thiết bị đạt yêu cầu thì cho máy chạy có tải

Kết hợp với kiểm phẩm kiểm tra chất lượng thành phẩm, phụ phẩm trong quá trình xay xát

Vệ sinh máy móc, thiết bị khi hết ca sản xuất hoặc khi máy ngưng hoạt động

Bảo trì máy móc, thiết bị theo lịch bảo trì của xí nghiệp

Phát hiện hư hỏng để sửa chữa, nếu không sửa được thì báo cáo lãnh đạo để có kế hoạch xử lý

2.2.3 Vỏ trấu

Độ dày của vỏ trấu thường khoảng 0,12 – 0,15mm và chiếm khoảng 15 – 30 % trọng lượng hạt

P Được cấu tạo chủ yếu là cellulose và hemixenlulose

P Trên vỏ trấu có nhiều đường gân nổi lên trông rất rõ, vỏ trấu dưới có 5

đường gân, vỏ trấu trên có 3 đường gân, trên vỏ trấu có nhiều lông ráp và xù xì Do

đó, trong quá trình bảo quản lông thóc dễ rụng làm tăng lượng tạp chất trong khối hạt

P Màu sắc của vỏ trấu thay đổi tuỳ theo giống

P Độ dày của vỏ trấu thay đổi tuỳ theo giống thóc, vỏ trấu có tác dụng bảo vệ

phôi hạt chống lại ảnh hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh và sự phá hoại của côn trùng, nấm mốc

P Màu của vỏ trấu thay đổi tuỳ theo giống lúa, từ màu vàng , vàng rơm, nâu…

P Trong quá trình bảo quản màu của vỏ trấu có xu hướng nhạt dần theo thời

gian

2.2.4 Vỏ hạt (lớp alơron)

Là lớp mỏng như lụa bao quanh nội nhũ, có màu trắng đục hoặc đỏ gạch Lớp vỏ hạt chiếm khoảng 5,6 – 6,1% trọng lượng vỏ hạt Chiều dày lớp vỏ hạt phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt

Về cấu tạo từ ngoài vào trong gồm nhiều lớp như quả bì, chủn bì và lớp alơron Lớp alơron có thành phần chủ yếu là protein, lipid, muối khoáng và vitamin

Nên khi xay xát, lớp vỏ hạt bị nát vụn thành cám, nếu còn sót lại nhiều trong gạo thì trong quá trình bảo quản dễ bị oxi hóa, biến chất

2.2.5 Nội nhũ

Nội nhũ là thành phần quan trọng nhất của hạt thóc, trong thành phân của nội nhũ thí glucid chiếm tới 90 %

Tùy theo điều kiện canh tác và giống lúa mà nội nhũ trắng trong hay trắng đục (giống

hạt dài nội nhũ thường trắng trong, giống hạt bầu nội nhũ thường trắng đục) mà nó

phản ánh đến tỷ lệ amyloza và amylopectin Các giống lúa nội nhũ trắng đục thường

có một vết trắng ở giữa hạt hay phía bên gọi là “bạc bụng”, giống thóc nội nhũ trắng

đục khi phơi tỷ lệ rạn gãy thường lớn, khi xay xát dễ bị gãy nát và phẩm chất cơm

không tốt bằng giống lúa có nội nhũ trắng trong Thường giống lúa cấy ở ruộng có

nhiều nước hoặc bị hạn khi lúa chín thường dễ bị bạc bụng

2.2.6 Phôi

Phôi: là thành phần riêng rẽ nằm trong nội nhũ bên góc dưới hạt gạo Tuỳ theo điều

kiện canh tác và giống lúa mà tỷ lệ phôi lớn nhỏ khác nhau, phôi có thể chiếm 2,2 – 3

% so với khối lượng toàn hạt

Phôi được chia thành bốn thành phần chính: mầm phôi, rễ phôi, thân phôi và tử diệp

Hình dáng phôi cũng khác nhau, tùy theo từng loại hạt Phôi nằm ở góc dưới nội nhũ,

đây là bộ phận có nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng

của hạt và nẩy mầm tạo thành cây mới trong điều kiện thích hợp

Phôi là nơi chứa các thành phần dinh dưỡng có giá trị như protein, lipid, đường và các

vitamin nhóm B, Ngoài ra, phôi còn là bộ phận có cấu tạo xốp và hoạt động sinh

lý mạnh nên phôi dễ bị hút ẩm, dễ bị sâu mọt ăn hại, nấm mốc tấn công dẫn đến hư

hỏng của hạt

2.3 Thành phần hóa học của hạt thóc

Thành phần hoá học của thóc thay đổi khá rõ rệt tuỳ theo giống lúa, phân bón , chân

ruộng, kỹ thuật canh tác và điều kiện thời tiết của từng vùng Nhưng nhìn chung

trong hạt thóc gồm có các chất: nước, protid, glucid, lipid, các chất khoáng, vitamin,

men và cellulose

2.3.1 Nước

Hàm lượng nước của thóc thay đổi theo độ chín của hạt Hạt thóc càng chín, độ ẩm

càng giảm dần Khi thu hoạch thì lượng nước khoảng 22 – 28% Sau đó, sấy lúa đến

13 – 14% để bảo quản

Trong quá trình bảo quản, thóc có thể hút ẩm hay nhả ẩm tùy theo độ ẩm cân bằng của

không khí nên cần phải kiểm tra định kỳ độ ẩm của thóc bằng các phương pháp:

phương pháp sấy ở 1050C, phương pháp dùng các máy xác định độ ẩm nhanh, phương

pháp hóa học

2.3.2 Gluxit

Gluxit là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất trong thành phần hạt thóc Gluxit

của thóc gồm: tinh bột, cellulose, hemicellulose và các đường glucose, saccharose,

maltose, fructose và raphinose, trong đó tinh bột là thành phần chủ yếu

Thành phần tinh bột cấu tạo từ amylose và amylopectin có tính chất hoàn toàn khác

nhau

Amylose tác dụng với Iod có màu xanh, còn amylopectin có màu đỏ tím

Amylose tạo thành dung dịch hồ tinh bột ít nhớt với nước nóng khoảng 650C, còn

amylopectin tạo thành dung dịch hồ tinh bột rất dính khi đun nóng

Ngoài ra, khi đun nóng tinh bột với acid hoặc dưới tác dụng của hệ enzyme amylase

thì tinh bột bị thủy phân tạo thành dextrin, maltose Enzyme amyloza trong thóc liên

kết chặt chẽ với protein nên khi thóc nảy mầm thì hàm lượng amyloza tăng lên rất cao

Do đó, chúng chuyển phần lớn tinh bột thành đường maltose để duy trì sự sống, vì vậy

hàm lượng chất dinh dưỡng giảm nhanh trong giai đoạn này

2.3.3 Protein

Protein được cấu tạo chủ yếu từ các acid amin

Protein là các hợp chất chứa nitơ Protein của thóc gồm: albumin, globulin, prolamin

và glutenin, trong đó glutenin là thành phần chủ yếu

Protein của thóc có tất cả 20 acid amin khác nhau, trong đó có 8 acid amin là không

thay thế là: lysin, triptophan, phenilalanin, theonin, methionine, valin, leucine và

isoleucine

Protein rất háo nước nên khi kết hợp với nước tạo thành thể keo Ngoài ra, protein

cũng dễ bị biến tính, làm nó mất tính tan Dưới tác dụng của axit, kiềm và nhiệt độ thì

giá trị dinh dưỡng, giá trị sinh học đều giảm

2.3.4 Lipid

Là thành phần chất dinh dưỡng quan trọng trong thóc, mặc dù chỉ chiếm khoảng 2%

gồm chất béo, phospholipid, carotionid, steron, sáp nhưng trong quá trình bảo quản rất

dễ bị oxi hóa khi gặp nhiệt độ cao, độ ẩm cao tạo thành mùi ôi khét và tăng độ chua

khó chịu

Chất béo trong thóc cũng dễ bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme lipaza có sẵn

trong hạt tạo thành glycerin và các acid béo tự do làm giảm giá trị dinh dưỡng

2.3.5 Vitamin

Vitamin trong gạo là những hợp chất hữu cơ vô cùng quan trọng Bởi vì cơ thể người

không thể tự tổng hợp được mà phải lấy từ bên ngoài vào thông qua thức ăn Nếu

thiếu các vitamin sẽ gây những rối loạn và dẫn đến các bệnh hiểm nghèo

Tuy nhiên vitamin trong gạo được chia thành 2 nhóm chính: nhóm vitamin tan trong

dầu và nhóm vitamin tan trong nước

ñ Vitamin tan trong nước như: vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6

P Vitamin B1: là loại vitamin có nhiều nhất trong thóc Tỷ lệ Vitamin B1

có nhiều trong cám, lớp alơron và phôi là cao nhất Trong quá trình bảo quản, lượng

vitamin B1 cũng giảm dần theo thời gian, nếu thóc có độ ẩm thấp thì tỷ lệ vitamin B1

giảm ít, nếu thóc có độ ẩm cao thì giảm nhiều Ngoài ra, trong quá trình xay xát thóc

thành gạo thì lượng vitamin này mất nhiều nhất

P Vitamin B2: nằm chủ yếu ở phôi Do đó trong quá trình bảo quản nếu

không tốt thì lượng vitamin này bị phá hủy như: bị sâu hại ăn phôi hoặc thóc tự bốc

nóng

P Vitamin B6: có vai trò quan trọng trong việc trao đổi protein và acid

amin và nó tập trung nhiều nhất ở phôi

ñ Vitamin tan trong dầu như: Tiền vitamin A, vitamin E, Tiền vitamin D

P Tuy nhiên trong thóc và sản phẩm từ thóc không có vitamin, nhưng

trong thóc lại chứ một lượng carotenoide là tiền thân của vitamin A Do đó khi ăn vào

cơ thể carotenoide sẽ chuyển thành vitamin A

P Trong thóc carotenoide tập trung ở lớp alơron, nếu gạo có màu đỏ thì

lượng carotenoide sẽ cao hơn gạo trắng

P Lượng vitamin D cũng không có trong thóc và sản phẩm chế biến từ

thóc, nhưng trong thóc lại chứa cyosteron và steron nằm nhiều ở lớp cám Chúng

chuyển thành vitamin D khi được chiếu sáng bằng tia tử ngoại

P Trong thóc cũng chứa một lượng vitamin này nhưng không đáng kể,

chúng chỉ tập chung ở phôi

! Tóm lại: Hầu hết các vitamin có trong thóc và sản phẩm từ thóc tập trung phần

lớn ở phôi, lớp alơron do đó cần phải có những biện pháp bảo quản hữu hiệu để làm

giảm sự hao hụt các loại vitamin cần thiết cho cơ thể nhằm tránh hiện tượng thiếu

vitamin gây những bệnh hiểm nghèo như rối loạn thần kinh, rối loạn tiêu hóa

2.3.6 Sản phẩm chính và phụ của xí nghiệp

Bảng 1: Mô tả sản phẩm chính và phụ của nhà máy

Sản phẩm chính và phụ Mô tả

Gạo 5% Gạo có 5% là hạt bị gãy, còn 95% là hạt nguyên

Gạo 10% Gạo có 10% là hạt bị gãy, còn 90% là hạt nguyên

Gạo 15% Gạo có 15% là hạt bị gãy, còn 85% là hạt nguyên

Gạo 20% Gạo có 20% là hạt bị gãy, còn 80% là hạt nguyên

Gạo 25% Gạo có 25% là hạt bị gãy, còn 75% là hạt nguyên

Tấm 1 Gạo gãy có kích thước lớn hơn 2,8mm

Tấm 2 Gạo gãycó kích thước nhỏ hơn 2,8mm

Cám Là phôi và cám bao quanh hạt gạo được tách ra

trong quá trình xát trắng và lau bóng

Nguồn: Công ty cổ phần lương thực thực phẩm Vĩnh Long ( Xí nghiệp 3)

2.4 Một số tiêu chuẩn đánh giá xếp loại nguyên liệu

Do nhiệm vụ chủ yếu của dây chuyền chế biến tại xí nghiệp là làm sạch và làm bóng

gạo từ nguyên liệu gạo lức hoặc từ nguyên liệu gạo bán thành phẩm (đã qua sơ chế),

nên ở đây ta chỉ xét đến tiêu chuẩn đánh giá xếp loại nguyên liệu gạo lức

Để đảm bảo được năng suất và chất lượng của sản phẩm cuối, ta cần phải chú ý nhiều

đến các chỉ tiêu chất lượng gạo nguyên liệu Những tính chất sau đây của sản phẩm

“gạo lức” sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm và năng suất của

thiết bị

2.4.1 Màu sắc và mùi vị

Màu sắc và mùi vị của gạo nguyên liệu phải bình thường, nếu hạt gạo lức có màu sắc

và mùi vị không bình thường thì sau khi xát và lau bóng thì hạt gạo sẽ có màu sắc và

mùi vị đó

Yêu cầu của gạo nguyên liệu phải sáng, trắng, mùi vị đăc trưng

2.4.2 Ẩm độ

Là hàm lượng nước có trong nguyên liệu Độ ẩm của gạo nguyên liệu cao hay thấp

đều có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình xát và lau bóng

Nếu gạo nguyên liệu có độ ẩm cao thì khi xát sẽ làm cho lưới của cối xát dễ bị bít và

sản phẩm sau khi qua máy lau bóng ta cần phải xử lý sấy nóng thì sản phẩm mới có

thể đạt được ẩm độ theo như tiêu chuẩn xuất khẩu

Nếu nguyên liệu có độ ẩm thấp thì khi xát và lau bóng nó cũng là nguyên nhân làm

tăng khả năng gẫy nát của gạo

2.4.3 Độ tạp chất

Tạp chất lẫn vào trong gạo gồm nhiều loại như: rác, đất, đá, kim loại, các hạt cỏ,

dây,…Gạo nguyên liệu chứa nhiều tạp chất sẽ gây khó khăn cho quá trình làm sạch Chúng sẽ là nguyên nhân làm giảm năng suất thiết bị hoặc có thể làm hư hại thiết bị Trong quá trình chế biến nếu ta không loại hết tạp chất thì chất lượng gạo thành phẩm

Vùng vết đục do một hạt tinh bột có hình dạng đa cạnh kết hợp một cách ngẫu nhiên

với các hạt tinh bột có dạng hình ellip (bầu dục), với sự mở ra một cách bất thường

các khoảng trống

2.4.5 Hạt điểm đỏ

Là do lớp vỏ lụa của hạt gạo có màu đỏ, chính màu đỏ này sẽ gây khó khăn trong quá

trình xát và lau bóng dẫn đến làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm (nếu ta xát

không kỹ)

2.4.6 Hạt vàng

Hạt gạo khi mới thu hoạch có màu trắng thường hoặc trắng sáng Nhưng khi bảo quản

lâu với ẩm độ không an toàn thì hạt gạo sẽ rất dễ bị biến vàng hay người ta còn gọi là

hiện tượng ẩm vàng Khi gạo bị biến vàng thì giá trị dinh dưỡng và giá trị thương

phẩm bị giảm sút

2.4.7 Hạt non và hạt bị sâu bệnh

Đây là những hạt mà người ta thường không mong muốn trong quá trình sản xuất Những hạt gạo này thường bị gãy hoặc bị vỡ nát thành cám trong quá trình xát và lau

bóng dẫn đến làm giảm hiệu xuất thu hồi sản phẩm

Nguyên liệu của nhà máy là gạo lật (gạo lức) hay gạo xô Xí nghiệp chế biến lương

thực số 3 chuyên sản xuất và chế biến gạo để cung cấp trong nước và xuất khẩu trên

thị trường thế giới vì vậy chất lượng được nhà máy đặt lên hàng đầu Chính vì vậy,

việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu thu mua vào giữ vai trò rất quan trọng nên xí

nghiệp đã đặt ra những tiêu chuẩn khi thu mua nguyên liệu sản xuất như sau:

Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng mua nguyên liệu gạo lức (%)

STT Chỉ tiêu chất lượng Gạo 10% Gạo 15% Gạo 20% Gạo 25%

Nguồn: Công ty cổ phần lương thực thực phẩm Vĩnh Long ( Xí nghiệp 3)

C Một số trường hợp khi thu mua nguyện liệu có độ ẩm cao

Trường hợp khi thu mua nguyên liệu có độ ẩm lớn hơn 18% và thóc lớn hơn 150

hạt/kg thì phải xử lý cụ thể như sau:

Nguyên liệu có độ ẩm từ 17,5 – 18,5% khi mua vào xử lý ngay hoặc chậm nhất là

2.5 Một số khái niệm chung về gạo

Gạo: là phần còn lại của hạt thóc sau khi đã tách vỏ trấu hoặc tách hoàn toàn cám

Gạo lức: là phần còn lại của hạt thóc sau khi đã tách hết vỏ trấu, là hạt gạo chưa được

xát trắng và nó chiếm khoảng 80% trong lượng hạt thóc

Gạo trắng: là phần còn lại của gạo lức sau khi đã xát trắng, nó chiếm khoảng

67%-70% trong lượng hạt thóc

Gạo nguyên: là hạt gạo không bị gãy và có chiều dài trung bình ≥ 9/10 chiều dài

trung bình của hạt thóc

Cám: là sản phẩm của vỏ bì, vỏ lụa, aleron và phôi mầm có được sau khi xay xát và

đánh bóng

Tấm: là gạo gãy, tùy theo loại gạo mà tấm được quy định kích thước khác nhau

Hạt vàng: là hạt có một phần hoặc toàn bộ nội nhũ biến đổi sang màu vàng rõ rệt

Hạt bạc phấn: là gạo có ¾ diện tích bề mặt trở lên có màu trắng đục như phấn (trừ gạo

Hạt sọc đỏ: là hạt gạo có sọc đỏ mà chiều dài ≥ ½ chiều dài của hạt hoặc tổng diện

tích các vệt sọc đỏ ≥ ½ chiều dài của hạt nhưng tổng các sọc đỏ nhỏ hơn ¼ diện tích

bề mặt của hạt

2.6 Thiết bị và quy trình sản xuất của xí nghiệp

2.6.1 Thiết bị sản xuất của xí nghiệp

2.6.1.1 Gàu tải (bồ đài)

Hình 4: Cấu tạo bồ đài và gàu tải

Nguồn: Văn Minh Nhựt, 2005

Mục đích: có tác dụng vận chuyển các nguyên liệu rời nhờ những gàu tải và được đưa

lên theo phương thẳng đứng

Cấu tạo: phụ thuộc vào khoảng cách của đường vận chuyển nguyên liệu mà thiết kế

bồ đài cao hay thấp Bồ đài có dạng hình chữ nhật, được làm bằng thép dày 1 – 4 mm

Bên trong bồ đài có hai puli, một cái ở trên cao, một cái ở dưới thấp và có dây đai cao

su nối giữa hai puli Puli trên cao được truyền động quay nhờ động cơ điện, puli dưới

được nối với bộ phận căng đai có nhiệm vụ giữ cho bồ đài có độ căng cần thiết và có

thể điều chỉnh độ căng khi dây bồ đài chùng

Trên dây đai có gắn nhiều gàu, thường khoảng cách giữa hai gàu là 0,15 – 0,25 m và

trên mỗi mét dây đai gắn từ 3 – 4 gàu Gàu được gắn với băng nhờ buloong, kích

thước của gàu tùy thuộc năng suất động cơ tải của puli ở trên

Nguyên lý hoạt động: Khi động cơ hoạt động sẽ kéo dây đai chuyển động nên gàu

múc nguyên liệu ở chân bồ đài để vận chuyển lên phía trên và đổ vào các đường ống

nhờ lực ly tâm và trọng lực Gàu chứa đầy nguyên liệu nên khi đi vào phần bán kính

cong của puli sẽ xuất hiện lực ly tâm, khi phương thay đổi liên tục theo vị trí của gàu

thì hợp lực của lực ly tâm và trọng lực sẽ làm cho vật liệu văng ra khỏi gàu và rơi vào

miệng ống dẫn

Thông số kỹ thuật: năng suất tối đa 700 - 950m3/h

Yêu cầu kỹ thuật: gàu phải múc đầy hạt, đổ đúng vào ống dẫn

Ưu và nhược điểm:

ñ Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, khả năng vận chuyển nguyên liệu lên cao từ 50 – 70 m

ñ Nhược điểm: lượng gạo gãy tăng, khi quá tải xảy ra hiện tượng tuột dây đai

2.6.1.2 Băng tải vận chuyển gạo

Hình 5: Băng tải vận chuyển gạo

Cấu tạo: Gồm 2 buli 2 đầu băng tải, một puli được nối với động cơ điện, puli còn lại là

puli căng băng, băng cao su được mắc vào hai đầu của puli truyền động Bên dưới

băng là các con lăn giúp cho băng không bị chùng khi có tải, tất cả các bộ phận được

đặt trên khung thép Băng cao su thường có chiều rộng khoảng 250 - 500mm, chiều

dài của băng tải phụ thuộc vào mục đích sử dụng vận chuyển nguyên liệu gần xa Bề

mặt băng cao su có hai lớp, lớp trên có cấu tạo gân nổi dạng xương cá tạo độ bám cho

nguyên liệu khi có tải ở nơi có độ dốc, lớp dưới có cấu tạo trơn

Nguyên lý hoạt động: khi buli ở đầu được gắn động cơ quay dẫn đến băng di chuyển

theo khi đó vật liệu cần chuyển được đặt lên một đầu băng tải và sẽ được băng tải di

chuyển đến đầu kia và ngược lại

Thao tác vận hành: sử dụng nguồn điện 220V và mở cầu dao điện làm cho động cơ

quay

Thông số kỹ thuật: con lăn có đường kính 108 mm hoặc 159 mm

Ưu và nhược điểm:

ñ Ưu điểm: tiếng ồn nhỏ, dễ dàng vận chuyển nguyên liệu dạng rời hoặc khối,

không làm hư hỏng vật liệu, lắp đặt dễ dàng, cấu tạo đơn giản, có thể di chuyển vị trí

ñ Nhược điểm: không vận chuyển được nguyên liệu ở nơi có độ dốc cao do băng

tải có bề mặt trơn, tùy vào nguyên liệu mà độ dốc tối đa 16 -250, giá thành lắp đặt cao

2.6.1.3 Sàng tạp chất

Hình 6: Máy sàng tạp chất

Hình 7: Cấu tạo máy sàng tạp chất

Nguyên liệu sau khi đưa vào chế biến cần phải qua công đoạn làm sạch nhằm bảo vệ

các thiết bị sản xuất sau đó, đồng thời đảm bảo chất lượng sản phẩm

Mục đích:

Nhằm loại bỏ một số tạp chất như: sạn đá, sắt, rác…ra khỏi gạo lức

Cấu tạo:

Sàng tạp chất là một hình hộp chữ nhật có chiều dài 1.2m, ngang 1m, cao 0.3 m Sàng

tạp chất gồm 2 lớp lưới được làm bằng thép có chiều dày khoảng 2 – 3 mm có đục lỗ

tròn, kích thước lỗ sàng trên lớn hơn lỗ sàng dưới: mặt sàng trên đục lỗ 8 mm, mặt

sàng dưới đục lỗ 1,2 mm

Hai mặt sàng được bắt chặt trên giá đỡ bằng sắt và bulong bắt chặt sàng vào giá đỡ Tất cả các bộ phận của sàng được bố trí nghiêng 4 -70 so với nền ngoài ra trên mặt

sàng được gắn một hệ thống hút bụi với công suất thích hợp Trên mặt sàng được bố

trí một số nam châm vĩnh cửu có tác dụng hút những mạt sắt ra khỏi gạo

Cơ cấu chuyển động của sàng nhờ 1 trục quay nhận động lực từ trục chính Trên trục

quay có gắn bánh lệch tâm, tay biên nối liền giữa trục quay với bánh lệch tâm Khi

động cơ chuyển động quay tròn làm cho bánh lệch tâm quay theo, đồng thời làm cho

tay biên kéo con trượt để sàng chuyển động lắc dọc

Nguyên lý hoạt động:

Nguyên liệu được đổ trải đều trên mặt sàng, rung động mà gạo chuyển động dần từ

đầu trên xuống đầu dưới theo phương nghiêng Bề dày nguyên liệu trên mặt sàng

thường trong khoảng 10 - 20 mm Khi sàng hoạt động tạo ra một lượng bụi khá lớn vì

vậy hệ thống quạt hút được bố trí ở trên nhằm tạo sự chênh lệch áp suất ở phía trong

và phía ngoài làm cho các tạp chất bụi được hút về cyslone lắng Khi sàng chuyển

động, gạo và các tạp chất nhỏ lọt qua lỗ sàng trên còn các tạp chất có kích thước lớn

nằm lại trên mặt sàng được đưa ra ngoài Các tạp chất nhỏ lọt qua mặt sàng dưới ra

ngoài theo đường khác còn gạo nằm lại trên mặt sàng dưới được đưa qua bồ đài Quá

trình sàng lợi dụng sự khác nhau về kích thước và khối lượng của các tạp chất với gạo

để tách tạp chất ra khỏi gạo nguyên liệu

Thao tác vận hành máy: Bật công tắc của máy sàng tạp chất để bắt đầu vận hành

Các hư hỏng thường gặp: Lưới sàng bị thủng, dây cura bị chùng, bị đứt, bể bạc đạn,

thanh đàn hồi bị gãy

Quá trình bảo trì và kiểm tra hệ thống: Việc bảo trì và kiểm tra chỉ tập trung vào các

bộ phận liên kết tĩnh và động (các ổ bi, thanh đàn hồi, tay biên ) Bên cạnh đó phải

thường xuyên kiểm tra và quét dọn các tạp chất lớn để tránh nghẽn gạo

Một số yếu tố ảnh hưởng đến năng suất của sàng: Diện tích bề mặt sàng càng lớn năng

suất càng cao, tổng diện tích lỗ sàng cũng ảnh hưởng tới năng suất của sàng

Thông số kỹ thuật: Năng suất 6 – 8 tấn/giờ, động cơ 1,5 Kw, tốc độ quay của môtơ

thay đổi từ 400 – 500 vòng/phút

Yêu cầu kỹ thuật: Gạo sau khi qua sàng thì lượng tạp chất còn lại khoảng 0,8 – 1,5%

khối lượng nguyên liệu

Ưu và nhược điểm:

ñ Ưu điểm: sàng có năng suất và hiệu suất làm việc lớn, loại bỏ được kim loại, tạp

chất, ít hư hỏng, việc sửa chữa và thay thế dễ dàng, giá thành thấp

ñ Nhược điểm: không loại bỏ được các tạp chất như: sỏi, đá… có cùng kích thước

với gạo, môi trường làm việc xung quanh bị nhiễm bẩn và tiếng ồn lớn

2.6.1.4 Máy xát trắng (Bùi Văn Ngọ)

Hình 8: Máy xát trắng Bùi Văn Ngọ

Mục đích: tách cám ra khỏi gạo làm cho gạo trở nên trắng hơn nhằm tăng giá trị cảm

quan, góp phần kéo dài thời gian bảo quản, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn

chế biến tiếp theo và mức tổn thất là thấp nhất

Cấu tạo chính của máy là trục đá hình trụ được thiết kế gân dọc theo đường trục Bộ

phận chính của máy xát trục đứng là trục hình trụ được làm bằng thép, xung quanh

được bao phủ bởi hỗn hợp đá, muối, phấn được trộn với keo làm thành hỗn hợp dính

với nhau, đường kính trục đá khoảng 200 – 300 mm

Bên ngoài trục hình trụ có gắn 6 thanh cao su đặt xen kẽ với các tấm lưới lọc cám

được bố trí xung quanh trục đá tạo ra một khoảng không gian nhất định giữa trục đá

và lưới xát, khoảng cách này có thể điều chỉnh được bằng cách điều chỉnh các dao cao

su Trên lưới có nhiều lỗ lưới nhỏ cho cám thoát ra và mặt trong của lưới có những gờ

xương cá làm giá đỡ cho gạo rớt xuống trong quá trình xát nhằm hạn chế tỷ lệ gãy hạt

Cám được hút ra ngoài nhờ quạt hút và được lắng lại qua cylon

Phía ngoài vỏ máy có các cần gạt điều chỉnh khe hở giữa các dao cao su và trục đá

được đặt xen kẽ với các nắp đạy bằng mica để tiện theo dõi trong quá trình làm việc

Phía trên máy là thùng chứa nguyên liệu và van điều chỉnh lưu lượng gạo xuống

Ngoài ra, mặt trước của máy còn có hộp điều khiển với các nút điều khiển khác nhau,

máy hoạt động nhờ bộ phận truyền động dẫn từ trục chính

Nguyên lý hoạt động:

Gạo từ bồ đài chuyển vào phễu nhập liệu, khi máy hoạt động sẽ làm cho gạo phân bố

đều quanh trục đá và chảy vào khe hở giữa trục đá, lưới xát và dao cao su Khi trục

quay, gạo theo các đường xoắn ốc đi từ trên xuống dưới và chịu lực tác động của các

lực chà xát giữa bề mặt đá nhám, lưới xát và dao gạo Quá trình này làm cho gạo xáo

trộn và được chà xát làm lớp cám tróc ra Gạo sau khi xát xong được chuyển qua máy

xát 2 để tiếp tục bóc một phần cám còn sót lại, còn cám được hút ra ngoài để thu hồi

phụ phẩm Gạo được xát hai lần, lần đầu áp lực xát nhẹ hơn lần hai để tránh làm tăng

áp lực buồng xát làm gạo bị gãy, nâng cao hiệu suất thu hồi, giảm tỷ lệ thu hồi phụ

phẩm

Một số thao tác kiểm tra trước khi vận hành:

ñ Kiểm tra động cơ, bạc đạn và quạt hút cám

ñ Kiểm tra buồng xát gạo đã đóng kín hay chưa

ñ Kiểm tra van nạp liệu…

Thao tác vận hành máy:

ñ Mở cầu dao điện chính tại tủ điện

ñ Kiểm tra điện áp tại đồng hồ volt kế và đèn báo nguồn điện

ñ Ấn nút điều khiển cho động cơ chính của trục xát hoạt động

Cho máy chạy không tải sau đó cho dao cao su vào chạm nhẹ trục xát sau đó chỉnh lại

để khoảng cách giữa dao cao su và trục xát từ 1,5 – 2,5 mm

Mở công tắc cho quạt hút hoạt động và mở cửa tháo liệu để gạo vào buồng xát Khi

đồng hồ áp suất hạ trong khoảng 10 – 15A nghĩa là thanh cao su đã bị mòn và độ trắng

của gạo giảm Do đó cần điều chỉnh các thanh cao su để đảm bảo khe hở theo yêu cầu

khi đó áp suất chỉ trong khoảng 60 – 70A (tùy vào độ ẩm của nguyên liệu) Nếu khe

hở giữa dao cao su và trục xát lớn hơn 4 mm máy sẽ bị nghẽn cám, gạo gãy nhiều, tuy

nhiên khi khe hở không hiệu chỉnh được nữa nghĩa là thanh cao su đã mòn cần thay

dao cao su mới (thanh cao su mòn nhiều hay ít phụ thuộc vào loại gạo và mức độ xát

trắng).Trong quá trình máy hoạt động van lưu lượng được mở để gạo vào máy theo

yêu cầu của người vận hành, tuy nhiên lưu lượng gạo vào buồng xát tương ứng với

lưu lượng nạp liệu để dòng chảy của gạo luôn ổn định

Thông số kỹ thuật:

ñ Năng suất 4 - 6 tấn/giờ

ñ Áp lực gạo vào buồng xát 60 – 70A

ñ Động cơ chính 55Kw

ñ Trục côn xát với tốc độ 400 – 500 vòng/phút

Yêu cầu kỹ thuật:

ñ Mức bóc cám 6 – 8%, độ gãy 4 – 5%, phá thóc 60 – 70%

Ưu và nhược điểm:

ñ Ưu điểm: máy xát trắng (Bùi Văn Ngọ) được thiết kế theo công nghệ mới,

hiện đại, cấu tạo đơn giản, dễ vận hành, độ trắng và mức bóc cám có thể điều chỉnh

được tùy theo yêu cầu để tỷ lệ gạo nguyên cao, khả năng phá thóc lớn, tiêu thụ năng

lượng ít và tiếng ồn nhỏ

ñ Nhược điểm: tỉ lệ gạo gẫy cao khi chỉ xát trắng một lần do đó muốn có độ

trắng đạt yêu cầu thì phải qua xát trắng lần hai

2.6.1.5 Máy tách thóc

Hình 9: Máy tách thóc Bùi Văn Ngọ

Mục đích: tách lượng thóc còn lẫn trong gạo ra khỏi gạo

Cấu tạo: Sàng đôi làm bằng khung thép hình chữ nhật, mỗi sàng có từ 8 – 10 khay Trên mỗi khay có nhiều hóc lõm cách nhau một khỏang nhất định nhằm khi sàng

chuyển động những hóc lõm này tác động lên khối hạt trên mặt sàng Các khay được

xếp chồng lên nhau cách nhau khoảng 1cm Các sàng này được đặt nghiêng khoảng 5

-80 (có thể điều chỉnh được) Phía trên sàng là phễu nạp liệu, phía trước của sàng là

van điều chỉnh lượng gạo và thóc tách ra theo yêu cầu

Nguyên lý hoạt động: gạo đưa vào từ trên theo phễu nạp liệu chạy vào các khay Do

sàng hoạt động dựa trên nguyên lý lắc dọc (độ lắc của sàng có thể điều chỉnh được

nhờ vào bộ phận điều chỉnh tần suất) khi đó nguyên liệu được chuyển động một cách

không ngừng là gạo và thóc đi xuống từ từ theo độ nghiêng của mặt sàng

Thông số kỹ thuật:

ñ Năng suất: 6 – 8 tấn/giờ

ñ Động cơ điện: 2,2 kw

ñ Tần suất chuyển động dọc của sàng: 500 lần/phút

Ưu và nhược điểm của máy tách thóc:

ñ Ưu điểm: Thiết kế theo công nghệ mới, kết cấu khung thép vững chắc, biên

độ lắc lớn, kích thước nhỏ gọn, cho năng suất cao, tiếng ồn nhỏ, giá thành thấp

ñ Nhược điểm: do nhiều lớp sàng đặt chồng lên nhau lên khó quan sát được

khả năng làm việc của sàng phía dưới

2.6.1.6 Máy lau bóng gạo Sinco

Mặt trước máy lau bóng Mặt sau máy lau bóng

Hình 10: Máy lau bóng gạo Sinco

Hình 11: Cấu tạo máy lau bóng

Nguồn: www.sinco.com.vn/thietbi/laubong/lb2.jpg