Khảo sát công nghệ lên men từ một số dịch trái cây vùng nhiệt đới

Từ lâu ông bà ta đã biết chế biến trái cây bằng nhiều phương pháp khác nhau tạo ra các sản phẩm khác nhau nhưng vẫn giữ đuợc giá trị dinh dưỡng và cung cấp năng lượng cho con người như:

iii

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các kết quả và số liệu trình bày trong luận văn này là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất cứ công trình nào khác

Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cám

ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đều đã được ghi rõ nguồn gốc

Tác gi ả luận văn

Nguy ễn Thế Dũng

L ỜI CÁM ƠN

Tác giả luận văn xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới:

PGS.TS Trần Minh Tâm, người hướng dẫn khoa học trực tiếp đã tận tình hướng

dẫn và đóng góp nhiều ý kiến quan trọng từ những bước nghiên cứu ban đầu và trong

suốt quá trình thực hiện luận văn

Ban lãnh đạo Trường Đại học Sư phạm thành phố Hồ Chí Minh, tập thể lãnh đạo Khoa Sau Đại học và các Thầy, Cô giáo đã tận tình giảng dạy trong suốt khoa học

Các cán bộ phòng thí nghiệm Khoa công nghệ sinh học trường Đại học Văn Lang thành phố Hồ Chí Minh

Cám ơn các nhà khoa học trong ngành, các đồng nghiệp, bạn bè và các người thân

đã động viên và giúp đỡ tôi trong quá trình công tác và học tập

Tác gi ả luận văn

Nguy ễn Thế Dũng

1.2.Tình hình m ột số cây trồng ở đồng bằng sông Cửu Long dùng làm nguyên liệu

ch ế biến rượu vang0T 13

2.2.3 Nghiên c ứu ảnh hưởng của các nguồn dịch khác nhau đến sự sinh trưởng

và phát tri ển của chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae0T 45

DANH M ỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

CaCOR 3 R: Canxi cacbonnat

CR 2 RHR 5 ROH: Rượu etylic

CHR 3 RCOOH: Acid acetic

CHR 3 RCHR 2 ROH: Rượu etylic

KHR 2 RPOR 4 R: Potassium dihydrogen phosphate

HR 2 RHPOR 4 R: Potassium hydrogen phosphate

MR Glucose R: Khối lượng phân tử glucose

Mg/l: Đơn vị tính miligam/lít

MgSOR 4 R: Magnessium sunfate

µg/l: Đơn vị tính micrôgam/lít

xi

NAD: Nicotinamit adenin dinucleotit

NADH: Nicotinamit adenin dinucleotit ở dạng khử

NaHSOR 3 R: Natri hydrogen sulfite

M Ở ĐẦU

Từ ngàn xưa ông bà chúng ta đã từng nói "đất nước ta rừng vàng, biển bạc, đất phì nhiêu", điều này có được là do nước ta có một vị trí địa lý hết sức thuận lợi, mưa thuận gió hoà, với sự ưu đãi của thiên nhiên nên nước ta có nguồn đất đai màu mỡ, trù phú, thuận lợi cho việc trồng và phát triển cây ăn trái cây Quanh năm suốt bốn mùa với khí

hậu điều hòa, nên mùa nào cũng có trái cây tươi, ngọt, có trái cây thu hoạch theo mùa, có trái cây thu hoạch quanh năm Từng vùng, từng miền có những thứ trái cây đặc trưng với

những hương vị đặc biệt như xoài cát Hòa Lộc, dứa Bến Lức, bưởi Năm Roi, sầu riêng Cái Mơn, mít tố nữ Long Thành, dưa hấu Gò Công, cam Cái Bè, thanh long Nha Trang Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là thực

phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin, axit hữu cơ,

muối khoáng cho con người Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái cây tươi là rất khó, dễ bị thối, hỏng sau 1 thời gian ngắn thu hoạch và do vận chuyển trong điều kiện cơ sở hạ tầng giao thông chưa phát triển mạnh, làm giảm phẩm chất ban đầu của trái cây Do đó bên cạnh việc bảo quản trái cây tươi thì việc chế biến các loại trái cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng của các loại trái cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng, đồng thời tận dụng nguồn trái cây dư thừa khi vào mùa thu hoạch rộ

Từ lâu ông bà ta đã biết chế biến trái cây bằng nhiều phương pháp khác nhau tạo ra các sản phẩm khác nhau nhưng vẫn giữ đuợc giá trị dinh dưỡng và cung cấp năng lượng cho con người như: sản phẩm ướp đường, sản phẩm nấu chín, sấy khô mứt, lên men rau trái cây, lên men rượu Với sự phát triển của các ngành khoa học như: vi sinh vật, tế bào học, sinh hóa học người ta đã hiểu rõ được cơ chế và biết áp dụng những thành tựu

về các biện pháp kỹ thuật trong công nghệ lên men, để tạo ra các sản phẩm rượu, đặc biệt

là rượu vang trái cây vì mỗi loại trái cây sau khi lên men đều có hương vị thơm ngon riêng biệt Khi phân tích rượu vang trái cây ngoài đường bị lên men thành cồn êtylic (độ rượu 9° - 15°) còn có những thành phần khác giống ở trái cây như: vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ có lợi cho sức khỏe

Hiện nay nhu cầu về rượu vang trên thế giới là khá lớn khoảng 220 triệu lít/ năm Rượu vang thực chất là sản phẩm dịch nho lên men với sự tham gia của chủng nấm men

Saccharomyces cerevisiae Sau này người ta mở rộng sử dụng các loại trái cây khác để

2

lên men Từ đó có khái niệm mới về rượu vang trái cây và ngày nay việc làm ra rượu vang trái cây ngày càng trở nên phổ biến, trên thế giới hiện nay có hàng trăm loại rượu vang trái cây khác nhau

Nước ta là xứ sở của các loại trái cây nhiệt đới như: nho, xoài, dứa, mít có thể nói đây là nguồn nguyên liệu đa dạng phong phú cho việc nghiên cứu và chế biến các loại rượu vang trái cây

Vì vậy, vấn đề đặt ra là phải nghiên cứu đánh giá và chọn lọc một số loại trái cây trong nước có triển vọng để sản xuất ra những loại rượu vang trái cây có hương vị đặc

trứng riêng cho đất nước

Bước đầu thực hiện những nghiên cứu về vấn đề này, chúng tôi tiến hành thực hiện

đề tài:

"Kh ảo sát công nghệ lên men từ một số dịch trái cây vùng nhiệt đới " Để có thể

tạo ra các sản phẩm rượu vang từ dịch trái cây

M ỤC ĐÍCH YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI

A M ục đích của đề tài

Tạo ra một số sản phẩm đặc trưng như rượu vang từ các dịch trái cây: nho, xoài, mít, dứa bằng phương pháp lên men

B Yêu c ầu của đề tài: đề tài cần giải quyết một số vấn đề

- Đánh giá chất lượng một số dịch trái cây thông qua các chỉ tiêu hoá sinh cho nho, xoài, mít, dứa

- Xác định phương pháp chiết xuất dịch và quy trình lên men từ 1 số loại dịch trái cây nêu trên

- Theo dõi quá trình sinh trưởng của chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae trên

các loại dịch trái cây khác nhau

- Nghiên cứu ảnh hưởng của nguồn nấm men khác nhau đến chất lượng quá trình lên men

- Tạo một số sản phẩm rượu vang từ một số dịch trái cây

C Ý nghĩa của đề tài

Từ kết quả đề tài

- Cho phép tạo ra những loại dịch trái cây lên men có hương vị đặc trưng trên cơ sở

của quá trình lên men vi sinh

- Tạo những loại rượu vang trái cây ngon nhằm góp phần tham gia thị ưường tiêu

thụ và góp phần thúc đẩy sự phát triển kinh tế ở một số địa phương

4

Chương 1: Tổng quan 1.1 Khái quát v ề rượu vang trái cây [9], [22], [24 ], [34], [41]

Rượu vang trái cây đúng nghĩa là rượu được lên men từ các loại trái cây không qua chưng cất thường có độ rượu từ 9° - 15° và được xem là những thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì thực chất chỉ là nước trái cây lên men, có thể dùng làm thức uống cho

phụ nữ, hoặc có thể pha chế tạo thành các dạng cocktail

Khoảng 3000 năm trước công nguyên người ta đã biết làm rượu vang Cho đến nay nhu cầu về rượu vang là rất lớn Trên thế giới hiện nay có hàng trăm loại rượu vang khác nhau

1.1.1 Phân lo ại rượu vang

Theo giới tiêu dùng thì rượu vang được phân làm bốn loại

1.1.1.1 Rượu vang bàn (Vin de Table)

Rượu vang bàn gồm 3 loại: vang đỏ, vang trắng và vang hồng có độ rượu từ 9° - 14°, thường được dùng trong các bữa ăn gia đình

1.1.1.2.Rượu vang sủi tăm (Vin mousseux)

Rượu vang sủi tăm còn được gọi tên khác là rượu Sâm-banh(Champagne), có từ 8%-12%, thường dùng vào dịp liên hoan hoặc bữa ăn sang trọng

Rượu vang sủi tăm là do cho thêm COR 2 R Loại vang sủi tăm nổi tiếng được sản xuất

từ các giống nho trồng ở vùng champagne thuộc Pháp [22, tr.61]

1.1.1.3.Rượu vang năng (Vin Fortifie)

Rượu vang nặng là loại rượu vang được pha thêm rượu mạnh Brandy để tăng hàm lượng cồn, thường từ 17%-22%

Rượu vang nặng thay đổi nồng độ giữa loại ngọt và không ngọt Loại không ngọt có

nồng độ cao hơn thì dùng làm vang khai vị., còn loại ngọt thì dùng để tráng miệng [22, tr.61]

1.1.1.4.Rượu vang mùi (Vin aromatisé)

Rượu vang mùi là loại rượu có hàm lượng cồn từ 15%-20% là vang được cường hoá

và thêm mùi thơm

Rượ vang nho được sếp thành 6 loại, ghi trên nhãn chai :

Loại 1 : DRY : Rất nặng

Loại 2 : SEC : Nặng

Loại 3 : DEMI SEC : Hơi nặng

Loại 4 : MOELLEUX : Sủi tăm

Loại 5 : DOUX : Dịu

Loại 6 : LIQOUREUX : Rất dịu

Rượu vang được xác định qua màu sắc, chất lượng, hương vị, tên tuổi và luôn cả mùa thu hoạch nho

Màu sắc của rượu vang (trắng, hồng và đỏ) tuỳ thuộc vào độ tuổi, loa nho và thời gian vỏ nho để lại trong nước cốt trước khi lên mem, thành rượu Vang trắng là sản phẩm

của loại nho vỏ xanh, vang hồng và vang đỏ là của loại nho vỏ tím, vang đỏ có màu hồng đến đỏ và đỏ thắm, vang trắng có màu từ trong suốt đến vàng Nhiều loại có chất lượng cao [22, tr.61-62]

Tại Việt Nam ngoài vang Pháp đã có trên thị trường còn có vang Ý, Mỹ, Úc…

1.1.2.M ột số loại bệnh thường gặp ở rượu vang

1.1.2.1.B ệnh vang dính (vins filants)

Khi ta rót rượu ra cốc vang không chảy đều, lỏng như nước mà đính như có hồ nếp

Đó là do vi khuẩn lactic (nhất là loại leuconostoc) tiết ra quanh mình một loại đường

riêng gọi là dextran Bệnh này thường kéo theo bệnh chua tatric và bệnh vang đắng

Để khắc phục bệnh này sau khi lên men rượu xong nên thêm SOR 2 R tiệt trùng

1.1.2.2.B ệnh chua lactic (piqure lactique)

Bệnh xảy ra khi trong rượu còn lại đường khử, chưa chuyển hết thành rượu Đường

khử bị vi khuẩn lactic chuyển thành đường manit và axit bay hơi gây mùi chua khó chịu,

xảy ra khi có quá nhiều đường hoặc men ngừng hoạt động giữa chừng do cấy men Saccharomyces chưa đủ lượng, nhiệt độ quá cao hoặc thiếu oxi

Để khắc phục bệnh này cần loại bớt vi khuẩn ngay từ đầu bằng cách lọc kỹ nước trái cây thêm SOR 2 R và nhất là tạo điều kiện cho nấm men Saccharomyces hoạt động tốt

6

1.1.2.3.B ệnh chua tatrie (tourne)

Bệnh xảy ra khi vi khuẩn lactic phá hủy axit tatric làm cho rượu đục, tiết nhiều

COR 2 R, rượu chuyển màu nâu, có vị nhạt Chỉ khi pH cao hơn 3,5 - 3,6 mới có bệnh này

Vì vậy rượu cũ, ngon hay bị bệnh

Để khắc phục bệnh này cần thêm SOR 2 R tiệt trùng bằng nhiệt

1.1.2.4.B ệnh đắng

Bệnh xảy ra khi men lactic phá hủy glycerin Rượu trỏ nên chua, có vị đắng do có

chất acrolein hình thành Cách chữa bệnh này cũng như chữa bệnh tatric

1.1.3 Hệ nấm men để sản xuất rượu vang [5], [9}, [21], [25]

Tác nhân của quá trình lên men rượu là loại nám men Ở hầu hết các loại trái cây, qua nghiên cứu người ta thấy có rất nhiều loại men có mặt một cách tự nhiên nhờ hệ vi sinh vật có sẵn trong vỏ và thịt trái

Ngày nay trong công nghệ sản xuất rượu vang người ta thường sử dụng các chủng

nấm men: Saccharomyces cerevisiae, Ellipsoides Các chủng nấm men này có tốc độ lên

men mạnh mẽ tạo các sản phẩm chứa 18% - 20% êtanol

Trong công nghiệp lên men rượu vang thường gặp các loại như: Saccharomyces

ovifomis, Saccharomyces vini, Saccharomyces ellipsoidues (phân huy đường glucose, galactose, saccarose, mantose)

Để có sản phẩm lên men chủ yếu là etylic người ta thường đùng loại nấm men

Saccharomyces cerevisisae Nấm men này hoạt động trong điều kiện yếm khí cung cấp

hệ enzym đặc thù có khả năng chuyển hoa đường thành rượu etylic

1.1.3.1.Hình thái t ế bào nấm men

Hình thái và kích thước tế bào nấm men thay đổi tuỳ theo từng loài (khoảng 3-> 10

x 5-12µm), điều kiện ngoại cảnh Các nấm men thường có hình trứng, bầu dục, cầu và

một số hình đặc biệt khác

Nấm men Saccharomyces thường có hình bầu dục trong môi trường nuôi cấy nhiều

chít dinh dưỡng, trong điều kiện yếm khí thường có hình tròn và thực hiện quá trình lên men là chủ yếu, trong điều kiện hiếu khí thì tế bào có dạng bầu dục và diễn ra quá trình tăng sinh khối

Nấm men Saccharomyces sinh sản bằng hình thức nẩy chồi

1.1.3.2.C ấu tạo tế bào

Màng tế bào là lớp màng kép nguyên sinh chất, cấu tạo chủ yếu là các chất lipoprotein chứa các hợp chất canxi

Chất nguyên sinh có chứa các bào quan như ty thể, thể golgi, ribôsôm, không bào

lớn nằm ở giữa, các hạt dự trữ

Nhân có hình bầu đục hoặc tròn, có lớp màng bao bọc và chứa 17 đôi nhiễm sắc thể

This image cannot currently be displayed.

8

1.1.4.Cơ sở sinh hoa của quá trình lên men rượu

Quá trình lên men bao gồm một chuỗi các phản ứng khử hydro ra khỏi chất hữu cơ

để tạo nguồn năng lượng ATP (adenosine triphotphate) Các chất hữu cơ bị khử dần dần

tạo thành sản phẩm cuối cùng ở đây chủ yếu là rượu etylic

Quá trình lên men rượu là một chuỗi các phản ứng chuyển hoa đường thành rượu etylic gồm 2 giai đoạn:

1.1.4.1.Các th ời kỳ lên men

* Th ời kỳ cảm ứng

Trang giai đoạn này enzyme alcolđehydrogenaza tác động lên chất nhận hydro là acetaldehyde, nhưng do được tạo thành chưa đủ nên enzyme alcoldehydrogenaza sẽ chuyển hydro đến aldehyde photphatglycerin Dưới tác dụng của enzyme photphataza thì aldehỵđe photphatglycerin sẽ tạo thành glycerin, theo hình 1.2

* Th ời kỳ tĩnh

Khi acetaldehyde tạo thành đã nhiều nên enzyme alcoldehydrogenaza chuyển hydro đến cho chất nhận là acetaldehyđe và hình thành rượu etylic Theo hình 1.3

1.1.4.2 Các giai đoạn lên men

* Giai đoạn 1: diễn ra quá trình biến đổi đường glucose thành đường fructose 1-6

diphotphat với sự xúc tác của enzyme phosphohecxokinase và oxi-isomerase

* Giai đoạn 2: diễn ra quá trình biến đổi ữuctose 1-6 diphotphat để tạo thành 3

phosphoglỵceraldehyd và phospho-dioxaceton nhờ sự xúc tác của hệ enzyme aldolase

* Giai đoạn 3: đây là quá trình phức tạp nhất

- Bước 1: 3-phosphoglyceraIdehyd bị biến đổi thành 3-phosphoglycerat

- Bước 2: 3-phosphoglycerat bị biến đổi thành 2-phosphoglycerat nhờ sự xúc tác

của enzyme phosphoglyceroumutase

10

- Bước 3: 2-phosphoglycerat thành axít pyruvic nhờ sự xúc tác của enzỵme endoláse và phosphophease

* Giai đoạn 4: axít pyruvic bị phân cắt thành acetaldehyd nhờ sự xúc tác của

enzyme cacbonxylase và giải phóng oxi

* Giai đoạn 5: acetaldehyđ biến đổi thành ethanol với sự xúc tác của

alcoholdehydrogenase

1.1.5.Các giai đoạn hình thành rượu

1.1.5.1.Giai đoạn hình thành rượu là giai đoạn lên men mạnh

Tính từ lúc thu mua nguyên liệu, xử lý làm sạch, ngâm đường, chiết sirô cho tới khi lên men Giai đoạn này nước trái cây đã có sự thay đổi tạo thành rượu non Trong quá trình này quan trọng nhất là hoạt động lên men tiêu thụ các chất kích thích, chất có đạm, chuyển hoá đường thành cồn etylic đồng thời liên tục giải phóng COR 2 R làm tăng nhiệt độ (dựa vào lượng bọt khí COR 2 R tạo ra càng lúc càng nhiều)

1.1 5.2.Giai đoạn phát triển là giai đoạn lên men thầm lặng

Kể từ khi lên men đến khi lắng lọc lúc này quá trình lên men không còn ồ ạt như trước mà chỉ còn lên men rượu thầm lặng (dựa vào lượng bọt COR 2 R tạo ra không nhiều, càng lúc càng ít dần)

Lúc này quá trình lên men chậm lại để phân huy lượng đường cuối cùng đồng thời các vi khuẩn lactic bắt đầu gây quá trình lên men malolactic làm cho độ chua của rượu

giảm, COR 2 R tiếp tục được giải phóng những ít dẫn đi, rượu im hẳn, xác men lắng xuống đáy bình, chúng ta phải gạn cặn lần 2, lẫn 3

Cần giữ cho rượu trong và ổn định bằng cách để lắng cho các tạp chất thô những tinh thể, những hạt keo kết hợp với nhau thành những hạt kích thước lớn lắng xuống đáy,

để việc lắng cặn được nhanh ta phải để ở nơi có nhiệt độ thấp, để im Sau đó lọc cặn bằng

chất dẻo hoặc vải thưa hay dày

Sau lần lắng lọc cuối cùng ta có rượu non đã ổn định

1.1.5.3.Giai đoạn rượu vang chín

Sau khi thành phần rượu non đã ổn định có thể áp dụng một số biện pháp kỹ thuật

để nâng cao chất lượng trước khi cho rượu chín

Khi rượu non đã biến đổi đến một mức nhất định cần phải có thời gian cho rượu chín thêm và nhất là để có mùi thơm phát triển chúng tôi chuyển rượu sang chai

Quá trình chuyển biến quan trọng nhất trong chai là phát triển mùi thơm

Bình thường trong dịch trái cây có nhiều hydrat cacbon khi lên men sẽ tạo ra rượu vang chứa 10% - 15% êtanol Ở các vùng có nhiệt độ khác nhau thì thời gian lên men cũng khác nhau Các thí nghiệm cho thấy men rượu vang có thể tạo ra 5g êtanol/lít trong

23 ngày ở nhiệt độ 0°C, 8 ngày ở nhiệt độ 6°C, và 3,5 ngày ở 12°C Kết quả cho thấy quá trình lên men ở nhiệt độ thấp tạo ra hương vị thơm ngon hơn so với quá trình lên men nhanh ỏ nhiệt độ cao Rượu vang trắng thường được sản xuất ở nhiệt độ Te - 18°C Rượu vang sôđa được sản xuất ở nhiệt độ 12° - 18°C Rượu vang đỏ được sản xuất ở nhiệt độ 21° - 27°C

Trong quá trình lên men người ta thường bổ sung SOR 2 Rvào thùng lên men rượu vang

để ức chế các loại vi khuẩn, nhất là vi khuẩn lactic Hiệu lực sát trùng của SOR 2 R thay đổi tùy thuộc vào nhiệt độ, độ pH và tùy từng loại vi sinh vật

Để bổ sung thêm chất dinh dưỡng cho men rượu vang có nhà máy đã bổ sung vào

dịch men một lượng nhỏ amonphotphat hoặc một ít vitamin

Các loại vi sinh vật thường làm nhiễm bẩn và phá hoại rượu vang là vi khuẩn ỉactic

Vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides và Pedicoccus cesivisie có thể sinh ra mùi ôi cho

rượu vang Khi có mặt vi khuẩn lactic trong dịch men, phần lớn axit malic trong dịch trái cây sẽ bị chuyển hóa thành axit lactic Các loại nấm men dại như Candida sp, Pichia

membrane faciens có thể tạo váng trên bề mặt rượu vang

1.1.6.Sơ lược về việc nghiên cứu nấm men ở nước ngoài

Cách đây 4000 năm người ta đã biết sử dụng nguồn enzim amylase dùng trong công nghệ lên men rượu bia, nước giải khát

Vào năm 1880 - 1890 Muller Thurgau đã nghiên cứu một cách có hệ thống quá trình lên men rượu vang, từ đó đến nay có hàng nghìn công trình nghiên cứu về dịch men

và hiệu ứng Pasteur trong công nghiệp lên men

Đến cuối thế kỷ 19 Pasteur đã phát hiện thấy khả năng sinh sôi, nảy nở nhanh của

nấm men trên các môi trường có nguồn dinh dưỡng là nhơ vô cơ Ông chứng minh rằng trong điều kiện giàu oxi thì khối lượng nấm men nhân nhanh gấp 20 lần so với điều kiện

12

thiếu oxi Do vậy muốn thu được hiệu suất rượu cao thì phải tạo cho môi trường thật yếm khí Vì khi có oxi sự lên men ngừng lại rượu sẽ không tạo thành Khi đó nấm men lấy năng lượng để phát triển sinh khối bằng con đường oxi hoá axit pyruvic (sản phẩm trung gian trước khi tạo thành rượu) đến COR 2 R và HR 2 RO Rượu được tạo ra chủ yếu nhờ các tế bào nấm men phân giải glucose qua con đường EMP

Quá trình làm rượu vang người ta sử dụng phương pháp lên men chìm

Trước khi lên men vi sinh vật được nhân sinh khối ở môi trường Hansen lỏng qua nhiều cấp: cấp 1, cấp 2 theo hình 1.4 Nếu thùng lên men chính khoảng vài chục lít thì nhân giống cấp 3, tỉ lệ nhân giống 1% -10% Trong giai đoạn này thành phần dinh dưỡng

giảm nhanh, nhu cầu oxi tăng, nhiệt lượng tỏa ra lớn, đồng thời trên bề mặt hình thành

bọt và khối bọt tăng nhiều

Trong quá trình phát triển vi sinh vật thường sinh ra các axit hữu cơ như: axit lactic, axit acetic cùng với sự còn lại các khí: SOR 4 RP

Những nghiên cứu trên góp phần vào các thành tựu của ngành sản xuất rượu nói chung và rượu vang nói riêng nhằm nâng cao chất lượng rượu

1.1.7.M ột số nghiên cứu về rượu vang trái cây ở trong nước

Ở nước ta trong những năm gần đây việc dùng rượu vang trong các dạ tiệc, lễ hội ngày càng ưở nên phổ biến, do đó nhu cầu về rượu vang ngày càng tăng Viện công nghệ

thực phẩm đã tiến hành nghiên cứu sử dụng dịch trái cây làm môi trường nuôi cấy tạo ra các chế phẩm bằng phương pháp vi sinh vật Khi mùa ữái cây vào dịp thu hoạch rộ, lượng trái cây cung nhiều hơn cầu, lúc này lượng trái cây dồi dào ngoài nhu cầu sử đụng trái cây tươi để ăn, chúng ta có thể sử dụng trái cây để chế biến sản xuất rượu vang nhằm góp phần sử dụng hết nguồn nguyên liệu và làm tăng hiệu quả kinh tế

Hiện nay ỏ nước ta nấm men được sử dụng rất nhiều để làm cơm rượu, rượu ưắng

và nhất là rượu vang trái cây Trước đây phần lớn là sản phẩm tạo ra chỉ ở quy mô gia đình, ngày nay cùng với sự tiến bộ của các ngành khoa học, công nghệ vi sinh đã thực

hiện quá tình lên men ở quy mô công nghiệp Một số nhà máy lớn đã sử dụng dịch trái

Mơ, Dâu, Táo để sản xuất như: rượu vang Thăng Long, rượu vang Gia Lâm Đặc biệt

rượu vang Đà Lạt nổi tiếng với vang trắng và vang đỏ đã tạo được chỗ đứng trên thị trường trong nước và rất được ưa chuộng

Bên cạnh những thuận lợi cũng có nhiều khó khăn, nước ta là nước nhiệt đổi nến

việc bảo quản rượu vang lâu ngày là rất khó Mặt khác phương tiện vận chuyển nước ta còn nhiều bạn chế, do vậy việc bảo quản và vận chuyển các loại ưái cây từ nơi trồng đến nơi sản xuất còn gặp nhiều khó khăn dẫn đến giá thành sản phẩm rượu khá cao

Trên thực tế cho thấy nguồn cây ăn trái nước ta thật đa dạng và phong phú, chúng ta

có thể sử dụng nhiều loại trái cây để lên men và sản xuất rượu vang Do đó vấn đề đặt ra

là hiện nay phải lựa chọn chính xác các dịch trái cây có khả năng sử dụng tong công nghệ làm rượu vang, và xây dựng một quy trình kỹ thuật ổn định, tối ưu để sản xuất rượu vang đạt chất lượng cao

1.2.Tình hình một số cây trồng ở đồng bằng sông Cửu Long dùng làm nguyên

li ệu chế biến rượu vang

1.2.1.D ứa [4], [14], [24], [26]:

Dứa là cây ăn trái được phát triển khá rộng rãi ỏ hầu hết các nước vùng nhiệt đới

14

Sản lượng dứa trên thế giới khoảng 3 triệu tấn/ năm

1.2.1.1.Giá tr ị dinh dưỡng của dứa

Từ bảng 1.1 chúng tôi có nhận xét sau: hàm lượng đường trong dứa từ 8-> 12% (có nơi đạt 15-> 16% trong đó có 66% đường dạng saccarose và 34% dạng ữuctose và glucose) ơ dứa độ axít vào khoảng 0,6% (trong đó có tới 87% là axít citric) và hàm lượng chất tro chiếm 0,4 - 0,6% (chủ yếu là kali, magiê và canxi)

Trong nước dứa còn chứa nhiều vitamin C: 24-> 28mg/100g Đặc biệt trong dứa còn có một loại men bromêlin có tác dụng tiêu hóa protid rất tốt và một cốc nước dứa (khoảng 150 ml) cung cấp cho cơ thể tới 100-> 150 calo

1.2.1.2.Di ện tích gieo trồng sản phẩm dứa phân theo địa phương

16

Dựa vào biểu đồ 1.1 và 1.2chúng tôi nhận thấy diện tích trồng dứa ở vùng Tiền Giang luôn đứng đầu khu vực đồng bằng sông Cửu Long chiếm 45% Cho thấy vùng này

có tiềm năng lớn trong việc phát triển cây dứa

1.2.1.3.S ản lượng dứa phân theo địa phương

Dựa vào biểu đồ 1.3 và 1.4 chúng tôi nhận thấy sản lượng dứa thu hoạch ở vùng

Tiền Giang chiếm 45% tổng sản lượng luôn đứng đầu khu vực đồng bằng sông Cửu Long Cho thấy vùng này có tiềm năng lớn trong việc phát triển cây dứa Những vùng còn lại thì sản lượng dứa không cao

18

1.2.1.4.Năng suất dứa phân theo địa phương

Dựa vào biểu đồ 1.5 và 1.6 chúng tôi nhận thấy năng suất trồng dứa Vùng Tiền Giang và Kiên Giang là khá cao và có diện tích trồng nhiều, nên đây là 2 vùng tập trung nguồn nguyên liệu quan trọng phục vụ cho chế biến rượu vang từ dứa

Dựa vào biểu đồ 1.7 Chúng tôi nhận thấy khi xét về cả 3 yếu tố diện tích, năng suất

và tổng sản lượng ta nhận thấy chỉ có 2 vùng là Tiền Giang và Kiên Giang là thuận lợi

lớn (vì có diện tích và tổng sản lượng rất cao) trong việc sử dụng dứa làm nguyên liệu

20

sản xuất rượu vang

1.2.7.5.Nh ững giống dứa phổ biến hiện nay [4], [14], [24], [26]

Nhận xét chung dứa ta là một giống dứa hiện nay đang có vai trò chủ lực trong ngành sản xuất dứa ở nước ta, hằng năm chiếm 70% tổng sản lượng dứa thu mua được

Dạng dứa mật đáng được chú ý phát triển vì trái to hơn, các mắt nông và lồi hẳn lên,

cuống trái nhỏ, hàm lượng đường cao, ngọt hơn hẳn dứa ta Đây là một giống có rất nhiều triển vọng đáng được chú ý bồi dưỡng và phát triển

22

1.2.2.1 Giá tr ị dinh dưỡng của xoài

1.2.2.2.Di ện tích trồng xoài ở các địa phương

24

Dựa vào biểu đồ 1.8 và 1.9 chúng tôi nhận thấy diện tích trồng xoài ở vùng Tiền Giang là 15%, Đồng Tháp là 15% luôn đứng đầu cả vùng

1.2.2.3.S ản lượng xoài ở các địa phương

This image cannot currently be displayed.

Dựa vào biểu đồ 1.10 và 1.11 chúng tôi nhận thấy sản lượng xoài ở vùng Tiền Giang chiếm 32% và Vĩnh Long chiếm 18% của cả vùng luôn đứng đầu trong khu vực từ năm 2001 -ỳ 2004 Cho thấy hai vùng này là nơi cung cấp nguyên liệu dồi dào cho việc

chế biến rượu vang từ xoài

26

1.2.2.4.N ăng suất xoài ở các địa phương

Quan sát biểu đồ 1.14 chúng tôi nhận thấy khi xét về diện tích và tổng sản lượng chỉ

có vùng là Tiền Giang là thuận lợi lớn vì có diện tích và tổng sản lượng rất cao là nguồn nguyên liệu lớn để sản xuất rượu vang từ xoài

28

1.2.2.5.Các gi ống xoài có nhiều nhất ở đồng bằng sông Cửu Long

This image cannot currently be displayed.