Trên thị trường ngày nay, có không ít những sản phẩm giúp bổ sung chất dinh dưỡng cho cơ thể một cách nhanh chóng, tiện lợi và đạt được giá trị dinh dưỡng cao như: Các loại thực phẩm chứ
Trang 1KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT NHU CẦU SỬ DỤNG SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG CỦA SINH VIÊN KHOA HÓA HỌC THỰC PHẨM TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Bạch Hùng
Mã số sinh viên : 211100928
Giáo viên hướng dẫn : Th.S Nguyễn Quốc Duy
Tp Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2014
Trang 2LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực hiện khóa tốt nghiệp này, ngoài sự nỗ lực học hỏi của bản thân, nhóm tôi đã nhận được nhiều sự quan tâm, giúp đỡ, động viên của các thầy cô giáo, gia đình và bạn bè
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ban chủ nhiệm khoa CN Hóa học và Thực phẩm
đã tạo mọi điều kiện giúp tôi hoàn thành khóa luận này
Đặc biêt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy Th.s Nguyễn Quốc Duy– Khoa
Công nghệ Hóa Học và Thực Phẩm – Trường Đại học NGUYỄN TẤT THÀNH đã tận
tình chỉ bảo, hướng dẫn nhóm tôi hoàn thành khóa luận này
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện khóa luận này
Tôi xin chân thành cảm ơn!
TP.HCM, ngày tháng năm
Sinh viên
Trang 3LỜI NÓI ĐẦU
Đất nước đang trên con đường phát triển công nghiệp hóa – hiện đại hóa, xã hội ngày càng tiến bộ, cuộc sống hiện đại tất bật,… Thì nhu cầu của con người ngày càng được chú trọng và quan tâm nhiều hơn, nhất là về nhu cầu thực phẩm Sau khi chính thức gia nhập tổ chức thương mại thế giới WTO (2006), nước ta đang đứng trước nhiều cơ hội và thử thách để trở thành một nước có nền kinh tế phát triển Các ngành công nghiệp trong đó có công nghiệp thực phẩm được đầu tư mạnh mẽ nhằm thúc đẩy kinh tế đất nước và chăm lo cho đời sống của người dân
Để nấu được bữa ăn ngon, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho sức khỏe thì lại mất rất nhiều thời gian và công sức Đứng trước vấn đề cấp bách đó, thì có rất nhiều những công nghệ hiện đại và những sản phẩm mang tính chất thời đại ra đời Trên thị trường ngày nay, có không ít những sản phẩm giúp bổ sung chất dinh dưỡng cho cơ thể một cách nhanh chóng, tiện lợi và đạt được giá trị dinh dưỡng cao như: Các loại thực phẩm chức năng, xúc xích, ngũ cốc,… Trong số đó thì không thể không nói đến một loại thực phẩm mà hiện nay trên thị trường được rất nhiều người biết đến và khả năng thiêu thụ rất cao Đó là sữa tiệt trùng
Vì vậy, hôm nay nhóm chúng tôi quyết định sẽ làm một đề tài nguyên cứu về dòng sản phẩm này “Sữa tươi tiệt trùng” Tuy nhiên, không phải chỉ vì lý do trên mà chúng tôi chọn đề tài này Ngoài ra, vì tôi muốn giải đáp cho tôi biết một quy trình sản xuất sản phẩm mà lâu nay tôi thường sử dụng là như thế nào? Đồng thời tôi nghĩ đây cũng là điều mà rất nhiều người muốn biết và quan tâm Lí do e chọn đề tài này là sữa tươi là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng được coi là nhiều nhất trong các loại sản phẩm cung cấp chất dinh dưỡng cho con người Và đồng thời sữa là thực phẩm có hàm lượng vi sinh vật khá lớn Nếu chế độ bảo quản không tốt sẽ làm cho sữa bị biến đổi chất lưọng rất nhanh gây ảnh hưởng sức khoẻ cho người sử dụng
- Hiện nay trên thị trường có rất nhiều tin tức bàn về chất lượng sữa tươi gây cảm giác hoang man, lo lắng cho người tiêu dùng trên cả nước.Nhiều sản phẩm sữa còn trong hạn sử dụng mà đã bị biến đổi chất lượng như: đổi màu, có vị chua nặng hoặc có mùi khó chịu, Đây là vấn đề nhức nhối của các cấp lãnh đạo và mọi tần lớp xã hội
Trang 4- Là sinh viên khoa công nghệ thực phẩm thuộc trường Đại học Nguyễn Tất Thành,
với những kiếm thức đã được học ở nhà trường, em quyết định chọn đề tài “Khảo sát
sữa tươi tiệt trùng“ với mong muốn hiểu được một phần nào đó về chất lượng sữa
tươi trên thị trường
Trang 5MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
LỜI NÓI ĐẦU ii
MỤC LỤC iv
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH vii
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1
1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA 1
1.1.1 Định nghĩa về sữa tươi 1
1.1.2 Vai trò của sữa 1
1.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của sữa 2
1.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SỮA TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 9
1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới 9
1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa tại Việt Nam 11
1.2.3 Các sản phẩm từ sữa 13
1.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG 15
1.3.1 Quy trình công ngệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng : 15
1.3.2 Thuyết minh quy trình 16
1.4 CÁC CHỈ TIÊU SẢN PHẨM 19
1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 19
1.4.2 Chỉ tiêu hoá lý 19
1.4.3 Chỉ tiêu vi sinh: 20
1.4.4 Hàm lượng kim loại nặng của sữa tươi tiệt trùng 20
CHƯƠNG 2 CÁC THƯƠNG HIỆU SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM 21
2.1 THÀNH PHẦN VÀ GIÁ THÀNH SỬA TƯƠI TIỆT TRÙNG VINAMILK 21
2.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ GIÁ THÀNH CỦA SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG CÔ GÁI HÀ LAN 22
2.3 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ GIÁ THÀNH CỦA SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG TH TRUE MILK 23
2.4 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ GIÁ THÀNH CỦA SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG BA VÌ 25
Trang 62.5 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ GIÁ THÀNH CỦA SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG
LOVE’IN FARM 25
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 27
3.1 ĐỐI TƯỢNG KHẢO SÁT 27
3.2 PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 27
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT 29
4.1 MỨC ĐỘ PHỔ BIẾN CỦA CÁC THƯƠNG HIỆU SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG 29
4.2 SỰ KHÁC NHAU VỀ GIỚI TÍNH TRONG VIỆC CHỌN KHÁC SẢN PHẨM 29
4.3 TẦN SUẤT VÀ THÓI QUEN SỬ DỤNG SỮA TƯƠI 30
4.4 CÁC YẾU TỐ ĐƯỢC CHÚ TRỌNG KHI CHỌN SỮA TƯƠI 31
4.5 MỨC ĐỘ PHỔ BIẾN CỦA CÁC LOẠI THỂ TÍCH THƯỜNG SỬ DỤNG 31
4.6 NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ GIÁ THÀNH CỦA SỮA TƯƠI 32
4.7 ĐỘ TUỔI THƯỜNG HAY SỬ DỤNG SỮA TƯƠI 33
4.8 MỨC ĐỘ PHỔ BIẾN CỦA CÁC LOẠI SỮA QUA PHƯƠNG TIỆN TRUYỀN THÔNG 34
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO 36
Trang 7DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần chất béo có trong sữa bò 3
Bảng 1.2 Thành phần các vitamin trong sữa 7
Bảng 1.3Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa 8
Bảng 1.4 Tình hình tiêu thụ sữa ở một số nước trên thế giới (kg/ người) năm 2000 10
Bảng 1.5 Dự báo sản lượng sữa của Việt Nam 2010-2020 12
Bảng 1.6 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 19
Bảng 1.7 Chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm 19
Bảng 1.8 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 20
Bảng 1.9 Hàm lượng kim loại nặng của sữa tươi tiệt trùng 20
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng và giá thành của sữa tươi Vinamilk 21 Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng và giá thành của sữa tươi Cô gái Hà Lan 22
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng và giá thành của sữa chọn cô gái hà lan 23
Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng và giá thành của sữa tươi tiệt trùng TH True Milk 23
Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng và giá thành của sữa tươi tiệt trùng Ba Vì 25
Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng và giá thành của sữa tươi tiệt trùng Love’in farm 25
Trang 8DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Biểu đồ mức tiêu thụ sữa năm 1997 - 1999 13
Hình 1.2 Quy trình công ngệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng 15
Hình 2.1 Sữa tươi tiệt trùng Vinamilk 22
Hình 2.2 Sữa tươi tiệt trùng Cô gái Hà Lan 23
Hình 2.3 Sữa tươi tiệt trùng TH True Milk 23
Hình 2.4 Sữa tươi tiệt trùng Ba Vì 25
Hình 2.5 Sữa tươi tiệt trùng Love’in farm 26
Hình 4.1 Đồ thị biễu diễn mức độ phổ biến các sản phẩm sữa tươi trên thị trường 29
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự khác nhau giữa nam và nữ khi sử dụng các sản phẩm sữa tươi 30
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn tần suất sử dụng sữa tươi 30
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn yếu tố được chú trọng hàng đầu khi chọn sữa tươi 31
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn dung tích sữa thường được sử dụng 31
Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn ý kiến người tiêu dùng về giá thành 32
Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn độ tuổi khi sử dụng sữa tươi 33
Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn các phương tiện quảng cáo về sữa 34
Trang 9CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA
1.1.1 Định nghĩa về sữa tươi
Có nhiều định nghĩa và khái niệm khác nhau về sữa tươi nguyên liệu
Theo Nguyễn Đức Doan (2007): Sữa là một chất lỏng màu trắng đục được tiết ra
từ các loại động vật có vú, cung cấp chất dinh dưỡng hoàn chỉnh cho các cơ thể sống Theo TCVN 7405: 2009: sữa tươi nguyên liệu là “Sữa được lấy từ động vật cho sữa (bò, trâu, dê, cừu…) mà không bổ sung hoặc rút bớt các thành phần của sữa và chưa xử lý ở nhiệt độ cao hơn 400C”
Nhưng khái niệm chung nhất cho là: Sữa tươi nguyên liệu là sữa được vắt từ bò
và là nguồn dinh dưỡng tự nhiên hữu ích Nó vốn giàu dinh dưỡng, cung cấp các chất đạm, vitamin, khoáng chất cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày
1.1.2 Vai trò của sữa
Sữa được tạo ra làm nguồn dinh dưỡng ban đầu cho các con non mới sinh trước khi chúng có thể tiêu hóa các loại thực phẩm khác Sữa được tiết ra ban đầu gọi là sữa non Sữa non có chứa các chất dinh dưỡng và các kháng thể từ mẹ để cung cấp cho con non, do đó giúp chúng sinh trưởng và giảm nguy cơ bị nhiễm một số bệnh
Sữa tươi là thực phẩm giàu dinh dưỡng, giàu vitamin và khoáng chất từ thiên nhiên, rất tốt cho cơ thể Sữa tươi không những được sử dụng thường xuyên như một thức uống hàng ngày, mà còn dùng dưới nhiều hình thức khác nhau từ pha chế, trộn với trái cây, làm bánh và thêm vào các món ăn Các bác sĩ và chuyên gia dinh dưỡng luôn khuyến khích người tiêu dùng uống sữa tươi mỗi ngày để tăng cường sinh lực Sữa còn có tác dụng diệu kỳ với sắc đẹp của phụ nữ, giúp trẻ em phát triển toàn diện
và giúp chống lão hóa ở người già Ngoài ra, sữa còn có tác dụng trong việc điều trị một số bệnh Thường xuyên uống sữa giúp tăng cường miễn dịch cho cơ thể Sữa có công dụng nhuận tràng, rất tốt cho người bị táo bón Sữa có tác dụng giảm cholesterol máu Chất kali trong sữa có thể duy trì ổn định huyết áp, từ đó giảm bớt nguy cơ bị tai biến, bất tỉnh Sữa có tác dụng bài trừ độc tố nhất định, có thể ngăn chặn hấp thụ kim loại chì và Cadmium (Cd) độc hại trong thức ăn Chất sắt, đồng và vitamin A trong sữa giúp chống lão hóa Chất sắt, đồng và lecithin trong sữa sẽ giúp làm chậm lão hóa não
Trang 10bộ Chất canxi trong sữa hỗ trợ hệ xương rất hiệu quả, giúp giảm nguy cơ loãng xương Chất kẽm trong sữa giúp vết thương nhanh lành Vitamin A trong sữa giúp cải thiện thị lực Chất tryptophan trong sữa giúp ngủ ngon Thường xuyên uống sữa sẽ giúp phòng chống xơ cứng động mạch Sữa kích thích túi mật bài tiết, phòng ngừa sỏi mật
1.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của sữa
A, D, E và K
Hàm lượng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng, có loại sữa ít béo khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều béo khoảng 5 – 6g trong 100ml sữa Chất béo sữa thường chiếm khoảng 2.5 – 6.0% thành phần của sữa Tùy thuộc vào giống và chế độ dinh dưỡng trong thức ăn của bò thì hàm lượng chất béo trong sữa là khác nhau Đối với bò hàm lượng béo là khoảng 3.9%
Trang 11Chất béo sữa tồn tại dưới dạng các hạt cầu mỡ Các cầu mỡ có đường kính từ 0.1 – 20 µm (trung bình từ 3 - 4µm) Trong 1 ml sữa có khoảng 3000 – 4000 triệu cầu
mỡ Các cầu mỡ là thành phần nhẹ nhất trong sữa (tỷ trọng 0.925 g/cm3) và khi để yên sữa chúng có xu hướng nổi trên bề mặt, tạo thành một lớp váng sữa Dưới kính hiển vi người ta nhìn thấy trong váng sữa có rất nhiều thể hình cầu với các kích thước khác nhau, nổi tự do trong sữa Mỗi một thể cầu sữa được bao bọc bởi một lớp màng mỏng Các thể hình cầu đó là các cầu mỡ và màng bao của chúng được tạo thành chủ yếu từ protein và các phosphatit Màng bao của các cầu mỡ rất bền, có tác dụng bảo vệ, giữ cho chúng không bị phá hủy bởi các enzym có trong sữa Trong thành phần của chúng
có cả acid béo hòa tan trong chất béo và acid béo tan trong nước Hàm lượng các phosphatit và glicolipit chiếm khoảng 0.031 – 0.05% Màng của các cầu mỡ chứa xấp
xỉ 60% các phosphatit và lượng phosphatit trong sữa đầu gấp 2 – 3 lần trong sữa bình thường[1]
Mỡ sữa là một thành phần sinh năng lượng cao trong sữa và là chỉ tiêu quan trọng
để đánh giá chất lượng sữa tươi Do đó, trong quá trình bảo quản cần phải thường xuyên khuấy sữa tươi nguyên liệu định kỳ để ngăn các hạt mỡ sữa kết dính lại với nhau
Bảng 1.1 Thành phần chất béo có trong sữa bò
chất béo Lypid đơn giản
Các hợp chất tan trong chất béo
Trang 12Protein→ Polypeptit → Peptit → acid amin
Trong cấu trúc thành phần Protein sữa rất đa dạng, bao gồm các chất sau: Casein,
β – lactoglobulin, α – lactalbumin, Imunoglobulin Và một số thành phần khác[5] Trong dung dịch sữa có chứa hai kiểu protein khác nhau:
Protein hòa tan: gồm albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydaza
Protein ở trạng thái keo không bền: gồm một phức hệ mixen hữu cơ của các caseinat
1.1.3.4 Gluxit
Gluxit sữa là lactose, một loại đường kép, khi thủy phân cho 2 phân tử đường đơn là galactose và glucose Lactose trong sữa bò là 2,7-5,5% sữa mẹ là 7%, tuy vậy không ngọt vì độ ngọt của lactose kém sacarose 30 lần
Lactose tồn tại ở hai dạng là tự do và liên kết với các protein và các gluxit khác,
tỷ lệ lactose tự do và lactose lien kết là 8:1 Mặt khác lactose còn tồn tại ở hai dạng α
và β, ở nhiệt độ 20oC α – lactose chiếm 40% và β – lactose chiếm 60%
Trang 13Khi gia nhiệt ở 100oC thì không làm thay đổi lactose, nhưng ở nhiệt độ cao hơn thì xảy ra sự biến màu do sự xuất hiện của các melanoit tạo thành khi các acid amin của sữa tác dụng với lactose Ngoài ra, khi ở nhiệt độ cao hơn 100oC, lactose bị phân giải một phần tạo thành các acid lactic, acid formic…mà kết quả làm độ chua của sữa tăng lên 1 – 2oT Khi gia nhiệt ở nhiệt độ trên 100oC thì biến đổi đầu tiên của lactose là tạo thành lactuloza, sau đó sự phân giải đường tạo ra một loạt các sản phẩm của sự phân giải này (acid lactic, acid formic… ) kết quả là làm cho sữa có màu nâu
Lactulose hòa tan tốt trong nước, không bị kết tinh ngay ca trong dung dịch đậm đặc Người ta có thể dùng trong lactulose làm mầm kết tinh hoặc dùng trong dinh
dưỡng cho trẻ em vì nó kích thích sự hoạt động của Lactobacterium bifidum và có tác
dụng tốt cho tiêu hóa ở ruột
Các enzyme trong sữa và các loại dùng trong chế biến sữa có thể được chia làm sáu nhóm chính : Oxydoreductase, Transpherase, Hydrolase, Liase, Izomerase, Ligase
Về phương diện kỹ thuật chế biến người ta quan tâm nhiều tới một số các enzyme sau :
Lipase : nguồn gốc lipase có thể từ trong tuyến sữa Khi tuyến sữa làm việc
bình thường thì lượng lipase không đáng kể Khi gặp điều kiện thuận lợi, lipase phân hủy một phần chất béo của sữa làm cho các sản phẩm từ sữa có vị đắng và mùi ôi Lipase hòa tan tốt trong chất béo, dễ dàng xâm nhập vào các cầu mỡ nên chế độ thanh
Trang 14trùng tức thời ở 72 – 75oC không đủ để tiêu diệt lipase Đây là một trong những nguyên nhân gây hư hỏng sữa
Catalase: Sữa vắt từ bò bị bệnh viêm vú thì hàm lượng catalase thường cao
Enzyme này bị phá hủy ở 75oC trong 60 giây
Phosphatase: Phosphatase xâm nhập vào sữa theo con đường tuyến sữa Trong
sữa có phosphatase kiềm (pH = 9 – 10 ) và phosphatase acid (pH = 4 – 4.3 ) Phosphatase kiềm bị phá hủy hoàn toàn ở chế độ thanh trùng 65oC trong 30 phút hoặc
80oC tức thời Người ta sử dụng tính chất này để kiểm tra hiệu quả thanh trùng sữa
Các protease: Protease trong tuyến sữa, về hoạt tính tương tự như tripxin Điều
kiện tối ưu cho enzyme này là môi trường kiềm nhẹ, nhiệt độ 37 – 42oC Protease tuyến sữa bị phá hủy hoàn toàn ở 75oC
Protease vi khuẩn được tổng hợp từ các vi khuẩn trong sữa Các vi khuẩn này xâm nhập vào sữa từ không khí hoặc do con người chủ động đưa vào khi sản xuất một
số sản phẩm như sữa chua, pho mát
Nhóm vitamin hòa tan trong nước: Vitamin B1, B2, B6, B12, C
Với chế độ gia nhiệt trong quá trình chế biến sữa thì các vitamin hòa tan trong chất béo A, D cùng các vitamin hào tan trong nước: B2, B3, B5, H tương đối bền Còn các vitamin C, B1, B6, B12, M đều bị ảnh hưởng bởi chế độ gia nhiệt ở mức độ khác nhau [1]
Trang 15Bảng 1.2 Thành phần các Vitamin trong sữa
1
3 0.5 0.005
20 0.04 0.05
Nguồn:TS Lâm Xuân Thanh, công nghệ các sản phẩm từ sữa
Để thành phần các vitamin cân đối và hoàn hỏa hơn, người ta đã bổ xung thêm một số loại vitamin thiết trong quá trình chế biến các sản phẩm sữa
1.1.3.7 Chất khoáng
Người ta quy định chất khoáng trong sữa là hàm lượng tro Bao gồm các nguyên tố Ca, Mg, Na, K, Fe, Cu, Co, Ni, Cl, S, P, Sn,
Trang 16Bảng 1.3 Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa
Bo Flo Iot
Nguồn:Lâm Xuân Thanh, công nghệ các sản phẩm từ sữa
Các yếu tố vi lượng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành sữa cũng như tới chất lượng các sản phẩm
Các muối: Do trong sữa có mặt các cation K+, Na+, Mg2+, Ca2+ và các anion của các acid phosphoric, limonic, clohydricc nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau Các muối clorua như KCl, NaCl, CaCl2, MgCl2 , các muối phosphat như
KH2PO4, NaH2PO4, K2HPO4, Na2HPO4 , các muối xitrat như K2(C6H6O7),
Na2(C6H6O7), Ca3(C6H6O7)2
Muối canxi có ý nghĩa quan trọng trong chế biến các sản phẩm từ sữa Khi sữa có hàm lượng canxi thấp, thì sữa đó không bị đông tụ hoặc có bị đông tụ thì cũng rất chậm Ngược lại, nếu trong sữa có hàm lượng canxi cao thì sẽ bị đông tụ bởi renin nhanh hơn nhưng quyện sữa (gel đông tụ) lại không mịn Trong sữa canxi nằm trong các hợp chất canxi caseinat, canxi phosphat, canxi limonat
Trong sữa còn có Mg chiếm 12mg%, K chiếm 113 – 171 mg%, Na chiếm 30 – 77 mg% Tỷ lệ K/Na = 3.3 tương ứng với tỷ lệ trong sữa mẹ Muối kali và natri có tác dụng giữa trạng thái cân bằng muối trong sữa, giữa áp suất thẩm thấu ở trạng thái bình thường
Trang 17Nhiệt độ cao làm thay đổi các thành phần muối của sữa Các muối hòa tan của acid phosphoric và acid limonic chuyển hóa thành không hòa tan Trong quá trình này tạo thành acid phosphoric làm tách một phần casein khỏi phức canxi phosphat caseinat
1.1.3.8 Hệ vi sinh vật trong sữa
Trong cơ thể động vật, sữa tươi được tuyến vú tổng hợp không chứa các vi sinh vật Tuy nhiên, khi kiểm tra sữa vừa mới vắt đựng trong các bình chứa (phương pháp vắt sữa thủ công hoặc cơ giới hóa), ta thường phát hiện có rất nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau Nguồn gốc của các vi sinh vật trên xuât phát từ: Bầu vú của động vật cho sữa; người vắt sữa; thiết bị vắt sữa; thiết bị chứa; môi trường chuồng trại nơi diễn ra quá trình vắt sữa
Hệ vi sinh vật trong sữa và số lượng của chúng trong sữa luôn luôn thay đổi tùy thuộc vào mức độ nhiễm vi sinh vật trong quá trình vắt sữa
1.1.3.9 Các chất khác
Trong sữa bò còn chứa các hormone, chúng được chia làm ba nhóm là proteohormone, hormone peptide và hormone steroid, trong số đó prolactine là được biết đến nhiều và nghiên cứu nhiều hơn cả, hàm lượng trung bình prolactine trong sữa
bò là 50μg/l, trong sữa non là 230μg/l Ngoài ra, trong sữa bò còn chứa các chất khí, chủ yếu là CO2, O2 và N2 Tổng hàm lượng của chúng chiếm từ 5% đến 6% thể tích sữa Chúng thường tồn tại ở các dạng hòa tan, dạng liên kết hoá học với chất khác và dạng phân tán Thỉnh thoảng, người ta còn tìm thấy trong sữa bò một số hợp chất hoá học như: kháng sinh, chất tẩy rửa, kim loại nặng, nguyên tố phóng xạ,…các chất đó đều là các chất độc cho người sử dụng Hàm lượng của chúng trong sữa thường ở dạng vết Chúng nhiễm vào sữa do thức ăn, thiết bị vắt sữa, môi trường chuồng trại, nguồn nước,…Các chất này cần phải được loại bỏ ra khỏi sữa để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người sử dụng
1.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SỮA TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM
1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới
Nhu cầu của xã hội về sữa và các sản phẩm sữa ngày càng cao đặc biệt ở các nuớc đang phát triển và Châu Á Theo tổ chức Nông lương quốc tế - FAO thì chỉ số giá sản phẩm sữa trên thị trường thế giới tăng nhanh trong những tháng đầu năm 2010
Trang 18(khoảng 32%) so với cuối năm 2009 Tất cả các sản phẩm sữa đều tăng so với năm
2008 và 2009 riêng giá bơ tăng gấp đôi Quý I năm 2009 lên 3700 USD/tấn Các sản phẩm sữa bột béo và bột gầy cũng tăng lên tương ứng 3500 và 3375 USD/tấn
Căn cứ vào tình hình phục hồi kinh tế của Châu Á tổng sản lượng sữa của khu vưc này đã tăng khoảng 3% trong năm 2009 đạt 255 triệu tấn Trong đó Ấn Độ là quốc gia sản xuất sữa lớn nhất thế giới đạt khoảng 112 triệu tấn, là nước đại diện cho mức tăng trưởng 3% năm và bị ảnh hưởng của mùa hè với lượng mưa hạn chế Trung Quốc
là quốc gia có dân số lớn nhất thế giới và tiêu dùng sữa cũng đã được phục hồi sau sự
cố melamine năm 2008, tổng sản lượng sữa của nước này tăng khoảng 5% và đạt tổng sản luợng 43,6 triệu tấn năm 2009 Tương tự như vậy Pakistan là nước có điều kiện thiên nhiên ổn định và tổng sản lượng sữa đạt khoảng 33,2 triệu tấn
Tại Châu Âu năm 2009 tổng sản lượng sữa gần như giữ nguyên 154 triệu tấn Tuy nhiên, đến tháng 9 năm 2009 giá sữa trên thị trường đã tăng lên cao hơn giá hỗ trợ Sản lượng sữa của nước Nga đạt 32,8 triệu tấn, đại diện cho tăng trưởng trên 1% năm 2009, do thức ăn giảm trong mùa đông đã ảnh hưởng đến chăn nuôi bò sữa và số lượng đàn bò sữa bị giảm nhẹ
Bảng 1.4 Tình hình tiêu thụ sữa ở một số nước trên thế giới (kg/ người) năm 2000
Trang 191.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa tại Việt Nam
Chăn nuôi bò sữa ở Việt nam có lịch sử phát triển trên 50 năm, nhưng bò sữa thực sự phát triển nhanh từ năm 2001 sau khi có Quyết định số 167/2001/QĐ-TTg ngày 26/10/2001 của Thủ Tướng chính Phủ về một số biện pháp và chính sách phát triển đàn bò sữa Việt Nam giai đoạn 2001 – 2010 Tổng đàn bò sữa của nước ta đã tăng từ 41 nghìn con/năm 2001 lên 115 nghìn con/năm 2009 và tương tự tổng sản lượng sữa tươi sản xuất hàng năm tăng lên 4 lần từ 64 nghìn tấn/năm 2001 lên 278 nghìn tấn/năm 2009
Nhu cầu về sữa tươi sản xuất trong nước tăng cao, giá thu mua sữa bò tươi của các công ty trên phạm vi cả nước giao động từ 7.800 – 8.500 đồng/1 lít Các công ty như công ty sữa quốc tế IDP, công ty Vinamilk, công ty sữa Tuyên Quang, công ty CP sữa lâm Đồng, công ty sữa TH Milk nghệ An, đang triển khai chương trình phát triển vùng nguyên liệu và mở rộng cơ sở chế biến sữa góp phần đưa ngành chăn nuôi bò sữa
và chế biến sữa của Việt Nam chuyển sang giai đoạn mới
Tổng lượng sữa tươi trong nước hàng năm tăng nhanh từ số lượng 18.9 nghìn tấn sữa tươi năm 1999 tăng lên 278 nghìn tấn năm 2009 Năm 2009 mặc dù giá sữa trên thế giới có giảm, nhưng ở Việt Nam giá sữa tươi vẫn ở mức cao từ 8000 – 9000 đồng/1kg sữa tươi
Trong mười năm gần đây mức tiêu dùng sữa và các sản phẩm từ sữa của người Việt Nam gia tăng nhanh chóng do thu nhập và đời sống ngày càng được nâng cao Nếu bình quân sữa tiêu dùng đầu người năm 2000 là 8kg sữa nước/người thì năm
2008 là 14.8kg /người Khi GDP bình quân đầu người của Việt Nam tăng lên trên
1000 USD/năm thì nhu cầu về tiêu dùng sản phẩm chất lượng cao và sữa ngày càng tăng
Theo báo cáo của Bộ Công Thương, tháng 6 năm 2012 hoạt động sản xuất của ngành sữa tiếp tục ổn định, sản lượng trong tháng của ngành đạt 6.1 nghìn tấn, tăng 28.2% so với cùng kỳ Tính chung 6 tháng đầu năm ngành sữa đạt 37.8 nghìn tấn sản lượng, tăng 25.1% so với cùng kỳ Theo đó, sản phẩm hiện nay là một tronhg những mặt hàng có tốc độ tăng trưởng cao trong ngành thực phẩm, thị trường nguyên liệu và tiêu thụ đang ngày càng đa dạng và phong phú
Trang 20Bảng 1.5 Dự báo sản lượng sữa của Việt Nam 2010-2020
(1000 con)
Sản lượng sữa (1000 tấn)
Tăng/giảm so với năm trước
Trang 21Hình 1.1 Biểu đồ mức tiêu thụ sữa năm 1997 - 1999
1.2.3 Các sản phẩm từ sữa
Sản phẩm được chế biến hoàn toàn từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung bất
kỳ một thành phần nào của sữa hoặc bất cứ thành phần nào khác kể cả phụ gia thực phẩm, đã qua thanh trùng
Sản phẩm được chế biến chủ yếu từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung bất kỳ một thành phần nào của sữa, có thể bổ sung đường và các loại nguyên liệu khác ví dụ như nước quả, cacao, cà phê, phụ gia thực phẩm, đã qua thanh trùng
Sản phẩm được chế biến hoàn toàn từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung bất
kỳ một thành phần nào của sữa hoặc bất cứ thành phần nào khác kể cả phụ gia thực phẩm, đã qua tiệt trùng
Sản phẩm được chế biến chủ yếu từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung bất kỳ một thành phần nào của sữa, có thể bổ sung đường và các loại nguyên liệu khác ví dụ như nước quả, cacao, cà phê, phụ gia thực phẩm, đã qua tiệt trùng
Trang 22Sản phẩm được chế biến bằng cách bổ sung nước với một lượng cần thiết vào sữa dạng bột, sữa cô đặc hoặc sữa tươi để thiết lập lại tỷ lệ nước và chất khô thích hợp Trong trường hợp có bổ sung các thành phần khác như đường, nước quả, cacao, cà phê, phụ gia thực phẩm thì thành phần chính phải là sữa, đã qua tiệt trùng
Sản phẩm sữa được chế biến bằng cách loại bỏ một phần nước ra khỏi sữa hoặc thêm, bớt một số thành phần của sữa nhưng giữ nguyên thành phần, đặc tính của sản phẩm và không làm thay đổi tỷ lệ giữa whey protein và casein của sữa nguyên liệu ban đầu, có thể bổ sung đường và phụ gia thực phẩm
Sữa gầy cô đặc có bổ sung chất béo thực vật (sữa đặc có bổ sung chất béo thực vật)
Sản phẩm được chế biến từ thành phần chính là sữa gầy, có bổ sung nước, chất béo thực vật, có thể bổ sung đường và phụ gia thực phẩm
