Khảo sát quy trình sản xuất gia vị kho thịt cá

Bảng 3.15: Bảng điểm chung phân cấp chất lượng sản phẩm Bảng 3.16: Tổng số vi sinh vật hiếu khí Bảng 4.1: Kết quả tính toán chi phí nguyên liệu của sản phẩm gia vị kho thịt cá DANH SÁCH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT

GIA VỊ KHO THỊT CÁ

GVHD: TRẦN THỊ HIỀN MINH SVTH: NGUYỄN THỊ KHÁNH YẾN MSSV: 1311517391

LỚP: 13CPT01

TP.HỒ CHÍ MINH, 01/2016

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM _

Họ và tên: TRANG NGỌC VĨNH QUÝ MSSV: 1311518171 NGUYỄN THỊ KHÁNH YẾN MSSV: 1311517391 Ngành: Công nghệ thực phẩm TÊN ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIA VỊ KHO THỊT CÁ 1 NHIỆM VỤ YÊU CẦU VỀ NỘI DUNG VÀ SỐ LIỆU BAN ĐẦU: Nghiên cứu quy trình chế biến nước sốt kho thịt cá, nghiên cứu tỷ lệ phối trộn gia vị 2 CÁC HỒ SƠ VÀ TÀI LIỆU CUNG CẤP BAN ĐẦU: ………

………

………

………

3 NGÀY GIAO LUẬN VĂN: 4 NGÀY HOÀN THÀNH LUẬN VĂN: 5 HỌ VÀ TÊN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: PHẦN HƯỚNG DẪN ……… ………

……… ………

……… ……… Tp.HCM, ngày… tháng… năm 2016

TRƯỞNG KHOA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

(Kí và ghi rõ họ tên) (Kí và ghi rõ họ tên)

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN



………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

……… Tp.hcm, ngày….tháng….năm 2016 (Kí và ghi rõ họ và tên)

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp với đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất gia

vị kho thịt cá ” ngoài sự cố gắng của 2 thành viên trong nhóm, chúng em đã nhận được rất nhiều sự động viên, khích lệ và giúp đỡ tận tình của các cá nhân và tập thể

Sau khi đề tài đã được hoàn thành chúng em xin chân thành cảm ơn:

 Ban giám hiệu trường Đại Học Nguyễn Tất Thành đã tạo mọi điều kiện tốt nhất về cơ sở vật chất để chúng em thực hiện đề tài này

 Xin cám ơn Quý Thầy Cô bộ môn Công Nghệ Thưc Phẩm Trường Đại Học Nguyễn Tất Thành đã trang bị kiến thức cũng như đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng em học tập tốt nhất trong suốt thời gian qua

 Cô Trần Thị Hiền Minh là giáo viên hướng dẫn của nhóm đã tận tình giúp

đỡ cũng như có nhiều ý kiến đóng góp quý báo giúp chúng em có thể hoàn thành đề tài này một cách thuận lợi, tốt đẹp

 Các thầy cô làm việc tại phòng thí nghiệm đã giúp đỡ, hỗ trợ cho chúng em trong quá trình thực hành

Cuối cùng xin gửi lời chúc tốt đẹp nhất và chúc quý thầy cô Trường Đại Học Nguyễn Tất Thành và tất cả các bạn dồi dào sức khỏe

Xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN iv

MỤC LỤC v

DANH SÁCH HÌNH ẢNH, BẢNG VÀ BIỂU ĐỒ vii

MỞ ĐẦU xi

TÓM LƯỢC xii

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU xiii

1.1 BỘT TỎI: 1

1.2 BỘT NGỌT: 2

1.3 DẦU ĂN: 3

1.4 ĐƯỜNG: 5

1.5 MUỐI: 6

1.6 NƯỚC MẮM: 7

1.7 TIÊU: 10

1.8 TƯƠNG ỚT: 11

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 13

2.1 ĐỀ XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH DỰ KIẾN: 13

2.1.1 Quy trình nước màu: 13

2.1.2 Quy trình tạo sản phẩm: 13

2.2 NƯỚC MÀU: 14

2.2.1 Khảo sát tỷ lệ gia vị: 14

2.2.2 Khảo sát thời gian và nhiệt độ gia nhiệt nước màu: 15

2.3 KHẢO SÁT TỈ LỆ PHỐI TRỘN GIA VỊ: 16

2.3.1 Khảo sát hàm lượng bột ngọt: 16

2.3.2 Khảo sát hàm lượng bột tỏi: 16

2.3.3 Khảo sát hàm lượng muối: 17

2.3.4 Khảo sát hàm lượng nước mắm: 17

2.3.5 Khảo sát hàm lượng tiêu: 17

2.3.6 Khảo sát hàm lượng tương ớt: 17

2.4 KHẢO SÁT THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ GIA NHIỆT: 18

2.4.1 Khảo sát thời gian gia nhiệt: 18

2.4.1 Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt: 18

2.5 KHẢO SÁT TỶ LỆ GIA VỊ VỚI THỊT: 19

2.6 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM THEO TCVN 3215 – 79:………

……… 19

2.7 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG VI SINH TRONG GIA VỊ: 21

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 23

3.1 KẾT QUẢ NƯỚC MÀU: 23

3.1.1 Khảo sát hàm lượng gia vị: 23

3.1.2 Kết quả thời gian và nhiệt độ gia nhiệt nước màu: 24

3.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT GIA VỊ PHỐI TRỘN: 26

3.2.1 Khảo sát hàm lượng bột ngọt: 26

3.2.2 Khảo sát hàm lượng bột tỏi: 27

3.2.3 Khảo sát hàm lượng muối: 28

3.2.4 Khảo sát hàm lượng nước mắm: 29

3.2.5 Khảo sát hàm lượng tiêu: 30

3.2.6 Khảo sát hàm lượng tương ớt: 31

3.3 KHẢO SÁT THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ GIA NHIỆT: 32

3.3.1 Khảo sát thời gian gia nhiệt: 32

3.3.2 Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt: 33

3.4 KHẢO SÁT TỶ LỆ GIỮA GIA VỊ VỚI THỊT: 34

3.5 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM: 35

3.6 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG VI SINH VẬT TRONG GIA VỊ: 38

CHƯƠNG 4: SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM VỚI QUY TRÌNH GIA VỊ TỐI ƯU: 39

4.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH GIA VỊ KHO THỊT/ CÁ: 39

4.1.1 Quy trình nước màu: 39

4.1.2 Quy trình tạo sản phẩm: 39

4.2 GHI NHẬN KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM: 40

4.2.1 Kết quả tính toán chi phí nguyên liệu của sản phẩm gia vị kho thịt cá: 40

4.2.2 Sản phẩm gia vị kho thịt cá : 41

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 41

5.1 KẾT LUẬN: 42

5.2 KHUYẾN NGHỊ: 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO 44

DANH SÁCH HÌNH ẢNH

Hình 1.2: Bột ngọt Ajonomoto

Hình 1.3: Dầu ăn Tường An

Hình 1.4: Đường tinh luyện Biên Hòa

Bảng 1.1: Tiêu chuẩn của bột ngọt (TCVN 1459 – 1996)

Bảng 1.2: Chỉ tiêu vi sinh thực phẩm 30-04-1992 đối với dầu mỡ

Bảng 1.3: Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1659 -1987 về đường tinh luyện Bảng 1.4: Chỉ tiêu hóa lý của đường (TCVN 6958 - 2001)

Bảng 1.5: Tiêu chuẩn của muối (TCVN 3973-1984)

Bảng 1.6: Các yêu cầu cảm quan của nước mắm

Bảng 1.7: Các chỉ tiêu vi sinh của nước mắm

Bảng 1.8: Chỉ tiêu hóa học của nước mắm

Bảng 1.9: Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu đen (TCVN 5387 -1994)

Bảng 1.10: Các chỉ tiêu cảm quan của tương ớt

Bảng 2.1: Khảo sát hàm lượng dầu ăn

Bảng 2.2: Khảo sát hàm lượng đường

Bảng 2.3: Khảo sát thời gian thắng nước màu

Bảng 2.4: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan nước màu

Bảng 2.5: Nhiệt độ gia nhiệt nước màu

Bảng 2.6: Khảo sát hàm lượng bột ngọt

Bảng 2.7: Khảo sát hàm lượng bột tỏi

Bảng 2.8: Khảo sát hàm lượng muối

Bảng 2.9: Khảo sát hàm lượng nước mắm

Bảng 2.10: Khảo sát hàm lượng tiêu

Bảng 2.11: Khảo sát hàm lượng tương ớt

Bảng 2.12: Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt

Bảng 2.13: Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt

Bảng 2.14: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan thời gian gia nhiệt

Bảng 2.15: Khảo sát tỷ lệ nước sốt ướp thịt

Bảng 2.16: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm

Bảng 2.17: Hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu

Bảng 2.18: Bảng điểm chung phân cấp chất lượng sản phẩm

Bảng 3.15: Bảng điểm chung phân cấp chất lượng sản phẩm

Bảng 3.16: Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Bảng 4.1: Kết quả tính toán chi phí nguyên liệu của sản phẩm gia vị kho thịt cá

DANH SÁCH BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1: Khảo sát hàm lượng dầu ăn đến đánh giá cảm quan

Biểu đồ 3.2: Khảo sát hàm lượng đường đến đánh giá cảm quan

Biểu đồ 3.3: Khảo sát thời gian gia nhiệt nước màu

Biểu đồ 3.4: Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt

Biểu đồ 3.5: Khảo sát hàm lượng bột ngọt

Biểu đồ 3.6: Khảo sát hàm lượng bột tỏi

Biểu đồ 3.7: Khảo sát hàm lượng muối

Biểu đồ 3.8: Khảo sát hàm lượng nước mắm

Biểu đồ 3.9: Khảo sát hàm lượng tiêu

Biểu đồ 3.10: Khảo sát hàm lượng tương ớt

Biểu đồ 3.11: Khảo sát thời gian gia nhiệt

Biểu đồ 3.12: Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt

Biểu đồ 3.13: Khảo sát tỷ lệ thịt với gia vị

MỞ ĐẦU

Ngày nay, cuộc sống ngày càng phát triển Nhịp sống năng động, làm cho con người ngày càng sống vội vàng chạy theo thời gian Vì vậy ngành công nghiệp thực phẩm ngày càng phát triển để đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng Các sản phẩm thực phẩm

Để đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng, các nhà sản xuất đã tung ra rất nhiều sản phẩm, trong đó gia vị hoàn chỉnh kho thịt cá được mọi người ưu chuộng Gia vị hoàn chỉnh nước sốt kho thịt cá giúp người tiêu dùng thực hiện những bữa ăn ngon phục vụ

cho gia đình Chính vì vậy, chúng em chọn đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất gia vị kho thịt cá” để tạo ra sản phẩm mới đáp ứng được sở thích người tiêu dùng, làm đa dạng

thêm sản phẩm gia vị kho thịt cá

Qua thời gian thực hiện đề tài bước đầu đã hoàn thành việc khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong giới hạn kiến thức và điều kiện thí nghiệm cho phép Vì thế đề tài không tránh khỏi những thiếu sót, khuyết điểm, rất mong được sự

quan tâm giúp đỡ của thầy cô và sự đóng góp ý kiến của các bạn để đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất gia vị kho thịt cá” của chúng em được hoàn hảo hơn

Khảo sát thời gian và nhiệt độ nấu gia vị

Khảo sát tỉ lệ gia vị với nguyên liệu chế biến (thịt, cá)

Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm

Sau quá trình nghiên cứu, chúng em rút ra những kết quả sau để sản phẩm tốt hơn: Nồng độ gia vị để sốt đạt được giá trị cảm quan cũng như mùi vị tốt nhất là:

Tỷ lệ sốt: nguyên liệu để đạt được mùi vị tốt nhất là: 1:8

Nhiệt độ và thời gian tạo caramen: gia nhiệt ở 2500C trong 4 phút

Nhiệt độ và thời gian nấu sốt: gia nhiệt ở 2500C trong 2 phút

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Tỏi (danh pháp hai phần: Allium sativum) là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có

họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v và cũng được con người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau như những loài họ hàng của nó Tỏi được cho là có tính chất kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người Bột tỏi sử dụng trong sản phẩm để tạo mùi cho sản phẩm

Các chỉ tiêu của bột tỏi:

Kích thước: mịn

Độ ẩm: ≤10%

Hàm lượng tro: không tan trong axit HCl ≤ 0,3%

Màu sắc: màu vàng đặc trưng

Hình 1.1: Bột tỏi NFC Thành phần: 100% tỏi tươi nguyên chất, đem sấy khô rồi tán mịn

Nhóm quyết định sử dụng bột tỏi NFC vì có độ tinh khiết, độ mịn cao và tạo được mùi cho sản phẩm Bột tỏi NFC cũng tạo được uy tín cho người tiêu dùng

1.2 BỘT NGỌT:

Mononatri glutamat (C5H8NNaO4, tiếng Anh: monosodium glutamate, viết tắt MSG),

thường được gọi bột ngọt hoặc mì chính, là muối natri của axit glutamic, một trong những axit amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên

Các nhà sản xuất thực phẩm giới thiệu và sử dụng bột ngọt như một chất điều vị bởi nó giúp cân bằng, hòa trộn và làm tròn đầy vị tổng hợp của thực phẩm

Bột ngọt sử dụng: Ajonomoto 100g

Hình 1.2: Bột ngọt Ajonomoto Thành phần: mật mía đường và tinh bột khoai mì được lên men tự nhiên

Nhóm quyết định sử dụng bột ngọt Ajonomoto vì thương hiệu bột ngọt này có uy tín lâu đời ở Việt Nam, được sử dụng ở nhiều quốc gia trên thế giới, an toàn cho người tiêu dùng

và tạo được vị ngon cho sản phẩm

Bảng 1.1: Tiêu chuẩn của bột ngọt (TCVN 1459 – 1996)

Chất béo (dầu ăn) là một trong những thành phần chính cấu thành bữa ăn và hoạt động sinh lý cho cơ thể con người Và chất béo cũng là chất sinh nhiều năng lượng nhất cho cơ thể

Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật hoặc động vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường bình thường Có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn được gồm: dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu cây rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo, mỡ lợn/heo, bơ sữa bò trâu Nhiều loại dầu ăn cũng được dùng để nấu ăn và bôi trơn

Dầu sử dụng: Dầu ăn Tường An 1L

Hình 1.3: Dầu ăn Tường An

Thành phần: Dầu olein, dầu đậu nành, dầu hạt cải tinh luyện, Ester của polyglycerol với acid béo (475)

Nhóm quyết định sử dụng sản phẩm dầu ăn Tường An vì đây là một thương hiệu nổi tiếng ở Việt Nam, được nhiều người nội trợ tin dùng, an toàn cho sức khỏe vì không sử dụng chất bảo quản và chất tạo màu, đặc biệt là không cholesterol

 Chỉ tiêu vệ sinh thực phẩm 30-4-1992 đối với dầu mỡ

Bảng 1.2: Chỉ tiêu vi sinh thực phẩm 30-04-1992 đối với dầu mỡ

1.4 ĐƯỜNG:

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn, làm mềm thịt Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản Đường

có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phẩn làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Đường sử dụng: Đường tinh luyện Biên Hòa 1 kg

Hình 1.4: Đường tinh luyện Biên Hòa Thành phần: Saccharose ≥ 99.8%, Độ màu ≤ 20 Icumsa

Nhóm quyết định sử dụng đường tinh luyện Biên Hòa vì có độ nhuyễn cao nên dễ hòa tan hơn, có độ ngọt, độ tinh khiết cao, an toàn cho người sử dụng và là một thương hiệu được dùng phổ biến ở Việt Nam

+ Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1659 -1987 về đường tinh luyện

Bảng 1.3: Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1659 -1987 về đường tinh luyện

không có mùi vị lạ

nước cất thì thu được dung dịch trong suốt

 Chỉ tiêu hóa lý của đường (TCVN 6958 - 2001)

Bảng 1.4: Chỉ tiêu hóa lý của đường (TCVN 6958 - 2001)

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3h, % khối lượng (m/m)  0,05

Muối sủ dụng: Muối Iod

Hình 1.5: Muối Iod Thành phần: Muối ăn NaCl, hỗn hợp KI + KIO3

Nhóm quyết định sử dụng muối Iod vì nó có lợi trong việc nấu ăn, tạo được vị mặn hài hòa cho sản phẩm Muối Iod đảm bảo chất lượng, giá thành rẻ

Bảng 1.5: Tiêu chuẩn của muối (TCVN 3973-1984)

Hàm lượng chất không tan trong nước

Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá được ướp với muối lâu ngày Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn

Theo cách hiểu khác nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí

Nước mắm Phú Quốc Hưng Thịnh được người tiêu dùng biết đến từ bấy lâu nay Với sự tồn tại và phát triển dài lâu, nước mắm Hưng Thịnh đem đến cho người tiêu dùng sản phẩm chất lượng và giá cả hợp lý nhất

Hình 1.6: Nước mắm Hưng Thịnh Thành phần: Cá cơm (>85%), muối, nước, chất điều vị: Monosodium Giutamate (621), disodium inosinate (631), disodium guanylate (627)

Nhóm quyết định sử dụng nước mắm Phú Quốc Hưng Thịnh vì thương hiệu này có lịch

sử phát triển lâu dài, chất lượng sản phẩm tốt, được người tiêu dùng tin dùng và đặc biệt tạo được vị mặn đặc trưng cho sản phẩm

Các yêu cầu cảm quan của nước mắm được quy định trong bảng 1.1

Bảng 1.6: Các yêu cầu cảm quan của nước mắm

Vị

Ngọt đậm của đạm, có hậu vị rõ

Tạp chất nhìn thấy

 Các chỉ tiêu vi sinh của nước mắm

Bảng 1.7: Các chỉ tiêu vi sinh của nước mắm

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc

5

Tổng số bào tủ nấm men và nấm mốc, số

 Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm

Bảng 1.8: Chỉ tiêu hóa học của nước mắm

Tên chỉ tiêu

Mức chất lượng

Hàm lượng Nitơ toàn phần

Hàm lượng Nitơ acid amin

tính theo % so với Nitơ toàn

phần, không nhỏ hơn

Hàm lượng Nitơ ammoniac

Hàm lượng muối NaCl tính

 Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu đen (TCVN 5387 -1994)

Bảng 1.9: Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu đen (TCVN 5387 -1994)

10 Tro không tan trong acid (%

Hình 1.8: Tương ớt Cholimex Thành phần: Nước, ớt (25%), đường, cà chua, tỏi, muối ăn, dấm, chất điều vị: bột ngọt (621), chế phẩm tinh bột: bột bắp (1422), chất bảo quản: kali sorbet (202) hoặc natri benzoate (211), màu tổng hợp sunset yellow (110)

Nhóm quyết định sử dụng tương ớt Cholimex vì đây là một thương hiệu nổi tiếng ở Việt Nam, được nhiều người sử dụng, tạo được độ sệt và vị cay đặc trưng cho sản phẩm

Bảng 1.10: Các chỉ tiêu cảm quan của tương ớt

không phân lớp

Hơi lỏng, hơi sánh,

có phân lớp nhẹ

Bảng 1.11: Chỉ tiêu vi sinh của tương ớt

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

2.1.1 Quy trình nước màu:

Hình 2.1: Sơ đồ nước màu

2.1.2 Quy trình tạo sản phẩm:

Hình 2.2: Sơ đồ sản xuất

Nước màu Gia nhiệt Đường, dầu ăn

Phối trộn

Sản phẩm

Thanh trùng Đóng gói Gia nhiệt

Bột tỏi, bột ngọt, muối, tương ớt, tiêu

Thuyết minh quy trình:

 Nước màu:

 Nguyên liệu: đường, dầu ăn chuẩn bị cho công đoạn gia nhiệt

 Cách thực hiện: cân 30g đường, 10g dầu ăn

 Gia nhiệt: tạo màu cho sản phẩm

 Cách thực hiện: cho đường và dầu ăn vào nồi, gia nhiệt ở 2500C, cho đến khi đường tan chảy, gia nhiệt cho đến khi đường có màu cánh gián

 Tạo sản phẩm:

 Phối trộn: đồng nhất nguyên liệu, chuẩn bị cho công đoạn gia nhiệt

 Cách thực hiện: trộn hỗn hợp nước màu, nước mắm, bột tỏi, bột ngọt, muối tiêu, tương ớt

 Gia nhiệt: tiêu diệt vi sinh vật

 Cách thực hiện: gia nhiệt hỗn hợp trên ở 2500C trong thời gian 2 phút

 Đóng gói: bảo quản sản phẩm, thuận tiện cho việc vận chuyển, tránh tác hại của

vi sinh vật, tăng tính cảm quan

 Cách thực hiện: rót nóng hỗn hợp vài chai thủy tinh, đóng nắp

 Thanh trùng: tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản

 Cách thực hiện: thanh trùng ở nhiệt độ 1000C trong 5 phút

2.2.1 Khảo sát tỷ lệ gia vị:

 Khảo sát hàm lượng dầu ăn:

Thí nghiệm được tiến hành ở 5 mẫu thử với lượng dầu ăn bổ sung là:

Bảng 2.1: Khảo sát hàm lượng dầu ăn

 Khảo sát hàm lượng đường:

Thí nghiệm được tiến hành ở 5 mẫu thử với lượng đường bổ sung là:

Bảng 2.2: Khảo sát hàm lượng đường

2.2.2 Khảo sát thời gian và nhiệt độ gia nhiệt nước màu:

 Khảo sát thời gian thắng đường:

Chuẩn bị 5 mẫu đường và dầu ăn gia nhiệt với thời gian như sau:

Bảng 2.3: Khảo sát thời gian thắng nước màu

Bảng 2.4: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan nước màu

 Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt nước màu:

Thực hiện khảo sát trên 3 mẫu với nhiệt độ là: