Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng phục vụ cho khu công nghiệp và xuất khẩu có sức chứa 1500 tấn.

Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng phục vụ cho khu công nghiệp và xuất khẩu có sức chứa 1500 tấn.

1 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng

LỜI NÓI ĐẦU

Rau quả và trứng là thực phẩm thiết yếu của con người.Rau quả và trứngcung cấp cho con người nhiều vitamin, chất khoáng, đặc biệt trứng đạt chất lượngchứa tỉ lệ cao và cân đối các axit amin không thay thế, cần cho người đang pháttriển và bệnh nhân đang phục hồi sức khoẻ Do vậy trong chế độ dinh dưỡng củacon người rau quả và trứng ngày càng trở nên quan trọng và cần thiết

Đất nước ta có điều kiện khí hậu và đất đai thuận lợi cho sự phát triển củathực vật nói chung và rau quả nói riêng đều có quanh năm với chất lượng đặctrưng Bên cạnh đó ngành chăn nuôi của nước ta đã và đang cung cấp cho xã hộimột lượng sản phẩm lớn và đa dạng về chủng loại.Ngoài việc lấy thịt và các sảnphẩm phụ ra thì chăn nuôi còn cung cấp một lượng lớn trứng

Áp dụng phương pháp bảo quản lạnh sẽ kéo dài thời gian bảo quản, dự trữnguyên liệu, kéo dài thời vụ sản xuất cho xí nghiệp sản xuất thực phẩm, cho khucông nghiệp và xuất khẩu Mặt khác so với các phương pháp xử lý khác thì thựcphẩm lạnh vẫn giữ được nhiều hương vị và đặc biệt là giá trị dinh dưỡng của thựcphẩm tươi sống

Ngày nay sản phẩm bảo quản lạnh ở nước ta sản xuất ra với sản lượngtương đối lớn cũng đã đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng và xuất khẩu Do đó việcxây dựng một kho bảo quản lạnh với năng xuất trung bình ở địa phương là mộtviệc làm có ý nghĩa thiết thực

Chính vì thế nhiệm vụ của đồ án này là thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả

và trứng phục vụ cho khu công nghiệp và xuất khẩu Sức chứa kho 1500 tấn

CHƯƠNG I

TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

Các chủng loại rau quả nước ta nói chung và miền Trung nói riêng đa dạngphong phú Tuy nhiên rau quả phổ biến ở khu vực miền Trung là các loại như:dứa, chuối, cà chua, bắp cải, dưa chuột, mít Đây là nguyên liệu sẽ đưa vào bảoquản trong kho bảo quản lạnh

Với mỗi loại rau quả khác nhau sẽ có những tính chất vật lý hoá học khácnhau; thời vụ gieo trồng, thu hoạch cũng khác nhau Để có một chế độ bảo quảntối ưu ta phải nắm các đặc điểm, tính chất cơ bản của từng loại rau quả

Trong rau quả nước chiếm rất cao, trung bình 8090 %, có khi đến 9397

% Chủ yếu là nước tự do

1.2.2 Các gluxit:

Gồm có chất đường, tinh bột, xenluloza, hemixenluloza và các chất pectin

12.3 Các acid hữu cơ:

Gồm chủ yếu các acid malic, acid citric, acid tactric, acid acetic…Độ acidchung thường không quá 1 % phụ thuộc loại rau quả, giống, độ chín

3 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng

Các hợp chất chứa nitơ chủ yếu là protein Ngoài ra còn có các hợp chấtchứa nitơ phiprotein và các hợp chất nitơ gồm các hợp chất hữu cơ và vô cơ

1.2.8 Chất béo:

Chất béo của rau quả thường có hai loại:

- Acid béo no: acid palmitic (31 %) và acid stearic (4,5 %)

- Acid béo không no: acid oleic (4,5 %), acid linoleic (53%) và acidlinoleonic (7%)

- Ngoài ra còn có các loại acid khác

1.2.9 Các vitamin:

Các vitamin hoà tan trong nước quan trọng là vitamin C, B, PP,…

Các vitamin hoà tan trong chất béo thường gặp là vitamin A và vitamin K

1.2.10 Các chất khoáng:

Các nguyên tố đa lượng quan trọng: K, Ca, Na, P…

Các nguyên tố vi lượng quan trọng: Mg, Mn, I2, Bo, Zn, Cu…

Các nguyên tố siêu vi lượng quan trọng: U, Ra, Th,…

1.2.11 Các fitonxid:

Fitonxid là các chất kháng sinh có nguồn gốc thực vật Fitonxid không chỉchứa trong hành, gừng, riềng,…như vẫn quen thấy mà có trong hầu hết rau quảvới hàm lượng và tính chất khác nhau Khả năng kháng sinh của fitonxid rất khácnhau, tuỳ thuộc bản chất hoá học của chúng Chúng khác nhau giữa các loại rauquả, điều kiện trồng trọt, thời hạn tồn trữ

Trong bảo quản chế biến các fitonxid có ý nghĩa rất quan trọng

1.2.12 Các enzyme:

Các enzyme là chất xúc tác sinh học các quá trình trao đổi chất và biến đổihoá học xảy ra trong mô thực vật, các hệ enzyme chứa trong chất nguyên sinh cótác dụng tổng hợp ra các chất phức tạp hơn, còn các hệ enzyme ở dịch quả có tácdụng thủy phân thành các chất đơn giản hơn

Trong rau quả có các loại enzyme sau:

- Hệ enzyme oxi hoá khử: polyphenoloxidaza,ascobinoxidaza,dehidrogenaza…

- Hệ enzyme thuỷ phân: amilaza, invectaza, pectaza, bromelin, papain…

- Hệ enzyme tổng hợp: photphataza…

* Trứng: (2,tr106-107)

1.2.1 Nước:chiếm 70-74 % trọng lượng quả trứng chủ yếu ở lòng đỏ và lòng

trắng trứng

1.2.2 Protein : chủ yếu ở lòng đỏ và lòng trắng trứng Protein của lòng đỏ trứng

chiếm 15-17%., lòng trắng trứng chiếm 10,5-12,5%,protein của lòng đỏ trứngkhông những chứa đầy đủ các axit amin không thay thế mà tỉ lệ của chúng còn rấtcân đối

1.2.3 Lipit: chủ yếu trong lòng đỏ trứng gồm cả 2 dạng tự do và kết hợp.

1.2.4.Chất khoáng: chủ yếu ở vỏ trứng (93-97%),trong đó CaCO3 chiếm khoảng93%,MgCO3, P2O5, K, Na, S, Cl

1.2.5.Vitamin: hầu hết các loại vitamin trừ vitamin C.

1.2.6 Các chất khác: Ngoài các thành phần hoá học chính , trong trứng còn có

các hợp chất hữu cơ : collagen, keratin, khí CO2

Những biến đổi về vật lý, sinh lý, sinh hóa xảy ra ở rau quả tươi và trứngtrong quá trình bảo quản liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên củarau quả, trứng tùy thuộc vào giống vật nuôi và điều kiện trồng trọt, chăm sóc, độgià chín khi thu hái vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảoquản

*Rau quả

1.3.1.Các quá trình vật lý

1 Sự bay hơi nước

Rau quả tươi sau một thời gian bảo quản thì bị héo, nguyên sinh chất bị colại là do sự bay hơi nước Ðó là quá trình không có lợi trong bảo quản do đó tìmcách hạn chế

Sự bay hơi nước phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ thống keo trong tếbào, cấu tạo và trạng thái của tế bào che, đặc điểm và mức độ già chín của rauquả, độ ẩm và nhiệt độ của môi trường xung quanh, cách bao gói, thời hạn vậnchuyển và phương pháp bảo quản

Các quả xanh, non có hệ thống keo không hoàn chỉnh, còn các quả chín thì

hệ keo bị lão hóa nên khả năng giữ nước kém dẫn đến quả mau héo

Thông thường lượng nước mất đi khi bảo quản của một tấn rau:0.6-0.8Kg/ngày đêm đối với quả và 0.3-0.5Kg/ngày đêm

5 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng

Do đó phải bảo quản rau quả trong môi trường có độ ẩm tương đối cao thì

sự bay hơi nước chậm lại và lâu héo

2 Sự giảm khối lượng

Là sự giảm khối lượng của rau quả do sự bay hơi nước và do tiêu tốn chấtkhô trong quá trình hô hấp

1.3.2 Các quá trình sinh lý, sinh hoá

1 Sự thay đổi về sinh lý

Quá trình sinh lý cơ bản là sự hô hấp Ðây là quá trình không có lợi vì nótiêu tốn chất khô, làm giảm khối lượng tự nhiên, làm tăng nhiệt

Có hai dạng hô hấp yếm khí và hiếu khí

- Hô hấp yếm khí: thiếu oxi thì rau quả hô hấp yếm khí phân hủy đườngtạo CO2 và rượu

C6H12O6 + 6 O2  6 CO2 + 6 H2O + 674 Kcal

Sự hô hấp được biểu thị bằng cường độ hô hấp.Cường độ hô hấp phụ thuộcvào các yếu tố:mức độ dập nát của rau quả,giống nhiệt độ, ánh sáng

1.3.3 Sự thay đổi thành phần hoá học :

Quá trình biến đổi sinh hóa cơ bản của rau quả tươi là tác động của enzimxảy ra các quá trình sinh hóa đã làm thay đổi thành phần hóa học của rauquả

1 Gluxit

Là thành phần luôn biến đổi và biến đổi lớn nhất trong rau quả

Trong rau quả nói chung thì hàm lượng tinh bột giảm, hàm lượng đường tănglên cực đại Ðặc biệt các loại đậu thì lúc non hàm lượng đường nhiều khi giàlượng đường giảm, lượng tinh bột tăng

2 Axit hữu cơ

Trong quá trình bảo quản tổng lượng các axit hữu cơ giảm làm cho chỉ sốđường trên axit tăng nên quả ngọt Tuy nhiên lượng axit hữu cơ đặc trưng chotừng loại quả sẽ tăng lên

3 Vitamin

Nói chung hàm lương vitamin giảm nhanh trong quá trình bảo quản Bảoquản ở nhiệt độ thấp vitamin giảm ít, ngược lại ở nhiệt độ cao vitamin giảmnhiều

1.3.1 Hiện tượng tự phân huỷ

Nếu điều kiện bảo quản không tốt ,trong trứng sẽ xảy ra các phản ứng phângiải các hợp chất protein,lipit ,gluxit…đặc biệt khi nhiệt độ bảo quản cao

7 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng

-Protein:phân huỷ thành axit amin tự do và các hợp chất bay hơinhư:NH3,H2S

-Lipit:diễn ra chậm hơn protein nhưng nó diễn ra trong suốt quá trình bảoquản làm cho các axit béo tự do và các sản phẩm bay hơi của chúng tích tụ lạinhiều hơn

-Vitamin:giảm, đặc biệt vitamin A giảm đến 70%

1.3.2 Biến đổi do vi sinh vật

Bình thường trứng của gia cầm khoẻ mạnh đạt độ vô trùng đến 9398%,nguyên nhân hư hỏng chủ yếu ở vỏ.Nếu vỏ mất màng ngoài, lỗ khí hở hay vỏ bẩn,

vi sinh vật sẽ xâm nhập vào bên trong trứng và tiết ra men phân huỷ thành phầnhữu cơ của trứng:làm biến màu và tạo mùi H2S khó chịu

1.3.3 Biến đổi vật lý

*Trao đổi nước: là quá trình mất nước và giảm khối lượng của trứng.Tốc

độ mất nước vào kích thước trứng ,nhiệt độ và độ ẩm môi trường

*Trao đổi khí:là quá trình lớn dần của buồng khí do khí CO2 tích tụ vànước bốc hơi làm tỉ trọng của nước giảm,không khí trong túi tăng lên tạo ra hiệntượng trứng ung:PH tăng ,protein phân huỷ nhanh

1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của rau quả và trứng 1.4.1 Rau quả

Bảng1.1 Các yếu tố ảnh hưởng thời hạn bảo quản rau quả

1 Nhiệt độ Nhiệt độ là yếu tố chủ yếu của môi trường có ảnh

hưởng quyết định đến quá trình sống của rau quảbảo quản.Tăng nhiệt độ sẽ tăng các phản ứng sinhhoá,làm bay hơi nước làm rau quả nhanh héo vàlàm tăng cường độ hô hấp

Vì vậy để bảo quản được lâu cần phải hạ thấp nhiệt

độ để giảm cường độ hô hấp,tuy nhiên không được

hạ nhiệt độ dưới điểm đóng băng làm nước kết tinhphá vỡ cấu trúc tế bào Đối với rau quả thì nhiệt độđóng băng thường ở -4÷-2oC vì dịch bào chứa

nhiều chất hoà tan

2 Độ ẩm của không

khí

Độ ẩm tương đối trong phòng bảo quản có ảnhhưởng đến sự bốc hơi nước của rau quả Độ ẩmthấp làm tăng sự bay hơi nước làm cho rau quảgiảm khối lượng tự nhiên,làm héo bề mặt ngoài vàbên trong gây ra hiện tương co nguyên sinh chấtdẫn đến rối loạn sự trao đổi chất làm rau mất khảnăng đề kháng với những tác động bất lợi từ bênngoài

Đối với những loại rau có thời hạn bảo quản ngắnngày thì độ ẩm thích hợp là 90÷95%,đối với cácloại quả có khả năng chống bốc hơi nước tốt hơn vàtồn trữ dược lâu hơn thì độ ẩm thích hợp 80÷90%

4 Sự thông gió và

thoáng khí

Có ảnh huởng đến chất lượng của rau quả trong quátrình bảo quản

5 Các yếu tố khác Ánh sang, đất,phân bón cũng ảnh hưởng đến khả

năng bảo quản của rau quả

1.4.2 Trứng

Bảng 1.2 Các yếu tố ảnh hưởng thời hạn bảo quản của trứng

STT Yếu tố ảnh hưởng Tính chất

1 Nhiệt độ Khi ảnh hưởng trứng thường bị hao hụt dưới ảnh

hưởng trực tiếp của nhiệt độ Nhiệt độ càng cao thìquá trình phân huỷ và quá trình bay hơi nước càngmạnh dẫn đến sự hao hụt càng lớn

2 Độ ẩm Độ ẩm của trứng cũng ảnh hướng đến sự giảm khối

lượng của trứng và đồng thời làm làm chiều caobuồng khí tăng lên độ ẩm càng thấp sự bay hơi

9 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng

nước càng mạnh dẫn đến sự hao hụt càng lớn

3 Các yếu tố khác Sự ảnh hưởng của giống ,thực ăn ,trạng thái sừc

khoẻ của gia cầm,mức độ thông thoáng

Bảng1.3: Một số ảnh hưởng tới sự mất trọng lượng của trứng khi bảo quản

Độ ẩmtưongđốikhôngkhí (%)

Dòngkhôngkhí

Mấttrọnglượng(%)

Chiềucaobuồngkhí(mm)

ưu ta phải lắm các đặc điểm cơ bản và tính chất của từng loại rau quả

1.5.1 Đặc điểm tính chất và những vấn đề liên quan đến thu hoạch

và bảo quản rau quả

1 Đu đủ

Đu đủ là cây nhiệt đới khá đặc biệt Quả đu đủ xanh được dùng như một thứrau có chứa papain Đu đủ có nhiều giống với màu sắc ruột quả ( vàng, da cam )hình dáng tròn dài

Cấu tạo đu đủ chín có 5% vỏ,18% màng ruột núm và quả, 77% là cơm quả.Trong đu đủ ngoài các thành phần chính như đường, lipit 30130 mg% vitamin

 Xoài cát: quả vừa, thơm ngon, dòn

 Xoài thanh ca: quả vứa thơm ngon

 Xoài thơm: quả vừa vị ngọt hương rất thơm

 Xoài tượng: quả to, ăn lúc xanh, có vị chua

3 Cà rốt

Là loại cây thuộc họ hoa tán có thân củ, hình côn thuôn, màu da cam

Trong cà rốt ngoài thành phần chính còn chứa các chất khoáng như Kali,Caxi,Magie, Photpho, Coban, Iot, các vitamin B1, B2, P6, E, K, provitamin A, PP

4 Bắp cải

Bắp cải có nguồn gốc ở vùng Địa Trung Hải nay được con người trồng nhiều.Bắp cải là do lá và thân cuốn lại Bắp cải có chất lượng cao phải cuộn chặt, ládày Ngoài các trhành phần chính còn chứa 1570 mg% vitamin C

11 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng

 Nhóm hoàng hậu: thịt quả vàng đậm, dòn, thơm, ngọt, mắt lồi, khối lượngtrung bình, chịu được vân chuyển

 Nhóm Caien: Thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và ngọt hơn dứa hoa.Trong dứa chứa các vitamin C 1555 mg%, 0,06 mg% vitamin A, 0,09 mg%vitaminB1, 0,04 mg% vitaminB2

6 Trứng gà

Trứng gà là loại thực phẩm vừa có nhiều chất béo, nhiều chất đạm, đồng thờigiàu vitamin và khoáng vi lượng Trứng là món ăn tốt cho trẻ em , người già

và bệnh nhân đang hồi phục sức khoẻ

1.5.2 Thành phần hoá học của nguyên liệu

Bảng 1.4: Thành phần hoá học của các loại rau quả và trứng( tính cho 100 g)

Các yêu cầu kĩ thuật cho quá trình bảo quản nguyên liệu ở bảng sau:

Bảng 1.5: Chế độ bảo quản nguyên liệu Nhóm Nguyên liệu Chế độ bảo quản Tốc độ thông gió

13 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng

 Xoài :thu hoạch khi màu xanh chuyển sang màu vàng, trái xoài mình trònvai nhô lên khỏi núm

 Bắp cải: thu hái khi cuống chặt, bẹ lá dày

 Dưa chuột:thu hái khi dạt chất lượng tốt,trái nhỏ thành dày, đặc ruột

Khi thu hái phải chú trọng đến việc cắt hái để không làm xây xát, dập nátquả, tróc vỏ, thủng thịt quả

Sau khi thu hái nguyên liệu được chuyển đến nơi bảo quản, quá trình nàyảnh hưởng trực tiếp đến phẩm chất của nguyên liệu, đến chất lượng sản phẩm.Với bắp cải, đu đủ thì vận chuyển đựng trong hòm gỗ thưa, giỏ sắt, sọt tre, baotải Với xoài đựng trong bao bì phải phủ rơm rạ dưới đáy bao bì hoặc thùng gỗlớn Các loại rau quả trên khi đặt vào các sọt hoặc thùng gỗ thưa thì khối lượngkhông quá 20 kg trừ khi quá trình bốc xếp được cơ giới hoá thì khối lượng mớităng lên

2.1.1.2 Bảo quản tạm thời

Để đảm bảo nhịp độ điều hoà của sản xuất trong nhà máy thường cần mộtkhối lượng nguyên liệu dự trữ nhất định Thời gian cho phép bảo quản tạm thời

tuỳ thuộc vào từng loại nguyên liệu và mục đích sử dụng Thường chỉ vài giờ đếnhai ngày.

Khi bảo quản nguyên liệu dù là ngắn hạn trong nguyên liệu vẫn xảy ra cácquá trình biến đổi làm giảm chất lượng nguyên liệu Vì vậy phải tạo điều kiệnbảo quản tốt nhất và phải đưa vào sản xuất càng nhanh càng tốt

2.1.1.3 Phân loại, xử lí

*Rau quả

Nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất, nguyên liệu hư hỏng, non xanh, dậpnát, sâu bệnh để chọn ra được những nguyên liệu đảm bảo yêu cầu Khi bảoquản cần phân loại theo độ chín, kích thước loại rau quả, đảm bảo độ đồng đều để

2.1.1.4 Xếp thùng gỗ thưa, sọt

Sau khi xử lí và phân loại, nguyên liệu được xếp vào thùng gỗ thưa, sọt tre,giỏ sắt theo từng loại phân biệt và theo kích cỡ đã chọn, cũng xếp nguyên liệuvào bao bì để dễ vận chuyển Việc xếp nguyên liệu vào thùng gỗ phải hết sức nhẹnhàng tránh tình trạng nguyên liệu xây xát dập nát

Với xoài là loại quả có độ bền cơ học kém, vỏ mỏng nên khi xếp phải cẩnthận, số lượng vừa phải khoảng 5 kg

Với bắp cải do lá dòn dễ gãy nên khi xếp thùng cũng phải nhẹ nhàng tránh vachạm làm gãy cuống rách lá bên ngoài

2.1.1.5 Làm lạnh sơ bộ

Rau quả trước khi đem vào kho bảo quản lạnh phải qua phòng làm lạnh nhanh,trong các phòng làm lạnh nhanh có máy lạnh không khí tuần hoàn, không khícưỡng bức khi nhiệt độ đem bảo quản lớn hơn 5oC Khi nhiệt độ của rau quả đạtđến nhiệt độ của kho bảo quản lạnh,nhiệt độ làm lạnh nhanh là 1 oC Lúc đó rauquả mới được nhập vào kho với mục đích là tránh tác động của sự biến đổi nhiệtđột ngột gây đọng sương, đọng ẩm làm hư hỏng nguyên liệu

15 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng

2.1.1.6 Bảo quản lạnh

Rau quả trong các thùng sọt được làm lạnh sơ bộ đến nhiệt độ bảo quản lạnhthì được nhập vào kho bảo quản bằng các xe vận chuyển Các thùng sọt xếp thànhchồng cách trần nhà 25  30cm, phía dưới có các bệ kê cao 15cm, các thùng nàyđược xếp trên các palet để tiện cho việc xếp dỡ bằng máy Khoảng cách đếntường là 30  50cm, cách dàn lạnh 50  60cm, giữa các chồng là 10  15cm Các thùng được xếp thành từng lô có kí hiệu riêng căn cứ vào từng loại, các lôhướng ra lối đi chính, tải trọng là 350 kg/m3

Trong kho bảo quản có không khí cưỡng bức Định kì thay đổi không khí hailần trong một ngày đêm, vận tốc không khí là 0,5  1m/s Nhiệt độ phòng bảoquản lạnh đảm bảo yêu cầu qui định đối với từng loại nguyên liệu

Cho phép nhiệt độ dao động  0,5oC, khi xuất kho cho phép tăng từ 4  5oCtrong một ngày đêm

từ từ, tốt nhất tăng nhiệt độ từ 4  5 oC trong một ngày đêm

Những biến đổi về vật lý,sinh lý sinh hoá xảy ra ở rau quả tươi trong quá trìnhbảo quản liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau quả tươi,giống, điều kiện trồng trọt và chăm sóc, độ già chín khi thu hái, kỹ thuật thu hái,vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản

Phần lớn các biến đổi của rau quả sau thu hoạch vẫn còn tiếp tục, nhưng có sựkhác biệt cơ bản là khi còn trên cây mẹ chủ yếu là tổng hợp chất, còn sau khi thuhái là sự phân huỷ và tiêu hao vật chất để sinh năng lượng duy trì quá trình sống

2.2 Sơ đồ dây chuyền công nghệ đối với trứng gà

Nguyên liệu Bảo quản tạm thời

17 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng

2.2.1 Thuyết minh dây chuyền công nghệ

Tương tự cho bảo quản rau quả , nhưng ở đây bảo quản lạnh trứng có nhữngđiểm khác nhau

2.2.1.1Nguyên liệu

Chỉ nhận các loại trứng có chất lượng tốt, có đầy đủ chứng từ về số và chất lượng

có thủ tục kiểm tra kĩ càng Khi bốc dỡ nếu phát hiện những trứng bị dập vỡ, phảilấy những quả đó ra và lau sạch những quả bị dính

2.2.1.2 Làm lạnh sơ bộ

Tất cả các loại trứng cần bảo quản lạnh đều phải được làm lạnh sơ bộ Phảiđảm bảo cho nhiệt độ trong phòng giảm xuống 1oC trong vòng 2  3 h và khi bắtđầu làm lạnh sơ bộ, nhiệt độ trong phòng thấp hơn nhiệt độ của trứng là 2  4oC.Khi nhiệt độ của trứng đạt +2oC thì kết thúc quá trình làm lạnh sơ bộ rồi sẽ xếptrứng vào kho bảo quản

Chú ý các chồng trứng đặt cách tường 30  40cm, cách trần 40  50cm vàcách sàn 15  20cm Đặt phía nhãn của hòm, kiện hướng ra ngoài lối đi Sau khixếp đặt xong hạ nhiệt độ kho xuống nhiệt độ bảo quản Nhiệt độ bảo quản từ 0 

2oC, độ ẩm không khí kho 85%, vận tốc không khí là 0,2  0,5m/s

Trong quá trình bảo quản phải thường xuyên kiểm tra chất lượng trứng ( haitháng một lần )

Bảo quản ở -0,5  -1,5oC sau một tháng đảo trứng, sau đó cứ hai tháng đảotrứng một lần.

Khi xuất kho phải nâng nhiệt độ kho cao dần với tốc độ 1oC trong 2  3h Nếukhông có thiết bị nâng nhiệt độ thị có thể ngừng cung cấp không khí lạnh và mởcửa kho Khi nhiệt độ trong hòm trứng lớn hơn 10oC và hòm khô thì kết thúc quátrình nâng nhiệt độ

19 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng

CHƯƠNG III

TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM

3.1 Biểu đồ nhập nguyên liệu

Dựa vào bảng thời vụ thu hoạch ta có biểu đồ nhập nguyên liệu như sau:

Bảng 3.1: Biểu đồ nhập nguyên liệuStt Tháng

6 Trứng gà        -    

Biểu đồ cho thấy nguyên liệu được nhập và bảo quản tập trung vào nhữngtháng đầu năm và cuối năm Các tháng giữa tháng thì đu đủ bắp cải ít được nhậpvào Mặt khác đối với tất cả máy móc, nhà kho sau một thời gian sản xuất đềuphải được tu sửa Vì vậy để đảm bảo cho máy móc duy trì, đồng thời tận dụngđược thời gian sản xuất thì nhà máy nghỉ sản xuất vào tháng 8 trong năm

3.2.Biểu đồ sản xuất

Với cách bố trí nhà máy làm việc 2 ca, một năm làm việc 11 tháng riêng tháng

8 có ít nguyên liệu và để tu sửa máy móc nên nhà máy ngừng hoạt động Cácngày lễ lớn, ngày chủ nhật được nghỉ, mỗi ca làm việc 8 h ( kể cả thời gian bốcdở)

Bảng 3.2: Số ca và số ngày làm việc của từng tháng sản xuất trong năm.

Số ngày sản xuất 27 22 27 26 27 26 27 - 27 27 26 27

21 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng

Bảng 3.3: Bảng kế hoạch nhập (N), xuất (X),bảo quản (BQ) nguyên liệu

23 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng

Mnh=2: Hệ số xuất không đều

Gmaxx:lượng nguyên liệu xuất cực đại trong tháng

Gmaxx= 1930 (tấn/ ngày đêm)

mx: hệ số xuất không đều, mx= 1,5

27: số ngày xuất trong tháng

d.Tính sức chứa của phòng bảo quản lạnh

Bảng 3.4 Bảng bảo quản rau quả, trứng của tháng

25 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng

h: chiều cao chất tải ( m )

Chọn chiều cao của trần nhà là 6 m và chọn chiều cao chất tải là 4 m

476 , 1190 6

3

714 4285

Fct F

, 0

476 1190

095 1488

27 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng

f.Tính diện tích buồng lạnh nhanh:

N

E

Fln   1000 ( m2 )

Trong đó:

E: lượng chứa tính toán phòng ( tấn )

N: tải trọng trên 1 m2 phòng có tính đến chiều cao sản phẩm xếp vào phòng( kg/m2 )

: hệ số sử dụng diện tích đối với sàn lạnh, chọn  = 0,8

1000 33

133 8 , 0

g.Tính diện tích buồng máy thiết bị

Để công nhân có thể vận hành, theo dõi thiết bị dễ dàng và để xây dựng đơn giản

ta bố trí máy nén và thiết bị vào một phòng chọn diện tích phòng máy là 12 18

=216 m2

h.Tính diện tích phòng xử lý nguyên liệu:

Lượng nguyên liệu nhập vào cực đại trong một ngày đêm là 133.33 tấn

Tải trọng trung bình cho một m2 xử lý là: ( 0,35 tấn/m2 )

Do đó diện tích sử dụng là:

9 380 35

, 0

33 133

29 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng

Ta có bảng tổng kết xây dựng phân xưởng lạnh sau:

Bảng 3.5 Tổng kết diện tích xây dựng phân xưởng lạnh:

Phòng Chức năng t,oC , % Kích thước phòng Fxd (m2 )

CHƯƠNG IV

TÍNH LẠNH

4.1 Tính cách nhiệt và cách ẩm:

31 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng

Trong quá trình thiết kế và thi công kho lạnh, cách nhiệt và cách ẩm khôngchỉ đòi hỏi phải đảm bảo tốt về chất lượng mà còn đáp ứng được điều kiện kinh

tế Để đáp ứng được tiêu chuẩn cho phép đồng thời phù hợp với tình hình hiệnnay của đất nước, chọn vật liệu cách nhiệt là Polystyrol và vật liệu cách ẩm làBitum và giấy dầu

4.1.2.1 Nhiệt độ ngoài trời:

Nhiệt độ bên ngoài chọn để thiết kế là nhiệt độ trung bình cộng của nhiệt

độ tối cao ghi được và nhiệt độ trung bình cực đại tháng nóng nhất, giá trị nàyđược tính sẵn trong bảng 1-1 cột 4 [4, tr 6] Tra được tn = 37.70C

4.1.2.2 Độ ẩm tương đối của không khí ngoài trời:

Chọn độ ẩm trung bình tháng nóng nhất làm độ ẩm tính toán trong thiết kế

đồ án Tra theo cột 6 bảng 1-1 [4, tr 6] Tra được  = 73%

4.1.2.3 Hiệu nhiệt độ giữa các vách:

Dòng nhiệt tổn thất qua các tường ngăn, giữa các phòng được làm lạnh haycác phòng khác (hành lang lạnh, buồng đệm) được tính theo nhiệt độ định hướngnhư sau:

- Bằng 70% hiệu nhiệt độ giữa phòng lạnh và bên ngoài, t = 0,7tn

- Bằng 60% nếu buồng đệm, hành lang không có cửa thông với bên ngoài,

cn cn

11

cn: chiều dày của lớp cách nhiệt, m

cn: hệ số dẫn nhiệt của vật liệu cách nhiệt, W/m.oC

Kc : hệ số truyền nhiệt, W/m2.oC

n: hệ số toả nhiệt từ không khí đến bề mặt ngoài của tường, W/m2.oC

tr: hệ số toả nhiệt của vách buồng lạnh vào bên trong buồng lạnh, W/

4.1.2.5 Kiểm tra đọng sương trên bề mặt ngoài lớp cách nhiệt:

Gọi ts là nhiệt độ điểm sương không khí bên ngoài Để hiện tượng ngưng tụ

ẩm trên bề mặt tường không xảy ra thì tn> ts

s bl bn

s bn n

t t

t t

33 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng

Kiểm tra Kt<Ks thì không có hiện tượng đọng sương trên bề mặt phía nóng.Ngược lại, nếu có hiện tượng đọng sương trên bề mặt phía nóng thì giảm hệ sốtruyền nhiệt K, có nghĩa là tăng chiều dày cách nhiệt

4.1.3 Chọn vật liệu xây dựng, vật liệu cách nhiệt cách ẩm:

4.1.3.1 Đối với tường trong và tường ngoài:

Đối với tường phải bền và chắc, đảm bảo cách nhiệt cách ẩm, bền vữngvới các chấn động khi làm việc cũng như khi có những va đập khác

0,0120,0140,00010,0010,012

0,010,250,004

4.1.3.2 Đối với vách ngăn giữa hai phòng lạnh:

Bảng 4.2 Các thông số của vách ngăn [ 4, tr 61-63 ]

0,0140,0140,012

0,250,010,01

1 2 3 4 5

Giấy dầu + Bitum

Polystyrol

0,1740,047

0,00010,001

0,0040,0120,00010,0010,012

0,20,010,004

35 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng

0,0040,0120,0010,00010,0040,014

0,150,01

cn

0,0040,150,2

4.1.4 Tính cách nhiệt, cách ẩm cho phòng II:

Phòng bảo quản lạnh có các thông số như sau:

tbq = 8,3-10, kk = 80-85%

Khi tính cho phòng này thì các phòng khác xem như không hoạt động

4.1.4.1 Tính cách nhiệt, cách ẩm cho tường B1B2:

Nhiệt độ không khí ngoài trời là tn = 37,7 oC

1234567

Tra bảng 13 [6, tr 63] ta có hệ số truyền nhiệt vách ngoài:

Kc = 0,54 (W/ m2 oC )

Tra bảng 17 [6, tr 65] ta có:

Hệ số cấp nhiệt không khí bên ngoài phòng: n = 23,3 (W/ m2 oC )

Hệ số cấp nhiệt không khí bên trong phòng: tr = 9 (W/ m2 oC )

Chiều dày lớp cách nhiệt;

004 , 0 93 , 0

01 , 0 82 , 0

25 , 0 88 , 0

01 , 0 2 3 , 23

1 52 , 0

1 047 , 0

i cn

cn n

1

[4, tr 64]

9

1 174 , 0

004 , 0 93 , 0

01 , 0 82 , 0

25 , 0 88 , 0

01 , 0 2 047 , 0

1 , 0 3 , 23 1

* Kiểm tra đọng sương phía ngoài tường B1B2:

Theo bảng 1-1 [6, tr 7] nhiệt độ tháng nóng nhất tại Phú Yên là 370C,  = 73%.Tra theo đồ thị 1-1 [6, tr 9] được nhiệt độ điểm sương ts = 320C

Ks = 0,95 x 23,3 x 3737 1232





= 4,427 (W/ m2 oC) > Kt = 0,38

Như vậy vách ngoài B1B2 không bị đọng sương

So sánh Ks = 4,427>Kt = 0,38 Như vậy vách ngoài B1B2 không bị đọng sương

4.1.4.2 Tính cách nhiệt, cách ẩm cho tường B1B4:

Cách tính giống như tường B1B2

4.1.4.3 Tính cách nhiệt, cách ẩm cho tường B2B3:

Các thông số để tính toán cho cách nhiệt cách ẩm của tường B2B3: