Quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại Nhà máy chế biến thịt - công ty cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam.

Quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại Nhà máy chế biến thịt - công ty cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam.

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

MỞ ĐẦU 4

A TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 5

1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 6

2 HỆ THỐNG QUẢN LÝ NHÀ MÁY 10

2.1 Sơ đồ bộ máy quản lý 10

2.2 Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban 11

2.2.1 Nhiệm vụ và quyền hạn của ban giám đốc 11

2.2.2 Vai trò các phòng ban 11

3 HỆ THỐNG AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH 13

3.1 An toàn lao động 13

3.2 Vệ sinh công nghiệp 14

3.3 Vệ sinh trong chế biến 15

B TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 16

1 LỊCH SỬ XÚC XÍCH 16

2 NGUYÊN LIỆU 22

2.1 Nguyên liệu chính 22

2.1.2 Mỡ heo (PBF) 29

2.1.3 Tính chất đánh giá nguyên liệu 30

2.1.4 Kiểm tra và xử lý nguyên liêu 32

2.1.5 Tồn trữ 33

2.2 Phụ liệu 34

2.2.1 Nước đá vảy 34

2.2.2 Protein đậu nành 35

2.2.3 Tinh bột 36

2.2.4 Vỏ bọc xúc xích 37

2.3 Gia vị 41

2.3.1 Muối ăn (NaCl) 41

2.3.2 Bột ngọt: (mono sodium glutamate) 42

2.3.3 Đường 43

2.4.1 Phụ gia chống oxy hóa: ascorbic acid 45

2.4.2 Muối nitrit 46

2.4.3 Hương liệu 48

2.4.4 Polyphotphat 49

C QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 51

1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH 51

2 THUYẾT MINH QUI TRÌNH 53

2.1 Nguyên liệu 53

2.1.1 Thịt ức gà (SBB) 53

2.1.2 Mỡ heo (PBF) 53

2.1.3 Da heo, da gà (CFS) 54

2.1.4 Thịt và xương gà xay (SC) 54

2.2 Xay thô 60

2.2.1 Mục đích 60

2.2.2 Các biến đổi xảy ra 60

2.2.3 Phương pháp thực hiện 60

2.3 Định lượng 61

2.3.1 Mục đích 61

2.3.2 Phương pháp thực hiện 61

2.3.3 Yêu cầu kỹ thuật 61

2.4 Băm trộn 62

2.5 Định hình 63

2.5.1 Mục đích 63

2.5.2 Phương pháp thực hiện 63

2.6 Nấu 63

2.6.1 Mục đích : 63

2.6.2 Biến đổi trong quá trình xông khói và nấu 64

2.6.3 Thành phần khói 65

2.6.4 Nguồn nhiên liệu và phương pháp tạo khói 66

2.6.5 Cơ chế và tác dụng của khói đến sản phẩm 67

2.7 Làm nguội 67

2.7.1 Mục đích 67

2.7.2 Phương pháp thực hiện 68

2.8 Làm lạnh 68

2.8.1 Mục đích 68

2.8.2 Phương pháp thực hiện 68

2.8.3 Yêu cầu kỹ thuật 68

2.9 Đóng gói - bảo quản 69

2.9.1 Mục đích 69

2.9.2 Phương pháp thực hiện 69

2.9.3 Yêu cầu kỹ thuật 69

D HỆ THỐNG THIẾT BỊ 70

1 MÁY XAY THÔ (GRINDER) 70

1.1 Mục đích 70

1.2 Cấu tạo 70

1.3 Nguyên lý hoạt động 71

1.4 Quá trình vận hành 71

2 MÁY XAY MỊN (CHOPPER) 71

2.1 Mục đích 71

2.2 Cấu tạo 72

2.3 Nguyên lý hoạt động và quá trình vận hành 73

3 Máy nhồi vỏ bọc ( Stuffer) 75

3.1 Mục đích 75

3.2 Cấu tạo 75

3.3 Nguyên lý hoạt động và quá trình vận hành 76

4 THIẾT BỊ NẤU (Smoke House) 77

4.1 Mục đích 77

4.2 Cấu tạo 78

4.3 Nguyên lý hoạt động và quá trình vận hành 78

5 MÁY HÚT CHÂN KHÔNG (Vacuum Packing Machinery) 80

5.1 Mục đích 80

5.2 Cấu tạo 80

6 Máy dò kim loại 82

6.1 Mục đích 82

6.2 Nguyên lý hoạt động 83

6.3 Quá trình vận hành 83

E KẾT LUẬN VÀ NHẬN XÉT 84

1 NHẬN XÉT 84

2 KẾT LUẬN 84

TÀI LIỆU THAM KHẢO 86

MỞ ĐẦU

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người.Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thìcon người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sứckhỏe tốt Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn Vì lí do đó màngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phầnđáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người

Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động ngày càng nhanh, nên thực phẩmcũng có xu hướng nhanh, tiện ích Và các sản phẩm chế biến từ thịt mà có thể dễdàng sử dụng thì càng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu cuộcsống của con người Xúc xích là một trong những sản phẩm đáp ứng được nhữngnhu cầu trên, và ngày càng phổ biến tại Việt Nam, cũng như ngày công nghiệp sảnxuất xúc xích ngày càng phát triển

Xúc xích được bắt nguồn từ Châu Âu, ngày nay đã lan rộng trên toàn thế giới và

đã có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay, đã quen thuộc với người tiêu dùng Xúcxích có thể được chế biến tại nhà hoặc theo qui mô công nghiệp Hiện nay trên thịtrường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phânloại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo…vàcũng có cả những thử nghiệm về xúc xích cá, hải sản…Xét theo phương thức sảnxuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói…

Để tìm hiểu kĩ hơn về sản phẩm với những ứng dụng cao Chúng tôi xin giớithiệu “ Quy trình sản xuất xúc xích xông khói”

Mục tiêu nghiên cứu

Tìm hiểu quy trình chế biến xúc xích trong qui mô công nghiệp

So sách quy trình sản xuất thực tế với qui trình trong phòng thí nghiệp

Khảo sát, tiếp cận trực tiếp với quy cách làm việc công nghiệp

Đưa ra đánh giá, nhận xét về quy trình sản xuất xúc xích xông khói

Đối tượng nghiên cứu

Quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến thịt thuộc công ty cổphần chăn nuôi CP Việt Nam

Phạm vi nghiên cứu

+ Phạm vi nội dung: Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích xông khói từ khâunguyên liệu đến khâu đóng gói, thành phẩm

+ Phạm vi không gian: Nhà máy chế biến thịt thuộc công ty cổ phần chăn nuôi

CP Việt Nam, tại phòng nguyên liệu, chế biến và đóng gói

+ Phạm vi thời gian: Từ ngày 11 tháng 4 năm 2011 đến hết ngày 11 tháng 5 năm2011

Có uy tín về chất lượng và có mặt trên toàn quốc

Nhà máy chế biến thịt được xây dựng vào ngày 2/6/2001, chính thức hoạt độngngày 9/1/2002 do bộ Kế Hoạch và Đầu Tư cấp phép ngày 10/8/2001

Được xây dựng trên diện tích 9100m2, công suất dự kiến là 20 tấn sản phẩm mỗingày Với số vốn đầu tư:

Tổng vốn đầu tư : 2.000.000 USDTrong đó vốn pháp định : 750.000 USD

Vốn cố định : 1.845.000 USDVốn lưu động : 155.000 USDSau khi hoàn thành quá trình xây dựng nhà máy đi vào hoạt động do ông PatanaWesshasartar đảm nhiệm Nhà máy chuyên sản xuất kinh doanh các loại sản phẩmđược chế biến từ gia súc, gia cầm, thủy hải sản Với các loại sản phẩm rất đa dạng

và phong phú về chủng loại như: xúc xích, chả lụa, giò thủ, nem giòn, cá viên, tàuhũ,… Đặc biệt với slogan: “ Không sử dụng hàn the”, đảm bảo an toàn vệ sinhthực phẩm và chất lượng cao đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

Với sự tin cậy của người tiêu dùng, công ty ngày càng phát triển với sự ra đờicủa hệ thống Fresfmark, chuyên cung cấp sỉ và lẻ các mặt hàng của công ty, nhằmgiới thiệu và đưa sản phẩm đến gần người tiêu dùng Các cửa hàng gà rán, gàchiên cũng ngày càng lớn mạnh với nguồn nguyên liệu tự cấp đảm bảo về chấtlượng

Về hệ thống quản lý chất lượng công ty đã đạt chứng nhận HACCP và ISO9001:2002 Đảm bảo sản phẩm luôn đạt chứng chỉ chất lượng và an toàn với cácdanh hiệu như:

 1986: Việt Nam thực hiện chính sách đổi mới kinh tế và mở cửa đầu tư nướcngoài

 1988: Có sự tiếp xúc giữa nhóm Charoen Pokphand và đại sứ quán Việt Nam

 1989: Tập đoàn Charoen Pokphand đi đến Việt Nam nhằm khảo sát thịtrường và luật pháp để thiết lập chiến lược đầu tư.

 1990: Tập đoàn Charoen Pokphand được cấp giấy phép làm văn phòng đạidiện tại thành phố Hồ Chí Minh

 Năm 1991: Người lãnh đạo cao nhất của tập đoàn Charoen Pokphand đã cónhững cuộc gặp mặt, để bàn bạc với chính phủ Việt Nam cho những thỏa thuậnđầu tư Chủ tịch tập đoàn Charoen Pokphand đã tặng 10 tấn hạt ngô, lúa lai đếnchính phủ Việt Nam

 Năm 1992: CP Group đầu tư 100% vốn trong lĩnh vực nông nghiệp

 Năm 1993: Xây dựng nhà máy thức ăn gia súc, nhà máy ấp trứng ở tỉnhĐồng Nai và thiết lập dự án hợp nhất trại gà giống ở Vĩnh Cửu

 Năm 1996: Tăng thêm vốn đầu tư để mở rộng doanh nghiệp Phía bắc thànhlập nhà máy thức ăn gia súc và một dự án hợp nhất vỉ nướng thịt

Năm 1998: Tăng thêm vốn đầu tư để thành lập công ty hạt giống và nhà máy

chế biến thủy sản đông lạnh và nhà máy chế biến thức ăn cho tôm trong tỉnh ĐồngNai

Năm 1999: Tăng vốn đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi

thủy sản ở tỉnh Đồng Nai và nhà máy sản xuất thức ăn gia súc ở tỉnh Tiền Giang

 Năm 2001: xây dựng nhà máy đóng gói, chế biến thực phẩm thủy sản đônglạnh và xây dựng nhà máy chế biến gia công thức ăn trong tỉnh Đồng Nai

 Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp đầu tư như sau:

+ Về chăn nuôi: Thiếp lập 3 nhà máy sản xuất ấp trứng và nhà máy nuôi súcvật ở tỉnh Đồng Nai

+ Về nuôi trồng thủy sản: Thành lập công ty sản xuất tôm giống ở tỉnh BìnhThuận

 Năm 2005: Mở rộng và đầu tư thêm vào trong chăn nuôi thủy sản hải sản.Làm cho sản xuất ngày càng phát triển Xây dựng kho hàng phân phối thức ăn cho

cá ở tỉnh Phú Thọ

 Năm 2006: Phát triển hệ thống Fresh Mart

 Năm 2007: Xây dựng nhà máy chế biến thức ăn cho cá ở tỉnh Cần Thơ vàxây dựng nhà máy thức ăn gia súc ở tỉnh Bình Dương.

 Năm 2008: Công ty TNHH Chăn Nuôi CP Việt Nam đã chính thức chuyểnđổi thành công ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam

SƠ ĐỒ NHÀ MÁY

2 HỆ THỐNG QUẢN LÝ NHÀ MÁY

2.1 Sơ đồ bộ máy quản lý

2.2 Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban

2.2.1 Nhiệm vụ và quyền hạn của ban giám đốc.

Giám đốc điều hành: Là người đại diện cho toàn công ty quyết định mọi

hoạt động sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của nhànước và theo nghị quyết đại hội công nhân viên chức của công ty

Giám đốc sản xuất: Là người giúp việc cho giám đốc trên lĩnh vực sản xuất.

Và có thể thay mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời giám đốcsản xuất cũng như giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước nhànước và tập thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh

Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cũng có

thể thay mặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền

Phòng sản xuất

Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của công ty có nhiệm

vụ cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn

Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch về nguyênliệu

Chịu trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến các mặt hàng của công ty phục

vụ cho nhu cầu đề ra

Phòng kế hoạch đầu tư

Vạch ra kế vạch cho công ty trong năm theo từng tháng , từng quý

Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẩu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng,thự hiện đa dạng hoá sản phẩm

Đầu tư trang thiết bị máy móc cho công ty

Phòng kỹ thuật

Sửa chửa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc chocông ty

Sửa chửa các công trình phục vụ sản xuất

Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy

Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của thiết bị đo lường

 Bộ phận QA:

+ Bộ phận QC: Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từkhâu nguyên liệu đến khi xuất kho

+ Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo HACCP và ISO 9001:2008

 Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thịtrường

Phòng kinh doanh

Thực hiệc tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập chứng từ,trực tiếp phân phối vật tư hàng hoá và trao đổi sản phẩm kinh doanh

Thực hiện ký kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành phầnkinh tế khác

Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm

Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm

Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện cácthủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngoài

Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trương chocác sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sảnphẩm trong tương lai

Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị

Đánh giá các phương tiện và hiêu quả bán hàng, đề ra những biện phápthích hợp và hiệu quả hơn

Bộ phận kho và thu mua

Có trách nhiệm quản lý kho, có trách nhiệm nhập hoặc xuất nguyên liệu,đồng thời phải luôn kiểm kê coi nguyên liệu tồn kho giữa trong hệ thống và ngoàikho

Phòng marketing thị trường.

Quảng bá, PR sản phẩm đến với người tiêu dùng

Tổ chức các event

Trưng bày, thiết kế, sắp xếp gian hàng sản phẩm tại các kì hội chợ

3 HỆ THỐNG AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH

3.1 An toàn lao động

Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động

Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca

Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phảiđảm bảo đúng nguyên tắc

Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trangthiết bị phải có Rơle bảo vệ.

Công nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản các thiết bị sản xuất ởkhâu mình làm việc, không được vận hành thiết bị ở khâu khác

Không đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc

Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, khi có sự cố phải báocho phòng kỹ thuật xử lý kịp thời

Khắp công ty đều có cửa thoát hiểm và hệ thống bình chữa cháy khẩn cấpđược lắp đặt và kiểm tra đầy đủ

3.2 Vệ sinh công nghiệp

Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên.

Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang,găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ

Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức như đồng hồ,nhẫn, vòng,…

Vệ sinh sức khỏe công nhân: công nhân phải được khám sức khỏe định kỳsáu tháng một lần để kiểm tra tình hình sức khỏe Nếu mắc bệnh truyền nhiễm thìphải chữa trị hết mới được vào phân xưởng, khu vực sản xuất

 Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất:

+ Mang đồ bảo hộ lao động

+ Rửa ướt tay bằng vòi nước tự động cho xà phòng vào rửa lại bằng nước,xịt cồn 70o khử trùng rồi làm khô tay bằng hệ thống sấy khô tự động

+ Chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm

 Thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất:

+ Không mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất

+ Mang bao tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm

+ Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn

+ Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất

 Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất:

+ Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất

+ Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vàonhà vệ sinh

+ Khi trở lại phòng sản xuất, phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh

3.3 Vệ sinh trong chế biến

Vệ sinh nhà xưởng chế biến:

Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt

Không thực hiện thao tác nào dưới nền Tất cả nguyên liệu, sản phẩm phảiđược đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các Palletinox hoặc nhựa

Sàn nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khô ráo

Tại mỗi phòng đều có hai thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải sảnxuất

Thực hiện vệ sinh toàn bộ nhà máy 1 lần/ tuần

Vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị:

Vệ sinh các bin, rổ chứa bán thành phẩm: dùng vòi xịt nước áp suất để rửatrôi các mẫu thịt còn sót lại, sau đó các bin được rửa bằng nước, dùng xà phòng vàbàn chải để cọ rửa, tiếp theo cọ rửa bằng nước sạch rồi tráng lại bằng nước nóng

90oC

Đối với các dụng cụ như dao, kéo, thớt, bàn, … và các dụng cụ cần thiết khácđược vệ sinh như trên sau mỗi lần sử dụng hay chuyển sang chế biến một sảnphẩm khác

Với các máy móc dùng trong chế biến xúc xích, dùng xà phòng và vòi nước

áp suất cao để xịt rửa kỹ các bộ phân, chi tiết máy, các khe trong thiết bị Các bộphận tiếp xúc với nguyên liệu có thể tháo rời phải được tháo ra vệ sinh và sau đólắp lại như cũ

Vệ sinh trong kho tồn trữ:

Nhà kho phải luôn sạch sẽ, khô ráo.

Các bin, xe Trolley phải được sắp xếp gọn gàng đúng nơi quy định

Có các kho riêng cho sản phẩm sống và chín

Vệ sinh kho vận chuyển

Nguyên liệu và thành phẩm được vận chuyển trong những thùng chứa, xeđẩy, rổ chứa,… phải bảo đảm vệ sinh sạch sẽ

Sau khi vận chuyển phương tiện phải được làm sạch và sát trùng tiêu độc

B TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.

1 LỊCH SỬ XÚC XÍCH

Hiện cho tới bây giờ vẫn chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúc xích

từ đâu? Xúc xích đã bao nhiêu tuổi và ai là người đầu tiên có sáng kiến dùng thịtnhồi vào trong ruột heo, hay các loại ruột nhân tạo khác ?

Người ta trộn thịt bằm nhỏ, mỡ, muối và các loại gia vị khác nhau, đôi khithêm vào đó các thành phần của bộ đồ lòng, huyết, da rồi dồn vào ruột thiên nhiênhay các loại bọc nhân tạo Bây giờ đem tất cả đi hong khói, làm nóng, phơi khôhay treo lên cho chín mùi – xong

Ai đã phát minh ra cách làm này, không ai biết Tuy nhiên vào thế kỷ thứ 8trước công nguyên nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xích trong Odyssee về cáccuộc thi đấu “xúc xích” của người Hy Lạp Người can đảm nhất sẽ nhận phầnthưởng là xúc xích…

Vì mỗi nước đều ra sức giành vị trí độc tôn là gốc của xúc xích Người Ý kểrằng thời xa xưa La Mã cổ đại, các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành ở viện Trần củanhà thờ Giáo hội đã chế ra các loại saucili để dành cho các tu sinh bị kỉ luật cấmtúc ăn trong phòng khép răn mình

Người Pháp thì khẳng định là hai loại xúc xích đều xuất phát từ nước Pháp Tờtạp chí Aujourd,hui Alimentations thì cho là xúc xích của đảo Corse mới chính xác

là cái nôi của xúc xích của nước Pháp, mà cũng là của toàn thế giới, trong khi đótạp chí L,observateur Magazine cho rằng xúc xích thật ra là của Vương Quốc Bỉ

Trên chuyên san của OMS cho rằng Saussage là món ăn truyền thống của dânAngletere mà gốc gác là khu vực chăn nuôi trù phú nhất nước Anh, vùngYorkshire (Sách những nghề hái ra tiền…)

Lại có tài liệu cho rằng chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm,

đã làm ra loại xúc xích, khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng.Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu,rượu và bột đậu nành Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo Có lẽ do khẩu vị,dân Trung Hoa không thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảoquản), như nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng

họ thường dùng khoảng 10% đường và 2% muối để bảo quản Thịt được nhồi vàoruột động vật và sấy trên bếp than khoảng 5-6 giờ

Vài trăm năm sau đó, người La Mã, Hy Lạp mới được nếm mùi xúc xích vàphát triển rất nhiều loại xúc xích gần gần như những loại xúc xích ngày nay củachâu Âu Người La Mã nổi tiếng là yêu thích xúc xích Họ không ăn từng cái xúcxích nướng nhỏ, mà cả con heo nướng có nhồi đầy xúc xích trong bụng Xúc xích

óc heo là món đặc sản và cách làm: Óc heo, trứng gà, sữa chó sói và một số gia vịđặc biệt Đối với người La Mã, đây là một món ngon đặc biệt, với chúng ta có lẽkhông thể nuốt trôi

Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12.Vào thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng Vào thờiTrung Cổ đã xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cáchchế biến cũng từ từ được cải tiến và phát triển Cũng như thời cổ đại, trong thờigian này họ cũng tổ chức các cuộc thi đua quanh xúc xích Các cuộc thi đua nàyđược tổ chức trong các dịp lễ, thường là thi xem ai có thể chế được xúc xích to vànặng nhất….Xúc xích vào thời ấy có giá trị rất cao đối với con người Họ thườngcất và bảo quản rất kỹ để tránh trộm cắp Vì giá trị của xúc xích, nên người ra phảicho ra những qui luật rõ ràng trong việc sản xuất, như sản xuất như thế nào, loạithịt nào được cho vào trong ruột.… Xúc xích không chỉ là một món hấp dẫn đối

với người bình dân mà còn quyến rũ cả những danh nhân như Friedrich derGrosse, Johann Wolfgang von Goethe hoặc ngay cả Martin Luther

Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơhoặc cắt nhỏ Sau này “phăng” thêm, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) nhưchả lụa của ta được giã nhuyễn Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản.Chính loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc châu Âu Có một điềuchắc chắn là: Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất Từ 5000 nămtrước Công Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập,Syria, Trung Quốc

1.1 Các loại xúc xích trên thị trường

Xúc xích được biết đến như một loại thực phẩm chế biến từ thịt và cũng làmột món ăn “tiện lợi” lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữthực phẩm

Xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khô và xúc xích tươi Xúcxích khô là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói Còn xúc xích tươi thìđơn giản hơn chỉ là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến

Có bao nhiêu loại xúc xích, điều này chắc chắn không ai có thể thống kê nổi vìmỗi quốc gia, mỗi vùng miền đều có nhiều loại xúc xích khác nhau Xúc xíchngon thường được chế biến bằng ruột heo hoặc ruột cừu làm lớp bao bên ngoài Xúc xích Đức nổi tiếng bởi mùi khói thơm dịu Để làm xúc xích xông khóingười ta phải dùng dăm gỗ sồi hun cháy và khói của nó được xông thật nhẹ, kéothật lâu áp vào từng mẻ xúc xích treo trên giàn bên trên Xúc xích xông khóithường được nướng, bởi mùi thơm của khói trong xúc xích như được đánh thứcbằng cái nóng của lửa, mùi của than củi Chấm xúc xích với mù tạt thơm nồng,hăng hắc cay càng đậm đà hương vị của thịt, của khói

Hình 1 Các loại xúc xích ĐứcĐức nổi tiếng với các loại xúc xích đa dạng, đã vượt khỏi biên giới nước này

để trở thành một trong những món ăn hàng đầu thế giới Một số loại xúc xích nổitiếng như: Bratwurst, Rostbratwurst, Blutwurst, Frankfurter – Bockwurst,Bregenwurst, Knackwurst

Nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn vớigia vị, hành tím, ớt Sau một thời gian, xúc xích được mang ra chiên hay nướngđều thoang thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự như vị của nem chua Tuy nhiênngười ăn phải nhâm nhi từng chút, ăn thật chậm để nghe được vị chua thanh thoátđặc biệt của nó

Xúc xích Arập với ảnh hưởng của khẩu vị vùng cận Đông nên thường dùngnhững loại gia vị mạnh như đinh hương, hồi, quế Xúc xích Arập nướng khá phùhợp với khẩu vị người Việt, có lẽ do cách ướp các món nướng Việt có các gia vịtương tự với gia vị của xúc xích

Vùng Toulouse của Pháp thì nổi danh với món xúc xích thịt heo xay miếnglớn lẫn với da Nhai xúc xích vừa nhận được sớ thịt vẫn còn lẫn với cảm giác sừnsựt của da càng đã miệng

Oreagano, Thyme,… là những loại lá thơm không thể thiếu trong cách chếbiến xúc xích Ý Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của raumùi hoà quyện với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý

Xúc xích hiện nay đa số làm từ thịt hỗn hợp thịt heo, bò, có khi làm từ thịt

gà, cá, tôm và cả xúc xích chay làm từ đậu nành Thịt và gia vị được nhồi trongruột súc vật, xông khói hoặc lên men để bảo quản được lâu

Trên thế giới có rất nhiều loại xúc xích nhưng ở Việt Nam thì mới có một sốloại Một số công ty như Nhà Máy Chế Biến Thịt của Công ty TNHH Chăn NuôiC.P Việt Nam, Đức Việt, Vissan, là nguồn cung cấp xúc xích chủ yếu

Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P Việt Nam là một thương hiệu khá nổi tiếngtại Việt Nam, các sản phẩm xúc xích chủ yếu như: Xúc xích đỏ, nhóm xúc xíchxông khói (xúc xích Veal, xúc xích Cocktail…) …đặc biệt tiêu thụ mạnh trên thịtrường cả nước Bên cạnh đó còn có công ty sản xuất Xúc Xích Đức Việt cũng làthương hiệu khá nổi tiếng với sản phẩm xúc xích nổi tiếng của Đức

Xúc xích cũng đã và đang dần phổ biến trong bữa ăn của người Việt, ngàycàng có nhiều món xúc xích nổi tiếng từ nhiều quốc gia được giới thiệu đến ngườitiêu dùng Việt Nam

1.2 Sản phẩm xúc xích của công ty CP

Xúc xích hotdog heo Xúc xích cocktail heo xông Xúc xích cocktail heo (PH – VA 100) khói (SPCT – VA 200) (PCT – VA 200)

Nguồn nguyên liệu chính bao gồm: Thịt heo, mỡ heo, da heo, thịt ức gà,

da gà, xương gà ép được cung cấp chủ yếu từ xưởng giết mổ gia cầm nằm trong hệthống nhà máy của C.P Group, vì thế nguồn nguyên liệu luôn đảm bảo số lượngcũng như chất lượng, ít lệ thuộc bên ngoài

Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích Nó có vaitrò quyết định chất lượng của sản phẩm Thịt heo được phân thành các loại sau:

Theo % nạc:

Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt heo, đồngthời cũng là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả chăn nuôi

+ Thịt heo nạc: Nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%

+ Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50% - 80%

+ Thịt heo mỡ: % nạc < 50%

Bên cạnh đó, thịt cũng có thể được phân loại được theo tiêu chuẩn phânloại Châu Âu "SEUROP":

 Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft – mềm, excudative – rỉ dịch): Thịt cómàu bị nhạt, mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <=5.2 Loạinày thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạthịt Do pH hạ thấp nhanh nên thịt này giảm khả năng liên kết với nước và vikhuẩn phát triển thấp

 Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khô): Loại thịt này cómàu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao >=6.4 Nó cũng thường xuấthiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt, nhưng dochúng chứa nhiều nước tự do nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh

Bảng 1 Thành phần các mô có trong thịt heo

Hình 5 Mô cơ

 Mô liên kết

Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ,các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt

 Mô mỡ

Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạnglưới xốp Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài,giới tính và điều kiện nuôi dưỡng

Thành phần hóa học của thịt (thành phần dinh dưỡng)

 Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo

Thịt heo

Nước(%)

Protein(%)

Lipit(%)

Gluco(%)

Tro(%)

Năng lượng(%)

 Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo:

Các dạng hư hỏng của thịt và cách thức bảo quản nguyên liệu

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng Nguyênnhân là do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện

thuận lợi cho các enzim và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển Những biến đổinày dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại Những hiệntượng hư hỏng của thịt thường gặp là: Nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổimàu sắc và mốc.

 Sinh nhớt (hóa nhầy)

Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm khôngkhí tương đối cao hơn 90% Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng

+ Hiện tượng: trên bề mặt thịt có lớp nhầy nhớt

+ Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:

• Micrococcus albus, M liquefaciens, M aureus, M candidus

• Streptococcus liquefaciens; E coli

• Bact alcaligenes, Bac.mycoides, Bac.mesentericus

• Pseudomonas

• Leuconostoc

• Lactobacillus, và một số loại nấm men

 Sự thối rữa thịt

+ Hiện tượng: Thịt có mùi khó chịu

+ Nguyên nhân: Do các vi sinh vật phát triển sinh ra các enzym proteaza

và các enzym này sẽ phân giải protein thịt

+ Sản phẩm tạo ra: Hydro sunfua, indol, statol, butyric…

+ Hiên tượng: Thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…

+ Nguyên nhân: Nấm mốc phát triển trên thịt do phân huỷ protein vàlipit thịt

+ Sản phẩm tạo ra: các acid bay hơi của thịt.

+ Các nấm mốc thường thấy :

• Mucor

• Penicillium

• Aspergillus

 Sự biến màu của thịt

+ Hiện tượng: Trong quá trình bảo quản, màu của thịt có thể chuyển từ

đỏ biến thành màu xám, nâu hoặc xanh lục

+ Nguyên nhân: Do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt

+ Các vi khuẩn thường thấy:

• Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: Vết đỏ

• Pseudomonas pyocyanes: Vết xanh

• Pseudomonas fluorescens: Vết xanh lục

• Chromobacterium: Xám nhạt, nâu đen

• Micrococcus: Vết vàng

Kết luận

Trong công nghệ sản xuất xúc xích, thịt heo có những đặc tính như sau:

 Tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

 Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạogel của các phân tử protein có trong thịt

 Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

Công dụng

 Cung cấp dinh dưỡng: Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn protein

ở mô cơ Đó là loại protein hoàn thiện, chứa đủ 8 loại acid amin không thay thế(valin, leusin, isoleusin, methionin, threonin, phenylalanine, tryptopan, lyzin) và

có tỉ lệ cân đối là cần thiết trong khẩu phẩn thức ăn cho mọi lứa tuổi

 Cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể

 Trong công nghệ sản xuất thực phẩm, protein có vai trò hết sức quantrọng Nó là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các

thực phẩm Nhờ khả năng này mới có quy trình sản xuất ra các sản phẩm tươngứng từ các nguyên liêu giàu protein Protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng chocác thực phẩm, protein có khả năng cố định mùi.

 Khả năng tạo gel của protein:

+ Khi các phân tử bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lướiprotein có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel

+ Khả năng tạo gel là một tính chất rất quan trọng của nhiều hệ thốngprotein và đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc, hình thái Đó là cơ sở đểchế biến ra nhiều loại sản phẩm thực phẩm

+ Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độcứng, độ đàn hồi mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lựcliên kết giữa các tiểu phần cũng như để làm bền các nhũ tương

+ Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chấtđồng tạo gel như các polysaccharit nhằm làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó geltạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao

Trong xúc xích xông khói dùng tất cả các loại mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,

…nhưng không dùng mỡ sa

Bảng 2: Thành phần hóa học của mỡ heo

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo

Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảmquan cho sản phẩm

Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quảkinh tế

2.1.3 Tính chất đánh giá nguyên liệu

Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049-2002)

 Kiểm soát vệ sinh thú y:

Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát

vệ sinh thú y Thịt nhập từ ngoài vào phải có giấy kiểm soát vệ sinh thú y

 Tiêu chuẩn cảm quan:

• Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu.

• Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí

• Không có vị lạ như mặn, chua, chát…

+ Vệ sinh:

• Bao bì kín, sạch sẽ

• Thịt, mỡ không dính vật lạ như: Đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc,giấy, lá cây…

+ Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ -180C

 Tiêu chuẩn hóa sinh

+ Hàn the: Không được có

 Tiêu chuẩn vi sinh

Có thể dùng mỡ ở nhiều vị trí khác nhau Nhưng mỡ phải lạng sạch

da, không sót xương, lông và các loại tạp chất khác

 Tiêu chuẩn dùng da

Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ không có vết bầm,

da không quá cứng và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc

2.1.4 Kiểm tra và xử lý nguyên liêu

Kiểm tra nguyên liệu

Tại công ty nguyên liệu thịt do bộ phận KCS kiểm tra và sử lý Bộ phậnKCS sẽ đánh giá những tiêu chuẩn như:

+ Phương tiện vận chuyển và chuyên chở: Phải kiểm tra nhiệt độ của xekhi vận chuyển thịt, vệ sinh của xe…

+ Kiểm soát vệ sinh thú y

+ Tiêu chuẩn cảm quan (Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN

7049-2002).

Xử lý nguyên liệu

 Ức gà: Được chặt ra thành từng miếng trước khi đem cấp đông Sau khi

rã đông được xay thô đến kích thước 3mm

 Da mỡ gà: Được tách ra thành từng miếng trước khi đem lạnh đông Saukhi rã đông nguyên liệu được đưa vào xay thô đến kích thước 3mm nhờ máy xaythô tới đường kính lỗ xay là φ = 3mm

 Thịt và xương gà xay: Sau khi được không ty giết mổ tách riêng phầnthịt ra, phần xương gà được đưa đi ép với kích thước 1mm sau đó đưa đi cấp đông.Khi sử dụng chỉ cần rã đông và đưa vào xay nhuyễn

 Mỡ heo: Được nhập về ở dạng miếng, sau đó được đưa đi c ấp đông.Đến khi sử dụng nguyên liệu được đưa đi rã đông sau đó xay mỡ heo đến kíchthước 5mm rồi đưa đi sử dụng

 Đá vảy: Được sản xuất trong máy tạo đá thành những vảy mỏng

2.1.5 Tồn trữ

Nguyên liệu gà được kiểm tra trước khi giết mổ Việc giết mổ được thựchiện ở mộ bộ phận khác Sau đó thịt được vận chuyển bằng những sọt nhựa đến

phòng cấp đông và dự trữ trong kho của nhà máy ở nhiệt độ -180C đến khi cần sửdụng thì đưa đi rã đông.

Bảng 3: Tiêu chuẩn nguyên liệu

Bảo quản lạnh ( 0 - 40C): ≤ 3 ngày

Bảo quản đông (-180C): ≤ 1 năm

Không tạp chấtBảo quản lạnh (0 – 40C): ≤ 3 ngày

Bảo quản lạnh đông (-180C): 1 năm

CS SC Rã đông chậm đến 0 – 40C, không chảy thành dịch

Bảo quản lạnh (0 – 40C): 3 ngày

Bảo quản đông (-180C)

Là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia

Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việctạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ

ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm

Trong quá trình xay giảm sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệuđưa vào

Ngoài ra đá vảy còn được sử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng

và trong quá trình chế biến

Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy

Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh

Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểmtra hàng ngày

Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phảichuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất

Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặccuối ngày sản xuất

Nước đá vảy tuân theo tiêu chuẩn nước uống được trình bày ở bảng sau:

Bảng 4: Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501-1991)

Độ trong

Độ đục

Độ màu

Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 200C và 600C

Hàm lượng cặn không tan

Hàm lượng cặn hòa tan

Tổng số Coliforms (vi khuẩn/100ml)

Tổng số Coliforms phân (vi khuẩn/100ml)

> 100cm

< 1.5g/l

< 5Không phát hiện

< 10mg/l

< 500mg/l6÷8.5

< 200 khuẩn lạc/1mlKhông được có

Tổng số C.perfringens (vi khuẩn/100ml) Không được có

2.2.2 Protein đậu nành

Thành phần

Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích lyprotein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (> 90%), để cung cấp cho các nhàchế biến các sản phẩm thịt

Bảng 5: Thành phần hóa học của protein đậu nành

Bảng 6: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành

chế biến cũng cần hết sức quan tâm đến thời điểm cũng như nhiệt độ mà proteinđậu nành có khả năng liên kết mạnh nhất.

Có đặc tính quánh, dẻo và nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt màkhông thay đổi cấu trúc và không giảm hàm lượng dinh dưỡng

Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật.Tạo cho sản phẩm xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao

Giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác

Được dùng phối hợp với thịt theo tỷ lệ nhất định để tăng khả năng liên kếtnước và mỡ

2.2.3 Tinh bột

Thành phần

Gồm 2 polysacchari khác nhau: Amilo và amilopectin Nhìn chung tỷ lệamilo/amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ ¼ Thường trong tinh bột loại nếp(gạo nếp, ngô nếp) 100% là amilopectin, trái lại tinh bột đậu xanh, dong, riềngamilopectin chiếm dưới 50% Trong chế biến các sản phẩm từ thịt tinh bột thườngdùng là tinh bột bắp

Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mịn, tơi

Công dụng

 Polysacarit là những chất để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng vềlượng cũng như về chất của nhiều sản phẩm thực phẩm Có thể tương tác vớinhững chất khác để tạo cho sản phẩm có những tính chất cơ lý, màu sắc và hương

vị nhất định

Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm:

+ Dưới tác dụng của nhiệt tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính, ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ

+ Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng cho những thực phẩm khác nhau Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng

+ Hấp thụ một lượng nước.

+ Hạ giá thành sản phẩm

 Khả năng tạo gel của tinh bột: Để tạo được gel thì dung dịch tinh bộtphải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thànhtrạng thái hòa tan và sau đó để nguội ở trạng thái yên tĩnh Khác với gel protein,trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia

 Khả năng đồng tạo gel với protein: Tương tác giữa protein và tinh bộtchủ yếu là liên kết hydro và lực Van der Waals Tinh bột và protein đều sắp xếp lạinhững phân tử để tạo thành gel và tương tác nhau, tinh bột có tính chất đồng tạogel với protein Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong cácsản phẩm thực phẩm có được những tính chất lưu biến cũng như những tính chấtcảm quan hấp dẫn hơn

2.2.4 Vỏ bọc xúc xích

Vỏ bọc tự nhiên:

 Vỏ bọc tự nhiên được làm từ ruột của một loạt các động vật Ở Mỹchúng thường được làm từ ruột của lợn, bò, hoặc cừu Ở các nước khác vỏ từ độngvật khác như ngựa, lừa, ngan, ngỗng, dê và vịt có sẵn Tùy thuộc vào vỏ và làmthế nào nó được sử dụng thường xuyên để ăn được Vỏ thường từ các nhà cungcấp đóng gói được bảo quản trong muối hoặc ngâm nước muối Có thể được lưugiữ ở nhiệt độ lạnh gần như vô hạn định Bất cứ mùi sẽ không có nếu xử lý vỏđúng cách Tất cả vỏ bọc tự nhiên phải được rửa sạch và ngâm vào một số nướcmuối trước khi sử dụng Một số yêu cầu chuẩn bị các vỏ bọc thường được đo bằngđường kính mm - tương đương 25,4 inch một milimét (mm) Một số vỏ bọcthường được sử dụng:

+ Ruột cừu: Thường được dùng để làm xúc xích, và ăn trong bữa sáng.Thông thường nhất thì bữa ăn sáng và xúc xích thịt lợn được nhồi vào vỏ bọc 22-24mm, trong khi Hot Dogs, garlic franks, cheese franks, v.v nói chung là 24-26mm

+ Ruột heo: Là những vỏ bọc thường được các nhà sản xuất xúc xích sửdụng Thường được sử dụng là 32-35mm vỏ được sử dụng để làm xúc xích Ý,Bratwurst, Chorizo, v.v Tiếp theo thường được sử dụng là vỏ 35-38mm sử dụngcho Linquica, xúc xích Ba Lan, xúc xích hun khói, v.v Cuối cùng, đối với một sốxúc xích hun khói lớn hoặc xúc xích vòng của Nga, Ukraina và Serbia thường sửdụng vỏ bọc có đường kính 38-42 mm Một số xúc xích Ý và châu Âu khác có thểđược nhồi trong bong bóng hoặc ruột heo Nói chung chúng được làm mềm trongnước muối trong khoảng một tuần Tiếp theo vỏ được rửa sạch và ngâm vào mộthỗn hợp nước và giấm mạnh (thường là các loại nước ép cam quýt) cho thêm mộttuần nữa, sau đó rửa sạch Sau này chúng được lộn ngược lại và loại bỏ chất béobám vào thành ruột một cách cẩn thận để không làm rách lóp vỏ và ngâm trongnước muối cho thêm một tuần nữa Phải được thực hiện cẩn thận khi nhồi vì vỏđược làm từ ruột động vật rất mong manh nên phải nhồi cẩn thận Dưới đây là một

số hình ảnh trong những bước chuẩn bị cho ruột heo

Hình 6: Ruột heo ban đầu

Hình7: Ruột heo được lộn ngược lại

sau khi tước bỏ chất béo

+ Ruột bò: Thường được sử dụng tại Mỹ là: (1) Dạng tròn, đường kínhkhoảng 40-42mm, được sử dụng để làm xúc xích tròn, xúc xích morcella vàbiroldo, Knockwurst, Mettwursts, xúc xích khoai tây, v.v (2) Ruột bò 58-64mm,được sử dụng làm xúc xích mùa hè, Cotechino, và các loại xúc xích Ý, xúc xích

venison, xúc xích Đức, v.v và (3) Loại khoảng 90-140 mm, được sử dụng chodạng xúc xích nấu chín, xúc xích Toscano, Lebanon, Coppa hoặc xúc xích khác.

Vỏ bọc tự nhiên: được làm từ ruột heo, cừu, bò hoặc dê, có thể được muốihay phơi khô…, có nhựoc điểm là không đảm bảo vệ sinh, kích thước không đồngđều, sản phẩm không đồng nhất, khó đóng gói

Vỏ bọc nhân tạo:

 Có nhiều loại vỏ bọc nhân tạo có sẵn Trong việc lựa chọn vỏ bọc phảixem xét nếu muốn nó ăn được (có một số vỏ bọc nhân tạo có thể ăn được) Các vỏbọc ăn được là rất mỏng, thường được sử dụng cho xúc xích xông khói ăn luôn lẫn

vỏ

+ Vỏ bọc collagen: Có thể ăn được, làm từ da bò Da bò sau khi làmsạch mỡ và thịt dính trên da, được xẻ làm đôi Mặt trên dùng làm da thuộc, mặtdưới làm nguyên liệu sản xuất vỏ bọc Collagen được chiết tách, lọc qua nhiềucông đoạn rồi được làm vỏ bọc thành phẩm Loại này có ưu điểm là đảm bảo vệsinh, kích thước đồng nhất, có thể ăn được Collagen có thể thay thế hoàn toànruột khô ở quy mô công nghiệp Tên thương mại là Colfan casing, Nturin-R

+ Vỏ bọc Cellulose: Được làm

từ sợi bông hoặc gỗ trong thành phần có chứa 65% cellulose và có đường kính từ14-38 mm Vỏ bọc Cellulose cần phải được ngâm trong nước ấm khoảng 30 phúttrước khi sử dụng Chúng thấm hút thuốc và nước vì lý do đó không nên sử dụngkhi xúc xích có nước