Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty hải sản 404.

Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty hải sản 404.

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

******

NGUYỄN THỊ LỆ THÙY

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY HẢI SẢN 404

THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã ngành: 08

Người hướng dẫn

VŨ TRƯỜNG SƠN

2008

Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến cá tra

Fillet đông lạnh tại công ty Hải Sản 404”, do Nguyễn Thị Lệ Thùy thực hiện và

báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

Vũ Trường Sơn

Cần Thơ, ngày tháng năm 2008

Chủ tịch hội đồng

LỜI CẢM ƠN

Sau ba tháng thực tập ở công ty Hải Sản 404, em đã hoàn thành đề tài luận văn: Khảo

cáo này được đúc kết từ quá trình học tập ở trường và thực tập tại xí nghiệp Với sự

hướng dẫn của Thầy Vũ Trường Sơn cùng các anh chị em trong công ty đã hết lòng

chỉ bảo những kinh nghiệm quý báo, cung cấp tài liệu, nhờ vậy em đã hoàn thành đợt

thực tập đúng thời gian dự kiến

Em xin chân thành cảm ơn:

Ban giám đốc Công Ty, chị Tống Khánh Phương và các anh chị em công nhân của

Xí nghiệp đa nhiệt tình chỉ dẫn em trong suốt thời gian thực tập

Thầy Vũ Trường sơn, giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Đại học Cần Thơ,

không ngại khó khăn, mệt mỏi tận tình hướng dẫn và giúp đỡ cũng như tạo điều kiện

thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài này

Ban giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Khoa Nông nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng,

và tất cả các quý thầy trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình quan tâm đào

tạo và truyền đạt kiến thức cho chúng em trong suốt thời gian học tại trường

Dù đã rất cố gắng tìm hiểu, học hỏi những kiến thức mà thầy cô và các anh chị đã

truyền đạt nhưng do thời gian còn hạn chế, kiến thức chuyên môn còn ít và bản thân

còn thiếu kinh nghiệm thực tế nên nội dung của đề tài không thể tránh khỏi những sai

sót Rất mong sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và anh chị em tại xí nghiệp để đề

tài này được hoàn thiện hơn

Một lần nữa em xin trân trọng cảm ơn!

Cần Thơ, ngày tháng năm

Nguyễn Thị Lệ Thuỳ

ĐẶT VẤN ĐỀ

Đã từ rất lâu thuỷ sản đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của nước

ta, trong đó cá tra, cá basa fillet lạnh đông là một trong những mặt hàng chủ lực

Nước ta có nguồn thuỷ sản dồi dào đặc biệt là vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, với

hệ thống nuôi cá bè, đã đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân Cá có giá trị

dinh dưỡng rất cao, nhiều vitamin và chất khoáng nhưng cá tươi thì rất khó bảo quản

lâu được, vì vậy mà ngành lạnh đông ra đời nhằm kéo dài thời gian bảo quản cá, đảm

bảo được chất lượng cho đến khi đến tay người tiêu dùng

Có rất nhiều công ty chế biến thuỷ sản khác nhau nhưng tất cả điều vì mục tiêu chung

là đa dạng hoá sản phẩm thuỷ sản, đáp ứng nhu ngày càng cao của người tiêu dùng

và đảm bảo thực phẩm chất lượng, an toàn cho mọi người

Công Ty Hải Sản 404 là một trong những công ty tạo được sự tín nhiệm từ người tiêu

dùng, nâng cao uy tín trên thị trường trong nước và thế giới Cá fillet đông lạnh là

mặt hàng chủ lực của công ty, nằm gần vùng nguyên liệu dồi dào (An Giang, Đồng

Tháp) Công ty luôn đáp ứng đủ nhu cầu cho người tiêu dùng Vì vậy việc nghiên

cứu, khảo sát quá trình chế biến cá fillet đông lạnh bổ sung và học hỏi thêm nhiều

kiến thức thực tiễn bổ ích trong việc định hướng nghề nghiệp của tôi sau này rất

nhiều khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty 404 tôi tiến hành

khảo sát các vấn đề sau:

Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty

Nguồn nguyên liệu

Quy trình chế biến

Máy móc và thiết bị

Vệ sinh an toàn thực phẩm

MỤC LỤC Trang

LỜI CẢM ƠN ii

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

ĐẶT VẤN ĐỀ iii

MỤC LỤC 1

DANH SÁCH BẢNG 4

DANH SÁCH HÌNH 5

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY HẢI SẢN 404 5

1.1 Lược sử về công ty 7

1.1.1 Vị trí địa lí 7

1.1.2 Sự hình thành và phát triển của công ty 7

1.1.3 Các sản phẩm và mặt hàng tiêu thụ 8

1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty 8

1.2.1 Sơ đồ tổ chức và quản lý công ty hải sản 404 8

1.2.2 Nhiệm vụ cơ cấu tổ chức của công ty 10

1.2.3 Sơ đồ mặt bằng công ty 11

i S ơ đồ mặt bằng tổng thể 11

ii S ơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến 12

iii Gi ải thích sơ đồ bố trí dây chuyền SX 13

CHƯƠNG II: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN 14

2.1 Công nghệ chế biến 14

2.1.1 Nguyên liệu 14

i Đặc điểm sinh học của cá tra, cá basa 14

ii Thành ph ần hóa học của cá 17

iii Thu mua nguyên li ệu 18

iv V ận chuyển 18

v B ảo quản nguyên liệu 18

vi Các hi ện tượng hư hỏng của nguyên liệu 19

vii Nh ận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu 23

2.1.2 Quy trình chế biến 25

2.1.3 Các khu vực sản xuất chính 26

i Phân x ưởng 1: Fillet 26

ii Phân x ưởng 2: Tạo hình 28

iii Phân x ưởng 3 : Xếp khuôn 30

iv Phân x ưởng 4 : Thành phẩm 33

v M ột số tiêu chuẩn về sản phẩm cá tra, cá basa fillet cấp đông 36

2.2 Hệ thống cấp đông 37

2.2.1 Cấp đông là gì ? 37

2.2.2 Tại sao phải cấp đông thủy sản ? 38

2.2.3 Cơ chế của đóng băng trong thực phẩm khi lạnh đông 38

2.2.4 Các thiết bị dùng trong cấp đông 39

i Máy nén 39

ii T ủ đông tiếp xúc 44

iii T ủ đông gió 46

iv T ủ đông băng chuyền 48

2.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm 49

2.3.1 Biến đổi trong quá trình chế biến 49

i Bi ến đổi của cá sau khi chết 49

ii Bi ến đổi trong quá trình lạnh đông 51

iii Các h ư hỏng trong quá trình chế biến 53

2.3.2 Các biến đổi trong quá trình bảo quản 54

2.4 Tiêu chuẩn quản lý chất lượng 55

2.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm 61

2.5.1 N ước cấp 61

i Yêu c ầu 61

ii S ơ đồ hệ thống nước xử lý nước 61

iii Các thao tác c ần thực hiện 64

2.5.2 Nước thải 64

2.5.3 Vệ sinh công nghiệp, an toàn lao động 67

CHƯƠNG III KẾT LUẬN VÀ NHẬN XÉT 70

3.1 Kết luận 70

3.2 Nhận xét về điều kiện sản xuất của công ty 70

TÀI LIỆU THAM KHẢO 72

PHỤ CHƯƠNG 73

DANH SÁCH BẢNG Trang

Bảng 1: Phân loại cá tra dựa theo tên khoa học 14

Bảng 2: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra, cá basa ngoài tự nhiên 16

Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa 17

Bảng 4: Thành phần hóa học của cá tra Fillet 18

Bảng 5: Định mức hao hụt từ khâu xử lý đến khâu thành phẩm 35

Bảng 6 : Tiêu chuẩn cảm quan của cá tra, cá ba sa cấp đông 36

Bảng 7 : Tiêu chuẩn hoá học cho sản phẩm cá tra, cá ba sa cấp đông 37

Bảng 8: Tiêu chuẩn vi sinh cho sản phẩm cá tra, cá basa cấp đông 37

Bảng 9: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 56

Bảng 10: Mô tả đặc điểm của nước thải 66

Bảng 11: Nước thải sau xử lý 67

Bảng 12: Biểu mẫu mô tả sản phẩm 73

Bảng 13: Biểu mẫu kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu 74

Bảng 14: Biểu mẫu mô tả quy trình công nghệ 74

Bảng 15: Biểu mẫu xác định mối nguy: Mối nguy vi sinh vật 75

Bảng 16: Biểu mẫu xác định mối nguy: Mối nguy hóa học 75

Bảng 17: Biểu mẫu xác định mối nguy: Mối nguy vật lý 76

Bảng 18: Biểu mẫu xác định CCP 76

Bảng 19: Biểu mẫu những mối nguy không rõ nguồn gốc 78

DANH SÁCH HÌNH Trang

Hình 1: Sơ đồ tổ chức và quản lý của công ty 404 9

Hình 2: Sơ đồ mặt bằng tổng thể công ty 11

Hình 3: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến 12

Hình 4 : Cá tra- Hypophthalmus 14

Hình 5 : Cá tra bị xuất huyết do nhiễm khuẩn 20

Hình 6: Trùng bánh xe 21

Hình 7: Trùng quả dưa 21

Hình 8: Sán lá đơn chủ và tơ mang cá bị sán lá đơn chủ 22

Hình 9: Cá tra bị vàng do thiếu dinh dưỡng, vitamin 23

Hình 10: Quy trình chế biến tổng quát cá tra, cá basa fillet cấp đông 25

Hình 11: Quá trình fillet 26

Hình 12: Quy trình sản xuất ở khâu Fillet 26

Hình 13: Quá trình tạo hình 28

Hình 14: Quy trình sản xuất ở khâu tạo hình 28

Hình 15: Khâu xếp khuôn 30

Hình 16: Quy trình sản xuất ở khâu xếp khuôn 30

Hình 17 : Quy trình sản xuất ở khâu thành phẩm 33

Hình 18 : Đồ thị biểu diễn hao hụt cá qua từng công đoạn 36

Hình 19: Sơ đồ máy nén hai cấp, hai tiết lưu làm mát không hoàn toàn 39

Hình 20: Sơ đồ hệ thống lạnh được sử dụng ở công ty 41

Hình 21: Tủ đông tiếp xúc 44

Hình 22: Tủ đông gió 46

Hình 23: Khay cấp đông 47

Hình 24: Tủ đông băng chuyền 48

Hình 25: Hệ thống xử lý nước cấp 62

Hình 26: Hệ thống xử lý nước thải 65

Hình 27: Nuôi cá bè 82

Hình 28: Các cỡ cá lớn có thể đạt được 82

Hình 29: Bàn soi ký sinh trùng 83

Hình 31: Cấp đông băng chuyền 83

Hình 32: Sản phẩm cá tra, basa fillet cấp đông 83

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY HẢI SẢN 404

1.1 Lược sử về công ty

Công ty Hải sản 404 là một doanh nghiệp Nhà Nước trực thuộc Bộ Quốc Phòng,

được thành lập theo quyết định của Bộ Trưởng Bộ Quốc Phòng Căn cứ nghị định

388/HĐBT ngày 20/11/1991 của Hội Đồng Bộ Trưởng đồng ý cho thành lập lại

Doanh nghiệp Nhà nước có nhiệm vụ chế biến thủy sản xuất khẩu và kinh doanh xuất

khẩu

- Tên Công ty: Công ty Hải Sản 404

- Tên dao dịch: GEPIMEX 404 COMPANY

- Địa chỉ: Đường Lê Hồng Phong – Quận Bình Thủy – TP CầnThơ

Công ty Hải Sản 404 nằm phía bên phải đường Lê Hồng Phong cách cầu Bình Thủy

1 km về phía Tây Nam của quận Bình Thủy – TP Cần Thơ Diện tích mặt bằng tổng

cộng của Công ty khoảng 40.000m2

- Phía Bắc giáp với doanh trại Quân Khu

- Phía Nam giáp với cục Hải Quan

- Phía Tây giáp quốc lộ 91

- Phía đông giáp với Sông Hậu

Nhìn chung Công ty được nằm trên địa bàn thuận lợi Tuy nằm ở ngoại ô nhưng địa

thế của Công ty Hải Sản 404 rất thuận tiện với việc giao tiếp nhập hàng cho cả đường

thủy lẫn đường bộ Hai nguồn giao thông này đều là những đòi hỏi cần thiết cho mỗi

Công ty, xí nghiệp chế biến thực phẩm Vì nguồn cung cấp rất lớn đòi hỏi sự đa dạng

về phương tiện vận chuyển đẩy mạnh tiến bộ sản xuất kinh doanh Nguồn nước dùng

để sản xuất rất được coi trọng, vì vậy mà công ty sử dụng nguồn nước giếng khoan

qua hệ thống xử lý rồi mới sử dụng vào sản xuất đảm bảo yêu cầu vệ sinh, chất lượng

sản phẩm trong sản xuất

1.1.2 S ự hình thành và phát triển của công ty

Trước năm 1975 cơ sở này do quân đội ngụy xây dựng và sử dụng Đến tháng

12/1977 công ty được thành lập và đi vào hoạt động Đầu tiên có tên là đội công

nghiệp nhẹ, sau đó đổi thành xưởng chế biến 404 với nhiệm vụ là chế biến các mặt

hàng thực phẩm với mục đích hậu phương phục vụ cho tuyền tuyến, chủ yếu phục vụ

cho bộ đội toàn quân khu đang trực tiếp chiến đấu hoặc đang công tác tại tỉnh bạn với

các sản phẩm chính như: lương khô, lạp xưởng, thịt kho, nước mắm, bánh bích quy,

kẹo đậu phọng, bánh mì… và hoạt động theo phương thức bao cấp hoàn toàn

Đến 1982 đổi tên thành xí nghiệp chế biến 404 từng bước thoát khỏi cơ chế bao cấp

với phương thức hoạt động “nửa kinh doanh, nửa bao cấp” hạch toán nộp lãi về quân

khu

Đến tháng 4/1989 do tình hình và bối cảnh đất nước có nhiều thay đổi và đang trên

đà phát triển mạnh mẽ Xí nghiệp mạnh dạng chuyển đổi hoàn toàn theo cơ chế thị

trường hạch toán độc lập và chấp nhận để cạnh tranh Để tồn tại và phát triển xí

nghiệp được nâng cấp thành công ty hải sản 404 theo quyết định 076 của bộ quốc

phòng cho đến ngày nay và tổng sản xuất kinh doanh nộp ngân sách quân khu và cục

tài chính Bộ Quốc Phòng

Cho đến ngày nay công ty hải sản 404 thực sự là một doanh nghiệp nhà nước luôn

hoàn thành nhiệm vụ trên giao, sản lượng, chất lượng ngày càng được nâng cấp, đời

sống công nhân viên được cải thiện rõ rệt, là một công ty có uy tín trên thị trường

trong và ngoài nước

1.1.3 Các s ản phẩm và mặt hàng tiêu thụ

Hiện giờ sản phẩm chính của công ty là cá tra fillet đông lạnh, xuất sang Hong Kong,

Ả Rập, Malaysia, Đức, Ý, Hà lan, Pháp…Trước đây còn có các sản phẩm như: bạch

tuộc đông lạnh, mực fillet đông lạnh, tôm đông lạnh

1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty

1.2.1 S ơ đồ tổ chức và quản lý công ty hải sản 404

Hình 1: Sơ đồ tổ chức và quản lý của công ty 404

G

TỔ CH

ỨC HÀ NH

CH ÍN

1.2.2 Nhi ệm vụ cơ cấu tổ chức của công ty

 Ban giám đốc: là bộ phận cao nhất, có quyền quyết định điều hành mọi hoạt

động của công ty theo kế hoạch chính sách và pháp luật của nhà nước

 Phòng tài chính kế toán: có nhiệm vụ theo dõi về mặt tài chính, báo cáo đầy

đủ kịp thời những số liệu về tài chính theo yêu cầu của ban giám đốc, ngoài ra còn

thực hiện việc chi trả lương cho công nhân, hạch toán nộp ngân sách, thống kê nguồn

vốn, quy định giá bán hàng và quản lý lượng hàng thành phẩm trong kho

 Phòng kế hoạch – Kinh doanh xuất nhập khẩu (KD XNK)

Bộ phận kinh doanh: Tham mưu cho Ban Giám Đốc về kế hoạch sản xuất thu

mua nguyên liệu kết hợp với Phòng Kỹ Thuật kiểm tra các Xí nghiệp chế biến về

điều kiện vệ sinh và bảo trì các thiết bị phục vụ cho sản xuất của Công ty

Bộ phận xuất nhập khẩu: Có trách nhiệm tìm khách hàng mới mở rộng thị trường

xuất khẩu, đàm phán giá với khách hàng, làm thủ tục xuất hàng, tính toán chi phí sản

xuất, liên hệ với tàu để kéo Container về Công ty đóng hàng xuất khẩu

 Phòng Kỹ Thuật: chịu trách nhiệm quản lý về mặt chất lượng và vệ sinh an

toàn thực phẩm của tất cả các sản phẩm do Công ty làm ra Thiết kế mẫu mã bao bì,

làm thủ tục đăng ký bảo hiểm tại cơ quan chức năng (NFIQAVED)

 Phòng Tổ chức hành chính: gồm các bộ phận Công đoàn, Thanh niên, Phụ nữ,

lao động tiền lương, văn thư bảo mật, đội tàu, đội xe Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của

Ban Giám Đốc giải quyết các vấn đề về tư tưởng, chính trị, đời sống, các chế độ bảo

hiểm xã hội của cán bộ công nhân viên lao động, tổ chức các cuộc thi tay nghề cho

công nhân, các phong trào hoạt động văn nghệ Bên cạnh đó còn phụ trách điều động

đội tàu, đội xe, bảo vệ Công ty, phụ trách căn tin nhằm phục vụ ăn uống cho công

nhân

 Phân xưởng bao bì – PE: chịu trách nhiệm trong việc sản xuất bao bì và PE

phục vụ sản xuất

 Phân xưởng cơ khí – cơ điện: chịu trách nhiệm lắp đặt, vận hành, sửa chữa,

bảo trì mày móc thiết bị và quản lý mạng lưới điện trong toàn Công ty

 Phân xưởng chế biến Châu Âu: chịu sự quản lý trực tiếp của Ban Giám Đốc

sản xuất cá tra fillet đông lạnh xuất khẩu

 Phân xưởng kho 20000 tấn: Chịu sự quản lý của Phòng tài chính kế toán – Kế

hoạch KD XNK có nhiệm vụ nhập – xuất hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu theo

yêu cầu của công ty Luôn giữ gìn và bảo quản hàng hóa trong kho đạt chất lượng

xuất khẩu

1.2.3 S ơ đồ mặt bằng công ty

i S ơ đồ mặt bằng tổng thể

Hình 2: Sơ đồ mặt bằng tổng thể công ty

ii S ơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến

Hình 3: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến

iii Gi ải thích sơ đồ bố trí dây chuyền SX

Khu tiếp nhận: Tiếp nhận nguyên liệu, đánh giá và phân loại sơ bộ lô hàng

trước khi đưa vào sản xuất

Khu lạng da-fillet: Fillet cá và lạng bỏ da

Khu tạo hình

Khu phân cỡ - quay thuốc- xếp khuôn: phân cỡ bán thành phẩm cùng kích cỡ,

quay thuốc và xếp khuôn Block hoặc IQF tùy theo yêu cầu của khách hàng

Khu bao gói: sau khi tách đông, sản phẩm đạt yêu cầu được tách khuôn, mạ

băng, bao gói tại đây

Phòng máy cấp đông: dùng cho máy chạy tủ cấp đông, đặt ngoài phân xưởng

chế biến, chỉ dẫn đường ống vào phòng máy cấp đông

Kho bao bì trung gian: là nơi chứa bao bì, PE, dây nẹp để phục vụ bao gói

Kho chờ đông: chứa bán thành phẩm sau khi xếp khuôn

Phòng thay bảo hộ lao động (BHLĐ): là nơi công nhân phải thay BHLĐ trước

khi vào phân xưởng

Phòng để ủng: sau mỗi ca sản xuất công nhân để ủng ở phòng này

Phòng giặt BHLĐ: nhận giặt áo, nón của công nhân và điều hành trong phân

xưởng

Kho đá vảy: sản xuất đá vảy phục vụ sản xuất

Kho thành phẩm: chứa sản phẩm đã được bao gói hoàn chỉnh

Hồ nhúng ủng: có pha sẵn nước và Chlorine nồng độ 100-200 ppm

Khu rửa tay: công nhân trước khi vào sản xuất phải rửa tay đúng kỹ thuật bằng

xà bông tiệt trùng và lau khô bằng khăn lau tay

CHƯƠNG II: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN

Cá tra, cá basa là một trong các loài của họ cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông,

có mặt ở cả bốn nước Lào, CamPuChia, Việt Nam, Thái Lan Theo hệ thống phân

loại cá tra, cá basa được xếp như sau:

Bộ cá nheo (Siluriformes)

Họ cá tra (Pangasiidae)

Giống cá tra (Pangasianodon)

Loài Pangasius Hypophthalmus (cá tra), Pangasius bocourti (cá basa)

(Sauvage, 1878 được trích dẫn bởi Võ Quốc Văn, 2004)

Bảng 1: Phân loại cá tra dựa theo tên khoa học

Actinopterygii Neopterygii Ostariophysi Siluriformes Pangasiidae

Ngu ồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_tra

Họ cá tra gồm 07 nhóm 30 loài, ở Việt Nam thì có 16 loài Trong đó có 05 loài giống

nhau về ngoại hình, tập tính sinh học điển hình là cá tra, cá basa được nuôi đại trà

trong ao bè ở đồng bằng sông Cửu Long

 Đặc điểm hình thái

Cá hình thoi, thân dài, dẹp bên, chiều dài gấp bốn lần chiều rộng Cá không có vẩy,

màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, da dày và có lớp nhớt bao phủ, miệng rộng

có hai đôi râu dài Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có 39

tia Cá sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước lợ (10-14 0/00

muối)

Cá tra sống được ở mọi tầng nước, nhưng thường sống được ở các thủy vực nước

tĩnh, nước chảy, cơ quan hấp thụ của cá là da, bong bóng khí nên có thể sống được ở

ao nước động, thiếu oxy vì vậy có thể nuôi được ở mật độ cao, chúng có khả năng

sống rất lâu trong bùn trên cạn, trong ao hồ chật hẹp nhưng phải đảm bảo đủ độ ẩm

cho da

Cá basa sống chủ yếu ở nước chảy, được nuôi trong bè, hồ lớn, thích hợp ở nhiệt độ

ấm áp, cá có nhu cầu oxy lớn hơn cá tra, nếu oxy thấp cá dễ bị chết vì ngộp và chịu

đựng điều kiện chật hẹp kém hơn cá tra →điểm cần chú ý trong quá trình vận chuyển

cá để tránh cá bị chết

pH thích hợp 7 – 8.5, có thể chịu được nước phèn với pH ≥ 4 (pH < 4 cá bỏ ăn và bị

sốc) Ít chịu được nhiệt độ thấp dưới 150C, nhiệt độ thích hợp 26 - 300C, chịu nóng

tới 390C

 Đặc điểm dinh dưỡng

Cá basa, cá tra có tính ăn tạp nhưng thiên về động vật thích ăn mồi có nguồn gốc

động vật và cũng dễ dàng chuyển đổi loại thức ăn, ở giai đoạn cá bột hết noãn hoàn

thì thích ăn mồi tươi sống, ăn các loại phù du có kích thước vừa cửa miệng như luân

trùng, trứng nước thậm chí cá tra bột còn ăn thịt lẫn nhau trong bể ương nuôi

Trong ao nuôi, cá tra thích nghi với nhiều loại thức ăn kể cả thức ăn mùn bã hữu cơ,

cám rau, phân hữu cơ, động vật đáy, thức ăn hỗn hợp, phân động vật…Cá basa cũng

dễ dàng sử dụng các loại thức ăn khác nhau như tấm cám, rau, cá vụn (nấu chín), cá

ít có hiện tượng tranh mồi và háo ăn nên thích hợp cho nuôi bè

Bảng 2: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra, cá basa ngoài tự nhiên

Mùn bã

Rễ thực vật Giáp xác Trái cây Côn trùng Nhuyễn thể

Cá

35.4 31.8 18.2 10.7

63.1 21.2

14 12.1 6.7 5.4 4.5

Ph ạm Văn Khánh, Kỹ thuật nuôi cá tra, cá basa bè, Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản

 Đặc điểm sinh trưởng

Cá trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm, đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có

mẫu cá dài 1.8 m Cá tra là loài lớn nhanh trong điều kiện nuôi bình thường Nuôi sau

một năm đạt 1-1.2 kg/con, hai năm đạt 1.5-2 kg/con, ba năm đạt 2.5-3.5 kg/con Cá

basa cũng tăng trọng khá nhanh nuôi sau một năm đạt 0.7-1.3 kg/năm Nuôi trong bè

hai năm đạt 2.5 kg/con

 Đặc điểm sinh sản

Tuổi thành thục : cá đực ở tuổi hai, cá cái ở tuổi ba Cá không có cơ quan sinh dục

phụ nên nhìn bề ngoài rất khó phân biệt cá đực, cá cái Thời kỳ thành thục, tuyến sinh

dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh, ở cá cái gọi là buồng trứng Mùa vụ

thành thục của cá bắt đầu trong tự nhiên từ tháng 5 đến tháng 6 âm lịch, cá có tập tính

bơi ngược dòng di cư tìm đến các bãi đẻ Bãi cá đẻ tại CamPuChia từ khu vực giữa

ngã tư tiếp giáp giữa hai sông MeKong và Tonlesap, tại các bãi đẻ cá đẻ trứng, trứng

sẽ dính vào cây cỏ thủy sinh ven bờ Sau khi nở cá bột trôi theo dòng nước về hạ lưu

đến các vùng ngập nước ở CamPuChia và xuôi theo sông MeKong về Việt Nam

Trong điều kiện nuôi sinh sản nhân tạo ta có thể cho cá thành thục và đẻ sớm hơn (3

tháng) Trong tự nhiên không gặp tình trạng cá tái phát dục, chỉ trong điều kiện nhân

tạo cá có thể tái phát dục 1-2 lần trong năm Trong các ao nuôi của nông dân Đồng

Bằng Sông Cửu Long ít khi nào gặp cá tra có trứng do thiếu ăn, không đủ thành phần

dinh dưỡng, thời gian nuôi ngắn 1-2 năm

 Phân biệt cá tra, cá basa

Về chiều dài : cá tra dài hơn cá basa

Về màu sắc : cá basa có màu trên lưng xanh lợt hơn cá tra, bụng cá basa có màu trắng

bạc (trắng hơn bụng cá tra)

Về hình dạng : cá basa có bụng to hơn do nó có nhiều mỡ ở bụng hơn

(Tr ường Đại Học Trà Vinh, Bài giảng kỹ thuật nuôi cá )

ii Thành ph ần hóa học của cá

Theo tờ thông tin khoa học và công nghệ (FISHENET), số 2/2003, cá basa có buồng

mỡ chiếm gần 25% khối lượng con cá Trong thành phần của mỡ cá basa có gần 50

các axít béo trong đó có đủ các axít béo cơ bản có trong các dầu mỡ thực phẩm, 75%

là các axít béo không no, các axít béo mạch dài, mức không no cao hơn so với trong

mỡ lợn Vì vậy nó có giá trị sinh học cao hơn so với mỡ các loài động vật trên cạn

khi sử dụng làm thực phẩm cho người

Về chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt là trong xương

sống Canxi và Phosphor là hai nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương, thịt cá là

nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iot Ngoài ra còn có niken, coban, chì, kẽm…Cá

là nguồn cung cấp chính vitamin B, có chủ yếu trong cơ thịt cá Ngoài ra còn có

vitamin A chủ yếu trong gan, Vitamin D trong dầu cá

Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa

Thành phần dinh dưỡng ( 170g/con )

Cá tra (Pangasius hypophthalmus)

Cá basa (Pangasius bocourti)

Bảng 4: Thành phần hóa học của cá tra Fillet

( Ph ạm Thị Cần Thơ, 2003 )

iii Thu mua nguyên li ệu

Đại lý của công ty trực tiếp thu mua nguyên liệu và vận chuyển về cho công ty gia

công Đại lý cử nhân viên đến các bè, ao nuôi lấy mẫu và gởi đi kiểm tra Thỏa thuận

giá cả và ký hợp đồng mua bán (bao gồm cả tờ khai nguyên liệu, tờ cam kết và kết

quả kiểm tra kháng sinh), sau đó vận chuyển về công ty

iv V ận chuyển

Vận chuyển bằng đường thủy: chủ yếu vận chuyển cá sống từ An Giang, Đồng Tháp

về Phương tiện vận chuyển là tàu hầm thông nước chuyên dụng, đây là phương pháp

an toàn và kinh tế Đầu và đuôi ở mạn thuyền có lỗ cho nước vào và ra tự do như vậy

kéo dài được thời gian sống của cá Trong quá trình vận chuyển cần chú ý:

Tàu vận chuyển phải được vệ sinh sạch sẽ để tránh lây nhiễm vào nguyên liệu

Tránh vận chuyển với mật độ quá dày

Trong quá trình vận chuyển tránh dừng lại dọc đường, nếu gặp sự cố cần dừng

lại thì tìm nơi nước sạch, có bóng râm để neo đậu

Vận chuyển bằng xe đông lạnh: vận chuyển cá từ Vũng Tàu về Cá được làm chết

trước khi đưa vào xe để tránh đường xa, cá va chạm gây thương tích lẫn nhau

v B ảo quản nguyên liệu

 Vận chuyển bằng tàu

Khi đã cho cá lên tàu phải vận chuyển trong ngày

Đảm bảo được nhiệt độ nước trong tàu thích hợp để cá không chết

Vận chuyển đến cảng thì chuyển cá lên xử lý càng nhanh càng tốt

 Vận chuyển bằng xe

Nguyên liệu vận chuyển trong xe có hệ thống lạnh để có thể bảo quản nguyên liệu

trong thời gian đưa đến công ty Hệ thống lạnh trong xe được cho chạy trước khi cho

Thành phần % trong thịt cá tra fillet

nguyên liệu lên xe khoảng 4 giờ Trong thời gian vận chuyển vẫn cho hệ thống lạnh

hoạt động bằng máy phát trên xe Cá khi đến công ty cũng phải xử lý càng nhanh

càng tốt, hạn chế sự hư hỏng do cá đã chết trước khi vận chuyển

vi Các hi ện tượng hư hỏng của nguyên liệu

Trong quá trình vận chuyển, nguyên liệu va chạm với nhau hoặc va chạm vào thành

thuyền, thành xe dẫn đến hiện tượng xuất huyết và tích tụ các vết bầm, làm giảm giá

trị cảm quan một cách đáng kể Ngoài ra, phần lớn nguyên liệu hư hỏng vì bệnh do

nhiễm virus và kí sinh trùng, các bệnh thường gặp như:

 Bệnh nhiễm khuẩn

Bệnh nhiễm khuẩn huyết do vi khuẩn Aeromonas

Tác nhân gây bệnh: Nhóm vi khuẩn gây bệnh chủ yếu thuộc giống Aeromonas:

A.hydrophila, A.caviae, A sobria. Vi khuẩn có mặt bình thường trong nước, nhất là

trong nước có nhiều chất hữu cơ Cả cá tra và cá ba sa đều dễ bị nhiễm các khuẩn

trên Cá con dễ mẫn cảm hơn cá trưởng thành, có thể gây chết đến 80%

Dấu hiệu bệnh lý: Cá bệnh bị sẫm màu từng vùng ở bụng, xuất hiện từng mảng đỏ

trên cơ thể, hoại tử đuôi, vây xuất hiện các vết thương trên lưng, các khối u trên bề

mặt cơ thể, mắt lồi mờ đục và xưng phù, xoang bụng chứa dịch nội tạng hoại tử

Bệnh nhiễm khuẩn do Pseudomonas (Bệnh đốm đỏ)

Tác nhân gây bệnh: Pseudomonas fluorescens, P anguilliseptica, P chlororaphis

Dấu hiệu bệnh lý: Xuất huyết từng đốm nhỏ trên da, chung quanh miệng và nắp

mang, phía mặt bụng, bề mặt cơ thể có thể chảy máu, tuột nhớt nhưng không xuất

huyết vây và hậu môn, Pseudomonas spp xâm nhập vào cơ thể sẽ phá hủy các mô,

các chức năng trong cơ thể, khi các cơ quan bị phá hủy có thể gây chết đến 70 - 80%

Pseudomonas spp. gây nhiễm khuẩn huyết thường xâm nhập vào cơ thể cá qua các

thương tổn ở mang, da, vẩy do các tác nhân cơ học, thả nuôi với mật độ quá cao, dinh

dưỡng kém, hàm lượng oxy giảm

Bệnh nhiễm khuẩn huyết do Edwardsiella (Edwarsiellosis)

Tác nhân gây bệnh: Bệnh do vi khuẩn Edwardsiella tarda

Dấu hiệu bệnh lý: Xuất hiện những vết thương nhỏ trên da (phía mặt lưng), đường

kính khoảng 3 - 5mm, những vết thương này sẽ phát triển thành những khối u rỗng

bên trong cơ, da bị mất sắc tố Cá mắc bệnh sẽ mất chức năng vận động do vây đuôi

bị tưa rách Có thể xuất hiện những vết thương bên dưới biểu bì, cơ, khi ấn vào sẽ

phát ra khí có mùi hôi, các vết thương này sẽ gây hoại tử vùng cơ chung quanh Bệnh

thường xảy ra trên cá lớn Bệnh xuất hiện khi chất lượng nước trong môi trường nuôi

xấu, nuôi với mật độ dày Nhiệt độ thích hợp để bệnh phát triển khoảng 300C

Hình 5 : Cá tra bị xuất huyết do nhiễm khuẩn

Bệnh trắng da (mất nhớt)

Nguyên nhân: Bệnh dễ xuất hiện khi cá bị sây sát hoặc bị sốc do đánh bắt, vận

chuyển, hoặc do môi trường không tốt Bệnh do vi khuẩn Pseudomonas dermoalba

gây ra

Triệu chứng: Thời kỳ đầu đuôi cá có vệt trắng, sau lan dần về phía trước, đến vây

lưng, vây hậu môn rồi cả thân màu trắng, cá mất nhớt và đôi khi bong da, bong vẩy

Bệnh nấm thủy mi

Nguyên nhân: Do cảm nhiễm nấm Saprolegnia và Achlya, đặc biệt là loại nấm đơn

tiêm mao Saprolegnia gây ra Bệnh thường xảy ra vào mùa mưa và thời tiết lạnh khi

nhiệt độ xuống thấp (18 – 20oC)

Triệu chứng: Thân cá xuất hiện những vùng trắng xám, có những sợi nấm nhỏ trông

giống như sợi bông và gỡ không ra, nếu bị nhiễm nghiêm trọng sẽ dẫn đến trường

hợp cá bị lở loét

 Bệnh do ký sinh trùng

Ngoài ra ký sinh trùng cũng là nguyên nhân làm cho cá bệnh, chủ yếu là giun sán Ký

sinh trùng cũng như các loại gây hại khác sẽ làm giảm, thậm chí làm mất tính an toàn

của thực phẩm, vì vậy trong suốt quá trình chế biến phải loại bỏ ngay để ngăn ngừa

khả năng lây nhiễm các vi sinh vật gây hại trong cả một lô hàng Các bệnh thường

gặp do nhiễm ký sinh trùng như là:

Bệnh Trùng Bánh Xe

Nguyên nhân: Do 3 loại trùng bánh xe Trichodina, Triparticlla, Trichodinella ký

sinh trên thân hoặc mang cá Bệnh xảy ra ở các bể, ao ương mật độ dày và môi

trường nuôi quá dơ bẩn

Triệu chứng: Cá tiết ra nhiều nhớt, làm các tơ mang kết lại với nhau Cá bệnh thường

nổi đầu và thích tập trung nơi nước chảy, có cảm giác ngứa ngáy và thích cọ mình

vào thành bè hoặc cây cỏ thủy sinh Bệnh nặng có thể dẫn đến trường hợp cá chết

hàng loạt

Hình 6: Trùng bánh xe

Bệnh Trùng Quả Dưa: (bệnh đốm trắng)

Nguyên nhân: Do trùng Ichthyophythirius ký sinh trên da, mang và vây của cá

Triệu chứng: Trong giai đoạn đầu bị bệnh sẽ xuất hiện những đốm màu trắng bằng

đầu kim hoặc nhỏ hơn trên thân cá Sau các đốm trắng lan rộng ra và vây bị tua Cá

bệnh nổi đầu từng đàn trên mặt nước, bơi lờ đờ Trùng bám nhiều ở mang, phá hoại

biểu mô mang làm cá ngạt thở

Hình 7: Trùng quả dưa

Bệnh Sán Lá Đơn Chủ

Nguyên nhân: Bệnh gây ra do giống Dactylogyrus 9 sán lá 16 móc) hoặc

Gyrodactylus 9 sán lá 18 móc) Kích thước cơ thể nhỏ 0.5 – 1 mm Bệnh này thường

xuất hiện vào thời điểm nhiệt độ thấp hoặc lúc trời mưa

Triệu chứng: Sán lá đơn chủ ký sinh ở da và mang cá gây viêm loét thối rữa, khi ký

sinh với số lượng ít sẽ khó nhận thấy triệu chứng lâm sàng, nhưng ký sinh nhiều

mang bị viêm sưng to, các tia mang bị đứt rời ra, mang cá hồng đậm và tiết nhiều

nhớt làm cá ngạt thở Cá thường tập trung ở nơi nước vào

Hình 8: Sán lá đơn chủ và tơ mang cá bị sán lá đơn chủ

Bệnh Do Giun Sán Nội Ký Sinh

Nguyên nhân : Giun sán phát triển nhiều ở môi trường nước bẩn, thường gây thành

dịch, bệnh không làm chết cá hàng loạt nhưng ảnh hưởng đến tăng trưởng của cá Cá

càng lớn khả năng mắc bệnh càng cao Do giun tròn (Philometra), sán lá (trematod),

sán dây (Bothricephalus), giun đầu móc (Acanthocephal) gây ra

Triệu chứng: Cá chậm lớn, gầy yếu và bụng trương to Trong hệ thống tiêu hoá của

cá hoặc trong xoang cơ thể có những hạt màu trắng đục sữa (sán lá) hoặc dạng sợi

dẹp dài (sán dây), sợi ngắn (1 – 4mm) cuộn lại thánh từng búi (giun tròn, giun đầu

móc)

Bệnh Trùng Mỏ Neo

Nguyên nhân: Bệnh thường xuất hiện vào mùa mưa Do Giống trùng mỏ neo

Lernaea gây nên Cơ thể chúng dài 8 – 16 mm giống như cái que, đầu có mấu (sừng)

cứng giống mỏ neo, cắm sâu vào cơ thể cá

Triệu chứng: Chúng thường ký sinh ở da, mang, vẩy, mắt của cá Khi nhiễm bệnh

cá kém ăn, gầy dần, xung quanh chỗ trùng bám bị viêm và xuất huyết

Bệnh Rận Cá

Nguyên nhân: Do giống trùng Argulus gây nên Trùng có màu sắc giống cá, hình

dạng bên ngoài giống rệp nên được gọi là rận cá hay bọ cá Chúng ta có thể nhìn thấy

chúng bằng mắt thường

Triệu chứng: Rận bám ký sinh trên thân, da, vây mang và xoang miệng của cá, chúng

hút máu và tiết ra chất độc làm thân, da cá tổn thương tạo điều kiện cho các sinh vật

gây bệng khác tấn công

 Một số bệnh do thiếu hoặc mất cân đối về dinh dưỡng

Nếu trong thức ăn thiếu các axit amin, nhất là các axit amin cần thiết như Arginin,

Lysin, Methionin sẽ gây cho cá còi cọc, chậm lớn và dễ nhiễm bệnh Nếu thức ăn

thiếu các khoáng chất cần thiết cho cá, chẳng hạn thiếu Selen (Se) thì cá sẽ dễ bị mắc

chứng phù Nếu thiếu kẽm (Zn) cá dễ bị mờ mắt, đục thủy tinh thể Các loại vitamin

cũng rất cần thiết đối với cá, thức ăn thiếu vitamin C cá bị tóp nắp mang, dị hình cột

sống, nhất là trong giai đoạn cá giống ương nuôi Cá thương phẩm nếu thiếu vitamin

C dễ dẫn đến thịt bị vàng, chất lượng thịt kém, hàm lượng protein (đạm) trong thịt

giảm thấp Nếu thiếu trầm trọng cá bị giảm sức đề kháng, dễ nhiễm bệnh, hệ miễn

dịch kém, màu sắc cá sậm lại, cá chậm lớn, gầy yếu Nếu thiếu các vitamin thiết yếu

khác như vitamin A, B12, axit Folic, Thiamin gây cho cá kém ăn, thiếu máu, gầy Nếu

thiếu Biotin hay Vitamin E dẫn đến mỡ và thịt của cá sẽ bị màu vàng

Hình 9: Cá tra bị vàng do thiếu dinh dưỡng, vitamin

(http://www.cuulongfeed.com)

vii Nh ận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu

 Tiêu chuẩn nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu cung cấp cho công ty phần lớn là các bè cá ở An Giang, Đồng

Tháp, tuy nhiên cũng có cá được mua ở Vũng Tàu và vận chuyển bằng xe đông lạnh

về Nguyên liệu được thu mua thông qua đại lý của công ty, được vận chuyển đến

công ty bằng thuyền thông nước Cá trước khi mua về công ty, đại lý phải lấy mẫu

gởi cơ quan chức năng kiểm tra các chất kháng sinh, nếu kết quả kiểm tra không có

nhiễm kháng sinh cũng như các chất có hại thì mới thu hoạch và chuyển về công ty

 Các phương pháp kiểm tra độ tươi nguyên liệu

Có rất nhiều phương pháp kiểm tra độ tươi nguyên liệu nhưng ở công ty thường dùng

phương pháp cảm quan để kiểm tra Phương pháp cảm quan dựa vào các đặc điểm

sau:

Thân cá

Cá tươi: Thân cứng, cầm giữa thân cá không bị cong, thịt cá chắc, có sức đàn hồi,

dùng tay ấn sâu vào thân cá khi bỏ tay ra vết lõm nổi lên ngay

Cá bị ươn: Thì thân mềm nhũn, cầm giữa thân cá cong xuống, thịt mềm, không co

giãn, tay ấn sâu vào thân cá khi bỏ tay ra, vết lõm vẫn còn

Xem xét màu sắc cá, trạng thái của nhớt bám vào da cá

Cá còn tươi: Bên ngoài có màu hồng, vây cá sáng, bóng, dính chặt trên mình cá, hình

dáng bình thường, chất nhờn trong suốt, độ dính của nhớt cao, mùi tanh tự nhiên (hôi tanh tự nhiên của bùn ao)

Cá bị ươn: Cá đã mềm, bụng phình, vây lỏng lẻo, dễ bị bong ra, màu sắc tối dần, mặt

ngoài sậm lại, nhớt vón cục, độ nhớt giảm và bị đục, mùi hôi tanh khó chịu, màu sắc

cơ lưng thường chuyển sang nâu hoặc đỏ

Miệng và mang cá

Cá tươi: miệng và mang khép chặt, mang có màu đỏ sẫm hoặc hồng tươi, không có

nhớt, không có mùi hôi thối, tanh tự nhiên

Cá ươn: miệng há dần, cá càng ươn miệng há càng rộng, mang cá ươn có màu thâm

hoặc trắng bệch, nắp mang há rộng nước nhớt đục lại trong mang, mùi chua, thối

Mắt cá

Cá tươi: giác mạc trong suốt, sáng, nhãn cầu lồi, đồng tử đen rõ

Cá ươn: giác mạc đục lờ mờ, nhãn cầu lõm xuống dưới võng mạc, có thể vỡ ra, mắt

lõm sâu, màng trắng đục, màu trắng nhợt, đồng tử màu đỏ đen, tròng mắt mở, có khi

do bên trong trào máu nên xung quanh mắt có màu hồng

Dùng dao cắt ngang vây ngực và quan sát vết cắt:

Cá tươi: vết cắt đỏ tươi, quan sát mặt cắt ngang của khúc cá sẽ thấy có ngấn xanh, có

thể có màu sắc khác, tính co giãn, tổ chức thịt sát với xương, xương còn chắc chắn,

có mùi tanh đặc biệt

Cá ươn: vết cắt màu xám tối, mặt cắt ngang không có tính co giãn, tổ chức thịt lỏng

lẻo, không dính sát xương, cá có mùi hôi, có khi có mùi thối khó chịu

Quan sát bụng và hậu môn

Cá tươi: bụng thon bình thường, bụng không phình cứng, vành hậu môn lõm vào, cá

màu trắng hay hồng nhạt

Cá ươn: bụng phình, mềm nhũn, căng to, có khi nứt bụng, đôi khi bụng có màu xanh,

vành hậu môn đỏ, không tươi, lồi ra, nếu vành hậu môn cá lồi hẳn ra ngoài, màu bầm

đỏ là cá quá ươn

(Ngu ồn: Ấn phẩm Thông tin Khoa học và Công nghệ Đồng Nai, Số 01/2006 http://agriviet.com)

2.1.2 Quy trình ch ế biến

Hình 10: Quy trình chế biến tổng quát cá tra, cá basa fillet cấp đông

Nguyên liệu vận chuyển bằng tàu sau khi đến cảng sẽ được đưa đến khu tiếp nhận

nguyên liệu, còn vận chuyển bằng xe thì sẽ chạy thẳng đến khu tiếp nhận Cá ở khu

tiếp nhận sẽ được làm chết và được đưa vô khâu fillet, fillet xong thì rửa, lạng da và

chuyển sang tạo hình Sau khi tạo hình cá được chuyển qua xếp khuôn và cấp đông

Cuối cùng là bao gói và bảo quản

Cắt tiết

Tạo hình Fillet

Cấp đông Xếp khuôn

Thành phẩm Bao gói

Nguyên liệu

Chờ đông Kiểm tra ký sinh trùng

Mục đích: tránh tình trạng ứ đọng máu trên cơ thể cá và làm cho cơ thịt cá trắng sạch

nhưng vẫn giữ được vẻ mỹ quan và chất lượng sản phẩm

Cách thực hiện: một tay giữ đầu cá, một tay dùng dao chuyên dùng cắt đứt phần

mang cá và hàm cá làm cho động mạch chủ đứt vỡ để máu chảy ra khỏi cơ thể rồi

đẩy cá vào bồn nước để rửa cá

 Rửa

Mục đích: làm sạch nhớt, tạp chất, vi sinh vật bám trên cá, rửa sạch phần máu cá

Công đoạn này gồm hai bồn nước sạch, nhiệt độ thường và nồng độ chlorine 50 ppm

Cá cắt tiết xong sẽ được đẩy vào một trong hai bồn để rửa, bồn còn lại để luân phiên,

thời gian luân phiên giữa hai bồn khoảng 8 – 10 phút Sau đó vớt cá ra và chuyển đến

bàn fillet

 Fillet

Bỏ phần không sử dụng như nội tạng, xương, đầu lấy phần thịt hai bên thân cá

Thao tác: Đặt cá lên thớt, đầu hướng về bên trái, lưng cá đối diện với người làm

fillet Tay phải cầm dao đặt một đường cắt dưới vây bơi của cá (phần bụng cá), tay

trái đè dọc lên thân cá, ngiêng dao sang phải rạch một đường từ giữa thân cá đến đuôi

cá, sau đó quay dao lại và rạch ngược lên phía đầu cá Dùng ngón cái và ngón trỏ lật

phần thịt cá vừa rạch, ba ngón còn lại dằn lên phần bụng cá, nghiêng lưỡi dao lên để

cắt dọc theo xương sườn của cá, dằn mạnh tay và cắt suốt từ bụng đến đuôi cá, cuối

cùng là cắt rời miếng cá ra khỏi thân cá Trên bàn fillet có một hệ thống ống dẫn

nước rửa cá, trong quá trình fillet cho nước chảy nhỏ liên tục để rửa sạch phần máu

cá và các chất dính lại trong quá trình fillet Lật phần cá còn lại lưng cũng hướng về

người làm fillet, nghiêng dao và cắt từ đường sống lưng dọc vây lưng đến đuôi Tiếp

tục cắt như phần lưng bên kia, lấy hết xương sườn và cắt bỏ những phần thịt thừa

bám vào miếng fiilet Cá fillet được đựng trong rổ và thẻ của người fillet, được đem

cân tính năng suất và rửa

 Rửa

Làm sạch những phần máu cá còn sót lại, vi sinh vật và mỡ bám trên miếng fillet

Sau fillet, cá được chuyển sang công đoạn rửa Tại công đoạn này các miếng cá rửa

trong bồn nước tĩnh với nồng độ Chlorine là 30 ppm Bồn rửa có thể tích 1000 lit,

khối lượng cá cho vào khoảng 12 đến 15 kg, thay nước sau 40 lần rửa rồi chuyển

sang công đoạn lạng da Việc lạng da được thực hiện bằng máy

 Lạng da

Loại bỏ da ra khỏi miếng fillet tạo điều kiện cho quá trình tạo hình được dễ dàng

Miếng fillet được đặt lên máy lạng da, phần da tiếp xúc với máy, đầu hướng lên, đuôi

hướng về phía lưỡi dao Đẩy nhẹ miếng fillet cho đuôi tiếp xúc lưỡi dao, lưỡi dao

quay theo chiều kim đồng hồ sẽ cuốn đi phần da cá và miếng fillet được lạng sạch da

và nhẵn Cá lạng da xong được qua tạo hình để vanh cá

ii Phân x ưởng 2: Tạo hình

Hình 13: Quá trình tạo hình

Hình 14: Quy trình sản xuất ở khâu tạo hình

 Cân lần 1

Tạo định mức cho bán thành phẩm và tính năng suất cho công nhân Cá lạng da xong

sẽ đưa qua khâu tạo hình, cân định lượng mỗi rỗ 5kg, cân phải chính xác để không

làm ảnh hưởng đến năng suất công nhân

 Rửa 1

Mỗi công nhân lấy một rổ cá trước khi đem về bàn tạo hình phải rửa qua nước lạnh

nồng độ chlorine 7ppm, nhằm rửa cá sạch hơn, loại bớt vi sinh vật và dễ tạo hình

hơn

 Tạo hình cá

Rửa (7ppm, to<6oC)

Cân (5kg/rổ)

Kiểm tra

Cân tính năng suất

Rửa (nước sạch,to<6oC)

Vanh cá

Là bỏ đi phần thịt đỏ, phần xương sườn, phần da còn sót lại, phần chỉ máu và cắt bỏ

phần thịt bị hư lúc fillet, cắt phần đuôi sau cùng của cá cho phẳng Tùy theo yêu cầu

mà ta có loại cá tạo hình, cá tạo hình còn mỡ và cá vanh (cá chỉ vanh phần xương và

chỉnh sửa)

Thao tác: đặt cá lên thớt mặt lạng da quay xuống, đặt dao nghiêng một góc khoảng

300, gọt nhẹ để tách phần mỡ, xương ở bụng cá Sau đó lật cá lại cũng để dao

nghiêng gọt phần thịt đỏ trên lưng, chỉnh sửa lại miếng cá cho đẹp Dùng mũi dao

rạch nhẹ đường chỉ máu trên lưng cá, gọt nhẹ phần chỉ máu từ gần giữa lưng lên trên,

rồi dùng góc dao ở cán cạo sạch phần chỉ máu còn lại tới đuôi cá, cắt phần đuôi cho

bằng phẳng Trong suốt quá trình tạo hình phải dùng nước đá đắp lên để đảm bảo

nhiệt độ bán thành phẩm luôn nhỏ hơn 60C, để hạn chế sự phát triển vi sinh vật

Chú ý tránh gọt phạm nhiều thịt, định mức hao hụt cho cá tạo hình là 27%, cá tạo

hình còn mỡ là 22% Sau khi tạo hình xong miếng fillet phải phẳng, không bị rách

đầu, đuôi, không còn sót thịt đỏ, xương và mỡ

 Rửa 2

Cá tạo hình xong sẽ được rửa trong bồn nước sạch, nhiệt độ nhỏ hơn 60C, để rửa sạch

những phần thịt mỡ còn bám trên cá, miếng cá sau khi rửa sẽ trắng sạch hơn, đẹp

hơn

 Kiểm tra

QC sẽ kiểm tra xem còn mỡ, da lụa, thịt đỏ, xương hoặc có bị rách nhiều không để

đánh giá năng suất công nhân đạt không, nếu trong một ngày mà không đạt 3 rổ thì

coi như năng suất ngày đó sẽ bị bỏ Tùy theo trọng lượng rổ cá mà xếp loại công

nhân để khen thưởng vào cuối năm Cá tạo hình xong sẽ được kiểm tra ký sinh trùng

nhằm phát hiện và loại bỏ kịp thời những miếng cá bị nhiễm ký sinh trùng

Cá được đặt lên bàn soi liên tục nhanh và lạnh, từng miếng cá được soi bằng ánh

sáng để phát hiện ký sinh trùng, những miếng cá bị nhiễm sẽ loại bỏ và xử lý, những

miếng cá không bị nhiễm được chuyển qua khâu xếp khuôn

Lưu ý:

Trong suốt quá trình sản xuất cá phải luôn được giữ bằng nước lạnh và đảm bảo rửa

sạch theo quy trình hướng dẫn

Phải sử dụng đúng dụng cụ để không làm tổn thất cá Phải giữ gìn cho thớt luôn sạch

mỡ và máu cá Phải thường xuyên thay nước rửa cá, nước có Chlorine, làm lạnh nước

bằng nước đá Phải nhẹ tay đối với fillet, không để fillet quá nhiều trong rổ và phải

đắp đá vụn lên lớp fillet

iii Phân x ưởng 3 : Xếp khuôn

Hình 15: Khâu xếp khuôn

Hình 16: Quy trình sản xuất ở khâu xếp khuôn

Phân loại, phân cỡ sơ bộ

Cân Rửa Quay thuốc Phân cỡ lần 2 Phân loại lần 2 Cân Rửa

Xếp khuôn

Chờ đông

 Phân cỡ, phân loại sơ bộ

Tùy theo đơn đặt hàng mà ta phân ra từng cỡ, từng loại như sau Dựa vào màu sắc

miếng cá ta có 4 loại sau :

T1 : màu trắng sáng T2 : màu hồng nhạt T3 : màu hồng đậm

T4 : màu vàng nghệ Dựa vào trọng lượng miếng fillet (gr/miếng) mà ta có các cỡ sau :

Xuất sang Châu Âu : 60 -120

170-220 220-Up Xuất sang Mỹ : 2-4

6-8 8-10

Cá phân loại, phân cỡ xong sẽ được cân tính trọng lượng để đưa vào quay thuốc, cân

định lượng 5kg/rổ Sau đó rửa qua 3 bồn nước : bồn 1 nước lạnh nồng độ Chlorine

5ppm, bồn 2 nồng độ Chlorine cũng 5ppm và bồn 3 là nước sạch, cả ba bồn nhiệt độ

nước đều nhỏ hơn 50C Cá sau khi rửa không được xếp chồng lên nhau, để ráo nước

rồi tiến hành quay thuốc

 Quay thuốc

Mục đích : tạo độ bóng cho miếng fillet, giữ nước và tăng trọng lượng

Cá ráo nước được cho cho vào bồn quay trọng lượng 200kg (20 rổ) trộn với 70 lit

nước có pha thuốc Dung dịch thuốc gồm 50 lit nước, 2kg thuốc (polyphosphate gồm

2 loại, mỗi loại 1kg), 0.5kg muối và 17kg đá vảy Thời gian quay cá tùy thuộc vào cỡ

cá, cá cỡ lớn thời gian dài hơn cá cỡ nhỏ Cùng lượng thuốc, cùng lượng cá nhưng cá

nhỏ mà quay cùng thời gian cá lớn cá sẽ mềm, rách nhão, không đạt yêu cầu Miếng

fillet sau khi quay xong sẽ sáng bóng, trọng lượng tăng lên khoảng 5-10%

Nếu sau khi phân cỡ, phân loại xong mà chưa tiến hành quay thuốc kịp thì bảo quản

lại bằng cách muối đá, bảo quản được trong thời gian ngắn chờ quay thuốc

Muối đá khô (đá xay)

Dùng thùng cách nhiệt có nắp đậy kín và dưới đáy thùng có lỗ thoát nước, cho một

lớp đá xay vào đáy thùng dày khoảng 3-4 cm Sau đó lót một lớp PE lên trên bề mặt

của đá, tiếp theo là xếp cá lên, rồi trãi tiếp một lớp PE nữa, cho đá lên lớp PE, cứ tiếp

tục một lớp cá, một lớp PE, một lớp đá, một lớp PE cho đến khi đầy thùng Riêng lớp

đá trên mặt thùng phải dày hơn các lớp khác

Muối đá ướt

Ít sử dụng vì hiệu quả không cao và thời gian bảo quản ngắn, thường ướp da cá trong

thời gian ngắn chờ chuyển đi Cũng dùng thùng cách nhiệt nhưng cho nước và nước

đá vào tạo thành dung dịch nước lạnh để bảo quản

 Phân cỡ (lần 2)

Cá quay xong sẽ cho ra bàn, công nhân sẽ phân cỡ tùy theo yêu cầu, phân cỡ lần này

độ chính xác cao vì có cân định lượng loại 2kg để phân cỡ theo đúng yêu cầu, cỡ nào

ra cỡ đó Phân cỡ xong, cá được chuyển sang bàn phân loại để phân loại lần 2, vì

trong từng loại T1, T2, T3, T4 còn có những loại riêng biệt khác Phân loại xong, tùy

theo đơn đặt hàng mà ta cân trọng lượng khác nhau và có kèm theo thẻ phân cỡ phân

loại cho mỗi rổ

Yêu cầu : tránh nhầm thẻ, cân phải đúng trọng lượng yêu cầu, không nên để cá quá

lâu trên bàn chờ xếp khuôn

 Xếp khuôn

Cá cân xong được nhúng sơ qua nước lạnh, rồi chuyển lên bàn chờ xếp khuôn

Khuôn cá được chuẩn bị trước, rửa sạch với xà bông, rồi rửa qua nước có Chlorine,

cuối cùng là nước sạch, úp khuôn xuống cho khô Bao PE lớn và nhỏ được rửa sạch

và làm khô trước khi xếp cá

Cách xếp khuôn

Đối với cá đông block : Trãi lớp PE lớn thật phẳng lên khuôn và ép các góc sát với

khuôn Cá được xếp úp xuống và không đụng nhau, tùy theo kích cỡ cá mà có cách

xếp khác nhau Cá lớn thì xếp 3 miếng, 2 miếng ở một bên chiều rộng và 1 miếng ở

chiều rộng còn lại, đầu cá quay ra thành khuôn Sau đó lót tấm PE nhỏ lên, lật tay lại

và vuốt cho miếng PE dính vào miếng cá (đuổi sạch không khí ra khỏi miếng cá) và

xếp ngược lại Lớp kế tiếp cũng trãi lớp PE lên, đặt cá quay bụng lên và đặt giữa hai

bên chiều dài, cứ tiếp tục một lớp cá, một lớp PE, và xếp luân phiên các lớp cho đến

khi hết rổ cá Nếu cá nhỏ thì xếp 5 miếng, 4 miếng ở 4 góc và 1 miếng ở giữa, trãi

lớp PE nhỏ lên, xếp 4 miếng xen kẽ những khoảng trống ở giữa 4 cạnh Cứ như vậy

xếp tiếp tục đến hết rỗ cá, sau khi hết cá gấp một bên tấm PE lớn lại, đặt thẻ phân cỡ

phân loại và châm nước vào, rồi gắp các bên còn lại của tấm PE

Đối với đông rời : cũng trãi tấm PE lớn tương tự, xếp úp từng miếng cá cho rời nhau,

đầu quay ra thành khuôn, cũng phụ thuộc vào cỡ cá mà xếp 3 miếng hay 5 miếng

Các lớp cá cách nhau bằng lớp PE nhỏ, khoảng được nửa rổ thì ta gấp miếng PE lớn

lại, sau đó lấy tấm PE lớn khác đặt vào khuôn khác xếp tương tự cho đến hết rổ cá,

gấp một bên tấm PE lại đặt thẻ vào rồi gấp bên còn lại, lật và đặt đầu bao PE xuống

Cá được xếp úp từ đầu đến hết

Yêu cầu : phải giữ cho miếng fillet phẳng, ngay ngắn, các nhược điểm có thể làm

giảm giá trị cảm quan phải được giấu bên trong, cá phải đặt đúng yêu cầu và có thẻ

kích cỡ, phải dùng tay vuốt cá sau khi xếp cho bóng láng trước khi đặt lớp PE khác

lên

 Chờ đông

Sau khi xếp xong, nếu chưa cấp đông liền do chưa có tủ cấp đông hoặc chưa đủ một

mẻ cấp đông ta đưa các khuôn vào tủ chờ đông, nhiệt độ từ -1 đến 4 0C, thời gian chờ

đông ≤ 4 giờ Để hạn chế sự phát triển vi sinh vật, duy trì trạng thái và chất lượng

sản phẩm trong khi chờ cấp đông

iv Phân x ưởng 4 : Thành phẩm

Hình 17 : Quy trình sản xuất ở khâu thành phẩm

 Cấp đông

Nhằm chuyển trạng thái sản phẩm từ tự nhiên sang đông đặc ở nhiệt độ âm sâu nhằm

ức chế hoạt động vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản

Đối với đông tiếp xúc, đông gió : cá được để lên xe đẩy vận chuyển đến tủ cấp đông

Tủ cấp đông phải được vệ sinh sạch sẽ, vận hành máy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống

-10 đến -20 0C Xếp khuôn vào tủ theo thứ tự từ dưới lên trên Đối với đông gió xếp

Chờ đông

Cấp đông

Tách khuôn

Bao gói,thành phẩm

các khuôn lên các khay lớn và đặt vào tủ Đóng cửa tủ và bắt đầu cấp đông, thời gian

khoảng 1,5 đến 2 giờ, tủ đông gió thời gian có thể dài hơn một chút Khi nhiệt độ tủ

đạt khoảng -40 đến -450C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤-180C Kiểm tra cảm quan

sản phẩm xem đạt hay không: bề mặt sản phẩm rít, màu trắng đục, gõ vào tiếng nghe

trong, thanh thì ra tủ

Đối với băng chuyền IQF: từ công đoạn sửa và để ráo bên xếp khuôn, sản phẩm được

chuyển đến băng chuyền, xếp bán thành phẩm lên băng chuyền, miếng cá đặt nằm úp

xuống, đầu hướng về phía băng chuyền và đuôi hướng ra ngoài, miếng cá được băng

chuyền chuyển động từ từ vào phòng cấp đông Băng chuyền cũng được khởi động

trước để hạ nhiệt độ xuống -40 đến -450C

 Tách khuôn - Mạ băng

Mạ băng là quá trình làm đóng băng 1 lớp nước đá trên bề mặt sản phẩm Sau khi

làm ướt bề mặt sản phẩm được để trong không khí, nước lấy lạnh từ thực phẩm và

kết tinh trên bề mặt thực phẩm tạo thành lớp băng bám chặt bề mặt thực phẩm Để

tăng lớp băng mạ không nên kéo dài thời gian mạ băng, vì như vậy sẽ bị mất nhiệt

mà nên thực hiện nhiều lần, giữa các lần xen kẻ làm lạnh tiếp thực phẩm Việc mạ

băng có các tác dụng sau:

 Lớp băng có tác dụng bảo vệ thực phẩm chống ôxi hoá các thành phần

dinh dưỡng do tiếp xúc với không khí

 Chống quá trình thăng hoa nước đá trong thực phẩm

 Làm đẹp các sản phẩm

 Trữ thêm lạnh cho thực phẩm để bảo quản lâu dài

Tách khuôn

Đông block: nhúng đáy khuôn vào bồn nước chảy liên tục rồi tách block ra khỏi

khuôn Bao bên ngoài một lớp PE rồi cho vào thùng bao gói

Đông rời: gõ cạnh khuôn lên mặt bàn để tách khuôn và dập cá xuống bàn cho đến khi

miếng cá rời nhau, tách bao PE, cân trọng lượng theo yêu cầu, cân phụ trội 10%

Đối với cá cấp đông băng chuyền IQF, các miếng fillet sau khi ra khỏi băng chuyền

cấp đông được mạ băng qua bồn nước lạnh sau đó được tái đông một lần nữa mới

cho vào bao gói

Mạ băng

Có nhiều phương pháp mạ băng nhưng ở công ty sử dụng cách nhúng trực tiếp vào

nước lạnh nhiệt độ 0 – 40C, thời gian tùy vào mức độ mạ băng 5%, 10%, 20% hay

30% Ưu điểm của phương pháp nhúng trực tiếp vào nước lạnh là nhanh, không đòi

hỏi công nghệ đắt tiền Tuy nhiên cũng có nhược điểm nhiệt độ không cố định và

thay đổi theo thời gian nhúng dẫn đến chiều dày lớp băng thay đổi khó điều khiển tỉ

lệ mạ băng, nước bẩn sau vài lần nhúng vì vậy ở công ty sử dụng thùng chứa được

cung cấp nước lạnh liên tục cho nước chảy tràn

Bao gói

Nhằm cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh sự lây nhiễm giúp quá trình

vận chuyển được dễ dàng, làm tăng giá trị sản phẩm, thu hút khách hàng và quảng bá

sản phẩm

Tùy theo khách hàng mà sản phẩm được cân và cho vào bao bì thường là từ 1 – 5kg,

hàn kín miệng bằng máy ép và cho vào thùng carton mỗi thùng tối đa là 10kg, đậy

nắp thùng, dùng băng keo dán kín miệng thùng và niềng thùng bằng máy niềng – dây

đai được nẹp viền 2 ngang 2 dọc ngay ngắn và chắc chắn, màu dây đai được nẹp theo

yêu cầu khách hàng Bên ngoài thùng có đầy đủ các thông tin về sản phẩm : tên sản

phẩm, size, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, tên và địa chỉ nhà sản xuất,

điều kiện bảo quản và mã lô hàng

L ưu ý: Hàng nếu chưa xuất đi liền thì được đóng tạm và trữ trong kho thành phẩm,

khi đến ngày xuất hàng thì mở ra vô PE và vào thùng xuất hàng Thùng có ghi đầy đủ

chi tiết theo qui cách thành phẩm

Bảng 5: Định mức hao hụt từ khâu xử lý đến khâu thành phẩm

Fillet (kg) Lạng da(kg) Tạo hình(kg) Loại

Tạo hình

Định mức

Xuất kho(phụ trội %)

93.2 200

64.2 64.8

Hình 18 : Đồ thị biểu diễn hao hụt cá qua từng công đoạn

Cá lớn hao hụt ít hơn so với cá nhỏ do trong quá trình fillet và tạo hình cá lớn dễ thao

tác hơn, nên sai sót ít hơn, tuy nhiên tỉ lệ hao hụt giữa cá lớn và cá nhỏ cũng gần

tương đương nhau Cá ở khâu fillet hao hụt là lớn nhất so với các khâu khác do quá

trình fillet chỉ lấy phần thịt ở hai bên bỏ đầu, nội tạng, xương là những phần có khối

lượng nhiều của cá, thông thường hao hụt khoảng 50% Còn khâu lạng da là ít hao

hụt nhất vì chỉ bỏ phần da bên ngoài, khối lượng nhẹ hơn, khâu tạo hình hao hụt

khoảng 27%

v M ột số tiêu chuẩn về sản phẩm cá tra, cá basa fillet cấp đông

 Tiêu chuẩn cảm quan

Bảng 6 : Tiêu chuẩn cảm quan của cá tra, cá ba sa cấp đông

Trắng tự nhiên đặc trưng cho sản phẩm, không có màu lạ

Có mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Đặc trưng cho sản phẩm, không có vị lạ

Cơ thịt mịn và săn chắc, có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, không sót xương, da, mỡ, phần thịt bụng được xử lý sạch, cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt

Không cho phép

(Tiêu chu ẩn ngành thuỷ sản, 28 TCN 117:1998)