Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý đến chất lượng sản phẩm táo tươi cắt miếng

Trang 1

LỜI CẢM ƠN

Em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc Phan Thị Thanh Quế và Huỳnh Thị Phương Loan đã hết lòng chỉ bảo, giúp đỡ và truyền đạt kinh nghiệm cũng như kiến thức cho em trong quá trình làm luận văn

Em xin chân thành cảm ơn toàn thể quí thầy cô của trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt là các thầy cô của Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng đã tận tình dạy dỗ, giúp đỡ em trong thời gian qua

Xin gửi lời cảm ơn đến tập thể cán bộ phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi trong suốt thời gian tiến hành làm thí nghiệm cùng các bạn khóa 31 đặc biệt là các bạn cùng nhóm đã nhiệt tình giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn

Do kiến thức còn hạn chế nên bài luận văn không tránh khỏi nhiều sai sót Rất mong thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để bài luận văn được hoàn chỉnh

Chúc thầy cô và các bạn sức khỏe và thành công!

Xin chân thành cảm ơn!

Trân trọng kính chào!

Trang 2

TÓM LƯỢC

Với mục tiêu tìm loại hóa chất thích hợp để đảm bảo chất lượng sản phẩm táo tươi

ăn liền qua thời gian bảo quản Để tăng tính tiện lợi cho người tiêu dụng cũng như

góp phần đa dạng hóa sản phẩm Đề tài nghiên cứu: “Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý đến chất lượng sản phẩm táo tươi cắt miếng” được tiến hành khảo

sát qua các thí nghiệm sau:

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ NaHSO3 (20, 40, 60, 80, 100ppm) đến màu sắc, tổng VKHK và độ giảm khối lượng để xác định nồng độ thích hợp cho việc xử lý táo Kết quả cho thấy NaHSO3 80ppm cho sản phẩm táo có màu sắc và giá trị cảm quan tốt cũng như bảo đảm an toàn vi sinh.

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic (1, 2, 3, 4%) đối với

màu sắc và sự hao hụt khối lượng nhằm chọn nồng độ thích hợp cho quá trình xử lý Kết quả qua 8 ngày bảo quản táo được xử lý bằng acid ascorbic 4% cho giá trị cảm quan tốt không khác biệt nhiều so với mẫu ban đầu.

Thí nghiệm 3: So sánh hiệu quả sử dụng của NaCl, acid citric, acid ascorbic,

NaHSO3 đến mật số TVKHK và khả năng bảo quản Qua quá trình thí nghiệm thu được kết quả như sau: táo xử lý bằng dung dịch NaHSO3 80ppm được chọn với các tiêu chí đảm bảo chất lượng, an toàn, cảm quan tốt và tính kinh tế cao.

Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng dung dịch NaHSO3, để tận dụng dung dịch rửa và tăng tính kinh tế Kết quả cho thấy, sau khi dung dịch được

sử dụng xử lý táo đến lần thứ 5 vẫn cho chất lượng sản phẩm tốt.

Trang 3

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG iv

DANH SÁCH HÌNH v

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC TIÊU: 1

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 NGUYÊN LIỆU 2

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng 4

2.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ, SINH HÓA CỦA TRÁI CÂY SAU THU HOẠCH 5 2.2.1 Sự bay hơi nước 5

2.2.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên 6

2.2.3 Sự sinh nhiệt 6

2.2.4 Sự hô hấp 6

2.3 CHẾ BIẾN GIẢM THIỂU 7

2.3.1 Định nghĩa: 7

2.3.2 Những biến đổi chất lượng trong sản phẩm chế biến giảm thiểu: 7

2.3.2.1 Sự biến đổi về mặt vi sinh: 7

2.3.2.2 Sự hóa nâu do enzym 8

2.3.3 Các loại hóa chất xử lý 10

2.3.3.1 Acid hữu cơ 10

2.3.3.2 NaHSO3 11

2.3.3.3 NaCl 12

2.3.4 Quy trình chế biến táo giảm thiểu 12

2.3.5 Bảo quản bằng phương pháp MAP 13

CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 15

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20

4.1 Kết quả ảnh hưởng nồng độ NaHSO3 đến mật số TVKHK, màu sắc và tỉ lệ hao hụt khối lượng 20

4.2 Kết quả ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic đến màu sắc và tỷ lệ hao hụt khối lượng 24 4.3 Kết quả ảnh hưởng của NaHSO3, acid ascorbic, acid citric và NaCl đến mật số TVKHK, màu sắc và độ giảm khối lượng 26

4.4 Kết quả ảnh hưởng của khả năng sử dụng dung dịch NaHSO3 đến mật số TVKHK, màu sắc và độ giảm khối lượng 31

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37

5.1 KẾT LUẬN 37

5.2 ĐỀ NGHỊ 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THỐNG KÊ

Trang 4

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học và dinh dưỡng của táo (trên 100g ăn được) 5

Bảng 2.2: Thành phần khóang vi lượng trong táo (trên 100g ăn được) 5

Bảng 4.1: Kết quả trung bình ảnh hưởng của nồng độ NaHSO3 đến màu sắc (giá trị L) 20

Bảng 4.2 : Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị L) 21

Bảng 4.3: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ NaHSO3 đến màu sắc (giá trị L) ở các thời gian bảo quản khác nhau 21

Bảng 4.4: Kết quả trung bình ảnh hưởng của nồng độ NaHSO3 đến độ giảm khối lượng 22

Bảng 4.5: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ giảm khối lượng 22

Bảng 4.6: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ NaHSO3 đến độ giảm khối lượng (%) ở các thời gian bảo quản khác nhau 22

Bảng 4.7: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ NaHSO3 mật số TVKHK qua thời gian bảo quản 23

Bảng 4.8: Kết quả trung bình ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến màu sắc (giá trị L) 24

Bảng 4.9: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị L) 24

Bảng 4.10: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến màu sắc (giá trị L) ở các thời gian bảo quản khác nhau 25

Bảng 4.11: Kết quả trung bình ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến độ giảm khối lượng 25

Bảng 4.12: Kết quả trung bình ảnh hưởng thời gian bảo quản đến đến độ giảm khối lượng 26

Bảng 4.13: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến độ giảm khối lượng (%) ở các thời gian bảo quản khác nhau 26

Bảng 4.14: Kết quả trung bình ảnh hưởng của loại hóa chất đến màu sắc (giá trị L) 27

Bảng 4.16: Kết quả ảnh hưởng của loại hóa chất đến màu sắc (giá trị L) ở các thời gian bảo quản khác nhau 27

Bảng 4.17: Kết quả trung bình ảnh hưởng của các loại hóa chất đến độ giảm khối lượng 30

Bảng 4.19: Kết quả ảnh hưởng của loại hóa chất đến độ giảm khối lượng (%) ở các thời gian bảo quản khác nhau 30

Bảng 4.20: Kết quả ảnh hưởng của loại hóa chất đến mật số TVKHK qua thời gian bảo quản khác nhau 31

Bảng 4.21: Kết quả trung bình ảnh hưởng của các lần sử dụng dung dịch NaHSO3 đến màu sắc (giá trị L) 32

Bảng 4.23: Kết quả ảnh hưởng của các lần rửa đến giá trị màu sắc (L) ở các thời gian bảo quản khác nhau 32

Bảng 4.24: Kết quả trung bình ảnh hưởng của số lần sử dụng dung dịch NaHSO3 đến độ giảm khối lượng 33

Bảng 4.26: Kết quả ảnh hưởng của số lần sử dụng dung dịch NaHSO3 đến độ giảm khối lượng (%) ở các thời gian bảo quản khác nhau 33

Bảng 4.27: Kết quả ảnh hưởng của số lần sử dụng dung dịch NaHSO3 đến mật số TVKHK qua thời gian bảo quản 34

Trang 5

DANH SÁCH HÌNH

Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 16

Hình 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ NaHSO3 đến mật số TVKHK theo thời gian bảo quản 23

Hình 4.2: Sự thay đổi màu sắc táo khi xử lý với các loại hóa chất theo thời gian bảo quản 29

Hình 4.3: Ảnh hưởng của các loại hóa chất khác nhau đến TVKHK theo thời gian bảo quản 31

Hình 4.4: Ảnh hưởng của sử dụng dung dịch NaHSO3 đến mật số TVKHK theo thời gian bảo quản 34

Trang 7

Sau đây là phần giới thiệu về một số loại táo thương phẩm

Red Delicious: Loại táo ngọt, giòn cứng, nhiều nước, hàm lượng acid thấp Thường dùng để ăn tươi

Golden Delicious: Loại táo giòn cứng, trắng và ngọt, có vị ngọt dịu khi nấu, vỏ mỏng và mềm Ăn giữ lạnh và dùng với món xà lách.

Trang 8

Fuji’s: Loại táo có vị gia vị khi ăn, cứng, giòn và ngọt Có mùi rượu vang khi bảo quản Màu của vỏ quả có thể thay đổi từ vàng – xanh, trồng nhiều ở Nhật Bản.

Gala: Loại táo này có mùi vị rất đặc trưng khi ăn Có hình trái tim với màu sắc vỏ thay đổi từ vàng-da cam lẫn màu đỏ xen ngang.

Braeburn: Loại táo có hương vị rất tốt Cứng, thơm, vị chua ngọt Màu sắc thay đổi

từ đỏ-xanh-vàng.

Granny Smith: Loại táo này cứng giòn, hơi chua Vỏ ngoài màu xanh, hơi vàng.

Jonagold: Giống với loại táo Golden Delicious, giòn, vị chua nhẹ, thích hợp ăn tươi

và nấu.

Ginger Gold: Loại táo này mới được trồng và buôn bán trong thời gian gần đây Cứng, giòn, hơi chua, độ ngọt nhẹ Màu vỏ vàng óng.

Trang 9

Pink Lady: Loại táo này được trồng nhiều ở Australia Cứng giòn và có vị chua ngọt Vỏ quả có màu hồng và đôi khi có lẫn màu hồng nhạt.

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng

Nhiều nghiên cứu phân tích về thành phần hóa học có trong táo với các số liệu như sau: trong một quả táo tươi chứa từ 80-85% nước, khoảng 5% protein và các hợp chất nitơ, 10-15% carbohydrate, 1-1,5% acid hữu cơ và thành phần muối khoáng Mặc dù hàm lượng nước rất cao nhưng táo lại rất giàu các vitamin, các acid hữu cơ như acid mallic, acid gallic, thành phần khoáng đa dạng như K+, Na+, Ca2+, Mg2+,

Fe2+, Fe3+…

Ước tính trong 100g táo khô, trong đó có đến 1,7mg sắt trong các loại táo ngọt và khoảng 2,1mg trong các loại táo chua Trong một quả táo bình thường hàm lượng các phosphate cao hơn nhiều so với các loại rau quả khác Trong thành phần vỏ táo

có chứa nhiều loại acid và muối khoáng.

Thành phần vỏ cây táo có vị đắng, đặc biệt ở vùng vỏ dưới gốc rễ, dư vị đắng này là chất Phloridzin và một chất có màu đỏ là Quercetin Còn thành phần trong hạt táo là một chất Amygdaline và một loại tinh dầu ăn được Tinh dầu táo là một loài Amyl Valerate hoặc là loại ester Amylvalerate.

Bảng 2.1: Thành phần hóa học và dinh dưỡng của táo (trên 100g ăn được )

Trang 10

Vitamin C mg 5,7

USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14 (July 2001)

2.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ, SINH HÓA CỦA TRÁI CÂY SAU THU HOẠCH

2.2.1 Sự bay hơi nước

Sự bay hơi nước phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo

và trạng thái của mô bao che (chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp ngoài của vỏ…), mức độ bị dập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín của trái, cách bao gói, thời hạn và phương pháp tồn trữ cùng các yếu tố như cường độ hô hấp và sự sinh nước.

2.2.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên

Sự giảm khối tự nhiên là sự giảm khối lượng do quá trình bay hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong quá trình hô hấp Trong bất kỳ điều kiện tồn trữ nào, không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên Tuy nhiên khi tạo được điều kiện tối ưu thì có thể giảm mất khối lượng đến mức tối thiểu Khối lượng giảm đi trong thời gian tồn trữ dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống loại, khí hậu, cách thức chăm sóc và bón phân, mùa, công nghệ tồn trữ, thời hạn tồn trữ và mức độ nguyên vẹn cũng như độ chín của chúng…

2.2.3 Sự sinh nhiệt

Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong trái tươi khi tồn trữ là do quá trình hô hấp 2/3 lượng nhiệt tỏa ra môi trường xung quanh, phần còn lại được dùng vào quá trình trao đổi chất của tế bào Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng đến mức thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc thì lượng nhiệt sinh ra cao hơn nữa, do có sự hô hấp của vi sinh vật và sự hô hấp của trái Làm rau quả hư hỏng nhanh chóng.

2.2.4 Sự hô hấp

Hô hấp là quá trình oxi hóa chậm các chất hữu cơ phức tạp Dưới tác dụng của enzyme, các chất này phân giải thành các chất đơn giản hơn và giải phóng năng lượng Hầu hết các chất này đều có thể tham gia vào quá trình hô hấp (trừ protein) nhưng chủ yếu là các chất đường – nhất là đường đơn Hô hấp làm giảm khối lượng

tự nhiên, tiêu hao chất dinh dưỡng của quả.

Trong điều kiện có đủ oxy, hô hấp hiếu khí sẽ xảy ra, sản phẩm tạo thành là CO2, nước và năng lượng

C6H12O6 + O2 6CO2 + 6H2O+282.104 (J)

Trang 11

Khi lượng oxy của môi trường không khí không đủ để tiến hành hô hấp hiếu khí thì

sẽ xảy ra hiện tượng hô hấp yếm khí, là hô hấp không có sự tham gia của oxy và tạo

ra sản phẩm cuối cùng là rượu ethanol, CO2 và toả nhiệt Do nhiệt lượng sinh ra thấp nên trong quá trình hô hấp yếm khí sử dụng chất nền nhiều hơn

Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp

+ Loại rau quả

+ Độ già chín của nguyên liệu

+ Các yếu tố của môi trường bảo quản:

từ lúc sản xuất cho đến lúc tiêu thụ.

Sản phẩm chế biến giảm thiểu có nhiều cách gọi khác nhau: minimally processed, fresh cut, ready to eat, ready to use, lightly processed products Các sản phẩm này tuyệt đối không chế biến dưới dạng nhiệt như đun sôi hoặc sấy… và cũng không phải là sản phẩm đông lạnh Các sản phẩm trải qua các công đoạn chế biến càng ít càng tốt, như vậy mới giữ được giá trị tự nhiên và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Trang 12

Trái cây tươi chế biến sẵn bao gồm các quá trình xử lý mà gây ra sự biến đổi ít nhất đối với chất lượng sản phẩm Nhưng quá trình chế biến vẫn đảm bảo được sự ổn định của thực phẩm trong quá trình vận chuyển từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ.

2.3.2 Những biến đổi chất lượng trong sản phẩm chế biến giảm thiểu:

2.3.2.1 Sự biến đổi về mặt vi sinh:

Bệnh tật của con người xuất phát từ việc tiêu thụ rau quả tươi chưa qua chế biến thường xảy ra ở các nước công nghiệp hóa thấp Rau quả cũng giống như các sản phẩm có nguồn gốc động vật, là môi trường giàu dinh dưỡng cho sự phát triển của

vi sinh vật Trong khi đó trường hợp nhiễm bệnh từ các loại rau trái tươi chưa qua chế biến thì thấp ở các quốc gia công nghiệp phát triển Trong thời gian qua tình trạng này thay thay đổi nhiều ở các nước phát triển, các rủi ro tăng lên khi chế biến giảm thiểu phát triển và phổ biến Các hoạt đông nông nghiệp, xử lý cơ học, chế biến, thương mại gây ra những rủi ro lớn liên quan đến mối nguy sinh học trong sản phẩm rau trái chế biến giảm thiểu.

Các vi sinh vật gây bệnh như: L monocytogenes, A hydrophyla, E coli thấp trong

các sản phẩm có nguồn gốc từ cây trồng và rau trái chế biến giảm thiểu Do nó có thể chứa các cơ chất có khả năng chống lại các nguy cơ trên, để bảo vệ sức khỏe cộng đồng Đặc biệt bản năng sinh tồn của vi sinh vật cho phép chúng có thể phát triển ngay ở nhiệt độ lạnh Theo nguồn thông tin từ các cuộc kiểm tra thì các tác nhân gây bệnh có thể tồn tại ở các sản phẩm chế biến giảm thiểu ngay cả khi các sản phẩm này được giữ ở nhiệt độ lạnh thường Ở nhiệt độ thường thì các vi sinh vật sẽ phát triển nhanh hơn nữa Sự phát triển của hệ thống giám sát dịch tễ học quốc tế có vai trò quan trọng cung cấp sự hiểu biết về sự nhiễm bệnh từ rau quả chưa qua chế biến.

2.3.2.2 Sự hóa nâu do enzym

Một vài nhân tố góp phần tăng cường hoạt động của enzyme hóa nâu Thực hành nông nghiệp, đất đai, phân bón, điều kiện thu hoạch, điều kiện khí hậu, tất cả đều ảnh hưởng tới chất lượng cuối cùng của các sản phẩm tươi ăn liền

Chọn lựa nguyên liệu thô cho chế biến cần xem xét một cách cẩn thận, khả năng hóa nâu có thể khác nhau từ cây trồng này đến cây trồng khác.

Một vài mô có thể có hoạt động của enzyme polyphenol oxidase (PPO) cao và/hoặc nồng độ cao hoặc nhiều dạng cơ chất phenolic PPO khác nhau, dưới những điều kiện thích hợp, dẫn đến khuynh hướng hóa nâu cao hơn Trong quả mận, có khuynh hướng chứa hợp chất phenol tăng khi thời gian thu hoạch bị trì hoãn, cấp bậc phenol không phải luôn luôn liên quan đến sự nhạy cảm hóa nâu Thông thường, trong các trái cây còn non thì nồng độ các hợp chất phenol cao phân tử cao Trong khi ở

Trang 13

mà còn, các phenol biểu hiện độ hóa nâu khác, và tốc độ hóa nâu do enzyme cũng

bị ảnh hưởng bởi hợp chất polyphenol hiện diện trong tế bào.

* Cơ chế phản ứng hóa nâu do enzyme:

Phenolase thực hiện hai phản ứng: cresolase nếu cơ chất là monophenol và catecholase nếu cơ chất là diphenol.

Sản phẩm trihydroxybenzen tiếp tục phản ứng với o-quinon để thành lập hydroxyquinone.

Hydroxyquinone xảy ra sự đa phân hóa tạo thành hợp chất polyme màu nâu đỏ và cuối cùng xuất hiện melanin màu nâu.

Các hoạt động cơ học như rửa, gọt vỏ, cắt tỉa, cắt, cắt nhỏ, , thực hiện trong giai đoạn đầu làm tổn thương cơ học tế bào thực vật Hay các thao tác chế biến gây ra những va chạm cơ học làm nứt vỡ, mà có thể dẫn đến các phản ứng sinh lý và hóa sinh học Gọt vỏ và các tổn thất của tế bào nguyên với các tế bào bị vỡ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập Thêm vào đó là, sự tiếp xúc không khí và giải phóng các enzyme nội bào kết hợp với cơ chất của chúng bắt đầu từ các gian bào khác nhau, gây ra những thiệt hại Mô tế bào sống thì vẫn còn hoạt động vật lý và các tổn thương cơ học làm tăng tốc độ hô hấp và tăng nồng độ ethylene, làm tăng sự trao đổi chất và hoạt động của enzyme Hệ quả khác của các vết thương là sự tổng hợp các sản phẩm thứ cấp, bao gồm sự đa dạng của các hợp chất phenol Các enzyme này gây ra những phản ứng có hại, PPO làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc của thực phẩm

Trang 14

Các tổn thương cơ học thì rõ rệt hơn khi gây ra các vết thương lớn trên sản phẩm Hơn nữa phương pháp xử lý cũng ảnh hưởng đến phản ứng của tế bào đối với các vết thương Khi xử lý, có sự tích lũy dịch bào trên bề mặt, nhìn chung việc rửa sẽ đem lại nhiều lợi ích Loại bỏ các dịch bào (loại bỏ các enzyme có hại như polyphenoloxidase, peroxidase, ) được giải phóng suốt hoạt động xử lý và được thực hiện bằng phương pháp rửa đơn giản Do các dịch bào đó giàu dinh dưỡng và thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Đối với cần tây việc rửa không có lợi Rửa rồi làm ráo miếng cần tây thì nước bị giữ lại 0,5-1% trên bề mặt làm giảm chất lượng sản phẩm vì thối rửa do nước không được thoát ra ngoài Tuy nhiên loại bỏ nước lạnh bằng cách ly tâm trong điều kiện xoay tròn (tốc độ, thời gian) gây ra hư hỏng

Một số acid hữu cơ trong rau quả thì không có tác dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn, trái lại một số khác thì có hiệu quả hơn Acid acetic, citric, succinic, malic, tartaric, benzoic, sorbic là các acid chủ yếu trong rau trái Cơ chế hoạt động của những acid này là trực tiếp làm giảm pH bên trong tế bào vi sinh vật do sự ion hóa các phân tử acid không phân ly hay làm rối loạn sự vận chuyển cơ chất bởi sự vận chuyển thẩm thấu của màng tế bào Acid cũng ức chế sự oxy hóa NADH, giảm sự cung cấp các chất khử cho hệ thống vận chuyển điện tử Hoạt động của vi sinh vật

bị ảnh hưởng bởi sự phân ly của phân tử acid, giá trị pH phụ thuộc vào hằng số phân ly (pKa) pKa của hầu hết các acid hữu cơ trong khoảng 3-5, xử lý bề mặt thì có hiệu quả nhất ở trái cây Tuy nhiên xử lý rau bằng acid sau đó phải rửa lại bằng nước sạch.

Việc sử dụng acid hữu cơ dạng rửa và phun như acid lactic có hiệu quả khi khử trùng thịt bò, cừu heo, gia cầm Ứng dụng rửa acid hữu cơ trên bề mặt rau trái để giảm mật số vi sinh vật rất có tiềm năng Phương thức hiệu quả, đơn giản là sử dụng nước chanh giết chết hoặc làm chậm sự phát triển của vi sinh vật (Escartin et al) Shapiro và Holder nghiên cứu sử dụng acid trên rau xà lách

Trang 15

+ Xử lý acid citric 0,15%: không có hiệu quả đối với sự phát triển của vi sinh vật suốt thời kì tồn trữ 4 ngày ở 100C

+ Xử lý acid tartric 0,15%: giảm vi sinh vật tổng số theo hàm số mũ 10.

+ Xử lý kết hợp hoặc riêng lẻ sorbate 0,2% và acid ascorbic 1% trên cần tây, rau diếp, hành lá, cà rốt, củ cải: mật số vi sinh vật sau 10 ngày tồn trữ ở nhiệt độ 4,40C tăng lên <10.

Theo Di Persio và cộng sự (2003) khi xử lý táo miếng với nồng độ acid ascorbic và 0,21% acid citric làm giảm 0,7 – 0,9 log cfu/g trong 10 phút.

- Tác dụng chống hóa nâu

Các acid hạ thấp pH của mô và do đó làm giảm tốc độ hóa nâu pH tối thích của phenolase nằm trong khoảng 6-7, khi hạ thấp pH=3 thì enzyme hầu như không còn hoạt động Acid ascorbic là chất ức chế phenolase

Acid ascorbic kết hợp với o-quinon làm các chất này bị chuyển lại thành diphenol như trạng thái ban đầu, các acid ascorbic bị khử thành chất bị hóa nâu và sự hóa nâu không xảy ra Gil et al (1998) 2% acid ascorbic có hiệu quả giảm hóa nâu trên táo Fuji có kết hợp tồn trữ điều kiện khí quyển có nồng độ oxi thấp.

Acid citric có thể sử dụng kết hợp với chất chống hóa nâu khác như acid ascorbic hoặc erythorbic và các muối trung hòa của những chất này Bên cạnh việc hạ thấp

pH acid citric còn tạo nối ‘càng cua’ với đồng vị ở vị trí hoạt động của enzyme Acid citric được sử dụng trong khoảng 0,5 – 2% để ngăn ngừa hóa nâu trong rau trái

2.3.3.2 NaHSO3

Sulfite là một phụ gia thực phẩm được sử dụng từ năm 1664 và được cho phép dùng

ở Mỹ từ những năm 1800 (Lester, 1995) và được FDA đánh giá là một chất an toàn, tuy nhiên có một số ít người nhạy cảm với chất này Sự nhạy cảm với sulfite có thể

là nguyên nhân của việc sử dụng chất này với khoảng nồng độ rộng Sulfite và các dạng khác của nó được sử dụng rộng rãi trên trái cây sấy, nước chanh, mật đường, rượu vang, nước trái cây Chúng được dùng làm chất bảo quản thịt ở Mỹ sau năm

1813

Các hợp chất sulfite thì không gây quái thai, biến đổi gen, ung thư trên những động vật thí nghiệm, nhưng có một bộ phần nhỏ công chúng lo ngại những hậu quả xấu gây ra dị ứng do những hợp chất này gây ra (FDA, 1988; cited by Sapers, 1993) Các hợp chất sulfite không được chấp nhận sử dụng trong thịt, những thực phẩm được xem là nguồn chính cung cấp vitamin B1 Sulfite không còn được FDA cho phép sử dụng trong rau sống vào 1995 (Martinez and Whitaker, 1995).

Trang 16

Các thực phẩm được xử lí bằng cách nhúng vào dung dịch có chứa sulfit (Otwell và cộng sự, 1992; Taylor và Nordlee, 1993) hoặc bằng hơi sulfit (Walker và Ferrar,

1995, Martinez và Whitaker, 1995; Lichter và cộng sự, 2000).

- Tác dụng chống vi sinh vật:

Sulfur dioxide và các dạng khác của nó như: sodium sulfite, potassium sulfite, sodium bisulfite, potassium bisulfite, sodium metabisulfite, và potassium metabisulfite, sulfurous acid là các hợp chất chống vi sinh vật Có nhiều thuyết đã đưa ra cơ chế hoạt động chống vi sinh vật của chúng: giảm liên kết cầu disulfite, hình thành các hợp chất carbonyl, phản ứng với nhóm keton và ức chế tốc độ hô hấp.

- Tác dụng chống hóa nâu:

Việc sử dụng sulfite rộng rãi với nhiều nồng độ khác nhau Lượng dư còn lại không được vượt qua vài trăm ppm, nhưng có thể lên đến 1000ppm trong các sản phẩm rau quả (Sapers, 1993; Taylor et al., 1986).

Trong rau quả tươi sulfite là chất ức chế mạnh của phenolase (Sapers, 1993; Sayavedra-Soto and Montgomery, 1986) Sulfite ức chế phản ứng hóa nâu nhờ cơ chế làm giảm các chất khử, chất này kết hợp với o-quinon và đưa chúng trở về dạng diphenol.

Ở 1ppm, SO2 có thể ức chế phenolase khoảng 20%, 10ppm hầu như hoàn toàn vô hoạt enzyme.

SO2 có tác dụng tiêu diệt Acetobacter spp và vi khuẩn sinh acid lactic ở pH thấp, nồng độ từ 100-200ppm có hiệu quả khi xử lý trên nước trái cây và thức uống

2.3.3.3 NaCl

Muối đã được sử dụng như chất bảo quản thực phẩm từ rất lâu đời Muối có tác dụng kiềm hãm vi khuẩn, không có khả năng giết chết vi sinh vật hiện diện Có tác dụng khử nước và thay đổi áp suất thẩm thấu: hạn chế được sự phát triển của vi sinh

vật và những hư hỏng tiếp sau đó Samonella bị ức chế ở nồng độ muối 3%,

Stapphylococcus cần ở nồng độ cao hơn, vi khuẩn yếm khí bị ức chế hoạt động ở

5%, nồng độ 10% ức chế hầu hết vi sinh vật trong thịt.

NaCl tác động lên ion Cu ở vị trí hoạt động của enzyme PPO, sự ức chế tăng khi pH giảm NaCl ức chế yếu ở nồng độ thấp và có thể ảnh hưởng đến vị của sản phẩm (Mayer and Harel, 1991)

2.3.4 Quy trình chế biến táo giảm thiểu

Táo

Trang 17

Rửa sơ bộ Gọt vỏ, cắt miếng

Rửa Làm khô Bao gói Bảo quản lạnh

Thuyết minh qui trình

- Táo: mua từ vườn hoặc siêu thị, đạt độ chín và kích thước tương đối đồng đều.

- Rửa sơ bộ: Nhằm loại bỏ tạp chất: đất cát, lá, cành, côn trùng… góp phần loại bỏ một phần vi sinh vật.

- Gọt vỏ, cắt miếng: Do đặc tính của sản phẩm là trái cây tươi chế biến sẵn nên cần qua công đoạn này Có nhiều phương pháp gọt vỏ: bằng tay, bằng máy, bằng hóa chất hoặc enzyme

Yêu cầu: dao phải sắc để tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm, gọt vỏ nhẹ nhàng cẩn thận tránh ảnh hưởng đến thịt quả giảm chất lượng sản phẩm, cần loại chỗ hỏng đối với quả dập cơ học Dụng cụ bóc vỏ (dao), cắt phải được làm bằng thép không rỉ và phải được vệ sinh sạch sẽ nhằm tránh cho sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật Việc gọt

vỏ bằng tay thì cho chất lượng cảm quan tốt hơn bóc vỏ bằng máy Sau đó, tiến hành cắt tạo hình cho sản phẩm

- Rửa:

Rửa táo lần hai sau khi bóc vỏ là cần thiết nhằm loại bỏ một phần vi sinh vật và dịch mô như vậy làm giảm sự phát triển của vi sinh vật và sự oxy hóa bởi enzyme trong thời gian tồn trữ Có thể rửa táo dưới vòi nước hoặc nhúng vào nước tuy nhiên rửa dưới vòi nước tốt hơn Nước rửa phải đảm bảo chất lượng vi sinh và nhiệt độ khoảng 100C Có thể thêm một số chất hóa học nhằm tiêu diệt hay ức chế vi sinh vật như trisodium polyphosphate, hydrogen peroxide, Clorine và làm chậm hoạt động của enzyme hóa nâu

- Làm khô: làm khô táo nhanh chóng tránh hiện tượng hóa nâu xảy ra.

- Bao gói: sử dụng bao bì chống thấm khí.

- Bảo quản: Bảo quản lạnh là một rào cản bảo quản rất thông dụng, nhiệt độ bảo quản rất quan trọng, đặc biệt là khi sử dụng phương pháp MAP Bảo quản ở nhiệt

độ  100C có thể cho phép hầu hết các vi sinh vật gây bệnh phát triển nhanh chóng

Trang 18

trên rau quả tươi, do đó cần bảo quản ở nhiệt độ < 100C Trong quá trình bảo quản tránh làm dao động nhiệt độ vì có thể làm ngưng tụ hơi nước bên trong bao gói làm tăng tốc độ hư hỏng

2.3.5 Bảo quản bằng phương pháp MAP

Phương pháp MAP làm thay đổi môi trường tồn trữ theo hướng tăng CO2 và giảm nồng độ O2 bằng cách sử dụng bao bì có tính chất thấm khí một cách hạn chế Trong môi trường khí quyển cải biến tốc độ hô hấp của quả được hạn chế và do đó giữ được chất lượng quả sau thời gian tồn trữ.

Nguyên lý của phương pháp MAP là tạo hệ thống tồn trữ là hệ thống động Ban đầu hàm lượng O2 trong bao bì giảm dần và hàm lượng CO2 tăng dần trong quá trình hô hấp Quá trình này diễn ra đến khi điều kiện cân bằng đạt được tại thời điểm tốc độ tiêu thụ O2 bằng tốc độ sinh CO2 trong đó O2 khuếch tán vào trong và CO2 khuếch tán ra ngoài màng bao bì Khi đó tốc độ hô hấp bằng chính tốc độ thấm khí của bao màng.

Tuy nhiên cần tránh hiện tượng hư hỏng do nồng độ O2 thấp và nồng độ CO2 cao gây ra hô hấp yếm khí, kết quả là sinh ra mùi vị xấu và sự thối rửa nhanh chóng xảy

ra Hỗn hợp khí phù hợp của phương pháp này phải qua thực nghiệm để quyết định thành phần khí cho mỗi sản phẩm riêng

+ Sử dụng bao gói chân không có mức độ vừa với bao PE (80  m ) trong tồn trữ cần tây cắt miếng ở 50C, sự hóa nâu sẽ bị hạn chế trên 10 ngày.

+ Hóa nâu chậm phát triển trong sản phẩm cần tây bao gói, do bầu không khí được điều chỉnh nhờ sự hô hấp của sản phẩm.

+ Chất lượng cảm quan của cần tây cắt miếng được bao gói trong bao bì kín thì nhận được điểm 9, sau thời gian tồn trữ 2 tuần ở 2,80C điểm hạ xuống còn 7, nếu bao gói không kín nhận được điểm 3

Phương pháp MAP hạn chế những bất lợi trong quá trình bảo quản

 Hạn chế hiện tượng bốc hơi nước, giữ trạng thái tươi ban đầu lâu hơn Do đó, hạn chế được sự rối loạn về mặt sinh lý bởi mất ẩm tự nhiên.

 Hạn chế tốc độ hô hấp nên giảm tốc độ chín của quả, giảm hao hụt chất khô và tăng giá trị sử dụng sau bảo quản.

 Bảo vệ nguyên liệu tránh tiếp xúc với các tác nhân bất lợi của môi trường như: ánh sáng, không khí… giúp nguyên liệu ít chịu ảnh hưởng của sự đối lưu của không khí trong môi trường bảo quản Do đó giữ được trạng thái tươi ban đầu của nguyên liệu trong thời gian dài và giảm sự bốc hơi nước.

Trang 19

 Giảm sự tấn công của sâu bọ, côn trùng và sự nhiễm bẩn, nấm bệnh… do đó làm giảm sự tổn thất về mặt số lượng và chất lượng.

 Giảm được các va chạm cơ học, tránh những tổn thương về mặt vật lý.

 Tạo được sự tiện lợi, dễ dàng trong quá trình bảo quản, chuyên chở hay mua bán.

 Tăng tính hấp dẫn bề mặt, kích thích khả năng tiếp cận và sử dụng sản phẩm của người tiêu thụ do đó tăng giá trị thương phẩm của sản phẩm.

CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Thời gian và địa điểm

- Thời gian thực hiện: từ ngày 02/02/2009 đến 03/05/2009

- Địa điểm: phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng – Trường Đại Học Cần Thơ.

Trang 20

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ NaHSO3 đến mật số TVKHK, màu sắc và giá trị cảm quan

- Mục đích: Xác định nồng độ NaHSO3 dùng để xử lý táo cắt miếng thích hợp nhằm hạn chế hóa nâu và ức chế sự phát triển vi sinh vật.

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố, 2 lần lặp lại.

Trang 21

nghiệm trong thời gian 1 phút, tỷ lệ thịt quả và dung dịch là 1:3, nhiệt độ dung dịch

là 100C Sau đó bao gói và bảo quản lạnh ở 40C.

Mẫu bảo quản sau 2, 4, 6, 8 ngày sẽ được phân tích các chỉ tiêu:

 Độ giảm khối lượng tự nhiên

Nhân tố B: Nồng độ acid ascorbic

………

Bảo quản

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

Tổng số nghiệm thức: 5, lặp lại 2 lần Tổng số đơn vị thí nghiệm: 5 x 2 = 10

- Tiến hành thí nghiệm: táo sau khi cắt gọt vỏ và cắt miếng sẽ được nhúng trong dung dịch acid ascorbic với các nồng độ lần lượt 0, 1%, 2%, 3%, 4% như bố trí thí

B4

Trang 22

nghiệm trong thời gian 1 phút, tỷ lệ thịt quả và dung dịch là 1:3, nhiệt độ dung dịch

là 100C Sau đó bao gói và bảo quản lạnh ở 40C.

Nhân tố C: Các loại hóa chất

………

Bảo quản

Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

Tổng số nghiệm thức: 4, lặp lại 2 lần Tổng số đơn vị thí nghiệm: 4 x 2 = 8

- Tiến hành thí nghiệm: táo sau khi cắt gọt vỏ và cắt miếng sẽ được nhúng lần lượt trong các dung dịch acid citric 1%, NaCl 1%, acid ascorbic 4%, NaHSO3 80ppm như bố trí thí nghiệm trong thời gian 1 phút, tỷ lệ thịt quả và dung dịch là 1:3, nhiệt

độ dung dịch là 100C Sau đó bao gói và bảo quản lạnh ở 40C.

Trang 23

đó bao gói và bảo quản lạnh ở 40C.

D5

Trang 24

 Màu sắc (L, a, b)

 Tổng vi khuẩn hiếu khí

- Xử lý số liệu: Số liệu thí nghiệm được phân tích thống kê bằng phần mềm Statgraphic plus 4.0

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Rau quả khi mua về thường bám nhiều đất, bùn, cát nên cần được rửa cẩn thận trước khi chế biến Việc rửa lần hai thường được thực hiện sau quá trình cắt gọt (Wiley, 1994; Ahvenainen and Hurme, 1994) Việc rửa sau khi cắt gọt có tác dụng loại bỏ một phần vi sinh vật và dịch mô vì vậy góp phần hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và sự hóa nâu do enzyme trong quá trình bảo quản Người ta có thể sử dụng nước sạch để rửa lần hai Tuy nhiên rửa với nước không có hiệu quả trong việc

ngăn chặn hiện tượng hóa nâu (Wiley, 1994; Mattila et al., 1995).

4.1 Kết quả ảnh hưởng nồng độ NaHSO3 đến mật số TVKHK, màu sắc và tỉ lệ hao hụt khối lượng

Sulfite là chất ức chế mạnh của phenolase trong rau quả (Sapers, 1993; Soto và Montgomery, 1986) Từ xa xưa các hợp chất sulfite được thêm vào nhiều loại thực phẩm để ngăn chặn hiện tượng hóa nâu do enzyme cũng như hóa nâu không do enzyme và hạn chế sự phát triển vi sinh vật (Sapers and Hicks, 1989; Taylor, et al., 1986; cited by Sapers, 1993).

Sayavedra-Thí nghiệm được tiến hành bằng cách ngâm táo trong dung dịch NaHSO3 ở nồng độ

từ 20 đến 100ppm trong 1 phút, theo thời gian bảo quản ở 40C thu được kết quả trình bày bên dưới.

Ngoài yếu tố chất lượng dinh dưỡng thì giá trị cảm quan có ý nghĩa đặc biệt quan trọng trong sản phẩm được chế biến giảm thiểu Có tác dụng thu hút khách hàng cũng như là một tiêu chí quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm này Vì vậy,

để tránh sự biến đổi màu sắc sản phẩm ta cần xác định phương pháp xử lý phù hợp

để đảm bảo yêu cầu

Bảng 4.1: Kết quả trung bình ảnh hưởng của nồng độ NaHSO3 đến màu sắc (giá trị L)

Trang 25

Các chữ số a, b, c, d chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05)

Bảng 4.2 : Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị L)

Các chữ số a, b chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05)

Bảng 4.3: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ NaHSO3 đến màu sắc (giá trị L) ở các thời gian bảo quản khác nhau

73,59d78,21bc76,61c78,30bc78,94ab80,45a

74,65c76,17bc76,88b79,38a80,09a80,04a

74,41c76,62b77,23b79,43a79,94a79,29a

75,30d76,62c76,84c78,71b80,03a78,88ab

Theo cột các chữ số a, b, c, d chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05)

Từ kết quả ở bảng 4.1, cho thấy khi sử dụng NaHSO3 có tác dụng cải thiện màu sắc

so với mẫu không xử lý trong dung dịch NaHSO3 Các mẫu táo xử lý trong dung dịch NaHSO3 ở nồng độ 80 và 100ppm cho kết quả khác biệt không có ý nghĩa thống kê Khi xử lý táo trong dung dịch NaHSO3 ở 2 nồng độ này cho sản phẩm sáng đẹp hơn so với mẫu đối chứng và các mẫu ở nồng độ thấp hơn Điều này cũng thể hiện rõ qua số liệu thống kê bảng 4.3, ở bất kỳ thời điểm nào trong quá trình bảo quản đều cho kết quả tương tự Kết quả bảng 4.2 cho thấy có sự khác biệt màu sắc ở mẫu vừa xử lý so với các mẫu bảo quản ở các thời gian khác.

Trang 26

Theo thời gian tồn trữ có xảy ra hiện tượng giảm khối lượng do quá trình hô hấp và bay hơi nước của nguyên liệu Đây là hiện tượng không mong muốn vì chúng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và hiệu quả kinh tế Kết quả khảo sát độ giảm khối lượng theo thời gian bảo quản được thể hiện ở các bảng bên dưới.

Bảng 4.4: Kết quả trung bình ảnh hưởng của nồng độ NaHSO3 đến độ giảm khối lượng

Bảng 4.5: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ giảm khối lượng

Các chữ số a, b, c, d, e chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05)

Bảng 4.6: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ NaHSO3 đến độ giảm khối lượng (%) ở các thời gian bảo quản khác nhau

1,91a1,84a2,09a1,94a1,86a1,65a

1,73a2,49a2,64a2,68a2,62a2,28a

3,70a3,45a3,54a3,62a3,67a3,47a

Trang 27

Dựa vào bảng 4.4, 4.6 nhận thấy khi xử lý và không xử lý táo ở các nồng độ NaHSO3 khác nhau thì độ giảm khối lượng khác biệt không có ý nghĩa thống kê Điều đó chứng tỏ NaHSO3 không ảnh hưởng đến độ giảm khối lượng Nhưng khối lượng thay đổi rõ rệt qua thời gian bảo quản như kết quả thống kê ở bảng 4.5 Sau 8 ngày tồn trữ thì mẫu đối chứng và các mẫu xử lý hóa chất đều biểu hiện rõ sự mất nước trên bề mặt Sản phẩm bị khô héo làm giảm giá trị cảm quan.

Thực phẩm là môi trường giàu dinh dưỡng nên rất thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của nhiều loại vi sinh vật Cho nên trong quá trình gia công, chế biến và bảo quản đã có nhiều loại vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm Tại đây chúng đã tiết ra nhiều loại enzyme khác nhau phân hủy các chất dinh dưỡng làm giảm giá trị của thực phẩm và đôi khi còn làm thực phẩm nhiễm chất độc

Bảng 4.7: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ NaHSO3 mật số TVKHK qua thời gian bảo quản

0,2 x1020,2 x102

1,7 x1020,8 x1020,8 x1020,7 x1020,4 x1020,3 x102

1,8 x1021,4 x1021,1 x1020,9 x1020,8 x1020,5 x102

2,6 x1021,5 x1021,0 x1020,7 x1020,8 x1020,7 x102

4,8 x1021,8 x1021,3 x1020,7 x1020,9 x1020,5 x102(-) Mẫu không phân tích

Hình 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ NaHSO3 đến mật số TVKHK theo thời gian bảo quản

Đồ thị ở hình 4.1 cho thấy mẫu đối chứng lẫn các mẫu xử lý đều đảm bảo về mặt an toàn vệ sinh sau 8 ngày bảo quản (TVKHK < 105 cfu/g) Tuy nhiên, với các mẫu có

Trang 28

xử lý bisulfite có mật số TVKHK thấp hơn so với mẫu đối chứng Ở nồng độ càng cao khả năng sát khuẩn càng tốt Sau 6 ngày bảo quản mật số TVKHK ở mẫu đối chứng tăng lên rất cao (hơn 2 đơn vị log).

Qua toàn bộ kết quả khảo sát trên cho thấy xử lý bisulfite ở 80 và 100ppm cho kết quả tốt nhất Ở nồng độ sulfite cao có thể ảnh hưởng đến mùi sản phẩm (Otwell và cộng sự,1992; Taylor và Nordlee,1993) và một bộ phận nhỏ cộng động mẫn cảm với loại hóa chất này, cũng như vì lý do an toàn Vì vậy nồng độ NaHSO3 80ppm được chọn xử lý táo là thích hợp nhất.

4.2 Kết quả ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic đến màu sắc và tỷ lệ hao hụt khối lượng

Ngày nay acid ascorbic được sử dụng rộng rãi để chống hóa nâu do enzyme Với ưu điểm được xem là một phụ gia dinh dưỡng, an toàn nên được sự yêu thích của khách hàng Tuy nhiên ở nồng độ cao acid ascorbic có thể sinh ra mùi khó chịu cho rau quả (Luo and Barbosa-Cánovas, 1995).

Ascorbate, citrate, isoascorbate và sodium erythorbate là những chất thông dụng để giảm bớt hoặc loại trừ sự biến đổi màu trên bề mặt vết cắt Ascorbate thì có hiệu quả hơn erythorbate trong việc ngăn chặn sự hóa nâu trên bề mặt táo Winesap và Red Delicious tồn trữ trong 24 giờ và hiệu quả hơn acid citric 1% (Sapers and Zoilkowski, 1987).

Bảng 4.8: Kết quả trung bình ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến màu sắc (giá trị L) Nồng độ acid ascorbic (%) Giá trị L

Bảng 4.9: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị L)

Trang 29

Bảng 4.10: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến màu sắc (giá trị L) ở các thời gian bảo quản khác nhau

Nồng độ acid ascorbic (%) Thời gian bảo quản (ngày)

Theo cột các chữ số a, b, c, d chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05)

Acid ascorbic được sử dụng như một chất ức chế hóa nâu một mình hoặc kết hợp với những chất ức chế khác trong khoai tây và táo (Sapers et al., 1989; Sapers and Miller, 1992, 1993; Monsalve-Gonzalez et al., 1993) Theo Gil et al (1998) 2% ascorbic acid có hiệu quả giảm hóa nâu trên táo Fuji có kết hợp tồn trữ hơn 15 ngày trong điều kiện khí quyển có nồng độ oxi 0,25%.

Quả thật acid ascorbic rất có hiệu quả trong việc giảm hóa nâu trong táo Qua kết quả thu được từ bảng 4.8, 4.10 ta thấy cùng với sự tăng nồng độ acid ascorbic là sự tăng giá trị L Với nồng độ acid ascorbic càng cao thì L càng lớn Ở 4% acid ascorbic, táo có màu sắc tốt nhất, khác biệt có ý nghĩa thống kê Màu sắc qua thời gian bảo quản khác biệt không có ý nghĩa thống kê ngoại trừ ngày thứ 4 (bảng 4.9) Nguyên nhân có thể do sai số trong thao tác vì acid ascorbic có tác dụng hạ thấp pH làm vô hoạt enzyme phenolase, pH=3 hầu như các enzyme không còn hoạt động.

Do đó có thể kết luận không có sự khác biệt về giá trị màu sắc trong 8 ngày bảo quản.

Bảng 4.11: Kết quả trung bình ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến độ giảm khối lượng

Bảng 4.12: Kết quả trung bình ảnh hưởng thời gian bảo quản đến đến độ giảm khối lượng Thời gian bảo quản (ngày) Độ giảm khối lượng (%)

0

2

0,00e

1,14d

Trang 30

Bảng 4.13: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến độ giảm khối lượng (%) ở các thời gian bảo quản khác nhau

2,34a2,41a1,83a2,24a1,97a

3,23a3,33a2,68a3,22a2,89a

4,23a4,15a3,45a4,03a3,54a

Từ kết quả bảng 4.11, 4.13 cho thấy độ giảm khối lượng không bị ảnh hưởng bởi nồng độ acid ascorbic, các mẫu táo xử lý với dung dịch acid ascorbic ở các nồng độ khác nhau độ giảm khối lượng khác biệt không có ý nghĩa thống kê Ngoại trừ mẫu

xử lý với dung dịch acid ascorbic 2% khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các nồng

độ khác, kết quả này có thể do sai số trong quá trình thao tác thí nghiệm Nhưng theo thời gian bảo quản thì độ giảm khối lượng có sự khác biệt (bảng 4.12) Thời gian bảo quản càng dài độ giảm khối lượng càng tăng do sản phẩm bị mất nước theo thời gian bảo quản.

4.3 Kết quả ảnh hưởng của NaHSO3, acid ascorbic, acid citric và NaCl đến mật

số TVKHK, màu sắc và độ giảm khối lượng

Bên cạnh NaHSO3 và acid ascorbic thì acid citric và NaCl cũng được sử dụng để chống hóa nâu và hạn chế vi sinh vật Qua nhiều thế kỷ NaCl được xem là một trong những phụ gia quan trọng nhất trong bảo quản thực phẩm Nó được dùng với

1 tỷ lệ lớn đặc biệt trong thịt, cá, rau quả Cho đến ngày nay nó vẫn là một chất bảo quản thực phẩm quan trọng mặc dù ít còn được sử dụng riêng lẻ mà kết hợp với chất bảo quản khác và các phương pháp bảo quản khác Ngoài ra muối còn có công dụng ức chế hóa nâu Acid citric là một acid hữu cơ thông dụng được dùng để chống hóa nâu cũng như hạn chế vi sinh vật Theo Di Persio và cs (2003) khi xử lý táo miếng với liều lượng 3,4% acid ascorbic và 0,21% acid citric làm giảm 0,7 – 0,9

Trang 31

log cfu/g trong 10 phút Theo Francis và Obeine (2002) khi khảo sát khả năng sát trùng của chlorine, acid ascorbic và acid citric trên rau diếp và xà lách trộn Kết quả

cho thấy rằng, mật số vi khuẩn Listeria innocua và E.coli giảm khi được ngâm

trong thời gian 5 phút nhưng không thể loại trừ hoàn toàn các vi khuẩn gây bệnh này Hiệu quả tốt nhất là acid citric (1%) so với acid ascorbic (1%) và chlorine (100ppm).

Thí nghiệm được tiến hành bằng cách ngâm táo trong dung dịch NaHSO3 80ppm, acid ascorbic 4% được chọn ở các thí nghiệm trên, NaCl 1%, acid citric 1% đã được chọn ức chế hóa nâu tốt đối với nguyên liệu khóm trong 1 phút.

Bảng 4.14: Kết quả trung bình ảnh hưởng của loại hóa chất đến màu sắc (giá trị L)

Các chữ số a, b, c chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05)

Bảng 4.15: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị L)

Các chữ số a, b, c chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05)

Bảng 4.16: Kết quả ảnh hưởng của loại hóa chất đến màu sắc (giá trị L) ở các thời gian bảo quản khác nhau

75,82c80,05b82,05a82,65a

75,42c80,54b82,13a82,04a

74,45c80,41b81,25b82,23a

74,26b79,73a80,71a79,60a

Theo cột các chữ số a, b, c chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05)

Theo kết quả thống kê bảng 4.14, 4.16 cho thấy khi xử lý táo với NaCl và acid ascorbic cho kết quả tốt nhất về màu sắc, và khác biệt không có ý nghĩa thống kê.

Trang 32

Tuy nhiên, khi sử dụng muối ở nồng độ 1% gây vị mặn cho sản phẩm phù hợp với kết luận NaCl ức chế yếu ở nồng độ thấp và có thể ảnh hưởng đến vị của sản phẩm (Mayer and Harel, 1991) Mặt khác, muối NaCl chỉ có tác dụng tốt đến màu sắc của táo trong 4 ngày đầu bảo quản Từ ngày bảo quản thứ 6, màu sắc mẫu táo xử lý trong dung dịch muối NaCl khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với mẫu xử lý NaHSO3 (bảng 4.16) Với acid ascorbic, mặc dù xử lý táo trong acid ascorbic thì cho giá trị cảm quan rất tốt nhưng không đáp ứng yêu cầu kinh tế, do giá thành acid ascorbic rất đắt Đối với mẫu xử lý acid citric, ngay ngày đầu tiên bảo quản táo đã

có biểu hiện hóa nâu, sản phẩm cho giá trị cảm quan kém nhất trong bốn loại hóa chất Sự khác biệt đó được minh họa ở hình 4.2 Đối với mẫu xử lý trong dung dịch NaHSO3, màu sắc sản phẩm kém hơn so với mẫu xử lý NaCl và acid ascorbic nhưng tốt hơn so với mẫu xử lý acid citric, khác biệt có ý nghĩa thống kê Sau 8 ngày bảo quản, màu sắc mẫu táo xử lý trong dung dịch acid ascorbic khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với mẫu xử lý với NaHSO3 Theo thời gian bảo quản màu sắc sản phẩm sậm dần, sau 8 ngày bảo quản màu sắc sản phẩm khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các ngày bảo quản trước (bảng 4.15)

Trang 34

Bảng 4.17: Kết quả trung bình ảnh hưởng của các loại hóa chất đến độ giảm khối lượng

Bảng 4.18: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ giảm khối lượng

Bảng 4.19: Kết quả ảnh hưởng của loại hóa chất đến độ giảm khối lượng (%) ở các thời gian bảo quản khác nhau

Trong quá trình xử lý táo bao gồm cắt gọt, nhúng vào dung dịch tạo nhiều nguy cơ nhiểm bẩn cho táo do tiếp xúc với môi trường xung quanh như dụng cụ cắt gọt, dụng cụ chứa đựng và yếu tố con người…dẫn đến mối nguy về mặt vi sinh cho thực phẩm

Trang 35

Bảng 4.20: Kết quả ảnh hưởng của loại hóa chất đến mật số TVKHK qua thời gian bảo quản khác nhau

NaHSO3 80ppm

Hình 4.3: Ảnh hưởng của các loại hóa chất khác nhau đến TVKHK theo thời gian bảo quản

Theo kết quả khảo sát thể hiện ở hình 4.3 cho thấy các mẫu xử lý hóa chất đều đảm bảo an toàn về mặt vi sinh (TVKHK < 105 cfu/g).

Qua toàn bộ kết quả thí nghiệm có thể chọn NaHSO3 80ppm làm cơ sở cho thí nghiệm tiếp theo với những ưu điểm về mặt kinh tế, màu sắc, cảm quan và chất lượng vi sinh.

4.4 Kết quả ảnh hưởng của khả năng sử dụng dung dịch NaHSO3 đến mật số TVKHK, màu sắc và độ giảm khối lượng

Nếu sản xuất ở quy mô lớn thì việc tận dụng các hóa chất để sử dụng lại có ý nghĩa kinh tế rất lớn Với mục đích ấy ở thí nghiệm này khảo sát số lần sử dụng lại dung dịch Thí nghiệm được tiến hành với NaHSO3 80ppm đã chọn ở thí nghiệm trên Kết quả thí nghiệm thể hiện ở các bảng sau.

Bảng 4.21: Kết quả trung bình ảnh hưởng của các lần sử dụng dung dịch NaHSO3 đến màu sắc (giá trị L)

Tiêu đề	Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý đến chất lượng sản phẩm táo tươi cắt miếng
Tác giả	Phan Thị Thanh Quế, Huỳnh Thị Phương Loan
Trường học	Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành	Công nghệ thực phẩm
Thể loại	luận văn tốt nghiệp
Năm xuất bản	2009
Thành phố	Cần Thơ

Định dạng
Số trang	70
Dung lượng	2,3 MB