Công nghệ sản xuất các loại nấm ăn đóng hộp.

Công nghệ sản xuất các loại nấm ăn đóng hộp.

Phần 1: TỔNG QUAN

1 Cấu tạo:

Nấm ăn (Agaricus): thuộc ngành Basidiomycota Phần

lớn sống hoại sinh Bào tử của Agaricus là đơn bội và nảymầm để sinh ra hệ sợi phát triển dưới đất Sự kết hợpcủa sợi nấm từ các dòng kết đôi khác nhau tạo nên hệsợi song nhân để rồi phát triển rộng không có sự kếthợp nhân và cuối cùng cho ra một hoặc một số thểmang bào tử được gọi là cây nấm (basidiocarp) Cây nấmgồm hai phần chính:

- Phần thể quả mọc ở trên mặt đất mà ta thường thấy và thể sợi của nấm mọc xuống dưới không nhìn thấy

- Phần thể quả bao gồm mũ nấm và cuống nấm, dưới mũ nấm có phiến nấm, nơi chứa các bào tử – cơ quan sinh sản Cuống nấm hay chân nấm, ở phần trên cóvòng mỏng dạng màng gọi là vòng nấm, và phần dưới của cuống có bộ phận bao quanh gốc gọi là bao gốc

Hình 1: Cấu tạo của phần thể quả

mũ nấm

cuống nấm

vòng nấm

phie án

Nấm độc: là nấm có độc tố, không ăn được Có

loài chứa độc tố gây chết người (Amatina phalloides,Averna, Entoloma ), chỉ cần ăn 50g nấm tươi có thể gâytử vong cho 1 người khỏe mạnh mà không thuốc nào chữađược Một số nấm còn gây nhiều bệnh về tiêu hóa, ganthận thần kinh Có một số nấm tiết độc tố ra môitrường sinh trưởng như đất, nước

Cách phân biệt nấm độc và nấm ăn:

Không ăn những lọai nấm có màu sắc sặc sỡ, cómùi thơm hấp dẫn vì chúng thường là nấm độc Khôngăn các lọai nấm khi còn non vì lúc đó chúng rất giốngnhau nên khó phân biệt ; không ăn lọai nấm khi cắt cóchảy chất trắng như sữa Cũng có những nấm độc rấtgiống nấm ăn nên chúng ta phải quan sát kỹ thì thấy cóbao gốc, mũ phiến, cuống, vòng Nấm độc thường có đủcác bộ phận trên Bộ phận độc của nấm nằm ở thểquả nấm

Hình 2: So sánh sự khác biệt giữa nấm ăn và

nấm độc

2 Vai trò của nấm ăn trong đời sống:

Nấm được xem như là một loại rau nhưng là rau caocấp Nếu xét về hàm lượng đạm có ít hơn thịt cá nhưnglại cao hơn bất kỳ một loại rau quả nào khác Đặc biệtcó sự hiện diện gần như đủ các axít amin không thay thế.Nấm rất giàu leusin và lysin là hai lọai có rất ít trong ngũcốc

Bên cạnh đó, nấm cũng chứa nhiều vitamin B, C, K, E,

A, D, trong đó nhiều nhất là vitamin B: B1, B2, axít nicotinic, axítpantothenic Nếu so với rau rất nghèo vitamin B12 thì chỉ cần

ăn 3 g nấm tươi đã đủ cung cấp lượng vitamin B12 mỗingày.

Tương tự như các loại rau quả, nấm cũng là nguồncung cấp khoáng Nấm rất giàu K, Na, Ca, P, Mg, chúngchiếm 56 -70% lượng tro tổng cộng Photphat và sắt thườnghiện diện ở phiến và nhủ nấm Ở quả thể trưởngthành thì lượng Na và P giảm trong khi Ca, K, Mg thì giữnguyên

Về đường, nấm chứa ít đường, hàm lượng dao động 28% trọng lượng nấm Đặc biệt nấm có nguồn đường dựtrữ dưới dạng glucogen tương tự như ở động vật (là tinhbột ở thực vật)

3-Ngoài ra, nhiều loại nấm còn có chức năng chữabệnh:

 Nấm mèo được người Hoa sử dụng như vị thuốc, nócó tính năng giải độc, chữa lỵ táo bón rong huyết

 Nấm đông cô ngoài việc bồi bổ cơ thể còn làmgiảm lượng cholesterol trong máu Nấm bào ngư chứanhiều axít folic, hơn cà thịt và rau, dùng để chữabệnh thiếu máu Riêng hàm lượng chất béo và tinhbột ở nấm thấp, phù hợp cho những người tiểuđường, cao huyết áp

 Lượng Na trong nấm cũng thấp phù hợp cho người bịbệnh thận Nấm có chứa lượng retine cao mà chấtnày là yếu tố làm chậm sự phát triển nhanh củatế bào ung thư Nấm còn dùng để điều trị nhiềubệnh như rối lọan tiêu hóa, rối lọan tim mạch, caohuyết áp, tiểu đường, bổ xương, chống viêm nhiễm

3 Tình hình phát triển việc trồng nấm ở nứơc ta:

Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn cho biết ngànhphấn đấu đến năm 2010 sẽ sản xuất 1 triệu tấn nấm ăn/năm, đạt giá trị7.000 tỷ đồng (khoảng 415 triệu USD), trong đó xuất khẩu đạt 200triệu USD

Để đạt mục tiêu này, Bộ đã đưa ra nhiều giải pháp, trongđó, truớc hết là các địa phương cần dựa vào điều kiện cụ thể để đề

ra các hướng ưu tiên phát triển một cách ổn định các loại nấmphù hợp; xây dựng các trung tâm sản xuất giống thương phẩmvà chế biến nấm, đồng thời khuyến khích các doanh nghiệp đầu tưchế biến nấm với thương hiệu riêng để tăng khả năng cạnh tranh trênthị trường

Việt Nam được đánh giá là có lợi thế về điều kiện địa lí, tựnhiên phù hợp với phát triển sản xuất nấm, cho năng suất và chất

lượng cao, hoàn toàn có thể đáp ứng đuợc nhu cầu của thị trườngtrong nước và xuất khẩu

Tuy nhiên, nấm sản xuất tại Việt Nam cĩ chất lượng cao nhưng giá xuất khẩuchỉ bằng 60% so với sản phẩm nấm cùng được sản xuất tại Thái Lan và TrungQuốc

Hiện nay, nấm được bán ở trên thị trường vẫn mangtên của từng chủng loại nấm chứ chưa được có thươnghiệu riêng để người tiêu dùng nhận biết về nguồn gốccủa sản phẩm Nấm Việt Nam có nguy cơ chịu chung sốphận của gạo, chè, cà phê, hạt điều khi mà các nhàxuất khẩu nấm Việt Nam phải nhìn các doanh nghiệp nướcngoài chế biến và đóng gói lại sản phẩm của mình vớinhãn mác mới để tiếp tục bán ra thị trường với giá caohơn nhiều Tuy nhiên, việc tạo đuợc một thương hiệu nấmViệt Nam trên thị trường thế giới vẫn đang là một bàitoán chưa có lời giải

Bên cạnh đó, nhiều sản phẩm nấm chế biến đuợcđóng gói sơ sài nên có giá thành thấp và về lâu dàisẽ gặp phải rủi ro khi bán ra thị trường

Trung tâm công nghệ sinh học thực vật thuộc Viện ditruyền nông nghiệp hiện là một trong những đơn vị đi đầutrong việc nghiên cứu, chuyển giao công nghệ nuôi trồngcác loại giống nấm cung ứng cho các cơ sở sản xuất vàđồng thời thu mua các sản phẩm nấm ở dạng nấm tươinấm sấy khô, nấm muối để phục vụ tiêu dùng nội địavà xuất khẩu

Ngành sản xuất nấm ăn Việt Nam trong 10 năm trởlại đây đã đuợc coi là một nghề mang lại hiệu quả kinhtế Trong thời gian gần đây, nhờ đuợc chuyển giao côngnghệ rộng rãi, Việt Nam đã hình thành nhiều vùngchuyên canh sản xuất nấm nguyên liệu như tại các tỉnhphía Nam chủ yếu trồng nấm rơm và mộc nhĩ; các tínhphía Bắc như Hà Tây, Hưng Yên, Bắc Giang, Hải dương chủyếu trồng nấm mỡ, nấm hương, nấm sò Nhiều địaphương ở khu vực miền Trung như Quảng Bình, Quảng Trị,Quảng Nam, Đà Nẵng cũng đang từng bước xây dựng các

cơ sản sản xuất giống và nuôi trồng nấm với sản lượngtrung bình đạt 1.000 tấn/năm

Hiện nay, tổng sản lượng các loại nấm ở Việt Namđạt khoảng 100.000 tấn/năm Năm ngoái, Việt Nam đãxuất khẩu khoảng 50.000 tấn, đạt kim ngạch khoảng 50triệu USD

Phần 2: NGUYÊN LIỆU NẤM

1 Nấm rơm:

Nấm rơm sống chủ yếu ở vùng nhiệt đới và cậnnhiệt đới Nấm rơm thuờng mọc trên nguyên liệuphổ biến là rơm, tên khoa học là VolvariellaVolvacea(Bullex Fr) Sing Nấm rơm thuộc:

Bảng 1: Sản lượng nấm rơm trên thế giới vào năm 1991(số tấn tươi)

Trung Quốc

Thái Lan

Indonêsia

1500006300035000

58,624,613,7

Đặc điểm thực vật học của nấm rơm:

Gồm nhiều lọai khác nhau, về màu sắc có lọai màuxám trắng, xám, xám đen và kích thước cây nấm lớnnhỏ tùy từng lòai nhưng đều có đặc điểm chung:

Bao gốc:

Bao gốc dài, cao lúc nhỏ, bao lấy tai nấm Khi tai nấmtrưởng thành, nó chỉ còn lại phần trùm lấy phần gốcchân cuống nấm Bao nấm là hệ sợi tơ nấm chứa sắc tốmelanin màu đen ở bao gốc và độ đậm nhạt tùy theo ánhsáng Ánh sáng càng nhiều thì gốc càng đen và ngượclại Bao gốc giữ chức năng: chống tia tử ngoại của mặttrời và ngăn cản sự phá hoại của công trùng, giữ nướcvà ngăn sự thóat hơi nước của các cơ quan bên trong

Cuống nấm:

Cuống nấm là bó hệ sợi xốp, xếp theo kiểu vòngtròn đồng tâm Khi còn non thì mềm giòn, lúc già thì sơcứng Vai trò của cuống nấm: đưa mũ nấm lên cao đểphát tán bào tử đi xa, vận chuyển chất dinh dưỡng đểcung cấp cho mũ nấm Khi bào tử chín thì vai trò vậnchuyển chất dinh dưỡng không còn nữa

Mũ nấm:

Mũ nấm hình tròn, cũng có melanin màu đen nhưngnhạt dần từ tâm ra rìa mép Bên dưới mũ nấm có nhiềuphiến nấm, xếp theo dạng tia theo kiểu vòng tròn đồngtâm Mỗi phiến nấm có khỏang 2.500.000 bào tử Mũnấm cũng là hệ sợi tơ đan chéo vào nhau, rất giàu dinhdưỡng và giữ vai trò sinh sản

Hình 3: Nấm rơm

Đặc điểm dưỡng lý và sinh lý:

Nấm rơm chủ yếu sống dị dưỡng, lấy thức ăn từcác nguồn hữu cơ (động vật hoặc thực vật), qua màng tếbào hệ sợi (giống rễ cây thực vật) Ngoài ra, nấm rơmcòn có hệ enzym phân giải tương đối mạnh, giúp chúngcó thể sử dụng các dạng thức ăn phức tạp như chất xơ.

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm

100gchấtkhôĐộ ẩm

90,121,110,138,611,110,13691,23,391,920,217,16773743455

LysinHistidinArgininThreoninValinMetinoninIsoleucinLeucinAcidnicotinicRiboflavinThiaminAcidascorbic

mgmgmgmgmgmgmgmgmgmgmgmg

3841873663756078049131291,13,31,220,2

Ta thấy nấm rơm có độ đạm cao, có nhiều chấtkhóang và vitamin cần thiết nên giá trị dinh dưỡng rấtcao Còn thành phần dược tính thì không có gì nổi trội hơncác lòai nấm khác

Thu hái nấm rơm:

Thu hái nấm rơm theo nguyên tắc bẻ từng quả thểcủa nấm ở giai đọan kéo dài (chưa ) nở xòe hoặc giaiđọan hình trứng Dùng bàn tay nắm vào quả nấm vàxóay để nhổ bật lên cả phần rễ ở chânnấm Nếu cònsót chân nấm phải lấy ngón tay móc ra cho hết Khi thuhái phải nhẹ tay và đặt nấm lên trên rổ chứ không đặtxuống dưới đất Có thể thu họach liên tục 15-17 ngày.Mỗi ngày nên hái làm hai lần(sáng và chiều) để có

thể lựa chọn được các nấm vừa tầm ưa chuộng của thịtrường Năng suất đợt 1 thường chiếm tỷ lệ 70-80%, cònđợt 2 là 20-30% Nếu không định phơi khô thì phải chuyểnngay trong ngày đến nơi tiêu thụ Nếu muốn bảo quản lâuhơn thì phải giữ trong tủ lạnh hay kho lạnh (10-150C)

2 Nấm bào ngư:

Nấm bào ngư là tên thường dùng cho các lòai thuộcgiống pleurotus Có 39 loài và chia thành 4 nhóm Trong đócó hai nhóm lớn:

Nhóm ưa nhiệt trung bình (ôn hòa) kết quả thể

Nấm bào ngư thuộc:

 Lớp : đảm khuẩn

Đặc điểm một số nấm bào ngư đang được trồng:

Pleurotus Ostreatus:

Quả thể dạng vỏ sò, với cuống ngắn, lệch, mũmàu nâu tím tối, phiến trắng kéo dài xuống tận cuống.Mũ nấm rất thay đổi về hình dạng: từ dạng phễu lệchđến vỏ sò, dạng thận phụ thuộc vào điều kiện sinh tháivà vị trí mọc Đường kính mũ 5-15cm

Cuống nấm màu trắng khi còn non thì mềm, khi giàthì trở nên dai

Pleurotus Pulmoriarius:

Quả thể màu trắng hơi vàng kem, đường kính tánthường 5-19cm Mũ nấm thường mỏng, có hình sò, hìnhtán quạt, hình bào ngư, hình tròn, hình phễu nong lệch.Phiến nấm màu trắng, kéo dài xuống tận chân nấm

Cuống nấm ngắn đến gần như không có cuốngnấm Thịt nấm rất trắng Nấm ra quả thể rộ vào mùaxuân đến mùa thu Quả thế thường nhỏ hơn, nhạt màuhơn và hệ sợi hóa cũng phát triển sớm hơn PleurotusOstreatus

Pleurotus safor-caju

Quả thể dạng phễu lệch, mặt mũ nhẵn Mặt mũmàu nâu tương đối nhạt sau đó hơi có sắc thái màu vàngbẩn

Cuống nấm có màu tương tự như mũ nấm, đường kínhkhỏang 2 cm Bào tử hình ellip dài gần hình trụ Hệ sợi cóvách ngăn, đường kính 2.5-4mm

Thành phần dinh dưỡng:

Nấm bào ngư có nhiều hydratcarbon, thậm chí nhiềuhơn cả nấm rơm, nấm đông cô nấm mỡ Về đạm vàkhoáng không thua gì các loại nấm khác

Bảng 3: Thành phần hóa học trung bình của một vài nấm bào ngư (%trọng lượng khô và năng lượng kcal/100g nấm khô)

Loài Maøu Ẩm Proteâin

thô

Lipi

t Carbohydrat Xơ Khoáng

NănglượngP.osreatu

s

Tươ

i 90,8 30,4 2,2 57,6 8,7 9,8 345Kho

â 10,7 27,4 1,0 65 8,3 6,6 356P.sp(Ấn

Độ) Tươi 91,1 21,6 7,2 60,5 11,9 10,7 351P.Limpid

us Tươi 93 38,7 9,4 46,6 27,6 5,3 313

Nấm bào ngư nào cũng chứa một lượng axít béo màchủ yếu là axít oleic (80%), tỷ lệ axít no/axít không no là14/16, các axít béo là palmitic, linoleic, malic (266mg/100g)

Loài P.Ostreatus chứa khoáng 7.9% khoáng, hàm lượngchính là P, K, ngoài ra còn có Fe, Cu, Na, Ca, Mn Nấm cũngchứa nhiều vitamin thuộc nhóm B: PP, B1, B2 Cũng như nấmmèo, nấm đông cô, nấm bào ngư không chứa vitamin C

Nấm bào ngư cũng chứa đầy đủ 8 axít amin khôngthay thế và một số loài axít amin khác, tổng cộng 19 axítamin Hàm lượng axít amin khá thấp trong lòai pluerotus Tuynhiên hàm lượng lysin leucin, isoleucin, threonin, methyonin lạicao hơn các loài khác

Bảng 4: Thành phần khóang trong nấm bào ngư so với nấm rơm (mg/100gnấm khô)

rơm 35-347 978-997 2005-6144 141-224 6-224 156-347Nấm bào ngư chứa đầy đủ 8 axít amin không thay thếvà một số lọai axít amin khác, tổng cộng khỏang 19 aa.Hàm lượng tryptophan rất thấp trong lòai Pleurotus

Bảng 5: Thành phần axít amin cơ bản trong nấm bào ngư P.Ostreatus

Axít amin Hàm lượng (mg/gproteinthô)

Thành phần dược tính:

Ở nấm bào ngư, người ta phát hiện được chất khángsinh gọi là Pleurotin Chất này có tác dụng ức chế vikhuẩn Gram dương Bên cạnh đó người ta cũng tìm thấy 2lọai polysacarit có tính kháng ung thư

Qua thí nhiệm trên chuột, người ta còn thấy nấm bàongư có khả năng làm giảm cholesterol (chưa có thửnghiệm trên người)

Nấm bào ngư còn được dùng để bồi đắp bắp thịtcho những người tập tạ, có hiệu quả trong việc chữa đaulưng, đau tay chân

Ở Châu Âu, nấm bào ngư là thành phần chủ yếutrong thức ăn để ngăn ngừa cholesterol

Thu hái nấm bào ngư:

Việc thu hái nấm bào ngư tiến hành ở giai đọantrưởng thành, nghĩa là lúc mũ nấm mỏng lại và căngrộng ra, mép hơi quặm xuống (nếu mép cong lên là nấmgià) Nấm thu hái ở giai đọan này chất lượng dinh dưỡngcao, ít bị hư hỏng và dễ bảo quản

Khi thu họach lưu ý không nên để nấm bào ngư to ramới hái để có sản lượng cao Sản lượng nấm phụ thuộcvào chất lượng sợi nấm mọc trên cơ chất Nếu hái khinấm còn nhỏ hay hái khi nấm xòe to đều có được sảnlượng như nhau Tuy nhiên chất lượng nấm lại phụ thuộcvào kích thước của mũ nấm Mũ nấm càng lớn (tứclàcàng già) thì chất lượng càng giảm

Thị trường hiện nay chia ra 3 loại nấm bào ngư chấtlượng khác nhau:

 Loại 1: đường kính mũ nấm chỉ 1-5cm

 Loại 2: đường kính mũ nấm 5-10cm

 Loại 3: đường kính mũ nấm trên10cm

Nên thu hái nấm bào ngư khi đường kính ngang củamũ nấm nhỏ hơn 5cm Khi thu hái nên hái từng chùm,không nên tách từng tai lẻ, và vì vậy cần tính toán saocho có lợi nhất

3 Nấm Linh Chi:

 Giới nấm: Mycetalia

 Ngành nấm đảm: Basidiomycota

 Lớp nấm đảm: Basidomycetes

 Bộ nấm lỗ: Aphyllophorales

 Họ Linh Chi: Ganodermataceae Donk

Theo số liệu thống kê của nhiều tác giả trên thếgiới thì hiện nay có khoảng 200 loại và được chia thành 4chi:

 Chi Ganoderma Karsten (gồm 186 lòai)

 Chi Amaurderma Murrill (gồm 34 lòai)

 Chi Humphreya Steyaert (gồm 5 lòai)

 Chi Haddowia Steyaert (gồm 2 lòai)

Đặc điểm thực vật học của nấm Linh Chi:

Cuống nấm hình trụ thanh mảnh (cỡ 2-3.5 cm đườngkính), ít khi phân nhánh Lớp vỏ cuống láng đỏ-nâu đỏ-nâu đen, bóng, không có lông, phủ suốt trên mặt tánnấm

Mũ nấm dạng thận gần tròn hoặc xòe hình quạt.Trên mặt mũ có vân gợn đồng tâm, màu sắc từ vàngchanh - vàng nghệ - vàng nâu - vàng cam - dỏ nâu - nâutím - nâu đen, nhẵn bóng Mũ nấm thường có màu sẫmdần khi về già, lớp vỏ láng, phủ kín trên bề mặt mũ,đội khi có lớp phấn ánh xanh tím Kích thước tán biếnđộng từ 2-36 cm, dày 0,8 – 3,3 cm, cuống dài 2,5-25 cm, trònmập hay mảnh (đường kính từ 0,5 - 2,2cm) Thịt nấm dàytừ 0,4 – 2,2 cm, màu vàng kem – nâu nhạt – trắng kem,phân chia kiểu lớp trên và lớp dứơi Nấm mềm dai khitươi, khi khô chắc cứng và nhẹ, hệ sợi kiểu trimitic, baocuống bởi sự hình thành các chất laccate tan mạnh trongcồn

Nấm Linh Chi có thể mọc trên cây gỗ sống hay chết

Ở Việt Nam thường gặp nấm này trên cây lim, phượng vĩ,

so đũa, cây còng, lim xẹt, xòai, mít, mãng cầu, phi lao

Thể quả gặp rộ vào mùa mưa, có thể ở trên thâncây, quanh gốc hoặc từ các rễ cây Khi ấy cuống nấmdài, phân nhánh, tán nấm lớn Nấm thường mọc tốtdưới bóng rợp, ánh sáng khuếch tán

Ở vùng thấp (< 500m) thì các chủng ở nhiệt độ caochiếm ưu thế như vùng Châu Thổ sông Hồng, Trung Du PhíaBắc và đồng bằng sông Cửu Long

Ở các đồi có vĩ độ cao (>1000m), thường gặp cácchủng ôn hòa như ở Đà Lạt, Sa Pa, Tam Đảo, TâyNguyên

Hình 5: Nấm Linh Chi

Thành phần dinh dưỡng:

Ở Việt Nam, nấm Linh Chi được danh y hải thượng lãnông Lê Hữu Trác nói đến từ lâu và Lê Quý Đôn cũngchỉ ra những tác dụng lớn : tráng kiện, bảo vệ gan, giúptiêu hóa, giải độc, sống lâu

Bảng 6: Thành phần hóa học của nấm Linh Chi

Chất béo (kể cả dạng xà

Hợp chất sterol toàn phần 0,11-0,16

Saponin:

Còn gọi là Saponosid, là một nhóm glycosit lớn, gặprộng rãi trong thực vật Người ta cũng phân lập Saponintrong động vật

Saponin có các đặc điểm sau:

 Làm giảm sức căng bề mặt, có tác dụng nhũ hóavà tẩy sạch

 Đa số có vị đắng (trừ trong cam thảo)

 Tan trong cồn nước, ít tan trong aceton, ete, hexan

 Có phân tử lớn nên khó thẩm tích

 Có hai lọai: Saponin triterpenoid (có lọai trung tính và lọaiaxít), Saponin steroid (có lọai trung tính và lọai kiềm).Saponin có công dụng:

 Dùng làm hoạt chất chính trong dược liệu trị ho

 Có công dụng thông tiểu

 Có mặt trong một số vị thuốc bổ: nhân sâm, tamthất

 Có tác dụng kháng khuẩn, kháng virus

Alcaloid:

Là những hợp chất có chứa nitơ, đa số có nhân dịvòng, có tính kiềm, dược tính mạnh

Cấu tạo có oxy thường ở thể rắn, cấu tạo không cóoxy ở thể lỏng Đa số không có mùi, vị đắng, một số vịcay Hầu hết không có màu, một số màu vàng Về hòatính: hầu hết đều có tính base yếu, có khả năng tácdụng với axít cho ra muối tương ứng Có thể kết hợp vớikim lọai nặng tạo phức.

Cellulose:

Là thành phần chính của tế bào thực vật, thủyphân không hòan tòan cho ra cellotriose, collobiose, thủyphân hòan tòan thì cho ra gucose Cellulose không tan trongnước và dung môi hũu cơ nhưng tan trong dung dịch kẽmclorid

Lignin:

Cùng với Cellulose là những hợp phần chính, có tínhbền cao trong chống đỡ và bảo vệ

Sterol:

Tồn tại tự do hoặc este với axít béo

Các sterol là rượu chưa no, đơn chức, mạch vòng

Ảnh hưởng đến tính thấm nguyên sinh chất đối vớicác chất khác nhau, có thể bao vây tác dụng với mộtsố chất độc

Các nguyên tố khoáng:

Thành phần nguyên tố khóang chịu ảnh hưởng bởinguồn cơ chất sử dụng trong nuôi trồng

Bảng 7: Hàm lượng khóang đa lượng cơ bản trong

nấm Linh Chi

Nguyên tố Hàm lượng (%)

Trong nấm Linh Chi, hàm lượng Cl, Na, Al cao rõ rệt

Các nhà khoa học cũng tìm thấy rất nhiều nguyên tốkhóang vi lượng như: Fe, Cu, Mn, Na, Zn Các nguyên tố độcvà kim loại nặng cũng tìm thấy trong nấm: As, Cd, Hg nhưnghàm lượng rất thấp, ảnh hưởng không đáng kể đếnchất lượng dược liệu của nấm

Các axít amin:

Bảng 8: Thành phần axít amin trong Glycoprotein chiết suất từ Ganoderma lucidumAmino

acid Micromol/g % Aminoacid Micromol/g %

Bảng 9: Thành phần dược tính trong nấm Linh Chi

Họat chất Nhóm Họat tính dược lý

Cylooctasulfur Ức chế giải phónghistamin

Ganodosterone Steroid Giải độc gan

Lanosporreric acid

A Steroid Ức chế sinh tổng hợpcholesterol

Lanosterol Steroid Ức chế sinh tổng hợpcholesterol

Ganoderans A, B,

C Polysaccharide Hạ đường huyết

Glucan Polysaccharide Chống ung thư tăngmiễn dịch

Ganoderic acid R,

S Triterpenoide Ức chế giải phónghistamin

Ganoderic acid B,

D, F, H, Y, K Triterpenoide Hạ huyết áp

Ganodermadiol Triterpenoide Hạ huyết áp

Ganoderic acid F,

M Triterpenoide Ức chế sinh tổng hợpcholesterol

Ganoderic acid T,

O Triterpenoide Ức chế sinh tổng hợpcholesterol

Lucidone A Triterpenoide Bảo vệ gan

A Triterpenoide Chống khối u

Ganosporelacton

B Triterpenoide Chống khối u

Oleic acid dẫn

suất Axít béo Ức chế giải phónghistamin

Tác dụng của Linh Chi theo y học Phương Đông:

- Tác động điều hòa, ổn định các họat động chứcnăng trong cơ thể

- Cải thiện quá trình chuyển hóa và dinh dưỡng

- Tác dụng tăng thích nghi của cơ thể đối với nhữngbiến động của môi trường

- Tác dụng khuyến khích:

 Tăng sự tỉnh táo, chú ý

 Dễ ngủ

 Cải thiện trí nhơ

 Ổn định cảm xúc

 Tăng sức đề kháng

4 Nấm Mộc nhĩ:

Hình 6:Nấm Mộc nhĩ

Mộc nhĩ là tên chung chỉ các lòai nấm ăn thuộc chiAuricularia Chi này thuộc họ Articulariaceae, bộ Auricularialeslớp phụ Auriculariomycetidae, lớp Hymenonycetes, ngành phụBasidiomycota, ngành nấm thật-Eumycota, giới nấm Mycota.Có cả thảy 20 loài nấm Mộc nhĩ, nhưng chỉ có 6 loàiMộc nhĩ thông dụng: Mộc nhị đen, Mộc nhĩ lông, Mộc nhĩsừng, Mộc nhĩ nhăn, Mộc nhĩ hình khiêng, Mộc nhĩ vàng