Nghiên cứu việc ứng dụng màng algiante trong quá trình bảo quản trứng vịt tươi

Nghiên cứu việc ứng dụng màng algiante trong quá trình bảo quản trứng vịt tươi

L LỜ Ờ ỜIIII C C CẢ Ả ẢM M M T T TẠ Ạ

Xin chân thành cảm ơn cô Phan Thị Thanh Quế và cô Huỳnh Thị Phương Loan đãtận tình hướng dẫn và truyền đạt kinh nghiệm quý báu để em có thể thực hiện tốtluận văn này

Thành thật biết ơn quý Thầy Cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nôngnghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạtnhững kiến thức bổ ích cho em trong suốt thời gian học tại trường

Chân thành cảm ơn cán bộ phòng thí nghiệm cùng toàn thể các bạn sinh viên lớpCông nghệ thực phẩm khóa 31 và lớp liên thông khóa 33 đã nhiệt tình giúp đỡ,đóng góp ý kiến và tạo điều kiện tốt cho em trong thời gian thực hiện luận văn

Sinh viên thực hiệnNguyễn Thị Lệ Huyền

TÓ Ó ÓM M M L L LƯỢ ƯỢ ƯỢC C

Đề tài nghiên cứu việc ứng dụng màng algiante trong quá trình bảo quản trứng vịttươi và nghiên cứu các phụ gia tạo dẻo bổ sung vào màng nhằm kéo dài thời gianbảo quản trứng mà vẫn giữ được chất lượng tốt Nội dung thực hiện của đề tài là:Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ alginate (1; 1,5; 2 và 2,5%) và phương phápbao màng (nhúng, quét) đến chất lượng trứng

Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia tạo dẻo (sorbitol, glyceorol và polyetylenglycol) bổ sung vào màng đến chất lượng trứng và thời gian bảo quản

Kết quả nghiên cứu cho thấy:

Chất lượng trứng được cải thiện rõ rệt khi được bao màng alginate Trong đó ở nồng

độ 2% và phương pháp bao màng nhúng cho kết quả tốt nhất đối với các chỉ tiêu:hao hụt khối lượng, vi khuẩn tổng số và hàm lượng NH3

Sử dụng các phụ gia (Sorbitol, glycerol và polyetylen glycol) bổ sung vào màngnhằm nâng cao chất lượng màng nhưng không có ảnh hưởng ở nồng độ 1%

M MỤ Ụ ỤC C C L L LỤ Ụ ỤC C

LỜI CẢM TẠ i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vi

Chương 1 : GIỚI THIỆU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 KHÁI QUÁT VỀ TRỨNG GIA CẦM 2

2.1.1 Cấu tạo của quả trứng 2

2.1.2 Thành phần hóa học 3

2.1.3 Những biến đổi khi bảo quản trứng 4

2.2 GIỚI THIỆU VỀ MÀNG ALGINATE 6

2.2.1 Tính chất chung của alginate 6

2.2.2 Tính chất của màng 10

2.2.3 Vai trò của calci trong tạo màng 10

2.2.4 Các chất tạo dẻo 11

2.2.5 Ứng dụng của màng alginate 12

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14

3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 14

3.1.1 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 14

3.1.2 Hóa chất 14

3.1.3 Nguyên liệu 14

3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 14

3.2.1 Phương pháp phân tích 14

3.2.2 Phương pháp thu thập số liệu 14

3.2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 14

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19

4.1 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ALGINATE VÀ PHƯƠNG PHÁP BAO MÀNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG TRỨNG 19

4.2 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA BỔ SUNG (PHỤ GIA TẠO DẺO) ĐẾN CHẤT LƯỢNG TRỨNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN 24

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 30

5.1 KẾT LUẬN 30

5.2 ĐỀ NGHỊ 30

TÀI LIỆU THAM KHẢO 31

PHỤ LỤC vii

DANH DANH S S SÁ Á ÁCH CH CH B B BẢ Ả ẢNG NG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của trứng một số gia cầm 3Bảng 4.1: Kết quả ảnh hưởng của phương pháp bao màng, nồng độ alginate đếnhàm lượng NH3……….19Bảng 4.2: Kết quả ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng NH3 19Bảng 4.3: Kết quả tương tác ảnh hưởng phương pháp bao màng, nồng độ alginate

và thời gian bảo quản đến hàm lượng NH3 20Bảng 4.4: Kết quả ảnh hưởng của phương pháp bao màng, nồng độ alginate đếnhàm lượng NH3 ở các thời gian bảo quản khác nhau 21Bảng 4.5: Kết quả trung bình ảnh hưởng của phương pháp bao màng, nồng độalginate và thời gian bảo quản đến mật số vi khuẩn hiếu khí 22Bảng 4.6: Kết quả trung bình ảnh hưởng của phụ gia tạo dẻo đến tỉ lệ hao hụt khốilượng 24Bảng 4.7: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỉ lệ hao hụtkhối lượng 24Bảng 4.8: Kết quả tương tác ảnh hưởng của thời gian bảo quản và phụ gia tạo dẻođến tỉ lệ hao hụt khối lượng 25Bảng 4.9: Kết quả ảnh hưởng của phụ gia tạo dẻo đến tỉ lệ hao hụt khối lượng theocác thời gian bảo quản khác nhau 26Bảng 4.10:Kết quả trung bình ảnh hưởng của phụ gia tạo dẻo đến giá trị pH 27Bảng 4.11: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá tri pH 27Bảng 4.12: Kết quả tương tác ảnh hưởng của loại phụ gia tạo dẻo và thời gian bảoquản đến giá trị pH 28Bảng 4.13: Kết quả ảnh hưởng của loại phụ gia tạo dẻo đến giá trị pH ở các thờigian bảo quản khác nhau 29

DANH DANH S S SÁ Á ÁCH CH CH H H HÌÌÌÌNH NH

Hình 2.1: Công thức cấu tạo của Natri alginate 7

Hình 2.2: Quy trình sản xuất Natri alginate 8

Hình 2.3: Công thức cấu tạo của Calci alginate 8

Hình 2.4: Độ nhớt phụ thuộc vào chiều dài phân tử alginate 9

Hình 2.5: Vị trí calcium trong alginate 9

Hình 2.6: Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền gel alginate 10

Hình 2.7: Công thức cấu tạo của Glycerol 11

Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1……… 15

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 17

Hình 4.1: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của phương pháp bao màng, nồng độ alginate và thời gian bảo quản đến mật số vi khuẩn hiếu khí……….22

Hình 4.2: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của phương pháp bao màng, nồng độ alginate và thời gian bảo quản đến tỉ lệ hao hụt khối lượng 23

Hình 4.3: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của phụ gia tạo dẻo đến tổng vi khuẩn hiếu khí theo thời gian bảo quản 27

Ch Chươ ươ ương ng ng 1 1 1 :::: GI GI GIỚ Ớ ỚIIII THI THI THIỆ Ệ ỆU U

1.1 ĐẶ ĐẶT T T V V VẤ Ấ ẤN N N ĐỀ ĐỀ

Trứng gia cầm là một thực phẩm có giá trị, được sản xuất trên phạm vi cả nước vàđồng bằng sông Cửu Long Sản lượng mỗi năm không ngừng tăng cao do các nhàchăn nuôi không ngừng cải tiến phương pháp nuôi như quản lý chuồng trại, thức ăn,con giống….Mặc dù vậy nhưng trứng rất dễ bị hư hỏng trong điều kiện bảo quảnbình thường, các hình thức hư hỏng như: rạn nứt, bể, sự tự phân hủy các thành phầnbên trong, sự tạo mùi amoniăc, khí sunfua hydro…

Hiện nay ở nước ta hằng năm số lượng trứng lên đến hàng chục triệu trứng, vì vậyviệc bảo quản trứng tươi là điều hết sức cần thiết Có rất nhiều biện pháp bảo quảntrứng: muối trứng, áo tro, bảo quản lạnh, hóa chất…nhưng các biện pháp này có thểảnh hưởng đến chất lượng trứng: mùi vị, độ tươi ban đầu… hoặc các biện pháp khóthực hiện và giá thành cao Một trong những biện pháp góp phần đa dạng phươngpháp bảo quản trứng tươi mà vẫn giữ được chất lượng trứng là bao màng cho trứng.Trong thí nghiệm này sử dụng màng Alginate kết hợp với chất phụ gia nhằm cảithiện tính chất màng Mục đích của bao màng là ngăn cản sự thấm khí, thấm hơinước và ngăn cản xự xâm nhập của vi sinh vật

1.2 M MỤ Ụ ỤC C C TI TI TIÊ Ê ÊU U U NGHI NGHI NGHIÊ Ê ÊN N N C C CỨ Ứ ỨU U

Nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản trứng tươi và duy trì chất lượng sảnphẩm Góp phần đa dạng hóa các phương pháp bảo quản trứng, tạo sự tiện lợi Đềtài được thực hiện với các nội dung nghiên cứu sau:

� Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ alginate và của phương pháp bao màngđến chất lượng trứng

� Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia bổ sung (chất tạo dẻo) vào màng đến chấtlượng trứng và thời gian bảo quản

Ch Chươ ươ ương ng ng 2: 2: 2: L L LƯỢ ƯỢ ƯỢC C C KH KH KHẢ Ả ẢO O O T T TÀ À ÀIIII LI LI LIỆ Ệ ỆU U

2.1 KH KHÁ Á ÁIIII QU QU QUÁ Á ÁT T T V V VỀ Ề Ề TR TR TRỨ Ứ ỨNG NG NG GIA GIA GIA C C CẦ Ầ ẦM M

2.1.1 2.1.1 C C Cấ ấ ấu u u ttttạ ạ ạo o o ccccủ ủ ủa a a qu qu quả ả ả tr tr trứ ứ ứng ng

2.1.1.1 Hình dáng và màu sắc

Trứng có hình dạng elip, tỷ lệ dài/ rộng : 1,13- 1,67 Màu sắc của trứng thay đổi từtrắng, trắng xanh, sáng nâu tùy theo loài Trọng lượng trứng cũng khác nhau phụthuộc vào giống, tuổi và chế độ nuôi dưỡng

độ ở đầu lớn nhiều hơn Các lỗ thoát khí này có tác dụng điều hòa khả năng hô hấpcủa trứng giúp trứng ổn định trong một thời gian dài

2.1.1.4 Màng trong vỏ và màng ngoài lòng trắng

Màng dưới vỏ là sự kết hợp các sợi có nguồn gốc hữu cơ Một trong các màng dínhsát vào vỏ cứng gọi là màng dưới vỏ, còn một màng bao lấy lòng trắng được gọi làmàng lòng trắng Màng lòng trắng được bao bọc bởi hai lớp màng mỏng, cấu tạocủa hai lớp màng này giống nhau và có tính thẩm thấu cao: cho khí và hơi nước điqua mà không cho vi sinh vật đi qua

2.1.1.5 Túi khí

Màng dưới vỏ và màng lòng trắng tách rời nhau tạo một khoảng hở gọi là túi khí,túi khí có sự thay đổi kích thước trong quá trình bảo quản Khi bảo quản ở nhiệt độcao, độ ẩm không khí thấp dẫn đến túi khí dần dần to hơn Đây là biểu hiện của sựmất nước của trứng theo thời gian Túi khí càng lớn, trứng càng xấu càng khó bảoquản

2.1.1.6 Lòng trắng

Chiếm 60% khối lượng quả trứng, lòng trắng là lớp keo dày, trong, được bao bọctrong màng lòng trắng Lòng trắng được cấu tạo bởi albumin, globulin, lipid, glucid,acid amin, muối khoáng, enzyme: amylaza, pepsin, peptidaza, phosphataza, lipaz,tripxin, lactaza và reductaza Ngoài ra, trong trứng cũng có chất diệt khuẩn như:

Lyzozim có tác dụng tiêu diệt hay làm hạn chế sự phát triển của nhiều loại vi khuẩnnhư:Staphylococcus, Trep, Menigococus, Salmonella typhoid.

Khi bảo quản lâu lòng trắng đặc dần dần loãng ra, dây chằng bị giãn làm lòng đỏkhông còn đúng vị trí trung tâm dẫn đến vỡ lòng đỏ, làm lòng trắng và lòng đỏ trộnlẫn vào nhau (trứng thối) Thời gian, nhiệt độ, độ ẩm không khí ảnh hưởng nhiều tới

sự hư hỏng của trứng Lòng trắng có vai trò quan trọng đến sức đề kháng của trứngchống nhiễm trùng

2.1.1.7 Lòng đỏ

Chiếm 30% trọng lượng trứng, là khối nhũ tương hình cầu nằm trong màng lòng đỏ,một màng có tính đàn hồi và độ bền cao Lòng đỏ ở vị trí trung tâm của quả trứng lànhờ có dây chằng và lòng trắng đặc Màu của lòng đỏ thay đổi tùy thuộc vào loàigia cầm, giống, thức ăn Màu vàng hay đỏ da cam của lòng đỏ chủ yếu do các hợpchất caroten, xantophyl, flavin trong thức ăn tạo ra

2.1.2 2.1.2 Th Th Thà à ành nh nh ph ph phầ ầ ần n n h h hó ó óa a a h h họ ọ ọcccc

Trứng là một trong các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, vừa có nhiều chấtbéo, nhiều chất đạm đồng thời nhiều vitamin và khoáng vi lượng Thành phần dinhdưỡng của trứng phụ thuộc vào thức ăn, giống, môi trường sống, trạng thái sức khỏe

và thời gian khai thác của gia cầm

B Bả ả ảng ng ng 2 2 2.1 1 1:::: Th Th Thà à ành nh nh ph ph phầ ầ ần n n dinh dinh dinh d d dưỡ ưỡ ưỡng ng ng ccccủ ủ ủa a a tr tr trứ ứ ứng ng ng m m mộ ộ ộtttt ssssố ố ố gia gia gia ccccầ ầ ầm m

( Nguồn : Trần Văn Chương, 2001)

2.1.2.1 Lòng trắng

Thành phần hóa học của lòng trắng: nước, protein, lipid, glucid, khoáng, vitamin….Lòng trắng loãng chứa chủ yếu là albumin và globulin, lòng trắng đặc chứa chủ yếumucine và mucoid

2.1.2.2 Lòng đỏ

Lòng đỏ cũng chứa đầy đủ các thành phần hóa học giống như lòng trắng: nước,protein, lipid, glucid, khoáng, vitamin… Protein lòng đỏ trứng không những chứađầy đủ các acid amin không thay thế mà tỷ lệ giữa chúng rất cân đối vì thế proteinlòng đỏ được dùng làm mẫu để so sánh thành phần dinh dưỡng với các thực phẩmkhác Trong protein lòng đỏ trứng chứa các acid amin như: Cystine, Methionine làcác acid amin chứa lưu huỳnh với hàm lượng khá cao Như vậy protein lòng đỏtrứng sẽ là nguồn bổ sung tốt cho các loại thực phẩm khác ít methionine như đậu lạc

Gia cầm Nước (%) Protein

(%) Lipid (%)

Glucid(%)

Khoáng(%)

Calo/100gGà

Vịt

Ngỗng

Gà Tây

74,070,070,474,4

12,81313.911,3

11,514,213,311,8

0,71,01,31,7

1,01,81,10,8

171189

Protein lòng đỏ trứng còn chứa các tiểu phần Lipovitelin, Livetin lòng đỏ trứng với

tỷ lệ 4/1 và photphovitin, đây là nguồn acid amin không thay thế đáng chú ý trongprotein lòng đỏ trứng

Lipid trong lòng đỏ trứng gồm cả hai dạng: Dạng tự do (glyxerit) và dạng liên kết(photphatit, glycolipid, steroid)

Hầu hết tất cả các loại vitamin (trừ vitamin C) và hầu hết các chất khoáng cần thiếtcho sinh trưởng và phát triển của cơ thể đều tìm thấy trong lòng đỏ trứng

2.1.3 2.1.3 Nh Nh Nhữ ữ ững ng ng bi bi biếếếến n n đổ đổ đổiiii khi khi khi b b bả ả ảo o o qu qu quả ả ản n n tr tr trứ ứ ứng ng

Trong quá trình bảo quản và vận chuyển trứng có thể xảy ra những biến đổi làm hưhỏng trứng như sau:

2.1.3.1 Hiện tựơng tự phân hủy

Nếu điều kiện bảo quản trứng không tốt, trong trứng sẽ xảy ra các phản ứng phângiải các hợp chất protein, lipid, glucid… đặc biệt khi nhiệt độ bảo quản cao Protein:Lúc đầu phân hủy chậm, sau đó nhanh hơn, kết quả là hàm lượng các acid amin tự

do, các hợp chất bay hơi như NH3, H2S… tăng lên

Lipid: Phân hủy chậm hơn protein nhưng diễn ra trong suốt quá trình bảo quản làmcho các sản phẩm bay hơi của chúng tích tụ lại

Kết quả của quá trình tự phân là các hợp chất như NH3, H2S, CO2, H2O… tích tụ lạitrong trứng Hàm lượng vitamin giảm đặc biệt là vitamin A giảm đến 70% Sự phân

bố các sản phẩm trung gian giữa lòng trắng và lòng đỏ bị đảo lộn ví dụ glucoza ởlòng đỏ tăng, ở lòng trắng giảm, Ca2+ở lòng đỏ tăng …Cuối cùng chất lượng trứnggiảm sút, nếu để lâu hơn trứng có thể không dùng làm thực phẩm được

2.1.3.2 Biến đổi do vi sinh vật

Bình thường trứng của gia cầm khỏe mạnh đạt độ vô trùng đến 93-98% Nguyênnhân hư hỏng chủ yếu ở vỏ nếu vỏ mất màng ngoài, lỗ khí hở hay vỏ bẩn, vi sinhvật sẽ xâm nhập vào bên trong trứng Do trứng là một tế bào sống có hệ thốngenzim phức tạp, nhiệt độ thích hợp làm cho vi sinh vật đã có sẵn trong trứng pháttriển thuận lợi và hoạt hóa các enzyme từ đó ảnh hưởng đến chất lượng của trứng.Trong thời gian bảo quản lâu dài, trứng sẽ khô đi, lizozym dần dần bị trung hòa làmcho tính miễn dịch tự nhiên của trứng giảm đi đồng thời thành phần hóa học và cấutạo của trứng thay đổi Acid cacbonic mất đi, pH tăng, lòng trắng và lòng đỏ bị phângiải, vỏ trắng dễ thẫm thấu đối với vi khuẩn, tạo điều kiện cho vi sinh vật thẩm thấuvào trứng Vi sinh vật tiết ra men phân hủy các thành phần hữu cơ của trứng, làmcho lúc dầu lòng trắng loãng ra, đai (dây chằng) đứt, lòng đỏ dính vào vỏ trứng, ruộttrứng có thể biến màu và có mùi đặc trưng của H2S, indol, skatol…

Một số hư hỏng do vi sinh vật gây ra :

Trứng thối màu lục sáng: Gây ra do Pseudomonas flourescens Là một trực khuẩn

sinh trưởng ở 00C, làm cho lòng trắng có màu lục sáng, sau đó, vi khuẩn phân hủylòng đỏ, làm lòng trắng và đỏ trộn lẫn

Trứng thối không màu: Gây ra bởi một số loài vi khuẩn thuộc giống Pseudomonas, Acromobacter, E.coli.

Trứng thối màu đen: Gây ra bởi một số loài vi khuẩn Pseudomonas làm cho lòng

đỏ trở nên đen và vỡ tung ra.Và một số hiện tượng hư hỏng ít xảy ra hơn: Trứngthối màu đỏ - màu hồng, trứng nhiễm vi khuẩn đường ruột…

Các hư hỏng do nấm mốc: Nấm mốc sinh trưởng và phát triển sợi nấm chui qua lỗcủa vỏ trứng nẩy mầm trong màng trứng, rồi xuyên qua màng trứng vào lòng trắngtrứng tạo ra những khuẩn lạc đen tối, làm cho lòng trắng trứng rữa ra, sợi mấm cóthể xuyên qua lòng đỏ trứng, hình thành những khuẩn lạc có nhiều màu sắc khácnhau Các loại nấm mốc thường gặp: Mucor, Penicillium, Thamnidium, Cladosporium, Allernaria.

2.1.3.3 Các biến đổi khác

Trao đổi nước: Là quá trình mất nước và giảm trọng lượng của trứng Tốc độ mấtnước phụ thuộc vào kích thước trứng và mật độ lỗ khí, nhiệt độ và ẩm độ môitrường bảo quản Ở nhiệt độ cao, độ ẩm thấp và vỏ không được bao bọc, trứng mấtnước nhanh Quá trình mất nước ban đầu nhanh sau đó chậm dần Trong quá trìnhbảo quản, người ta còn thấy sự khuếch tán nước từ lòng trắng vào lòng đỏ do đó gây

ra hiện tượng trứng vữa lòng đỏ

Trao đổi khí: Là quá trình lớn dần của buồng khí do khí CO2tích tụ và nước bốc hơi,làm cho tỷ trọng của trứng giảm, không khí trong túi khí tăng lên Hiện tượng trứngung: khi bảo quản, CO2 thoát dần ra làm cho pH tăng dần lên đến 9-9,7, lúc đóprotein bị phân hủy nhanh, lòng trắng loãng dần ra Nếu để lâu hơn nữa lòng đỏcũng sẽ bị phân hủy Mặt khác do nước ở lòng trắng đi vào làm cho thể tích lòng đỏtăng lên làm cho màng lòng đỏ vỡ ra và lòng trắng lòng đỏ lẫn vào nhau

2.1.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trứng

Thức ăn: là một trong những nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng trứng, khi cung cấpđầy đủ nguồn thức ăn cũng như giá trị dinh dưỡng thì sẽ đạt chất lượng trứng caonhất Đặc biệt là khi thức ăn có đủ các chất khoáng: Calci, photpho duy trì được sứcbền và độ dày của vỏ trứng

Điều kiện môi trường: Gia cầm được nuôi trong điều kiện thoáng mát, sạch sẽ thìhiệu quả thu hồi trứng cao, trọng lượng lớn, chất lượng đạt yêu cầu

Giống: Mỗi loại giống gia cầm cho một loại trứng khác nhau Trong các yếu tố ảnhhưởng đến chất lượng trứng thì giống là yếu tố quan trọng nhất quyết định chấtlượng trứng

2.1.3.5 Phân loại trứng

Trứng được phân loại theo hai yếu tố: Phẩm chất và chất lượng

Phân loại theo phẩm chất: Phẩm chất tươi của trứng được đánh giá theo hình dạngbên ngoài, độ nhám, độ sạch và những yếu tố bên trong như: buồng khí, trạng tháilòng đỏ, lòng trắng

Phân loại theo chất lượng.

2.2 GI GIỚ Ớ ỚIIII THI THI THIỆ Ệ ỆU U U V V VỀ Ề Ề M M MÀ À ÀNG NG NG ALGINATE ALGINATE

Việc nghiên cứu màng bao ăn được nhằm kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm

đã nhận được sự quan tâm ngày càng nhiều Do màng bao có thể hạn chế được sựthấm khí, hơi nước do tạo được sự điều hòa không khí trong thực phẩm.Ngoài racác màng cũng có thể được sử dụng giống như một chất phụ gia nhằm cải thiện tínhchất của thực phẩm: các chất kháng khuẩn, chất chống vi sinh, màu sắc, chất tạohương vị, cung cấp giá trị dinh dưỡng…

Tác dụng của màng phụ thuộc vào bản thân màng, các chất phụ gia bổ sung và môitrường bên ngoài (độ ẩm môi trường) Khi độ ẩm môi trường tăng, thì cấu trúc củamàng như một rào cản làm cho khả năng thẩm thấu đối với hơi nước và chất khígiảm Một trong những loại màng đang được nghiên cứu khả năng ứng dụng củachúng trong thực phẩm là màng alginate, một loại màng có chất lượng cao khi kếthợp với Calci

2.2.1 2.2.1 T T Tíííính nh nh ch ch chấ ấ ấtttt chung chung chung ccccủ ủ ủa a a alginate alginate

Alginate là loại polymer sinh học biển phong phú nhất thế giới và là loại poymersinh học nhiều thứ hai trên thế giới sau cellulose Nguồn alginate chủ yếu được tìmthấy ở thành tế bào và ở gian bào của tảo nâu ở biển Các phân tử alginate tạo ra chothực vật độ mềm dẻo và độ bền cần thiết cho các loài thực vật biển do alginate ở cácgian bào tạo thành một mạng lưới

Alginate đựơc trích ly và ứng dụng khoảng 50 năm trở lại đây Các dạng rong nâuđựơc sử dụng để trích ly: Macrocytis pyrifera, Laminaria, Hyperborla….Alginateđược sản xuất chủ yếu ở các nước phát triển như: Mỹ, Canada, Anh, Nhật….Alginate có ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm Thường được sử dụngnhiều nhất là: Natri alginate, calci alginate, amon alginate, magie alginate,potassium alginate và propylen glycol alginate (Imeson, 1992)

Alginic là dạng acid thu được từ alginate, là một polysaccharide thiên nhiên áinước có tính keo, là một dạng trung gian trong sản xuất các dạng alginate Giốngnhư các dạng polysaccharide khác acid alginic ít tan trong nước và thường được chếtạo thành các dạng muối

Acid alginic +

Propylen oxyt Propylen glycol alginate

� Cấu tạo

Là hợp chất cao phân tử dao động từ 100-3000 với acid alginic và từ 20000-60000với các alginate Algiante được tạo thành từ các acid β - D- Manuronic (M) và acid-L- Guluronic (G) qua liên kết 1-4 glucozid

α

Alginate Alginate natri natri natri (C (C 6 H 7 NaO 6 )))) n

Tan chậm trong nước, tạo thành dung dịch nhớt, không tan ethanol, ether vàchloroform

Đơn vị cấu tạo: 198.11 (lý thuyết), 222 (thực tế)

Khối lượng phân tử: 32.000 – 250.000

H Hìììình nh nh 2 2 2.1 1 1:::: C C Cô ô ông ng ng th th thứ ứ ứcccc ccccấ ấ ấu u u ttttạ ạ ạo o o ccccủ ủ ủa a a Natri Natri Natri alginate alginate alginate (L (L (Lý ý ý Nguy Nguy Nguyễễễễn n n B B Bìììình, nh, nh, 2006) 2006)

H Hìììình nh nh 2 2 2 2 2 2:::: Quy Quy Quy tr tr trìììình nh nh ssssả ả ản n n xu xu xuấ ấ ấtttt Natri Natri Natri alginate alginate

Alginate Alginate Calcium Calcium Calcium (((( C C 6 H 7 Ca 1/2 O 6 )))) n

Không tan trong nước và ether; tan nhẹ trong ethanol; tan chậm trong những dungdịch natri polyphosphate, natri carbonate, và các chất kết hợp với ion calcium

H Hìììình nh nh 2 2 2.3 3 3:::: C C Cô ô ông ng ng th th thứ ứ ứcccc ccccấ ấ ấu u u ttttạ ạ ạo o o ccccủ ủ ủa a a Calci Calci Calci alginate alginate alginate (L (L (Lý ý ý Nguy Nguy Nguyễễễễn n n B B Bìììình, nh, nh, 2006) 2006)

H Hìììình nh nh 2 2 2 4 4 4:::: Độ Độ Độ nh nh nhớ ớ ớtttt ph ph phụ ụ ụ thu thu thuộ ộ ộcccc v v và à ào o o chi chi chiềềềều u u d d dà à àiiii ph ph phâ â ân n n ttttử ử ử alginate alginate alginate (V (V (Võ õ õ T T Tấ ấ ấn n n Th Th Thà à ành, nh, nh, 2000) 2000)

� Sự tạo gel: Đây là một đặc tính quan trọng của alginate, trong điều kiệnnhiệt độ cao ở trạng thái sol Khi làm nguội sẽ trở thành dạng gel Gel alginate làmột loại gel không thuận nghịch, là một loại gel có thể giữ nguyên tính chất ban đầucủa thực phẩm Sự tạo gel là một quá trình phức tạp phụ thuộc rất nhiều vào yếu tốnhư : dạng alginate, sự kết hợp của ion calci và cách chuẩn bị màng (Moe và cộng

sự, 1995) Sự tạo gel phụ thuộc vào sự liên kết giữa alginate và ion trung tâm vàngược lại (Walewijk và cộng sự, 2008)

H Hìììình nh nh 2 2 2 5 5 5:::: V V Vịịịị tr tr tríííí calcium calcium calcium trong trong trong alginate alginate alginate (L (L (Lý ý ý Nguy Nguy Nguyễễễễn n n B B Bìììình, nh, nh, 2006) 2006)

• Các phương pháp tạo gel

Tạo gel trực tiếp bằng cách nhúng hoặc phun: Alginate hoặc hỗn hợp alginate đượctạo gel bằng cách phun hoặc nhúng vào dung dịch có chứa ion Ca2+ Các ion Ca2+sẽphản ứng với alginate tạo dạng “Box egg” tạo màng bên ngoài cho các sản phẩm.Dùng trong phương pháp này là các alginate phản ứng với ion Ca2+ hoặc cácalginate có chứa nhiều acid α-L- Guluronic (G)

Sử dụng acid: tạo ra các muối có ion Ca2+ không hòa tan ở pH trung tính để tạophản ứng với Alginate Khi cho acid vào chúng sẽ tiếp xúc trực tiếp với bề mặt vậtliệu, các muối hòa tan và tiếp theo phản ứng giữa alginate và Ca2+ tạo gel (Võ TấnThành, 2000)

Phương pháp làm lạnh: Alginate được hòa tan trong nước với một lượng nhỏ Ca2+

và các chất tạo phức, gia nhiệt ở nhiệt độ cao và sản phẩm sẽ được tạo thành do làmnguội tạo gel calcium ổn định nhiệt Luôn chú ý gel chỉ có thể tạo thành tại 0-500Cnhưng cấu trúc tạo thành mềm (Võ Tấn Thành, 2000)

Lg(η)

Η=kM a

Lg MLnk

Kết hợp alginate với pectin: Khi sử dụng pectin một mình chỉ tạo gel được trongmôi trường có nồng độ đường cao và pH thấp Khi alginate thêm vào gel thành lậpvới nồng độ chất khô thấp hơn và khoảng pH rộng hơn Mạng gel cứng thành lậpkhi natri alginate có chứa nhiều acid α -L- Guluronic (G), gel mềm khi thêmalginate có chứa nhiều acid β - D- Manuronic (M) Sự trợ lực pectin- alginate làmột trong những phản ứng quan trọng của alginate với chất keo khác và là mộttrong những chỉ số kinh tế quan trọng trong sử dụng chất keo.

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tạo gel:

H Hìììình nh nh 2 2 2 6 6 6:::: C C Cá á ácccc y y yếếếếu u u ttttố ố ố ả ả ảnh nh nh h h hưở ưở ưởng ng ng đế đế đến n n độ độ độ b b bềềềền n n gel gel gel alginate alginate alginate (V (V (Võ õ õ ttttấ ấ ấn n n Th Th Thà à ành, nh, nh, 2000) 2000)

2.2.2 T Tíííính nh nh ch ch chấ ấ ấtttt ccccủ ủ ủa a a m m mà à àng ng

Màng alginate được biết đến với nhiều ưu điểm: có thể ăn được, ngăn cản sự xâmnhập của vi sinh vật vào thực phẩm, bảo vệ mùi vị của thực phẩm, làm giảm sựthấm hơi nước và chất khí và làm giảm sự oxy hóa chất béo trong suốt quá trình tồntrữ, kéo dài thời gian tồn trữ của thực phẩm (Zeng và Xu, 2006) Tác dụng củamàng phụ thuộc vào bản chất của của nó và phụ thuộc vào môi trường xung quanh.Khi độ ẩm không khí tăng thì cấu trúc lớp màng như một rào cản làm cho khả năngthẩm thấu đối với hơi nước và chất khí giảm (Gontard, Thibault, Cuqand, &Guilbert, 1996; Hagen-maier & Shaw, 1990, 1991; McHugh & Krochta,1994) Tínhthấm hơi nước của màng còn phụ thuộc vào thời gian nhúng trong dung dịch CaCl2,tính thấm giảm khi thời gian nhúng tăng nhưng ở một giới hạn cho phép Theo G I.Olivas và G V Barbosa-Canovas (2008) thì đối với loại alginate có tỷ lệ acidMannuronic / acid Guluronic ( M/G) là 3/2 thì thời gian nhúng tối ưu là 3 phút, kếtquả tương tự đối với màng có M/G 0,45 nhưng không tìm thấy sự khác biệt giữa 2lần nhúng (1 phút và 3 phút)

Do ngăn cản sự thấm khí nên màng có khả năng chống lại sự oxy hóa các thànhphần thực phẩm là nguyên nhân gây ra sự ôi khét

2.2.3 2.2.3 Vai Vai Vai tr tr trò ò ò ccccủ ủ ủa a a calci calci calci trong trong trong ttttạ ạ ạo o o m m mà à àng ng

Alginate phản ứng với những ion hóa trị cao để tạo thành gel Ion Ca2+là ion tạo gelvới alginate cho hiệu quả tốt nhất (Alleut,1963) Phản ứng xảy ra là sự liên kết giữaion calci với phân tử acid guluronic, ion Ca2+gắn kết trong khoảng trống của hai

pH

Sự hòa tanNhiệt độNguồn Canci

Alginate

Chất tạo phứcphotphat, citrate Ca

phân tử guluronic trong chuỗi của alginate, phần không liên kết là acid mannuronic(BeMiller & Whistler, 1996) kết quả là tạo thành cấu trúc dạng “Box egg”.

Khi màng alginate kết hợp với ion Ca2+ sẽ làm giảm khả năng thấm hơi nước củamàng Do có sự tạo thành hợp chất bền calcium – alginate

2.2.4 2.2.4 C C Cá á ácccc ch ch chấ ấ ấtttt ttttạ ạ ạo o o d d dẻẻẻẻo o

Các chất dẻo thêm vào màng sẽ ảnh hưởng đến tính chất của màng, trong một sốtrường hợp nó làm giảm tính chất của màng Sự mềm mại của màng và sự chốngthấm nước của màng sẽ được cải thiện do bổ sung các chất tạo dẻo Các chất dẻo làthành phần chính của màng, nó chính là sự kết hợp của các chuỗi polymer, do hoạtđộng của các polymer này mà làm cho màng trở nên mềm mại hơn (Guilbert &Biquet, 1996)

Các chất tạo dẻo thường gặp: fructose, glycerol, sorbitol, polyetylen glycol(PEG) …Các chất dẻo thêm vào màng làm tăng giá trị sử dụng màng như: màngkhó rách, mềm hơn do làm giảm sức căng bề mặt của màng và làm tăng độ kéo dãn.Theo Guilbert & Biquet (1996) thì việc thêm các chất dẻo có phân tử lượng thấptrong thành phần màng thì làm tăng khả năng hút nước của màng Nhưng theo G I.Olivas và G V Barbosa-Canovas (2008) thì ngược lại so với các chất tạo dẻo thìPEG cho kết quả có độ thấm cao nhất

2.2.4.1 Glycerol

Glycerol là hợp phần hữu có có công thức hóa học OHCH2(OH)CH2OH và có côngthức cấu tạo:

H Hìììình nh nh 2 2 2 7 7 7:::: C C Cô ô ông ng ng th th thứ ứ ứcccc ccccấ ấ ấu u u ttttạ ạ ạo o o ccccủ ủ ủa a a Glycerol Glycerol Glycerol (http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol") (http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol")

Glycerol là rượu đa chức, có vị ngọt, không màu, không mùi, dung dịch nhớt cao, ítđộc Glycerol có 3 nhóm -OH, có thể tan trong nước, hút ẩm tự nhiên Trong côngnghệ thực phẩm, chất hòa tan, chất trợ ngọt và cũng có thể làm chất bảo quản

Vai trò của Glycerol trong tạo màng: vai trò như một chất trợ dẻo, nó cũng ảnhhưởng đến tính chất cơ lý của màng Glycerol khi cho vào màng có chức năng làmgiảm độ cứng của cấu trúc màng, giữ ẩm cho màng, vì thế khi thêm glycerol vàomàng sẽ làm tăng tính dẻo của màng, ngoài ra glycerol còn làm tăng tính thấm khícủa màng (McHugh & Krochta,1994a,1994b; Sothornvit & Krochta, 2000) Tronghợp thành với lipid, glycerol còn cải thiện khả năng ngăn cản ẩm của thực phẩmthoát ra ngoài (Garcia, Martino, & Zaritzky, 2000; Yang & Paulson, 2000)

2.2.4.2 Sorbitol

Tính chất : Sorbitol có công thức hóa học: C6H14O6

Chức năng: Sorbitol là 1 loại đường rượu 6 carbon, có nhiều trong rau quả, sorbitol

có thể được tạo ra bởi sự hydro hóa glucose ở nhóm aldehyde Trong thương mại,sorbitol được tổng hợp từ glucose và dextrose

Sorbitol chỉ ngọt bằng phân nửa độ ngọt của sucrose Sorbitol là chất ngọt nhân tạodùng trong thực phẩm ăn kiêng bởi vì khả năng cung cấp năng lượng tương đối thấp(2,6 cal/g) so với đường và bột cung cấp đến 4 cal/g Sorbitol cũng được sử dụngnhư một chất giữ ẩm, chất ổn định và có thể sử dụng làm chất thay thế glycerol Khiđược thêm vào màng với tính chất giữ ẩm sorbitol sẽ giúp cho màng được dẻo hơn(http: //en.wikipedia.org/wiki/Sorbitol)

2.2.4.3 Ethylen glycol- polyethylene glycol

Tính chất :

Ethylen glycol (EG): có công thức hóa học (HOH2C – CH2OH), được tạo thành từquá trình hydrat hóa ethylen oxide dưới tác dụng của nhiệt độ (200-3000C) Ethylenglycol không màu, không mùi, ở dạng dung dịch, có vị ngọt, không độc, được sửdụng làm hóa chất dẻo, có thể hòa tan trong các dung môi hữu cơ

Polyethylen glycol (PEG): Không màu, không mùi và có vị ngọt, được tạo ra trongquá trình trùng ngưng ethylen glycol (HOH2C – CH2OH)n Vài trò của polyethylenglycol: Đây là một trong những chất tạo nhũ tốt, có khả năng giữ ẩm , và duy trì độnhớt, chính những tính chất này nên khi cho vào màng sẽ làm giảm màng dẻo dai và

có độ đàn hồi cao hơn (http: //en.wikipedia.org/wiki /polyethylen glycol)

2.2.5 2.2.5 Ứ Ứ Ứng ng ng d d dụ ụ ụng ng ng ccccủ ủ ủa a a m m mà à àng ng ng alginate alginate

Màng alginate được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghệ thực phẩm nhằm giatăng thời gian bảo quản thực phẩm mà vẫn giữ được chất lượng ban đầu của thựcphẩm Trong trường hơp trái cây cắt miếng hiện tượng hóa nâu xảy ra rất nhanh dovách tế tào bị tổn thương, hiện tượng hô hấp trao đổi khí vẫn xảy ra Việc bao màngvừa có tác dụng kéo dài thời gian sử dụng, vừa hạn chế được các hiện tượng trên(Baldwin, Nisperos, Chen, & Hagenmaier, 1996; Park, 1999; Wong,& Pavlath,1994)

Một trong những ứng dụng của màng alginate là bảo quản táo cắt miếng Với haimẫu táo cắt miếng có bao màng alginate và không bao màng Màng alginate nồng

độ 2% liên kết với CaCl22%, cộng thêm tác nhân chống hóa N-acetylcysteine, sựkết hợp này giúp duy trì cấu trúc, màu sắc của miếng táo trong suốt quá trình trữđông Vì thế màng bao được ứng dụng trong việc làm giảm sự phát triển của vi sinhvật, làm tăng giá trị của sản phẩm táo cắt miếng, giúp kéo dài thời gian bảo quảnsản phẩm táo cắt miếng

Thịt heo là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp hầu hết protein cầnthiết cho cơ thể nhưng rất khó bảo quản Ngày nay việc bảo quản thịt chủ yếu bảoquản ở nhiệt độ thấp, tuy nhiên quá trình làm lạnh và thời gian làm lạnh có thể ảnhhưởng đến phẩm chất và chất lượng thịt như sự rỉ dịch, mất màu và làm mền thịt

(Farouk and Swan 1998a, b; Honikel và cộng sự, 1986) Điều này có thể giải thíchbằng mức độ tổn thương cấu trúc của thịt do lớp đá và kích thước của tinh thể đá.Bao màng cho thực phẩm bằng màng ăn được, được tìm ra như một giải pháp nhằmcải thiện tính chất của thịt trong quá trình bảo quản lạnh (Matuska và cộng sự ,2006).

Thịt heo bao màng natri alginate làm giảm sự chảy nước của thịt, có tác dụng tốt đốivới tính chất của thịt đông lạnh và hạn chế mất protein hòa tan Thịt heo được baomàng có thể duy trì chất lượng trong suốt quá trình bảo quản Điều kiện tốt nhất củamàng có thể duy trì chất lượng tốt cho thịt là nồng độ sodium alginate 3%, nồng độCaCl27% (X.L YU và cộng sự, 2007)

Ch Chươ ươ ương ng ng 3 3 3 PH PH PHƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG TI TI TIỆ Ệ ỆN N N V V VÀ À À PH PH PHƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG PH PH PHÁ Á ÁP P P NGHI NGHI NGHIÊ Ê ÊN N N C C CỨ Ứ ỨU U

3.1 3.1 PH PH PHƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG TI TI TIỆ Ệ ỆN N N TH TH THÍÍÍÍ NGHI NGHI NGHIỆ Ệ ỆM M

Quá trình thí nghiệm được thực hiện tại phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ Thựcphẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng – Trường Đại học Cần Thơ

Thời gian thực hiện: Từ ngày 02/02/2009 đến ngày 03/05/2009

3.1.1 3.1.1 Thi Thi Thiếếếếtttt b b bịịịị v v và à à d d dụ ụ ụng ng ng ccccụ ụ ụ th th thíííí nghi nghi nghiệệệệm m

Tủ ủ, tủ cấy vi sinh, thiết bi thanh trùng, đĩa pêtri, ống nghiệm, bình tam giác…

3.1.3 3.1.3 Nguy Nguy Nguyêêêên n n li li liệệệệu u

Nguyên liệu trứng vịt được lựa chọn đồng đều về kích cỡ, màu sắc và cùng ngàythu hoạch

3.2 PH PHƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG PH PH PHÁ Á ÁP P P TH TH THÍÍÍÍ NGHI NGHI NGHIỆ Ệ ỆM M

3.2.1 3.2.1 Ph Ph Phươ ươ ương ng ng ph ph phá á áp p p ph ph phâ â ân n n ttttíííích ch

3.2.2 3.2.2 Ph Ph Phươ ươ ương ng ng ph ph phá á áp p p thu thu thu th th thậ ậ ập p p ssssố ố ố li li liệệệệu u

Phân tích phương sai (ANOVA) để kết luận sự khác biệt trung bình các nghiệmthức Số liệu thu thập và xử lý bằng phần mềm Statgraphic 4.0

3.2.3 3.2.3 Ph Ph Phươ ươ ương ng ng ph ph phá á áp p p b b bố ố ố tr tr tríííí th th thíííí nghi nghi nghiệệệệm m

3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nồng độ alginate và phương pháp bao màng

đến chất lượng trứng

Mục đích: Xác định nồng độ alginate thích hợp và phương pháp bao màng thíchhợp để đảm bảo chất lượng trứng tốt nhất

Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 2 nhân tố : Nồng độ alginate và phương pháp bao màng

A0: Mẫu đối chứng

A1: Mẫu nhúng vào nồng độ alginate 1%

A2: Mẫu nhúng vào nồng độ alginate 1,5%

A3: Mẫu nhúng vào nồng độ alginate 2%

B1: Mẫu bao màng bằng cách nhúng

B2: Mẫu bao màng bằng cách quét

H Hìììình nh nh 3 3 3.1 1 1:::: S S Sơ ơ ơ đồ đồ đồ b b bố ố ố tr tr tríííí th th thíííí nghi nghi nghiệệệệm m m 1 1

Nguyên liệu(trứng)

Xử lý (H2O2)

Nhúng vào dungdịch alginate

Quá trình tiến hành thí nghiệm với 3 nồng độ alginate, 2 phương pháp bao màng vàmột mẫu đối chứng:

về hình dáng

Trứng sau khi phân loại và lựa chọn được làm sạch bề mặt nhẹ nhàng bằng khănmềm nhúng trong dung dịch H2O2 để loại bỏ những vết bẩn trên bề mặt và tiêu diệtmột phần vi sinh vật trên bề mặt

Alginate ở thể rắn sẽ được hòa tan trong nước với các nồng độ : 1%, 1,5%, 2%.Trứng được bao màng bằng các cách khác nhau: nhúng và quét

Đối với phương pháp nhúng: Nhúng trứng vào dung dịch alginate ở các nồng độkhác nhau Sau đó vớt trứng ra khỏi dung dịch alginate để ráo ngoài không khíkhoảng 1 phút

Đối với phương pháp quét: Dùng cọ nhúng vào dung dịch alginate ở các nồng độkhác nhau sau đó quét đều lên bề mặt trứng cũng để bề mặt trứng ráo

Nhúng vào dung dịch CaCl2: Các trứng vịt đã được bao màng algiante sẽ đượcnhúng vào dung dịch CaCl2 2%

Sau khi bọc màng trứng được làm khô tự nhiên trên giá đựng trứng Sau đó đemphân tích các chỉ tiêu chất lượng theo thời gian bảo quản, bảo quản ở nhiệt độthường Tần suất lấy mẫu phân tích 0, 7, 14, 21 ngày

Các chỉ tiêu theo dõi:

Tổng vi khuẩn hiếu khí

Độ giảm khối lượng

Hàm lượng đạm NH3

3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của phụ gia bổ sung (chất tạo dẻo) đến chất lượng

trứng và khả năng bảo quản

Mục đích: Xác định loại chất tạo dẻo bổ sung thích hợp nhằm cải thiện tính chất củamàng alginate (tính thấm và độ bền), kéo dài thời gian bảo quản trứng vịt tươi

Bố trí thí nghiệm

Kết quả tối ưu của thí nghiệm 1 được dùng làm cơ sở cho thí nghiệm 2

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố, 2 lần lập lại Nhân tố C loại chấttạo dẻo bổ sung

C0: mẫu đối chứng

C1: Mẫu bổ sung chất tạo dẻo Sorbitol

C2: Mẫu bổ sung chất tạo dẻo glycerol

C3: Mẫu bổ sung chất tạo dẻo polyetylen glycol (PEG)

H Hìììình nh nh 3 3 3.2 2 2:::: S S Sơ ơ ơ đồ đồ đồ b b bố ố ố tr tr tríííí th th thíííí nghi nghi nghiệệệệm m m 2 2

Quá trình tiến hành thí nghiệm với 3 phụ gia ở nồng độ 1% và một mẫu đối chứngnên ta có số nghiệm thức là 4

Thí nghiệm lặp lại 2 lần, số đơn vị thí nghiệm: 2*4= 8 (đơn vị thí nghiệm)

Alginate ở thể rắn được hòa tan trong nước với nồng độ 2% (nồng độ tối ưu thínghiệm 1), bổ sung chất tạo dẻo là sorbitol, glycerol và polyetylen glycol (PEG) vớinồng độ cố định 1%.

Trứng sẽ được nhúng vào dung dịch alginate có bổ sung các chất dẻo Sau đó vớttrứng ra khỏi dung dịch alginate để ráo ngoài không khí khoảng 1 phút

Nhúng vào dung dịch CaCl2 : Các trứng vịt đã được bao màng alginate sẽ đượcnhúng vào dung dịch CaCl2trong vòng 2 phút Tần suất lấy mẫu phân tích: 5, 10, 15,

Ch Chươ ươ ương ng ng 4: 4: 4: K K KẾ Ế ẾT T T QU QU QUẢ Ả Ả V V VÀ À À TH TH THẢ Ả ẢO O O LU LU LUẬ Ậ ẬN N

4.1 K KẾ Ế ẾT T T QU QU QUẢ Ả Ả Ả Ả ẢNH NH NH H H HƯỞ ƯỞ ƯỞNG NG NG C C CỦ Ủ ỦA A A N N NỒ Ồ ỒNG NG NG ĐỘ ĐỘ ĐỘ ALGINATE ALGINATE ALGINATE V V VÀ À

PH PHƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG PH PH PHÁ Á ÁP P P BAO BAO BAO M M MÀ À ÀNG NG NG ĐẾ ĐẾ ĐẾN N N CH CH CHẤ Ấ ẤT T T L L LƯỢ ƯỢ ƯỢNG NG NG TR TR TRỨ Ứ ỨNG NG

Alginate có khả năng tạo màng rất tốt và màng alginate có nhiều ưu điểm: ngăn cản

sự xâm nhập của vi sinh vật vào thực phẩm, giảm sự thoát hơi nước và chất khí củathực phẩm, kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm (Zeng và Xu, 2006) Thínghiệm được tiến hành với các nồng độ alginate khác nhau, các phương pháp baomàng khác nhau ảnh hưởng đến chất lượng trứng vịt, thông qua chỉ tiêu theo dõi:Hàm lượng NH3, tổng vi khuẩn hiếu khí, tỉ lệ hao hụt khối lượng

Hàm lượng NH3luôn sinh ra trong quá trình bảo quản trứng do sự phân giải protein,lúc đầu sự phân giải này diễn ra chậm nhưng sau đó nhanh hơn làm cho hàm lượngNH3 lúc đầu thấp nhưng sau đó tăng nhanh theo thời gian bảo quản trứng, đồng thờicũng có sự sinh ra của H2S góp phần làm cho trứng vịt mau hư hỏng Kết quả khảosát được cho ở bảng 4.1, 4.2, 4.3 và 4.4

B Bả ả ảng ng ng 4 4 4.1 1 1:::: K K Kếếếếtttt qu qu quả ả ả trung trung trung b b bìììình nh nh ả ả ảnh nh nh h h hưở ưở ưởng ng ng ccccủ ủ ủa a a ph ph phươ ươ ương ng ng ph ph phá á áp p p bao bao bao m m mà à àng, ng, ng, n n nồ ồ ồng ng ng độ độ độ alginate alginate alginate đế đế đến n

h hà à àm m m llllượ ượ ượng ng ng NH NH 3

Ghi chú: Các số mang số mũ khác nhau trong cùng một cột sai khác có ý nhgiax thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD

B Bả ả ảng ng ng 4 4 4.2 2 2:::: K K Kếếếếtttt qu qu quả ả ả trung trung trung b b bìììình nh nh ả ả ảnh nh nh h h hưở ưở ưởng ng ng ccccủ ủ ủa a a th th thờ ờ ờiiii gian gian gian b b bả ả ảo o o qu qu quả ả ản n n đế đế đến n n h h hà à àm m m llllượ ượ ượng ng ng NH NH 3

Ghi chú: Các số mang số mũ khác nhau trong cùng một cột sai khác có ý nhgiax thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD

B Bả ả ảng ng ng 4 4 4 3 3 3:::: K K Kếếếếtttt qu qu quả ả ả ttttươ ươ ương ng ng ttttá á ácccc ả ả ảnh nh nh h h hưở ưở ưởng ng ng ph ph phươ ươ ương ng ng ph ph phá á áp p p bao bao bao m m mà à àng, ng, ng, n n nồ ồ ồng ng ng độ độ độ alginate alginate alginate v v và à à th th thờ ờ ờiiii gian gian b b bả ả ảo o o qu qu quả ả ản n n đế đế đến n n h h hà à àm m m llllượ ượ ượng ng ng NH NH 3

Ghi chú: Các số mang số mũ khác nhau trong cùng một cột sai khác có ý nhgiax thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD