Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng nấm bào ngư.

Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng nấm bào ngư.

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

LỜI CẢM TẠ

Em kính gởi lòng biết ơn chân thành đến

Cô Lê Mỹ Hồng đã hướng dẫn tận tâm và nhiệt tình trong suốt quá trình em thực hiện

luận văn tốt nghiệp

Toàn thể quý thầy cô và cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm đã

tận tâm giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em và đã tạo điều kiện

thuận lợi giúp em hoàn thành tốt luận văn này

Các bạn cùng khóa đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thí nghiệm và đóng góp ý kiến

để luận văn tốt nghiệp này hoàn chỉnh hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Cần thơ, ngày 15 tháng 6 năm 2009

Sinh viên

Nguyễn Thị Diệu Châu

TÓM LƯỢC

Nấm bào ngư là thực phẩm khá mới mẻ đối với người tiêu dùng, về thành phần dinh

dưỡng nấm bào ngư có chứa nhiều đường, hơn cả nấm rơm, nấm mỡ, nấm đông cô

Về đạm và khoáng cũng không thua gì các loài kể trên Tuy nhiên nấm bào ngư cũng

chứa hàm lượng nước cao, chúng dễ bị giập, bị nát lúc thu hái và vận chuyển Do đó

cần phương pháp bảo quản và đa dạng hóa các sản phẩm từ nấm, đồng thời nhằm đa

dạng hóa thêm các sản phẩm bánh phồng, góp phần làm phong phú thêm các sản

phẩm chay nhưng vẫn có giá trị dinh dưỡng cao

Vì vậy nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng từ nấm bào ngư cần được tiến hành

qua các thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước phối trộn (18%, 20%, 22%,

24%) đến độ nở của sản phẩm và mức độ thao tác Khảo sát ảnh hưởng lượng nấm sử

dụng (6%, 8%, 10%, 12%, 14%) đến cấu trúc, mùi vị của bánh phồng nấm Khảo sát

ảnh hưởng của tỷ lệ natribisulphit (0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%) đến độ trắng của

bánh phồng nấm Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất tạo nở NaHCO3 (0,1%, 0,2%,

0,3%, 0,4%) và acid citric ( 0,05%; 0,1%; 0,15%; 0,2%) đến độ nở bánh phồng nấm

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (1 phút, 2 phút, 3 phút, 4 phút, 5 phút) bánh đến

chất lượng của bánh Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm (5%, 7%, 9%, 11%,

13%, 15%) đến độ nở và màu sắc của bánh

Sau quá trình nghiên cứu cho thấy khi sử dụng lượng nước nhiều quá hay ít quá cũng

làm cho bánh có độ nở kém, thao tác nhồi bột khó Khi sử dụng nấm quá ít thì bánh

không có mùi nấm đặc trưng còn khi sử dụng nấm quá nhiều thì bánh lại có độ nở

kém, màu sắc xấu Tỷ lệ natribisulphit sử dụng cũng ảnh hưởng đến chất lượng của

bánh, không sử dụng ở liều lượng thích hợp bánh sẽ có màu xấu và mùi vị không

thơm ngon Còn khi sử dụng tỷ lệ hóa chất tạo nở không phù hợp làm cho bánh bị

chay cứng, kém nở, hoặc bánh có nở nhưng bọt to, không đều làm giảm giá trị cảm

quan Ngòai ra khi tiến hành hấp bánh ở thời gian quá ngắn bánh chưa chín đều, khó

gỡ, bánh có độ nở kém, còn khi hấp ở thời gian dài thì bánh bị hồ hóa hoàn toàn cũng

làm cho bánh nở kém, màu sắc xấu Độ ẩm sản phẩm cũng ảnh hưởng đến độ nở của

bánh và lợi ích kinh tế khi chế biến bánh Vì vậy ta có thể tiến hành theo kết quả thu

nhận được như sau sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt

Sản xuất bánh phồng nấm sử dụng lượng nước phối trộn 22% giúp thao tác được dễ

dàng và bánh cũng có độ nở tốt, sử dụng 10% nấm bào ngư giúp bánh có cấu trúc tốt

và có mùi nấm thơm ngon, thành phần các chất phụ gia như 0,3% NaHCO3, 0,1% acid

citric giúp bánh có độ nở tốt, giá trị cảm quan cao, 0,3% NaHSO3 giúp bánh có màu

sắc đẹp , thời gian hấp bánh 2 phút giúp bánh có chất lượng tốt nhất, và sấy bánh đến

độ ẩm 6-7% tạo sản phẩm có độ nở tốt, màu sắc đẹp

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ

TÓM LƯỢC

MỤC LỤC

DANH SÁCH BẢNG

DANH SÁCH HÌNH

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 TỔNG QUAN 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 2

2.1.1 Tinh bột sắn 2

2.1.2 Nấm bào ngư 10

2.1.3 Một số chất phụ gia 13

2.2 CƠ CHẾ TẠO NỞ 14

2.3 HIỆN TƯỢNG HÓA NÂU DO ENZYME 15

2.3.1 Cơ chế hóa nâu do enzyme 15

2.3.2 Biện pháp khắc phục hiện tượng hóa nâu do enzyme 16

2.4 CÁC QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT 19

2.4.1 Hấp 19

2.4.2 Sấy 19

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 20

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 20

3.1.2 Nguyên liệu 20

3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm 20

3.1.4 Hóa chất 20

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 20

3.2.2 Phương pháp phân tích 20

i ii iii iv v

3.3 QUI TRÌNH THÍ NGHIỆM 21

3.4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 21

3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước phối trộn đến độ nở của sản phẩm và mức độ thao tác 21

3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng lượng nấm sử dụng đến cấu trúc, mùi vị của bánh phồng nấm 22

3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ natribisulphit đến độ trắng của bánh phồng nấm 23

3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất tạo nở đến độ nở bánh phồng nấm 24

3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp bánh đến chất lượng của bánh 25

3.4.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến độ nở và màu sắc của bánh .26

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28

4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU NẤM BÀO NGƯ 28

4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC PHỐI TRỘN ĐẾN ĐỘ NỞ CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM VÀ MỨC ĐỘ THAO TÁC 28

4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA LƯỢNG NẤM SỬ DỤNG ĐẾN CẤU TRÚC, MÙI VỊ CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM 30

4.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NATRIBISULPHIT ĐẾN ĐỘ TRẮNG CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM 33

4.5 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÓA CHẤT TẠO NỞ ĐẾN ĐỘ NỞ CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM 35

4.6 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIA HẤP BÁNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM 37

4.7 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM ĐẾN ĐỘ NỞ VÀ MÀU SẮC CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM 39

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 42

5.1 KẾT LUẬN 42

5.2 ĐỀ NGHỊ 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO 44

PHỤ LỤC viii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hoá học của sắn tươi 2

Bảng 2.2 Thành phần hoá học của nấm bào ngư/100g nấm khô 12

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của bột ngọt 14

Bảng 2.4 Hàm lượng tối đa sulphit cho phép trong thực phẩm 19

Bảng 4.1 Thành phần hoá học của nguyên liệu nấm bào ngư 28

Bảng 4.2 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nước phối trộn đến màu sắc (giá trị L), độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm 28

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của nước phối trộn đến giá trị cảm quan sản phẩm bánh phồng nấm 29

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của lượng nước phối trộn đến khối bột nhào 30

Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của lượng nấm sử dụng đến màu sắc (giá trị L), độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm 30

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm sử dụng đến giá trị cảm quan sản phẩm bánh phồng nấm 32

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của lượng nấm sử dụng đến chất lượng của sản phẩm bánh phồng nấm 32

Bảng 4.8 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ NaHSO 3 đến màu sắc (giá trị L), độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm 33

Bảng 4.9 Ảnh hưởng của tỷ lệ NaHSO 3 đến giá trị cảm quan của sản phẩm bánh phồng nấm .34

Bảng 4.10 Ảnh hưởng của nồng độ NaHSO 3 sử dụng đến chất lượng của sản phẩm bánh phồng nấm 34

Bảng 4.11 Ảnh hưởng của hóa chất tạo nở đến độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm 35

Bảng 4.12 Ảnh hưởng của hóa chất tạo nở đến chất lượng của sản phẩm bánh phồng nấm 36

Bảng 4.13 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian hấp bánh đến màu sắc (giá trị L) và độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm .37

Bảng 4.14 Ảnh hưởng của thời gian hấp bánh đến chất lượng của bánh 38

Bảng 4.15 Kết quả thống kê ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến màu sắc (giá trị L) và độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm .39

Bảng 4.16 Ảnh hưởng của độ ẩm đến độ nở, màu sắc của sản phẩm bánh phồng nấm .40

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cấu tạo của tinh bột 5

Hình 2.2 Cấu tạo của amylose 5

Hình 2.3 Cấu tạo của amylose và amylopectin 7

Hình 2.4 Nấm bào ngư 10

Hình 2.5 Công thức cấu tạo của đường saccharose 13

Hình 2.6 Công thức cấu tạo của bột ngọt 14

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến bánh phồng nấm 21

Hình 4.1 Nguyên liệu nấm bào ngư 28

Hình 4.2 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nước phối trộn đến màu sắc (giá trị L) 29

của sản phẩm bánh phồng nấm .29

Hình 4.3 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nước phối trộn bột 29

đến độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm .29

Hình 4.4 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nấm sử dụng 31

đến màu sắc (giá trị L) của sản phẩm bánh phồng nấm 31

Hình 4.5 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nấm sử dụng 31

đến độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm .31

Hình 4.6 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ NaHSO 3 33

đến màu sắc (giá trị L) của sản phẩm bánh phồng nấm 33

Hình 4.7 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ NaHSO 3 33

đến độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm 33

Hình 4.8 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thời gian hấp đến màu sắc (giá trị L) 37

của sản phẩm bánh phồng nấm .37

Hình 4.9 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thời gian hấp đến độ nở 38

của sản phẩm bánh phồng nấm .38

Hình 4.10 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến màu sắc (giá trị L) 39

của sản phẩm bánh phồng nấm .39

Hình 4.11 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến độ nở 40

của sản phẩm bánh phồng nấm .40

Hình 4.12 Sản phẩm bánh phồng nấm trước khi chiên 41

Hình 4.13 Bánh phồng nấm sau khi chiên ở nhiệt độ 160-170 0 C 41

Hình 4.14 Bánh phồng nấm trước khi chiên và sau khi chiên 41

Hình 5.1 Sơ đồ qui trình chế biến bánh phồng nấm .42

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 TỔNG QUAN

Bánh phồng là một trong những thực phẩm truyền thống của nước ta, trong đó những

sản phẩm thường gặp nhất là bánh phồng tôm, phồng cua, phồng mực… Hiện nay,

trong cuộc sống hiện đại, bánh phồng vẫn được sử dụng rộng rãi và có những dạng

mới hấp dẫn hơn để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao cho tất cả mọi người Vì vậy

ngoài viêc sản xuất sản phẩm bánh phồng truyền thống được làm từ tôm, cua hay mực

thì việc nghiên cứu sản xuất bánh phồng được làm từ các nguyên liệu thực vật tạo ra

sản phẩm bánh phồng chay là cần thiết nhằm đa dạng hóa các sản phẩm bánh phồng,

nhằm làm phong phú thêm các sản phẩm chay đáp ứng theo nhu cầu hiện nay của con

người, khi hiện nay số người có xu hướng ăn chay tăng lên so với lúc trước Trong đó

thì nấm ăn là một thực phẩm dinh dưỡng đáng kể

Mấy năm gần đây, nấm trở thành một món ăn được người tiêu dùng ưa thích do "độ

sạch" và "độ dinh dưỡng" cao của sản phẩm Nấm ăn là một thực phẩm cung cấp dinh

dưỡng cân đối cho cơ thể con người Hàm lượng protein trong nấm thấp hơn thịt cá,

nhưng cao hơn rất nhiều so với các loại rau quả với 9 loại acid amin không thay thế

Ngoài ra, nấm chứa ít đường; chứa rất nhiều các vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B;

nó cũng là nguồn cung cấp khoáng tốt Hàm lượng tinh bột và chất béo trong nấm

không cao (Nguyễn Hữu Đống và Đinh Xuân Linh, 2001) Bên cạnh đó, nấm ăn còn

có hương thơm và mùi vị đặc trưng Tuy nhiên, nấm ăn rất dễ bị hư hỏng, do đó cần

phải có các biện pháp thích hợp để bảo quản nấm sau khi thu hái

Vì vậy chế biến bánh phồng nấm được tiến hành với mục đích đa dạng hóa sản phẩm

từ nấm cũng như các sản phẩm chay, tận dụng được nguồn tinh bột sẵn có, sản phẩm

thu được có chất lượng đảm bảo và giá thành hợp lí

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Tạo sản phẩm bánh phồng chế biến từ nấm bào ngư có chất lượng tốt và đồng thời đa

dạng hóa sản phẩm từ nấm, cũng như đa dạng hóa các sản phẩm chay Việc “Nghiên

cứu chế biến bánh phồng nấm” thực hiện với các khảo sát sau:

-Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước đến độ nở của sản phẩm và mức độ thao tác

-Khảo sát ảnh hưởng lượng nấm sử dụng đến cấu trúc, mùi vị của bánh phồng nấm

-Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ natribisulfite đến độ trắng của bánh phồng nấm

-Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất tạo nở đến độ nở bánh phồng nấm

-Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp bánh đến chất lượng sản phẩm

-Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến độ nở và màu sắc của bánh

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1.1 Tinh bột sắn

2.1.1.1 Giới thiệu chung

Tinh bột sắn được sản xuất từ củ sắn (khoai mì) Sắn là loài cây lương thực ưa ẩm và

ấm, phát nguồn từ lưu vực sông Amadon Nam Mỹ Đến thế kỷ 16 mới trồng ở Châu Á

và phi Ở nước ta sắn được trồng khắp từ Bắc vào Nam, nhiều nhất là vùng trung du

miền núi Hiện nay sắn là một trong những loại màu quan trọng trong cơ cấu phát

triển lương thực ở nước ta

Sắn có nhiều loại khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, vỏ, củ thịt v.v… Tuy nhiên

trong công nghệ sản xuất tinh bột người ta phân thành 2 loại : sắn đắng và sắn ngọt

Hai loại này khác nhau về hàm lượng tinh bột và lượng độc tố Nhiều tinh bột thì hiệu

quả trong sản xuất cao, còn nhiều độc tố thì qui trình công nghệ phức tạp

Sắn đắng hay còn gọi là sắn dù Năng suất cao củ mập, nhiều tinh bột, nhiều mủ và

hàm lượng acid xyanhydric cao Ăn tươi dễ bị ngộ độc, chủ yếu để sản xuất tinh bột

và sắn lát

Sắn ngọt bao gồm tất cả các loại mà hàm lượng acid cyanhydric thấp như sắn vàng,

sắn đỏ, sắn trắng v.v…Sắn ngọt hàm lượng tinh bột thấp, ít độc tố ăn tươi không ngộ

Nguồn: Bùi Đức Hợi, 2007

Hàm lượng tinh bột của sắn cũng phụ thuộc nhiều yếu tố như các yếu tố ảnh hưởng tới

thành phần nói chung, trong đó mức độ già có ý nghĩa rất lớn

Đường trong sắn chủ yếu là gluose và một lượng maltose, saccharose Sắn càng già

thì hàm lượng đường càng giảm

Trong chế biến đường hòa tan trong nước thải ra theo nước dịch

Protid của sắn tới nay chưa được nghiên cứu kỹ, tuy nhiên vì hàm lượng thấp cho nên

cũng ít ảnh hưởng tới qui trình công nghệ

Ngoài những chất dinh dưỡng trên sắn còn có những độc tố, tannin, sắc tố, và hệ

enzyme phức tạp Những chất này gây khó khăn trong chế biến, và nếu qui trình

không thích hợp thì chất lượng sản phẩm kém

Độc tố trong sắn là HCN Nhưng khi củ chưa đào nó ở dạng glucoside gọi là

phazeolunatin (C10H17NO6) dưới tác dụng của enzyme hay môi trường acid thì phân

hủy tạo thành glucose, aceton và acid cyanhydric Như vậy khi đào sắn rồi mới xuất

hiện HCN tự do vì chỉ khi đào các chất men trong sắn mới bắt đầu họat động mạnh và

đặc biệt xuất hiện nhiều khi chế biến và sau khi ăn sắn Vì rằng trong dạ dày người

cũng như gia súc là môi trường acid và dịch trong chế biến cũng là môi trường acid

Phazeolutanin hòa tan tốt trong nước, kém tan trong rượu êtylic và metylic, không tan

trong eter Vì tan tốt trong nước nên khi chế biến tinh bột độc tố theo nước dịch ra

ngoài Vì vậy mặc dù sắn đắng có hàm lượng độc tố cao nhưng tinh bột và sắn lát vẫn

sử dụng làm thức ăn cho người và gia súc tốt Song nếu chế biến không tách dịch bào

nhanh thì có thề ảnh hưởng tới màu sắc tinh bột

Tùy thuộc giống và đất nơi trồng mà hàm lượng độc tố trong sắn khoảng

0,001-0,04% Sắn ngọt hàm lượng độc tố thấp còn sắn đắng hàm lượng độc tố cao

Tanin trong sắn ít nhưng sản phẩm oxy hóa tannin là chất flobafen có màu sẫm đen

khó tẩy

Khi chế biến tanin còn tác dụng với sắt tạo thành sắt tanat cũng có màu sẫm đen Cả

hai chất này đều ảnh hưởng tới màu sắc tinh bột nếu như trong chế biến không tách

dịch bào nhanh và triệt để

2.1.1.2 Cấu tạo và thành phần của tinh bột sắn

Các polisacarit dự trữ thường có mặt trong thực vật dưới dạng không hoà tan trong

nước, do đó có thể tích tụ một lượng lớn trong tế bào mà vẫn không ảnh hưởng đến áp

suất thẩm thấu Tinh bột là một trong những polysacarit dự trữ quan trọng nhất và

cũng được lưu trữ một lượng lớn trong thế giới thực vật Trong mọi cây từ cây tảo bậc

thấp cho đến một số cây thượng đẳng chủ yếu là hai lá mầm các gluxit vốn được tạo ra

ở lục lạp do quá trình quang hợp, đều nhanh chóng trở thành tinh bột Tinh bột ở độ

này gọi là tinh bột đồng hoá, rất linh động nên có thể sử dụng ngay trong quá trình

trao đổi chất hoặc có thể chuyển thành tinh bột dự trữ trong hạt, quả củ, rễ thân và bẹ

lá

Hạt tinh bột sắn có kích thước từ 5 đến 40 µm với những hạt lớn từ 25 đến 35 µm hạt

nhỏ 5-15µm, và nhiều hình dạng chủ yếu là hình tròn, bề mặt nhẳn Khi hạt tinh bột

sắn bị vỡ, có thể quan sát được các rãnh tạo cấu trúc xốp của hạt Các rãnh vô định

hình kéo dài từ bề mặt tới tâm của hạt tạo thành các lỗ xốp Chính các lỗ này gíup

nước thâm nhập làm trương nở tinh bột, phá vở các liên kết hydro giữa các phân tử

trong cấu trúc tinh thể, tạo điều kiện cho tác dụng phân hủy của enzyme Tinh bột sắn

có cấu trúc hạt tương đối xốp, liên kết giữa các phần tử tương đối yếu, vì vậy nó dễ bị

phân hủy bới các tác nhân như acid và enzyme hơn so với các hạt tinh bột khác như

bắp, gạo

Tinh bột không phải là một chất riêng biệt, nó bao gồm hai thành phần là amylose và

amylopectin Hai chất này khác nhau về nhiều tính chất lí học và hóa học

Tinh bột sắn có hàm lượng amylopectin cao, và phân tử lượng trung bình tương đối

cao 215000g/mol Hàm luợng amylose trong khoảng 8-29% Tinh bột sắn chứa nhiều

amylopectin nên nó có độ nhớt cao xu hướng thoái hóa thấp và độ bền gel cao

Người ta cho rằng, amylose được tổng hợp dưới sự có mặt của enzyme –P hỗn hợp

photphorillase Sau đó amylopectin mới được tổng hợp dưới tác dụng enzyme Q Như

vậy tỷ lệ enzyme P/enzyme Q là hàm số của thành phần di truyền của cây Thiếu

enzyme Q thì tinh bột chỉ có amylose Khi tỉ lệ enzyme Q/enzyme P cao thì tinh bột

chỉ gồm có amylopectin Khi tỉ lệ này trung bình hoặc thấp thì sẽ được tinh bột có

hàm lượng amylose và amylopectin

Trong thực tế để xác định hàm lượng amylose hay amylopectin cũng như để tách

riêng chúng đem dung vào những mục đích khác nhau, người ta thường dung một số

phương pháp

Đa số các phương pháp hiện đại đều dựa vào độ hoà tan khác nhau của hai cấu tử này

trong nước sôi trong dung dịch kiềm loãng hoặc dựa vào khả năng tạo phức không tan

của amylose với một số rượu (n-butanol, isoamilic, xiclohexanol) Có thể trích ly

amylose trong nước sôi bằng cách giữ huyền phù tinh bột ở trên 600C, sau đó tách

dịch hoà tan rồi cho kết tủa trong môi trường lạnh Bằng cách này có thể thu được

amylose tinh khiết

Cũng có thể dựa vào khả năng không hoà tan của amylopectin ở trong dung dịch kiềm

loãng 0,1- 1 N trong thời gian 30 phút ở nhiệt độ 150C để tách riêng amylose ra

Người ta cũng thường dùng phương pháp sắc ký trên cột phát kali để phân đoạn

amylose và amylopectin Khi rửa cột bằng dung dịch photphat thì amylose sẽ bị kéo

theo còn amylopectin nằm lại trên cột

Hình 2.1 Cấu tạo của tinh bột

 Cấu trúc và thành phần của amylose

-Amylose là loại mạch thẳng, chuỗi dài từ 500-2000 đơn vị glucose, liên kết nhau bởi

liên kết α−1,4 glicozit

-Amylose “nguyên thủy” có mức độ trùng hợp không phải hàng trăm mà là hàng

ngàn Có hai loại amylose:

-Amylose có mức độ trùng hợp tương đối thấp (khoảng 2000) thường không có cấu

trúc bất thường và bị phân ly hoàn toàn bởi β-amylose

-Amylose có mức độ trùng hợp lớn hơn, có cấu trúc án ngữ đối với β−amylose nên chỉ

bị phân hủy 60%

Hình 2.2 Cấu tạo của amylose

 Phản ứng với Iod

Phản ứng rất đặc trưng của tinh bột là phản ứng với iod Khi tương tác với iod,

amylose sẽ cho phức màu xanh đặc trưng Vì vậy, iod có thể coi là thuốc thử đặc trưng

để xác định hàm lượng amylose trong tinh bột bằng phương pháp trắc quan Để phản

ứng được thì các phân tử amylose phải có dạng xoắn ốc để hình thành đường xoắn ốc

đơn của amylose bao quanh phân tử iod Các dextrin có ít hơn 6 gốc glucose không

cho phản ứng với iod vì không tạo được một vòng xoắn ốc hoàn chỉnh Acid và một số

muối như KI, Na

2SO

4 tăng cường độ phản ứng.Amylose với cấu hình xoắn ốc hấp thụ được 20% khối lượng iod, tương ứng với một vòng xoắn một phân tử iod

 Phản ứng tạo phức

Ngoài khả năng tạo phức với iod, amylose còn có khả năng tạo phức với nhiều chất

hữu cơ có cực cũng như không cực như: các rượu no, các rượu thơm, phenol, các

xeton phân tử lượng thấp Nghiên cứu phức của amylose với butanol người ta thấy

rằng butanol cũng chiếm vị trí quan trọng trong xoắn ốc tương tự như phân tử iod,

nghĩa là cũng chiếm vị trí quan trọng theo hướng dọc trong xoắn ốc

Phức của amylose với các chất tạo phức tương đối không tan trong nước và dễ dàng

bị kết tủa khi để yên dung dịch Các phức đã sấy khô thường rất bền vững và không

thể kéo các chất tạo phức ra bằng các dung môi là hydrocarbon hay dioxan khan

Tuy nhiên các dung môi có chứa nước như dioxan-80% hoặc methanol 80% thì lại

kéo được các tác nhân tạo phức ra được một cách dễ dàng

 Cấu tạo và tính chất của amylopectin

Amylopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết α-1,4 glucoside còn

có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α-1,6 glucoside Mối liên kết nhánh

này làm cho phân tử cồng kềnh hơn, chiều dài của chuổi mạch nhánh này khoảng

25-30 đơn vị glucose Phân tử amylopectin có thể chứa tới 100000 đơn vị glucose

Sự khác biệt giữa amylose và amylopectin không phải luôn luôn rõ nét Bởi lẽ ở các

phân tử amylose cũng thường có một phần nhỏ phân nhánh do đó cũng có những tính

chất giống như amylopectin

Cấu tạo của amylopectin còn lớn và dị thể hơn amylose nhiều Trong tinh bột tỉ lệ

amylose/amylopectin khoảng ¼ Tỉ lệ này có thể thay đổi phụ thuộc thời tiết, mùa vụ

và cách chăm bón

Hình 2.3 Cấu tạo của amylose và amylopectin

Amylopectin không có khả năng liên kết với butanol hoặc với những hợp chất hữu cơ

khác

Khi hoà tan trong nước sôi, amylopectin sẽ tạo thành dung dịch có độ nhớt cao và rất

bền vững

Amylopectin có màu tím đỏ với iod Theo Stepanenko thì amylopectin hấp thụ iod

khác với amylose liên kết với iod tạo thành phức Khả năng hấp thụ đẳng thế của

amylopectin rất thấp

2.1.1.3 Một số tính chất của tinh bột

 Tính hoà tan

Ở nhiệt độ thường tinh bột không hoà tan trong nước, tinh bột cũng không hoà tan

trong eter, rượu, sulphur carbon, … Tinh bột hoà tan trong môi trường kiềm tốt hơn là

môi trường trung tính hay axít vì kiềm có tác dụng ion hoá từng phần do đó làm cho

phân tử polysaccarit hydrat hoá tốt hơn

 Sự trương nở và sự hồ hoá tinh bột

Khả năng trương nở của hạt tinh bột ở trong nước khi tăng nhiệt độ và cho dung dịch

keo là một trong những tính chất quan trọng của tinh bột

Ở trạng thái tự nhiên tinh bột không bị hoà tan trong nước lạnh vì lẽ năng lượng tương

tác phân tử trong điều kiện đó vượt xa năng lượng hydrat hoá:

Khi hấp thụ 25-50% hạt tinh bột vẫn chưa bị trương Khi nhiệt độ tăng thì các liên kết

hydro duy trì cấu trúc mixen và các phân tử nước bị phá hủy

Trong quá trình trương hạt tinh bột mất khả năng lưỡng chiết Thể tích của chúng tăng

lên nhiều lần cho đến khi bị vỡ, giải phóng các thành phần amylose, amylopectin và

trở thành cái túi không định hình hoặc ngừng tăng thể tích nghĩa là bắt đầu hồ hoá

Sự trương nở hạt tinh bột không chỉ xảy ra khi đun nóng huyền phù tinh bột mà còn

xảy ra khi cho kiềm và muối của một số kim loại tác dụng lên tinh bột ở nhiệt độ bình

thường

Có nhiều thuyết giải thích bản chất của sự hồ hoá, một số nghiên cứu cho rằng sự hồ

hoá kèm theo sự hấp thụ nhiệt, quá trình trương nở hạt trong nước xảy ra đồng thời

với sự hồ hoá Việc tăng sự trương nở chỉ xảy ra sau khi thắng được sức bền cấu trúc

của hạt Để phá huỷ được cấu trúc này đòi hỏi một năng lương đáng kể Do đó mà cấu

trúc hình thái của hạt bị biến đổi và kèm theo hấp thụ nhiệt

Một số nghiên cứu cho rằng: sự hồ hoá sẽ dẫn đến phá đứt các liên kết hydro nội phân

tử và tạo thành các liên kết mới với nước đến khi đạt độ nhớt cực đại Khi tiếp tục

tăng nhiệt độ lên nữa liên kết hydro sẽ bị phá hủy làm cho độ nhớt giảm xuống

Nhìn chung quá trình hồ hoá là ban đầu độ nhớt tăng dần sau đó cực đại rồi giảm

xuống

Sự hồ hoá tinh bột không xảy ra ở nhiệt độ nhất định mà thay đổi tuỳ thuộc vào nhiều

yếu tố: nhiệt độ hồ hoá của tinh bột, nồng độ huyền phù tinh bột, tốc độ đun nóng

huyền phù đều có ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hoá Khi tăng nồng độ tinh bột thì nhiệt

độ hồ hoá tăng lên một ít Nhiệt độ hồ hoá còn phụ thuộc vào kích thước hạt tinh bột

(hạt có kích thước nhỏ sẽ có nhiệt độ hồ hoá cao hơn nhiệt độ hồ hóa của hạt lớn)

Ngoài ra một số tác nhân hoá học cũng ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hoá, khi xử lý tinh

bột bằng tác nhân oxy hoá thì nhiệt độ hồ hoá tăng

 Sự thoái hoá

Đây là quá trình ngược lại của sự hồ hoá Nếu dung dịch từ tinh bột được làm nguội từ

từ và sau đó giữ ở nhiệt độ nhỏ hơn 350C, tinh bột mất tính hoà tan, nước trong tinh

bột tách ra, tinh bột ở trạng thái kết tủa và lắng xuống dưới dạng tinh thể

Sự thoái hoá tinh bột chủ yếu do thành phần amylose của tinh bột gây nên, đó là kết

quả của sự tạo thành liên kết hydro giữa các phân tử amylose vừa có nhóm hydroxyl

(OH) vừa có nhóm tiếp nhận hydro Các phân tử amylose mạch thẳng và dài thường

định hướng với nhau dễ dàng và tự do hơn so với giữa các phân tử amylopectin

Quá trình thoái hoá bao gồm 3 giai đoạn:

- Đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại

- Tiếp đến vỏ hydrat bị mất và các mạch được định hướng

- Cuối cùng là sự tạo thành liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl của amylose

 Tính hấp phụ của tinh bột

Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tương tác với các chất hoà tan thì bề mặt bên

trong và bề ngoài hạt đều tham dự

Người ta thấy rằng ion liên kết với tinh bột thường có ảnh hưởng lớn đến khả năng

hấp thụ của tinh bột: các cation có ảnh hưởng lớn đến khả năng hấp phụ xanh metylen

(do tích điện âm) của tinh bột được phân bố theo dãy sau:

Na+>Mg2+>Ba2+>Ca2+

 Khả năng đồng tạo gel với protein

Tinh bột có khả năng tương tác với protein làm cho sản phẩm có tính chất cơ lý nhất

định như: độ đàn hồi, độ cứng, cũng như khả năng giữ nước của protein tăng lên

Tương tác giữa protein và tinh bột ở đây chủ yếu vẫn là liên kết hydro và lực Van de

Waals Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel

và tương tác với nhau hay nói cách khác tinh bột có tính chất đồng tạo gel với protein

 Khả năng phồng nở của tinh bột

Khi tương tác với chất béo và có sự tán trợ của nhiệt độ thì khối tinh bột sẽ tăng thể

tích lên rất lớn và trở nên rỗng xốp Ta điều biết chất béo là chất không phân cực có

khả năng xuyên thấm qua các vật liệu gluxit như tinh bột xenlulose Khi nhiệt độ tăng

thí các tương tác kị nước giữa các chất béo phát triển rất mạnh nên chúng có khuynh

hướng tụ lại với nhau do đó mà có khả năng xuyên qua các “ cửa ải” tinh bột Đồng

thời nhiệt làm tinh bột hồ hoá và chin nhưng không khí cũng như các khí có trong

khối bột không thấm qua lớp màng tinh bột đã tẩm béo do đó giãn nở và làm tinh bột

phồng nở Các tinh bột amylopectin có cấu trúc chặt và khả năng không thấm khí lớn

hơn do đó có khả năng phồng nở lớn

 Tính chất cơ kết cấu của hồ tinh bột

Giống như các hợp chất cao phân tử khác hồ tinh bột có những tính chất cơ cấu trúc

nhất định như độ bền, độ dẽo, độ nhớt…các tính chất này chịu ảnh hưởng của nhiều

yếu tố khác

Khi tác động cơ học thì các cấu trúc đã bị phá hủy sẽ không được phục hồi theo thời

gian

Khi lão hóa thường xảy ra sự tăng bền mạng cấu trúc của hệ thống tức là tăng tính

chất cứng và giảm tính chất co dãn của hệ thống tinh bột

Các chất điện ly có ảnh hưởng rất lớn đến sự tạo cấu trúc và độ bền của tinh bột Các

chất polyacrylanat, natri aginat, cacboxymetylcellulose khi thêm vào khung cấu trúc

của hồ tinh bột 2% sẽ làm giảm độ bền cấu trúc và độ nhớt của hồ nhưng lại làm tăng

tính đàn hồi và tính dẻo cũng như khả năng dính

Tính chất cơ cấu trúc của hồ tinh bột sẽ thay đổi khi thêm một lượng nhỏ cation Ca2+,

Mg2+, Na+… Độ bền của hồ tinh bột giảm xuống khi trong nước có các muối CaSO 4,

NaCl…

2.1.2 Nấm bào ngư

2.1.2.1 Đặc điểm tổng quát

Nấm bào ngư (còn gọi là sò, nấm hương chân ngắn, nấm bình cô, Oyster Mushroom)

gồm nhiều loại thuộc chi Pleurotus Họ Pleurotaceae (có không ít tài liệu xếp chi

Pleutotus vào họ Tricholomataceae 0) bộ Agaricales, lớp phụ Hymenomycetidae, lớp

Hymenomyceters, ngành phụ Basidiomycotina, ngành Nấm thật-Eumycota, giới nấm

Mycota hay Fungi

Nấm bào ngư được nuôi trồng rộng rãi trên thế

giới Ở Châu Âu nấm bào ngư được trồng ở

Hungari, Đức, Ý, Pháp, Hà Lan 1990 Nhật

Bản sản xuất được 33,5 nghìn tấn nấm bào ngư

(gấp 7 lần so với 1975) Ngoài Nhật Bản nấm

bào ngư còn đuợc sản xuất ở Trung Quốc, Việt

Nam, Hàn Quốc, Ấn Độ, Thái lan,

Singapore…Trung Quốc là nước có sản lượng

nấm bào ngư rất cao (khoảng 12 nghìn tấn mỗi

năm)

Hình 2.4 Nấm bào ngư.

Theo Singer (1975) có tất cả 39 loài và chia làm 4 nhóm Trong đó, có 2 nhóm lớn:

- Nhóm “ưa nhiệt trung bình” (ôn hòa) kết quả thể ở nhiệt độ từ 10-200C

- Nhóm “ưa nhiệt” kết quả thể ở nhiệt độ từ 20-300C Đây là nấm có nhiều loài

được nuôi trồng nhất ở Pháp

Ở Việt Nam, nấm bào ngư trước đây mọc chủ yếu hoang dại và có nhiều tên gọi: nấm

sò, nấm hương trắng, nấm chân ngắn (miền Bắc), nấm dai (miền Nam) Việc trồng

loài nấm này bắt đầu khoảng 20 năm trở lại đây với nhiều chủng loại: P florida, P

ostreatus, P pulmonarisus, P sajor-caju…

Nấm bào ngư có đặc điểm chung là tai nấm dạng phễu lệch, phiến mang bào tử kéo

dài xuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lông nhỏ mịn Tai nấm bào ngư còn

non có màu sắc sậm hoặc tối nhưng khi trưởng thành màu trở nên trắng hơn

Chu trình sống của nấm bào ngư cũng như các loài nấm khác, bắt đầu từ đãm bào tử

hữu tính, nảy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng (sơ và thứ cấp) “Kết thúc” bằng việc

hình thành cơ quan sinh sản tai nấm Tai nấm sinh ra đãm bào tử và chu trình lại tiếp

tục Riêng nấm bào ngư xám (P ostreatus), khi nuôi nấm, hệ sợi nấm thường xuất

hiện các gai nhọn mang dịch nước đen Bên trong các dịch nước này là các bào tử vô

tính Bào tử nảy mầm cho lại tơ thứ cấp

Quả thể nấm bào ngư thường phát triển qua nhiều giai đoạn dựa theo hình dạng tai

nấm mà có tên gọi cho từng giai đoạn

- Dạng san hô: quả thể mới tạo thành, dạng sợi mãnh hình chùm

- Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển cả về

chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ không khác nhau bao

nhiêu

- Dạng phễu: mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa (giống như cái phễu)

- Dạng bán cầu lệch : cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí trung

tâm của mũ

- Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục phát triển

, bìa mép thẳng đến dợn sóng

- Từ giai đoạn phễu sang bán cầu lệch có sự thay đổi về chất (giá trị dinh dưỡng

tăng) còn từ giai đoạn bán cầu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về khối lượng

(trọng lượng tăng), sau đó giảm dần Vì vậy thu hái nấm bào ngư nên chọn lúc

tai nấm vừa chuyển sang dạng lá

Về thành phần dinh dưỡng, nấm bào ngư chứa nhiều đường, thậm chí hơn cả nấm

rơm, nấm mỡ, nấm đông cô Về đạm và khoáng không thua gì các loài kể trên Trong

nấm bào ngư khô, lượng chứa protein là khoảng 20% Trong protein này có đầy đủ

các acid amin với tất cả 8 acid amin không thay thế

Ngoài giá trị dinh dưỡng phong phú nấm bào ngư còn có giá trị dược liệu Nhiều

nghiên cứu cho biết nấm bào ngư cùng một số nấm khác có tác dụng chống ung thư

Thử nghiệm về ung thư trên chuột bạch cho thấy dùng nước nóng chiết xuất nấm bào

ngư tím(nấm Pleurotus ostreatus) có thể làm tiêu hoàn toàn khối u với tỷ lệ 50%

chuột

Nghiên cứu của S.C.Tam(1986) cho thấy nấm phượng vĩ (P.sajor-caju) có tác dụng

làm hạ huyết áp

Theo nghiên cứu của nhà khoa học Trung Quốc –Phó Liên Giang (1985) thì nếu ăn

nấm sò với lượng 2,5 g/kg sau 40 ngày lượng cholesterol trong máu giảm 253,13 mg

xuống chỉ còn 193,12 mg Nếu ăn nấm sò với lượng gấp đôi (5g/kg) thì sau 40 ngày

lượng cholesterol trong máu giảm xuống chỉ còn 128,57 mg

Nấm bào ngư có tác dụng ức chế sự phát triển của không ít loài vi khuẩn như:

Staphylococcus aureus, Mycobacterium phlei, Bacilus subtilis, Escherichia coli,

Bacillus mycoides, Mycobacterium smegma….(Nguyễn Lân Dũng, 2004).

Bảng 2.2 Thành phần hoá học của nấm bào ngư/100g nấm khô

2.1.2.2 Các biến đổi của nấm sau khi hái

 Mất nước

Nấm thường chứa nhiều nước (85-95%) và lượng nước cần thiết này mất rất nhanh do

hô hấp và bốc hơi Nấm đã hái rời khỏi mô vẫn tiếp tục quá trình sống và vì vậy vẫn

hô hấp, thải ra khí CO2 và hơi nước Ở tai nấm dạng búp có hiện tượng mất nước,

nhưng nước sẽ bốc hơi nhanh khi mũ nấm mỡ và phát triển hoàn chỉnh Nước cũng

bốc hơi nhanh khi để nơi có gió và không khí nóng khô

 Sự hóa nâu

Ở nấm có enzyme polyphenoloxydase, enzyne này xúc tác phản ứng oxy hóa hợp chất

phenolic không màu của nấm thành không màu thành quinon, là chất có màu đỏ đến

nâu đỏ Chất này kết hợp với các chuyển hóa chất của các acid amin thành phức hợp

màu nâu sậm Phản ứng xảy ra với sự hiện diện của oxy và làm nấm chuyển sang nâu

Hiện tượng hóa màu nâu khác không cần enzyme xúc tác liên quan đến sự biến đổi

của chất đường, do phản ứng với các hợp chất bị oxy hóa khác (các hợp chất amin

hoặc acid hữu cơ) Tuy nhiên quá trình này diễn ra rất chậm Nấm hóa nâu sẽ làm

giảm giá trị thương phẩm

 Sự thối nhũng

Thường nấm có độ ẩm cao hoặc làm khô chưa tới (trên 12% ẩm độ) hoặc nấm khô bị

hút nước trở lại có thể bị nhiễm vi sinh (nhiễm trừng hoặc mốc) sản phẩm bị nhiễm

trùng sẽ có hiện tượng thối nhũng, hôi ê Nếu nhiễm mốc, còn tích lũy độc tố và biến

chất sản phẩm

 Sự biến chất

Sau 4 ngày bảo quản, lượng đường tối đa (polysaccharide) ở nầm thường trên 10% đã

giảm xuống 5% Trong khi đó chitin ở vách tế bào lại tăng lên 50% làm tai nấm dai và

chắc hơn

2.1.3 Một số chất phụ gia

2.1.3.1 NaHCO3

Là chất bột màu trắng dễ tan trong nước, hầu như không tan trong rượu Ở

350-4000C mất nước thành Na2CO3 Ngay khi ở nhiệt độ phòng muối này cũng mất CO2

Hình 2.5 Công thức cấu tạo của đường saccharose

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối Đường có khả năng

liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần

làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật Đường sử dụng là

đường tinh luyện có hàm lượng đường >= 99,8%, độ ẩm <= 0,05%

2.1.3.4 Bột ngọt

HOOC-CH2-CH2-CH-COONa

NH2

Hình 2.6 Công thức cấu tạo của bột ngọt

Bột ngọt có vai trò, tạo ra vị ngọt giống như thịt Do đó nó được sử dụng để làm tăng

vị ngọt cho sản phẩm

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của bột ngọt

Tên chỉ tiêu Yêu Cầu

Cơ chế tạo nở chủ yếu của bánh phồng là do sự giãn nở của các bọt khí dưới tác dụng

của nhiệt độ trong quá trình chiên Các bọt khí này được hình thành và hiện diện trong

khối bột dưới dạng các hạt nhỏ liti được giữ ổn định trong khối bột Các bọt khí này

Hình 2.7 Phương trình phản ứng giữa NaHCO 3 và acid citric

Khi chiên, nhiệt độ của dầu tăng cao, các tương tác kỵ nước của chất béo phát triển rất

nhanh nên chúng có khuynh hướng tụ lại với nhau nên chúng có khả năng xuyên thấu

qua tinh bột Khi chất béo xuyên qua tinh bột chúng truyền nhiệt cho khối tinh bột,

CO2 trong khối tinh bột nóng lên gia tăng thể tích Mặt khác do CO2 không có khả

năng xuyên thấu qua màng tinh bột đã tẩm béo, do vậy làm cho bánh phồng nở, tạo ra

các khoảng trống làm cho bánh xốp dòn đồng thời nhiệt cũng làm cho tinh bột hồ hóa,

phồng nở

Khi sử dụng hoá chất làm nở bánh phải tính tỷ lệ đúng và đồng thời phải cân chính

xác để các phản ứng tạo nở phân hủy hết

2.3 HIỆN TƯỢNG HÓA NÂU DO ENZYME

Hiện tượng hóa nâu thường xảy ra trong nhiều loại rau trái như khoai, táo, chuối,…

khi mô bị hư, dập, cắt, tách vỏ, hay tiếp xúc với các điều kiện không bình thường Mô

bị tổn thương nhanh chóng hóa sậm màu ngoài không khí do sự biến đổi hợp chất

phenol đến chất melanin màu nâu

Enzyme chịu trách nhiệm khởi đầu phản ứng hóa nâu được biết là polyphenol oxidase

hay phenolase

Để có thể thực hiện phản ứng xúc tác này bằng enzyme trên, các nhóm ngoại đồng và

oxygen cần hiện diện Đồng có thể có hóa trị 1 hoặc 2 như trong trường hợp của nấm

thì đồng hóa trị 1 Phenolase được xếp vào loại oxidoreductase và chức năng của

oxygen như chất tiếp nhận hydrogen Enzyme này cũng có trong một số mô động vật

nhưng không quan trọng trong hệ thống mô thực phẩm

2.3.1 Cơ chế hóa nâu do enzyme

 Chuỗi phản ứng khởi đầu sự hóa nâu:

Enzyme khởi đầu phản ứng hóa nâu là polyphenoloxydase (phenolase) Phenolase thể

hiện hai hoạt tính: phenolhydroxylase (cresolase) và polyphenoloxydase (catecholase)

Tùy thuộc vào bản chất của cơ chất là monophenol hay diphenol mà phenolase thể

hiện một hoặc cả hai hoạt tính trên

HydroxyquinoneDiphenol

Diphenol:

 Chuỗi phản ứng tạo hợp chất màu:

Hydroxyl hóa o-quinone hay o-diphenol:

Hình 2.8 Phương trình hydroxyl hoá o-quinone hay diphenol

Sản phẩm trihydroxybenzen tiếp tục phản ứng với o-quinon thành lập hydroxyquinon:

Tác dụng nhiệt độ cao trên thực phẩm một thời gian dài đủ sẽ vô hoạt phenolase và

nhiều enzyme hiện diện khác Nhiệt được sử dụng như tiến trình chần, thanh trùng,

bảo quản lạnh… Nhiều vấn đề có thể xảy ra do xử lý nhiệt, ở nhiệt độ cao rau trái

thường bị biến đổi mùi vị, cấu trúc, không thích hợp

H2Ohay

O 2

Cresolase

O 2 CatecholaseO-Diphenol Quinon + H2OMonophenol

Cresolase

O2

Quinon + H2ODiphenol

2.3.2.2 Loại trừ Oxygen

Việc áp dụng đơn giản nhất của phương pháp này là để ức chế phenolase thường được

sử dụng là ngâm các loại rau quả vào trong nước do đó có thể hạn chế sự tiếp xúc với

oxi Mặt khác phuơng pháp ức chế này cũng có nhiều bất lợi, rau trái sẽ hóa nâu nếu

tiếp xúc lại với không khí

Một mặt khác có thể xử lý acid ascorbic trên bề mặt, acid ascorbic sẽ sử dụng oxygen

trên bề mặt trong phản ứng tự oxi hóa hình thành một rào cản ngăn cản sự khuếch tán

được lập ra giữa trái cây và không gian trong bao bì

Ngoài ra cũng có thể đóng gói chân không trong bao bì kín

2.3.2.3 Sự ức chế bởi muối

Phương pháp ức chế này được sử dụng giới hạn đối với các loại trái cây gọt vỏ để chế

biến Để vô hoạt hoàn toàn phenolase cần NaCl nồng độ cao Nồng độ cao muối có

vị mặn không thích hợp trong nhiều trường hợp chế biến Do đó ngâm muối có một

giá trị giới hạn

2.3.2.4 Sự methyl hóa cơ chất của phenolase

Các chất như guaiacol và feruic acid chứng tỏ rằng chúng không phải là cơ chất của

phenolase nên một phương pháp ngăn cản sự hóa nâu có enzyme được hình thành dựa

trên sự methyl hóa có enzyme các cơ chất có cấu tạo o-dihydroxy để khóa nhóm phản

ứng diphenol Người ta dùng một enzyme tự nhiên meta-o-methyl transferase và một

chất cho nhóm methyl như S-adenosylmethionin và một chất tiếp nhận methyl như

o-phenol

S-adenosylmethionin

Catechol guaiacol

Cafeic acid feruic acid

Trong phương pháp này người ta ngâm nguyên liệu trong một dung dịch kiềm nhẹ

chứa enzyme và một chất cho methyl giữ trong điều kiện yếm khí ở 200C-400C trong

thời gian 3-5 phút để ổn định màu Sau đó đem rữa và khôi phục pH tự nhiên Phương

pháp này làm cho rau quả chống sự hóa nâu mà không ảnh hưởng đến mùi vị và cấu

trúc tự nhiên

2.3.2.5 Sử dụng acid

Các acid dùng thường là các acid có một cách tự nhiên trong mô như acid malic, acid

citric, phosphoric và ascorbic Một cách tổng quát acid hạ thấp pH của mô do đó

giảm tốc độ phản ứng hóa nâu, pH tối thích của phenolase nằm trong khoảng 6-7, khi

hạ thấp pH=3 enzyme hầu như không hoạt động

Các tiến trình xử lý acid citric cho hiệu ứng ức chế hai phía trên phenolase, nó không

những chỉ hạ thấp pH của môi trường mà còn tạo cầu nối càng cua với phần đồng của

enzyme

Acid ascorbic cũng ức chế phenolase Chất này không có hương vị ở nồng độ cần

dùng, không hoạt động ăn mòn kim loại, them vào đó nó có giá trị vitamin Kiểu phản

ứng của acid ascorbic:

O-diphenol + ½ O2 O-quinone + H2O

O-quinone + Ascorbic acid O-diphenol + dehydro ascorbic acid

Ascorbic acid + ½ O2 dehydro ascorbic acid + H2O

Chất quinone bị chuyển lại thành diphenol như trạng thái xuất phát, ở đó acid ascorbic

trở thành chất bị oxy hóa và sự hóa nâu không xảy ra Acid ascorbic tự nó không vô

hoạt hệ enzyme phenolase Sự hóa nâu chỉ trì hỏan đến khi tất cả acid bị oxi hóa Sự

hóa nâu bị ngăn cản một cách hữu hiệu nếu như áp dụng một lượng thừa acid

ascorbic

2.3.2.6 Dùng SO2 và sulfite

Sulfur dioxide và các sulfite như là sodium sulfite, sodium bisulfite, sodium

metabisulfite là những chất ức chế mạnh của phenolase Các chất này có thể được

dùng nếu như nhiệt làm biến đổi cấu trúc và tạo mùi xấu sản phẩm Chúng có tính

chất sát trùng và bảo vệ vitamin C Mặt khác việc dùng nó trong thực phẩm có thể tạo

mùi lạ, làm trắng màu tự nhiên của thực phẩm hay có thể ăn mòn nhanh chóng hộp

Các sulfite có độc tính ở mức cao, và nó phá vỡ vitamin B1 Ở nồng độ 1 ppm, SO2 ức

chế phenolase khoảng 20%, 10 ppm hầu như vô họat hoàn toàn enzyme Người ta có

thể chuyển SO2 thừa sau khi vô hoạt enzyme phenolase Chỉ có SO2 tự do là hiệu quả

trong việc ức chế phenolase Một tỷ lệ xác định SO2 và bisulfit thêm vào phản ứng

với adehyde và ketone để tạo ra những hợp chất cộng dẫn đến sự không hiệu quả trong

việc ứng chế phenolase Thí dụ glucose sẽ tác dụng với sodium bisulfite để tạo thành

một α – hydroxy sulfonate

H

R-CHO + NaHSO3 R-C-OH

SO3Na

Trong thực tế, đối với vật liệu thực phẩm, một nồng độ thích hợp surfur dioxide hay

sulfite phải được dùng để chắc có đủ các hợp chất chưa bị oxi hóa, tự do để vô hoạt

phenolase, trong khi đó tránh sự mất mùi vị

Bảng 2.4 Hàm lượng tối đa sulphit cho phép trong thực phẩm

tối đa cho phép (mg/kg hoặc mg/l) Tính trên SO2Khoai tây gọt vỏ

Khoai tây chế biến (bao gồm gọt vỏ và lạnh đông)

Rau trắng khô (bao gồm rau trắng bảo quản lạnh và lạnh đông)

Nấm chế biến (bao gồm nấm lạnh đông)

Nấm khô

Mơ, đào, nho, mận sấy

Chuối khô

Khoai tây sấy

Loại khác (bao gồm trái cây có vỏ cứng)

Nước cam, bưởi, táo, thơm

Nước chanh

Các loại trái cây và nước ép trái cây cô đặc

Rượu táo, lê, thức uống trái cây lên men có gas hoặc không gas

50 100 400 50 100 2000 1000 600 500 50 350 250 200

Nguồn: Dehove và cộng sự, 1998

2.4 CÁC QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT

2.4.1 Hấp

Hấp là quá trình truyến nhiệt, nhiệt độ truyền từ hơi nước vào nguyên liệu Trong sản

xuất bánh phồng nấm hấp nhằm hồ hóa tinh bột, định hình cho khối bột

2.4.2 Sấy

Sấy là quá trình làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ bất kỳ, là quá

trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bền mặt và bên trong vật liệu, nói cách khác do

chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh

Qúa trình sấy gắn liền với những biến đổi vật lý và hóa lý: tăng tính đàn hồi, tính dai,

tính trương nở …ngoài ra còn có sự biến đổi về hình dạng trong quá trình sấy.Sự co

không đều trong quá trình sấy là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong, nứt nẻ dẫn

đến sự thay đổi hình dạng vật liệu

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Địa điểm nghiên cứu: phòng thí nghiêm bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông

Nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ

Thời gian thực hiện: Từ 02/02/2009 đến 03/05/2009

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 lần lặp lại Kết quả thí nghiệm được tính toán

thống kê bằng chương trình Statgraphics Số liệu thể hiện là giá trị trung bình

3.2.2 Phương pháp phân tích

-Phân tích hàm lượng ẩm theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

-Phân tích đạm tổng số theo phương pháp Kjeldahl

-Phân tích đường tổng số theo phương pháp Lane-Eynon

-Đo độ nở của bánh phồng nấm

Độ nở của bánh phồng nấm được xác định bằng cách sử dụng mè để đo thể tích bánh

trước và sau khi chiên rồi lập tỉ số v2/v1 ta được độ nở sản phẩm

-Phương pháp đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm theo TCVN

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến bánh phồng nấm

3.4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước phối trộn đến độ nở

của sản phẩm và mức độ thao tác

-Mục đích: Tìm ra được lượng nước thích hợp giúp sản phẩm đạt được độ nở tốt, dễ

thao tác trong quá trình sản xuất sản phẩm

-Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố

Nhân tố A: lượng nước phối trộn với 4 mức độ, %

A1: 18

A2: 20

A3: 22

A4: 24

Ứng với mỗi mẫu thí nghiệm được lặp lại 2 lần

Tổng số mẫu nghiệm thức: 4*2 =8 (nghiệm thức)

-Tiến hành thí nghiệm

Tinh bột sắn trước khi tiến hành phối trộn tiến hành hồ hóa một phần (hồ hóa 20 %

bột), nấm thì được ngâm trong dung dịch NaHSO31% trong 10 phút, xay nhuyễn, tiến

hành phối trộn nguyên liệu theo các trình tự sau: tinh bột sắn, hồ, nấm, gia vị (đường

2g, bột ngọt 0,5 g, muối 2g) và hóa chất (0,5% acid citric, 0,2% natribisulphit) đồng

thời nước cũng được cho vào từ từ cho đến khi hết lượng nước, lượng nước cho vào

thay đổi ở 4 mức độ A1,A2,A3,A4 như thí nghiệm trên và cuối cùng cho vào

bicarbonate natri 0,3g Sau khi khuấy trộn xong, tiến hành tráng bánh với chiều dày

khoảng 2mm, bánh hấp 2 phút, làm nguội định hình cho bánh rồi đem đi sấy bánh ở

nhiệt độ 650C trong 7 giờ đạt độ ẩm từ 6-8% Tiếp theo tiến hành đo màu sắc bánh

(giá trị L), rồi tiến hành chiên bánh ở nhiệt độ 160-1700C để xác định độ nở cho bánh

-Mục đích: Xác định lượng nấm thích hợp giúp bánh có được mùi nấm đặc trưng

-Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố ngẫu nhiên

Ứng với mỗi mẫu thí nghiệm được lặp lại 2 lần

Tổng số mẫu nghiệm thức: 5*2= 10 (nghiệm thức)

-Tiến hành thí nghiệm

Tinh bột sắn trước khi tiến hành phối trộn được hồ hóa một phần (hồ hóa 20 % bột),

nấm thì được ngâm trong dung dịch NaHSO3 1% trong 10 phút, xay nhuyễn rồi tiến

hành phối trộn nguyên liệu theo các trình tự sau: tinh bột sắn, hồ, nấm ( thay đổi ở 5

mức độ B1, B2, B3, B4, B5), gia vị (đường 2g, bột ngọt 0,5 g, muối 2g) và hóa chất

(0,5% acid citric, 0,2% natribisulfite) đồng thời nước cũng được cho vào từ từ cho đến

khi hết lượng nước (được chọn ở thí nghiệm 1), cuối cùng cho vào bicarbonate natri

0,3g Sau khi khuấy trộn xong, tiến hành tráng bánh với chiều dày khoảng 2mm, bánh

hấp 2 phút, làm nguội định hình cho bánh rồi đem đi sấy bánh ở nhiệt độ 650C trong 7

giờ đạt độ ẩm từ 6-8% Tiếp theo tiến hành đo màu sắc bánh (giá trị L), rồi tiến hành

chiên bánh ở nhiệt độ 160-1700C để xác định độ nở cho bánh

-Mục đích: Xác định được tỷ lệ natribisulphit thích hợp giúp cho sản phẩm màu sắc

đẹp, mùi vị thơm ngon

-Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố

Nhân tố C: tỷ lệ NaHSO3 với 5 mức độ, %

Ứng với mỗi mẫu thí nghiệm được lặp lại 2 lần

Tổng số mẫu nghiệm thức: 5*2= 10 (nghiệm thức)

-Tiến hành thí nghiệm

Tiến hành thí nghiệm 3, tất cả các nguyên liệu phải được kiểm tra, cân chính xác Tinh

bột sắn trước khi tiến hành phối trộn được hồ hóa một phần (hồ hóa 20 % bột), nấm

thì được ngâm trong dung dịch NaHSO3 1% trong 10 phút, xay nhuyễn rồi tiến hành

phối trộn nguyên liệu theo các trình tự sau: tinh bột sắn, hồ, nấm (được chọn ở thí

nghiệm 2), gia vị (đường 2g, bột ngọt 0,5 g, muối 2g), 0,5% acid citric, natribisulfite

(thay đổi ở 5 mức độ C1, C2, C3, C4, C5 như đã bố trí, đồng thời nước cũng được cho

vào từ từ cho đến khi hết lượng nước, và cuối cùng cho vào bicarbonate natri 0,3g

Sau khi khuấy trộn xong, tiến hành tráng bánh với chiều dày khoảng 2mm, bánh hấp 2

phút, làm nguội định hình, sấy bánh ở nhiệt độ 650C trong 7 giờ đạt độ ẩm từ 6-8%

Tiếp theo tiến hành đo màu sắc bánh (giá trị L), rồi tiến hành chiên bánh ở nhiệt độ

-Mục đích: Xác định được tỷ lệ thích hợp giúp bánh có độ nở, cấu trúc tốt

-Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với hai nhân tố

Nhân tố D: Bicarbonate natri, % Nhân tố E: acid citric, %

D1: 0,1 E1: 0,05

D2: 0,2 E2: 0,1

D3: 0,3 E3: 0,15

D4: 0,4 E4: 0,2

Ứng với mỗi mẫu thí nghiệm được lặp lại 2 lần

Tổng số mẫu nghiệm thức: 4*4*2= 32 (nghiệm thức)