nghiên cứu khả năng bảo quản trứng bằng màng chitosan

nghiên cứu khả năng bảo quản trứng bằng màng chitosan

Quý Thầy Cô phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ Thực phNm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em để hoàn thành thí nghiệm của mình

Tôi xin cám ơn các bạn lớp Công nghệ Thực phNm khóa 31 đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập

Xin chân thành cảm ơn!

TÓM LƯỢC

Trứng ở nhiệt độ thường rất khó bảo quản, chỉ trong một thời gian ngắn các thành phần trong trứng biến đổi rất nhanh nếu không có biện pháp can thiệp, trứng rất chóng hỏng Để hạn chế các biến đổi xảy ra bên trong trứng, một nhóm tác giả đã nghiên cứu dùng một số màng bao ngoài vỏ trứng như: màng silicat, màng paraffin Những biện pháp này cũng đạt được một vài ưu điểm Tuy nhiên, nó vẫn chưa hấp dẫn được người tiêu dùng Họ chỉ thích những phương pháp bảo quản không dùng hóa chất hoặc các chất lạ Nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, hiện nay một

số tác giả bắt đầu nghiên cứu khả năng bảo quản trứng bằng màng chitosan

Đề tài được thực hiện với nội dung:

- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chitosan (0,5; 1; 1,5 và 2%) trong quá trình bảo quản trứng tươi ở nhiệt độ thường đến chất lượng trứng và thời gian bảo quản

- Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp bao màng (quét và nhúng) giúp tiết kiệm dung dịch chitosan vừa đảm bảo khả năng bảo quản trứng tươi

Kết quả nghiên cứu cho thấy, chitosan có hiệu quả tích cực trong việc ức chế sự phát triển của tổng vi khuNn hiếu khí Ngoài ra, chitosan còn có khả năng tạo màng bám trên bề mặt sản phNm, ngăn cản quá trình thoát Nm, hạn chế hao hụt khối lượng và các biến đổi xảy ra trong trứng Kết quả nghiên cứu còn cho thấy, trứng

gà tươi không qua bao màng đều có biến đổi lớn hơn so với trứng xử lý bao màng chitosan về chất lượng và vi sinh

Mẫu được xử lý trong dung dịch chitosan nồng độ 1,5% (pha trong dung dịch acid lactic 1,5%) bằng phương pháp nhúng cho kết quả tốt nhất và có thể kéo dài thời gian bảo quản 25 ngày, giá trị cảm quan vẫn còn duy trì tốt

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vi

Chương 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ: 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU: 1

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 TRỨNG: 3

2.1.1 Cấu tạo và thành phần của trứng: 3

2.1.1.1 Hình dạng và màu sắc 3

2.1.1.2 Màng ngoài vỏ 3

2.1.1.3 Vỏ 3

2.1.1.4 Màng trong vỏ trứng và màng ngoài lòng trắng trứng 4

2.1.1.5 Túi khí 4

2.1.1.6 Lòng trắng 4

2.1.1.7 Lòng đỏ: 4

2.1.2 Những biến đổi của trứng trong quá trình bảo quản 5

2.1.2.1 Hiện tượng tự phân hủy: 5

2.1.2.2 Biến đổi do vi sinh vật 5

2.1.2.3 Các biến đổi khác 6

2.2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CHITOSAN: 6

2.2.1 Nguồn gốc 7

2.2.2 Quy trình tạo chitosan từ vỏ tôm 8

2.2.3 Tính chất: 10

2.2.4 Tác dụng của chitosan: 10

2.2.5 Ưu điểm của màng chitosan 10

2.2.6 Khả năng ứng dụng: 11

2.3 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG HIỆN NAY: 12

2.3.1 Bảo quản trứng ở nhiệt độ thấp 12

2.3.2 Bảo quản bằng nhiệt 13

2.3.3 Bảo quản trứng bằng sấy khô 13

2.3.4 Bảo quản bằng hóa chất: 13

2.3.5 Bảo quản trứng bằng màng bảo vệ 14

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 15

3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 15

3.1.1 Dụng cụ: 15

3.1.2 Hóa chất: 15

3.1.3 Nguyên liệu: 15

3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM: 16

3.2.1 Phương pháp phân tích: 16

3.2.2 Phương pháp thu thập số liệu 16

3.2.3 Nội dung thí nghiệm 16

3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chitosan bao màng đến khả năng bảo quản trứng gà tươi 16

3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp bao màng đến khả năng bảo quản trứng tươi 18

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20

4.1 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHITOSAN ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN TRỨNG TƯƠI: 20

4.2 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP BAO MÀNG ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN TRỨNG TƯƠI 25

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ N GHN 34

5.1 KẾT LUẬN : 34

5.2 ĐỀ N GHN: 34

TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 PHỤ LỤC

DAH SÁCH BẢG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của lòng trắng trứng 4 Bảng 2.2: Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng 4 Bảng 3.1: Phương pháp xác định các chỉ tiêu 16 Bảng 4.1: Kết quả kiểm tra tổng vi khuN n hiếu khí của trứng ở các nồng độ chitosan khác

nhau (cfu/g) 20 Bảng 4.2: Kết quả trung bình ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến tỉ lệ hao hụt khối lượng 22 Bảng 4.3: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỉ lệ hao hụt khối

lượng 22 Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ bao màng chitosan đến tỉ lệ hao hụt khối lượng ở các

thời gian bảo quản khác nhau (%) 22 Bảng 4.5: Kết quả trung bình ảnh hưởng của nồng độ bao màng chitosan đến hàm lượng

N H3 23 Bảng 4.6: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng N H3 23 Bảng 4.7: Kết quả trung bình ảnh hưởng của nồng độ bao màng chitosan đến hàm lượng

N H3 ở các thời gian bảo quản khác nhau (mg %) 23 Bảng 4.8: N hận xét cảm quan khi đập vỡ trứng kiểm tra ở các nồng độ bao màng khác

nhau 24 Bảng 4.9: Kết quả trung bình ảnh hưởng của phương pháp bao màng đến tỉ lệ hao hụt khối lượng 25 Bảng 4.10: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỉ lệ hao hụt khối

lượng 26 Bảng 4.11: Ảnh hưởng của phương pháp bao màng đến tỉ lệ hao hụt khối lượng ở các thời gian bảo quản khác nhau (%) 26 Bảng 4.12: Kết quả trung bình ảnh hưởng của phương pháp bao màng đến pH của trứng 27 Bảng 4.13: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến pH của trứng 27 Bảng 4.14: Ảnh hưởng của phương pháp bao màng đến pH của trứng ở các thời gian bảo

quản khác nhau 28 Bảng 4.15: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ N m của trứng 28 Bảng 4.16: Ảnh hưởng của phương pháp bao màng đến độ N m của trứng ở các thời gian

bảo quản khác nhau (%) 28 Bảng 4.17: Kết quả kiểm tra tổng vi khuN n hiếu khí của trứng ở các phương pháp bao

màng khác nhau (cfu/g) 29 Bảng 4.18: N hận xét cảm quan khi đập vỡ trứng kiểm tra ở các phương pháp bao màng

khác nhau 31

DAH SÁCH HÌH

Hình 2.1: Cấu tạo của trứng 3

Hình 2.2: 1 Chitin, 2 Chitosan, 3 Cellulose 7

Hình 2.3: Công thức cấu tạo của chitosan 7

Hình 2.4: Quá trình chiết tách chitin 8

Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 17

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 18

Hình 4.1: Đồ thị ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến tổng vi khuN n hiếu khí theo thời gian bảo quản 21

Hình 4.2 Đồ thị ảnh hưởng của phương pháp bao màng đến tổng vi khuN n hiếu khí theo thời gian bảo quản 30

Hình 4.3: Một số hình ảnh minh họa cho bảng mô tả cảm quan 33

Chương 1 GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤ ĐỀ

Trứng gà tươi từ lâu được sử dụng như loại thực phN m giàu dinh dưỡng rẻ tiền trong bữa ăn hằng ngày Ở nước ta, do điều kiện khí hậu nóng N m nên trứng dễ hư hỏng Trong thời gian bảo quản, quá trình trao đổi khí và N m cùng với sự xâm nhập vi sinh vật qua các lỗ khí trên bề mặt vỏ trứng gây nên hao hụt khối lượng và biến đổi các thành phần bên trong trứng, đặc biệt là sự phát triển của vi sinh vật làm cho trứng bị thối Do đó, việc sử dụng các màng phủ trên bề mặt vỏ trứng nhằm hạn chế trao đổi khí và chống nhiễm khuN n, kéo dài thời gian bảo quản được nhiều tác giả trong và ngoài nước quan tâm

Hiện nay chitosan đang được quan tâm nghiên cứu, ứng dụng trong nhiều lĩnh vực đời sống Do có khả năng tạo màng, hạn chế mất nước, kháng khuN n, kháng nấm nên từ lâu được nhiều tác giả trong và ngoài nước nghiên cứu ứng dụng có kết quả trong bảo quản thực phN m

Chitosan là một loại polyme sinh học, được nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm vì có những tác động tốt trên bệnh nhân ung thư Hai nước nghiên cứu nhiều về Chitosan hiện nay là Trung Quốc và N hật Bản Ở Việt N am, chitosan được sản xuất

từ vỏ tôm đã được sử dụng thay hàn the trong sản xuất bánh cuốn, bánh su sê

N hững nghiên cứu gần đây tại Việt N am chúng ta đã thành công với những ứng dụng chitosan làm vỏ bọc để bảo quản thực phN m tươi sống, dễ hư hỏng như cá, thịt, rau quả mà không làm mất màu, mùi vị của sản phN m

Việc nghiên cứu ứng dụng màng chitosan vào mục đích kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi không chỉ tạo ra giải pháp hiệu quả giảm tổn thất sau thu hoạch sản phN m chăn nuôi, mà còn giúp đa dạng hóa các ứng dụng của chitosan, nâng cao giá trị kinh tế của nguồn phế liệu vỏ tôm, cua… giải quyết một lượng lớn phế liệu thủy sản thuộc nhóm động vật giáp xác

1.2 MỤC TIÊU GHIÊ CỨU

Mục tiêu của đề tài xác định nồng độ chitosan tối ưu, biện pháp bao màng thích hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản trứng tươi mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và cảm quan, hạn chế hao hụt khối lượng của sản phN m Đề tài được tiến hành trên cơ sở nghiên cứu các vấn đề sau:

- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chitosan trong quá trình bảo quản trứng tươi ở nhiệt độ thường đến chất lượng trứng và thời gian bảo quản

- Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp bao màng giúp tiết kiệm dung dịch chitosan vừa đảm bảo khả năng bảo quản trứng tươi

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TRỨG

Hình 3: Cấu tạo của trứng

2.1.1 Cấu tạo và thành phần của trứng

2.1.1.1 Hình dạng và màu sắc

Trứng có hình elip, tỷ lệ chiều dài và chiều rộng là 1,13:1,67 Màu sắc của trứng thay đổi từ trắng, xanh, nâu Trọng lượng trứng phụ thuộc vào giống, tuổi, chế độ nuôi dưỡng (Ví dụ: gà 40-60g, vịt cỏ 60-80g, vịt Bắc Kinh 80-100g, ngỗng 160- 200g) Tỷ trọng thay đổi theo thời gian bảo quản, vì vậy có thể căn cứ vào tỷ trọng

mà xác định độ tươi của trứng, trứng tươi d = 1,078-1,096

tù dày hơn trung bình 100-1500 lỗ/ cm2, đường kính lỗ khí 4-40µm

Thành phần vỏ trứng chủ yếu là chất khoáng chiếm khoảng 93-97% trong đó CaCO3 là chủ yếu khoảng 93%, ngoài ra còn có các chất khoáng khác như MgCO3,

P2O5…, hàm lượng chất hữu cơ khoảng 3-7% chủ yếu là colagen và keratin

Dây chằng

Túi khí Đĩa phôi

Màng trong vỏ trứng

Vỏ Màng ngoài lòng trắng Màng ngoài lòng đỏ

Lòngtrắng trứng

Hình 2.1: Cấu tạo cuả trứng

2.1.1.6 Lòng trắng

Lòng trắng là dung dịch keo của các protein trong nước Lòng trắng trứng tươi trong suốt hoặc có màu hơn vàng nhạt Lòng trắng trứng chiếm khoảng 60% khối lượng toàn quả trứng Lòng trắng trứng loãng chứa chủ yếu albumin và globulin, lòng trắng đặc chứa chủ yếu mucine và mucoid

()guồn: Trần Văn Chương, 2001)

Trong lòng trắng trứng còn chứa một lượng lớn khí CO2 và hàm lượng này giảm dần trong quá trình bảo quản

Các loại vitamin (trừ vitamin C)

()guồn: Trần Văn Chương, 2001 )

Protein lòng đỏ trứng chứa đầy đủ các acid amin ở tỷ lệ cân đối Lòng đỏ trứng chứa gần như tòa bộ lipid của trứng, chủ yếu là triacylglixerin (60%), phospholipid (28%), cholestorol (5%) Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc vào loại thức ăn của vật nuôi

2.1.2 hững biến đổi của trứng trong quá trình bảo quản

2.1.2.1 Hiện tượng tự phân hủy

Điều kiện bảo quản không tốt như nhiệt độ cao, không thông thoáng protein, lipid, glucid trong trứng sẽ bị phân giải

- Protein: lúc đầu bị phân hủy chậm sau đó nhanh hơn Kết quả là protein bị phân hủy thành các acid amin tự do và các hợp chất dễ bay hơi như N H3, H2S, …

- Lipid: So với protein, lipid phân hủy chậm hơn nhưng nó lại diễn ra trong suốt quá trình bảo quản sinh ra acid béo tự do và các sản phN m bay hơi

Trong quá trình tự phân hủy, các hợp chất như CO2, N H3, H2S, H2O… trong trứng tích tụ lại Hàm lượng vitamin, đặc biệt là tiền vitamin A trong lòng đỏ giảm đến 70% Trong quá trình tự phân hủy sự phân bố các sản phN m trung gian bị xáo trộn:

ở lòng đỏ hàm lượng glucose tăng lên nhưng ở lòng trắng lại giảm Cuối cùng chất lượng dinh dưỡng của trứng bị giảm sút, nếu điều kiện bảo quản không được cải thiện thì trứng không còn giá trị sử dụng

2.1.2.2 Biến đổi do vi sinh vật

Trứng của gia cầm khỏe mạnh không có chứa vi khuN n bên trong Khi mất màng ngoài, lỗ khí hở, vỏ trứng bN n là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật dễ dàng xâm nhập Khi cất giữ trứng lâu dài trứng sẽ bị mất nước, lyzozyme – chất có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật có trong lòng trắng trứng dần dần bị trung hòa làm cho tính miễn dịch tự nhiên của trứng giảm hay biến mất Đồng thời, thành phàn hóa học và cấu tạo của trứng thay đổi: pH tăng, lòng trắng và lòng đỏ bị phân giải tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuN n xâm nhập và phát triển Vi sinh vật tiết ra các enzyme thủy phân các hợp chất hữu cơ của trứng, làm lòng trắng trứng loãng ra, dây chằng protein đứt, lòng đỏ dính vào vỏ trứng, ruột trứng biến màu có mùi đặc trưng của

H2S, indol, skatol

Các dạng hư hỏng của trứng do vi sinh vật:

- Trứng thối màu lục sáng: gây ra do Pseudomonas fluorescens Là một loại trực

khuN n sinh trưởng ở 00C, làm lòng trắng trứng có màu lục sáng Sau đó vi khuN n phân hủy lòng đỏ, làm lòng đỏ trộn lẫn với lòng trắng

- Trứng thối không màu: gây ra do một số loài vi khuN n thuộc giống Pseudomonas,

Aeromobacter, E.coli

Trứng thối màu đen: do vi khuN n Pseudomonas gây ra, làm cho lòng đỏ trở nên đen

và vỡ tung ra, làm toàn bộ chất trong trứng có màu nâu đất

- Trứng thối màu đỏ - màu hồng: Xảy ra ít hơn Hiện tượng trứng thối màu đen, đỏ thường xảy ra ở trứng bảo quản ở nhiệt độ cao

N goài ra, trứng còn có thể nhiễm các vi khuN n đường ruột như Salmonella, Vibrio,

và một số vi khuN n gây bệnh khác

N ếu bảo quản trứng ở độ N m cao cũng làm xuất hiện nấm mốc trên bề mặt vỏ trứng

2.1.2.3 Các biến đổi khác

* Trao đổi nước

Là quá trình mất nước và giảm trọng lượng của trứng Tốc độ mất nước phụ thuộc vào kích thước của trứng và mật độ lỗ khí, nhiệt độ của môi trường bảo quản Ở nhiệt độ cao, độ N m thấp và không được bao bọc, trứng mất nước nhanh Quá trình mất nước lúc đầu nhanh sau đó chậm dần Trong quá trình bảo quản người ta còn thấy sự khuếch tán nước từ lòng trắng vào lòng đỏ, gây hiện tượng trứng vữa lòng

đỏ

* Trao đổi khí

Là quá trình lớn dần buồng khí do CO2 và bốc hơi nước làm trọng lượng của trứng giảm, không khí trong túi tăng Khi bảo quản, CO2 thoát dần ra làm pH tăng đến 9-9,7 Lúc đó protein bị phân hủy nhanh, lòng trắng trứng loãng dần ra N ếu để lâu hơn lòng đỏ sẽ bị phân hủy Mặt khác do nước trong lòng trắng đi vào lòng đỏ làm thể tích lòng đỏ tăng lên dẫn đến màng lòng đỏ vỡ ra và lòng trắng lòng đỏ hòa vào nhau

2.2 GIỚI THIỆU CHUG VỀ CHITOSA

Chitosan là một loại polyme sinh học, được nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm vì có những tác động tốt trên bệnh nhân ung thư Hai nước nghiên cứu nhiều về Chitosan hiện nay là Trung Quốc và N hật Bản Ở Việt N am, chitosan được sản xuất

từ vỏ tôm đã được sử dụng thay hàn the trong sản xuất bánh cuốn, bánh su sê

N hững nghiên cứu gần đây tại Việt N am chúng ta đã thành công với những ứng dụng chitosan làm vỏ bọc để bảo quản thực phN m tươi sống, dễ hư hỏng như cá, thịt, rau quả mà không làm mất màu, mùi vị của sản phN m

2.2.1 guồn gốc

Chitin là một polysaccharide xuất hiện nhiều trong thiên nhiên, chỉ sau cellulose Cấu trúc hóa học của chitin và cellulose gần giống nhau

Hình 2.2: 1 Chitin, 2 Chitosan, 3 Cellulose

Chitin có trong vỏ các loài giáp xác, màng tế bào nấm thuộc họ Zygemycetes có trong sinh khối nấm mốc và một vài loại tảo

Chitosan cũng là một polysaccharide được chiết xuất từ chitin, được cấu tạo từ

β (1-4)-2-amino-2-dioxy-D- glucose

- Công thức phân tử của chitosan: (C6H11O4N )n

- Phân tử lượng: Mchitosan = (161,07)n

- Mức độ deacetyl hóa (DD): 85-95%

- Công thức cấu tạo:

Hình 2.3 : Công thức cấu tạo của chitosan

Ở nước ta, sản phN m tôm đông lạnh chiếm một sản lượng lớn nhất trong các sản phN m đông lạnh Chính vì vậy, vỏ tôm phế liệu là nguồn nguyên liệu tự nhiên rất dồi dào, rẽ tiền, có sẵn quanh năm, nên rất thuận tiện cho việc cung cấp chitin và chitosan N ếu tận dụng được chitin và chitosan để tạo ra các sản phN m có giá trị thì lại nâng cao được hiệu quả chế biến hải sản và bảo vệ môi trường

Chitosan là một dạng chitin đã bị khử axetyl, nhưng không giống chitin nó lại tan được trong dung dịch axit Chitin là polyme sinh học có nhiều trong thiên nhiên chỉ đứng sau xenluloza Cấu trúc hóa học của chitin gần giống với xenluloza Cả chitin

và chitosan đều có nhiều ứng dụng trong công nghiệp và cuộc sống, đặc biệt là trong chế biến và bảo quản thực phN m

Chitin có gốc từ chữ "chiton", tiếng Hy Lạp có nghĩa là vỏ giáp Chitin là thành phần cấu trúc chính trong vỏ (bộ xương ngoài) của các động vật không xương sống trong đó có loài giáp xác (tôm, cua) Khi chế biến những loại hải sản giáp xác, lượng chất thải (chứa chitin) chiếm tới 50% khối lượng đầu vào và con số này tính trên toàn thế giới là 5,ll triệu tấn/năm

Vì vậy việc chế biến màng bảo quản chitosan đã giải quyết phần nào lượng chất thải trên, tương lai cho thấy tiềm năng phát triển của loại màng này là rất cao

2.2.2 Quy trình tạo chitosan từ vỏ tôm

Quy trình tạo chitosan từ vỏ tôm, dựa trên nguyên tắc loại bỏ muối canxi, protein và các tạp chất khác

Quy trình tóm lược như sau: Vỏ tôm (cua, sò…) → xử lý (làm sạch vỏ) → loại khoáng và tách protein → chitin deacetyl hóa → chitosan

Để làm tăng tính dẻo dai và đàn hồi của màng chitosan có thể bổ sung thêm một số chất hóa dẻo có cùng bản chất hóa học như phụ gia: ethylen glycol (EG), polyethylen glycol (PEG), glycerin

Hình 2.4: Quá trình chiết tách chitin

** Cách tạo màng vỏ bọc:

- Chitosan thu được từ vỏ tôm đem nghiền nhỏ bằng máy để gia tăng bề mặt tiếp xúc

- Pha dung dịch chitosan 3% trong dung dịch axit axetic 1,5%

- Sau đó bổ sung chất phụ gia PEG - EG 10% (tỷ lệ 1:1) vào và trộn đều, để yên một lúc để loại bọt khí

- Sau đó đem hỗn hợp thu được quét đều lên một ống inox đã được nung nóng ở nhiệt độ 64-650C (ống inox được nâng nhiệt bằng hơi nước)

- Để khô màng trong vòng 35 phút rồi tách màng

- Lúc này người ta thu được một vỏ bóng có màu vàng ngà, không mùi vị, đó là lớp màng chitosan có những tính năng mới ưu việt

2.2.3 Tính chất

Là polysacharide có đạm không độc hại, có khối lượng phân tử lớn

Là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo các kích cỡ khác nhau Chitosan có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị

Không tan trong nước, dung dịch kiềm và axit đậm đặc nhưng tan trong axit loãng (pH = 6), tạo dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy

309 - 3110C

Trọng lượng phân tử trung bình: 10-500 kDa tùy loại

2.2.4 Tác dụng của chitosan

Phân hủy sinh học dễ hơn chitin

Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính kháng khuN n, như ức chế hoạt động

của một số loại vi khuN n như E.Coli, diệt được một số loại nấm hại dâu tây, cà rốt,

đậu và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài

Khi dùng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ N m, độ thoáng không khí cho thực phN m (N ếu dùng bao gói bằng PE thì mức cung cấp oxy bị hạn chế, nước sẽ bị ngưng đọng tạo môi trường cho nấm mốc phát triển)

Màng chitosan cũng khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với một số chất dẻo vẫn được dùng làm bao gói

Màng chitosan làm chậm lại quá trình bị thâm của rau quả Rau quả sau khi thu hoạch sẽ dần dần bị thâm, làm giảm chất lượng và giá trị Rau quả bị thâm là do quá trình lên men tạo ra các sản phN m polyme hóa của O-quinon N hờ bao gói bằng màng chitosan mà ức chế được hoạt tính oxy hóa của các polyphenol, làm thành phần của anthocyamin, flavonoid và tổng lượng các hợp chất phenol ít biến đổi, giữ cho rau quả tươi lâu hơn

2.2.5 Ưu điểm của màng chitosan

Dễ phân huỷ sinh học

Vỏ tôm phế liệu là nguồn nguyên liệu tự nhiên rất dồi dào, rẻ tiền, có sẵn quanh năm, nên rất thuận tiện cho việc cung cấp chitin và chitosan

Tận dụng phế thải trong chế biến thủy sản để bảo quản thực phN m ở nước ta Thành công này còn góp phần rất lớn trong việc giải quyết tình trạng ô nhiễm môi trường

do các chất thải từ vỏ tôm gây ra

2.2.6 Khả năng ứng dụng

- Cam tươi đạt độ chín kỹ thuật đem nhúng trong dung dịch chitosan 1,5%, hong khô và bảo quản được 25 ngày ở nhiệt độ thường, 36 ngày ở nhiệt độ lạnh 8-100C

- Quýt tươi đem nhúng trong dung dịch chitosan 1,5%, hong khô và bảo quản được

15 ngày ở nhiệt độ thường, 32 ngày ở nhiệt độ lạnh 8-100C

- Cà chua đạt độ chín kỹ thuật đem nhúng trong dung dịch chitosan 1,5 %, hong khô

và bảo quản được 17 ngày ở nhiệt độ thường và 28 ngày ở nhiệt độ lạnh 8-100C

- Hành tím được nhúng trong dung dịch chitosan 1,5%, hong khô và bảo quản được

56 ngày ở nhiệt độ thường

- Màng chitosan còn được dùng làm vỏ bọc xúc xích không những giúp cho sản phN m xúc xích có hình dáng đẹp mà còn không làm mất màu và mùi đặc trưng của hỗn hợp nguyên liệu xúc xích

- Sử dụng bao màng chitosan đối với cá tươi khi bảo quản lạnh thì hạn chế được hiện tượng nước khuếch tán từ cơ thịt của cá ra bề mặt cá và từ bề mặt cá ra môi trường bên ngoài

- Khi dùng dung dịch chitosan 2% trong dung dịch acid acetic 1,5% để bảo quản cá khô và mực khô cho kết quả: với độ N m 26-30%, cá khô bảo quản được 83 ngày, mực khô giữ được 85 ngày; còn ở độ N m 41-45% thì cá khô giữ được 17 ngày, mực khô giữ được 19 ngày

- Cá Ồ sau khi xử lý (nhúng) trong dung dịch chitosan 1,5%, bảo quản được 5 giờ ở nhiệt độ phòng và 36 giờ ở nhiệt độ lạnh 8-100C và 42 giờ ở nhiệt độ 0-30C

- Thịt heo đem nhúng trong dung dịch chitosan 1,5 % với phụ liệu sorbitol 1%, có thể giữ tươi 12 giờ ở nhiệt độ phòng, 60 giờ ở nhiệt độ lạnh 8-100C, 5 ngày ở nhiệt

độ 0-30C

- Chitosan có tác dụng làm giảm đáng kể mật số vi sinh vật tổng số trên bề mặt thực phN m Với hàm lượng 1,5 % đã giảm % mật số vi sinh vật trên bề mặt cam là 93 %, trên bề mặt quýt là 96 %, trên bề mặt cà chua là 98 % v.v

()guồn: Trích từ “ Báo cáo tóm tắt đề tài nghiên cứu cấp bộ” của PGS.TS Trần Thị Luyến, Khoa Chế Biến, Trường ĐH )ha Trang)

- Cam sành nhúng chitosan nồng độ từ 1-2%, sấy khô, bảo quản ở 10-120C Kết quả

ở nồng độ 1%, cam có thể giữ tươi trong 30 ngày (Theo kết quả nghiên cứu của Trần Thanh Tuấn, 2001)

- Cà chua xử lý (nhúng) chitosan ở nồng độ 0,5-1,5%, bảo quản ở nhiệt độ mát Ở 1,5%, cà chua vẫn giữ được màu sắc và cấu trúc tốt sau 12 ngày bảo quản (Kết quả nghiên cứu của Đỗ Thanh Việt , 2004)

- Đối với cá tươi các tác giả đã tiến hành xử lý lấy ruột, mang (để nguyên con hoặc filê ) rồi rửa Sau đó, nhúng cá đã xử lý vào dung dịch chitosan được pha sẵn ở các nồng độ 0,5%, 1%, 15%, 2%, 2,5% tùy theo độ lớn của từng loại cá Sau đó để cá ráo trong tủ mát khoảng 10 phút để giúp màng chitosan được định hình rồi cho vào

tủ cấp đông Sau 18 tiếng đồng hồ có thể tiến hành rã đông Cá là nguyên liệu có

cơ lỏng lẻo, nhiều nước Trong quá trình cấp đông chậm (nhiệt độ -250C) sẽ xảy ra hiện tượng mất nước, làm cho trọng lượng của cá giảm Mặt khác, do môi trường trong tủ cấp đông là không khí lạnh và khô nên nước khuếch tán từ cơ thịt cá ra bề mặt của cá và từ bề mặt của cá ra môi trường bên ngoài rất lớn Tuy nhiên khi sử dụng màng bao chitosan từ vỏ tôm thì khắc phục được hiện tượng này, chứng tỏ việc sử dụng màng bao chitosan bao phủ bề mặt của cá là rất hiệu quả Đặc biệt khi cho cá vào nước và nấu chín, dung dịch chitosan không làm thay đổi mùi vị của sản phN m (N ghiên cứu của các nhà khoa học khoa CN TP của Trường ĐHN L TP Hồ Chí Minh)

2.3 MỘT SỐ PHƯƠG PHÁP BẢO QUẢ TRỨG HIỆ AY

Bản thân trứng có vỏ cứng và màng ngoài bảo vệ rất thuận lợi cho việc bảo quản

N hưng để giữ trứng được tươi lâu cần phải có biện pháp ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật vào bên trong, chống sự bốc hơi nước của trứng, chống mốc ở vỏ trứng, và hạn chế các quá trình sinh hóa xảy ra trong trứng

2.3.1 Bảo quản trứng ở nhiệt độ thấp

N hiệt độ lạnh hạn chế hoạt động của vi sinh vật, làm chậm quá trình sinh hóa của trứng

N hiệt độ: 0-20C, độ N m tương đối 80-85% bảo quản trứng được 6 tháng Ở nhiệt độ -2,5÷ -30C, trứng bị đông

N ên xếp trứng vào phòng lạnh có nhiệt độ giảm từ từ để tránh gây ra các biến đổi đột ngột cho trứng

Trước khi làm lạnh cần chọn những trứng tươi tốt: buồng khí nhỏ, lòng đỏ nằm ở trung tâm

Loại bỏ những trứng xấu: buồng khí hơi to, lòng đỏ nằm lệch, bị nứt, có vết, có mốc, phôi có máu đang phát triển Lòng đỏ có vN y, lòng trắng nhỏ Kiểm tra bằng cách soi trứng: Để trứng ở khoảng giữa mắt và một nguồn sáng, soi phần trong của trứng xem có vết màu, có ký sinh trùng hoặc vật lạ gì khác, soi xem túi khí, vị trí lòng trắng và lòng đỏ

2.3.2 Bảo quản bằng nhiệt

N hiệt độ có tác dụng vô hoạt enzyme trong trứng, diệt vi sinh vật Chú ý, ở 650C trứng bị đông đặc Phương pháp này áp dụng trong trường hợp chuyên chở đi xa có thể bảo quản lâu dài trong trường hợp không bảo quản lạnh được

Phương pháp xử lý:

N húng trứng vào nước nóng 490C trong thời gian 15 phút hoặc 540C trong 15 phút,

590C trong 10 phút, 600C trong 2-5 phút hay 820C trong 1-3 giây rồi sấy khô nhanh không khí nóng Phương pháp này áp dụng cho trứng bN n đã rửa hay trứng dùng cho các mục đích riêng biệt

2.3.3 Bảo quản trứng bằng sấy khô

Chọn trứng tốt, sấy khô trứng thành bột bằng thiết bị sấy màng hay sấy phun Bột trứng khô có thể là bột trứng toàn quả hay bột lòng trắng, lòng đỏ riêng Quá trình sấy khô ngăn ngừa được sự hư hỏng trứng do vi sinh vật và do hoạt động của enzyme trong trứng

2.3.4 Bảo quản bằng hóa chất

Muối, tro, vôi áp dụng rộng rãi trong bảo quản trứng ở gia đình và trong thương mại

- Trứng muối:

Chọn trứng tốt, rửa sạch, lau khô, bao trứng bằng một lớp hỗn hợp tro – muối dày

1 cm

Muối sẽ ngấm dần vào trứng ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong trứng Trứng

xử lý bằng phương pháp này thời gian bảo quản có thể kéo dài 5 tháng

2.3.5 Bảo quản trứng bằng màng bảo vệ

Trứng ở nhiệt độ thường rất khó bảo quản, chỉ trong một thời gian ngắn các thành phần trong trứng biến đổi rất nhanh nếu không có biện pháp can thiệp, trứng rất chóng hỏng Để hạn chế các biến đổi xảy ra bên trong trứng, một nhóm tác giả đã nghiên cứu dùng một số màng bao ngoài vỏ trứng như: màng silicat, màng paraffin

N hững biện pháp này cũng đạt được một vài ưu điểm Tuy nhiên, nó vẫn chưa hấp dẫn được người tiêu dùng Họ chỉ thích những phương pháp bảo quản không dùng hóa chất hoặc các chất lạ N hằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, hiện nay một

số tác giả bắt đầu nghiên cứu khả năng bảo quản trứng bằng màng chitosan Do đặc tính màng chitosan là loại màng ăn được, không độc với người tiêu dùng

Một số nghiên cứu về màng chitosan trên đối tượng trứng:

- Trứng muối xử lý (nhúng) chitosan ở 3 nồng độ: C’ (1g chitosan, 1g acid lactic, 198g nước), C1 (2g chitosan, 2g acid lactic, 196g nước), C2 (3g chitosan, 3g acid lactic, 194g nước), C3 (4g chitosan, 4g acid lactic, 192g nước), sấy khô ở 500C trong 30 phút, bảo quản nhiệt độ phòng Kết quả ở nồng độ C1, bảo quản được 90 ngày mà trứng vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan (Kết quả nghiên cứu của Võ Hương Thảo, 2001)

- Trứng tươi làm sạch, lau dung dịch muối 1%, nhúng chitosan nồng độ: 1%, 1,5%, 2% bảo quản ở nhiệt độ phòng Kết quả sử dụng chitosan ở 1%, thời gian bảo quản dài nhất so với các mẫu còn lại (hao hụt khối lượng, pH thay đổi không đáng kể, khả năng kháng khuN n tăng theo nồng độ chitosan) – Kết quả nghiên cứu của Lê Thị Thiện, 2001

- Và trên đối tượng trứng gà tươi PGS Trần Thị Luyến (Trường ĐH N ha Trang) và ThS Lê Thanh Long (Trường ĐH N ông Lâm Huế) đã xử lý trứng ở nồng độ chitosan từ 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5%, 3% có bổ sung thêm 0,05% Sodium Benzoat hoặc 1% Sorbitol Kết quả nghiên cứu: Ở nhiệt độ thường, trứng gà tươi bọc màng chitosan nồng độ 1,5% có bổ sung 0,05% Sodium Benzoate hoặc 1% Sorbitol có khả năng duy trì hạng chất lượng ở mức A đến 15-20 ngày sau khi đẻ Trong khi đó, trứng gà tươi không qua bọc màng chỉ duy trì hạng chất lượng ở mức

A không quá 5 ngày, đồng thời các chỉ tiêu chất lượng khác (hao hụt khối lượng, chỉ số màu lòng đỏ trứng) đều có biến đổi lớn hơn so với trứng có xử lý màng bọc chitosan Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy màng bọc không tạo cảm giác khác lạ cho người sử dụng so với trứng tươi thương phN m cùng loại về chất lượng cảm quan

bề mặt

Chương 3 PHƯƠG TIỆ VÀ PHƯƠG PHÁP

THÍ GHIỆM 3.1 PHƯƠG TIỆ THÍ GHIỆM

Thí nghiệm được tiến hành tại bộ môn Công nghệ thực phN m, Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ

Thời gian thực hiện: Từ ngày 02/02/2009 đến ngày 03/05/2009

* Trứng: trứng gà tươi, thu hoạch trước 24 giờ sau khi đẻ

* Chitosan khối lượng phân tử 1000 kDa, mức độ deacetyl: 93%

đỏ và lòng trắng Kjeldahl

Đếm mật số vi sinh vật

3.2.2 Phương pháp thu thập số liệu

Phân tích phương sai (AN OVA) để kết luận sự sai khác giữa trung bình các nghiệm thức Số liệu thu thập và xử lý bằng phần mềm Statgraphic plus 4.0

3.2.3 ội dung thí nghiệm

3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chitosan bao màng đến khả năng bảo quản trứng gà tươi

* Mục đích: Xác định nồng độ chitosan thích hợp để bảo quản trứng gà tươi nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản

* Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố, 2 lần lặp lại

N hân tố A: N ồng độ chitosan

Ao: Mẫu đối chứng không nhúng dung dịch

A1: Mẫu đối chứng nhúng trong dung dịch acid lactic 1,5%

A2: Mẫu nhúng trong dung dịch chitosan 0,5%

A3: Mẫu nhúng trong dung dịch chitosan 1%

A4: Mẫu nhúng trong dung dịch chitosan 1,5%

A5: Mẫu nhúng trong dung dịch chitosan 2%

Mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường, định kỳ 1 tuần sẽ phân tích cho đến khi mẫu hư hỏng hoàn toàn

Chỉ tiêu phân tích: sự thay đổi khối lượng, cảm quan về cấu trúc lòng đỏ và lòng trắng trứng, N H3, tổng vi khuN n hiếu khí

3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp bao màng đến khả năng bảo quản trứng tươi

* Mục đích: Xác định phương pháp bao màng thích hợp nhằm tiết kiệm dung dịch chitosan mà vẫn kéo dài được thời gian bảo quản trứng

* Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố, 2 lần lặp lại

N hân tố B: Phương pháp bao màng

Bo: Mẫu đối chứng

B1: Mẫu nhúng acid lactic 1,5%

B2: Mẫu bao màng bằng phương pháp nhúng

B3: Mẫu bao màng bằng phương pháp quét

Trứng sau khi mua được vận chuyển về phòng thí nghiệm và tiến hành xử lý tương

tự như ở thí nghiệm 1 Sau đó, tiến hành bao màng bằng các phương pháp nhúng, quét Bảo quản ở nhiệt độ thường

Mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường, định kỳ 5 ngày phân tích một lần cho đến khi mẫu

hư hỏng hoàn toàn

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬ

4.1 KẾT QUẢ ẢH HƯỞG CỦA ỒG ĐỘ CHITOSA ĐẾ KHẢ

ĂG BẢO QUẢ TRỨG TƯƠI

Về mặt dinh dưỡng, chất lượng của trứng được đánh giá ngang với chất lượng của thịt , sữa Protein của trứng được xem là protein hoàn thiện nhất vì nó chứa hầu hết các acid amin cần thiết và ở tỷ lệ cân đối N hưng khi cất giữ trứng trong một thời gian dài, trứng sẽ bị mất nước, lyzozyme dần dần bị trung hòa làm cho tính miễn dịch tự nhiên của trứng giảm hay biến mất Đồng thời làm cho thành phần hóa học

và cấu trúc của trứng thay đổi pH tăng, lòng trắng, lòng đỏ bị phân giải, vỏ trứng có nhiều lỗ khí tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển Do đó, để giữ trứng được tươi lâu cần phải có biện pháp ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật vào bên trong, chống sự bốc hơi nước của trứng và hạn chế quá trình sinh hóa xảy

ra trong trứng

Các nghiên cứu cho thấy hoạt động kháng vi sinh vật của chitosan đã thu hút sự chú ý như một chất bảo quản thực phN m có nguồn gốc tự nhiên, chống lại hoạt động của vi sinh vật như sự phát triển của nấm mốc, nấm men và vi khuN n (Sagoo và cộng sự 2002) N goài ra chitosan còn có khả năng tạo màng, hạn chế sự mất N m

Để tìm hiểu thêm về khả năng bảo quản của chitosan, cũng như ảnh hưởng đối với chất lượng và các quá trình biến đổi của trứng, các thí nghiệm được thực hiện với 1 nhân tố cần khảo sát là nồng độ chitosan theo dõi theo thời gian bảo quản Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm mật số vi sinh vật hiếu khí, độ giảm khối lượng, cảm quan, N H3, pH

Chitosan có khả năng kháng lại các vi sinh vật gây bệnh như E.coli, Salmonella

typhi, Streptococcus mutans, Staphylococcus aureus và Vibrio cholerea, Vibrio parahaemolytycus rất tốt Tuy nhiên, khả năng ức chế và làm ngừng hoạt động đối

với vi sinh vật của chitosan còn phụ thuộc vào nồng độ (S Roller và N Covill, 1999)

Bảng 4.1: Kết quả kiểm tra tổng vi khuvn hiếu khí của trứng ở các nồng độ chitosan khác

Từ ngày 21 trở về sau mật số tổng vi khuN n hiếu khí tăng nhanh ở mẫu đối chứng, ở các mẫu bao màng chitosan mật số tổng vi khuN n hiếu khí có tăng nhưng vẫn thấp hơn so với mẫu đối chứng đó là do khả năng kháng vi sinh vật của chitosan N ồng

độ chitosan càng cao thì mật số vi sinh vật càng giảm Từ đó nhận thấy, nồng độ chitosan càng cao thì khả năng ức chế vi sinh vật càng tốt, do tạo thành lớp màng bảo vệ dày hạn chế sự xâm nhập vi khuN n tốt hơn, cụ thể nồng độ 2% là tốt nhất so với các nồng độ còn lại

Đối với tổng vi khuN n hiếu khí, cho kết quả rất khả quan, đã nói lên vai trò của chitosan trong việc ức chế sự phát triển của vi khuN n Song song đó, độ giảm khối lượng của trứng cũng là vấn đề cần được quan tâm vì nó ảnh hưởng đến chất lượng

và giá trị kinh tế của nguyên liệu

Bảng 4.2: Kết quả trung bình ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến tỉ lệ hao hụt khối lượng

N ồng độ chitosan Tỉ lệ hao hụt khối lượng (%)

(Các chữ số a, b, c, d,… thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%)

Bảng 4.3: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỉ lệ hao hụt khối lượng

Thời gian bảo quản (ngày) Tỉ lệ hao hụt khối lượng (%)

(Các chữ số a, b, c, d, e,… thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%)

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ bao màng chitosan đến tỉ lệ hao hụt khối lượng ở các thời gian bảo quản khác nhau (%)

Thời gian bảo quản (ngày)

(Các chữ số a, b, c,… thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%)

Kết quả ở bảng 4.3 cho thấy khối lượng của trứng giảm nhanh suốt thời gian bảo quản, khác biệt có ý nghĩa thống kê theo thời gian bảo quản Xét về nồng độ chitosan bao màng (kết quả bảng 4.2), mẫu bao màng chitosan 1% và mẫu 1,5% có

độ giảm khối lượng theo thời gian bảo quản thấp hơn so với các mẫu còn lại Ở các thời gian bảo quản khác nhau, tỉ lệ hao hụt khối lượng giữa các mẫu đối chứng và các mẫu bao màng khác biệt có ý nghĩa thống kê nhưng giữa các nồng độ bao màng chitosan không có sự khác biệt (kết quả bảng 4.4)

N guyên nhân chủ yếu dẫn đến hao hụt khối lượng là do sự chênh lệch nhiệt độ và

áp suất bên trong trứng và bên ngoài môi trường bảo quản ở thời điểm ban đầu Do

đó, có sự di chuyển N m từ trứng ra ngoài Bao màng chitosan có tác dụng tạo lớp

màng bao bên ngoài, hạn chế thoát N m ra môi trường Và tác dụng hạn chế hao hụt khối lượng phụ nồng độ chitosan sử dụng Ở nồng độ chitosan 1% và 1,5%, dung dịch còn loãng khi bao màng tạo được lớp màng đồng đều trên bề mặt vỏ trứng nên ngăn thoát N m tốt Ở nồng độ chitosan 2%, dung dịch rất đặc khó tạo được lớp màng đồng đều nên ngăn thóa N m không tốt (tỉ lệ hao hụt khối lượng lớn)

Bên cạnh sự hao hụt khối lượng, thời gian bảo quản dài sẽ làm giảm chất lượng của sản phN m do các thành phần bên trong trứng như protein, lipid, glucid bị phân giải Thời gian đầu các thành phần này phân giải chậm sau đó nhanh hơn tạo thành các hợp chất như N H3, H2S, indol, skatol, CO2… không có lợi cho sức khỏe

Bảng 4.5: Kết quả trung bình ảnh hưởng của nồng độ bao màng chitosan đến hàm lượng H3

Bảng 4.6: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng H3

Thời gian bảo quản (ngày) Hàm lượng N H3 (mg %)

(Các chữ số a, b, c,… thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%)

Bảng 4.7: Kết quả trung bình ảnh hưởng của nồng độ bao màng chitosan đến hàm lượng H3

ở các thời gian bảo quản khác nhau (mg %)

Thời gian bảo quản (ngày)

Kết quả thống kê ở bảng 4.5 cho thấy hàm lượng N H3 sinh ra không có sự khác biệt thống kê giữa các mẫu Xét về mặt thời gian bảo quản (kết quả ở bảng 4.6), hàm lượng N H3 giảm dần theo thời gian bảo quản N guyên nhân có thể do N H3 thoát ra môi trường bên ngoài và màng chitosan chỉ có khả năng ngăn thoát N m nhưng không ngăn thoát khí Ở mỗi thời điểm bảo quản khác nhau, hàm lượng N H3 sinh ra hầu như không có sự khác biệt giữa các mẫu (kết quả ở bảng 4.7)

Dựa vào cảm quan có thể đánh giá được chất lượng và độ tươi của nguyên liệu Trứng cũng vậy, dựa vào trạng thái lòng đỏ và lòng trắng ta có thể đánh giá được độ tươi của trứng Trứng mới, lòng trắng đặc, lòng đỏ vun và dẹp dần theo thời gian bảo quản Thời gian bảo quản càng dài, lòng trắng càng loãng, dây chằng bị đứt, lòng đỏ dẹp xuống và rất dễ vỡ Trứng hỏng, lòng đỏ vỡ khi đổ ra bát hoặc dính vào

vỏ và có mùi hôi

Bảng 4.8: hận xét cảm quan khi đập vỡ trứng kiểm tra ở các nồng độ bao màng khác nhau

Thời gian bảo

0 Lòng trắng đặc, lòng đỏ vun

7 Lòng trắng kém dai (hơi loãng), lòng đỏ hơi dẹp so với lúc ban đầu

14 Lòng trắng loãng ra, dây chằng bị đứt, lòng đỏ dẹp

21

Bắt đầu có sự khác biệt giữa các mẫu bao màng chitosan:

- Mẫu đối chứng: Lòng trắng loãng, lòng đỏ dẹp sắp vỡ

- Mẫu acid: Lòng đỏ bị vỡ khi đổ ra bát, lòng trắng chảy thành nước (trứng hỏng)

- Mẫu 1,5% và mẫu 2%: vẫn còn tốt, lòng trắng hơi loãng nhưng lòng đỏ vẫn còn vun

- Mẫu 0,5% và mẫu 1%: tốt hơn mẫu đối chứng nhưng kém hơn mẫu 1,5%

và mẫu 2%

28

- Mẫu đối chứng, mẫu acid và mẫu 0,5%: hư hỏng hoàn toàn (lòng trắng loãng, lòng đỏ bi vỡ khi đỗ ra bát)

- Mẫu 1%: Trứng bắt đầu hư hỏng (lòng đỏ có hiện tượng sắp vỡ)

- Mẫu 1,5% và mẫu 2%: vẫn còn tốt ( lòng trắng còn sệt, lòng đỏ hơi dẹp) nhưng mẫu 1,5% xét về mặt cảm quan tốt hơn mẫu 2%

Qua nhận xét cảm quan ở bảng 4.8, chất lượng của trứng giảm theo thời gian bảo quản Trứng bình thường không xử lý để ở nhiệt độ thường có thể bảo quản được 21 ngày mới hư hỏng và thời gian bảo quản này còn tùy thuộc vào nhiệt độ và độ N m môi trường bảo quản N hiệt độ thấp, N m độ cao thời gian bảo quản trứng dài hơn; ngược lại nhiệt độ cao, N m độ thấp thời gian bảo quản bị rút ngắn Theo nhận xét cảm quan, mẫu bao màng chậm hư hỏng hơn mẫu đối chứng Mẫu được xử lý ở

nồng độ chitosan 1,5% và 2% bảo quản 28 ngày vẫn còn tốt và chưa có hiện tượng

hư hỏng

Dựa vào nhận xét cảm quan ở bảng 4.8, ta có thể chọn mẫu xử lý ở nồng độ chitosan 1,5% hoặc 2% để bảo quản trứng N hưng xét về độ giảm khối lượng thì mẫu bảo quản ở nồng độ chitosan 1,5% tốt hơn mẫu 2% (có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê) Tuy nhiên, mật số vi sinh của mẫu 1,5% nhiều hơn so với mẫu 2% nhưng nó vẫn nằm trong giới hạn cho phép và lượng N H3 cũng không có sự khác biệt thống kê

Từ những kết quả trên, ta chọn mẫu xử lý ở nồng độ chitosan 1,5% để tiến hành thí nghiệm 2

4.2 KẾT QUẢ ẢH HƯỞG CỦA PHƯƠG PHÁP BAO MÀG ĐẾ KHẢ

ĂG BẢO QUẢ TRỨG TƯƠI

Trứng mới thu hoạch bên ngoài vỏ trứng có một lớp màng mỏng trong suốt bao bọc Lớp màng này có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật và giảm sự bốc hơi nước N hưng lớp màng này sẽ bị mất khi thời gian bảo quản dài Mất màng ngoài,

lỗ khí hở là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật dễ dàng xâm nhập và nước thoát ra nhanh hơn, chất lượng của trứng giảm nhanh và hư hỏng Tạo một lớp màng bao bên ngoài trứng nhằm bảo vệ trứng, kéo dài thời gian bảo quản nâng cao giá trị kinh

tế Hiện nay có nhiều phương pháp bao màng, mỗi phương pháp có ưu và nhược điểm riêng Do đó, cần khảo sát các phương pháp bao màng để chọn ra phương pháp bao màng thích hợp tiết kiệm được dung dịch bao màng mà vẫn kéo dài được thời gian bảo quản trứng

Thời gian bảo quản dài, trọng lượng của trứng giảm dần do xảy ra sự trao đổi nước giữa trứng và môi trường bảo quản N ước trong trứng sẽ bị bốc hơi, tốc độ mất nước phụ thuộc vào kích thước của trứng và mật độ lỗ khí, nhiệt độ của môi trường bảo quản Ở nhiệt độ cao, độ N m thấp và không được bao bọc, trứng mất nước nhanh

Bảng 4.9: Kết quả trung bình ảnh hưởng của phương pháp bao màng đến tỉ lệ hao hụt khối lượng

Phương pháp bao màng Tỉ lệ hao hụt khối lượng (%)

Kết quả bảng 4.9, tỉ lệ hao hụt khối lượng mẫu không bao màng (mẫu đối chứng) khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu bao màng Mẫu đối chứng do không được bao màng nên lớp màng mỏng bên trong trứng mất dần theo thời gian bảo quản nên khối lượng giảm nhanh so với các mẫu được bao màng Các mẫu có bao màng giúp làm kín các lỗ khí nên hạn chế được sự hao hụt khối lượng trong thời gian bảo quản

Bảng 4.10: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỉ lệ hao hụt khối

(Các chữ số a, b, c, d, e, f, g,… thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%)

Kết quả bảng 4.10, khối lượng của trứng giảm dần theo thời gian bao quản Trong suốt thời gian bảo quản xảy ra sự chênh lệch N m giữa trứng và môi trường dẫn đến

sự bay hơi nước Từ ngày bảo quản 25 đến ngày 30, khối lượng của trứng giảm nhanh do các thành phần trong trứng bị phân giải tạo ra nước gây nên sự chênh lệch

N m lớn giữa trứng và môi trường nên hơi nước trong trứng thoát ra nhiều, trứng giảm trọng lượng nhanh

Bảng 4.11: Ảnh hưởng của phương pháp bao màng đến tỉ lệ hao hụt khối lượng ở các thời

gian bảo quản khác nhau (%)

Thời gian bảo quản (ngày)

N húng 1,33 a 2,69 a 4,26 a 5,26 a 6,31 a 7,67 a 8,72 9,24 9,95

(-): Mẫu hỏng không khảo sát

Ở mỗi mốc thời gian bảo quản khác nhau (5, 10, 15, ngày) tỉ lệ hao hụt giữa các mẫu khác biệt không có ý nghĩa thống kê (bảng 4.11)

Khi bảo quản, CO2 thoát dần ra làm cho pH tăng Lúc đó, protein bị phân hủy nhanh, lòng trắng loãng dần ra N ếu để lâu hơn, lòng đỏ sẽ bị phân hủy tạo ra các