Tài Liệu công nghệ chế biến lưong thực phước pháp sx chíp khoai tây

ôû nhieät ñoä cao, nöôùc coù maët trong thöïc phaåm seõ taùch ra vaø moät löôïng daàu seõ ñöôïc haáp thuï vaøo saûn phaåm, taïo neân caáu truùc vaø höông vò ñaëc tröng duy nhaát chæ coù[r]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM

KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC

BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

- -BÁO CÁO MƠN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT

CHIP KHOAI TÂY LÁT

NHĨM SINH VIÊN THỰC HIỆN :

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN :ThS TRẦN THỊ THU TRÀ

- -MỤC LỤC

- -Phần 1: TỔNG QUAN VỀ CHIP KHOAI TÂY 1 Định nghĩa 2

1.1 Snack 2

1.2 Phân loại snack 2

1.3 Chip khoai tây lát 2

2 Khoai tây 2

2.1 Phân loại khoai tây 2

2.2 Thành phần hóa học 2

3 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu sản xuất chip khoai tây 2

3.1 Khoai tây 2

3.2 Shortening 2

3.3 Gia vị 2

Phần 2 : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 1 Quy trình cơng nghệ 1: 2

2 Quy trình cơng nghệ 2: 2

Phần 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 1 Chiên 2

1.1 Bản chất quá trình chiên 2

1.2 Mục đích cơng nghệ 2

1.3 Các biến đổi cơng nghệ 2

1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên 2

1.5 Phương pháp chiên ở điều kiện thường 2

1.6 Phương pháp chiên chân không 2

1.7 Xử lý dầu sau chiên 2

1.8 So sánh 2 điều kiện chiên ở áp suất chân không và chiên ở áp suất thường 2

2 Sấy 2

2.1 Giới thiệu quá trình sấy 2

2.2 Các phương pháp sấy để sản xuất chip khoai tây 2

Phần 4: CÁC SẢN PHẨM CHIP KHOAI TÂY LÁT 1 Chỉ tiêu cảm quan 2

2 Chỉ tiêu hoá lý 2

TÀI LIỆU THAM KHẢO

DANH MỤC HÌNH

- -Hình 1 : A Sơ đồ mặt cắt ngang của một phần thực phẩm trong quá trình chiên bề sâu B Một mặt cắt ngang của lớp vỏ của một củ khoai tây chiên .14

Hình 2 : A Mặt cắt ngang của một củ khoai tây với một lớp mỏng của vỏ và một nhĩm các tế bào thịt với hạt tinh bột B Mặt cắt ngang của một dải khoai tây chiên với thịt củ (phần bên trong) và vỏ (phần bên ngồi) 14

Hình 3 : Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên lên sự hình thành acrylamid tại bề mặt và tại tâm chip khoai tây 18

Hình 4 : Thiết bị chiên liên tục 19

Hình 5 : Thiết bị chiên có gối nước 20

Hình 6 : Thiết bị chiên chân khơng gián đoạn 23

Hình 7 : Thiết bị chiên chân khơng gián đoạn TWIN-100 24

Hình 8 : Thiết bị chiên chân không liên tục 26

Hình 9 : Thiết bị chiên liên tục của công ty Qinhuangdao Tonghai Science & Technology Development Co., Ltd 26

Hình 10 : (a) Thất thốt độ ẩm và thời gian chiên (b) Hấp thụ dầu và thời gian chiên 28

Hình 11 : So sánh màu sắc của chip khoai tây ở áp suất chân không và ở áp suất thường 28

Hình 12 : Nguyên lý sấy đối lưu 32

Hình 13 : Giản đồ pha của nước 33

Hình 14 : Đồ thị nhiệt độ làm việc của bình thăng hoa 34

Hình 15 : Các sản phẩm chip khoai tây lát 37

DANH MỤC BẢNG

- -Bảng 1 : Phân loại khoai tây 3

Bảng 2 : Thành phần hĩa học của khoai tây 6

Bảng 3 : Chỉ tiêu chất lượng chung cho các sản phẩm của shortening 8

Bảng 4 : Chỉ tiêu kỹ thuật cơ bản của bột sữa gầy 9

Bảng 5 : Chỉ tiêu chất lượng của muối 10

Bảng 6 : Đặc tính kỹ thuật của một số thiết bị chiên 21

Bảng 7 : Thơng số kỹ thuật một số thiết bị chiên chân khơng gián đoạn 25

Bảng 8 : So sánh cấu trúc chip khoai tây ở các điều kiện chiên khác nhau 29

Bảng 9 : So sánh phương pháp chiên áp suất thường và chiên chân khơng 30

Bảng 10 : Quan hệ giữa áp suất và nhiệt độ thăng hoa của nước đá 35

Bảng 11 : Chỉ tiêu cảm quan 38

Phần 1: TỔNG QUAN VỀ CHIP KHOAI TÂY

1 Định nghĩa:

1.1 Snack:

- Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính, hay còn được gọi là

“bữa ăn nhẹ” hoặc “thức ăn nhanh”

- Cách hiểu khác : snack là bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác nhau (dạngque, lát, viên…) và có mùi vị đặc trưng

- Các sản phẩm snack hiện nay có một số đặc điểm như:

 Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng và đảm bảo vệ sinh

 Đa dạng, ngoài vị mặn do muối, có thể bổ sung nhiều gia vị khác nhau

 Sản phẩm bao gói tốt, không yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp

 Sản phẩm được đóng gói và có thể ăn được ngay sau khi mở

1.2 Phân loại snack :

- Snack đa dạng về chủng loại và phong phú về hương vị Vì vậy có nhiều cách phân loại snack :

 Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải sản

 Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể giảm ẩm bằng cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng

 Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên

 Dựa vào hình dạng của bánh, snack có các dạng phẳng, gọi là “chip” hay “flake”, dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred”

 Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip) hay snack dạngphồng (puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng công nghệ ép đùn áp suấtcao (1 trục hay 2 trục)

1.3 Chip khoai tây lát:

- Chip khoai tây lát là snack dạng lát mỏng được chế biến từ khoai tây xắt lát

- Hàm lượng dinh dưỡng cao, ít béo

- Hương vị khoai tây tự nhiên, hàm lượng chất xơ cao.

- Cấu trúc cứng và giịn

- Dùng làm thức ăn nhanh và bổ sung dưỡng chất

2 Khoai tây:

2.1 Phân loại khoai tây :

Bảng 1 : Phân loại khoai tây

2.2 Thành phần hóa học:

Bảng 2 : Thành phần hĩa học của khoai tây Thành phần Đơn vị tính Hàm lượng trong 100g

(Theo bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam 2000)

- Tỷ lệ các acid amin khá cân đối Amilopectin mạch nhánh chiếm 70 – 80 % pH trongkhỏang 5,5 – 5,9

- Canxi thấp, ti lệ Ca/P không đạt yêu cầu Khoai tây là thức ăn gây kiềm Khoai tâyruột vàng thơm và bổ hơn khoai tây trắng

- Khoai tây, nhất là khoai tây mọc mầm và lớp vỏ ngoài có chứa độc chất solanin(C45H17O15 ) – (do tác dụng của gốc –CN) chiếm 0,01%

- Hương của khoai tây chủ yếu do các hợp chất : 2 methoxy – 3 – ethyl pyrazine; 2,5 dimethyl pyrazine

-3 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu sản xuất chip khoai tây :

3.1 Khoai tây :

- Giống khoai tây: sử dụng giống khoai tây trắng Ưu điểm của khoai tây trắng là hàm lượngđường khử ít do đĩ hạn chế hư hỏng trong quá trình chế biến Ngồi ra, khoai tinh trắng cịn cĩ dạng trịn, màu trắng thích hợp hình dạng chip

- Hình dạng :

Củ to vừa phải đồng đều, kích cỡ đường kính trung bình 6cm

 Củ đảm bảo chưa nảy mầm

 Không có dấu hiệu sâu bệnh, thối củ

- Thời gian tồn trữ : không nên sử dụng khoai tây có thời gian tồn trữ đã lâu Nên sử dụng khoai tây mới thu hoạch hoặc mới tồn trữ thời gian ngắn vì khoai tây chưa có những biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng chip Để đạt chất lượng cao nhất, một số nhà máy yêu cầu khoai tây được thu hoạch không quá 24 giờ

3.3 Gia vị :

- Trên thị trường có rất nhiều vị chip khoai tây, phổ biến là"sour cream and onion":kem chua và hành; "barbecue": thịt nướng; salt & vinegar: muối và giấm; pho mát; hương liệu này được phủ trực tiếp lên các chip trong khi chúng đang nóng sau khi chiên…, làm tăng 6- 8% trọng lượng của sản phẩm hoàn thành Sau đây là một công thức gia vị kem chua vàhành tây cho chip khoai tây:

Thành phần:

 Sour cream powder : 25.0%

 Sweet whey powder : 25.0%

 Skim milk powder : 10.0%

 Onion, dried : 10.0%

 Monosodium glutamate : 5.0%

 Parsley (rau mùi), dried : 1.5%

 Free flow agent : 0.5%

Skim milk powder: Bột sữa gầy là sản phẩm thu được từ quá trình tách nước của sữa tiệt trùng.

Bột sữa gầy chứa không quá 5% hàm lượng ẩm và không quá 1.5% hàm lượng béo (tính theo trọng lượng), trừ các trường hợp khác Bột sữa gầy sử dụng cho người phù hợp với đạo luật về

Mỹ phẩm, Dược phẩm và Thực phẩm của Mỹ

Bảng 4 : Chỉ tiêu kỹ thuật cơ bản của bột sữa gầy

Sweet whey powder: Sản phẩm thu được từ quá trình sản xuất pho mát Whey có lượng

protein thấp, chỉ còn đường lactose (60 – 70%)

Sour cream powder: Kem chua là một sản phẩm sữa giàu chất béo thu được bằng cách lên men

một kem thường xuyên của một số loại vi khuẩn axit lactic Mặc dù chỉ là kem chua chua nhẹ trong hương vị, tên của nó bắt nguồn từ việc sản xuất acid lactic bằng cách lên men vi khuẩn, một quá trình gọi là "souring" Sour cream chứa 12- 16% chất béo sữa

Muối: Muối là chất tạo vị phổ biến nhất trong sản xuất snack, nó tạo nên vị mặn nổi bật và dễ

dàng nhận ra trong sản phẩm Muối cũng là một chất mang thích hợp để phân phối đều các thành phần vi lượng (gia vị, vitamin, chất chống oxy hóa) trong sản phẩm cuối

Bảng 5 : Chỉ tiêu chất lượng của muối

Phần 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT

Làm sạch

Cắt lát

Chần

Gia vị

Chip khoai tây látPhun gia vị

Bao gói

Phần 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT

Hiện nay cĩ 2 phương pháp sản xuất chip khoai tây là:

- Chiên là quá trình được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm Được gia nhiệt

ở nhiệt độ cao, nước có mặt trong thực phẩm sẽ tách ra và một lượng dầu sẽ đượchấp thụ vào sản phẩm, tạo nên cấu trúc và hương vị đặc trưng duy nhất chỉ có được ởcác sản phẩm chiên (BeMiller & Whistler, 1996) Một trong những sản phẩm chiên

không thể không nhắc đến là chip khoai tây.

1.2 Mục đích cơng nghệ :

- Chế biến : Quá trình chiên rán làm tăng độ calo của sản phẩm do khi chiên nước

trong nguyên liệu thoát ra, hàm lượng chất khô tăng lên; làm tăng giá trị cảm quan

do hấp phụ dầu mỡ và làm cho thay đổi trạng thái cấu trúc của sản phẩm chắc, giòn,có hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn

- Bảo quản : Thông qua chiên rán thực phẩm có thể bảo quản sử dụng lâu hơn Vì ở

nhiệt độ chiên rán 120-180oC hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt Các loạienzym bị vô hoạt

1.3.

Chip khoai tây lát

Hình 1 : A : Sơ đồ mặt cắt ngang của một phần thực phẩm trong quá trình chiên bề sâu

B Một mặt cắt ngang của lớp vỏ của một củ khoai tây chiên

A

B Hình 2 : A Mặt cắt ngang của một củ khoai tây với một lớp mỏng của vỏ và một nhóm các tế

bào thịt với hạt tinh bột

B Mặt cắt ngang của một dải khoai tây chiên với thịt củ (phần bên trong) và vỏ (phần bên

ngoài)

Hoá học:

- Tinh bột trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ cao bị phân huỷ thànhdestrin rồi tiếp tục thành đường và có mùi vị đặc trưng

- Đường bị caramel hóa tạo mùi và màu sắc vàng hấp dẫn

- Các acid amin và đường trong sản phẩm kết hợp nhau tạo thành phản ứngmelanodin cũng tạo ra màu vàng cho sản phẩm thực phẩm, cũng như tạo ra một số hợp

chất không tốt cho sức khỏe : acrylamid – tiền chất gây ung thư , sản phẩm của phản

ứng Maillard giữa đường và acid amin asparagin, phản ứng này xảy ra trên 120 o C,

- Ngoài ra, dưới nhiệt độ cao protein bị biến tính, bị phân huỷ và có thể tạo thànhsản phẩm cuối cùng là NH3, sunfua… ít nhiều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Hóa lý:

- Sự bốc hơi nứơc: khi nhiệt độ nhỏ hơn 1000C thì nước sẽ khuếch tán từ trong rangoài, nhiệt độ lớn hơn 1000C thì nước sẽ bốc hơi

- Sự đông tụ các phân tử protein

- Ngoài ra còn xảy ra sự hòa tan một số chất vào trong dầu: các vitamin tan trongdầu (vit A, D, E…)

Cảm quan: tạo ra màu sắc, mùi vị hấp dẫn

Sinh học: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các vi sinh vật đều bị tiêu diệt

1.3.2 Dầu chiên :

- Là hỗn hợp dầu ăn và shorterning:

 Shorterning giúp bề mặt sản phẩm sau khi chiên khô ráo

 Dầu làm tăng mùi vị, bóng bề mặt sản phẩm

- Trong quá trình chiên, dầu bị biến đổi đáng kể làm chất lượng của nó giảm dần.Đó là những biến đổi hóa học như thủy phân, oxy hóa và các biến đổi do các yếu tốsinh hóa

Quá trình thủy phân:

- Quá trình này xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự cómặt của hơi nước Nhưng trong thực tế quá trình chiên chỉ xảy ra ở áp suất không khíbình thường nên tốc độ thủy phân xảy ra chậm hơn

- Glixêrin vừa tạo thành sau phản ứng thủy phân lại tiếp tục bị nhiệt phân hủytạo thành acrelon và nước

- Acrelon là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khó chịu vàlàm chảy nước mắt

Quá trình oxy hóa:

- Là quá trình xảy ra với sự có mặt của O2 không khí Nhiệt độ càng cao quátrình xảy ra càng nhanh Các sản phẩm được tạo thành do quá trình oxy hóa sẽ làmgiảm chất lượng của dầu và của sản phẩm, làm giảm khả năng bảo quản chúng Quátrình oxy hoá gồm: tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt, quá trình trùng hợp nhiệt

Quá trình tự oxy hóa:

- Là quá trình xảy ra ở dầu mỡ ngay cả nhiệt độ thường khi có mặt của O2 khôngkhí Tốc độ phản ứng ngày càng tăng do hiện tượng tự xúc tác của quá trình Phản ứngtự oxy hóa xảy ra với các lọai dầu có chỉ số axít đáng kể Trong dầu mà hàm lượngaxít thấp (dầu mới) phản ứng tự oxy hóa khó xảy ra hơn, bởi thế chúng dễ bảo quảnhơn Thành phần và cấu trúc phân tử của dầu ảnh hưởng rất nhiều đến tốc độ củaphản ứng tự oxy hóa: phân tử dầu càng nhiều nối đôi thì khả năng tự oxy hóa càng lớnvà ngược lại, nếu dầu được cấu tạo các axít có nhiều cabon thì khó tự oxy hóa hơn.Sản phẩm cuối cùng hoặc trung gian tạo thành từ phản ứng tự oxy hóa gồm: rượu, hợpchất eposit, andehyt, ceton Những chất này là 1 trong những yếu tố ảnh hưởng xấuđến chất lượng sản phẩm và dầu

Quá trình oxy hóa nhiệt:

- Xảy ra ở nhiệt độ cao hơn 2000C với sự tham gia của oxy khôngkhí Do phản ứng xảy ra ở nhiệt độ cao nên tốc độ phản ứng rất lớn Quá trình nàyluôn xảy ra khi chiên vì nhiệt độ chiên rất thích hợp cho phản ứng xảy ra Kết quả làchỉ số I2 của dầu giảm do mức độ không no giảm Thực nghiệm cho thấy quá trình gianhiệt càng bị gián đọan nhiều lần thì khả năng tạo polyme hay tự oxy hóa càng lớn.Sự có mặt của hơi nước trong dầu cũng là yếu tố xúc tiến quá trình oxy hóa Quá trìnhoxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi thành phần, cấu trúc dầumỡ, làm chất lượng dầu chiên giảm khá rõ rệt, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sảnphẩm

Quá trình trùng hợp nhiệt:

trong môi trường không có không khí Trong điều kiện không có không khí và có nhiệtđộ cao, các glixerit trùng hợp với nhau tạo thành các polyme Mặc dù trong thực tế sảnxuất, điều kiện để xảy ra quá trình trùng hợp nhiệt ít hơn (vì luôn có không khí)nhưng trong quá trình chiên luôn có polyme Chứng tỏ song song với quá trình oxyhóa, quá trình trùng hợp cũng xảy ra trong 1 điều kiện nào đó Sự tạo thành polyme đãlàm giảm chỉ số I2 của dầu Không làm cho vị sản phẩm giảm đi, trái lại còn làm tốthơn lên và bền oxy hơn

- Kết quả là tăng hàm lượng acid béo tự do của dầu,làm màu sậm hơn, gây cho sản phẩm có mùi lạ, giảm sức căng bề mặt tự do của dầu;làm tăng độ nhớt của dầu Tuy nhiên độ nhớt của dầu tăng nhẹ cũng có ảnh hưởng tốtđến chất lượng sản phẩm chỉ khi độ nhớt tăng cao sẽ ảnh hưởng đến việc thoát ẩm,các cấu tử độc dễ bay hơi làm cho sản phẩm có chất lượng kém

 Các phương pháp hạn chế sự hư hỏng của dầu chiên :

- Cho thêm một số chất chống oxi hoá như BHT (butyl hydro toluen), TBHQ ( ter butyl hydro quinon), … trước khi dầu được gia nhiệt

- Chọn phương pháp chiên thích hợp

1.4.1 Nguyên liệu dùng để chiên : Ta cần quan tâm đến thành phần hoá học,

tính chất nguyên liệu, hình dạng, kích thước … như :

Hàm lượng đường khử và các thành phần khác:

- Màu sắc của chip khoai tây có ảnh hưởng lớn đến sự chấp nhận của ngườitiêu dùng Màu nâu đậm không được ưa chuộng Sự tăng màu nâu đậm trong chip phụthuộc vào phản ứng giữa đường khử và acid amine, phản ứng caramel hóa Khoai tâychứa khoảng 0.1% tới 0.2% (theo khối lượng quả tươi) đường khử thường cho màu nâuvàng mong muốn khi chiên, nhưng với lượng lớn đường khử sản phẩm có xu hướng trởnên tối và không hấp dẫn Những chip có màu tối thường hơi đắng và có mùi khét,làm giảm sự ưa thích của người tiêu dùng

- Các quá trình cơ học như cắt gọt nguyên liệu thường làm vỡ thành tế bàolàm giải phóng dịch bào có chứa đường, acid amine, và các chúng sẽ ảnh hưởng đếnmàu sắc của sản phẩm sau quá trình chiên Do đó tùy theo yêu cầu mà những látkhoai tây có thể được làm sạch tinh bột tự do trước khi vào máy chiên để ngăn cản sự

hư hỏng dầu và những đốm nhỏ sậm màu trên chip khoai tây, ngoài ra còn để cho cáclát khoai sẽ tách rời dễ dàng và hoàn toàn trong quá trình chiên

- Những thành phần khác như là acid ascorbic, các acid amin cơ bản và đặcbiệt là hệ thống enzym có thể có ảnh hưởng đến màu sắc

1.4.2 Dầu chiên :

- Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu, mỡ vừa là tác nhân tải nhiệt vừa làthành phần của sản phẩm cuối cùng Ngoài ra, nó còn tạo nên cấu trúc và hương vịđặc trưng cho sản phẩm Mỗi loại dầu sẽ cho chip khoai tây một mùi khác nhau, vàcác nhà sản xuất chỉ dùng loại dầu mà thị trường mà họ phát triển đòi hỏi mùi vị củaloại dầu đó hoặc dùng hỗn hợp pha trộn của các loại dầu để giữ cho hương vị trungtính hơn và đa dạng hơn so với khi mua dầu bán trên thị trường Tuy vậy, dầu chiênđược sử dụng phải có chất lượng tốt và đạt các chỉ tiêu cơ bản như độ trong, chỉ số I2 ,chỉ số acid, … và sau một thời gian sử dụng ta phải thay mới dầu

1.4.3 Các thông số kỹ thuật :

Nhiệt độ :

- Nhiệt độ dùng để chiên được xác định sao cho có hiệu quả kinh tế và tuỳtheo yêu cầu của sản phẩm Nhiệt độ của dầu cũng quyết định đến tốc độ và hiệu quảcủa quá trình chiên Nhiệt độ cao thì sẽ làm cho thời gian ngắn đi, hàm lượng dầu hấpthu vào sản phẩm giảm Tuy nhiên nhiệt độ cao thì làm chóng gây hỏng dầu và cácacid béo tự do, mà sau đó làm thay đổi tính dính, mùi thơm, màu sắc của dầu, đẩymạnh sự tạo bọt thậm chí làm khét sản phẩm, tạo ra các tiền chất gây ung thư nhưacrylamid, …

- Theo nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên lên sự hìnhthành acrylamid tại bề mặt và tại tâm chip khoai tây ( thực hiện ở 150, 170, 1900C)

Hình 3 : Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên lên sự hình thành acrylamid tại bề

mặt và tại tâm chip khoai tây

- Kết quả cho rằng có sự khác biệt lớn giữa nồng độ acrylamid tại bề mặt vàtại tâm: hàm lượng acrylamid sinh ra tại bề mặt trong quá trình chiên ở 150, 170,

1900C trong 9 phút tương ứng là 72, 2747, 6476 ng/g trong khi tại tâm chỉ khoảng 376ng/g Nghiên cứu đưa ra cách hạn chế acrylamid là thực hiện quá trình chiên ở nhiệtđộ không quá 1200C

Áp suất:

- Ta có chiên trong điều kiện thường hoặc chiên ở điều kiện chân không Tuynhiên với thời gian chiên nhanh, nhiệt độ thấp, sản phẩm công nghệ chiên chân khôngcó chất lượng tốt hơn

1.5 Phương pháp chiên ở điều kiện thường :

- Đây là phương pháp phổ biến được áp dụng hầu hết ở các nhà máy ở nước

ta trong việc sản xuất các sản phẩm snack , chip

- Khoai tây sau khi cắt lát được tẩm gia vị ( hoặc không ), sẽ được đem chiên

ở nhiệt độ 120-180oC , người ta sẽ xác định chất lượng chiên và thời gian ngừng chiên thích hợp bằng hình thức, mùi vị sản phẩm, cũng như bằng độ rán biểu kiến (x) và độ rán thực tế (x’)