Báo cáo thực tập công ty TNHH eurofins sắc ký hải đăng

Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng là phòng thí nghiệm đạt được các chứng nhận: - Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng được công nhận hoạt động thửnghiệm đối với các hoạt động thử n

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Tại Công Ty TNHH

Eurofins Sắc Ký Hải Đăng

ĐỀ TÀI : XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU

TRONG THỰC PHẨM

GVHD : ThS Phạm Minh Tuấn SVTH : Trương Tấn Thành MSSV : 12011601

Lớp DHTP 8A

Tp.HCM, ngày tháng năm 2019

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Tại Công Ty TNHH

Eurofins Sắc Ký Hải Đăng

ĐỀ TÀI : XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU

TRONG THỰC PHẨM

GVHD : ThS Phạm Minh Tuấn SVTH : Trương Tấn Thành MSSV : 12011601

Lớp DHTP 8A

Tp.HCM, ngày tháng năm 2019

Lời cảm ơn

Trước hết em xin chân thành cảm ơn Quý thầy cô Viện Công nghệ Sinh Học vàThực Phẩm đã truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong thời gian học tập Emxin cảm ơn thầy Phạm Minh Tuấn người đã nhiệt tình hướng dẫn em trong quá trìnhthực tập

Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo và các anh chị Quý Công ty TNHHEurofins Sắc Ký Hải Đăng đã tạo điều kiện thuận lợi chơ em thực tập tại công ty, đượctiếp xúc thực tế, giải đáp các thắc mắc, giúp em hiểu biết rõ hơn về công việc trongsuốt quá trình thực tập

Với vốn kiến thức và thời gian thực tập tại công ty có hạn nên em không thể tránhkhỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được đóng góp, phê bình của quý thầy cô vàanh chị Đó là hành trang giúp em hoàn thiện kiến thức của mình sau này

Em xin chân thành cảm ơn!

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

Tp.HCM, ngày tháng năm 2019

GIẤY XÁC NHẬN THỰC TẬP

Kính gởi: Trường Đại học Công Nghiệp Tp.HCM

Viện công nghệ Sinh Học và Thực Phẩm

Công Ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng xác nhận:

Sinh viên : Trương Tấn Thành, lớp DHTP 8A, MSSV 12011601

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm đã hoàn thành đợt thực tập tại Công ty từ ngày 29/6/2019 đến ngày 31/7/2019

Sau quá trình thực tập chúng tôi có một số nhận xét và đánh giá sau:

………

………

………

………

………

………

Tp.HCM, ngày tháng năm 2019.

(Xác nhận của đơn vị thực tập, ký, dóng dấu và ghi rõ họ tên)

Nhận xét của giảng viên hướng dẫn

………

………

………

………

………

……….………

………

………

………

………

Tp.HCM, ngày tháng năm 2019

(ký và ghi rõ họ tên)

Mục Lục

I Giới Thiệu về Công ty TNHH Eurofin Sắc Ký Hải Đăng 1

1 Tổng Quan 1

2 Chức Năng Và Nhiệm Vụ 2

3 Chính Sách Chất Lượng 2

3.1 Cam Kết Của Lãnh Đạo 2

3.2 Chính Sách Chất Lượng 3

4 Sơ Đồ Tổ Chức 3

5 Năng lực phòng kiểm nghiệm 3

II Nội Dung Thực Tập 5

1 An toàn phòng thí nghiệm 5

1.1 Quy định tại phòng thí nghiệm 5

1.2 Nội quy phòng thí nghiệm 6

1.3 Cách sơ cứu chấn thương và ngộ độc trong phòng thí nghiệm 7

1.4 Lưu ý phong chống độc hại trong phòng thí nghiệm hóa học 8

1.5 Sơ cứu các tai nạn do hóa chất gây ra 9

2 Protein 10

2.1 Định nghĩa: 10

2.2 Thành phần nguyên tố protein 10

2.3 Đơn vị cấu tạo cơ sở của protein 10

2.4 Một số tính chất quan trọng của protein 11

2.5 Vai trò protein trong công nghệ thực phẩm và công nghệ sinh học 11

2.6 Tầm quan trọng và mục đích khi phân tích protein 13

2.7 Hàm lượng protein trong các loại thực phẩm 13

3 Sơ lược các phương pháp xác định Protein trong thực phẩm 14

3.1 Xác định protein tổng bằng phương pháp Kjeldahl 14

3.2 Xác định hàm lượng Nito amin-amoniac bằng phương pháp chuẩn độ focmol 15

3.3 Xác định NH4 (đạm thối) 15

4 Ưu nhược điểm của phương pháp Kjeldahl so với các phương pháp khác 15

5 Một số chỉ tiêu thực nghiệm tại nơi thực tập 16

5.1 Xác định hàm lượng nitơ và tính hàm lượng protein thô trong thức ăn chăn nuôi 16

5.2 Xác định hàm lượng protein trong sữa bằng phương pháp Kjeldahl 21

5.3 Xác định hàm lượng Nito amin-amoniac trong thủy sản bằng phương pháp chuẩn độ focmol 26

5.4 Xác định hàm lượng Nito amoniac trong cá 29

5.5 Xác định hàm lượng Natri clorua trong thủy sản bằng phương pháp Volhard 31

III Kết luận 35

Phụ lục 36 Tài liệu tham khảo 41

I Giới Thiệu về Công ty TNHH Eurofin Sắc Ký Hải Đăng

1 Tổng Quan

Với kết quả tốt đẹp sau hơn một năm hợp tác giữa Trung tâm đào tạo và pháttriển Sắc Ký (EDC – HCM) – hoạt động theo NĐ 35/HĐBT từ năm 1998 vàCông TNHH Hải Đăng – một công ty có thiết bị tiên tiến hoạt động trong lĩnhvực dịch vụ kiểm nghiệm, hai đơn vị đã tiến hành các thủ tục thành lập Công ty

Cổ Phần Dịch Vụ Khoa Học Công Nghệ Sắc Ký Hải Đăng (EDC - HĐ) Ngày31/07/2008, EDC – HĐ đã được cấp giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số

0305905860 và sau một thời gian chuẩn bị, EDC – HĐ chính thức đi vào hoạtđộng từ ngày 01/10/2008

Tháng 03/2019, Công ty CP DV KHCN Sắc Ký Hải Đăng liên kết với Tậpđoàn Eurofins Scientific thành lập Công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Eurofins Sắc

- Kiểm tra và phân tích kỹ thuật

- Kiểm tra và đo lường các chỉ số môi trường, ô nhiễm không khí và nước

- Nghiên cứu và phát triển thực nghiệm khoa học tự nhiên và kỹ thuật

- Tư vấn về môi trường

Công ty đặc biệt quan tâm đến hoạt động R&D và đã lập Hội đồng Khoa họcCông nghệ gồm các nhà khoa học trong các lĩnh vực chuyên môn giúp nâng caochất lượng hoạt động của công ty do GSTS Chu Phạm Ngọc Sơn làm chủ tịch

Thế mạnh của công ty Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng:

- Có được đội ngũ chuyên gia giỏi về lĩnh vực hóa học và sinh học đặc biệt là ngành kiểm tra chất lượng sản phẩm

Luôn cập nhật các tiến bộ kỹ thuật phân tích hiện đại về kiểm tra chất lượng,nắm bắt các yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của các nước nhậpkhẩu nhằm đáp ứng kịp thời các yêu cầu của khách hàng

- Năng động sáng tạo, tận tụy trong các hoạt động chuyên môn để đáp ứng kịpthời các yêu cầu

Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng là phòng thí nghiệm đạt được các chứng nhận:

- Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng được công nhận hoạt động thửnghiệm đối với các hoạt động thử nghiệm đối với các lĩnh vực sau: Hóa học và Sinhhọc với số đăng ký là 48/TN theo quyết định 569/TĐC - HCHQ

- Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng đạt các chuẩn mực theo ISO/IEC17025:2005, VILAS 238 với 187 chỉ tiêu hóa học và 47 chỉ tiêu vi sinh.

Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn chỉ định là:

- Phòng kiểm nghiệm sản phẩm cây trồng theo quyết định số 182/ QLCL, số 358/QLCL-KN

QĐ-TT Phòng kiểm nghiệm phân bón theo quyết định số 171/ QĐ-TT-QLCL

- Phòng kiểm nghiệm thức ăn chăn nuôi theo quyết định số 242/QĐ-CN-TACN

- Sở Y tế thành phố Hồ Chí Minh chấp nhận kết quả xét nghiệm thực phẩm củaCông ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng theo quyết định số 4725/ SYT-TTra

Bộ Tài nguyên và Môi trường chứng nhận Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký HảiĐăng đủ điều kiện hoạt động dịch vụ quan trắc môi trường bao gồm 2 lĩnh vực: Quantrắc hiện trường và Phân tích môi trường ( VIMCERTS 020 )

Bộ Công Thương chỉ định Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng thực hiệnviệc thử nghiệm phân bón vô cơ theo công văn số 4560/BCT-KHCN

3 Chính Sách Chất Lượng

3.1 Cam Kết Của Lãnh Đạo

Ban lãnh đạo thiết lập một chính sách chất lượng và phổ biến đến mọi nhânviên trong hệ thống Công ty cam kết đáp ứng tốt các yêu cầu của khách hàng

về các dịch vụ của Công ty

Áp dụng, duy trì và luôn cải tiến hệ thống quản lý chất lượng dịch vụ thửnghiệm theo tiêu chuẩn ISO/IEC 17025 : 2005 nhằm nâng cao hiệu quả côngviệc

Luôn lắng nghe, tôn trọng các yêu cầu và ý kiến của khách hàng; giải quyếtkịp thời và hiệu quả các yêu cầu của khách hàng

Từng bước cải tiến công nghệ, dịch vụ khách hàng và sự phát triển của Côngty

Đảm bảo khách hàng luôn nhận được sản phẩm và dịch vụ với chất lượng tối

ưu nhất thông qua việc áp dụng hệ thống quản lý

Tạo mọi điều kiện tốt nhất về môi trường và tiện nghi làm việc cho các bộphận có liên quan trong Công ty, đặc biệt là phòng thử nghiệm.

Đảm bảo tất cả các nhân viên hiểu và được tạo mọi điều kiện để thực hiện tốt

Phó phòng: Nguyễn Đình Chiểu - Phụ trách kỹ thuật

Phó phòng: Trần Lê Hoàng – Phụ trách chất lượng phòng

Tổng số cán bộ kỹ thuật : 26 nhân sự; gồm 22 Đại học, 04 Cao đẳng

- Trang thiết bị hoàn chỉnh và đồng bộ

- Máy quang phổ hấp thu phân tử UV-VIS: 1 máy

- Máy quang phổ hấp thu nguyên tử AAS: 2 máy

- Bộ phá mẫu Kjeldahl: 4 máy

- Máy cất đạm: 4 máy

- Máy chiết xơ: 4 máy

- Máy đo chỉ số khúc xạ Appe

- Máy phân cực kế Atago

- Tủ sấy: 3 máy

- Máy chiết béo: 4 máy

- Các thiết bị chuyên dụng phân tích nước và nước thải: tủ BOD, bếp COD, máy

đo pH, thiết bị đo độ dẫn, thiết bị phân tích Cl2, thiết bị phân tích thôi nhiễm kim loạitrong chất thải nguy hại….Và các dụng cụ, thiết bị phục vụ trong phân tích như: cânđiện tử, cân phân tích, máy khuấy từ, tủ mát…

Phân tích thực phẩm, sữa, thực phẩm chức năng:

- Các chỉ tiêu dinh dưỡng: đạm, béo, tinh bột, đường, carbohydrate, ẩm, xơ, xơhòa tan, xơ dinh dưỡng, muối ăn, các chỉ số trong dầu mỡ

- Phân tích hàm lượng khoáng, nguyên tố vi lượng: Fe, Zn, Ca, Mg, Na, K, Mo,Cu,

- Phân tích hàm lượng các kim loại nặng độc hại: Pb, Cd, As, Hg,

- Phụ gia, chất bảo quản trong thực phẩm: phân tích HCHO, SO2,

- Thành lập bảng thành phần dinh dưỡng của thực phẩm (Nutrition facts)

Phân tích các mẫu phụ gia, vật dụng chứa đựng thực phẩm, đóng gói, bao bì

- Phân tích hàm lượng các chất chính, các thành phần theo các QCVN quy định

- Dư lượng chất có thể gây độc hại: các kim loại nặng As, Hg, Pb, Cd…

Các mẫu quan trắc môi trường: nước, không khí, đất, bùn, chất thải nguy hại…

- Phân tích đầy đủ các chỉ tiêu trong nước uống, nước sinh hoạt theo các quychuẩn (QCVN 01:2009/BYT, QCVN 02:2009/BYT, QCVN 6-1:2010/BYT)

- Phân tích và đánh giá chất lượng nước - nước thải theo các QCVN14:2008/BTNMT, QCVN 40:2011/BTNMT, QCVN 08:2008/BTNMT như :

- Các chỉ tiêu cơ bản: pH, COD, BOD, TSS, TDS, N, P, độ màu, Cl2, chất hoạtđộng bề mặt, dầu tổng, dầu mỡ khoáng

- Các Anion và Cation: NH4 , Cr6 , Cr3 , Fe2 , Fe3 , PO43-, NO2-, NO3-, SO42-, Cl-,

CN-

- Các kim loại nặng: As, Hg, Cd, Pb, Cr, Zn, Mn, Ni, Cu, Ag, Co, Se, Sn, Fe

- Phân tích và đánh giá chất thải nguy hại theo QCVN 07:2009/BTNMT, QCVN50:2013/BTNMT: CN-, pH, dầu tổng, As, Hg, Cd, Pb, Cr6 , Ba, Ag…

- Phân tích các chỉ tiêu trong đất: N, P, K, As, Hg, Cd, Pb, Cu, Zn, Fe, Mn, Ni,Cr

- Các chất ô nhiễm trong không khí: bụi CO, SO2, O3, O2, CO2, NOx, NO, NO2,

- Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng đạt các chuẩn mực theo ISO/IEC17025:2005, VILAS 238 với 187 chỉ tiêu hóa học và 47 chỉ tiêu vi sinh

- Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn chỉ định là:

 Phòng kiểm nghiệm sản phẩm cây trồng theo quyết định số 182/ QLCL, số 358/QLCL-KN

QĐ-TT- Phòng kiểm nghiệm phân bón theo quyết định số 171/ QĐ-TT-QLCL

 Phòng kiểm nghiệm thức ăn chăn nuôi theo quyết định số 242/QĐ-CN-TĂCN

- Sở Y tế thành phố Hồ Chí Minh chấp nhận kết quả xét nghiệm thực phẩmcủa Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng theo quyết định số 4725/ SYT-TTra

- Bộ Tài nguyên và Môi trường chứng nhận Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký HảiĐăng đủ điều kiện hoạt động dịch vụ quan trắc môi trường bao gồm 2 lĩnh vực: Quantrắc hiện trường và Phân tích môi trường (VIMCERTS 020)

- Bộ Công Thương chỉ định Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng thực hiệnviệc thử nghiệm phân bón vô cơ theo công văn số 4560/BCT-KHCN

II Nội Dung Thực Tập

1.1 Quy định tại phòng thí nghiệm

- Chỉ được làm thí nghiệm khi có sự hiện diện của giáo viên trong phòng thínghiệm

- Đọc kỹ hướng dẫn và suy nghĩ trước khi làm thí nghiệm

- Luôn luôn nhận biết nơi để các trang thiết bị an toàn

- Phải mặc áo choàng của phòng thí nghiệm

- Phải mang kính bảo hộ

- Phải cột tóc gọn lại.

- Làm sạch bàn thí nghiệm trước khi bắt đầu một thí nghiệm

- Không bao giờ được nếm các hóa chất thí nghiệm Không ăn hoặc uống trongphòng thí nghiệm

- Không được nhìn xuống ống thí nghiệm

- Nếu làm đổ hóa chất hoặc xảy ra tại nạn, báo cho người hướng dẫn ngay lậptức

- Rửa sạch da bằng nước khi tiếp xúc với hóa chất

- Nếu hóa chất rơi vào mắt, phải đi rửa mắt ngay lập tức

- Bỏ chất thải thí nghiệm vào đúng nơi qui định như được hướng dẫn

- Nếu bạn chưa rõ vấn đề nào, hãy hỏi người hướng dẫn ngay lập tức

1.2 Nội quy phòng thí nghiệm

- Mọi người làm việc trong phòng thí nghiệm (PTN) đều phải được học tập,kiểm tra về nội quy an toàn lao động, nắm vững các quy trình, quy phạm kĩ thuật vàcác biện pháp đảm bảo an toàn lao động

- Mỗi người chỉ làm việc trật tự, giữ gìn vệ sinh và tuân thủ hướng dẫn của cán

bộ phụ trách tại nơi quy định Không tiếp khách lạ hoặc làm ngoài giờ quy định, nếumuốn làm ngoài giờ thì cần có sự đồng ý của trưởng PTN và phòng Bảo vệ nhàtrường

- Phải đọc kĩ tài liệu, hiểu rõ mọi chi tiết của thí nghiệm trước lúc làm và lườngtrước các sự cố có thể xảy ra để chủ động phòng tránh

- Tiến hành thí nghiệm thì cần quan sát và ghi chép kĩ các số liệu để làm bản báocáo thí nghiệm Sau giờ làm việc phải lau chùi, sắp xếp gọn gàng các thiết bị và dụng

cụ thí nghiệm

- Lưu ý: Lấy hoá chất, dụng cụ thí nghiệm ở đâu thì đặt lại vị trí cũ Trước khi rời

khỏi PTN cần phải kiểm tra lại PTN, khoá các van nước, đóng ngắt cầu dao điện,

- Ngoài những quy định chung nêu trên thì mỗi PTN tuỳ theo tính chất chuyênmôn cần đề ra những quy định riêng nhằm đảm bảo an toàn tuyệt đối cho người và tàisản trong phòng

- Tất cả các thí nghiệm có sử dụng chất độc dễ bay hơi, có mùi khó chịu, các khíđộc hoặc các axit đặc phải được tiến hành trong tủ hút hoặc nơi thoáng gió Cần tìmhiểu về các hoá chất dùng trong PTN để biết các đặc tính như: tính độc, khả năngcháy, nổ, để tránh xảy ra những sai sót khi tiến hành thí nghiệm, dẫn đến những hậuquả đáng tiếc

cả các chất không biết rõ ràng đều được coi là chất độc Khi làm việc với các

hoá chất này cần chú ý kiểm tra chất lượng dụng cụ chứa đựng và dụng cụ tiến

hành thí nghiệm Đặc biệt tuân thủ chặt chẽ các điều kiện đã nêu trong giáotrình, tài liệu đã được chuẩn bị trước.

Không trực tiếp đưa hoá chất lên mũi và ngửi mà phải để cách xa và dùng tayphất nhẹ cho chúng lên mùi

Sau khi làm việc phải rửa mặt, tay và các dụng cụ (nên dùng xà phòng).Cất giữ, bảo quản hoá chất cẩn thận

Các chất thuộc nhóm chất dễ cháy, dễ bay hơi bốc lửa là Me2CO, ROH, dầuhoả, xăng, CS2, benzen, Khi làm việc với chúng cần chú ý là chỉ được phépđun nóng hay chưng cất chúng trên nồi cách thuỷ hoặc cách không khí trên bếpđiện kín

Không để gần nguồn nhiệt, cầu dao điện,

Khi tiến hành kết tinh từ các dung môi dễ cháy thì cần thực hiện trong dụng

cụ riêng, có lắp sinh hàn hồi lưu

Khi làm việc với các chất như H2, kiềm (kim loại & dung dịch), NaNH2

/KNH2, axit đặc, các chất hữu cơ dễ nổ (đặc biệt là các polynitro) cũng nhưkhi làm việc dưới áp suất thấp hay áp suất cao cần phải đeo kính bảo vệ (làmbằng thuỷ tinh hữu cơ) để che chở cho mắt và các bộ phận quan trọng trêngương mặt

Không được cúi đầu về phía các chất lỏng đang đun sôi hoặc chất rắn đangđun nóng chảy để tránh bị hoá chất bắn vào mặt (có nhiều trường hợp khônglưu ý vấn đề này)

Khi đun nóng các dung dịch trong ống nghiệm phải dùng cặp và luôn chú ýquay miệng ống nghiệm về phía không có người, đặc biệt là khi đun nóng axitđặc hoặc kiềm đặc Phải biết chỗ để và sử dụng thành thạo các dụng cụ cứu hoả,các bình chữa cháy và hộp thuôc cứu thương để khi sự cố xảy ra có thể xử línhanh chóng và hiệu quả

1.3 Cách sơ cứu chấn thương và ngộ độc trong phòng thí nghiệm

Tủ thuốc sơ cứu trong phòng thí nghiệm hóa học

Tủ thuốc sơ cứu PTN hóa học nên để ở vị trí thích hợp nhất và do cán bộ thínghiệm trực tiếp quản lý Tủ thuốc gồm:

- Dụng cụ: bông y tế, gạc, băng, panh gắp, kéo, bộ xy lanh – kim tiêm

- Thuốc:

 Thuốc cầm máu: dung dịch cồn iot 5%

 Thuốc sát trùng: dung dịch thuốc tím (KMnO4 5%), cồn 400

 Thuốc chữa bỏng: dung dịch natri hiđrocacbonat (NaHCO3) 5%, dung dịchamoniac (NH4OH) 2%, dung dịch đồng sunfat (CuSO4) 2%, dung dịch axitaxetic (CH3COOH) 2%.

Khi bị axit đặc (H2SO4, HNO3, HCl, ) hoặc brom, phenol bắn hoặc rơi vào

da thì phải rửa ngay bằng vòi nước mạnh trong vài phút, sau đó dùng bông tẩmNaHCO3 2% hoặc dung dịch tanin trong cồn đắp lên chỗ bỏng và băng lại Khi bị bỏng do vật nóng, thuỷ tinh, mảnh sứ thì phải gắp các mảnh chất rắn

đó ra và dùng bông tẩm KMnO4 3% hoặc dung dịch tanin trong cồn đắp lên vếtbỏng, sau đó băng lại bằng thuốc có tẩm thuốc mỡ chứa bỏng

Khi bị hoá chất bắn vào mắt thì phải rửa bằng nước nhiều lần để sơ cứu vàđem đến bệnh viện gấp

Nếu bị nhiễm độc do hít thở nhiều phí Cl2, Br2, H2S, CO, thì phải đưa ngay

ra chỗ thoáng Khi bị nhiễm độc kim loại As, Hg, hoặc độc chất xianua thìphải chuyển ngay đến bệnh viện để cấp cứu

Bản thân các PTN này đã là nơi lưu trữ một lượng hóa chất nhất định, do vậytrong môi trường làm việc này một lượng hóa chất đã khếch tán vào không khí,hàng ngày nhân viên phải tiếp xúc với một lượng lớn hóa chất này Ngoài ratrong khi thao tác hóa chất tương tác và phản ứng với nhau, nếu không cẩn thậnkhi thao tác sẽ dẫn tới những hậu quả đáng tiếc có thể xảy ra

1.4 Lưu ý phong chống độc hại trong phòng thí nghiệm hóa học

Đề phòng độc hại

Mỗi phòng thí nghiệm hóa học cần có phương tiện như: áo choàng, tay cao

su, kính bảo hộ, quạt thông gió v.v

Khi sử dụng hóa chất phải đọc kỹ nhãn hiệu, nắm vững ý nghĩa các nhãnhiệu biểu thị tính độc hại Chú ý cách lấy hóa chất, cách ngửi hóa chất Trongquá trình làm thí nghiệm có hơi độc thoát ra phải làm ở nơi thoáng gió hoặctrong tủ hốt

Đề phòng cháy nổ

Mỗi phòng thí nghiệm cần chuẩn bị đủ phương tiện phòng và chữa cháy:bình chữa cháy, cát, thùng chứa nước, bao tải, xô chậu v.v Cán bộ Phòng thínghiệm cần nắm vững các nguyên tắc chữa cháy

Đặc biệt phải nắm vững nguyên tắc bảo quản, sử dụng hóa chất dễ gây nổ,gây cháy và các ký hiệu về nổ cháy ghi trên nhãn hiệu các lọ đựng hóa chất.Khi có hiện tượng nổ cháy xảy ra cần nhanh chóng xác định rõ nguyên nhân

để đề ra biện pháp xử lý kịp thời và có hiệu quả

Trong trường hợp khi có tai nạn xảy ra tất cả các nhân viên đều phảinắm được một số các quy tắc đơn giản sơ cứu các nạn nhân trước khi chuyểnđến các cơ sở y tế

1.5 Sơ cứu các tai nạn do hóa chất gây ra

Trường hợp bị bỏng

- Vết bỏng do dung môi dễ cháy như benzen, axeton (C6H6, CH3COCH3 v.v….).Dùng khăn vải, khăn tẩm nước chụp lên chỗ cháy trên người nạn nhân, sau đó dùng cáthoặc bao tải ướt dập đám cháy Không dùng nước để rửa vết bỏng mà dùng gạc tẩmdung dịch thuốc tím (KMnO4 1%) hoặc axit boric H3BO3 2% đặt nhẹ lên vết thươngbỏng

- Vết bỏng do kiềm đặc: Xút ăn da, potat ăn da (NaOH, KOH) Dùng nước sạch

để rửa vết thương nhiều lần, sau đó rửa bằng dung dịch axit axetic 5% Nếu kiềm bắnvào mắt thì phải rửa bằng nước sạch nhiều lần sau dung dịch axit boric (H3BO3 2%)

- Vết bỏng do axit đặc như axit sunfuric, nitric (H2SO4, HNO3…) Trước tiên rửabằng nước sạch nhiều lần, sau dùng dung dịch amoniac 5% hoặc dung dịchNaHCO3 10%, loại bỏ các phương tiện dính axit trên vùng bị bỏng (không nên dùng xàphòng để rửa vết thương) Nếu axit rơi vào mắt thì nhanh chóng rửa kỹ nhiều lần bằngnước sạch, nước cất, nước đun sôi để nguội sau dùng dung dịch natri hydro cacbonat(NaHCO3) 3%

- Vết bỏng do phốt pho (P) Trước tiên rửa vết bỏng bằng dung dịch đồngsunphat (CuSO4) 2% Không dùng thuốc mỡ hoặc vazơlin… Tiếp theo dùng gạt tẩmdung dịch đồng sunphat 2% hoặc dung dịch thuốc tím (KMnO4) 3% đặt lên vếtthương Vết bỏng loại này lâu khỏi hơn với vết bỏng khác, cần tránh gây nhiễm trùng

Trường hợp bị ngộ độc

- Ngộ độc do uống nhầm axit: Trước tiên cho nạn nhân uống nước đá, vỏ trứng

nghiền nhỏ (1/2 thìa con trong cốc nước) và cho uống bột magie oxit (MgO) trộn vớinước cho uống nước (29 gam trong 300 ml nước) và uống từ từ

- Ngộ độc do hút phải kiềm (amoniac, xút ăn da…) sơ cứu nạn nhân bằng cáchuống giấm loãng (axit axetic 2%) hoặc nước chanh

- Ngộ đốc do ăn phải hợp chất của thuỷ ngân, trước hết cần cho nạn nhân nôn rarồi cho uống sữa có pha lòng trắng trứng Sau đó cho nạn nhân uống than hoạt tính

- Ngộ độc do phốt pho trắng, trước hết cần làm cho nạn nhân nôn ra, rồi uốngdung dịch đổng sunphat (CuSO4) 0,5 gam trong một lít nước và cho uống nước đá.Không được uống sữa, lòng trắng trứng, dầu mỡ vì các chất này hoà tan photpho

- Ngộ độc vì hỗn hợp chì, cho nạn nhân uống natri sunphat (Na2SO4) 10% hoặcmagie sun phat (MgSO4) 10% trong nước ấm vì các chất này sẽ tạo thành kết tủa vớichì Sau đó uống sữa lòng trắng trứng và uống than hoạt tính

- Ngộ độc do hít phải khí độc như khí clo, brom (Cl2, Br2 ) cần đưa nạn nhân rachỗ thoáng, nới dây thắt lưng, cho thở không khí có một lượng nhỏ amniắc hoặc có thểdùng hỗn hợp cồn 900C với amoniac

- Ngộ độc do hít phải khí hiđro sunfua, cacbonoxit… (H2S, CO), Cần đưa nạnnhân nằm ở chỗ thoáng, cho thở bằng oxi nguyên chất, làm hô hấp nhân tạo nếu cầnthiết

- Ngộ độc do hít phải quá nhiều amoniac, cần cho nạn nhân hít hơi nước nóng,sau đó cho uống nước chanh hoặc giấm loãng.

2.3 Đơn vị cấu tạo cơ sở của protein

Acid amin là cấu tử cơ bản của protein, acidmin là những hợp chất hữu cơmạch thằng hoặc mạch vòng trong phân tử có chứa ít nhất một nhóm amin vàmột nhóm cacboxy

Công thức tổng quát:

R – CH(NH2)COOH : dạng không ion hóa

R – CH(NH3-)COO- : dạng ion lượng cực

R được gọi là mạch bên hay nhóm bên, vậy là các acid amin chỉ kahcs nhau

về mạch R

Đa số các acid amin dc cấu tạo từ 20 L - α - acid amin

2.4 Một số tính chất quan trọng của protein

- Khối lượng và hình dạng phân tử protein : Protein có khối lượng phân tử tương

đối lớn, có dạng hình cầu hoặc dạng sợi Protein hình cầu tan trong nước hoặc dungdịch muối loãng, rất hoạt động về mặt hoá học Các protein hình sợi tương đối trơ vềmặt hoá học, chủ yếu có chức năng cơ học Ví du, colagen của da, xương, sụn, gân,răng; keratin của tóc, lông, fibroin của tơ, miozin của cơ

- Tính chất lưỡng tính của protein : Cũng như amino axit, protein cũng là chất

điện ly lưỡng tính vì trong phân tử protein còn nhiều nhóm phân cực của mạch bên Cóthể điều chỉnh pH để tách riêng các protein ra khỏi hỗn hợp của chúng Khi pH = plcác protein dễ dàng kết tụ lại với nhau làm cho protein kết tủa

- Tính chất dung dịch keo protein, sự kết tủa protein: Khi hoà tan, protein tạo

thành dung dịch keo Các phần tử keo có kích thước lớn, không đi qua màng bán thấm

Người ta sử dụng tính chất này để tinh sạch protein khỏi các chất phân tử thấp bằngphương pháp thẩm tách Hai yếu tố đảm bảo độ bền dung dịch keo protein là:

 Sự tích điện cùng dấu của các phân tử protein ở (pH # pI)

 Lớp vỏ hyđrat bao quanh phân tử protein

Người ta thường dùng các muối vô cơ như (NH4)2SO4 hay các dung môi hữu

cơ như axeton, etanol để tạo kết tủa protein nhưng phải tiến hành ở nhiệt độthấp Các yếu tố gây biến tính không thuận nghịch thường được sử dụng đế loại

bỏ protein ra khỏi dung dịch: dùng nhiệt, các axit mạnh, các kim loại nặng

- Khả năng hấp thụ tia tử ngoại : Dung dịch protein có khả năng hấp thụ ánh

sáng tử ngoại ở vùng có bước sóng 180-220nm và 250-300nm

- Phản ứng thủy phân: các phân tử protein có thể bị thủy phân bằng axit, kiềm

hay enzim cho các polypeptit và cuối cùng là các aminoaxit

2.5 Vai trò protein trong công nghệ thực phẩm và công nghệ sinh học 2.5.1 Vai trò protein trong thực phẩm

- Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phầnthức ăn Chi trên nền tảng protein cao thì tính chất sinh học của các cấu tử khác mớithể hiện đầy đủ

- Khi thiếu protein trong chế độ ăn hằng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu chosức khỏe như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn (đối với trẻ em), giảm khả năngmiễn dịch, khả năng chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh

- Thiếu protein gây ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quanchức năng như gan, tuyến nội tiết, hệ thần kinh

- Thiếu protein làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của xương,(lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao), do vậy mức protein cao chất lượng tốt(protein chứa đủ các acid amin không thay thế) là cần thiết trong thức ăn cho mọi lứatuổi

- Protein là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho cácsản phẩm thực phẩm, nhờ khả năng này mới có quy trình công nghệ sản xuất ra cácsản phẩm tương ứng từ các nguyên liệu giàu protein

Ví dụ, nhờ có protein của tơ cơ ở thịt, cá mới tạo được cấu trúc gel cho cácsản phẩm giò lụa Công nghệ sản xuất bánh mì là dựa trên cơ sở tính chất tạohình, tính chất kết cố và tính chất giữ khí của 2 protein dặc biệt trong bột mì lạgliadin và glutenin

- Nhờ có các protein hòa tan của malt mà CO2 trong bia mới giữ được bền nhờtính đặc thù của casein trong sữa mới chế tạo được 2000 loại phomat

Protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng cho các thực phẩm

2.5.2 Vai trò sinh học của protein

Protein là thành phần không thể thiếu của tất cả cơ thể sống, protein là nềntảng về cấu trúc và chức năng của cơ thể sinh vật.

- Xúc tác: Các protein có chức năng xúc tác các phản ứng sinh học gọi là enzim.

Hầu hết các phản ứng của cơ thể sống từ những phản ứng đơn giản nhất như phản ứnghydrat hoá, phản ứng khử nhóm cacboxyl đến những phản ứng phức tạp như sao chép

mã di truyền đều do enzim xúc tác

- Vận tải : Protein đóng vai trò như là các phương tiện vận tải chuyên chở các

chất trong cơ thể sống Ví dụ, hemoglobin, mioglobin (ở động vật có xương sống),hemoxiamin (ở động vật không xương sống) kết hợp với rồi vận chuyển O2 đến khắpcác mô và cơ quan trong cơ thể Hemoglobin còn vận tải cả CO2 và H+ Glubolin lạivận tải Fe

- Vận động : Nhiều protein trực tiếp tham gia trong quá trình chuyển động như :

co cơ, chuyển vị trí của nhiễm sắc thể trong quá trình phân bào, di động của tinh trùng

Ở động vật có xương sống, sự co cơ được thực hiện nhờ chuyển động trượttrên nhau của hai loại sợi protein: sợi to chứa protein miozin và sợi mảnh chứacác protein actin, troponiozin, troponin

- Bảo vệ: Đó là các kháng thể trong máu động vật có xương sống Chúng có khả

năng nhận biết, "bắt" những chất lạ xâm nhập vào cơ thể như protein lạ, virut, vi khuẩnhoặc tế bào lạ và loại chúng ra khỏi cơ thế Ví dụ, các interferon là những protein do tếbào động vật có xương sống tổng hợp và tiết ra đế chống lại sự nhiễm virat Tác dụngcủa các interferon rất mạnh, chỉ cần ở nồng độ 10µM đã có hiệu quả kháng virut rõ rệt.Interferon kết hợp vào màng nguyên sinh chất của các tế bào khác trong cơ thể và cảmứng trạng thái kháng virut của chúng

Các protein tham gia trong quá trình đông máu có vai trò bảo vệ cho cơ thểsống khỏi bị mất máu

Ở một số thực vật có chứa các protein có tác dụng độc đối với động vật, ngay

cả ở liều lượng rất thấp chúng cũng có tác dụng bảo vệ thực vật khỏi sự pháhoại của động vật

- Điều hòa: Một số protein có chức năng điều hoà quá trình thông tin di truyền,

điều hoà quá trình trao đổi chất Protein điều hoà quá trình biểu hiện gen, như cácprotein reprexơ ở vi khuân có thế làm ngừng quá trình sinh tống hợp enzim của cácgen tương ứng Ở cơ thể bậc cao sự điều hoà hoạt động biểu hiện gen theo một cơ chếphức tạp hơn nhưng các protein cũng đóng vai trò quan trọng

Các protein có hoạt tính hormon, các protein ức chế đặc hiệu enzim đều cóchức năng điều hoà nhiều quá trình trao đổi chất khác nhau

- Truyền xung thần kinh: Một số protein có vai trò trung gian cho phản ứng trả

lời của tế bào thần kinh đối với các kích thích đặc hiệu Ví dụ vai trò của sắc tố thị giácrodopxin ở màng lưới mắt

- Cấu trúc: Các protein này thường có dạng sợi như selerotin trong lớp vỏ ngoài

của côn trùng, fibroin của tơ tằm, tơ nhện, colagen, elastin của mô liên kết, mô xương

2.6 Tầm quan trọng và mục đích khi phân tích protein

2.6.1 Tầm quan trọng khi phân tích protein

- Khai báo giá trị dinh dưỡng trên nhãn

- Khảo sát các tính chất chức năng Protein trong thực phẩm có các tính chất chứcnăng đặc biệt (ví dụ : gliadin và glutenin của bột mì để làm bánh mì, casein để đông tụsữa trong sản xuất phomai và albumin trong trứng để tách bọt)

- Xác định hoạt tính sinh học Một số protein như enzyme và chất ức chế enzyme

là đối tượng nghiên cứu của khoa học thực phẩm và dinh dưỡng học Ví dụ enzymeprotease để làm thịt mềm, pectinase trong quá trình chín quả và chất ức chế trysintrong hạt họ đậu đều có bản chất protein Để so sánh các mẫu với nhau, hoạt độenzyme thường được biểu diễn bằng khái niệm hoạt độ riêng, tức là đơn vị hoạt độenzyme trên mg protein

2.6.2 Mục đích phân tích protein trong thực phẩm

- Hàm lượng protein tổng

- Hàm lượng của một loại protein riêng trong hỗn hợp

- Hàm lượng protein trong quá trình tách và tinh sạch

- Nito không có nguồn gốc từ protein

- Thành phần acid amin

- Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

2.7 Hàm lượng protein trong các loại thực phẩm

Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được

(100 grams edible portion)

Tên thực phẩm Hàm lượng

protein (g) Tên thực phẩm

Hàm lượngprotein (g)

3 Sơ lược các phương pháp xác định Protein trong thực phẩm

3.1 Xác định protein tổng bằng phương pháp Kjeldahl

- Quá trình chưng cất mẫu

Dùng NaOH đuổi NH3 ra khỏi dung dịch

N là lượng nito trong mẫu (%)

Vb thể tích dung dịch NaOH tiêu tốn chuẩn mẫu thử (ml)

Vs thể tích dung dịch NaOH chuẩn mẫu trắng (ml)

CN nồng độ dung dịch chuẩn NaOH (N)

m khối lượng mẫu thử (g)

k là hệ số chuyển đổi Nito sang protein tương ứng

3.2 Xác định hàm lượng Nito amin-amoniac bằng phương pháp chuẩn

độ focmol.

Nguyên tắc: Cơ sở của phương pháp là cho focmol tác dụng với nhóm amin

(của acid amin, peptid,…)và với muối amoni có trong mẫu Chuẩn độ nhómCOOH được giải phóng ra trong phản ứng bằng dung dịch natri hydroxyt 0,1Ncho đến khi dung dịch đạt pH = 9,2 Dựa vào lượng kiềm tiêu tốn khi chuẩn độ

để tính hàm lượng nitơ amin-amoniac

3.3 Xác định NH 4 (đạm thối)

Nguyên tắc: Mẫu thực phẩm sau khi đồng nhất chiết NH4 trong mẫu bằngnươc cất trung tính Dịch chiết được đem đi phân giải toàn bộ để thu NH3 trong

hệ thống chưng cất bằng một lượng dư dung dịch kiềm trung tính NH3 bay rađược hấp thụ vào một lượng dư H2SO4 Chuẩn độ lượng acid này bằng NaOHvới chỉ thị tashiro cho đến khi dung dịch chuyển từ màu tím sang xám bẩn

- Đây là phương pháp chính thức xác định protein thô

- Có thể đo lượng microgram protein bằng phương pháp cải tiến (micro Kjeldahl)

 Nhược điểm:

- Đo Nito hữu cơ tổng, không chỉ Nito từ protein

- Mất thời gian (ít nhất 2h để phân tích, do thời gian phá mẫu lâu 2h-3h)

- Độ chính xác kém hơn so với Biuret

- Hóa chất có tính ăn mòn cao

 So sánh các phương pháp

- Chuẩn bị mẫu : các phương pháp Kjeldahl, Dumas và phổ hồng ngoại chỉ cần

mẫu có kích thước hạt 20 mesh hoặc nhỏ hơn Một số thiết bị sử dụng bức xạ cận hồngngoại có thể đo trực tiếp sản phẩm dạng hạt khô mà không phải nghiền hoặc chuẩn bịmẫu, các phương pháp còn lại phải nghiền mịn để chiết protein từ cấu trúc phức tạpcủa thực phẩm

- Nguyên tắc : Phương pháp Dumas và Kjeldahl đo trực tiếp lượng nito tổng

trong thực phẩm, các phương pháp khác đo các tính chất khác nhau của protein Ví dụ,phương pháp Biuret dựa vào tính chất của liên kết peptid kết hợp với tính chấttryptophan và tyrosine Phổ hồng ngoại là phương pháp đo gián tiếp hàm lượngprotein, dựa vào sự hấp thu năng lượng khi mẫu được chiếu bức xạ hồng ngoại đặctrưng cho liên kết peptid

- Tốc độ: Sau khi đã lấy chuẩn, phổ hồng ngoại dường như là phương pháp

nhanh nhất Trong phần lớn các phương pháp có sử dụng quang phổ, cần phải táchthành phần gây nhiễu ra khỏi mẫu protein trước khi hòa với dung dịch hoặc táchnhững vật liệu không tan ra khỏi phức màu giữa protein và cơ chất sau khi hòa trộn.Tuy vậy, các phương pháp quang phổ và Phương pháp Dumas vẫn có tốc độ nhanhhơn Kjeldahl

- Một số lưu ý khác:

+ Trong thực tế nito phi protein có mặt trong mọi thực phẩm để xác định nitoprotein, mẫu thường được tách chiết trong môi trường kiềm, sau đó kết tủa bằngacid tricloaxetat hoặc sulfosalixylic Nồng độ acid ảnh hưởng đến hiệu xuấtphản ứng, vì vậy hàm lượng nito protein có thể khác nhau tùy loại và nồng độ

cơ chất phản ứng sử dụng Có thể đun nóng để hỗ trợ các quá trình kết tủaprotein bằng acid, rượu hoặc các dung môi hữu cơ khác

+ Khi xác định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, gồm độ tiêu hóa, hệ số sửdụng protein (PER: Protein Efficiency Raito) thường dùng phương phápKjeldahl với hệ số chuyển đổi k để xác định hàm lượng protein thô Hệ số PER

có thể bị tính ít đi nếu trong thực phẩm có lượng lớn các hợp chất chứa nito phiprotein

5 Một số chỉ tiêu thực nghiệm tại nơi thực tập

5.1 Xác định hàm lượng nitơ và tính hàm lượng protein thô trong thức

ăn chăn nuôi

5.1.2 Nguyên tắc

Vô cơ hóa chất hữu cơ bằng axit sunfuric với sự có mặt của chất xúc tác.Kiểm hóa sản phẩm phản ứng, sau đó đem cất và chuẩn độ lượng amoniac giảiphóng ra Tính hàm lượng nitơ Nhân kết quả với hệ số qui đổi k để có hàmlượng protein thô

- Đồng (II) oxit hoặc đồng (II) pentahydrate sunfat (CuSO4.5H2O)

- Axit sunfuric: C(H2SO4) = 18 mol/l, r20(H2SO4) = 1,84 g/ml