XÂY DỰNG kế HOẠCH và các yếu tố cần cải TIẾN sản PHẨM sữa CHUA KHÔNG ĐƯỜNG KEFIR của VINAMILK

YẾU TỐ CẦN CẢI TIẾN SẢN PHẨM SỮA CHUA KHÔNG ĐƯỜNG KEFIR CỦA VINAMILK GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC... Vinamilk vẫn dẫn đầu thị trường về sản phẩm sữa chua vì Vinamilk ra đời các dòng sản phẩm sữ

YẾU TỐ CẦN CẢI TIẾN SẢN

PHẨM SỮA CHUA KHÔNG ĐƯỜNG KEFIR CỦA VINAMILK

GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

CHƯƠNG 1:

CHƯƠNG 2:

CHƯƠNG 3

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Các thương hiệu sữa chua mà bạn hay

sử dụng?

Vinamilk vẫn dẫn đầu thị trường về sản phẩm sữa chua

vì Vinamilk ra đời các dòng sản phẩm sữa chua từ lâu đời

và đang chiếm vị trí độc tôn trên thị trường với 12 chi nhánh trải dài từ Bắc

Tiếp đến là Mộc Châu và Ba Vì đang chiếm 10% đối tượng khảo sát

sử dụng Tuy nhiên

2 dòng sản phẩm sữa chua này chủ yếu phát triển ở miền Bắc, không được ưa chuộng nhiều ở miền Nam.

Các thương hiệu khác như con bò vàng, nestle, TH True milk… chiếm 7% TH True milk đang là đối thủ đáng gờm của Vinamilk trên thị trường sữa nước tháng 7/2013 TH True milk cho ra đời dòng sản phẩm sữa chua ăn, chính thức cạnh tranh với Vinamilk

Các thương hiệu sữa chua mà bạn hay

sử dụng?

 Bộ phận R&D tiến hành cải tiến các dòng sản

phẩm của sữa chua để cho ra nhiều dòng sản phẩm sữa chua cải tiến

có chất lượng hơn, khẳng định vị thế của mình trên thị trường đồng thời cạnh tranh với các đối thủ, nhất là TH True milk

Sản phẩm sữa chua ăn nào của VINAMILK bạn dùng nhiều nhất?

Sữa chua kefir không đường chỉ chiếm 8%, vì sản phẩm này không đường nên kén người sử dụng, chỉ thích hợp cho các đối tượng giảm cân

Bạn không hài lòng về điểm nào về sữa

chua KEFIR ?

 Các sản phẩm sữa chua có bổ sung trái cây thường được ưa chuộng, nhưng sản phẩm chua không đường kefir Vinamilk chỉ có mùi đặc trưng của CO2 do hạt kefir lên men tạo thành, cải tiến hương vị sẽ thu hút

được nhiều đối tượng tiêu dùng.

Hương trái cây nào bạn muốn bổ sung

thêm vào sữa chua KEFIR?

Các sản phẩm sữa chua trái cây có sẵn của Vinamilk: như trái cây, nha đam, chanh dây, R&D thử nghiệm một loại hương mới để làm

đa dạng sản phẩm sữa chua của công ty

Từ những khảo sát trên bộ phận R&D quyết định tiến hành một số nghiên cứu cải tiến như:

bổ sung đường và hương chanh dây vào sản phẩm sữa chua không đường kefir để tạo nên sản phẩm cải tiến là:

“sữa chua có đường hương chanh dây kefir”

KẾT LUẬN

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN

CÔNG TY VINAMILK

• Thành lập ngày 20 tháng 8 năm 1976, đến nay Vinamilk đã trở thành công ty hàng đầu Việt Nam

về chế biến và cung cấp các sản phẩm về sữa,

• Xếp trong Top 10 thương hiệu mạnh Việt Nam

• Chiếm lĩnh 75% thị phần sữa trong nước

• Xuất khẩu các sản phẩm của mình ra nhiều nước trên thế giới như: Mỹ, Pháp, Canada,…

• Hiện có trên 200 mặt hàng sữa và sản phẩm từ sữa như:

 sữa đặc, sữa bột cho trẻ em và người lớn

 bột dinh dưỡng

 sữa tươi, sữa chua uống, sữa chua ăn

 sữa đậu nành, kem, phô-mai

 nước ép trái cây

 bánh biscuits

 nước tinh khiết, cà phê, trà…

GIÁ TRỊ CỐT LÕI

GIÁ TRỊ CỐT LÕI

CHÍNH TRỰC

CHÍNH TRỰC

TÔN TRỌNG

TÔN TRỌNG

CÔNG BẰNG

CÔNG BẰNG

TUÂN THỦ ĐẠO ĐỨC

Giới thiệu về sữa chua kefir

• Là sản phẩm sữa lên men với loại men Kefir cao cấp, thành phần gồm vi khuẩn Lactic, nấm kefir, hạt Kefir…

• Được làm từ loại men đặc biệt Kefir giúp:

 Giảm Cholesterol, giảm stress

 Kích thích hệ thống miễn dịch, ức chế vi

khuẩn có hại

 Rất thích hợp cho người bệnh tiểu đường

Nguyên liệu sản xuất sữa chua Kefir chanh dây

• Nguyên liệu sử dụng chính trong sản xuất Kefir

là sữa, thành phần cơ bản trong sữa của các loài động vật

Chanh dây

Dịch quả chanh dây chủ yếu là nước, còn lại

là các hợp chất thơm, hợp chất màu, các

chất sinh năng lượng: đường, tinh bột và

các chất vi lượng Chất béo và protein chứa

trong dịch quả chanh dây không đáng kể,

chỉ chiếm 2-4% tổng năng lượng cung

cấp.Chanh dây chứa nhiều vitamin C, A.

Bảng 3:Giá trị thực phẩm quả chanh dây tính trên 100g

Hạt kefir

• Đây là một loại nấm vi khuẩn làm biến đổi sữa nhờ hệ vi sinh vật phức tạp (vi khuẩn, nấm men)

• Hệ vi sinh vật sử dụng trong sản phẩm Kefir gồm vi khuẩn lactic và nấm men

– Nấm Kefir có màu trắng đến vàng nhạt

– hình dạng không ổn định và thường kết chùm với

nhau có đường kính trung bình 0,3 – 2cm

– nhìn bề ngoài giống hoa súp lơ thái nhỏ.

– Nấm Kefir không tan trong nước và hầu hết các

dung môi

– Khi thả vào sữa, Kefir thấm sữa và có màu trắng đục.

Dinh dưỡng và những lợi ích về

sức khỏe của Kefir

• Kefir chứa nhiều khoáng chất và những acid amin cần thiết giúp chữa bệnh và duy trì cách chức năng cho cơ thể

• Trytophan là acid amin cần thiết rất phong phú trong

Kefir có tác dụng xoa dịu hệ thống thần kinh.

• Kefir rất giàu Ca, Mg, P là khoáng chất cần thiết trong

cơ thể

• Kefir chứa nhiều B12, B1, K là nguồn Biotin tuyệt vời giúp cơ thể hấp thu các loại vitamin khác.

• Trị các bệnh rối loạn đường tiêu hóa, đau thắt dạ dày,

• Kefir chứa nhiều khoáng chất và những acid amin cần thiết giúp chữa bệnh và duy trì cách chức năng cho cơ thể

• Trytophan là acid amin cần thiết rất phong phú trong

Kefir có tác dụng xoa dịu hệ thống thần kinh.

• Kefir rất giàu Ca, Mg, P là khoáng chất cần thiết trong

CHƯƠNG 3 NGHIÊN CỨU VÀ CẢI TIẾN

SẢN PHẨM

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA

CHUA KEFIR

NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM MỚI

Thí nghiệm về tỉ lệ đường, chanh dây

Cải tiến về bao bì sản phẩm

Kết luận

Qua quá trình nghiên cứu chúng tôi xác định quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm sữa chua kefir bổ sung dịch chanh dây với các thông số kỹ thuật sau:

• Hàm lượng đường đường saccharose 5%, dịch chanh dây 15%

• Tỉ lệ men giống tốt nhất cho quá trình lên men là 7%

• Thời gian lên men thích hợp là 5 giờ

Quy trình sản xuất sữa chua

Kefir chanh dây

Quy trình sản xuất sữa chua

Kefir chanh dây

• Để góp phần nâng cao giá trị và đa dạng hóa cho sản phẩm, tạo điều kiện cho Kefir ngày càng quen thuộc

và gần gũi với người tiêu dùng Việt Nam, sản phẩm cần được nghiên cứu tiếp những vấn đề sau:

Nghiên cứu biện pháp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm: bao bì, thiết bị lên men…

Khảo sát thời gian và nhiệt độ ủ chín sản phẩm

Sản phẩm sau quá trình bảo quản, nấm men vẫn tiếp tục phát triển tạo sản phẩm có mùi men lộ rõ và vị

đắng của xác men

Nghiên cứu phương pháp sản xuất Kefir trên qui mô

ĐỀ NGHỊ

Cảm ơn thầy và các bạn

đã lắng nghe!!!