XÂY DỰNG KẾ HOẠCH VÀ CÁC YẾU TỐ CẦN CẢI TIẾN SẢN PHẨM SỮA CHUA KHÔNG ĐƯỜNG KEFIR CỦA VINAMILK

Ngày nay, sữa chua lên men là một trong những sản phẩm đang được ưa dùng và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người. Ngoài việc cung cấp nguồn dinh dưỡng thiết yếu, nó còn được biết đến với tính chất kháng một số bệnh: ung thư, chống lão hóa và tăng cường tiêu hóa. Mang đầy đủ những tính chất trên và có đang có tiềm năng phát triển cao trên thế giới – sữa Kefir(một sản phẩm sữa chua mới) cần được quan tâm nghiên cứu và phát triển. Khác với sữa chua thông thường, Kefir là sản phẩm vừa lên men lactic nhờ nhóm vi sinh khuẩn lactic ưa ấm, vừa lên men rượu nhờ nấm men. Sản phẩm từ lâu đã được biết đến như một loại thuốc thiên nhiên với nhiều tính được minh chứng qua quá trình sử dụng ở nhiều vùng trên thế giới, nó giúp tăng cường khả năng miễn dịch, giảm căng thẳng thần kinh, làm tan sạn mật, sạn thận.điều hòa huyết áp, làm ngưng tụ sự tăng trưởng của tế bào ung thư và những lợi ích sức khỏe khác mà cho đến nay vẫn còn được xem là những điều bí mậtSong, sản phẩm này tuy đã có mặt từ rất lâu đời trên thế giới, nhưng vẫn còn rất mới trên thị trường tiêu thụ Việt Nam. Vinamilk đi đầu trong dòng sản phẩm sữa chua này đó là sản phẩm sữa chua không đường kefir, tuy nhiên sản phẩm này ít được ưa chuộng và biết đến, chính vì thế bộ phận RD tiến hành các nghiên cứu để cải tiến dòng sản phẩm này góp phần làm đa dạng hóa dòng sản phẩm sữa chua kefir, tạo màu sắc và hương thơm hấp dẫn, gia tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, đồng thời cạnh tranh thành công với các doanh nghiệp đối thủ. Vì vậy đề tài “Xây dựng một kế hoạch và các yếu tố cần cải tiến (chất lượng, bao bì) sản phẩm sữa chua không đường Vinamilk để cạnh tranh thành công với sản phẩm cùng loại của doanh nghiệp đối thủ”là đề tài nghiên cứu của bộ phận RD Qua quá trình nghiên cứu thị trường và thực hiện một số thí nghiệm cho dòng sữa chua cải tiến thì “sữa chua kefir có đường có bổ sung trái cây chanh dây” đã ra đời và giải quyết được vấn đề cấp thiết mà công ty đã đặt ra, Vậy bộ phân RD của công ty Vinamilk do nhóm 5 chịu trách nhiệm đã tiến hành như thế nào? Đây là câu hỏi sẽ được giải đáp trong bài tiểu luận này.Vì khả năng còn hạn chế và chưa có nhiều kinh nghiệm trong bộ phận RD nên nhóm không tránh khỏi sai sót, kính mong sự góp ý của thầy và các bạn. Xin chân thành cám ơn

Table of Contents

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Giới thiệu về công ty Vinamilk và sản phẩm sữa chua Kefir của Vinamik 3

1.1.1 Giới thiệu vềcông ty Vinamilk 3

1.1.1.1 Giới thiệu chung 3

1.1.1.2 Tầm nhìn và sứ mệnh 4

1.1.1.3 Triết lý kinh doanh 5

1.1.1.4 Chiến lược phát triển 5

1.1.1.5 Các nhóm sản phẩm của Công ty: 6

1.1.2 Sản phẩm sữa chua Kefir của Vinamik 6

1.1.2.1 Giới thiệu chung về dòng sản phẩm sữa chua ăn Vinamik 6

1.1.2.2 Sản phẩm sữa chua Kerfir 8

1.2 Giới thiệu về nguyên liệu sữa chua Kefir chanh dây 9

1.2.1 Sữa tươi nguyên liệu 9

1.2.1.1 Tính chất lý hóa của sữa 9

1.2.1.2 Thành phần hóa học của sữa 10

1.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chanh dây 14

1.3 Hạt Kefir: 17

CHƯƠNG 2: NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG 22

2.1 Xử lý và tổng hợp câu hỏi bảng điều tra 22

2.2 K ẾT LUẬN 25

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA CHUA KEFIR NGHIÊN CỨU VÀ CÁC THỬ NGHIỆM BỔ SUNG THÀNH PHẦN MỚI VÀO SẢN PHẨM 25

3.1 Quy trình chế biến sữa chua kefir nghiên cứu 25

3.1.1 Thuyết minh quy trình sản xuất men giống: 26

3.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất sữa chua: 26

3.2 Nội dung bố trí thử nghiệm các thành phần bổ sung vào sản phẩm mới 27

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm 27

3.2.1.1. Mục đích: 27

3.2.1.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 27

3.2.1.3. Chuẩn bị thí nghiệm 28

3.2.1.4. Tiến hành thí nghiệm 28

3.2.1.5 Các chỉ tiêu xác định 29

3.2.1.6 kết quả 30

3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm 31

3.2.2.1. Mục đích: 31

3.2.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 31

3.2.2.3. Chuẩn bị thí nghiệm: 32

3.2.2.4. Tiến hành thí nghiệm 32

3.2.2.5. Chỉ tiêu xác định 32

3.2.2.6 Chỉ tiêu đánh giá 33

3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sátảnh hưởng của độ acid dừng đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm 33 3.2.3.1. Mục đích: 33

3.2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 33

3.2.3.3. Chuẩn bị thí nghiệm 34

3.2.3.4. Tiến hành thí nghiệm 34

3.2.3.5 Chỉ tiêu đánh giá 34

3.2.3.6. Chỉ tiêu đánh giá 35

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 35

4.1 Kết luận 35

4.2 Đề Nghị 36

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, sữa chua lên men là một trong những sản phẩm đang được ưa dùng và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người Ngoài việc cung cấp nguồn dinh dưỡng thiết yếu, nó còn được biết đến với tính chất kháng một số bệnh: ung thư, chống lão hóa và tăng cường tiêu hóa Mang đầy đủ những tính chất trên và có đang có tiềm năng phát triển cao trên thế giới – sữa Kefir(một sản phẩm sữa chua mới) cần được quan tâm

nghiên cứu và phát triển

Khác với sữa chua thông thường, Kefir là sản phẩm vừa lên men lactic nhờ nhóm

vi sinh khuẩn lactic ưa ấm, vừa lên men rượu nhờ nấm men Sản phẩm từ lâu đã được biết đến như một loại thuốc thiên nhiên với nhiều tính được minh chứng qua quá trình sử dụng ở nhiều vùng trên thế giới, nó giúp tăng cường khả năng miễn dịch, giảm căng thẳng thần kinh, làm tan sạn mật, sạn thận.điều hòa huyết áp, làm ngưng tụ sự tăng trưởng của tế bào ung thư và những lợi ích sức khỏe khác mà cho đến nay vẫn còn được xem là những điều bí mật

Song, sản phẩm này tuy đã có mặt từ rất lâu đời trên thế giới, nhưng vẫn còn rất mới trên thị trường tiêu thụ Việt Nam Vinamilk đi đầu trong dòng sản phẩm sữa chua này đó

là sản phẩm sữa chua không đường kefir, tuy nhiên sản phẩm này ít được ưa chuộng và biết đến, chính vì thế bộ phận R&D tiến hành các nghiên cứu để cải tiến dòng sản phẩm này góp phần làm đa dạng hóa dòng sản phẩm sữa chua kefir, tạo màu sắc và hương thơm hấp dẫn, gia tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, đồng thời cạnh tranh thành côngvới các doanh nghiệp đối thủ

Vì vậy đề tài “Xây dựng một kế hoạch và các yếu tố cần cải tiến (chất lượng, bao bì) sản phẩm sữa chua không đường Vinamilk để cạnh tranh thành công với sản phẩm cùng loại của doanh nghiệp đối thủ”là đề tài nghiên cứu của bộ phận R&D

Qua quá trình nghiên cứu thị trường và thực hiện một số thí nghiệm cho dòng sữa

chua cải tiến thì “sữa chua kefir có đường có bổ sung trái cây chanh dây” đã ra đời và

giải quyết được vấn đề cấp thiết mà công ty đã đặt ra, Vậy bộ phân R&D của công ty Vinamilk do nhóm 5 chịu trách nhiệm đã tiến hành như thế nào? Đây là câu hỏi sẽ được giải đáp trong bài tiểu luận này

Vì khả năng còn hạn chế và chưa có nhiều kinh nghiệm trong bộ phận R&D nên nhóm không tránh khỏi sai sót, kính mong sự góp ý của thầy và các bạn

Xin chân thành cám ơn!

Các thành viên

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN1.1 Giới thiệu về công ty Vinamilk và sản phẩm sữa chua Kefir của

Vinamik

1.1.1 Giới thiệu vềcông ty Vinamilk

1.1.1.1 Giới thiệu chung

Thành lập ngày 20 tháng 8 năm 1976, đến

nay Vinamilk đã trở thành công ty hàng đầu

Việt Nam về chế biến và cung cấp các sản phẩm

về sữa, được xếp trong Top 10 thương hiệu

mạnh Việt Nam Vinamilk không những chiếm

lĩnh 75% thị phần sữa trong nước mà còn xuất

khẩu các sản phẩm của mình ra nhiều nước trên

thế giới như: Mỹ, Pháp, Canada,…

Hoạt động hơn 10 năm trong cơ chế bao cấp, cũng như nhiều DN khác chỉ sản xuất theo kế hoạch, nhưng khi bước vào kinh tế thị trường, Vinamilk đã nhanh chóng nắm bắt

cơ hội, không ngừng đổi mới công nghệ, đầu tư cơ sở hạ tầng, đa dạng hóa sản phẩm để chuẩn bị cho một hành trình mới Từ 3 nhà máy chuyên sản xuất sữa là Thống Nhất, Trường Thọ, Dielac, Vinamilk đã không ngừng xây dựng hệ thống phân phối tạo tiền đề cho sự phát triển Với định hướng phát triển đúng, các nhà máy sữa: Hà Nội, liên doanh Bình Định, Cần Thơ, Sài Gòn, Nghệ An lần lượt ra đời, chế biến, phân phối sữa và sản phẩm từ sữa phủ kín thị trường trong nước Không ngừng mở rộng sản xuất, xây dựng thêm nhiều nhà máy trên khắp cả nước (hiện nay thêm 5 nhà máy đang tiếp tục được xây dựng), Vinamilk đạt doanh thu hơn 6.000 tỷ đồng/năm, nộp ngân sách nhà nước mỗi nămtrên 500 tỉ đồng Cty Vinamilk hiện có trên 200 mặt hàng sữa và sản phẩm từ sữa như: sữa đặc, sữa bột cho trẻ em và người lớn, bột dinh dưỡng, sữa tươi, sữa chua uống, sữa chua ăn, sữa đậu nành, kem, phô-mai, nước ép trái cây, bánh biscuits, nước tinh khiết, cà phê, trà… Sản phẩm đều phải đạt chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế

Vinamilk cũng đã thiết lập được hệ thống phân phối sâu và rộng, xem đó là xương sống cho chiến lược kinh doanh dài hạn Hiện nay, Cty có trên 180 nhà phân phối, hơn 80.000 điểm bán lẻ phủ rộng khắp toàn quốc Giá cả cạnh tranh cũng là thế mạnh của Vinamilk bởi các sản phẩm cùng loại trên thị trường đều có giá cao hơn của Vinamilk Vìthế, trong bối cảnh có trên 40 DN đang hoạt động, hàng trăm nhãn hiệu sữa các loại,

trong đó có nhiều tập đoàn đa quốc gia, cạnh tranh quyết liệt, Vinamilk vẫn đứng vững

và khẳng định vị trí dẫn đầu trên thị trường sữa Việt Nam

Trong kế hoạch phát triển, Vinamilk đã đặt mục tiêu phát triển vùng nguyên liệu sữa tươi thay thế dần nguồn nguyên liệu ngoại nhập bằng cách hỗ trợ nông dân, bao tiêu sản phẩm, không ngừng phát triển đại lý thu mua sữa Nếu năm 2001, Cty có 70 đại lý trung chuyển sữa tươi thì đến nay đã có 82 đại lý trên cả nước, với lượng sữa thu mua khoảng

230 tấn/ngày Các đại lý trung chuyển này được tổ chức có hệ thống, rộng khắp và phân

bố hợp lý giúp nông dân giao sữa một cách thuận tiện, trong thời gian nhanh nhất.Công

ty Vinamilk cũng đã đầu tư 11 tỷ đồng xây dựng 60 bồn sữa và xưởng sơ chế có thiết bị bảo quản sữa tươi Lực lượng cán bộ kỹ thuật của Vinamilk thường xuyên đến các nông trại, hộ gia đình kiểm tra, tư vấn hướng dẫn kỹ thuật nuôi bò sữa cho năng suất và chất lượng cao Số tiền thưởng và giúp đỡ những hộ gia đình nghèo nuôi bò sữa lên đến hàng

tỷ đồng Nhờ các biện pháp hỗ trợ, chính sách khuyến khích, ưu đãi hợp lý, Vinamilk đã giải quyết việc làm cho hàng vạn lao động nông thôn, giúp nông dân gắn bó với Cty và với nghề nuôi bò sữa, góp phần thay đổi diện mạo nông thôn và nâng cao đời sống; nâng tổng số đàn bò sữa từ 31.000 con lên 105.000 con

Cam kết Chất lượng quốc tế, chất lượng Vinamilk đã khẳng định mục tiêu chinh phụcmọi người không phân biệt biên giới quốc gia của thương hiệu Vinamilk Chủ động hội nhập, Vinamilk đã chuẩn bị sẵn sàng từ nhân lực đến cơ sở vật chất, khả năng kinh doanh

để bước vào thị trường các nước WTO một cách vững vàng với một dấu ấn mang

Thương hiệu Việt Nam

1.1.1.2 Tầm nhìn và sứ mệnh

Tầm nhìn

“Trở thành biểu tượng niềm tin số một Việt Nam về sản phẩm dinh dưỡng và sức

khỏe phục vụ cuộc sống con người”

Sứ mệnh

“Vinamilk cam kết mang đến cho cộng đồng nguồn dinh dưỡng tốt nhất, chất lượng nhất bằng chính sự trân trọng, tình yêu và trách nhiệm cao của mình với cuộc sống con người và xã hội”

Giá trị cốt lõi

Chính trực:Liêm chính, Trung thực trong ứng xử và trong tất cả các giao dịch.

Tôn trọng: Tôn trọng bản thân, tôn trọng đồng nghiệp Tôn trọng Công ty, tôn trọng

đối tác.Hợp tác trong sự tôn trọng

Công bằng: Công bằng với nhân viên, khách hàng, nhà cung cấp và các bên liên quan

khác

Tuân thủ:Tuân thủ Luật pháp, Bộ Quy Tắc Ứng Xử và các quy chế, chính sách, quy

định của Công ty

Đạo đức: Tôn trọng các tiêu chuẩn đã được thiết lập và hành động một cách đạo đức.

1.1.1.3 Triết lý kinh doanh

“Vinamilk mong muốn trở thành sản phẩm được yêu thích nhất ở mọi khu vực, lãnh thổ Vì thế chúng tôi tâm niệm rằng chất lượng và sáng tạo là người bạn đồng hành của Vinamilk Vinamilk xem khách hàng là trung tâm và cam kết đáp ứng mọi nhu cầu của khách hàng.”

Chính sách chất lượng của Công ty Cổ Phần Sữa Việt Nam :Luôn thỏa mãn và có trách nhiệm với khách hàng bằng cách đa dạng hóa sản phẩm và dịch vụ, đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm với giá cả cạnh tranh, tôn trọng đạo đức kinh doanh và tuân theo luật định

1.1.1.4 Chiến lược phát triển

Mục tiêu của Công ty là tối đa hóa giá trị của cổ đông và theo đuổi chiến lược phát triển kinh doanh dựa trên những yếu tố chủ lực sau:

- Củng cố, xây dựng và phát triển một hệ thống các thương hiệu cực mạnh đáp ứng

tốt nhất các nhu cầu và tâm lý tiêu dùng của người tiêu dùng Việt Nam

- Phát triển thương hiệu Vinamilk thành thương hiệu dinh dưỡng có uy tín khoa học

và đáng tin cậy nhất với mọi người dân Việt Nam thông qua chiến lược áp dụng nghiên cứu khoa học về nhu cầu dinh dưỡng đặc thù của người Việt Nam để phát triển ra những dòng sản phẩm tối ưu nhất cho người tiêu dùng Việt Nam

- Đầu tư mở rộng sản xuất kinh doanh qua thị trường của các mặt hàng nước giải

khát tốt cho sức khỏe của người tiêu dùng thông qua thương hiệu chủ lực VFresh nhằm đáp ứng xu hướng tiêu dùng tăng nhanh đối với các mặt hàng nước giải khát đến từ thiên nhiên và tốt cho sức khỏe con người

- Củng cố hệ thống và chất lượng phân phối nhằm giành thêm thị phần tại các thị

trường mà Vinamilk có thị phần chưa cao, đặc biệt là tại các vùng nông thôn và các đô thị nhỏ

- Khai thác sức mạnh và uy tín của thương hiệu Vinamilk là một thương hiệu dinh

dưỡng có “uy tín khoa học và đáng tin cậy nhất của người Việt Nam” để chiếm lĩnh ít

nhất là 35% thị phần của thị trường sữa bột trong vòng 2 năm tới.

- Khai thác sức mạnh và uy tín của thương hiệu Vinamilk là một thương hiệu dinh

dưỡng có “uy tín khoa học và đáng tin cậy nhất của người Việt Nam” để chiếm lĩnh ít

nhất là 35% thị phần của thị trường sữa bột trong vòng 2 năm tới.

- Phát triển toàn diện danh mục các sản phẩm sữa và từ sữa nhằm hướng tới một

lượng khách hàng tiêu thụ rộng lớn, đồng thời mở rộng sang các sản phẩm giá trị cộng thêm có giá bán cao nhằm nâng cao tỷ suất lợi nhuận chung của toàn Công ty

- Tiếp tục nâng cao năng luc quản lý hệ thống cung cấp.

- Tiếp tục mở rộng và phát triển hệ thống phân phối chủ động, vững mạnh và hiệu

quả

- Phát triển nguồn nguyên liệu để đảm bảo nguồn cung sữa tươi ổn định, chất lượng

cao với giá cạnh tranh và đáng tin cậy

1.1.1.5 Các nhóm sản phẩm của Công ty:

Các nhóm sản phẩm chính

- Sữa đặc, sữa vỉ

- Sữa tươi, sữa chua uống, su su

- Sữa bột, bột dinh dưỡng

- Bảo quản lạnh (kem, sữa chua, phô mai, bánh flan)

- Giải khát (đậu nành, nước trái cây, trà, nước tinh khiết)

- Thực phẩm (bánh quy, chocolate)

- Cà phê

1.1.2 Sản phẩm sữa chua Kefir của Vinamik

1.1.2.1 Giới thiệu chung về dòng sản phẩm sữa chua ăn Vinamik

Sữa chua Vinamilk được làm từ men vi sinh sống, có lợi cho ruột giúp hỗ trợ hệ tiêu hóa

Sữa chua Vinamilk được chia làm các nhóm sản phẩm sữa chua truyền thống, sữa chua bổsung thêm canxi, chất xơ và ít béo, và sữa chua kefir không đường với men kefir.Nhãn hiệu: sữa chua Vinamilk, Vinamilk Plus, Kefir

Sản phẩm dành cho người lớn

- Sữa chua ăn Vinamilk Có Đường

Với hương vị thơm béo từ sữa nguyên chất, Sữa chua ăn Vinamilk Có Đường cung cấp nguồn năng lượng dồi dào khi mệt mỏi hay căng thẳng

- Sữa chua ăn Vinamilk Nha Đam

- Sữa chua ăn Vinamilk hương vị Nha Đam

Sữa chua Vinamilk Nha Đam không chỉ là món ăn ngon miệng mà còn vô cùng bổ dưỡng đối với làn da vì giàu vitamin A và E giúp da mịn màng, đồng thời chứa selenium giúp ngăn ngừa quá trình lão hóa của da

- Sữa chua ăn Vinamilk Trái Cây

Sữa chua ăn Vinamilk Trái Cây có chứa mứt trái cây tổng hợp cho bạn cảm giác tươi mát, sảng khoái như đang hòa mình vào thiên nhiên

- Sữa chua Vinamilk chanh dây

- Sữa chua Vinamilk hương vị chanh dây

- Sữa chua ăn Vinamilk Có Đường từ sữa tươi 100%

- Sữa chua Vinamilk Probi

- Sữa chua Vinamilk Collagen

Kết hợp Vitamin C cũng như các dưỡng chất chống oxy hoá từ hai loại siêu trái cây làlựu và việt quất, sữa chua Vinamilk Probeauty xứng đáng là nguồn dưỡng chất lý tưởng, giúp duy trì sự mịn màng và săn chắc cho làn da, đẩy lùi những dấu vết của thời gian

- Sữa chua ăn không đường Vinamilk Kefir

Sản phẩm dành cho trẻ em

- Sữa chua Susu chanh dây chuối

- Sữa chua SuSu đường

Mỗi hũ sữa chua SUSU được bổ sung 1 tỷ lợi khuẩn L.Casei 431 từ Đan Mạch và chất xơ chiết xuất tự nhiên từ rau củ quả, giúp tăng cường sức đề kháng và hỗ trợ hệ tiêu hóa còn yếu của bé

Hình ảnh một số loại sản phẩm của Vinamilk

1.1.2.2 Sản phẩm sữa chua Kerfir

Cách đây hàng nghìn năm, Kefir được

biết đến như loại nấm dùng chữa bệnh có xuất xứ từ cách nuôi riêng của các tu sĩ Ấn Tạng Đây là loại nấm vi khuẩn có thể làm biến đổi sữa nhờ hệ vi sinh vật phức tạp, đượcchứng minh có lợi cho sức khoẻ

Nhận biết được công dụng tuyệt vời của loại nấm sữa Kefir này, sau một thời gian nghiên cứu Công ty Cổ Phần Sữa Việt Nam Vinamilk đã cho ra sản phẩm “Sữa chua không đường Kefir Vinamilk” là dạng sữa chua hộp nhựa phù hợp với tất cả mọi người

từ trẻ em đến người từ trẻ em đến người lớn

Sản phẩm Sữa chua không đường Kefir -Vinamilk là sản phẩm sữa lên men với loại men Kefir cao cấp, thành phần gồm vi khuẩn Lactic, nấm kefir, hạt Kefir….Hệ vi sinh vật này phát triển cộng sinh trên môi trường sữa Do đó sản phẩm Kefir có vị chua đặc trưng và thoảng nhẹ mùi nấm men.

Sữa chua không đường Vinamilk Kefir được làm từ loại men đặc biệt Kefir giúp:+ Giảm Cholesterol, giảm stress

+ Kích thích hệ thống miễn dịch, ức chế vi khuẩn có hại

+ Rất thích hợp cho người bệnh tiểu đường

1.2 Giới thiệu về nguyên liệu sữa chua Kefir chanh dây

1.2.1 Sữa tươi nguyên liệu

1.2.1.1 Tính chất lý hóa của sữa

Sữa là hệ phân tán cao

Các thành phần của sữa tuy có tính chất khác nhau

nhưng khi hòa vào môi trường nước được thể đồng

nhất và phân tán cao Lactose và glucose tan trong

nước ở dạng phân tử, còn muối của acid hữu cơ, vô cơ

tồn tại ở dạng ion Protein dạng keo, chất béo sữa dạng

hạt phân tán cao

Độ chua của sữa

Có nhiều đơn vị để biểu diễn độ chua của sữa như

độ Soxhlex Henkel (0SH), độ Thorner (0T), độ Dornic (0D) Thông thường độ chua của chuẩn độ được định nghĩa là số ml dung dịch NaOH 0,1N dùng để trung hòa acid của 100ml dịch sữa Sữa thường có độ chua trung bình là 16 – 180T (độ Thorner)

Tính oxy hóa khử của sữa

Do trong sữa chứa nhiều chất có khả năng khử hay oxy hóa như : acid ascorbic, tocopherol, riboflavin, systin, men….làm cho sữa cũng có tính chất đó

Khối lượng riêng

Khối lượng riêng của sữa phụ thuộc hàm lượng chất béo cũng như các chất tan trong sữa Trung bình sữa có khối lượng riêng d = 1,027 – 1,032, số liệu này thay đổi tủy giốngloài, thời kỳ cho sữa Khi pha thêm nước vào sữa sẽ làm thay đổi giá trị này

1.2.1.2 Thành phần hóa học của sữa

Nguyên liệu sử dụng chính trong sản xuất Kefir là sữa, thành phần cơ bản trong sữa làcác loài động vật bao gồm nhóm chủ yếu như bảng 2 :

Đường lactose

Lactose là một disaccharide do một phân tử glucose và một phân tử galactose liên kết với nhau tạo thành Trong sữa đường lactose tồn tại dưới hai dạng :

- Dạng α-lactose monohydrat C12H22O11.H2O (phân tử α-lactose ngậm một phân tử nước).

- Dạng β-lactose anhydrous C12H22O11 (phân tử β-lactose khan) Tỷ lệ hàm lượng giữa α-lacto monohydrat và β-lactose anhydroust trong sữa phụ thuộc vào giá trị pH và nhiệt độ của sữa

Khi hòa tan đường α-lacto monohydrat dạng tinh thể vào nước, góc quay cực của dung dịch sẽ là + 89,40C

Nếu giữ dung dịch này ở nhiệt độ phòng, sau 24h góc quay cực sẽ giảm xuống giá trị +550 Đó là do một số phân tử α-lacto monohydrat đã chuyển sang dạng β-lactose

anhydrous Khi đó dung dịch sẽ tồn tại cân bằng :

L-α-lacto monohydrat L- β-lactose anhydrous

Việc giảm giá trị góc quay cực của dung dịch α-lacto monohydrate sẽ diễn ra với tốc

độ nhanh hơn nếu pH được kiềm hóa về giá trị 9,0 hoặc dung dịch được gia nhiệt ở 750C.Lactose là đường khử, độ ngọt của lactose thấp hơn nhiều so với các disaccharide và monossacharide thường gặp Nếu như độ ngọt của saccharose được đánh giá với chỉ số

100, của maltose là 32, glucose là 74 và fructose là 173 thì độ ngọt của lactose chỉ đạt 16.Lactose có thể bị thủy phân tạo ra 2 monosaccharide là glucose và galactose bởi enzyme β-galactoside (lactase)

Các đường đơn giản như glucose, fructose, saccharose, có nhiều trong thực vật (hoa, trái cây các loại) Tuy nhiên chỉ có sữa động vật là nguồn chứa lactose duy nhất trong tự nhiên

Ngoài lactose, trong sữa còn có glucose (hàm lượng trung bình 70mg/l), galactose (20mg/l) và các hợp chất glucid chứa Nitơ như N-acetyl glucosamine, N-acetyl

galactosamine, acid N-acetyl neuraminic…Tuy nhiên, hàm lượng của chúng rất thấp, chỉ

ở dạng vết

Chất béo

Là thành phần quan trọng, về dinh dưỡng chất béo có độ sinh năng lượng cao, chứa các vitamin trong chất béo (A,D, E) Với sản phẩm sữa lên men, chất béo ảnh hưởng tới mùi vị, trạng thái sản phẩm Có 98-99% chất béo là triglyxerid, 1-2% còn lại là các phospholipid, cholesterol, vitamin A, D, E,K

Trong sữa có 18 acid béo.Mỗi glyxerol có thể kết hợp với 3 acid béo cùng loại hoặc khác loại nên số glyceride khác nhau là vô cùng lớn Lớp váng sữa trên bề mặt có nhiều

thể hình cầu kích thước khác nhau nổi tự do trong sữa, mỗi thể cầu được bao bọc bằng một màng mỏng Thể cầu mỡ này có màng bao từ protein và các phosphatide có tác dụngbảo vệ giữ cho chúng không bị phá hủy bởi các enzyme trong sữa, có 3000 đến 4000 triệu cầu mỡ/1ml sữa, là thành phần nhẹ nhất trong sữa (tỷ trọng 0,925g/cm3) và có xu hướng nổi lên bề mặt Phần còn lại ngoài các cầu mỡ là sữa gầy.

Acid béo chiếm 98-99% tổng chất béo, khác với mỡ động vật là chứa nhiều acid béo

no khối lượng phân tử thấp

có tính chất keo, được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến sữa Casein thường

ở dạng phức chất casein-calci-phosphat bền vững với hai lớp bảo vệ (lớp điện tích trái dấu và lớp nước liên kết), các phức chất liên kết lại với nhau tạo thành kết tủa (keo hóa),

có thể keo hóa bằng acid lactic hoặc men chyomozin theo phản ứng:

Casein-calci-phosphat Casein trung hòa về điện (kết tủa)

Casein-calci-phosphat Paracasein + Ca2+(kết tủa)

Sữa đã tách casein biến thành dạng trong, nước còn lại chứa các protein hòa tan như α-lactose-globulin và globulin kháng thể được gọi là các protein nước sữa (whey) Các chất chứa nitơ phi protein bao gồm các acid amin tự do, creatin, acid uric, polipeptit, ure…Tron tất cả hợp chất trên thì acid amin là có ý nghĩa hơn cả

H+

Chymosin

H+

Ngoài ra, sữa còn chứa các nguyên tố khác như Zn, Fe, I, Cu, Mo Chúng rất cần thiếtcho quá trình dinh dưỡng con người Một số nguyên tố độc hại như Pb, As…đôi khi cũngđược tìm thấy ở dạng vết trong sữa bò.

Vitamin

Vitamin trong sữa được chia làm hai nhóm : Vitamin hòa tan trong nước gồm B1, B2,

B3, B5, B6, C…và vitamin hòa tan trong chất béo gồm A, D, E, K Nhìn chung hàm lượngvitamin nhóm B trong sữa bò thường ổn định do chúng được tổng hợp chủ yếu bởi vi khuẩn trong ngăn thứ nhất dạ dày của nhóm động vật nhai lại và không phụ thuộc vào điều kiện ngoại cảnh Tuy nhiên, hàm lượng vitamin tan trong chất béo bị ảnh hưởng sâu sắc bởi thành phần thức ăn và điều kiện thời tiết

Hormone

Hormone do các tuyến nội tiết tiết ra và giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của động vật Trong sữa bò ta có thể tìm thấy nhiều loại hormone, chúng được chia thành 3 nhóm là proteohormone, hormone peptide và hormone steonide, trong đó prolactine được nghiên cứu nhiều hơn cả

Hàm lượng trung bình prolactine trong sữa bò là 50µg/l, trong sữa non là 23mg/l Đa

số bị mất hoạt tính khi thanh trùng ở nhiệt độ thấp (60-650C)

Các hợp chất khác

Trong sữa bò còn chứa các chất khí, chủ yếu là CO2, O2, và N2 Tổng hàm lượng chúng chiếm từ 5-6% thể tích sữa Các chất khí trong sữa thường tồn tại ở 3 dạng : dạng hòa tan, dạng liên kết hóa học với các chất khác và dạng phân tán Khí ở dạng hòa tan hay phân tán thường gây ra một số khó khăn trong các qui trình chế biến sữa Do đó sữa tươi thường được qua xử lý bài khí trước khi chế biến

Tỉnh thoảng người ta còn phát hiện trong sữa có các hợp chất hóa học khác như :

- Chất kháng sinh : penicilline, chloramphenicol…

- Chất tẩy rửa: nước Javel, kiềm…

- Pesticide: heptachlore và các epoxyde, aldride duldrine, chlordane

- Kim loại nặng

- Nguyên tố phóng xạ, nitrat, độc tố vi sinh vật

Những hợp chất này gây độc cho người sử dụng Hàm lượng chúng trong sữa thường

ở dạng vết và thường nhiễm vào sữa từ nguồn thức ăn, thiết bị, dụng cụ chứa và môi trường chuông trại…

1.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chanh dây

Bảng 3: Giá trị thực phẩm quả chanh dây tính trên 100g

Dịch quả chanh dây chủ yếu là nước, còn lại là các hợp chất thơm, hợp chất màu, các chất sinh năng lượng: đường, tinh bột và các chất vi lượng Chất béo và protein chứa trong dịch quả chanh dây không đáng kể, chỉ chiếm 2-4% tổng năng lượng cung

cấp.Chanh dây chứa nhiều vitamin C, A

Cacbonhydrats

Đường: đường là thành phần cung cấp năng lượng chính trong quả chanh dây, chủ yếu gồm 3 loại đường: glucose, fructose và sucrose Glucose và fructose chiếm thành phần chủ yếu.hàm lượng đương ảnh hưởng đến vị ngọt của chanh dây

Tinh bột: dịch quả có hàm lượng tinh bột cao tờ 0.5 đến 3%

Các acid hữu cơ

Hàm lượng acid citric cao, gồm tất cả các loại acid không bay hơi chiếm 93-96% tổnglượng acid Acide malic chiếm 4-7%

Tác dụng của acid citric là bảo vệ, hỗ trợ cho kẽm và các nguyên tố vi lượng khác

Các acid amin

Các acid amin trong chanh dây gồm có: arginine, acid aspartic, glycine, leucine, lysine, proline, threonine, tyrosin và valine.

Các vitamin và nguyên tố khoáng

Vitamin C: chanh dây rất giàu vitamin C Vitamin C tan tốt trong nước và đóng vai trò là một chất oxy hóa Vitamin giúp bảo vệ phần mô mềm của cơ thể, đồng thời bảo vệ plasmalipids và LDL Cholesterol khỏi các gốc tự do Ngoài ra vitamin C còn đóng vai tròquan trọng trong sự duy trì hệ miễn dịch của cơ thể và chúng lamg giảm nhẹ triệu chứng cảm lạnh ở người

Vitamin A: chanh dây cũng chứa nhiều vitamin A carotenoid được tìm thấy trong chanh dây có hoạt độ vitamin A khác nhau Vitamin A là loại vitamin tan trong dầu, cần thiết cho thị lực, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bào

Trong thịt quả chanh dây người ta còn tìm thấy một cyanogenic glycoside có khả năng gây độc Loại glycoside này tồn tại trong tất cả các giai đoạn phát triển của quả chanh dây, có hàm lượng cao nhất khi quả còn rất non, chưa chin và thấp nhất khi quả chín Hàm lượng cyanogenic glycoside trong gia đoạn sau cùng rất thấp nên xem như độctính không đáng kể

Các hợp chất dễ bay hơi

Các hợp chất dễ bay hơi phần lớn là các ester từ C2 – C8 của các acid béo thường gặp

ở nhiều loại trái cây khác Các sản phẩm phân hủy của các carotenoid, các cấu tử chứa S

và các ester béo hiếm gặp đóng vai trò rất quan trọng trong việc tạo ra hương vị đặc biệt của chanh dây.

Sắc tố

Sắc tố chính trong dịch quả chanh dây là carotenoid Cho đến nay có khoảng 13 loại carotenoid được tìm thấy trong dịch quả chanh dây, gồm β-, γ-carotenoidvà phytofluene, β-apo-8’-caroteal, cryptoxanthi, auroxanthin…

Các carotenoids, đặc biệt là β- carotenoid, giúp con người bảo vệ các tế bào khỏi sự phá hủy của các gốc tự do và có thể giúp chống lại sự hình thành các tế bào tiền ung thư Hoạt tính chống oxy hóa của các carotenoids có thể cũng quan trọng trong việc giảm nguy cơ của bệnh tim mạch và bệnh đục nhãn mắt

Các Sterol thực vật

Các Sterol thực vật được tìm thấy trong tất cả các loại thức ăn có nguồn gốc thực vật

và được các nhà khoa học cho là có khae năng làm hạ thấp cholesterol máu

Chanh dây chứa tổng hàm lượng sterol thực vật cao nhất so với các loại trái cây khác.Mặc dù chanh dây chứa lượng sterol thực vật tương đối cao, nhưng để có thể thấy được tác dụng làm giảm lượng cholesterol thì phải cần một lượng rất lớn

1.3 Hạt Kefir:

Giới thiệu về hạt Kefir:

+ Nguồn gốc hạt Kefir:

Hình hạt Kefir Cách đây hang nghìn năm, Kefir được biết như một thứ nấm dùng để chữa bệnh Đây là một loại nấm vi khuẩn làm biến đổi sữa nhờ hệ vi sinh vật phức tạp (vi khuẩn, nấm men) Dân miền núi Caucasus (Xô Viết cũ) – nguyên quán cũ của Kefir đã bào chế

nó từ sữa các sinh vật khác nhau và Kefir được lên men tự nhiên trong túi da thú, bộ tộc người ở đây xem Kefir như quà tặng của đấng Allah Họ tiêu thụ Kefir từ thuở ấu thơ, cứ như vậy duy trì từ thế hệ này đến thế hệ khác.

Mãi đến năm đầu thế kỷ 20, hạt Kefir mới được sản xuất với số lượng nhỏ ở

Moscow.Nguyên liệu sản xuất là sữa dê, bò và cừu.Theo Oberman H và Libudiziz A, đầutiên người tà lên men sữa thành Kefir trong túi da thú hoặc bồn bằng gỗ sồi.Cuối thế kỷ

19, Kefir trở thành sản phẩm quen thuộc của dân các nước vùng Đông Âu và các nước vùng Scandinavia Tuy nhiên, để sản xuất cho mục đích thương mại vẫn giữ chất lượng như sản phẩm truyền thống là không dễ dàng vì họ sử những vật dụng bằng kim loại cho quá trình chế biến Năm 1950, một phương pháp sản suất Kefir mới được công nhận về chất lượng đó là phương pháp lên men có khuấy trộn

Hiện nay, có hai loại Kefir.Một loại có vị ngọt được lên men với nước trái cây và đường, một loại len men từ sữa Hệ vi sinh vật sử dụng trong sản phẩm Kefir gồm vi khuẩn lactic và nấm men, cùng phát triển cộng sinh trên môi trường sữa nên sản phẩm có

vị chua đặc trưng và thoảng mùi nấm men

+ Thành phần hạt giống Kefir:

Vi sinh vật trong hạt giống Kefir:

- Nấm Kefir có màu trắng đến vàng nhạt, hình dạng không ổn định và thường kết chùm với nhau có đường kính trung bình 0,3 – 2cm, nhìn bề ngoài giống hoa súp lơ thái nhỏ Nấm Kefir không tan trong nước và hầu hết các dung môi Khi thả vào sữa, Kefir thấm sữa và có màu trắng đục

- Hạt Kefir là phức hệ vi sinh vật gắn với nhau bởi chất polysaccharide Giống này gồm vi khuẩn lactic và nấm men Đôi khi có thể tìm thấy vi khuẩn A.aceti và Aracens

cùng với các vi sinh vật khác tổ chức thành khối cầu vi sinh vật Tuy chưa được làm sáng

tỏ hoàn toàn, nhưng thông qua sự tiêu thụ có thể chứng minh hệ vi sinh vật này không

gây bệnh mà còn ngăn chặn sự phát triển của Salmonella và Shigella:

 Nhóm vi khuẩn Lactic lactobacilli chiếm khoảng 65 – 80% tổng số vi sinh vật

trong hạt Kefir Gồm những loài ưa ẩm và ưa nhiệt thực hiện quá trình lên men lactic theo cơ chế lên men đồng hình, dị hình