Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô năng suất 300 kg sản phẩm h

2.3.4.2 Biến đổi do tác dụng của vi sinh vật Nguyên liệu sau khi bị đình chỉ sự sống thì quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ ngừng lại, enzyme trong các tổ chức cơ thịt sẽ tiến hành quá

i

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Đà Nẵng – Năm 2018

LỜI NÓI ĐẦU

Công nghệ thực phẩm là một trong những ngành thuộc lĩnh vực khoa học – công nghệ được ứng dụng rộng rãi trong đời sống hằng ngày Ngành Công nghệ thực phẩm chuyên về lĩnh vực bảo quản và chế biến nông sản, kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, phát triển sản phẩm mới, vận hành dây chuyền sản xuất, quản lý sản xuất và quản lý nhà máy

Trong suốt 5 năm theo học chuyên ngành tôi đã được đào tạo kiến thức nền tảng

về hóa học, sinh học, vệ sinh an toàn thực phẩm, phương pháp bảo quản và chế biến thực phẩm, cách thức phân tích và đánh giá chất lượng thực phẩm… nhằm tối ưu hóa dinh dưỡng nhằm phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng

Trong suốt quá trình học tại trường Đại Học Bách Khoa – ĐH Đà Nẵng, em đã học hỏi và tích lũy được rất nhiều kiến thức quý giá, cũng như nhiều kinh nghiệm trong học tập hay hoạt động ngoại khóa…Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả các thầy cô đã và đang công tác tại ngôi trường này, các thầy cô trong khoa Hóa, đặc biệt là các thầy cô trong bộ môn Công Thực Phẩm đã dạy dỗ, chỉ bảo và nhiệt tình giúp đỡ em trong quãng thời gian em ngồi trên ghế nhà trường

Trong suốt quá trình em thực hiện đề tài này, em xin chân thành gởi lời cảm ơn đến thầy giáo PGS.TS ĐặngMinh Nhật đã hướng dẫn tận tình, chỉ bảo em, và cho em lời khuyên khi em vấp phải những khó khăn và có thể hoàn thành được đề tài

Con cũng xin gửi lời cảm ơn đến ba mẹ, anh chị em trong nhà đã cố gắng tạo mọi điều kiện thuận lợi, tốt nhất và động viên con trong những lúc khó khăn để con có thể hoàn thành tốt tất cả mọi việc trong suốt quá trình học tập Mình cũng xin gửi lời cảm

ơn đến tất cả các bạn bè của mình đã luôn ủng hộ và động viên mình

Trong thời gian làm đồ án không tránh khỏi những thiếu sót, em mong thầy cô thông cảm và bỏ qua cho em

CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan về nội dung đồ án không sao chép nội dung cơ bản từ các đồ án khác Đây là bản thiết kế mẫu dựa vào những điều kiện chung nhất, những giả thiết chung, có thể xây dựng bất kỳ ở địa phương nào hay địa điểm nào Các số liệu trong đồ

án được sử dụng trung thực, nguồn trích dẫn có chú thích rõ ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ các tài liệu, tạp chí, các công trình nghiên cứu đã được công bố, các website

Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan của tôi

Sinh viên thực hiện

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU i

CAM ĐOAN iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC HÌNH ẢNH xii

DANH MỤC BẢNG xiii

LỜI MỞ ĐẦU 1

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 Đặc điểm thiên nhiên 2

1.1.1 Địa hình 2

1.1.2 Khí hậu 2

1.2 Vùng nguyên liệu 3

1.3 Hợp tác hóa 3

1.4 Nguồn cung cấp điện, hơi và nhiên liệu 3

1.5 Nguồn cung cấp nước 3

1.6 Thoát nước và xử lý nước thải 3

1.7 Giao thông vận tải 3

1.8 Khả năng cung cấp công nhân và cán bộ kỹ thuật 4

1.9 Nguồn tiêu thụ sản phẩm 4

1.10 Kết luận 4

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 5

2.1 Giới thiệu về tôm sú 5

2.2 Thành phần hóa học của tôm 6

2.2.1 Nước 6

2.2.2 Protein 7

2.2.3 Lipit 7

2.2.4 Chất khoáng 7

2.2.5 Các sắc tố 7

2.3 Các biến đổi của tôm sau khi chết 7

2.3.1 Các biến đổi dưới tác dụng của enzyme nội tại 7

2.3.2 Biến đổi của các hợp chất chứa nitơ 8

2.3.3 Biến đổi của lipid 8

2.3.4 Biến đổi của vi sinh vật 9

2.3.5 Hiện tượng biến đen (đốm đen) ở tôm 9

2.3.6 Hiện tượng biến đỏ ở tôm 10

2.4 Một số phương pháp đánh giá độ tươi của tôm 10

2.4.1 Phương pháp cảm quan 10

2.4.2 Phương pháp kiểm tra bằng lý học 11

2.4.3 Phương pháp hóa học 11

2.4.4 Phương pháp vi sinh vật 12

2.5 Một số phương pháp bảo quản tôm sau thu hoạch 13

2.5.1 Bảo quản sống 13

2.5.2 Bảo quản tươi 13

2.6 Tổng quan về sản phẩm 13

2.6.1 Giới thiệu về sản phẩm hải sản khô 13

2.6.2 Giới thiệu về sản phẩm tôm khô sống và tôm khô chín 14

2.7 Phương án thiết kế 14

2.7.1 Tổng quan về thiết bị hầm sấy 15

2.7.2 Lựa chọn phương pháp sấy 15

2.7.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 16

2.7.4 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy 17

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19

3.1 Quy trình công nghệ chế biến tôm khô sống 19

3.2 Quy trình chế biến tôm khô chín 20

3.3 Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến tôm khô sống 20

3.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu 20

3.3.2 Rửa lần 1 21

3.3.3 Sơ chế nguyên liệu 21

3.3.4 Rửa lần 2 21

3.3.5 Để ráo, xếp khay 21

3.3.6 Sấy sơ bộ 22

3.3.7 Sấy kết thúc 22

3.3.8 Dỡ khay, rà kim loại 22

3.3.9 Đóng gói 22

3.3.10 Đóng thùng, bảo quản 23

3.4 Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến tôm khô chín 23

3.4.1 Hấp 23

3.4.2 Sấy kết thúc 23

Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 24

4.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy trong một năm 24

4.2 Cân bằng vật liệu 24

4.2.1 Cân bằng vật liệu đối với tôm khô sống 25

4.2.1.1 Đóng thùng, bảo quản 25

4.2.1.2 Bao gói 25

4.2.1.3 Dỡ khay, rà kim loại 25

4.2.1.4 Sấy kết thúc 25

4.2.1.5 Sấy sơ bộ 26

4.2.1.6 Để ráo, xếp khay 26

4.2.1.7 Rửa lần 2 26

4.2.1.8 Sơ chế nguyên liệu 27

4.2.1.9 Rửa lần 1 27

4.2.1.10 Tiếp nhận nguyên liệu 27

4.2.2 Cân bằng vật liệu tôm khô chín 27

4.2.2.1 Đóng thùng, bảo quản 27

4.2.2.2 Bao gói 28

4.2.2.3 Dỡ khay, rà kim loại 28

4.2.2.4 Sấy kết thúc 28

4.2.2.5 Hấp 28

4.2.2.6 Để ráo, xếp khay 29

4.2.2.7 Rửa lần 2 29

4.2.2.8 Sơ chế nguyên liệu 29

4.2.2.9 Rửa lần 1 29

4.2.2.10 Tiếp nhận nguyên liệu 29

4.2.3 Tính bao bì sử dụng 30

4.3 Tổng kết 30

Chương 5: CÂN BẰNG NHIỆT 32

5.1 Tính toán nhiệt cho quá trình sấy sơ bộ tôm khô sống 32

5.1.1 Xây dựng quá trình sấy lý thuyết 32

5.1.2 Tính toán cho quá trình sấy thực tế 34

5.1.2.1 Xác định kích thước của thiết bị sấy 34

5.1.2.2 Tính toán nhiệt lượng vào máy sấy: 36

5.1.2.3 Tính toán nhiệt lượng cần bổ sung cho máy sấy 37

5.1.2.4 Xác định các thông số của tác nhân sấy sau sấy thực 38

5.1.2.5 Lượng tác nhân sấy thực tế sử dụng 39

5.1.2.6 Cân bằng nhiệt cho quá trình sấy thực tế 39

5.1.2.7 Nhiệt lượng vào và ra của quá trình sấy thực tế 39

5.1.2.8 Sai số 40

5.2 Tính toán nhiệt cho quá trình sấy kết thúc tôm khô sống 40

5.2.1 Xây dựng quá trình sấy lý thuyết 40

5.2.2 Tính toán cho quá trình sấy thực tế 42

5.2.2.1 Tính toán nhiệt lượng vào máy sấy 42

5.2.2.2 Tính toán nhiệt lượng cần bổ sung cho máy sấy 43

5.2.2.3 Xác định các thông số của tác nhân sấy sau sấy thực 44

5.2.2.4 Lượng tác nhân sấy thực tế sử dụng 45

5.2.2.5 Cân bằng nhiệt cho quá trình sấy thực tế 45

5.2.2.6 Nhiệt lượng vào và ra của quá trình sấy thực tế 45

5.2.2.7 Sai số 46

5.3 Tính toán nhiệt cho quá trình sấy kết thúc tôm khô chín 46

5.3.1 Xây dựng quá trình sấy lý thuyết 46

5.3.2 Tính toán cho quá trình sấy thực tế 48

5.3.2.1 Xác định kích thước của thiết bị sấy 48

5.3.2.2 Tính toán nhiệt lượng vào máy sấy 49

5.3.2.3 Tính toán nhiệt lượng cần bổ sung cho máy sấy 50

5.3.2.4 Xác định các thông số của tác nhân sấy sau sấy thực 51

5.3.2.5 Lượng tác nhân sấy thực tế sử dụng 52

5.3.2.6 Cân bằng nhiệt cho quá trình sấy thực tế 52

5.3.2.7 Nhiệt lượng vào và ra của quá trình sấy thực tế 52

5.3.2.8 Sai số 53

Chương 6: TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ 54

6.1 Tính và chọn calorife cho quá trình sấy sơ bộ 54

6.1.1 Tính kích thước ống truyền nhiệt 54

6.1.2 Hệ số truyền nhiệt 55

6.1.3 Xác định cấu tạo calorife 55

6.2 Tính và chọn calorife cho quá trình sấy kết thúc 56

6.2.1 Tính kích thước ống truyền nhiệt 56

6.2.2 Hệ số truyền nhiệt 58

6.2.3 Xác định cấu tạo calorife 58

6.3 Tính và chọn quạt cho quá trình sấy sơ bộ 60

6.3.1 Xác định trạng thái không khí 60

6.3.2 Tính áp suất toàn phần của quạt 61

6.3.3 Chọn quạt 67

6.4 Tính và chọn quạt cho quá trình sấy kết thúc tôm khô chín 68

6.4.1 Xác định trạng thái của không khí 68

6.4.2 Tính áp suất toàn phần của quạt 69

6.4.3 Chọn quạt 76

6.5 Cân nguyên liệu 76

6.6 Máy rửa tôm nguyên liệu 77

6.7 Băng tải sơ chế tôm 78

6.8 Máy loại tạp chất 79

6.9 Giá để ráo 79

6.10 Bàn xếp nguyên liệu vào khay 80

6.11 Thiết bị hấp 80

6.12 Bàn dỡ tôm sau sấy 81

6.13 Máy rò kim loại 81

6.14 Bàn cân sản phẩm 82

6.15 Máy hút chân không và dán miệng túi 82

6.16 Tổng kết 83

Chương 7: TÍNH TỔ CHỨC CỦA NHÀ MÁY 84

7.1 Tính tổ chức của nhà máy 84

7.1.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy 84

7.2 Tổ chức lao động trong nhà máy 85

7.2.1 Chế độ làm việc 85

7.2.2 Tính nhân lực lao động trong nhà máy 85

Chương 8: TÍNH NƯỚC− HƠI NƯỚC− NHIÊN LIỆU 87

8.1 Tính hơi sử dụng trong nhà máy 87

8.1.1 Lượng hơi sử dụng cho sản xuất 87

8.1.2 Lượng hơi sử dụng trong sinh hoạt và nấu ăn 87

8.1.3 Tổng lượng hơi cần thiết 87

8.1.4 Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi 88

8.2 Tính nước sử dụng trong nhà máy 88

8.2.1 Nước sử dụng cho sản xuất 88

8.2.2 Nước dùng cho sinh hoạt 88

8.2.3 Lượng nước cứu hỏa 89

8.3 Tính nhiên liệu dầu DO 89

Chương 9: TÍNH XÂY DỰNG 90\

9.1 Tính xây dựng các công trình 90

9.1.1 Phân xưởng chính 90

9.1.2 Phòng bảo quản tạm nguyên liệu 90

9.1.3 Kho chứa sản phẩm 90

9.1.4 Bể chứa nước 91

9.1.5 Tháp nước 91

9.1.6 Gara 91

9.1.7 Nhà để xe 91

9.1.8 Kho nhiên liệu 91

9.1.9 Nhà hành chính 91

9.1.10 Nhà ăn 92

9.1.11 Nhà sinh hoạt 92

9.1.12 Trạm biến áp 92

9.1.13 Phân xưởng cơ điện 92

9.1.14 Phòng máy phát điện dự phòng 92

9.1.15 Phòng bảo vệ 93

9.1.16 Khu xử lý nước thải 93

9.1.17 Phân xưởng lò hơi 93

9.1.18 Phòng chứa bao bì và dụng cụ 93

9.1.19 Khu đất mở rộng 93

9.2 Tính hệ số xây dựng và hệ số sử dụng 94

9.2.1 Diện tích các công trình xây dựng trong xí nghiệp 94

9.2.2 Diện tích khu đất xây dựng 94

Chương 10: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN XUẤT −SẢN PHẨM 95

10.1 Mục đích 95

10.2 Kiểm tra nguyên liệu 95

10.2.1 Yêu cầu tôm nguyên liệu 95

10.2.2Yêu cầu nước sử dụng 95

10.3 Kiểm tra sản xuất 95

10.3.1 Khâu tiếp nhận 96

10.3.2 Khâu rửa nguyên liệu 96

10.3.3 Khâu sơ chế nguyên liệu 96

10.3.4 Khâu rửa sau sơ chế 96

10.3.5 Khâu để ráo, xếp khay 97

10.3.6 Khâu hấp 97

10.3.7 Khâu sấy 97

10.3.8 Khâu dỡ nguyên liệu, đóng gói sản phẩm 97

10.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 97

Chương 11: AN TOÀN LAO ĐỘNG − VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 99

11.1 An toàn lao động 99

11.2 Vệ sinh công nghiệp 99

11.3 Phòng chống cháy nổ 100

11.4 Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất 100

KẾT LUẬN 101

TÀI LIỆU THAM KHẢO 102

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Bản đồ vị trí xây dựng [10] 2

Hình 2.1 Nguyên liệu tôm sú [13] 5

Hình 2.2 Sản phẩm tôm khô sống 14

Hình 6.1 Cân nguyên liệu [16] 77

Hình 6.2 Máy rửa tôm nguyên liệu [17] 77

Hình 6.3 Băng tải sơ chế tôm [18] 78

Hình 6.4 Máy loại tạp chất [19] 79

Hình 6.5 Thiết bị hấp [20] 81

Hình 6.6 Máy hút chân không và dán miếng túi [21] 83

Hình 7.1 Sơ đồ tổ chức trong nhà máy 84

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm [2] 6

Bảng 4.1 Biểu đồ tổng kết số ca làm việc của nhà máy trong một năm 24

Bảng 4.2 Bảng tổng kết hao hụt từng công đoạn 24

Bảng 4.3 Cân bằng vật liệu quá trình sản xuất tôm khô sống và khô chín năng suấ 300 kg sản phẩm/h 30

Bảng 4.4 Lượng bao bì sử dụng 31

Bảng 5.1 Bảng tổng kết trạng thái của không khí 34

Bảng 5.2 Bảng tổng kết trạng thái của không khí 41

Bảng 5.2 Bảng tổng kết trạng thái của không khí 48

Bảng 6.1 Thông số kỹ thuật cân nguyên liệu [16] 77

Bảng 6.2 Thông số kỹ thuật máy rửa nguyên liệu [17] 77

Bảng 6.3 Thông số kỹ thuật băng tải sơ chế [18] 78

Bảng 6.4 Thông số kỹ thuật máy loại tạp chất [19] 79

Bảng 6.5 Thông số kỹ thuật thiết bị hấp [20] 81

Bảng 6.7 Máy dò kim loại [22] 82

Bảng 6.6 Thông số kỹ thuật máy hút chân không và dán miệng túi [21] 83

Bảng 6.8 Số lượng và kích thước thiết bị cần sử dụng 83

Bảng 7.1 Số lượng lao động trực tiếp trong nhà máy 85

Bảng 7.2 Số lượng lao động gián tiếp trong nhà máy 86

Bảng 9.1 Bảng tổng kết công trình xây dựng 93

Bảng 10.1 Chỉ tiêu chất lượng nước tiêu chuẩn Việt Nam 95

(QCVN 02:2009) [23] 95

Bảng 10.2 Chỉ tiêu cảm quan chất lượng sản phẩm [24] 98

Bảng 10.3 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm [24] 98

LỜI MỞ ĐẦU

Đời sống con người ngày càng nâng cao nên nhu cầu đối với thực phẩm từ đó mà

cũng tăng lên Để đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của con người thì ngành công

nghệ thực phẩm cũng phát triển theo hướng đa dạng hóa sản phẩm Trong đó không thể

không kể đến ngành công nghiệp chế biến thủy hải sản

Việt Nam với đường bờ biển kéo dài, vùng biển đặc quyền kinh tế rộng lớn, hệ

thống sông ngòi dày đặc, diện tích đầm phá lớn tạo điều kiện cho ngành đánh bắt và

nuôi trồng thủy hải sản phát triển Nguồn lợi hải sản từ việc đánh bắt và nuôi trồng có

trử lượng qua hằng năm lớn và có nhiều loài có giá trị thương phẩm cao: tôm, mực, cua,

ghẹ… Để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của khách hàng các sản phẩm thủy hải sản ngày

càng đa dạng hóa Bên cạnh công nghệ chế biến mực khô, cá khô thì sản phẩm tôm khô

rất được ưa chuộm

Tôm là loại thủy sản có giá trị dinh dưỡng lớn, chứa hàm lượng protein, omega 3,

vitamin B12 cao; bổ sung sắt, canxi, giúp cho cơ thể ngăn ngừa ung thư, chống lại mệt

mỏi, bổ sung canxi cho xương chắc khỏe… Với những lợi ích mà tôm đem lại nên đã

từ lâu tôm được xem là món ăn không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của gia đình Việt

Mặc dù có giá trị dinh dưỡng lớn như vậy nhưng tôm dễ chết khi ra khỏi mặt nước

và dễ bị biến đổi ươn, thối từ chính bản thân cũng như tác động của bên ngoài Do vậy

nên từ lâu tôm đã được chế biến thành tôm khô bằng cách phơi nắng để kéo dài thời

gian sử dụng của sản phẩm Tuy nhiên phương pháp không đảm bảo an toàn vệ sinh

thực phẩm cho sản phẩm Ngày nay cùng với sự phát triển của khoa học và kỹ thuật,

tôm không còn phải đem phơi nắng để kéo dài thời gian bảo quản mà còn có thể chế

biến dạng khô ăn liền trong các nhà máy hiện đại Chính vì vậy tôi chọn đề tài: “ Thiết

kế nhà máy chế biến hải sản khô năng suất 300 kg sản phẩm/h”

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Trước khi bắt tay vào thiết kế một nhà máy, đầu tiên phải tìm hiểu toàn diện những vấn đề có liên quan đến nhà máy Vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng thành công của nhà máy Để đảm bảo thành công của nhà máy đầu tiên cần xét các yếu tố sau

1.1 Đặc điểm thiên nhiên

Vị trí xây dựng nhà máy ảnh hưởng lớn đến sự phát triển và cung cấp nguyên liệu lâu dài cho nhà máy Nó quyết định số lượng, chất lượng nguyên liệu cung cấp, thời vụ sản xuất và ảnh hưởng đến cả quy trình sản xuất

Sau quá trình tìm hiểu thực tế

thì tôi chọn xây dựng nhà máy sản

xuất hải sản khô của mình tại khu

công nghiệp dịch vụ thủy sản Thọ

Quang, phường Thọ Quang, quận

Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng Nhận

thấy phường Thọ Quang, quận Sơn

Trà, thành phố Đà Nẵng có tiền năng

phát triển nhiều mặt như lợi thế về

giao thông đường bộ cũng như

đường thủy dễ dàng, nguồn nhân lực

1.1.2 Khí hậu

Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít biến động Đây là nơi chuyển tiếp, đan xen giữa khí hậu miền bắc và miền nam với tính trội là khí hậu nhiệt đới điển hình ở miền Nam Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt là mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12 và mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7, thỉnh thoảng có những đợt rét đậm nhưng không kéo dài

Nhiệt độ hàng năm khoảng 25,9ºC; cao nhất vào tháng 6, 7, 8 với nhiệt độ trung bình khoảng 28÷35ºC; thấp nhất vào tháng 12, 1, 2 với nhiệt độ trung bình khoảng 18÷23ºC Độ ẩm trung bình khoảng 83,4%; cao nhất vào các tháng 10, 11 với độ ẩm

trung bình 87÷85,67%; thấp nhất vào các tháng 6, 7 độ ẩm trung bình khoảng 76,67÷77,33 % Lượng mưa trung bình hằng năm 2504,57 mm; lượng mưa cao nhất vào các tháng 10, 11 trung bình 550÷1000 mm/tháng Số giờ nắng bình quân trong năm là 2156,2 giờ; nhiều nhất là tháng 5, 6 trung bình 234÷277 giờ/ tháng; ít nhất vào tháng

11, 12 trung bình khoảng 69÷165 giờ/tháng Hướng gió chính là Đông Nam [11]

1.2 Vùng nguyên liệu

Thành phố Đà Nẵng về phía bắc giáp tỉnh Thừa Thiên Huế, phía nam giáp tỉnh Quảng Nam, Quảng Ngãi có diện tích nuôi trồng thủy hải sản lớn do vậy đó sẽ là nguồn cung cấp nguyên liệu dồi dào cho nhà máy Ngoài ra Đà Nẵng là trung tâm của trung

bộ, có đường bờ biển dài, mực nước sâu thuận lợi cho xây dựng cảng biển do vậy đây

là nơi tập trung của rất nhiều tàu đánh bắt thủy hải sản xa bờ [12]

1.3 Hợp tác hóa

Nhà máy được đặt tại khu công nghiệp dịch vụ thủy sản Thọ Quang nên các điều kiện hợp tác hóa giữa các nhà máy trong khu công nghiệp với nhau sẽ rất thuận lợi, sử dụng chung các công trình công cộng như điện, nước, hệ thống thoát nước, giao thông…Do vậy sẽ giảm được vốn đầu tư [12]

1.4 Nguồn cung cấp điện, hơi và nhiên liệu

Nhà máy sử dụng nguồn điện của quốc gia 500kV Ngoài ra tại nhà máy còn có máy phát điện dự phòng nhằm đảm bảo quá trình sản xuất được diễn ra liên tục Lượng hơi đốt sử dụng được cấp từ các lò hơi của nhà máy Nhiên liệu sử dụng là dầu DO được mua từ các trạm xăng dầu trong tỉnh

1.5 Nguồn cung cấp nước

Nguồn cung cấp nước của nhà máy được lấy từ hệ thống nước của thành phố Nước trước khi sử dụng sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu để đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng trước khi đem vào sử dụng

1.6 Thoát nước và xử lý nước thải

Phần lớn nước thải của nhà máy đều chứa các chất hữu cơ là môi trường phát triển của vi sinh vật, khi thải ra ngoài sẽ gây ảnh hưởng xấu đến môi trường sinh thái Vì vậy, nước thải nhà máy sau khi qua hệ thống xử lý được đưa ra hệ thống cống thoát nước và đến khu xử lý nước thải chung của khu công nghiệp

1.7 Giao thông vận tải

Hằng ngày nhà máy cần vận chuyển một khối lượng lớn nguyên liệu, bao bì, nhãn mác… để đảm bảo sự hoạt động sản xuất liên tục, cũng như chuyên chở thành phẩm đến nơi tiêu thụ Vì vậy vấn đề giao thông ảnh hưởng rất lớn đến toàn bộ hoạt động của công ty Khu công nghiệp dịch vụ thủy sản Thọ Quang với vị trí có giao thông đường

bộ thuận lợi cũng như là gần bến cảng nên tạo điều kiện thúc đẩy sản xuất của nhà máy

1.8 Khả năng cung cấp công nhân và cán bộ kỹ thuật

Thành phố Đà Nẵng tập trung một lượng lớn lao động thủ công tại địa phương cũng như ở các tỉnh lân cận Đây là điều kiện tốt để cung cấp lao động phổ thông cho nhà máy Ngoài ra đội ngũ cán bộ khoa học, kỹ thuật và quản lý của nhà máy từ các trường đại học trên địa bản của thành phố

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 Giới thiệu về tôm sú

Hình 2.1 Nguyên liệu tôm sú [13]

Tôm sú có tên tiếng anh là Giant tiger prawn, tên khoa học là Penaeus monodo

Tôm sú sống ở khu vực Ấn-Tây-Thái Bình Dương, trải dài từ bờ đông châu Phi, bán đảo Ả Rập, đến tận Đông Nam Á và bờ biển Nhật Bản Tùy thuộc vào tầng nước, thức ăn và độ đục mà màu sắc cơ thể khác nhau từ màu xanh lá cây, nâu, đỏ, xám, xanh Lưng xen kẽ giữa có màu xanh hoặc đen và màu vàng Tôm thành thục có chiều dài đạt đến 33 cm và chiều dài tôm cái thường lớn hơn tôm đực [13]

Cơ thể của tôm có hai phần: phần thứ nhất là đầu và ngực gắn liền với nhau, phần thứ hai là phần bụng Phần đầu ngực có mắt kép, hai đôi râu, các chân hàm, các chân ngực còn phần bụng bao gồm các chân bụng và tấm lái Vỏ của cơ thể tôm cấu tạo từ kitin, có chức năng như bộ xương ngoài che chở, bảo vệ cơ thể và là chổ bám cho hệ cơ phát triển [25] Khi tôm bỏ đầu, vỏ, làm sạch ruột thì phần có thể ăn được chiếm khoảng 45÷50% khối lượng cơ thể ban đầu [26]

Mặc dù tôm sú là loài ăn tạp, song chúng lại thích ăn các động vật sống và di chuyển chậm hơn là xác thối rửa hay các mảnh vụn hữu cơ Đặc biệt món ăn ưa thích của tôm sú là loài giáp xác, thực vật dưới nước, giun nhiều tơ, côn trùng… Tùy theo từng giai đoạn sinh trưởng khác nhau mà tôm sú có những tập tính và loại thức ăn cũng khác nhau

Tôm sú là động vật máu lạnh, rất dễ xảy ra dịch bệnh khi thời tiết và môi trường sống thay đổi, việc cải tạo ao nuôi thật tốt và xác định mùa vụ nuôi là hết sức cần thiết Tôm sú có tập tính và ăn nhiều về đêm Trong giai đoạn trưởng thành tôm thường sống

vùi dưới đáy ao Sinh trưởng của tôm gắn liền với khả năng lột xác của cơ thể Một số đặc điểm thích nghi về môi trường sống của tôm sú

Nhiệt độ: Nhiệt độ thích hợp cho tôm sú là 28÷32ºC Tôm sú là loại động vật biến nhiệt, chúng không có khả năng ổn định nhiệt trong cơ thể, sự thay đổi đột ngột nhiệt

độ ảnh hưởng rất lớn đến khả năng bắt mồi, cân bằng pH trong máu, thay đổi chức năng

áp suất thẩm thấu, làm rối loạn hô hấp và quá trình chuyển hóa vật chất trong cơ thể

Độ mặn: Độ mặn thích hợp nhất cho tôm sú 8÷20%, độ mặn giữ vai trò quan trọng trong việc điều hòa áp suất thẩm thấu giữa nguyên sinh chất của tôm sú và nước Độ mặn vượt qua ngoài giới hạn thích hợp của tôm sẽ gây ra các phản ứng sốc cho cơ thể

và làm giảm khả năng kháng bệnh của chúng

Độ trong: Là khoảng cách còn nhìn thấy đo từ mặt nước xuống đáy ao (được đo bằng đĩa secchi), độ trong thích hợp cho ao nuôi từ 30÷40 cm Nếu độ trong thấp (nhỏ hơn 20 cm) do các chất lơ lửng trong nước sẽ làm hạn chế sự xâm nhập của ánh sáng như vậy khả năng phát triển của tảo giảm, nguồn dinh dưỡng trong ao không cao gây bất lợi rất lớn đến tôm Nếu độ trong quá cao so với chuẩn quy định (lớn hớn 50 cm) ao nuôi sẽ nghèo chất dinh dưỡng

Độ pH: thích hợp trong khoảng 7,5÷8,5 và dao động trong ngày không quá 0,5 Nếu pH cao quá hoặc thấp quá so với mức thích hợp sẽ ảnh hưởng đến sự duy trì cân bằng pH của máu và trong cơ thể gây bất lợi cho hoạt động sống của tôm [14]

2.2 Thành phần hóa học của tôm

Thành phần hóa học của thủy sản nói chung bao gồm: nước, protein, lipid, muối

vô cơ và các thành phần khác như các vitamin, enzyme và các hormone được thể hiện trong bảng 2.1 dưới đây

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm [2]

hư hỏng, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm

Nước không có giá trị dinh dưỡng như các thành phần khác nhưng tham gia vào các phản ứng sinh hóa trao đổi chất trong cơ thể tôm [1]

2.2.2 Protein

Hàm lượng protein trong tôm khá cao, chiếm khoảng 19÷23% tổng trọng lượng cơ thể tôm Trong protein thịt tôm có chứa các axit amin quan trọng như: Valine, Isoleucine, Leucine, Lysine, Methiomine, Cysteine, Threomine, Tryptophan, Tyrosine [1]

pH thấp, sự phân hủy thịt tôm do thối rửa làm cho protein bị tách khỏi liên kết đó và lúc

ấy astaxanthin rất dễ bị oxy hóa tạo thành astaxin có màu đỏ gạch làm ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của nguyên liệu [2]

2.3 Các biến đổi của tôm sau khi chết

2.3.1 Các biến đổi dưới tác dụng của enzyme nội tại

2.3.1.1 Biến đổi của Adenosine triphosphat (ATP)

ATP là hợp chất quan trọng tham gia tải năng lượng tự do trong sự oxy hóa các chất trao đổi Năng lượng tự do cần thiết cho sự làm việc của các cơ bắp được tích lũy trong ATP Trong tế bào chết do sự trao đổi chất với bên ngoài bị đình chỉ nên có quá trình phân hủy ATP thành ADP dưới tác dụng của enzyme ATP-aza và sinh nhiệt (qua

12 giờ sau khi chết cơ thể phân hủy trên 90% ATP) Khi pH càng giảm thì ATP-aza hoạt động càng mạnh [2]

2.3.1.2 Biến đổi glycogen

Tôm sau khi chết glycogen trong cơ thể dần bị phân giải Quá trình phân giải glycogen là một quá trình yếm khí phức tạp xảy ra dưới tác dụng của enzyme nội tại Glycogen phân giải sản sinh ra axit lactic làm cho pH cơ thịt thay đổi Sự axit hóa môi trường này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa Hàm

ATP ADP+Q+H3PO4

lượng axit lactic và giá trị pH là chỉ tiêu quan trọng đặc trưng cho phẩm chất của thủy sản sau khi chết, khả năng bảo quản phụ thuộc nhiều vào pH

2.3.1.3 Sự phân giải creatinphoshat

Creatinphosphat cùng tồn tại với ATP trong cơ thể, nó là nguồn năng lượng dùng cho co rút cơ Hàm lượng creatinphosphat khác nhau theo giống loài và các cơ thịt Ở các cơ co rút nhiều, hoạt động nhiều làm hàm lượng creatinphosphat cao Sau khi nguyên liệu tôm chết creatinphosphat bị phân hủy nhanh chóng

2.3.1.4 Sự tạo thành phức chất actomiozin

Quá trình duỗi cơ sử dụng nguồn năng lượng ATP để giữ sợi actin trượt giữa các sợi mysoin Nhưng khi tôm chết thì có sự tự phân giải các chất dự trữ năng lượng (ATP, creatinphosphat và glycogen) Khi ATP ở ngưỡng thấp (<1 μ mol/g) cũng là lúc myosin

và actin bắt đầu kết nối lại với nhau tạo thành actomyosi khiến cho sợi cơ không thể duỗi trở lại

2.3.2 Biến đổi của các hợp chất chứa nitơ

Quá trình chuyển hóa của các hợp chất chứa nitơ trong mô cơ thịt tôm sau khi chết

là nhân tố cơ bản gây nên sự giảm sút chất lượng của tôm Quá trình phân hủy một số hợp số hợp chất protein và phi protein tạo ra mùi khó chịu và các hợp chất bay hơi có mùi thối Các chất hữu cơ có đạm dễ bay hơi (NH3, TMA, ) và các axit béo dễ bay hơi ( axit valic, axit butyric ) làm cho cá có mùi đặc trưng nhưng với hàm lượng lớn chất này làm cho tôm có mùi khó chịu sau khi chết

Quá trình phân hủy làm biến đổi các protein gây ra những thay đổi trong tính thẩm thấu và màu sắc của cơ thịt Trong những giai đoạn đầu của quá trình biến đổi, các enzyme nội tại tham gia chủ yếu vào quá trình này được gọi là quá trình tự phân giải nhưng sau đó quá trình trao đổi của vi sinh vật chiếm ưu thế và dẫn đến sự thối rữa hoàn toàn của sản phẩm [1]

Quá trình phân giải protein cơ thịt tôm sau khi chết xảy ra dưới tác dụng của các proteaza nội tại và các proteaza của vi sinh vật dẫn đến những biến đổi của các đặc tính thấm của cơ thịt Điều này là do sự phân mảnh các phân tử và sự phá vỡ cấu trúc của sợi

cơ [1]

2.3.3 Biến đổi của lipid

Được đặc trưng bởi hai quá trình thủy phân và oxi hóa Triglyceride dễ bị thủy phân tạo thành di-, monoglyceride và các axit béo tự do, tuy nhiên những sản phẩm hầu như không biến đổi các tính chất cảm quan của lipid Các sản phẩm của quá trình oxy hóa các axit béo tự do sẽ tham gia vào phản ứng tạo phức với protein làm protein trở nên khó hấp thụ và gây ra mùi khó chịu

2.3.4 Biến đổi của vi sinh vật

2.3.4.1 Vi sinh vật trên tôm tươi

Vi sinh vật tổng số

Động vật thủy sản sống ở các vùng nước sạch, ngay sau khi đánh bắt được lượng

vi sinh vật nhiễm bẩn nhìn chung cũng giống với lượng vi sinh vật có trên thịt lợn và gia cầm sau khi giết mổ Lượng vi sinh vật này phụ thuộc chủ yếu vào mức độ ô nhiễm

và nhiệt độ môi trường, phương pháp đánh bắt và điều kiện xử lý sau đánh bắt

Vi sinh vật gây hư hỏng

Trong thành phần các vi sinh vật trên bề mặt của động vật thủy sản tươi đánh bắt được ở vùng nước lạnh thì các vi sinh vật Gram âm chiếm ưu thế, chủ yếu là

Psychrobacter, Acinetbacter, Alteromonas, Pseudomonas, Flavobacterium và Vibro Vi

sinh của động vật thủy sản sống ở vùng nước ấm thì các vi khuẩn Gram dương chiếm

ưu thế, đặc biệt là Micrococci, Coryneform và Bacilli

Vi sinh vật của động vật thủy sản các vùng nước lạnh chủ yếu là các vi sinh vật ưa lạnh, trong khi đó động vật thủy sản của các vùng nước ấm lại mang nhiều vi sinh vật

ưa nhiệt

Vi sinh vật gây bệnh

Rất nhiều nghiên cứu đã được tiến hành để kiểm tra sự có mặt của các vi sinh vật gây bệnh trên tôm Mặc dù tôm đánh bắt được từ các vùng nước không ô nhiễm nhìn

chung là không có Salmonella và Staphylococcus nhưng chúng có thể bị lây nhiễm các

vi khuẩn gây bệnh này trong quá trình xử lý và chế biến.Tôm được đánh bắt ở các vùng biển ven bờ thường nhiễm các vi sinh vật gây bệnh, trong số đó có một số loài

V.parahaemolyticus, V.cholera, V.vulnificus…các vi sinh vật này có mặt khá phổ biến

ở các vịnh và các cửa sông Sự xuất hiện của các vi sinh vật này thường giao động theo mùa [1]

2.3.4.2 Biến đổi do tác dụng của vi sinh vật

Nguyên liệu sau khi bị đình chỉ sự sống thì quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ ngừng lại, enzyme trong các tổ chức cơ thịt sẽ tiến hành quá trình tự phân giải đồng thời lúc đó vi sinh vật sẽ phân hủy những sản vật của quá trình tự phân giải thành những sản vật cấp thấp cho nguyên liệu biến chất hư hỏng Vi sinh vật gây thối rữa có hai nhóm, một nhóm là những vi sinh vật tồn tại trong nguyên liệu trong quá trình sống, còn một nhóm là do ô nhiễm trong quá trình bảo quản và chế biến Trong quá trình thối rữa các

vi sinh vật chủ yếu phân hủy các axit amin thành các hợp chất cấp thấp như indol, phenol, scatol, các loại axit chứa nitơ, cũng như phân hủy các chất khác [1]

2.3.5 Hiện tượng biến đen (đốm đen) ở tôm

Có nhiều cách giải thích cho hiện tượng này:

Có nhà khoa học cho rằng hiện tượng này là do vi khuẩn lây nhiễm vào tôm, chúng sinh sôi, nảy nở và phát triển thành các khuẩn lạc màu đen Do tisosyne có trong tôm bị oxy hóa dưới sự xúc tác của tinosynase tạo thành chất màu melanin, melanin tích dần lại trên cơ thể tôm và hình thành đốm đen.Tuy nhiên ý kiến được công nhận nhiều hơn

đó là enzyme polyphenol oxidase nằm trong màng trong suốt dưới vỏ, khi tôm chết thì lớp màng bị vỡ polyphenol oxidase được giải phóng, làm xúc tác phản ứng oxy hóa các hợp chất phenol tạo các phức có màu nâu đen

Ở nhiệt độ 30÷ 40ºC hoạt tính của enzyme polyphenol oxidase là lớn nhất, ở 4ºC hoạt động của nó còn 19,1% so với ban đầu Do đó khi bảo quản tôm trong nước đá hiện tượng biến đen vẫn xảy ra nhưng chậm Hiện tượng biến đen ở tôm không gây ảnh hưởng về mùi vị tôm, nhưng làm giảm giá trị cảm quan của tôm, gây khó khăn cho việc bán sản phẩm [2]

2.3.6 Hiện tượng biến đỏ ở tôm

Luôn đi kèm với sự thối rữa là sự biến đỏ của tôm Khi tôm bị ươn thối bao giờ cũng kèm theo hiên tượng biến đỏ Ngoài ra hiện tượng biến đỏ cũng xảy ra khi tôm bị gia nhiệt hoặc bảo quản trong môi trường axit hay ngâm tôm trong rượu Đó là hiện tượng vỏ tôm và thịt tôm từ màu xanh tím tự nhiên chuyển sang màu đỏ gạch Nguyên nhân là trong tôm có sắc tố astaxanthin Sắc tố này liên kết chặt chẽ với protein trong cơ thịt tôm tạo hợp chất phức có màu xanh tím nhưng dưới tác dụng của nhiệt độ cao, oxy không khí, axit thì liên kết astaxanthin và protein bị cắt đứt khỏi mối liên kết đó và lúc

ấy astaxanthin rất dễ bị oxy hóa tạo astaxin có màu đỏ gạch Hiện tượng đốm đỏ do ươn thối hoặc do bệnh không những gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng mà còn ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của tôm [2]

2.4 Một số phương pháp đánh giá độ tươi của tôm

2.4.1 Phương pháp cảm quan

Phân tích cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng đơn giản và tiện lợi nhất Phương pháp cảm quan chủ yếu dựa vào các giác quan của kiểm tra viên để xác định vì vậy nó còn mang tính chủ quan nhưng nếu các kiểm tra viên được huấn luyện bồi dưỡng

và sử dụng phương pháp thống kê toán học để tính toán thì sẽ khách quan hóa và đạt mức độ chính xác cao Các chỉ tiêu đánh giá của phương pháp cảm quan là mùi, vị, màu, ngoại hình, cấu trúc, mức độ hấp dẫn Để định được chỉ tiêu đó thực hiện phân thang cảm giác ra 5 hoặc 10 bậc, ví dụ với thang 5 bậc là: điểm 1 là rất yếu, 2 là yếu, 3 là trung bình, 4 là mạnh và 5 là rất mạnh.Dựa vào phương pháp kiểm tra cảm quan định tính ta

sơ bộ phân nguyên liệu ra làm 3 nhóm chính: nhóm một là còn tươi tốt hoàn toàn thuộc điểm 4 và 5, nhóm hai là loại phẩm chất đã kém những vẫn còn ăn được thuộc 3 điểm

và nhóm ba là chất lượng đã kém không thể dùng được nữa thuộc diện 2 và 1 điểm

Hiện nay, trong thực tế theo yêu cầu tiêu thụ và chế biến người ta đã phân nguyên liệu ra làm 5 hạng như sau: hạng nhất là rất tươi, hạng nhì là tươi, hạng 3 là trung bình, hạng 4 là hơi ươn và hạng 5 là ươn không dùng được nữa [1]

2.4.2 Phương pháp kiểm tra bằng lý học

Tôm từ khi tươi đến ươn rồi đến thối rữa thì tính đàn hồi của tôm, độ nhớt của nước ngấm ra, sức căng mặt ngoài và sức ma sát nổi bộ của tổ chức cơ thịt đều giảm xuống Vì vậy ta có thể căn cứ vào tính chất đó để xác định độ tươi của cá

Các phương pháp vật lý thường dùng là: kiểm tra tính đàn hồi của thịt, độ mất nước, độ nhớt của chất ngấm ra Trong các phương pháp nêu trên thì phương pháp đo tính đàn hồi của cơ thịt thường được sử dụng nhiều nhất Tuy nhiên các phương pháp vật lý có nhược điểm là thiết bị dùng để đo rất phức tạp và đắt tiền đồng thời kỹ thuật

để tiến hành cũng rất khó khăn [1]

2.4.3 Phương pháp hóa học

Phương pháp này là căn cứ vào lượng sản vật phân giải phân hủy của nguyên liệu sau khi chết để kiểm tra độ tươi của chúng Các sản vật phân giải, phân hủy có thể chia làm 4 loại:

Căn cứ vào kiểm tra chất có gốc muối hay bazơ

Hai chất quan trọng để đánh giá chất lượng nguyên liệu là amoniac và trimethylamin (TMA) TMA là một trong các hợp chất bazơ bay hơi được tạo thành trong quá trình hư hỏng của tôm TMA được tạo thành dưới tác dụng khử TMAO của các enzyme nội tại và hoạt động của các vi sinh vật gây thối

TMA của tôm nguyên liệu biến đổi cùng với thời gian bảo quản và tương đồng với

sự biến đổi của lượng vi sinh vật và điểm cảm quan, đặc biệt là mùi của tôm

Có rất nhiều phương pháp để đo hàm lượng TMA có trong tôm Trong đó phương pháp thường được sử dụng nhất là: chưng cất bằng hơi nước, phương pháp sắc kí khí lỏng và sắc kí khí lỏng cao áp

Căn cứ vào kiểm tra lượng axit bay hơi

Trong thịt tôm thối gồm các loại axit cấp thấp hay hơi như axit formic, axetic, axit pronionic, axit butyric, isobutyric,…Tôm càng ươn thì lượng axit này càng tăng nhưng

sự tăng của các loại axit không thống nhất Về mặt kiểm tra lượng axit bay hơi để đánh giá phẩm chất của tôm cũng không được chính xác cho lắm Vì lượng axit sản sinh ra phụ thuộc những điều kiện bên ngoài và hàm lượng các chất trong tổ chức của cơ thể tôm vì vậy khi áp dụng phải lưu ý đến tình hình cụ thể

Căn cứ vào kiểm tra indol

Indol là sản phẩm phân hủy axit amin tryptonphan dưới tác dụng của các vi sinh vật, đây là một chỉ số được sử dụng để đánh giá chất lượng tôm sau thu hoạch và đã

được Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm của Mỹ coi là một chỉ số chính thức trợ giúp cho việc đánh giá cảm quan của tôm

Nhiệt độ được coi là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến sự tạo thành indol trong tôm nguyên liệu Vì vậy indol được đề nghị dùng làm chỉ số để kiểm tra xem tôm có bị để ở nhiệt độ cao quá trong quá trình bảo quản hay không Hàm lượng indol trong tôm có thể

đo được bằng máy sắc kí khí, sắc kí lỏng cao áp hoặc dùng quang phổ kế

Chỉ số độ tươi K

Hypoxanthine được dùng như tiêu chuẩn để đánh giá độ tươi của thủy sản nói chung và tôm nói riêng Một số loài quá trình phân hủy tạo thành HxR trong khi một số loài khác lại sinh Hx Vì vậy để nhận biết mức độ tươi của tôm một cách chính xác người

ta đưa ra trị số K Trị số này biểu thị mối quan hệ giữa hàm lượng inosin, hypoxanthin

và tổng lượng các hợp chất có liên quan đến ATP:

+ +

+ +

+

+

] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [

] [

Hx Ino IMP

AMP ADP

Chỉ số K được xem là chỉ số đánh giá chính xác độ tươi của tôm hiện nay, tuy nhiên việc đánh giá trị số này cực kì khó cả về mặt thiết bị, hóa chất và kĩ thuật phân tích Do vậy phương pháp này nhìn chung hiện nay chỉ được áp dụng ở trong phòng thí nghiệm của một số nước tiên tiến, mà hầu như chưa được áp dụng trong thực tế sản xuất hàng ngày [1]

lượng vi khuẩn Coliform chịu nhiệt Xác định số lượng các vi sinh vật gây bệnh như Stanphylococcus, Vibrio paraphaemolyticus…Xác định số lượng các vi sinh vật gây bệnh như Cl.botulinum, Salmonella… Đánh giá độ tươi bằng phương pháp vi sinh vật

phải đòi hỏi thiết bị và môi trường nuôi cấy ngoài ra đối với phương pháp này phải sau 2−3 ngày mới biết kết quả Do vậy phương pháp vi sinh vật thường chỉ được sử dụng trong nghiên cứu hoặc trong kiểm tra sản phẩm của một số xí nghiệp lớn [1]

2.5 Một số phương pháp bảo quản tôm sau thu hoạch

2.5.1 Bảo quản sống

Phương pháp này phức tạp, song chất lượng hoàn toàn đảm bảo, đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng Để đảm bảo theo phương pháp này tôm phải còn sống, khỏe mạnh, nguyên hình dạng, đẹp và bảo quản trong thùng Mật độ tôm bảo quản trong thùng khoảng 300 con/cm3, phải hỗ trợ máy sục khí và thời gian bảo quản sống không quá trên

5 giờ Sau đó đưa ngay tới nơi tiêu thụ, chế biên bằng phương tiện vận chuyển chuyên dụng [14]

2.5.2 Bảo quản tươi

Để bảo quản tươi tôm nguyên liệu có thể sử dụng đá vảy, nước đá lạnh và thực hiện các bước như sau

Bước 1: Rửa và lựa tôm Sau khi thu hoạch phải rửa tôm bằng nước sạch, rửa và lựa tôm ở nơi thoáng mát Tôm phải được đặt trên tấm bạt nhựa hoặc rổ nhựa sạch, không được để tôm trực tiếp xuống đất, sàn gỗ hoặc nền xi măng vì có thể làm nhiễm vi sinh vật, nhiễm bẩn cho tôm

Bước 2: Gây chết tôm bằng nước đá lạnh Sau khi rửa sạch thì gây chết tôm bằng nước đá lạnh theo tỷ lệ 2 phần tôm với 1 phần nước đá và một phần nước

Bước 3: Ướp tôm Sau khi gây chết bằng nước đá lạnh và chuyển sang ướp với đá vảy trong thùng cách nhiệt Tỷ lệ tôm và nước đá tùy thuộc vào thời gian bảo quản, mùa đông hay hè ( nếu mùa hè sẽ sử dụng lượng đá vảy nhiều hơn và lớp đá dày hơn sơ với mùa đông) và thời gian vận chuyển tôm đến nơi tiêu thụ Sử dụng lượng đá vảy vào mùa đông ít hơn lượng đá vảy sử dụng cho mùa hè Nếu thời gian bảo quản tôm không quá

12 giờ thì có thể ướp tôm với đá theo tỷ lệ 1:2 Nếu thời gian bảo quản từ 12÷24 giờ thì

có thể ướp tôm với tỷ lệ 1:1

Cách bảo quản: Cho một lớp đá vảy ở đáy thùng cách nhiệt, dày khoảng 10 cm Cho vào một lớp tôm mỏng dưới 10 cm Tiếp theo cứ cho một lớp đá vảy một lớp tôm cho đến khi đầy thùng Trên cùng phủ lớp đá dày hơn 10 cm Đậy kín nắp thùng và bảo quản nơi sạch sẽ thoáng mát [14]

2.6 Tổng quan về sản phẩm

2.6.1 Giới thiệu về sản phẩm hải sản khô

Bên cạnh các món ăn được chế biến từ hải sản tươi sống được rất nhiều người ưa chuộm thì hải sản khô cũng được nhiều người tiêu dùng sử dụng với hàm lượng dinh dưỡng cao, tiện lợi khi sử dụng không tốn nhiều thời gian chế biến và đặc biệt khả năng bảo quản lâu dài Nguyên liệu hải sản khô bao gồm cá, tôm, các loài vỏ cứng (ốc, sò), động vật nhuyễn thể và các loài rong, tảo Sản phẩm chế biến có thể chia ra làm 4 loại sau đây:

Sản phẩm khô sống: Chế biến bằng nguyên liệu tươi sống và không qua xử lý bằng muối hay nấu chín như mực ống khô, tôm khô, bóng cá khô và rong khô

Sản phẩm khô chín: Chế biến bằng nguyên liệu đã nấu chín rồi đem đi sấy hoặc

phơi Khi nấu phần lớn cho thêm ít muối như sò, ốc khô, tôm khô, hàu khô, hải sâm

khô…

Sản phẩm khô mặn: Chế biến bằng nguyên liệu khi đã ướp muối rồi mới làm khô

Sản phẩm khô hun khói: Sản phẩm được sấy khô kết hợp với hun khói [3]

2.6.2 Giới thiệu về sản phẩm tôm khô sống và tôm khô chín

Hình 2.2 Sản phẩm tôm khô sống Tôm khô được xem là món ăn đã có từ rất lâu đời, với hai dạng sản phẩm chính là tôm khô sống và tôm khô chín Tôm khô sống được chế biến từ tôm tươi đem đi phơi hoặc sấy, không qua xử lý bằng ngâm muối hay nhiệt và phải chế biến trước khi sử dụng Còn tôm khô chín là tôm tươi được sử xý nhiệt sau đó đem đi phơi hoặc sấy và được sử dụng liền mà không cần qua chế biến

2.7 Phương án thiết kế

Sấy là quá trình sử dụng nhiệt để loại bỏ phần lớn nước ra khỏi nguyên liệu một cách có kiểm soát, nhờ đó mà vi khuẩn, nấm mốc, nấm mem bị ức chế và không thể phát triển được, giảm hoạt động của enzyme và đồng thời giảm trọng lượng sản phẩm Nguyên liệu hải sản nói chung và tôm nói riêng chứa hàm lượng lớn nước, giàu chất dinh dưỡng và dễ hư hỏng trong quá tình chế biến, bảo quản Để có thể kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu chúng ta tìm cách giảm hàm ẩm bằng phương pháp sấy tự nhiên hoặc nhân tạo Đối với các nhà máy lớn chế biến hải sản khô có năng suất lớn để đảm bảo quá trình sản xuất được liên tục không chịu ảnh hưởng của thời tiết, chất lượng sản phẩm ổn định thì thường chọn phương pháp sấy nhân tạo Có nhiều loại thiết bị sấy khác nhau như: hầm sấy, sấy băng chuyền, phòng sấy…, với mỗi phương pháp đều có

ưu và nhược điểm riêng

Ở đây tôi sử dụng phương pháp sấy hầm cho nguyên liệu tôm của mình với những

ưu điểm như: Có cấu tạo đơn giản, vận hành dễ dàng, kích thước hầm sấy không quá lớn

2.7.1 Tổng quan về thiết bị hầm sấy

Hệ thống hầm sấy là một trong những hệ thống sấy đối lưu thông dụng nhất, có năng suất lớn, có thể sấy liên tục hoặc bán liên tục và luôn luôn là hệ thống sấy đối lưu cưỡng bức Một hệ thống hầm sấy bao gồm 3 thiết bị chính: hầm sấy, calorife, quạt [4] Hầm sấy thường dài từ 10÷15m hoặc lớn hơn Chiều cao khoảng 1200÷1500 mm, chiều ngang khoảng 1200÷ 1300mm Tiết diện hầm sấy phụ thuộc kích thước xe goòng

và khay Hầm sấy được xây dựng bằng gạch đỏ có cách nhiệt hoặc không Trần hầm sấy thường được đổ bằng bê tông nhẹ có cách nhiệt Trên xe goòng thường bố trí 10÷15 khay với diện tích mỗi khay trên dưới 1m2 [4]

Xe goòng dịch chuyển theo chiều của hầm sấy và có thể cùng chiều hoặc ngược chiều của tác nhân, có thể cơ giới hóa bằng tời đẩy hoặc tời kéo

Calorife trong hầm sấy thường là calorife khí –khói hoặc là khí – hơi Thường có

3 cách đưa tác nhân sấy vào hầm: cách thứ nhất là đưa từ trên xuống, cách thứ 2 là từ hai bên và thứ 3 là đưa từ một đầu của tiết diện hầm sấy

Cách thứ nhất thường đơn giản về kết cấu và thường gặp nhất nhưng phần đầu của hầm sấy tác nhân sấy phân bố không đều Cách thứ 2 khắc phục được nhược điểm này nhưng lại tiêu tốn thêm vật tư và vị trí hai kênh tác nhân Các thứ ba thì tác nhân sấy phân bố đều và tốt nhất nhưng lúc đó xe goòng phải lấy ra theo hướng vuông góc với chiều dài hầm

Quạt là tác nhân đối lưu không khí trong hầm sấy

2.7.2 Lựa chọn phương pháp sấy

Với yêu cầu và đặc tính của tôm và năng suất sấy không quá lớn chỉ nằm ở mức trung bình 300kg/h nên lựa chọn công nghệ sấy hầm liên tục kiểu đối lưu cưỡng bức dùng quạt thổi, sử dụng các khay chứa đặt trên các xe goòng để truyền tải tôm Do sản phẩm sấy là tôm – được sử dụng làm thực phẩm cho con người nên phải đảm bảo vệ sinh Do đó sử dụng phương pháp sử dụng không khí sạch làm tác nhân sấy cho sản phẩm

Sử dụng calorifer khí − hơi để cung cấp nhiệt gia nhiệt cho không khí, không khí được quạt thổi cưỡng bức vào hầm sấy Trong hầm sấy không khí khô thực hiện việc trao đổi nhiệt − ẩm với tôm làm cho độ ẩm tương đối của không khí tăng lên, đồng thời làm hơi nước trong vật liệu sấy được rút ra ngoài

Để tiến hành sấy tôm làm cho độ ẩm của tôm giảm xuống còn khoảng 20% thì nguyên liệu đầu vào là tôm đã được làm sạch sẽ được xếp lên các khay inox, các khay inox được sắp xếp theo trật tự trên các xe gòong rồi đưa vào buồng sấy Phân loại phương pháp sấy như sau

Sấy đối lưu ngược chiều

Vật liệu sấy và tác nhân sấy đi ngược chiều nhau.Tác nhân sấy ban đầu có nhiệt

độ cao và độ ẩm thấp nhất tiếp xúc với vật liệu sấy có độ ẩm nhỏ nhất (vật liệu sấy chuẩn

bị ra khỏi hầm sấy) Dọc theo hầm sấy, tác nhân sấy giảm dần nhiệt độ và độ ẩm tăng dần di chuyển về phía đầu hầm sấy tiếp xúc với vật liệu sấy có độ ẩm cao nhất

Sấy đối lưu xuôi chiều

Vật liệu sấy và tác nhân sấy đi cùng chiều nhau.Vật liệu ban đầu có độ ẩm lớn tiếp xúc với tác nhân sấy ban đầu có nhiệt độ cao, độ ẩm nhỏ nên bốc hơi nhanh Dọc theo hầm sấy, tác nhân sấy giảm dần nhiệt độ và độ ẩm tăng dần di chuyển về phía cuối hầm sấy tiếp xúc với vật liệu sấy có độ ẩm thấp nhất

2.7.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

Nguyên liệu

Nguyên liệu sấy tùy loại to nhỏ, dày mỏng, da cứng, da mềm, có vảy, không có vảy … mà ảnh hưởng tới thời gian làm khô nguyên liệu Khi làm khô ở cùng điều kiện, nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao làm khô chậm hơn nguyên liệu có hàm lượng béo thấp, nguyên liệu có xử lý ướp muối làm khô nhanh hơn nguyên liệu không xử lý ướp muối

Nhiệt độ không khí

Nhiệt độ sấy tăng thì rút ngắn được thời gian sấy, tuy nhiên việc tăng nhiệt độ phải trong phạm vi nhất định không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Sấy khô ở nhiệt độ tương đối cao thì sự bốc hơi ngoài mặt quá nhanh làm cho trên bề mặt ngoài hình thành một lớp vỏ cứng kiến cho thời gian sấy khô kéo dài Ngược lại nếu nhiệt độ sấy thấp thì cũng kéo dài thời gian sấy, làm tiêu tốn nhiên liệu, ảnh hưởng đến quá trình sản xuất của nhà máy

Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm tương đối của không khí cũng ảnh hưởng lớn đến quá trình sấy Khi độ ẩm nhỏ (<30%) dễ xảy ra hiện tượng tạo màng khô trên bề mặt, khi độ ẩm của càng tăng (>60%) quá trình làm khô sẽ chậm dần và làm cho bề mặt vật liệu nhờn

Việc lựa chọn độ ẩm của không khí phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu và các yếu tố khác như nhiệt độ, độ ẩm.Ngoài ra áp suất cũng ảnh hưởng lớn đến quá trình sấy

Ảnh hưởng của tốc độ gió

Khi tốc độ gió quá nhỏ có thể kéo dài thời gian làm khô, đồng thời ngoài mặt của nguyên liệu hải sản giữ trạng thái ẩm, làm cho sản phẩm dễ bị biến chất Nhưng nếu tốc

độ gió quá lớn thì khó có thể giữ được trạng thái ổn định của nhiệt độ

Hướng lưu thông của không khí: nếu song song với bề mặt nguyên liệu sẽ làm khô nhanh hơn, nếu hình thành góc 45ºC thì tốc độ sấy khô tương đối chậm, khi hướng gió thẳng góc với nguyên liệu thì làm khô chậm nhất [3]

2.7.4 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy

Biến đổi vật lý

Trong quá trình sấy sẽ xuất hiện gradient nhiệt trong nguyên liệu Nhiệt độ sẽ tăng cao tại vùng bề mặt của nguyên liệu và giảm dần tại vùng tâm Sự khuếch tán ẩm sẽ xảy

ra do sự chênh lệch ẩm tại các vùng khác nhau ở bên trong mẫu nguyên liệu

Các tính chất vật lý của nguyên liệu sẽ thay đổi hư hình dạng, kích thước, tỉ trọng,

độ giòn… Tùy thuộc vào bản chất nguyên liệu và các thông số công nghệ trong quá trình sấy mà các biến đổi sẽ xảy ra theo quy luật và mức độ khác nhau Những biến đổi vật lý

sẽ ảnh hưởng đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm sấy

Biến đổi hóa học

Khi tăng nhiệt độ thì tốc độ của phản ứng hóa học sẽ tăng theo Dó đó, khi sấy thì trong nguyên liệu sẽ xảy ra nhiều biến đổi hóa học khác nhau Những biến đổi hóa học

có những biến đổi có lợi và cũng có những biến đổi không tốt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Phản ứng oxy hóa: Một số vitamin trong nguyên liệu sẽ dễ bị oxy hóa trong quá trình sấy Các hợp chất lipid, đặc biệt là các acid béo tự do khi tham gia phản ứng oxy hóa sẽ hình thành nên các peroxyde và nhiều loại sản phẩm phụ khác tạo nên mùi ôi cho sản phẩm

Phản ứng thủy phân: Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, nếu nguyên liệu có độ

ẩm cao thì có thể xảy ra phản ứng thủy phân các hợp chất có trong nguyên liệu

Biến đổi hóa lý

Biến đổi hóa lý quan trọng nhất trong quá trình sấy là sự chuyển nước từ lỏng thành hơi Các hợp chất dễ bay hơi có trong nguyên liệu sấy sẽ thoát ra môi trường bên ngoài, kết quả là mùi của sản phẩm sẽ giảm đi so với ban đầu Mức độ thất thoát mùi vị phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của sản phẩm, áp suất hơi nước và độ hòa tan các chất bay hơi trong nước

Một số sản phẩm sấy có kết cấu xốp, tạo điều kiện cho oxy không khí dễ dàng tiếp xúc sản phẩm, gây ra các phản ứng oxy hóa các chất tan và chất béo trong quá trình bảo quản làm thay đổi mùi vị của sản phẩm Tuy nhiên quá trình sấy cũng làm cho sản phẩm

có mùi đặc trưng cho từng loại nguyên liệu và ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm đạt được sau khi sấy

Một số phương phát duy trì mùi vị của sản phẩm sau khi sấy: Thu hồi các chất dễ bay hơi và đưa chúng về lại sản phẩm Liên kết các chất bay hơi với các chất giữ mùi, sau đó tạo thành viên và bổ sung lại vào sản phẩm sấy Bổ sung enzyme hoặc kích hoạt các enzyme có sẵn tự nhiên để có thể tạo ra các mùi vị cho sản phẩm

Biến đổi hóa sinh

Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, do nhiệt độ của nguyên liệu tăng cao, các phản ứng enzyme trong nguyên liệu tiếp tục diễn ra mạnh mẽ Khi nhiệt độ tăng cao các enzyme bị vô hoạt và các phản ứng sinh hóa sẽ dừng lại

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Quy trình công nghệ chế biến tôm khô sống

Tiếp nhận nguyên liệu, t=5÷10ºC

3.2 Quy trình chế biến tôm khô chín

3.3 Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến tôm khô sống

3.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Mục đích: Tiếp nhận và kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào đảm bảo quá

trình sản xuất được liên tục, đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu ra luôn được ổn định trong tiêu chuẩn quy định của nhà máy

Tiếp nhận nguyên liệu, t=5÷10ºC

Tiến hành: Tôm nguyên liệu sau khi khai thác được vận chuyển bằng xe chuyên

dụng đến nhà máy Trong quá trình vận chuyển đảm bảo nhiệt độ của tôm luôn ổn định trong khoảng 5÷10ºC Khi nguyên liệu đến nhà máy sẽ được QC kiểm tra, xem xét hồ

sơ giấy tờ của lô hàng, điều kiện bảo quản và chất lượng của nguyên liệu ở mỗi lô hàng

Yêu cầu: Tôm phải tươi, màu sáng bóng tự nhiên, thân còn nguyên vẹn, không bị

gãy, không long đầu, không long đốt, không có mùi ươn, không có chấm màu đen Chất lượng nguyên liệu sẽ được đánh giá bằng phương pháp cảm quan, vi sinh và kiểm tra

dư lượng kháng sinh Những lô hàng không đảm bảo chất lượng sẽ không được tiếp nhận và chuyển ra phía ngoài khu tiếp nhận nguyên liệu Những lô hàng đảm bảo chất lượng sẽ được tiếp nhận và đem vào sản xuất

3.3.2 Rửa lần 1

Mục đích: Loại bỏ tạp chất bên ngoài và và vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên

liệu có thể lẫn trong quá trình vận chuyển, tránh nhiễm chéo và đảm bảo nguyên liệu sạch cho quá trình sản xuất

Tiến hành: Thực hiện rửa tôm bằng nước có pha sẵn clorin với nồng độ 100÷150

ppm

Yêu cầu: Dụng cụ rửa phải được vệ sinh sạch sẽ trước mỗi lần sử dụng và được

rửa bằng nước clorine nồng độ 100 ppm sau mỗi lần sử dụng

3.3.3 Sơ chế nguyên liệu

Mục đích: Loại bỏ những phần không sử dụng như đầu, vỏ, râu…

Tiến hành: Công nhân thực hiện bóc vỏ, tách đầu và rút tim của tôm Phế liệu sẽ

được gom lại và đem ra ngoài, còn thịt tôm sẽ được đưa đến quá trình sản xuất sau

Yêu cầu: Quá trình xử lý tôm cần phải thực hiện nhanh, thao tác nhẹ, tránh làm đứt

đuôi, đứt đốt và không sót tim

3.3.4 Rửa lần 2

Mục đích: Loại bỏ tạp chất có thể dính bẩn trên tôm trong quá trình sơ chế, tránh

nhiễm chéo trong quá trình sản xuất

Tiến hành: Tôm được rửa bằng nước sạch

Yêu cầu: Quá trình rửa nhẹ nhàng, không làm gãy, đứt thân tôm Sau khi rửa tôm

không còn còn dính tạp chất

3.3.5 Để ráo, xếp khay

Mục đích: Loại bỏ bớt nước, tạo điều kiện cho quá trình sấy xảy ra nhanh và tiết

kiệm nhiên liệu hơn Xếp tôm nguyên liệu lên khay sấy để thực hiện quá trình sấy

Tiến hành: Tôm sau khi rửa sạch được chứa trong các rổ và để ráo 10 phút và xếp

lên khay inox và đặt lên xe goòng đem đi sấy

Yêu cầu: Tôm được xếp đều lên khay sấy, không được quá nhiều làm tôm không

sấy đạt độ ẩm yêu cầu, cũng như quá ít làm tiêu tốn nhiên liệu

3.3.6 Sấy sơ bộ

Mục đích: Loại bỏ một phần nước trong tôm nguyên liệu, tạo điều kiện cho quá

trình sấy kết thúc diễn ra nhanh và tốt hơn

Tiến hành: Tôm được xếp lên khay sấy của xe goòng rồi đem đi sấy Sử dụng hầm

sấy đối lưu cưỡng bức, không khí nóng đi trong hầm sấy cùng chiều với chiều chuyển động của nguyên liệu sấy Không khí nóng được cung cấp từ calorife.Thực hiện quá trình sấy ở 65ºC, trong vòng 60 phút Độ ẩm của tôm sau sấy đạt 45%

Yêu cầu: Không khí sử dụng làm tác nhân sấy là không khí sạch Không khí được

cung cấp đều khắp hầm sấy Nguyên liệu sau sấy đạt độ ẩm yêu cầu công nhệ để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm

Yêu cầu: Không khí sử dụng làm tác nhân sấy phải sạch Không khí nóng cung cấp

đều khắp hầm sấy Sản phẩm sau sấy đạt độ ẩm yêu cầu, không bị cháy, màu đỏ tự nhiên, sạch chân và mang Hình dáng con tôm đều, thân cứng, săn chắc, khi bóp vào mình con tôm, tôm không bị gãy vụn hay mềm

3.3.8 Dỡ khay, rà kim loại

Tôm sau khi sấy kết thúc được dỡ khỏi khay sấy sau đó đem đi rà kim loại

Mục đích: Kiểm tra trong sản phẩm tôm có chứa lẫn kim loại trong quá trình sản

xuất rơi vào hay không

Tiến hành: Sử dụng thiết bị rà kim loại để kiểm tra

3.3.9 Đóng gói

Tôm sau khi được qua máy rò kim loại để loại bỏ kim loại có thể sót trong sản phẩm được chuyển qua khâu đóng gói

Mục đích: Tạo sản phẩm hoàn chỉnh, đảm bảo sản phẩm có thể bảo quản trong một

thời gian nhất định mà không ảnh hưởng đến chỉ tiêu chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm

Tiến hành: Tôm khô sau khi rà kim loại được đưa vào máy đóng gói trong các túi

PE có khối lượng 0,5kg Ở giữa túi có ghi nhãn hiệu, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng và cách sử dụng

3.3.10 Đóng thùng, bảo quản

Mục đích: Tạo điều kiện cho quá trình vận chuyển, phân phối và bảo quản tôm

được dễ dàng

Tiến hành: Tôm khô sản phẩm sau khi đóng gói và rà kim loại được đóng thùng

các tông với quy cách 20 gói/ thùng và bảo quản ở nhiệt độ thường

3.4 Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến tôm khô chín

Quá trình chế biến tôm khô chín có các công đoạn giống với quá trình chế biến tôm khô sống: Tiếp nhận nguyên liệu, rửa lần 1, sơ chế nguyên liệu, rửa lần 2, để ráo, bao gói, dỡ khay, rà kim loại và đóng thùng bảo quản

3.4.1 Hấp

Tôm nguyên liệu sau khi rửa lần 2 được để ráo và đem đi hấp

Mục đích: Làm chín tôm Làm thay đổi cấu trúc thịt tôm, tạo cho tôm có cấu trúc

săn chắc Quá trình hấp đã làm chín tôm do vậy tôm có thể được sử dụng làm nguyên liệu chế biến các món ăn liền

Tiến hành: Quá trình hấp tôm thực hiện trong thiết bị hấp chuyên dụng, sử dụng

hơi nước nóng có nhiệt độ cao để làm chín tôm Thực hiện quá trình hấp ở nhiệt độ 120ºC trong thời gian 7 phút

Yêu cầu: Nhiệt độ trung tâm của tôm sau khi luộc đạt >75ºC Độ ẩm tôm sau khi

hấp đạt 68% [9] Tôm chín đồng đều, thân tôm không bị gãy Tôm có màu đều, đẹp, thân tôm không bị gãy

3.4.2 Sấy kết thúc

Tôm sau khi hấp sẽ được xếp lên khay của xe goòng và đẩy vào hầm sấy thực hiện quá trình sấy kết thúc

Mục đích: Giảm độ ẩm của nguyên liệu đến độ ẩm yêu cầu

Tiến hành: Thực hiện quá trình sấy kết thúc tôm khô chín trong hầm sấy có không

khí sấy đi ngược chiều chuyển động của nguyên liệu sấy Thực hiện quá trình sấy ở 85ºC trong thời gian 120 phút

Yêu cầu: Không khí sử dụng làm tác nhân sấy phải sạch Không khí nóng cung cấp

đều khắp hầm sấy Sản phẩm sau sấy đạt độ ẩm yêu cầu, không bị cháy, màu đỏ tự nhiên, sạch chân và mang Hình dáng con tôm đều, thân cứng, săn chắc, khi bóp vào mình con tôm, tôm không bị gãy vụn hay mềm

Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

4.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy trong một năm

Tôm nguyên liệu được nhập về liên tục nên nhà máy sản xuất tất cả các tháng trong năm Giả sử nhà máy làm việc 2 ca, mỗi ca 8 tiếng

Trong quá trình sản xuất công nhân được nghỉ các ngày lễ theo quy định của nhà nước Do sản lượng tôm tháng 1 thấp nên công nhân được nghỉ tháng 1 thêm 10 ngày

để bảo trì máy móc

Biểu đồ sản xuất của nhà máy trong một năm được thể hiện ở bảng 4.1 dưới đây

và bảng 4.2 thể hiện hao hụt qua từng công đoạn sản xuất

Bảng 4.1 Biểu đồ tổng kết số ca làm việc của nhà máy trong một năm

Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Cả năm

Số ngày 15 18 25 24 26 25 27 27 24 27 26 26 290

Số ca 30 36 50 48 52 50 54 54 48 54 52 52 570

Bảng 4.2 Bảng tổng kết hao hụt từng công đoạn

STT Tên công đoạn Tỷ lệ hao hụt của

tôm khô sống (%)

Tỷ lệ hao hụt củ tôm khô chín (%)

Độ ẩm nguyên liệu ban đầu: 78%

Độ ẩm nguyên liệu sau sấy sơ bộ đối với tôm khô sống: 45%

Độ ẩm nguyên liệu sau sấy kết thúc đối với tôm sống: 20%

Độ ẩm nguyên liệu sau khi hấp đối với tôm khô chín: 68%

Độ ẩm nguyên liệu sau sấy kết thúc đối với tôm khô chín:20%

Tỷ lệ hao hụt qua từng công đoạn bảng 4.2 (tr.24)

4.2.1 Cân bằng vật liệu đối với tôm khô sống

4.2.1.1 Đóng thùng, bảo quản

Tỷ lệ hao hụt là 0,1%

Lượng tôm sau đóng thùng, bảo quản là: 300 (kg/h)

Lượng tôm trước khi đóng thùng, bảo quản là:

G1a= 300 ×

1,0100

100

− = 300,30 (kg/h) Lượng tôm hao hụt khi đóng thùng, bảo quản là:

G’1a= 300,30−300=0,30 (kg/h)

4.2.1.2 Bao gói

Tỷ lệ hao hụt là 0,2%

Lượng tôm sau bao gói là: 300,30 (kg/h)

Lượng tôm trước khi bao gói là:

G2a= 300,30 ×

2,0100

100

− = 300,90 (kg/h) Lượng tôm hao hụt khi bao gói là:

G’2a = 300,90 – 300,30 = 0,6 (kg/h)

4.2.1.3 Dỡ khay, rà kim loại

Tỷ lệ hao hụt là 0,2 %

Lượng tôm sau dỡ khay, rà kim loại: 300,90 (kg/h)

Lượng tôm trước dỡ khay, rà kim loại là:

G3a= 300,90 ×

2,0100

100

− = 301,51 (kg/h) Lượng tôm hao hụt khi dỡ khay, rà kim loại là:

G’3a = 301,51− 300,90= 0,6 (kg/h)

4.2.1.4 Sấy kết thúc

Tỷ lệ hao hụt là 0,3%

Lượng tôm sau khi sấy là 301,51 (kg/h)

Độ ẩm của tôm sau khi sấy là 20%

Giả sử độ ẩm của tôm trước khi sấy là 45%

Theo công thức từ cân bằng vật liệu của máy sấy ta có:

G1= G2 ×

1

2w100

w100

−

−

Trong đó:

G1: lượng vật liệu ẩm đi vào máy sấy, kg/h

G2: lượng vật liệu ra khỏi mấy sấy, kg/h

w1, w2 là độ ẩm đầu, cuối của vật liệu khi sấy,%

Vậy khối lượng tôm ẩm trước khi đem vào sấy đã tính hao hụt 0,3% là:

G4a= 301,51 ×

3,0100

10045

100

20100

G’4a = 439,88− 301,51= 138,37 (kg/h)

4.2.1.5 Sấy sơ bộ

Tỷ lệ hao hụt là 0,5%

Lượng tôm sau khi sấy kết thúc là: 439,88 (kg/h)

Độ ẩm của tôm sau khi sấy sơ bộ là 45%

Độ ẩm của tôm trước khi sấy sơ bộ là 78%

Vậy khối lượng tôm trước khi đem sấy sơ bộ với độ ẩm ban đầu là 78% đến độ ẩm cuối 45% đã tính hao hụt 0,5% là:

G5a= 439,88×

5,0100

10078

100

45100

G’5a = 1103,01− 439,88= 663,13 (kg/h)

4.2.1.6 Để ráo, xếp khay

Tỷ lệ hao hụt là 0,2%

Lượng tôm sau khi để ráo, xếp khay là: 1103,01 (kg/h)

Lượng tôm trước khi để ráo, xếp khay là:

G6a= 1103,01 ×

2,0100

100

− =1105,22 (kg/h) Lượng tôm hao hụt khi để ráo, xếp khay là:

G’6a = 1105,22 – 1103,01= 2,21 (kg/h)

4.2.1.7 Rửa lần 2

Tỷ lệ hao hụt là 0,4 %

Lượng tôm sau khi rửa lần 2 là: 1105,22 (kg/h)

Lượng tôm trước khi rửa lần 2 là: