Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng đồ hộp nước dứa ép năng suất 72 tấn nguyên liệu ca và bột cam năng suất 1,5 tấn sản phẩm giờ

Sinh viên thực hiện: NGUYỄN CỮU DIỄM MI Nội dung: Sau quá trình tìm hiểu nguồn cung cấp nguyên liệu và vị trí đặt nhà máy, tổng quan nguyên liệu và sản phẩm, tiến hành thuyết minh quy tr

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HÓA

*

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI MẶT HÀNG: ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA ÉP NĂNG SUẤT 72 TẤN NGUYÊN LIỆU/CA VÀ BỘT CAM NĂNG SUẤT 1,5 TẤN

SẢN PHẨM/GIỜ

Sinh viên thực hiện: NGUYỄN CỮU DIỄM MI

Đà Nẵng – Năm 2018

TÓM TẮT

Tên đề tài: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI MẶT HÀNG: đồ hộp nước dứa ép năng suất 72 tấn nguyên liệu/ca và bột cam năng suất 1,5 tấn sản phẩm/giờ

Sinh viên thực hiện: NGUYỄN CỮU DIỄM MI

Nội dung:

Sau quá trình tìm hiểu nguồn cung cấp nguyên liệu và vị trí đặt nhà máy, tổng quan nguyên liệu và sản phẩm, tiến hành thuyết minh quy trình công nghệ chế biến hai mặt hàng đồ hộp nước dứa ép và bột cam Sau đó, tính toán cân bằng vật chất của hai dây chuyền công nghệ để lựa chọn thiết bị đúng năng suất của từng công đoạn và yêu cầu kỹ thuật trong công đoạn đó Lựa chọn nồi hơi thích hợp cho phân xưởng sản xuất chính dựa vào bảng tính nhiệt và hơi của các thiết bị Sau khi hoàn thành các việc tính toán cho phân xưởng sản xuất chính thì tiến hành xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng nhà máy, lựa chọn các công trình phụ cần thiết cho một nhà máy chế biến thực phẩm Đồng thời xây dựng kế hoạch kiểm tra sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm; những quy định về an toàn lao động

LỜI MỞ ĐẦU VÀ CẢM ƠN

Từ lâu thực phẩm đã đóng một vai trò quan trọng trong đời sống và sức khỏe của con người Nó cung cấp các chất dinh dưỡng cho cơ thể và nguồn năng lượng phong phú cho các hoạt động sống của con người Trong đó, rau quả là nguồn thức ăn cần thiết, chúng cung cấp khá đầy dủ các thành phần hóa học có giá trị dinh dưỡng và sinh học cao như: glucid, protein, lipid, các vitamin, acid hữu cơ, chất khoáng, các hợp chất phenol, chất thơm,… trong đó nhiều thành phần sinh học mà cơ thể con người không tổng hợp được Do tính chất không thể thay thế của rau quả trong khẩu phần thức ăn của con người nên hầu hết các nước trên thế giới đều rất chú ý đến việc phát triển, trồng trọt loại thức ăn ngày

Việt Nam là một quốc gia thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa cùng với điều kiện thổ nhưỡng thuận lợi nên có nhiều lợi thế để phát triển các mặt hàng rau quả đặc sản Vì vậy, rau quả đã và đang trở thành nguồn hàng hóa nông sản dồi dào, tham gia tích cực vào thị trường trong nước cũng như xuất khẩu, góp phần đáng kể vào sự phát triển quốc dân

Tuy nhiên sau khi thu hoạch rau quả rất dễ bị hư hỏng, thối rữa do tác dụng của các yếu tố môi trường như: không khí, độ ẩm, nhiệt độ, vi sinh vật,… Vì vậy, song song với việc phát triển sản xuất, vấn đề bảo quản và chế biến nhằm giữ và nâng cao chất lượng, kéo dài thời gian sử dụng rau quả cũng như tạo ra được nhiều mặt hàng sản phẩm thực phẩm có giá trị cạnh tranh trên thị trường cũng được chú ý phát triển

Với những xu hướng phát triển như vây, tôi được giao nhiệm vụ: “ Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai sản phẩm chính:

- Sản phẩm đồ hộp nước dứa ép với năng suất 72 tấn nguyên liệu/ca

- Sản phẩm bột cam với năng suất 1,5 tấn sản phẩm/giờ

Tôi xin chân thành cảm ơn thầy Trần Thế Truyền đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện nhiệm vụ này

CAM ĐOAN

Với danh dự và trách nhiệm của bản thân, tôi xin cam đoan đồ án “Thế kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng: đồ hộp nước dứa ép năng suất 72 tấn nguyên liệu/ca và bột cam năng suất 1,5 tấn sản phẩm/giờ” với sự hướng dẫn của giảng viên Trần Thế Truyền là kết quả của quá trình làm việc nghiêm túc và độc lập của bản thân tôi Đồ án tốt nghiệp được soạn thảo và hoàn thành một cách độc lập, không sao chép

từ các đề tài khác Các kết quả tính toán được thực hiện một cách chính xác, trung thực, không chỉnh sửa và sao chép Tất cả các tài liệu tham khảo được sử dụng trong đồ án này là chính xác và có độ tin cậy cao, được trích dẫn đầy đủ và đúng quy định

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Cữu Diễm Mi

MỤC LỤC

TÓM TẮT -

LỜI MỞ ĐẦU VÀ CẢM ƠN - i

CAM ĐOAN - ii

DANH MỤC BẢNG - viii

DANH MỤC HÌNH ẢNH - ix

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT - 1

1.1 Đặc điểm thiên nhiên - 1

1.2 Vùng nguyên liệu - 2

1.3 Hợp tác hóa - 2

1.4 Nguồn cung cấp điện - 2

1.5 Nguồn cung cấp hơi - 3

1.6 Nhiên liệu - 3

1.7 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước - 3

1.8 Vấn đề nước thải của nhà máy - 3

1.9 Giao thông vận tải - 3

1.10 Nguồn nhân lực - 3

1.11 Thị trường tiêu thụ sản phẩm - 4

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN - 5

2.1 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất - 5

2.1.1 Nguyên liệu dứa - 5

2.1.2 Nguyên liệu cam - 10

2.2 Tổng quan về sản phẩm - 13

2.2.1 Đồ hộp nước dứa ép - 13

2.2.2 Bột cam - 14

2.3 Chọn phương án thiết kế - 16

2.3.1 Sản phẩm nước dứa ép đóng hộp - 16

2.3.2 Sản phẩm bột cam - 17

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ - 20

3.1 Quy trình sản xuất nước dứa ép đóng hộp - 20

3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ - 20

3.1.3 Thuyết minh quy trình - 21

3.2 Quy trình sản xuất bột cam - 27

3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ -27

3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ -28

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT - 32

4.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy -32

4.2 Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm đồ hộp nước dứa ép -33

4.2.1 Các thông số kỹ thuật ban đầu -33

4.2.2 Tính cân bằng vật chất -33

4.2.3 Chi phí hộp -35

4.3 Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm bột cam -36

4.3.1 Các thông số kỹ thuật ban đầu -36

4.3.2 Tính cân bằng vật chất -36

4.3.3 Chi phí bao bì -37

4.4 Kết quả quá trình cân bằng vật chất -38

CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ - 40

5.1 Dây chuyền đồ hộp nước dứa ép -40

5.1.1 Băng tải -40

5.1.2 Thiết bị rửa băng tải -43

5.1.3 Máy tách vỏ -45

5.1.4 Máy nghiền xé -45

5.1.5 Thiết bị ủ enzyme -46

5.1.6 Máy ép trục vít -47

5.1.7 Thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng -49

5.1.8 Thiết bị lọc nước dứa -51

5.1.9 Thiết bị nấu siro -52

5.1.10 Thiết bị phối trộn -53

5.1.11 Thiết bị chiết rót và ghép nắp -54

5.1.12 Thiết bị thanh trùng -55

5.1.13 Một số thiết bị phụ trợ -56

5.2 Dây chuyền sản xuất bột cam -60

5.2.1 Băng tải lựa chọn -60

5.2.2 Thiết bị rửa băng tải -62

5.2.3 Thiết bị chần -63

5.2.4 Thiết bị bóc vỏ -64

5.2.5 Thiết bị nghiền xé -65

5.2.6 Thiết bị ép - 66

5.2.7 Thiết bị lọc khung bản - 67

5.2.8 Thiết bị cô đặc - 68

5.2.9 Thiết bị phối trộn - 69

5.2.10 Thiết bị gia nhiệt - 70

5.2.11 Thiết bị sấy phun - 71

5.2.12 Thiết bị đóng gói dạng bột - 72

5.2.13 Các thiết bị phụ trợ - 73

5.3 Tổng kết - 79

CHƯƠNG 6: TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT - 81

6.1 Tính hơi - 81

6.1.1 Dây chuyền sản xuất đồ hộp nước ép dứa - 81

6.1.2 Dây chuyền sản xuất bột cam - 81

6.1.3 Tổng kết lượng hơi sử dụng cho hai dây chuyền - 83

6.1.4 Chi phí hơi cho sinh hoạt - 84

6.1.5 Chi phí hơi do mất mát - 84

6.1.6 Tính lượng hơi cần cung cấp - 84

6.2 Tính nước - 85

6.2.1 Phân xưởng sản xuất chính - 85

6.2.2 Phân xưởng nồi hơi - 86

6.2.3 Nước dùng cho sinh hoạt - 86

6.2.4 Nước dùng cho cứu hỏa - 86

6.2.5 Tổng kết lượng nước cần sử dụng cho nhà máy - 86

CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG - 87

7.1 Cơ cấu tổ chức - 87

7.1.1 Chế độ làm việc - 87

7.1.2 Cơ cấu tổ chức - 87

7.2 Phân xưởng sản xuất chính - 89

7.2.1 Kho nguyên liệu - 90

7.2.2 Kho thành phẩm - 90

7.2.3 Kho chứa bao bì - 91

7.2.4 Kho chứa nguyên liệu phụ - 92

7.3 Nhà hành chính - 93

7.4 Nhà ăn - 94

7.5 Nhà vệ sinh -94

7.6 Khu xử lý nước thải -95

7.7 Phân xưởng cơ - điện -95

7.8 Khu lò hơi -95

7.9 Nhà bảo vệ -95

7.10 Trạm cân -95

7.11 Nhà để xe hai bánh và ô tô -95

7.12 Trạm biến áp -95

7.13 Nhà đặt máy phát điện -95

7.14 Bể chứa nước -95

7.15 Khu xử lý nước -96

7.16 Trạm bơm -96

7.17 Đài nước -96

7.18 Kho chứa phế liệu -96

7.19 Phòng kiểm nghiệm -96

7.20 Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa -96

7.21 Kho chứa nhiên liệu -96

7.22 Khu đất mở rộng -96

7.23 Tổng diện tích xây dựng -97

7.23.1 Diện tích khu đất được xây dựng -97

7.23.2 Tính hệ số sử dụng -97

CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG - 99

8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu dứa và cam khi mới nhập về -99

8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản -99

8.1.3 Kiểm tra nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến -99

8.1.4 Kiểm tra độ acid -99

8.2 Kiểm tra các công đoạn sản xuất -99

8.2.1 Công đoạn sản xuất đồ hộp nước ép dứa -99

8.2.2 Công đoạn sản xuất bột cam - 100

8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm - 102

8.3.1 Đồ hộp nước dứa ép - 102

8.3.2 Bột cam - 103

CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ - 104

9.1 An toàn lao động - 104

9.1.1 Các nguyên nhân gây tai nạn - 104

9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động - 104

9.1.3 Những yêu cầu về an toàn lao động - 104

9.2 Vệ sinh công nghiệp - 105

9.2.1 Vệ sinh công nhân - 105

9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị - 105

9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp - 105

9.2.4 Vấn đề xử lý nước thải - 106

9.3 Phòng chống cháy nổ - 106

9.3.1 Nguyên nhân cháy nổ - 106

9.3.2 Phòng chống - 106

KẾT LUẬN - 107

TÀI LIỆU THAM KHẢO - 108

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 – Thành phần hóa học của dứa 6

Bảng 2.2 – Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm 8

Bảng 2.3 – Chỉ tiêu chất lượng của đường RE theo TCVN 6958:2001 9

Bảng 2.4 – Chỉ tiêu cảm quan của acid citric sử dụng trong thực phẩm theo TCVN 5516 – 1991 9

Bảng 2.5 – Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g) 12

Bảng 4.1 – Bảng nhập liệu của nhà máy 32

Bảng 4.2 – Bảng sản xuất của nhà máy 32

Bảng 4.3– Số ngày sản xuất trong năm 32

Bảng 4.4 – Tính chất của nguyên liệu và yêu cầu chất lượng của sản phẩm 33

Bảng 4.5 – Hao hụt của nguyên liệu qua các công đoạn 33

Bảng 4.6 – Tỷ lệ hao hụt nguyên liệu và bán thành phẩm qua từng công đoạn 36

Bảng 4.7 – Tổng hợp lượng nguyên liệu, sản phẩm trong 1 giờ, 1 ca sản xuất đồ hộp nước ép dứa 38

Bảng 4.8 – Tổng kết lượng nguyên liệu và bán thành phẩm qua các công đoạn sản xuất bột cam 39

Bảng 5.1 – Các thiết bị sử dụng cho quy trình sản xuất đồ hộp nước ép dứa 79

Bảng 5.2 – Các thiết bị sử dụng cho quy trình sản xuất bột cam 80

Bảng 6.1 – Tổng kết lượng hơi sử dụng cho hai dây chuyền sản xuất 83

Bảng 6.2 – Tổng kết lượng nước sử dụng cho nhà máy 86

Bảng 7.1 – Nhân lực làm việc gián tiếp trong phân xưởng 87

Bảng 7.2 – Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xưởng 88

Bảng 7.3 – Nhân lực phụ trong phân xưởng 89

Bảng 7.4 – Các bộ phận của nhà hành chính 93

Bảng 7.5 – Bảng tổng kết các hạng mục xây dựng 96

Bảng 8.1 – Bảng điểm đánh giá cảm quan đối với sản phẩm nước dứa ép 103

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.1 – Dứa Queen 5

Hình 2.2 – Dứa ta ( Red Sppanish) 6

Hình 2.3 – Dứa Cayenne 6

Hình 2.4 – Cam vàng Navel 11

Hình 2.5 – Cam Blood 11

Hình 2.6 – Các sản phẩm nước dứa ép có mặt trên thị trường 14

Hình 2.7 – Một số sản phẩm bột cam 15

Hình 5.1 – Băng tải cấp liệu FM – 3F3 40

Hình 5.2 – Băng tải phân loại 40

Hình 5.3 – Cấu tạo thiết bị rửa băng tải 43

Hình 5.4 – Máy rửa băng tải PITAYA – 800 44

Hình 5.5 – Máy tách vỏ dứa 45

Hình 5.6 – Máy nghiền xé 46

Hình 5.7 – Thiết bị ủ enzyme SSG – 4 46

Hình 5.8 – Cấu tạo máy ép trục vít 47

Hình 5.9 – Máy ép trục vít LZ – 5 48

Hình 5.10 – Cấu tạo thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng 49

Hình 5.11 – Thiết bị gia nhiệt kiểu bản mỏng BS – UHT 4 50

Hình 5.12 – Mô hình máy lọc khung bản 51

Hình 5.13 – Máy lọc khung bản áp lực TC1- 63-20 51

Hình 5.14 – Cấu tạo của thiết bị gia nhiệt 2 vỏ 52

Hình 5.15 – Nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy 53

Hình 5.16 – thiết bị phối trộn IT – 04 54

Hình 5.17 – Máy chiết rót, ghép mí nước không ga 54

Hình 5.18 – Máy tiệt trùng đồ hộp dạng hầm PL – 150 55

Hình 5.19 – Thùng chứa 56

Hình 5.20 – Bơm thực phẩm TC – EVO 59

Hình 5.21 – Máy rửa lon CW – 4000 59

Hình 5.22 – Băng tải vận chuyển lon 60

Hình 5.23 – Băng tải phân loại 60

Hình 5.24 – Máy rửa băng tải PITAYA – 800 62

Hình 5.25 – Thiết bị chần hấp kiểu trục xoắn 63

Hình 5.26 – Thiết bị chần hấp kiểu trục xoắn SPT – 5 64

Hình 5.27 – Máy nghiền xé 65

Hình 5.28 – Máy ép trục vít LZ – 5 66

Hình 5.29 – Mô hình máy lọc khung bản 67

Hình 5.30 – Máy lọc khung bản áp lực TC1- 63-20 67

Hình 5.31 – Hệ thống cô đặc 3 cấp tuần hoàn buồng đốt ngoài GL – 6 68

Hình 5.32 – thiết bị phối trộn IT – 04 69

Hình 5.33 – Thiết bị đun nóng 2 vỏ làm việc liên tục 70

Hình 5.34 – Thiết bị gia nhiệt JD-YR-5 70

Hình 5.35 – Hệ thống sấy phun 2 giai đoạn 71

Hình 5.36 – Thiết bị sấy phun CYF – SD50 72

Hình 5.37 – Thiết bị đóng gói dạng bột 73

Hình 5.38 – Thùng chứa 74

Hình 5.39 – Bơm thực phẩm TC – EVO 75

Hình 5.40 – Bunke chứa bột 75

Hình 5.41 – Vít tải liệu VTTP – 200 77

Hình 5.42 – Quạt ly tâm CF 2.0 – 2 78

Hình 6.1 – Nồi hơi LD8/10WH 84

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Trong quá trình thiết kế nhà máy, việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy là một trong những công đoạn rất quan trọng và quyết định về địa điểm là một quyết định có tính chiến lược đối với hoạt động sản xuất và kinh doanh Địa điểm có tác dụng lâu dài đến hoạt động và lợi ích của nhà máy, cũng là một trong những nhân tố tạo ra lợi thế cạnh tranh và nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh nhờ thỏa mãn tốt hơn, nhanh hơn, rẻ hơn các sản phẩm và dịch vụ mà không cần phải đầu tư thêm

Qua tìm hiểu và nghiên cứu, tôi quyết định chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại Khu công nghiệp Mỹ Tho, Xã Trung An, Thành phố Mỹ Tho, Tỉnh Tiền Giang

1.1 Đặc điểm thiên nhiên [11]

Tỉnh Tiền Giang nằm ở tả ngạn Sông Tiền và nằm trên trục giao thông quan trọng của cả nước, là ngỏ lớn vào Miền Tây Nam Bộ, một địa bàn giao lưu khối lượng lớn nông sản, hàng hóa của Miền Tây với Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh Miền Đông Nam Bộ; phía Đông giáp với Biển Đông, phía Tây giáp với Tỉnh Đồng Tháp, phía Nam giáp với Tỉnh Bến Tre và Vĩnh Long, phía Bắc giáp với Tỉnh Long An và Thành phố

Hồ Chí Minh

Tỉnh Tiền Giang có địa hình bằng phẳng, với độ dốc < 1% và cao trình biến thiên

từ 0m đến 1,6m so với mặt nước biển Toàn bộ diện tích tỉnh nằm trong vùng hạ lưu châu thổ song Cửu Long Đặc điểm bề mặt nền đất là phù sa mới, giàu bùn sét và hữu

cơ (trừ các giống cát) nên về địa hình cao trình tương đối thấp, về địa chất công trình khả năng chịu lực không cao, cần phải san nền và gia cố nhiều cho các công trình xây dựng các tầng đất sâu tương đối giàu cát và có đặc tính địa chất công trình khá hơn, tuy nhiên phân bố các tầng rất phức tạp và có hiện tượng xen kẹp với các tầng đất có đặc tính địa chất công trình kém, cần khảo sát kỹ khi xây dựng các công trình có quy mô lớn, tải trọng cao,…

Tỉnh Tiền Giang nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm với đặc điểm: nền nhiệt cao và ổn định quanh năm Khí hậu phân hóa thành hai mùa tương phản

rõ rệt: mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11 trùng với gió Tây Nam, mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 trùng với mùa gió Đông Bắc Nhiệt độ bình quân trong năm là 27 – 27,90C, lượng mưa trung bình 1210 – 1424 mm/năm với độ ẩm trung bình là 83%

Tỉnh Tiền Giang có nguồn nước ngầm ngọt có chất lượng khá tốt ở khu vực phía Tây và một phần khu vực phía Đông của tỉnh, nhưng phải khai thác ở độ sau khá lớn từ

200 – 500m Đây là một trong những nguồn nước sạch quan trọng, góp phần bổ sung nguồn nước sạch cho sinh hoạt và sản xuất Toàn tỉnh đã đưa vào khai thác trên 1069

giếng khoan tầng sâu có công suất 5 – 8m3/h và 41 giếng khoan khai thác công nghiệp

có công suất mỗi giếng 50 – 100m3/h

1.2 Vùng nguyên liệu

Nhà máy sản xuất đồ hộp nước dứa ép và bột cam được đặt tại Khu nghiệp Mỹ Tho, Xã Trung An, Thành phố Mỹ Tho, Tỉnh Tiền Giang có lợi thế lớn về nguồn cung cấp nguyên liệu

Nguyên liệu cung cấp cho nhà máy được thu mua từ các tỉnh như: Tiền Giang (14800 ha), Kiên Giang (10000 ha), Hậu Giang (gần 1600 ha), Long An (1000 ha) là những tỉnh có diện tích trồng dứa lớn [12] và Vĩnh Long, Tiền Giang, Bến Tre, Đồng Tháp [13] là những tỉnh có thể cung cấp nguyên liệu cam đảm bảo cho hoạt động sản xuất của nhà máy liên tục

1.3 Hợp tác hóa

Việc hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế, kỹ thuật và liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ cộng động, giúp cho quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm được thuận lợi, góp phần nâng cao hiệu quả hoạt động và giảm chi phí vận chuyển

Phải hợp tác chặt chẽ với ngành nông nghiệp để thu hoạch đúng thời gian, đúng

độ già chín phù hợp với từng loại giống cây trồng ở từng vùng chuyên canh tại địa phương Bên cạnh đó nhà máy phải có cán bộ kỹ thuật hỗ trợ cho người nông dân hướng dẫn kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc và thu hoạch nông sản nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu đầu vào

Để tiếp tục phát triển vùng nguyên liệu, tạo thế đứng vững chắc, nhà máy cần có hoạt động ký kết, liên doanh Theo đó, sẽ cung cấp vốn trực tiếp đến các hộ nông dân

để đảm bảo vùng nguyên liệu ổn định, trồng đúng kế hoạch và tránh tình trạng dư thừa cục bộ

1.4 Nguồn cung cấp điện

Đối với nhà máy sản xuất đồ hộp nước dứa ép và bột cam thì cần tiêu thụ một lượng điện năng khá lớn, chủ yếu sử dụng cho các quá trình nhiệt và các quá trình vận chuyển trong sản xuất và các thiết bị chiếu sáng, sinh hoạt,…

Lưới điện ở Tiền Giang được đầu tư khá đồng bộ, đảm bảo đáp ứng kịp thời yêu cầu phục vụ sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp

Lưới điện 220kV, nhận điện từ nguồn lưới điện quốc gia qua 02 trạm biến áp Cai Lậy và Mỹ Tho II Ngoài ra, một số trạm 110kV khu vực phía Đông còn nhận nguồn từ trạm Nhà Bè 220/110kV-2 x 250 MVA thông qua đường dây Nhà Bè-Cần Đước-Gò

Công-Mỹ Tho II Lưới điện 110kV được cấp từ hệ thống điện Miền Nam qua 09 trạm biến áp 110kV với tổng dung tích 449 MVA [14]

Trong nhà máy phải đặt trạm biến thế riêng để lấy từ đường dây cao thế của mạng lưới cung cấp điện chung trong khu vực

Ngoài ra, để đảm bảo quá trình sản xuất được liên tục thì nhà máy cũng cần phải trang bị thêm máy phát điện dự phòng

1.5 Nguồn cung cấp hơi

Trong quá trình sản xuất của nhà máy, hơi được sử dụng cho nhiều mục đích như:

cô đặc, thanh trùng, sấy,… kể cả làm nóng nước cho sinh hoạt Do đó, nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy

1.6 Nhiên liệu

Nhà máy cần sử dụng nhiên liệu để tạo hơi và để cung cấp cho máy phát điện dự phòng khi có sự cố Nhiên liệu dầu FO được cung cấp từ các trạm xăng dầu trong tỉnh

1.7 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước

Tình hình cung cấp nước: lắp đặt toàn bộ hệ thống cung cấp nước sạch được kéo đến hàng rào khu công nghiệp (đồng hồ, đường ống…), còn lại đơn vị có thể tự đấu nối nước vào đơn vị mình hoặc thuê công ty TNHH MTV cấp nước Vĩnh Long làm dịch vụ đấu nối

Tiêu chuẩn nước theo QCVN 01:2009/BYT

1.8 Vấn đề nước thải của nhà máy

Nước thải sản xuất theo hệ thống cống rãnh vào khu vực xử lý nước thải của nhà máy trước khi đưa vào hệ thống nước thải của khu công nghiệp và được thải ra ngoài đúng nơi quy định

1.9 Giao thông vận tải

Khu công nghiệp Mỹ Tho nằm dọc sông Tiền và đường tỉnh 864, với chiều dài khoảng 2,4 km, cách trung tâm thành phố Mỹ Tho 3 km về hướng Tây, cách thành phố

Hồ Chí Minh 72 km về hướng Tây Nam, cách Quốc lộ 1A 4 km về hướng Nam [15]

Do đó, hệ thống giao thông vận tải gồm đường bộ và đường thủy rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên vật liệu đảm bảo cho sự hoạt động của nhà máy cũng như vận chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ

1.10 Nguồn nhân lực

Dân số trung bình của tỉnh năm 2016 ước tính 1.740.138 người, tăng 0,7% so với năm 2015, trong đó dân số khu vực thành thị chiếm 15,5% tổng dân số, tăng 1,2% so với năm trước; dân số khu vực nông thôn chiếm 84,5%, tăng 0,6% [16] Với nguồn nhân lực địa phương dồi dào như vậy sẽ đảm bảo cung cấp đầy đủ cho nhà máy và tiết kiệm được chi phí xây dựng khu nhà ở, đi lại, …

1.11 Thị trường tiêu thụ sản phẩm

Thành phố Mỹ Tho là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa xã hội của tỉnh Tiền Giang, đồng thời cũng là trung tâm, là hội điểm giao lưu văn hóa, giáo dục, đào tạo, du lịch từ lâu đời của các tỉnh trong vùng, nằm cách thành phố Hồ Chí Minh 70 km về hướng Nam và cách thành phố Cần Thơ 90 km về hướng Bắc [11] Do đó sản phẩm được đưa ra ngoài tiêu thụ trong khu vực còn cung cấp nguyên liệu cho các nhà máy chế biến thực phẩm khác, tiêu thụ tại các vùng lân cận, trong nước và có thể xuất khẩu ra nước ngoài

Nhìn chung, với các điều kiện về vị trí địa lý, kinh tế và giao thông thủy bộ, việc xây dựng nhà máy chế biến rau quả với mặt hàng đồ hộp nước dứa ép và bột cam tại Tỉnh Tiền Giang có nhiều lợi thế trong việc sử dụng tài nguyên thiên nhiên, phát triển sản xuất hàng hóa, mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm, tăng cường khả năng hợp tác, giao lưu kinh tế, văn hóa, du lịch với các tỉnh trong vùng…Đặc biệt là thành phố Hồ Chí Minh là địa bàn kinh tế trọng điểm phía Nam

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất

2.1.1 Nguyên liệu dứa

2.1.1.1 Giới thiệu chung [17]

Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hay gai (miền Trung) hoặc trái huyền

nương, tên khoa học Ananas comosus, là một loại cây quả nhiệt đới Dứa là cây bản địa

của Paraguay và miền nam Brasil

Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại Còn quả thật là các “mắt dứa” Quả dứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh, miếng hoặc đồ hộp nước dứa hoặc nước quả hỗn hợp

Tại Việt Nam, dứa được trồng khắp từ Bắc đến Nam, trên diện tích khoảng 40.000

ha, với sản lượng trên 500.000 tấn/năm, 90% diện tích tập trung ở phía Nam Các tỉnh

có diện tích trồng dứa lớn gồm: Tiền Giang (14.800 ha), Kiên Giang (10.000ha), Hậu Giang (gần 1.600 ha), Long An (1.000 ha)…

2.1.1.2 Phân loại

Dứa có nhiều loại, có thể gộp thành trong 3 nhóm sau:

- Nhóm Hoàng Hậu (Queen): quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển Thịt quả vàng đậm, giòn, hương thơm, vị chua ngọt đậm đà Nhóm này có chất lượng cao nhất, trên thế giới thường dùng để ăn tươi Dứa hoa, dứa tây, dứa victoria, khóm thuộc nhóm này Nhóm này được trồng nhiều nhất trong 3 nhóm ở Việt Nam

Hình 2.1 – Dứa Queen [25]

- Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): trái lớn hơn dứa Queen, mắt sâu Thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa Dứa ta, dứa mật, thơm thuộc nhóm này Nhóm này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và tập trung ở khu vực Liễn Sơn (Tam Dương T – Vĩnh Phúc)

Hình 2.2 – Dứa ta ( Red Sppanish) [25]

- Nhóm Caien (Cayenne): quả lớn nhất, mắt phẳng và nông Thịt quả kém vàng, nhiều nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen Dứa độc bình, thơm tây thuộc nhóm này Vì phù hợp với chế biến công nghiệp, nhóm caien được trồng ở hầu hết các vùng dứa lớn của thế giới (Thái Lan, Hawaii, Philippin,…) trong khi rất ít thấy ở Việt Nam

Hình 2.3 – Dứa Cayenne [25]

2.1.1.3 Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của dứa biến động nhiều tùy thuộc vào giống, độ chín Ngoài

ra còn phụ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển,…

Bảng 2.1 – Thành phần hóa học của dứa [7]

Thành phần hóa học Hàm lượng (%) Thành phần hóa học Hàm lượng (%)

Quả dứa có hàm lượng acid hữu cơ cao (acid maleic và acid citric) Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng vitamin C và vitamin B1 khá cao

trong quả dứa còn có chứa enzyme bromelain, có khă năng thủy phân protein Do vậy, quả dứa được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng Enzyme bromelain là một loạt enzyme có tác dụng thủy phân protein , giúp cho vết thương ở niêm mạc dạ dày chóng lành sẹo Ngoài ra, nó còn có tác dụng chống viêm và chống giun đũa

2.1.1.4 Yêu cầu của nguyên liệu

❖ Loại: nhóm dứa Hoàng Hậu (Queen): quả tương đối nhỏ, khối lượng trung bình mỗi quả 0,8 – 1,6kg/quả, mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều, thịt quả vàng đậm, giòn, vị chua ngọt đậm đà

- Dứa già bóng (phải nở 2/3 mắt trở lên)

- Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên

- Quả dứa phải tươi tốt, không dập quá, không chín quá (mùi lên men)

- Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, không được dính bùn đất, chuột cắn và có mùi lạ khác

❖ Chỉ tiêu về độ chín: độ chín của dứa đánh giá theo màu sắc vỏ quả có 5 mức độ sau:

- Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở

- Độ chín 3: 75 – 100% vỏ quả có màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở

- Độ chín 2: 25 – 75% vỏ quả có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở

- Độ chín 1: quả vẫn còn xanh bóng, 1 hàng mắt mở

- Độ chín 0: quả vẫn còn xanh sẫm, mắt vẫn chưa mở

Dứa được dùng trong quá trình ép này tốt nhất là có độ chín cấp 4 hoặc 3 để đảm bảo thu được nhiều dịch nhất

2.1.1.5 Các nguyên liệu phụ dùng trong sản xuất nước dứa ép đóng hộp

Nước

Trong nhà máy thực phẩm, nước được sử dụng trong suốt dây chuyền sản xuất

và là một thành phần không thể thiếu của các loại thức uống Chính vì vậy, chất lượng nguồn nước sẽ ảnh hưởng đến sự an toàn cũng như hương vị của sản phẩm Do đó, để đảm bảo sức khỏe người sử dụng thì nước dùng trong sản xuất thực phẩm nói chung và

đồ uống nói riêng bắt buộc phải đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn theo quy định đã được

đề ra

Bảng 2.2 – Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm [23]

Các chỉ tiêu Nước trong rửa nguyên

liệu (Giới hạn tối đa cho phép)

Nước trong trộn thực

phẩm (Giới hạn tối đa cho phép)

5 NTU

15 TCU Không có mùi vị lạ

- Hàm lượng oxy hòa

tan (tính theo oxy)

0,5 mg/l

- 0,01mg/l 0,01 mg/l 0,001 mg/l

2 mg/l

3 mg/l 0,7 mg/l 0,7 – 1,5mg/l 0,5 mg/l 0,5 mg/l

0,5 mg/l 0,3 mg/l 0,01 mg/l 0,01 mg/l 0,001 mg/l

hộp nước quả và mứt thường là đường RE (Refined sugar Extra), đây là loại đường saccharose được tinh chế và kết tinh

Bảng 2.3 – Chỉ tiêu chất lượng của đường RE theo TCVN 6958:2001 [5]

Chỉ tiêu

cảm quan

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối

đồng đều, tơi khô, không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường

trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước

cất cho dung dịch có màu trong suốt

Chỉ tiêu

lý – hóa

Độ Pol (0Z) ≥ 99,80 Hàm lượng đường khử (%) ≤ 0,03

Sự giảm khối lương khi sấy

- Chỉ tiêu chất lượng

Bảng 2.4 – Chỉ tiêu cảm quan của acid citric sử dụng trong thực phẩm theo TCVN

5516 – 1991

1 Hình dạng và màu sắc Các tinh thể không màu, không vón cục

4 Tạp chất cơ học Cho phép:

- Độ tro không quá 0,5%

- Acid sulfuric tự do không quá 0,05%

❖ Acid sorbic và Kali sorbate

Acid sorbic là trans-trans acid béo monocacborcylic không no và chúng có công thức: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH, là chất bột kết tinh màu trắng, ít tan trong nước (0,16g/100ml nước ở 200C) Tuy nhiên, kali sorbate ở dạng hạt lại tan tốt trong nước (58,2g/100ml nước ở 200C), chúng ít tan trong dầu Acid sorbic và muối sorbate có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn, nấm mốc, đặc biệt có tác dụng tốt đối với nấm mốc ở pH=6 Chúng hoạt động tốt hơn benzoate ở pH=4,0 – 6,0 Ở pH=3 chúng hoạt động kém hơn propionate cũng như benzoate

Acid ascorbic (Vitamin C) ở điều kiện bình thường có dạng bột mịn màu trắng hoặc ngả vàng, không hôi, vị chua, dễ tan trong nước và trong cồn Khi gặp ánh sáng màu sản phẩm trở nên sậm dần nên cần bảo quản trong lọ có màu tối, ở trạng thái khô ráo để ổn định chất lượng khi sử dụng

Vitamin C có khả năng kết hợp với oxy làm giảm hàm lượng oxy, khử ion kim loại có hóa trị cao làm giảm bớt sinh ra oxy không tốt, vì thế sử dụng vitamin C để làm chất chống oxy hóa, ngăn chặn sự phai màu, sự biến màu, làm giảm mùi vị các các biến đổi về chất lương khác do sự oxy hóa gây ra

Với liều lượng 0,05 – 0,06% cho thêm vào sản phẩm giúp bảo quản được sản phẩm trong thời gian dài

Sự dụng loại L-ascorbic acid dạng bột, màu trắng với độ tinh khiết 99,7%

2.1.2 Nguyên liệu cam

2.1.2.1 Giới thiệu chung [8]

Cam là loài cây ăn trái cùng họ với bưởi thuộc giới Plantae, ngành

Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, phân lớp Rosidae, bộ Sapidales Loài cam là một

loại cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus

reticulata)

Cam sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ 23 ÷ 290C Những vùng có nhiệt độ bình quân năm là 150C cũng có thể trồng được cam quýt Cam không chịu được rét, nhiệt độ quá thấp và kéo dài cây sẽ ngừng phát triển và chết Nhưng ở nhiệt độ cao quá

từ 400C trở lên cây cũng ngừng sinh trưởng, cành lá bị khô héo Cam là loài cây ăn trái

ưa ẩm Trồng cam ở những nơi có độ ẩm không khí 70 ÷ 80% cây sẽ cho trái to, đều,

vỏ bóng, nhiều nước, phẩm chất trái tốt, ít bị rụng

2.1.2.2 Phân loại các giống cam [8]

❖ Trong thương mại cam được chia làm 2 loại: cam ngọt (sweet orange) và cam chua (sour orange) Cam chua thường dùng trong sản xuất mứt cam Cam ngọt gồm:

- Cam tròn: quả có kích thước nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp Vỏ mỏng, da nhẵn, hạt màu cam sáng Mùi vị dịch ép cam rất thơm ngon, ngọt ngay khi còn tươi hay sau khi đã được chế biến thành nước ép

- Cam Navel: quả có kích thước to hơn cam tròn và các loại cam ngọt khác Vỏ quả có màu vàng đậm sáng cho tới màu cam, dày và dễ lột Loại cam này không có hạt,

tỷ lên thu dịch ép cao, tuy nhiên sẽ tạo ra vị đắng nên không dùng để sản xuất nước cam

ép

Hình 2.4 – Cam vàng Navel [26]

- Cam Blood (cam múi đỏ): có kích thước quả trung bình với vỏ mỏng có ít hoặc không hạt Múi và tép cam có màu đỏ sậm sáng đẹp Dịch ép nhiều, ngọt, có màu đỏ sẫm và ít chua hơn các loại cam khác, tuy nhiên do hàm lượng anthocyanins tạo màu đỏ sẫm có khuynh hướng bị nhạt trong quá trình chế biến và bảo quản

Hình 2.5 – Cam Blood [26]

- Cam ngọt (acidless orange): cho nước ép có hàm lượng acid thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật, độ ngọt quá cao, vì vậy không thích hợp cho việc sản xuất nước cam ép

❖ Cam Việt Nam được chia thành 3 nhóm:

- Cam chanh: có 3 nhóm là cam thường, cam rốn và cam đỏ

- Cam sành: có vỏ dày, sần sùi, ruột vàng đỏ, hương vị thơm ngon

- Cam đắng: chứa nhiều chất có vị đắng, chất lượng không cao

2.1.2.3 Thành phần hóa học [8]

Cam là nguồn vitamin C, có thể đạt tới 150 mg trong 100g dịch, hoặc 200÷300mg trong 100g vỏ khô Lá và vỏ còn xanh chứa I-stachydrin, hesperdin, aurantin, acid aurantinic, tinh dầu Cam rụng (petitgrain) Tinh dầu vỏ cam có thành phần chính là D-limonen (90%), decyclicaldehyd tạo nên mùi thơm, các alcol như linalool, D,L-terpineol, alcol nonylic, còn có acid butyric, authranilat methyl và ester caprylic

Bảng 2.5 – Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g) [8]

3,59 1,25 1,45

1,22 3,49 3,24

2.1.2.4 Yêu cầu về nguyên liệu [18]

Cam phải đạt được độ chín kỹ thuật với màu sắc của vỏ quả ngả vàng Vỏ quả nên bóng, láng, các túi dầu trên vỏ quả trở nên căng đầy

Kích thước quả trung bình với đường kính khoảng 50 – 70mm, khối lượng khoảng 150 – 200g quả

Quả cam nguyên vẹn, không có vết trầy xướt, không bị sâu, không bị nhiễm bệnh trên vỏ quả, không bị dập nát, không mùi hôi thối

Tỷ lệ chưa đạt yêu cầu về màu sắc, kích thước không quá 5% khối lượng tổng nguyên liệu, quả bị dập, bị sâu không quá 2% khối lượng tổng nguyên liệu

Tạp chất không quá 3% khối lượng tổng nguyên liệu

2.2 Tổng quan về sản phẩm

2.2.1 Đồ hộp nước dứa ép

2.2.1.1 Giới thiệu chung

Nước dứa là sản phẩm được chế biến từ dứa tươi, chín (nguyên quả hoặc từng phần) bằng phương pháp ép, có thể sử dụng dứa thuộc cả ba nhóm, nhưng dứa Queen cho sản phẩm có chất lượng cao hơn vì màu sắc đẹp, hương vị thơm và hấp dẫn hơn so với dứa Cayenne và dứa Tây Ban Nha Dứa đã bẻ hoa, cuống và sửa sạch, được xé nhỏ rồi ép bằng máy ép thủy lực hoặc máy ép trục vít Để tăng hương vị cho sản phẩm, bổ sung thêm nước đường và acid citric để có hàm lượng acid là 0,5 – 0,6% Sau khi phối chế đem lọc thô rồi đun nóng tới nhiệt độ 80 – 900C Trước khi đóng hộp cần lọc lại nước dứa để loại bỏ kết tủa Nước dứa được thanh trùng ở 900C trong 15 – 25 phút tùy thuộc kích thước bao bì

2.2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của nước dứa ép [19]

Theo dữ liệu của Bộ Nông nghiệp Mỹ, một ly nước dứa ép nặng 250 g chứa 132 calo, 0,9 g protein, 0,3 g chất béo, 32 g carbohydrate, 0,5 g chất xơ, 25 g đường Một khẩu phần nước ép dứa nêu trên cung cấp 63% mangan, 42% vitamin C cũng như khoảng từ 10% hoặc hơn thianin, vitamin B6 và folate cho nhu cầu hằng ngày của người trưởng thành Trong dứa có enzyme bromelain giúp phân hủy protein, làm nên tác dụng tốt của dứa cho hệ tiêu hóa và những chất chống ôxy hóa như vitamin C và beta-carotene trong nước ép dứa cũng có thể giúp chống lại các tổn hại trên da do ánh nắng mặt trời

và ô nhiễm gây ra, giúp giảm thiểu nếp nhăn và cải thiện bề mặt của da Vitamin C cũng giúp hình thành collagen vốn là một protein giúp tạo nên kết cấu và sự săn chắc của da ngoài ra còn giúp tăng cường hệ thống miễn dịch và có lợi ích tương tự các loại trái cây

họ cam quýt trong việc ngăn ngừa cảm lạnh và cảm cúm thông thường

Nước dứa cũng có chứa nhiều kali giúp duy trì sự cân bằng chất điện phân Điều này thúc đẩy chức năng thận và giảm bớt đau nhức cơ bắp

2.2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm [20]

❖ Chỉ tiêu cảm quan: sản phẩm phải có hương vị, màu sắc đặc trưng của nước dứa Cho phép có sự lắng nhẹ thịt quả ở đáy bao bì nhưng khi lắc nhẹ hoặc khuấy trộn phải phân tán đều

❖ Chỉ tiêu hóa – lý:

- Độ đầy của hộp: mức tối thiểu của nước dứa phải chiếm ít nhất 90% dung tích của nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 200C

- Hàm lượng chất khô hòa tan:

+ Hàm lượng chất khô hòa tan của nước dứa tự nhiên không được nhỏ hơn 10% (đo bằng chiết quang kế ở 200C), không kể lượng đường cho thêm vào, không chỉnh acid và được đọc là “độ Brix”

+ Khi nước dứa được pha loãng từ nước dứa cô đặc, hàm lượng chất khô hòa tan của sản phẩm không nhỏ hơn 13,5% (đo bằng chiết quang kế ở 200C)

- Hàm lượng đường: lượng đường thêm vào không quá 25g/kg Không được thêm đường vào sản phẩm nước dứa có điều chỉnh acid

- Hàm lượng cồn: không được quá 3g/kg

- Chất chống tạo bọt: nếu sử dụng mức tối đa cho phép 10mg/kg

- Kim loại nặng: hàm lượng kim loại nặng theo quy định của Bộ Y tế

❖ Chỉ tiêu vi sinh vật:

- Tổng số VSVHK : <1000 CFU/ml

- Bào tử nấm men + nấm mốc : <100CFU/ml

- Vi sinh vật gây bệnh : không

2.2.1.4 Một số sản phẩm nước dứa ép đóng hộp trên thị trường

Hình 2.6 – Các sản phẩm nước dứa ép có mặt trên thị trường [27]

2.2.2 Bột cam

2.2.2.1 Giới thiệu về sản phẩm

Bột cam là sản phẩm dạng bột mịn đi từ nguyên liệu ban đầu là cam tươi Độ ẩm sản phẩm sau cùng thường nhỏ hơn 5% Đây là dạng sản phẩm sấy duy nhất của nhóm quả có múi Sản phẩm bột cam thu được bằng cách sấy nước cam cô đặc trong chân không Người ta bổ sung chất độn vào nước cam cô đặc trước khi sấy, thường dùng xiro ngô, pectin và dextrin Trước khi sấy, nước cam phải có hàm lượng đường 75% tính theo chất khô, độ nhớt 2000 cP và độ kết dính 0,06g/cm2 sau đó đem sấy trong điều kiện nhiệt độ, áp suất và thời gian thích hợp để thu được sản phẩm cuối cùng là bột cam có

độ ẩm khoảng 3%

2.2.2.2 Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng

Trong bột cam có những dưỡng chất trái cây bổ sung các vitamin quan trọng như: vitamin B3, B6, B2, vitamin C, vitamin A và sắt, folate Trong đó, vitamin C giúp cho răng, nướu và da khỏe mạnh, hỗ trợ sự hấp thu sắt, nó cũng một chất chống oxy hóa giúp làm chậm hiệu ứng của sự lão hóa tế bào và gây tổn hại cho các tế bào và tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể Vitamin B giúp thức ăn chuyển hóa thành năng lượng Folate là dưỡng chất thiết yếu cho máu, cần thiết cho sự phát triển khỏe mạnh Đặc biệt, vitamin A cần thiết để giữ được thị lực tốt cho mắt Iron và sắt là chất bổ dưỡng cho máu, quan trọng cho sự phát triển tối ưu của trẻ nhỏ [21]

Bột cam được ứng dụng rộng rãi trong cuộc sống hằng ngày và trong công nghiệp sản xuất thực phẩm như: làm thức uống giải khát ở quy mô gia đình, bổ sung vào bột dinh dưỡng của trẻ em nhằm làm tăng giá trị cảm quan và thành phần dinh dưỡng cho sản phẩm, thay thế nguồn nguyên liệu trái cây tươi trong công nghệ sản xuất các sản phẩm nước trái cây, bổ sung vào bánh kẹo nhằm tạo mùi vị trái cây đặc trưng

2.2.2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm [22]

❖ Chỉ tiêu cảm quan:

- Màu sắc: có màu vàng cam đặc trưng của nguyên liệu

- Mùi: có mùi cam đặc trưng

- Escherichia coli: không hiện diện trong 1g sản phẩm

- Salmonella: không hiện diện trong 25g sản phẩm

- Enterobacteriacceae: không có trong 1g sản phẩm

- Bacillus cereus: không hiện diện trong 25g sản phẩm

- Clostridium perfringens: không hiện diện trong 25g sản phẩm

2.2.2.4 Một số sản phẩm có mặt trên thị trường

Hình 2.7 – Một số sản phẩm bột cam [28]

2.3 Chọn phương án thiết kế

2.3.1 Sản phẩm nước dứa ép đóng hộp

Trong công nghệ sản xuất đồ hộp nước ép quả, hai công đoạn quan trọng có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm là công đoạn ép và công đoạn thanh trùng Do vậy, việc chọn phương pháp và thiết bị cho 2 công đoạn trên phải phù hợp nhất với mục đích thiết

Các phương pháp ép phổ biến:

- Ép trục vít: phương pháp này máy làm việc liên tục, có thể ép được nhiều loại nguyên liệu khác nhau, năng suất của máy ép lớn, có thể lên tới 5 tấn nguyên liệu trong

1 phút Thích hợp cho các nhà máy tinh dầu, nhà máy đồ hộp

- Ép thủy lực: áp lực ép được tạo ra nhờ thủy lực (áp lực dầu), làm việc gián đoạn thường dùng trong sản xuất rượu vang Thích hợp cho các loại quả mềm

- Ép khí: lực tác dụng lên nguyên liệu là không khí nén Phương pháp ép này dùng

để ép các loại trái cây mềm tránh sự vò nát, được dùng nhiều trong dây chuyền sản xuất nước quả trong cho các nguyên liệu không cứng như cam, quýt

Do đặc điểm của nguyên liệu là dứa và năng suất của nhà máy lớn rất phù hợp với những đặc tính của máy ép trục vít, đặc biệt trong sản xuất ta cần chọn các thiết bị làm việc liên tục để nâng cao năng suất của nhà máu, vì vậy, ta chọn phương pháp ép trục vít cho dây chuyền sản xuất Ta có thể điều chỉnh áp lực ép, vận tốc ép để quá trình

ép đạt hiệu quả cao nhất

❖ Phương pháp thanh trùng:

Thanh trùng là quá trình tiêu diệt hay ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme trong thực phẩm nói chung, đồ hộp nói riêng, nhằm ngăn ngừa sản phẩm hư hỏng, thối rữa do vi sinh vật, để kéo dài thời hạn bảo quản Đây là khâu công nghệ tối quan trọng trong dây chuyền sản xuất các sản phẩm thực phẩm và rau quả - nhất là sản phẩm thực phẩm đóng hộp Nó quyết định khả năng bảo quản của thành phẩm

Có thể thanh trùng sản phẩm bằng nhiều phương pháp khác nhau: thanh trùng bằng nhiệt, thanh trùng bằng điện, thanh trùng bằng tia bức xạ, thanh trùng bằng hóa chất cho đến nay, phương pháp được dùng rộng rãi nhất và tiện lợi nhất là thanh trùng bằng nhiệt

Thanh trùng ở nhiệt độ cao, thời gian dài thì bảo đảm chắc chắn vi sinh vật không thể phát triển được, enzyme bị vô hoạt hóa hoàn toàn, nhưng chất lượng sản phẩm lại bị ảnh hưởng xấu đáng kể Bởi vậy, cần phải chọn chế độ thanh trùng hợp lý Trong thực

tế, ít khi thanh trùng đến mức độ tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật vì phải tránh ảnh hưởng xấu của nhiệt độ cao Trong sản phẩm sau khi thanh trùng cho phép còn lại một lượng nhỏ vi sinh vật nhưng chúng không thể phát triển đến gây hỏng sản phẩm, hoặc chỉ gây hỏng đến một tỷ lệ cho phép [2]

Ở đây ta chọn phương pháp thanh trùng liên tục dạng tunen tuyến tính Mặc dù chi phí hơi lớn nhưng sản phẩm được làm nguội ngay trong thiết bị, chi phí nước không cao, thao tác vận hành đơn giản và giảm chi phí nhân công

Có thể làm mất nước bằng nhiều phương pháp nhưng đều dựa trên các nguyên tắc sau:

- Làm bay hơi nước: đưa nhiệt độ của nguyên liệu cần cô đặc lên đến nhiệt độ sôi tương ứng với độ khô của nguyên liệu và áp suất môi trường cô đặc, tại đó, nước sẽ bay hơi

- Làm đóng băng nước rồi tách chúng ra khỏi sản phẩm

- Tách nước bằng nước bằng màng thẩm thấu ngược

Quá trình cô đặc trong sản xuất bột cam nhằm mục đích làm bay hơi một phần hơi nước, chuẩn bị cho công đoạn sấy tiếp theo Phương pháp cô đặc phổ biến nhất là cho nước bay hơi ở nhiệt độ cao

Theo nguyên lý làm việc: gián đoạn và liên tục

- Đối với thiết bị cô đặc làm việc gián đoạn thường dùng cho loại có công suất nhỏ hoặc với dung dịch đặc có độ nhớt cao mà không thể dùng bơm lấy dung dịch ra hoặc trong trường hợp cần bốc hơi toàn bộ dung môi Tuy nhiên, tổn thất nhiệt lớn

- Đối với thiết bị làm việc liên tục: khi cô đặc dung dịch rau quả, nhiệt độ sôi của dung dịch lớn sẽ làm phân hủy, thay đổi chất lượng sản phẩm (màu sắc, mùi vị,…) Nên chọn thiết bị cô đặc làm việc ở điều kiện chân không Ưu điểm của thiết bị làm việc liên tục là giữ được chất lượng, tính chất sản phẩm; nhập liệu và tháo sản phẩm đơn giản, không cần ổn định lưu lượng, thao tác dễ dàng; có thể cô đặc đến các nồng độ khác nhau; không cần phải gia nhiệt ban đầu cho dung dịch; cấu tạo đơn giản, giá thành thấp Tuy nhiên, quá trình không ổn đinh, tính chất hóa lý của dung dịch thay đổi liên tục theo nồng độ, thời gian Nhiệt độ hơi thứ thấp, không dùng được cho mục đích khác; khó giữ được độ chân không trong thiết bị

Phương pháp cấp nhiệt: hơi nước

Vậy chọn thiết bị cô đặc chân không, làm việc liên tục, cấp nhiệt bằng hơi

❖ Quá trình sấy [4]

Sấy là quá trình tách nước trong thực phẩm bằng nhiệt Đó là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm và hơi nước từ bề mặt sản phẩm khuếch tán ra môi trường xung quanh

Các thông số của quá trình sấy:

- Nhiệt độ sấy: nhiệt độ sấy cao thì tốc độ sấy nhanh nhưng lại ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Rau quả chịu nhiệt kém: trong môi trường ẩm, khi t0 > 600C thì protein

bị biến tính; t0 > 900C fructose bị caramen hóa Nhiệt độ cao hơn nữa thì làm sản phẩm

bị cháy Vì vậy, nhiệt độ sấy phải ôn hòa Tùy nguyên liệu, không quá 80 – 900C, nhiệt

độ tác nhân sấy không quá 1000C Nếu thời gian sấy ngắn (sấy trục lăn, sấy phun) nhiệt

độ sấy có thể 1500C Chất lượng sản phẩm còn phụ thuộc tốc độ tăng nhiệt Tốc độ cao làm bề mặt rắn lại, ngăn cản sự thoát ẩm Tốc độ chậm, cường độ thoát ẩm yếu Cách sắp xếp vật liệu sấy nếu không phù hợp thì lưu thông không khí kém, nhiệt không đồng đều

- Độ ẩm tương đối của không khí: ẩm không khí thấp thì khả năng hút ẩm càng cao Đối với sấy buồng hay hầm, độ ẩm không khí vào là 10 – 30%, độ ẩm ra 40 – 60% Đối với sấy phun, độ ẩm tương ứng là 5 – 10% và 20 – 40% Nếu ẩm vào quá thấp làm rau quả bị nứt hoặc tạo ra vỏ khô trên bề mặt, nếu cao quá làm giảm tốc độ sấy Nếu không khí ra khỏi thiết bị có ẩm thấp, tốn năng lượng Điều chỉnh độ ẩm không khí bằng cách điều chỉnh nhiệt độ không khí vào, tốc độ lưu thông và lượng vật liệu ẩm

- Sự lưu thông không khí: ở giai đoạn đầu cần tốc độ gió lớn hơn Tốc độ gió thường dùng: 0,4 – 4m/s Đối với sấy phun thì v=150m/s

- Độ dày của lớp sấy: lớp sấy càng dày thì năng suất sấy càng cao, tuy nhiên nếu dày quá thì chất lượng sản phẩmsẽ không đồng đều, tốc độ bay hơi ẩm chậm, làm giảm chất lượng sản phẩm Độ dày lớp sấy phù hợp phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu và tính chất của nguyên liệu đó

Có thể áp dụng các phương pháp sau để thu được sản phẩm bột cam:

- Sấy thảm bọt: nguyên liệu dạng lỏng được chuyển thành dạng bọt bền bằng cách cho thêm tác nhân tạo bọt và được hòa khí nito hoặc không khí Nguyên liệu dạng bọt được trải lên băng chuyền có lỗ đến độ dày 2 – 3mm và được sấy nhanh trong 2 giai đoạn bằng dòng khí thổi cùng chiều và sau đó ngược chiều Sấy thảm bọt nhanh khoảng gấp 3 lần so với sấy chất lỏng có độ dày tương tự Lớp thảm xốp mỏng của sản phẩm sấy sau đó được nghiền thành bột dễ chảy, có tính hồi nguyên rất tốt Đây là một quá trình sấy nhanh và nhiệt độ sản phẩm thấp giúp cho chất lượng của sản phẩm tốt, nhưng khi sản xuất với năng suất cao đòi hỏi diện tích bề mặt lớn, đồng thời cần trang bị thêm một máy nghiền, chi phí do đó cũng cao

- Sấy bằng thiết bị sấy phun: quá trình sấy xảy ra nhanh (1 – 10s) do diện tích bề mặt của những giọt lỏng rất lớn, thu được sản phẩm có giá trị cảm quan tốt Thiết bị có nhiều kiểu thiết kế khác nhau về vòi phun, buồng sấy, hệ thống đốt nóng không khí và

hệ thống lưu hồi bột nên có thể đáp ứng sấy được rất nhiều loại nguyên liệu khác nhau như sữa, trứng, cà phê, ca cao, gia vị đóng gói, tinh bột ngô, lúa mỳ,…, đồng thời chi phí nhân công thấp, vận hành và bảo dưỡng thiết bị tương đối đơn giản Tuy nhiên, do yêu cầu độ ẩm ban đầu cao để bảo đảm nguyên liệu có thể bơm đến bộ phận tạo giọt lỏng Điều này làm cho chi phí năng lượng cao hơn để tách ẩm và thất thoát các chất dễ bay hơi cao hơn, chi phí đầu tư cao hơn

Với những ưu điểm và nhược điểm của 2 phương pháp như vây, tôi chọn thiết bị sấy phun cho dây chuyền sản xuất bột cam

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Quy trình sản xuất nước dứa ép đóng hộp

3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

3.1.2

Nguyên liệu dứa

Ngâm và rửa sạch Loại bỏ cuống

Bảo quản

Tách vỏ Nghiền xé

Vỏ quả

Ủ T= 60 phút

Enzyme

pectinase

Ép

Gia nhiệt t=75-80 0 C, T=3-5 phút

Làm nguội

Sản phẩm Hoàn thiện

Nước

Cuống

Bã

3.1.3 Thuyết minh quy trình

3.1.3.1 Nguyên liệu dứa

Nguyên liệu chính là dứa nhóm dứa Hoàng Hậu (Queen) có độ Bx tùy thuộc vào nguyên liệu (12 ÷ 16%, ở độ chín 3 và 4) và độ acid (0,2 ÷ 0,8%), hàm lượng chất khô khoảng 9% Nguyên liệu đưa vào sản xuất phải đạt được độ chín kỹ thuật, không sâu bệnh, meo mốc, không bị khuyết tật, không bị động vật xâm hại và có mùi lạ khác

Dứa nhận vào thu hoạch khi bông và cuống quả còn tươi, các mắt dứa đã mở hết hoặc có từ 1÷ 3 hàng mắt đã ngã màu vàng

3.1.3.2 Bảo quản

Dứa sau khi thu mua được bảo quản tạm thời trong kho nhằm đảm bảo nguồn nguyên liệu cho nhà máy, giúp nhà máy hoạt động được liên tục Trước khi được vận chuyển qua kho thì dứa phải được phân loại theo độ chín, kích thước, loại bỏ những quả bầm dập, sây sát Dứa bảo quản cả hoa, cuống để dài 2 – 3 cm

Sau khi dứa được phân loại thì được xếp vào các sọt và tiến hành bảo quản trong kho

ở nhiệt độ thường Yêu cầu kho bảo quản phải thông thoáng Nếu lượng nguyên liệu nhập về nhiều, sản xuất không kịp thì phải tiến hành bảo quản lạnh, tránh giảm chất lượng nguyên liệu Tùy theo độ chín của dứa mà có chế độ bảo quản khác nhau [26]:

- Đối với dứa xanh: nhiệt độ bảo quản 10 ÷ 110C, độ ẩm 85 ÷ 90%

- Đối với dứa chín: nhiệt độ bảo quản 7 ÷ 80C, độ ẩm 85 ÷ 90%

Với nhiệt độ từ 7÷ 130C và độ ẩm là 85 ÷ 90% có thể bảo quản dứa trong 24 tuần [8]

3.1.3.3 Lựa chọn

❖ Mục đích:

Nhằm loại bỏ những quả không đúng theo yêu cầu của nguyên liệu như: sâu bệnh, meo mốc, dập nát, thối hỏng,… và lựa chọn nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, độ chín thích hợp cho chế biến, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo

❖ Cách thực hiện:

Lựa chọn theo phương pháp cảm quan: nguyên liệu được dàn mỏng trên băng chuyền con lăn, công nhân đứng hai bên băng chuyền thực hiện việc lựa chọn bằng tay, tay có mang bao tay vải

Theo kích thước phân thành 3 loại như sau:

- Dứa Queen: loại 1 dài > 8,0 cm; loại 2 dài 7,5 – 8,0 cm; loại 3 dài < 7,5 cm

- Dứa Cayen: loại 1 dài > 9,2 cm; loại 2 dài 8,2 – 9,2 cm; loại 3 dài < 8,2 cm

Để hạn chế tổn hao nguyên liệu, có thể tận dụng những quả bị hư hỏng ít bằng cách cắt bỏ phần bị hỏng, phần không hỏng được đưa vào sản xuất

Băng chuyền có bề rộng từ 60 ÷ 80 cm, tốc độ của băng chuyền khoảng 0,1 ÷ 0,15 m/s, chiều cao băng chuyền khoảng 0,8 ÷ 1,2 m để công nhân làm việc thuận lợi

3.1.3.4 Loại bỏ cuống và chồi

❖ Mục đích:

Sau khi lựa chọn dứa thì tiến hành loại bỏ cuống và chồi, là những phần không

có giá trị sử dụng, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn rửa được dễ dàng

❖ Cách thực hiện:

Thực hiện bằng phương pháp thủ công có thể dùng dao hoặc dùng tay để bẻ hoa, công nhân mang bao tay để thực hiện bỏ cuống và chồi Dứa được vận chuyển trên băng tải con lăn với tốc độ chậm

3.1.3.5 Ngâm và rửa sạch

❖ Mục đích:

Loại bỏ tạp chất bám trên bề mặt quả dứa như: đất cát, vi sinh vật, một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong ngành trồng trọt như thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu nếu có

❖ Cách thực hiện:

Nguyên liệu được rửa bằng nước sạch trước khi đưa vào chế biến, trước đó nguyên liệu phải được xử lý thuốc sát trùng hoặc một số hóa chất khác Nước được clo hóa bằng cách bổ sung một lượng nhỏ chất tẩy Sau khi ngâm xong dứa được chuyển sang vùng rửa xối để loại bỏ hoàn toàn tạp chất trên bề mặt

Khi ngâm rửa, dứa không bị dập nát thời gian rửa ngắn, tốn ít nước Nước rửa đảm bảo yêu cầu nước chế biến Quá trình ngâm rửa được thực hiện trong máy rửa băng tải

3.1.3.6 Tách vỏ

❖ Mục đích:

Nhằm loại bỏ phần vỏ xù xì không có giá trị sử dụng để giảm bớt khối lượng chế biến không cần thiết, tránh làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm chính và nâng cao chất lượng sản phẩm

Đây là công đoạn để chuẩn bị cho quá trình ủ enzyme và ép Công đoạn nghiền

xé sẽ làm nhỏ kích thước nguyên liệu, tăng diện tích tiếp xúc với enzyme Ngoài ra, quá

trình nghiền xé còn cắt nhỏ thịt quả, phá vỡ lớp vỏ tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệu suất cho quá trình ép

❖ Cách thực hiện:

Sử dụng thiết bị nghiền xé, kích thước xé càng nhỏ càng thu được nhiều dịch ép, tuy nhiên, nếu nghiền quá nhỏ khi ép sẽ không tạo thành rãnh thoát nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép

Sau khi nghiền xé, thịt quả thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé rách, dịch bào và các loại enzyme nội bào thoát ra, các phản ứng hóa sinh xảy ra dễ dàng Đây cũng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động, từ đó có thể làm hư hỏng

3.1.3.8 Ủ

❖ Mục đích:

Bổ sung enzyme thủy phân pectin để tạo điều kiện thuận lợi cho dịch bào thoát

ra Sau khi ủ, phân tử pectin bị giảm kích thước, dịch bào giảm độ nhớt, giúp cho quá trình ép đạt hiệu quả cao hơn

❖ Cách thực hiện:

Thịt quả sau khi được xé đến kích thước đạt yêu cầu (2 ÷ 3 mm) được đưa vào bồn chứa và kiểm tra độ khô, pH của hỗn hợp sau nghiền và điều chỉnh về pH = 4,5 bằng Na2CO3 hay acid citric Sau đó, bổ sung vào đó 0,1 – 0,5% enzyme pectinase (tùy thuộc vào từng đợt mua hàng), trộn đều rồi ủ trong 60 phút ở nhiệt độ phòng (hoặc ở

400C), thỉnh thoảng đảo trộn khối ủ

3.1.3.9 Ép

❖ Mục đích:

Khai thác, tách tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu Kích thước, lượng dịch bào trong quả, cấu trúc mao quản cũng như áp lực ép và tốc độ gia tăng áp lực đều ảnh hưởng đến hiệu quả và năng suất quá trình ép dịch

Khi ép, dịch bào sẽ theo ống mao dẫn mà chảy ra Nếu nguyên liệu quá mềm, khi

ép sẽ thành một khối đặc, các ống mao dẫn bị phá hủy và dịch bào không thoát ra được

Bề dày nguyên liệu ép lớn thì ống mao dẫn cũng dễ bị tắt

3.1.3.10 Gia nhiệt

❖ Mục đích:

- Làm vô hoạt các enzyme tránh hiện tượng biến màu và phân hủy một số thành phần hóa học

- Tiêu diệt hoặc ức chế hệ vi sinh vật

- Tạo kết tủa một số chất lơ lửng, chất keo nhằm làm trong dịch quả

- Tạo điều kiên thuận lợi cho quá trình lọc tiếp theo

Tuy nhiên sau khi gia nhiệt có thể tổn thất một số hợp chất mẫn cảm với nhiệt độ như protein, các chất màu, chất thơm,… hay tạo một số hợp chất hóa học ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Cho nước dứa đã lọc vào thiết bị phối chế có cánh khuấy, thêm siro theo đúng tỷ

lệ, sau đó trộn đều nhờ cánh khuấy Ngoài ra còn bổ sung thêm màu thực phẩm để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời giúp sản phẩm không bị nhạt màu trong quá trình bảo quản Sau khi phối trộn sản phẩm phải có hương rõ rệt của nguyên liệu, vị chua thích hợp

Sản phẩm có nồng độ đường là 15 – 16%, nồng độ chất khô khoảng 20%, độ acid

là 0,5 – 0,6%, chỉnh pH về 3,2 – 4 [30]

3.1.3.13 Rót hộp, ghép nắp

❖ Mục đích:

- Rót hộp nhằm đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp đúng theo tỷ

lệ quy định, đồng thời đảm bảo sản phẩm được phân phối dễ dàng, có hình thức trình bày đẹp, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thanh trùng và bảo quản

- Ghép nắp: cách lý thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài nhằm kéo dài thời gian sử dụng và bảo quản sản phẩm

❖ Cách thực hiện:

Rót hộp và ghép nắp được thực hiện bằng máy rót tự động định lượng thể tích và

tự động hút chân không để loại bỏ khí Nắp và hộp được rửa sạch, đúng kích thước Nắp hộp phải được kín hoàn toàn nhằm đảm bảo sản phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường bên ngoài, tránh vi sinh vật xâm nhập vào Máy ghép mí hộp còn có nhiệm vụ hút không khí trong hộp ra và tạo độ chân không trong hộp đến 400 – 600 mmHg Với độ chân không này không khí được hút ra hết khỏi hộp mà không làm cho sản phẩm trào ra

3.1.3.14 Thanh trùng, làm nguội

❖ Mục đích:

- Thanh trùng: tiêu diệt vi sinh vật và bào tử của chúng có trong nguyên liệu hay xâm nhập vào sản phẩm trong quá trình chế biến đồng thời vô hoạt các hệ enzyme có trong nước quả và kéo dài thời hạn sử dụng và thời gian bảo quản

- Làm nguội: việc duy trì nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ ảnh hưởng đến hương

vị và màu sắc của sản phẩm do đó cần làm nguội càng nhanh càng tốt, tuy nhiên, nếu làm nguội trực tiếp vào nước lạnh sẽ gây ra hiện tượng sốc nhiệt làm bao bì bị móp méo

và bị vỡ do đó sẽ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm

❖ Cách thực hiện:

Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm pH < 7, tức là có độ acid cao (như đồ hộp quả, cà chua, rau muối chua) các vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển được

mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi nên dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt

độ, các loại nấm men, nấm mốc hầu hết cũng kém bền nhiệt

Do đó, có thể thanh trùng nước dứa cô đặc ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thanh trùng các loại đồ hộp ít chua Chế độ thanh trùng của sản phẩm là 900C trong 20 phút

Sau khi kết thúc thanh trùng thì sản phẩm đồ hộp được làm nguội đến nhiệt 35 ÷

Trước khi dán nhãn ta phải bảo ôn sản phẩm Ở công đoạn này ta phải kiểm tra, đánh giá sản phẩm đồ hộp sau một thời gian bảo quản

Ngoài ra, có thể lau dầu chống rỉ rét trên hộp như AK – 15, DP – 14 để đảm bảo

đồ hộp không bị hư hỏng Sau đó, đồ hộp được xếp vào kho bảo ôn theo từng lô, từng

ca và để trong khoảng thời gian từ 7 – 10 ngày về mùa hè hoặc từ 10 – 15 ngày về mùa đông với hai chế độ nhiệt là 370C và 500C, sản phẩm được tiến hành kiểm tra nhằm loại

bỏ những hộp không đạt yêu cầu

kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản đồ hộp

3.2 Quy trình sản xuất bột cam

3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Nguyên liệu cam

Bảo quản

Rửa

Chần t=1000C, T=56-60s Bóc vỏ, làm sạch Vỏ cam Nghiền xé

Sấy phun t=160 – 1800C

3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2.2.1 Nguyên liệu cam

Nguyên liệu thu nhận vào nhà máy phải là các loại cam ngọt: cam tròn, cam sành, cam soàn,… đã đạt được độ chín kỹ thuật với màu sắc của vỏ quả ngả vàng Vỏ quả nên bóng, láng, các túi dầu trên vỏ quả trở nên căng đầy

Tỷ lệ chưa đạt yêu cầu về màu sắc, kích thước không quá 5% khối lượng tổng nguyên liệu, quả bị dập, bị sâu không quá 2% khối lượng tổng nguyên liệu

Tạp chất không quá 3% khối lượng tổng nguyên liệu

3.2.2.2 Lựa chọn, phân loại

Ngoài ra, có thể cắt bỏ những chỗ bầm dập, vết rám, núm quả nhằm tận dụng tốt

đa nguồn nguyên liệu, hạn chế sự hao hụt nguyên liệu

Quá trình rửa gồm 2 giai đoạn: ngâm và rửa xối

- Ngâm: làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, quá trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học như: cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí hoặc bằng tác dụng của dung dich kiềm hoặc tăng nhiệt độ của nước Tuy nhiên, sử dụng nhiệt độ và chất tẩy rửa thì lượng chất dinh dưỡng bị tổn thất nhiều hơn Thời gian ngâm tùy thuộc mức độ bám bẩn của nguyên liệu và tác dụng của dung dịch rửa, có thể từ vài phút đến vài chục phút

- Rửa xối: dùng tác dụng chảy của dòng nước để rửa sạch các chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm Thường dùng tia nước phun hay hoa sen để xối Nước