Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 mặt hàng đồ hộp nhãn nước đường năng suất 24 đvsp ca và chíp khoai tây năng suất 16 tấn nguyên liệu ngày

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI MẶT HÀNG: ĐỒ HỘP NHÃN NƯỚC ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 24ĐVSP/CA VÀ CHÍP KHOAI TÂY NĂNG SUẤT 16 TẤN N

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HÓA

*

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI MẶT HÀNG: ĐỒ HỘP NHÃN NƯỚC ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 24ĐVSP/CA VÀ CHÍP KHOAI TÂY NĂNG SUẤT 16 TẤN

NGUYÊN LIỆU/NGÀY

Sinh viên thực hiện: VÕ THỊ ĐAN

Đà Nẵng – Năm 2018

TÓM TẮT

Tên đề tài:THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI MẶT HÀNG:

Đồ hộp nhãn nước đường năng suất 24ĐVSP/ca và Chíp khoai tây năng suất 16 tấn nguyên liệu/ngày

Sinh viên thực hiện: VÕ THỊ ĐAN

Số thẻ sinh viên: 107130059 Lớp:13H2A

Nội dung: Quá trình thực hiên đồ án thiết kế nhà mấy chê biến rau quả bao gồm việc tìm hiểu nguồn cung cấp nguyên liệu, vị trí đặt nhà máy, tổng quan nguyên liệu và sản phẩm, tìm hiểu và thuyết minh hai quy trình công nghệ tương ứng với hai sản phẩm

đồ hộp nhãn nước đường và chíp khoai tây Nội dung tiếp theo bao gồm tính toán cân bằng vật chất cho hai dây chuyền công nghệ từ đó lựa chon các thiết bị có năng suất phù hợp và yêu cầu kĩ thuật cho từng công đoạn sản xuất Tính toàn nhiệt để lựa chọn ra nồi hơi thích hợp cho phân xưởng sản xuất chính cũng như các thiệt bị Sau quá trình tính toán tiến hành xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng nhà máy, lựa chọn các công trình phụ cần thiết cho hai dây chuyền sản xuất cũng như cho một nhà máy chế biến thực phẩm Xây dựng kế hoạch kiểm tra sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, những quy định về an toàn lao động trong phân xưởng sản xuất, quá trình vệ sinh xí nghiệp và phòng chống cháy nổ trong nhà máy

LỜI MỞ ĐẦU VÀ CẢM ƠN

Với nhiều giá trị dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển cơ thể con người rau quả trở thành loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của mỗi con người chúng

ta Rau quả còn là nguồn thực phẩm vô cùng quan trọng trên thị trường tiêu thụ trong nước và xuất khẩu mang lại nguồn thu nhập, lao động cho người sản xuất, góp phần quan trọng vào sự phát triển kinh tế đất nước

Việt Nam với điều kiện khí hậu nhiệt đới gió mùa cùng điều kiện thổ nhưỡng thích hợp để phát triển ngành nông nghiệp trong đó rau quả chiếm một phần quan trọng, đóng góp rất lớn vào giá trị sản lượng chung của ngành

Rau quả là nguồn cung cấp vitamin và chất khoáng chính cho cơ thể, đặc biệt là chất xơ giúp giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn do đó chúng càng ngày càng trở nên quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày cho mỗi người Tuy nhiên, rau quả là một loại hàng hóa có tính chất đặc biệt, không thể bảo quản lâu sau thu hoạch, chất lượng và hàm lượng dinh dưỡng có khả năng bị giảm sút nhanh Từ những khuyết điểm của nguồn thực phẩm này việc phát triển công nghệ chế biến rau quả sẽ tạo điều kiện cho việc xử lí và chế biến các loại rau quả để có thể giữ, bảo quản lâu hơn, làm đa dạng các loại hàng hóa đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Bên cạnh

đó, việc phát triển công nghệ chế biến rau quả còn giúp người nông dân giải quyết được nỗi lo được mùa mất giá

Xuất phát từ những nhu cầu trong thực tế cũng như vai trò, ý nghĩa của phát triển công nghệ chế biến rau quả, em được giao nhiệm vụ:

“Thiết kế nhà máy chế biến rau quả:

Mặt hàng: Đồ hộp nhãn nước đường – Năng suất: 24 Đvsp/ca

Chip khoai tây – Năng suất: 16 tấn nguyên liệu/ngày”

Qua quá trình làm em đã hiểu được nhiều kiến thức mới không chỉ về công nghệ chế biến rau quả nói chung mà với hai mặt hàng đồ hộp nhãn nước đường và chip khoai tây nói riêng Em còn nắm được cách tính toán, nguyên tắc bố trí thiết bị và xếp đặt các công trình trong nhà máy để xây dựng một nhà máy hoạt động tốt Qua đây em xin chân thành cảm ơn giảng viên Trần Thế Truyền đã tận tình hướng dẫn và hỗ trợ em trong quá trình thực hiện đồ án thiết kế này

LỜI CAM ĐOAN

Với trách nhiệm và danh dự bản thân, tôi xin cam đoan đồ án “ Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng : Đồ hộp nhãn nước đường năng suất 24 đvsp/ca và Chíp khoai tây năng suất 16 tấn nguyên liệu/ngày”với sự hướng dẫn cái Th.S Trần Thế Truyền là kết quả của quá trình làm việc nghiêm túc và độc lập bản thân tôi Đồ án tốt nghiệp được soạn thảo và hoàn thành một cách độc lập, không sao chép từ các đề tài khác Các kết quả tính toán được thực hiện một cách chính xác, trung thực, không chỉnh sửa và sao chép Tất cả các tài liệu tham khảo được sử dụng trong đồ án này là chính xác và có độ tin cậy cao, được trích dẫn đầy đủ và đúng quy định

Sinh viên thực hiện

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU VÀ CẢM ƠN I LỜI CAM ĐOAN II DANH MỤC BẢNG X DANH MỤC HÌNH XI

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ 1

1.1 Vị trí xây dựng nhà máy 1

1.2 Đặc điểm thiên nhiên 1

1.3 Nguồn nguyên liệu 1

1.4 Hợp tác hóa 2

1.5 Nguồn cung cấp điện, nước 2

1.6 Xử lý nước thải 2

1.7 Giao thông vận tải 2

1.8 Nguồn nhân lực 2

1.9 Thị trường tiêu thụ sản phẩm 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3

2.1 Nguyên liệu 3

2.1.1 Nguyên liệu nhãn 3

2.1.1.1 Nguồn gốc nguyên liệu nhãn [10] 3

2.1.1.2 Đặc tính thực vật 4

2.1.1.3 Thành phần hóa học 4

2.1.1.4 Thu hoạch và bảo quản nhãn 5

2.1.2 Nguyên liệu khoai tây 5

2.1.2.1 Giới thiệu chung về củ khoai tây 5

2.1.2.2 Phân loại khoai tây 6

2.1.2.3 Thành phần hóa học của củ khoai tây 7

2.1.2.4 Thu hoạch và tồn trữ khoai tây 8

2.1.3 Phụ gia 8

2.1.4.Nước 9

2.1.5 Đường 10

2.2 Sản phẩm 10

2.2.1 Sản phẩm nhãn nước đường đóng hộp 10

2.2.2 Sản phẩm chíp khoai tây 11

2.3 Chọn phương án thiết kế 12

2.3.1 Sản phẩm đồ hộp nhãn nước đường 12

2.3.2 Sản phẩm chíp khoai tây 13

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 15

3.1 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp nhãn nước đường 15

3.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 15

3.1.2 Thuyết minh quy trình 16

3.1.2.1 Nguyên liệu nhãn 16

3.1.2.2 Bảo quản tạm 16

3.1.2.3 Lựa chọn, phân loại 16

3.1.2.4 Ngăt cuống 16

3.1.2.5 Rửa 16

3.1.2.6 Bóc vỏ, lấy hạt 16

3.1.2.7 Ngâm CaCl2 17

3.1.2.8 Rửa lại, để ráo 17

3.1.2.9 Xếp hộp 17

3.1.2.10 Rót Syrup 17

3.1.2.11 Ghép nắp 17

3.1.2.12 Thanh trùng làm nguội 17

3.1.2.13 Bảo ôn 18

3.1.2.14 Dán nhãn, hoàn thiện sản phẩm 18

3.2 Quy trình công nghệ sản xuất chip khoai tây 19

3.2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 19

3.2.2 Thuyết minh quy trình 20

3.2.2.1 Bảo quản tạm 20

3.2.2.2 Phân loại, lựa chọn 20

3.2.2.3 Rửa 20

3.2.2.4 Gọt vỏ 20

3.2.2.5 Rửa lát khoai tây 21

3.2.2.6 Sấy 21

3.2.2.7 Chiên 21

3.2.2.8 Tách dầu 22

3.2.2.9 Tẩm gia vị 23

3.2.2.10 Đóng gói 23

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 24

4.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy 24

4.1.1 Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu 24

4.1.2 Biểu đồ nhập nguyên liệu 24

4.1.3 Biểu đồ sản xuất 24

4.2 Tính cân bằng cho dây chuyền sản xuất nhãn nước đường đóng hộp 25

4.3 Tính chi phí nguyên liệu phụ 27

4.3.1 Tính cho công đoạn ngâm CaCl2 27

4.3.2 Chi phí cho đường kính loại 1 28

4.3.3 Chi phí cho acid xitric 28

4.3.4 Chi phí cho hộp số N0 10 29

4.3.5 Tính chi phí cho thùng catton 29

4.4 Tính cân bằng sản phẩm cho dây chuyền sản xuất chip khoai tây 29

4.4.1 Lượng nguyên liệu sau khi bảo quản tạm 30

4.4.2 Lượng bán thành phẩm sau khi lựa chọn, phân loại 30

4.4.4 Lượng bán thành phẩm sau khi rửa 30

4.4.5 Lượng bán thành phẩm sau khi gọt vỏ 30

4.4.6 Lượng bán thành phẩm sau khi cắt lát 30

4.4.7 Lượng bán thành phẩm sau khi rửa lát khoai 31

4.4.8 Lượng bán thành phẩm sau khi sấy 31

4.4.9 Lượng bán thành phẩm sau khi chiên 31

4.4.10 Lượng bán thành phẩm sau khi tách dầu 32

4.4.11 Lượng bán thành phẩm trước khi tẩm gia vị 32

4.4.12 Lượng bán thành phẩm trước khi bao gói 32

CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 34

5.1 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền nhãn nước đường đóng hộp 34

5.1.1 Các băng tải 34

5.1.2 Máy rửa nhãn 35

5.1.3 Máy tách vỏ, bỏ hạt 35

5.1.4 Bể ngâm 36

5.1.5 Bể rửa lại nguyên liệu 36

5.1.6 Băng tải xếp hộp 36

5.1.7 Máy rửa lon 37

5.1.8 Máy rót hộp, ghép mí tự động 37

5.1.9 Máy rửa lon sau khi ghép mí 38

5.1.10 Bàn xoay tháo lon 38

5.1.11 Thùng pha chế 38

5.1.12 Nồi hai vỏ nấu nước đường 39

5.1.13 Bình lọc siro 40

5.1.14 Thiết bị thanh trùng 40

5.1.15 Thiết bị dán nhãn 41

5.1.16 Thiết bị in date 42

5.1.17 Chọn bơm 43

5.1.18 Cân 43

5.1.19 Pa lăng điện 44

5.1.20 Bunke chứa đường 44

5.1.21 Bể làm nguội 45

5.2 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất chíp khoai tây 47

5.2.1 Cân nguyên liệu 47

5.2.2 Băng tải lựa chọn, phân loại 47

5.2.3 Rửa sơ bộ 48

5.2.4 Máy gọt vỏ 49

5.2.5 Máy cắt lát 50

5.2.6 Máy rửa lát 50

5.2.7 Băng tải sấy 51

5.2.9 Băng tải làm nguội, tách dầu 53

5.2.10 Thiết bị tẩm gia vị 53

5.2.11 Thiết bị đóng gói 54

5.2.12 Thiết bị phụ 54

CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT 59

6.1 Nhiệt dùng cho sản xuất 59

6.1.1 Lượng nhiệt dùng cho thùng rót dịch 59

6.1.2 Lượng hơi dùng cho thiết bị rửa hộp 60

6.1.3 Tính hơi cho quá trình thanh trùng đồ hộp 60

6.1.3.1Giai đoạn nâng nhiệt 60

6.1.3.2 Giai đoạn giữ nhiệt 62

6.1.4 Tính chi phí hơi cho nồi nấu nước đường 63

6.1.5 Tính hơi cho băng tải sấy sơ bộ 65

6.1.6 Tính nhiệt cho quá trình chiên 65

6.1.7 Tính hơi để đun nóng nước 66

6.1.8 Tổng lượng hơi cần cho sản xuất 67

6.2 Tính nước 68

6.2.1 Cấp nước 68

6.2.1.1 Nước dùng cho sinh hoạt 68

6.2.1.2 Nước dùng cho sản xuất 68

6.2.1.3 Nước dùng để rửa xe 69

6.2.1.4 Nước dùng để tưới cây xanh, đường xá 69

6.2.2 Thoát nước 69

CHƯƠNG 7 : TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 70

7.1 Tính tổ chức 70

7.1.1 Sơ đồ tổ chức 70

7.1.2 Số lượng nhân lực nhà máy 70

7.1.3 Nhân lực làm việc trong các phân xưởng 72

7.2 Tính xây dựng 73

7.2.1 Đặc điểm của khu đất xây dựng nhà máy 73

7.2.2 Các công trình xây dựng 73

7.2.2.1 Vấn đề giao thông trong nhà máy 73

7.2.2.2 Phân xưởng sản xuất chính 73

7.2.2.3 Phòng thường trực bảo vệ 74

7.2.2.4 Khu hành chính 74

7.2.2.5 Nhà ăn 74

7.2.2.6 Nhà sinh hoạt vệ sinh 74

7.2.2.7 Kho bảo quản tạm nguyên liệu 75

7.2.2.8 Kho thành phẩm 76

7.2.2.9 Trạm biến áp 77

7.2.2.10 Phân xưởng cơ điện 77

7.2.2.11 Nhà đặt máy phát điện 77

7.2.2.12 Nhà nồi hơi 77

7.2.2.13 Kho hóa chất, nhiên liệu, kho nhớt 77

7.2.2.14 Kho phế liệu khô và ướt 77

7.2.2.15 Bể dự trữ nước 77

7.2.2.16 Khu xử lí nước thải 78

7.2.2.17 Tháp nước 78

7.2.2.18 Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa 78

7.2.2.19 Khu đất mở rộng 78

7.2.2.20 Nhà để xe 78

7.2.2.21 Gara ôtô 79

7.2.2.22 Kho chứa nguyên liệu phụ 79

7.2.2.23 Kho chứa vật liệu bao gói 80

7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 81

7.3.1 Diện tích khu đất 81

7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd 81

CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT - KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 83

8.1 Kiểm tra nguyên liệu 83

8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu khoai tây và nhãn khi mới nhập về 83

8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản 83

8.1.4 Kiểm tra nguyên liệu phụ 83

8.2 Kiểm tra các công đoạn sản xuất 83

8.2.1 Dây chuyền sản xuất đồ hộp nhãn nước đường 83

8.2.1.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất 83

8.2.1.2 Kiểm tra các công đoạn cho quá trình sản xuất 84

8.2.2 Dây chuyền sản xuất chip khoai tây 85

8.3 Kiểm tra sản phẩm 85

8.3.1 Dây chuyền sản xuất nhãn nước đường đóng hộp 85

8.3.2 Dây chuyền sản xuất chip khoai tây 85

8.3.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 86

8.3 2.2 Chỉ tiêu hóa lý 86

8.3.2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 86

CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP, PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ 87

9.1 An toàn lao động 87

9.2 Vệ sinh công nghiệp 87

9.2.1 Yêu cầu vệ sinh cá nhân của từng công nhân 87

9.2.2 Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp - thoát nước 87

9.3 Phòng chống cháy nổ 88

KẾT LUẬN 89

TÀI LIỆU THAM KHẢO 90

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100gam nhãn ở dạng tươi [10] 4

Bảng 2.2 Thành phần hóa học trong củ khoai tây [15] 7

Bảng 2.3 Bảng quy đinh mức sử dụng acid citric trong thực phẩm 9

Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516-1991) 9

Bảng 2.5 Chỉ tiêu của nước theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5502 : 2003) 9

Bảng 4.1 Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu 24

Bảng 4.2 Biểu đồ nhập nguyên liệu của nhà máy 24

Bảng 4.3 Số ngày sản xuất trong năm 24

Bảng 4.4 Biểu đồ sản xuất 25

Bảng 4.5 Số ngày làm việc/ số ca trong các tháng và cả năm 25

Bảng 4.6 Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn 26

Bảng 4.7 Bảng chi phí nguyên liệu qua từng công đoạn 27

Bảng 4.8 Bảng tiêu hao thành phẩm và bán thành phẩm 28

Bảng 4.9 Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn 30

Bảng 4.10 Bảng tổng kết lượng nguyên liệu và bàn thành phẩm qua từng công đoạn 33

Bảng 5.1Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất nhãn nước đường đóng hộp 46

Bảng 5.2 Bảng tổng kết thiết bị của dây chuyền sản xuất chip khoai tây 58

Bảng 6.1 Thống kê năng suất sử dụng hơi 67

Bảng 7.1 Nhân lực làm việc trong phòng hành chính 70

Bảng 7.2 Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xưởng 71

Bảng 7.3 Nhân lực làm việc trong các phân xưởng 72

Bảng 7.3 Tổng kết các công trình xây dựng toàn nhà máy 80

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Nhãn tiêu da bò 3

Hình 2.2 Khoai tây 5

Hình 2.3 Khoai tây đỏ 6

Hình 2.4 Khoai tây trắng 7

Hình 2.5 Khoai tây nâu 7

Hình 2.6 Chíp khoai tây 12

Hình 5.1 Băng tải cao su 34

Hình 5.2 Máy rửa thổi khí 35

Hình 5.3 Máy tách vỏ, bỏ hạt 35

Hình 5.4 Máy rửa hộp 37

Hình 5.5 Máy rót hộp, ghép mí 37

Hình 5.6 Máy rửa lon sau ghép mí 38

Hình 5.7 Bàn xoay tháo lon 38

Hình 5.8 Nồi nấu hai vỏ 39

Hình 5.9 Bình lọc siro 40

Hình 5.10 Nồi thanh trùng 40

Hình 5.11 Thiết bị dán nhãn 41

Hình 5.12 Máy in date 42

Hình 5.13 Bơm 43

Hình 5.14 Cân 43

Hình 5.15 Cân điện tử 44

Hình 5.16 Bunke chứa đường 45

Hình 5.17 Cân điện tử 47

Hình 5.18 Thiết bị rửa 48

Hình 5.19 Thiết bị gọt vỏ 49

Hình 5.20 Máy cắt lát 50

Hình 5.21 Máy rửa lát 50

Hình 5.22 Băng tải sấy 51

Hình 5.23 Thiết bị chiên 52

Hình 5.24 Băng tải làm nguội 53

Hình 5.25 Thiết bị dạng trống 53

Hình 5.26 Hệ thống bao gói 54

Hình 5.27 Băng tải nghiêng 55

Hình 5.28 Băng tải dây 55

Hình 5.29 Băng tải con lăn 56

Hình 5.30 Thiết bị đung nóng 56

Hình 5.31 Bơm nguyên liệu 57

Hình 6.1 Nồi hơi 68

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ

Trên cơ sở phân tích các dữ liệu thực tế, thời vụ nguyên liệu, khí hậu, vị trí địa lý và các điều kiện điện, nước, phương tiện giao thông trong vùng, em quyết định chọn địa điểm xây dựng nhà máy chế biến rau quả với sản phẩm là đồ hộp nhãn nước đường và chip khoai tây tại khu công nghiệp Hòa Khánh, thành phố Đà Nẵng

Từ khu công nghiệp Hòa Khánh:

1.2 Đặc điểm thiên nhiên

Quận Liên Chiểu cũng như thành phố Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiệt độ cao và biên độ dao động nhỏ, mỗi năm có hai mùa rõ rệt

Nhiệt độ trung bình hằng năm trên 250C Mùa đông là thời kỳ hoạt động của gió mùa Đông Bắc, thỉnh thoảng có đợt rét mùa đông ngắn, nhiệt độ ít khi xuống dưới 120C mùa hè nhiêt độ trung bình 28÷300C

Độ ẩm không khí trung bình: 82%

Lượng mưa trung bình hàng năm: 2066mm

Số giờ nắng trung bình 2150 giờ trong 5 năm

Hướng gió chủ đạo: hướng Đông Nam

Mùa mưa trùng với mùa bão, nên thường bị ngập úng nhiều nhưng không kéo dài Các sông trên địa bàn chịu ảnh hưởng của thủy triều theo chế độ bán nhật triều, nước

mặn thường xuyên xâm nhập vào hạ lưu các sông

1.3 Nguồn nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu nhãn chủ yếu được thu mua ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long, Cần Thơ, Hậu Giang…Ngoài ra, nhãn còn có nhiều ở các tỉnh phía bắc như Hà Tĩnh, Nghệ An, Hà Nội, Hà Giang

Nguồn nguyên liệu khoai tây chủ yếu ở tỉnh Lâm Đồng và một số tỉnh phía Bắc như Lào Cai, Lạng Sơn, Thái Bình…

Với điều kiện khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển như hiện nay thì việc chăm sóc, ghép các giống khác nhau tạo giống mới, áp dụng các biện pháp xử lý ra hoa, kết trái không chỉ đúng thời vụ mà còn cả trái mùa nữa nên hai mặt hàng quả có mùa vụ thu

1.4 Hợp tác hóa

Nhà máy phải hợp tác chặt chẽ với người dân trồng nhãn và khoai tây để thu hoạch đúng thời gian, đúng độ già chín, đảm bảo năng suất nhà máy

Nhà máy hợp tác về mọi mặt với các nhà máy khác về phương diện kỹ thuật và kinh

tế Ngoài ra còn hợp tác với các nhà máy khác về bao bì, hộp carton, các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác

Nhà nước liên doanh với các đối tác nước ngoài để giới thiệu sản phẩm tìm kiếm thị trường xuất khẩu, thu hút vốn đầu tư và thiết bị hiện đại nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm

1.5 Nguồn cung cấp điện, nước

Nguồn nước: nước dùng cho nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt được lấy từ nhà máy nước Cầu Đỏ với công suất khoảng 15000 m3/ngày đêm

Nguồn điện: điện được sử dụng để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng Hệ thống cung cấp điện cho nhà máy là mạng lưới điện quốc gia điện thế sử dụng thường là 220V

và 380V Khu công nghiệp Hòa Khánh có khả năng cung cấp điện 35000kW/h đồng thời trang bị nhà máy điện dự phòng khi cần thiết

1.6 Xử lý nước thải

Lượng nước thải của nhà máy chế biến rau quả rất nhiều, chủ yếu là các chất hữu cơ không độc hại Nước thải theo hệ thống cống rảnh vào khu xử lí nước thải riêng của nhà máy, sau đó đến khu xử lý nước thải chung của khu công nghiệp

1.7 Giao thông vận tải

Hệ thống giao thông trục chính trong khu công nghiệp được xây dựng với chiều rộng lòng đường 15m, đảm bảo cho 2 làn xe lưu thông, vận chuyển hàng hóa

Nhà máy sử dụng ô tô để thu mua nguyên liệu, phân phối sản phẩm, còn vận chuyển trong nhà máy thì sử dụng xe đẩy, xe điện động

1.8 Nguồn nhân lực

Lực lượng lao động của Đà Nẵng chiếm gần 50% dân số thành phố Theo số liệu thống kê, năm 2011 lao động có trình độ đại học, cao đẳng chiếm 18% lực lượng lao động thành phố, công nhân kỹ thuật chiếm 9%, trung cấp chiếm 5% và 68% lực lượng lao động khác

Ngoài ra nhà máy còn tuyển lao động ở các địa phương lân cận Với mức độ phát triển kinh tế của thành phố Đà Nẵng hiện nay sẽ thu hút lực lượng lao động rất dồi dào

1.9 Thị trường tiêu thụ sản phẩm

Nhà máy được đặt ở Đà Nẵng đây là một thị trường tiêu thụ lớn nên nhà máy sẽ tiết kiệm được chi phí phân phối sản phẩm Đồng thời nhà máy sản xuất chip khoai tây và

đồ hộp nhãn nước đường với công nghệ hiện đại, tạo ra nhiều sản phẩm với nhiều mẫu

mã, hình dạng khác nhau, chất lượng tốt có khả năng tiêu thụ trong cả nước

Tóm lại, với những ưu thế đã phân tích ở trên thì việc xây dựng nhà máy chế biến rau quả với mặt hàng đồ hộp nhãn nước đường và chip khoai tây là hoàn toàn khả thi

Nó vừa thúc đẩy sự phát triển kinh tế, vừa góp phần giải quyết việc làm, đảm bảo đáp ứng được nhu cầu của thị trường

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu chính sử dụng là nhãn, khoai tây

2.1.1 Nguyên liệu nhãn

2.1.1.1 Nguồn gốc nguyên liệu nhãn [10]

Nhãn thuộc giống Dimo carpus họ Sapindaceae, có tên khoa học là Dimocarpus longan Lour

Hình 2.1 Nhãn tiêu da bò

Nhãn được xem là cây bản xứ của những vùng đất thấp của Sri Lanka, Nam Ấn Độ, Miến Điện và Trung Quốc Hiện nay nhãn được trồng ở những vùng có độ cao trung bình đến 1000m, ở các dãy núi từ Miến Điện đến phía Nam Trung Quốc, chủ yếu tại Thái Lan, Trung Quốc, Đài Loan và một số tại Hồng Kông, Lào, Việt Nam và dãy Florida (Mỹ) Miền Nam Trung Quốc được cho là trung tâm chọn lọc và mô tả các dòng nhãn sớm nhất thế giới (khoảng thế kỷ 11 sau Công nguyên)

Ở Việt Nam, nhãn được trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long, miền Bắc và vùng Đông Nam Bộ Trong đó, đồng bằng sông Cửu Long chiếm 70÷80% tổng diện tích trồng Từ 1998÷2001 có sự gia tăng diện tích và vùng trồng nhãn

* Các giống nhãn được trồng ở Việt Nam

1) Nhãn lồng: Quả tròn, to gần như quả vải thiều Trọng lượng quả trung bình

12-17g, cùi dày vân hanh vàng, các múi lồng vào nhau rất rõ, trên mặt cùi nhãn có nhiều đường gân nổi xếp chằng chịt Hạt màu đen, trọng lượng bằng 2g Quả ăn giòn và ngọt, thơm mát Vỏ quả dày, giòn dễ tách, chín sớm Phần ăn được chiếm 63,25% trọng lượng quả

2) Nhãn cùi: Quả hình cầu hơi dẹt, vỏ không sáng mà màu vàng nâu Quả to, trọng

lượng trung bình 10-15g Cùi dày thường khô (ráo nước), màu cùi trong hoặc hơi đục

Ăn ngọt vừa Trọng lượng hạt khoảng 2g, màu đen Phần ăn được chiếm khoảng 60% trọng lượng quả

3) Nhãn đường phèn: Quả nhỏ hơn nhãn lồng Trọng lượng trung bình 7-12g Vỏ

màu nâu nhạt, cùi tương đối dày, đậm nước, bóc vỏ trên mặt cùi quả có các u nhỏ như

Nhãn đường phèn ra hoa muộn hơn nhãn cùi Chín chậm hơn nhãn cùi 10-15 ngày Phần

ăn được chiếm 60,24% trọng lượng quả

4) Nhãn thóc: Quả nhỏ, trên chùm nhiều quả Trọng lượng trung bình 5-7g, cùi mỏng

khó tách khỏi hạt, nhiều nước, hạt to, độ ngọt, độ ngọt vừa phải

5) Nhãn tiêu: Giống nhập nội từ Thái Lan vào miền Nam trong những năm gần đây

Vỏ quả vàng nhạt, lấm tấm điểm những chấm sẫm Quả chỉ to bằng nhãn thóc ở miền Bắc, không có hạt hay có hạt lép như hạt tiêu, đen nhánh Khi chín cùi dày giòn thơm

Do phẩm chất và hương vị của quả có nhiều ưu điểm nên rất được ưa chuộng trên thị trường

6) Nhãn long hạt: Giống nhập nội từ Thái Lan Quả to gần bằng quả vải thiều Vỏ

quả màu vàng, mỏng, mềm, phẩm chất quả gần giống nhãn tiêu

2.1.1.2 Đặc tính thực vật

Cây nhãn cao khoảng 5÷10m, có thể lên đến 20m, tán tròn đều, rậm lá, xanh quanh năm Vỏ cây thường sần sùi, ít láng, gỗ

Lá nhãn thuộc loại lá kép lông chim có từ 4÷10 cặp lá đơn mọc đối xứng hay so le

Lá có hình mác, dài 10÷20cm và rộng 3,5÷5cm Mặt lá xanh đậm, bóng láng, còn lưng

có glucoza 26,91%, saccaroza 0,22%, axit taetric 1,26% Các chất có nitơ 6,309%

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100gam nhãn ở dạng tươi [10]

Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng

+ Màu sắc vỏ: khi chín vỏ trái chuyển từ màu nâu hơi xanh, mặt trái xù xì sang màu nâu sáng, mặt trái nhẵn

+ Bóc vỏ xem hạt: trái xanh thì hạt trắng vàng hoặc nâu nhạt, trái chín thì hạt nâu đen và khi màu hạt chuyển sang nâu đen đến khi chín còn vài tuần lễ nữa Khi chín cùi nhãn nhiều nước có mùi thơm, vị ngọt và đây là chỉ tiêu rõ ràng nhất

+ Nên hái nhãn vào buổi trưa hoặc buổi chiều tránh buổi trưa quá nóng Hái trái xong không nên để ngoài nắng mà nên cho vào chỗ râm, nếu chưa vận chuyển kịp thì rải mỏng ra, không nên xếp thành từng đống trái sẽ bị hấp hơi chóng hỏng

2 Bảo quản

Trái nhãn thuộc loại không có đỉnh hô hấp, không chín sau thu hoạch Trái sau thu hoạch có thể ngọt thêm đôi chút nhưng mùi kém đi Để bảo quản nhãn người ta dùng Benlate với nồng độ 0,1%, nhúng trái vào dung dịch rồi vớt ra, hong khô ở nơi râm Sau

xử lí và bao gói sản phẩm sẽ được bảo quản lạnh ở nhiệt đô 5- 10°C

Thời gian bảo quản nhãn sẽ kéo dài hơn trong điều kiện nhiệt độ thấp hơn, khoảng 3-5 °C và độ ẩm không khí trên 90% Trong điều kiện như vậy có thể bảo quản được trên 30 ngày, tỉ lệ hao hụt 5-7 %

Nếu không có phương tiện vận chuyển lạnh, mà muốn vận chuyển đi xa thì phải sử dụng biện pháp xông khí SO2 diệt nấm, vi sinh vật và côn trùng hay dùng các phương pháp thay đổi thành phần môi trường bảo quản

2.1.2 Nguyên liệu khoai tây

2.1.2.1 Giới thiệu chung về củ khoai tây

Khoai tây có tên khoa học là Solanum tuberosum L, thuộc họ Solanaceae, giống

Solanum, loài S Tuberosum Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ

chứa tinh bột Chúng là loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới và là loại cây trồng

phổ biến thứ tư về mặt sản lượng tươi - xếp sau lúa, lúa mì và ngô

Là cây thân thảo mềm cao 45÷50 cm Có hai loại cành: loại cành ở trên mặt đất có

màu xanh, vươn cao; loại cành nằm trong đất, màu vàng, phình to lên thành củ hình cầu,

dẹt hoặc hình trứng, chứa nhiều chất dự trữ, nhất là tinh bột mà ta thường gọi là củ khoai

tây Lá kép lông chim lẻ, mọc so le, có 3÷4 đôi lá không đều nhau Hoa có màu trắng

hay tím lam, hình phễu, nhị vàng Quả mọng hình cầu [15]

2.1.2.2 Phân loại khoai tây

Hiện nay trên thế giới có 3 loại khoai tây là khoai tây trắng, khoai tây nâu và khoai

tây đỏ Ngoài ra, cũng có những giống khoai có màu hồng hoặc thịt hơi xanh

-Khoai tây trắng dùng nhiều nhất trong quá trình chiên vì hình dạng củ tròn, hàm

lượng chất khô cao, và hàm lượng đường thấp

-Khoai tây đỏ được sử dụng chủ yếu ở dạng luộc và được dùng chung với salad,

không thích hợp cho quá trình rán hoặc chiên Khoai tây đỏ có hàm lượng chất khô thấp

và hàm lượng đường cao nên sản phẩm khoai tây đỏ chiên có tính chất không tốt về cảm

quan (cấu trúc và màu sắc)

-Khoai tây nâu có hình dạng củ dài, hàm lượng chất khô trung bình và hàm lượng

đường thấp, thường được dùng làm nguyên liệu cho sản phẩm rán, có tính chất cảm quan

tốt về màu sắc và mùi vị [15]

Hình 2.3 Khoai tây đỏ

Hình 2.4 Khoai tây trắng

Hình 2.5 Khoai tây nâu

2.1.2.3 Thành phần hóa học của củ khoai tây

Bảng 2.2 Thành phần hóa học trong củ khoai tây [15]

Thường thì khi 80% số lá trên thân chuyển sang vàng sẽ tiến hành thu hoạch Trước khi thu hoạch ta ngừng tưới nước từ 15÷20 ngày

Thu hoạch vào những ngày nắng ráo, thu hoạch khoai phải nhẹ nhàng, tránh tối đa các động cơ giới gây trầy xước củ

Đối với ruộng giống cần cắt toàn bộ thân lá trước thu hoạch khoảng 1 tuần

Khi dỡ khoai cần làm nhẹ nhàng, rải đều củ dọc theo luống (phơi củ cho se vỏ từ 2÷4 giờ) Sau khi dỡ, phải xếp khoai vào rỗ, thúng, sọt để vận chuyển, không nên trút

từ sọt này sang sọt khác dễ làm trầy xước

Phân loại cỡ củ ngay trên ruộng để hạn chế đảo khoai nhiều lần, cần tránh sát thương

vỏ củ Loại các củ bị thối, củ bị sây sát [15]

 Tồn trữ:

Trong giai đoạn bảo quản cần chú ý không được để cho vỏ củ bị xanh, khống chế không cho khoai mọc mầm Vì vỏ củ bị xanh và mọc mầm thì trong củ sẽ hình thành chất độc (Solanin) không ăn được

Biện pháp bảo quản dễ áp dụng trong hộ gia đình: dùng gạch, tấm chắn quây thành

ô, khống chế chiều cao từ 60÷65cm, chiều dài và rộng tùy thuộc vào số lượng khoai Sau đó dùng đất bột, đất phù sa hoặc cát có độ ẩm vừa phải (40÷50%) Rải một lớp khoai rồi phủ lên một lớp đất ẩm Trên cùng phủ lớp đất dày hơn (2÷3cm)

Đối với nhà sản xuất: kho bảo quản có thông gió tích cực, khoai có thể để thành đống cao đến 4m, nhiệt độ duy trì 1÷30C, RH 85÷95% Tồn trữ như vậy có thể cất giữ trong 5÷8 tháng Trong trường hợp không có kho lạnh, ta cũng có thể cất giữ được khoai

ở kho thường (thoáng, mát) nhưng khoai đã được xử lý hóa chất, chiếu xạ hay bọc sáp

[21]

2.1.3 Phụ gia

1)Chất điều chỉnh độ chua: acid citric

Quá trình bổ sung acid citric nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời làm tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sự phát triển của một số

Vitamin C, mg% 20 Vitamin B1, mg% 0,1 Vitamin B2, mg% 0,07 Vitamin PP, mg% 0,9

Bảng 2.3 Bảng quy đinh mức sử dụng acid citric trong thực phẩm

Chỉ tiêu Mức quy định Đơn vị

Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516-1991)

Chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng Các tinh thể không màu hay bột trắng, không vón cục có màu ánh vàng hoặc trong suốt

Tạp chất cơ học Không cho phép

2) Canxi clorua

Canxi clorua làm cứng sản phẩm , tiêu diệt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu

3)Chất bảo quản: Kali sorbate

Kali sorbate là muối của acid sorbic, nó tan tốt trong nước và ít tan trong dầu Kali sorbate có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn, nấm mốc và đặc biệt chúng có tác dụng tốt đối với nấm mốc ở pH=6 và hoạt động kém ở pH=3

Cơ chế tác dụng: Sự ức chế của kali sorbate đối với nấm mốc do chúng làm enzyme của vi sinh vật mất hoạt tính đặc biệt là enzyme dehydrogenaza Nó ngăn cản sự phát triển của tế bào sinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử Kali sorbate ức chế sự phát triển của tế bào theo cơ chế vận chuyển ion, làm giảm lực vận chuyển ion kéo theo ngăn cản sự vận chuyển acid amin làm ức chế trên nhiều hệ thống enzyme của tế bào chất Kali sorbate được xem là chất bảo quản kém độc tính ngay cả khi ở mức vượt trội

so với mức bình thường sử dụng

2.1.4.Nước

Bảng 2.5 Chỉ tiêu của nước theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5502 : 2003)

Tên chỉ tiêu Mức Tên chỉ tiêu Mức

70 <20 con/l <100 con/ml Không có

Hàm lượng MgO Hàm lượng CaO Hàm lượng SO42-

Hàm lượng NH4+

Hàm lượng Pb Hàm lượng As Hàm lượng Cu Hàm lượng F Hàm lượng Zn Chuẩn số Coli

50 (mg/l) 50-100 (mg/l) 0,5 (mg/l) 0,1-0,3 (mg/l) 0,1 (mg/l) 0,05 (mg/l) 2,90 (mg/l) 0,3-0,5 (mg/l) 5,00 (mg/l)

>50

2.1.5 Đường

Syrup được chuẩn bị từ đường saccarose, ở đây ta sử dụng đường cát trắng thượng hạng

*Chỉ tiêu chất lượng đường cát trắng thượng hạng:

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam: Do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật nhà nước ban hành theo quyết định số 43/QĐ ngày 11-02-1987

1) Chỉ tiêu cảm quan:

- Hình dạng: tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục…

- Mùi vị: tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ

- Màu sắc: tất cả tinh thể đều trắng sáng, khi pha trong nước cất, dung dịch đường trong

2) Chỉ tiêu hóa lý: theo TCVN 1696-75

- Hàm lượng saccharose không nhỏ hơn 99,75% chất khô

- Độ ẩm không lớn hơn 0,07%

- Hàm lượng đường khử không lớn hơn 0,15%

- Hàm lượng tro không lớn hơn 0,1%

*Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

- Hương vị: nhãn đóng hộp phải có hương vị đặc trưng, tự nhiên của sản phẩm và

không được có mùi vị lạ hoặc hương vị lạ

- Màu sắc: sản phẩm phải có màu sắc tự nhiên của giống nhãn được sử dụng, cùi quả

- Trạng thái: nhãn đóng hộp phải có trạng thái tốt, thịt quả chắc và có độ mềm vừa phải Phát triển bình thường, hình dáng cân đối gai tương đối nhẵn Không bị ẩm ướt bất thường ngoài vỏ và không có vết thâm Cùi dày, chắc và bóng Không có quả úng, thối, lên men, khô vỏ, sâu bệnh, Sản phẩm có độ mềm vừa phải, không bị nhũn

- Độ đồng đều của cùi nhãn: cùi nhãn nguyên vẹn, kích thước tương đối đồng đều

Số trái bị võ và bị dẹp trong hộp không quá 40% khối lượng cái

- Độ chín : đảm bảo độ chĩn kĩ thuật

- Kích thước: đường kính mặt cắt ngang lớn nhất của quả không nhỏ hơn 30mm

- Dịch rót: dịch rót phải trong và không có vật lạ, dịch rót là syrup đường được phân loại theo độ đậm đặc như sau syrup loãng (14-18°Bx), syrup đặc (18-22°Bx), syrup đậm đặc (22-25°Bx)

- Độ đầy của hộp: mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa trong hộp phải chiếm trên 90% dung lượng nước cất chứa đầy trong hộp kín ở 20°C

- Hàm lượng chất khô hòa tan của sản phẩm phải theo đúng quy định ở mục dịch rót

- Khối lượng cái tối thiểu:

+ Khối lượng cái tối thiểu của sản phẩm so với khối lượng nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20°C phải bằng hoặc lớn hơn 50%

+ Các yêu cầu về khối lượng cái tối thiểu được coi là đạt được khi khối lượng cái trung bình của tất cả các bao gói kiểm tra không thấp hơn các yêu cầu và không có sự hụt khối lượng quá mức trong mỗi bao gói đơn lẻ

*Chỉ tiêu vi sinh

- Không có vi sinh vật gây bệnh

*Bảo quản sản phẩm

- Sản phẩm sau khi hoàn tất sẽ có thời hạn sử dụng từ 2-3 năm khi bảo quản ở nhiệt

độ thường, nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát

- Không được để sản phẩm ở những nơi có ánh nắng chiếu trực tiếp hoặc nơi ẩm

*Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Theo phân tích, khoai tây có 69÷77% nước, 17,5% tinh bột, 10,5% đường…

Khoai tây có chứa hàm lượng cao các loại vitamin như C, B1, B3, B6, E và các khoáng chất như kali, natri, magiê, sắt, chất xơ

Nó không chỉ là loại thực phẩm bổ dưỡng, khoai tây còn được sử dụng như một loại dược liệu trong các bài thuốc Đông và Tây y chữa trị các loại bệnh phổ biến như say nắng, sốt, giảm đau, đau nhức xương khớp, dị ứng

Ngoài ra, khoai tây còn được giới nữ ưa chuộng để giữ sắc đẹp lâu dài [21]

*Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

-Hình dạng bên ngoài: Chip khoai tây phải có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa

rõ nét, không biến dạng, gãy vỡ

- Trạng thái cấu trúc: Giòn, xốp, không xương sống, iu hoặc chai cứng

- Mùi vị: Thơm mùi khoai tây, không có mùi lạ, hư hỏng

- Màu sắc: Màu vàng đặc trưng của bánh, đồng đều, không có vết cháy đen

* Mục đích thanh trùng:

Nhằm tiêu diệt hoàn toàn tất cả các vi sinh vật và nha bào của chúng tồn tại trong sản phẩm để đảm bảo chất lượng của sản phẩm tốt nhất về giá trị cảm quan và dinh dưỡng, đảm bảo sức khỏe, không gây hại cho người sử dụng đồng thời kéo dài thời gian bao quản

* Phương pháp thanh trùng:

Thanh trùng bằng nhiệt độ cao dùng nước nóng và hơi nước Nhiệt độ sử dụng với

đồ hộp nhãn nước đường là 1000C Thời gian phụ thuộc vào khối lượng của đồ hộp, vào mỗi loại sản phẩm Chọn thời gian thanh trùng sản phẩm đò hộp nhãn nước đường

là 15-20 phút Sau khi thanh trùng xong phải làm nguội lạnh ngay

* Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng:

Chế độ thanh trùng được đặc trưng bởi 3 thông số:

- Nhiệt độ thanh trùng: dựa vào chỉ số axit của sản phẩm mà chọn nhiệt độ thanh trùng Nhiệt độ thanh trùng nhãn nước đường là 1000C

- Thời gian thanh trùng: khi thanh trùng đồ hộp bằng nhiệt độ, không phải tất

cả mọi điểm trong đồ hộp đều đạt nhiệt độ thanh trùng cùng 1 lúc và ngay khi đạt nhiệt

độ thanh trùng rồi không phải vi sinh vật bị tiêu diệt ngay tức khắc Như vậy thời gian

thanh trùng T của đồ hộp m bao gồm: thời gian truyền nhiệt T1 từ môi trường đun nóng vào trung tâm hộp và T2 thời gian tiêu diệt vi sinh vật

- Áp suất đối kháng: trong quá trình thanh trùng có sinh ra áp suất dễ làm phồng hộp hay hở nắp hộp Do đó phải có áp suất đối kháng để tránh hiện tượng trên Thường P = 1at

Quá trình thanh trùng bằng nhiệt thường tiến hành như sau: đưa đồ hộp vào thiết bị thanh trùng, nâng nhiệt độ của đồ hộp, giỏ đựng hộp đến nhiệt dộ quy định rồi giữ nhiệt

độ ấy 1 thời gian nhất định Sau đó hạ nhiệt độ xuống 25-400C và lấy đồ hộp ra khỏi thiết bị

- Công thức thanh trùng đồ hộp : (𝑎)−𝐴−𝐵−𝐶

𝑡 (P) A: thời gian nâng nhiệt, tính bằng phút

B: Thời gian giữ nhiệt, tính bằng phút

C: Thời gian hạ nhiệt, tính bằng phút

a: thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kín bằng hơi nước, nếu thanh trùng bằng nước thì a = 0

P: áp suất đối kháng, áp suất tạo ra để tránh đồ hộp bị biến dạng, tính bằng at

- Công thức thanh trùng đồ hộp nhãn nước đường : 10−15−15

100

Nghĩa là: thời gian nâng nhiệt của nước trong thiết bị thanh trùng từ khi cho giỏ đồ hộp vào đến khi đạt được nhiệt độ thanh trùng 1000C là 10 phút, sau đó giữ nhiệt độ đó trong 15 phút, rồi làm nguội sản phẩm xuống 35 - 400C trong 15 phút

2.3.2 Sản phẩm chíp khoai tây

Dây chuyền sản xuất chip khoai tây gồm các công đoạn chính: cắt lát và chiên

- Công đoạn cắt lát: sử dụng thiết bị thái lát kiểu đĩa, nằm ngang

- Công đoạn chiên thì hầu hết các nhà sản xuất hiện nay đều dùng thiết bị chiên liên tục để đáp ứng nhu cầu sản xuất

*Công đoạn cắt lát

Chiếc máy cắt có lưỡi quay tròn và có thể điều chỉnh được tương ứng với độ dày của miếng cắt Ở đây, lát cắt miếng khoai tây sẽ được cắt dày khoảng 1,7 mm Tương ứng với việc đó thì người ta tính ra trung bình những củ khoai tây sẽ cắt được khoảng

36 miếng nhỏ

*Công đoạn chiên

Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu, mỡ vừa là tác nhân tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng Ở nhiệt độ cao, nước có mặt trong thực phẩm sẽ tách ra và một lượng dầu sẽ được hấp thụ vào sản phẩm, tạo nên cấu trúc và hương vị đặc trưng Những lát khoai được vận chuyển trực tiếp từ thiết bị sấy đến thiết bị chiên Thiết bị chiên liên tục hiện đại xử lý từ 2÷4 (tấn khoai tây thô/giờ)

Thiết bị chiên liên tục: bộ phận chính của thiết bị là một chảo chiên có dạng hình hộp chữ nhật Người ta sẽ cho dầu chiên vào đầy chảo chiên Dầu sẽ được gia nhiệt nhờ hơi nước bão hòa

Trong chảo chiên người ta sẽ lắp đặt một băng chuyền chuyển động tuần hoàn để đưa nguyên liệu cần chiên vào chảo, đồng thời tháo sản phẩm chiên ra khỏi chảo Trong quá trình hoạt động, toàn bộ nguyên liệu cần chiên sẽ ngập trong dầu chiên

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp nhãn nước đường

3.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ

Nhãn nguyên liệu

Bảo ôn

3.1.2 Thuyết minh quy trình

3.1.2.1 Nguyên liệu nhãn

- Chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp , vì vậy người ta chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt , ở độ chín thích hợp và có kích thước đủ lớn để chế biến

- Người ta chỉ dùng nhãn cùi và nhãn đường phèn tươi tốt để chế biến đồ hộp nhãn nước đường( vì nhãn nước tuy có vị ngọt hơn nhưng cùi mỏng và mềm dễ bị vỡ nát khi chế biến) và đường kính của quả phải trên 21mm

3.1.2.2 Bảo quản tạm

- Trong quá trình sản xuất cần phải cân đối nguồn nguyên liệu để đáp ứng nhu cầu sản xuất của nhà máy, đồng thời giảm thiểu các hư hỏng do côn trùng và do nấm, vì vậy cần phải bảo quản tạm nhãn

3.1.2.3 Lựa chọn, phân loại

- Mục đích: Loại bỏ các quả bị hư, thối, và phân loại nhằm mục đích phân chia nguyên liệu thành các cỡ đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc và độ chín

- Phương pháp thực hiện:

Nguyên liệu được lựa chọn thủ công trên băng tải theo phương pháp cảm quan Lựa chọn theo chỉ tiêu nguyên liệu đã đặt ra

-Yêu cầu: quả phải giữ được hình dạng tự nhiên, vỏ quả không bị rách, bầm

Tiến hành trên các băng tải dưới sự lựa chọn của công nhân

3.1.2.4 Ngăt cuống

- Mục đích: loại bỏ phần dư thừa, thuận lợi cho các công đoạn sau

- Tiến hành: nhãn được ngắt cuống bằng tay và được thực hiện bởi công nhân trên các băng tải Sau khi bẻ cuống và chồi xong dứa được chuyển lên máy phân loại theo kích thước

3.1.2.5 Rửa

- Mục đích: loại trừ các tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và còn làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu

- Phương thức thực hiện: quá trình rửa được thực hiện bằng máy rửa sục khí

- Yêu cầu của quá trình:

+Nguyên liệu sau khi rửa xong phải sạch và không bị dập nát, các chất dinh dưỡng

- Mục đích: tách bỏ vỏ và hạt để thu được cùi nhãn hay là long nhãn

- Phương pháp thực hiện: Nhãn sau khi phơi được đổ vào phễu liệu Sau khi nguyên liệu rung và đi vào hệ thống 3 trục lăn chuyển động quay, thông qua dải dẫn động tự động đo kích cỡ và điều chỉnh trục ép cho phù hợp Sau đó dao cắt trên giá dao sẽ xẻ vỏ quả Sau đó trục ép sẽ ép đẩy cùi quả kèm theo hạt vào phễu ra liệu để đưa ra ngoài, cùng lúc đó trục tách vỏ sẽ đẩy vỏ quả đưa ra ngoài

3.1.2.8 Rửa lại, để ráo

- Nhãn trước khi xếp hộp cần rửa sạch bằng cách xối nước hoặc nhúng cả khay đựng

nhãn vào trong bể nước sạch để loại bỏ những miếng vụn, hạt và các tạp chất khác

3.1.2.9 Xếp hộp

- Nhãn sau khi rửa xong được để ráo nước rồi xếp vào hộp Nhãn xếp vào hộp phải cùng màu sắc, kích thước, nguyên vẹn, hộp sử dụng thường là hộp sắt trắng được rửa sạch và úp vào sọt cho ráo nước Khối lượng quả khi xếp hộp chiếm 55-80% khối lượng tịnh của đồ hộp, tùy theo từng sản phẩm Với cỡ hộp N010 có khối lượng tịnh 480g

3.1.2.10 Rót Syrup

- Mục đích: làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Nguyên liệu đường là đường tinh luyện RE, RS có chất lượng tốt Quá trình nấu đường được tiến hành như sau: đầu tiên cho nước vào nồi hơi hai vỏ và gia nhiệt, rồi cho đường vào khuấy cho đến lúc đường tan hết Nấu đến syrup có nồng độ brix thích hợp Sau khi nấu thành dung dịch đường xong thì bổ sung acid citric với tỷ lệ từ 0,2-0,5

% làm cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Rót nước đường:

- Nước đường sau khi nấu đến nhiệt độ và độ brix theo yêu cầu thì tiến hành rót ngay vào hộp, thường rót nóng ở nhiệt độ 85-900C để bài khí Trước khi rót, nước đường phải được lọc để loại bỏ các tạp chất, cặn

- Nước đường rót cách miệng hộp 7 ÷ 10 mm

3.1.2.11 Ghép nắp

- Nhãn sau khi rót nước đường xong thì đem đi ghép nắp ngay để ngăn cản vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm Ghép ngay trên máy ghép với độ chân không 300-350mmHg, nếu để chậm sản phẩm bị biến màu và dễ nhiễm trùng

3.1.2.12 Thanh trùng làm nguội

- Mục đích của thanh trùng là tiêu diệt vi sinh vật cũng như nha bào của chúng có trong nguyên liệu, hay xâm nhập vào sản phẩm trong quá trình chế biến

- Đóng hộp số N010và nhúng giỏ chứa hộp vào nồi thanh trùng bằng nước nóng

- Công thức thanh trùng nhãn nước đường đóng hộp: 10−15−15

3.1.2.13 Bảo ôn

- Mục đích của việc bảo ôn là phát hiện những hộp hư hỏng để kịp thời loại bỏ, đồng thời bảo ôn còn có tác dụng làm cho sản phẩm nước đường thấm đều vào nhãn Trước khi bảo ôn sản phẩm, hộp cần được lau khô tránh bị rỉ sét, sản phẩm được bảo ôn trong kho khô thoáng Trong thời gian bảo ôn cần tiến hành đảo hộp theo định kỳ: cách 3 ngày đảo một lần, thời gian bảo ôn 15 ngày

3.1.2.14 Dán nhãn, hoàn thiện sản phẩm

- Hộp trước khi dán nhãn cần được lau sạch bụi Hộp sau khi dán nhãn xong được xếp vào thùng giấy carton sau đó xuất ra thị trường Nhãn dán cần đảm bảo đầy đủ các thông tin của sản phẩm và nhà sản xuất theo yêu cầu

3.2 Quy trình công nghệ sản xuất chip khoai tây

3.2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ

Phân loại và chọn lựa

3.2.2 Thuyết minh quy trình

3.2.2.1 Bảo quản tạm

Trong quá trình sản xuất cần phải cân đối nguồn nguyên liệu để đáp ứng nhu cầu sản xuất của nhà máy, đồng thời giảm thiểu các hư hỏng do mọc mầm và do nấm, vì vậy cần phải bảo quản tạm khoai tây

3.2.2.2 Phân loại, lựa chọn

-Lựa chọn khoai tây có kích thước và hình dạng đồng nhất, loại bỏ các củ hư hỏng do mọc mầm và do nấm phải được giảm thiểu bởi các điều kiện bảo quản -Không chọn những củ khoai tây bị tổn thương nhiều, đã chuyển sang màu xanh hay

Tiến hành: để hiệu quả thường ngâm rồi rửa

-Ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn hút nước trương lên làm giảm lực bám của nó vào nguyên liệu, quá trình này được hỗ trợ bằng tác dụng

cơ học là thổi khí

-Rửa xối là dùng tia nước xối lên nguyên liệu đã qua ngâm cho bở để kéo các chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu ra Các tia nước phun thường có áp suất 2÷3at Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn nhưng vẫn tiết kiệm, nước được cấp ngược chiều với đường đi của nguyên liệu cần rửa Cho nước chảy liên tục vào công đoạn rửa xối để tráng nguyên liệu sau đó tận dụng nước này trong quá trình ngâm cho bở, từ đó nước bẩn được xả liên tục ra ngoài

3.2.2.4 Gọt vỏ

Mục đích:

-Làm sạch nguyên liệu hơn

-Loại bỏ lớp vỏ bên ngoài rất mỏng của củ, không loại bỏ mắt, các khuyết tật hay những phần nguyên liệu khác

Thực hiện:

Sử dụng máy gọt vỏ Nguyên liệu ma sát với gờ thiết bị đến độ mòn nhất định sau

đó dội nước và được đẩy ra ngoài

Ưu điểm: đơn giản, rẻ tiền, thuận tiện và không làm thay đổi tính chất hóa học của lớp bề mặt củ Khoảng 10% khối lượng ban đầu của củ bị tổn thất qua công đoạn này

3.2.2.5 Rửa lát khoai tây

- Giảm hàm lượng nước trong nguyên liệu và rút ngắn thời gian chiên

- Giảm hàm lượng dầu trong giai đoạn chiên chân không

- Tránh làm hư hỏng dầu trong giai đoạn chiên

Thực hiện:

- Sử dụng thiết bị sấy băng tải

- Nhiệt độ sấy: 60÷620C, sấy cho đến khi sản phẩm đạt độ ẩm 60%

3.2.2.7 Chiên

Quá trình chiên rán là quá trình xử lý nhiệt cho nguyên liệu trong đó dầu mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm Làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản

*Các biến đổi của nguyên liệu:

-Biến đổi vật lý và hóa lý:

+ Khuếch tán: dầu mỡ ngấm vào bên trong nguyên liệu và khuếch tán các chất dinh dưỡng từ nguyên liệu vào trong dầu mỡ

+ Bay hơi nước

+ Thể tích và khối lượng riêng của nguyên liệu thay đổi

- Biến đổi hóa học: các phản ứng Maiallard, caramen, phân hủy các chất làm thay đổi thành phần hóa học của nguyên liệu

- Biến đổi hóa sinh:

+ Vi sinh vật bị tiêu diệt hoặc ức chế

+ Enzyme bị vô hoạt

-Biến đổi cảm quan: màu, mùi, vị, trạng thái nguyên liệu thay đổi

*Các biến đổi của dầu mỡ:

-Dầu mỡ thủy phân dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo sản phẩm glycerine và axit béo, sau đó các sản phẩm này tự thủy phân tiếp thành các sản phẩm khác nhau

- Dầu mỡ bị oxi hóa theo hai hướng: tự oxi hóa và oxi hóa nhiệt

- Trùng hợp nhiệt: xảy ra ở nhiệt độ cao và không có oxi

- Cảm quan: các chỉ số cảm quan của dầu mỡ thay đổi

- Tối màu do các chất có trong nguyên liệu rơi vào trong dầu mỡ hoặc các nguyên liệu bị cháy rơi vào trong dầu mỡ

- Mất mùi tự nhiên của dầu và xuất hiện mùi lạ do dầu mỡ bị oxi hóa

- Vị đắng của dầu mỡ xuất hiện do các sản phẩm cháy rơi vào dầu mỡ

- Trạng thái của dầu mỡ thay đổi, độ sánh của dầu mỡ tăng lên

- Các chỉ số axit, I2… thay đổi

Các biến đổi trên làm giảm chất lượng của dầu mỡ về giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và trong dầu mỡ sẽ xuất hiện các chất độc hại Nhiệt độ chiên rán càng cao, thời gian chiên rán càng dài, số lần chiến rán càng nhiều chất lượng của dầu mỡ thay đổi càng lớn

-Biến đổi sinh hóa – vi sinh:

Trong quá trình chiên rán sẽ tạo thêm một lớp huyền phù dầu – nước, lớp huyền phù này rất dễ bị tác động hóa học và vi sinh vật dễ hoạt động

Thực hiện:

Sử dụng thiết bị chiên bề sâu liên tục

Nhiệt độ chiên đầu vào : 176÷1900C

Nhiệt độ chiên ở cuối quá trình : 160÷1700C

Lượng ẩm ban đầu của lát khoai tây : 60%

Lượng ẩm sau khi chiên : 2%

Lượng dầu thấm vào sản phẩm : 35%

Thiết bị dạng băng tải được làm bằng vật liệu thấm dầu, được đặt trong buồng kín

có dòng khí nguội độ ẩm thấp để làm nguội sản phẩm sau khi chiên

- Hoàn thiện: là khâu cuối cùng trong quy trình sản xuất và cũng là khâu cuối cùng

để sản phẩm có mặt trên thị trường Bao bì đóng vai trò thông tin đến cho người tiêu dùng về sản phẩm

Thông thường chip khoai tây được đóng thành gói có khối lượng đa dạng phù hợp với mục đích và hoàn cảnh sử dụng tạo sự tiện dụng cho người tiêu dùng, đồng thời, bao

bì tạo thuận tiện cho việc vận chuyển phân phối và bảo quản trong kho Là phương tiện quảng cáo nhanh nhất đến người tiêu dùng

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

4.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy

4.1.1 Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu

Với điều kiện khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển như hiện nay thì việc chăm sóc, ghép các giống khác nhau tạo giống mới, áp dụng các biện pháp xử lý ra hoa, kết trái không chỉ đúng thời vụ mà còn cả trái mùa nữa thì đây là 2 mặt hàng quả có thể được thu nhập gần như là quanh năm ở cả 2 miền Bắc và Nam

Bảng 4.1 Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu

4.1.2 Biểu đồ nhập nguyên liệu

Bảng 4.2 Biểu đồ nhập nguyên liệu của nhà máy

x: nhà máy nhập nguyên liệu

0: nhà máy không nhập nguyên liệu

2672

2475

2578

2681

27

0

72

2478

2681

2778

26

816272

Chip

khoai tây 78

2645

1578

2672

2475

2578

2681

27

0

72

2478

26781

2778

26

816272

4.2 Tính cân bằng cho dây chuyền sản xuất nhãn nước đường đóng hộp

Năng suất: 24 Đvsp/ca, mỗi ngày làm việc 3 ca Với đồ hộp rau quả ngâm nước đường thì hộp tiêu chuẩn tương ứng 400g sản phẩm [9, Tr 17]

Tương ứng khối lượng sản phẩm là: 24×1000×0,4 = 9600 (kg/ca) = 1200 (kg/h) Ở đây chọn đóng hộp N010 có khối lượng tịnh là 480 (g/hộp)

Chọn tỉ lệ cái/nước là: 65/35, [5, Tr 80] Gọi S là khối lượng cái, L là khối lượng

dịch rót được sản xuất ra trong 1 giờ

Bảng 4.6 Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn

STT Công đoạn Tiêu

hao% STT Công đoạn Tiêu

hao %

5 Bóc vỏ, lấy hạt 35 12 Thanh trùng, làm nguội 6

- Tiêu hao nguyên liệu được tính theo công thức:

(100 ) (100 ) (100 )

1002

n

x x

x

S T

Bảng 4.7 Bảng chi phí nguyên liệu qua từng công đoạn

STT Công đoạn Tiêu

4.3 Tính chi phí nguyên liệu phụ

4.3.1 Tính cho công đoạn ngâm CaCl2

Dung dịch CaCl2 0,5% Giả sử 1 lít dung dịch CaCl2 ngâm được 2 kg nguyên liệu

Lượng nguyên liệu cần ngâm : 𝑀𝑛ℎã𝑛 = 923,1 (kg/h)

Thể tích dung dịch CaCl2 cần dùng :VCaCl2 = 923,1

2 = 461,55 (lít/h)

Do nồng độ dung dịch nhỏ nên Ddd  1kg/lít

Khối lượng dung dịch CaCl2 cần dùng là : M CaCl2 = 461,55 (kg/h)

Do hao hụt trong khâu pha chế 1% khối lượng dd CaCl2 thực tế cần dùng là:

M CaCl2 =461,55 ×100

100−1 = 466,2 (kg/h)

Thể tích dd CaCl2 thực tế cần dùng : V CaCl2 = 3729,76 (lít/ca)