Thiết kế nhà máy chế biến cá nục khô và cá bò tẩm gia vị năng suất 1 tấn sản phẩmngày

Cá chiếm sản lượng lớn nhất trong số các loài thủy hải sản được đánh bắt, tuy nhiên việc bảo quản cá nguyên liệu tươi tương đối khó khăn, chính vì vậy sản phẩm cá khô ra đời giúp giả quy

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HÓA

*

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ NỤC KHÔ VÀ CÁ

BÒ TẨM GIA VỊ - NĂNG SUẤT 1 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY

SVTH: DƯƠNG THỊ HƯƠNG

Đà Nẵng – Năm 2017

TÓM TẮT

Với đường bờ biển kéo dài, cùng với điều kiện đánh bắt ngày càng hiện đại đã đem lại nguồn lợi thủy hải sản lớn Cá chiếm sản lượng lớn nhất trong số các loài thủy hải sản được đánh bắt, tuy nhiên việc bảo quản cá nguyên liệu tươi tương đối khó khăn, chính vì vậy sản phẩm cá khô ra đời giúp giả quyết một lượng lớn nguyên liệu tươi, đồng thời tăng thời gian bảo quản, đa dạng hóa các sản phẩm từ cá Do vậy mà tôi được giao đề tài thiết kế nhà máy chế biến cá nục khô và cá bò tẩm gia vị - Năng suất 1tấn sản phẩm/ngày

Quyển đồ án tốt nghiệp của tôi bao gồm những nội dung sau:

Chương 1: lập luận kinh tế kỹ thuật

Chương 10: quản lý, kiểm soát chất lượng nhà máy

Chương 11: an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA HÓA

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: DƯƠNG THỊ HƯƠNG Số thẻ sinh viên: 107120126

Lớp: 12H2 Khoa: Hóa Ngành: Công nghệ thực phẩm

1 Tên đề tài đồ án:

Thiết kế nhà máy chế biến cá nục khô và cá bò tẩm gia vị - Năng suất 1 tấn sản

phẩm/ngày

2 Đề tài thuộc diện: Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện

3 Các số liệu và dữ liệu ban đầu:

- Mặt hàng : Sản xuất cá nục khô và cá bò tẩm gia vị

- Nguyên liệu sản xuất là cá

+ Độ ẩm nguyên liệu trước khi sấy : W = 73 %

+ Độ ẩm nguyên liệu sau khi sấy : W = 20 %

➢ Cá bò tẩm gia vị:

+ Độ ẩm nguyên liệu trước khi sấy : W = 79 %

+ Độ ẩm nguyên liệu sau khi sấy : W = 20 %

Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:

- Chương 9: Tính xây dựng

- Chương 10: Quản lý, kiểm soát chất lượng nhà máy

- Chương 11: An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp

- Kết luận

- Tài liệu tham khảo

4 Các bản vẽ, đồ thị

- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)

5 Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

6 Ngày giao nhiệm vụ: 20/01/2017

7 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: / /2017

Đà Nẵng, ngày tháng năm 2017

Trưởng bộ môn……… Người hướng dẫn

LỜI NÓI ĐẦU

Chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy cô trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng nói chung và quý thầy cô trong khoa hóa nói riêng Cũng như các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình chỉ dạy và truyền đạt kiến thức cho tôi trong những năm học vừa qua Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn đến thầy giáo Đặng Minh Nhật, thầy đã chỉ bảo và hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong thời gian qua để em có thể hoàn thành

đồ án tốt nghiệp của mình

Cuối cùng tôi xin cảm ơn các thầy cô trong hội đồng bảo vệ đã dành thời gian

để đọc và nhận xét đồ án của tôi Do kiến thức và kinh nghiệp thực tế còn nhiều hạn chế nên không thể tránh khỏi những sai sót trong đồ án này Mong nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn để đồ án của tôi được hoàn thiện hơn

Tôi xin chân thành cảm ơn

Đà Nẵng, ngày 15 tháng 5 năm 2017 Sinh viên thực hiện

Dương Thị Hương

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan toàn bộ đồ án này là của riêng tôi, các số liệu kết quả trong đề tài là trung thực Ngoài ra trong đồ án còn sử dụng số liệu và một số tài liệu của các tác giả, cơ quan tổ chức khác đều có trích dẫn và chú thích nguồn gốc và được phép công bố

Nếu có phát hiện thấy bất kì sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm

về đồ án của mình

Đà Nẵng, ngày 15 tháng 5 năm 2017 Sinh viên thực hiện

Dương Thị Hương

MỤC LỤC

Tóm tắt

Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp

Lời nói đầu i

Lời cam đoan ii

Mục lục iii

Danh sách các bảng, hình vẽ ix

Mở đầu 1

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - KĨ THUẬT 2

1.1 Đặc điểm thiên nhiên 2

1.2 Vùng nguyên liệu 2

1.3 Hợp tác hóa 2

1.4 Nguồn cung cấp điện 3

1.5 Nguồn cung cấp nhiên liệu 3

1.6 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước 3

1.7 Thoát nước 3

1.8 Giao thông vận tải 3

1.9 Khả năng cung cấp nhân công và cán bộ kỹ thuật 3

Chương 2: TỔNG QUAN 4

2.1 Nguyên liệu 4

2.1.1 Đặc điểm hình thái 4

2.1.2 Thành phần và tính chất của nguyên liệu 5

2.1.3 Những biến đổi của cá sau khi chết 8

2.1.4 Một số yêu cầu đối với nguyên liệu 11

2.1.5 Phương pháp thu mua, bảo quản và vận chuyển nguyên liệu 12

2.2 Sản phẩm 13

2.2.1 Một số sản phẩm cá khô 13

2.2.2 Giới thiệu các loại phụ gia 15

2.3 Chọn phương án thiết kế 16

2.3.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình sấy 16

2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 18

2.3.3 Kỹ thuật sấy 18

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 20

3.1 Quy trình sản xuất 20

3.1.1 Quy trình sản xuất cá nục khô mặn 20

3.1.2 Quy trình sản xuất cá bò khô tẩm gia vị 21

3.2 Thuyết minh qui trình 22

3.2.1 Qui trình sản xuất cá nục khô 22

3.2.2 Qui trình sản xuất cá bò tẩm gia vị 25

Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 27

4.1 Thời vụ của nguyên liệu, biểu đồ sản xuất của nhà máy 27

4.2 Tính cân bằng nguyên liệu chính 28

4.2.1 Tính cho cá nục 29

4.2.2 Tính cho cá bò 32

4.3 Tính cân bằng nguyên liệu phụ 35

4.3.1 Tính cho cá nục khô 35

4.3.2 Tính cho cá bò tẩm gia vị 35

4.4 Tính lượng bao bì 36

4.4.1 Lượng túi PE 36

4.4.2 Lượng thùng carton 36

Chương 5: CÂN BẰNG NHIỆT 37

5.1 Hầm sấy 37

5.1.1 Hầm sấy sơ bộ 37

5.1.2 Tính cho hầm sấy kết thúc 42

5.2 Caloriphe 47

5.2.2 Caloriphe cho sấy sơ bộ 47

5.2.3 Caloriphe cho hầm sấy kết thúc 52

Chương 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 57

6.1 Cân nguyên liệu sản phẩm 57

6.2 Bàn phân loại 57

6.3 Bàn xử lí 58

6.4 Bể rửa nguyên liệu 58

6.5 Thùng ướp muối, tẩm gia vị và khử mặn 58

6.6 Bàn xếp ghỡ liệu 59

6.7 Máy cán phẳng 59

6.8 Bàn phân loại, đóng gói sản phẩm 60

6.9 Máy dò kim loại 60

6.10 Máy dán bao bì 60

6.11 Thiết kế hầm sấy 61

6.11.1 Kích thước của khay sấy 61

6.11.2 Kích thước của xe gòong 62

6.11.3 Kích thước của hầm sấy 62

6.12 Caloriphe 63

6.13 Quạt 63

6.13.1 Tính cho sấy sơ bộ 63

6.13.2 Tính cho sấy kết thúc 72

Chương 7: TÍNH NƯỚC VÀ HƠI 81

7.1 Nước 81

7.1.1 Nước dùng cho sản xuất 81

7.1.2 Nước dùng cho sinh hoạt 81

7.1.3 Lượng nước phòng hoả 82

7.1.4 Tổng lượng nước dùng trong ngày 82

7.1.5 Lượng nước thực tế dùng trong 1 ngày 82

7.2 Hơi nước 82

7.2.1 Hơi sử dụng cho sản xuất 82

7.2.2 Hơi sử dụng cho sinh hoạt, nấu ăn 82

Chương 8: TÍNH TỔ CHỨC VÀ HÀNH CHÍNH 84

8.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy 84

8.2 Tổ chức lao động trong nhà máy 84

8.2.1 Chế độ làm việc 84

8.2.2 Tổ chức lao động trong nhà máy 84

Chương 9: TÍNH XÂY DỰNG 86

9.1 Tính xây dựng các công trình 86

9.1.1 Phân xưởng chính 86

9.1.2 Phân xưởng cơ điện 86

9.1.3 Kho chứa bao bì sản phẩm và nguyên liệu phụ 86

9.1.4 Kho chứa sản phẩm 86

9.1.5 Giếng nước 87

9.1.6 Bể chứa nước 87

9.1.7 Tháp nước 87

9.1.8 Gara ô tô chứa phương tiện vận chuyển 87

9.1.9 Kho nhiên liệu 87

9.1.10 Nhà hành chính 88

9.1.11 Nhà ăn 88

9.1.12 Nhà thường trực 88

9.1.13 Nhà để xe 88

9.1.14 Nhà tắm 89

9.1.15 Nhà vệ sinh 89

9.1.16 Phòng thay quần áo 89

9.1.17 Trạm biến áp 89

9.1.18 Phòng chứa máy phát điện dự phòng 89

9.1.19 Khu xử lý nước thải 89

9.1.20 Khu chứa lò hơi 89

9.1.21 Khu đất mở rộng 89

9.2 Tính hệ số xây dựng k xd và hệ số sử dụng k sd 90

9.2.1 Diện tích các công trình xây dựng trong xí nghiệp 90

9.2.2 Diện tích khu đất xây dựng 90

9.2.3 Hệ số sử dụng 91

Chương 10: QUẢN LÝ, KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NHÀ MÁY 92

10.1 Kiểm tra sản xuất 92

10.1.1 Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận 92

10.1.2 Công đoạn phân loại 92

10.1.3 Công đoạn xử lý 92

10.1.4 Công đoạn rửa 92

10.1.5 Công đoạn ướp gia vị, ủ muối 92

10.1.6 Công đoạn ướp để ráo, xếp khay đi sấy 92

10.1.7 Công đoạn sấy 92

10.2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh 93

10.2.1 Lấy mẫu 93

10.2.2 Kiểm nghiệm sản phẩm 93

Chương 11: AN TOÀN LAO ĐỘNG, VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 95

11.1 An toàn lao động 95

11.1.1 Chiếu sáng 95

11.1.2 Sự thông gió 95

11.1.3 An toàn về điện 95

11.1.4 Bố trí thiết bị trong phân xưởng 95

11.1.5 Chống sét 95

11.2 Vệ sinh công nghiệp 95

11.2.1 Vệ sinh cá nhân của công nhân 96

11.2.2 Vệ sinh thiết bị và phân xưởng sản xuất 96

11.2.3 Vệ sinh nhà máy 96

11.3 Phòng cháy nổ 96

KẾT LUẬN 97

TÀI LIỆU THAM KHẢO 98

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ

BẢNG 2.1 Thành phần protein và lipid của một số loại cá

BẢNG 2.2 Thành phần hóa học của cá

BẢNG 2.3 Tiêu chuẩn cảm quan của cá tươi và cá ươn

BẢNG 2.4 Các tiêu chuẩn vi sinh vật của cá nguyên liệu

BẢNG 2.5 Thành phần gia vị dùng cho cá tẩm gia vị

BẢNG 4.1 Bảng thời vụ nguyên liệu

BẢNG 4.2 Bảng thu nhập nguyên liệu

BẢNG 4.3 Biểu đồ sản xuất

BẢNG 4.4 Biểu đồ làm việc của nhà máy

BẢNG 4.5 Độ ẩm nguyên liệu

BẢNG 4.6 Hao hụt chất khô qua từng công đoạn

BẢNG 4.7 Bảng chi phí nguyên liệu qua từng công đoạn tính cho cá nục BẢNG 4.8 Bảng chi phí nguyên liệu qua từng công đoạn tính cho cá bò BẢNG 5.1 Thông số trạng thái của không khí tính cho sấy sơ bộ

BẢNG 5.2 Thông số trạng thái của không khí tính cho sấy kết thúc BẢNG 6.1 Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất

BẢNG 9.1 Bảng tổng kết công trình xấy dựng

BẢNG 10.1 Chỉ tiêu cảm quan của cá khô

BẢNG 10.2 Tiêu chuẩn hóa lí của cá khô

BẢNG 10.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong cá khô

HÌNH 2.7 Một số loại cá khô tẩm gia vị

HÌNH 3.1 Dây chuyền sản xuất cá khô mặn

HÌNH 3.2 Dây chuyền sản xuất cá khô tẩm gia vị

HÌNH 6.1 Cân sản phẩm và nguyên liệu

HÌNH 6.2 Máy cản phẳng

HÌNH 6.3 Thiết bị dò kim loại

MỞ ĐẦU

Việt Nam với lợi thế là một nước giáp biển với đường bờ biển kéo dài từ bắc vào nam Nên việc thu mua và đánh bắt thủy, hải sản thuận lợi hơn bao giờ hết Đặc biệt cá là loài có sản lượng đánh bắt nhiều nhất trong tất cả các loài thủy hải sản, rất thuận lợi để phát triển nghề cá và làm muối Cá là loài có hàm lượng chất dinh dưỡng cao như chất béo, chất khoáng, các acid amin…ngoài ra chúng còn chứa một số chất

mà có hàm lượng ít ở thịt bò, thịt lợn ít có như iot, photpho…

Trong những năm gần đây việc đầu tư mạnh vào khai thác thủy, hải sản đã kéo theo sự phát triển mạnh của ngành chế biến thủy, hải sản rất đa dạng, đáp ứng được nhu cầu trong và ngoài nước giúp tăng trưởng kinh tế

Với điều kiện khí hậu Việt Nam ở vùng nhiệt đới nắng nóng, mưa nhiều, nhiệt

độ cao, độ ẩm cao nên việc bảo quản cá tươi là khá khó khăn nhất là khi sản lượng cá lớn vì cá rất dễ hư hỏng Chính vì thế mà nơi đây đã cho ra đời một sản phẩm độc đáo

từ cá là cá khô Được làm từ nhiều loại cá khác nhau Chế biến cá khô là một trong những phương pháp hiệu quả có khả năng bảo quản tốt trong thời gian dài được các nước có nguồn lợi biển dồi dào chú trọng Có nhiều sản phẩm cá khô trong đó phải kể đến cá khô mặn, cá khô nhạt, cá khô sống, cá khô chín, cá khô tẩm gia vị

Với những lý do đó tôi được nhận đề tài “ Thiết kế nhà máy chế biến cá nục

khô và cá bò tẩm gia vị - Năng suất 1 tấn sản phẩm/ngày”.

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - KĨ THUẬT

Để xây dựng một nhà máy cần có cái nhìn toàn diện về các vấn đề cơ bản hình thành nên nhà máy đó, nhằm đạt được hiệu quả kinh tế, đứng vững trên thị trường, phải phù hợp với xu thế phát triển của địa phương Để thiết lập được nhà máy như trên cần nghiên cứu các vấn đề sau

1.1 Đặc điểm thiên nhiên

Vị trí địa lý rất ảnh hưởng đến sự phát triển và cung cấp nguyên liệu lâu dài cho nhà máy Nó quyết định về số lượng, chất lượng nguyên liệu cung cấp, cả về thời vụ sản xuất và đôi khi cả đến qui trình sản xuất Chính vì vậy, việc lựa chọn địa điểm xây dựng sao cho phù hợp đóng một vai trò rất quan trọng

Do đó, tôi quyết định xây dựng nhà máy sản xuất hải sản khô tại địa bàn phường Thọ Quang - quận Sơn Trà - thành phố Đà Nẵng

Hướng gió chủ đạo ở Đà Nẵng là hướng Đông Nam

Các thông số về khí tượng ở địa phương:

- Nhiệt độ trung bình trong năm: 250C

- Nhiệt độ trung bình trong mùa hè: 37,70C

- Nhiệt độ trung bình trong mùa đông: 14,90C

- Độ ẩm tương đối trong bình trong năm: 81 %

- Độ ẩm tương đối trung bình trong mùa hè: 77 %

- Độ ẩm tương đối trung bình trong mùa đông: 86 %

1.2 Vùng nguyên liệu

Với hệ thống sông ngòi khá rộng lớn cùng các tỉnh duyên hải miền Trung còn

có bờ biển dài Đây chính là nguồn cung cấp nguyên liệu cho nhà máy khi sản lượng đánh bắt trong tỉnh không đủ cũng như cho việc mở rộng nhà máy sau này

Chính nhờ nguồn nguyên liệu tại chỗ mà giá nguyên liệu vào sẽ được giảm đáng kể Từ đó lợi nhuận của doanh nghiệp cũng sẽ tăng lên

1.3 Hợp tác hóa

Cần phải làm tốt việc hợp tác hóa với các nhà máy trong và ngoài nước để một nhà máy có thể tồn tại và phát triển lâu dài và có thể ứng dụng được các thành tựu khoa học kĩ thuật vào sản xuất, chế biến

Ngoài ra nhà máy cần phải hợp tác với nghành thủy sản, ngư dân để có thể thu mua được những nguyên liệu có chất lượng tốt và phù hợp với yêu cầu sản xuất Đồng thời cũng không được xem nhẹ mối quan hệ hợp tác với các ngân hàng - một nhân tố rất quan trọng trong quá trình tồn tại và phát triển của nhà máy

1.4 Nguồn cung cấp điện

Nguồn cung cấp điện cho nhà máy lấy từ lưới điện quốc gia 500 kV thông qua

sở điện lực thành phố Đà Nẵng và qua biến thế phụ tải riêng của nhà máy Hiệu điện thế sử dụng trong nhà máy là 220/380 V Ngoài ra để đảm bảo cho nhà máy hoạt động liên tục thì nhà máy cần phải có máy phát điện dự phòng

1.5 Nguồn cung cấp nhiên liệu

Nhà máy sử dụng nhiên liệu chủ yếu là dầu phục vụ cho hầm sấy và dùng cho động cơ phát điện Nhà máy sử dụng dầu diesel được bán rộng rãi trên thị trường

1.6 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước

Nhà máy sử dụng nguồn nước được lấy từ nhà máy cấp nước Đà Nẵng Nhu cầu sử dụng nước của nhà máy là rất lớn đồng thời mục đích sử dụng cũng khác nhau

Do vậy, cần phải có chế độ xử lý nước thích hợp để không ảnh hưởng đến chất lượng của thành phẩm và sức khỏe của công nhân

1.7 Thoát nước

Nước thải của nhà máy chủ yếu chứa các chất hữu cơ là môi trường vi sinh vật

dễ phát triển, dễ làm lây nhiễm dụng cụ thiết bị và nguyên liệu nhập vào nhà máy, sẽ ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm Do vậy, vấn đề thoát nước của nhà máy là rất quan trọng, cần phải có hệ thống thoát nước hoàn chỉnh nhằm hạn chế tối đa lượng nước thải lắng đọng trong khu vực sản xuất Bên cạnh đó, nguồn nước thải của nhà máy trước khi thải ra sông hồ cần phải qua hệ thống xử lý nước thải sơ bộ

1.8 Giao thông vận tải

Hằng ngày nhà máy cần vận chuyển một khối lượng lớn nguyên liệu cũng như sản phẩm Vì vậy cần phải có một hệ thống giao thông vận tải hoàn thiện để phục vụ cho quá trình sản xuất cũng như tiêu thụ sản phẩm của nhà máy

Thành phố Đà Nẵng có nhiều thuận lợi về giao thông: có sông, cảng biển, hệ thống giao thông nội tỉnh tương đối hoàn chỉnh Đây là yếu tố tích cực góp phần thúc đẩy mạnh mẽ hoạt động sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của nhà máy

1.9 Khả năng cung cấp nhân công và cán bộ kỹ thuật

Đà Nẵng tập trung một lượng lớn lao động trong địa phương cũng như từ các nơi lân cận đến Đây là điều kiện thuận lợi để cung cấp lực lượng lao động phổ thông cho nhà máy

Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý của nhà máy chủ yếu là tiếp nhận

từ các trường: đại học bách khoa Đà Nẵng, đại học kinh tế Đà Nẵng

Kết luận: Từ những điều kiện trên, tôi thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất hải sản

khô tại đây là hợp lí

➢ Cá nục sò

Tên tiếng anh: Round scad

Tên khoa học: Decapterus maruadsi

Tên khác: Cá nục sồ

Cá có chiều dài 25cm, 9 gai vây lưng, 30 - 36 tia vây lưng mềm, 3 gai hậu môn,

25 - 30 đốt sống Thân hình thoi, dẹp bên Chiều dài thân bằng 4,0 - 4,5 lần chiều cao thân, bằng 3,3 - 3,7 lần chiều dài đầu

Phân bố ở vùng biển Trung Quốc, Nhật Bản, Malaixia, Philippin, Việt Nam Ở Việt Nam, cá phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ

Hình 2.1 Cá nục sò [12]

➢ Cá nục thuôn

Tên tiếng anh: Layang scad

Tên khoa học: Decapterus lajang

Tên khác: Slender Mackerel Scad

Cá có chiều dài 17.6 - 35cm, 9 gai vây lưng, 338 tia vây lưng mềm, 3 gai hậu môn, 27 – 30 đốt sống Thân hình thoi dài, hơi dẹp bên Chiều dài thân bằng 5,1 - 5,8 lần chiều cao thân, bằng 3,5 - 4,0 lần chiều dài, hơi dẹt

Phân bố ở Ấn Độ Dương, Thái Bình Dương, Indonexia, Philipin, Trung Quốc,

Nhật Bản, Việt Nam Ở Việt Nam, cá phân bố chủ yếu ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền

Trung và Đông, Tây Nam Bộ

Hình 2.2 Cá nục thuôn [13]

2.1.1.2 Cá bò

Chọn nguyên liệu chế biến là loại cá bò một gai lưng

Tên tiếng Anh: Unicorn leather jacket

Tên khoa học: Aluterus monoceros (Linnaeus, 1758)

Cá bò sống ở biển, có quanh năm Mình cá dẹp, thân hình thoi dài, có lớp da

dày màu xám trắng bao bọc bên ngoài, chiều dài của cá vào khoảng 200 – 300mm

Vây lưng thứ nhất ở ngay trên giữa mắt giống như một gai lớn Loài cá bò này thịt cá

trắng, thơm, ngon, ngọt và dai như thịt gà, trông hấp dẫn nên được nhiều người ưa

thích Đặc biệt, xương cá là loại xương sụn, rất mềm Với những ai thiếu chất canxi,

nên ăn luôn xương cá để bổ sung canxi cho cơ thể

Cá bò được tìm thấy ở biển Đông, địa Trung Hải, Tây Đại Dương Ở Việt Nam

cá bò tập trung nhiều nhất ở vùng biển miền Trung và Nam Bộ

Mùa vụ khai thác quanh năm, nhiều nhất là từ tháng 9 đến tháng 3 năm sau

Hình 2.3 Cá bò [15]

2.1.2 Thành phần và tính chất của nguyên liệu [2, tr.9]

2.1.2.1 Cấu trúc của thịt cá

Thịt cá là một hệ keo đặc được tạo nên từ màng ngăn, các sợi cơ và nội mạc

Các màng ngăn chia hệ cơ của cá thành những phần ngang và gồm chủ yếu là collagen

và elastin Chúng tạo nên trong màng ngăn một mạng lưới có cấu trúc nhỏ, chứa đầy dung dịch muối protid, chất nhờn

Gần giống với cấu trúc của các động vật khác, nó gồm các mô cơ bản sau: mô

cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô xương

➢ Mô cơ

Mô cơ chia thành 3 nhóm: cơ xương, cơ trơn và cơ tim Cơ xương nhằm bảo đảm mọi cử động Cơ trơn là cơ của các cơ quan bên trong Cơ xương cấu tạo từ ba phần (sợi cơ, màng sợi cơ, màng ngăn)

➢ Mô liên kết

Mô liên kết làm nhiệm vụ gắn liền các mô thịt khác nhau và các cơ quan vào với nhau Các mô thịt ở phía trước cơ thể động vật thường chứa nhiều mô liên kết hơn phần thịt ở phía sau Thịt càng nhiều mô liên kết càng cứng Các mô liên kết chủ yếu chứa các protid không hoàn hảo

➢ Mô mỡ

Mô mỡ là loại mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ Mô liên kết có thể chuyển thành mô mỡ ở các bộ phận khác nhau của thịt cá Thường hiện tượng này xuất hiện ở mô máu và mô cơ và xuất hiện ở mô dưới da Mô mỡ bao bọc xung quanh các

cơ quan bên trong để bảo vệ Kích thước tế bào mỡ rất lớn, đường kính từ 35 – 130

µm Sự thay đổi về màu sắc, mùi vị, độ chặt, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đông đặc…tùy thuộc vào loài cá khác nhau Lượng mỡ trong thịt thay đổi tùy vị trí khác nhau trong động vật

➢ Mô xương

Mô xương gồm các sợi keo có thấm các muối canxi, lớp ngoài đặc, trong xốp

và có nhiều mỡ Ở giữa các chất xốp có nhiều chất béo gọi là tỷ Động vật có sừng có nhiều xương khoảng 32%, lợn từ 5 – 9% Màng cơ bao gồm màng trong, ngoài sợi cơ, màng tơ cơ và màng của các bó cơ bậc 1, 2…

2.1.2.2 Giá trị dinh dưỡng và thành phần hóa học của cá

Cá là loài có giá trị dinh dưỡng cao, là món ăn quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta Nhu cầu mỗi ngày của cơ thể con người cần 80 – 100g protid, trong

đó nhu cầu chung của cơ thể về động vật là 50 – 60g Các sản phẩm cơ bản từ cá có giá trị dinh dưỡng cao vì có chứa acid amin cần thiết và không thay thế được Điều đặc biệt là protid của cá dễ đồng hóa hơn protid của thịt động vật nên ăn cá dễ tiêu hóa và hấp thu tốt hơn

Bảng 2.1 Thành phần protein và lipid của một số loại cá [6]

a) Nước

Nước chiếm từ 37,7% - 81% Nước đóng vai trò rất quan trọng trong đời sống của cá Nước tham gia vào các phản ứng sinh hóa, các quá trình khuếch tán; tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

b) Protein

Nguồn sinh vật biển đang cung cấp cho nhân loại trên 20% tổng nhu cầu protid Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của protid cá cũng giống như protid của động vật trên cạn, nghĩa là nó chứa đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế Thịt cá có khẩu vị đặc trưng, dễ tiêu hóa, dễ hấp thụ

c) Lipid

Trong cá lượng lipid là thành phần quan trọng sau protein Hàm lượng mỡ này thuộc vào loài, giống, địa điểm và mùa vụ khai thác, hàm lượng chất béo này chứa nhiều trong gan cá Dầu cá được cơ thể hấp thụ và tiêu hóa nhanh hơn so với động vật trên cạn Xét về giá trị sinh năng lượng chỉ cần dùng 1,5kg cá tươi có thể thay thế 1kg thịt heo hoặc thịt bò Chất béo của cá khác với chất béo của động vật trên cạn là chứa một lượng lớn các acid béo không no Mỡ cá chứa nhiều acid béo không no có nhiều nối đôi nên dễ bị oxy hóa, dễ bị tối màu và có mùi ôi khét vì thế không bền khi bảo quản

d) Glucid

Glucid trong cá không phải là chất đặc trưng, chỉ có polysaccharide với lượng nhỏ trong gan và các phần khác

Thành phần gồm:

- Monosaccharide C6H12O6 như glucose, fructose, galactose

- Disaccharide C12H22O11 như saccharose, lactose

- Polysaccharide gồm một lượng lớn monosaccharide và các hợp chất khác

Vitamin A chứa một lượng lớn trong chất béo cá thu Vitamin D hầu như không

có trong chất béo Hàm lượng vitamin A ở trong gan cá dao động 30 – 4800 đơn vị/1g Một lượng lớn vitamin B thường chứa trong gan, mắt, các bộ phận bên trong

2.1.3 Những biến đổi của cá sau khi chết

Cá từ khi được đánh bắt cho tới khi chết, trong cơ thể của chúng bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học Sự thay đổi của cá sau khi chết có thể chia làm 4 giai đoạn:

- Sự tiết chất dính ra ngoài cơ thể

- Sự tê cứng của cá sau khi chết

- Tác dụng tự phân giải

- Quá trình tự thối nát

2.1.3.1 Sự tiết chất dính ra ngoài cơ thể

Cá trong lúc sống tiết ra chất dính để bảo vệ sự sống, có tác dụng chống lại những chất có hại và làm giảm hệ số ma sát khi bơi trong nước Cơ thể cá từ lúc chết

đến khi tê cứng vẫn tiếp tục tiết chất dính và lượng chất dính cứ tăng lên dần Thành phần chủ yếu của chất dính là loại glucoprotein, là chất làm môi trường rất tốt cho vi khuẩn sinh sống

2.1.3.2 Sự tê cứng sau khi chết

Cá sau khi chết một thời gian đồng thời với sự tiết chất dính ra ngoài, cơ thể dần dần cứng lại Sự tê cứng đầu tiên xuất hiện ở cơ thịt lưng, về sau lan ra các nơi khác Thịt cá tê cứng sẽ mất dần tính đàn hồi, mồm và mang khép lại Trong quá trình tê cứng có hiện tượng tỏa nhiệt làm cho nhiệt độ của cơ thể cá tăng lên

Khi tê cứng, glycogen bị phân giải sinh ra axit lactic làm pH giảm Khi pH hạ thấp, adenozin triphotphat trong cơ thịt bị phá hủy bởi tác dụng của men photphoriza Khi pH giảm cũng làm protit có nhiều biến đổi: màu sắc thay đổi

2.1.3.3 Tác dụng tự phân giải

a) Sự phân giải glycogen

Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện không

có oxy, dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH của cơ thịt cá Lượng axit lactic được sản sinh ra có liên quan đến lượng cacbohydrat dự trữ (glycogen) trong mô cơ khi động vật còn sống Nói chung, do cơ thịt cá có hàm lượng glycogen tương đối thấp

so với động vật có vú nên sau khi cá chết thì lượng acid lactic được sinh ra ít hơn Trạng thái dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ hoạt động trước khi chết cũng

có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ và do đó ảnh hưởng đến pH cuối cùng của cá sau khi chết

b) Sự phân giải ATP

Sau khi chết, ATP(adenosine-triphosphate) bị phân hủy nhanh tạo thành IMP (inosine monophosphate) bởi enzym nội bào (sự tự phân) Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành inosine và hypoxanthine là chậm hơn nhiều và được xúc tác chính bởi enzym nội bào IMP phosphohydrolase và inosine ribohydrolase, cùng với sự tham gia của enzym có trong vi khuẩn khi thời gian bảo quản tăng Sự phân giải ATP được tìm

thấy song song với sự mất độ tươi của cá, được xác định bằng phân tích cảm quan

Trong tất cả các loài cá, các giai đoạn tự phân xảy ra giống nhau nhưng tốc độ tự phân khác nhau, thay đổi tùy theo loài Glycogen và ATP hầu như biến mất trước giai đoạn tê cứng, trong khi đó IMP và HxR vẫn còn duy trì Khi hàm lượng IMP và HxR bắt đầu giảm, hàm lượng Hx tăng lên pH giảm xuống đến mức thấp nhất ở giai đoạn

tự phân này

ATP như là chất chỉ thị hóa học về độ tươi: chỉ số hóa học về độ tươi của cá là biểu hiện bên ngoài bằng cách định lượng, đánh giá khách quan và cũng có thể bằng cách kiểm tra tự động Một mình ATP không thể sử dụng để đánh giá độ tươi bởi vì

ATP nhanh chóng chuyển đổi tạo thành IMP Sản phẩm trung gian của sự phân hủy này tăng và giảm làm cho kết quả không chính xác Khi xác định kết quả, cần chú ý đến inosine và hypoxanthin, chất chuyển hóa cuối cùng của ATP

c) Sự phân giải protein

Biến đổi tự phân của protein trong cá ít được chú ý Hệ enzym protease quan trọng nhất là men cathepsin, trong cá chúng hoạt động rất thấp, nhưng ngược lại hoạt động mạnh ở các loài tôm, cua và nhuyễn thể

➢Các enzym cathepsin

Cathepsin là enzym thủy phân nằm trong lysosome Enzym quan trọng nhất là cathepsin D tham gia vào quá trình thủy phân protein nội tại của tế bào tạo thành peptide ở pH = 2 - 7 Sau đó peptide tiếp tục bị phân hủy dưới tác của men cathepsin

A, B và C Tuy nhiên, quá trình phân giải protein dưới tác dụng enzym thủy phân trong thịt cá rất ít Enzym cathepsin có vai trò chính trong quá trình tự chín của cá ở

pH thấp và nồng độ muối thấp Enzym cathepsin bị ức chế hoạt động ở nồng độ muối 5%

➢Các enzym calpain

Gần đây, con người đã tìm thấy mối liên hệ giữa một nhóm enzym protease nội bào thứ hai - được gọi là "calpain" hay "yếu tố được hoạt hóa bởi canxi" (CAF) - đối với quá trình tự phân giải cơ thịt cá được tìm thấy trong thịt, các loài cá có vây và giáp xác Các enzym calpain tham gia vào quá trình làm gãy và tiêu hũy protein trong sợi

cơ

➢Các enzym collagenase

Enzym collagenase giúp làm mềm tế bào mô liên kết Các enzym này gây ra các “vết nứt” hoặc bẻ gãy các myotome khi bảo quản cá bằng đá trong một thời gian dài hoặc khi bảo quản chỉ trong thời gian ngắn nhưng ở nhiệt độ cao

d) Sự phân cắt TMAO

Trimetylamin(TMA) là một amin dễ bay hơi có mùi khó chịu đặc trưng cho mùi thuỷ sản ươn hỏng Sự có mặt của trimetylamin trong cá ươn hỏng là do sự khử TMAO(Trimethylanine N-oxide) dưới tác dụng của vi khuẩn Sự gia tăng TMA trong thủy sản phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng của TMAO trong nguyên liệu cá TMA được dùng để đánh giá chất lượng của cá biển.Tiến trình này bị ức chế khi cá được làm lạnh Enzym xúc tác quá trình hình thành formaldehyt được gọi là TMAO-ase hoặc TMAO demethylase, nó thường được tìm thấy trong các loài cá tuyết

Ở cá lạnh đông formaldehyde có thể gây ra sự biến tính protein, làm thay đổi cấu trúc và mất khả năng giữ nước của sản phẩm Sự tạo thành dimethylamine và formaldehyde là vấn đề quan trọng cần quan tâm trong suốt quá trình bảo quản lạnh

đông Tốc độ hình thành formaldehyde nhanh nhất khi ở nhiệt độ lạnh đông cao (lạnh đông chậm) Ngoài ra, nếu cá bị tác động cơ học quá mức trong các khâu từ khi đánh bắt đến khi làm lạnh đông và nếu nhiệt độ trong quá trình bảo quản lạnh động bị dao động thì lượng formaldehyde hình thành sẽ tăng

2.1.3.4 Quá trình thối rữa

Sự tác động của hệ vi sinh vật có tác dụng hai mặt

Đối với các sản phẩm mắm và nước mắm thì hệ vi sinh vật đóng vai trò rất quan trọng

- Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng

độ muối cao

- Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu là các

vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương

Nhưng đối với các sản phẩm chế biến cá khác, đặc biệt là cá sấy khô, thì yếu

tố vi sinh vật trong quá trình sản xuất là yếu tố tối kỵ, nguyên liệu sẽ bị hư hỏng nhanh do ảnh hưởng của vi sinh vật Nguyên liệu sau khi chết thì các quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại, men trong tổ chức thịt sẽ tiến hành quá trình tự phân giải đồng thời vi sinh vật sẽ phân hủy sản phẩm thành phenol, H2S, NH3 làm cho thịt cá

bị biến chất, hư hỏng do thối rữa Vi sinh vật là tác nhân chủ yếu gây thối rữa

2.1.4 Một số yêu cầu đối với nguyên liệu [4, tr.55]

Nguyên liệu tốt hay xấu sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, do vậy khi chế biến cần phân biệt và lựa chọn bản chất nguyên liệu Cá nguyên liệu càng tươi thì sản phẩm cá tẩm gia vị càng ngon Tuy nhiên đối với cá nguyên liệu dùng để chế biến

cá khô mặn và cá khô tẩm gia vị có thể dùng các loại cá khô chất lượng thấp hơn cá nguyên liệu dùng để chế biến cá khô sống

Tiêu chuẩn cảm quan của nguyên liệu được mô tả như sau

2.1.4.1 Tiêu chuẩn cảm quan

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn cảm quan của cá tươi và cá ươn

cá không có vảy da phải trơn bóng

nhớt đục

Thân và bụng

Thân cứng đến hơi mềm, chắc chắn Bụng bình thường Hậu môn thụt vào trong màu hồng nhạt,

không chảy nhớt

Thân nhũn, bụng hơi trương đến phình to Hậu môn lồi, có nước nhớt

Bóp vào bụng khí thoát ra, miệng có mùi tanh hơi

khẳn Thịt cá

Dai, mềm mại, đàn hồi tốt, khó tách khỏi xương Mùi bình thường

của thịt cá

Nhão, giảm tính đàn hồi

Dễ tách khỏi xương

2.1.4.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật

Các tiêu chuẩn vi sinh vật của cá nguyên liệu được quy định trong bảng sau

Bảng 2.4 Các tiêu chuẩn vi sinh vật của cá nguyên liệu

tối đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g nguyên

6

2 E.coli, số vi khuẩn trong 1g nguyên liệu 102

4 B.cereus, số vi khuẩn trong 1g nguyên liệu 102

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g nguyên liệu 102

6 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g nguyên liệu 10

7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g nguyên liệu 0

2.1.5 Phương pháp thu mua, bảo quản và vận chuyển nguyên liệu

2.1.5.1 Thu mua nguyên liệu

Đây là việc rất quan trọng, yêu cầu người thu mua phải tìm mua được nguyên liệu tốt với giá thành hợp lí

Có 2 phương pháp thu mua:

- Mua theo lô: người mua nhìn vào lô hàng để đánh giá chất lượng từ đó định giá mua chung cả lô hàng

- Mua theo từng cỡ loại: đầu tiên phải xem nguyên liệu có đủ tiêu chuẩn để đưa vào sản xuất không Nếu không thì có thể hạ giá hay hạ loại sau đó phân cỡ, loại rồi mới cân

2.1.5.2 Phương pháp bảo quản

Đây là một trong những vấn đề hàng đầu, quyết định chất lượng sản phẩm Nguyên liệu thường được bảo quản bằng nước đá và muối

2.1.5.3 Vận chuyển nguyên liệu

Nếu nguyên liệu được mua tại chỗ thì đựng trong các giỏ hoặc thùng tôn có ướp

đá, vận chuyển bằng ô tô Nếu thu mua ở xa thì vận chuyển bằng các xe lạnh

2.2 Sản phẩm

Cá khô là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu cá, trong quá trình chế biến trải qua công đoạn làm khô Cá khô được chế biến khắp các địa phương ven biển ở nước ta Có thể chế biến với quy mô công nghiệp tại các nhà máy, xí nghiệp hoặc ở tại quy mô vừa và nhỏ ở các hợp tác xã hay gia đình

Cá khô là một mặn hàng xuất khẩu ở Việt Nam Cá khô còn là một đặc sản thường được du khách chọn mua làm quà khi đến tham quan du lịch tại các địa phương ven biển; cũng là sự lựa chọn của người dân vùng biển làm quà tặng người thân khi đi xa…

Hình 2.4 Một số dạng cá khô sống

2.2.1.2 Cá khô chín

Cá khô chín là sản phẩm có công đoạn làm chín trước khi làm khô Phương pháp làm chín được sử dụng phổ biến là hấp Hiện nay trên thị trường có các dạng như: nguyên con, bỏ đầu…Để chế biến cá khô chín thường tiến hành qua các bước như: xử lí, làm chín, làm khô, phân loại và bao gói

Hình 2.5 Một số dạng cá khô chín

2.2.1.3 Cá khô mặn

Cá khô mặn là sản phẩm được chế biến từ cá nguyên liệu trải qua công đoạn ướp muối trước khi làm khô Sản phẩm này có độ mặn nhất định nên thời gian bảo quản lâu Một số dạng sản phẩm cá khô mặn hiện nay có mặt trên thị trường như:

nguyên con bỏ đầu, xe banh, cắt khúc, phi lê…

và bảo quản

➢ Cá khô tẩm gia vị ăn liền

Là sản phẩm mà trong quá trình chế biến có công đoạn nướng hoặc chiên Với sản phẩm dạng này có thể sử dụng ngay mà không cần phải chế biến gì thêm Một số dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị ăn liền phổ biến trên thị trường như: tẩm mè nướng, miếng nhỏ, ghép miếng nướng cán, chiên giòn

Hình 2.7 Một số loại cá khô tẩm gia vị [4, tr.13]

2.2.2 Giới thiệu các loại phụ gia

2.2.2.1 Muối ăn

Mục đích:

- Dùng để tạo vị mặn cho sản phẩm

- Muối có tác dụng làm tăng khẩu vị món ăn, giúp tiêu hóa tốt

- Ức chế hoạt động của vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản

Tiêu chuẩn chọn muối ăn:

- Muối ăn phải tinh khiết, không lẫn tạp chất, không màu

- Không ướt, không vón cục

- Hòa tan trong nước không có cặn, cát

- Nên chọn muối bột để dễ hòa tan đối với cá khô tẩm gia vị

Muối ăn có thành phần chính là NaCl Khi hòa tan vào nước sẽ cho ra ion Na+

và Cl- sẽ kết hợp với protein ở mối nối peptide làm cho các enzyme của vi sinh vật không thể phá vỡ protein của nguyên liệu để lấy chất dinh dưỡng Muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu khi hòa tan thành dung dịch Nhất là khi nồng độ dung dịch muối cao thì áp suất thẩm thấu tạo ra càng lớn làm cho màng tế bào vi khuẩn bị rách và vi khuẩn bị tổn thương

2.2.2.2 Đường

Đường được bổ sung vào có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, dịu vị mặn của muối, đồng thời để tạo màu, mùi, vị cho sản phẩm Ngoài ra đường còn có tác dụng ức chế vi sinh vật do tăng hàm lượng chất khô Đường sử dụng là đường saccharose thuộc loại đường kính trắng với lượng khoảng từ 0,5% – 5%

Tiêu chuẩn chọn đường:

- Đường không ẩm ướt, không vón cục

- Đường phải có màu trắng sáng

- Các tinh thể có kích thước đồng đều

2.2.2.3 Bột ngọt

Bột ngọt dùng làm chất điều vị, có tác dụng làm nổi bật vị ngon và tăng sự hài hòa cho món ăn Bột ngọt không qui định liều lượng sử dụng tuy nhiên nó không phải

là chất dinh dưỡng vì thế không nên quá lạm dụng trong quá trình chế biến sản phẩm

Tiêu chuẩn lựa chọn bột ngọt:

- Bột ngọt không ẩm ướt, không vón cục

đỏ min trong sản xuất cá khô tẩm gia vị vì như vậy chúng dễ ngấm vào thịt cá hơn

Thành phần của các loại gia vị được cho ở bảng sau

Bảng 2.5 Thành phần gia vị dùng cho cá tẩm gia vị

2.3.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình sấy [5, tr.3]

Quá trình sấy dựa trên sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu ra bên ngoài

và bay hơi dưới tác dụng của nhiệt làm giảm hàm ẩm của cá xuống mức có thể bảo quản được Nước trong nguyên liệu của thịt cá được chia thành 3 nhóm chính: liên kết hóa học, liên kết hóa lý và liên kết cơ lý

➢ Liên kết hóa học:

Liên kết hóa học giữa ẩm và vật liệu khô rất bền vững Trong đó các phân tử nước đã trở thành một bộ phận trong thành phần hóa học của phân tử vật liệu ẩm Loại

ẩm này chỉ có thể tách ra khi có phản ứng hóa học và thường phải nung nóng đến nhiệt

độ cao Sau khi tách ẩm tính chất hóa lý của vật thay đổi Trong quá trình sấy không đặt vấn đề tách ẩm ở dạng liên kết hóa học

➢ Liên kết cơ lý

Đây là dạng liên kết giữa ẩm và vật liệu được tạo thành do sức căng bề mặt của

ẩm trong các mao dẫn hay trên bề mặt ngoài của vật Liên kết cơ học bao gồm liên kết cấu trúc, liên kết mao dẫn và liên kết dính ướt

Liên kết cấu trúc: là liên kết giữa ẩm và vật liệu hình thành trong quá trình hình thành vật Để tách ẩm này chúng ta có thể làm cho ẩm bay hơi, nén ép hoặc phá vỡ cấu trúc

Liên kết mao dẫn: nhiều vật ẩm có cấu tạo mao quản Trong các vật thể này có

vô số mao quản, khi để chúng trong nước chúng sẽ đi theo các mao quản xâm nhập vào vật thể Nước này có thể dùng phương pháp ép để loại

Liên kết dính ướt: là liên kết do nước bám dính trên bề mặt vật Ẩm liên kết dính ướt dễ tách khỏi vật bằng phương pháp bay hơi hoặc lau, thấm, thổi

Quá trình tách ẩm: trong quá trình làm khô, nước ở trong vật liệu chuyển dần ra ngoài mặt và đi vào không khí, làm cho không khí xung quanh ẩm lên Nếu không khí

ẩm đó đứng yên thì chỉ đến một lúc nào đó quá trình làm khô sẽ dừng lại và vật liệu đạt được độ ẩm cân bằng Sự dịch chuyển của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí gọi là khuếch tán ngoại, được thực hiện dưới điều kiện áp suất bão hòa trên

bề mặt nguyên liệu lớn hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí Khi đó

sự dịch chuyển ẩm trong nguyên liệu từ lớp này đến lớp khác để tạo nên sự cân bằng gọi là khuếch tán nội Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có liên quan mật thiết với

nhau, tức là khuếch tán ngoại có được tiến hành thì khuếch tán nội mới được tiếp tục khi đó nguyên liệu ẩm giảm dần đến khi đạt độ ẩm yêu cầu thì dừng lại

2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy [5, tr.69]

➢ Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí:

Trong cùng một điều kiện về độ ẩm không khí, tốc độ gió…nếu nâng cao nhiệt

độ làm khô thì tốc độ làm khô càng nhanh Nhưng tăng nhiệt độ cũng chỉ trong giới hạn cho phép, vì nhiệt độ làm khô quá cao sẽ làm cho cá sấy bị chín và tạo nên màng cứng ở bề mặt nguyên liệu làm cản trở sự thoát nước từ trong cá ra ngoài Nhiệt độ làm khô thấp quá cũng không tốt, vì như thế tốc độ làm khô chậm, làm giảm năng suất của thiết bị, cá dễ bị thối rửa Nhiệt độ làm khô thích hợp dựa vào bản chất của từng nguyên liệu, xác định phụ thuộc vào nguyên liệu nhiều mỡ hay ít mỡ, kết cấu tổ chức của cơ thịt, phương thức cắt mổ và các nhân tố khác Đối với cá gầy làm khô ở nhiệt

độ cao hơn cá béo

➢ Ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí

Tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều ảnh hưởng không tốt đến quá trình làm khô Bởi vì tốc độ chuyển động của không khí quá lớn sẽ khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu sấy, còn tốc độ chuyển động quá nhỏ sẽ làm chậm lại quá trình khô, dẫn đến hư hỏng sản phẩm như bị lên mốc, thối rữa

Cần chọn tốc độ gió thích hợp nhất là giai đoạn đầu của quá trình làm khô giới hạn trong khoảng 0,4 – 1,5 m/s

➢ Ảnh hưởng độ ẩm tương đối của không khí

Khi độ ẩm không khí đạt tới 80% thì quá trình sấy khô sẽ ngừng và xảy ra sự hút ẩm của thịt cá Khi nhiệt độ không khí 300C nếu độ ẩm sản phẩm trên 60% bề ngoài cá dễ sinh ra nhờn Độ ẩm tương đối để sấy có lợi nhất đảm bảo được sản phẩm

cá tốt: 40% – 60%

➢ Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu

Tốc độ sấy tỉ lệ thuận với diện tích bề mặt và tỉ lệ nghịch với bề dày của nguyên liệu Nguyên liệu càng mỏng và diện tích bề mặt càng lớn thì tốc độ làm khô càng nhanh Vì vậy khi làm khô cá to, muốn nâng cao tốc độ làm khô phải cắt mổ và phân nhỏ ra cho phù hợp Ngoài ra, thành phần hóa học của nguyên liệu, tổ chức thịt rắn chắc hay lỏng lẻo cũng ảnh hưởng đến tốc độ làm khô

2.3.3 Kỹ thuật sấy

2.3.3.1 Ưu điểm

- Là một trong các phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời nhất

- Là sự lựa chọn bên cạnh tiến trình đóng hộp và lạnh đông

- Đơn giản, an toàn và dễ kéo dài thời gian bảo quản bằng việc hạ thấp aw

- Giảm khối lượng và thể tích sản phẩm (giảm diện tích kho và giảm chi phí vận chuyển)

- Làm cho sản phẩm trở nên tiện dụng hơn với người tiêu dùng

- Quá trình này có thể áp dụng tiến hành sấy thực phẩm liên tục suốt cả năm

- Chiếm ít không gian sản xuất

- Không đòi hỏi hệ thống lạnh

2.3.3.2 Thiết bị sấy

Những thiết bị sấy khô nhân tạo thường dùng để sấy khô các sản phẩm hải sản

ở áp suất thường chủ yếu là phòng sấy và hầm sấy

❖ Phòng sấy

Có 2 loại phòng sấy

➢ Phòng sấy khô theo kiểu thông gió tự nhiên

Dựa vào luồng hơi tự nhiên tạo thành từ ống khói, không khí bên ngoài sau khi đi vào chỗ cung cấp nhiệt, rồi tiếp thu nhiệt biến thành không khí nóng đi vào trong phòng sấy, thông qua lớp cá, làm cá nóng bốc hơi rồi đem theo phần nước trong

cá thoát ra và nhả ra ngoài phòng sấy

Ưu điểm: tuần hoàn của không khí tương đối mạnh, thao tác thuận tiện, phòng sấy chiếm diện tích không lớn lắm Kết cấu khá tốt

Nhược điểm: cá khô không đều, nhất là cá ở lớp phía trên

➢ Phòng sấy thông gió nhân tạo

Ưu điểm hơn so với loại trên nhờ không khí đi vào buồng sấy được lưu thông đều đặn bởi quạt gió Tuy nhiên nhiệt độ của sản phẩm sấy không quá 65oC

❖ Hầm sấy

Hầm sấy được sử dụng khá rộng rãi trong sấy thực phẩm Hầm sấy có ưu điểm

là khả năng sấy lượng lớn nguyên liệu trong một thời gian ngắn Với năng suất lớn trong thời gian ngắn phù hợp với sấy cá Nên chọn hầm sấy là thích hợp

Tác nhân sấy sử dụng ở đây là không khí nóng, chuyển động chảy trùm lên vật liệu sấy làm cho ẩm trong vật liệu sấy bay hơi rồi đi theo tác nhân sấy Tác nhân sấy vừa chuyển động cùng chiều ở hầm sấy sơ bộ và chuyển động ngược chiều ở hầm sấy kết thúc

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

3.1.2 Quy trình sản xuất cá bò khô tẩm gia vị

Sấy kết thúc

CánPhân loạiBao gói

Tẩm gia vị

Để ráo lần 1 Rửa

Xử lý Phân loại Cân Nguyên liệu

Muối, tỏi, ớt

Rà kim loạiĐóng thùngBảo quản

3.2 Thuyết minh qui trình

3.2.1 Qui trình sản xuất cá nục khô

3.2.1.1 Nguyên liệu

Cá nục trước khi đưa vào sản xuất sẽ được kiểm tra các vấn đề về điều kiện vận chuyển, hồ sơ thu mua nguyên liệu, dụng cụ bảo quản, phương pháp bảo quản, kiểm tra độ tươi, kích cỡ, tạp chất Nói chung là dựa trên nguyên tắc càng tươi càng tốt tuy nhiên nguyên liệu chế biến cá khô mặn cho phép kém phẩm chất hơn

3.2.1.2 Cân

Cân nguyên liệu trước khi bước vào các công đoạn chế biến để xác định khối lượng nguyên liệu cá cần cung cấp và đồng thời cân để xác định hiệu suất của quá trình xử lý cá Cân còn nhằm mục đích là định giá nguyên liệu để trả cho nhà cung cấp

Cách tiến hành: công nhân tiếp nhận nguyên liệu từ xe cá sau đó tiến hành cân từng mẻ cá bằng cân bàn, mỗi mẻ cân 40kg trong thời gian 1 – 3 phút Sau cá được đưa qua các công đoạn tiếp theo để tiến hành xử lí

3.2.1.3 Phân loại

Cá được phân loại theo yêu cầu chế biến và tiêu chuẩn nguyên liệu đã đề ra Tiến hành phân loại theo kích thước, theo loại cá, loại bỏ tạp chất, rác rưởi, cá ươn thối

Cách tiến hành: phân loại theo kích thước, theo loại cá, loại bỏ bớt tạp chất, rác rưởi, cá ươn thối Công đoạn phân loại được tiến hành trong lúc thu mua để định giá cả cho từng loại và được tiến hành trước hoặc trong công đoạn xử lý Cá được đổ trên bàn

và công nhân thu mua tiến hành phân loại

3.2.1.4 Xử lý

Mục đích: đảm bảo chất lượng của sản phẩm đạt yêu cầu

Các công đoạn cắt mổ bao gồm: cắt vây, cắt đầu, mỏ bụng bỏ nội tạng, xẻ banh, loại bỏ bớt các phần không có giá trị dinh dưỡng và các phần chứa nhiều vi sinh vật làm hư hỏng sản phẩm

Sau khi loại bỏ các phần phụ tiến hành xẻ banh cá thành 2 miếng dính nhau ở phẩn bụng hoặc phần lưng theo yêu cầu khách hàng

Cách tiến hành như sau:

- Tiến hành loại bỏ các thành phần không có giá trị dinh dưỡng như vây, đầu, ruột…

- Đặt cá trên thớt, bụng quay về phía cầm dao

- Dùng dao xẻ dọc theo bụng cá từ đầu đến đuôi để tách nửa trên của cá khỏi xương

- Tiếp tục lạng dọc từ đầu đến đuôi để tách xương cá ra khỏi miếng thịt dưới

- Dùng kéo bấm xương cá ra khỏi miếng cá

3.2.1.5 Rửa

Rửa sạch máu, nội tạng dính trên cá Nước rửa cần được thay đổi luôn, tốt nhất

là rửa trong dòng nước chảy hay nước muối 2 – 3º Be

Cách tiến hành: cá sau xử lí được đưa vào bể để cấp nước sạch và tiến hành rửa trong bể có van xả đáy để nước thoát ra liên tục

Cách tiến hành: sau khi để ráo, ta sử dụng phương pháp muối khô tức dùng muối trộn thật đều vào cá sau đó xếp vào thùng và rắc thêm một lớp muối phía trên cá dày khoảng 1cm Hàm lượng muối ướp khoảng từ 20% – 25% Ở đây chọn tỉ lệ muối

là 20% Thời gian ủ các nục khoảng 1 - 2 giờ

3.2.1.8 Khử mặn

Mục đích: giảm bớt lượng muối trong nguyên liệu

Cách tiến hành: cho nước sạch vào từ phía trên của thùng ướp muối, sau đó sẽ được tháo ra ở đáy thùng

3.2.1.11 Sấy kết thúc

Mục đích: giảm ẩm trong miếng cá đều, đạt độ ẩm yêu cầu

Cách tiến hành: sau khi phơi (sấy sơ bộ), một phần nguyên liệu sẽ được đưa đi sấy, một phần sẽ được chuyển vào kho bảo quản tạm sau khi phơi Cho nhiệt độ sấy khoảng 75 - 80ºC Cài đặt chế độ sấy thích hợp để miếng cá đạt độ khô cần thiết Thời gian sấy cá là 4 giờ

3.2.1.12 Cán

Mục đích: làm cho miếng cá tơi mềm do tạo ra các thớ sợi đều không tách rời nhau, tạo điều kiện dễ sử dụng đồng thời tăng hiệu suất tiêu hóa của cơ thể, cá sau khi cán sẽ phẳng đẹp

Cách tiến hành: nguyên liệu từ máy sấy ra sẽ được đựng trong các khay hoặc giỏ, công nhân ghỡ liệu từ khay cá sau đó cho vào máy cán và tiến hành cán

- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Bảo vệ sản phẩm không cho tiếp xúc với môi trường bên ngoài

- Thuận tiện trong quá trình rà kim loại, đóng thùng

- Bao được dán nhãn để phân biệt từng loại sản phẩm, dễ dàng trong việc truy xuất sản phẩm theo quy định

Mục đích: phát hiện mảnh kim loại lẫn trong sản phẩm phải thực hiện bằng máy

vì có những mảnh kim loại nhỏ mắt thường không nhìn thấy được

Cách tiến hành: sản phẩm đặt trên mặt băng tải chạy qua bộ phận cảm ứng từ trường, nếu có kim loại trong sản phẩm thì máy sẽ báo hiệu dừng lại, lấy sản phẩm ra

xử lý

3.2.1.16 Đóng thùng

Mục đích: hạn chế hư hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản, vận chuyển, bảo quản sản phẩm tránh các tiếp xúc cơ học, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển và phân phối

Cách tiến hành: các gói thành phẩm được xếp vào thùng carton, cứ 40 túi xếp vào một thùng sau đó dùng băng keo kít lại miệng thùng và đem đi bảo quản

3.2.1.17 Bảo quản

Bảo quản cá khô mặn có thể bảo quản ở nhiệt độ thường, đảm bảo không khí thông thoáng Nhiệt độ bảo quản cao làm giảm khối lượng, dễ oxy hóa, biến màu Thông thường bảo quản cá khô mặn và cá khô tẩm gia vị ở nhiệt độ thường, nếu bảo quản lạnh ở nhiệt độ -20±2ºC thời gian bảo quản được 2 năm

3.2.2 Qui trình sản xuất cá bò tẩm gia vị

3.2.2.1 Nguyên liệu

Cá bò trước khi đưa vào sản xuất sẽ được kiểm tra các vấn đề về điều kiện vận chuyển, hồ sơ thu mua nguyên liệu, dụng cụ bảo quản, phương pháp bảo quản, kiểm tra độ tươi, kích cỡ, tạp chất Nói chung là dựa trên nguyên tắc càng tươi càng tốt tuy nhiên nguyên liệu chế biến cá khô tẩm gia vị cho phép kém phẩm chất hơn cá nguyên liệu dùng để chế biến cá khô sống

3.2.2.2 Xử lý

Mục đích: đảm bảo chất lượng của sản phẩm đạt yêu cầu

Các công đoạn cắt mổ bao gồm: cắt vây, cắt đầu, mỏ bụng bỏ nội tạng, phi lê,

bỏ da, xương sống và các xương nhỏ…loại bỏ bớt các phần không có giá trị dinh dưỡng kém và các phần chứa nhiều vi sinh vật làm hư hỏng sản phẩm

Cách tiến hành:

- Cắt bỏ các phần không có giá trị, loại lớp da dày bên ngoài

- Đặt cá nằm ngang trên thớt, phần lưng quay về phía người phi lê

- Dùng dao sắc cắt ngang qua phần dưới hai mắt và hai vây bên nhưng chỉ chạm đến xương

- Lạng dọc thân cá theo hướng từ đầu cho đến đuôi để tách phần thịt của

- Cho hỗn hợp gia vị vào cá

- Đảo trộn đều để cá được thấm đều dung dịch gia vị

- Tổng thời gian đảo trộn khoảng 10 – 15 phút, trộn đều khi cá dẻo thì dừng đảo trộn

- Thời gian để cá ngấm gia vị trước khi làm khô là 3 – 4 giơ, tốt nhất là trong 1 đêm

Các công đoạn khác tiến hành tương tự như đối với các nục khô mặn