Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 10 200 tấn sản phẩmnăm với 2 mặt hàng bánh cracker trà xanh 7 200 tấn sản phẩmnăm và bánh kem xốp nhân sữa dừa 3 000 tấn sản phẩm năm

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 10200 tấn sản phẩm/năm TÓM TẮT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 9 chương: Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật về đặc điểm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Đà Nẵng – Năm 2017

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 10200 tấn sản phẩm/năm

TÓM TẮT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 9 chương:

Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật về đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng nhà máy, nguồn cung cấp nguyên liệu, hợp tác hóa, nguồn cung cấp điện, cấp thoát nước, giao thông vận tải, nguồn nhân lực và tiêu thụ sản phẩm

Chương 2: Tổng quan tài liệu về nguyên liệu sản xuất bánh, cơ sở lý thuyết quá trình sản xuất bánh, giới thiệu về bánh cracker và bánh kem xốp

Chương 3: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuất bánh cracker trà xanh

và kem xốp sữa dừa

Chương 4: Tính cân bằng vật chất cho 2 mặt hàng bánh cracker trà xanh năng suất

7200 tấn sản phẩm/năm và bánh kem xốp sữa dừa năng suất 3000 tấn sản phẩm/năm Chương 5: Tính và chọn thiết bị cho mỗi dây chuyền

Chương 6: Tinh hơi-nước-nhiên liệu

Chương 7: Tính xây dựng, xác định số công nhân viên, diện tích khu đất xây dựng nhà máy và các công trình phụ trợ

Chương 8: Kiểm tra sản xuất

Chương 9: An toàn lao động và vệ sinh xí nghiệp

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 10200 tấn sản phẩm/năm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

- Bánh kem xốp nhân sữa dừa 3000 tấn sản phẩm /năm

II CÁC SỐ LIỆU BAN ĐẦU:

Thực đơn:

Bảng 1 Thực đơn cho 1 mẻ bột nhào bánh cracker trà xanh

TT Nguyên liệu Khối lượng

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 10200 tấn sản phẩm/năm

Bảng 2 Thực đơn cho bánh kem xốp sữa dừa

Bảng 1 Thực đơn của vỏ bánh cho một mẻ bột nhào

III NÔI DUNG CÁC PHẦN THUYẾT MINH VÀ TÍNH TOÁN:

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 10200 tấn sản phẩm/năm

- An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy và chữa cháy

- Kết luận

- Tài liệu tham khảo

IV CÁC BẢN VẼ VÀ ĐỒ THỊ:

- Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất (Ao)

- Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ đường ống hơi - nước (A0)

- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)

V GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh

VI NGÀY GIAO ĐỀ TÀI: 06-02-2017

VII NGÀY HOÀN THÀNH: 15-05-2017

Thông qua bộ môn

Ngày……tháng……năm 2017

TỔ TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

PGS.TS Đặng Minh Nhật PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Kết quả điểm đánh giá: Sinh viên đã hoàn thành và

nộp toàn bộ bản báo cáo cho bộ môn

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 10200 tấn sản phẩm/năm

LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN

Được sự phân công của khoa Hóa, bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng và sự đồng ý của Cô giáo hướng dẫn PGS.Trương Thị Minh Hạnh em đã thực hiện đề tài “ Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 10200 tấn sản phẩm/năm”

Để hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này, lời đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm

ơn đến cô giáo Trương Thị Minh Hạnh đã tận tình giúp đỡ và hướng dẫn em hoàn thành đề tài đồ án tốt nghiệp

Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô có trong bộ môn, trong khoa cũng như các thầy cô trong trường đã giảng dạy, giúp đỡ em trong suốt 5 năm học qua Chính nền tảng kiến thức mà các thầy cô xây dựng Đã giúp em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này

Lời cuối em cảm ơn các thầy cô trong hội đồng bảo vệ đã dành thời gian quý báu của mình để đọc và nhận xét đồ án tốt nghiệp của em

Đà Nẵng, ngày 14 tháng 5 năm 2017

Sinh viên thực hiện

Lưu Tấn Hùng

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 10200 tấn sản phẩm/năm

CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp này là của riêng tôi dựa trên sự nghiên cứu, tìm hiểu từ các số liệu thực tế và được thực hiện theo đúng sự chỉ dẫn của giáo viên hướng dẫn Mọi sự tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn từ các nguồn tài liệu nằm trong danh mục tài liệu tham khảo

Sinh viên thực hiện

Lưu Tấn Hùng

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 10200 tấn sản phẩm/năm

MỤC LỤC

Tóm tắc

Nhiệm vụ đồ án

Lời nói đầu và cảm ơn i

Lời cam đoan ii

Mục lục iii

Danh sách các bảng, hình vẽ và sơ đồ vi

Trang

LỜI MỞ ĐẦU 1

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 3

1.1 Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng nhà máy 3

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 3

1.3 Hợp tác hóa 3

1.4 Nguồn cung cấp điện 4

1.5 Cấp thoát nước 4

1.6 Giao thông vận tải 4

1.7 Nguồn nhân lực 5

1.8 Tiêu thụ sản phẩm 5

Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5

2.1 Tổng quan về sản phẩm bánh 5

2.2 Cơ sở lí thuyết quá trình sản xuất bánh 12

2.3 Giới thiệu bánh cracker 13

2.4 Giới thiệu bánh kem xốp 14

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 16

3.1 Chọn dây chuyền công nghệ 16

3.2 Qui trình công nghệ sản xuất bánh cracker trà xanh 17

3.3 Qui trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp nhân sữa dừa 26

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 10200 tấn sản phẩm/năm

Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 32

4.1 Lập biểu đồ sản xuất 32

4.2 Tính cân bằng vật chất của bánh cracker trà xanh 32

4.3 Tính cân bằng vật chất của bánh kem xốpLỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định. 4.4 Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cần sản xuất bánh tính theo 1 tấn sản phẩm, 1 giờ, 1 ngày 47

4.5 Tiêu hao qua từng công đoạn 50

Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 51

5.1 Thiết bị trong dây chuyền sản xuất bánh cracker trà xanh 51

5.2 Thiết bị trong dây chuyền sản xuất bánh kem xốp 64

5.3 Bảng tổng kết thiết bị 73

Chương 6: TÍNH XÂY DỰNG 75

6.1 Tính nhân lực 75

6.2 Tính kích thước các công trình chính 78

6.3 Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt 82

6.4 Các công trình phụ trợ 84

6.5 Diện tích khu đất xây dựng 85

Chương 7: TÍNH HƠI – NƯỚC – NHIÊN LIỆU 87

7.1 Tính hơi 87

7.2 Tính nhiên liệu 89

7.3 Tính nước 90

Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT 92

8.1 Mục đích kiểm tra sản xuất 92

8.2 Kiểm tra nguyên liệu 93

8.3 Kiểm tra các công đoạn sản xuất 94

8.4 Một số phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm 96

8.5 Kiểm tra trọng lượng gói bánh 103

Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 104

9.1 Mục đích của bảo hộ lao động [45] 104

9.2 Các yếu tố nguy hiểm gây chấn thương lao động 104

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 10200 tấn sản phẩm/năm

9.3 Yếu tố có hại đối với sức khỏe, gây bệnh nghề nghiệp 104

9.4 Quy tắc chung về an toàn lao động 105

9.5 Vệ sinh công nghiệp 107

KẾT LUẬN 109

TÀI LIỆU THAM KHẢO 110

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 10200 tấn sản phẩm/năm

DANH M ỤC BẢNG BIỂU VÀ HÌNH VẼ

1 Danh mục bảng biểu

Bảng 2.1: Chỉ tiêu shortening dùng trong sản xuất bánh: [19] 10

Bảng 2.2: Chỉ tiêu tinh bột bắp: [20] 11

Bảng 3.1: Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm theo TCVN 5909:1995 [37] 25

Bảng 3.2: Chỉ tiêu chất lượng bánh kem xốp theo TCVN [37] 31

Bảng 4.1: Biểu đồ sản xuất 32

Bảng 4.2: Thực đơn cho một mẻ bột nhào bánh cracker trà xanh 33

Bảng 4.3: Lượng chất khô của các nguyên liệu trong mẻ thực đơn 34

Bảng 4.4: Bảng tiêu hao chất khô qua các công đoạn 35

Bảng 4.5: Lượng nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm bánh cracker trà xanh Bảng 4.6: Lượng bán thành phẩm tính theo chất khô sau mỗi công đoạn cho 1 tấn sản phẩm 38

Bảng 4.7: Bảng tính bán thành phẩm sau mỗi công đoạn tính theo độ ẩm 39

Bảng 4.8: Thực đơn phần vỏ bánh xốp cho một mẻ 40

Bảng 4.10: Bảng tiêu hao chất khô qua các công đoạn 41

Bảng 4.11: Bảng tính nguyên liệu để sản xuất 1 tấn sản phẩm bánh kem xốp nhân Bảng 4.12: Bảng tính chất khô bán thành phâm để sản xuất 1 tấn bánh 44

Bảng 4.13: Bảng tính bán thành phẩm mỗi công đoạn theo độ ẩm 45

Bảng 4.14: Thực đơn kem bánh xốp 45

Bảng 4.15: Tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm bánh cracker trà xanh năng Bảng 4.16: Tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm bánh kem xốp, năng suất bánh Bảng 4.17: Tiêu hao bột qua từng công đoạn trước khi nhào 50

Bảng 4.18: Tiêu hao đường qua từng công đoạn trước khi chuẩn bị nhũ tương và nhào bột 50

Bảng 5.1: Thông số kỹ thuật của thùng chứa 64

Bảng 5.2: Thông số kỹ thuật của mỗi loại bơm 64

Bảng 5.4: Bảng tổng kết thiết bị bánh cracker trà xanh 73

Bảng 5.5: Bảng tổng kết thiết bị bánh kem xốp nhân sữa dừa 74

Bảng 6.1: Số lượng cán bộ và nhân viên làm việc hành chính 76

Bảng 6.2: Số công nhân lao động trực tiếp trong 1 ca 76

Bảng 6.3: Diện tích các phòng làm việc 82

Bảng 6.4: Bảng tổng kết các công trình xây dựng 85

Bảng 7.1: Bảng thống kê năng suất sử dụng hơi 88

Bảng 8.1: Các chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu 93

Bảng 8.2: Các chỉ tiêu kiểm tra quy trình sản xuất bánh cracker trà xanh 94

Bảng 8.3: Các chỉ tiêu kiểm tra quy trình sản xuất bánh kem xốp 95

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 10200 tấn sản phẩm/năm

2 Danh mục hình vẽ

Hình 2.1: Các sản phẩm bánh trên thị trường [14] 6

Hình 2.2: Một số sản phẩm bánh cracker [23] 13

Hình 2.3: Các sản phẩm bánh kem xốp [24] 15

Hình 3.1: Máy rây bột [25] 18

Hình 3.2: Máy nghiền đường [26] 18

Hình 3.3: Nồi nấu bán nguyệt [27] 19

Hình 3.4: Máy đánh trứng [28] 19

Hình 3.5: Thiết bị chuẩn bị nhũ tương gián đoạn [29] 20

Hình 3.6: Thiết bị nhào bột [30] 20

Hình 3.7: Thiết bị cán xếp lớp [31] 21

Hình 3.8: Thiết bị cán bột 3 lớp [32] 22

Hình 3.9: Máy tạo hình lô cắt [33] 22

Hình 3.10: Lò nướng bánh [34] 23

Hình 3.11: Máy xếp bánh [35] 23

Hình 3.12: Máy bao gói bánh [36] 24

Hình 3.13: Thiết bị trộn bột [37] 27

Hình 3.14: Lò nướng bánh xốp [38] 28

Hình 3.15: Băng tải làm mát [43] 28

Hình 3.16: Thiết bị trộn kem [39] 29

Hình 3.17: Máy phết kem [40] 29

Hình 3.18: Máy cắt bánh xốp [41] 29

Hình 3.19: Máy bao gói bánh kem xốp [42] 30

Hình 5.1: Máy sàng rung ZS [25] 51

Hình 5.2: Máy nghiền đường [26] 52

Hình 5.3: Nồi nấu bán nguyệt [27] 53

Hình 5.5: Thiết bị chuẩn bị nhũ tương [29] 55

Hình 5.6: Thiết bị nhào bột [30] 55

Hình 5.7: Thiết bị cán xếp lớp [31] 56

Hình 5.8: Thiết bị cán bột 3 lớp [32] 57

Hình 5.9: Máy tạo hình lô cắt [33] 57

Hình 5.10: Lò nướng bánh [34] 58

Hình 5.11: Máy xếp bánh [35] 58

Hình 5.12: Máy bao gói bánh [36] 59

Hình 5.13: Máy sàng rung [25] 65

Hình 5.14: Máy nghiền đường [26] 66

Hình 5.15: Thiết bị trộn bột [37] 66

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 10200 tấn sản phẩm/năm

Hình 5.16: Lò nướng bánh xốp [38] 67 Hình 5.17: Băng tải làm mát [43] 67

Hình 5.18: Máy trộn kem [39] Lỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định

Hình 5.19: Máy phết kem [40] 69 Hình 5.20: Máy cắt bánh xốp [41] 69 Hình 5.21: Máy bao gói bánh kem xốp [42] 70

LỜI MỞ ĐẦU

Trong xu thế công nghiệp hóa hiện đại hóa của đất nước, tốc độ phát triển kinh

tế cũng như đời sống ngày càng được nâng cao thì nhu cầu vật chất của con người cũng không ngừng tăng Do đó để đáp ứng nhu cầu về mặt dinh dưỡng và sự phát triển toàn diện cho con người thì ngành công nghiệp chế biến thực phẩm trong nước đang

có những bứt phá ngoạn mục: chiếm lĩnh thị trường nội, đẩy mạnh xuất khẩu nhờ áp dụng công nghệ hiện đại tạo ra nhiều mặt hàng thực phẩm đa dạng về kiểu loại và có chất lượng tốt, trong đó bánh kẹo là một trong những mặt hàng cũng không kém phần phát triển

Bánh kẹo là loại thực phẩm rất thuận tiện trong việc sử dụng, nó cung cấp một nguồn năng lượng lớn vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: sữa, đường, trứng, bơ, socola Ngoài ra theo các chuyên gia dinh dưỡng, bánh kẹo còn mang lại nhiều ích lợi cho não bộ, giảm stress, có lợi cho tim mạch [10]

Với dân số khoảng 90 triệu người, trong những năm qua Việt Nam đang trở thành một thị trường tiêu thụ bánh kẹo tiềm năng, tạo sức hấp dẫn cho cả các nhà sản xuất trong nước và nhà đầu tư nước ngoài với sản lượng hàng năm 150 ngàn tấn, doanh thu 2014 đạt 27 ngàn tỉ đồng Mức tăng trưởng doanh thu hàng năm trong toàn ngành ước lượng tăng 10% trong giai đoạn 2010-2014, dự báo năm 2015-2019 mức tăng trưởng vần duy trì ổn định [11] Tuy nhiên hiện nay ngành sản xuất bánh kẹo có khoảng 35 doanh nghiệp trong nước và hàng trăm cơ sở sản xuất nhỏ và một số công

ty nhập khẩu bánh kẹo nước ngoài Mặt khác phần lớn các nhà máy lớn đều nằm ở Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và các vùng lân cận, còn ở miền trung chỉ có vài nhà máy Vì vậy việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo là nhiệm vụ thiết thực Đặc biệt

là trong giai đoạn hiện nay nước ta đang mở cửa hội nhập và giao lưu với mọi dân tộc trên thế giới, đó là cơ hội để sản phẩm hàng hóa của nước ta gia nhập, phát triển và tăng uy tín trên thị trường quốc tế

Trước tình hình thực tế như vậy, trong nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp này

em được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 10200 tấn sản phẩm / năm

- Dây chuyền sản xuất bánh cracker với năng suất 7200 tấn sản phẩm / năm

- Dây chuyền sản xuất bánh kem xốp nhân sữa dừa với năng suất 3000 tấn sản phẩm /năm Nhà máy được xây dựng ở khu công nghiệp Điện Bàn thuộc, địa phận tỉnh Quảng Nam gần tiếp giáp với thành phố Đà Nẵng nơi có điều kiện thuận lợi về nhân công, nguyên liệu, thị trường tiêu thụ và có ít nhà máy bánh kẹo

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Bánh kẹo là thự c phẩm có giá trị dinh dưỡ ng cao thuận tiện cho việ c tiêu dùng, dự trữ và vận chuyể n Việc thiết lập nhà máy bá nh kẹo là cần thiết, nó giải quyết được rất nhiều cá c sản phẩ m nông nghiệ p mà nước ta là nước phát triển mạnh về nông nghiệp và thu hút đượ c một lượng lớn lao động, điề u đó không nhữ ng làm tăng lợi ích cho nhà nướ c đồng thời giải quyết công ăn việc là m cho người dâ n

1.1 Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng nhà máy

Việc chọn địa điểm phải phù hợp với quy hoạch chung đảm bảo sự phát triển chung về kinh tế địa phương, phải gần nguồn nguyên liệu để giảm giá thành vận chuyển, giảm thất thoát hao hụt nguyên liệu đảm bảo hiệu quả nhất cho nhà máy

Khu công nghiệp Điện Bàn thuộc địa phận tỉnh Quảng Nam nằm cách sân bay quốc tế Đà Nẵng 20km, cảng biển Tiên Sa 29km về phía Bắc, cách sân bay Chu Lai và cảng Chu Lai 100km về phía Nam [12]

- Quảng Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít biến động Khí hậu Quảng Nam là nơi chuyển tiếp đan xen giữa khí hậu miền Bắc và miền Nam, với tính trội là khí hậu nhiệt đới điển hình ở phía Nam Mỗi năm có 2 mùa

rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12 và mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7, thỉnh thoảng có những đợt rét mùa đông nhưng không đậm và không kéo dài

- Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,9oC

- Độ ẩm không khí trung bình là 83,4%

- Lượng mưa trung bình hàng năm là 2.504,57 mm

- Hướng gió chính: Đông Nam

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Nguyên liệu chính để sản xuất bánh cracker trà xanh và bánh kem xốp nhân sữa dừa là bột mì, đường, chất béo, sữa

- Đường được cung cấp bởi nhà máy đường Quảng Ngãi

- Bột mì lấy từ nhà máy bột mỳ Việt Ý – Đà Nẵng

- Chất béo: Macgarin được nhập từ các nơi trong nước

- Sữa được mua từ nhà máy sữa Vinamilk tại Đà Nẵng

- Các nguyện liệu phụ khác được lấy từ các nhà máy trong nước hoặc nhập khẩu

1.3 Hợp tác hóa

Việc hợp tác hoá giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ thuật và việc liên hợp hoá sẽ tăng cường sử dụng chung những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ công cộng,

vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm nhanh…sẽ có tác dụng làm giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm

Nhà máy sẽ hợp tác hóa với các nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu chính ( Bột mỳ, đường, sữa) gồm nhà máy bột mỳ Việt-Ý, nhà máy sữa Vinamilk, nhà máy đường Quảng Ngãi Ngoài ra còn hợp tác hóa với các nhà máy khác về bao bì, sắt tây, thùng carton và các nguyên liệu phụ khác Tiến hành hợp tác hóa với khu xử lý nước thải tập trung, trạm bơm, trạm cứu hỏa và bãi đậu xe chung của khu công nghiệp

1.4 Nguồn cung cấp điện

Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích cho các thiết bị hoạt động chiếu sáng trong sản xuất và dùng trong sinh hoạt

Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy điện từ lưới điện quốc gia với công suất 25MW thông qua trạm biến thế của khu vực và của nhà máy [13].Trong nhà máy phải đặt trạm biến thế riêng để lấy từ đường dây cao thế của mạng lưới cung cấp điện chung trong khu vực

Đồng thời nhà máy cũng cần lắp thêm một máy phát điện dự phòng để đảm bảo sản xuất liên tục khi có sự cố mất điện

1.5 Cấp thoát nước

Nước là một trong những nguyên liệu cần thiết của nhà máy Nước dùng cho nhiều mục đích khác nhau như: chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt Nước

sử dụng phải đạt các chỉ tiêu về chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước

Nhà máy sử dụng nước từ nhà máy nước của khu công nghiệp với công suất 5000m3/ngày đêm [13] Ngoài ra nguồn nước còn được lấy từ các giếng khoan và được xử lý đạt yêu cầu của nước thủy cục Nước thải của nhà máy sau khi được xử lý

sẽ được thải ra ngoài qua hệ thống cống

1.6 Giao thông vận tải

Nhà máy được xây dựng tại khu công nghiệp có vị trí khá thuận lợi: nằm hai bên đường cao tốc quy hoạch, nằm sát quốc lộ 1A, thuận tiện đi cảng Đà Nẵng, sân bay… Đây là điều kiện rất dễ để vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, sản phẩm, máy móc thiết bị Vì vậy vấn đề giao thông không chỉ đảm bảo xây dựng nhà máy nhanh

mà còn là sự tồn tại và phát triển nhà máy trong tương lai

1.7 Nguồn nhân lực

Quảng Nam là nơi có nguồn nhân lực dồi dào, địa điểm xây dựng nhà máy lại gần thành phố Đà Nẵng đây là môi trường năng động, cũng như trình độ tay nghề lao động cao là điều kiện thuận lợi cho nhà máy xây dựng vì tiện cho việc sinh hoạt đi lại, giảm công trình nhà ở, giảm được chi phí ban đầu. Tại đây còn tập trung nhiều trường đại học về kỹ thuật như Bách Khoa Đà Nẵng, nên sẽ tập trung được nhiều cán bộ có trình độ chuyên môn cao trong ngành

1.8 Tiêu thụ sản phẩm

Nhà máy sản xuất bánh với nhiều sản phẩm có mẫu mã đẹp chất lượng tốt sẽ có khả năng tiêu thụ tốt ở thị trường trong nước và xuất khẩu Lượng bánh sản xuất ra được tập trung tiêu thụ mạnh tại tỉnh nhà, thành phố Đà Nẵng và các tỉnh lân cận trong khu vực miền Trung – Tây Nguyên thông qua các hệ thống siêu thị lớn tại Đà Nẵng và các chi nhánh phân phối hàng hóa của nhà máy

Qua những phân tích trên và điều kiện thực tế thì việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh tại khu công nghiệp Điện Bàn – Quảng Nam là hoàn toàn khả thi Sự ra đời của nhà máy không chỉ góp phần giải quyết công ăn việc làm cho người dân lao động của tỉnh nhà mà còn góp phần vào sự phát triển kinh tế của khu vực duyên hải Miền Trung và Tây Nguyên

Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về sản phẩm bánh

2.1.1 Giới thiệu về bánh

Bánh có nhiều loại khác nhau và chất lượng không giống nhau Bánh gồm bánh

Âu và Á Sản phẩm bánh Âu xuất xứ từ châu Âu, có mùi vị thơm ngon giòn xốp và đa

số có màu vàng đo quá trình nướng và đây cũng là loại bánh được sử dụng rộng rãi

hơn cả Trong các loại bánh Âu thì bánh quy được sản xuất rộng rãi hơn cả

Ngày nay, Bánh quy là một phần rất quan trọng của ngành công nghiệp thực phẩm ở hầu hết các nước trên thế giới, sự thành công này có thể là do một trong các yếu tố sau: tuổi thọ của nó tương đối dài, sự tiện lợi củ nó như là các sản phẩm thực phẩm, sở thích của con người đổi với đường và sô cô la, giá trị tương đối của nó với số tiền bỏ ra [8]

Bánh quy là bánh có nhiều dạng khác nhau được làm từ bột, đường, sữa, chất béo, trứng, thuốc nở, tinh dầu, bao gồm hai loại [1]

- Bánh quy xốp: là loại bánh dòn và có cấu tạo xốp được làm từ bột nhào đường có tính chất tơi xốp

- Bánh quy dai: là bánh làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi Để có được bột nhào này phải làm cho gluten trương nở hoàn toàn, tức là dùng đường và chất béo ít hơn bột nhào xốp, độ ẩm cao và thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào cao hơn bột nhào xốp

Hình 2.1: Các sản phẩm bánh trên thị trường [14]

Hạng bột, màu sắc, số lượng và chất lượng gluten cũng như độ mịn của bột đều

có ảnh hưởng đến chất lượng của bánh [1]

- Bột hạng thấp làm bánh quy tối màu do đó trong sản xuất bánh quy nên dùng bột hảo hạng hoặc bột hạng I

- Số lượng và chất lượng gluten: tùy theo loại bánh sử dụng bột có chất lượng gluten khác nhau như bánh quy xốp dùng bột có chất lượng gluten yếu và trung bình còn bánh quy dai dùng bột có chất lượng gluten trung bình tốt

- Độ mịn của bột: Độ mịn của bột ảnh hưởng rõ nhất đến chất lượng của bánh quy xốp Tốc độ trương nở của gluten trong bột thô bé hơn trong bột mịn vì bề mặt riêng của bột thô sản xuất ra bánh quy dai có cấu trúc và tính chất không khác bánh quy xốp

- Thành phần hóa học của bột: Hàm lượng tro, tinh bột, đường trong bột, chất béo, enzym, vitamin

* Chức năng và ảnh hưởng của bột mì trong sản xuất

Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là gluten, là hợp chất cao phân tử gồm gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn Khi nhào bột mì nếu đử luợng nuớc thì gliadin và glutennin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng dính các hạt tinh bột thấm nuớc lại với nhau Gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo và đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngủ cốc khác không có được

* Một số yêu cầu về chất lượng bột mỳ:

- Trạng thái : không ẩm mốc, vón cục, sâu mọt

* Chức năng của đường trong sản xuất bánh:

- Tạo vị ngọt

- Tạo cấu trúc, hương vị thơm ngon cho bánh

- Tạo màu sắc : tham gia phản ứng Maillard, phản ứng Caramel

- Làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở

2.1.2.3 Sữa

Sữa dùng trong sản xuất bánh gồm sữa tươi, sữa đặc hoặc sữa khô (sữa bột):

- Sữa đặc: do cô đặc sữa tươi trong thiết bị chân không, có hoặc không thêm đường, thủy phần của sữa là 25% loại có đường dễ bảo quản hơn loại không đường

- Sữa khô: do sấy sữa tươi trong máy sấy phun hoặc sấy tấm mỏng Khi hòa tan sữa khô có chất lượng như sữa nguyên chất theo tiêu chuẩn quy định

* Vai trò của sữa trong sản xuất bánh :

- Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh

- Thúc đẩy phản ứng Maillard

- Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh

* Chỉ tiêu chất lượng của bột sữa gầy [15]

Lòng đỏ trứng gà rất giàu chất béo và lecithin, các thành phần của trứng tạo nên mùi vị đặc trưng truyền thống cho bánh

* Vai trò của trứng:

- Tăng giá trị cảm quan

- Tăng giá trị dinh dưỡng

- Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel

- Làm tăng thể tích bánh

2.1.2.5 Bột trà xanh

Bột trà xanh nguyên chất có nguồn gốc từ Nhật Bản, nó có màu xanh đậm nhưng sáng như màu cẩm thạch - ngọc bích Hạt bột có kích cỡ từ 5-17 micro mét, độ mịn này mịn hơn chúng ta có thể cảm nhận được bằng tay hoặc bằng lưỡi

Bột trà xanh có chứa các axit amin quan trọng nhất là L-theanine có tác dụng làm mềm đặc tính caffine mạnh có trong trà làm giảm kích thích không tốt cho não bộ và cơ thể Ngoài ra nó còn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng đem lại lợi ích lớn như chất chống oxy hóa, theo nghiên cứu trong các loại bột trà xanh thong thường hàm lượng chất chống oxy hóa tìm thấy là 30% nhưng trong trà xanh hàm lượng chất chống oxy hóa chiếm 70% [17]

* Vai trò của bột trà xanh trong sản xuất bánh:

- Tạo hương vị trà xanh có mùi thơm dịu cho bánh, tăng giá trị dinh dưỡng

- Hạn chế sự oxy hóa các chất béo có trong bánh làm tăng thời gian bảo quản

- Có lợi cho sức khỏe con người

2.1.2.6 Chất béo

a Macgarin: Macgarin là dạng chất béo thực phẩm được chế biến từ dầu thực vật

hoặc mở động vật đã hydro hóa hay dạng tự nhiên

* Vai trò: Tạo mùi, làm mềm bánh, tạo cảm giác tan trong miệng, thúc đẩy phản ứng

maillard, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh

* Yêu cầu về chất lượng:[18]

-Hương vị, hình thái, cấu trúc : phải có hương bơ đặc trưng, cấu trúc phẳng vững chắc -Yêu cầu về vi sinh vật:

+ Coliform: nhỏ hơn 10 tế bào / 1gram

+ Ecoli: không có

+ Nấm men và nấm mốc: nhỏ hơn 10 tế bào / 1gram

b Shortening: là sản phẩm chất béo no, thu từ quá trình hydro hóa dầu thực vật, nhiệt

độ nóng chảy cao, không mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiện thường

Bảng 2.1: Chỉ tiêu shortening dùng trong sản xuất bánh: [19]

Cơ chế làm nở: khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO2 thoát

ra nên tạo lỗ hỏng trong ruột bánh

2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O ↑+ CO2 ↑(NH4)2CO3 → NH3 ↑+ H2O ↑+ CO2 ↑Thông thường trong sản xuất bánh người ta hay sử dụng kết hợp cả 2 loại thuốc

Màu trắng, trắng ngà Không có vị lạ Dạng bán rắn, mịn Không có tạp chất lạ Hóa lý

Độ ẩm, % Hàm lượng lipid, % Chỉ số AV

Coliform, cfu/g

< 104

< 10

Tinh bột bắp tạo độ sánh sệt, độ dẻo cho bột nhào Được dùng với lượng nhỏ nhằm tạo cho bánh có độ dòn, nếu nhiều quá sẽ làm cho bánh dễ gãy vở

- Tăng độ dai của gluten và làm giảm độ dính của bột nhào

- Làm chậm tốc độ lên men của nấm men và hoạt động enzyme

2.2.2.10 Vani

Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%, tiếp theo là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl ether khoảng 1%; phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưng chúng tạo ra dấu ấn riêng cho các thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon, Tahiti

* Vai trò của hương vani trong sản xuất bánh biscuit: Tạo ra hương vị riêng, đặc trưng cho sản phẩm

2.2.2.11 Mật tinh bột

Là sản phẩm thủy phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc ezyme Mật tinh bột có tác dụng làm bánh thêm mềm, tơi và tăng tinh háo nước

2.2.2.12 Chất màu

Để làm tăng vẻ đẹp của sản phẩm, gây sự hấp dẫn cho người tiêu dùng, ta thường dùng các chất màu thực phẩm để nhuộm màu cho bánh kẹo

Gồm các màu cơ bản : đỏ, vàng, xanh,…

Màu thực phẩm tự nhiên :

- Clorofin (chất diệp lục) là sắc tố màu xanh lá cây

Màu nhân tạo :

- Indigocacmin : C16H8O8N2S2Na2 dung dịch có màu xanh khi hòa tan trong nước

- Riboplavin : (vitamin B2) là dạng bột không mùi, màu da cam

2.2.2.13 Sữa dừa

Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm bánh quy xốp sữa dừa

2.2.2.14 Nước

* Vai trò của nước: [21]

- Nước kết hợp với bột mỳ và các nguyên liệu phụ khác tạo thành khối bột nhào

- Hòa tan các thành phần: đường, muối,…

- Phân tán chất béo

- Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước

* Các chỉ tiêu chất lượng của nước [22]

2.2 Cơ sở lí thuyết quá trình sản xuất bánh

2.2.1 Sự tạo thành bột nhào

Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là gluten của bột mì, là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ đuợc lượng nước khá lớn Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin

sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các dạng ngũ cốc khác không có được

Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten, do

đó bột nhào đường có đường và chất béo ít hơn bột nhào dai Mặt khác, độ ẩm thấp, thời gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự trương nở gluten, vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻo [1 tr 80]

2.2.2 Những biến đổi trong quá trình nướng bánh [1 tr 84]

* Sự thay đổi lý hóa

- Sự thay đổi về thể tích : là do tác động của các khí khi phân hủy thuốc nở Bột nhào

có độ ẩm càng cao thì bánh càng xốp nhờ khả năng tạo hơi lớn

- Sự thay đổi màu sắc : trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏ vàng nâu và tạo ra nhiều hương vị thơm ngon

- Sự tạo vỏ : vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi nước

và tăng thể tích của bánh

- Thay đổi protit và tinh bột : nhiệt độ 50- 70oC sẽ làm protit biến tính một phần Lúc này cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn Các protit mất nước cùng tinh bột hồ hóa tạo ra cấu trúc xốp, trên bề mặt cốt này chất béo được hấp thụ dạng màng mỏng

* Sự thay đổi hóa học

- Tinh bột : hàm lượng tinh bột không hòa tan và một phần bị thủy phân trong quá trình nướng tạo tinh bột hòa tan và dextrin

- Đường : lượng đường trong bánh bị giảm do khi nướng một phần bị caramen hóa

- Protit : hàm lượng protit chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạng protit riêng

có sự thay đổi lớn

- Chất béo : giảm đi rất nhiều

- Chỉ số iốt của chất béo : giảm đi rất nhiều sau nướng Chỉ số axit có thay đổi nhưng không theo quy luật nhất định

- Độ kiềm : giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm với các chất có tính axit trong bột nhào, đồng thời còn do một phần NH3 bay ra khi phân hủy

- Chất khoáng : hầu như không thay đổi sau quá trình nướng

2.3 Giới thiệu bánh cracker

Bánh cracker là một loại bánh nướng thuộc dạng bánh quy dai, nó thường được làm từ bột mì, ngũ cốc và thường được thực hiện với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau

Bánh cracker có cấu trúc xốp vừa phải, giòn, khi cắn bánh không vỡ nát mà tan trong miệng, độ ẩm bánh thấp khoảng 3 - 4%

Sản phẩm bánh cracker là thực phẩm dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe tiện lợi trong việc sử dụng, bánh có thể dùng trong các buổi tiệc, các buổi picnic, các bữa ăn…

2.4 Giới thiệu bánh kem xốp

Bánh kem xốp là loại bánh gồm nhiều tấm bánh xốp (vỏ bánh) mỏng được ép lại với nhau, bánh rất dòn, nhẹ và có hương vị thơm ngon của lớp kem mềm được trải xen xẻ giữa các tấm bánh xốp Bánh có cấu tạo gồm 2 phần chính:

- Vỏ bánh:

+ Là loại bánh dòn và rất mỏng, bánh được làm từ khối nhão (do lượng nước dùng lên đến 63% khối lượng bột nhào) và nướng nhanh giữa hai bề mặt kim loại rất nóng + Đa số vỏ bánh đều được nướng giũa các tấm phẳng và nặng, kích thước thông thường là 370x240mm, 420x290mm, 470x350mm hoặc 700x350mm và tạo các tấm bánh xốp theo các kích cở đó Các tấm có bề mặt theo hình dạng khuôn Cấu trúc của tấm bánh xốp rất xốp nhẹ nên một tấm bánh có kích thước 470x290mm, dày 3mm chỉ nặng 50-56g

- Kem:

+ Kem chiếm một lượng rất lớn trong bánh kem xốp thành phẩm: đối với bánh thành phẩm có 3 lớp bánh và hai lớp kem thì lượng kem chiếm khoảng 70 – 75%, còn bánh thành phẩm với 4 lớp bánh và 3 lớp kem là khoảng 75%

+ Nguyên liệu chính để tạo ra kem là đường và chất béo ngoài còn có thêm các chất tạo hương vị đặc trưng cho mỗi loại kem [9]

+ Kem dùng ở đây theo yêu cầu sản xuất sản phẩm của nhà máy Ta dùng kem sữa

Hình 2.3: Các sản phẩm bánh kem xốp [24]

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

3.1 Chọn dây chuyền công nghệ

Bánh là loại thực phẩm rất phổ biến trong đời sống hằng ngày, cung cấp nhiều năng lượng, dưỡng chất Ngành công nghệ sản xuất bánh đã là một nghề xuất hiện rất lâu đời với rất đa dạng, nhiều chủng loại Nếu nói đến bánh khô trên thế giới thì ta có các loại bánh chính sau: craker, biscuit, cookie, champagne, cake… đa dạng

về chủng loại, công nghệ, mang lại giá trị kinh tế đáng kể Thị trường bánh Việt Nam

đã có những bước phát triển mạnh về doanh thu và hứa hẹn có những bước phát triển mới [11] nên trong tương lai chúng ta sẽ có tiềm năng lớn tiêu thụ cả trong và ngoài nước nếu phát triển thêm nhiều sản phẩm mẫu mã đẹp, chất lượng cao, hương vị thơm ngon, giá cả hợp lý, phù hợp với nhu cầu và khẩu vị của người tiêu dùng Việt Nam Trong các sản phẩm bánh sản xuất theo quy mô công nghiệp thì sản phẩm bánh cracker là sự lựa chọn của nhiều lứa tuổi với nhiều tính năng vượt trội như giá trị dinh dưỡng, tính thuận tiện cũng như sản phẩm có nhiều hương vị tăng sự lựa chọn cho người tiêu dung như bánh: bánh cracker phô mai, bánh cracker dừa Tuy nhiên bánh cracker trà xanh là loại bánh mới với hương vị trà xanh thơm, giàu dinh dưỡng tăng nhiều sự lựa chon cho người tiêu dùng Đây là sản phẩm tốt cho sức khỏe do bột trà xanh chứa nhiêù chất chống oxy hóa hàm lượng chất dịêp lục cao nên có tính kháng khuẩn cao, chứa nhiều vitamin B1, B2, B6, Vitamin C

Bên cạnh đó để sản phẩm bánh kem xốp cũng là mặt hàng được nhiều người ưa chuộng đặc biệt là trẻ nhỏ Giá cả lại phù hợp với người tiêu dùng, với nhiều hương vị khác nhau nhằm đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng.Bánh kem xốp nhân sữa dừa là sản phẩm tương đối mới đem lại hương vị lạ cho dòng sản phẩm bánh kem xốp

Do những đặc điểm trên của bánh cùng với những tình hình trên nên tôi quyết định chọn 2 dây chuyền sản xuất bánh cracker trà xanh và kem xốp sữa dừa là cần thiết và hợp lí

3.2 Qui trình công nghệ sản xuất bánh cracker trà xanh

3.2.1 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất bánh cracker trà xanh

Chuẩn bị nhũ tương

Nhào bột, W= 22-26%

To= 38-40oC, t= 40-60 phút Bột trà xanh

NaHCO3, (NH4)2CO3Vani, Hương trà xanh

Tạo hình

Bột Trứng

3.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Mục đích: nguyên liệu trước khi đưa vào sử dụng phải đạt được những tiêu chuẩn nhất định, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình sau và nâng cao chất lượng sản phẩm

Tùy vào loại nguyên liệu mà có những phương pháp xử lý khác nhau

a Bột mỳ và tinh bột bắp

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều hạng bột, hạng bột khác nhau Ở đây ta chọn sản phẩm bột mỳ từ nhà máy Việt Ý Bột mỳ và bột bắp từ kho tạm chứa được trộn chung sau đó vận chuyển bằng vít tải đến máy rây có kích thước lỗ 2mm Bột mịn sau khi qua rây sẽ đưa đến bunke nhờ gàu tải

b Đường RS

Đường trắng ở dạng tinh thể được vít tải vận chuyển đến máy nghiền đường để làm nhỏ tinh thể đường theo yêu cầu Sau đó gàu tải đưa bột đường đến buke chứa đường

Được nấu chảy trước khi đưa vào thiết bị tạo nhũ tương như vậy độ xốp của bánh sẽ tăng lên, bề mặt đẹp và ngon hơn

d Bột Trứng

Nhà máy sử dụng bột trứng để bảo đảm sự hoạt động liên tục Khi sử dụng bột trứng cần trộn với nước ấm để thu được dạng nhũ tương có độ ẩm là 25 – 30%, nhiệt độ ngâm ≤ 50oC để lòng trắng khỏi đông tụ Sau khi ngâm xong thì tiến hành đánh trứng để tạo khối đồng nhất, bánh xốp

e Muối

Sử dụng ở dạng tinh thể có kích thước nhỏ, mịn để tránh làm ảnh hưởng đến vị ngon và vẻ đẹp của bánh

f Thuốc nở

Thuốc nở ở dạng tinh thể gồm: NaHCO3, (NH4)2CO3 Thuốc nở được cho vào

trực tiếp trong quá trình nhào bột

* Mục đích: Nhũ hóa là quá trình hòa tan các

dạng nguyên liệu như chất béo, nước, đường, trứng

và sữa vào nhau Nhũ hóa có tác dụng làm giảm sức

căng bề mặt phân chia pha, làm cho các nguyên liệu

tan dễ dàng vào nhau Vì vậy quá trình chuẩn bị

dịch nhũ tương không chỉ làm sản phẩm đẹp hơn mà

còn nâng cao phẩm chất của sản phẩm, tạo điều kiện

cho quá trình khấy trộn được liên tục [1, tr82]

Thời gian chuẩn bị nhũ tương 10 – 15 phút Nhiệt độ

chuẩn bị nhũ tương trong thời gian chế biến cần đảm

bảo từ 35 – 38oC

3.2.2.3 Nhào bột

Mục đích: phối trộn các nguyên liệu trong thực đơn vào với nhau để được hỗn

hợp đồng nhất, tạo điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo

Bột nhào bánh cracker mặn dẻo và đàn hồi vì vậy gluten trong bột nhào phải trương nở hoàn toàn

* Chế độ nhào: [1] + Ðộ ẩm bột nhào: 22 - 26 %

+ Nhiệt độ bột nhào: 38 - 400C + Thời gian nhào: 40 - 60 phút

3.2.2.4 Cán xếp lớp

Hình 3.5: Thiết bị chuẩn bị nhũ tương gián đoạn [29]

Hình 3.6: Thiết bị nhào bột [30]

* Mục đích:

- Nhằm làm cho gluten trương nở hoàn toàn

- Trong quá trình cán dưới tác dụng của lực cơ học làm tấm bột nhào bị biến dạng dài và biến dạng ngang làm tấm bột nhào dài và rộng ra giúp phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào Không khí thừa và CO2 thoát ra nhờ đó bánh

có cấu trúc xốp, mịn có nghĩa là tạo các lỗ hỗng

- Độ nhớt giảm và độ dẻo tăng, sự cân bằng nội lực khi cán làm gluten bị yếu và

do đó bột nhào có độ dẻo tối đa

- Tăng độ giòn và độ nở bánh tăng lên, tỉ trọng giảm, bề mặt bánh bóng đẹp

* Nguyên tắc:Máy hoạt động dựa trên chuyên động của 2 trục theo hai hướng, cán bột thành lớp mỏng xếp chồng lên nhau

- Cán tạo hình: cán lớp bột đến độ dày cần thiết để đưa qua thiết bị tạo hình, tạo

cho bánh có hình dáng và kích thước theo yêu cầu tăng giá trị cảm quan cho bánh Bột sau khi được cán theo nhiều phương khác nhau để làm trương nở hoàn toàn gluten thì được đưa qua máy cán bột 3 bộ trục (hình 3.8) để cán mỏng lớp bột đến độ mỏng cần thiết đưa qua thiết bị tạo hình

Hình 3.8: Thiết bị cán bột 3 lớp [32]

3.2.2.6 Tạo hình

Mục đích: tạo cho bánh có hình dạng và kích thước theo yêu cầu

Bánh sau khi cán tạo hình thì qua băng tải tới máy tạo hình Tại đây bánh quy được tạo hình thông qua hai trục cắt Tốc độ của máy có thể điều chỉnh được theo ý muốn Khuôn cắt có thể tháo lắp dễ dàng thuận tiện cho việc vệ sinh

Nguyên tắc: Tạo hình bánh thông qua hai trục cắt và lớp bột di chuyển trên băng tải Tốc độ máy có thể điều chỉnh được và có thể điều chỉnh áp lực cắt và thành hình bánh một cách độc lập

3.2.2.7 Nướng bánh [1,tr243]

Mục đích: làm cho bánh chín và tạo màu, tạo mùi, tạo cấu trúc thích hợp cho bánh, đồng thời làm bay một lượng hơi nước để giảm độ ẩm của bánh xuống thấp hơn hoặc bằng 5% để bánh có độ dòn xốp và bảo quản được lâu

Nguyên tắc: Bánh được nướng chin bằng không khí nóng, thiết bị nướng là lò nướng kiểu băng tải Hệ thống lò nướng gồm ba phần với ba chế độ nướng khác nhau Thời gian nướng được điều chỉnh bởi tốc độ băng tải

Hình 3.9: Máy tạo hình lô cắt [33]

Nướng bánh chia làm 3 giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: nướng ở nhiệt độ 160 – 1700C

+ Giai đoạn 2: nhiệt độ của môi trường buồng nướng lên đến 300-3500C

+ Giai đoạn 3: nhiệt độ hạ xuống còn 2500C

- Thời gian nướng 4 – 5 phút

3.2.2.8 Làm nguội và lựa chọn

Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho bao gói và bảo quản

Bánh quy ra khỏi lò rất nóng không thể đóng gói vì thế cần được chuyển đến những nơi thoáng mát Bánh được làm nguội trên băng tải hở nối giữa đầu cuối của

lò và máy đóng gói

Thời gian làm nguội phụ thuộc vào nhiệt độ của không khí xung quanh Tốc

độ của không khí làm nguội 3 – 4m/s, nhiệt độ 20- 25oC

Quá trình phân loại được công nhân thực hiện trực tiếp bằng tay và theo tiêu chuẩn vệ sinh nhằm loại bỏ những sản phẩm bị cháy, nứt mẻ không đạt yêu cầu

phẩm

* Mục đích:

- Đảm bảo độ xốp, dòn (chống ẩm, khí…)

- Tăng giá trị cảm quan về màu sắc, hình dạng…

- Bảo vệ các hợp chất dễ bay hơi không thoát ra ngoài (hương, vị )

- Chống xâm nhập của vi sinh vật tăng thời gian bảo quản

- Cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng

* Bao gói bằng túi polietylen Bên ngoài có trang trí hoa văn phù hợp với sản phẩm, bên trong có tráng thiết để chống hút ẩm

* Bánh được đóng gói tự động để cho vào các hộp nhựa rồi được bao gói từng bao với khối lượng nhất định, rồi xếp vào các thùng carton

* Yêu cầu đối với quá trình bao gói:

- Không gói bánh nóng, bánh ướt, bánh dập, bánh vỡ

- Bánh gói đúng trọng lượng

- Bánh gói phải hàn kín thẳng và cách đều hai mép

- Xếp bánh vào thùng carton đúng trọng lượng yêu cầu

Hình 3.12: Máy bao gói bánh [36]

3.2.2.11 Các chỉ tiêu chất lượng bánh cracker

Bảng 3.1: Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm theo TCVN 5909:1995 [37]

Chỉ tiêu cảm quan

1 Hình dạng bên ngoài

Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, không bị biến dạng, dập nát, không có bánh sống

12 Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 5.103 (con/g)

14 Nấm mốc sinh độc tố Không được có

15 Coliform ≤ 102 (con/g)

16 Clostridium perfringen không có

17 Tổng nấm men ≤ 102 (con/g)

3.3 Qui trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp nhân sữa dừa

3.3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp nhân sữa dừa

c`

Nghiền

Thuốc nở

Nhào bột 15-18 phút

Rót khuôn

Nướng 145) Tháo khuôn

Sữa dừa

Đánh kem 10-20 phút

3.3.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ

3.3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Mục đích: nguyên liệu trước khi đưa vào sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu chuẩn nhất định, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình sau và nâng cao chất lượng sản phẩm

- Đường, thuốc nở, : xử lý giống bánh cracker

- Bôt mỳ và tinh bột sắn từ kho tạm chứa trộn chung với nhau qua vít tải đến thiết

bị rây Bột mịn được vận chuyển đên bunke nhờ gàu tải Tinh bột sắn làm bánh có tính ướt và tươi xốp, nhưng sử dụng nhiều bánh sẽ bị giòn gãy trong quá trình bảo quản

- Sữa dừa, shortening, hương sữa dừa, sữa bột được sử dụng để tạo kem được chuẩn bị ở kho tạm chứa Yêu cầu đảm bảo chất lượng, đạt chuẩn, an toàn người sử dụng

3.3.2.2 Nhào bột

Mục đích: tạo điều kiện để đạt hàm lượng

chất khô tối ưu và độ đặc quánh của khối bột nhằm

tạo ra tấm bánh xốp có chất lượng theo yêu cầu

Nguyên liệu bột mì, tinh bột sắn và thuốc nở

được định lượng theo thực đơn được đưa vào thiết

bị đánh trộn liên tục Người ta khuấy khối bột với

tốc độ cao để tạo điều kiện phân tán các thành

phần vào nước, ngăn cản việc hình thành gluten

Nếu khung gluten hình thành nó sẽ làm nghẹt lưới lọc và van tại thời điểm rót vào khuôn

Chế độ nhào: [8, tr296]

+ Độ ẩm là 58 – 65%

+ Thời gian nhào: 18 phút

3.3.2.3 Vào khuôn và nướng bánh

Dung dịch bột đạt yêu cầu sau khi nhào trộn được bơm vào khuôn nướng, các khuôn có nắp đóng mở được và được gắn cố định trên băng tải đưa vào lò nướng Tuỳ vào mỗi loại máy mà số lượng khuôn nuớng dao động trong khoảng từ 20-60 cái

Hình 3.13: Thiết bị trộn bột [37]