Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản với 2 mặt hàng đồ hộp pate cá ngừ hun khói 100 tấn nguyên liệungày và đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu 1 2000 đvspnăm

TÓM TẮT Xây dựng một nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản không chỉ đáp ứng một phần lớn nhu cầu của riêng ngành thủy sản mà còn giúp tận dụng và sử dụng tốt các sản phẩm của ngành công nghi

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Đà Nẵng – Năm 2017

TÓM TẮT

Xây dựng một nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản không chỉ đáp ứng một phần lớn nhu cầu của riêng ngành thủy sản mà còn giúp tận dụng và sử dụng tốt các sản phẩm của ngành công nghiệp đánh bắt xa bờ; bên cạnh đó còn giải quyết được vấn đề thừa lao động hiện nay Vì vậy, em thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản tại Khu công nghiệp dịch vụ thủy sản Đà Nẵng với 2 mặt hàng là đồ hộp pate cá ngừ hun khói

và đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu Với năng suất từng mặt hàng là:

- Đồ hộp pate cá ngừ hun khói: 100 tấn nguyên liệu/ngày

- Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu: 12000 đvsp/năm

Nhà máy được xây dựng trên khu đất có diện tích 45000 m2, kích thước 250 ×

180 m gồm có phân xưởng sản xuất chính và nhiều công trình phụ khác như: Kho thành phẩm, kho chứa nguyên liệu, khu hành chính…

Nội dung đồ án gồm:

- Mở đầu

- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật

- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm)

- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ

- Chương 4: Tính cân bằng vật chất

- Chương 5: Tính và chọn thiết bị

- Chương 6: Tính hơi – nước

- Chương 7: Tính tổ chức và xây dựng nhà máy

- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng thành phẩm

- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp

- Kết luận

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA: HÓA

NHIỆM VỤ ÐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ tên sinh viên: Nguyễn Diệu My Số thẻ sinh viên: 107120137

Lớp: 12H2 Khoa: Hóa Ngành: Công nghệ thực phẩm

1 Tên đề tài dồ án:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỦY SẢN

2 Ðề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện

3 Các số liệu và dữ liệu ban dầu:

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản với 2 mặt hàng:

- Đồ hộp pate cá ngừ hun khói, năng suất: 100 tấn nguyên liệu/ngày

- Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, năng suất: 12000 đvsp/năm

4 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:

- Mục lục

- Mở đầu

- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật

- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm)

- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ

- Chương 4: Tính cân bằng vật chất

- Chương 5: Tính và chọn thiết bị

- Chương 6: Tính hơi – nước

- Chương 7: Tính tổ chức và xây dựng nhà máy

- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng thành phẩm

- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp

- Kết luận

- Tài liệu tham khảo

5 Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thuớc bản vẽ ):

- Bản vẽ số 1: Sơ đồ dây chuyên công nghệ (A0)

- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống hơi – nước (A0)

- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)

6 Họ tên nguời huớng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan

7 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 19/01/2017

i

LỜI NÓI ĐẦU

Được sự phân công của Khoa Hóa Trường Đại học Bách khoa – Đại Học Đà Nẵng và sự đồng ý của cô giáo hướng dẫn TS Nguyễn Thị Trúc Loan em đã thực hiện

đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản với 2 mặt hàng:

- Đồ hộp pate cá ngừ hun khói, năng suất: 100 tấn nguyên liệu/ngày

- Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, năng suất: 12000 đvsp/năm”

Để hoàn thành đồ án này, em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo đã tận tình hướng dẫn, giảng dạy trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và rèn luyện ở trường Đại học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng

Xin chân thành cảm ơn cô giáo hướng dẫn TS Nguyễn Thị Trúc Loan đã tận tình hướng dẫn em trong quá trình thực hiện đồ án

Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất Song

do thời gian có hạn, kiến thức còn hạn hẹp, đặc biệt là chưa tiếp cận trực tiếp với thực

tế sản xuất nên không thể tránh khỏi những thiếu sót, những vấn đề chưa đúng, chưa hợp lý với thực tế Em rất mong nhận được sự góp ý của các thầy cô để đồ án của em được hoàn thành tốt hơn

CAM ĐOAN

Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp này là thành quả từ sự nghiên cứu hoàn toàn trên cơ sở các số liệu thực tế và được thực hiện theo hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn Mọi sự tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn các nguồn tài liệu trong báo cáo và danh mục tài liệu tham khảo

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Diệu My

iii

MỤC LỤC

Lời nói đầu i

Cam đoan ii

Mục lục iii

Danh sách cách bảng biểu, hình vẽ v

Trang CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 Vị trí đặt nhà máy 2

1.2 Đặc điểm thiên nhiên 2

1.3 Vùng nguyên liệu 3

1.4 Hợp tác hóa 3

1.5 Nguồn cung cấp điện 3

1.6 Nguồn cung cấp hơi – nước 3

1.7 Thoát nước 4

1.8 Giao thông vận tải 4

1.9 Cung cấp nhân công 4

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 5

2.1 Tổng quan về nguyên liệu 5

2.2 Tổng quan về sản phẩm 14

2.3 Chọn phương án thiết kế 14

CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19 3.1 Sản phẩm đồ hộp pate cá ngừ hun khói 19

3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 19

3.1.2 Thuyết minh quy trình 19

3.2 Sản phẩm đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu 26

3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 26

3.2.2 Thuyết minh quy trình 26

CHƯƠNG 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 33

4.1 Biểu đồ sản xuất trong năm 33

4.2 Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm đồ hộp pate cá ngừ hun khói 33

4.2.1 Nguyên liệu chính 33

4.2.2 Nguyên liệu phụ 38

4.2.3 Số lượng hộp, nắp hộp, nhãn dán 40

4.3 Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu 41

4.3.1 Nguyên liệu chính 41

4.3.2 Nguyên liệu phụ 45

4.3.3 Số lượng hộp, nắp hộp, nhãn dán 46

CHƯƠNG 5 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 50

5.1 Các thiết bị dùng chung của hai dây chuyền sản xuất 50

5.2 Thiết bị dùng riêng cho sản xuất đồ hộp pate cá ngừ hun khói 66

5.3 Thiết bị dùng riêng cho sản xuất đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu 69

5.4 Các thiết bị đun nóng và thùng chứa 74

5.5 Tổng kết các thiết bị và công nhân trong nhà máy 78

CHƯƠNG 6 TÍNH NHIỆT, HƠI, NƯỚC 81

6.1 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất pate cá ngừ hun khói 81

6.2 Tính hơi 87

6.3 Tính nước 91

CHƯƠNG 7 TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG NHÀ MÁY 94

7.1 Tính tổ chức 94

7.2 Tính xây dựng 96

7.3 Tổng diện tích xây dựng 102

CHƯƠNG 8 KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 105

8.1.Kiểm tra sản xuất 105

8.2 Kiểm tra chất lượng thành phẩm 106

CHƯƠNG 9 AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP 110

9.1.An toàn lao động 110

9.2 Vệ sinh xí nghiệp 111

9.3 Xử lý nước thải 112

KẾT LUẬN 113

v

DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ

Bảng 2.1 Các loại cá ngừ ở vùng biển Việt Nam 6

Bảng 2.2 Thành phần khối lượng của cá ngừ (%) 7

Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thực phẩm ăn được 8

Bảng 2.4 Một số chỉ tiêu kiểm tra đối với nguyên liệu đầu vào 9

Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh của đồ hộp pate 14

Bảng 2.6 Hàm lượng kim loại nặng tối đa cho phép 14

Bảng 2.7 So sánh phương pháp hun khói nóng và hun khói nguội 16

Bảng 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm 33

Bảng 4.2 Tỷ lệ hao hụt tại từng công đoạn chế biến so với công đoạn trước 34

Bảng 4.3 Thành phần nguyên liệu phụ của đồ hộp pate cá ngừ hun khói 39

Bảng 4.4 Tỷ lệ hao hụt của nguyên liệu cá ngừ trong từng công đoạn 42

Bảng 4.5 Thành phần nguyên liệu phụ của đồ hộp cá ngừ ngâm dầu 45

Bảng 4.6 Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho sản phẩm pate cá ngừ hun khói 47 Bảng 4.7 Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho sản phẩm cá ngừ hấp ngâm dầu 48 Bảng 4.8 Tổng kết lượng nguyên liệu phụ cho sản phẩm pate cá ngừ hun khói 49 Bảng 4.9 Tổng kết lượng nguyên liệu phụ cho sản phẩm cá ngừ hấp ngâm dầu 49 Bảng 5.1 Thông số kỹ thuật thiết bị rã đông 50

Bảng 5.2 Thông số kỹ thuật máy rửa cá 51

Bảng 5.3 Thông số kỹ thuật bàn inox nghiêng 52

Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật băng tải lưới inox 53

Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật bàn inox 55

Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật máy rửa hộp sắt rỗng 56

Bảng 5.7 Thông số kỹ thuật của máy rửa hộp 57

Bảng 5.8 Thông số kỹ thuật máy xì khô 58

Bảng 5.9 Thông số kỹ thuật của thiết bị tiệt trùng 59

Bảng 5.9’ Thông số kỹ thuật xe chứa hộp tiệt trùng 59

Bảng 5.10 Thông số kỹ thuật của máy in date 61

Bảng 5.11 Thông số kỹ thuật của máy dán nhãn 62

Bảng 5.12 Thông số kỹ thuật của máy gấp thùng 63

Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật của máy xếp hộp 64

Bảng 5.14 Thông số kỹ thuật của máy dán thùng 65

Bảng 5.15 Thông số kỹ thuật thiết bị hun khói 67

Bảng 5.16 Thông số kỹ thuật thiết bị xay thô 68

Bảng 5.17 Thông số kỹ thuật máy phối trộn 68

Bảng 5.18 Thông số kỹ thuật thiết bị xay nhuyễn 68

Bảng 5.19 Thông số kỹ thuật thiết bị 69

Bảng 5.20 Thông số kỹ thuật thiết bị hấp 70

Bảng 5.21 Thông số kỹ thuật xe chứa cá hấp 70

Bảng 5.22 Thông số kỹ thuật 71

Bảng 5.23 Thông số kỹ thuật của máy cắt khúc 72

Bảng 5.24 Thông số kỹ thuật băng tải xếp hộp 72

Bảng 5.25 Thông số kỹ thuật máy kiểm tra trọng lượng 73

Bảng 5.26 Thông số kỹ thuật băng tải rót dịch 73

Bảng 5.29 Thông số kỹ thuật của máy ghép mí 74

Bảng 5.10 Tống kết các thiết bị sử dụng trong nhà máy 79

Bảng 7.1 Bảng tổng kết nhân viên làm việc theo giờ hành chính 95

Bảng 7.2 Tổng kết số công nhân trong dây chuyền sản xuất 95

Bảng 7.3 Bảng diện tích các phòng làm việc trong nhà hành chính 99

Bảng 7.4 Diện tích, kích thước các công trình trong nhà máy 103

Hình 2.1 Hình ảnh một số loại cá ngừ ở vùng biển Việt Nam 7

Hình 2.2 Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu các loại 13

Hình 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp pate cá ngừ hun khói 21

Hình 3.2 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu 27

Hình 5.1 Thiết bị rã đông 50

Hình 5.2 Máy rửa cá 51

Hình 5.3 Bàn inox nghiêng 52

Hình 5.4 Băng tải lưới inox 53

Hình 5.5 Bàn inox 55

Hình 5.6 Máy rửa hộp sắt 56

Hình 5.7 Máy rửa hộp 57

Hình 5.8 Máy xì khô 58

Hình 5.9 Thiết bị tiệt trùng 59

Hình 5.9’ Xe chứa hộp tiệt trùng 59

Hình 5.10 Máy in date 61

Hình 5.11 Máy dán nhãn 62

Hình 5.12 Máy gấp và dán đáy thùng 63

Hình 5.13 Máy xếp hộp 64

Hình 5.14 Máy dán thùng carton 65

Hình 5.15 Thùng ướp muối 66

Hình 5.16 Thiết bị hun khói 67

Hình 5.17 Thiết bị xay thô 68

Hình 5.18 Thiết bị phối trộn 68

Hình 5.19 Thiết bị xay nhuyễn 69

Hình 5.20 Thiết bị chiết rót và ghép mí tự động 69

Hình 5.21 Thiết bị hấp 70

Hình 5.22 Xe chứa cá hấp 70

Hình 5.23 Dàn phun sương 71

Hình 5.24 Máy cắt khúc 72

Hình 5.25 Băng tải xếp hộp 72

Hình 5.26 Máy kiểm tra trọng lượng 73

Hình 5.27 Thiết bị rót dịch 73

Hình 5.29 Thiết bị ghép mí tự động 74

Hình 7.1 Kết cấu nhà thép tiền chế lắp dựng phân xưởng sản xuất chính 97

LỜI MỞ ĐẦU

Cá ngừ đại dương là một trong những đối tượng khai thác chính của nghề đánh bắt cá xa bờ.Vùng biển Việt Nam có 9 loài cá ngừ sinh trưởng gồm cá ngừ vằn, cá ngừ mắt to, cá ngừ vây vàng, cá ngừ bò, cá ngừ sọc dưa… trữ lượng ước tính hơn 600000 tấn Trong đó ước tính trữ lượng cá ngừ vây vàng, cá ngừ mắt to hơn 45.000 tấn, khả năng cho phép khai thác khoảng từ 17000 – 22000 tấn/năm Nghề khai thác cá ngừ đại dương đã có ở Việt Nam những năm 90 của thế kỷ trước

Cá ngừ đại dương là món quà to lớn mà thiên nhiên ban tặng, là loại hải sản đặc biệt thơm ngon, được chế biến thành nhiều món ăn và tạo nguồn hàng xuất khẩu có giá trị Ngư trường khai thác cá ngừ đại dương thuộc vùng biển nước sâu cách đất liền ít nhất 200 hải lý Mỗi chuyến đi câu cá ngừ kéo dài cả tháng trên biển, ngư dân phải trang bị đầy đủ trước mỗi chuyến “đi săn”

Tuy nhiên, cùng với thời gian và sự phát triển của khoa học công nghệ, nhu cầu của con người về việc ăn uống cũng thay đổi, đó là khi sự “nhanh chóng, tiện lợi” được đặt lên hàng đầu Những sản phẩm đồ hộp dần dần xuất hiện trên thị trường với

đa dạng về mặt hàng và chủng loại Các sản phẩm đồ hộp nói chung và các sản phẩm

đồ hộp từ cá ngừ nói riêng giúp tiết kiệm thời gian cho những bà nội trợ bận rộn, giúp hành lý đi xa trở nên gọn nhẹ hơn bao giờ hết vì kích thước nhỏ bé, và giúp bữa ăn trở nên phong phú với đa dạng món ăn…

Với mục đích tìm hiểu quy trình chế biến sản xuất các sản phẩm đồ hộp cá ngừ

và quan trọng hơn là để có thể nắm rõ từng bước khi xây dựng một nhà máy chế biến

thực phẩm mà hôm nay em đã nhận đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy

sản gồm 2 mặt hàng:

Pate cá ngừ hun khói, năng suất: 100 tấn nguyên liệu/ngày

Cá ngừ hấp ngâm dầu, năng suất: 12000 đvsp/năm”

CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Trước khi bắt tay vào thiết kế một nhà máy thực phẩm, đầu tiên phải khảo sát toàn diện các vấn đề liên quan đến nhà máy như: vị trí địa lý, đặc điểm tự nhiên, vùng nguyên liệu, nhân công, hợp tác hóa, nguồn cung cấp điện – nước – hơi, Đà Nẵng có điều kiện tự nhiên thuận lợi, nguồn nguyên liệu phong phú, nguồn lao động đông kèm theo thị trường tiêu thụ tương đối rộng lớn rất thích hợp để xây dựng một nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản

năng khai thác trên 150000 – 200000 tấn hải sản các loại [12]

Khu Công nghiệp Dịch vụ Thuỷ sản Đà Nẵng có tổng diện tích là 77,3 ha; nằm tại quận Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng; khu công nghiệp có vị trí trung tâm, bao quanh

là các khu vực cảng biển, sân bay, xe lửa, rất thuận tiện cho việc lưu thông hàng hóa

Hạ tầng nội bộ khá tốt, bao quanh nhiều cây xanh, các dịch vụ phụ trợ, hệ thống xử lý nước thải đã được xây dựng và vận hành Cách trung tâm thành phố Đà Nẵng 3,5 km; cách cảng biển Tiên Sa 2,5 km; cách cảng biển Liên Chiểu 18,5 km; gần đường quốc

lộ thuận lợi giao thông; khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng; tương đối bằng phẳng cao ráo; có khả năng mở rộng thuận lợi; nguồn cung cấp năng lượng hơi, điện, nước trong mạng lưới của khu công nghiệp

1.2 Đặc điểm thiên nhiên

Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít

khô từ tháng 1 đến tháng 7, thỉnh thoảng có những đợt rét mùa đông nhưng không đậm

và không kéo dài

Hướng gió chủ đạo ở là hướng Đông Nam, việc xây dựng nhà máy phải phù hợp với hướng gió, bộ phận bụi khói, lò hơi, nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng gió chính Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,9°C

Độ ẩm không khí trung bình là 83,4%

Lượng mưa trung bình hàng năm là 2504,57 mm

Số giờ nắng bình quân trong năm là 2156,2 giờ [13]

1.3 Vùng nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhà máy chủ yếu là được khai thác, đánh bắt ở

Đà Nẵng và các tỉnh lân cận như Thừa Thiên Huế, Quảng Nam, Quảng Ngãi,

Các loại nguyên liệu:

- Dầu nành tinh luyện mua từ công ty dầu Tường An, xe container chở các thùng dầu vào nhà máy và để ở kho nguyên vật liệu

- Các nguyên liệu phụ khác như gia vị, hương liệu, được thu mua tại thành phố

rồi bảo quản tại kho nguyên vật liệu

1.4 Hợp tác hóa

Nhà máy được xây dựng trong khu công nghiệp dịch vụ thủy sản Đà Nẵng nên khả năng hợp tác hóa rất cao Sản phẩm của nhà máy có thể cung cấp cho xuất khẩu và nhu cầu tiêu dùng của người dân trong vùng cũng như dân ở ngoại thành Trong khu công nhiệp còn có các công ty thủy sản khác nên nhà máy tiếp nhận nguyên liệu thuận lợi, việc thu mua dễ dàng hơn Sự hợp tác giúp quá trình tiêu thụ sản phẩm nhanh chóng, thuận tiện, tiết kiệm chi phí vận chuyển và nâng cao hiệu quả kinh tế

1.5 Nguồn cung cấp điện

Nhà máy sử dụng nguồn điện lấy từ lưới điện quốc gia thông qua trạm biến áp riêng Ngoài ra nhà máy còn trang bị thêm một máy phát điện dự phòng để đảm bảo

quá trình sản xuất liên tục khi có sự cố về điện

1.6 Nguồn cung cấp hơi – nước

Nguồn hơi cung cấp được lấy từ lò hơi của nhà máy để cung cấp nhiệt cho các quá trình: hấp, tiệt trùng, làm nóng nước cho sinh hoạt, do đó nhà máy cần thiết kế lò hơi với áp lực cao và công suất lớn để đảm bảo cung cấp hơi liên tục cho nhà máy

Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt Nước sử dụng phải đạt các chỉ tiêu: chỉ số coli; độ cứng; nhiệt độ; hỗn hợp

vô cơ, hữu cơ trong nước

Nguồn cung cấp nước cho nhà máy lấy từ hai nơi:

- Nguồn nước của thành phố, hệ thống nước của khu công nghiệp: nước này có thể dùng ngay không cần xử lý

- Nguồn nước từ các giếng công nghiệp đề phòng khi bị thiếu nước, được đưa

qua hệ thống xử lý và đưa vào phân xưởng

1.7 Thoát nước

Nhà máy có hệ thống xử lý nước thải riêng Nước thải của nhà máy được qua khâu xử lý sơ bộ của nhà máy sau đó được đưa ra ngoài xử lý chung với nước thải của các nhà máy khác trong khu công nghiệp Nếu nước thải ít bẩn và được phép có thể

thải trực tiếp ra sông, biển sau khi qua hệ thống xử lý nước thải riêng của nhà máy 1.8 Giao thông vận tải

Nhà máy thiết kế nằm gần trục giao thông chính đảm bảo cả giao thông đường bộ

và đường thuỷ, đặc biệt gần cảng Tiên Sa thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên nhiên liệu vào nhà máy và vận chuyển sản phẩm xuất khẩu ra nước ngoài Vì vậy vấn

đề giao thông không chỉ đảm bảo xây dựng nhà máy nhanh mà còn là sự tồn tại và phát triển nhà máy trong tương lai Từ các vấn đề trên cho thấy giao thông thuận lợi là

điều kiện quan trọng để xây dựng và phát triển nhà máy

1.9 Cung cấp nhân công

Lực lượng lao động của Đà Nẵng chiếm gần 50% dân số thành phố Theo số liệu thống kê của trung tâm xúc tiến đầu tư thành phố, năm 2011 lao động có trình độ đại học, cao đẳng chiếm 18% lực lượng lao động thành phố, công nhân kỹ thuật chiếm 9%, trung cấp chiếm 5% và 68% lực lượng lao động khác

Kết luận : Với những điều kiện thuận lợi trên, việc xây dựng nhà máy chế biến thủy sản ở Khu công nghiệp dịch vụ thủy sản Đà Nẵng là phù hợp, có tính thuyết phục cao, góp phần thúc đẩy sự phát triển nền kinh tế Đà Nẵng nói riêng và khu miền Trung –Tây Nguyên nói chung

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về nguyên liệu

2.1.1 Cá ngừ [14]

Cá ngừ là một loại cá nước mặn thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh

tế quan trọng nhất ở biển Việt Nam Cá ngừ sống ở vùng nước nhiệt đới và vùng nước

ấm của các đại dương

Cá ngừ là nguyên liệu chính của nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản Cá tươi được thu mua từ các tàu thuyền đánh bắt xa bờ trên biển hay các công ty có cá ngừ đã được

xử lý rồi bảo quản lạnh đông đạt tiêu chuẩn sản xuất

Cá ngừ là một trong những loại cá có giá trị dinh dưỡng cao, protein của nó có đầy đủ các loại axit amin đặc biệt là các loại axit amin không thay thế, thịt cá có mùi

vị thơm ngon, dễ hấp thụ tiêu hóa Dầu cá ngừ có giá trị sinh học cao đặc biệt là các axit béo không no có tác dụng lớn trong việc trao đổi chất, do đó hạn chế được các bệnh về tim mạch, béo phì, chống lão hóa khác với các sản phẩm chế biến từ thịt, ngoài ra còn chứa nhiều nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể

2.1.1.1 Phân loại cá ngừ [15]

Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ:

- Nhóm các loài có kích thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp: cá ngừ ồ, cá ngừ chù, cá ngừ chấm, cá ngừ bò, cá ngừ sọc dưa Kích thước khai thác từ 140 – 750

mm, khối lượng 0,5 – 4 kg Đây là những loại cá có giá trị kinh tế thấp, chủ yếu tiêu thụ nội địa

- Nhóm các loài di cư đại dương: cá ngừ vằn (chủ yếu có kích thước từ 480 – 560 mm), cá ngừ vây vàng, cá ngừ mắt to (kích thước khai thác từ 700 – 2000 mm), khối lượng từ 1,6 – 64 kg Đây là những loài cá ngừ có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn trên thị trường thế giới

Bảng 2.1 Các loại cá ngừ ở vùng biển Việt Nam [16]

Loại cá ngừ Tên khoa học Kích thước khai thác (mm) Phân bố

Cá ngừ ồ Auxis rochei 140 - 310 Vùng biển miền

Trung

Cá ngừ chù Auxis thazard 150 - 310

Vùng biển miền Trung, Đông và Tây Nam bộ

Cá ngừ chấm Euthynnus affinis 250 - 450 Vùng biển miền

Trung và Nam Bộ

Cá ngừ bò Thunnus tonggol 400 - 700 Vịnh Bắc bộ, Trung

bộ, Tây Nam bộ

Cá ngừ sọc dưa Sarda orientalis 450 - 750 Vịnh Bắc bộ, vùng

biển miền Trung

Cá ngừ vằn Katsuwonus

Vùng biển miền Trung

Cá ngừ vây

vàng Thunnus albacares 490 - 900

Vùng biển xa bờ miền Trung và Đông

Nam bộ

Cá ngừ mắt to Thunnus obesus 600 - 1800

Vùng biển miền Trung và Đông Nam

bộ

c) Cá ngừ vây vàng d) Cá ngừ bò

e) Cá ngừ mắt to f) Cá ngừ sọc dưa

Hình 2.1 Hình ảnh một số loại cá ngừ ở vùng biển Việt Nam [17]

2.1.1.2 Thành phần khối lượng của cá ngừ

Cá chia thành phần ăn được (thịt, đầu) và phần không ăn được (xương, vây, vảy, nội tạng) Phần ăn được quyết định hiệu suất sử dụng cá nguyên liệu

Thành phần khối lượng của nguyên liệu là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của các

phần trong cơ thể so với toàn cơ thể nguyên liệu

Bảng 2.2 Thành phần khối lượng của cá ngừ (%) [1]

Qua bảng trên cho thấy cá ngừ có tỷ lệ thịt phi lê lớn thích hợp cho công nghệ sản xuất đồ hộp Bên cạnh đó, các bộ phận khác của cá cũng có thể sử dụng được trong rất nhiều ngành khác nhau như: gan cá sản xuất vitamin A, D, B12; xương cá sản

xuất bột cá cho gia súc… [1]

2.1.1.3 Cấu trúc của thịt cá ngừ [1]

Cơ thịt cá chia thành cơ thịt trắng và cơ thịt đen, đối với cá ngừ cơ thịt đen chiếm

5 – 6% trọng lượng cá tươi và tăng tỷ lệ thuận theo độ ưa thích hoạt động Cá ngừ là loại cá vận động có cơ thịt đen nên chứa hàm lượng histidine cao (450mg/100g), khi bị

vi sinh vật khử nhóm carbonyl sẽ hình thành độc tố histamine Histamine là một chất độc hóa học, không bị phá hủy qua quá trình đông lạnh, nấu chín, hun khói, tiệt trùng hoặc đóng hộp vì vậy trong sản xuất pate cá ngừ đóng hộp cần đảm bảo nhiệt độ lạnh (< 4,4oC) trong suốt quá trình đánh bắt, bảo quản, vận chuyển để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật, trong quá trình chế biến chỉ sử dụng dụng cụ sạch, nước sạch để tránh nhiểm bẩn cho cá

Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp được tốt thì cá phải được làm sạch cơ thịt đen vì khi chúng còn sót lại trong cá ngừ sẽ làm cho màu sắc, hương vị của cá kém đi, đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản

Cá ngừ là loại cá có tổ chức liên kết phát triển nên cấu trúc khá vững chắc Khi đã được xử lý qua nhiệt thì ta có cảm giác thịt cá ngừ nhiều nước, mềm mại, ít tính đàn hồi, điều đó là do protein bị khử nước biến tính, một lượng nước tách ra thành nước tự

do Bên cạnh đó khi collagen, elastin bị thủy phân sẽ làm mất tính dai cứng khi gia nhiệt và trở nên mềm mại Đây là tính chất quan trọng giúp thịt cá ngừ có thể được sử dụng để sản xuất pate

2.1.1.4 Tính chất hóa học của cá ngừ

Thành phần hóa học của cá bao gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, chất ngấm

ra, vitamin, enzyme ngoài ra còn chứa một lượng glycogen và sắc tố gây ra màu sắc cho mô, cơ quan của cá

Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thực phẩm ăn được [1]

Năng

lượng

(kcal)

Thành phần chính (g) Muối khoáng (mg) Vitamin (mg)

Nước Protein Lipid Tro Canxi Phospho Sắt A B1 B2 PP

87 77,5 21 0,3 1,2 44 206 1 5 0,02 0,08 4

Hàm lượng nước trong cá ngừ khá lớn, tồn tại ở 2 dạng là nước tự do và nước

áp suất thường Nước liên kết là nước không đông kết ở nhiệt độ thường, liên kết với protein và những chất khác tạo nên hệ keo và không bay hơi ở áp suất thường, nó có ý nghĩa tạo nên mùi vị thơm ngon cho sản phẩm

Thịt cá ngừ chứa nhiều axit amin thiết yếu, các axit amin tự do hòa tan trong nước tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trưng cho cá như glutamic acid tạo vị umami

Vitamin và khoáng chất: cá ngừ là nguồn cung cấp vitamin nhóm B (B1, B2…) chúng rất nhạy cảm với oxi, ánh sáng, nhiệt độ thường dễ bị tổn thất trong quá trình chế biến Thịt cá ngừ có màu đỏ sẩm cho nên chứa một hàm lượng nguyên tố sắt cao hơn so với các loài cá khác, ngoài ra còn chứa iod, phospho, magie Hầu hết các chất khoáng phân bố ở mô xương

2.1.1.5 Một số yêu cầu đối với cá ngừ nguyên liệu

Bảng 2.4 Một số chỉ tiêu kiểm tra đối với nguyên liệu đầu vào

Thân Mang Vây Bụng và

hậu môn

Nhiệt độ tâm cá (kiểm tra bằng nhiệt

histamine

Cá tươi Cá đông

lạnh Chắc, còn

có nhớt, không

có mùi hôi

Màu óng ánh, dính chặt vào thân

Bình thường, không bị trương phình

0 - 4˚C <10˚C

< 50 ppm (theo quy định của BYT)

Khi tiếp nhận nguyên liệu thì sẽ tiến hành kiểm tra về nguồn gốc, nhiệt độ bảo quản, các chỉ tiêu hóa lý, cảm quan, hàm lượng histamine sau đó mới quyết định nhận lô hàng hay không

Thông qua cảm quan bên ngoài để phân cá nguyên liệu thành 3 loại:

- Loại 1: cá tươi nguyên con, da sáng, vây chắc, mắt trong, mang đỏ, lấy cá này

để làm chuẩn phân loại 2 loại cá sau

- Loại 2: cá tươi nguyên con, da sáng, vây chắc

- Loại 3: cá vẫn còn tươi nhưng bể bụng, da vẫn còn sáng

Với cá loại 1 và loài 2 thì tùy vào lượng cá mà xử lý Nếu cá nhiều thì đưa vào kho cấp đông để giữ lạnh chờ sản xuất khi không có cá tươi (cá cấp đông đến -18˚C có thể bảo quản được 6 tháng đến 1 năm) Nếu ít thì đưa vào chế biến

2.1.2 Dầu nành tinh luyện

Dầu nành tinh luyện giúp tăng sự hấp thụ và sử dụng các loại vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D, E, K) Trong dầu mỡ còn có các axit béo thiết yếu (còn gọi là vitamin F) thuộc nhóm Omega 3 và Omega 6, có tác dụng chống các bệnh lý tim mạch, nuôi dưỡng da, tóc; dầu nành tinh luyện còn chứa nguồn chất béo có nhiều axit

béo thiết yếu và đặc biệt là không chứa cholesterol

Dầu rót vào làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Trong dầu nành tinh luyện

có chứa một lượng nhỏ phosphatid, đặc biệt nhiều lecithin có tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, tăng trí nhớ, tái sinh mô, cứng xương, tăng sức đề kháng

Yêu cầu: dầu dùng phải trong suốt, không có tạp chất hay kết tủa lởn vởn, màu

nhạt và phản quang, khi lắc không sinh bọt, ăn vào miệng không dính, có mùi thơm, không có vị chua và đắng, hàm lượng axit béo tự do thấp

2.1.3 Nước

Vai trò của nước là để cung cấp cho các quá trình chế biến như hấp cá, rửa cá,

và cung cấp cho sinh hoạt

Yêu cầu: nước sử dụng trong sản xuất phải đạt tiêu chuẩn nước uống; không chứa

mầm bệnh, các chất độc, không màu, không mùi, không vị lạ

- pH: thường được quy định nằm trong khoảng 6,5 – 8,5 Tuy nhiên, nếu độ kiềm tổng thấp hơn 50 ppm (tính theo CaCO3) thì có thể sử dụng nước có pH trong khoảng

4 – 9

2.1.4 Nguyên liệu phụ

Muối: sử dụng muối NaCl, mục đích để tạo vị mặn, tăng độ kết dính của thịt cá,

làm giảm lượng nước trong sản phẩm, ức chế vi sinh vật phát triển

Đường: sử dụng đường saccharose, tao vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn

của muối, làm mềm thịt cá, là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, làm bền cấu trúc sản phẩm

Bột ngọt: làm tăng vị cho sản phẩm ; liều lượng tối đa 2g/kg thể trọng cho mọi

lứa tuổi

Bột mì: có tác dụng giữ nước cho sản phẩm, liên kết các thành phần của sản

phẩm để tạo thành khối nhưng vẫn đảm bảo độ xốp, rời, dễ phết thành lớp mỏng

Trứng: protein trong trứng có khả năng tạo gel, tạo cấu trúc cho sản phẩm

Hành và tỏi: tạo ra mùi đặc trưng cho sản phẩm

Tiêu: sử dụng hạt tiêu đen để tạo vị thơm cay nhẹ nhẹ đặc trưng cho sản phẩm,

kích thích vị giác

Chất bảo quản và chất chống oxi hóa:

+ Chất bảo quản như: sodium benzoate E211, potassium sorbate E202 có tính sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc và có tác dụng yếu đối với vi khuẩn

+ Chất chống oxi hóa: E300 acid ascorbic, E330 acid citric có tác dụng bảo quản, ngăn cản sự ôi khét của các chất béo và còn làm tăng thêm hương vị cho sản phẩm

2.1.5 Bao bì đồ hộp

Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì:

- Bao bì gián tiếp: để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng

- Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một

đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất được gọi là bao bì đồ hộp

Đối với sản phẩm “pate cá ngừ hun khói” và “cá ngừ hấp ngâm dầu” thì ta chọn bao bì kim loại thường là sắt tây với hộp tiêu chuẩn Nº8, bền ở nhiệt độ tiệt trùng

Yêu cầu:

- Không gây ngộ độc thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng,

mùi vị, màu sắc

- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

- Bền đối với tác dụng của thực phẩm

Pate là sản phẩm thịt hay phụ phẩm của thịt (như gan) ở dạng nhuyễn (xay thành

bột) của động vật cùng các loại gia vị khác

Sản phẩm đồ hộp pate cá ngừ là sản phẩm pate làm từ nguyên liệu cá ngừ có nhiều thịt, là một món ăn lạ miệng, có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe hơn so với pate làm từ gan và thịt động vật trên cạn

Thành phần chính của sản phẩm bao gồm: cá ngừ, dầu nành tinh luyện, trứng, muối, đường và bột mì

Sản phẩm pate cá ngừ được xuất khẩu rất nhiều sang các nước như Mỹ, Nhật, Indonesia Chúng thường được sử dụng chung với salad, bánh mì, là món ăn ngon miệng, tiện lợi, đồng thời rất tốt cho sức khỏe

2.2.1.2 Tình hình tiêu thụ sản phẩm

Phần lớn cá ngừ đại dương đánh bắt được xuất nguyên con sang các thị trường Nhật Bản, Đài Loan, Mỹ…; một phần nhỏ cá ngừ đại dương có khối lượng dưới 30kg/con hoặc có chất lượng thấp được các cơ sở chế biến mua làm nguyên liệu chế biến thành các sản phẩm khác như cá ngừ hun khói, đóng hộp, phi lê… Thị phần tiêu thụ cá ngừ Việt Nam như sau: EU chiếm 33,3%, Mỹ 28,1%, Nhật Bản 13%

Ngày nay pate được sản xuất công nghiệp như là sản phẩm ăn nhanh và tiện dụng phù hợp cho cuộc sống công nghiệp hóa và hiện đại hóa Tuy nhiên, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm pate từ cá còn hạn chế trong thị trường nước ta Với những thành phần dinh dưỡng mà cá ngừ mang lại, tỷ lệ thịt phi lê cao, nguồn lợi khai thác lớn, do vậy việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm mới từ cá ngừ có giá trị dinh dưỡng cao và thỏa

Tất cả các loại cá ngừ đều có thể được sử dụng trong sản xuất pate, tuy nhiên cá ngừ vằn là loại hay được sử dụng nhất vì thịt của chúng có màu sắc đậm, đôi khi hơi hồng, kết cấu thịt tương đối mềm, và có hương vị đặc trưng của cá hơn so với các loại

khác, ở vùng biển miền Trung cá vằn là một trong những đối tượng khai thác chính

của nghề lưới rê, sản lượng của chúng chiếm khoảng 50% tổng trữ lượng cá nổi lớn, với trữ lượng khai thác lên đến 20 nghìn tấn/năm, chiếm ưu thế so với các loại khác, chiều dài trung bình của cá từ 36 – 60 cm, khối lượng thường gặp từ 1 – 6 kg

2.2.2 Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu

Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu giàu chất béo, vitamin A, có giá trị dinh dưỡng cao

và được nhiều người ưa chuộng Thành phần chính của sản phẩm bao gồmcá ngừ, dầu thực vật, muối

Cá ngừ nguyên liệu được tiến hành phi lê rồi cắt khúc, sau đó đem hấp rồi xếp hộp, rót dầu và ghép mí trước khi đưa vào chế độ tiệt trùng chặt chẽ Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu là một món ăn tiện lợi cho mọi gia đình, có thể chế biến mọi lúc mọi nơi

mà không cần cầu kỳ Chất lượng được đảm bảo qua quá trình chế biến nghiêm ngặt

về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu được sử dụng rộng rãi trên thị trường trong nước và ngoài nước với đa dạng nguồn sản xuất

Hình 2.2 Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu các loại [18]

2.2.3 Các tiêu chuẩn của sản phẩm

- Các chỉ tiêu cảm quan: Mùi thơm đặc trưng của cá, vị béo nhưng không gây

ngán, nước sốt cà chua và mùi thơm của các loại gia vị Sản phẩm đồng nhất, bề mặt

min, mềm mại, các lỗ khí có kích thước tương đối đều nhau.Màu sắc phải đồng nhất,

giữ được màu sắc của nguyên liệu

- Chỉ tiêu vi sinh:

Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh của đồ hộp pate [8]

- Chỉ tiêu hóa học: Sản phẩm không được chứa hàm lượng histamine lớn hơn

10mg/100g sản phẩm Độ ẩm tối đa là 78%

Bảng 2.6 Hàm lượng kim loại nặng tối đa cho phép [8]

Kim loại Giới hạn tối đa (mg/kg)

2.3.1 Tiếp nhận, bảo quản nguyên liệu

Chỉ tiếp nhận nguyên liệu cá có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng Thông qua cảm quan bên ngoài, chọn cá nguyên liệu có da sáng, dịch nhớt trong suốt hoặc có thể hơi đục,

Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g sản phẩm (cfu/g)

có mùi lạ Cá kém tươi thì phải chế biến ngay Còn cá đã ươn hỏng thì tuyệt đối không được sử dụng, phải loại bỏ hoàn toàn

Đối với cá tiếp nhận là cá tươi và đưa vào chế biến liền thì cá sau khi tiếp nhận chứa trong các thùng lớn (300 kg cá) và được ướp lạnh bằng đá vảy (1 lớp đá, 1 lớp cá, lớp dưới cùng và trên cùng là đá) đến khi nhiệt độ ở tâm đạt 0 - 4oC thì đưa vào chế biến Kiểm tra bằng nhiệt kế

Đối với cá tiếp nhận là cá tươi và không chế biến liền thì đem đi bảo quản, nguyên liệu đem đi rửa sạch và chuyển đến phòng cấp đông để giữ lạnh chờ sản xuất

Cá được cấp đông ở -30oC, nhiệt độ tâm đạt -18oC

2.3.2 Quá trình mổ, rửa, cắt

Ở một số nước phát triển, việc sơ chế và cắt cá hiện nay đã được tự động hoá Tuy nhiên ở nước ta, do nền kinh tế, kỹ thuật vẫn còn nhiều mặt hạn chế nên việc chế tạo, lắp đặt và nhập khẩu máy móc rất tốn kém Đồng thời, nguồn nhân công của nước

ta nói chung và khu vực Quảng Nam – Đà Nẵng nói riêng đều khá rẻ nên việc sơ chế

cá được thực hiện thủ công để tiết kiệm chi phí đầu tư và lợi dụng nguồn nhân lực tại địa phương

Công đoạn này được thực hiện thủ công, công nhân sử dụng dao để xử lý nguyên liệu cá cho sạch ruột, mang, chất bẩn bám dính lên cá và được thực hiện trên bàn inox

có vòi nước rửa

2.3.3 Quá trình hấp

So với chần bằng nước thì phương pháp hấp nguyên liệu bằng hơi nước giảm được tổn thất chất khô và chất dinh dưỡng, vì lượng nước ngưng tụ tiếp xúc với nguyên liệu ít hơn rất nhiều Vì vậy, hấp bằng hơi là phương pháp tối ưu nhất

Đối với sản phẩm cá ngừ hấp ngâm dầu này, cá sẽ được hấp rồi sau đó mới xử lý cắt khúc sau nên ta tiến hành hấp nguyên con (sau khi loại bỏ bớt ruột, nội tạng) để giữ lại lượng hàm lượng chất khô và dinh dưỡng cao hơn, giảm thất thoát ra ngoài

Để làm chín cá thì sử dụng thiết bị hấp cá có xe đẩy, cá được xếp lên các xe đẩy

và được đẩy vào trong thiết bị hấp để hấp bằng hơi nhiệt độ 93 - 97˚C trong thời gian

70 – 75 phút Đây là nhiệt độ thích hợp, cá không quá chín và tiết kiệm được nhiệt năng

2.3.4 Quá trình ướp muối

Có 3 phương pháp ướp muối cơ bản: muối khô (sử dụng muối khô, không thêm nước), muối ướt (trong dung dịch nước muối) và muối hỗn hợp Vì trong quá trình ướp muối sẽ có một lượng nhỏ nước tách ra từ cá nên ta sử dụng phương pháp muối ướt để

dễ dàng cơ giới hoá trong việc thay nước muối thường xuyên nhằm đảm bảo nồng độ dung dịch muối luôn ổn định

Đối với sản phẩm pate cá ngừ hun khói, em chọn phương pháp ướp muối ướt với

tỷ lệ cá/nước muối là 1/3 về khối lượng Tiến hành ướp muối cá trong các thùng chứa

- Thời gian ướp 40 – 45 phút

- Nồng độ dịch muối ướp là 15%

- Nhiệt độ: 10˚C

- Nồng độ muối của cá sau khi ướp đạt khoảng 1,5 – 2% [8]

2.3.5 Quá trình hun khói

Bảng 2.8 So sánh phương pháp hun khói nóng và hun khói nguội [7]

Trong phân xưởng hun khói, chúng ta có hai phương án thiết kế

- Phân xưởng hun khói nóng

- Phân xưởng hun khói nguội

1 Nhiệt độ hun khói Cao: 120 – 240 0C Thấp: 40 0C

2 Thời gian hun khói Nhanh: 2 – 4 h Lâu: 7 – 8 ngày

Màu sắc đẹp, giữ nguyên màu sắc cá tươi, sản phẩm mềm hơn Mùi thơm, ngon

hơn

Sẫm màu do khói bám nhiều, sản phẩm cứng, chắc, hàm lượng muối cao hơn Mùi kém thơm hơn hun khói nóng

trong một ca sản xuất lớn hơn so với hun khói nóng Mặt khác, hun khói nóng cho sản phẩm có màu sắc đẹp và mùi thơm hơn, khói thấm đều vào cá mà vẫn giữ cho miếng

cá được mềm Tuy thời gian bảo quản của sản phẩm hun khói nóng ngắn hơn so với hun khói lạnh nhưng thời gian tạo thành sản phẩm ngắn hơn rất nhiều, giúp cho nhà máy sản xuất nhanh hơn.Vì vậy, khi thiết kế nhà máy em lựa chọn phương pháp hun khói nóng để sản phẩm vừa đạt chất lượng vừa đáp ứng yêu cầu sản xuất

+ Bài khí chân không

+ Bài khí bằng phun hơi

Vì yêu cầu đặc điểm của sản phẩm là có quá trình rót dịch nên ta sẽ kết hợp rót dịch với bài khí bằng cách đun nóng dịch rót lên khoảng 80 ÷ 90˚C, như vậy khi rót dịch nóng vào hộp sẽ góp phần bài khí ra khỏi hộp

Sản phẩm cá ngừ hấp ngâm dầu: để góp phần ức chế vi sinh vật, ngoài dầu nành tinh luyện còn sử dụng nước muối nồng độ 5% để rót hộp, trong đó nước muối được rót trước khi rót dầu nành tinh luyện vì dầu có sức căng bề mặt lớn, nếu rót trước dầu

sẽ tạo lớp bao quanh cá, gây khó khăn cho việc tiếp xúc của nước muối vào cá

A− −

Trong đó:

- A là thời gian nâng nhiệt (phút)

- B là thời gian giữ nhiệt (phút)

- C là thời gian hạ nhiệt (phút)

- t° là nhiệt độ tiệt trùng (°C)

- P là áp suất đối kháng được tạo ra để cho hộp không bị phồng hoặc bật nắp (at)

Chế độ tiệt trùng cụ thể đối với từng sản phẩm phụ thuộc vào giá trị pH: Đồ hộp

thực phẩm có thể phân làm 2 nhóm: ít chua (pH≥4.2) và chua (pH ≤ 4,2) Nhóm đồ hộp ít chua thanh trùng ở nhiệt độ > 100˚C, thường người ta hay sử dụng nhiệt độ 112

- 120˚C, đôi khi 125 - 130˚C Nhóm đồ hộp chua được thanh trùng ở nhiệt độ ≤ 100˚C, nhưng không thấp hơn 75 - 80˚C Nhóm đồ hộp ít chua gồm đồ hộp cá, thịt, sữa, rau

Nhóm đồ hộp chua gồm tất cả các đồ hộp hoa quả, nước quả đường, nước quả ép…

Vì sản phẩm của nhà máy là đồ hộp ít chua nên chọn chế độ tiệt trùng ở 112 –

120oC trong 100 – 115 phút Thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật là khoảng 30 –

40 phút, thời gian còn lại có tác dụng làm mềm xương cá

Ta chọn chế độ tiệt trùng như sau:

Đối với đồ hộp pate cá ngừ hun khói: 2

118

1560

15− −

Đối với đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu: 2

120

1575

15− −

CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Sản phẩm đồ hộp pate cá ngừ hun khói

3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Quy trình công nghệ được thể hiện cụ thể trong hình 3.1

3.1.2 Thuyết minh quy trình

3.1.2.1 Tiếp nhận, kiểm tra nguyên liệu

Mục đích:

+ Giúp kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào, sản phẩm tránh được hư hỏng

do nguyên liệu không đạt chất lượng

+ Cân để xác định khối lượng nguyên liệu để thuận tiện cho việc tính toán giá thành và các thông số sau này

Tiến hành: nguyên liệu được thu mua từ các vựa cá và vận chuyển về nhà máy

bằng các thùng nhựa được ướp đá, giữ nhiệt độ cá ≤ 4°C Cá được đưa vào khu tiếp nhận nguyên liệu và được kiểm tra nguồn gốc, nhiệt độ bảo quản, trạng thái, nếu đạt

yêu cầu mới tiếp nhận lô hàng

Yêu cầu:

+ Về nhiệt độ: nhiệt độ tâm cá phải đạt 0 – 4°C đối với cá tươi và < -10°C đối với

cá ở kho lạnh đông của công ty Kiểm tra nhiệt độ bằng nhiệt kế

+ Về cảm quan: nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong

3.1.2.2 Rã đông

Mục đích: khôi phục lại cấu trúc của cá ban đầu, tạo điều kiện cho các quá trình

chế biến sau

Tiến hành: tiến hành rã đông bằng cách ngâm cá vào nước Cho cá vào bể nước

lớn có hệ thống lọc và tuần hoàn liên tục để duy trì nhiệt độ nước 10 – 150C, tỷ lệ giữa

cá và nước là 1:3, thời gian rã đông khoảng 1 – 2h

Yêu cầu: kết thúc quá trình rã đông nhiệt độ tâm cá phải đạt từ 0 – 4˚C

3.1.2.3 Phân loại/ Rửa

Mục đích: loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, các tạp chất bám dính

trên cá, tạo sự đồng đều giữa các nguyên liệu để thuận lợi cho các giai đoạn sau, đảm bảo chất lượng sản phẩm

Tiến hành: công nhân tiến hành phân loại cá theo phương pháp thủ công, loại bỏ

cá nguyên liệu bị hư hỏng, không đạt tiêu chuẩn yêu cầu Sau đó cho cá vào máy rửa

cá để thực hiện quá trình rửa

3.1.2.4 Xử lý sơ bộ/ Rửa

Mục đích:

+ Nhằm loại bỏ những phần có ít giá trị dinh dưỡng hoặc không có giá trị dinh dưỡng như đầu, đuôi, vẩy, mang, nội tạng, phần thịt đen của cá

+ Loại bỏ máu, tạp chất (kim loại, cát…), chất nhờn, chất bẩn còn dính trên thân

cá Tạo điều kiện cho các quá trình tiếp theo

Tiến hành: công nhân sẽ thực hiện phi lê cá theo các bước như sau: mổ bụng moi

ruột cá, cắt bỏ vây và chóp đuôi cá, cắt phần đầu cá vào sát phần mang, dùng dao lọc phần thịt cá dọc từ phần trên đến phần đuôi dọc theo xương sống của cá, làm nhẹ nhàng để cá không bị nát Làm tương tự với mặt còn lại của cá, cắt bỏ những phần mềm, nhão bên cạnh viền của miếng cá, sử dụng nhíp để nhổ xương nhỏ trong miếng thịt cá Miếng phi lê dày khoảng 3 - 5 cm Sau đó sẽ đưa cá qua máy rửa để rửa sạch trước khi đưa qua công đoạn tiếp theo

Yêu cầu: vết cắt phẳng, sát cạnh Không sót thịt, không vỡ nội tạng vì nội tạng là

nơi chưa nguồn vi sinh vật lớn nhất ảnh hưởng đến chất lượng của cá Dao phi lê phải sạch, sắc bén, không dùng đá mài dao Công nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ dưới vòi nước Sản phẩm được để riêng vận chuyển qua công đoạn tiếp theo

3.1.2.5 Ướp muối

Mục đích: tạo cho cá có cấu trúc săn chắc, giảm lượng nước, khử mùi tanh, hạn

chế sự phát triển của vi sinh vật, tạo cho sản phẩm có hương vị đậm đà

Tiến hành: cá được xếp vào thùng chứa sạch Đổ dung dịch muối có nồng độ

15% vào thùng, đảm bảo khối cá phải ngập hoàn toàn trong dung dịch Đỉnh khối cá ít nhất phải cách mặt thoáng của dung dịch 2 cm Ướp khoảng 40 - 45 phút

Phân loại/ Rửa (t n ≤ 4 ˚ C, cá:nước = 1:3)

Xử lý sơ bộ (loại bỏ vây, vảy, đầu, nội tạng…) Phi lê (miếng dày 3-5 cm)

Rửa (t n = 10 - 12 0 C, T = 10 phút) Ướp muối (T = 40 – 45 phút, cá:n.muối = 1:3, [NaCl] = 15%)

Rửa muối (t n = 5 - 10 0 C, T = 10 phút, cá:nước = 1:2)

0 - 2 0 C, t phòng = 12 0 C) Vào hộp/ Định lượng/ Bài khí/

Ghép mí Rửa hộp (t n = 80 - 85 0 C) Xay thô (ø< 2 mm, t cá = 0 - 2 0 C,

t phòng = 12 0 C)

Phối trộn Xay nhuyễn (ø= 0,2– 0,5 mm, t cá = 0 - 2 0 C, t phòng = 12 0 C)

Vào hộp/ Định lượng/ Bài khí/ Ghép mí

Rửa hộp (t n = 80 - 85 0 C)

Tiệt trùng ( 2

118 15 60

Hình 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp pate cá ngừ hun khói

Yêu cầu: cá phải thấm đều muối Nồng độ muối của cá sau khi ướp đạt khoảng

1,5 - 2%

3.1.2.6 Rửa muối/ Để ráo

Mục đích: để làm giảm dịch muối trong công đoạn ướp và cá có vị mặn đều, hài

hòa, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy (khi nhiệt độ tăng sẽ không gây kết dính muối trên bề mặt làm giảm hiệu suất hun khói) Sau đó tiến hành để ráo nhằm tách bớt

một phần nước bám ngoài nguyên liệu cá Nhiệt độ cá không vượt quá 20˚C

Tiến hành: rửa muối trong nước lạnh 5 – 10°C, thời gian 10 phút Sau đó vớt ra

để ráo tự nhiên

3.1.2.7 Xếp khay

Mục đích: tạo điều kiện để thấm khói đều trên nguyên liệu cá, tạo điều kiện

thuận lợi cho quá trình hun khói, rút ngắn thời gian hun khói

Tiến hành: cá sau khi được để ráo chuyển đến bàn inox và được tiến hành xếp

khay để chuẩn bị cho công đoạn hun khói tiếp theo

Yêu cầu: khoảng cách cá phải đều, không được xếp chồng lên nhau

3.1.2.8 Sấy sơ bộ/ Hun khói

Mục đích:

+ Sấy sơ bộ: khử bớt lượng nước trong nguyên liệu, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu cho thích hợp với quá trình hun khói Hình thành lớp bề mặt cứng tránh thất thoát dịch và mùi vị đặc trưng của cá

+ Hun khói: tiêu diệt vi sinh vật và chống oxy hóa nhờ hợp chất phenol trong khói, giảm ẩm trong nguyên liệu, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, mục tiêu chính

phát triển hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm

Yêu cầu: sau khi quá trình hun khói kết thúc, sản phẩm được làm chín, độ ẩm của

cá giảm còn 50 – 65%, có mùi vị và màu sắc rất đặc trưng [7]

3.1.2.9 Làm nguội/ Cạo da/ Loại thịt đen/ Dò kim loại

Mục đích: hạ nhiệt độ sản phẩm, cân bằng các thành phần của khói có trong sản

phẩm,loại bỏ kim loại ra khỏi nguyên liệu

Tiến hành: bán thành phẩm sau khi hun khói sẽ được làm nguội bằng băng tải,

sử dụng không khí trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ phòng trong 20 – 30 phút Tiếp theo công nhân dùng dao cạo sạch da và loại bỏ phần thịt đen Sau đó cá sẽ theo băng tải đưa qua thiết bị dò kim loại

Yêu cầu: nhiệt độ cá cân bằng với nhiệt độ phòng

3.1.2.10 Xay thô

Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn và phối trộn

Tiến hành: nguyên liệu sau khi làm nguội được chuyển qua máy xay thô

+ Nhiệt độ phòng khi xay 12℃

+ Nhiệt độ khối thịt cá 0 – 2℃

+ Nhiệt độ nguyên liệu sau khi xay: 5℃

3.1.2.11 Phối trộn

Mục đích: tạo sự đồng đều cho hỗn hợp trước khi xay nhuyễn

Tiến hành: các nguyên liệu phụ, phụ gia, gia vị được chuẩn bị và xử lý trước khi

đưa vào phối trộn

3.1.2.12 Xay nhuyễn

Mục đích: tăng độ mịn cho sản phẩm pate, tăng độ đồng đều và khả năng kết

dính các cấu tử

Tiến hành: hỗn hợp sau khi phối trộn được chuyển qua máy xay nhuyễn

+ Kích thước sau khi xay nhuyễn ∅ = 0,2 – 0,5 mm

+ Nhiệt độ phòng khi xay 120C

+ Cho thêm đá vảy nhằm ổn định nhiệt độ hỗn hợp

3.1.2.13 Xử lý hộp

Hộp phải được kiểm tra chất lượng và rửa sạch trước khi cho sản phẩm vào hộp Phải rửa hộp bằng nước sạch Không làm dập, móp, méo vỏ hộp trước khi rửa Hộp sau khi rửa sạch phải được sấy khô

3.1.2.14 Vào hộp/ Định lượng/ Bài khí/ Ghép mí

Mục đích:

+ Vào hộp/ Định lượng: phân phối hỗn hợp sau khi xay nhuyễn vào hộp để thực hiện những công đoạn tiếp theo (bài khí, ghép mí, ), tạo sản phẩm có khối lượng đồng đều và chính xác theo yêu cầu

+ Bài khí/ Ghép mí: giảm áp suất bên trong hộp khi tiệt trùng, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí, tăng thời gian bảo quản của sản phẩm sau này Giúp thuận lợi cho quá trình xếp thùng, vận chuyển, lưu kho và bảo quản

Tiến hành:

+ Hộp sau khi rửa sạch và sấy khô được vận chuyển đến phòng vô hộp và định lượng sản phẩm Hỗn hợp đã xay nhuyễn được cho vào máy định lượng để rót vào hộp theo đúng khối lượng đã được cài đặt sẵn

+ Thực hiện bài khí bằng cách phun hơi

+ Quá trình ghép mí được thực hiện tự động bằng máy Có nhân viên kiểm tra lỗi cảm quan của hộp 15 phút /lần và kiểm tra mí ghép 2h /lần

Yêu cầu: + Không để vụn bán thành phẩm vắt trên mép hộp sẽ làm mí hộp bị hở

khi ghép, vi sinh vật xâm nhập vào

+ Không còn không khí trong hộp

+ Đảm bảo các mí ghép phải kín, hộp sau khi ghép mí không bị biến dạng

3.1.2.15 Rửa hộp

Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất còn bám trên hộp sau khi rót hộp

Tiến hành: cho hộp vào băng chuyền của máy ghép Sau khi qua máy ghép, hộp

được ghép kín và được chuyển sang máy rửa hộp bằng băng chuyền để làm sạch hộp bằng nước nóng ở 80 - 85°C

3.1.2.16 Tiệt trùng

Mục đích: + Ức chế và tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật có trong hộp

+ Giảm nhiệt độ trong hộp, tránh gây phồng hộp

Tiến hành: sau khi ghép mí hộp cá được xếp vào trong các xe đẩy, chú ý phải xếp

từng lớp so le nhau để thuận lợi cho quá trình truyền nhiệt trong khi tiệt trùng Xe đẩy được đẩy vào trong thiết bị tiệt trùng áp suất cao nằm ngang làm việc gián đoạn Chế

độ tiệt trùng nhiệt độ từ 115 - 121ºC, thời gian 100 phút Nhân viên kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần

Chọn chế độ tiệt trùng: 2

118

1560

15− −

3.1.2.17 Làm nguội/ Rửa/ Xì khô

Mục đích: hạn chế quá trình gia nhiệt tiếp tục sau tiệt trùng làm sản phẩm bị

chín quá, ảnh hưởng không tốt đến chất lượng Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình dán nhãn tiếp theo

Tiến hành: làm nguội một phần bằng cách sử dụng vòi phun sương của thiết bị

tiệt trùng Sau đó sản phẩm được đưa qua băng tải rồi đi vào máy rửa Các hộp cá sau

khi rửa sẽ được làm khô bằng máy xì khô

+ Nhiệt độ sản phẩm sau khi làm nguội khoảng 40 – 45°C

+ Nước sử dụng để làm nguội có nhiệt độ 18 – 20°C

3.1.2.18 In date/ Bảo ôn

Mục đích: giúp cho việc truy xuất lô sản xuất được dễ dàng khi cần thiết hay khi

có sự cố Theo dõi sản phẩm có đạt yêu cầu về chế độ tiệt trùng và độ kín của mí ghép hay không, sản phẩm có bị móp méo, phồng hộp không, khi đó mới có thể đưa ra thị trường tiêu thụ và có biện pháp xử lý phù hợp

Tiến hành:

+ In date: thực hiện bằng máy in date

+ Bảo ôn được thực hiện trong kho thành phẩm tạm Các đồ hộp sau khi ổn định được lau sạch, quét keo PU và xếp vào các thùng tạm và xếp theo từng ô, chiều dài không quá 10m Các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0,75m và cách nhau hoặc cách lối đi cỡ 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng và kiểm tra khi cần thiết Thời gian bảo ôn là 10 ngày Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này Cùng thời gian này, tiến hành kiểm tra sản phẩm và loại những sản phẩm không đạt yêu cầu như bị phồng, hở mí

3.1.2.19 Dán nhãn/ Đóng thùng

Mục đích: giúp sản phẩm có tên tuổi và thương hiệu để người tiêu dùng nhận

biết khi mua Đồng thời tạo màu sắc và hình ảnh đẹp mắt thu hút người tiêu dùng, quảng bá sản phẩm

Tiến hành: sau thời gian bảo ôn, trước khi xuất kho sẽ chuyển đến hệ thống dán

nhãn tự động, đóng block tự động và đóng thùng Thùng carton được ghi đầy đủ tên và địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm, ngày sản xuất

3.1.2.20 Bảo quản

Mục đích: đảm bảo chất lượng cho đến khi sản phẩm được xuất kho

Tiến hành: bảo quản sản phẩm trong kho bảo quản ở 0 – 100C, trong kho phải thoáng và không ẩm mốc

3.2 Sản phẩm đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu

3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Sơ đồ quy trình công nghệ được thể hiện cụ thể như hình 3.2

3.2.2 Thuyết minh quy trình

3.2.2.1 Tiếp nhận, kiểm tra nguyên liệu

Mục đích:

+ Giúp kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào, sản phẩm tránh được hư hỏng

do nguyên liệu không đạt chất lượng

+ Cân để xác định khối lượng nguyên liệu để thuận tiện cho việc tính toán giá thành và các thông số sau này

Tiến hành: nguyên liệu được thu mua từ các vựa cá và vận chuyển về nhà máy

bằng các thùng nhựa được ướp đá, giữ nhiệt độ cá ≤ 4˚C Cá được đưa vào khu tiếp nhận nguyên liệu và được kiểm tra nguồn gốc, nhiệt độ bảo quản, trạng thái,… nếu đạt

yêu cầu mới tiếp nhận lô hàng

Yêu cầu:

+ Về nhiệt độ: nhiệt độ tâm cá phải đạt 0 – 4˚C đối với cá tươi và < -10˚C đối với

cá ở kho lạnh đông của công ty Kiểm tra nhiệt độ bằng nhiệt kế

+ Về cảm quan: nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong

Nguyên liệu cá Tiếp nhận, kiểm tra nguyên liệu

Rã đông (t n = 10 - 15⁰C, t tâm = 0 – 4˚C, T = 1 – 2h)

t = 1.5h, t Phân loại/ Rửa (t cá= 0 ÷ 4 ⁰C) n ≤ 4 0 C, nước : cá = 3 : 1)

Xử lý sơ bộ (loại bỏ vây, vảy, đầu, nội tạng)/ Rửa

Để ráo Hấp (t = 93 – 97 0 C, t tâm = 69 - 72 0 C, T = 70 – 75 phút)

Làm nguội (t sp = 40 - 45 0 C, T = 15 – 20 phút)

Cạo da/ Phi lê/ Loại thịt đen

Cắt khúc (dày 2,5 cm)

Vào hộp/ Định lượng Rót dịch/ Bài khí Ghép mí/ Rửa hộp (t n = 80 – 85 0 C)

Tiệt trùng ( 2

120 15 75

Hình 3.2 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu

3.2.2.2 Rã đông

Mục đích: khôi phục lại cấu trúc của cá ban đầu, tạo điều kiện cho các quá trình

chế biến sau

Tiến hành: tiến hành rã đông bằng cách ngâm cá vào nước Cho cá vào bể nước

lớn có hệ thống lọc và tuần hoàn liên tục để duy trì nhiệt độ nước 10 – 15 0C, tỷ lệ giữa

cá và nước là 1:3, thời gian rã đông khoảng 1 – 2h

Yêu cầu: kết thúc quá trình rã đông nhiệt độ tâm cá phải đạt từ 0 – 4˚C

3.2.2.3 Phân loại/ Rửa

Mục đích: loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, tạo sự đồng đều giữa các

nguyên liệu thuận lợi cho các giai đoạn sau, đảm bảo chất lượng sản phẩm

Tiến hành: công nhân tiến hành phân loại cá theo phương pháp thủ công, loại bỏ

cá nguyên liệu bị hư hỏng, không đạt tiêu chuẩn yêu cầu Sau đó cho cá vào máy rửa

cá để thực hiện quá trình rửa

3.2.2.4 Xử lý sơ bộ/ Rửa

Mục đích: nhằm loại bỏ phần không ăn được (nội tạng, mang ) và loại bỏ máu,

tạp chất (kim loại, cát ), chất nhờn, chất bẩn còn dính trên thân cá

Tiến hành: sau khi nhập liệu công nhân đổ cá lên bàn inox để lấy mang, nội tạng

và chuyển qua máy rửa

3.2.2.5 Hấp

Mục đích: làm thịt cá dễ tách ra khỏi xương, loại bỏ da và thịt dễ dàng, loại bớt

nước trong cá, diệt vi sinh vật có trong cá nguyên liệu, vô hoạt enzyme có trong cá, khử mùi tanh, tăng mùi vị, làm chín cá và định hình

Tiến hành: cá ngừ sau khi rửa được phân loại lần nữa để xếp vào các khay hấp vì

mỗi kích cỡ cá có một chế độ hấp khác nhau: cá ngừ nặng từ 1,1 – 1,9 kg hấp trong 60 phút, cá ngừ nặng từ 2 kg trở lên hấp trong 70 – 75 phút (cá được xẻ dọc lưng để chín

dễ hơn), tất cả đều được hấp ở 93 – 97˚C Sau khi xếp vào khay, các khay được xếp lên các xe đẩy và được đẩy vào thiết bị hấp Thời gian nâng nhiệt 10 phút

Yêu cầu: cá sau khi hấp phải chín đồng đều, không quá mềm, cũng không bị

sống, còn nguyên vẹn, không vỡ nát, nhiệt độ tâm cá đạt 69 - 72˚C

3.2.2.6 Làm nguội

Mục đích: thuận tiện cho công đoạn cạo da, phi lê, thịt cá săn cứng lại tránh làm

vỡ miếng phi lê khi tách xương, tránh hiện tượng chín tiếp

Tiến hành: các xe cá được kéo ra và làm nguội bằng hệ thống phun sương đến

khoảng 40 – 450C trong 15 – 20 phút

Yêu cầu: sau khi làm nguội cá vẫn còn nguyên vẹn, bề mặt không quá ướt và

cũng không quá khô

3.2.2.7 Cạo da/Phi lê/Loại thịt đen/ Cắt khúc

Mục đích:

+ Loại bỏ da ra khỏi thịt cá, loại bỏ các hợp chất gây mùi tanh trên da cá tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm

+ Tách riêng phần thịt cá và xương cá, loại bỏ phần thịt đen của cá tạo điều kiện

dễ dàng thao tác cho các công đoạn tiếp theo

+ Tạo độ đồng đều, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Tiến hành:

+ Cạo da: cá được xếp trên khay, công nhân dùng dao cạo sạch da

+ Phi lê: cá được tách ra làm 4 theo chiều dọc, sau đó được cạo sạch xương nhỏ, xương giữa, thịt đen và thịt cá bị cháy lạnh (nếu có) Sau khi phi lê xong, cá được xếp vào khay (cả phần phi lê và phần vụn cá) để đưa qua băng tải máy cắt

+ Cắt khúc: cá sau khi phi lê được đưa qua băng tải đưa vào máy cắt Cắt bằng máy cắt sao cho khúc cá có độ dày 2,5 cm

3.2.2.8 Vào hộp/ Định lượng

Mục đích: phân phối thịt cá vào hộp để thực hiện những công đoạn tiếp theo (rót

dầu, bài khí, ghép mí…), giúp sản phẩm có khối lượng đồng đều và chính xác theo yêu cầu, thuận tiện cho quá trình vận chuyển

Tiến hành: hộp sau khi rửa sạch được vận chuyển đến phòng vào hộp và định

lượng sản phẩm Sử dụng hộp hình tròn, số hiệu hộp No8 Đặt hộp lên cân điện tử đã được hiệu chỉnh Công nhân lấy thịt cá ngừ đã cắt khúc cho vào hộp Hộp phải nguyên vẹn Khối lượng cá xếp vào hộp phải đảm bảo chính xác theo yêu cầu, không được quá nhiều hay quá ít sẽ ảnh hưởng đến khối lượng tịnh và tỷ lệ cái nước sau này Để lại khoảng không 8 – 10 mm từ bề mặt cá đến đỉnh hộp

3.2.2.9 Nấu dịch rót

Mục đích: hòa tan muối, đưa dịch dầu và dịch muối đến nhiệt độ rót, giúp hỗn

hợp dầu và muối dễ thấm vào cá

Thực hiện: dầu và nước muối đã được đun nóng đến 80 – 90˚C trong 2 thiết bị riêng biệt, sau đó được vận chuyển đến thiết bị rót dịch

3.2.2.10 Rót dịch/ Bài khí

Mục đích: góp phần ngăn cá tiếp xúc với không khí, bảo vệ cá với môi trường

bên ngoài, tạo vị cho sản phẩm, rót nóng còn góp phần bài khí một phần

Tiến hành: các hộp cá được đưa vào băng chuyền, đi qua các vòi dầu và vòi nước

muối, lượng dầu và nước muối rót vào cá được cố định bằng cách điều chỉnh vận tốc cho phù hợp Trong quá trình rót, nhiệt độ dầu và muối luôn được giữ ổn định Ta tiến hành rót nóng nhằm bài khí cho sản phẩm

3.2.2.11 Ghép mí/ Rửa hộp

Mục đích: ngăn cách sản phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên

ngoài, tránh tái nhiễm vi sinh vật, giúp hoàn thiện hình dáng sản phẩm thuận lợi cho quátrình xếp thùng, vận chuyển, lưu kho và bảo quản Rửa hộp sau khi ghép mí nhằm loại bỏ tạp chất còn bám trên hộp

Tiến hành: cho hộp vào băng chuyền của máy ghép Sau khi qua máy ghép, hộp

được ghép kín và được chuyển sang máy rửa hộp bằng băng chuyền để làm sạch hộp bằng nước nóng ở 80 - 850C

3.2.2.12 Tiệt trùng

Mục đích:

+ Tiêu diệt vi sinh vật và nha bào của nó, nấu chín thực phẩm tới mức có thể ăn liền được, tạo mùi vị đặc trưng cho cá (nhờ xử lý ở nhiệt độ cao, thời gian dài)

+ Làm giảm nhiệt độ trong hộp, tránh gây phồng hộp

Tiến hành: sau khi ghép mí hộp cá được xếp vào trong các xe đẩy, chú ý phải

xếp từng lớp so le nhau để thuận lợi cho quá trình truyền nhiệt trong khi tiệt trùng Xe đẩy được đẩy vào trong thiết bị tiệt trùng áp suất cao nằm ngang làm việc gián đoạn Chế độ tiệt trùng nhiệt độ ở 120ºC, thời gian 105 phút Nhân viên kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần