Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 9 450 tấn sản phẩmnăm gồm 2 mặt hàng bánh cookie sầu riêng 6 000 tấn sản phẩmnăm và bánh donut hạt điều 3 450 tấn sản phẩm năm

CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Việc xây dựng nhà máy bánh kẹo tại Tây Nguyên là rất cần thiết nó giải quyết được rất nhiều các sản phẩm nông nghiệp và một lượng lớn lao động, cũng nh

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HÓA

*

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NĂNG SUẤT

9450 TẤN SẢN PHẨM/NĂM VỚI 2 MẶT HÀNG: BÁNH COOKIE SẦU RIÊNG 6000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM VÀ BÁNH DONUT HẠT ĐIỀU 3450 TẤN SẢN PHẨM /NĂM

SVTH: NGUYỄN MAI HÙNG

Đà Nẵng – Năm 2017

- Bánh donut hạt điều 3450 Tấn sản phẩm /năm

Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 9 chương:

Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật về đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng nhà máy, nguồn cung cấp nguyên liệu, khả năng hợp tác hóa, liên hợp hóa, nguồn cung cấp điện, nước, nguồn cung cấp nhân công, giao thông vận tải, thị trường tiêu thụ sản phẩm

Chương 2: Tổng quan tài liệu về nguyên liệu sản xuất bánh, cơ sở lý thuyết quá trình sản xuất bánh, giới thiệu về bánh quy xốp sầu riêng và bánh donut hạt điều

Chương 3: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuất bánh quy xốp sầu riêng và bánh donut hạt điều

Chương 4: Tính cân bằng vật chất cho 2 mặt hàng bánh quy xốp sầu riêng năng suất

6000 tấn sản phẩm/năm và bánh donut hạt điều năng suất 3450 tấn sản

phẩm/năm

Chương 5: Tính và chọn thiết bị cho mỗi dây chuyền

Chương 6: Tính xây dựng, xác định số công nhân viên, diện tích khu đất xây dựng nhà

máy và các công trình phụ trợ

Chương 7: Tinh hơi - nước - nhiên liệu

Chương 8: Kiểm tra sản xuất

Chương 9: An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

KHOA HÓA………

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ tên sinh viên: Nguyễn Mai Hùng Số thẻ sinh viên: 107162101119

Lớp:10H2B Khoa: Hóa Ngành: Công nghệ thực phẩm

1 Tên đề tài đồ án:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NĂNG SUẤT 9450 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Gồm 2 mặt hàng: - Bánh cookie sầu riêng 6000 tấn sản phẩm/năm

- Bánh donut hạt điều 3450 Tấn sản phẩm /năm

2 Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện

3 Các số liệu và dữ liệu ban đầu:

Thực đơn :

1 Thực đơn cho một mẻ bột nhào bánh cookie sầu riêng

TT Nguyên liệu Khối lượng (kg)

Bảng 2 Thực đơn của một mẻ bột nhào donut

TT Nguyên liệu Khối lượng (kg)

Phần trang trí tự chọn ( dùng kem hạt điều)

4 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:

- Mở đầu

- Lập luận kinh tế kỹ thuật

- Chọn và thuyết minh qui trình công nghệ

- Kiểm tra sản xuất

- An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy và chữa cháy

- Kết luận

- Tài liệu tham khảo

5 Các bản vẽ, đồ thị:

- Bản vẽ các mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ đường ống hơi - nước (A0)

- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)

6 Họ tên người hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

7 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 20/2/2017

LỜI CẢM ƠN

Trước hết cho phép em bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc nhất đến cô giáo Trương Thị Minh Hạnh, khoa Hóa, trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình

Trong suốt thời gian em thực hiện đồ án, mặc dù rất bận rộn trong công việc nhưng cô vẫn dành rất nhiều thời gian và tâm huyết trong việc hướng dẫn em Cô đã cung cấp cho em rất nhiều kiến thức bổ ích, luôn định hướng, góp ý và sửa chữa những chỗ sai giúp em hoàn thành đồ án một cách tốt nhất

Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn, trong khoa cũng như các thầy cô trong trường đã giảng dạy, giúp đỡ chúng em trong suốt 5 năm học qua Chính các thầy cô đã xây dựng cho em những kiến thức nền tảng và chuyên môn cùng với sự giúp đỡ của bạn bè trong lớp để em có thể hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này

Cuối cùng cho em được cảm ơn các thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt nghiệp đã dành thời gian quý báu của mình để đọc và nhận xét cho đồ án của em

Em xin chân thành cảm ơn

Đà Nẵng, ngày 26 tháng 05 năm 2017

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Mai Hùng

CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan số liệu và kết quả tính toán trong đồ án này là trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án này đã được cảm ơn và thông tin trích dẫn trong đồ án đã được ghi rõ nguồn gốc rõ ràng và được phép công

bố

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Mai Hùng

MỤC LỤC

Tóm tắt

Nhiệm vụ đồ án

Trang

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 Ðặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng 2

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 2

1.3 Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá 2

1.4 Nguồn cung cấp điện 2

1 5 Nguồn cung cấp nước và xử lý nước thải 3

1.6 Giao thông vận tải 3

1.7 Nguồn nhân lực 3

1.8 Thị trường tiêu thụ sản phẩm 3

CHƯƠNG 2:TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5

2.1 Tổng quan về bánh 5

2.2 Nguyên liệu sản xuất bánh 5

2.3 Cơ sở lý thuyết về sản xuất bánh 9

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 13

3.1 Chọn dây chuyền công nghệ 13

3.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ……… 14

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 28

4.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy 28

4.2 Tính cân bằng vật chất cho bánh quy xốp 28

4.3 Tính cân bằng vật chất cho bánh donut 35

CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 47

5.1 Các thiết bị của dây chuyền sản xuất bánh qui xốp 47

5.2 Dây chuyền sản xuất bánh donut 61

CHƯƠNG 6: TÍNH XÂY DỰNG 72

6.1 Tính nhân lực 72

6.2 Tính kích thước các công trình chính 75

6.2.1 Phân xưởng sản xuất chính 75

6.3 Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt 79

6.4 Các công trình phụ trợ 81

6.5 Diện tích khu đất xây dựng 82

CHƯƠNG 7: TÍNH HƠI - NHIÊN LIỆU - NƯỚC 84

7.1 Tính hơi và nồi hơi 84

7.2 Tính nhiên liệu 85

7.3 Tính nước 85

Chương 8:KIỂM TRA SẢN XUẤT 87

8.1 Mục đích của việc kiểm tra sản xuất 87

8.2 Kiểm tra nguyên liệu 88

8.3 Kiểm tra các công đoạn sản xuất 89

8.4 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm 91

8.5 Xác định độ xốp của bánh 93

8.6 Đánh giá chất lượng bánh bằng cảm quan 93

8.7 Kiểm tra trọng lượng gói bánh 93

Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP PHÒNG CHÁY VÀ CHỮA CHÁY 94

9.1 An toàn lao động 94

9.2 Vệ sinh công nghiệp 96

KẾT LUẬN 97

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ

Bảng 2.1: Các chỉ tiêu kĩ thuật của macgarin và shortening 11

Bảng 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm 28

Bảng 4.2 Thực đơn cho 1 mẻ bột nhào bánh quy xốp……… 28

Bảng 4.3 Tính lượng nguyên liệu theo chất khô ……… .29

Bảng 4.4: Kết quả tính toán chất khô qua các công đoạn theo một mẻ 31

Bảng 4.5 : Lượng bán thành phẩm tính theo chất khô sau mỗi công đoạn cho 1 tấn sản phẩm 32

Bảng 4.6. Lượng bán thành phẩm sau mỗi công đoạn……… 33

Bảng 4.7 Lượng nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm 34

Bảng 4.8.Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cho bánh quy xốp sầu riêng 35

Bảng 4.9:Thực đơn cho 1 mẻ bánh donut 36

Bảng 4.10 Tính lượng nguyên liệu theo chất khô 36

Bảng 4.11. Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn 37

Bảng 4.12: Lượng nguyên liệu của bánh cho 1 tấn sản phẩm 39

Bảng 4.13 Lượng bán thành phẩm bánh theo chất khô của bánh cho 1 tấn sản phẩm .40

Bảng 4.14: Độ ẩm của bán thành phẩm qua các công đoạn 41

Bảng 4.15: Khối lượng của bán thành phẩm vỏ bánh theo độ ẩm cho 1 tấn sản phẩm …41

Bảng 4.16: Tỷ lệ các thành phần 42

Bảng 4.17: Lượng nguyên liệu theo chất khô trong một mẻ 42

Bảng 4.18: Tỷ lệ hao hụt qua từng công đoạn 43

Bảng 4.19: Bảng tính chất khô qua các công đoạn trong một mẻ 43

Bảng 4.20: Lượng nguyên liệu glaze hạt điều để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm 44

Bảng 4.21:Lượng bán thành phẩm glaze hạt điều sau mỗi công đoạn 44

Bảng 4.22: Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cho bánh donut… … .45

Bảng 5.1 Bảng tính bunke chứa đường 59

Bảng 5.2: Bảng tính thùng chứa bánh quy xốp 60

Bảng 5.3: Chọn bơm 60

Bảng 5.4: Các thông số kỹ thuật của bơm 60

Bảng 5.5: Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền bánh quy xốp 60

Bảng 5.6: Bảng tính thùng chứa bánh donut 70

Bảng 5.7: Chọn bơm 70

Bảng 5.8: Các thông số kỹ thuật của bơm 70

Bảng 5.9: Bảng tổng kết thiết bị 71

Bảng 6.1: Số cán bộ, nhân viên làm việc hành chính 73

Bảng 6.2: Số công nhân trực tiếp làm việc trong 1 ca 74

Bảng 6.3 : Số công nhân làm việc trong 1 ngày 74

Bảng 6.4: Diện tích kho để chứa nguyên liệu 76

Bảng 6.5: Diện tích các phòng làm việc 79

Bảng 6.6: Bảng tổng kết các công trình xây dựng 82

Hình 2.1 Một số sản phẩm bánh qui xốp 12

Hình 2.2 Một số sản phẩm bánh donut hiện nay 12

Hình 3.1 Máy rây bột 16

Hình 3.2 Máy nghiền đường 17

Hình 3.3 Thiết bị đun nóng chất béo 17

Hình 3.4 Thiết bị máy đánh trứng 18

Hình 3.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 19

Hình 3.6 Thiết bị nhào bột gián đoạn 19

Hình 3.7 Thiết bị tạo hình 19

Hình 3.8 Hầm nướng 20

Hình 3.9 Băng tải làm nguội tự nhiên và phân loại bánh quy 21

Hình 3.10 Thiết bị xếp bánh 21

Hình 3.11 Thiết bị bao gói 22

Hình 3.12 Thiết bị trộn bột liên tục 25

Hình 3.13 Thiết bị mạ glaze 26

Hình 3.14 Thiết bị xếp bánh 27

Hình 5.1 Máy rây bột 47

Hình 5.2 Máy nghiền đường 48

Hình 5.3 Thiết bị đun nóng chất béo 49

Hình 5.4 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 50

Hình 5.5 Máy đánh trứng 51

Hình 5.6 Thiết bị nhào bột gián đoạn 52

Hình 5.7 Thiết bị tạo hình 52

Hình 5.8 Hầm nướng 53

Hình 5.9 Băng tải làm nguội 67

Hình 5.10 Thiết bị bao gói 77

Hình 5.11 Thiết bị trộn bột liên tục 78

Hình 5.12 Hầm nướng 79

Hình 5.13 Thiết bị mạ glaze 79 Hình 5.14 Băng tải làm nguội 80 Hình 5.15 Thiết bị khuấy trộn 81

DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

KÝ HIỆU:

…….……

…….……

…….……

…….……

…….……

…….……

CHỮ VIẾT TẮT: …….……

…….……

…….……

…….……

LỜI MỞ ĐẦU

Thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với đời sống con người, trong đó bánh kẹo có ý nghĩa rất lớn Bánh kẹo là một loại thực phẩm rất thuận tiện trong tiêu dùng, nó cung cấp năng lượng lớn vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, sữa, bơ, trứng…đảm bảo nguồn thức ăn lâu dài cho con người trong quân đội, du lịch, đặc biệt vào các dịp lễ tết, liên hoan hay dùng làm quà tặng biếu cho người thân

Tốc độ tăng trưởng nhanh và ổn định của ngành công nghiệp bánh kẹo đang thu hút đầu tư mạnh của các doanh nghiệp nước ngoài với lợi thế vốn và công nghệ Điều này

sẽ nâng cao sự cạnh tranh trong ngành, từ đó thúc đẩy sự phát triển chung của ngành Theo đánh giá của BMI, Việt Nam đang là một trong những thị trường bán lẻ hấp dẫn nhất tại châu Á (chỉ sau Ấn Độ) trong lĩnh vực thực phẩm

Ngành bánh kẹo tiếp tục giữ tỷ trọng lớn (40,43%) với vai trò dẫn dắt sự phát triển chung của ngành công nghiệp thực phẩm Theo Bộ Công Thương, mục tiêu tốc độ tăng trưởng bình quân giá trị sản xuất công nghiệp giai đoạn 2011-2015 là 13,21%, giai đoạn 2016-2020 là 14,87% và giai đoạn 2021-2025 là 12,44%

Ngành bánh kẹo luôn là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam Vai trò ngành sản xuất bánh kẹo ngày càng được khẳng định khi giữ tỷ trọng lớn trong ngành công nghệ thực phẩm (tăng từ 20% lên 40% trong gần 10 năm trở lại đây) Trong nhóm sản phẩm bánh kẹo thì bánh kẹo ngọt chiếm tỉ trọng một nửa thị trường, kế đó là socola (44%)

Hiện nay Việt Nam có khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất có quy mô lớn, khoảng 1.000

cơ sở sản xuất nhỏ và một số công ty nhập khẩu bánh kẹo nước ngoài

Các doanh nghiệp nội địa đang chiếm lĩnh thị trường, trong đó, các doanh nghiệp lớn (Tập đoàn Kinh Đô, Cty CP Bánh kẹo Hải Hà, Cty CP Bibica) chiếm 42%, doanh nghiệp khác 38% Hàng nhập khẩu chỉ chiếm 20%

Doanh thu ngành bánh kẹo dự báo sẽ đạt khoảng 40 nghìn tỉ vào năm 2018 với sản lượng ước hơn 200 ngàn tấn.[41]

Hiện nay, các sản phẩm trong nước vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng trong nước Đồng thời số lượng các nhà máy bánh kẹo còn ít nên việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo hiện đại là nhiệm vụ thiết thực Do đó, đợt đồ

án tốt nghiệp này em được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất

9450 tấn sản phẩm/năm” với 2 dây chuyền:

-Dây chuyền sản xuất bánh quy xốp sầu riêng 6000 tấn sản phẩm/năm

-Dây chuyền sản xuất bánh donut sầu riêng 3450 tấn sản phẩm/năm

Nhà máy được xây dựng tại khu công nghiệp Lộc Sơn, Thành phố Bảo Lộc, tỉnh Lâm Đồng nơi có điều kiện thuận lợi về nguyên liệu, nhân công, thị trường tiêu thụ và chưa có nhà máy bánh kẹo

CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Việc xây dựng nhà máy bánh kẹo tại Tây Nguyên là rất cần thiết nó giải quyết được rất nhiều các sản phẩm nông nghiệp và một lượng lớn lao động, cũng như việc

cung cấp hàng hóa cho thị trường

➢ Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm

➢ Giao thông vận tải thuận lợi

➢ Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng

➢ Cấp thoát nước thuận lợi

➢ Nguồn nhân lực dồi dào

1.1 Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng:

Khu công nghiệp Lộc Sơn thuộc địa bàn Phường Lộc Sơn-TP Bảo Lộc-Tỉnh Lâm Đồng, KCN cách thành phố 3 km về phía Đông Nam, nằm cạnh các đầu mối giao thông chính Phía Bắc có Quốc lộ 20 nối TP Hồ Chí Minh với Đà Lạt ; phía Tây là Quốc lộ 55 nối với các tỉnh Bình Thuận KCN Lộc Sơn nằm ở trung tâm các vùng cây công nghiệp, chè, cà phê, dâu tằm, cây lương thực và công nghiệp khai khoáng bauxite, kaolin…Thu hút các dự án đầu tư thuộc nhóm ngành nghề: công nghiệp chế biến khoáng sản, công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, công nghiệp chế biến nông lâm sản-thực phẩm, dệt may, cơ khí…[9]

Nằm trong khí hậu nhiệt đới gió mùa nhưng do ở nhiệt độ cao trên 800m và tác động của địa hình nên khí hậu Bảo Lộc có nhiều nét độc đáo với những đặc trưng chính như sau:

• Nhiệt độ trung bình cả năm 21-22 °C, nhiệt độ cao nhất trong năm 27,4 °C, nhiệt

độ thấp nhất trong năm 16,6 °C

• Số giờ nắng trung bình 1.680 giờ/năm, bình quân 4,6 giờ/ngày (tháng mùa mưa:

2-3 giờ/ngày, các tháng mùa khô: 6-7 giờ/ngày), mùa khô nắng nhiều nhưng nhiệt độ trung bình thấp tạo nên nét đặc trưng độc đáo của khí hậu Bảo Lộc

• Mùa mưa từ tháng 4 đến tháng 11, lượng mưa trung bình hàng năm 2.513 mm, số ngày mưa trung bình cả năm 190 ngày, mưa nhiều và mưa tập trung từ tháng 7 đến tháng 9

• Độ ẩm trung bình hàng năm khá cao từ 80-90%

• Gió: gió chủ đạo theo hai hướng chính:

-Gió Đông Nam - Gió Tây Bắc [37]

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu:

Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất bánh là: trứng, macgarin, sữa, đường, điều, sầu riêng …

- Đường lấy tại nhà máy đường thuộc công ty cổ phần đường Biên Hòa

- Bột mì từ nhà máy bột mì lân cận (như nhà máy bột mì Vĩnh Phát ở Khánh Hòa …)

- Trứng tươi và khô được mua tại công ty TNHH Trứng Vàng tại TP HCM

- Sầu riêng, điều được đặt mua tại địa phương

-Chất béo: Macgarin được đặt mua tại công ty cổ phần Dầu thực vật Tường An

- Sữa tươi được nhập từ các nơi ở trong nước như nhà máy sữa vinamilk tại Đà Lạt

- Bột bắp được mua tại Công ty TNHH Một thành viên Vinh Diệu

- Tinh bột sắn mua tại Công ty TNHH Tinh bột sắn Tân Châu

- Các phụ gia khác được mua trực tiếp tại các đại lý ở Thành phố Bảo Lộc

Các nguyên liệu này được nhập từ các nhà máy khác nhau ở Đồng Nai, TP Hồ Chí Minh và tại Lâm Đồng, được vận chuyển theo quốc lộ 20, 55 đưa về nhà máy Việc ổn định nguồn nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi để nhà máy đi vào hoạt động, nâng cao năng suất và đạt chất lượng tốt

1.3 Hợp tác hóa:

Việc hợp tác hóa giữa các nhà máy sản xuất khác tại KCN Lộc Sơn với các nhà máy ở trong KCN cũng như ở các tỉnh, thành phố khác sẽ thuận lợi cho việc đầu tư trang thiết bị, máy móc, phát triển nâng cấp, cải tiến kỹ thuật của nhà máy đồng thời qua sự hợp tác này sẽ tạo điều kiện cho việc sử dụng chung những công trình giao thông vận tải, cung cấp điện, nước…

Ngoài ra, liên hợp hóa còn có tác dụng nâng cao hiệu quả kinh tế, nâng cao hiệu quả

sử dụng nguyên liệu, hạ giá thành sản phẩm

1.4 Nguồn cung cấp điện:

Nguồn điện hiện nay là lưới điện 22 KV khu vực cao nguyên Đa Nhim-Bảo Long Bình thông qua trạm biến áp 22 KV Đại Bình và trạm 220/110 KV với công suất máy hiện tại 200/110/35KV-63 MVA; phụ tải điện của khu vực KCN được đáp ứng nguồn điện theo yêu cầu sử dụng một cách ổn định.[9]

Lộc-1.5 Nguồn cung cấp nước:

Nguồn nước ngầm: lưu lượng nước ngầm có thể khai thác trong khu vực đạt 115 l/s

Để cung cấp nước cho KCN Lộc Sơn hiện có 02 nguồn nước ngầm và mặt song Đại Bình; có hệ thống nước sạch cung cấp đủ cho nhu cầu sản xuất và sinh hoạt đảm bảo cho hoạt động của khu công nghiệp[9] Đối với nước dùng để chế biến cần phải qua hệ thống xử lí và đạt tiêu chuẩn về chế biến thực phẩm như những yêu cầu về độ cứng, chỉ số coli, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước

Nước dùng sinh hoạt của công nhân viên trong nhà máy và vệ sinh thiết bị máy móc được cung cấp chính từ hai nguồn nước trên, ngoài ra trong nhà máy còn có thể sử dụng nguồn nước phụ được khoan và xử lí tại nhà máy

1.6 Xử lý nước thải:

Việc thoát nước của nhà máy phải được quan tâm vì nước thải của nhà máy chứa nhiều chất hữu cơ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sinh thái, ảnh hưởng đến công nhân viên của nhà máy và khu dân cư sống chung quanh nhà máy Do đó nước thải của nhà máy trước khi đưa ra ngoài phải qua

hệ thống xử lý nước thải Hệ thống thoát nước và xử lý nước thải cũng được thiết kế khá hoàn chỉnh

1.7 Giao thông vận tải:

Giao thông là vấn đề rất cần thiết đối với nhà máy, để có thể dễ dàng vận chuyển lượng nguyên liệu, nhiên liệu về nhà máy cũng như vận chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ Vì vậy, hệ thống giao thông vận tải được đặc biệt quan tâm

Khoảng cách di chuyển từ Khu Công nghiệp Lộc Sơn đến:

- TP Nha Trang – Khánh Hoà 270 Km [9]

Đây là điều kiện rất thuận lợi để vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, sản phẩm, máy móc thiết bị trên đường bộ tuy nhiên không thuận lợi so với đường thủy

1.8 Nguồn nhân lực:

Lâm Đồng nói chung và khu công nghiệp Lộc Sơn nói riêng đang ngày càng phát triển thu hút các nguồn nhân lực từ mọi nơi về làm việc, dẫn đến dân số ngày càng gia tăng Việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh ở đây góp phần giải quyết công ăn việc làm cho người lao động Do vậy, nhân công của nhà máy chủ yếu tuyển người địa phương và ở huyện gần nhà máy như Bảo Lâm Việc tuyển nhân công địa phương sẽ

giúp cho nhà máy đỡ phần đầu tư về xây dựng nhà ở cho công nhân cũng như một số công trình khác

1.9 Tiêu thụ sản phẩm:

Việc xây dựng nhà máy cách trung tâm Thành phố Bảo Lộc rất gần, tạo điều kiện thuận lợi cho việc tiêu thụ sản phẩm Ngoài ra có thể thúc đẩy khả năng tiêu thụ ở các huyện khác trong tỉnh và đặc biệt là ở thành phố Đà Lạt hoặc ở các tỉnh lân cận Trong

xu thế hội nhập quốc tế, thị trường nước ngoài cũng là nguồn tiêu thụ sản phẩm, cũng như giới thiệu sản phẩm tốt

1.10 Nguồn cung cấp hơi và nhiên liệu:

Lượng hơi đốt cung cấp cho các phân xưởng lấy từ lò hơi của nhà máy Nhiên liệu dùng cho lò hơi là dầu D.O được mua từ các trạm xăng dầu trong thành phố, nhà máy

có kho chứa để đảm bảo sản xuất

1.11 Năng suất nhà máy:

Nhà máy được thiết kế với năng suất 9450 tấn sản phẩm/năm

Kết luận: Qua các phân tích thực tế trên, cho ta thấy việc xây dựng nhà máy bánh tại

khu công nghiệp Lộc Sơn, Thành phố Bảo Lộc, Lâm Đồng là hoàn toàn khả thi Qua

đó tạo công ăn việc làm cho công nhân giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực Tây Nguyên nói riêng cũng như cả nước nói chung

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về bánh:

Bánh là một thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng Bánh và công nghệ sản xuất bánh

đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển Đầu tiên là những sản phẩm thủ công chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản ngắn Nhưng ngày nay, công nghệ sản xuất bánh dần được cải tiến, nâng cao và phát triển rực rỡ Trong lối sống công nghiệp bận rộn thì các sản phẩm ăn liền, trong đó có các loại bánh đã trở thành một trong những thành phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày Bánh là một mặt hàng thực phẩm rất đa dạng và phong phú với nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng không giống nhau [3,tr 21]

Bánh Âu bắt nguồn từ Châu Âu được truyền từ khi thực dân Pháp xâm chiếm nước ta, có đặc tính thơm ngon, dòn xốp hoặc dai, màu sắc vàng vì hầu hết đều qua công đoạn nướng, được dùng rộng rãi trong đời sống hằng ngày

Tùy thuộc vào nguyên liệu và kĩ thuật sản xuất bánh Âu chia ra các loại sau:

- Bánh qui xốp, bánh qui dai, bánh qui khô

- Bánh ngọt, bánh gatô…

Ngoài ra trên thị trường bánh hiện nay có rất nhiều loại bánh khác nhau như bánh snack, bánh kem xốp, bánh cracker, bánh trứng, bánh chocopie…được sản xuất với qui mô công nghiệp Và đặc biệt là sự xuất hiện của nhiều sản phẩm mới: bánh kẹo chức năng, bánh kẹo dinh dưỡng dành cho trẻ em, bánh cho người ăn kiêng, người bệnh tiểu đường…đã làm phong phú và đa dạng cho thị trường bánh kẹo Việt Nam Trong các loại bánh trên thì bánh quy được sản xuất với tỷ lệ cao nhất [48]

Bánh quy là bánh có nhiều hình dạng khác nhau được làm từ bột, đường, sữa, chất béo, trứng, thuốc nở, tinh dầu Bánh quy được chia làm 2 loại:

Bánh quy xốp: Là loại bánh dòn và có cấu tạo xốp được làm từ bột nhào đường

có tính chất tới xốp

Bánh quy dai: Là bánh làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi Để có được bột nhào này phải làm cho gluten trương nở hoàn toàn, tức là dùng đường và chất béo ít hơn bột nhào xốp, độ ẩm cao và thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào cao hơn bột nhào xốp [3,tr 21]

2.2 Nguyên liệu

2.2.1 Bột mì

Bột mì là nguyên liệu chính của thực đơn, do đó có ảnh hưởng nhiều đến tính chất của bột nhào và chất lượng sản phẩm trong đó đặc biệt là thành phần gluten có

ảnh hưởng rất lớn Tuỳ theo loại bánh mà đòi hỏi bột mì có hàm lượng gluten khác nhau

+Vai trò của protein bột mì trong sản xuất bánh :

Thành phần protein đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bánh chính là gluten Khi nhào các phân tử gluten kết hợp với nước trương nở tạo khung gluten Khung gluten này làm cho bột nhào có tính dẻo và đàn hồi, tạo kết cấu cho cả khối bột nhào Khi nướng, lượng nước và khí giữ trong khối gluten thoát ra làm bánh tơi xốp [53] -Chỉ tiêu kĩ thuật [37]

+Chỉ tiêu cảm quan:

- Màu sắc: trắng ngà

- Trạng thái: không ẩm mốc, không vón cục, không có tạp chất lạ

- Mùi: mùi đặc trưng của bột mì

+Chỉ tiêu hóa lí:

- Độ ẩm: 12,5 – 14%

- Hàm lượng gluten tươi: 21 – 32%

- Khả năng hút nước của gluten: 55 – 65%

- Hàm lượng đạm: 9 – 13%

2.2.2 Đường

Đường được dùng trong sản xuất bánh có vai trò chủ yếu là tạo vị ngọt và điều tiết khẩu vị Đường ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào Đường làm cho bột nhào trở nên mềm, nhớt, nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính vào trục cán, vào khuôn dập hình, đồng thời bánh cũng bị dính vào khay nướng Ngoài ra, đường còn làm giảm khả năng hút nước và trương nở của protein bột mì[3,tr 25]

-Chỉ tiêu kĩ thuật [9]

+Chỉ tiêu cảm quan:

- Màu sắc: trắng sáng

- Trạng thái: dạng tinh thể, không ẩm mốc, vón cục, không có tạp chất lạ

- Mùi: không có mùi lạ

- Vị: vị ngọt đặc trưng của đường

Chất béo làm cho bột nhào dẻo và có tính tơi xốp Tăng lượng chất béo bột nhào sẽ tơi xốp và bánh sẽ xốp hơn Giảm lượng chất béo bột nhào sẽ kém dẻo và bánh nướng

ra ít xốp hơn Chất béo có tác dụng nâng cao dinh dưỡng, tạo cấu trúc và giữ được hương vị bền vững của sản phẩm bánh Chất béo được sử dụng như bơ, shortening, macgarin [8]

-Chỉ tiêu kĩ thuật [7]

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu kĩ thuật của macgarin và shortening

Macgarin Macgarin Shortening

Chỉ tiêu

cảm

quan

Trạng thái Đông đặc thành khối Đông đặc thành khối

2.2.7 Bột bắp

Làm cho bột nhào dẻo và tăng tính tơi xốp, nó có tác dụng làm cho bánh thêm giòn xốp, ngoài ra trong quá trình nướng nó giải phóng ra một lượng lớn dextrin làm cho bề mặt bánh bóng mịn [2]

2.2.8 Chất làm nở

Trong công nghệ sản xuất bánh quy và bánh donut người ta sử dụng 2 loại hoá chất làm nở chủ yếu là amonium bicarbonat (NH4)2CO3 và sodium bicarbonat (NaHCO3)

Chúng sẽ phân huỷ dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình nướng, quá trình phân huỷ này giải phóng ra khí tham gia vào quá trình làm nở xốp bánh [3, tr 24] Phản ứng phân huỷ:

2NaHCO3 Na2CO3 + H2O + CO2 (1)

(NH4)2CO3 2NH3 + CO2 + H2O (2)

-Nhiệt độ phân huỷ NaHCO3 là 80-900C

-Nhiệt độ phân huỷ (NH4)2CO3 là 600C

Thông thường người ta phải kết hợp sử dụng 2 loại hoá chất làm nở này lại với nhau để mang lại hiệu quả làm nở cao nhất cũng như mang tính kinh tế cao

+Chỉ tiêu kĩ thuật:

- Màu sắc: có màu sắc đặc trưng

- Mùi vị: mùi đặc trưng của từng loại nguyên liệu, không có vị lạ, không có mùi

lạ

- Trạng thái riêng: dạng bột, không ẩm ướt, không mốc, không vón cục

2.2.9 Hương liệu và chất màu

Hương liệu: có tác dụng làm cho sản phẩm có mùi thơm ngon dễ chịu, hấp dẫn người tiêu dùng, mang đặc trưng riêng cho từng loại sản phẩm

Chất màu: làm tăng vẻ đẹp của sản phẩm, gây sự hấp dẫn cho người tiêu dùng

2.2.10 Trứng

Trong sản xuất bánh donut trứng được sử dụng dưới dạng trứng tươi Trứng được đưa vào sản xuất phải còn tươi, mới, không bị rạn nứt Trứng là môi trường tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát triển do đó trứng và các dụng cụ được rửa sạch sẽ bằng dung dịch chlorine trước khi đưa vào phân sưởng sản xuất chính [3, tr 10]

Lòng đỏ trứng gà rất giàu chất béo và leucithin, các thành phần của trứng tạo nên mùi vị đặc trưng truyền thống cho bánh

- Vai trò của trứng:

+ Tăng giá trị cảm quan

+ Tăng giá trị dinh dưỡng

t 0

t 0

+ Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel

+ Làm tăng thể tích bánh

2.2.11 Sữa tươi

Vai trò: Làm tăng chất lượng bột nhào[3,tr 25]

Chứa các axit amin có khả năng tham gia vào phản ứng melanoidin cùng đường khử tạo màu sắc, mùi thơm đặt trưng cho sản phẩm bánh donut Bên cạnh đó, sữa tươi còn có mùi vị thơm ngon và chứa rất nhiều axit amin và khoáng chất rất cần thiết cho

cơ thể [8]

2.2.12 Nước

Trong sản xuất bánh nước có vai trò: hòa tan các chất, tạo điều kiện thuận lợi cho các chất liên kết với nhau khi nhào bột Nếu nước nhiều thì làm độ ẩm khối bột nhào cao quá, khối bột nhào nhão, nhớt, dễ chảy, khó tạo hình, tính đàn hồi của khối bột nhào giảm Nếu nước quá ít thì khối bột nhào khô, khó đánh trộn và khó tạo hình.[8]

2.2.13 Bột sầu riêng

Vai trò : tạo hương sầu riêng và giá trị dinh dưỡng cho bánh

2.2.13 Tinh bột sắn

Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi tốt

2.3 Cơ sở lí thuyết của quá trình sản xuất bánh

2.3.1 Sự tạo thành bột nhào

2.3.1.1 Quá trình tạo nhũ tương

Quá trình tạo nhũ tương là quá trình phân tán các dạng nguyên liệu như chất béo, nước và các dạng nguyên liệu khác vào nhau Độ bền của dịch nhũ tương phụ thuộc vào chất nhũ hoá, hàm lượng sử dụng của nó và mức độ phân tán của chất béo

Chất nhũ hoá có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha, chính sức căng này là nguyên nhân ngăn cản sự hoà tan các dạng nguyên liệu này vào nhau Mức độ phân tán chất béo càng cao thì sự tạo nhũ càng bền, sản phẩm càng đẹp, xốp hơn, dòn hơn do đó tăng chất lượng bánh [2]

2.3.1.2 Nhào bột

Là công đoạn cuối cùng và quan trọng nhất trong cả quá trình đánh trộn bột nhào bánh Ở công đoạn này, dưới sự trợ giúp của cánh khuấy, gluten trong bột mì sẽ hút nước, trương nở một cánh đồng điều tạo thành mạng lưới gluten có tính dẻo và đàn hồi tạo thành kết cấu cho cả khối bột nhào [3,tr 30]

+ Các đặc điểm khi nhào bột:

Nhiệt độ ảnh hưởng rõ nét đến tính chất lý hóa của bột nhào và chất lượng sản phẩm Bột nhào có tính chất lý hóa thích hợp nhất khi nhào ở 35-40ºC, ở 50ºC chất lượng bột nhào giảm xuống, ở 40ºC bột nhào có chất lượng tốt nhất

Đối với bột nhào dai khi tăng độ ẩm thì tính dẻo của bột nhào cũng tăng, tính đàn hồi giảm, sản phẩm có chất lượng tốt hơn Độ ẩm thích hợp 24-26%

Thời gian nhào cũng có ảnh hưởng nhất định đến tính chất lý hóa của bột nhào và chất lượng sản phẩm Tăng thời gian nhào lên 50 phút thì độ nở của bánh tăng, khối lượng riêng của bánh giảm nhưng nếu tiếp tục tăng thời gian nhào lâu hơn nữa thì có hiện tượng ngược lại Nhào lâu quá 50 phút sẽ xuất hiện các bọt khí trên bề mặt bột nhào gây hiện tượng dính trục cán Thời gian nhào thích hợp đối với bột loại I là 50 phút, bột hảo hạng là 40 phút

2.3.2 Những biến đổi trong quá trình nướng

2.3.2.1 Sự thay đổi nhiệt độ

Khi bắt đầu nướng, bề mặt bánh có nhiệt độ tăng nhanh nhất do chúng tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ của lò cấp Tuỳ thuộc vào nhiệt độ lò, sự thoát ẩm, độ dày và kích thước của bánh mà sự chênh lệch nhiệt độ giữa bề mặt bánh và lớp bên trong cao hay thấp Gần cuối quá trình nướng thì nhiệt độ bên trong và bên ngoài bánh gần tương đương nhau [3,tr 35]

2.3.2.3 Sự thay đổi hoá lý [3,tr 35:36]

+Sự thay đổi protein và tinh bột: protein và tinh bột của bột mỳ đóng vai trò

chính trong việc tạo ra cơ cấu xốp mao quản Đốt nóng bánh 50 – 700C thì protein của bột mỳ sẽ biến tính và giải phóng ra lượng nước mà nó hút vào lúc trương nở Cùng lúc đó xảy ra hiện tượng hồ hoá một phần tinh bột Các protein mất nước cùng với tinh bột bị hồ hoá tạo ra kết cấu xốp cho bánh

+Sự tạo vỏ: lớp bề mặt bánh sẽ chịu tác động trực tiếp của nhiệt độ lò nướng nên

nó tăng nhiệt và bốc hơi ẩm nhanh nhất do đó lớp vỏ bánh có điều kiện hình thành Vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi nước và độ tăng thể tích của bánh Do đó, nhiệt độ lò nướng ban đầu không nên tăng quá cao

+Sự thay đổi thể tích: do tác dụng của các loại khí tạo ra khi phân huỷ các loại

hoá chất làm nở và lượng nước mà gluten bột mỳ hút vào cũng được giải phóng làm tăng thể tích cho bánh Bột nhào có độ ẩm càng cao thì bánh càng xốp nhờ khả năng giải phóng lượng khí lớn

+Sự thay đổi màu sắc, hương vị: trong quá trình nướng, trên bề mặt bánh xuất

hiện lớp vỏ màu vàng nâu và tạo ra hương vị thơm ngon Sự tạo màu là do trong quá

trình nướng dưới tác dụng của nhiệt độ xảy ra phản ứng melanoidin và caramen Khi nhiệt độ càng tăng cao thì màu vàng sẽ chuyển dần sang màu nâu do phản ứng caramen và melanoidin diễn ra mạnh.Bên cạnh đó, đường khử dưới tác dụng của nhiệt

độ cao nó sẽ bị phân huỷ giải phóng ra fucfurol và các aldehit làm cho bánh có mùi thơm dễ chịu

2.3.2.4 Sự thay đổi hoá học [3,tr 36]

+Tinh bột: một phần bị thuỷ phân trong quá trình nướng tạo tinh bột hoà tan và

dextrin làm cho bề mặt bánh bóng đẹp

+Đường: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, đường sẽ tham gia vào phản ứng

caramen hoá tạo màu, mùi, lượng đường tổng thể trong bánh sẽ giảm

+Protein: hàm lượng hầu như không thay đổi, tuy nhiên phần lớn protein sẽ bị

biến tính khi nướng

+Chất béo: là thành phần giảm đi nhiều nhất trong quá trình nướng do tác dụng

của nhiệt độ

+Độ pH: giảm do các hoá chất làm nở bị phân huỷ tạo khí

+Khoáng chất: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng

2.4 Tổng quan về sản phẩm:

2.4.1 Giới thiệu về bánh donut:

Doughnut (hay gọi là donut trong tiếng Mỹ) là một loại bánh ngọt rán hoặc nướng

để ăn tráng miệng hoặc ăn vặt Đây là loại bánh rất nổi tiếng và phổ biến ở nhiều đất nước phương Tây, có thể được mua trong cửa hàng hoặc tự làm ở nhà Thường bánh

có dạng hình vòng, nhưng cũng có thể có hình tròn nhỏ nhồi nhân bên trong Bánh thường được phủ nhiều loại kem, socola và hạt đường trang trí.[10]

Hai loại donut phổ biến nhất là donut hình chiếc nhẫn và có thể có nhân, 1 bánh donut hình cầu dẹp có thể có nhân jam, jelly, cream, mù tạc hoặc những thành phần khác Donut có thể được nướng trong lò thay vì rán Những dạng khác nhau của donut

có thể chia thành bánh cake donut và yeast donut

Sự đa dạng trong việc định hình donut thì rất phong phú trên toàn cầu Hình dạng bao gồm hình vòng, quả bóng, cầu dẹp, cũng như là hình lỗ tai, hình xoắn và nhiều dạng khác Không phải tất cả donut đều ngọt: ví dụ như ở Nam Ấn Độ, donut cay mặn (savory donut) được gọi với tên là vadai

❖Có hai loại donut phổ biến là :

Cake donut: định hình vòng bởi một thiết bị ngay trên chảo dầu và chiên sâu Yeast donut: lên men, ủ và cắt định dạng trước khi chiên, khi chiên lật 1 lần

Hình 2.1: Bánh donut [11]

2.4.2 Giới thiệu về bánh quy xốp:

Có nguồn gốc từ nước Anh Lúc đó bánh được sử dụng chủ yếu làm thức ăn cho các thủy thủ trong các chuyến đi biển dài ngày.Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước, và muốn ăn được chúng phải ngâm vào các loại nước uống như: trà, sữa, nước…Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế

kỷ thứ 19.Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn (ăn sáng, tráng miệng), bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết.Bánh bích qui là một loại sản phẩm làm từ nguyên liệu chính là bột mì, và một số phụ gia khác như: đường, trứng, chất béo, thuốc

nở hóa học Công thức bánh qui xốp cần nhiều đường, chất béo, thời gian nhào bột ngắn hơn bánh qui dai.[12]

Hình 2.2: Bánh quy xốp [13]

CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Chọn quy trình công nghệ:

Trên thị trường hiện nay xuất hiện nhiều loại bánh kẹo không những mẫu mã đẹp

mà còn rất giàu chất dinh dưỡng phù hợp với nhiều lứa tuổi như bánh qui, snack, bánh kem xốp, kẹo cứng, kẹo mềm, bánh trung thu, bánh bông lan, bánh cracker, bánh chocopie…Trong các sản phẩm sản xuất với qui mô công nghiệp trên thì bánh qui xốp

và bánh donut đang là một sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường Ngoài ra quy trình công nghệ sản xuất các loại bánh này tương đối ngắn, thiết bị đơn giản, vốn đầu

tư ban đầu thấp Nhờ sự đa dạng về mẫu mã, chất lượng cho nên hai loại bánh này là sản phẩm rất tiện dụng trong tiêu thụ Đặc biệt là giá trị dinh dưỡng của hai loại bánh này rất tốt cho sức khỏe và giá cả rất phù hợp với nhiều thành phần người tiêu dùng

Vì vậy, để tạo ra sự mới mẻ và ưa thích của người tiêu dùng, em chọn thiết kế nhà máy sản xuất bánh quy xốp sầu riêng và donut hạt điều với năng suất:

- Bánh quy xốp sầu riêng năng suất 6000 tấn sản phẩm / năm

- Bánh donut hạt điều năng suất 3450 tấn sản phẩm / năm

Trong hai sản phẩm này, mỗi sản phẩm có một nét đặc trưng riêng, hứa hẹn sẽ ngày càng được ưa chuộng ở hiện tại và tương lai Việc xây dựng nhà máy sản xuất 2 mặt hàng này rất có triển vọng

Leucithin

Nước

Nhào bột T=22-27 ºC,W =37- 40%

Bột mỳ, bột bắp Rây d=2mm

Phân loại, Sắp xếp

Thành phẩm (T=18-21 o C,W kk =75%) Bao gói

Bột trứng

Hương sầù riêng

Đường glucoza

Bột sầu riêng

3.2.3 Dây chuyền sản xuất bánh donut hạt điều

Rây, d=2mm

NaHCO 3 , (NH 4 ) 2 CO 3 Bột mì, tinh bột sắn

Hương liệu

Mật ong

Hạt điều

3.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ:

3.2.1 Dây chuyền sản xuất bánh quy xốp

3.2.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Mục đích: Nguyên liệu trước khi sử dụng được xử lý để đạt những tiêu chuẩn chất lượng nhất định, đây là công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo Tùy vào mỗi loại nguyên liệu mà có các biện pháp xử lý khác nhau nhằm đạt được hiệu quả nhất

Hình 3.1 Máy rây bột [15]

2 Đường

Đường sử dụng là đường hạt đường sacaroza và glucoza Trước khi đưa vào tạo dịch nhũ tương 2 loại đường ở dạng tinh thể được đưa nghiền thành bột có kích thước yêu cầu (d=12-100µm), để đường mau hòa tan và phân bố đều khi nhào bột, tránh gây cháy cục bộ khi nướng

Nguyên tắc nghiền là dựa vào sự va đập của các búa vào vật liệu, sự chà sát vật liệu với búa và thành trong của vỏ máy Khi đường đã mịn theo yêu cầu sẽ được vận

chuyển lên buke chứa trên cao nhờ gàu tải

Ưu điểm: Buồng nghiền thông qua bánh quay gió loại dao xoay tốc độ cao Dung lượng gió trong khoang máy rất lớn do đó không dễ dàng bị nóng Máy này hoạt động

ổn định, dễ dàng mở về một bên và vệ sinh, tiềng ồn thấp và hiệu quả nghiền cao

4 Thuốc nở

Thuốc nở được trộn trực tiếp vào bột mỳ (mục đích: giảm sự phân hủy của chất nở hơn so với trường hợp trộn với nhũ tương) và nhào chung với nhũ tương để phân tán đều trong khối bột nhào

Thuốc nở ở dạng tinh thể thì phải cho qua rây có d = 1,5 – 2 mm để loại bỏ cục bị vón

6 Trứng khô

Bột trứng thì ta ngâm trước với nước ấm 50oC với tỷ lệ 1:3 để phục hồi lại trạng thái

tự nhiên của trứng, sau đó dùng thiết bị đánh trứng đánh tơi xốp lên

Làm tăng khả năng nhũ hóa của bột nhào, giảm sức căng bề mặt, nhờ đó dễ phá

vỡ các hạt béo để tạo hệ nhũ tương mới đều hơn, bền hơn Nằm trên bề mặt các hạt béo, làm rào cản cơ học, ngăn cản hiện tượng các hạt béo kết hợp với nhau

3.2.1.2 Chuẩn bị dịch nhũ tương:

Mỗi loại nguyên liệu khi chuẩn bị làm bánh đều tồn tại ở các trạng thái khác nhau như: lỏng, rắn, và bắt buộc phải được trộn thành một pha đồng nhất trước khi cho vào bột nhào, chất nhũ hóa leucithin được thêm vào có tác dụng giảm sức căng bề ặt phân chia pha, chính sức căng này là nguyên nhân ngăn chặn sự hòa tan các dạng nguyên liệu này vào với nhau

Mục đích: tạo được khối nhũ tương mịn đều, nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm nhờ làm tăng quá trình nhũ hóa hòa tan nguyên liệu, đồng thời tạo điều kiện cho quá trình nhào được liên tục

Độ bền của nhũ tương phụ thuộc dạng chất nhũ hóa và nồng độ của nó, mức độ phân tán chất béo Mức độ phân tán chất béo càng cao thì sự tạo nhũ tương càng bền, sản phẩm đẹp hơn, xốp hơn, dòn hơn do đó tăng chất lượng bánh

Các giai đoạn chuẩn bị nhũ tương

-Hòa tan tới mức tối đa các nguyên liệu ở dạng tinh thể đường xay, muối, bột sữa, trong vòng 10 phút

-Trộn nguyên liệu với chất béo để phân bố nó đều trong hỗn hợp nguyên liệu, thời gian trộn thêm 5 phút nữa để phân bố đều chất béo trong hỗn hợp nguyên liệu -Khuấy trộn để thu được dịch nhũ tương đều và bền.[19]

Hình 3.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương [20]

3.2.1.3 Nhào bột

Mục đích: Đây là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất bánh và có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh Nhào trộn đều bột, các nguyên liệu phụ và dịch nhũ tương nhằm cho nguyên liệu phân bố đều, thu được khối bột nhào đồng nhất, dẻo, xốp Bột mì sau khi định lượng đưa vào máy Nhũ tương từ thùng chứa đưa vào máy nhào trộn có cánh khuấy hoạt động gián đoạn Nhũ tương được chuẩn bị từ trước, bột

và dịch nhũ tương được nạp vào thiết bị và trộn theo từng mẻ.[2]

Hình 3.7 Thiết bị tạo hình [22]

Nguyên tắc : Bột nhào được cấp vào phễu nạp liệu sau đó được 2 tang cấp liệu

quay ngược chiều nhau (hướng vào trong) đưa vào khoảng không giữa 2 trục cấp liệu

và 2 rôto bánh răng Hai tang cấp liệu có răng khía để cấp nguyên liệu liên tục Hai rôto quay ngược chiều nhau và hướng ra ngoài để đẩy nguyên liệu xuống đầu bít và đầu nặn Tùy theo trọng lượng yêu cầu của từng loại bánh mà người ta điều chỉnh tốc

độ quay của tang quay cấp liệu và rôto bánh răng khác nhau.[2]

3.2.1.5 Nướng bánh

Mục đích: làm chín bánh, tạo màu sắc và mùi thơm cho bánh

Đây là giai đoạn phức tạp nhất của kĩ thuật làm bánh Nướng bánh có vai trò:

- Làm bánh chín

- Giảm ẩm ( 1-5%)

- Tạo cấu trúc xốp cho bánh

- Tạo màu và mùi cho bánh

Tuỳ theo loại bánh có trọng lượng, hình dáng, độ dày mỏng khác nhau mà chế

độ nướng được thay đổi khác nhau cho phù hợp

Yêu cầu đối với kĩ thuật nướng bánh:

+ Bánh phải chín đều cả trong lẫn ngoài

+ Màu vàng và hương thơm đặc trưng

+ Không bị cháy

Hình 3.8 Hầm nướng [23]

Chọn hầm nướng Model HG-SWB có thông số kỹ thuật:

- Nhiệt độ nướng : t0 = 150-1800C

- Thời gian : 10-15 phút.[2]

3.2.1.6 Làm nguội, phân loại

Sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh khá cao, bánh còn đang mềm, không thể lấy ra khỏi khay Trước tiên phải làm nguội bánh sơ bộ xuống nhiệt độ khoảng 700C sau đó tách ra khỏi khay và làm nguội tiếp đến nhiệt độ bình thường để thuận tiện cho việc bao gói

 Mục đích: Làm giảm sự gãy vỡ của bánh sau khi ra khỏi lò nướng, làm giảm một lượng ẩm đáng kể, đồng thời tránh sự tạo hơi ẩm trong bao bì khi bao gói Do đó cần phải làm nguội bánh trước khi đưa đi bao gói, nếu bỏ qua giai đoạn này bánh sẻ không được giòn do ngưng tụ ẩm

 Tiến hành:

- Sử dụng băng tải làm nguội cưỡng bức để làm nguội và phân loại bánh

Bánh qui cần làm nguội đến nhiệt độ 40÷45oC Quá trình này sử dụng băng tải làm nguội cưỡng bức để làm nguội và phân loại bánh Trên băng tải có gắn hệ thống quạt gió

 Mục đích: Bánh được sắp xếp trật tự để xếp đảm bảo chất lượng bánh trước khi đưa

đi bao gói

Bánh sau khi làm nguội đạt theo yêu cầu, chạy theo băng tải đi qua thiết bị sắp xếp

để dàn đều bánh, bánh được xếp thành hàng theo trật tự thuận lợi cho công đoạn bao gói sau này

Hình 3.10 Thiết bị xếp bánh [25]

3.2.1.8 Bao gói

 Mục đích: Đảm bảo độ xốp, dòn; tăng giá trị cảm quan, bảo vệ các hợp chất dễ bay hơi không thoát ra ngoài, chống xâm nhập của vi sinh vật, cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng…

 Tiến hành: Bánh được bao băng túi polyetylen phía trong có tráng thiết Bên ngoài bao bì và thùng carton được ghi rõ trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng… rồi đưa vào kho bảo quản

 Yêu cầu đối với quá trình bao gói:

+ Không gói bánh nóng, bánh ướt, bánh dập, bánh vỡ

+ Bánh gói đúng trọng lượng

+ Xếp hộp bánh vào thùng carton đúng trọng lượng yêu cầu

Hình 3.11 Thiết bị bao gói [26]

3.2.1.9 Chỉ tiêu chất lượng bánh quy xốp

Bánh quy xốp được sản xuất theo đúng quy trình công nghệ đã được cơ quan có thẩm quyền duyệt TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5909 – 1995.[27]

1 Các chỉ tiêu lý hóa của bánh quy định ở bảng 1

4 Hàm lượng đường toàn phần (sacaroza), % không nhỏ hơn 15

5 Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10%, %, không lớn hơn 0,1

2 Các chỉ tiêu cảm quan của bánh quy định ở bảng 2

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

- Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh : Không được có

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí,

VK/gr,

không lớn hơn 5.103

- Coli forms, con/g, không lớn hơn 102

- Nấm mốc sinh độc tố : Không được có

- Tổng số nấm men, con/g, không lớn hơn 102

- Chất ngọt tổng hợp : không được có

Nếu sử dụng chất ngọt tổng hợp thì phải được sự đồng ý của Bộ y tế Nhưng ngoài nhãn phải ghi hàm lượng chất ngọt tổng hợp đã dùng trong bánh bích quy

3.2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh donut hạt điều

3.2.2.1 Nguyên liệu và chuẩn bị nguyên liệu:

- Mục đích: Giống như phần bánh quy xốp sầu riêng

- Bột mì, tinh bột sắn: Bột mì và tinh bột sắn từ kho tạm chứa được chuyển từ

vít tải đến máy rây nhằm loại bỏ tạp chất và vón cục Máy rây bột được cấu tạo bởi sàng rung có lỗ lưới làm việc liên tục do đó bột không bị vón cục, bột lọt dưới được vít tải vận chuyển ra ngoài Kích thước lỗ sàng là 2 mm Sau khi sàng bột có kích thước đồng đều hơn Bột mịn được gàu tải đưa lên bunke chứa

- Đường RS: Đường được cho vào thiết bị nghiền búa để nghiền mịn

- Chất làm nở: Sử dụng NaHCO3 và (NH4)2CO3 Thuốc nở cần phải được nghiền mịn hoặc hòa tan thành dung dịch trước khi sử dụng [3, tr 24]

- Macgarin: được đun vừa nóng chảy để chuyển từ trạng thái rắn sang dạng lỏng giúp phân bố đều trong khối bột nhào

- Trứng tươi: trứng tươi phải được rửa sạch để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bám

trên bề mặt, sau đó tách vỏ, thu nhận lòng đỏ và lòng trắng Đánh lòng đỏ và lòng trắng trong thiết bị đánh trứng cho thật nổi để tạo lượng bọt lớn giúp bánh tới xốp và giúp làm giảm lượng bột nở

- Sữa tươi: Làm tăng giá trị dinh dưỡng và chất lượng khối bột nhào[3,tr 25]

- Hương liệu: Để tạo mùi vị, hương thơm đặc trưng cho sản phẩm, làm tăng giá

trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Sau khi trộn cần để cho khối bột nghỉ 10-15 phút trước khi nhào để cho sự hydrate hóa diễn ra hoàn toàn giúp tăng chất lượng khối bột nhào sau này

- TBHQ:Tert-Butyl Hydroquinone là một loại phụ gia dùng để bảo quản thực

phẩm đã chế biến Nó hoạt động như một chất chống oxy hóa, nhưng, khác với các chất chống oxy hóa lành mạnh trong rau xanh và trái cây.[28]

- Chuẩn bị glaze

Glaze là một hỗn hợp lỏng đặc được phối trộn theo nhiều thành phần khác nhau theo một tỷ lệ nhất định dùng để phủ lên bề mặt bánh donut sau khi chiên xong giúp tăng thêm giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm

+Thành phần bao gồm: Mật ong, đường, gelatin

Tỷ lệ các thành phần: [7, tr 184]

Đường 10 lb = 4540 g = 4,54 kg

Mật ong 6 oz = 120 g = 0,12 kg

Gelatin 2 oz = 60 g = 0,06 kg

+Tiến hành: Hòa trộn mật ong và đường, nước trước sau đó gia nhiệt nhẹ để đạt đến

nhiệt độ đủ ấm, cho thêm geletin vào và tiến hành khuấy đều cho đến khi các thành phần hòa trộn đều vào nhau Sau đó ta sẽ thu được glaze dùng để phun lên bánh sau khi bánh được chiên bề sâu và làm nguội sơ bộ

-Hạt điều: được trộn chung với lớp glaze phủ lên bề mặt bánh

3.2.2.2 Chuẩn bị nhũ tương

- Tiến hành: Sau khi cho đúng lượng nước cần thiết vào hỗn hợp gồm đường,

magerin đã được đánh tan, trứng tươi đã được đánh nổi và sữa tươi thì ta tiến hành trộn các nguyên liệu lên trong thiết bị tạo nhũ tương, sau đó chúng ta để nguyên trong vòng từ 10-15s để tạo độ bền của nhũ tương và tạo chất lượng, mùi vị cho sản phẩm

Sau đó chúng ta sẽ bơm phần nhũ tương này qua giai đoạn nhào bột

- Mục đích: Tạo được khối nhũ tương mịn đều, nâng cao giá trị cảm quan của

sản phẩm nhờ làm tăng quá trình nhũ hóa hòa tan nguyên liệu, đồng thời tạo điều kiện cho quá trình nhào được liên tục Độ bền của nhũ tương phụ thuộc dạng chất nhũ hóa

và hàm lượng của nó, mức độ phân tán chất béo Mức độ phân tán chất béo càng cao thì sự tạo nhũ tương càng bền, sản phẩm đẹp hơn do đó tăng chất lượng bánh [3, tr 29]

- Thiết bị: Chúng ta sử dụng thiết bị chuẩn bị nhũ tương tương tự thiết bị phần

bánh quy xốp sầu riêng

- Nguyên tắc: Khi tiến hành tạo dịch nhũ tương, các hạt béo càng nhỏ, kích

thước càng đồng đều thì chất béo được phân bố đều trong bột làm cho bột nhào thêm dẻo, dễ tạo hình Để thu được nhũ tương thì đầu tiên hòa tan tới mức tối đa các nguyên liệu ở dạng tinh thể, tiếp theo trộn nguyên liệu với chất béo để phân bố nó đều trong hỗn hợp nguyên liệu và sau đó khuấy trộn tiếp để thu được dịch nhũ tương đều và bền

3.2.2.3 Chuẩn bị bột nhào

-Mục đích: tạo thành khối bột nhào đồng nhất, trong quá trình nhào trộn các

thành phần hút nước trương nở tạo khối bột dẻo và đồng nhất.Từ hỗn họp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau chuyển thành một pha nhão - bột nhào dạng paste, đồng nhất không tách rời, dẻo, không khô cứng, không dính tay

-Thực hiện: Ta chọn loại thiết bị nhào bột liên tục

Thông số kỹ thuật: - Thời gian nướng :10-15 phút

-Tiến hành: Chuẩn bị glaze, phun thành màng mỏng từ trên xuống Khi donut

vừa nướng xong thì sẽ được băng tải dẫn qua lớp màng này để phủ glaze lên trên bề

mặt Sau đó bánh sẽ được dẫn qua băng tải làm nguội vừa có mục đích làm ráo bánh,

giúp cho glaze thấm đều vào bánh trước khi chuyển qua giai đoạn đóng gói

Hình 3.16: Thiết bị mạ glaze [31]

3.2.2.8 Làm nguội, lựa chọn

Sau khi tiến hành mạ glaze thì bánh donut được làm nguội trên băng tải bằng không khí cho đến khi đạt đến nhiệt độ 32-35ºC Tránh trường hợp làm nguội không đúng quy cách sẽ gây ra hiện tượng bánh quá mềm và ẩm hay lớp glaze sẽ dính trên bao bì.[7, tr 178]

-Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình bao gói để không đọng ẩm trong bao bì, lựa chọn

những bánh đạt chất lượng để xếp khay và loại bỏ bánh vỡ, vụn nát, bị cháy…

- Tiến hành phân loại được công nhân làm trực tiếp bằng tay và theo tiêu chuẩn vệ sinh

-Thiết bị: +Tác nhân làm nguội là không khí

+Sử dụng băng tải làm nguội tương tự như thiết bị làm bánh quy xốp

3.2.2.9.Xếp bánh, đóng gói

3.2.2.9.1 Xếp bánh

-Mục đích và thiết bị: Tương tự như bánh quy xốp

3.2.2.9.2 Đóng gói

Mục đích: Đảm bảo độ xốp, dòn; tăng giá trị cảm quan, bảo vệ các hợp chất dễ

bay hơi không thoát ra ngoài, chống xâm nhập của vi sinh vật, cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng…

Bánh được bao bằng túi polietylen phía trong có tráng thiếc Các túi bánh được công nhân xếp vào các thùng carton được ghi rõ trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng… rồi đưa vào kho bảo quản

Yêu cầu vật liệu làm bao bì cần có khả năng chịu được tác dụng bên ngoài đồng thời bao bì làm tăng vẻ đẹp và sự hấp dẫn của bánh