Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 11 200 tấn sản phẩmnăm với 2 dây chuyền bánh cracker phô mai năng suất 8000 tấn sản phẩmnăm và bánh cupcake kem ca cao năng suất 3200 tấn sản phẩm năm

Các số liệu và dữ liệu ban đầu Thực đơn: Bảng 1 Thực đơn cho một mẻ bột nhào bánh cracker phomai STT Nguyên liệu Khối lượng kg STT Nguyên liệu Khối lượng kg Bảng 2 Thực đơn của một

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Đà Nẵng – Năm 2017

và thuyết minh quy trình công nghệ; sau đó dựa vào năng suất tính được cân bằng vật chất hay chính là tính được lượng nguyên liệu và bán thành phẩm của mỗi công đoạn

Từ đó chọn thiết bị sao cho phù hợp với năng suất đã tính được để đưa vào sản xuất Cuối cùng tính toán phân công lao động, xây dựng tổ chức nhà máy, đưa ra các phương pháp kiểm tra chất lượng, vệ sinh công nghiệp và chế độ an toàn lao động Bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 bao gồm:

- Bản vẽ quy trình sơ đồ công nghệ: thể hiện đầy đủ và rõ ràng nhất các công đoạn trong phân xưởng sản xuất chính

- Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được cách bố trí, khoảng cách giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào

- Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được hình dạng của gần hết thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà

- Bản vẽ đường ống hơi nước: giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng và nước thải

- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: Thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân xưởng sản xuất và các công trình phụ trong nhà máy

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

- Bánh trứng 3200 tấn sản phẩm /năm

II Đề tài thuộc diện: Có kí kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện III Các số liệu và dữ liệu ban đầu

Thực đơn:

Bảng 1 Thực đơn cho một mẻ bột nhào bánh cracker phomai

STT Nguyên liệu Khối lượng

(kg) STT Nguyên liệu

Khối lượng (kg)

Bảng 2 Thực đơn của một mẻ bột nhào cupcake kem cacao

STT Nguyên liệu Khối lượng

(kg) STT Nguyên liệu lượng (kg) Khối

- Kiểm tra sản xuất

- An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy và chữa cháy

- Kết luận

- Tài liệu tham khảo

V Các bản vẽ, đồ thị

- Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất (Ao)

- Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ đường ống hơi - nước (A0)

- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)

VI Giáo viên hướng dẫn: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh

VII Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 06-02-2017

VIII Ngày hoàn thành đồ án: 15-05-2017

Thông qua bộ môn

Ngày……tháng……năm 2017

TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

PGS.TS Đặng Minh Nhật PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Kết quả điểm đánh giá: Sinh viên đã hoàn thành và

nộp toàn bộ bản báo cáo cho bộ môn

LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN

Đồ án tốt nghiệp là học phần cuối cùng của chương trình học Để hoàn thành được đồ án này, chúng ta phải vận dụng tất cả kiến thức đã được học trong 5 năm qua

Đồ án lần này với nhiệm vụ thiết kế một nhà máy sản xuất bánh năng suất 11200 tấn sản phẩm/năm là một cơ hội để em tăng thêm sự hiểu biết về ngành công nghiệp sản xuất bánh

Qua đây, em muốn bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất đến cô giáo Trương Thị Minh Hạnh, cô là người đã trực tiếp hướng dẫn em làm đồ án tốt nghiệp này Trong thời gian qua, do kiến thức bản thân em còn hạn hẹp nên đã làm cô vất vả rất nhiều Mặc dù vậy cô vẫn luôn nhiệt tình giúp em phân tích những lỗi sai cũng như củng cố thêm kiến thức để em cũng như các bạn trong nhóm hoàn thành tốt nhất bài làm của mình

Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong bộ môn, trong khoa cũng như các thầy cô trong trường đã giảng dạy, tạo nền tảng chúng em trong suốt 5 năm học qua

Em cũng xin cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè đã luôn bên cạnh ủng hộ và góp ý chân chân thành để em đến được ngày hôm nay

Cuối cùng cho em được cảm ơn các thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt nghiệp đã dành thời gian quý báu của mình để đọc và nhận xét cho đồ án của em

Em xin chân thành cảm ơn

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN i

CAM ĐOAN ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ v

LỜI MỞ ĐẦU 1

Chương 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 2

1.1 Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng 2

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 2

1.3 Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá 2

1.4 Giao thông vận tải 3

1.5 Nguồn cung cấp điện, hơi, nước 3

1.6 Nguồn cung cấp nhân công 3

1.7 Thị trường tiêu thụ sản phẩm 3

Chương 2 TỔNG QUAN 5

2.1 Khái quát chung 5

2.2 Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất bánh 6

2.3 Nguyên liệu chính 8

2.4 Đường Dextroza và mạch nha 9

2.5 Nguyên liệu phụ 9

Chương 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 12

3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh cracker và thuyết minh quy trình 12

3.2 Dây chuyền sản xuất bánh cupcake cacao 21

Chương 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 28

4.1 Lập biểu đồ sản xuất 28

4.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất bánh cracker phomai 28

4.3 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất bánh cupcake kem cacao 35

Chương 5 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 43

5.1 Tính và chọn các thiết bị của dây chuyền sản xuất bánh cracker phomai 43 5.2 Tính và chọn các thiết bị trong dây chuyền sản xuất bánh cupcake kem cacao 59

Chương 6 TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG 74

6.1 Tính nhân lực 74

6.2 Tính kích thước các công trình chính 77

6.3 Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt 80

6.4 Các công trình phụ trợ 83

6.5 Diện tích khu đất xây dựng 84

Chương 7 TÍNH HƠI-NHIÊN LIỆU-NƯỚC 86

7.1 Tính hơi 86

7.2 Tính nhiên liệu 86

7.3 Tính nước 87

Chương 8 KIỂM TRA SẢN XUẤT 89

8.1 Mục đích của việc kiểm tra sản xuất 89

8.2 Nội dung kiểm tra 89

8.3 Kiểm tra thành phẩm 93

8.4 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm 93

Chương 9 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP, PHÒNG CHÁY VÀ CHỮA CHÁY 98

9.1 An toàn lao động 98

9.2 Vệ sinh công nghiệp 100

KẾT LUẬN 102

TÀI LIỆU THAM KHẢO 103

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ

I Danh sách bảng

Bảng 3.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh qui (TCVN5909 – 1995) 20

Bảng 3.2 Tiêu chuẩn bánh cupcake cacao (dựa vào tiêu chuẩn bánh bông lan tính trên 1 đơn vị sản phẩm bánh Solite của Kinh Đô (21 g) 27 Bảng 4.1 Biểu đồ kế hoạch sản xuất của nhà máy (tính theo lịch năm 2017) 28

Bảng 4.2 Thực đơn cho một mẻ bột nhào bánh cracker phomai 28

Bảng 4.3 Bảng tính chất khô của các nguyên liệu cho một mẻ bột nhào 29

Bảng 4.4 Bảng tiêu hao chất khô qua các công đoạn 30

Bảng 4.5 Bảng tính nguyên liệu để sản xuất 1 tấn sản phẩm bánh cracker phomai 32

Bảng 4.6 Bảng tính chất khô bán thành phẩm để sản xuất 1 tấn bánh quy dai 33

Bảng 4.7 Bảng tính bán thành phẩm sau mỗi công đoạn tính theo độ ẩm 33

Bảng 4.8 Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cho bánh cracker phomai (năng suất 8000 tấn sản phẩm/năm) trong 1 giờ, 1 ca, 1 ngày 34

Bảng 4.9 Thực đơn cho một mẻ bột nhào bánh cupcake kem cacao 35

Bảng 4.10 Bảng tính chất khô của các nguyên liệu cho một mẻ bột nhào 36

Bảng 4.11 Bảng tiêu hao chất khô qua các công đoạn 36

Bảng 4.12 Bảng tính nguyên liệu phần bánh để sản xuất ra 1 tấn sản phẩm bánh cupcake kem cacao 38

Bảng 4.13 Bảng tính chất khô bán thành phẩm vỏ bánh để sản xuất 1 tấn bánh cupcake cacao 39

Bảng 4.14 Bảng tính bán thành phẩm của vỏ bánh sau mỗi công đoạn tính theo độ ẩm 40

Bảng 4.15 Thực đơn cho một mẻ kem 40

Bảng 4 16 Bán thành phẩm tính cho một tấn thành phẩm bao gồm cả kem 41

Bảng 4.17 Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cho bánh cupcake kem cacao (năng suất 3200 tấn sản phẩm/ năm) trong 1 giờ, 1 ca, 1 ngày……… …42

Bảng 5.1 Thông số kĩ thuật máy rây bột 43

Bảng 5.3 Khối lượng riêng của các thành phần trong nhũ tương 47

Bảng 5.4 Thùng chứa trong sản xuất bánh cracker phomai 58

Bảng 5.5 Chọn bơm 58

Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật của bơm răng khía A3P - 0,8*2 58

Bảng 5.7 Bảng tổng kết thiết bị 59

Bảng 5.8 Bảng khối lượng riêng các thành phần nhũ tương 62

Bảng 5.9 Thông số kĩ thuật thiết bị bơm kem 67

Bảng 5.10 Thùng chứa trong sản xuất bánh cupcake cacao 72

Bảng 5.11 Bảng thống kê thiết bị 73

Bảng 6.1 Cán bộ làm việc hành chính 74

Bảng 6.3 Số công nhân trực tiếp sản xuất trong 1 ca 75

Bảng 6.4 Diện tích kho để chứa nguyên liệu 77

Bảng 6.5 Diện tích các phòng làm việc 81

Bảng 6.6 Bảng tổng kết các công trình xây dựng 84

Bảng 8.1 Bảng kiểm tra nguyên vật liệu sản xuất bánh cracker, cupcake 89

Bảng 8.2 Các công đoạn kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh cracker phomai 91

Bảng 8.3 Các công đoạn kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh cupcake kem cacao 92

Bảng 8.4 Chỉ tiêu chất lượng bánh thành phẩm 93

I Danh sách hình Hình 2.1 Bánh cracker 6

Hình 2.2 Bánh cookie 6

Hình 2.3 Bánh cakes 6

Hình 3.1 Thiết bị nghiền đường 14

Hình 3 2 Máy rây bột 14

Hình 3.3 Nồi nấu bơ ……….15

Hình 3.4 máy đánh trứng……… 15

Hình 3.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 16

Hình 3.6 Thiết bị nhào bột 16

Hình 3.7 Thiết bị cán xếp lớp 17

Hình 3.8 Máy cán bột 3 lớp 17

Hình 3.9 Thiết bị tạo hình lô cắt 18

Hình 3.10 Lò nướng dạng hầm 18

Hình 3.11 Băng tải làm nguội cưỡng bức 19

Hình 3.12 thiết bị nhào bột liên tục 22

Hình 3.13 Máy lót cốc, nặn bánh 23

Hình 3.14 Hầm nướng bánh 23

Hình 3.15 Băng tải làm nguội 24

Hình 3.16 Thiết bị hút dỡ bánh, tách khuôn 24

Hình 3.17 Băng tải làm nguội cưỡng bức 25

Hình 3 18 Một số loại đầu bơm kem 26

Hình 3.19 Thiết bị bơm kem 26

Hình 3.20 Hộp đựng bánh 26

Hình 3.21 Thiết bị bao gói 27

Hình 5 1 Máy rây bột 43

Hình 5.3 Máy nghiền đường 44

Hình 5.4 Nồi đun chất béo 45

Hình 5.5 Máy đánh trứng HQ-100 46

Hình 5.6 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 48

Hình 5.7 Thiết bị nhào bột 48

Hình 5.8 Máy cán xếp lớp 49

Hình 5.9 Thiết bị cán tạo hình 49

Hình 5.10 Thiết bị tạo hình 50

Hình 5.11 Lò nướng dạng hầm 51

Hình 5.12 Băng tải làm nguội 51

Hình 5.13 Thiết bị xếp bánh 52

Hình 5.14 Thiết bị bao gói 53

Hình 5.15 Bunke chứa 55

Hình 5 16 Gàu tải 57

Hình 5.17 Máy rây bột 60

Hình 5.18 Thiết bị trộn bột liên tục 63

Hình 5.19 Máy định lượng bột nhào vào khuôn 64

Hình 5.20 Hầm nướng 64

Hình 5.21 Thiết bị hút chân không 65

Hình 5.22 Thiết bị trộn kem 66

Hình 5.23Thiết bị bơm kem 66

Hình 5.24 Máy đóng gói tự động 67

LỜI MỞ ĐẦU

Bánh kẹo - loại sản phẩm không đòi hỏi công nghệ cao, không là mặt hàng thiết yếu trong đời sống, nhưng doanh thu không hề nhỏ và ngày càng phát triển Mức tăng trưởng doanh thu hàng năm toàn ngành bình quân trong giai đoạn 2010 – 2014 đạt 10%, trong khi con số này trong giai đoạn 2006 – 2010 là 35%, dự báo từ 2015 – 2019 mức tăng trưởng khoảng 8-9% Những năm qua, ngành bánh kẹo Việt Nam có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định, với sản lượng hàng năm trên 150 ngàn tấn, doanh thu năm

du hành, bộ đội nơi biên phòng,

Tuy nhiên các sản phẩm trong nước vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, trên thị trường còn tồn tại rất nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập Đồng thời số lượng các nhà máy bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất thấp chưa đáp ứng nhu cầu ngày một tăng Phần lớn các nhà máy lớn đều nằm ở Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh

và các vùng lân cận Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo hiện đại là nhiệm vụ thiết thực Đặc biệt là hiện nay nước ta đã gia nhập WTO, đó là cơ hội để sản phẩm hàng hóa của nước ta gia nhập, phát triển và tăng uy tín trên thị trường quốc

tế

Với những yêu cầu điều kiện như vậy, việc xây dựng một nhà máy sản xuất bánh hiện

đại là điều cần thiết Vì thế em được giao nhiệm vụ: “Thiết kế nhà máy bánh năng suất

11200 tấn sản phẩm/ năm với 2 dây chuyền:

- Dây chuyền sản xuất bánh cracker phomai năng suất 8000 tấn sản

phẩm/năm

- Dây chuyền sản xuất bánh cupcake kem cacao năng suất 3200 tấn sản phẩm

/năm”

Chương 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT

1.1 Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng

Ðịa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch và đảm bảo sự phát triển chung về kinh tế ở địa phương

Khu công nghiệp Quảng Phú là địa điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy bánh kẹo, khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng (147 ha), tương đối bằng phẳng cao ráo, nằm trên đường giao thông chính của KCN, rất thuận lợi cho hoạt động giao dịch,

có khả năng mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp năng lượng hơi điện nước trong mạng lưới của khu công ngiệp

Đặc điểm thiên nhiên của tỉnh Quảng Ngãi:

Tỉnh Quãng Ngãi là một tỉnh nằm sâu trong đới nội chí tuyến với khí hậu nhiệt đới gió mùa, mưa nhiều vào nửa sau mùa nóng và đầu mùa lạnh Lượng bức xạ lớn (140-150kcal/cm2, số giờ chiếu sáng khoảng 4.500 giờ /năm, số giờ nắng từ 2000 đến

2500 giờ/năm), nền nhiệt độ của tỉnh thường từ 20-260C, lượng mưa trên 1600mm/năm, độ ẩm trung bình toàn thành phố đạt 80-85%, có thời điểm có nơi xuống dưới 55%, nhiệt độ trung bình không khí (2008-2010) khoảng 26,1%

Về gió, hướng gió chủ đạo của tỉnh Quảng Ngãi là hướng gió Đông Nam - Tây Bắc Tốc độ gió phổ biến từ 1-3m/s Việc xây dựng theo hướng gió thích hợp các bộ phận bụi khói, lò hơi, nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng gió chính

Thành phố Quãng Ngãi chịu ảnh hưởng của cơn bão chủ yếu tập trung trong ba tháng 10,11,12 Bão ảnh hưởng lớn đến đơi sống sinh hoạt và sản xuất công nghiệp, nông nghiệp và thủy sản [15]

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nhà máy là bột mỳ, sữa,… được cung cấp từ

Ðà Nẵng, đường được cung cấp tại nhà máy đường Quảng Ngãi, … Nguồn cung cấp một lượng lớn trứng là các huyện chăn nuôi của hợp tác xã, quốc doanh với số lượng

và quy mô lớn Việc ổn định nguồn nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi

vào hoạt động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt [15]

1.3 Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá

Việc hợp tác hoá giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ thuật và việc liên hợp hoá sẽ tăng cường sử dụng chung những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ công cộng, vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm nhanh…sẽ giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm Do nguồn nguyên liệu đường, trứng, tinh

bột, bột mỳ, bơ, sữa đều mua từ các nhà máy khác như: Bột mỳ mua từ nhà máy bột

mỳ Việt Ý, tinh bột mua ở nhà máy tinh bột sắn Quảng Nam, đường có thể mua ở công ty cổ phần đường Quảng Ngãi,… Ngoài ra còn hợp tác với các nhà máy khác về bao bì, sắt tây, hộp các tông, các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác [24]

1.4 Giao thông vận tải

Nhà máy thiết kế nằm ngay trên trục giao thông chính, gần thành phố

Đến Sân bay Quốc tế Chu Lai (Tỉnh Quảng Ngãi): 37km

Đến Cảng Dung Quất (Tỉnh Quảng Ngãi): 32km

Đó là những điều kiện thuận lợi để nhà máy có thể vận chuyển nguyên liệu, hoặc phân phối các sản phẩm tới các tỉnh thành khác

Vì vậy vấn đề giao thông không chỉ mục đích xây dựng nhà máy nhanh mà còn

là sự tồn tại và phát triển nhà máy trong tương lai Từ các vấn đề trên giao thông là điều kiện cần thiết đối với nhà máy [24]

1.5 Nguồn cung cấp điện, hơi, nước

Việc sử dụng điện để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng điện thế sử dụng thường là 110-220V/360V Ðể đạt yêu cầu phải lấy điện cao thế thường là 6 KV qua

hạ thế Nhà máy sử dụng lưới điện của khu công nghiệp ngoài ra nhà máy còn có máy phát điện dự phòng để đảm bảo sự hoạt động liên tục của nhà máy

Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt Nước phải có chỉ tiêu về độ cứng và vệ sinh cao phải đạt chỉ tiêu: Chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước [24]

1.6 Nguồn cung cấp nhân công

Vì nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên sẽ thu hút được cán bộ chuyên môn Cán bộ quản lý và cán bộ kỹ thuật của nhà máy được đào tạo tại các trường đại học: Kinh tế, Bách khoa, Tổng hợp Do Quãng Ngãi là vùng đông dân cư nên việc tuyển dụng công nhân tại địa phương nhà máy là dễ dàng và rẻ Đây là việc tiện lợi cho nhà máy xây dựng vì tiện cho việc sinh hoạt đi lại, giảm công trình nhà ở, giảm được chi phí ban đầu Ngoài ra thu hút công nhân có kinh nghiệm, tay nghề cao để đáp ứng nhu cầu dây chuyền sản xuất hiện đại của nhà máy

1.7 Thị trường tiêu thụ sản phẩm

Nhà máy sản xuất bánh với công nghệ hiện đại tạo ra nhiều sản phẩm với nhiều mẫu mã đẹp, hình dạng đa dạng phong phú, chất lượng tốt có khả năng tiêu thụ bánh trong cả nước, đẩy lùi bánh ngoại nhập và tương lai sẽ xuất khẩu ra nước ngoài

Nhà máy đặt ở KCN Quãng Phú - Quãng Ngãi phía Bắc giáp sông Trà Khúc, Phía Tây giáp với khu đất nông nghiệp, phía Đông giáp với nhà ga Quãng Ngãi, phía

Nam giáp với sân bay cũ Quãng Ngãi Là nơi nổi tiếng, hàng năm có nhiều khách viếng thăm ( sông Trà Khúc, ), rất thuận lợi cho việc giới thiệu sản phẩm đồng thời ở đây gần thành phố Đà Nẵng, Quãng Nam là hai thành phố đang có tiềm năng phát triển lớn, là cầu nối giữa hai miền Nam Bắc do đó là thị trường tiêu thụ sản phẩm rất tốt

Kết luận: Từ những phân tích các điều kiện trên ta thấy việc chọn đặt nhà máy

sản xuất bánh là hợp lý và thuận tiện, nó sẽ có khả năng tồn tại và phát triển hơn để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng

Chương 2 TỔNG QUAN

2.1 Khái quát chung

Cookies được biết đến đầu tiên vào thế kỷ thứ 7 tại Ba Tư (một trong những nước đầu tiên làm đường) và sau đó lan khắp châu Âu Khi công nghệ được cải tiến trong cuộc Cách mạng công nghiệp vào thế kỷ 19, tay nghề của những người thợ làm bánh được nâng cao dễ dàng làm được loại bánh ngot và ngon hơn đáp ứng nhu cầu thương mại

2- Bánh cracker (hình 2.1)

Bánh cracker được làm đầu tiên ở New England Năm 1792, John Pearson ở Massachusetts, đã thực hiện làm sản phẩm bánh cracker chỉ từ bột mì và nước mà ông gọi là "bánh mì thí điểm" Ngay lập tức bánh trở thành mối quan tâm của các thủy thủ,

vì nếu thời hạn sử dụng của nó dài, nó cũng được gọi là bánh quy biển hoặc bánh bích quy của thủy thủ

Tuy nhiên, thực tế thời điểm đánh dấu bước ngoặt trong sản xuất cracker là đến năm 1801 khi một thợ làm bánh ở Massachusetts, Josiah Bent , bị cháy một lô hàng bánh bích quy trong lò gạch của ông Những tiếng kêu tanh tách phát ra từ bánh quy đã trở thành nguồn cảm hứng để đặt tên - bánh quy giòn và với một chút khéo léo, Bent

đã thuyết phục thế giới về tiềm năng của thực phẩm ăn nhẹ này

Tính chất của bột nhào được quyết định bởi các yếu tố như thành phần nguyên liệu và các điều kiện công nghệ, trong đó thành phần nguyên liệu giữ vai trò chủ đạo, đặc biệt là bột mì

Màu sắc, hạng bột, số lượng và chất lượng gluten cũng như độ mịn của bột đều

có ảnh hưởng đến chất lượng của bánh

2.2 Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất bánh

2.2.1 Sự tạo thành bột nhào

Bột nhào để sản xuất bánh qui là hỗn hợp của bột mì với một lượng nước thích

hợp Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành bột nhào Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột

mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác không có được [2]

2.2.2 Những biến đổi trong quá trình nướng bánh

a, Sự thay đổi lý hóa

- Thay đổi protit và tinh bột: đốt nóng bánh 50-70oC thì protit của tinh bột biến tính một phần Lúc này cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn Các

Hình 2.2 Bánh cracker Hình 2.1 Bánh cookies

Hình 2.3 Bánh cakes Hình 2.2 Bánh cookie Hình 2.1 Bánh cracker

protit mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cấu trúc xốp, trên bề mặt cốt này chất béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng

- Sự tạo vỏ: vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi nước và tăng thể tích của bánh Do đó ta nướng bánh ban đầu không được quá cao Làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ tạo ra mỏng và ở giai đoạn muộn nhất

- Sự thay đổi thể tích: là do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở + Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 gần 60oC

+ Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 từ 80-90oC

Bột nhào có độ ẩm càng cao (khi các điều kiện khác như nhau) thì bánh càng xốp nhờ khả năng tạo hơi lớn

- Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏ vàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon

Ngoài ra đường bị caramen hóa trong quá tŕnh nướng và thuốc nở NaHCO3cũng làm cho bánh có màu vàng tươi Sự phân hủy của đường khử tạo ra fucfurol và các andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt [2]

b, Sự thay đổi hóa học

- Tinh bột: hàm lượng tinh bột không ḥoà tan và một phần bị thủy phân trong quá trình nướng tạo tinh bột hoà tan và dextrin Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50%

so với lượng ban đầu của nó

- Đường: lượng đường trong bánh qui giảm là do khi nướng một phần đường bị caramen hóa

- Protit: hàm lượng protit chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạng protit riêng biệt thì có sự thay đổi lớn

- Chất béo: giảm đi rất nhiều và chỉ còn lại trong bánh qui từ 2,7-2,9% so với trọng lượng ban đầu

- Chỉ số iốt của chất béo: sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất nhiều Chỉ số axit của chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định

- Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm với các chất có tính axit trong bột nhào, đồng thời còn do một phần NH3 bay ra khi phân hủy

- Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng

Để giúp đa dạng hoá sản phẩm và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng Em đã chọn đề tài xây dựng nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền sản xuất bánh cracker và bánh cupcake

2.3 Nguyên liệu chính [3, 2]

2.3.1 Bột mì

Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì Bột mì

có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập

từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm, lúa mì cứng có chất lượng cao hơn

* Chức năng và ảnh hưởng của bột mì trong sản xuất:

Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là prôtit, là hợp chất cao phân tử gồm gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn Khi nhào bột mì nếu đử luợng nuớc thì gliadin và glutennin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng dính các hạt tinh bột thấm nuớc lại với nhau Gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo và đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngủ cốc khác không có được

Chất lượng của sản phẩm bánh ảnh hưởng lớn bởi các tính chất của bột mì: hạng bột, màu sắc, hàm lượng và chất lượng của gluten, độ mịn cũng như thành phần hoá

Sau đây là bảng chỉ tiêu chất lượng đường RS để sản xuất kẹo, theo tiêu chuẩn RS của

công ty đường Biên Hòa [3]:

Bảng 2.2 Bảng chỉ tiêu chất lượng đường RS để sản xuất bánh

2.4 Đường Dextroza và mạch nha

Đường Dextroza và mạch nha được bổ sung vào bột nhào có tác dụng tăng cường phản ứng maillard, giúp tạo màu, tạo mùi thơm cho bánh [2]

Màu sắc Tinh thể đường có màu trắng óng ánh Khi pha

trong nước cất, dung dịch đường trong suốt

– Làm tăng giá trị chất dinh dưỡng vì trong sữa có chứa nhiều chất acid amin, vitamin, khoáng, protein của sữa dẽ hấp phụ

– Tăng giá trị cảm quan, tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm

– Tạo màu vàng đẹp cho vỏ bánh

– Tạo cấu trúc mềm, xốp mịn

– Tăng tính nhũ hóa trong dung dịch và làm tăng chất lượng của bánh

– Thành phần hóa học của sữa: các chất như: chất béo, nước, chất khoáng, protid, hàm lượng đường lactose được tính theo phần trăm khối lượng của sữa [2]

Để thuận lợi cho việc vận chuyển nhà máy sử dụng sữa bột

2.5.2 Trứng

Trứng có vai trò làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, làm cho bánh có mùi thơm ngon, xốp, dòn, có màu đẹp

Lòng trắng trứng là chất tạo bọt làm cho bánh nở xốp, bột nhào tơi

Lòng đỏ trứng ngoài việc cung cấp chất béo, vitamin và chất khoáng còn chứa các thành phần làm nhũ hoá chất béo như lexitin

Để đảm bảo sự hoạt động liên tục của nhà máy, nhà máy sử dụng bột trứng nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, tạo độ tin cậy của sản phẩm với khách hàng Để tránh vón cục, nên hòa nhẹ và từ từ bột trứng vào nước rồi giữ trong 30 phút để sự đồng nhất hỗn hợp bột- nước có kết quả tốt hơn [2]

2.5.3 Chất béo

Vai trò: Chất béo đóng vai trò nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Chất béo có tác dụng như là một chất bôi trơn trong bột nhào giúp dễ thao tác hơn trong quá trình nhào bột, giảm độ dính khay, khuôn Bên cạnh đó làm cho bột nhào thêm dẻo, xốp, giản nở dễ dàng hơn và bóng hơn Chất béo cho vào bột nhào sẽ tạo ra màng mỏng, có tác dụng bao trùm các hạt bột Nhờ vậy giữ được không khí trong bột nhào làm cho bánh xốp Khí này còn giúp giữ được thể tích bánh trong quá trình nướng Phương pháp tốt nhất để đưa chất béo vào bột nhào là phương pháp nhũ hóa, chất nhũ hóa hay dùng là lecitin [2]

2.5.4 Bột bắp

Bột bắp làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi xốp Trong quá trình nướng nó bị thuỷ phân một phần tạo dextrin ở trạng thái thiếu nước làm cho bề mặt bánh bóng Đồng thời tạo gel tinh bột – protein làm cho sản phẩm có kết cấu xốp Tuy nhiên nếu hàm lượng quá nhiều (>13%) bánh sẽ bị dòn và dễ gãy trong quá trình bảo quản

Chương 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm bánh khác nhau với mẫu mã đa dạng và phong phú Bánh quy cracker và bánh cupcake hiện có mặt trên thị trường rất nhiều và được nhiều người ưa chuộng Chúng được làm từ bột mì, đường, sữa, bơ, thuốc nở,… nên cung cấp cho chúng ta một năng lượng lớn, đồng thời chúng còn là mặt hàng rất thuận tiện trong các dịp lễ, tết, dùng làm quà biếu, hội họp,…bên cạnh đó dây chuyền sản xuất cũng đơn giản, nguồn vốn đầu tư không nhiều Vì vậy nhà máy chọn 2 sản phẩm để sản xuất là bánh cracker và bánh cupcake

Bánh cracker: là bánh làm từ bánh bột mì, ngũ cốc và thường thực hiện với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau Hương liệu hoặc gia vị như muối, thảo dược, hạt, và pho mát có thể được thêm vào bột hoặc rắc lên trên trước khi nướng

Bánh cupcake: là loại bánh có nguyên liệu từ bột mỳ, trứng, đường, …bột nhào được rót vào cốc bằng giấy, có thể phủ kem hoặc không

* Nhà máy sản xuất với năng suất 11200 tấn sản phẩm/năm trong đó:

+ Bánh cracker phomai: 8000 tấn sản phẩm/năm

+ Bánh cupcake kem cacao: 3200 tấn sản phẩm/năm

3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh cracker và thuyết minh quy trình

3.1.1 Quy trình công nghệ

3.1.2 Thuyết minh quy trình

3.1.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Mục đích: nguyên liệu trước khi đưa vào sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu chuẩn nhất định, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình sau và

Bột bắp Bột mỳ

Đường sacaroza Bơ, magarine Bột trứng

Rây

(28-30oC)

Ngâm (30-40oC, 30 phút)

Chuẩn bị nhũ tương 5-10 phút

Nhào bột

38 – 40 oC, 40-60phút

Đánh trộn

Mật tinh bột, leucithin

Xếp bánh

nâng cao chất lượng sản phẩm

Tuỳ vào mỗi loại nguyên liệu mà có những xử lý nguyên liệu khác nhau

a) Bột mì và bột bắp

Bột mì được trộn đều với bột bắp theo thực đơn rồi được đưa qua rây để

bột tơi và loại cục vón

Sau khi sàng bột có kích thước đồng đều hơn Bột mịn được gàu tải đưa

lên bunke chứa

Hình 3.2 Máy rây bột [36]

b) Ðường RS

Đường kính trắng ở dạng tinh thể Đường được vít tải vận chuyển đến máy nghiền đường để làm nhỏ tinh thể theo yêu cầu, sau đó gàu tải đưa bột đường lên bunke chứa (hình 3.2)

e) Bột trứng

Nhà máy sử dụng bột trứng để bảo đảm sự hoạt động liên tục Khi sử dụng bột trứng cần trộn với nước ấm để thu được dạng nhũ tương có độ ẩm là 25 – 30%, nhiệt độ ngâm ≤ 50oC để lòng trắng khỏi đông tụ Trứng được ngâm trong thiết bị ngâm rồi được cho vào máy đánh trộn rồi tiến hành đánh trứng để tạo khối đồng nhất (hình 3.4)

Hình 3.1 Thiết bị nghiền đường [37]

Hình 3.3 Nồi nấu bơ [56] Hình 3.4 máy đánh trứng [42]

Bột phomai có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho bánh, bột có

độ ẩm và hàm lượng béo cao nên rất dễ bị ẩm và vón cục nên cần được bảo quản cẩn thận Bột phomai được bổ sung trực tiếp vào công đoạn chuẩn bị nhũ tương

3.1.2.2 Chuẩn bị nhũ tương

Mục đích: Tạo được khối nhũ tương mịn đều, nâng cao giá tri cảm quan của sản phẩm nhờ làm tăng quá trình nhũ hóa hòa tan nguyên liệu, đồng thời tạo điều kiện cho

quá trình nhào được liên tục [2]

Độ bền của nhũ tương phụ thuộc dạng chất nhũ hóa và hàm lượng của nó, mức

độ phân tán chất béo Mức độ phân tán chất béo càng cao thì sự tạo nhũ tương càng bền, sản phẩm đẹp hơn do đó tăng chất lượng bánh

* Các giai đoạn chuẩn bị dịch nhũ tương:

Hòa tan nguyên liệu đến mức tối đa các nguyên liệu (trừ chất béo) trong vòng 5 phút, w = 44% Cho chất béo vào và trộn thêm 5 phút để phân bố đều chất béo trong hỗn hợp nguyên liệu

Khuấy trộn để thu được dịch nhũ tương đều và bền

Thiết bị chuẩn bị nhũ tương gián đoạn có cánh khuấy (hình 3.5)

Hình 3.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương [57]

3.1.2.3 Nhào bột

Mục đích: Đây là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất bánh và có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh Nhào trộn đều bột, các nguyên liệu phụ và dịch nhũ tương nhằm cho nguyên liệu phân bố đều, giãn nở một phần gluten trong bột mỳ, thu được khối bột nhào đồng nhất, dẻo, xốp

Thực hiện: Bột mì sau khi định lượng đưa vào máy trộn Nhũ tương từ thùng chứa đưa vào máy nhào Máy nhào trộn có cánh khuấy hoạt động gián đoạn Nhũ tương được chuẩn bị từ trước, bột và dịch nhũ tương được nạp vào thiết bị trộn từng

mẻ Lúc đầu nhào trong 10 phút, sau đó cho thuốc nở và tinh dầu vào nhào tiếp Tổng thời gian nhào bột 40-60 phút tạo điều kiện cho gluten hút nước trương nở [2]

* Mục đích: Cán khối bột nhào biến dạng dưới tác dụng của lực cơ học làm gluten trong bột mỳ trương nở hoàn toàn

* Tác dụng của cán:

+ Phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào Khí thừa và CO2tách ra

+ Ðộ nhớt giảm và độ dẻo tăng, sự cân bằng nội lực khi cán làm gluten yếu và do

đó bột nhào có độ dẻo tối đa

+ Ðộ dòn và độ nở tăng lên, tỷ trọng giảm, bề mặt bánh bóng đẹp

*Nguyên lý hoạt động: trộn quay kiểu trục vít hai hướng.Tốc độ trộn: 23 vòng/ phút, tốc độ cố định tạo các lớp bột xếp chống chéo lên nhau

* Thiết bị: Sử dụng thiết bị cán bột xếp lớp [10] Bề dày tấm bánh phụ thuộc khe

Bột sau khi được cán theo nhiều phương khác nhau để làm trương nở hoàn toàn gluten thì được đưa qua máy cán tạo hình (hình 3.8) để cán mỏng lớp bột đến độ mỏng cần thiết đưa qua thiết bị tạo hình

3.1.2.2 Tạo hình bột nhào

Bánh sau khi cán lần 3 thì qua băng tải tới máy tạo hình (hình 3.9) Tại đây bánh quy được tạo hình thông qua hai trục cắt Tốc độ của máy có thể điều chỉnh được theo

ý muốn Khuôn cắt có thể tháo lắp dễ dàng thuận tiện cho việc vệ sinh

3.1.2.6 Nướng bánh [2, tr243]

Mục đích: làm cho bánh chín và tạo màu, tạo mùi, tạo cấu trúc thích hợp cho bánh, đồng thời làm bốc một lượng hơi nước để giảm độ ẩm của bánh xuống thấp hơn hoặc bằng 5% để bánh có độ dòn xốp và bảo quản được lâu

Thiết bị nướng là lò nướng dạng hầm Hệ thống lò nướng gồm ba phần với ba chế độ nướng khác nhau Thời gian nướng được điều chỉnh bởi tốc độ băng tải

Nướng bánh chia làm 3 giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: nướng ở nhiệt độ 160 – 1700C, độ ẩm tương đối 60-70%

+ Giai đoạn 2: nhiệt độ của môi trường buồng nướng lên đến 300-3500C

+ Giai đoạn 3: nhiệt độ hạ xuống còn 2500C

- Thời gian nướng 4 – 5 phút

Hình 3.9 Thiết bị tạo hình lô cắt [10]

Hình 3.10 Lò nướng dạng hầm

3.1.2.7 Làm nguội, lựa chọn [2, tr245]

• Làm nguội

Mục đích: Làm giảm sự gãy vỡ của bánh sau khi ra khỏi lò nướng, làm giảm một lượng ẩm đáng kể, đồng thời tránh sự tạo hơi ẩm trong bao bì khi bao gói

Thực hiện: Bánh quy được làm nguội bằng hệ thống quạt cưỡng bức, làm giảm

nhiệt độ của bánh đến nhiệt độ cao hơn nhiệt độ môi trường không khí một ít Thời gian làm nguội phụ thuộc vào nhiệt độ của không khí xung quanh Sau đó

chuyển qua băng tải phân loại trước khi đưa đi bao gói

Tốc độ không khí làm nguội: 3 – 4 m/s

Nhiệt độ của môi trường: 20 – 25 0C

• Lựa chọn

Mục đích: Loại bỏ những sản phẩm không đạt yêu cầu về hình dáng, màu sắc, đảm

bảo chất lượng bánh trước khi đưa đi bao gói

Thực hiện: Quá trình này được công nhân trực tiếp thực hiện bằng tay trên băng tải Xếp bánh: thực hiện bằng máy, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đóng gói được dễ dàng và nhanh chóng hơn, giảm bớt gãy vỡ bánh, gây hao hụt

3.1.2.9 Bao gói và bảo quản [2, tr252]

a) Bao gói

• Mục đích: Giữ chất lượng của sản phẩm trong thời gian dài bảo quản

• Tăng vẻ đẹp mĩ quan cho sản phẩm

• Đảm bảo độ xốp, dòn (chống ẩm, khí )

• Tăng giá trị cảm quan (màu sắc, hình dạng…)

• Bảo vệ các hợp chất dễ bay hơi không thoát ra ngoài (hương, vị…)

• Chống xâm nhập của vi sinh vật

• Cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng…

Hình 3.11 Băng tải làm nguội cưỡng bức [22]

Bánh cracker là một sản phẩm có cấu trúc xốp mao quản, dễ hút ẩm làm cho bánh chóng ỉu, mất tính giòn hấp dẫn Để đảm bảo độ giòn được lâu cần phải bao gói kịp thời bằng các túi polyetylen

+ Các lô sản phẩm phải cách nền và cách nhau trên 0,7 m

3.1.2.10 Chỉ tiêu chất lượng bánh cracker

Bánh có độ cracker có bề mặt mịn, bánh có độ ngọt và béo ít vì sử dụng ít đường và chất béo Bánh có màu vàng nhạt sau khi nướng

Bảng 3.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh qui (TCVN5909 – 1995)

10 Hàm lượng tro không tan trong HCl

Chỉ tiêu vi sinh

3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Mục đích: Loại bỏ tạp chất có trong nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất, đây

là công đoạn nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá

Chuẩn bị nhũ tương (w= 40%, 20 phút)

Đánh trộn Nguyên liệu

trình chế biến tiếp theo Tùy thuộc vào mỗi loại nguyên liệu mà có cách xử lý khác

nhau

Tiến hành: Cách xử lí các nguyên liệu như bột mì, bột bắp, đường, chất béo,

thuốc nở, giống cách xử lí dùng trong sản xuất bánh cracker Với trứng tươi, cho trực

tiếp vào thiết bị đánh trứng

Sử dụng dạng bột cacao làm nguyên liệu tạo màu, mùi cho bánh Bột yêu cầu

đảm bảo chất lượng, đạt chuẩn, an toàn cho người sử dụng

3.2.2.2 Chuẩn bị nhũ tương

Mục đích: Tạo ra dịch nhũ tương đồng nhất giữa các nguyên liệu như đường, bơ,

trứng, bột cacao,… thuận lợi cho công đoạn nhào bột

* Mục đích: Tạo khối bột đồng nhất giữa dịch nhũ tương trước đó với lượng bột (bột

mỳ và bột bắp) đã được định lượng theo thực đơn

*Tiến hành: Nhào bột trong thiết bi nhào bột liên tục

* Thông số kỹ thuật: Chế độ nhào đối với bột nhào là:

* Mục đích: Đưa khối bột nhào vào khuôn đã được lót cốc Nhằm định hình khối bánh,

cho ra sản phẩm sau khi nướng nằm trong bao bì (cốc) tiện dụng, bắt mắt Khuôn sau

khi được rửa sạch, sấy khô, đi qua hệ thống máy đưa cốc vào khuôn Khối bột nhào

được máy định lượng, rót vào khuôn đã lót cốc

* Thiết bị: Sử dụng khuôn 24 cốc

Máy rót bột nhào: Trọng lượng ở mỗi đầu nặn khoảng 16,9 ÷ 17,9g/cái, trọng lượng này phải được kiểm tra thường xuyên để đảm bảo trọng lượng bánh sau khi nướng đạt 13,7 ÷ 14,7g/cái

* Thiết bị lót cốc, định lượng, nặn bột nhào vào khuôn: Máy đảm nhận 2 chức năng

vừa lót cốc vào khuôn, vừa nặn bột nhào vào khuôn

* Mục đích: Ổn định cấu trúc và trạng thái của bánh không bị biến đổi khi chịu tác

động của môi trường, đồng thời loại bỏ những bánh không đạt yêu cầu trước khi bơm nhân

Hình 3.13 Máy lót cốc, nặn bánh [16]

Hình 3.14 Hầm nướng bánh [17]

Hình 3.15 Băng tải làm nguội sơ bộ [18]

Bánh sau khi ra khỏi lò nướng có nhiệt độ rất cao dể bị biến màu, dể bị khô cứng, khó lấy ra khỏi khuôn do đó cần làm nguội để bánh trở về trạng thái cân bằng ẩm

* Thiết bị: Sử dụng băng tải inox làm nguội sơ bộ [18]

3.2.2.7 Tách khuôn

* Mục đích: Lấy toàn bộ bánh ra khỏi khay, sử dụng thiết bị hút chân không, sử dụng

* Tiến hành: Bánh sau khi ra khỏi lò nướng được làm nguội sơ bộ trên băng tải để ổn

định hình dạng sau đó được chuyển đến bộ phận tách ra khỏi khuôn

Hình 3.17 Băng tải làm nguội cưỡng bức [22]

Nguyên liệu sản xuất nhân kem gồm có: Đường RS, bơ, sữa bột, vani

Mục đích: Nhào trộn đều các nguyên liệu nhằm thu được một khối đồng nhất

các hương vị và phát triển những hương vị tốt, giải phóng chất bơ, hạ bớt độ ẩm, làm khối kem phân tán thành các hạt mịn, thật nhuyễn xen lẫn các bọt khí làm cho khối kem trở nên bông xốp, đàn hồi Tiến hành:

• Giai đoạn 1: Hòa tan đường vào sữa tươi cho đến khi tan hết đường

• Giai đoạn 2: Đánh bơ cho mềm đều, sau đó rót dịch sữa + đường vào từ từ, vừa rót vừa đánh trộn sữa cho tan đến khi hết lượng sữa là được

Mục đích: Tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho bành cupcake

tự đông trên máy đóng gói

Hình 3.18 Thiết bị bơm kem

Hình 3 19 Một số loại đầu bơm kem [22]

* Thiết bị: Máy đóng gói nằm ngang, không giới hạn chiều dài, chiều rộng thiết bị

320mm (hình 3.18) [20]

Hình 3.21 Thiết bị bao gói [20]

Bảng 3.2 Tiêu chuẩn bánh cupcake cacao (dựa vào tiêu chuẩn bánh bông lan tính trên

1 đơn vị sản phẩm bánh Solite của Kinh Đô (21 g)

Năng suất tính theo ngày của nhà́ máy là:

- Bánh cracker phomai: Năng suất mỗi ngày là:

4.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất bánh cracker phomai

4.2.1 Thực đơn cho một mẻ bột nhào bánh cracker phomai

Bảng 4.2 Thực đơn cho một mẻ bột nhào bánh cracker phomai

TT Nguyên liệu Khối

lượng (kg)

Chất khô (%)

TT Nguyên liệu Khối

lượng (kg)

Chất khô (%)

G 

(kg) (công thức 4.1) Trong đó: CKi: Khối lượng chất khô của dạng nguyên liệu, (kg)

G: Khối lượng của từng dạng nguyên liệu cho một mẻ bột nhào, (kg)

CK0: Hàm lượng chất khô của từng dạng nguyên liệu, (%)

Từ công thức (4.1) ta tính được khối lượng chất khô cho từng loại nguyên liệu có trong mẻ thực đơn

 Bột mì: Ck1 = 86

100

86100

=



(kg) Tính tương tự cho đường RS, sữa bột, bột phô mai, magarin, …

Bảng 4.3 Bảng tính chất khô của các nguyên liệu cho một mẻ bột nhào

STT Nguyên liệu Khối lượng

(kg)

Chất khô (%)

khối lượng chất khô(kg)