(Luận văn thạc sĩ) nghiên cứu ẩm thực việt nam tại một số khách sạn 5 sao trên địa bàn hà nội ( điển hình tại 3 khách sạn nikko, sofitel metropole và hilton)

Đặc biệt, tại các khách sạn 5 sao, số lượng khách quốc tế chiếm tỷtrọng cao nên việc khai thác ẩm thực Việt Nam tạo ra những nét riêng trongdịch vụ, đặc biệt là dịch vụ ăn uống cũng được

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘITRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

- -ĐOÀN THỊ KIM HƯỜNG

NGHIÊN CỨU ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI MỘT SỐ KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI (ĐIỂN HÌNH TẠI 3 KHÁCH SẠN NIKKO,

SOFITEL METROPOLE VÀ HILTON)

LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH

Hà Nội – 2015

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

- -ĐOÀN THỊ KIM HƯỜNG

NGHIÊN CỨU ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI MỘT SỐ KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI (ĐIỂN HÌNH TẠI 3 KHÁCH SẠN NIKKO,

SOFITEL METROPOLE VÀ HILTON)

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU 1

1 Lý do chọn đề tài 1

2 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu 1

3 Đối tượng, phạm vi nghiên cứu 3

4 Phương pháp nghiên cứu 3

5 Lịch sử vấn đề nghiên cứu 4

6 Về nội dung của luận văn 5

CHƯƠNG 1 LÝ LUẬN CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO 6

1.1. Lý luận chung về Khách sạn và dịch vụ ăn uống tại khách sạn 6

1.1.1 Khái niệm khách sạn và hoạt động kinh doanh khách sạn 6

1.1.1.1 Khái niệm về khách sạn 6

1.1.1.2 Hoạt động kinh doanh khách sạn 6

1.1.2 Xếp hạng khách sạn 7

1.1.3 Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn 5 sao 8

1.1.3.1 Khái niệm kinh doanh ăn uống 8

1.1.3.2 Đặc điểm kinh doanh ăn uống trong khách sạn 9

1.1.3.3 Sản phẩm của nhà hàng 10

1.2 Ẩm thực Việt Nam………10

1.2.1Giới thiệu chung về ẩm thực Việt Nam 11

1.2.1.1 Nguồn nguyên liệu lương thực, thực phẩm 13

1.2.1.2 Cách lựa chọn, sử dụng các nguyên liệu 14

1.2.1.3 Cách lựa chọn, chế biến gia vị 14

1.2.1.4 Các dụng cụ dùng trong chế biến và hoạt động ẩm thực 15

1.2.1.5 Cách thức phối hợp nguyên liệu và chế biến 15

1.2.1.6 Món ăn 16

1.2.1.7 Đồ uống 19

1.2.2 Các món ăn ẩm thực Việt Nam tại các vùng miền 20

1.2.2.1 Các món ăn khu vực miền Bắc 20

1.2.2.2 Các món ăn khu vực miền Trung 24

1.2.2.3 Các món ăn khu vực miền Nam 26

1.3 Khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam trong hoạt động kinh doanh ăn uống tại KS 5 sao 28

1.3.1 Vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch 28

1.3.2 Đối tượng khách sử dụng dịch vụ ăn uống tại KS 31

1.3.3 Xây dựng hệ thống thực đơn đồ ăn, đồ uống 31

1.3.4 Phong cách bài trí không gian, điều kiện CSVCKT 35

1.3.5 Phong cách phục vụ 35

1.4. Kinh nghiệm của các khách sạn 5 sao ở trong nước và nước ngoài khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam 36

1.4.1 Khách sạn trong nước 37

1.4.2 Khách sạn nước ngoài 38

1.4.3 Bài học kinh nghiệm 38

Tiểu kết chương 1 39

CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI 41

2.1 Giới thiệu về hệ thống Khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội 41

2.2 Giới thiệu hoạt động kinh doanh ăn uống của 3 khách sạn điển hình 43

2.2.1 Khách sạn NIKKO 43

2.2.1.1 Giới thiệu chung 43

2.2.1.2 Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật 44

2.2.1.3 Thị trường khách 46

2.2.1.4 Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn 48

2.2.1.5 Tình hình hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn 51

2.2.2 Khách sạn Sofitel Metropole 53

2.2.2.1 Giới thiệu chung 53

2.2.2.2 Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật 54

2.2.2.3 Đặc điểm thị trường khách 55

2.2.2.4 Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn 57

2.2.2.5 Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn 58

2.2.3 Khách sạn Hilton 61

2.2.3.1 Giới thiệu chung 61

2.2.3.2 Hệ thống cơ sở vật chất kĩ thuật 62

2.2.3.3 Thị trường khách 63

2.2.3.4 Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn 64

2.2.3.5 Tình hình hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn 66

2.3..Thực trạng hoạt động khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam tại 3 khách sạn điển hình 69

2.3.1 Khách sạn Nikko 69

2.3.1.1.Giới thiệu chung về nhà hàng Tao-li tại khách sạn Nikko 69

2.3.1.2 Phong cách bài trí không gian và cơ sở vật chất kỹ thuật 71

2.3.1.3 Chính sách sản phẩm và thực đơn nhà hàng 72

2.3.2 Khách sạn Sofitel Metropole 75

2.3.2.1 Giới thiệu chung về nhà hàng Spices Garden (Vườn hương vị) tại khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi 75

2.3.2.2 Phong cách bài trí không gian và cơ sở vật chất kỹ thuật 76

2.3.2.3 Chính sách sản phẩm và thực đơn của nhà hàng 77

2.3.2.4 .Phong cách phục vụ 80

2.3.3 Khách sạn Hilton 81

2.3.3.1 Giới thiệu chung về nhà hàng Ba Miền trong khách sạn Hilton Hanoi

Opera 81

2.3.3.2 Phong cách bài trí không gian và cơ sở vật chất kỹ thuật 82

2.3.3.3 Chính sách sản phẩm và thực đơn nhà hàng 83

2.3.3.4 Phong cách phục vụ 86

2.4..Đánh giá chung về việc khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn 5 sao 87

2.4.1 Điểm mạnh 87

2.4.1.1 Khách sạn NIKKO 87

2.4.1.2 Khách sạn Sofitel Metropole 89

2.4.1.3 Khách sạn Hilton 90

2.4.2 Điểm yếu 91

2.4.2.1 Khách sạn Nikko 91

2.4.2.2 Khách sạn Sofitel Metropole 92

2.4.2.3 Khách sạn Hilton 92

Tiểu kết chương 2 93

CHƯƠNG 3 MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI 94

3.1 Xu hướng kinh doanh ẩm thực tại các khách sạn 5 sao 94

3.2 Một số giải pháp khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam tại các KS 5 sao trên địa bàn Hà Nội 97

3.2.1 Giải pháp về sản phẩm, xây dựng thực đơn 97

3.2.2 Giải pháp phong cách, bài trí không gian 100

3.2.3 Giải pháp xây dựng phong cách phục vụ 102

3.2.4 Giải pháp cho hoạt động xúc tiến 105

3.3 Kiến nghị 108

3.3.1 Kiến nghị với cơ quan quản lý 108

3.3.2 Kiến nghị với Doanh nghiệp 110

3.3.3 Kiến nghị với cơ sở đào tạo 111

KẾT LUẬN 113

TÀI LIỆU THAM KHẢO 116 PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG BIỂU, BIỂU ĐỒ

Bảng 2.1 Khả năng đáp ứng của các khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội .42Bảng 2.2 Bảng cơ cấu khách theo quốc tịch của khách sạn Nikko Hanoi 47Bảng 2.3 Bảng doanh thu của khách sạn Nikko Hanoi 49Bảng 2.4 Bảng so sánh doanh thu dịch vụ ăn uống so với tổng doanh thu 52Bảng 2.5 Bảng thống kê tình hình khách của khách sạn Sofitel legend

Metropole Hanoi 56Bảng 2.6 Doanh thu của khách sạn Sofitel legend Metropole Hanoi

năm 2010 -2013 57Bảng 2.7 Bảng so sánh doanh thu dịch vụ ăn uống so với tổng doanh thu 61Bảng 2.8 Doanh thu của khách sạn Hilton Hanoi Opera năm 2011 - 2013 .64Bảng 2.9 Bảng so sánh doanh thu dịch vụ ăn uống so với tổng doanh thu 68

Biểu đồ 2.1 Cơ cấu doanh thu của khách sạn Nikko Hanoi năm 2011-2013 50Biểu đồ 2.2 Cơ cấu doanh thu của khách sạn năm 2011-2013 57Biểu đồ 2.3 Biểu đồ doanh thu của khách sạn Hilton Hanoi Opera 65

PHẦN MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Trong xu thế phát triển đa dạng trong nhu cầu du lịch, ẩm thực khôngcòn chỉ đóng vai trò là yếu tố hỗ trợ, phục vụ cho nhu cầu của khách về ănuống đơn thuần mà đã trở thành mục đích của các chuyến du lịch bởi lẽ trongcác giá trị văn hóa, có thể nói ẩm thực tác động nhanh nhất đến người tiếpnhận Trong hội thảo Marketing tại Thành phố Hồ Chí Minh vào ngày17/8/2007, ông Philp Kotler, người được coi là một trong những nhà sáng lậptrường phái marketing hiện đại của thế giới đã gợi ý: “Việt Nam nên trở thànhbếp ăn của thế giới” Điều này có lẽ xuất phát từ việc các món ăn Việt Namđược rất nhiều người nước ngoài yêu thích Có thể nói, chúng ta được thừahưởng từ tổ tiên một di sản vô cùng quý giá, đó là kỹ thuật chế biến các món

ăn và được phát triển qua nhiều thế hệ để hình thành nên cái gọi là văn hóa

ẩm thực Việt Nam Nó xuất phát từ tính cách, tâm hồn của người Việt Nam, từtriết lý nhân sinh không lẫn vào đâu được Cùng với sự phát triển của hoạtđộng du lịch, các khách sạn cũng tìm cách để thu hút khách trong và ngoàinước Đặc biệt, tại các khách sạn 5 sao, số lượng khách quốc tế chiếm tỷtrọng cao nên việc khai thác ẩm thực Việt Nam tạo ra những nét riêng trongdịch vụ, đặc biệt là dịch vụ ăn uống cũng được doanh nghiệp đặc biệt quan

tâm.Xuất phát từ những lý do trên, tác giả đã chọn đề tài “Nghiên cứu ẩm

thực Việt Nam tại các khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội” (điển hình tại 3 khách sạn Nikko, Sofitel Metropole và Hilton) làm luận văn thạc sĩ của mình.

2 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu

2.1 Mục đích nghiên cứu

Trong bối cảnh hiện nay, nghiên cứu và khai thác ẩm thực Việt Nam tạicác khách sạn 5 sao là một chiến lược có thể đem lại hiệu quả cao cho doanh

nghiệp Luận văn tập trung nghiên cứu sự ảnh hưởng của văn hóa ẩm thựcViệt Nam đối với hoạt động kinh doanh ăn uống tại khách sạn 5 sao để từ đóđưa ra hệ thống các giải pháp nhằm đề xuất được phương án kinh doanh hiệuquả cho khách sạn dựa trên các giá trị của ẩm thực Việt nam

Trên cơ sở phân tích những đặc điểm, thế mạnh của ẩm thực Việt Namcũng như những yêu cầu và đặc điểm hoạt động kinh doanh ăn uống củakhách sạn 5 sao, đề tài sẽ nghiên cứu thực trạng khai thác các giá trị ẩm thựcViệt Nam tại các khách sạn 5 Đề tài nghiên cứu tại 3 khách sạn 5 sao điểnhình: Nikko Hà Nội, Sofitel Metropole, trong các giai đoạn từ năm 2011-2013nhằm đề xuất các giải pháp khai thác hiệu quả hoạt động kinh doanh

2.2 Nhiệm vụ nghiên cứu

Luận văn đánh giá thực trạng khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực ViệtNam trong hoạt động kinh doanh tại các khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội

từ năm 2010-2013

+ Về ý tưởng mới: Trên cơ sở của phần lý luận và phần thực tiễn đề

xuất các giải pháp nhằm khai thác hiệu quả ẩm thực Việt Nam tại các nhàhàng của các khách sạn 5 sao

3 Đối tượng, phạm vi nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu tập trung nghiên văn hóa ẩm thực trong cáckhách sạn 5 sao Hệ thống các món ăn, đồ uống đặc sắc 3 vùng trên cả nước

- Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu khai thác các giá trị ẩm thực ViệtNam trong hoạt động kinh doanh ăn uống tại 3 khách sạn 5 sao trên địa bàn

Hà Nội: Khách sạn Nikko (Nhật), Sofitel Metropole (Pháp) và Hilton (Mỹ) từnăm 2010-2013

4 Phương pháp nghiên cứu

Để hoàn thành đề tài này, tác giả đã sử dụng phương pháp duy vật biệnchứng làm nền tảng chỉ đạo toàn diện các vấn đề nghiên cứu Theo đó, đề tàiđược thực hiện dựa trên cơ sở kết hợp nghiên cứu lý thuyết và thực tiễn vớimột số phương pháp cụ thể sau:

Phương pháp thu thập và xử lý tư liệu và số liệu: Nghiên cứu các tài

liệu sẵn có về lý luận và thực tiễn về ẩm thực Việt Nam và hoạt động kinhdoanh ăn uống từ nhiều nguồn như sách, báo, đề tài nghiên cứu, tài liệu từ cácbáo cáo doanh thu, hiệu quả hoạt động kinh doanh của khách sạn, các thôngtin liên quan đến hoạt động kinh doanh ẩm thực và hoạt động quảng bá xúctiến cho các nhà hàng tại các khách sạn trên mạng internet…

Khảo sát thực tế: Trực tiếp đến khảo sát tại 3 khách sạn 5 sao được lựa

chọn để thu thập thông tin qua các phương pháp quan sát, các cuộc tiếp xúc

và phỏng vấn trực tiếp với nhân viên, trưởng các bộ phận và giám đốc phụtrách tại các nhà hàng của 3 khách sạn nghiên cứu

Phương pháp chuyên gia: tham khảo ý kiến của những chuyên gia hoạt

động lâu năm trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống, các món ăn Á, đặcbiệt là các món ăn Việt Nam tại khách sạn

Phương pháp phân tích, tổng hợp và khái quát hóa nhằm làm sáng tỏ

và cụ thể hóa nội dung nghiên cứu

Tuy nhiên, qua nguồn tài liệu mà tác giả đã đọc được, số tài liệu nghiêncứu chuyên sâu hay sách viết về văn hóa ẩm thực và ẩm thực Việt trong hoạtđộng kinh doanh khách sạn chủ yếu là các giáo trình được biên soạn để giảng

dạy trong các trường đại học (xem danh mục tài liệu tham khảo) Trong những

tài liệu tác giả đã đọc chưa thấy có tài liệu nghiên cứu về hoạt động kinhdoanh ẩm thực Việt tại hệ thống khách sạn 5 sao Các công trình nghiên cứuchủ yếu chỉ nghiên cứu đơn thuần về giá trị ẩm thực hay ẩm thực Việt nóichung chứ chưa nghiên cứu giá trị ẩm thực đưới góc độ kinh doanh và cáchkhai thác hiệu quả của giá trị ẩm thực Việt tại các nhà hàng, đặc biệt là kháchsạn 5 sao Vậy nên tác giả đã mạnh dạn nghiên cứu đề tài này Luận văn chắcchắn chưa thể sâu sắc, thỏa đáng trong mọi vấn đề, đồng thời không thể tránhkhỏi những thiếu sót Học viên hy vọng nhận được sự khuyến khích cũng như

sự góp ý của các thầy cô

6 Về nội dung của luận văn.

Ngoài phần mở đầu và kết luận, mục lục, tài liệu tham khảo, phụ lục,luận văn được kết cấu thành ba chương như sau:

Chương 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM VÀHOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO

Chương 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆTNAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI

Chương 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰCVIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI

CHƯƠNG 1

LÝ LUẬN CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO

2.4.Lý luận chung về Khách sạn và dịch vụ ăn uống tại khách sạn

2.4 Khái niệm khách sạn và hoạt động kinh doanh khách sạn

2.4 Khái niệm về khách sạn

Mỗi quốc gia đều có những định nghĩa khác nhau về khách sạn đó làdựa vào điều kiện và mức độ phát triển của hoạt động kinh doanh khách sạncủa đất nước mình Với định nghĩa khá cụ thể của nhà nghiên cứu MorcelGotie thì khái niệm về khách sạn cũng được phản ánh một cách hoàn thiệnđúng trình độ và mức độ phát triển của nó Nhóm tác giả nghiên cứu của Mỹtrong cuốn sách “Welcome to Hospitality” đã nói rằng: “Khách sạn là nơi màbất kỳ ai cũng có thể trả tiền để thuê buồng ngủ qua đêm ở đó” Hiện nay,ngoài dịch vụ lưu trú, ăn uống như tổ chức hội nghị, tắm hơi, chữa bệnh bằngnước khoáng thì các khách sạn còn kinh doanh các dịch vụ cần thiết khác tùykhả năng khách sạn và yêu cầu của khách nên dịch vụ của khách sạn ngàycàng phong phú và đa dạng hơn

Theo TCVN về xếp hạng khách sạn đã đưa ra khái niệm “ Khách sạn là

cơ sở lưu trú du lịch có quy mô từ 10 buồng ngủ trở lên, đảm bảo chất lượng

về cơ sở vật chất, trang thiết bị và dịch vụ cần thiết phục vụ khách” [12,tr.5]

2.4 Hoạt động kinh doanh khách sạn

Khái niệm kinh doanh khách sạn ban đầu chỉ hoạt động cung cấp chỗngủ cho khách trong khách sạn Khi nhu cầu của khách ngày càng đa dạng,kinh danh khách sạn đã mở rộng các loại hình dịch vụ nhằm đáp ứng nhu cầucủa khách Như vậy, theo nghĩa rộng thì kinh doanh khách sạn là hoạt độngcung cấp các dịch vụ phục vụ cho nghỉ ngơi, ăn uống và các nhu cầu khác của

khách Còn theo nghĩa hẹp, kinh doanh khách sạn chỉ đảm bảo việc phục vụnhu cầu ngủ, nghỉ cho khách

Cùng với sự phát triển của hoạt động du lịch, sự đa dạng của các nhucầu khách du lịch, sự cạnh tranh giữa các khách sạn mà hoạt động kinh doanhcủa loại hình này ngày càng đa dạng và phong phú Vậy có thể đưa ra kháiniệm đầy đủ: Kinh doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh cung cấp cáchàng hóa, dịch vụ lưu trú,nghỉ và giải trí của khách du lịch nhằm mục đích lợinhuận [3, tr.222]

Hoạt động kinh doanh khách sạn gồm :

+ Kinh doanh dịch vụ lưu trú

+ Kinh doanh dịch vụ ăn uống

+ Kinh doanh dịch vụ bổ sung

Tuy nhiên theo từng đặc thù và phân loại, xếp hạng khách sạn thì hoạtđộng kinh doanh khách sạn có cơ cấu của các dịch vụ sẽ khác nhau

2.3.2.4 Xếp hạng khách sạn.

Xếp hạng khách sạn thường được sử dụng để phân loại chấtlượng khách sạn Cùng với sự phát triển của tiêu chuẩn Đánh giá khách sạn,các khái niệm mới, các định nghĩa liên quan nối tiếp ra đời Từ mục đích banđầu chỉ nhằm thông báo trước cho khách du lịch các đánh giá khách quan dựatrên chỉ tiêu cơ bản được kiểm chứng, thử thách; việc xếp hạng khách sạn đãtrở thành một yếu tố quan trọng, nhằm quảng bá, khẳng định tên tuổi của mộtkhách sạn khi được đạt "chuẩn"

Đã có hàng loạt các đề án đánh giá được sử dụng bởi các tổ chức khácnhau trên khắp thế giới Các hệ thống quốc gia về phân loại khách sạn rấtkhác nhau trên cả phương diện phân loại lẫn phương pháp phân cấp bằng cácchữ cái, các con số, số sao, vương miện, và có tính chất bắt buộc hoặc tựnguyện Tại Việt Nam, khách sạn đạt tiêu chuẩn xếp hạng từ 1 đến 5 sao theoTiêu chuẩn quốc gia TCVN 4391: 2009: là khách sạn có cơ sở vật chất, trangthiết bị, chất lượng phục vụ cao, đáp ứng được nhu cầu đa dạng của khách du

lịch về ăn, nghỉ, sinh hoạt, giải trí theo tiêu chuẩn của từng hạng, phù hợp vớitiêu chuẩn quốc tế, được đánh giá thông qua các tiêu chí:

1.1.3 Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn 5 sao

1.1.3.1 Khái niệm kinh doanh ăn uống

Ăn uống là nhu cầu thiết yếu của con ngưới cần được đáp ứng hàngngày Trong khi đó kinh doanh khách sạn lại phục vụ nhu cầu của khách làchủ yếu Do đó, mọi khách sạn đều tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống.Các nhà hàng trong khách sạn vừa mang lại lợi nhuận cho khách sạn, vừa làlĩnh vực để các nhà quản lý thông qua đó tạo ra sự khác biệt, nét độc đáo củakhách sạn mình so với các khách sạn khác, nâng cao tính cạnh tranh

Kinh doanh ăn uống trong du lịch có thể được định nghĩa như sau:

“Hoạt động kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thoả mãn các nhu cầu và giải trí tại các nhà hàng (khách sạn) cho khách nhằm mục đích có lãi”

Kinh doanh ăn uống gồm ba hoạt động cơ bản:

- Hoạt động sản xuất vật chất: Hoạt động này có nhiệm vụ chế biếnthức ăn, đồ uống, chủ yếu do nhân viên nhà bếp và nhân viên bar thực hiện.Các sản phẩm của ngành công nghiệp thực phẩm và nông nghiệp được sảnxuất, chế biến thành các món ăn nóng, đồ ăn nguội, bánh ngọt v.v…

- Hoạt động lưu thông: có nhiệm vụ trao đổi và bán thành phẩm là cácmón ăn đồ uống đã được chế biến sẵn cho khách ngay tại các nhà hàng - hoạtđộng cung cấp dịch vụ hay ở các địa điểm ngoài khách sạn.

- Hoạt động tổ chức phục vụ: có nhiệm vụ tạo điều kiện cho kháchhàng tiêu thụ sản phẩm thức ăn, đồ uống ngay tại nhà hàng và cung cấp cácđiều kiện khác để khách nghỉ ngơi thư giãn Hoạt động này ảnh hưởng nhiềutới cảm nhận của khách về chất lượng dịch vụ tại nhà hàng nên đòi hỏi phải

có sự chuẩn bị kỹ về cơ sở vật chất kỹ thuật và con người Phải có trang thiết

bị tiện nghi cao và đội ngũ nhân viên phục vụ có trình độ chuyên môn nghiệp

vụ cao, có thái độ phục vụ tốt để đảm bảo việc phục vụ trực tiếp nhu cầu tiêudùng các món ăn đồ uống cho khách tại nhà hàng

Ba hoạt động này có mối quan hệ thường xuyên phụ thuộc lẫn nhau.Tuỳ vào mỗi nhà hàng, tỷ trọng của các hoạt động này sẽ khác nhau nhưngkhông thể thiếu hoạt động nào Nếu thiếu một trong ba sẽ làm biến đổi bảnchất của nhà hàng trong khách sạn

1.1.3.2 Đặc điểm kinh doanh ăn uống trong khách sạn

Kinh doanh ăn uống là một mảng hoạt động không thể thiếu của các cơ

sở kinh doanh khách sạn hiện đại Trong thời đại ngày nay, nhu cầu ăn uống ởbên ngoài của con người đã ngày càng đóng vai trò quan trọng trong đời sống.Nhà hàng, khách sạn chính là nơi nhiều người muốn tìm đến để thoả mãn nhucầu đó của họ

Kinh doanh ăn uống trong khách sạn có những nét đặc trưng cơ bản:

- Nguồn khách chính của nhà hàng trong khách sạn chủ yếu là ngoàiđịa phương, các khách này có thành phần rất đa dạng với những thói quen vàphong tục tập quán khác nhau Điều này đòi hỏi các khách sạn phải tổ chứcphục vụ ăn uống phù hợp với yêu cầu của khách du lịch mà không bắt họ tuân

theo tập quán của địa phương Phải tôn trọng những thói quen và tập quán củakhách, không được có thái độ xem thường.

- Các khách sạn thường nằm ở những nơi cách xa địa điểm cư trúthường xuyên của khách, nên thường phải tổ chức ăn uống tất cả các bữa ăncủa khách (sáng, trưa, tối) và các bữa ăn phụ, đồ uống cho khách

- Khách đi du lịch thường nhằm mục đích giải trí, thư giãn và họ muốnhưởng dịch vụ tốt hơn ở nhà Chính vì vậy kinh doanh ăn uống trong kháchsạn phải có cơ sở vật chất hạ tầng, trang thiết bị và đội ngũ nhân viên chuyênnghiệp để mang lại cho du khách sự thoả mãn

- Phải tạo ra những điều kiện và phương thức phục vụ ăn uống thuậnlợi nhất cho khách tại các điểm du lịch và tại khách sạn

- Việc phục vụ ăn uống cho khách du lịch đồng thời cũng là hình thứcgiải trí cho khách Vì thế ngoài các dịch vụ ăn uống, các khách sạn còn phảichú ý tổ chức các hoạt động giải trí cho khách

- Kinh doanh ăn uống trong khách sạn lấy kinh doanh là mục đích chính

1.1.3.3 Sản phẩm của nhà hàng

 Khái niệm sản phẩm trong kinh doanh ăn uống

Sản phẩm của nhà hàng là tất cả mọi hàng hoá và dịch vụ có thể cungcấp nhằm đáp ứng những nhu cầu ăn uống và giải trí của khách.Vì kinh doanh

ăn uống là một mảng quan trọng không thể thiếu của kinh doanh khách sạn,nên sản phẩm của nó cũng giống như sản phẩm của khách sạn: bao gồm sảnphẩm là hàng hoá và sản phẩm là dịch vụ

 Đặc điểm sản phẩm của nhà hàng

Sản phẩm của nhà hàng có những đặc tính dịch vụ trọn gói, có thể tómlược các đặc điểm của sản phẩm nhà hàng trong khách sạn: tính vô hình,không thể lưu kho cất trữ, tính cao cấp, có sự tham gia trực tiếp của người tiêudùng, phụ thuộc vào cơ sở vật chất kỹ thuật

- Sản phẩm dịch vụ trong kinh doanh ăn uống mang tính vô hình

- Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống là dịch vụ không thể lưu kho cấttrữ được: Quá trình “sản xuất” và “tiêu dùng” các dịch vụ của nhà hàng gầnnhư là trùng nhau về không gian và thời gian, chính vì thế không thể lưu khocất giữ

- Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống có tính cao cấp: Họ là nhữngngười có khả năng thanh toán cao hơn mức bình thường Với mức chi trả caonhư vậy, họ mong đợi hưởng những dịch vụ có chất lượng cao hơn về tínhthẩm mỹ, chất lượng món ăn đồ uống, không gian trong nhà hàng, thái độ vàkhả năng phục vụ của nhân viên

- Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống có tính tổng hợp cao: Mục đích

mà khách đến nhà hàng không chỉ đơn thuần là ăn uống, mặc dù đây là mụcđích chính Khách đến nhà hàng còn để nghỉ ngơi thư giãn, thưởng thức cácmón ăn của nhà hàng thông qua đó tìm hiểu nét ẩm thực nơi mình đến, tậpquán, kỹ thuật chế biến món ăn…

- Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống chỉ được thực hiện với sự thamgia trực tiếp của khách hàng

- Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống chỉ được thực hiện khi cónhững điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật nhất định Khái quát chung về ẩmthực Việt Nam

1.2 Ẩm thực Việt Nam

2.4 Giới thiệu chung về ẩm thực Việt Nam

Trước khi giới thiệu về ẩm thực Việt Nam, chúng ta cần làm rõ kháiniệm về ẩm thực và văn hóa ẩm thực Ẩm thực, theo nghĩa Hán Việt: ẩm làuống, thực là ăn, nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống Mở rộng ra thì ẩm thực cónghĩa là nên văn hóa ăn uống của một dân tộc

Văn hóa ẩm thực là tổng hợp những sang tạo của con người trong lĩnhvực ăn uống, trong quá trình lịch sử được biểu hiện thông qua tập quán, thông

lệ và khẩu vị ăn uống

Nói đến ẩm thực là nói đến nhà bếp với các công cụ nấu ăn, các nguyênliệu được khai thác từ thiên nhiên hoặc là sản phẩm của nền sản xuất đượcdùng làm thức ăn, thức uống Văn hóa ẩm thực trước hết thể hiện các món ăn,thức uống được chế biến, trình bày theo đó thể hiện ở các nghi thức, cáchthức ăn uống trên cơ sở sử dụng các dụng cụ, cách thức mời chào, tiếp đãi

Ẩm thực là sản phẩm của quá trình sáng tạo và không ngừng được bồi đắpcủa con người trong sự phát triển của mình Cách ăn uống hàng ngày củangười Việt Nam có nguồn gốc từ văn hóa nông nghiệp Văn hóa nông nghiệpdựa trên cơ sở trồng lúa với ba giống lúa chính: lúa nước, lúa nếp, lúa nương

và các loại cây rau nhiệt đối như rau muống, dền, cần, đay, Các nguồn thịtchủ yếu như thủy sản và các vật nuôi quy mô gia đình như cá, tôm, ốc, lươn,lợn, gà, vịt Trong quá trình biến đổi, phát triển mấy nghìn năm, do ảnh hưởngcác các yếu tố địa lý, lịch sử, văn hóa, ẩm thực Việt nam với các tập quán vàkhẩu vị ăn uống của người Việt thể hiện bản sắc vùng Đông Nam Á và chịuảnh hưởng lớn của nền văn hóa ẩm thực Trung quốc, Pháp Tuy nhiên, dotruyền thống độc lập tự chủ của dân tộc, nền văn hóa ẩm thực độc đáo có bảnsắc riêng vẫn được bảo tồn và gìn giữ

Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn,nguyên lý pha trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của mọingười Việt trên đất nước Việt Nam Tuy hầu như có ít nhiều có sự khác biệt,

ẩm thực Việt Nam vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả nhữngmón ăn phổ biến trong cộng đồng các dân tộc thiểu số nhưng đã tương đốiphổ thông trong cộng đồng người Việt Điều đó được thể hiện qua các yếu tố sau:

1.2.1.1 Nguồn nguyên liệu lương thực, thực phẩm

Việt Nam có vị trí địa lý nằm ở khu vực nhiệt đới gió mùa, được thiênnhiên ưu đãi, cây cối phát triển và cho thu hoạch quanh năm Điều kiện khíhậu và thổ nhưỡng đa dạng tạo ra nguồn lương thực, thực phẩm nước ta tươngđối phong phú.Nguyên liệu sử dụng trong bữa ăn rất đa dạng và phong phúvới các nguyên liệu gồm gạo, các loại lương thực khác, rau củ, quả, thịt giasúc, gia cầm, các loại thủy hải sản Nguồn nguyên liệu có thể chia thành các nhóm:

+ Thực vật: Gạo là loại thực phẩm rất quan trọng của người Việt Gạođược sử dụng nấu cơm, làm bánh, nấu rượu.Ở dạng hạt người Việt sử dụnggạo để nấu thành cơm, xôi Ở dạng bột, người Việt dùng để làm bánh nhưngchỉ dùng để chế biến các bữa ăn phụ như phở, bún hoặc ăn tráng miệng, ănnhẹ hoặc dùng vào các dịp quan trọng như bánh gai, bánh phu thê, bánh dày,bánh tai lợn… Các lương thực khác gọi là hoa màu như ngô, khoai, sắn được

sử dụng cho bữa ăn hàng ngày hoặc kinh tế khó khăn hay mất mùa vụ lúa.Tuy nhiên ngày nay, những sản phẩm này được sử dụng như các món ăn nhẹ,hay được sử dụng để làm bánh, nấu rượu Xét về nguồn thực phẩm từ thựcphẩm nước ta có nhiều loại cây trồng rất phong phú tạo nên các đặc sản địaphương từ Bắc vào Nam Trên rừng có nhiều loại gia vị thơm ngon, như hồi,quế, thảo quả, tiêu, ớt… Nhiều loại rau cỏ thu hoạch theo mùa như raumuống, rau cải, rau đay, rau mùng tơi, rau dền, rau má, rau diếp cá, khoai tây,

cà rốt, bưởi, xoài, măng cụt,…

+ Động vật: Các loại thực phẩm từ động vật gồm có các loại động vật

tự nhiên, vật nuôi trên cạn và dưới nước Sông, ao hồ có nhiều loại cá, tôm,cua, tép, cáy, ốc, trai, hến, trạch, lươn, baba…Dưới biển và vùng nước lợ rấtdồi dào nguồn hải sản như cá mú, cá song, cá thu, cá ngừ, cá chim, cá cơm,mực, cua, nghêu, sò, tù hài, sá sùng… Các loại vật nuôi trên cạn để lấy thịt,trứng như gà, lợn, vịt, ngan, bò, dê, hươu rất dồi dào, phong phú

Có thể nói từ xa xưa, người Việt đã dùng tất cả các loại rau, quả, thịt,cá… khai thác đánh bắt chăn nuôi được.Người Việt không kiêng loại thựcphẩm nào, tuy nhiên thực vật được dùng nhiều hơn động vật.

1.2.1.2 Cách lựa chọn, sử dụng các nguyên liệu

Người Việt coi trọng độ tươi mới của thực phẩm Theo kinh nghiệmtrong dân gian: mua thịt sờ tay, mua cá xem mang, mua rau tay bấm, mua quảtay gõ là những thao tác thường thấy của người Việt Chọn thực phẩm theomùa cũng là văn hóa nổi bật của người Việt Tại Việt Nam, mỗi địa phương cónhững sản vật riêng, ngon và nổi tiếng mà người mua luôn quan tâm như bưởiDiễn, cam Canh, đậu phụ Mơ, dê Hoa Lư Hay những kinh nghiệm dân giankhi mua nguyên liệu thực phẩm như “Chuối sau, cau trước, cần ăn cuống,muống ăn lá, mít tròn, dưa vẹo, thị méo trôn, đầu chép, mép trôi, môi mè,lươn trắm…”

1.2.1.3 Cách lựa chọn, chế biến gia vị

Nguồn gia vị nước ta rất dồi dào, phong phú từ Bắc vào Nam, từ đồngbằng đến đồi núi, có rất nhiều loại cây gia vị khác nhau, có cả nguồn gốc bảnđịa và ngoại nhập Các loại gia vị có nguồn gốc phương Tây như hạt tiêu,hành tỏi, cần tây, gia vị có nguồn gốc phương Đông như xì dầu, tương, cari,húng lìu Các loại cây có nguồn gốc trong nước như hồi, quế, đinh hương,thảo quả, hành, gừng, sả, tỏi, tía tô, kinh giới, mùi tàu, hẹ, canh, dọc,me, sấu.Gia vị lên men như mắm, tương, dấm, dấm bỗng Người Việt chủ yếu dùnggia vị thực vật ở dạng nguyên liệu tươi hoặc khô để phối hợp với từng loạithực phẩm để tạo thành các món ăn riêng phù hợp với tập quán, khí hậu, củatừng địa phương Đây có thể coi là nghệ thuật sử dụng gia vị của người Việt.Cách sử dụng gia vị cũng được lưu truyền trong dân gian như:

“ Con gà cục tác lá chanhCon lợn ủn ỉn mua hành cho tôi

Con chó khóc đứng khóc ngồi

Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng…”

Người Việt còn sử dụng các loại gia vị chế biến khác như mắm, tương,nước chấm với các cách độc đáo tạo nên sản phẩm văn hóa ẩm thực đậm đàbản sắc của người Việt Nam từ cách chế biến, cách dùng và hương vị đặc trưng

Có thể nói trong bữa ăn của người Việt, nước chấm được dùng chungtrong bữa ăn gia đình, từ bữa ăn ở nông thôn, thành thị đến các bữa tiệc Bátnước chấm được coi là biểu tượng của tính cộng đồng trong lối sống củangười Việt Cách pha nước chấm là nghệ thuật và mỗi miền, mỗi địa phương,mỗi người đầu bếp hoặc người nội trợ có cách pha và bí quyết riêng tạo ra sựđộc đáo của nước chấm để làm tăng hương vị, màu sắc cho món ăn và sự đặcsắc trong văn hóa ẩm thực từng địa phương, từng gia đình

1.2.1.4 Các dụng cụ dùng trong chế biến và hoạt động ẩm thực

Dụng cụ dùng trong chế biến và phục vụ cho hoạt động ẩm thực cũngbiểu hiện một khía cạnh rất quan trọng của văn hóa ẩm thực.Mỗi khu vực,quốc gia, vùng miền có những ẩm thực khác nhau tạo nên những nét riêng.Trước đây, các dụng cụ truyền thống được chế tạo bằng đồng, đất nung hoặc

gỗ đẽo như nồi bằng đồng, chõ bằng đất nung, chõ hấp bằng gỗ đẽo, dao làmbằng sắt gồm dao bầu, dao rựa, dao phay, dao phở…

1.2.1.5 Cách thức phối hợp nguyên liệu và chế biến

Mỗi dân tộc có cách kết hợp giữa nguyên liệu thực phẩm với các gia vịkhác nhau.Khi thực hiện việc phối trộn, người ta thường chia chúng thành cácnguyên liệu chính và nguyên liệu phụ, các gia vị chính, gia vị phụ Trong cácsách hướng dẫn nấu ăn của người Việt đều chỉ ra: các nguyên liệu gia vị chính

là những thực phẩm không thể thay thế khi phối trộn, chế biến món ăn vàngược lại

Trong sử dụng nguyên vật liệu, người Việt rất cầu kỳ trong lựa chọndùng gia vị phù hợp với từng nguyên liệu món ăn khác nhau Cụ thể, khi sơchế, các nguyên liệu có mùi tanh, có nhớt như lươn, trạch, cá, tôm hoặc hôinhư bóng bì người Việt thường dùng rượu, gừng, dấm, phèn muối hoặc cácgia vị thơm tẩy rửa và khi chế biến Đối với mỗi nguyên liệu khác nhau, kèmtheo nó là một loại gia vị hoặc rau thơm khác nhau như gà – lá chanh, bò –gừng, bí ngô – tỏi, cá – thìa là, ốc – lá lốt, thịt lợn – hành….

Việc áp dụng nguyên tắc âm dương tương hợp trong sử dụng gia vịcũng được sử dụng.Các nguyên liệu có tính lạnh như lươn, trạch, ốc, hến, thịttrâu, thịt vịt dùng với các gia vị nóng Các gia vị cũng được sử dụng theo mộtthứ tự nhất định như thịt nên ướp theo thứ tự ngọt, béo, thơm, mặn, thựcphẩm tanh nên ướp theo thứ tự chua, chát, thơm, cay, ngọt, béo Lựa chọn gia

vị còn phù hợp với tập quán, khẩu vị, khí hậu, sản phẩm của từng địa phương

và người ăn Cụ thể, nấu bún bò mùa hè phải giảm bớt lượng sả, người miềnTrung thường thích ăn cay, miền Nam thích ngọt Ngoài ra, một số gia vị, rauthơm như hành, mùi và các loại rau khác chỉ được trộn hoặc cho vào các món

ăn khi kết thúc quá trình chế biến để giữ màu sắc và hương thơm như tiêu chỉcho vào khi thức ăn đã bày ra dụng cụ Đây là những nguyên tắc trong kếthợp các loại gia vị thể hiện tính tinh tế trong món ăn người Việt

1.2.1.6 Món ăn

Các món ăn Việt Nam đa dạng, phong phú, nó bao gồm các món ăntruyền thống thuần Việt và các món ăn có sự ảnh hưởng, giao thoa và tiếpbiến từ các nền văn hóa ẩm thực khác

- Theo nguồn gốc và cơ cấu: Các món ăn Việt nam được chia thành cácmón ăn đặc sản, bình dân, cao cấp, món ăn cung đình, món ăn truyền thống

và món ăn có nguồn gốc từ nước ngoài

+ Món ăn đặc sản: là những món ăn được chế biến từ những nguyênliệu chính, mang tính đặc trưng của một vùng, miền hoặc khu vực

+ Món ăn bình dân: Là những món ăn được sử dụng bởi các nguyênliệu phổ biến, kết hợp nhiều loại nguyên liệu khác nhau trong quá trình chếbiến hoặc sử dụng các nguyên liệu chính không mang tính đặc trưng củavùng, miền

+ Món ăn cao cấp: là loại món ăn mang tính chất cầu kỳ, đòi hỏi kỹthuật cao trong quá trình chế biến và được phục vụ với các trang thiết bị kỹthuật phù hợp Các món ăn này thường sử dụng các loại nguyên liệu quýhiếm, có giá trị dinh dưỡng cao, không mang tính phổ biến, khó khai thác nhưvây cá, tổ yến

+ Món ăn cung đình: là các loại món ăn được chế biến và phục vụ chonhu cầu của các thực khách đặc biệt, có chức sắc trong xã hội phong kiếntrước đây Tại Việt Nam món ăn cung đình chủ yếu tập trung tại Huế

+ Món ăn truyền thống là những món ăn được bắt nguồn từ sự pháttriển của xã hội hoặc một cộng đồng địa phương đã được lưu truyền qua nhiềuthế hệ

- Theo nguyên liệu sử dụng:

+ Các món ăn chế biến từ lương thực như cơm, cháo, bún, hủ tiếu, mì,miến và các loại bánh được chế biến từ gạo nếp, gạo tẻ, ngô, khoai, sắn, bột

mỳ Người Việt có nhiều loại cơm như cơm tẻ, cơm tấm, cơm nắm, cơm rang,cơm nếp, xôi trắng, xôi lạc, xôi gấc, xôi đỗ, xôi ngô, xôi ngũ sắc, xôi dừa…Cháo được nấu từ gạo, kết hợp với nhiều loại nguyên liệu khác thành các loạicháo thịt, hay thực phẩm khác như cá, chai, nghêu, sườn, tim gan, lươn, ngao,

đỗ xanh, chân giò,…Các loại bánh như bánh cuốn, bánh dày, bánh chưng,bánh tẻ, bánh bột lọc, bánh gai, bánh xu xê, bánh phu thê, bánh cốm,…

+ Các món ăn chế biến từ rau củ quả có nguyên liệu chính là các loạirau, củ quả được chế biến cùng mắm, muối hoặc nấu cùng các loại xương,thịt, thủy sản, gia vị Các loại rau có thể sử dụng để chế biến các món luộc,xào, nấu, chần, ăn sống và các món canh

- Theo phương pháp chế biến:

+ Các món kho rang là những món ăn nổi vị mặn, thường dùng kèmvới cơm, nguyên liệu chính là thịt, cá, trứng, tôm và các gia vị là muối, mắm,hạt tiêu, nước hàng Đây là những món không thể thiếu trong bữa cơm vàđược coi là các món bình dân, mang đậm phong cách ẩm thực Việt như cákho, thịt rang…

+ Các món nướng, rán, quay là những món có rất nhiều, hầu hết cácloại thịt, cá, tôm đều có thể nướng, món nướng mang tính chất bình dân, mónquay thường được coi là các món cao cấp hơn như lợn quay, vịt quay, gàquay, lợn sữa quay

+ Các món canh: có nhiều loại khác nhau được làm từ những loạinguyên liệu khác nhau có thể sử dụng riêng biệt nguyên liệu rau củ hoặcnguyên liệu động vật, hoặc kết hợp Một số loại canh chủ yếu được ché biếnnhiều gồm nước luộc, các loại canh chua, canh nấu suông, các loại canh riêu,các loại canh đặc (các món nấu, ninh, om hầm)

+ Các món trộn: gồm các món nộm và các món có nguyên liệu chínhvới các loại rau, củ, quả, kết hợp với các loại rau thơm, trộn cùng nước mắm,muối, dấm, đường, tỏi, ớt hay một số món có thêm lạc rang, như nộm đu đủ,nộm bò khô, nộm gà xé phay, nộm miến…

+ Các món cuốn: thường sử dụng bánh tráng như nem, bánh phở hoặcmột loại lá thơm nào đó như lá lốt, lá sung, cuộn nhiều nguyên liệu bên trong

+ Các món du nhập từ nước ngoài:

Một số món ăn Việt Nam từ món ăn Trung Quốc như mì, cháo, phở, hủtiếu, sủi cảo, lạp xường, miến, đậu phụ, tương, xì dầu, nem Món thịt bò nấukhoai tây là ảnh hưởng của món ăn Pháp, nhưng được Việt hoá bằng cách chothêm nhiều rau Nhiều món ăn của Việt Nam được du nhập từ các nước trênthế giới được chế biến tạo nên phong cách ẩm thực hiện đại của người Việt

1.2.1.7 Đồ uống

Trước đây, người Việt dùng nước mưa, nước giếng, cẩn thận hơn và đểgiải nhiệt mùa hè nóng bức, người Việt đã tìm được nhiều loại thảo mộc nấu

lấy nước uống, điển hình như nước vối, nước hoa hòe, nước gừng, nước gạorang, cam thảo, nhân trần,chè xanh

- Trà:

Là loại nước được pha từ búp của cây trà sấy khô cùng với nước sôi.Cách uống trà phổ thông của người Việt thường không cầu kỳ kiểu cách nhưngười Trung Quốc hay nghi thức của người Nhật Bản Trà Việt mang tính giản

dị, mộc mạc, khoan thai, tự tại Trà Việt có hai loại là trà mộc và trà ướp hương

- Cà phê:

Ca phê được du nhập vào nước ta từ thời thuộc địa của Pháp, hiện nayvùng Tây Nguyên là vùng trồng nhiều cà phê và cho chất lượng ngon nhất.Càphê ở Việt Nam có hai loại chính.Loại thứ nhất có tên thông thường trongtiếng Việt là cà phê chè (coffee Arabica) và loại cà phê vối (coffee canephorahay coffee robusta) Việc uống cà phê mỗi miền khác nhau, miền Bắc ít uốngnhưng thường uống cà phê đặc, pha bằng phin, miền Nam thì ngược lại uống

cà phê rất phổ biến

- Rượu: Việt Nam xuất phát từ cơ sở là nền văn minh lúa nước, nênrượu Việt truyền thống thường được làm ra từ ngũ cốc như lúa, ngô, khoai,sắn Mỗi nơi cho ra một loại rượu khác nhau từ hương thơm đến vị ngọt, cay,chất men cùng cảm giác khi uống rượu đều không trùng lặp tao nên hứng thúriêng đối với từng loại rượu của từng vùng miền Thổ nhưỡng, thời tiết chonhiều loại ngũ cốc không giống nhau, mỗi nước, mỗi vùng mỗi khác, rồi côngthức làm ủ men, các loại lá cây tạo mùi hương, nhiệt độ khi chưng cất và cảnhững kinh nghiệm truyền đời của dòng tộc, làng bản, đã tạo ra nhiều sảnphẩm đặc sắc như rượu Mẫu Sơn, rượu làng Vân (Bắc Giang), Bàu đá (BìnhĐịnh), rượu Hồng Đào (Quảng Nam), rượu Phú lễ (Bến Tre)…Người Việt còn

sử dụng rượu ngâm với một số loại động vật cho là có tính bổ dưỡng cho cơthể, chữa bệnh hay với các loại thuốc đông y được gọi chung là rượu thuốc

2.3.2.4 Các món ăn ẩm thực Việt Nam tại các vùng miền

.1 Các món ăn khu vực miền Bắc

Khẩu vị ăn uống mang đặc điểm cả vùng khí hậu lạnh và khí hậu nóngnên về mùa đông người miền Bắc ăn nhiều thịt và các sản phẩm từ thịt nhưgiò, chả, mọc, dùng nhiều món xào, nấu, ninh kho Ngoài ra, người miền Bắcvào mùa nóng ăn nhiều món canh, luộc, chần, nấu, gỏi, nộm Tỷ lệ thức ănnguồn gốc thực vật nhiều hơn động vật

Thực phẩm dùng nhiều là thịt lợn, gà, bò, trâu, dê, cá, cua.Các loại raudùng nhiều là rau muống, rau ngót, cải bắp, bầu, bí, su hào, xúp lơ, củ cải, càrốt, cà chua Gia vị dùng nhiều lá chanh, sấu, lá me, ớt, tiêu gừng, hành, tỏi,nghệ, hồi, quế, nụ đinh, giấm bỗng, mẻ, tương

Các món ăn ít cay, ít ngọt, nổi mùi thơm, trong chế biến ít khi chođường hay ớt trực tiếp vào món ăn Có nhiều món ăn đặc sản truyền thống lâuđời mang tính độc đáo cao như nhóm cỗ tứ quí chỉ toàn hải sản (lươn, ếch, ốc,baba), món thịt cầy bảy món, các món tiết canh, phở, bánh cốm, bánh gai…

+ Cơm tám giò chả: Trong vài thập kỷ gần đây, món ăn này được phổ

biến trong dân chúng, trở thành món ăn được sử dụng rất đa dạng trong đờisống Cơm phải nấu từ việc chọn loại gạo tám vùng Hải Hậu, Nam Định Chảquế là chả thịt lợn nạc, có trộn với mỡ khổ, một ít quế, phết lên ống tre rồinướng trên than hoa

+ Bánh dầy: Một loại bánh cổ truyền của người Việt có từ thời Hùng

Vương được làm từ xôi nếp giã nhuyễn có nhân mặn, nhân ngọt hoặc không

có nhân Hương vị dẻo thơm của xôi nếp hay màu lá xanh non của lá chuối, vịngọt của đường, độ ngậy của đậu thịt được pha trộn cùng các hương liệukhác đã tạo ra sự đặc trưng của bánh dầy

+ Phở: một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là

một trong những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam Thành phần

chính của phở là bánh phở và nước dùng cùng với thịt bò hoặc gà cắt látmỏng Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nướcmắm, ớt, Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng ngườidùng Phở thông thường dùng làm món ăn điểm tâm, hoặc ăn tối Phở thường

là phở bò, nhưng cũng có phở gà, phở heo, phở tôm, Nước dùng nói chungđược làm bằng việc hầm xương bò, thịt dùng cho món phở là thịt

bò hoặc gà và gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh hương, hạt mùi,

"Bánh phở", theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏngrồi cắt thành sợi Phở luôn phải ăn nóng mới ngon, tuy nhiên, để có đượcnhững bát phở ngon còn tùy thuộc vào kinh nghiệm và bí quyết truyền thốngcủa nghề nấu phở Phở nổi tiếng là Phở Nam Định, phở Hà Nội

+ Chè lam: là một loại bánh cổ truyền của người dân xã Thạch Xá,

huyện Thạch Thất, Hà Nội Ngày xưa, chè lam thường được làm trong các dịp

lễ, Tết Giờ đây, món bánh này không chỉ là đặc sản của người dân Hà Nội màcòn theo chân du khách đi tới mọi phương xa.Nguyên liệu để làm bánh chèlam rất đơn giản: bột nếp rang, đậu phộng rang, gừng, mạch nha

+ Bánh tẻ: loại bánh làm từ bột gạo tẻ có nhân thịt bọc trong lá chuối

khô, luộc chín Đây là thứ bánh ưa thích của người dân vùng Sơn Tây Bánh

tẻ có vị thơm ngậy của nhân thịt, vỏ bánh lại có cái giòn của bột gạo tẻ rất hấpdẫn người ăn

+ Nem bì: là món ăn làm từ bì lợn được trộn với thính gạo ăn kèm với

lá ổi tươi lá sung, đinh lăng Khi ăn nem, người ăn sẽ cảm nhận được vị giòn,thơm của bì lợn và thính gạo quyện lẫn vị chat của lá ổi, vị thơm cay của láchanh Nem bì nổi tiếng miền bắc là Nem phùng

+ Chả vừng Nam Định: là chả thịt lợn nhưng khác với các loại chả ở

các nơi khác Chả vừng chỉ có hai thành phần chính là thịt nạc mông còn

nguyên hơi ấm của con lợn vừa được giết thịt, được giã nhuyên nhanh taybằng cối đá và vừng rang.

+ Các món ăn từ rươi: Rươi là đặc sản vùng nước lợ của các tỉnh ven

biển phía Bắc nước ta như: Nam Định, Hải Phòng, Thái Bình, Ninh Bình,Nghệ An Rươi thực chất là sâu đất vùng nước lợ Rươi có thể làm đượcnhiều món rất ngon với gia vị chính là vỏ quýt tạo ra hương vị độc đáo Mắmrươi: Rươi cho vào chum đánh thật nhuyễn với muối sau đó trộn thêm thínhgạo tám rang, phơi ủ kỹ Chả rươi: Rươi cho vào bát đánh nhuyễn với mỡnước đến đặc quánh thì cho thêm nước mắm, vỏ quýt thái chỉ vào trộn đều,dùng bẹ chuối làm thành khoanh, lót lá chuối, múc rươi vào đến 2/3 chiều cao

bẹ chuối sau đó dùng nồi đất úp lên và dùng rơm, rạ đốt đến khi nổi mùi thơm

+ Mắm tép: là loại mắm được làm từ loại tép riu già, thân tròn, nhỏ

con, màu xanh lam Sau đó lấy thính gạo rang vàng, giã nhỏ, cùng với muốichộn đều với tép theo tỷ lệ, bỏ vào hũ, có thể đổ thêm ít nước đã đun sôi đểnguội, rồi bịt kín, để một tháng trở lên mới đem nấu chín thức ăn Người ta cóthể rim mắm tép với thịt ba chỉ, nấu canh, trưng với mỡ, chấm rau luộc Mắmtép Gia Viễn là loại mắm đặc sản và độc đáo của người dân Ninh Bình

+ Chả mực Hạ long: đặc sản nổi tiếng của Quảng Ninh, đã lọt vào Top

50 món ăn đặc sản nổi tiếng Việt Nam, căn cứ theo tiêu chí đánh giá giá trịđặc sản Việt Nam do Trung tâm Sách kỷ lục Việt Nam ban hành Chả mực HạLong chỉ sử dụng chất hỗ trợ chế biến là bột nếp cái hoa vàng mà không dùngphụ gia khác, tạo độ thơm và chắc, không bị bở khi thành phẩm Nguyên liệugiã đạt yêu cầu được nặn và rán Quá trình rán chả phải điều chỉnh lửa phùhợp Nhiệt độ quá thấp chả nhanh bị tóp, nhiệt độ quá cao chả nhanh bị cháy

và màu không đẹp

+ Dê núi Ninh Bình: là tên gọi thông dụng của các món đặc sản ẩm

thực được chế biến từ thịt dê sống ở miền núi đá vôi Ninh Bình như tái dê, lẩu

dê, dê xào lăn, dê nướng Loại đặc sản ẩm thực này phát triển khá mạnh ởNinh Bình và là một trong những đặc sản tiêu biểu của địa phương Thịt dênúi Ninh Bình có đặc trưng săn chắc, ít mỡ và có vị thơm Người ta cho rằng

sở dĩ như vậy vì ở Ninh Bình có nhiều núi đá, dê chạy nhảy nhiều nên cơ thịtsăn chắc, ít mỡ hơn hẳn dê chăn thả trên đồi Một số nguyên liệu và đặc sản

sở tại khác cũng góp phần làm nổi bật các món thịt dê Ninh Bình phải kể đếncác loại rau ăn kèm đặc trưng địa hình núi đá, rượu Kim Sơn, rượu cần NhoQuan và cơm cháy Ninh Bình

+ Thịt gác bếp: là món ăn đặc sản của người Thái Đen dùng để thiết

đãi khách quý Được chế biến từ bắp của trâu, bò,lợn thả nhong trên các vùngnúi Tây Bắc.Món thịt này thường được làm từ bắp của những chú trâu, bò nhàthả rong trên các vùng núi đồi Tây Bắc Khi làm, người ta lóc các thớ thịt rathành từng miếng kiểu con chì và thái dọc thớ, rồi hun bằng khói của than củi

từ các núi đá Với miếng thịt trâu thành phẩm, mùi khói gần như vẫn cònnguyên, song lại không gây khó chịu

+ Cơm lam: là loại cơm được làm từ gạo (thường là gạo nếp) cùng một

số nguyên liệu khác, cho vào ống tre, giang, nứa v.v và nướng chín trên lửa.Cơm đặc trưng của các dân tộc vùng cao Lào Cai, Lai Châu, Sơn La, ĐiệnBiên, Hòa Bình

+ Xôi ngũ sắc: từ lâu đã được biết đến là đặc sản ẩm thực của vùng Tây

Bắc Xôi được làm từ gạo nếp nương Gạo được ngâm với nước lá cây có cácmàu sắc tự nhiên như đỏ, tím, vàng, xanh, sau đó đem đồ chín Điều thú vị lànăm màu sắc tạo thành một tổng thể, tượng trưng cho âm dương ngũ hành,cho tình đoàn kết của các dân tộc anh em Nhưng, mỗi màu sắc cũng có thểđứng độc lập, mang ý nghĩa riêng gắn với từng dân tộc

2.4 Các món ăn khu vực miền Trung

Miền Trung còn gọi là Trung Bộ, là dải đất được bao bọc bởi nhữngdãy núi chạy dọc bờ phía Tây và sườn bờ biển phía Đông Trung Bộ là vùng

có chiều theo hướng đông – tây hẹp nhất Việt Nam Tập quán ăn uống miềnTrung thể hiện đậm nét tiết kiệm và việc tận thu từ tự nhiên, hầu hết các loạirau, các loại thủy sản nhỏ đều được tận dụng để chế biến mắm được sử dụngnhiều trong chế biến và bữa ăn Cách ăn người Huế tuy mang nét chung củangười miền Trung nhưng luôn thể hiện sự kiểu cách mang đặc điểm cung đình

Khẩu vị ăn miền Trung nổi vị cay nóng Ớt được sử dụng phổ biến vàrộng rãi trong các món ăn và bữa ăn ở dạng tươi hoặc khô, có thể để chế biếncùng món ăn và để ăn kèm thêm rau ngoài như món rau sống, gừng, tiêu,cũng được dùng rất nhiều để tăng độ cay nóng Người miền Trung cũng thích

vị chua ngọt nhưng vừa phải Các tỉnh thành miền Trung như Nghệ An, Huế,

Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với tôm chua và các loại mắm ruốc

Miền Trung có các món ăn nổi tiếng

+ Mắm xứ Quảng: Người xứ Quảng không chỉ giỏi làm mắm mà còn

rất thích ăn mắm Người xứ Quảng cũng kho mắm nhưng là mắm cá biển vàkhông công phu, không quá dồi dào gia vị như miền Nam kho mắm cá sông,

cá đồng Người xứ Quảng chưng cá nục, cá chuồn thính với thịt mỡ, có nướcchấm rau lang, rau muống, có khi kèm theo khế Người Quảng Nam nêmmắm cái vào một số thức ăn, như thịt bò nấu với đọt lang, nêm mắm cái, bẹmôn nấu với xương lợn hay cái trầu cũng nêm mắm cái Mắm cái còn dùng đểchấm thịt luộc, bánh tráng giập, thịt nướng bánh ướt, cuốn bánh tráng cá nụcluộc, mực luộc, thịt bò, thịt bò thui Mắm còn pha gừng giã nhỏ, dầm cá rôchiên giòn

+ Mì Quảng: Mì Quảng là một món ăn đặc trưng của Quảng Nam và làmột món ăn đặc trưng của người miền Trung nói chung Mì Quảng thường

được làm từ sợi mì bằng bột gạo xay mịn và tráng thành từng lớp bánh mỏng,sau đó thái theo chiều ngang để có những sợi mì mỏng khoảng 2mm Sợi mìlàm bằng bột mỳ được trộn thêm một số phụ gia cho đạt độ giòn, dai Dướilớp mì là các loại rau sống, trên mì là thịt heo nạc, tôm, thịt gà cùng với nướcdùng được hầm từ xương heo Người ta còn bỏ thêm đậu phụng rang khô vàgiã dập, hành lá thái nhỏ, rau thơm, ớt đỏ

+ Cao Lầu: Cao lầu, món ăn độc đáo gắn liền với phố cổ Hội An Mới

nhìn cao lầu trông giống như mì, nhưng không phải mì Người ta ít biết đếncao lầu không phải vì nó không ngon mà vì món ngon này khiêmnhường.Nhiều người cho rằng món này của người Hoa, nhưng Hoa kiều ở đâylại không công nhận nó.Còn người Nhật thì cho rằng nó giống mỳ udon của

họ nhưng khác về hương vị và cách chế biến.Tinh túy của món cao lầu là sợi

mì, thường được chế biến rất công phu

+ Mực tươi một nắng: Món đặc sản ngon nhất chỉ có ở Phan Thiết

(Bình Thuận) Mực phải chọn mực lá, những con vừa mang từ biển về, phơi

sơ qua một nắng Mực một nắng cần nướng kỹ trên lửa than liu riu, không đểlửa già Con mực có mầu trắng tinh, khi nướng chín chuyển sang màu vàng.Mực một nắng khi ăn chấm với tương ớt

+ Dông 7 món: Thịt dông trắng như thịt gà, mà lại ngọt, bùi và mềm

hơn Xương rất mềm gần như sụn Người Ninh Thuận chế biến 7 món từ thịtdông: dông nướng, dông rôti, dông hấp, chả dông, gỏi dông, cháo dông vàdông nấu dưa hồng

+ Bánh hỏi Bình Thuận: Đó là món ăn gồm bánh hỏi, long heo, bánh

tráng mỏng, rau sống và nước chấm Làm bánh phải chọn thứ gạo tốt, làm ratừng con sợi trắng tinh, ráo.Long bao tử làm sạch hết mùi hôi Bánh hỏi lòngheo thương dược dùng trong dịp cưới xin, tiệc tùng hoặc điểm tâm sang Khi

cuốn bánh tráng với bánh hỏi, lòng heo, kẹp rau sống ở giữa rồi chấm vớimắm chanh.

+ Bánh canh cá lóc: Món ăn này có ở khắp các thành phố, thị xã miền

trung, đây là một món ăn đồng nội Người Quảng Trị gọi là “ cháo bột” ỞNha Trang, Đà Nẵng, nhiều quán nhậu đã chuyển nghề để bán bánh canh cá lóc

2.4 Các món ăn khu vực miền Nam

Miền Nam hay còn gọi là Nam Bộ, vùng đất cực nam của tổ quốc cóđịa hình khá bằng phẳng, ít núi non Tập quán ăn nổi bật của người Nam Bộ

là dân dã và cởi mở, ít cầu kỳ, cách ăn hàng ngày rất đơn giản, đậm chất sôngnước; các bữa cổ, tiệc vui vẻ náo nhiệt, ồn ào, nhậu là phong cách đặc trưngtrong ẩm thực người Nam Bộ

Khẩu vị ăn nổi bật của người Nam Bộ là cay, ngọt, chua, ớt, me, đườngthường dùng để nêm trực tiếp khi chế biến món ăn Thực phẩm dùng nhiều làthịt lợn, cá các loại, bò, cua biển (không ăn cua đồng), Người Nam Bộ dùngnhiều loại tương khác nhau (tương ngọt, tương cay, tương nghiền) nhiều loạimắm như nước mắm cá, mắm nêm, mắm ruốc, mắm cá kèo, cá cơm, mắmcòng, nước cốt dừa được dùng để tăng độ ngậy cho món ăn và cũng còn đượcdùng để thắng tạo màu thực phẩm chế biến Nét đặc trưng lớn nhất trong bữa

ăn của người Nam Bộ là sự đơn giản và dân giã: họ chỉ cần con cá, ít mắm cákèm thêm rau hái ở vườn là đủ cho một bữa ăn, một bữa nhậu chỉ cần tráixoái, bát nước mắm, và bình rượu để đủ cho vài người bạn vui vẻ đến cùng.Người Nam Bộ rất thích nhậu, họ uống bia, rượu rất nhiều nhưng ăn rất ít.Bữa ăn bao giờ cũng phải có nước đá lạnh (bia đá, rượu đá, trà đá) và rausống Các bữa tiệc nơi miệt vườn Nam Bộ bao giờ cũng có món xé phay (gà,vịt) nấu ca –ri và kết thúc bằng món cháo vịt hoặc cháo cá Tiệc ở thị thànhrất linh đình, thực đơn nhiều món ngon, lịch sự và được phục vụ theo món

+ Hủ tiếu: Là một loại mì, thành phần gồm nước dùng, sợi hủ tiếu,

nhân thái miếng mỏng, rau quả và nước gia vị Nam Bộ có nhiều loại hủ tiếu,những loại hủ tiếu nổi tiếng là hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếuTàu, hủ tiếu bò, hủ tiếu gà, hủ tiếu chay Nhân hủ tiếu khá đa dạng, có thể làthịt lợn, gà, tôm, mực, cua, sườn lươn, các loại rau Nước dùng luôn phảingọt, thanh và cùng một số mùi vị đặc trưng khác, thông thường nước dùngngọt là do hầm xương ống lợn, mực cùng với những loại rau củ như của cải,

cà rốt, đậu

+ Mắm kho: Mắm cá lóc, mắm cá trê chưng hấp cách thủy với mỡ,

gừng, tiêu, ớt ăn khá ngon Nhưng mắm cá rô, mắm cá sặc ngon hơn.Mouoons kho mắm ngon, dùng nước dừa nạo cho vào ăm xắp, bắc lên bếp,cho tới khi thịt con mắm nhuyễn nhừ, lọc lỹ, bỏ xương và thêm ga vị sả ớt,thịt ba chỉ lợn thái mỏng rồi kho lẫn với tép bạc, cá rô, cá trê hoặc với lươn

+ Lẩu cá kèo: Cá kèo là loại cá sống ở vùng đồng bằng Nam Bộ và tập

trung nhiều nhất ở Sóc Trăng Cá kèo làm món lẩu bao giờ cũng để nguyêncon, là món mang hương vị miền nam đặc trưng Nước dùng lẩu có vị chuadịu nhẹ của lá giang, thả nguyên con cá kèo béo ngậy và ăn kèm với rau đắng,kèo nèo và bún tươi rất ngon

+ Mắm cá cơm Gò Công: Trong các buổi tiệc, giỗ ở Giò Công chủ nhà

thường dọn kèm mỗi bàn vài ba thố mắm cá cơm chua cùng bún, rau sống.Món này còn ăn kèm với thịt phay luộc, bún, khế, chuối hột non, dưa leo, vàcác loại rau thơm

+ Các món ăn từ cá lóc; Người dân Nam Bộ từ nông thôn đến thành

thị, đa số đều thích ăn cá lóc, con cá sống ở khắp các kênh, rạch gắn liền vớiđời sống của mọi người dân Nam Bộ Cá lóc có thể làm các mon canh chua cálóc, cá lóc kho, cá lóc nướng trui Ngoài ra, thịt cá lóc còn có thể chà bông, cá

lóc chà bông có thể để lâu khoảng nửa tháng, Món này có thể dùng ăn chaohay kẹp bánh mỳ.

+ Cháo sò huyết: Để có một bát cháo sò huyết ngon người ta nấu cháo

bằng nước luộc sò, khi ăn chỉ cần múc cháo, để sò lên trên rồi rắc hành, ngò,tiêu Để tăng giá trị bổ dưỡng, chữa bệnh, cháo sò huyết còn có thêm đậuxanh và thịt lợn

+ Dưa chua miền Tây: Miền Tây Nam Bộ là nơi có nhiều thư dưa chua

như dưa ngó sen, dưa rau muống, dưa gừng, dưa bồn bồn, dưa năng bộp…

+ Bò xào lá vang (An Giang): Cây lá vang là loại dây leo có màu xanh

thẫm sống bám theo những hốc đá ven sườn núi, không có mùi đặc trưngnhưng lại có vị chua dễ chịu, giàu hàm lượng vitamin C

+ Mắm bò hóc: Được làm từ cá lóc, mắm bò – hóc có thể ăn sống hoặcnấu với các món truyền thống của đồng bào Khơ me Mắm bò hóc xé nhỏ trộnchanh, đường, tỏi, ớt, và kẹp ba chỉ luộc

2.4. Khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam trong hoạt động kinh doanh

ăn uống tại KS 5 sao

.1 Vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch

Cùng với xu thế hội nhập với khu vực và thế giới, hoạt động du lịch ởViệt Nam đã có những bước tiến đáng kể Chúng ta cũng biết tại các nướcphát triển du lịch đều tập trung cho việc tạo hình ảnh của đất nước mình thôngqua thương hiệu của doanh nghiệp và của các món ăn và đồ uống Không phảingẫu nhiên ở các nước châu Âu, châu Mỹ, châu Úc có rất nhiều nhà hàngcủa Trung Quốc (Chinese Foods), nhà hàng Thái Lan (Thai Foods), nhà hàngNhật Bản (Japanese Foods), nhà hàng Hàn Quốc (Korean Foods) đó chưa kểnhững nhà hàng nổi tiếng của châu Âu và châu Mỹ đã và đang thâm nhập vàocác thị trường châu Á mới mẻ này Hiện nay như chúng ta thấy tại thị trườngViệt nam từ khi mở cửa và hội nhập nhiều nhà hàng, quán Pizza của các nước

từ châu Âu (nhà hàng Italia, nhà hàng Pháp), châu Á (nhà hàng Trung Quốc,nhà hàng Hàn Quốc, nhà hàng Nhật Bản, nhà hàng Thái Lan ) đã mở tại cácthành phố lớn như Hà Nội, Hồ Chí Minh và ở các khu du lịch.

Trong thực tế, không phải lúc nào ẩm thực cũng được sử dụng trongcác hoạt động xúc tiến du lịch, tuy nhiên ẩm thực có những vai trò nhất định

và góp phần tạo nên thành công cho hoạt động làm tăng hiệu quả của hoạtđộng này Vì chúng ta cũng biết nhu cầu ăn uống là nhu cầu thiết yếu của conngười, và một trong những nhu cầu của khách trong quá trình đi du lịch làkhám phá các món ăn địa phương tại điểm du lịch nhưng bên cạnh đó hoạtđộng ăn uống của con người cũng chịu sự tác động bởi thói quen hàng ngàycủa khách du lịch Do vậy vai trò đó được thể hiện qua những điểm sau:

Ẩm thực Việt Nam là một yếu tố cấu thành của hoạt động tuyên truyền

để thu hút khách du lịch nói chung và khách quốc tế nói riêng Đối với cáckhách sạn 5 sao đối tượng khách chủ yếu là người nước ngoài và những người

có khả năng thanh toán cao Vậy cũng việc nghiên cứu ẩm thực sẽ giúp chonhà hàng trong khách sạn có thể xây dựng được sản phẩm của dịch vụ ănuống tốt nhất đem lại sự hài lòng cao nhất cho khách

Ẩm thực Việt Nam được chắt lọc qua các món ăn, đồ uống đặc trưng

và cách thức ăn uống tiêu biểu là một yếu tố cấu thành của hoạt động xúc tiếnquảng bá du lịch, cung cấp thông tin, tạo cơ hội cho khách du lịch được trảinghiệm những khía cạnh văn hóa truyền thống và từ đó kích thích nhu cầu đi

du lịch của khách Món ăn của Việt Nam ít cay hơn món ăn của Thái Lan vàHàn Quốc, ít dầu, mỡ hơn món ăn Trung Quốc, không phải chủ yếu là cácmón ăn sống như của Nhật, ít thịt, chất béo hơn các món ăn của châu Âu vànhẹ nhàng, dễ tiêu hoá sau khi ăn Trong chế biến cũng như trong trang trí vàkết hợp gia vị cho các món ăn đã ứng dụng nguyên lý điều hoà Âm-Dươngcho thực khách Nhiều món ăn của Việt Nam có tác dụng chữa một số bệnh

của thời đại như: béo phì, gút, tiểu đường, mỡ trong máu… Nguyên liệu vàthực phẩm chế biến các món ăn rất phong phú, đa dạng và đều là sản vật củathiên nhiên Thuỷ, hải sản của Việt Nam rất đa dạng về chủng loại và chấtlượng, hiện nay mặt hàng này đóng vai trò quan trọng trong xuất khẩu Giasúc, gia cầm đã và đang phát triển theo hướng công nghiệp nhằm tạo ra sảnphẩm xuất khẩu Rau, củ, quả, hạt có quanh năm và ở mọi miền, đặc biệt gạo,

cà phê, hạt tiêu, hạt điều là những sản phẩm xuất khẩu với số lượng lớn.Bêncạnh đó, những gia vị để tạo ra các món ăn ngon cũng rất đa dạng, từ các loạirau (thơm, húng, tía tô, hành…), các loại củ (gừng, riềng), các loại quả (thảoquả, me, xoài, cà chua,…) đến các loại nước chấm (tương, nước mắm,…) đãtạo ra tính độc đáo của món ăn Việt Nam Mỗi miền, mỗi vùng quê có nhữngmón ăn đặc sản do quy trình chế biến và kết hợp gia vị để tạo ra món ăn độcđáo, hấp dẫn

Nói đến ăn phải kèm theo đồ uống, đồ uống của Việt Nam cũng rấtphong phú và đa dạng Từ sản vật của tự nhiên như nước khoáng, nước chè,nước vối, cà phê, các loại nước hoa quả (cam, chanh, ổi, đu đủ, dứa, xoài, )đến những đồ uống do nhân dân tự chế biến như rượu nếp các loại rượu khác,

đó là chưa kể đến việc chế biến các đồ uống công nghiệp như nước giải khát,nước quả đóng hộp, bia và rượu của các doanh nghiệp Việt Nam

Ẩm thực Việt Nam cũng góp phần đa dạng hóa, tăng sức hấp dẫn chohoạt động xúc tiến du lịch, được thể hiện trong các sự kiện lớn như lễ hội tráicây, lễ hội ẩm thực hay được minh họa trong các cuốn tạp chí, các cuốn sáchgiới thiệu về ẩm thực, về điểm đu lịch, sản vật của từng địa phương đối vớikhách trong và ngoài nước Bên cạnh nhiều hoạt động trải nghiệm có thểđược tổ chức như tham gia làm đồ thủ công mỹ nghệ, tham gia diễn xướngcác loại hình văn hóa nghệ thuật truyền thống, một hoạt động mà khách có