Nghiên cứu hoàn thiện một số vấn đề kỹ thuật trong quy trình sản xuất surimi từ các loài cá tạp

Nghiên cứu này so sánh phương pháp rửa thịt cá xay bằng dung dịch acid với dung dịch kiềm và nồng độ loại tinh bột bổ sung trong quá trình sản xuất surimi từ các loài cá tạp như cá mối, cá đổng, cá đù, cá mắt kiếng.

1 Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch, Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản 2

* Email: youngenergy88@gmail.com

NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN MỘT SỐ VẤN ĐỀ KỸ THUẬT TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁC LOÀI CÁ TẠP

Đinh Thị Mến1*, Nguyễn Thị Hương Thảo1

TÓM TẮT

Surimi là loại thịt cá được xay nhuyễn, rửa sạch, mùi vị đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là chất nền protein cho nhiều thực phẩm mô phỏng thủy sản và phi thủy sản như thịt cua, tôm, bò, gà, giò chả, xúc xích, … Trong quy trình sản xuất surimi, công đoạn rửa thịt cá xay và phối trộn phụ gia

là một công đoạn quan trọng có tính chất quyết định đến chất lượng sản phẩm Nghiên cứu này so sánh phương pháp rửa thịt cá xay bằng dung dịch acid với dung dịch kiềm và nồng độ loại tinh bột

bổ sung trong quá trình sản xuất surimi từ các loài cá tạp như cá mối, cá đổng, cá đù, cá mắt kiếng Kết quả nghiên cứu cho thấy surimi đạt chất lượng tốt nhất khi thịt cá xay được rửa lần 1 bằng dung dịch CH3COOH 0,03%, lần 2 bằng dung dịch NaCl 0,3% và lần 3 bằng nước lạnh với tỷ lệ cá: dung dịch nước rửa là 1: 6, với thời gian rửa 10 phút ở nhiệt độ tối đa 150C Thịt cá xay được bổ sung tinh bột nếp tỷ lệ 4% cho sản phẩm surimi cá tạp sau khi bảo quản đông lạnh có chất lượng đạt tiêu chuẩn loại I theo TCVN 8686:2011với độ chắc đạt 412,03 (g.cm), độ trắng 66,48%, độ dẻo xếp loại

AA, có màu trắng trong và mùi tanh nhẹ đặc trưng

Từ khóa: giai đoạn rửa surimi, quy trình chế biến surimi, surimi.

I MỞ ĐẦU

Sản lượng thủy sản khai thác trên toàn thế

giới không tăng trong nhiều năm qua và trong

quá trình khai thác tỷ lệ cá tạp có giá trị kinh

tế thấp ngày càng tăng Tương lai của ngành

sản xuất surimi chủ yếu phụ thuộc vào nguồn

nguyên liệu Một số đề xuất nhằm tăng nguồn

nguyên liệu như nâng cao sản lượng chế biến,

bình ổn giá các sản phẩm cùng loại, sử dụng các

loài nguyên liệu mới và chế biến với quy mô

công nghiệp Đến nay, trên 300 loài cá đã được

nghiên cứu để sản xuất surimi; từ các loài cá

nổi đến cá đáy; từ cá có kích thước lớn đến cá

kích thước nhỏ; cá có thịt sẫm màu hay cá nhiều

mỡ,… Nhưng xu hướng chung nhất có thể nói

là surimi sản xuất từ các loài cá kém giá trị kinh

tế có ý nghĩa khoa học và kinh tế hơn cả Theo ước tính tại Việt Nam, cá tạp và cá kém giá trị kinh tế chiếm 2/3 tổng sản lượng khai thác thủy sản Cá tạp có đặc tính cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo,

có mùi vị kém hấp dẫn nên không thể sử dụng

để ăn tươi Mặt khác, cơ thịt cá tạp thường bị dập vỡ do đánh bắt và bảo quản trong một thời gian dài trong hầm tàu khai thác cá Vì thế, cá tạp có giá trị kinh tế rất thấp Để tăng hiệu quả

sử dụng và giá trị của các loài cá tạp người ta

đã tiến hành nghiên cứu tận dụng chúng để sản xuất ra các sản phẩm có giá trị kinh tế cao bằng cách tách thịt cá và sử dụng thịt cá làm nguyên liệu chế biến surimi cũng như các sản phẩm mô

phỏng từ surimi, có giá trị kinh tế cao phục vụ

con người

Hiện tại, hầu hết các quy trình sản xuất

surimi tại Việt Nam đều trải qua giai đoạn

xay và rửa thịt cá bằng nước Tuy nhiên,

trong các quy trình rửa cải tiến việc sử dụng

acid hoặc kiềm thường được áp dụng Mục

đích của các công đoạn trên là nhằm loại bỏ

các chất gây mùi, gây màu hay chất béo vốn

làm ảnh hưởng tới hương vị của surimi cũng

như khả năng tạo gel của protein thịt cá Thực

tế sản xuất surimi cho thấy chất lượng surimi

từ cá tạp chưa cao, màu sậm, độ bền đông kết

thấp và mùi cá nhiều nên chỉ đạt tiêu chuẩn

xuất khẩu sang những nước như Hàn Quốc,

Đài Loan… với giá thành thấp

Để hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm

surimi từ nguồn nguyên liệu cá tạp (hỗn hợp cá

đổng, cá đù, cá mắt kiếng và cá mối), nghiên

cứu này đặt ra hai mục tiêu đó là so sánh hiệu

quả của việc rửa thịt cá xay bằng dung dịch axit

và dung dịch có tính kiềm nhằm chọn được

dung dịch thích hợp và đưa ra nồng độ dung

dịch rửa cũng như nồng độ tinh bột bổ sung cho

sản phẩm surimi đạt chất lượng tốt hơn

II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Nguyên liệu chính

Nguyên liệu gồm cá đổng (Nemipterus

virgatus), cá đù (Otolithes ruber), cá mắt

kiếng (Plectorynchus hamrur), Cá mối thường

(Saurida tumbil) được lấy từ xe tải lạnh tại Công

ty Trách nhiệm hữu hạn Thủy sản Hoà Thắng–

Bà Rịa rồi ướp đá ở nhiệt độ 0-20C trong thùng xốp kín và vận chuyển về phòng thí nghiệm trong khoảng 3-5 giờ Bốn loại cá trên với tỷ lệ bằng nhau được dùng làm nguyên liệu cho quá trình nghiên cứu

2.1.2 Nguyên liệu phụ

Sorbitol, polyphosphate, NaHCO3, acid acetic, tinh bột mì, tinh bột nếp và tinh bột năng đạt tiêu chuẩn dùng trong thực phẩm do TNHH Hoàng Anh - Q5 - TP.HCM cung cấp Sử dụng muối ăn do Công ty muối Khánh Hòa sản xuất, đường saccharose tinh luyện do nhà máy đường Bourbon Tây Ninh sản xuất

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Khảo sát quá trình rửa thịt cá xay bằng dung dịch axit acetic và dung dịch

Quy trình thí nghiệm được trình bày trong hình 1

Giải thích quy trình: Để khảo sát công đoạn rửa thịt cá xay, hỗn hợp nguyên liệu được xử lí bỏ đầu, ruột, sau đó rửa sạch và nghiền thô Chế độ rửa áp dụng cho cả 3 lần rửa là tỷ lệ nguyên liệu: nước 1:6; thời gian 10 phút, nhiệt độ 15oC, sau mỗi lần rửa nguyên liệu được ép tách nước Rửa lần 1: Đối với dung dịch có tính axit, thịt cá xay được rửa bằng dung dịch acid acetic với các nồng độ khảo sát là 0,02%; 0,03%; 0,04% và 0,05%, còn đối với dung dịch kiềm thịt cá xay được rửa với dung dịch NaHCO3 với các nồng độ 0,2%, 0,3%, 0,4% và 0,5% Rửa lần 2: Thịt cá xay được rửa với dung dịch muối 0,2% Rửa lần 3: Thịt cá xay được rửa bằng nước

Chọn nồng độ dung dịch rửa thịt cá thích hợp

Đánh giá chất lượng surimi Nghiền trộn, bổ sung phụ gia

Rửa 2: NaCl 0,2%

Ép tách nước Rửa 3: Nước lạnh

Ép tách nước

Nguyên liệu

Xử lý sơ bộ

Nghiền thô

Ép tách nước

Hình 1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát quá trình rửa thịt cá xay bằng dung dịch axit acetic

Sau khi hoàn tất giai đoạn rửa, thịt cá

được nghiền trộn và bổ sung phụ gia trước khi

định hình và bảo quản Tỷ lệ các loại phụ gia

polyphosphate0,3%; đường 3%; sorbitol 3%

được cố định trong tất cả các thí nghiệm

Sản phẩm được đánh giá các chỉ tiêu: Màu

sắc, độ dẻo, cường độ gel và hàm ẩm để làm căn

cứ lựa chọn nồng độ dung dịch rửa thích hợp

2.2.2 Xác định nồng độ NaCl thích hợp

cho giai đoạn rửa lần hai

Nồng độ acid và NaHCO3 thích hợp nhất

được chọn từ thí nghiệm 2.2.1 được dùng để

rửa thịt cá xay lần 1, tiếp tục khảo sát nồng

độ NaCl thích hợp cho lần rửa thứ hai với các

nồng độ 0,2%, 0,3%, 0,4% và 0,5% Đánh giá

chất lượng sản phẩm surimi để chọn nồng độ

NaCl thích hợp

2.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ

sung tinh bột đến chất lượng surimi

Thịt cá được phối trộn ba loại tinh bột: Bột

mì, bột năng và bột nếp với tỷ lệ thay đổi từ

1%÷5% Tiến hành nghiền giã, định hình sản

phẩm và lấy mẫu đánh chất lượng sản phẩm để

chọn ra nồng độ tinh bột cho kết quả tốt nhất Mẫu có nồng độ tinh bột cho kết quả tốt nhất được bảo quản ở tủ đông -180C trong bao PE, đánh giá chất lượng surimi sau mỗi 30 ngày bảo quản

Các phương pháp phân tích, đánh giá

Xác định độ ẩm theo TCVN 4326:200, lipid theo AOAC 920.39, protein theo TCVN 4328-1:2007, cường độ gel, độ dẻo và độ trắng

của surimi theo TCVN 8682:2011, Salmonella

theo TCVN 4829-2005 Phương pháp phân tích

số liệu: số liệu được xử lý bằng phần mềm Excel

và xử lý ANOVA bằng phần mềm Minitab 16.0

III KẾT QUẢ 3.1 Kết quả phân tích chất lượng nguyên liệu

3.1.1 Kết quả phân tích thành phần khối lượng

Phân tích thành phần khối lượng để biết được tỷ lệ từng bộ phận trên nguyên liệu Qua

đó có thể đánh giá hiệu quả kinh tế khi dùng các loại nguyên liệu để sản xuất surimi

Bảng 1 Thành phần khối lượng của các loại cá nguyên liệu

Tỷ lệ (%)

Từ các kết quả phân tích thành phần khối

lượng của các loài cá sử dụng làm nguyên liệu

cho thấy tỷ lệ thịt phi lê tương đối lớn trên 40%

Như vậy, các loại cá nguyên liệu này rất thích

hợp để sản xuất surimi

3.1.2 Kết quả phân tích thành phần hóa học của hỗn hợp cá nguyên liệu

Thành phần hóa học của hỗn hợp nguyên liệu gồm cá mối, cá đổng, cá đù và cá mắt kiếng với tỷ lệ bằng nhau được trình bày trong bảng 2

Bảng 2 Thành phần hóa học của hỗn hợp nguyên liệu cá tạp

3.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng

của các dung dịch nước rửa đến chất lượng

surimi

Thành phần dung dịch nước rửa ảnh hưởng

rất lớn đến chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh

tế Dựa vào thành phần hóa học của nguyên liệu

tiến hành khảo sát và xác định nồng độ của 3 dung dịch rửa là: NaHCO3,CH3COOH và NaCl

cho giai đoạn rửa

Kết quả khảo sát rửa thịt cá bằng dung dịch NaHCO3 từ các nồng độ 0,2% đến 0,5% thu được trình bày trong bảng 3

Bảng 3 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaHCO3 đến chất lượng sản phẩm

Nồng độ NaHCO3

(Các giá trị có số mũ giống nhau không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê, p>0,05)

Từ các kết quả đạt được ở trên cho thấy

màu sắc, cường độ gel và độ dẻo của surimi khi

rửa bằng dung dịch NaHCO3 có nồng độ 0,4%

đạt giá trị tốt nhất

hợp cho giai đoạn rửa

Thịt cá sau khi xay được rửa bằng dung dịch CH3COOH giúp tẩy màu, khử mùi tanh đồng thời loại được lipid cho thịt cá Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm được trình bày

ở bảng 4

Bảng 4 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch CH3COOH đến các chỉ tiêu sản phẩm

Nồng độ

(Các giá trị có số mũ giống nhau không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê, p>0,05)

Từ các kết quả đạt được ở trên cho thấy,

màu sắc, mùi vị, độ chắc và độ dẻo của thịt cá

xay khi rửa bằng dung dịch acid acetic 0,03%

cho kết quả tốt nhất

3.2.3 Xác định nồng độ NaCl thích hợp

cho giai đoạn rửa

Thịt cá sau khi xay được chia làm 2 nghiệm

thức Nghiệm thức A: rửa lần 1 bằng dung dịch

CH3COOH với nồng độ 0,03%, nghiệm thức B: rửa lần 1 bằng dung dịch NaHCO3 với nồng độ 0.4% và tiếp tục rửa lần 2 bằng dung dịch NaCl với các nồng độ từ 0,2% đến 0,5% và rửa lần cuối bằng nước lạnh

Kết quả chất lượng sản phẩm đạt được sau khi rửa thịt cá bằng dung dịch NaCl như trình bày trong bảng 5

Bảng 5 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl đến các chỉ tiêu sản phẩm

NaCl

(%)

Chỉ tiêu

Hàm ẩm (%) 76,94±0,10b 77,37±0,35a 77,71±0,17a 76,35±0,22c 76,53±0,21a,b 76,80±0,14a 76,31±0,17b,c 76,03±0,11c

Lipid (%) 1,32±0,04a 1,21

±0,02b 1,06

±0,05c 0,99

±0,01d 0,70

±0,04a 0,67

±0,03a,b 0,62

±0,04b,c 0,60

±0,02c

Cường độ gel

(g.cm) 295,27±5,90b 310,24

±7,84a 301,23

±5,78c 297,85

±5,53d 290,93

±8,26 b 297,70

±12,24 a,b 305,86

±7,02 a 294,58

±6,98 a,b

Độ trắng (%) 66,11±0,17a 66,38±0,42a 64,70±0,76b 64,15±0,67b 63,00±0,49b 63,60±0,59a,b 64,35±0,49a 63,39±0,65b

(Các giá trị có số mũ giống nhau không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê, p>0,05)

Từ bảng kết quả 3.5 cho thấy hàm lượng

lipid và hàm ẩm của thịt cá ở cả hai nghiệm thức

đều giảm nhưng nghiệm thức B có tác dụng loại

bỏ lipid triệt để hơn so với nghiệm thức A ở mọi

nồng độ NaCl sử dụng Về mặt đánh giá trạng

thái cấu trúc, màu sắc và mùi vị của thịt cá sau

khi rửa thì nghiệm thức A cho sản phẩm có màu

sắc trắng hơn, mùi tanh không còn, cấu trúc gel

mềm dẻo, có độ đàn hồi tốt hơn so với nghiệm

thức B Như vậy độ chắc của thịt cá sau khi rửa

theo nghiệm thức A cho kết quả tốt hơn so với

nghiệm thức B và nồng độ NaCl cho kết quả tốt

nhất là 0,3%

Từ các kết quả phân tích ở trên cho thấy màu sắc, độ chắc và độ dẻo của thịt cá xay khi rửa theo nghiệm thức A với dung dịch

CH3COOH 0,03% và dung dịch NaCl 0,3% cho kết quả tốt nhất

3.2.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung tinh bột đến chất lượng surimi

3.2.4.1 Ảnh hưởng của nồng độ tinh bột mì đến chất lượng surimi thành phẩm

Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột mì bổ sung đến chất lượng surimi như trình bày trong bảng 6

Bảng 6 Ảnh hưởng của nồng độ tinh bột mì đến chất lượng surimi thành phẩm

Tinh bột mì

Cường độ gel (g.cm) 312,11±10,45 c 325,83±5,97 b 332,23±10,3 b 355,69±9,28 a 329,25±6,26 b

(Các giá trị có số mũ giống nhau không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê, p>0,05)

Kết quả trên cho thấy khi tăng nồng độ tinh

bột mì từ 1%÷4% thì các chỉ tiêu chất lượng

của sản phẩm đều tăng nhưng khi hàm lượng bổ

sung trên 4% thì cường độ gel và độ dẻo giảm

trong khi độ trắng không thay đổi

3.2.4.2 Ảnh hưởng của nồng độ tinh bột nếp đến chất lượng surimi thành phẩm

Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tinh bột nếp đến chất lượng surimi được trình bày trong bảng 7

Bảng 7 Ảnh hưởng của nồng độ tinh bột nếp đến chất lượng surimi thành phẩm

Tinh bột nếp

Cường độ gel (g.cm) 320,56±11,15 d 339,41±8,19 c 368,45±11,26 b 403,08±8,74 a 380,74±9,64 b

(Các giá trị có số mũ giống nhau không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê, p>0,05)

Tương tự, kết quả khảo sát cho thấy màu

sắc, độ chắc và độ dẻo của sản phẩm surimi đều

tăng khi tăng nồng độ tinh bột nếp từ 1÷4%,

tuy nhiên, khi tăng nồng độ tinh bột nếp lên

5% thì các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

lại giảm xuống ngoại trừ màu sắc không thay đổi Như vậy, nồng độ tinh bột nếp 4% cho sản phẩm đạt chất lượng về màu sắc, độ chắc và độ dẻo tốt nhất

3.2.4.3 Ảnh hưởng của nồng độ tinh bột năng đến chất lượng surimi thành phẩm

Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tinh bột năng đến chất lượng surimi được trình bày trong bảng 8 Bảng 8 Ảnh hưởng của nồng độ tinh bột năng đến chất lượng surimi thành phẩm

Tinh bột năng

Cường độ gel (g.cm) 310,18±10,31 a,b 315,01±8,26 a 320,36±9,04 a 318,47±7,11 a 302,70±9,17 b

(Các giá trị có số mũ giống nhau không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê, p>0,05)

Từ bảng kết quả 8 trên cho thấy khi tăng

nồng độ tinh bột năng từ 1%÷3% thì cường

độ gel của sản phẩm tăng từ 310,18 g.cm lên

320,36 g.cm Khi tăng nồng độ tinh bột năng lên

4% thì cường độ gel của sản phẩm giảm xuống

Từ 3 bảng kết quả khảo sát tỷ lệ của 3 loại

tinh bột ở trên cho thấy bổ sung tinh bột mì 4%,

tinh bột nếp 4% và tinh bột năng 3% cho sản

phẩm đạt chất lượng tốt Trong đó tinh bột nếp cho sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất, kế đó là bột mì và cuối cùng là bột năng

3.2.4.4 Kết quả khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm

Kết quả đánh giá ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng surimi được trình bảy trong bảng 9

Bảng 9 Kết quả khảo sát chất lượng sản phẩm surimi theo thời gian bảo quản

Ngày bảo quản

Chỉ tiêu

Hàm ẩm (%) 77,21±0,17a 77,17±0,18a 77,17±0,13a 77,11±0,16a 77,06±0,11a 77,02±0,11a Cường độ gel (g.cm) 349,28±8,38a 343,70±8,45a 398,34±7,21a 396,17±7,04a 314,60±2,22 a 306,30±2,13 b

Độ trắng (%) 66,21±0,33a 66,17±0,19a 66,29±0,27a 66,25±0,19a 66,12±0,27a 66,05±0,24a

(Các giá trị có số mũ giống nhau không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê, p>0,05)

Từ bảng kết quả 9 cho thấy các chỉ tiêu chất

lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản đều

giảm, trong đó tốc độ giảm của các chỉ tiêu theo

dõi của bột mì và bột nếp trong 60 ngày bảo

quản không có sự khác biệt ở độ tin cậy 95%,

còn ở bột năng thì tốc độ giảm của cường độ gel

có sự khác biệt theo thời gian bảo quản ở độ tin

cậy 95%

Như vậy từ các kết quả đạt được của quá

trình khảo sát nồng độ tinh bột và theo dõi thời

gian bảo quản cho thấy việc bổ sung 4% tinh bột nếp cho sản phẩm đạt cường độ gel, độ dẻo và

độ trắng cao nhất, kế đến là bột mì và cuối cùng

là bột năng

♦ Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất surimi từ các loại cá tạp

Từ các nghiên cứu ở trên cho phép xây dựng quy trình công nghệ sản xuất surimi từ các loại cá tạp trình bày trong hình 2

Thuyết minh quy trình

• Nguyên liệu: Hỗn hợp cá tạp bao gồm cá

mối, cá đổng, cá đù và cá mắt kiếng với tỷ

lệ bằng nhau (1:1:1:1) còn tươi, không bể

bụng, không dập nát, vây vảy dính chặt vào

da, cơ thịt săn chắc đàn hồi tốt, mang cá đỏ

tươi, nắp mang khép chặt

• Rửa: Loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh

vật bám trên bề mặt da cá

• Xử lý tách thịt: Cá nguyên liệu sau khi rửa

sạch tiến hành chặt đầu, vây nội tạng

• Nghiền thô: Thịt cá sau khi xử lý xong

được tiến hành xay nhỏ và ép qua mặt lưới

để thu thịt cá (đường kính lỗ sàng 3-4 mm)

• Rửa thịt cá xay 3 lần: tiến hành rửa thịt cá

3 lần lần lượt với acid acetic 0,03% , NaCl

0,3% và nước với tỷ lệ thịt cá/ tỷ lệ nước

rửa là 1/6; thời gian mỗi lần rửa là 10 phút;

nhiệt độ rửa tối đa 150C, ép tách nước sau

mỗi lần rửa

• Ép tách nước: thịt cá sau khi rửa được ép

tách nước đảm bảo thịt cá trước khi đưa

vào nghiền trộn phải đạt hàm ẩm từ 70 -

80%

• Nghiền trộn phụ gia: Surimi được nghiền

trộn với 0,3% polyphosphate, 3% đường,

3% sorbitol và 4% tinh bột nếp

• Định hình: Sau khi nghiền giã, surimi được

định hình trong khuôn nhựa có kích thước

5x5cm trong 2h ở nhiệt độ phòng Sau đó

đưa vào bao gói

• Bao gói, cấp đông, bảo quản: Bao gói

sản phẩm trong túi PE và bảo quản trong

tủ đông ở nhiệt độ -18 ÷ - 20OC

Nguyên liệu

Rửa

Xử lý tách thịt

Nghiền thô

Rửa 1: CH3COOH 0,03%

τ = 10 phút, V/W = 6/1, T o = 15 0 C

Ép tách nước

Rửa 2: NaCl 0,3%

τ = 10 phút, V/W = 6/1, T o = 15 0 C

Ép tách nước

Rửa 3: Nước lạnh

τ = 10 phút, V/W = 6/1, T o = 15 0 C

Ép tách nước

Nghiền trộn phụ gia

Polyphosphate 0,3%; Đường 3%;

Sorbitol 3%; Tinh bột nếp 4%

Định hình

Bao gói

Cấp đông

Bảo quản -180C

Thành phẩm

Hình 2 Quy trình công nghệ sản xuất surimi từ

hỗn hợp cá tạp

♦ Đánh giá chất lượng sản phẩm surimi cá tạp theo quy trình xây dựng

Kết quả đánh giá chất lượng surimi cá tạp sản xuất theo quy trình đề xuất được thể hiện ở bảng 10

Bảng 10 Kết quả đánh giá chất lượng surimi cá tạp sản xuất theo quy trình đề xuất

IV THẢO LUẬN

Kết quả phân tích thành phần hóa học cho

thấy nguyên liệu từ hỗn hợp cá tạp có hàm

lượng protein khá cao chiếm 19,20% so với một

số loại cá thường được dùng làm surimi như cá

minh thái Alaska (17%) do vậy thích hợp để sản

xuất các sản phẩm dạng gel

Công đoạn rửa thịt cá là công đoạn quan

trọng nhất của quy trình chế biến surimi Chất

lượng của surimi thành phẩm có đảm bảo hay

không về màu sắc, mùi vị, độ bền, độ dẻo, hàm

lượng nước, hàm lượng protein, lipid đều phụ

thuộc chủ yếu vào chế độ của công đoạn này

Soda thực phẩm là loại kiềm nhẹ có khả năng

khử lipid trên cơ sở tạo nhũ tương bền tan trong

nước nếu được dùng ở nồng độ loãng phù hợp

thì không ảnh hưởng đáng kể tới độ bền đông

kết của surimi Việc tăng nồng độ NaHCO3

trong nước rửa thì lượng lipid được loại bỏ

nhiều hơn và màu sắc của thịt cá cũng chuyển từ

màu trắng đục sang màu trắng hơi xám Kết quả

cho thấy cường độ gel của surimi tăng dần từ

246,71 g.cm-1 lên 302,43 g.cm-1 và surimi có độ

dẻo đạt loại B khi sử dụng dung dịch nước rửa

có nồng độ NaHCO3 trong khoảng 0,2% ÷ 0,4%

Sau đó nếu tiếp tục tăng nồng độ NaHCO3 lên

thì cường độ gel lại giảm chỉ còn 256,46 g.cm

và độ dẻo của surimi thịt cá đạt loại C

Trong các loại axit hữu cơ yếu như acetic, citric, sorbic, lactic thì axit acetic có khả năng khử mùi mạnh hơn cả và giá thành rẻ Kết quả nghiên cứu cho thấy khi tăng nồng độ

CH3COOH trong nước rửa thì lượng chất béo trong sản phẩm cũng giảm dần cụ thể giảm từ 1,57% xuống 1,41% Khi tăng nồng độ acid từ 0,02% ÷ 0,03% thì thịt cá có màu sắc chuyển từ trắng trong hơi xám sang màu trắng hơi trong, mùi tanh không còn Do CH3COOH có tác dụng phân hủy ure, TMA và tẩy màu cho thịt cá làm cho màu sắc sản phẩm được cải thiện và cường

độ gel của surimi cũng tăng dần cụ thể là tăng

từ 256,69 g.cm-1 lên 302,24 g.cm-1 Sau đó tiếp tục tăng nồng độ acid lên đến 0,05% thì độ chắc của surimi lại giảm xuống còn 201,47 g.cm-1 Như vậy, trong môi trường acid các chất màu, mùi của cá bị phân hủy nên màu sắc, mùi vị của thịt cá sau rửa tốt hơn Mặt khác acid acetic cũng làm biến tính protein nên khi nồng độ acid acetic trong nước rửa cao thì protein thịt cá bị biến tính làm giảm khả năng tạo gel, giảm khả năng giữ nước Do vậy khi rửa thịt cá bằng dung dịch acid acetic có nồng độ lớn hơn 0,03% thì thịt cá khô xác, cường độ gel đàn hồi kém Kết quả nghiên cứu tương tự với những nghiên cứu của Hultin & Kelleher (2000), Undeland ctv., (2002) về việc sử dụng dung